4422

Технология производства котлет Московские мясной лавки ИП Иванов С.Г. г. Новочебоксарска Чувашской республики

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Введение Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами. Кроме того, она выпускает лечебные препараты, изделия широкого потр...

Русский

2012-11-19

251.42 KB

62 чел.

Введение

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами. Кроме того, она выпускает лечебные препараты, изделия широкого потребления, техническую продукцию, используя для этого все виды технического сырья и отходы. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируется действующие, и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали имеющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Несмотря на то, что в последние годы производство мяса в стране растет. Россия продолжает зависеть от импортных поставок, так как обеспечить себя отечественным мясом пока еще не может. Согласно экспертным оценкам, Россия ежегодно нуждается в импорте 450–500 тыс. т говядины и 200–300 тыс. т свинины. Российский рынок мяса на протяжении последнего времени представлен преимущественно продукцией импортного производства, которая в общем объеме рынка занимает более половины всей его емкости.

Мясной комплекс является важнейшей составной частью АПК России и одним из самых крупных сегментов продовольственного рынка, как по емкости, так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и мясопродуктов определяется не только значительными объемами производства и потребления этой группы продуктов в стране, но и их значимостью как основного, наряду с молоком и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в рационе питания человека.

В эффективности работы мясной отрасли важное место отводится осуществлению комплекса экономических мер по снижению цены конечной продукции и обеспечению справедливого, в соответствии с затратами каждого участника, распределения выручки от реализации конечной продукции, позволяющей возместить эти затраты и получить прибыль, достаточную, для расширенного воспроизводства. Поэтому увеличение производства мяса скота, сегодня возможно только при обеспечении такого уровня цен, которые бы увеличили покупательную способность населения и были конкурентоспособны по сравнению с импортом (В.А. Боровский, 2002).

С учетом изложенного можно сделать вывод о том, что у мясного комплекса есть перспективы и в ближайшие годы имеются все предпосылки для перехода от спада производства мяса скота к его стабилизации и постепенному наращиванию (Е.В. Алеханова, 2002).

По тому, как часто и в каких количествах люди употребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровья нации.

Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. Мясные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям.

Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширился не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия могут выпускать свыше 80100 наименований ассортимента (Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Боресков, 1998; А.В. Антипова, А.С. Тарасич, 2010; М.А. Бабков, 2010).


1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

  Мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения (М.А. Бабков, 2003).

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий (Е.В. Алеханова, 2002).

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота, производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделения туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания (И.А.Рогов, 2009).

Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки полуфабрикат должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Санитарно – микробиологический контроль полуфабрикат выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых – в течение 2,5 ч. (М.Ф.Житенко,1989).

Клеймят мясо специалисты ветеринарного надзора. По клейме указаны категория упитанности, сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Мясное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты, но и кишки животных. Благодаря этому мясное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. При его правильной организации количество отходов можно свести на нет (В.В.Беляев, 2006).

В настоящее время проводятся работы по созданию скороспелых мясных пород скота, рациональному использованию мяса и продуктов убоя животных, интенсификации технологических процессов, созданию аналогов мяса и использованию растительных и микробиальных белков. В производстве котлет основным этапом является приготовление фарша.

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки полуфабрикатов, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина (П.И.Зеленков,2002).

Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро – и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества – витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

Содержание в мясе жира обуславливает высокую энергетическую ценность мясных продуктов. Они участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергетичным возбудителям секреции желудочных желез. Так, при среднесуточной потребности человека, составляющего около 3 тысяч калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, количества белков и углеводов.

Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины. В мясе содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эти белки хорошо усваиваются организмом.

Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, следовательно, лучшему пищеварению (В.А.Боровский , 2002).

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др).

Нежность, вкус и цвет являются показателями, определяющими пригодность котлет к потреблению. На нежность котлет влияют происходящие в нем физические, физико – химические и биохимические процессы (послеубойное созревание, созревание мяса, измельчение). Нежность – самая важная характеристика вкусовых качеств мяса, особенно – говядины. Стресс у животных в момент их продажи является причиной нарушения равновесия ионов в отдельных частях клетки и внеклеточной жидкости организма. Это приводит к потере клетками влаги и усадке ткани и, следовательно, существенному снижению свежести мяса.

Кормовой рацион животных предназначен для поддержания правильного соотношения ионов во внеклеточной жидкости, а, следовательно, нужной концентрации ионов во внутриклеточной жидкости. При этом обеспечивается наполненность клеток влагой в момент убоя животных, а, следовательно, и получение готового продукта с максимальной сочностью, которая связана с нежностью мяса после тепловой обработки (В.В. Беляев, 2006).

Цвет – это основной показатель, влияющий на потребительские свойства мясных изделий, так как известно, что потребитель «покупает глазами». Яркая окраска мясных изделий, как правило, ассоциируется со свежими доброкачественными продуктами, бледная окраска оказывает негативное влияние на выбор.

Увеличение производства мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения одна из важнейших задач на сегодняшний день. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота и переработке мяса.

Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.

При температуре более 5°С в мясе, особенно в измельченном, интенсивно размножаются нежелательные микроорганизмы. Для сохранения качества мяса необходимо обеспечивать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства, соблюдать требуемые температурные режимы помещений, правила санитарии и гигиены, ежедневно проводить тщательную санитарную обработку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря, повысить требования к качеству спецодежды, использовать конвейерные ленты и оборудование из нержавеющей стали (А.М. Бражников, 1987).

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности, полуфабрикат) является дальнейшее повышение качества продукции и её пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок (И.А. Рогов, 2009).

Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях технологической обработки, физико – химическими, физико – механическими, микробиологическими и органолептическими методами Л.Л. Борткевич, 2005).

Наиболее важными показателями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и другие (Н.Д. Магомедов, 2003).

При производстве продуктов питания применение фосфатов ограничено из–за возможного негативного влияния на баланс кальция и фосфора в организме человека. В отличие от фосфатов, цитраты способствуют подавлению роста нежелательной микрофлоры и, как следствие, повышению продолжительности хранения, они также могут влиять на цветообразование и стабильность окраски, препятствовать окислению жиров, сохранять вкус и аромат мясопродуктов. Цитрит кальция обладает высокой растворимостью и дает наиболее усвояемый организмом человека кальций (до 61 %)(А.И.Жариков, 2008).

  Связующим звеном котлет является говяжий мелкоизмельченный фарш. Свинина и свиной жир размещаются в говяжьем фарше. Большинство котлет насыщены жиром и чрезвычайно питательны (И.М.Чернуха, 2007).

Под понятием «качество» подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, а так же органолептические, структурно – механические, функционально – технологические, санитарно гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, биохимических изменений в процессе технологической обработки, внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ (Л.В.Антипова, 2001).


2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Цель и задачи исследований

Важное место в ассортименте мясных продуктов занимают полуфабрикаты. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства определяют их повышенный покупательский спрос. В связи с этим была поставлена цель – изучить технологию производства котлет «Московские» в мясной лавке

«Мясниково» г. Новочебоксарска.

Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:

  1. Рассмотреть качество основного сырья и вспомогательных материалов для производства котлет «Московские».

  2. Изучить технологию производства котлет «Московские».  

  3. Провести оценку качества готовой продукции.

  4. Выявить экономическую эффективность производства котлет.

