441

Реконструкция цеха по производству колбасы и сосисок в больших объемах

Дипломная

Производство и промышленные технологии

реконструкция цеха по производству сосисок Молочные мощностью 700 кг в смену и колбасы Докторская мощностью 750 кг в смену на МУП Уярском мясокомбинате, г. Уяр. Разработан план цеха, обоснована аппаратурно-технологическая схема по производству сосисок с колбасы и технология их получения, выполнен сырьевой расчет.

Русский

2013-01-06

951.5 KB

281 чел.

Реферат

Дипломный проект состоит из 138 страниц 25 таблиц, 33 источника литературы, 8 листов графической части.

мясокомбинат, колбасные изделия, цех, технология, оборудование, сырье, расчет, производство

Целью работы является реконструкция цеха по производству сосисок «Молочные» мощностью 700 кг в смену и колбасы «Докторская» мощностью 750 кг в смену на МУП Уярском мясокомбинате, г. Уяр.

В дипломном проекте дано технико-экономическое обоснование проекта, выявлены перспективы его развития.

Разработан план цеха, обоснована аппаратурно-технологическая схема по производству сосисок с колбасы и технология их получения, выполнен сырьевой расчет.

Выполнен расчет поточных линий цеха и подобрано соответствующее технологическое оборудование, разработаны правила эксплуатации цеха.

Дано экономическое обоснование предложенным разработкам.


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕКОНССРУКЦИИ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СОСИСОК И ВАРЕНЫХ КОЛБАС  11

2ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  15

  1.  Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых
    материалов  15
  2.  Обоснование выбора технологических схем  22
  3.  Описание технологического процесса  25

  1.  Прием сырья  25
  2.  Разделка, обвалка, жиловка  26
  3.  Измельчение и посол  27
  4.  Приготовление фарша на куттере  27
  5.  Наполнение оболочек (формование) 28
  6.  Термическая обработка  28
  7.  Охлаждение 30

2.3.8 Упаковывание и маркирование 30

2.3.9 Подготовка вспомогательного материала 31

2.4 Продуктовый расчет  33

2.4.1 Рецептуры  33

2.4.2 Продуктовый расчет производства сосисок «Молочные»  34

2.4.3 Продуктовый расчет производства колбасы вареной «Докторская» 36

2.5Использование отходов  37

3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ  40

3.1 Выбор и расчет технологического оборудования  40

3.2 Автоматизация технологической линии и процесса производства
сосисок и вареных колбас  48

3.2.2 Обоснование выбора приборов контроля и регулирования  50

3.2.3  Описание схемы автоматизации технологического прцесса  51

3.3 Расчет холодильников для сырья и готовой продукции 54

3.3.1 Расчет холодильников для сырья 54

3.3.2 Расчет холодильников для  готовой продукции  63

4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 70

  1.  Технохимический контроль производства  70
  2.  Микробиологический контроль производства  72
  3.  Требования к качеству готовой продукции 75

5АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ  76

  1.  Общие сведения о генеральном плане  76
  2.  Общие сведения и исходные данные для реконструкции цеха 78
  3.  Санитарно-техническая часть  80

6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 93

  1.  Правовые и организационные основы охраны труда 93
  2.  Основные положения законодательства об охране труда 96
  3.  Рабочее время и время отдыха 96
  4.  Охрана труда женщин и лиц моложе 18 лет  97
  5.  Общие правила поведения работающих на территории предприятия  97
  6.   Микроклимат  99
  7.  Освещение, расчет бокового освящения 100
  8.  Расследование несчастных случаев на предприятии 102
  9.  Пожарная безопасность 103

  1.  Средства пожаротушения 105
  2.  Организация охраны труда на МУП «Уярском мясокомбинате» 107  
  3.  6. 12 Охрана окружающей среды 108
    6.13 Охрана водоемов  

6.14 Анализ условий труда и безопасности работ на предприятии  111

6.15   Опасные и вредные производственные факторы  114

6.16   Средства индивидуальной защиты   115

7  ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

7.1 Стоимость оборудования  116

7.2 Производственная мощность предприятия  118

7.3 План по труду и заработной плате  120

7.4 План материально-технического обеспечения  123

7.5 План по себестоимости продукции  126

7.6 Расчет основных технико-экономических показателей  127
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Библиографический список

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли -всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества [4].

Для большинства людей основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности являются мясные продукты, большую часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими

 продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.

На качество и затраты влияют: снижение производственных и непроизводственных потерь, сглаживание сезонности в работе предприятия, эффективное использование вторичного сырья. Сортность поступаемого на переработку мяса зависит от породности скота и правильности его  вскармливания.

Размещение убойных пунктов, хладобоен в сырьевой зоне предприятия позволяет рационально использовать эти ресурсы и значительно снижать затраты на грузовые перевозки (меньше затрат на покупку, аренду и обслуживание рефрижераторных машин). Для развития мясной промышленности большую роль сыграет эффективное вложение капиталов, позволяющих при минимальных затратах средств добиться в кратчайшие сроки максимального увеличения производственных мощностей и объёмов продукции. Рациональное размещение предприятия позволяет более эффективно мясные сырьевые, топливно-энергетические, строительные ресурсы и частично решить вопрос занятости рабочей силы.

    Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. На решение данной актуальной задачи и направлен дипломный проект, выполненный на тему «Проект реконструкции цеха по производству сосисок «Молочные» мощностью 700 кг/смену и колбаса вареная «Докторская» мощностью 750 кг/смену на МУП Уярском мясокомбинате, г. Уяр».


1. Технико-экономическое обоснование реконструкции цеха по производству сосисок и колбас.

Целью данного дипломного проекта является реконструкция цеха производства сосисок «Молочные» мощностью 700 кг/смену и колбасы  «Докторская» мощностью 750 кг/смену на МУП «Уярском мясокомбинате» г. Уяр Красноярского края.

Г. Уяр находится в 120 км от города Красноярска. Через город проходят автомобильная и железная дороги, что позволяет удобную и быструю реализацию готовой продукции. Основным сырьем для выпуска продукции является мясо различных животных. В Уярском районе имеются хозяйства, которые являются поставщиками сырья для мясокомбината.

Уярский мясокомбинат регулярно закупает мясо говядины и свинины у населения, как разделанные туши, так и живым весом. Для этой цели на территории мясокомбината оборудован убойный цех и цех по разделке туш. Расчет за сданное животное производится после проведения нескольких операций:

  1.  Прием и присвоение номера поступившему животному
  2.  Поставщику выдается талон с номером животного
  3.  После доставки животным дают отдохнуть в течении 40-50 минут в специальных загонах,
  4.  Животное заводят в убойный цех, где производится его убой
  5.  Проводятся операции по разделке туш
  6.  Проводится « ветосмотр », определяется категория мяса
  7.  Проводится взвешивание мяса, субпродуктов
  8.  Мясо поступает на дальнейшую переработку
  9.  Производится расчет по контрольному талону, в котором указаны вес и категория упитанности мяса, вес субпродуктов, сорт шкур КРС, а также закупочные цены на данный вид закупок.

На территорию предприятия можно попасть только через проходную по спецпропуску.

Уярский мясокомбинат работает пять дней в неделю, воскресенье и понедельник являются выходными днями.

Уярский мясокомбинат находится на окраине города Уяр. Это муниципальное унитарное предприятие находится по адресу ул. Калинина 115.

Подъездные пути в хорошем состоянии. В пятистах метрах от проходной имеется платформа электропоездов. Работников доставляют служебным автобусом.

Продукция Уярского мясокомбината хорошо знакома жителям Красноярского края и других регионов. Мясные изделия  этого предприятия не залеживаются на прилавках магазинов и славятся своим многообразием. Уярский мясокомбинат выпускает колбасные изделия вареные, полукопченые, копченые, мясные хлеба, пельмени,  упакованные говяжьи и свиные суповые наборы.

На территории мясокомбината находится магазин, где реализуется выпускаемая продукция .

Выпускаемая продукция будет пользоваться спросом, так как в Уярском районе нет больше мясокомбинатов. Численность Уярского района составляет 35 тыс. человек.

Расчет потребности населения зоны снабжения в колбасных изделиях произведем исходя из численности населения [1].

Прирост населения рассчитывается по формуле:

P=(l+E/100)n,      (1.1)

где Е - коэффициент прироста (принимаем равным 3) п - количество лет (5-10)

Р=(1+3/100)1(Ч,34. Численность населения на перспективу определяется по формуле:

Чп = Чк*Р, (1.2)

где Чп - численность населения на перспективу, чел. Чк - численность населения в настоящее время, чел.

Чп = 35000* 1,34= 46900 (чел.). Потребность каждой категории населения вычисляют по формуле:

П=Чп*Н, (1.3)

где П - потребность населения в колбасных изделиях, тыс.т. Н - планируемая норма потребления в колбасных изделиях на одного человека в год, тонн. Н=11,2 кг=0,0112

П = 46900*0,0112 = 525,28 тонн в год.

Данный мясокомбинат принимает заказы на изготовление колбасной продукции и с г. Красноярска. Поэтому можно рассчитать потребность населения г. Красноярска в колбасных изделиях. Численность населения в г. Красноярске около 980 тыс. человек.

Прирост населения составит:

Р = (1+3/100)10=1,34

Численность населения на перспективу:

Чп = 980000* 1,34 = 1313200 (чел.)

Исходя из нормы потребления колбасных изделий (11,2) одним человеком, находим потребность всего населения:

П= 1313200* 11,2 =14707,8 тонн в год

Официальными и постоянными действующими предприятиями-конкурентами, занимающиеся производством данного вида продукции являются: ООО «МаВР», ООО «КПК», ООО «Дымов».

Так как данное предприятие находится в черте города, то это дает возможность пользоваться городскими водопроводом, канализацией, а также электроэнергией и теплоснабжением.

Поставщиками мясного сырья могут быть различные совхозы.

Поставщиком соли, специй - красноярские оптовые продовольственные базы.

Выбор данного ассортимента: сосиски «Молочные», колбаса «Докторская» - связан с конъюнктурой рынка. Данная продукция популярна среди жителей России в связи с оптимальным сочетанием цена - качество, когда при относительно умеренных ценах продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми качествами. На данном сочетании должна строиться рыночная стратегия фирмы в связи с низким платежеспособным спросом населения.

В проектируемом цехе предусмотрены склады сыпучего материала, тары, моющих средств и бытовые помещения, которые имеются на действующем в настоящее время предприятии. А также запроектированы холодильники хранения сырья и готовой продукции.


2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и  непищевых материалов

2.1.1 Характеристика основного сырья

В качестве основного сырья для производства сосисок и вареных  колбас используют говядину жилованную первого сорта (ГОСТ 779-87) и свинину жилованную жирную (ГОСТ 7 724-77).

В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину 1 и 2 категории. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира (наружным осмотром и прощупыванием в нужных местах).

Говядина содержит 18,9 - 20,2 % белков, 7,0 - 12,4 % жира, 67,7 - 71,7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Более темные мускулы находятся в шейной и лопаточных частях. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло желтый цвет различных оттенков: от кремого-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает своеобразным  приятным запахом [7].

Мясо свиней содержит 11,4 - 16,4 % белков, 27,8 - 49,3 % жира, 38,7 -51,8 % воды. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово-красный, жировая ткань молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками.

У жирной свинины толщина шпика составляет 4см и выше, беконной 2 - 4см, мясной 1,4 - 4см. Свинину с поверхности которой удален жир, называют обрезной.

Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани [8].

Мышечная ткань. Белки мышечной ткани подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. Большинство белков мышечной ткани хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, что определяет их высокую пищевую ценность, и имеют хорошую растворимость, от которой зависит степень выраженности технологических свойств. Таким образом, белковые вещества мышечной ткани предопределяют состояние физико-химических, технологических показателей сырья и готовой продукции (сочность, нежность, выход).

В состав мышечной ткани входят: вода, липиды, углеводы и азотистые экстрактивные вещества. После убоя животных азотистые экстрактивные вещества, продукты их распада участвуют в создании специфического запаха и вкуса созревшего мяса [8].

Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество (до

90%) жира. В состав жировой ткани входят белки (0,34 - 7,2%), ферменты, витамины и минеральные вещества. Составной частью жировой ткани является жировая клетка. Она представляет собой тонкую соединительную оболочку, заполненную жиром и водой, и расположенную в бесформенном веществе ткани. Животные жиры представляют собой слизь триглециридов. Они бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. Соединяясь с кислородом воздуха жиры быстро портятся (прогоркают) и приобретают неприятный вкус. Жировая ткань содержит жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и минеральные вещества (К, Na, Mg, Fe и др.).


2.1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса

Пищевая ценность характеризуется количественным содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность продукта, тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белки. Белков в мясе содержится 14 - 18% (полноценных и неполноценных). Полноценные - это белки, в состав которых входит 8 незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин). Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде; миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. Из неполноценных белков в мясе содержаться коллаген и эластин. Это соединительно-тканые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жиры. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Животные жиры высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%, свиной на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 - 0,1%. холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы. Углеводы в мясе в основном представлены гликогеном. Количество, которого не превышает 1%. Углеводы участвуют в процессах созревания мяса, формирования вкуса и запаха, в изменении консистенции, нежности и др.

Витамины. Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования, протекающих в нем процессах. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (Вь В2, РР, Вб, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимые (А, Д, Е, К, F).

Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, цинк. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др., поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования.

Экстрактивные вещества. Экстрактивных веществ в мясе 0.3 - 0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам - вкус, аромат, вызывает аппетит.

В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от таких факторов, как физико-химическое состояние (вид и структура белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов воздействию пищеварительных ферментов, соотношение основных пищевых веществ – жир, белок, вода, степень сбалансированности отдельных незаменимых аминокислот, наличие вкусовых и ароматических веществ, вызывающих выделение желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, его пищевую и биологическую ценность в процессе технологической обработки существенно влияет изменение белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ[27].

2.1.3 Характеристика вспомогательного  сырья и материалов

Вспомогательным сырьем для производства сосисок и вареных колбас являются мука пшеничная, крахмал, молоко коровье сухое, яйца куриные, меланж, белок соевый гидратированный, соль, сахар, перец черный, перец белый, кориандр, чеснок свежий, мускатный орех, кардамон, перец душистый, нитрит натрия, вода. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбасных изделий.

Оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Для производства сосисок «Молочные» и вареной колбасы «Докторская» используют искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ [7].

Молоко коровье сухое цельное (ГОСТ 4495-75) представляет собой мелкий сухой порошок белого однородного цвета с кремовым оттенком. Содержание влаги в сухом молоке не более 7%, жира не менее 2,5%, белка 25%.

Меланж представляет собой замороженную смесь белка и желтка яиц, содержат около 12 - 13% белка, не менее 10% жира, до 75% влаги. Цвет его светло- желтый или светло-оранжевый, консистенция (после оттаивания) однородная жидкая, запах и вкус - свойственный яйцам, без постороннего запаха и вкуса. Яичный меланж хранят при температуре -5...-6°С до 8 мес. Использование меланжа позволяет повысить биологическую ценность изделий и улучшить функционально-технологические свойства

(водосвязывающую и эмульгирующую способность, липкость, вязкостьит.д.).

Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68). Используют выварочную или молотую, помолов № О, 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т.е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1-го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0,5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3-х лет.

Сахар-песок (ГОСТ 21-78). Он должен иметь однородные, не слипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полную растворимость в воде. Сахар хранят в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, т.к. он легко воспринимает запахи. Сахар смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий.

Перец черный молотый (ОСТ 2 74-76), порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Это вызвано

присутствием алкалоида пиперина, содержание которого достигает 4 - 7,5%. приятный аромат обусловлен содержания в нем до 1,5% летучих эфирных масел, содержание влаги не более 12%, общей золы 6% [8].

Душистый перец молотый. Незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом и острым приятным вкусом, слегка жгучим. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60 - 80%). Влажность должна составлять не более 12%, содержание общей золы не более 6%.

Мускатный орех молотый. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен (до 80%).

Нитрит натрия (ГОСТ 4797-74), представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса при посоле в последующей тепловой обработке. На предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до З кг. В цех отпускается только водный раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ой концентрации, согласно рецептуре.

Вода питьевая (ГОСТ 2874-82). Вода в производстве колбасных изделий должна быть безопасна в эпидемическом отношении: общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды - не более 100; количество бактерий группы кишечной палочки в 1 л воды - не более 3. Должна иметь благоприятные органолептические свойства — без цвета, запаха и постороннего вкуса. В воде должны отсутствовать водные организмы, различаемые невооруженным глазом, на ее поверхности не должно быть пленки, рН 6,5 - 8,5. жесткость воды не более 7 мг/л [12].


2.2 Обоснование выбора технологических схем

Во многих случаях производство одного и того же видов продуктов может осуществляться по разным технологическим схемам, из которых требуется выбрать наиболее рациональную. Обоснование выбора технологической схемы заключается в сравнении нескольких вариантов по таким показателям, как качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь сырья и материалов, непрерывность работы, простота и недефицитность оборудования линии, уровень механизации труда, занимаемая производственная площадь, удельные расходы пара, воды, электроэнергии, производительности линии, численность работающих.

Преимущества используемой технологической схемы в том, что технологический процесс во многом механизирован. Наиболее важным является то, что контроль идет за необходимыми параметрами во время составления фарша на куттере, а также во время термообработки. Далее приведена подробная векторная схема производства сосисок и вареных колбас.


Технологическая схема производства сосисок «Молочные» и колбасы вареной «Докторская»

Приемка сырья

   ↓

Разделка, обвалка, жиловка

 

 

 

                                         

Измельчение на волчке свинины и говядины

 

Перемешивание в мешалах

(2….4 мин)

                                   

Сухая соль или рассол

Натрия нитрит

 

  →  

Выдержка в посолочной камере (0….4°С; для свинины  и говядины 6…24 ч)

Гидратирование белковых препаратов

Приготовление фарша в

куттере, куттер-мешалке

или других аппаратах

Вода (лед), специи

и другие компоненты

Шпик: охлаждение

до 0…-3°С и измельчение не более 4 мм

Перемешивание фарша со шпиком)

в мешалках(4..6 мин)

Наполнение оболочек и вязка батонов

Термообработка

Охлаждение

Контроль качества

Упаковывание и маркирование


Далее приведено подробное описание аппаратурно-технологической схемы производства сосисок и вареных колбас.

На изготовление сосисок и вареных колбас направляют мясное сырье (говядину, свинину) в свежим виде.

После чего идет разделка, обвалка и жиловка на разделочных и обвалочных столах (1). После жиловки происходит посол мясного сырья в посолочных емкостях. Далее сырье направляют измельчение на волчке (3), а более тонкое измельчение происходит на куттере (4). При измельчении на куттере в фарш добавляют вспомогательное сырье (специи, белковые препараты, воду, лед). Готовый фарш направляют на формование, т.е. наполнение оболочек на шприц (5). Далее происходит термообработка в универсальной термокамере (7), состоящая из нескольких процессов - осадка, обжарка, варка, охлаждение. После окончания термообработки готовые сосиски и колбасу упаковывают в ящики и отпускают на реализацию.


2.3 Описание технологического прцесса

Технологический процесс осуществляется с соблюдением технологической инструкции по производствувареных колбасных изделий, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности[5].

2.3.1 Прием сырья.

 Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением Ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету. Замороженное мясо в тушах, полутушах размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Допускается производить размораживание жилованных мясных блоков, упаковка которых в процессе транспортирования оказалась поврежденной. Размораживание блоков производится при температуре (20+2) °С  до достижения температуры в толще блока (2+1) °С . Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. Не допускается использовать мясо не кастрированных и старых животных (старше 10 лет).

При использовании парного мяса обработку сырья осуществляют в соответствии с Временной технологической инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий, утвержденной в установленном порядке[5].

В производственном помещении мясо перевозят на напольных тележках. Для взвешивания мяса оборудуют напольные мясные весы. Грузовая площадь весов должна быть на 1 - 2 см выше уровня пола, чтобы в приямок не попадала вода. Приямок обрамляется рамкой из уголка, вокруг весов делается бетонная отмостка.

Для поднятия мяса на подвесной путь используют подъемники или тельферы, состоящие из стрелы, прикрепленной шарнирно на конце подвесного пути к лебедки любой конструкции [6].

2.3.2 Разделка, обвалка и жиловка

Мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха 10-12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц (2+2) °С, парное с температурой в толще мышц не ниже 35°С[5].

Разделку, обвалку и жиловку  производят по анатомическому принципу т.е. по месту расположения мышечной ткани в отрубах с направлением наиболее ценных частей полутуш (в/с) на реализацию в виде бескостных полуфабрикатов или на производство копченостей[3].

Разделка — это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говядину жилованную высшего сорта выделяют преимущественно из лопаточного, спинно-реберного, поясничного и тазобедренного отрубов. Свинину жилованную выделяют из лопаточного, шейного, грудореберного частей.

Обвалка - один из самых трудоемких процессов производства мясопродуктов. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от кости по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистке костей. Ценность мяса значительно ниже в результате излишних надрезов и увеличения количества мясной обрези.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок [9]. Говядину, оставшуюся после выделения полуфабрикатов, жилуют и получают говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6% и говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%[5].

Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик единым пластом и выделяют нежирную свинину[5].  Свинину оставшуюся после выделения полуфабрикатов, шпика, сырья для копченостей, жилуют на свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 50-80%[3].

2.3.3  Измельчение и посол.

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу.

Посол мяса производят в мелком измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм [6].

Мясо перемешивают с сухой солью в мешалках в течение 5 минут до равномерного распределения соли  и полного поглощения его мясом. Количество воды в рассоле учитывают при составлении фарша. При после добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг в виде раствора концентрацией не выше 2,5%, или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет своего цвета [5].

Посоленное мясо выдерживают в специальных емкостях при температуре помещения 0-4°С.

Продолжительность выдержки посоленного мяса зависит от вида и степени измельчения (приложение 1) [6].

Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мяса со значением рН 6,3 и выше, или при использовании фосфатов[5].

2.3.4  Приготовление фарша.

Говядину, свинину для вареной колбасы измельчают вместе с рецептурными ингредиентами в смесителе-измельчителе[5]. При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира.

При приготовлении рассола соль добавляют после полного растворения фосфатов. Более тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттирования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареной колбасы. Куттирование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта[6]. При приготовлении фарша вареной колбасы вначале обрабатывают говядину, затем вносят свинину нежирную. После 3-6 минут обработки фарша вносят свинину жирную, и продолжают обработку в течении 3-6 минут. Общая продолжительность обработки фарша 6-12 минут. [6].

2.3.5  Наполнение оболочек фаршем.

Процесс формования включает: подготовку оболочек, шприцевание фарша в оболочку, перекручивание, штриковку, навешивание на рамы.

Шприцевание - наполнение оболочек фаршем, осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохранятся качество и структура фарша. Фарш рекомендуется шприцевать при давлении 0,4 - 0,8 МПа.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки батончики сосисок перекручивают между собой, а вареныой колбасы края батонов обвязывают и закрепляют лубяным шпагатом. После чего батончики для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработки, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батончика специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Перекрученные батончики и обвязанные батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались между собой. Колбасные изделия навешиваются на колбасные рамы с интервалами во избежание слипов[5].

2.3.6 Термическая обработка

Заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение

Осадка. При получении вареной колбасы  проводят кратковременную осадку в течении 2-4 часов в помещении с температурой 12°С[6].

В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги[6].

Обжарка.

После осадки колбасные изделия обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, её проводят дымовым газом при 90+10°С.

Обжарку колбас производят при температуре 90-100°С в течение 40-50 минут до достижения внутри их температуры не ниже 55°С т.е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску, вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающий приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

После обжарки колбасы поступают на варку.

Варка. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят паром в пароварочных камерах или в воде  при температуре 80 - 90°С, до достижения в центре батона температуры 70-72°С для сосисок при температуре 75 - 80°С, в течении 10-30 минут, Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируются (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств; белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду. Варку колбасы «Докторская» производят в пароварочных камерах при температуре 85-95°С  до достижения в центре батона температуры 72 °С. В результате варки продукт доводят до состояния кулинарной готовности[5].

Допускается для конкретного вида оборудования, установленного на мясоперерабатывающем предприятии для термообработки изменять режимы термической обработки вареных колбасных изделий, при условии получения продукта, соответствующего требованиям стандарта[6].

2.3.7Охлаждение.

После варки изделия направляют на охлаждение под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 минутв зависимости от вида продукции и диаметра оболочки.  После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (+35...+38°С) микроорганизмы начнут быстро развиваться. Охлаждают до достижения температуры в центре батончика сосисок 0...+15°С, Охлаждение проводится водой под душем, длится 10-15 мин, при этом температура внутри батончика снижается до +30...+35°С. Используют холодную водопроводную воду (10...15°С). После охлаждения направляют изделия в помещение с температурой 0...+8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С [7].

После варки колбасу направляют на охлаждение под душем холодной водой в течение 5-10 минут, а затем в камере при температуре не выше 8°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре 5-7°С, до достижения в центре батона температуры от 0 до 15°С[6].

2.3.8 Упаковывание и маркирование.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Маркировка по ГОСТ Р 51074-97 наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием :

  •  Наименование предприятия изготовителя его местонахождения и товарного знака (при его наличии);
  •  Наименования и состава продукта;
  •  Даты изготовления;
  •  Срока годности и условий хранения;
  •  Обозначения настоящих технических условий;
  •  Информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару [6].

2.3.9. Упаковка.

Колбасные изделия вареные упаковывают в ящики из гофрированного картона

по ГОСТ 13513-86 не более 20 кг в одну коробку, полимерные многооборотные – по ТУ 10.10.01.04-89 не более 30 кг. и другую тару, разрешенную органами Госсанэпидемнадзором [6].

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом [6].

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки.

2.3.9 Подготовка вспомогательного материала

Перед началом работы подготавливают сырье и материалы: разводят нитрит натрия, дозируют специи, подготавливают соевые белковые препараты, готовят охлажденную воду или лед, промывают кишсырье.

Подготовленные искусственные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины, один конец которых на расстоянии 2см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами.

Перед набивкой искусственные белковые оболочки замачивают в воде или 10% солевом растворе. После замачивания их встряхивают от излишков влаги.

Подготовка пряностей. Перец, кориандр, мускатный орех измельчают на измельчителях и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц. Измельчение пряностей впрок не допускается во избежания потерь летучих эфирных веществ. Смеси пряностей, потерявших свой запах, с просроченными сроками хранения в производство не используют.

Подготовка нитрита натрия. В соответствии с заданным ассортиментом перед началом работы взвешивают и разводят нитрит натрия,

который в течении рабочего времени находится в бачке под замком. На бачке должна стоять маркировка «Нитрит натрия. Яд!». Вводят нитрит натрия в количествах предусмотренных рецептурами с учетом содержания в рецептуре мясного фарша. Использование раствора нитрита натрия на последующие дни работ не разрешается. [12].

Воду используют для приготовления фарша и для мойки оборудования. Вода, используемая в технологическом процессе, должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь ни запаха , ни вкуса. К бактериологической безопасности воды предъявляются особо жесткие требования.

Нельзя употреблять воду, содержащую большое количество солей железа, так как при взаимодействии с продуктом она вызывает его потемнение, что ухудшает качество готовой продукции. Воду используют питьевую по СанПин 2.1.4.559-96 «Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Для улучшения вкуса колбас применяют сахар. Сахарный песок должен быть однородным, по величине кристаллов, не иметь каких-либо посторонних запахов и привкусов. Быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков и посторонних примесей[4].


2.4 Продуктовый расчет

2.4.1 Рецептуры

Сосиски «Молочные» высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                      на 700кг:

говядина жилованная 1 сорта  ----------35                                             245                                                 

свинина жилованная жирная--------------60                                     420

молоко коровье сухое цельное--------------2 14

яйца куриные или меланж--------------3                                          21

итого:                                                    100                                          700
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:            на 700кг:

соль поваренная пищевая-----------------2090                                    14630

нитрит натрия--------------------------------7,5 52,5

сахар-песок-----------------------------------120 840

перец черный или белый молотый--------120 840

перец душистый молотый--------------------80 560

орех мускатный или кардамон молотые----40 280
вместо сахара и отдельных пряностей:

смесь пряностей № 4---------------------------360 2520
Оболочки. Искусственные оболочки диаметром 18мм...13м.          .91м

Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 9 -

13 см в оболочке диаметром 18-27 мм; в оболочке диаметром 14 - 18 не

более 8 см.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья - 110%.


Колбаса вареная «Докторская»  высшего сорта  (ГОСТ  52196 – 2009)

Сырье несоленое на 100 кг:                                                 на 750кг

Говядина жилованная   ……………………..25 кг                      187,5      кг

Свинина жилованная н/ ж  ………………….25 кг                              187,5кг

Свинина жилованная п/ ж  ………………….45 кг                          337,5кг

Яичный порошок………………………………0,822 кг                        6,165кг

Вода на яичный порошок…………………….2,178 кг                     16,335кг

Молоко сухое……………………………………2,0 кг                             15 кг       

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:                        на 750 кг

Соль поваренная пищевая ………………….2000                              15000

Сахар- песок……………………………………200                                  1500

Нитрит натрия………………………………….7,1                                  53,2

Орех мускатный………………………………. 50                                  375

Фосфат………………………………………….500                                3750

Аскорбиновая кислота………………………..50                                  375

Искусственная оболочка диаметром  65мм...... 39,4м                      295,5     м

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья - 110% [6].

2.4.2      Продуктовый      расчет      производства      сосисок

«Молочные»

В соответствии с заданием на дипломное проектирование суточная выработка сосисок «Молочные» составляет 700 кг=0,7 тонн.

Предполагается   односменная   работа,   продолжительность   смены   8

часов. На основании этих данных можно рассчитать сменную и часовую

выработку:

Всм = 0,7/1 = 0,7 т/смену

Вч = 0,7/8 = 0,0875 т/час

Годовая выработка определяется в тоннах путем умножения суточной

выработки на годовой фонд рабочего времени (ГФРВ). ГРФВ рассчитывается путем вычитания из календарного количества дней

в году (в 2008 г. – 366 дней), количество дней на капитальный ремонт и выходные дни:

ГФРВ = 366-23-93 = 250 дней

ВГ = 0,7*250 = 175 т/год

Для обеспечения линии производства сосисок «Молочные» мясом,

необходимо иметь на предприятии запас мяса, на случай сбоя поставок, на семь

смен. Для расчета потребности в сырье необходимо знать их нормы отходов и

потерь.

Расчет нормы отходов и потерь по говядине:

Обвалка – 22%

Жиловка – 4%

Измельчение на волчке – 0,4%

По рецептуре 245 кг.

На Волчок должно поступить – 246 кг.

На жиловку необходимо иметь – 255,8 кг.

На обвалку должно поступить – 312 кг.

Расчет нормы отходов и потерь по свинине:

При обвалке – 19%

При жиловке – 4%

Измельчение на волчке – 0,4%

По рецептуре 420 кг. свинина жирная, следовательно:

На волчок  должно поступить – 421,7 кг.

На жиловку – 430,1 кг.

На обвалку – 511,8 кг


2.4.3  Продуктовый  расчет  производства  колбасы вареной  «Докторская»

В соответствии с заданием на дипломное проектирование суточная выработка колбасы вареной «Докторская» составляет 750 кг = 0,75 тонн.

Предполагается односменная работа, продолжительность смены 8 часов. На основании этих данных можно рассчитать сменную и часовую выработку:

Вс = 0,75/1 = 0,75 т/смену

Вч = 0,75/8 = 0,0937 т/час

Годовая выработка определяется в тоннах путем умножения суточной выработки на годовой фонд рабочего времени (ГФРВ). ГФРВ рассчитывается путем вычитания из календарного количества дней в году (в 2008 г - 366 дней), количество дней на капитальный ремонт и выходные дни:

ГФРВ = 366 - 23 - 93 = 250 дней

Вг = 0,75*250 =187,5 т/год

Для расчета потребности в сырье необходимо знать их нормы отходов и потерь .

Расчет нормы отходов и потерь по говядине:

Обвалка – 22%

Жиловка – 4%

Измельчение на волчке – 0,4%

По рецептуре 187,5 кг.

На волчок должно поступить – 188,2 кг.

На жиловку необходимо иметь – 195,7 кг.

На обвалку должно поступить – 238,7 кг.

Расчет нормы отходов и потерь по свинине:

Потери при отделении шпика – 20%

При обвалке – 19%

При жиловке – 2%

Измельчение на волчке – 0,4%

По рецептуре нужно 187,5 кг. не жирной свинины, следовательно:

На волчок должно поступить – 188,2 кг.

На жиловку необходимо поступление – 192 кг.

На обвалку свинины надо иметь – 228,5 кг.

И до отделения шпика, свинины должно быть – 274,2 кг.

Рассчитываем количество жирной свинины:

По рецептуре необходимо – 337,5 кг. полужирной свинины, следовательно:

На волчок должно поступить – 338,8 кг.

На жиловку необходимо – 345,6 кг.

На обвалку свинины нужно иметь – 411,2 кг.

Всего мяса  свинины для данного вида колбасы на смену необходимо – 685,4 кг.

2.5 Использование отходов

При переработке мясных туш на колбасные изделия отходами являются мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости. Мясную обрезь используют для изготовления паштета, жировую ткань для вытопки жира, сухожилия - для бульона, кости для получения жира, желатина, животного клея, кормовой муки, туков, активированного угля, а также для изготовления различных костяных изделий, суповых наборов и полуфабрикатов.

Кости. Кости, получаемые после обвалки туш, сортируют на трубчатые и рядовые, и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества. В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет и жир получается темный, идущий на технические цели. Поступившие на переработку кости моют. У трубчатых костей отпиливают кулаки для свободного выхода мозгового вещества, рядовые измельчают на барабанных или молотковых дробилках на куски размером 20 - 25 см.

Жир. В жировой ткани жир заключен в клетках, органически связанных с прочным межклеточным веществом, состоящим из коллагеновых и эластиновых волокон. Внутри клеток жир образует сложные коллоидные системы с другими составными частями. Для свободного вытекания жира должны быть разрушены клетки, межклеточная структура и коллоидная система. Перед вытопкой жира сырье очищают и измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70 - 75°С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. При вытапливании жира в смесь добавляют электролит (NaCl).

Количество его должно составлять 1 - 1,5 % к массе сырья. Поваренная соль

способствует разрушению вводно-жировой эмульсии, а это ведет к ускорению

отстаивания жира, которое продолжается 6-8 часов. Полученный при

вытопке жир очищают высаливанием и отстаиванием. В образовавшемся

рассоле жир всплывает легче, чем в воде, и легче отделяется, а белки лучше

осаждаются. Бульон полученный после вытопки жира, содержит 4 - 5 %

сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина и клея.


Кровь. Кровь убойных животных представляет собой ценный белок содержащее сырье для производства разнообразных видов продукции, имеющий широкий спектр использования. Главным направлением переработки данного сырья является производство пищевой и комовой продукции.

Пищевую кровь и ее фракции применяют для производства различных продуктов питания:

выработка, на основе крови, колбасных изделий;

цельную кровь и форменные элементы используют для улучшения
окраски мясных продуктов;

кровь используют в качестве ингредиента для производства кровяных
колбас, супов, мясных студней.

Для производства кормовой муки широко используют кровь, имеющую высокое содержание белков, макро- и микроэлементов (прежде всего железа) [19].

Таким образом, разнообразные технологии утилизации отходов могут применяться по выбору в зависимости от местных условий. Они позволят комплексно использовать сырье, снизить себестоимость основных продуктов, расширить их ассортимент, обеспечить охрану окружающей среды.


3. Расчетная часть

3.1. Выбор и расчет технологического оборудования

Для технологических  линий проектируемого цеха подбирается серийно изготавливаемое оборудование. Которое наиболее полно соответствует требованиям, предъявляемым к машинам и аппаратам по технико-экономическим показателям производительности оборудования, степени механизации процессов на нем, простоте и безопасности обслуживания, непрерывности работы, величине коэффициента использования производственной мощности, качеству продукции, величине отходов и потерь, габаритным размерам, материалу для изготовления основных деталей.

Необходимая производительность оборудования определяется данными продуктового расчета и должна быть максимально приближена к расчетной массе обрабатываемого сырья.

При проектировании технологических линий следует, как правило, предусматривать установку в цехе комплектно поставляемого оборудования, в том числе импортного, если его приобретение возможно и экономически выгодно.

Предпочтение должно отдаваться машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкции, с малыми габаритными размерами и возможно меньшими расходами воды, пара и электроэнергии.

Оборудование подбираем в соответствии с принятыми технологическими схемами производства колбасных изделий, с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования [26].

Рабочим местом обвальщика служит стол высотой 100 - 11О см и шириной 150 - 160 см. По обе стороны длины стола прикрепляют доски, изготовленные из твердого дерева. Доски должны быть шириной 30 см, толщиной 5-6 см; не должны иметь заусениц. Каждый обвальщик и жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Ножи и мусаты

необходимо хранить в ножнах. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9-12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет значительно большую длину лезвия по сравнению с рукояткой.

Рабочее место должно быть организовано так, чтобы при обвалке и жиловке рабочий меньше утомлялся. На одного обвальщика отводится 1,5 м длины стола, для жиловщика - 1 м. В помещении с каменными, плиточными или бетонными полами на постоянных рабочих местах оборудуют настилы, стеллажи для предохранения ног от охлаждения.

Для сбора костей в удобном месте устанавливают специальную тару.

Каждый обвальщик должен уметь затачивать, и править ножи. Заточку ножей производят на точиле или бруске, обильно смоченным водой. Оттачивают фаски лезвия сначала на одной стороне, затем на другой, и с обеих сторон доводят фаски до одинаковых размеров. При точке ширина фаски должна быть для крупных ножей 4-8 мм, для мелких 3-5 мм. После этого на мелкозернистом камне, смоченным водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя нож круто.

Правят нож на графитном бруске, смоченным водой, при этом нужно держать нож так же, как при точке на мелкозернистом камне.

Окончательную правку ножа производят на мусате. Править ножи на мусате рекомендуется тогда, когда нож не режет, т.е. приходится прикладывать дополнительные усилия.

Не разрешается носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в карманах, руках, вонзать ножи в доски и держать ножи на столе.

Во избежания заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 5°С.

К началу смены рабочее место обвальщика, стол, обвалочные доски и тара для костей должны быть чистыми, находиться в исправном состоянии.

           Волчок предназначен для измельчения кускового бескостного жилованного мяса при производстве фаршей для колбасных и других мясных изделий [5].


Волчок AD-114 «Seydelmann» (Германия) выполнен из нержавеющей стали. Главный привод рабочего шнека - мощный двухскоростной двигатель. Широкий конусообразный подающий шнек имеет свой привод также с двумя скоростями. Скорости подающего и рабочих шнеков переключаются независимо друг от друга. Подающий шнек, диаметром до 200 мм, захватывает большие куски мяса и подает их к рабочему шнеку не допуская зависания. Режущий комплект состоит из 2 ножей, 1 подрезателя, и 3-х режущих решеток с диаметром отверстий по 3, 8 и 13 мм. Загрузочная воронка снабжена защитной решеткой.

Куттер К 90 DC-8 «Seydelmann» (Германия) выполнен из нержавеющей стали. Предназначен для тонкого измельчения мясного сырья и приготовления фарша в процессе производства колбасных изделий.

Снабжен:

балансируемой ножевой головкой;

электронным управлением;

тормозом для ножа;

основной звукоизолирующей крышкой из нержавеющей стали;

фаршевыталкивателем;

вакуумной шумопоглащающей крышкой из специальной пластмассы;

- вакуумным  водокольцевым  насосом  различной  производительности  (в
зависимости от производительности кулера) с электродвигателем;

дополнительным паровым оборудованием, давление пара составляет до 0,5
бар (без парогенератора);

обогреваемой паром чашей.

Системе вакуумирования и варки позволяет уменьшить время переработки, увеличить выход продукции, а также непосредственно в куттере приготовить некоторые виды готовых изделий (паштеты, ливерные колбасы и


т.п.). Имеют 8 бесступенчато программируемых скоростей ножей (6 -переднего хода, 2 — обратного хода) и 2 скорости чаши. Комплектуются микропроцессорным пультом управления с клавиатурой для программирования, а также с цифровой индикацией числа оборотов от ноля до максимума. Все модели могут дополнительно комплектоваться гидравлическими загрузочными устройствами, как отдельно стоящими, так и вмонтированными в единую конструкцию с куттером.

Автоматическая линия для производства сосисок и колбас выполнена из нержавеющей стали. Предназначена для производства всех сортов сосисок и колбас в полностью автоматическом режиме.

Включает порционирование, перекручивание и навешивание без вмешательства человека. Режим работы задаются микропроцессором. Можно задать несколько независимых программ для разных типов продукции. Цифровой дисплей выдает все значения параметров на контрольную панель и гарантирует точное выполнение операций для получения сосисок и колбас заданной длины и веса.