2.2. Краткая характеристика предприятия

История супермаркета «СМАК»

2001 г. – открылся первый в городе магазин самообслуживания «СМАК» с собственным производством по адресу ул. Гагарина, 23

2005 г. – открылся супермаркет «СМАК» площадью более 1000 кв.м. по адресу пр. 9-ой Пятилетки, 5

2006 г. – в г. Чебоксары открылось первое кафе домашней кухни «Парус» с линией раздачи по адресу пр. Ленина, 24

2006 г. – сеть приступила к строительству собственного свинокомплекса в Чебоксарском районе Чувашской Республики

2007 г. – открылось «СМАК- Агро» по адресу г.Чебоксары, ул. Гагарина д. 17

2008 г. – открылось «Городское кафе» по адресу пр. 9-ой Пятилетки, д. 5

2010 г. – открылось кафе узбекской и китайской кухни «Евразия» с уникальным предложением «Буфет Евразия»

2010 г – открылся пивной клуб «Бегемот»

2011 г. – сеть приступила к развитию нового направления - сельское хозяйство – собрали урожай свеклы, картофеля и моркови

Юридический адрес предприятия: Чувашская Республика, Чебоксарский район, д. Шинерпоси, ул. Новаторов, д.1 индекс: 429513. Сокращенное наименование предприятия: «СМАК-Агро» месторасположение Чувашская Республика, г. Чебоксары ул.Гагарина д.17 индекс: 428003.

Мини-цех «СМАК-Агро» введен в эксплуатацию 24 сентября 2007 года.

В мини-цехе произведена реконструкция, которая включает в себя:

- торговый зал (36 квадратов);

- пельменная (7 квадратов);

- цех полуфабрикатов (11 квадратов);

- рубочная (8 квадратов);

- складские помещения, где находятся холодильные камеры (18 квадратов);

- приемка мяса (13 квадратов);

- кабинет (7 квадратов).

Цех разделки туш имеет отделение переработки крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней. Переработка скота включает следующие производственные участки:

  1.  участок съемки туши;
  2.  участок удаления внутренностей;
  3.  участок разделки туши на полутуши;
  4.  участок мойки полутуш;
  5.  участок взвешивания полутуш.

Каждое отделение имеет строго установленную схему технологического процесса, определенную последовательность операций по изготовлению продукта, соответствующего технологическим условиям или требованиям стандарта.

В соответствии с технологической схемой производства и программой переработки скота определяют количество рабочей силы и оборудования.

Технологический процесс изготовления большинства полуфабрикатов имеет много общего, но в, то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности.

Ассортимент выпускаемой продукции:

  1.  пельмени;
  2.  манты;
  3.  хинкали;
  4.  котлеты: «Московские», «По-киевски», «Домашние»;
  5.  бифштексы.

Мясной цех работает в одну смену. Реализация готовой продукции в настоящее время проводится в самом мини-цехе «СМАК-Агро». Рабочим зароботная плата выплачивается 2 раза в месяц: 15 числа каждого месяца зароботная плата и 30 числа – аванс. Численность работников составляет 12 человек , в том числе: обвальщик - 3 человека, жиловщик - 3 человека, рубщики мяса - 2 человека, грузчики - 4 человек.

Характерным направлением производственной деятельности «СМАК-Агро» является использование сырья, снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ассортимента, улучшения качества.

Сырье животного происхождения, используемое для производства полуфабрикатов, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными соответствующей инструкцией.

Соблюдается один из принципов рынка: не продавать то, что произведено, а производить то, что можно продать.

Расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов, а также растут объемы выпускаемой продукции, которая пользуется повышенным спросом у населения.

На предприятии впервые в отрасли осваиваются и внедряются в производство новейшие технологии и оборудование, совершенствующие производственные операции. На выработку своей продукции мини-цех имеет сертификат соответствии на полуфабрикаты, выданные органом стандартизации и сертификации по Чувашской республике. А также предприятие выдает на свою продукцию удостоверение о качестве.

Мини-цех «Смак-Агро» намерен продолжить совершенствовать технологии производства, расширять ассортимент и наращивать объемы выпуска и реализации продукции.

Об этом свидетельствуют данные таблицы 1.

Таблица 1

Вид продукции и единица измерения

Годы

2010

2011

Мясо и субпродукты I категории, т

98

135

Полуфабрикаты мясные, всего, т

29,3

32,9

в том числе:

котлеты, т

9,3

8,9

фарш, т

6

8

Пельмени

14

16

Из таблицы 1 видно, что в 2011 году значительно увеличилось производство мясных полуфабрикатов по сравнению с 2010 годом на 3,6 тонн. Увеличилось производство пельменей к 2011 году на 2 тонны по сравнению с 2010 годом.

Рост выпуска продукции повлек за собой увеличение коэффициента использования производственной мощности. Эти и другие финансово-экономические показатели представлены в таблице 2.

Производственная деятельность мясной лавки представлена в таблице 2.

                                Таблица 2

Производственная деятельность в мясной лавке «СМАК-Агро» за 2010-2011 гг.

Показатели

Годы

2010

2011

1. Выпуск продукции, т.

29,3

32,9

2. Товарная продукция, тыс. руб.

5226

5889

3. Численность персонала, человек

15

17

4. Направлено на оплату труда, тыс. руб.

280

425

5. Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.

3374,2

3746,3

6. Прибыль (убыток), тыс. руб.

2514,8

1479,7

7. Рентабельность, %.

39,5

74,5

В 2011 году выпуск продукции увеличился на 3,6 т (29,3 т) по сравнению с 2010 годом, при этом себестоимость товарной продукции выросла на 374,6 тыс. рублей, как следствие рентабельность предприятия составила 74,5 %.

      

2.3. Методика исследований

Приемка мяса в Смак-Агро осуществляется по графику. Проверяют наличие ветеринарной справки, накладных документов.

Части, и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в цех на костях в виде туш, полутуш.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно – санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Упитанность крупного рогатого скота определяют по ГОСТ 5110–87. Согласно данному ГОСТУ, крупный рогатый скот подразделяют в зависимости от возраста, пола и упитанности.

Взрослый скот (быки, коровы, волы, телки старше 3 лет имеют не менее трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с приемной массой тела менее 350 кг. Коровы первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз, с приемной массой тела 350 кг и более.

Молодняк – животные в возрасте от 3 мес. до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки). По упитанности возрастные группы подразделяют на две категории. Взрослый скот (низшие пределы).

Первая категория – мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нередко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.

Вторая категория – мышцы развита менее удовлетворительно, форма тема угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.

Быки (низшие пределы). Первая категория – туловище округлое, мышцы развиты хорошо, спина, поясница, бедра достаточно широкие, кости скелета не выступают, бодра и лопатки выполнены.

Вторая категория-туловище несколько угловатое, мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета слегка выступают, бедра, и лопатки слегка подтянуты.

Коровы – первотелки (низшие пределы). Первая категория – туловище округлое, мышцы развиты хорошо, лопатки, поясница, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения у основания хвоста.

Вторая категория форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.

Молодняк в зависимости от приемной живой массы подразделяют на четыре класса: отборный – 450 кг и более, первый – 400 – 450 кг, второй – 350–400 кг, третий – 300–350 кг.

Молодняк отборный, первый и второй класс относят к первой категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы).

Первая категория – форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

Вторая категория форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются. Крупный рогатый скот, не соответствующий требованию, предъявляемому к взрослому скоту, коровам – первотелкам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их нормативной документации. По окончании технологического процесса полуфабрикаты проверяют органолептическим методом, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве котлет проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, влаги, жира, и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней, белка, соответственно, не реже одного в 30 дней.

Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 9792.

Определение органолептических показателей, массы нетто – ГОСТ 9959.

Определение влаги – ГОСТ 9793–74.

Определение жира – ГОСТ 23042.

Определение белка – ГОСТ 25011.

Определение крахмала – ГОСТ 10574.