Термокамера М 2003 «Mauting» (Чехия) предназначена для горячего копчения и варки всех видов изделий, например: мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий. Возможна варка изделий в вакуумной упаковке.

Принцип действия. Технологический процесс термообработки управляется с помощью микропроцессора на основе выбранной программы, в том числе с возможностью составления потребителем собственных программ. В случае необходимости потребитель может в любой момент остановить программу и изменить рабочий режим. Коптильная камера поставляется в виде открытой систем с отведением продуктов горения в дымовую трубу. В экологическом варианте поставляется с катализатором. Коптильная камера имеет циркуляционную систему, которая обеспечивает равномерное распределение температуры и дыма в камере. Влажность можно регулировать, она измеряется психометрическими датчиками. Пар возникает при набрызгивании воды на отопительный элемент (ТЭН). Камера


изготовлена из нержавеющей хромоникелевой стали. Камера абсолютно герметична. Уплотнение двери изготовлено из силиконовой резины. По желанию заказчика дверь может открываться в любую сторону. Клапаны в трубопроводах открываются и закрываются автоматически в зависимости от работающей программы. Камера по заявке потребителя может оснащаться автоматической установкой очистки. Термокамеры изготавливаются с 1, 2, 3 или 4 тележками.

Льдогенератор Icematic SF1000 производит мелкозернистый лед с температурой 0°С - -1°С. Лед такой структуры идеально подходит для процесса куттерования при производстве колбасных изделий.

По результатам проделанной работы составляется сводная таблица 3.1 технических характеристик выбранного оборудования.

Таблица 3.1              Характеристика технологического оборудования

Наименование оборудования

Марка

Техническая характеристика

Кол-во единиц

1

2

3

4

Волчок

AD-114 

Производительность   кг/час   до

Seydelmann 

1500

Мощность       электродвигателя,

кВт                                      7/9

Диаметр режущей решетки, мм

114

1

Объем бункера, л                 1 20

Габаритные размеры, мм

900x830x1150

Вес, кг                                  500

Куттер

К90 DC-8 

Объем чаши, л                        90

Seydelmann 

Мощность главного двигателя,

кВт                                        20,6

1

Габаритные размеры, мм


Продолжение таблицы 3.1

1 

2

3

4

5

2030x1570x1970

k 

Вес, кг                                  1220

3.

Автоматическая

Производительность кг/ч

линия для

600- 3000

производства

Диаметр изделия, мм         18-65

сосисок и

Длина изделия, мм          90-290

колбас Cato 

Потребляемая мощность, кВт

1

4

Габаритные размеры, мм

5217x460x1525

Вес, кг                                   678

4.

Термокамера

М2003

Количество тележек                3

Mauling 

Размер тележки, м             1 х 1 х2

Ширина, мм А                     1534

В                     2034

Глубина, мм D                     3312

Е                     3412

Высота, мм  F                      2545

G                      2830

Потребляемая мощность, кВт

1

86

Коптильные и варочные камеры

Отопление электрическое, кВт

78

Отопление паровое, кг/час    1 80

Отопление газовое, кВт         90

Производительность, кг/ч


Продолжение таблицы 3.1

1 

2

3

4

5

1800-3000

5.

Льдогенератор

SF1000 

Производительность, кг/сут

Icematic 

1030

Охлаждение,                 хладагент

воздушнУвод.                     R 404

Рекомендуемый бункер хол.кам.

1

2,5м3 

Мощность, кВт                      2,5

Габаритные размеры, мм

1073x774x976

Вес, кг                                    240

При выборе оборудования обращают внимание на коэффициенты его использования по времени и загрузке. Коэффициент использования по времени определяют по формуле:

Л = ^Г,

где t - продолжительность работы машины (аппарата) в смену, ч; Т - продолжительность смены, ч.

г| = 2/8 = 0,25 Коэффициент использования по загрузке вычисляют по формуле:

К = Q,/Q2,

где q! - количество продукта, единовременно загружаемого в машину, кг; Q2 - количество теоретически возможной загрузки, кг.

К волчка =100/120 = 0,83

К куттера = 90/90 = 1

К шприца = 90/3000 = 0,03

К термокамеры = 250/250 =1


Количество единиц оборудования рассчитывают по количеству сырья или продукции, поступающих на переработку, с учетом режима работы оборудования и его пропускной способности.

Длину столов обвалки и жиловки рассчитывают по формуле: L = 1п/К+2,5,

где 1 - норма длины стола на одно рабочее место, м (1,5м)1

п - число рабочих, занятых на обвалке и жиловке;

К - коэффициент, учитывающий одностороннюю (К=1) или двустороннюю (К=2) работу;

2,5 - резервный запас длины стола, м.

L= 1,5*2/1+2,5 = 5,5

В универсальных термокамерах продолжительность термической обработки колбасных изделий значительно сокращаются, снижаются потери, уменьшаются трудовые затраты в результате сокращения транспортных операций. Управление работой камер автоматизировано и осуществляется с пульта. Количество камер рассчитывают по формуле:

N = At/(gnT),

где А — количество, вырабатываемой продукции в смену, кг t - продолжительность термической обработки, мин; g - вместимость одной секции; Т - продолжительность смены, мин.

N=1200*60/(84*3*480) = l


3.2 Автоматизация технологической линии и процесса производства сосисок и колбас

Автоматизация - одна из движущих сил научно-технического процесса, которая существенно влияет на развитие производства, делая возможным создание новых высокоинтенсивных технологических процессов и побуждая к разработке более совершенного механизированного и автоматизированного технологического оборудования.

Применение совершенных средств и систем автоматизации позволяют управлять процессом, постоянно учитывать динамику производственного процесса для выпускаемой продукции путем оперативной перестройки режимов технологического оборудования.

Измерение параметров технологических процессов является неотъемлемой частью любой системы автоматизации и выполняет с помощью технических средств, включающих отборные устройства, средства получения первичной информации, средства преобразования и переработки информации, средства представления и выдачи информации обслуживающему персоналу и вспомогательные устройства [16].

В данном проекте рассматривается механизированная и автоматизированная линия по производству колбасных изделий (сосиски, колбаса). Целью автоматизации процесса является снижение трудоемкости, повышение качества готовой продукции, увеличение производительности труда.

В дефростерном отделении установлен: датчик времени, который контролирует время разморозки мяса, датчик температуры для контроля необходимой температуры, и датчик, измеряющий влажность среды.

В куттере установлен датчик, контролирующий температуру фарша при куттеровании, и датчик, контролирующий вязкость фарша.

В термокамере установлены датчики времени, контролирующие время бжарки и варки сосисок и колбасы. Также установлены датчики

температуры, контролирующие температуру внутри камеры во время обжарки и варки, и датчики, замеряющие температуру внутри батона, при обжарке и варке. Установлен датчик, измеряющий влажность внутри камеры, при обжарке и варке колбасных изделий.

В помещении для охлаждения колбасных изделий установлены температурные датчики для контроля температуры внутри помещения и в толще батончиков. И установлен датчик, контролирующий время охлаждения сосисок и колбасы.

На складе готовой продукции установлен датчик, контролирующий температуру внутри помещения, и датчик, измеряющий влажность среды помещения склада [22].

3.2.1 Задание на проектирование системы автоматизации

Таблица 3.2

Точки контроля

Параметр контроля

Степень автоматизации

Номинальная величина параметра, его отклонение

1

2

3

4

Дефростерное отделение

Время

Контроль

20 - 24 часа

Дефростерное отделение

Температура

Контроль

0±1°С

Дефростерное отделение

Влажность

Контроль

90-100%

Куттер

Температура

Контроль

12±3°С

Куттер

Вязкость

Контроль

Термокамера

Время

Контроль

15-50 мин

Термокамера

Температура внутри батончика

Контроль

55 - 60°С

Термокамера

Температура

Контроль

90-100°С

Термокамера

Влажность

Контроль

10-20%

Термокамера

Температура внутри батончика

Контроль

70-72°С

Термокамера

Время

Контроль

10 -30 мин

Термокамера

Температура

Контроль

75 - 85°С

Помещение для охлаждения

Температура

Контроль

0-8°С

Помещение для охлаждения

Время

Контроль

10 -15 мин

подолжение таблицы 3.2

1

2

3

4

Помещение

для охлаждения

Температура внутри батончика

Контроль

0-15°С

Склад готовой продукции

Температура

Контроль

0-15°С

Склад готовой продукции

Влажность

Контроль

90%

3.2.2 Обоснование выбора приборов контроля и регулирования

Датчики температуры установлены для контроля необходимой температуры в поточности технологической линии.

Термометр сопротивления. Представляет собой измерительное устройство, состоящее из термопреобразоватиля сопротивления (ТС), электроизмерительного прибора и соединительных проводов. Они широко применяются в пищевой промышленности для измерения температуры в широком диапазоне (от -260 и ниже до 1100°С).

Измерение температуры с помощью термопреобразователей сопротивления основано на использовании зависимости электрического сопротивления чувствительного элемента от температуры.

Наружная арматура (ТС) состоит из замкнутой гильзы и подвижного или неподвижного штуцера для крепления головки, в которой помещается контактная колодка с зажимами для проводов, соединяющих ТС с измерительным устройством термометра сопротивления.

Для контроля времени выбран датчик РВ-1 для того, чтобы облегчить рабочему контроль времени протекания процесса.

Датчики влажности необходимы для замера влажности среды в помещениях и установлены в дефростере, термокамере и в складе готовой продукции. Гигрометр сорбционный содержит капсулу с сорбентом (вещество впитывает влагу из газов), при этом свойства сорбента меняются, например его электропроводность. По этому параметру оценивается влажность контролируемой среды.

Датчик контроля вязкости (вязкозиметр вибрационный низкочастотный) установлен на куттере для замера вязкости фарша.

По показаниям установленных датчиков рабочие могут регулировать все технологические процессы производства колбасных изделий [16].

3.2.3 Описание схемы автоматизации технологического

процесса

В первой позиции  в дефростерном отделении установлен датчик (РВ-1) времени размораживания сырья. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, который расположен на щите и по месту. Он снабжен сигнализацией. Рабочий в соответствии с сигналом следит за временем дефростации.

Во второй позиции в дефростерном отделении установлен датчик ТСП-5071, регулирующий температуру в толще мяса во время дефростации. Сигнал от него поступает на вторичный прибор, расположенный по месту, по показаниям которого рабочий следит за температурой.

В третьей позиции в дефростерном отделении установлен датчик ГС-210, регулирующий влажность среды, сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Рабочий по показаниям прибора следит за параметром.

В четвертой позиции на куттере установлен датчик температуры СП-7, который следит за температурой фарша. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, установленный по месту. Рабочий по показаниям прибора контролирует температуру фарша.

В пятой позиции на куттере установлен датчик ВВН-3, регулирующий вязкость массы фарша. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Рабочий контролирует однородность фарша.

В шестой позиции в термокамере установлен датчик РВ-1, контролирующий время обжарки колбасных изделий. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, снабженный сигнализацией, установленный на щите и по месту. Оператор по показаниям следит за временем.

В седьмой позиции в термокамере установлен датчик ТСП-5071, контролирующий температуру внутренней поверхности батончиков во время обжарки. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Оператор по показаниям прибора следит за температурой.

В восьмой позиции в термокамере установлен датчик температуры ТСП-5071. сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный на щите. Оператор по показаниям прибора следит за температурой обжарки.

В девятой позиции в термокамере установлен датчик ГС-210, регулирующий влажность. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, установленный на щите. Рабочий по показаниям прибора следит за влажностью в камере.

В десятой позиции в термокамере установлен датчик ТСП-5071, регулирующий температуру в толще батона во время варки. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Оператор по показаниям прибора следит за температурой.

В одиннадцатой позиции в термокамере установлен датчик РВ-1, регулирующий время варки. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, снабженный сигнализацией и расположенный на щите. Оператор по показаниям прибора следит за временем варки.

В двенадцатой позиции в термокамере установлен датчик ТСП-5071, регулирующий температуру варки. Сигнал от датчика поступает на

вторичный прибор, расположенный на щите. Оператор по показаниям прибора следит за температурой варки.

В тринадцатой позиции в помещении для охлаждения колбасных изделий установлен датчик РВ-1, регулирующий время охлаждения. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, который снабжен сигнализацией и расположен на щите. Оператор следит за показанием времени.

В четырнадцатой позиции в том же помещении установлен датчик СП-7, регулирующий температуру охлаждения. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Рабочий по показаниям следит за температурой.

В пятнадцатой позиции в том же помещении установлен датчик СП-7, регулирующий температуру в толще сосисок иколбас. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Рабочий контролирует этот параметр по показаниям прибора.

В шестнадцатой позиции в складе готовой продукции установлен датчик СП-7, регулирующий внутреннюю температуру помещения. Датчик расположен по месту. Рабочий контролирует этот параметр по показаниям прибора.

В семнадцатой позиции в складе готовой продукции установлен датчик ГС-210, регулирующий влажность среды. Сигнал от датчика поступает на вторичный прибор, расположенный по месту. Рабочий по показаниям прибора контролирует этот параметр.

В таблице 3.3 приведена сводная спецификация на приборы контроля и регулирования.

Таблица 3.3

№  пози-

Наименование параметра

Место установки

Наименование и характеристика прибора

 ции

1

2

3

4

1.

Время

Дефростерное отделение

Регулятор времени РВ-1

2.

Температура

Дефростерное отделение

Термометр    сопротивления    ТСП-5071 Предел измерения -200 +600°С

3.

Влажность

Дефростерное отделение

Гигрометр сорбционный ГС-210 Диапазон измерения, % 15-98 Температура измерения, °С 0-100

4.

Температура

Куттер

Термометр сопротивления СП-7 Предел измерения -30 +30°С

5.

Вязкость

Куттер

Вязкозиметр               вибрационный низкочастотный ВВН-3 Температура измеряемой среды, °С -60+130 Расход жидкости, м3/мин 0,5

6.

Время

Термокамера

Регулятор времени РВ-1

7

Температура внутри батончиков

Термокамера

Термометр    сопротивления    ТСП-5071 Предел измерения -200 +600°С

8.

Температура

Термокамера

Термометр    сопротивления    ТСП-5071 Предел измерения -200 +600°С

9

Влажность

Термокамера

Гигрометр сорбционный ГС-210 Диапазон измерения, % 15-98 Температура измерения, °С 0-100

10

Температура внутри батончика

Термокамера

Термометр    сопротивления    ТСП-5071 Предел измерения -200 +600°С

11

Время

Термокамера

Регулятор времени РВ-1

12

Температура

Термокамера

Термометр    сопротивления    ТСП-5071 Предел измерения -200 +600°С

13

Температура

Помещение для охлаждения

Термометр сопротивления СП-7 Предел измерения -30 +30°С

14

Время

Помещение для охлажд.

Регулятор времени РВ-1

15

Температура внутри батончика

Помещение для охлажд.

Термометр сопротивления СП-7 Предел измерения -30 +30°С

16

Температура

Склад готовой продукции

Термометр сопротивления СП-7 Предел измерения -30 +30°С

17

Влажность

Склад готовой продукции

Гигрометр сорбционный ГС-210 Диапазон измерения, % 15-98 Температура измерения, °С 0-100

3.3 Расчет холодильников для сырья и готовой продукции

3.3.1 Расчет холодильника для сырья

Суточная потребность в мясе - 1138,19 кг = 1,138т. Мясо поступает на МУЛ «Уярский мясокомбинат» ежедневно, однако для обеспечения бесперебойной работы необходимо создать семидневный запас мороженого мяса.

Згов = 0,577 * 7 = 4,039 т ЗСВин= 0,56*7 = 3,92 т

1. Расчет условного грузового объема камер хранения (Vrpy, м3)

Vrpy = E/qv, (3.1)

где: Е - условная емкость холодильника, т; qv- норма загрузки, т/м3

Vrpy = 7,967 / 0, 47 = 16,95 т/м3

2. Расчет грузового объема холодильника, м3

VIp = VIW/Kn, (3.2)

где: Уф - грузовой объем холодильника, м3

Кп - коэффициент пересчета. При данной укладке говядины равен 1,17

Vrp= 16,95 /1,17= 14,48м3

3. Расчет грузовой площади камеры, м2

Frp = VIp/hIT, (3.3)

где:   hpp - грузовая высота или высота штабеля, м Примем высоту штабеля равной 2,6 м.

Frp = 14,48/2,6 = 5,56 м2

                               4. Расчет строительной площади холодильника, м2

FCTp = FIp/pF (3.4)

где:    pF - коэффициент использования строительной площади камер, учитывающий проходы и проезды в камерах, отступы от стен, колонн, оборудования, расстояние между штабелями, площадь, занимаемую колоннами и оборудованием. Так как Frp < 100 м2, то   = 0,75

Рстр = 5,56/0,75 = 7,41м2

5. Расчет числа строительных прямоугольников
n = FCTp/f (3.5)

где:   п - число строительных прямоугольников

f -  Строительная площадь одного  прямоугольника,  определяемая выбранной сеткой колонн, м2

п = 7,41 /(6x6) = 0,20м2 Принимаем один строительный прямоугольник.

6. Расчет теплопритоков в камеру

а) Теплоприток через ограждающие конструкции.

Q = KF(tH-tB) = KFAt, (3.6)

 где: F - площадь поверхности ограждения, м2

t н - температура снаружи ограждения, °С t B- температура воздуха внутри камеры, °С Произведем расчет отдельно для каждой стены, пола, покрытия: Fi = Р2 = Р3 = Р4 = 6х4 = 24м2

Рпола = 6 X 6 = 36 М2 Рпокрыгия = 6 X 6 = 36 М2

К, = 0,23 Вт/м^К       At! = 48UC Q, = 0,23 * 24 * 48 = 264,96 Вт

К2 = 0,23 Вт/м2К       At2 = 48°C Q2 = 0,23 * 24 * 48 = 264,96 Вт

К3 = 0,28 Вт/м2К      At3 = 35°C Q4 - 0,28 * 24 * 35 = 235,2 Вт

Кпокр = 0,22 Вт/м       AtnoKp = 48°C        QnoKp = 0,22 * 36 * 48 = 380,16 Вт Кпола = 0,21 Вт/м2К   A tno;ia = 21°C       Qnora = 0,21 * 36 * 21 = 158,76 Вт

Таблица 3.4

Теплопритоки через ограждение

Ограждение

Теплопритоки (Q, Вт)

Стена наружная северная

264,96

Стена наружная восточная

264,96

Внутренняя стена в коридор

235,2

Покрытие

380,16

Пол

158,76

Итого по камере

1304,04

б) Теплопритоки от грузов.

Q'2 = MK* Ai* 1000/т *3600, (3.7)

где:    Мк - суточное поступление продукта в камеру

Ai - разность удельных энтальпий, соответствующих начальной и конечной температурам продукта, Дж/кг

т - продолжительность холодильной обработки, ч 1000 - переводной коэффициент из тонн в килограммы 3600 — переводной коэффициент из часов в секунды Мгов = 4,039т Мсвин = 3,92 т

tH= -12°С, отсюда    1н(гов) = 22,2 кДж/кг  1Н(СВин) = 21,4 кДж/кг tK= - 18°С, отсюда    1К= 4,6 кДж/кг

Продолжительность холодильной обработки продукта, составляет 24         часа.

QVoB) = 4,039 * (22,2-4,6) * (1000 *1000) / (24*3600) = 822,75 Вт QV™) = 3,92*(21,4 - 4,6) * (1000*1000) / (24*3600) = 762,2 Вт

СЬ = Qf2(ron) + Р'2(свин)

Q2 = 822,75+ 762,2 = 1584,97 Вт

                      в) Эксплутационные теплопритоки.

      Это  теплопритоки,     возникающие  вследствие     освещения  камер,     пребывания в них людей, работы электродвигателей, открывания дверей. Теплоприток от освещения:

Q'3 = AF, (3.9)

где:   А — количество тепла, выделяемого освещением в единицу времени на 1 м2 площади пола, Вт/м2

F - площадь камеры, м2

г) Количество тепла, выделяемого на 1 м площади пола, можно принимать для производственных холодильников 4,5 Вт/м Q'3 = 4, 5* (6x6) =162 Вт

Теплопритоки от пребывания людей:

Q"3 = 350n, (3.10)

где:   350 - тепловыделения одного человека при тяжелой физической работе, Вт

п - число людей, работающих в помещении.