Определение общего фосфора – ГОСТ 9794.

Подготовка проб – ГОСТ 26929.

Определение антибиотиков – по МУ 3049–84 ("Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства").

Лабораторный контроль основывается на оценке качества готовых изделий, по результатам определения органолептических, физико–химических и микробиологических показателей.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию, номер качественного удостоверения указывается в товарно–транспортной накладной.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.

Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.

При подготовке проб к химическому анализу часть котлет отрезают, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3 – 4 мм и тщательно перемешивают.

Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при температуре 3 – 5 °С до окончании исследований.

Кроме вышеперечисленного, для выполнения данной работы были использованы финансово-экономические документы предприятия, результаты лабораторных исследований качества сырья и готовой продукции, а также нормативно-техническая документация.

2.4. Результаты исследований

2.4.1. Приемка основного и вспомогательного сырья

Основным сырьем для изготовления котлет являются говядина и свинина.

Говядина обладает высокой влагопоглащаемостью.

Свинина обладает высокой питательностью и хорошо усвояется организмом. Мясо, применяемое для котлет, поступает от здоровых животных, что подтверждается ветеринарной справкой.

Для производства котлет «Московские» используется мясо говядины. Требования к качеству мяса говядины определяются стандартом ГОСТ 77987 "Мясо говядина в полутушах и четвертинах. Технические требования". Настоящий стандарт распространяется на говядину, признанную ветеринарным контролем годной для пищевых целей.

По упитанности говядину разделяют на две категории: первую и вторую. Мясо, имеющие показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом относят к тощему. Мясо некастрированных быков учитывают по фактической упитанности.

На рисунке 1 показана наиболее универсальная схема разрубки говяжьей полутуши, применяемая в производстве котлет. В начале полутушу разрубают пополам (по линии «а-а» на схеме), получая заднюю и переднюю части (четвертины). Разрубку задней четвертины производят на 8 частей в такой последовательности: от четвертины отделяют пашенку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7). Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), прилегающую к позвоночнику.

Разрубку передней четвертины производят на 3 части. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии «б-б»). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (12) и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15).

Рис. 1. Схема разрубки говяжьей полутуши ГОСТ 772477 «Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

Свинину по качеству разделяют на пять категорий.

Свинина, полученная после снятия шпига вдоль всей длины хребтовой части полутуши, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной.

Обрезную свинину относят ко второй категории.

Туши свиней разрубают на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на 7 сортовых отрубов. К 1 сорту относят окорок (5), грудинку (3), поясничную (с пашиной) (4), спинную (корейка) (2) и лопаточную части (1). II сорт включает предплечье (рулька) (6) и голяшку (7).

Границы отрубов: предплечье по линии через плече лопаточный сустав, голяшка по линии через верхнюю треть берцовых костей.

На рисунке 2 показана наиболее универсальная схема разрубки свиной полутуши, применяемая для котлет.

Рис 2. Схема сортового разруба свинины

2.4.2.Технология производства котлет «Московские»

Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:

– входной контроль и приемку сырья и материалов

– подготовку лука;

– подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;

– подготовку хлеба;

– приготовление фарша;

– формовку;

– охлаждение или замораживание;

– упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

– контроль производства.

Котлеты «Московские» вырабатывают по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно – санитарных правил для цехов предприятий по переработке крупного рогатого скота и свиней, утвержденных в установленном порядке.

В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясного сырья температура должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания.

Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше Оº С, и направляют на приготовление фарша. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6ºС без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. Обвалка заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.

Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц 2ºС или размороженное с температурой не ниже 1ºС. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов.

Жиловка это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей, по линии соединения мускулов, затем отделяют мышечную ткань от соединительной. Куски мяса после жиловки должны иметь массу 400 500 г. В свинине содержание жира доводится до 30 50 %. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15 20%. Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт.

Говядину жилуют на три сорта:

высший сорт без жира, соединительной ткани и жилок. Мясо высшего порта получают главным образом из задних ножек и лопаток, из спинной мышцы;

первый сорт с содержанием соединительной ткани и жира не более 6 %. Мясо первого сорта получают от всех частей туш;

второй сорт с содержанием 20% соединительной ткани.

Ко второму сорту относят менее ценные части туш: межреберные, голяшки, мясо грудной клетки, шеи, пашнины. В мясе второго сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленки. При односортной жиловке, жиловку мяса производят в один сорт, удаляя при этом пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки и так далее, не разбирая при этом на сорта.

Жилованная односортная говядина должна содержать соединительной жировой ткани не более 12 %. При жиловке говядины отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22 % с содержанием жира не более 35 %. Односортная телятина содержит 6 % соединительной ткани.

Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Допускается содержание 10% межмышечного или мягкого жира. Получают полужирную свинину из окороков и филея.

Жирная свинина состоит из мышечной ткани с содержанием более 50 % межмышечного и мягкого жира. Жирную свинину получают из пашины реберной и других частей. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г. Контроль качества обвалки и жиловки производят 3 раза в смену внешним осмотром с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жировке.

Жилованное мясо отправляется быстро на переработку, накопление обработанного сырья не допускается. При обвалке жиловке температура в помещении должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха не выше 75 %. Мясное сырье (говядина, свинина) измельчается на волчке с диаметром отверстий решётки 2 3 мм или на куттере.

В целях улучшения качества полуфабрикатов рекомендуется использовать свиное котлетное мясо с содержанием жира до 30 %, мяса говяжьего котлетного с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет «Московских» – от 15 % до 20 %. Указанный подбор мясного сырья обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарении) котлет, ромштекса и бифштекса, которые не должны превышать для котлет – 19 %, для ромштекса и бифштекса – 30 %.

Составление фарша. Количество составных частей фарша для выработки котлет установлено рецептурой, в ней указанно какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления котлет. Необходимо знать в каком количестве должно быть добавлено специй, поваренной соли, и каким должен быть выход готовой продукции и максимально допустимая масса изделия. Обычно качество сырья, его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов определяет сорт готовых изделий.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам , в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена.

Фарш это смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующих рецептуре. Равномерное распределение ингредиентов, его структурно-механические свойства, водоудерживающая эмульгированная способность зависят от условий перемешивания и измельчения от последовательности загрузки емкостей. Правильное приготовление фарша не только дает однородный фарш, но и приводит к тому, что он связывает большое количество воды.

Приготовление фарша осуществляется в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объёмные дозаторы. При фаршесоставлении в мешалку загружают все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Последовательность закладки компонентов, в мешалку следующая: измельченное мясное сырье, хлеб пшеничный, вода, лук, специи, соль поваренная. Температура готового фарша должна быть не более 14ºС.

Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна изза возможного увеличения бактериальной обсемененности.

Котлеты «Московские» должны соответствовать требованиям технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) мясокомбината, утвержденных в установленном порядке.

Специи вводятся в рецептуру для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а, лучшему, следовательно, усвоение пищи.

Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают холодной водой. Лук сушеный инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 34 часов. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вносят при приготовлении фарша. Допускается использование лука репчатого свежего совместно с луком репчатым сушеным гидратированным в соотношении 50:50. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьём. Лук, консервированный измельченный вводят в фаршемешалку без предварительной обработки.

Массовая доля соли в консервированном луке составляет 19 % и учитывает при приготовлении фарша.

Срок годности консервированного лука при температуре от 0 до 4ºС и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3 месяца со дня изготовления. Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатели, если это необходимо. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают в волчке через решетку.

                              

Таблица 3

Рецептура котлет «Московские»

Наименование сырья пряностей и материалов

Норма, кг

Сырье не соленое (на 100 кг сырья)

Говядина высший сорт

Жир – сырец говяжий или свиной

Хлеб из пшеничной муки

50,0

8,94

14,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая

Лук репчатый свежий

Сухари панировочные

Перец черный или белый молотый

Вода питьевая

1,2

1,0

4,0

    0,06

20,8

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные или не размороженные используют при приготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % к массе приготовляемого фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2–2,5 см.

Приготовленный фарш для котлет формуют на котлетных автоматах или поточно-механизированных котлетных линиях, или вручную. Поверхность котлет должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей, без разорванных и ломаных краев.

Расход панировочных сухарей на посыпку 100 кг котлет составляет 2–3 кг, не включая расход панировки по рецептуре. После формовки полуфабрикаты направляют на охлаждение. Отформованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 час после изготовления должны быть направлены в холодильную камеру, диаметром отверстий 2–3 мм.

Полуфабрикаты мясные рубленные, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки в один ряд в ящики без вкладышей или на лотки вкладыши и упакованные в ящики или тару оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение проводят при температуре от 0 до 4ºС до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 8ºС. Полуфабрикаты мясные рубленные, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамках, этажерках – стелажах или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

Замораживание полуфабрикатов проводят до температуры в толще продукта не выше минус 10º С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 12º С естественным движением воздуха не менее 3 часов; в скоро морозильном аппарате, с температурой воздуха минус 25 – 35 ºС с интенсивным движением воздуха – не более 1 часа.

Полуфабрикаты мясные рубленные выпускают в охлажденном или замороженном виде весовые или фасованные порциями от 200 до 1000 г. Полуфабрикаты мясные рубленные в виде единичных изделий или нескольких изделий упаковывают в лотки из полимерных материалов ТУ 102416, ТУ 491166 с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 25951 или стрейч пленкой полимерной для упаковки пищевых продуктов.

Фасованные в потребительскую упаковку и весовые полуфабрикаты мясные рубленные укладывают в транспортную тару: ящики алюминиевые по ТУ 10.10.541, полимерные многооборотные по ГОСТ 11354,в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, а также в контейнеры и тару оборудование по ТУ 1002070049.

Тара должна быть чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой по ГОСТ 18251 или лентой по ОСТ 619416. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одной даты выработки и одного вида фасовки.

Допускается по согласованию с потребителем производить упаковку продукции разных наименований в единицу тары. Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таро-оборудовании не более 250 кг.

Маркировка, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна отвечать требованиям установленным ГОСТ Р 51074. Маркировка потребительской упаковки (информация для потребителя) должна быть представлена в виде текста, условных обозначений, рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листке вкладыше или другим способом.

Информация должна быть нанесена в виде текста на наклеенную этикетку (контрэтикетку), прикрепленный ярлык, либо листок вкладыш. Способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание и т.п.) выбирает изготовитель продукции.

Маркировка, наносится на каждую упаковочную единицу фасованного изделия, должна содержать:

– наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну, при несовпадение с юридическим адресом, адрес предприятия) изготовителя, упаковщика (при необходимости экспортера);

товарный знак изготовителя (при его наличии);

вид, наименование продукта;

состав продукта (в том числе компоненты, полученные из ГМИ при их использовании);

пищевые добавки;

массу нетто;

пищевая ценность;

термическое состояние (охлаждённые, замороженные);

дату изготовителя;

срок годности;

условия хранения;

обозначение ТУ;

информацию о подтверждении соответствия продукции;

способы и условия изготовления готовых блюд.

Должна быть транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка. В тару кладут аналогичный ярлык с дополнительным указанием информационным данных о пищевой ценности 100 г продукта, количество порций. Для местной реализации при отгрузке продукции допускается тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: количества порций (упаковок); массы нетто упаковки.

Правила приемки и объем выборок полуфабрикатов мясных рубленных осуществляют по ГОСТ 4288. Сдачу и приемку полуфабрикатов мясных рубленных производят партиями.

Под партией понимают любое количество полуфабрикатов одного наименования, в одинаковой упаковке, одной даты изготовления, выработанное в течение одной смены, предназначенное к одновременной сдаче приемке и оформленное одним документом установлено формы. Каждая партия полуфабрикатов мясных рубленных должна сопровождаться документами установленной формы (удостоверением качества и безопасности, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой).

Удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:

наименование, местонахождение (юридический адрес) и товарный знак изготовителя (при его наличии);

термическое состояние;

вид упаковки;

дату изготовителя и дату упаковыванию;

срок годности и условия хранения;

количество единиц транспортной упаковки и масса нетто партии;

количество единиц потребительской упаковки в единице транспортной

тары;

результаты испытаний (анализа);

обозначение ТУ;

информация о сертификации;

номер и дата выдачи удостоверения качества и безопасности.

Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Показатели массовой доли поваренной соли, хлеба, микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора, но реже одного раза в квартал.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Перед отправкой полуфабрикатов с предприятия изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:

охлажденные не выше 8°С;

замороженные не выше минус 10 °С.

Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0 4°С. Оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Охлаждение мяса – сложный процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарения влаги с поверхности продуктов и приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.

Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1°С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

Производственный контроль осуществляют каждой партии основного сырья, а технолог следит за правильным выполнением всех технологических операций.

    

2.4.3. Оценка качества котлет «Московские»

Лабораторный контроль проходит по графику, при этом исследования производится на основании договора с ЦГСН. В лаборатории мясоперерабатывающего предприятия производится ежедневный контроль по ходу технологического процесса.

Контроль производства полуфабрикатов ведется в соответствии с порядком, установленным изготовителем и включает: входной контроль сырья, пищевых ингредиентов, комплексных пищевых добавок и смесей специй, материалов, контроль за соблюдением параметров технологических процессов, режимов производственных помещений, контроль готовой продукци (П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, 2009).

Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемые для изготовления полуфабрикатов, должны соответствовать ГОСТ 24297.

Контроль над соблюдением технологических процессов и санитарно-гигиенических режимов в производства осуществляют на всех стадиях производства. Для контроля за соблюдением рецептур полуфабрикатов заполняется рецептурный журнал, который отражает расход сырья, пищевых ингредиентов, комплексных пищевых добавок и смесей специй на выработку каждого наименования продукта, а также переработку продукции с производственными дефектами.

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико – химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя (табл. 4).                            

                             

                       Таблица 4

Органолептические показатели котлет «Московские»

Наименование

показателя

Норма для котлет

«Московские»

Результаты исследований котлет

«Московские»

Внешний вид

Сформованная котлетная масса округло – овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке

Соответствует

Консистенция

В сыром виде – вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде – нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлет

Соответствует

Вид фарша на разрезе

Фарш светло – розового цвета, равномерно перемешан, с видимыми жировыми включениями

Соответствует

Запах и вкус

В сыром виде – свойственные доброкачественному сырью; в жареном – свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и привкуса

Свойственные данному виду котлет

Анализ органолептических показателей котлет «Московские» позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно – технической документации.

В 5 таблице представлены физико – химические показатели котлет «Московские».

Таблица 5

Физико – химические показатели котлет «Московские»

Наименование показателя

Норма

Результаты

Массовая доля жира, % не более

16,0

15,8 ±0,2

Массовая доля белка, % не менее

10,0

10,5 ±0,3

Массовая доля поваренной соли,

% не более

1,2-1,5

1,3 ±0,1

Масса одной штуки в сыром виде,

г не более

100-105

100 ± 2,0

Анализ физико – химических показателей котлет «Московские» позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно – технической документации.

В таблице 6 представлены пищевая и энергетическая ценность котлет «Московские».