При площади камеры до 200 м2 число людей принимаем - 2 человека

Q"3 = 350*2 = 700BT

Теплопритоки от работающих электродвигателей:
Г- Q'"3 = 1000N3, (3.11)

где: N3  - мощность электродвигателя, кВт Принимаем мощность № = 10 кВт Q'"3= 1000* 10 =10000 Вт

Теплоприток от открывания дверей:

Q""3 = BF, (3.12)

где:   В - удельный приток тепла, принимаем 32 Вт/м2

Q""3 = 32*(6x6)=1152BT Эксплутационные теплопритоки:

Q3 = Q's + Q"s + Q'"3 + Q""3

Q3 = 162 + 700 +10000 +1152 = 12014Вт

7. Определение нагрузки на камерное оборудование и компрессор

ZQ = Qi + Q2+Q3,

ZQ = 1304,04 + 1584,97 + 12014 =14903,01Вт Холодопроизводительность компрессоров определяем по формуле:

qo = kzq/b,        (3.13)

где:   К — коэффициент учитывающий потери в трубопроводах и аппаратах холодильной установки

ZQ ~" суммарная нагрузка на компрессоры в - коэффициент рабочего времени, принимаем равным 0,8 К принимаем в зависимости от температуры кипения хладагента: t = -18°C,K=l,06

Qo= 1,06* 14903,01/0, 8 = 19,74 кВт Нагрузка на компрессор будет составлять 20 кВт.

8. Расчет и подбор компрессорной установки

1. Расчет режима работы холодильной установки

а) Температура кипения хладагента to   принимается на 8...15°С ниже
температуры воздуха в камере (1
нач)

to = -18 + (-12) = -30°C

б) Температура конденсации tKOm     принимается  на  8...10°С  выше
конечной температуры воздуха (
tK) в камере

1КОВД = 4+10=14°С

в) Температура всасываемого пара (tBC) принимается на 5... 10°С больше
температуры кипения

tBC = -30+10 = -20°C

г) Температура переохлаждения

tnep = -20 + 10 = -100C

2. Определяем параметры хладагента для всех точек цикла. Хладагент:
хладон 22 (
R22).


Таблица 3.5

Параметры точек холодильника для сырья

Номер точки

t 

р

V 

1

°С

МПа

м3/кг

кДж/кг

1'

-30

1,7

0,13

692

1

-20

2,5

0,14

698

2' 

14

7,8

0,04

710

2 

14

8

0,04

740

У 

14

0,81

0,81

417

3

-10

0,76

0,76

388

4'

-30

1,6

0,15

517

4

-30

1,6

0,15

488

а) Удельная холодопроизводительность 1 кг холодильного агента

q0 = ii-i4, (3.14)

q0 = 698 - 488 = 210 кДж/кг

б) Удельная работа сжатия компрессора

LT = i2-ii, (3.15)

LT = 740 - 698 = 42 кДж/кг

в) Холодильный коэффициент

E = q0/LT, (3.16)

Е = 210/48 = 4,37

г) Тепло, отводимое 1 кг холодильного агента в конденсаторе

qK=i2-i'3, (3.17)

qK = 740 - 417 = 323 кДж/кг

д) Тепло, отданное 1 кг агента в переохладитель

<Ь = 1'з-13, (3.18)

qn = 417 - 388 = 29 кДж/кг

е) Требуемая холодопроизводительность компрессора

С>о = 20кВт


ж) Массовый расход пара - массовая подача компрессора

M = Q0/q0, (3.19)

М = 20 /210 = 0,095 кг/сек

з) Требуемая теоретическая объемная производительность компрессора

VT = (MVi)/A.   ,        (3.20) где:     VT - удельный объем всасываемого пара точки 1 цикла

А, - коэффициент подачи компрессора, определяемый в зависимости от отношения давлений Рк / Р0 по графику;    А = 0,75

VT = 0,095 * 0,14 / 0, 75 = 0,0177 м3

и) По  значению  VT  по  каталогу  и  таблицам  подбираем  компрессор большего ближайшего описываемого объема.

Устанавливаем два компрессора:     1  резервный и  1 рабочий, марки 2ФУБС-18

Техническая характеристика:

Теоретическая объемная производительность, л\с 22,9

Потребляемая мощность, кВт 20,0

Количество заряженного хладагента, кг 40,0

Количество заряженного масла, кг 10,0

Масса, кг 1650

Габаритные размеры, мм 1885*1720* 1800

к) Коэффициент рабочего времени компрессора

В = VT / Удейств, (3.21)

В = 0,0177 / 0,0229 = 0,7743

л) Действительный массовый расход хладагента в компрессоре

Мдейств = (А  *Удейств)/Уь    (3.22) Мдейств = (0,75 * 0,0229 ) / 0,14 =0,122 кг/с

м) Действительная холодопроизводительность компрессора

Родейств = Мдейств * ЯОЬ (3.23)

Оодейств =0,122 * 210 =25,7 кВт

            н) Расчет мощностей привода компрессора:

- теоретическая мощность

JNT — Мдейств     L,T, (о..24)

NT =0,122* 42 =5,1 кВт

- индикаторная мощность

NH = NT/Ti, (3.25)

где ц = 0,7.. .0,8 - индикаторный КПД компрессора

N„=5,1/0, 7 =7,32 кВт

- мощность на валу компрессора (эффективная)

N, = NH/TiMex, (3.26)

где г|мех = 0,8.. .0,9 - механический КПД

Ni=7,32/0, 85 =8,61 кВт

- Электрическая мощность, т.е. мощность, потребляемая из сети

nm = n,/tu, (3.27)

где г|эл = 0,85.. .0,9 - КПД электродвигателя

Ыэл =8,61/0, 85 =10,13 кВт о) Тепловая нагрузка на конденсатор

дкд = Оо + Нт, (3.28)

С)вд = 20 +5,1=25,1 кВт Qo - холодопроизводительность выбранного компрессора.

Расчет и подбор воздухоохладителя

а) Тепловая нагрузка воздухоохладителя Q:

Q = Q<keftCTB/<P     , (3.29)

где: ф - коэффициент, учитывающий потери холода = 0,85

Q =25,7 / 0, 85 =30,23 кВт

б) Требуемая площадь воздухоохладителя

F = Q/(K0m), (3.30)

где:    К - коэффициент теплопередачи, Вт/м2К

К=13Вт/м2К

0m - средняя логарифмическая разность температур = 10

F =30,23 / (0,013 * 10) =232,5 м2

в) Выбираем по найденной поверхности нагрева F большой стандартный ближайший воздухоохладитель.

Устанавливаем три воздухоохладителей ВОП-100.

Техническая характеристика:

Площадь поверхности 100м3

Тепловой поток при t = 10°С 12000 Вт

Вентиляторы: количество 2

Диаметр 600 мм

Частота вращения 25 об/с

Мощность 0,6 кВт

Расход воздуха 0,95 м3

Мощность электродвигателя 12 кВт

3.3.2   Расчет холодильника для готовой продукции

Суточная выработка колбасных изделий составляет - 1,2т/сут.

Произведенная продукция сдается на склад готовой продукции, либо поступает в реализацию. Однако все же необходимо предусмотреть холодильник, вмещающий трехсуточную выработку. 1,2*3 = 3,6 т

Формулы, необходимые для расчетов, и значения ряда параметров, входящих в них, приведены в предыдущем разделе. Есть необходимость привести лишь значения тех параметров, которые отличны от них.

1. Расчет условного грузового объема камеры хранения

Угру = 3,6/0,47 = 7,65м3

2. Расчет грузового объема камеры хранения

¥^ = 7,65/0, 78 = 9,80м3

3. Расчет грузовой площади камер

Принимаем высоту штабеля -2м

Ргр = 9,80/2 = 4,90м2

4. Расчет строительной площади холодильника

Fcrp = 4,90 /0,75 = 6,53 м2

5. Расчет теплопритоков в камере

а) Теплоприток через ограждающие конструкции

q! = 1304,04 Вт

б) Теплопритоки от грузов

1н = 20°С, отсюда     1Н = 296,8 кДж/кг tK = 4°С, отсюда      1К = 245,5 кДж/кг Q'2 = 3,6 * (296,8 - 245,5) * (1000*1000) / 24*3600 = 2137,5 Вт

в) Теплопритоки от тары определяем по формуле:

Q"2 = MTCT(trt2) 1000/т*3600 где Мт - суточное поступление тары, т/сут Ст - удельная теплоемкость тары, Дж/кгК tj - температура тары при поступлении груза, °С t2 - температура тары при выходе груза, °С

Принимаем массу тары в размере 10% массы груза:

Мт =0,1*3,6 = 0,36 т Удельная теплоемкость картонной тары равна 1460 Дж/кгК

Q"2 =0,36 * 1460 * (15-4) * 1000 / (24*3600) = 66,9 Вт

Q2 = 2137,5 + 66,9 = 2204,4 Вт в) Эксплутационные Теплопритоки Q'3=162BT Q"3 = 700BT Q'"3 = 10000 Вт Q""3 = 1152BT Эксплутационные Теплопритоки:

Q3 = 162 + 700 + 10000 + 1152 = 12014 Вт = 12,014 кВт Нагрузка на камерное оборудование и компрессор:

Q = Qi + Q2 + Qs = 1304,04 + 2204,4 + 12014 = 15522,44 Вт Холодопроизводительность компрессора:

Qo = 1,06 * 15522,44 / 0,8 = 20,56 кВт Нагрузка на компрессор будет составлять 21 кВт.

Расчет и подбор компрессорной установки. 1. Расчет режима работы холодильной установки

а) Температура кипения хладагента to   принимается на 8...15°С ниже
температуры воздуха в камере (
tHa4)

to = 4 + (-15) = -ll°C

б) Температура конденсации  1КОНД     принимается  на  8...10°С  выше
конечной температуры воздуха (
tK) в камере

1ко„д = 4+10 = 14°С

в) Температура всасываемого пара (tBC) принимается на 5... 10 С больше
температуры кипения

tBC = -ll+5 = -6°C

г) Температура переохлаждения

W = -6 + 4 = -2°С

3. Определяем параметры хладагента для всех точек цикла. Хладагент: хладон 22 (R22).

Таблица 3.6                   Параметры точек холодильника для сырья

Номер точки

t 

Р

V 

i 

°С

МПа

м3/кг

кДж/кг

1'

-11

1,7

0,064

705

1

-6

2,5

0,066

705

2'

14

7,8

0,04

692

2

14

8

0,04

724

3'

14

0,81

0,81

417

3

-2

0,77

0,467

398

4'

-11

1,6

0,15

518

4

-11

1,6

0,15

498

а) Удельная холодопроизводительность 1 кг холодильного агента

qo = ii-i4, (3.14)

q0 = 705 - 498 = 207 кДж/кг

б) Удельная работа сжатия компрессора

Ьт = 12-1ь (3.15)

lt = 724 - 705 = 19 кДж/кг

в) Холодильный коэффициент

E = q0/LT, (3.16)

Е = 207 /19 = 10,89

г) Тепло, отводимое 1 кг холодильного агента в конденсаторе

qK=i2-i'3, (3.17)

qK = 724 - 417 = 307 кДж/кг

д) Тепло, отданное 1 кг агента в переохладитель

(Ь=м'з-1з, (3.18)

Я„ = 417-398 = 18кДж/кг

е) Требуемая холодопроизводительность компрессора

Qo = 21 кВт

ж) Массовый расход пара - массовая подача компрессора

M = Q0/q0, (3.19)

М = 21 /207 = 0,101 кг/сек

з) Требуемая теоретическая объемная производительность компрессора

VT = (MVO/  X ,       (3.20) где:     VT - удельный объем всасываемого пара точки 1 цикла

А,    -    коэффициент    подачи    компрессора,    определяемый    в зависимости от отношения давлений Рк / Р0 по графику;   X = 0,84

VT = 0,101 * 0,066 / 0, 84 = 0,0079 м3

и) По  значению  VT  по  каталогу  и  таблицам  подбираем  компрессор большего ближайшего описываемого объема.

Устанавливаем четыре компрессора:   2 резервных и 2 рабочих марки 2ФБС-6.


Техническая характеристика:

Теоретическая объемная мощность 8,6 л/с

Потребляемая мощность, кВт 4,2 кВт

Площадь поверхности компрессора 35,2 м2

Поверхность батареи 3 * 18,5 м2

Количество заряженного хладагента 15 кг

Количество заряженного масла 4 кг

Габаритные размеры 910x620x600

Масса 460 кг

к) Коэффициент рабочего времени компрессора

В = VT / Удейств, (3.21)

В = 0,0075 / 0,0086 = 0,87 л) Действительный массовый расход хладагента в компрессоре

Мдейств = ( Xдайетв)/Уь    (3.22) Мдейств = (0,84 * 0,0086 ) / 0,066 = 0,109 кг/с м) Действительная холодопроизводительность компрессора

Родейств = Мдейств * ЯОЬ (3.23)

Родейств = 0,109 * 207 - 22,65 кВт н) Расчет мощностей привода компрессора:

- теоретическая мощность

NT = Мдейств * LT, (3.24)

NT = 0,109* 19 = 2,07 кВт

- индикаторная мощность

NH = NT/Ti , (3.25)

NH = 2,07 /0, 7 = 2,95 кВт

- мощность на валу компрессора

Ni = NH/tiMex, (3.26)

N,= 2,95/0, 85 =3,48 кВт

- Электрическая мощность

Мэл = М,/г|эл, (3.27)

NM = 3,48 / 0, 85 = 4,09 кВт о) Тепловая нагрузка на конденсатор

QM = Qo + NT, (3.28)

дад = 21+2,07 = 23,07 кВт Qo - холодопроизводительность выбранного компрессора.

Расчет и подбор воздухоохладителя

а) Тепловая нагрузка воздухоохладителя Q

Q = Q(tae*CTB/cp     ,       кВт        (3.29)

где:    (р - коэффициент, учитывающий потери холода.    =0,85

Q= 23,07/0,85=  27,14 кВт

б) Требуемая площадь воздухоохладителя

F = Q/(K0m), (3.30)

где:    К - коэффициент теплопередачи, Вт/м2К К=13Вт/м2К

0т - средняя логарифмическая разность температур =10

F = 27,14 / (0,013 * 10) = 208,7 м2

в) Выбираем по найденной поверхности нагрева F большой стандартный ближайший воздухоохладитель.

Устанавливаем три воздухоохладителей марки ВОП-100.

Техническая характеристика:

Площадь поверхности 100м3

Тепловой поток при t = 10°С 12000Вт

Вентиляторы: количество 2

Диаметр 600 мм

Частота вращения 25 об/с

Мощность 0,6 кВт

Расход воздуха  0,95 м3

Мощность электродвигателя 12 кВт.


4. Технохимический и микробиологический контроль производства

4.1 Технохимический контроль производства

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

Прием и подготовка сырья. Для изготовления сосисок и колбасы допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков водой, затем срезают клейма и штампы.

Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев, поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35 - 36°С, остывшее - не выше 12°С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0 - 4°С, размороженного - не ниже -1°С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях, немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 5°С.

При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должно превышать 2,5 часа. Замороженное мясо, поступившее на переработку, направляют на размораживание. Контроль соблюдения режимов размораживания сырья проводится ежедневно.


Разделка, обвалка и жиловка мяса. Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше 11±2°С и относительной влажностью 70%. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.

Посол мяса. Посол мяса — важнейшая подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты и вида изделия, для которого предназначено сырье. Контроль проводится один раз в смену. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше, выдержка может быть исключена. Ежедневно проводится контроль температуры окружающего воздуха в помещении.

Приготовление фарша. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду - от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12 - 18°С. Контроль за соблюдением рецептур, точности закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша ведется ежедневно 3-4 раза в смену.

Шприцевание фарша. Оболочку наполняют фаршем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера. После вязки батончики размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки. Период времени после шприцевания до тепловой обработки не должен превышать 2 часа. Проводят контроль плотности набивки, соответствия оболочки ГОСТ, ТУ, правильности вязки батончиков ежедневно 3-4 раза в смену.


Термическая обработка. Во время осадки колбасных изделий периодически контролируется температура помещения и длительность осадки. При обжарке и варке изделий контролируют длительность обработки и соблюдения температурных режимов в камерах, внутри батончиков при каждой партии. При охлаждении колбас ведут контроль температуры воды при душировании и продолжительность охлаждения, температуру колбасных изделий после охлаждения водой - 3-4 раза в смену.

Упаковывание и хранение. Перед реализацией каждую партию готовой продукции проверяют по органолептическим показателям (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ 9959-74. Упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.

4.2 Микробиологический контроль производства

Микробиологический контроль на мясоперерабатывающих предприятиях заключается в определении санитарного качества, поступающего на переработку сырья, материалов и готовой продукции, а также своевременного выявления и устранения источников или причин загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Санитарно-микробиологический контроль состоит из санитарно-гигиенического контроля условий производства. Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляется путем проведения микробиологического исследования вспомогательных материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды.


При исследовании пряностей определяют общее количество микроорганизмов, число спор аэробных и анаэробных спорообразующих микроорганизмов, наличие плесневых грибов и кишечной палочки.

В поваренной соли определяют общее количество микробов, титр кишечной палочки, содержание галофильных микроорганизмов и спорообразующих бактерий.

Оболочки, применяемые при производстве сосисок и колбас с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь массы, подразделяют на натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть установленного размера, достаточно прочными и эластичными. Оболочки исследуют на общее количество микроорганизмов и титр кишечной палочки, плесневых грибов и дрожжей.

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов, титр кишечной палочки, бактерий рода протеус, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов.

Смывы с оборудования, инвентаря, тары берут после их санитарной обработки непосредственно перед началом работы, а в отделениях термической и готовой продукции во время работы.

Не допускается наличие условно-патогенных бактерий и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды работников.

Общее    количество    сапрофитных    микроорганизмов не должно превышать 300 микробных клеток на 1 см поверхности. При обнаружении условно-патогенных или патогенных микроорганизмов необходимо провести тщательную мойку и дезинфекцию, после чего лаборатория должна выполнить повторное микробиологическое исследование поверхности этих объектов.

Санитарное состояние воздуха производственных цехов оценивается по общему количеству бактерий.

Воздух холодильных камер исследуют на выявление загрязненности его плесневыми грибами. Исследование проводят перед закладкой мяса в камеры и периодически (не реже одного раза в квартал) в процессе хранения продукции. Учет ведут по количеству колоний плесневых грибов, выросших на 100 см2 поверхности суслового агара в чашках Петри (при температуре в камере не ниже -12°С). Санитарное состояние воздуха считается хорошим, если вырастает на более 10 колоний плесневых грибов. Не допускается наличие плесеней родов аспергиллюс и тамнидиум.

При микробиологическом исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Вода, используемая в технологических процессах, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Мясо и мясопродукты согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, предусмотрены обязательные микробиологические исследования при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, болезни Ауески, осложненной форме ящура, некробациллезе и других заболеваний в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных.

Микробиологическое исследование проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, в том числе при отравлениях, желудочно-кишечных заболеваниях, обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, при подозрении на наличие сальмонелл, при невозможности определить в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра [20]. Для проведения микробиологических исследований пробы отбирают по ГОСТ 9792-73 для анализа.


При контроле соблюдения рецептур и режимов выработки колбасных изделий определяют содержание влаги (по ГОСТ 9793-74), поваренной соли (по ГОСТ 9957-73), нитрита натрия (по ГОСТ 8558.1-78), муки, крахмала (ГОСТ 10574-73).

4.3 Требования к качеству готовой продукции

Колбасные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям, действующих нормативно-технической документации.

Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ.

При внешнем осмотре изделия оценивают состояние поверхности батончиков. Она должна быть сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.

При органолептической оценке сосисок и колбасы определяют их консистенцию. Они должны иметь упругую консистенцию. Окраска на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Фарш должен быть плотным без пустот.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения, без посторонних оттенков [32].


5. Архитектурно-строительная часть

5.1 Общие сведения о генеральном плане

Генеральный план предприятия колбасной промышленности разрабатывается на основании схемы единого генерального плана района .

На генеральном плане МУП «Уярский мясокомбинат», расположены следующие здания и сооружения: колбасный цех, весовая, административно-бытовой корпус, лаборатория, склад, фреоновая подстанция, склад аммиака и масел, зона отдыха, водонапорная станция, два пожарных резервуара, котельная, гараж, мусоросборник.

Проектирование генеральных планов предприятий производят на основе единого модуля, равного 6м. Разрывы между зданиями и сооружениями устанавливают в зависимости от огнестойкости конструкций зданий и степени пожарной опасности производств. [13]

К зданиям и сооружениям по всей их длине должен быть обеспечен подъезд пожарных автомобилей: с одной стороны - при ширине здания до 18 метров; с двух сторон - при ширине здания более 18 метров; и со всех сторон - более 100 метров длины. Ширина проезда не менее 6 метров. Расстояние от края проезжей части до края здания не более 25 метров.