Таблица 6

Пищевая и энергетическая ценность котлет «Московские»

Показатели

Норма

Результаты

Вода, г

20,8

20,6 ± 0,2

Белки, г

10,0

 10,5 ±0,1

Жиры, г

16,0

16,0 ± 0,1

Углеводы, г

10,0

 10 ±0,1

Калорийность, ккал, не более

224,0

223,8±0,1

По пищевой и энергетической ценности котлеты «Московские» отвечают основным требованиям нормативно – технической документации.

Проверку массы готового мясного продукта, а также массу упаковочной единицы проверяют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

Контроль показателей качества и безопасности продукции проводится при смене основных поставщиков мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов; при замене действующего оборудования на новые; при возникновении разногласий по результатам органолептической оценки продукции. Контроль температуры мясного сырья при подготовке, размораживании, приготовлении фарша для полуфабрикатов, охлаждении, транспортировании и хранении осуществляют цифровым термометром «Замер 1» по ТУ 4215-00213245171 (Госреестр РФ № 2126701) или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Контроль скорости воздуха при дефростации и охлаждении осуществляется анемометром. Лаборатория ЦГСН проводит анализ мяса и мясопродуктов на основании СанПиН 2.3.2107801.

После лабораторных испытаний составляются протоколы, на основании которых получают сертификат соответствия на данный вид продукции. Периодичность контроля продукции по показателям безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078 – 01.определяются по согласованию с Госсанэпиднадзором РФ. Показатели массовой доли хлористого натрия (поваренной соли), фосфора и микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а жира, белка, не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации и потребителя (табл. 7, 8).

Таблица 7

Предельно-допустимые концентрации токсических элементов, антибиотиков, пестицидов радионуклидов в полуфабрикатах мясных рубленных

Показатели

Гигиенические требования СанПиН,

МДУ, пдк.

Свинец

Не более 0,5 мг/кг

Мышьяк

Не более 0,1 мг/кг

Кадмий

Не более 0,05 мг/кг

Ртуть

Не более 0,03 мг/кг

Нитрозамины

Не более 0,002 мг/кг

Антибиотики:

Левомецитин

Не допускается

Тетрациклин

Не допускается

Радионуклиды:

Цезий-137

Не более 160 Бк/кг

Стронций – 90

Не более 50 Бк/кг

Таблица 8

Микробиологические показатели полуфабрикатов мясных рубленных

Наименование показателя

Значение показателя для полуфабрикатов: котлет «Московские»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

5*10

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

0,0001

Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)

25

Бактерии Listeria monocytogenes

25

Плесени, КОЕ/г, не более

500*

Контроль над содержанием токсичных элементов, нитрозооминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов осуществляются в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидемслужбы РФ, не реже 1 раз в квартал.

2.5. Экономическая оценка производства котлет «Московские»

Целью любого предприятия является получение прибыли. Прибыль является главным оценочным показателем деятельности предприятия, отражает конечные результаты его производственно финансовой деятельности, складывающиеся под влиянием многих факторов: расширение объема производства, снижения себестоимости продукции, улучшения ассортимента и качества продукции. Такое свойство прибыли создает возможность ее использования в качестве основного критерия экономической эффективности работы предприятий. Часть прибыли используется для выполнения обязательств перед бюджетом и банком. Другая часть остается в его полном распоряжении и вместе со средствами на оплату труда является источником производственной деятельности предприятия.

  Экономическая эффективность производства котлет показана в таблице 9.

                      Таблица 9

Экономическая эффективность производства котлет

Наименование

 показателя

«Московские»

«Домашние»

Валовое производство, кг

1840

436

Затраты труда всего, чел. час

на 1кг

569,21

0,01

391,49

0,9

Затраты на производство, руб.

на 1 кг. руб.

247310,06

134,41

  71413,94

163,79

Реализовано, кг.

1840

436

Выручка от реализации, руб.

294400

82404

Цена реализации 1кг, руб.

160

189

Прибыль от реализации, руб.

47089,94

10990,06

Рентабельность, %

19,04

15,38

Анализ таблицы показывает, что производство котлет «Московские» наиболее выгодно, чем котлеты «Домашние».

Так, прибыль от реализации данного вида котлет на 36099,88 рублей выше, чем от реализации котлет «Домашние». Это объясняется тем, что затраты на производство 1 кг котлет «Домашние» на 29,38 рублей выше, чем на производство котлет «Московские».

Как следствие, рентабельность котлет «Московские» оказалась на 3,66 %, выше рентабельности производства котлет «Домашние».

Состав и структура затрат на производство котлет показаны в таблице 10.

                           

                            

Таблица 10

Состав и структура затрат на производство котлет «Московские» и «Домашние»

Статьи затрат

«Домашние»

«Московские»

руб.

%

руб.

%

1

Оплата труда с начислениями

21522,59

30,1

26694,29

10,8

2

Сырьё и основные материалы

41899,60

58,67

177379,46

71,7

3

Вспомогательные материалы

1095,37

1,53

4256,92

1,7

4

Тара и упаковочные материалы

1008,72

1,4

6625,92

2,6

5

Электроэнергия

167,57

0,23

707,07

0,28

6

Содержание и эксплуатация основных производственных фондов

205,18

0,29

1865,17

0,75

7

Прочие прямые расходы

648,38

0,90

2736,19

1,10

8

Амортизация основных производственных фондов

4509,07

6,3

19364,05

7,8

9

Цеховые расходы

213,37

0,29

970,80

0,39

10

Для общезаводских расходов по продукции

144,07

0,29

3709,60

1,5

Всего

71413,94

100

247310,06

100

Данные таблицы свидетельствуют о том, что наибольший удельный вес при производстве котлет занимает статья «сырьё и основные материалы» – 58,67 и 71,7 % у котлет «Домашние» и «Московские» соответственно.

Оплата труда с начислениями составляет, соответственно 30,1 и 10,8 % для анализируемых видов котлет.

Также значительный удельный вес в структуре затрат занимают расходы на амортизацию, соответственно 6,3 и 7,8 %. Остальные статьи затрат не значительны и занимают до 1,5 %.

2.6.Экологическая безопасность производства

Охрана окружающей природной среды это система мер, направленных

на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования природных ресурсов.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПВД). ПВД – это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира. Свет, освещение относится к одному из основных внешних факторов, постоянно воздействующих на человека в процессе труда. Положительное влияние освещения на производительность труда и его качество не вызывает сомнения. Так, солнечное освещение увеличивает производительность труда в среднем на 10%, а искусственное на 13%, при этом возможность брака снижается на 20-25%.

В Смак-Агро г. Чебоксары в процессе производства, используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему.

   Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами.

Существуют следующие методы очистки :сухая механическая, мокрая механическая, электрическая, химическая, термическая, каталитическая и др.

При выборе способов и методов очистки воздуха следует учитывать следующие факторы: характер технологического процесса, вид технологической аппаратуры, которая снабжается пылеуловителем, вид производства, гигроскопичность, горючесть, токсичность улавливаемой среды. 

2.7. Безопасность жизнедеятельности

На предприятии имеется служба и специалисты по охране труда, инструкции, льготы и компенсации за тяжелые работы, связанные с вредными условиями труда, специальный кабинет и уголок по охране труда, инструкции труда женщин и молодежи, проводятся аттестации рабочих мест по условиям труда работников. Производится постоянный контроль по наличию и техническому состоянию ограждающих, предохранительных, блокировочных устройств, системы знаков безопасности и сигнализации, средств защиты от поражения электрическим током, выполнение требований ССБТ при эксплуатации мобильных машин и оборудования.