Санитарные требования размещений зданий на площадке: соответствующая ориентировка зданий относительно сторон света и розы ветров, обеспечивающая наиболее благоприятные условия естественной освещенности и естественной вентиляции помещений, расположений выводных шахт из зданий тепло и газовыделений, борьба со снежными заносами.

Реконструируемые здания должны иметь прямоугольную форму. Санитарные разрывы между зданиями, освещенными через оконные проемы, должны быть не менее наибольшей высоты до карниза противостоящих зданий и во всех случаях не менее 15 метров. Наружные стены охлаждаемых помещений не следует ориентировать на юг и на юго- запад.

Пути движения людей должны быть наиболее короткими и не пересекаться с грузовыми потоками. Необходимо исключить пересечение сырья и готовой продукции.

Подсобные здания и сооружения располагают вблизи обслуживаемых ими цехов, группу энергетических сооружений — в районе основных потребителей энергии и воды. Трансформаторные подстанции, компрессорные холодильных установок целесообразно приближать к местам потребления, включая их в объем производственных зданий.

Бытовые помещения для рабочих проектируют в одном здании со столовой, помещениями для отдыха и культурного обслуживания в обеденный перерыв (красные уголки, библиотеки и т.д.), лабораториями, административными помещениями, медицинским пунктом, помещениями для гигиенических потребностей, проходной .[13]

При проектировании генеральных планов следует учитывать возможность и направление будущего расширения, исключающие снос возведенных ранее капитальных зданий и сооружений. Исключается расширение в сторону основных строений и площадей.

Вход на предприятие осуществляется через проходную, расположенную на первом этаже в административно - бытовом корпусе. Рядом располагают въезд автотранспорта на территорию. Для контрольного взвешивания автомашин на въезде предусмотрена весовая площадка грузоподъёмностью 10 и 30 тонн.

Въездом на территорию предприятия могут быть железнодорожные ворота.

При благоустройстве территории предприятием выполняются следующие работы: организация отвода атмосферных осадков, посадка зеленых насаждений, устройство дорог и тротуаров, установка осветительных устройств.

5.2  Общие сведения и исходные данные для реконструкции цеха

Реконструируемый цех расположен в городе Уяре. Территория предприятия на котором расположен цех отделяется от жилого массива санитарно-защитной зоной равной 50 м. Вероятность штилей составляет 40-50%, штили со слабыми ветрами (до 5 м/с) - 85-90%. Доля дней с сильными ветрами не превышает 1% в году. Здания и сооружения расположены относительно сторон света, с учетом обеспечения наиболее благоприятного естественного освещения, и проветривания внутрифабричных проездов. Согласно нормам проектирования генеральных планов промышленных предприятий (СНиП П-89-80). [2]

Особенности колбасного производства требуют, чтобы все производственные, подсобные и складские помещения размещались в одном корпусе, причем ограждающие и несущие конструкции изготавливались преимущественно из облегченных несгораемых материалов.

В производственных цехах следует выделять помещения для хранения запаса основных и вспомогательных материалов (на одни сутки), для хранения уборочного (6 м2) и производственного (6 м2) инвентаря, помещение цеховой конторы (9... 12 м2) и помещение для дежурного слесаря, электрика(6...9 м2). Перечисленные помещения отделяются от остального пространства цеха панельными перегородками.

Пространство под платформами и эстакадами должно быть легкодоступным для проведения работ по дератизации.

Все люки, вентиляционные отверстия и проемы в стенах оборудуются приспособлениями для крепления металлических сеток. Кроме того, вентиляционные отверстия устраивают так, чтобы их можно было герметично закрывать изнутри.

Фундаменты под колонны изготавливаются из железобетона и в зданиях каркасного типа бывают, одиночными столбчатыми. Если применяются несущие стены, то ленточные фундаменты под ними делаются сборными или


монолитными железобетонными. Во многих случаях удобно и экономично применять свайные (при слабых грунтах и наличии грунтовых вод), а также сборные ребристые или пустотелые фундаменты.

Фундаментные балки используются в качестве фундаментов стен в промышленных зданиях каркасного типа. При шаге колонн 6 м длина балок составляет 4,3...5,95 м, при шаге 12 м- 10,2...И,95 м.

Стены бывают несущие и самонесущие, изготавливаются из кирпича, крупных блоков, панелей или листовых конструкций. Выбор типа стены ведется с учетом целесообразности применения местных строительных материалов, доли стоимости стен в общей стоимости здания.

Стеновые панели отапливаемых зданий изготавливаются длиной 6 и 12 м, высотой 0,9; 1,2; 1,5 и 1,8 м, толщиной 0,2; 0,24; 0,3 и 0,4 м. Стеновые панели не отапливаемых зданий имеют такую же длину, высоту 1,2 и 1,8 м, толщину 0,3 м.

Балки изготавливаются из железобетона при пролетах до 18м, фермы -из железобетона или стали при пролетах 18...36 м. Балки и фермы для плоских покрытий используются в зданиях без фонарей, балки и фермы для скатных покрытий - в зданиях с фонарями и без них. К балкам и фермам может крепиться подвесной транспорт грузоподъемностью до 5 т, для чего в них предусмотрены соответствующие закладные детали.

Кровля промышленных зданий чаще всего делается из рулонного рубероида (20x1 м). Перспективны мастичные бесшовные кровли с применением эластомеров. [14]

Площадь оконных проемов составляет 35...50 % площади наружных стен, а иногда и более. Размеры оконных проемов (в м) принимаются кратными по ширине 0,6 и 0,3, по высоте 0,6 м. В зданиях с панельными стенами устраивается преимущественно ленточное остекление номинальной высотой, кратной 0,6 м.

Двери в основном распашные, деревянные, в брандмауэрах - стальные, проектируемые шириной 1; 1,5 и 2 м и высотой 1,8; 2,0; 2,3 и 2,4 м. Число эвакуационных выходов в зданиях - не менее двух.

Расстояние от рабочего места до эвакуационного выхода не должно превышать 30 м в одноэтажных категории А; 75 м - категории Б и В. В помещениях производств категорий Г и Д это расстояние не ограничивается.

Размеры ворот для проезда транспорта должны быть не больше размеров транспорта с грузом на 0,2 м по высоте и не менее чем на 0,6 м по ширине. Размеры проемов обычно выбирают из ряда 2,4x2,5; 3x3; 3,6x3; 3,6x3,6; 3,6x4,2; 4,8x5,4 м.

Полы с мозаичным покрытием предусматриваются во всех производственных помещениях. Асфальтобетонные полы проектируются в складах для хранения не пищевых продуктов, ремонтных мастерских, и на сырьевых площадках. В административных помещениях полы покрываются линолеумом. Уклон к трапам равен 0,02 для асфальтовых и 0,01 для плиточных полов. [4]

5.3 Санитарно-техническая часть

5.3.1 Общие сведения о санитарных показателях

Санитарная техника на колбасных предприятиях, состоящих из производственных цехов и обслуживающих помещений (административных, бытовых, складских и т.п.), в значительной степени определяет благоустройство зданий. Ее эффективная работа способствует повышению производительности труда. Санитарно-технические устройства в производственном цехе, обеспечивая технологические процессы горячей и холодной водой, воспринимая от них производственные и сточные воды и создавая необходимые для производства температурно-влажностные условия, имеют непосредственную связь с производственным процессом, при чем недостатки в работе санитарной техники приводят к ухудшению качества и к уменьшению количества выпускаемой предприятием продукции.


При эксплуатации на санитарно-технические системы используется много тепла. Через санитарно-технические системы проходит почти вся потребляемая водопроводная вода.

От действия санитарно-технических устройств, в частности, очистных установок на вентиляционных выбросах, зависит загрязнение окружающей среды.

5.3.2 Бытовые помещения

В состав бытовых помещений входят гардеробные, душевые, умывальные, уборные, комнаты личной гигиены женщин, для кормления грудных детей, отдыха, стирки и сушки, ремонта одежды, курительные. При расчете бытовых помещений число женщин принимается равным 80 %, мужчин 20 % численности работающих .

Число мест в гардеробных составляет: для хранения одежды на вешалках - по числу работающих в смену, для хранения одежды в шкафах -по списочному числу работающих.

Для хранения домашней и уличной одежды служит один двойной шкаф размером 0,5x0,4x1,65 м; для рабочей одежды - один одинарный открытый шкаф размером 0,5x0,33x1,65 м, или 0,25x0,2x1,65 м для легкой одежды, или семи ярусный размером 0,25x0,33 при высоте яруса 0,235 м (для рукавиц, фартуков). [13]

Гардеробные для рабочей одежды размещают отдельно от гардеробных для уличной и домашней одежды. Расстояние между рядами шкафов в гардеробных со скамьями 2 м, без скамей 1,5 м, расстояние между крайним рядом шкафов и стеной соответственно 1,3 и 1 м .

Уборные оборудуются кабинами размером 1,2x0,9 м из расчета 15 женщин или 30 мужчин на одну кабину. Перед уборной устраивается шлюз (тамбур) с умывальниками из расчета один на четыре кабины, но не менее одного на уборную. Кабины отделяются перегородками высотой 1,8 м, не доходящими до пола на 0,2 м. Ширина прохода между рядами кабин 2 м,


между рядом кабин и стеной 1,3 м. В здании расстояние от рабочего места до уборной не должно превышать 75 м.

Умывальные оборудуются кранами из расчета один кран на 15 человек, при этом краны в шлюзах уборных не учитываются. Умывальные размещаются смежно с гардеробными для рабочей одежды .

Душевые также располагаются смежно с гардеробными, при душевых предусматриваются преддушевые. Душевые оборудуются кабинами размером 0,9x0,9 м (размер закрытых кабин 1,8x0,9 м) из расчета пять человек на одну душевую сетку. При этом общее число людей принимается равным 60 % численности работающих в смене. Не допускается размещение душевых и преддушевых у наружных стен.

Уборные, душевые и умывальные не должны находиться над помещениями управлений, конструкторских бюро, для учебных занятий и общественного питания, здравпунктов, общественных организаций [1].

5.3.3 Освещение

При проектировании естественного освещения следует учитывать, что слишком большая площадь остекленных оконных проемов приводит к резкому росту тепло потерь в зимнее время и перегреву помещений летом. В связи с этим наряду с естественным следует предусматривать искусственное электрическое освещение - рабочее, аварийное и ремонтное, представленное в таблице 5.1

Таблица 5.1                    Нормы искусственной освещенности ( в лк)

Помещения

Лампы

Лампы

1

2

3

люминесцентные -

накаливания

Лаборатория

300

200


продолжение таблицы 5.1

1

2

3

Участки инспекции сырья

300

-

Отделения, участки мойки сырья, инвентаря, тары, очистки, резки.

200

150

Участки производства и подготовки тары, ремонтно-механические мастерские

150

100

Склады готовой продукции, вентиляционные

100

50

Цеховые кладовые, склады тары, оборудования, горючих и смазочных материалов.

50

20

Предпочтение при искусственном освещении следует отдавать люминесцентным лампам.

Принимаемый коэффициент запаса составляет для светильников с газоразрядными лампами 1,5, для светильников с лампами накаливания 1,3. Необходимая освещенность при использовании аварийного освещения 0,5 лк в помещениях и 0,2 лк на открытой территории. [2]

Склады оборудования, хозяйственных материалов, цеховые кладовые, вентиляционные камеры могут не иметь естественного освещения.

В производственных, вспомогательных и других помещениях, помимо естественного используют искусственное электрическое освещение, которое подразделяется на рабочее (необходимое во всех помещениях, а также на территории предприятия) и аварийное (служит для продолжения работ или эксплуатации людей на случай внезапного отключения рабочего освещения). Рабочее освещение выполняется в проектируемом цехе в виде общего освещения с равномерным симметричным размещением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ предусматривают сеть ремонтного освещения производственного цеха, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 24В.

Кроме рабочего и ремонтного освещения в производственных помещениях предусматривают, как было указано, аварийное освещение, которое обеспечивает надлежащую освещенность проходов для эвакуации людей из цехов при пожарах, и других особых случаев, если рабочее освещение почему- либо отключилось.

Мощность светильников аварийного освещения составляет примерно 10% мощности светильников рабочего освещения. Они включены в самостоятельную сеть аварийного освещения.

Наружное освещение подразделяется на освещение проходов и проездов и проходов рассчитывается исходя из установки одной лампы через каждые 40-50 м. длины проходов и проездов.

5.3.4 Водоснабжение

Водоснабжение проектируются в соответствии со СНиП П-30-76, СНиП2.04.02-84,СНиП 2.04.03-85,СН 245-71.

Вода, используемая для питья, для производственных нужд или в системе горячего водоснабжения, должна соответствовать государственному стандарту на питьевую воду. При необходимости вода повышенной жесткости умягчается.

Водоснабжение вреконструируемом    цехе    осуществляется из городского водопровода.

В колбасном цехе вода расходуется на производственно-технологические нужды, на производственно-технические нужды и на хозяйственно-бытовые нужды (приготовление пищи и мойка столовой посуды, в душах, в умывальниках, в сливных бачках унитазов, мойка полов, полив территории), а так же на противопожарные нужды.


Вода для технологических нужд и приготовления пищи должна удовлетворять требованиям к воде питьевого качества в соответствии с ГОСТ 2874-54 "Вода питьевая, Нормы качества".

Общий запас холодной и горячей воды должен обеспечивать восьмичасовую потребность производства на случай перерыва в снабжении водой.

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по действующим санитарным нормам СН 245-63, на противопожарные - по противопожарным нормам СН и П 11 Г. 8-62. Расход воды на противопожарные нужды рассчитывается по формуле (5.1):

gпoж. = §н + gBH = 20 +5 = 25 л/сек, (5.1)

из расчета двух пожарных струй, на наружное пожаротушение 10-35 л/с.

Расход на хозяйственно-бытовые нужды определяется из расчета расхода ее:

- на   приготовление   пищи   5   л   в   сутки   на   одного   человека,
принимающего пишу, в т.ч. 3 л на мойку посуды;

на раковины в производственных цехах - 500 л в сутки на раковину
при коэффициенте неравномерности, равном 5;

на души - 500 л/час на сетку. .

на мойку полов - 2 л на 1 м2 пола в сутки;

Раковины с подводкой горячей и холодной воды устанавливаются в производственных и производственно-подсобных помещениях. Напор в сети городского водопровода является достаточным для обеспечения необходимого постоянного напора в водопроводе .

5.3.5 Горячее водоснабжение

Горячая вода используется на технологические нужды, а так же на мойку столовой посуды, на мойку полов, в душевых и умывальниках.

Расход тепла на нагрев воды определяется для каждой группы потребителей отдельно. Максимальный часовой расход тепла на нагрев воды определяется суммированием расхода тепла на нагрев   воды для отдельных групп потребителей.

Часовой расход тепла на нагрев воды рассчитывается по формуле (5.2):
Qrop.B = gMaKc.(trop. - 1хол.) Кс I 3,6, (5.2)

где Qrop.B - расход тепла на нагрев воды, вт;

§макс. - максимальный часовой расход горячей воды, л; trop. - температура горячей воды, °С; 1хол. - температура холодной воды, °С;

К   -   коэффициент,   учитывающий   тепло   потери,   принимается равным 1,1-1,2;

с - удельная теплоемкость воды, с=4,19 кдж/(кг х град). Температура  воды     принимается  для  мойки  посуды,  инвентаря  и оборудования 60°С, для мойки - 25°С, для душевых -37°С, для умывальников -25°С. [20]

Вода, используемая для питья, для производственных нужд или в системе горячего водоснабжения, должна соответствовать государственному стандарту на питьевую воду. При необходимости вода повышенной жесткости умягчается. Питьевая вода, использовавшаяся в теплообменных аппаратах, может быть применена для первичной мойки сырья, в котельной.

Если возможность загрязнения питьевой воды исключена, допускается ее повторное использование в барометрических конденсаторах с периодическим хлорированием. Разрешается подача воды в гидротранспортер из машин для мойки сырья и оборотное водоснабжение при условии подпитки системы ( не менее 20%) повторно используемой водой, поступающей от вторичной мойки сырья или от теплообменных аппаратов ( или с подпиткой свежей водой с заменой один раз в сутки всей воды в системе).

Полы в конце смены моют теплой и горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих растворов. Расход горячей воды на мойку пола

оборудования   и   инвентаря   0,25   м3   на   один   кран   (   при   возможной одновременной работе двух кранов в каждом отделении).

5.3.6 Канализация

Канализация колбасных заводов проектируется в соответствии со СНиП 2-04-03-85, СНиП П-30-76, СН 245-71 и СН 496-77.

Канализация проектируемого цеха присоединена к городской сети канализации.

Количество, состав и концентрация загрязнений сточных вод зависит от многих факторов: вида выпускаемой продукции, особенностями технологического оборудования и т.д.

Количество отведенных сточных вод находится в прямой зависимости от водопотребления.

По характеру загрязнения сточные воды делятся на условно чистые и загрязненные.

К загрязненным (фекально-хозяйственным) стокам относятся стоки от душевых, уборных, умывальников, раковин, моечных ванн.

В проектируемом цехе проектируется раздельная система канализации, так как в г. Уяре присутствуют ливневые водостоки, присоединенные к городской канализации.

Внутренняя канализационная сеть проектируется из чугунных канализационных труб диаметром 50 и 100 мм, прокладываемых с уклоном i=0,02-0,03.

Сточные воды от технологического оборудования (машин и аппаратов) отводятся в сеть внутренней канализации через воронки и трапы с разрывом струи.

Прочистка сети осуществляется через ревизии на стояках и сифонах, а так же через специальные прочистки.

Дворовая сеть канализации запроектирована из асбестоцементных или керамиковых труб соответствующих диаметров (по расчету) и укладываются с уклоном не менее 0,007-0,008 на глубине ниже линии промерзания.


Сточные производственные воды, количество которых определяется по водопотреблению, перед удалением из цеха должны пропускаться через приемки с решетками и оборудование для задержания кожуры и т.д.

Заводская канализация подключается к городской. Если это невозможно, устраивается собственная система канализации и очистных сооружений, причем допускается совместная очистка производственно-сточных и хозяйственно-фекальных вод (стоков) на сооружениях биологической очистки с применением песколовушек, отстойников, полей фильтрации, мембранной техники. Внутренние сети для производственных сточных и хозяйственно-фекальных вод выполняются, как и выпуски из зданий, раздельно. Стоки от оборудования отводятся с обязательным разрывом струи по закрытой сети. Диаметры канализационных труб рассчитываются на утроенное количество сточных вод. Внутренние канализационные сети прокладываются с уклоном 0,03 при диаметре труб 0,05 м и 0,012 при диаметре 0,1 м. Уклон не должен превышать 0,15. Для отвода сточных вод с пола предусматриваются трапы (не менее одного на 100 м2 площади пола), диаметр трубы под трапом не менее 0,1м.

Запрещается прокладка трубопроводов бытовой канализации под потолком или над полом в помещениях для производства, переработки и хранения пищевых продуктов, а подвесные линии производственной канализации не должны находиться над технологическим оборудованием и рабочими местами .

Площадки под контейнеры для производственных отходов и площадки для обработки всех видов тары оснащаются системами горячего и холодного водоснабжения.

5.3.7   Вентиляция

Вентиляция и отопление проектируются в соответствии со СНиП П-33-75, ГОСТ 12.1.005-76 и СН 245-71. [15]

Вследствие длительного отопительного периода для проектируемого цеха большое значение имеет вентиляция помещений. Основным назначением вентиляционных устройств является обеспечение чистоты воздуха, которая зависит от концентрации вредных веществ, т.е. содержания в единице объема его ядовитых газов, паров и пыли, измеряемого в мг/м3. Эта концентрация не должна быть больше допустимой нормы, называемой предельно допустимой концентрацией (ПДК), которая является безвредной для человека и регламентируется санитарными нормами .

Санитарная вентиляция в производственных цехах и помещениях связана с удалением тепла, влаги, пыли и других вредностей, а технологическая вентиляция - с охлаждением полуфабрикатов и продукции в процессе выработки. Таким образом санитарная и технологическая вентиляция проектируются совместно.

В производственном цехе и других помещениях цеха запроектирована механическая приточно-вытяжная вентиляция, обеспечивающая необходимые санитарные условия для работающих и необходимый режим для осуществления технологического процесса.

В административно-бытовых помещениях запроектирована общеобменная механическая вентиляция.

Вытяжная вентиляция предназначена для удаления вредностей (тепла, пыли и влаги). Пылящее оборудование должно иметь местные аспирационные установки с обязательной очисткой удаляемого воздуха в циклонах или матерчатых фильтрах.

Приточная вентиляция обеспечивает подачу воздуха для возмещения удаляемого с вредностями. Приточный воздух перед подачей в помещение очищается в фильтрах; зимой подогревается при помощи калориферов, а летом, при необходимости,    охлаждается    при    помощи    охладителей. Приточный воздух подается в рабочую зону на высоте 1,6 м от пола.

Регулирование приточных систем вентиляции и работы кондиционеров должно быть автоматическим.

Приточные и вытяжные вентиляционные установки и кондиционеры следует размещать в изолированных помещениях и обязательно предусматривать мероприятия по уменьшению шума.

Расчет количества теплоты (Вт) на нагрев приточного воздуха на вентиляцию в холодный период года осуществляется по формуле (5.3).

QseHT. = lb х г х с х (1в - Ш.вент.), Вт, (5.3)

где lb - количество приточного воздуха , подаваемого на вентиляцию, м3/ч;

г - массовая теплоемкость воздуха, Вт/кг х °С; с - массовая теплоемкость воздуха, Вт/кг х °С (С=0,278 Вт/кг х°С); tB - температура воздуха в помещении, °С;

1н.вент. = температура наружного воздуха для расчета вентиляции, °С.

Количество   приточного   воздуха  (м3/ч)   может   быть   определено приближенно по кратности воздухообмена в час по формуле (6.4):

lb = 0,6 х V х п   (мУч), (5.4)

где V - объем здания по внутренним параметрам здания, м3; п - кратность воздухообмена воздуха в час (3-5); 0,6 - коэффициент, учитывающий невентилируемые помещения.

5.3.8 Отопление

Во всех помещениях проектируемого цеха предусматривается центральное отопление. Центральное отопление предусматривается во всех помещениях, за исключением : материального склада и склада тары.

В качестве теплоносителя для отопления используется горячая вода.

Расчетные   температуры   воздуха   в   бытовых   и   административно-бытовых помещениях принимаются согласно СН 245-63 указанных в таблице 5.2.

Таблица 5.2.

Расчетные температуры воздуха (в °С)

Гардероб уличной одежды

16

Душевые помещения

25

Санузлы

14

Залы собраний

16

Административно-бытовые помещения

18

В других помещениях, в которых может выделяться пыль, в качестве нагревательных приборов устанавливаются гладкие стальные трубы, в остальных помещениях устанавливаются отопительные панели, присоединенные к стоякам отопления. В проектируемом цехе в качестве теплоносителя используется перегретая вода. Система отопления присоединена к центральному водяному отоплению. [2]

Расход тепла на отопление определяется следующим образом:

а) Годовой   расход   тепла   на   отопление   здания   по   укрупненным
показателям по формуле (5.5) :

Ql=Vq(tB-tc.o.)nx24, кВт,(5.5)

где V - объем здания, м3;

q - удельная тепловая характеристика здания, Вт/м30С; tB - температура внутри помещений (принимается в соответствии со СН 245-71);

tc.o. - средняя температура отопительного сезона; п - продолжительность отопительного сезона.

б) Расход максимального количества тепла в час на отопление зданий
по формуле (5.6):

рчас = 0,80VHapqo(tB-tH), Вт ,(5.6)

где te - расчетная температура наружного воздуха в наиболее холодной пятидневке для г. Уяра - 40°С;

tB- средняя температура воздуха внутри помещения, характерная для большинства помещений

Унар - объем здания по наружным его параметрам, м3; 0,8 - коэффициент, учитывающий неотапливаемость помещений; qo - удельная тепловая характеристика здания.

В административно-бытовом корпусе в качестве нагревательных приборов применяются гладкие обогреватели М-410, которые устанавливаются под окнами.

В административно — бытовых помещениях предусматривается водяное, в основном производственном цехе - воздушное отопление. Используемые в холодное время года проемы дверей и ворот в наружных стенах оборудуются воздушно - тепловыми завесами. В складах готовой продукции применяется воздушное отопление с полной рециркуляцией воздуха. В помещениях для расчета отопления принимают следующую температуру: в производственных помещениях, ремонтных мастерских и в лаборатории 18°С, в складах готовой продукции 10°С.

Приточная вентиляция в производственных цехах совмещается с воздушным отоплением. Естественная вентиляция предусматривается во всех производственных помещениях, где это допускается условиями процесса и пребывания персонала.

При проектировании отопления и вентиляции предусматривается максимально возможное использование вторичных тепловых энергоресурсов.

Вывод: проведена краткая характеристика основных строительных конструкций проектируемого цеха в соответствии со строительными нормами и правилами.


6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Правовые и организационные основы охраны труда

Охрана труда - это система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранения здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Эффективная охрана труда наиболее полно осуществляется в плановом порядке на базе новой технологии, научной организации производства, комплексной механизации и автоматизации производства при строгом соблюдении технологической и трудовой дисциплины.

Осуществление этих мероприятий на данном мясокомбинате обеспечивает создание нормативных условий работы на всех участках производства на научно-технической основе. Задачи техники безопасности изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профзаболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.

Здоровье и безопасность труда обеспечивается Кодексом законов о труде. Соблюдение правил охраны труда и требований по технике безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работник цеха, обслуживающий оборудование, обеспечивается инструкцией по эксплуатации, в которой содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Требования охраны труда изложены в нормативных документах. К этим документам относятся государственные стандарты ССБТ. Структура системы стандартов безопасности труда (ССБТ) является комплексом взаимосвязанных стандартов, направленных на обеспечение безопасности, сохранения здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

В структуру системы стандартов безопасности труда входят стандарты пяти систем. Организацию работы по охране труда на предприятии осуществляют инженерно-технические и руководящие работники предприятия. Правила и нормы по охране труда являются обязательными для выполнения администрацией предприятия, инженерно-техническими работниками и рабочими. Должностные лица, виновные в нарушении законодательства  о труде, несут ответственность: дисциплинарную административную, материальную, уголовную в порядке, установленном государственным законодательством.

Предупреждение аварий и несчастных случаев не может быть обеспечено  без надлежащего инструктажа и обучения работающих по технике безопасности.

В целях обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятии осуществляют государственный и общественный контроль.

В процессе труда человек может подвергаться воздействию опасных и вредных производственных факторов.

По природе воздействия на организм человека все опасные и вредные факторы подразделяются на четыре группы: физические, химические, биологические и психофизические.

Для характеристики уровня производственного травматизма на проектируемом предприятии используют относительные показатели (коэффициентные) частоты, тяжести несчастных случаев и нетрудоспособности. Показатели рассчитываются  на основе данных  отчета о пострадавших при несчастных случаях.

Показатель частоты несчастных случаев Kч рассчитывается по формуле

Kч = Hx1000\P

Где H-число несчастных случаев за рассматриваемый период с потерей трудоспособности на один день и более;

P-среднесписочное число работающих за этот же период.

Оценивается число несчастных случаев, приходящихся на 1000 работающих, в рассматриваемом  структурном подразделенииза отчетный период.

Показатель тяжести несчастных случаев

Kт = Д\Н

Где Д-суммарное число дней нетрудоспособности из-за несчастных случаев, произошедших на предприятии за рассматриваемый период. [1]

Оценивается среднее число дней нетрудоспособности из-за несчастных случаев, произошедших на предприятии за рассматриваемый период.

Для анализа производственного травматизма с целью разработки рациональных мероприятий по предупреждению несчастных случаев используются  наиболее распространенные методы: статистический, монографический и экономический.

Статистический метод основан на анализе статистических данных об уже произошедших травмах, содержащихся в актах по форме Н-1 или отчетах предприятия. Он позволяет анализировать несчастные случаи по причинам, тяжести травм, полу, возрасту, стажу, профессии, обученности пострадавших, видам оборудования, производствам и другим показателям. При анализе статистическим методом применяются показатели Kч,Kт,Kн для оценки динамики травматизма и состояния работы по его предупреждению по годам, пятилеткам и т.д.

Монографический метод используется при анализе опасных и вредных производственных факторов на действующих проектируемых отдельных видах оборудования, технологий и промышленных предприятий, также при детальном изучении всех обстоятельств, при которых произошел несчастный случай.

Экономический метод позволяет оценить материальный ущерб от травматизма, эффективность затрат на его профилактику. Материальные последствия за год в рублях можно определить по формуле:

Мп = До (В+Б)

Где До-общее число дней нетрудоспособности из-за травматизма в течении года;

В- среднедневная выработка одного работающего, руб;

Б- среднедневная выплата по листкам нетрудоспособности,руб;

Показатель материальных потерь в течении года может быть определен:

На 1000 работающих    Kп = Мп х 1000\Р   

6.2 Основные положения законодательства об охране труда

 Трудовой договор

Между трудящимися и предприятием заключается трудовой договор (контракт), по которому трудящийся обязуется выполнять работу по определенной специальности ,квалификации или должности с  подчинением внутреннему трудовому распорядку, а предприятие обязуется выплачивать трудящемуся заработную плату и обеспечивать условия труда, предусмотренные законодательством о труде, коллективным договором и соглашением сторон.

Трудовые договоры (контракты) заключаются:

На неопределенный срок;

На определенный срок не более пяти лет;

На время выполнения определенной роботы.

Трудовой договор заключается в письменной форме. Прием на работу оформляется приказом по предприятию. Приказ объявляется работнику под расписку

6.3 Рабочее время и время отдыха

Нормальная продолжительность рабочего времени не должна превышать 40 часов в неделю. Для работников, не достигших 18 лет, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени:

в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в неделю;

в возрасте от 15 до 16 лет, а также для учащихся в возрасте то 14 до 15 лет, работающих в период каникул, - не более 24 часов в неделю.

Для работников, занятых на работах с вредными условиями труда, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени - не более 36 часов в неделю.

Для работников устанавливается пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями. При пятидневной рабочей неделе продолжительность ежедневной работы (смены) определяется правилами внутреннего распорядка или графиками сменности. График сменности доводится до сведения работников, как правило, не позднее, чем за один месяц до их введения в действие.

Всем работникам предоставляются ежегодные отпуска с сохранением места работы   и   заработной   платы.   Ежегодный   оплачиваемый   отпуск предоставляется работникам продолжительностью не менее 24 рабочих дней

6.4 Охрана труда женщин и лиц моложе 18 лет

Запрещается применение труда женщин на тяжелых работах и на работах с вредными условиями труда. Запрещается переноска и передвижение женщинами тяжестей, превышающих установленные для них предельные нормы. Предельно допустимая масса груза при подъеме и перемещении тяжестей вручную женщинами:

подъем и перемещение тяжестей при чередовании с другой работой (до двух раз в час) - 10 кг;

подъем и перемещение тяжестей постоянно в течении рабочей смены -7 кг. Не допускается прием на работу лиц моложе 15 лет.

Для подготовки молодежи к производственному труду допускается прием на работу учащихся 14-летнего возраста с согласия родителей [1].

6.5 Общие правила  поведения работающих на территории предприятия

Производство продукции предприятий мясной промышленности является достаточно трудоемким и энергоемким процессом. Для уменьшения затрат на производство применяют разное оборудование, совершенствующееся из года в год, позволяющее уменьшать долю ручного труда.

В цехе предусматривается проведение всех видов инструктажей. При устройстве на работу проводится вводный инструктаж и оформляется карточка, которая находится в деле работающего, о чем делается запись в журнале по технике безопасности.

Перед началом работы проводится повторный инструктаж главным специалистом с обязательной регистрацией в журнале технике безопасности, который хранится у руководителя работ.

Все грузоподъемные, движущие механизмы и оборудование подвергаются проверке, о чем свидетельствует запись в журнале периодических осмотров.

При нахождении в производственных цехах, участках и на рабочем месте необходимо соблюдать следующие требования по охране труда и технике безопасности:

Прежде чем приступить к работе, необходимо пройти инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, стажировка от 2 до 14 смен;

обучение по безопасным приемам труда проверку знаний;

в последующем работник должен проходить повторный инструктаж (ежеквартально) и внеплановый (при введении в действие новых правил, инструкций, при изменении технологического процесса, замене оборудования, при нарушении работающими требований безопасности труда, по требованию органов надзора, при перерыве в работе 30 – 60 дней);

разрешается выполнять только ту работу, к которой работник допущен;

не выполнять работу, если не имеется представления об опасности и вредности по данной работе;

при назначении на работу, связанную с повышенной опасностью, работник должен пройти обучение по специальной программе, аттестацию и получить разрешение на право работы;

при работе в особо опасных местах необходимо иметь наряд-допуск на выполнение данной работы и убедится в исправности оборудования, приспособлений, инструментов, оградительных и защитных средств;

не работать на неисправном оборудовании, использовать инструмент и приспособления только по назначению;

при работе с агрессивными веществами применять средства индивидуальной защиты;

рабочее место должно быть достаточно освещено.[1]

6.6 Микроклимат

Микроклимат в производственном помещении оказывает существенное влияние на самочувствие и производительность труда работающего.

Производственный микроклимат обусловлен интенсивностью теплового излучения от работающего оборудования, подвижностью воздуха, его температурой и влажностью. Для повышения комфорта и высокой трудоспособностью работающего персонала на данном мясокомбинате предусмотрены системы отопления и кондиционирования воздуха, позволяющие поддерживать оптимальный режим  движения воздуха, его температуру и влажность. Оптимальные нормы и режимы приведены в таблице 6.1.

Таблица 6.1

Оптимальные нормы микроклимата для производственных помещений

Сезон года

Категория работ

Температура,°С

Оптимальная влажность, %

Скорость движения воздуха, м/с

холодный

Средней тяжести

18-20

60-70

0,2

теплый

Средней тяжести

21-23

60-70

0,3

6.7 Освещение

Освещенность помещений соответствует требованиям санитарных норм СН 245-63.

Все производственные помещения, рассчитанные на длительное пребывание людей, имеют естественное освещение. Естественное освещение помещений осуществляют системой бокового освещения. Нормируемым показателем естественного освещения является коэффициент естественного освещения (КЕО).'

е = Ев/Е„*100, где: е - КЕО в данной точке помещения, %

Ев - освещенность в какой-либо точке, внутри помещения, сек ен - горизонтальная  освещенность  на  открытом  месте,  создаваемая диффузными светом всего небосвода, замеренная одновременно с Ев, лк.

При проектировании естественного освещения следует учитывать, что слишком большая площадь естественных оконных проемов приводит к резкому росту теплопотерь в зимнее время и перегреву помещений летом. В связи с этим наряду с естественным, следует предусмотреть искусственное электрическое освещение - рабочее, аварийное и ремонтное.

Предпочтение при искусственном освещении отдано люминесцентным лампам.

Принимаемый коэффициент запаса составляет для светильников с

газоразрядными лампами 1,5; для светильников с лампами накаливания 1,3.

Необходимая освещенность при использовании аварийного освещения 0,5 лк в помещениях и 0,2 лк на открытых территориях.

Уровень освещенности измеряется непосредственно на рабочих местах в сроки, зависящие от характера производства, но не реже 1 раза в год. Рациональное освещение производственных помещений сохраняет зрение рабочих, уменьшает травматизм и создает условия для повышения производительности труда [1].

Расчет бокового  према:

                       So = Sn * emih * Кз *  ηo* Кзд / 100 *τo *r1

   

 So    - площадь окон;                                             

Sn  - площадь пола;                                               

emih   -   нормированное значение  к.о.е. определяется (прил.1) [6];

Кз – коэффициент запаса, зависящий от степени загрязнения воздушной среды

помещения, для производственных помещений, при вертикальном

расположении окон и выделений пыли, газа Кз = 1,2….1,5;

 ηo    - световая характеристика окна, определяется (прил.3) [6];

Кзд – коэффициент, учитывающий затенение окон противостящими зданиями:

если расстояние между зданиями превышает в три раза высоту

противоположного здания, можно принять Кзд = 1;

      τo   - общий коэффициент светопроницаемости. При отсутствии

солнцезащитных устройств     to =  t1* t2  определяется (прил.4)[6];

r1 – коэффмциент, учитывающий повышение к.о.е. благодаря отражению,

определяется (прил.6)[6].

 

                            So = 200*1*1,2*10*1/100*0,63*0,7 = 106

                            Sстен =  (20*5) + 2(10*5) = 100 + 100 = 200

                                          106*100/200 = 53%

              

6.8    Расследование несчастных случаев на производстве

Все происшедшие на производстве несчастные случаи с рабочими и служащими подлежат расследованию и учету в соответствии с действующим «Положением о порядке расследования и учета несчастных случаев на производстве, утвержденного постановлением Правительством РФ от 11.03.99г. №279.

При несчастном случае работодатель (или лицо им уполномоченное) обязан:

-обеспечить незамедлительное оказание пострадавшему первой помощи, а при необходимости - доставку его в лечебное учреждение;

- организовать расследование несчастного случая;

- обеспечить сохранение (до начала расследования обстоятельств и
причин несчастного случая) обстановки на рабочем месте и оборудования
таким, каким они были на момент происшествия, если это не угрожает жизни
и здоровью работников и не приведет к аварии.

Ответственность за организацию и своевременное расследование, и учет несчастных случаев, разработку и реализацию мероприятий по устранению причин этих несчастных случаев несет работодатель.

Расследование обстоятельств и причин несчастного случая должно быть проведено в течении 3-х суток с момента его происшествия.

Несчастный случай, происшедший с работником, временно переведенным на работу в другую организацию, расследуется той организацией, где произошел несчастный случай.

Несчастные случаи, о которых не было своевременно сообщено работодателю, и в результате которых нетрудоспособность наступила не сразу, расследуется по заявлению пострадавшего или его доверенного лица в течении месяца со дня поступления заявления.

Каждый несчастный случай, вызвавший необходимость перевода работника в соответствии с медицинским заключением на другую работу на один рабочий день и более, или потерю не менее, чем на один рабочий день или его смерть, оформляется актом о несчастном случае на производстве по форме Н-1.

Акт по форме Н-1 должен быть оформлен и подписан членами комиссии, утвержден работодателем и заверен печатью организации. Один экземпляр акта выдается пострадавшему (его доверенному лицу) или родственникам погибшего по их требованию не позднее 3-х дней после окончания расследования. Второй экземпляр хранится вместе с материалами расследования в течении 45 лет в организации по основному месту работы (учебы, службы) пострадавшего на момент несчастного случая [10].

6.9 Пожарная безопасность

Развитие пищевой промышленности связано с концентрацией производства, созданием больших и сложных сооружений, сосредоточением готовой продукции, сырье и вспомогательных материалов, часто пожаро- и взрывоопасных. В связи с этим большое значение приобретает предупреждение пожаров и взрывов на объектах пищевых предприятий, оснащение их новыми средствами пожаротушения, ознакомления с правилами пожарной безопасности в случае возникновения пожара.

На предприятии имеется приказ о возможной ответственности за противопожарное состояние объекта. Пожарная охрана представлена пожарной дружиной. Непосредственно на местах работы имеются средства пожаротушения: ящики с песком, щиты с табельным инструментом, емкости с водой и гидранты. Во всех служебных и производственных помещениях имеются планы эвакуации, системы оповещения и пожарной охранной сигнализации.

У здания имеются грозозащитное сооружение. Оно представляет собой заземленную мачту. Сопротивление заземления молниеотвода не более бООм.

Для обеспечения пожарной безопасности большое значение имеет правильный монтаж и эксплуатация осветительных установок. Пожарная опасность светильников вызывает наличие в них источников света, контактных  элементов и пускорегулирующей аппаратуры.

Неправильный выбор мощности источника света и типа светильника может стать причиной пожаров и взрывов.

Для наружного пожаротушения вокруг производственного корпуса предусмотрен кольцевой водопровод с гидрантами, расположенными на расстоянии 100 м один от другого и 5 м от стены здания.

Для внутреннего пожаротушения предусмотрены внутренние пожарные краны с выкидными рукавами и огнетушителем. Внутренние противопожарные краны установлены на уровне 1,35 м от пола, преимущественно у выходов внутри помещений или на площадках

отапливаемых   лестничных   клеток.   Каждый   пожарный    кран   снабжен напорным рукавом и стволом с насадкой.

Требуемый запас воды на наружное пожаротушения, м3 - рассчитываем по формуле:

QH =3,6qH*Tn*nn, где:   qH - удельный расход воды на наружное пожаротушения

Тп - расчетное время тушения одного пожара, принимаем равным 3 часам

пп - число одновременно возможных пожаров: пп = 1 при площади предприятия < 1,5 км2; пп = 2 при площади > 1,5 км2.

Здание мясокомбината относится ко 2 степени огнестойкости и к категории «В» по пожарной опасности.