В Смак-Агро применяют блокировочные устройства, которые либо препятствуют неправильным действиям персонала, либо предотвращают развитие аварийной ситуации, отключая определенные участки технологической системы или вводя в действие специальные сбрасывающие устройства. Причинами возникновения несчастного случая служат нахождение в опасной зоне и одновременное нарушение правил безопасности, а также стечение целого ряда обстоятельств – сочетание случайного и необходимого. Каждый несчастный случай, оформленный актом по форме Н – 1, включают в систематический отчет о временной нетрудоспособности, травматизме на производстве.

При измерении освещенности в цехе было дано заключение, что показатели соответствуют требованиям СанПиН 23-03-95 "Естественное и искусственное освещение".

Обеспечение работников специальной одеждой, специальной обувью и другими СИЗ, производят в соответствии с постановлением № 51 Министерства труда и социального развития РФ от 18.12.1998 г. СИЗ выдают рабочим и служащим тех профессий и должностей, которые предусмотрены типовыми отраслевыми нормами (ТОН) бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других СИЗ. Администрация выдает спецодежду строго по нормам и в соответствии со сроками ее ношения, а также за счет предприятия организует хранение, стирку, сушку, дезинфекцию, дегазацию, дезактивацию и ремонт, выданных работникам СИЗ. 

Инструкция по охране труда для работников цеха по переработке мяса. Общие требования производства:

1. К работе в цехе по переработке мяса допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальную подготовку по электробезопасности и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

2. Персонал цеха по переработке мяса должен проходить обязательный медицинский осмотр при поступлении на работу и периодические осмотры один раз в 6 месяцев.

3. Все, вновь поступающие на работу, должны пройти вводный инструктаж у инженера по охране труда.

4. Работник обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, выполнять режим труда и отдыха.

5. В процессе работы работники должны соблюдать правила ношения санитарной и специальной одежды, обуви, пользования средствами индивидуальной защиты.

Персонал цеха обязан знать и соблюдать правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов не допускается.

Работники цеха должны владеть приемами оказания первой доврачебной помощи, приемами транспортировки пострадавшего, знать место расположения и содержание аптечки, уметь пользоваться находящимися в аптечке средствами.

 

В целях пожара и взрывобезопасности:

-нельзя пользоваться бензином или керосином для мытья рук и одежды;

-нельзя хранить в открытых местах легковоспламеняющиеся материалы;

-не загромождать доступ и проходы к противопожарному инвентарю и оборудованию;

-курить разрешается только в специально отведенных местах;

-при воспламенении обычных материалов пользоваться пенным огнетушителем, песком, водой и кошмой;

-при воспламенении электропроводки и электрооборудования необходимо обесточить и пользоваться углекислотным огнетушителем, сухим песком.

Санитарно – гигиенические мероприятия. В Смак-Агро в целях поддержания санитарно-гигиенического состояния проводятся следующие мероприятия:

- ежесменная уборка рабочих мест работниками с применением моющих и дезинфицирующих средств;

- ежесменная уборка помещений уборщицей с применением моющих и дезинфицирующих средств, при этом для уборки санитарных узлов применяется специальный инвентарь с отличительной окраской и маркировкой;

- двери и ручки дверей производственного и вспомогательных помещений не реже одного раза в смену промываются горячей водой с мылом и протираются насухо, а ручки туалетов, кроме того, обрабатываются раствором дезсредства;

- перед входом в производственное помещение лежит коврик, смоченный дезинфицирующим раствором;

- перед началом работ проверяется санитарное состояние (чистота) применяемого оборудования и инвентаря, а после окончания работ промываются горячей водой (где можно и с применением моющих средств) и вытираются насухо;

- сырье, готовая продукция, непищевые материалы хранятся в разных помещениях и для их транспортировки и хранения применяются разное оборудование (тележки, стеллажи) с отличительной маркировкой;

- для защиты от насекомых вентиляционные отверстия, а летом и окна, закрыты металлическими сетками. Для защиты от грызунов щели и неиспользуемые отверстия заделаны цементом, в помещениях установлены капканы.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой личной одежде и обуви, при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

- перед началом работ работники обязаны вымыть руки с мылом и дезинфицировать, надеть чистую спецодежду;

- перед посещением туалета санитарную одежду необходимо оставить в специально отведенном месте, после посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать;

- прием пищи разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

- старший смены перед началом работы проверяет состояние спецодежды и отсутствие носимых украшений и посторонних предметов в карманах.

2.7.1.Анализ состояния безопасности жизнедеятельности на предприятии

Анализ состояния производственного травматизма на предприятии выяснил, что преимущественно травмы получают не при выполнении работ на машинах и оборудовании, а при выполнении ремонтных и регулировочных работ, технического обслуживания машин, оборудования и электроустановок, сборке и разборке машин и оборудования, которые необходимо разбирать для промывки.

Также травмы увеличиваются при монтаже нового и демонтаже старого оборудования и единичные случаи, когда работник не соблюдает правил

безопасности трудовой и производственной дисциплины.

 

Показатели травматизма на предприятии приведены в таблице 11.

Таблица 11

Показатели травматизма в Смак-Агро

Показатели

Обозна–чение

Года

2010

2011

Среднегодовое число работающих, чел

Р

10

12

Число пострадавших с утратой более одного дня, чел

Н

Число человеко-дней нетрудоспособности у всех пострадавших

Д

Коэффициент частоты травматизма

Кч

Коэффициент тяжести травматизма

кт

Коэффициент частоты рассчитывают по формуле:

Кч=1000(Р/Т), (1)

где: Т– число несчастных случаев за отчетный период,

Р – среднегодовое число рабочих.

Коэффициент тяжести рассчитываем па формуле:

   Кт = Д/Т,   (2)

где: Т – число несчастных случаев за отчетный период, Д – суммарное число рабочих дней, потерянных за отчетный период в результате несчастных случаев.

Анализируя можно сказать, что в Смак-Агро не наблюдалось несчастных случаев.

2.7.2.Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии 

На предприятии ежегодно разрабатывается план мероприятий по охране труда выполнение которых возложено на главных специалистов подразделений предприятия и, непосредственно на администрацию.

                         Таблица 12

Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности в Смак-Агро.

Содержание

мероприятий

Финансовые средства на проведение мероприятий

Срок выполнения мероприятия

Ответственный за выполнение мероприятия

Проводить ремонт оборудования, следить за исправным состоянием ограждений и предохраняющих устройств в техническом оборудовании

20000 руб

В течение

года

Главный инженер

Провести проверки состояния электроустановок

15000руб

Один раз в квартал

Электрик цеха

Организация и проведение периодических медицинских осмотров

10000руб

В течение

года

Администрация

Монтаж вентиляции в цехе производства полуфабрикатов

30000руб

4 квартал

Механик

Организация проведения обучения по ОТ

5000руб

В течение

года

Инженер по охране труда

Организация выдачи специальной одежды

2000руб

В течение

года

Администрация

Укомплектованность пожарных щитов средствами пожаротушения

3000руб

Один раз в квартал

Администрация

По результатам анализа безопасности жизнедеятельности на предприятии можно предложить следующие мероприятия по улучшению состояния охраны труда и снижению производственного травматизма:

-более жесткий контроль за соблюдением правил техники безопасности;

-проведение мероприятий по доведению несоответствующих по условиям труда рабочих мест до санитарных норм;

-переаттестация главных специалистов и работодателя.

На предприятии ежегодно разрабатывается план мероприятий по охране труда, выполнение которых возложено на главных специалистов подразделений предприятия и, непосредственно, на администрацию.

2.7.3.Требования безопасности при выполнении технологических процессов

 

l. Bo время жиловки мяса все движения ножом должны быть направлены в сторону от себя; при подтягивании мяса пользоваться специальным металлическим крючком.