QH = 3,6*10*3*2 -216м3

Необходимый объем воды для внутреннего пожаротушения (м3), рассчитываем в зависимости от расхода воды на одну струю и числа одновременного действующих струй, по формуле:

QB = 3, 6 qB * m *Т„ * nn,

где:   qB и m - расход воды на одну струю и число струй при Нзда„ - до 50 м qB = 2,5 л/с и m = 2, при НЗДан - >50 мqв = 5л/cиm = 8

QB = 3,6*2, 5*2*3*2= 108м3 Полная вместимость пожарного резервуара:

Wn = QH + QB + QT, где: QT - объем воды для хозяйственных нужд QT = 80 м3

                                 Wn = 216+108+80 = 404м3

На территории предприятия предусмотрены основной и запасной выезды. Для свободного маневрирования пожарных машин предусмотрен проезд вокруг здания.

Причинами, в результате которых все же имеет место пожар являются: несоблюдение правил техники безопасности, небрежное отношение к ним. Для соблюдения правил противопожарной безопасности на предприятии

необходимо соблюдать следующие указания: работники предприятия должны знать правила противопожарной безопасности и уметь обращаться со средствами пожаротушения; курить в специально отведенных местах; эвакуационные выходы и пути эвакуации (проходы, коридоры, лестничные клетки и др.) нельзя загромождать, они должны быть хорошо освещены, двери в помещениях должны открываться наружу; план эвакуации должен находится на видном месте и быть легко читаем.

6.10 Средства пожаротушения.

Основными средствами пожаротушения является вода, водяной пар, инертные газы, несгораемые покрытия, песок, пена, углекислота.

Вода — наиболее распространенное средство пожаротушения. Применяется для тушения большинства материалов, для создания водяных завес и охлаждения объектов. Нельзя применять воду для тушения мест, где имеется карбид, щелочные материалы, а также для тушения легковоспламеняющихся жидкостей и электроустановок. Для уменьшения поверхностного натяжения в воду добавляют различные ПАВ, что позволяет тушить плохо смачиваемые вещества.

Для обеспечения тушения пожаров водой промышленные предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды и подачей ее в любое время суток под необходимым давлением. Нормы расхода воды на внутреннее пожаротушение в зданиях приведены в СанПиН.

Для тушения, как твердых тел, так и ЛЖВ широкое применение нашли различные химические и воздушно-механические пены. При добавлении к химическим пенам 20% мыла или омыленного пеногенератного порошка ими можно тушить спирт или ацетон. Воздушно-механические пены можно применять для тушения пожаров в закрытых помещениях, для твердых и легких горючих веществ.

Порошки и углекислота являются основными средствами пожаротушения в электроустановках.

Сжатый воздух применяется для тушения пожаров горючих жидкостей, методом их перемешивания с целью понижения температуры верхнего слоя ниже температуры воспламенения. Применять сжатый воздух рекомендуется с температурой вспышки 60°С и выше.

Инертные газы и пар применяются для тушения пожаров в закрытых емкостях.

При тушении пожаров широко применяют пеногенераторы. Они более производительны по сравнению с ручными огнетушителями. Пеногенераторы представляют собой аппараты непрерывного действия. Поступающие под давлением вода засасывает порошок, состоящий из смеси содового и кислотного зарядов, и образуется пена.

Место расположения первичных средств пожаротушения и пожарного инвентаря должно быть согласовано с местной пожарной охраной. Первичные средства пожаротушения выдают в соответствии с нормами по описям руководителю отделения, установки, который в дальнейшее несет ответственность за их сохранность и готовность к действию.

Нарушение правил техники безопасности, работающими и специалистами, приводит к несчастным случаям, что в свою очередь пагубно отражается на здоровье [21].

6.11 Организация охраны труда на МУП «Уярский

мясокомбинат»

На данном мясокомбинате ответственные за проведение мероприятий по охране труда являются главные специалисты. В годовом производственно-финансовом плане предусматриваются отчисления средств на улучшение условий труда. Соблюдение правил по охране труда и технике безопасности позволяет уменьшить качество негативных факторов, улучшить условия труда.

На мясокомбинате работы по охране труда организуются в плановом порядке. Вопросами охраны труда и технике безопасности уделяется определенное внимание. Проведение ряда мероприятий в этой области позволяет добиться снижения случаев травматизма и улучшения условий работы.

План мероприятий по улучшению охраны труда рационально выполнить в виде таблицы.

Таблица 6.2              План мероприятий по улучшению охраны труда

Мероприятия

Участок

Сроки

Ответственно

п/п

производства

е лицо

1

2

3

4

5

1

Мероприятия по

Производственный

1 квартал

Начальник

предупреждению

цех

цеха,

травматизма.

инженер,

Проведение

технолог,

инструктажей.

мастер

2

Мероприятия по

Производственный

1 квартал

Главный

общему улучшению

цех и бытовые

инженер

условий труда.

помещения

Устройство

дополнительного

освещения,

устройство

душевых.

3

Мероприятия по

Производственный

1 месяц

Главный

пожарной

цех

инженер

безопасности.

Устройство

пожарных щитов на

входах

6.12 Охрана окружающей среды

Среда обитания человека - окружающая среда, характеризуется совокупностью физических, химических и биологических факторов, способных при определенных условиях оказывать прямое или косвенное, немедленное или отдаленное воздействие на деятельность или здоровье человека.

Необходимость охраны окружающей среды отражена в Основном Законе - Конституции Российской Федерации.

Правовые основы охраны окружающей среды в РФ представляют собой совокупность природоохранных правовых норм, т.е. законов и подзаконных актов: Закон «Об охране окружающей среды» (2008), Основы земельного законодательства, Основы законодательства о здравоохранении, Основы водного законодательства, Основы законодательства о недрах, Основы лесного законодательства, Закон «Об охране и использовании животного мира» (2008), Закон «Об охране атмосферного воздуха» (2007).

Подзаконные правовые нормы (постановления, приказы, инструкции и другие нормативные акты) способствуют выполнению основных мероприятий в области охраны окружающей среды, изложенных в Конституции и законах. К таким нормам относятся решения Совета народных депутатов, их исполнительных и распорядительных органов, а также стандарты, технические, строительные, санитарные и т.п. нормы утвержденные Министерствами и ведомствами.

На МУП «Уярском мясокомбинате» мероприятия по охране окружающей среды определяются, исходя из технических норм и стандартов:

ГОСТ 17.23.02-78 «Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями»;

ГОСТ 17.1.1.01-77 «Гидросфера. Использование и охрана вод. Основные термины и определения»;

СН 245-71 «Санитарные правила проектирования промышленных предприятий»;

СанПиН 4946-89 «Санитарные правила по охране атмосферного воздуха населенных мест».

Отечественная мясная промышленность традиционно занимает позиции комплексного использования сырья, сокращение отходов и потерь при производстве, хранение и транспортировка продукции. Вместе с тем, специфика отрасли, необеспеченность природных норм и актов приводят к тому, что при выработки и переработке 1 тонны мяса образуется 16-23 м3 сточных вод, более 1 кг газообразных выбросов, значительное количество неутилизируемых промышленных и бытовых твердых отходов.

На мясокомбинатах исключается повторность использования воды, что и предопределяет наличие большого количество сточной жидкости после технологических процессов получения и переработки мяса.

Большое количество воды расходуется при мытье рабочих помещений, столов, оборудования, туалета, мяса, термической обработке, душировании колбас.

Условно чистые - это сточные воды, которые вытекают из холодильного цеха, вакуум-насосной, а загрязненные - воды жирового цеха, кишечного, субпродуктного, колбасного и др.

По оценке МГАПБ на сегодняшний день оснащенность предприятий мясной промышленности газопылеулавливающим не превышает 15% от потребностей.

В атмосферу от инвентаризированных источников выбрасывается зола, оксид углерода, оксид азота, сернистый ангидрид, сварочный аэрозоль, марганец, фтористый водород, кетоны (ацетоны), фенол, угольная пыль.

Водоснабжение предприятия обеспечивается от водопровода г. Уяра.

Перед сбросом в местную канализацию жирные промстоки подвергаются отчистке в цеховых жироуловителях.

По периметру предприятия высажены кустарники и деревья, и постоянно проводятся посадочные работы для озеленения территории.

Для сокращения загрязнений, поступающих от данного мясокомбината, рекомендуется провести следующие мероприятия:

проводить ежедневную чистку и мойку цеховых жироуловок;

      - для достижения высокой степени очистки сточных вод от взвешенных
частиц использовать специальные реагенты (коагулянты и флокулянты).

Рекомендации по сокращению выбросов вредных веществ в атмосферу:

проводить контроль за состоянием транспортных средств по ГОСТ
17.2.2.03-87, ГОСТ 12393-75;

проводить контроль за состоянием золоулавливающих установок.                      

6.13 Охрана водоемов

Основным источником загрязнения водной среды предприятиями мясной промышленности являются сточные воды, которые после использования содержат примеси, изменившие химический состав или физико-химические свойства. Количество стоков определяется по укрупненным показателям согласно требованиям санитарных норм СНиП 2.04.01.-85.

Количество сточных  жидкостей, отводимое предприятием в сутки, складывается из количества сточной жидкости от технологических целей и количества сточной жидкости от хозяйственно-бытовых целей.

Производственные сточные воды МЖК, консервногоцеха по характеру загрязнения можно отнести к группе зажиренных.В сточных водах содержатся минеральные (песок, соль) и органические примеси (частицы мяса, жир, кровь, шлям). Перед сбросом сточной жидкости в водоем необходимо произвести предварительную очистку.

Очистку сточных вод на предприятиях осуществляют различными методами, основанными на механической очистке, физикохимических средствах  (флотация, адсорбция, ионообмен), химических реакциях (реактивная очистка),

биологической и электрохимической очистке. Радикальными мероприятиями по охране водоемов следует считать всемерное сокращение расходования свежей воды, внедрение повторного и замкнутого водоснабжения и малоотходных технологических процессов.

Для механической очистки сточных вод применяют решетки, песколовки и жироловки, отстойники. В процессе механической очистки  из сточных вод выделяют осаждающиеся, взвешенные и всплывающие вещества. Решетки устанавливают поперек канала, подводящего сточную воду к песколовке.

Песколовки применяют для осаждения в них твердых частей минерального происхождения (песок, стекла и т.п.)

Выпадение минеральных примесей в осадок происходит под действием силы тяжести. Осадок из песколовок удаляют, как правило, один раз в смену, но не менее одного раза за двое суток. Посте очистки количество бактерий и микроорганизмов не уменьшается, в соответствии с этим сточные воды необходимо обеззараживать.

Напредприятии применяют метод хлорирования. Время контакта хлора с водой перед сбросом ее в водоем должно быть не менее 30 минут. Сточная вода после обеззараживания по каналу подводится кместу сброса в водоем.

6.14 Анализ условий труда и безопасности на предприятии

По природе воздействия на организм человека все опасные и вредные производственные факторы подразделяются на четыре группы: физические, химические, биологические и психофизиологические.

Основными производственными опасностями и вредностями являются: токсичные вещества, электрический ток, вибрация и повышенный шум. Зонами возникновения этих опасностей являются машины и оборудования используемые в проектируемом цехе. Для снижения числа профзаболеваний и производственных травм используют различные способы защиты.

На пищевых предприятиях воздух рабочей зоны может загрязняться вредными веществами, выделяющимися при производственных процессах, а также содержащихся в сырье, продуктах и отходах производства. Эти вещества поступают в воздух в разном агрегатном состоянии (газы, пыль, пары). Их воздействие на человека зависит от токсичности, концентрации в воздухе и проявляется в виде острых и хронических отравлений и профессиональных заболеваний.

По степени воздействия на организм человека вредные вещества разделяются на 4 класса опасности: 1 - чрезвычайноопасные, 2 -высокоопасные, 3 - умеренноопасные, 4 - малоопасные. В   зависимости от опасности веществам устанавливается его ПДК в воздухе рабочей зоны.

Для веществ чрезвычайноопасных ПДК < 0,1 мг/м3; высокоопасные -

 

0,1-1мг/м , умеренноопасные - 1,1-10 мг/м ; малоопасные - > 10 мг/м .

Значения ПДК являются максимальноразовыми, т.е. такими, которые не должны превышать в воздухе рабочей зоны в любой, даже самый краткий момент времени.

Для защиты от поражения электрическим током работающего персонала все металлические конструкции, машины и оборудование заземлены. Сопротивление заземления должно быть не более 14Ом.

Обслуживание и ремонт электрических шкафов, частей оборудования связанных с электрическим током проводится квалифицированными электриками.

В цехе многие производственные процессы связаны с применением оборудования, создающего уровень шума и вибрации, превышающий предельно допустимое значение. Шум оказывает вредное влияние на весь организм человека и в первую очередь на центральную и сердечнососудистую системы. Основными приборами для измерения шума являются шумомеры.

Допустимые значения ультразвука на рабочих местах регламентируется ГОСТ 12.1.0012.-83.

По характеру действия на организм человека вибрацию подразделяют на общую и локальную. Воздействие вибрации на организм человека может вызвать вибрационную болезнь.

Общие меры борьбы с производственным шумом включают следующие мероприятия: устранение шума в источнике его образования; изоляция, поглощение и экранирование шума, применение средств индивидуальной защиты.

На территории предприятия хороший эффект по снижению шума достигается посадкой деревьев и кустарников.

Для снижения шума потолки и стены помещения облицовывают звукопоглощающими материалами, а также подвешивают объемные поглотители шума вблизи его источников.Для снижения шума, возникающего при движении воздуха или газов во время работы компрессоров, вентиляторов и др. используются активные глушители.

Эффективным средством в борьбе с вибрацией является тщательная статическая и динамическая балансировка вентиляторов и др., уменьшение зазоров в соединениях, замена подшипников качения на подшипники скольжения.

При эксплуатации оборудования, создающего вибрацию, широко применяют различные устройства, гасящие вибрацию. В амортизаторах используются резиновые и упругие стальные элементы, прокладки из пробки, войлока и т.д.

Для защиты работающих от действия ультразвука необходимо: изолировать оборудование, излучающее ультразвук защитными кожухами из резины, стали; изолировать ультразвуковые установки в специальных кабинах, помещениях и т.д. Допустимое значение ультрозвука на рабочих местах регламентируется ГОСТ 12.1.0012.-83.

Для защиты работающих от воздействия электромагнитных полей используют различные методы и средства: уменьшают напряженность и плотность потока энергии ЭМП, экранируют рабочие места от источника ЭМП, рационно размещают в рабочем помещении оборудования, излучающие электромагнитную энергию; устанавливают рациональные режимы работы оборудования и обслуживающего персонала: применяют средства предупреждающей сигнализации и индивидуальной защиты.

6.15 Опасные и вредные факторы на МУП«Уярский мясокомбинат»

Таблица 6.2

№ п/п

Наименование оборудования

Опасные и вредные факторы

1

2

3

1

Подъемник

Шум, движущиеся механизмы, повышенное напряжение электрической цепи

2

Волчок

Шум, движущиеся механизмы, повышенное напряжение электрической цепи, вибрация

3

Посолочная  емкость

Пониженная температура, повышенная влажность

продолжение таблицы

1

2

3

4

Куттер

Шум, движущиеся механизмы, повышенное напряжение электрической цепи

5

Фаршемешалка

Шум, движущиеся механизмы, повышенное напряжение электрической цепи

6

Шприц - дозатор

Шум, вибрация, движущиеся механизмы, повышенное напряжение электрической цепи

7

Термокамера

Повышенная температура, пониженная влажность, повышенное напряжение

8

Душирующее устройство

Пониженная температура, повышенная влажность, скользкий пол

9

Холодильник

Пониженная температура, повышенная влажность, скользкий пол, шум, вибрация, повышенное напряжение электрической цепи


6.14 Средства индивидуальной защиты

Средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов, называются средствами защиты. К средствам индивидуальной защитыотносятся спецодежда, спецобувь, предохранительные приспособления для головы, лица, рук, органов дыхания, зрения и слуха.

Спецодежду применяют для защиты от влаги, от загрязнения производственными средствами, ожогов, телесных повреждений и т.д.

Спецобувь предназначена для защиты ног человека от низких или высоких температур, влаги, механических повреждений.

Средства защиты рук - это перчатки, напальчники, нарукавники, рукавицы. Перчатки кольчужные металлические трехпалые и пятипальные служат основным средством защиты рук от порезов ножом.

Перчатки из хлопчатобумажного трикотажа используют как подкладочные под кольчужные и резиновые перчатки. [1]


7 Экономическая часть

7.1 Стоимость оборудования

Расчет потребной стоимости технологического оборудования

Таблица 7.1                                                                                                                      

Наименование рабочего оборудования

Количество

Стоимость единицы оборудования, тыс.руб.

Общая стоимость, тыс.руб.

1. Волчек

1

52

52

2.Куттер

1

112

112

3. Шприц

1

155

155

4.Термокамера

1

300

300

5. Столы для разделки и обвалки

4

4,2

16,8

б.Тележки

5

4,2

21

Итого

656,8

Полные капитальные вложения на оборудование представлены в таб. 7.2

Таблица 7.2                       Сводная смета затрат на оборудование

Наименование затрат

Сумма, тыс.руб.

1

2

1 .Технологическое оборудование

656,8

2.Электросиловое   оборудование   (10%   от   стоимости технологического оборудования)

65,68

З.КИП   и   средства   автоматизации(8%   от   стоимости технологического оборудования)

52,54

4. Неучтенное     оборудование     (20%     от     стоимости технологического оборудования)

131,36

5. Транспортные расходы (30% от суммы предыдущих затрат)

271,9

б.Затраты    на    трубопроводы    (10%    от    стоимости технологического оборудования)

65,68

7.3апасные части и  комплектация (8% от стоимости технологического оборудования)

52,54

8. Итого

1296,5


продолжение таблицы 7.2

1

2

9. Затраты на монтаж

194,47

10. Всего по смете

1490,97

7.1.1 Стоимость производственного и хозяйственного инвентаря

Стоимость производственного и хозяйственного инвентаря принимается в размере 5% от стоимости технологического оборудования. Сх.„. = 656,8*5%=32,84 тыс.руб.

7.1.2  Прочие затраты

Прочие затраты включают в себя затраты на проектно-изыскательные работы, подготовку кадров, транспортные средства и принимаются в размере 15% от стоимости оборудования, инструмента и инвентаря. П.З. = (656,8+32,84)* 15% = 103,44 тыс.руб.

7.1.3 Сводная смета капитальных вложений          Общий объем капитальных вложений на ввод в действие предприятия представлены в таблице 7.3.

Таблица 7.3                           Сводная смета капитальных вложений

Наименование затрат

Общая стоимость, тыс.руб.

Оборудование

1490,97

Инвентарь

74,54

Прочие затраты

234,82

Итого

1800,3


7.2Производственная мощность предприятия                                                    7.2.1 Расчет производственной мощности предприятия

Производственная мощность предприятия - это способность промышленного предприятия к максимально возможному выпуску продукции в год (сутки, смену) в ассортименте, установленным планом.

Производственная мощность зависит от количества и производительности оборудования.

Годовая производственная мощность реконструируемого предприятия представлена в таблице 7.4.

Таблица 7.4                           Годовая производственная мощность

Марка ведущего оборудования

Ассортимент выпускаемой продукции

Выработка в сутки по плану, т

Количество дней работы в году

Годовая выработка продукции по плану, т

Термокамера

Сосиски «Молочные»

0,7

250

175

Термокамера

Колбаса  «Доктор-        ская»

0,75

250

187,5

Всего

 

362,5

В 2008 году -366 дней, предполагается односменная работа, продолжительностью смены 8 часов, по производству колбасы «Докторская» и сосисок «Молочные». Годовой фонд рабочего времени принят  250 дней и рассчитывается путем вычитания из календарного количества дней в году, количества дней на капитальный и текущий ремонт, выходные дни. В планируемом году по всему оборудованию предусмотрены  остановки на текущий ремонт и осмотр в количестве 23 дней, выходные в количестве 93 дней.

7.2.2 Расчет производственной программы в стоимостном выражении

Производственная программа предприятия - это плановое задание     по выпуску и  реализации продукции  соответствующего качества и ассортимента.

Объем промышленной продукции в стоимостном выражении определяется по показателям: реализуемая и товарная продукция.

В состав товарной продукции включается стоимость стандартной готовой продукции и полуфабрикатов, предназначенных для реализации на сторону, а также стоимость работ промышленного характера по заказам со стороны, или непромышленных хозяйств своего предприятия (капитальный ремонт оборудования и транспортных средств, производимый хозяйственным способом).

Показатель товарной продукции рассчитывается в действующих оптовых ценах предприятия и в нашей работе совпадает с показателем реализуемой продукции.