2.Во время обвалки необходимо соблюдать установленные нормы размещения рабочих около обвалочных досок, длина рабочего места обвальщика должна быть не менее 1,2 м. Ножи следует периодически править и в случае необходимости отдавать править на точиле. Обвалку мяса с температурой мышц (около кисти 0 °С) ниже 5 °С запрещается.

3.Во время работы не включайте волчок вхолостую. Подавайте мясо в чашу волчка равномерно. В чаше волчка в случае необходимости разрешается поправлять мясо только деревянной лопаткой. Поправлять мясо руками, очищать решетку руками до полной остановки ножей запрещается.

Требования безопасности по окончании работы:

1. Привести в порядок рабочее место.

2. Провести влажную уборку помещений.

3. Убрать спецодежду в отведенный шкаф.

4. Проверить отключение электроприборов, водоснабжения и вентиляции (В.В. Беляев, А.И. Гуславский, 2006).

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В ходе прохождения преддипломной практики мною было изучена технология производства котлет «Московские» в Смак-Агро г.Чебоксары Чувашской Республики и можно сделать следующие выводы:

1. Качество основного сырья и вспомогательных материалов применяемые для производства котлет «Московские» в Смак-Агро соответствуют требованиям технических условий 92145530041977905 «Полуфабрикаты мясные рубленные».

2. Технология производства котлет «Московские» состоит из следующих операций: подготовка сырья, измельчение сырья, приготовление фарша, формование, охлаждение, контроль качества, упаковка и хранение.

3. Анализ качества готовой продукции показал, что содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, цинка соответствуют СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». По органолептическим и физико химическим показаниям выяснили, что котлеты « Московские» отвечают требованиям технических условий 9214 – 553 – 00419779 – 05 «Полуфабрикаты мясные рубленные».

4. Анализ  экономической  эффективности  производства показал, что производство котлет «Московские» в сравнении с котлетами «Домашние» являются экономически выгодными.

  В качестве предложения производству рекомендуем:

повысить валовое производство полуфабрикатов мясных рубленных в частности котлет «Московские», так как они ориентированы на среднего покупателя, пользуются спросом и экономически рентабельны;

увеличить количество торговых точек, как в Чувашской Республике, так и за ее пределами.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

  1. ГОСТ 77987. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технически условия: /Взамен ГОСТ 77955\; Введ. 01.10.55. М: Изд-во стандартов, 1955.
  2. ГОСТ 7724 77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия:- /Взамен ГОСТ 772461\; Введ. 01.01.79. М.: Изд-во стандартов, 1979.
  3.  Годовой бухгалтерский отчет перерабатывающего предприятия в мясной лавке «Мясниково» за 2008, гг.2009.
  4. Алеханова Е.В. Внешнеэкономическое развитие российского рынка мяса / Е.В. Алеханова // Мясная индустрия. 2002. № 10. С. 69.
  5. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина,  А.С. Большакова, В.Г. Боресков. М.: Агропромиздат, 1998. 576 с.
  6. Антипова А.В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» / А.В. Аптипова, А.С. Тарасич // Мясная индустрия. 2003. № 5. С. 33.
  7. Бабков М.А. Современное состояние рынка мяса и мясопродуктов / М.А. Бабков // Мясная индустрия. 2003.№ 1. С. 67.
  8.  Беляев В.В. Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности / В.В. Беляев, А.И. Гуславский/ П.А. Вшивцева. М.: Пищевая промышленность, 2006. 383 с.
  9. Боровский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боровский. М.: СОЛОНПресс, 2002. 576 с.
  10.  Борткевич Л.Л. Технология мясных и технических продуктов: Справочник/ Л.Л. Борткевич, Л.А. Бурмистрова. М.: Пищевая промышленность, 2005. 540 с.
  11.  Бражников А.М. Теория термической обработки мяспродуктов. А.М. Бражников. – М.: Агропромиздат, 1987. – 344 с.
  12.  Жариков А.И. Технологизмы мясного производства / А.И. Жариков, М.В. Воякин // Мясная индустрия. – 2008. - № 1. – С. 30-35.
  13.  Житенко П.В. Ветеринарно санитарная экспертиза / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. М.: Агропромиздат, 2009. 367 с.
  14.  Зеленков П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И. Зеленков, А.В. Плахов. – Ростов н/д: Феникс, 2002. – 376 с.
  15.  Магомедов Н.Д. Современное состояние рынка / Н.Д. Магомеров, М.А. Бабков // Мясная индустрия. – 2003. - № 1. С. 6-7.
  16.   Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009.–565 с.
  17.   Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М., КолосС,2009. –711с.
  18.   Чернуха И.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов / И.М. Чернуха // Новое мясное дело. – 2007. - № 3. – С. 50-52.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технологическая карта на переработку сельскохозяйственной продукции котлеты

«Московские»

Цех:

Полуфабрикатов

Вид продукции: котлеты «Московские»

Режим работы:

Вид и количество основного сырья по рецептуре

Мясная лавка «Мясниково» г. Новочебоксарск.

Объем выпуска за год: 1840

250

1.Мясо котлетное говяжье -50,0 кг

2. Жир-сырец говяжий -8,94 кг

Чувашская Республика

Мощность:

58,6×365=21389 т (годовая)

8 часов

3.Хлеб из пшеничной муки -14,0 кг

4.Сухари панировочные -4,0 кг

Норма выхода продукции из сырья: %

Вид и количество основного сырья по рецептуре

5.Лук репчатый свежий -1,0 кг

6.Перец чёрный или белый молотый -0,06кг

7.Соль поваренная пищевая -1,2кг

8.Вода -20,8кг

Итого : 100,0кг

Затраты на производство

Показатели

Московские

На ед. прод.руб

На выпуск,руб

Затраты труда рабочих - всего

0,01

569,21

1. Основная заработная плата рабочих

0,25

13466,71

2. Премии, доплаты и надбавки рабочих

4,39

8080,03

3. Отпуска (% от п.1+2)

1,01

1853,02

4. За стаж работы на предприятии

0,00

0,00

5. Итого затраты на оплату труда (п.1+2+3+4)

12,72

23399,75

6. Отчисления на социальные нужды(% от п.5)

3,42

6294,53

7. Итого трудовых затрат(п.5+6)

16,14

29694,29

8. Сырье и основные материалы

96,40

177379,46

9. Вспомогательные материалы

10.Покупные изделия и полуфабрикаты

0,00

11. Тара и упаковочные материалы

3,60

6625,92

12.Топливо (на технологические цели)

13. Электроэнергия (на технологические цели)

0,38

707,07

14.Пар(на технологические цели)

15.Холод(на технологические цели)

16.Вода(на технологические цели)

0,04

69,12

17.Внутризаводской транспорт

18. . Содержание и эксплуатация основных производственных фондов в цехе

1,01

1865,77

19.Расходы на подготовку и освоение производства

20. Прочие прямые расходы

1,49

2736,19

21. Итого материальных затрат(п.8 по 20)

105,24

193640,45

22. Амортизация основных производственных фондов и оборудований в цехе

10,52

19364,05

23. Итого прямых производственных затрат

131,90

242698,78

24. Цеховые расходы(на данную продукцию)

0,53

970,80

20. 25.Доля общезаводских расходов на продукцию

1,98

3640,48

26. Транспортно-заготовительные расходы

27.Расходы по закупке сельскохозяйственного сырья

28. Всего затрат на производство(23+24+25+26+27)

134,41

247310,06

                                          

Приложение 1

Технологическая карта на переработку сельскохозяйственной продукции котлеты

«Домашние».