Имея план по выпуску продукции в натуральном выражении рассчитываем стоимостные показатели путем умножения отпускной цены предприятия на выработку в год по каждому ассортименту.

Расчет стоимости товарной продукции представлены в таблице 7.5.

Таблица 7.5                                        Товарная продукция

Наименование

Годовой объем

Розничная

Торговая

Оптовая цена

Стоимость

продукции

производимой

цена единицы

скидка,

единицы

товарной

продукции, т

продукции

тыс.руб.

продукции,

продукции в

без НДС,

тыс.руб.

оптовых

тыс.руб.

ценах,

тыс.руб.

Сосиски

175

164

32,8

131,2

22960

Колбаса

187,5

237,8

47,56

190,24

35670

Итого

58630


Розничная цена, без НДС 1 кг сосисок «Молочные» - 164 руб., колбаса «Докторская» - 327,8 руб. НДС составляет 18% от розничной цены с НДС. Торговая скидка составляет 20% от розничной цены единицы продукции.

7.3 План по труду и заработной плате

Потребность предприятия в персонале определяется исходя из уровня выработки и объема производственной программы.

Расчет среднесписочной численности основных производственных рабочих представлен в таблице 7.6.

Таблица 7.6             Расчет среднесписочной численности рабочих (ОПР)

Наименован

Средний

Сменнос

Явочн

Штатны

Количес

Среднесписоч

ие

состав

ть

ое

и состав

тво

ная

профессии

бригады

число

рабочих,

месяцев

численность,

в смену,

рабочи

чел.

работы

чел.

чел.

х

сутки,

чел.

Обвальщик

1

1

Жиловщик

1

1

Засольщик

1

1

Рабочий

1

1

волчка

Фаршесоста

1

1

витель

1

9

12

9

Рабочий

1

1

куттера

Продолжение таблицы 7.6

1

2

3

4

5

6

7

Формовщик

1

1

Термист

1

1

Упаковщик

1

1

Итого

9

9

9

9

Явочное число рабочих в сутки определяется умножением среднего состава бригады в смену на сменность.

Среднесписочный состав рабочих в году рассчитывается умножением штатной численности на количество месяцев работы в году предприятия и делением полученного результата на 12.

Фонд заработной платы основных производственных рабочих при сдельно-премиальной оплате труда планируется на основании установленного объема производства продукции и сдельных расценок на единицу продукции.

Размер премий планируется на основе действующего положения. Месячный оклад руководителей, специалистов и служащих определяется в соответствии с действующим в промышленности схемой должностных окладов.

Годовой фонд оплаты труда (ГФОТ) рабочих состоит из основной и дополнительной заработной плате. В основную заработную плату входит оплата труда по сдельным расценкам и различные доплаты за выполненную работу (премии, доплаты за работу в ночное время, в праздничные дни и т.д.).

Принимаем доплаты, входящие в основную заработную плату в размере 30% от ГФОТ.

Дополнительная заработная плата включает в себя оплату не за работу, а   в   соответствии   с   законодательством:   оплату   отпусков,   выполнение

государственных обязанностей и т.д. (7-11% от основной заработной платы).

Расчет годового фонда заработной платы ОПР

Таблица 7.7

Ассорти-

Годо

Сдельная

Годовой

Допла-

Итого

Допол-

Всего

РК

Годо-

мент

вой

расценка

Фонд по

ты

годовой

нитель-

Фонд

иСН,

вой

выпу

за едини-

сдельным

тыс.руб

Фонд

ная

з/платы,

тыс.руб

Фонд

ск

цу про-

расценка

основной

з/плата,

тыс.руб.

оплаты,

прод

дукции,

м,

заработ-

тыс.руб.

тыс.руб

укци

тыс.руб.

тыс.руб.

   30%

ной платы,

и

тыс.руб.

    10%

  50%

т

сосиски

175

1

175

52,5

227,5

22,75

250,25

125,12

375,37

колбаса

187,5

 1

187,5

56,2

243,7

24,37

268,07

134,03

402,1

Итого

777,47


ГФОТ по сдельным расценкам = годовой выпуск продукции * сдельную расценку.

Дополнительная заработная плата 10% от основной заработной платы.

Таблица 7.8

Расчет численности и фонда оплаты руководителей, специалистов,

служащих и подсобно-вспомогательных рабочих.

Должность, профессия

Численность, чел.

Месячный оклад одного рабочего, тыс. руб.

Районный коэффициент и северная надбавка, тыс. руб.

Годовой фонд заработной платы, тыс.руб.

1

2

3

4

5

Руководители

Директор

1

15

7,5

270

Главный инженер

1

13

6,5

234

Итого

2

28

14

504,0

Служащие

Бухгалтер

1

11

5,5

198

Экспедитор

1

9

4,5

162

Кладовшик

1

8

4

144

Кассир

1

6

3

108

Секретарь

1

5

2,5

90

Итого

5

39

19,5

702,0

1

2

3

4

5

Специалисты

Инженер-технолог

1

11

5,5

198

Лаборант старший

1

9

4,5

162

Лаборант

1

7

3,5

126

Итого

3

27

13,5

366,0

ПВР

Приемщик сырья

1

7

3,5

126

Водитель-погрузчик

1

7

3,5

126

Слесарь

1

6,2

3,1

111,6

Электромонтер

1

6,2

3,1

111,6

Грузчик

1

6,0

3

108

Уборщик

1

5,8

2,9

92,4

Итого

6

38,2

19,1

687,6

Всего

Х

Х

Х

2 259,6

Таблица 7.9

Сводный план по труду

Категория

Численность

Годовой фонд

Среднемесячная

работающих

ППП, чел.

оплаты ППП,

з/плата одного

тыс.руб.

работающего,

тыс.руб.

1

2

3

4

ОПР

10

777,47

7,198

ПВР

6

687,6

9,550

Руководители

2

504

21,000

Специалисты

3

366

10,166

Служащие

5

702

11,700

Итого

25

3037

Среднемесячная заработная плата одного работающего равна ГФОТ / (численность * 12), отсюда следует что среднемесячная заработная плата одного работающего = 10,123 тыс .руб.

                                 7.4 План материально-технического обеспечения                                                            7.4.1 Расчет стоимости основного и дополнительного сырья

Необходимым условием для выполнения планов по производству продукции, снижение ее себестоимости, роста прибыли является полное и своевременное обеспечение предприятия сырьем и материалами необходимого ассортимента и качества по наиболее приемлемым ценам


Таблица 7.10         Расчет стоимости основного и дополнительного сырья

Виды расходуемого сырья и основных материалов

Общая потребность в каждом виде сырья, т

Оптовая цена единицы, тыс. руб.

Общая стоимость, тыс.руб.

Сосиски:

говядина

61,250

85

5206,25

свинина

105

110

11550

молоко сухое

3,5

60

210

меланж

5,25

65

341,25

соль

3,65

6

219

нитрит натрия

0,013

25

0,325

смесь пряностей

0,63

125

78,75

Колбаса:

говядина

46,875

85

3984,375

свинина

46,875

110

5156,25

свинина п/ж

84,375

100

8437,5

меланж

1,55

65

100,75

соль

3,75

6

22,5

нитрит натрия

0,013

25

0,325

орех мускатный

0,093

125

11,625

молоко сухое

3,75

60

225

итого

35544

 

При определении расхода тары и упаковочных материалов учитываются нормы расхода и количество производимой продукции.

. Таблица 7.11         

Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов.

Виды расходуемых материалов

Объем производства продукции, т (кг)

Норма расхода материалов на единицу продукции

Общая потребность в каждом виде материала, т, кг, шт.

Оптовая цена единицы, тыс.руб.

Общая стоимость, тыс.руб.

1

2

3

4

5

6

Искусственная оболочка диаметром  65мм

 

250

435

108750

0,005

543,75

Продолжение таблицы

1

2

3

4

5

6

Диаметром

18мм

250

3546

886500

0,003

265,95

Опилки

250

50

12500

0,001

12,5

Коробка картоннная

250

60

15000

0,01

150

Итого

Х

Х

Х

Х

1012,2

    Для определения полной стоимости сырья, вспомогательных материалов необходимо к их стоимости прибавить стоимость транспортно-заготовительных расходов. Транспортно-заготовительные расходы составляют 3-5% от общей стоимости. Подобные расчеты принимаются условно.

7.4.2 План по обеспечению топливо-энергетическими ресурсами

Норма расхода электроэнергии для выпуска колбасных изделий составляет 80 кВт на одну выработку. Чтобы найти потребность электроэнергии в год необходимо норму расхода умножить на количество дней работы в году. Расчет стоимости энергоресурсов представлены в таблице 7.13.

Таблица 7.13                            Расчет стоимости энергоресурсов

Вид энергии

Потребность в год

Стоимость за единицу, руб.

Общая стоимость, тыс.руб.

Электроэнергия, кВт

38262,5

1,80

6887

Итого

6887


7.5 План по себестоимости продукции

Для  определения  себестоимости  необходимо  использовать результаты предыдущих расчетов по сырью, электроэнергии, фонду оплаты труда.

Таблица 7.14                 Расчет полной себестоимости продукции

Статьи. Стоимость калькуляции

На планируемую выработку, тыс.руб.

1

2

1. Основное и дополнительное сырье

35544

2.Тара и упаковочные материалы

1012

3. Электроэнергия на технологические нужды

6887

4.Транспортные расходы

505

5. Основная и дополнительная з/плата рабочих

3037

6.Единый социальный налог (26,7%)

810

7.Амортизация основных производственных фондов

709

8. Общезаводские расходы

777

9. Прочие производственные расходы

492

10.Производственная себестоимость

49773

11 .Внепроизводственные расходы

39,81

12.Полная себестоимость товарной продукции

49813

В статью «единый социальный налог» включены отчисления по установленным законодательством нормам государственного социального страхования (составляет 27,6 %).

В статью «Амортизация основных производственных фондов» включаются годовые амортизационные отчисления, таблица 7.15.


Таблица 7.15                   Расчет амортизационных отчислений

Наименование

Стоимость, тыс.руб.

Норма амортизации, %

Сумма амортизации, тыс.руб.

1 . Машины и оборудования

1490,97

15,4

229,6

2.3дания

20 млн.

2,4

480

Итого

709,6

В статью «Общезаводские расходы» включены расходы, составляющие 100% от заработной платы ОПР.

В статью «Прочие производственные затраты» включены расходы, составляющие 10% от суммы предыдущих затрат.

В статью «Внепроизводственные расходы» включены затраты, связанные с реализацией готовой продукции. Они определяются в размере 8% от производственной себестоимости.

7.6 Расчет основных технико-экономических показателей реконструируемого предприятия

Для     оценки    экономической    эффективности    реконструируемого предприятия рассчитываем следующие экономические показатели.

  1.  Выпуск продукции в натуральном выражении, берем из таблицы
    7.4.
  2.  Стоимость товарной продукции, рассчитана в таблице 7.5.
  3.  Затраты  на один рубль товарной продукции.  Рассчитывается:
    полная себестоимость товарной продукции / стоимость товарной продукции.
  4.  Прибыль    от    реализации    продукции:    стоимость    товарной
    продукции - себестоимость товарной продукции.


  1.  Чистая   прибыль   равна   прибыль   от  реализации  -  налог  на
    прибыль. Налог на прибыль составляет 24% от прибыли от реализации.
  2.  Рентабельность продукции = прибыль от реализации продукции /
    полная себестоимость товарной продукции.
  3.  производительность    труда    в    стоимостном    выражении    =
    стоимость товарной продукции / среднесписочную численность работающих.
    Производительность труда в натуральном выражении = годовая выработка в
    натуральном   выражении   /   среднесписочную   численность   работающих.
    Среднесписочная численность работающих берем из таблицы 7.9.
  4.  Среднемесячная заработная плата работающих берем из таблицы
    7.9.
  5.  Срок    окупаемости    капитальных    вложений    =    капитальные
    вложения / чистая прибыль.
  6.  Эффективность   капитальных   вложений   =   чистая   прибыль   /
    капитальные вложения.

Таблица 7.16

Основные технико-экономические показатели реконструируемого

предприятия

Показатели

Значения

1 . Выпуск продукции

1.1 В натуральном выражении, т

362,5

1.2 Товарная продукция тыс.руб.

58630

2. Полная себестоимость товарной продукции, тыс.руб.

49813

3. Затраты на 1 руб. товарной продукции, коп.

84

4. Прибыль от реализации, тыс.руб.

8817

5. Чистая прибыль, тыс.руб.

6701

6. Рентабельность продукции, %

17

7. Среднесписочная численность работающих, чел.

25

8. Производительность труда

8.1 В натуральном выражении, т/чел.

14,5

8.2 В стоимостном выражении, тыс.руб.

2345

9. Среднемесячная заработная плата, тыс.руб.

10

10. Капитальные вложения, тыс.руб.

1800

1 1 . Срок окупаемости капитальных вложений, мес.

3

Выводы и предложения

Проект реконструируемого предприятия экономически выгоден. При производстве продукции в размере 362,5 т/год прибыль составляет 8817 тыс.руб., уровень рентабельности продукции 17%. Вложенные средства в данный проект составят 1800 тыс.руб., которые в течение 3 месяцев полностью окупятся.


Выводы и предложения

В дипломном проекте произведено технико-экономическое
обоснование, которое показало целесообразность проектирования

реконструкции цеха по производству сосисок и колбасна МУП «Уярском мясокомбинате».

В дипломном проекте произведен расчет расхода сырья (основного и дополнительного) и вспомогательных материалов. Предложена реализация отходов, что позволит покрыть часть расходов.

В соответствии с произведенным расчетом расхода сырья предложено внедрение нового оборудования для производства колбасных изделий..

Исходя из результатов расчета основных технико-экономических показателей, можно сделать вывод, что данное предприятие является прибыльным, способным окупить свои затраты на производство продукции.

Дальнейшие увеличения рентабельности возможно путем роста прибыли предприятия, т.е. за счет увеличения объема выпускаемой продукции, ее качества, расширения каналов реализации и ассортимента.

Прибыль на предприятии выполняет функции стимулирования роста производства, увеличение производительности труда, эффективности работы, а также как средство распределения и перераспределения дохода.

В связи с этим я предлагаю использовать полученную прибыль для дальнейшего роста производства - на внедрение новых типов оборудования, прогрессивных технологий, на улучшение санитарно-гигиенических условий труда.

Необходимо расширять способы экономического стимулирования, большее внимание уделять социальным вопросам, организации и обслуживанию рабочих мест, то есть использовать прибыль для внедрения


научной организации труда, чтобы при минимальных затратах предприятие получало максимум продукции

За счет правильного использования сырья, экономии энергоресурсов, устранения потерь можно добиться внутрипроизводственного снижения себестоимости.

В результате принятых мер, технико-экономические показатели работы предприятия должны еще возрасти, что приведет к еще большей конкурентоспособности и прибыльности цеха.

Так же можно увеличить ассортимент выпускаемой продукции за счет разработки новых рецептур.


                             Библиографический список

  1.  Цугленок Н.В., Матюшев В.В., Машанов А.И., Гончаров Ю.М.,
    Антонов     Н.М.      Дипломное     проектирование     предприятий     мясной
    промышленности.   Учебное   пособие.   -   Красноярский   государственный
    аграрный университет. - Красноярск, 2006 - 407 с.
  2.  Шубин Л.Ф. Архитектура гражданских и промышленных зданий.
    Учебник для ВУЗов. - 3-е изд. - М.: Стройиздат, 1986.
  3.  Бирюкова С.В., Машанов А.И., Матюшев В.В., Организация и
    планирование    производства,    управление    предприятием:    Методические
    указания   по   выполнению   дипломной   работы   для   студентов   5   курса
    специальности 270800 Краснояр. Гос. Аграр. Ун-т. - Красноярск, 2008.- 18 с.
  4.  Архангельская   Н.М.   Курсовое   и   дипломное   проектирование
    предприятий мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986
  5.  Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для
    переработки продукции животноводства. М.: Колос, 2008. 440с.
  6.  Забашта А. Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по
    производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных
    хлебов. М., 2007.-702 с.
  7.  Рогов   И.    А.,   Жаринов   А.И.    Технология   и   оборудование
    мясоконсервного производства. - М., «Колос», 2006, 270 с.
  8.  Рогов  И.   А.,  Жаринов  А.И.  Изготовление  колбас  и  мясных
    деликатесов. - М., Профиздат, 2008 144 с.
  9.  Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и
    мясопродуктов. - М.: Колос, 2006. - 367 с.
  10.  Белов   С.В.   Безопасность   жизнедеятельности.   М.:   «Высшая
    школа», 2007-485 с.
  11.  Руцкой А.В. Холодильная техника и технология. М.: ИНФРА-Н,
    2006 - 286 с.
  12.  


  1.  Рогов.   И.А.,   Забашта  А.Г.,   Гутник   Б.Е.   и   др.   Справочник
    технолога колбасного производства. М.: Колос, 2009. 432 с.
  2.  Гончаров     Ю.М.     Основы     промышленного     строительства,
    проектирования и санитарной техники / КрасГАУ. - Красноярск, 2008.
  3.  Гончаров   Ю.М.   Основы   строительного   дела  /  КрасГАУ.   -
    Красноярск, 2008.
  4.  Донин     Л.С.     Справочник     по     вентиляции     в     пищевой
    промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
  5.  Карпина   Е.Б.,   Авен   О.И.   Автоматизация   технологических
    процессов пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1985.
  6.  Кружкова   Р.В.    Организация,    планирование    и    управление
    производством    на    предприятиях    пищевой    промышленности.    -    М.:
    Агропромиздат, 1985.
  7.  Лунин О.Г.,  Вельтищев В.Н., Березовский Ю.М.  Курсовое и
    дипломное    проектирование    технологического    оборудования    пищевых
    производств.-М.: Агропромиздат, 2010.
  8.  Лебедев   Е.Н.   Комплексное   использование   сырья   в  пищевой
    промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
  9.  Рогачев В.И. Методы бактериологического исследования. - М.:
    Пищевая промышленность, 1965.
  10.  Никитин B.C., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях
    пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 2009.
  11.  Петров   И.К.    Технология   измерения    и   приборы   пищевой
    промышленности. -М.: Агропромиздат, 1985.
  12.  Аверин Г.Ф. Примеры расчетов по курсу «Холодильная техника».
    -М.: Агропромиздат, 1986.
  13.  Ривкин С.Л., Александров А.А. Теплофизические свойства воды
    и водяного пара.-М.: Энергия, 1980.
  14.  


  1.  Сборник   задач   по   процессам   теплообмена   в   пищевой      и
    холодильной промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность,
    1983.
  2.  Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервных заводов.
    - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
  3.  Скурихина   И.М.   Справочник.   Химический   состав   пищевых
    продуктов.-М.: Агропромиздат, 1987.
  4.  Кудряшов    Л.С.     Созревание     и     посол     мяса.     Кемерово:
    Кузбассвузиздат, 2006, 206 с.
  5.  Филиппов      А.Н.      Технико-экономическое      проектирование
    предприятий пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 2010.
  6.  Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.:
    Издательский дом «Дошков и К », 2008.

31. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию
продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

  1.  Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А., Технохимический
    контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2009
  2.  Заяс Ю.Ф., Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и
    пищевая пром., 1981. - 480 с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

60957. 8 Березня – свято весни 51 KB
  Кожна команда отримує назву страви і конверт з інгридієнтами що входять до неї або ні. Переможець: команда що дасть правильну відповідь. Виграє та команда у якої буде правильна відповідь Лунає аудіо запис пісні...
60958. СВЯТА МОЯ КИЇВСЬКА РУСЬ 64.5 KB
  Князь Володимир який на той час правив державою спочатку теж служив язичницьким богам ставив ідолів приносив їм жертви. А що може їх об’єднати Князь Володимир прийшов до думки про єдину віру.
60960. Роль читання в процесі навчання мовного спілкування на уроках англійської мови 115.5 KB
  Читання є одним з найважливіших засобів отримання інформації та в житті сучасної освіченої людини займає значне місце. У реальному житті читання виступає як окремий самостійний вид комунікативної діяльності мотивом...
60964. Жінка, весна, любов - сценарій проведення 8 березня 42 KB
  Ведучий: Сьогодні у нас свято. Кричать шпаки у всі кінці: Весна просунуті Весни дорогу Ведучий: Весна А перше весняне свято свято милих дам чарівниць яким чоловіки в усі часи співали або присвячували серенади.
60965. Подорож у Країну квітів 43.5 KB
  Послухайте що це за квітка Відгадайте загадку. Послухайте ще одну загадку і скажіть що це за квітка. З кола квітів виходить квітка Тюльпан. Це квітка тюльпан Садівник.