Цех:

Полуфабрикатов

Вид продукции: котлеты «Московские»

Режим работы:

Вид и количество основного сырья по рецептуре

Мясная лавка «Мясниково» г. Новочебоксарск.

Объем выпуска за год: 436

250

8часов

1.Мясо котлетное говяжье -28,0 кг

2. Свинина жилованная жирная -29,7 кг

Мощность:

58,6×365=21389 т (годовая)

3.Хлеб из пшеничной муки -13,0 кг

4.Сухари панировочные -4,0 кг

Чувашская Республика

Норма выхода продукции из сырья: %

5.Лук репчатый свежий -2,0 кг

6.Перец чёрный или белый молотый -0,1кг

7.Меланж – 2,0кг

8.Соль поваренная пищевая -1,2кг

9.Вода питьевая-20,0кг

Итого : 100,0кг

Затраты на производство

Показатели

Домашние

На ед. прод.руб

На выпуск,руб

Затраты труда рабочих - всего

0,90

391,49

1. Основная заработная плата рабочих

22,39

9760,75

2. Премии, доплаты и надбавки рабочих

13,43

5856,45

3. Отпуска (% от п.1+2)

3,08

1343,08

4. За стаж работы на предприятии

0,00

0,00

5. Итого затраты на оплату труда (п.1+2+3+4)

38,90

16960,28

6. Отчисления на социальные нужды(% от п.5)

10,46

4562,31

7. Итого трудовых затрат(п.5+6)

49,36

21522,59

8. Сырье и основные материалы

96,10

41899,60

9. Вспомогательные материалы

2,51

1095,37

10.Покупные изделия и полуфабрикаты

0,00

11. Тара и упаковочные материалы

2,31

1008,73

12.Топливо (на технологические цели)

13. Электроэнергия (на технологические цели)

0,38

167,57

14.Пар(на технологические цели)

15.Холод(на технологические цели)

16.Вода(на технологические цели)

0,15

65,84

17.Внутризаводской транспорт

18. . Содержание и эксплуатация основных производственных фондов в цехе

0,47

205,18

19.Расходы на подготовку и освоение производства

20. Прочие прямые расходы

1,49

648,38

21. Итого материальных затрат(п.8 по 20)

103,42

45090,68

22. Амортизация основных производственных фондов и оборудований в цехе

10,34

4509,07

23. Итого прямых производственных затрат(п.7+2)

163,12

71122,34

24. Цеховые расходы(на данную продукцию)

0,49

213,37

20. 25.Доля общезаводских расходов на продукцию

0,18

78,23

26. Транспортно-заготовительные расходы

27.Расходы по закупке сельскохозяйственного сырья

28. Всего затрат на производство(23+24+25+26+27)

163,79

71413,94



Схема 1

Технологическая схема производства котлет «Московские»

Подготовка сырья

Измельчение сырья: нарезка или измельчение в волчке с  диаметром решетки 2-3 мм, 5-8 мм

Подготовка специй, хлеба, сухарей панировочных

Приготовление фарша

Формование полуфабрикатов

Охлаждение (не выше 8 С в толще полуфабриката) или Замораживание (не выше минус 10 С в толще полуфабриката)

Подготовка упаковочных материалов

Упаковывание

Контроль качества

Реализация

 Таблица 1

Рецептура котлет «Московские»

Наименование сырья пряностей и материалов

Норма, кг

Сырье не соленое (на 100 кг сырья)

Говядина высший сорт

Жир-сырец говяжий или свиной

Хлеб из пшеничной муки

50,0

8,94

14,0

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого  сырья:

 Соль поваренная пищевая

Лук репчатый свежий

Сухари панировочные

Перец черный или белый молотый

Вода питьевая

1,2

1,0

4,0

   0,06

20,8

Таблица 2

Анализ органолептических показателей котлет «Московские»

Органолептические и физико-химические показатели, требования

Наименование показателя

Характеристика и норма для котлет

«Московские»

1

2

Внешний вид

Сформованная котлетная масса округло-овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке сухой или мокрой

Консистенция

В сыром виде - вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде – нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлет

Вид фарша на разрезе

Фарш светло-розового цвета, равномерно перемешан, с видимыми жировыми включениями

Запах и вкус

В сыром виде – свойственные доброкачественному сырью; в жареном – свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и привкуса

Таблица 3

Физико-химические показатели в 100 г котлет «Московские»

Наименование показателя

Норма

Результаты

Массовая доля жира, % но более

16,0

16 ±0,2

 

Массовая доля белка, % не менее Массовая доля влаги, % не более

10,0

10,5 ±0,3

Массовая доля поваренной соли, % не более

1,2-1,5

1,3 ±0,1

Масса одной штуки в сыром виде г., не более

100-105

100 ± 0,2

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность 100 г. котлет «Московские»

Показатели

Норма

Результаты

Вода, г

20,8

20,8 ± 0,2

Белки, г

10,0

10,5 ±0,2

Жиры, г

16,0

16,0 ± 0,2

Углеводы, г

10,0

10 ±0,2

 Калорийность, ккал, не более

224,0

224=0,2

Таблица 5

Основные показатели экономической эффективности производства котлет

«Московские»

Показатели

Базовая технология

Проектная технология

1

2

3

4

1.

2.

Производство продукции всего, кг

Количество реализованной и произведенной продукции, об.

1700

1700

1700

1700

3.

4.

Товарность, %

Затраты на производство всего, руб.

100

282891,92

100

282891,92

     - 1 кг продукции, руб.

166,4

166,4

5.

Затраты труда, всего, чел-час.

605,6

605,6

     - на 1 кг продукции, руб.

0,36

0,36

6.

Выручка от реализации продукции, всего, руб.

306000

306000

     - цена реализации 1 кг, руб.

180

180

7.

Прибыль от реализации, всего, руб.

23108,08

23108,08

8.

Уровень рентабельности, %

16,05

16,05


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

49370. Расчет шума при зондовой микроскопии 698.72 KB
  Некоторые виды шума неустранимы принципиальнонапример флуктуации измеряемой величины и с ними надо бороться только методами усреднения сигнала и сужения полосы. Другие виды шума например помехи на радиочастоте и “петли заземления†можно уменьшить или исключить с помощью разных приемов включая фильтрацию а также тщательное продумывание расположения проводов и элементов схем или другими методами. Джонсон впервые экспериментально установил закономерности этого вида шума в Bell Lbs. Реактивные цепи не имеют теплового шума.
49372. Амортизатор роликовый 3.07 MB
  Поэтому такой способ был выбран для изготовления корпуса которое происходит в следующей последовательности: Вначале строятся пять параллелепипедов со следующим взаимным расположением рис. 1 затем четыре из них расположенные по бокам вычитаются из самого большого получается такая фигура рис. 2 Далее следует наклонить две боковые грани фигуры для чего из неё вычитаются два клина расположенные как показано на рис. Этого можно добиться вычтя из детали фигуру сложной формы рис.
49373. Проектирование усилителя мощности звуковой частоты 208 KB
  Содержание Техническое задание Расчет структурной схемы: выбор транзистора для оконечного каскада. выбор транзистора для предоконечного каскада. расчет входных и выходных электрических показателей предоконечного каскада выбор транзистора для первого входного каскада расчет входных параметров первого каскада распределение частотных и нелинейных искажений в цепях усилителя структурная схема...
49374. Анализ линейной динамической цепи 2.77 MB
  В данной работе я провожу исследование и анализ линейной динамической цепи. По имеющимся данным, составляется схема линейной реактивной цепи, нагруженной на резистор и питаемой от источника ЭДС.