44312

Влияние новых видов заквасок на качество ржано-пшеничного хлеба

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Управление процессом приготовления закваски:. Регулирование температуры выведения закваски. Регулирование влажности закваски Регулирование соотношения выброженной закваски и питательной смеси.

Русский

2013-11-11

6.78 MB

106 чел.

Дипломная работа по теме: “Влияние новых видов заквасок на качество ржано-пшеничного хлеба”

Виноградов Ю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ  ………………………………………………………………..…….4

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………………………….……5

1.1. Преимущества способа приготовления хлеба с использованием заквасок. ………...…………………………………………………...……………5

1.1.1. Обеспечение необходимой кислотности ржаного теста………5

1.1.2. Получение развитой пористости хлеба…………………………6

1.1.3. Интенсификация процесса тестоприготовления……………….6

1.1.4. Улучшение вкуса и запаха хлеба………………………………..6

1.1.5. Повышение микробиологической чистоты продукции……….7

1.1.6.Получение хлеба, обладающего новыми функциональными свойствами………………………………………………………………8

1.2. Способы приготовления заквасок……………………………….……..8

1.2.1.Путем спонтанного брожения смеси муки и воды……………..8

1.2.2. С использованием чистых культура молочнокислых бактерий и дрожжей……………………………………………………………...10

1.2.3. С использованием сухого лактобактерина……………………12

1.2.4. На закваске прежнего приготовления…………………………14

1.2.5. С использованием препаратов стартовых культур…………...14

1.2.6. С использованием других источников бродильной микрофлоры……………………………………………………………15

1.3. Управление процессом приготовления закваски:…………………...16

1.3.1. Специальные технологические приемы:……………………...16

1.3.1.1. Регулирование температуры выведения закваски…….16

1.3.1.2. Регулирование влажности закваски……………………16

1.3.1.3.Регулирование продолжительности брожения…………16

1.3.1.4. Регулирование соотношения выброженной закваски и питательной смеси……………………………………………….16

1.3.1.5. Применение заварки и регулирование её дозировки….17

1.3.1.6. Аэрация питательной среды…………………………….17

1.3.1.7. Воздействие поля коронного разряда………………….17

1.3.1.8. Акустические колебания………………………………..17

1.3.1.9. Обработка среды лазерным излучением……………….17

1.3.1.10. Интесивное механическое воздействие………………17

1.3.2. Модификация состава питательных сред:…………………….17

1.3.2.1. Использование ферментных препаратов………………17

1.3.2.2. Обогащение сред азотосодержащими веществами и усвояемыми сахарами……………………………………………18

1.3.2.3. Обогащение сред минеральными веществами и витаминами……………………………………………………….18

Цель и задачи исследований. ……………………………………………19

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ …………………………...21

2.1.Объекты исследований ……………..21

2.2. Условия и методика проведения исследований……………………...23

2.3. Методы исследований………………………………………………....25

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………….....30

3.1. Исследование влияния технологических параметров на качества ржаных заквасок, приготовленных на стартовых культурах Саф-левен ЛВ1 и Саф-левен ЛВ2 …………………………………………………..….30

3.1.1. Исследование густых заквасок приготовленных на стартовых культурах Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2 ……………………….32

3.1.2. Исследование жидких заквасок приготовленных на стартовых культурах Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2 …………………….…35

Выводы по главе …………………………………………………………...39

3.2. Исследование технологических свойств заквасок приготовленных на стартовых культурах Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2 в режиме производственного выведения…………………………………………….40

3.3. Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество ржано-пшеничного хлеба ……………...47

3.3.1. Исследование влияния стартовых культур для ржаной густой закваски на качество ржано-пшеничного хлеба…………………….48

3.3.2. Исследование влияния заквасок приготовленных на разных стартовых культурах в режиме производственного выведения на качество ржано-пшеничного хлеба…………………………………..49

3.3.3. Исследование влияния технологических параметров выведения заквасок на качество ржано-пшеничного хлеба…….53

Выводы по работе

4. РАЗДЕЛ ПО ОХРАНЕ ТРУДА…………………………………………….58

5. РАЗДЕЛ ПО ГРАЖДАНСКОЙ ОБОРОНЕ……………………………...67

6. ИНЖЕНЕРНЫЙ РАСЧЕТ…………………………………………………77

7. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………….……94

8. СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..100

9.ПРИЛОЖЕНИЯ


ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные изделия являются одним из важнейших продуктов питания. В среднем человек в России употребляет за год около 120 кг хлеба, большую часть которого традиционно составляет хлеб ржаной и ржано-пшеничный. Наиболее распространенным способом производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является способ с использованием биологических заквасок. Однако традиционная технология приготовления ржаных заквасок длительна и трудоемка. Тем более что основной тенденцией хлебопекарной отрасли России является повсеместное развитие малых предприятий, которые часто работают по одно- или двусменному графику, и поэтому не могут использовать традиционную технологию.

Для осуществления гибкого управления процессом приготовления хлеба в ряде стран нашло применение сухих полуфабрикатов, композитных смесей и комплексных улучшителей разного действия. Но интерес к биологической закваске поддерживается её положительным влиянием на вкус, аромат, внешний вид хлеба и сроки хранения.

Наметилась необходимость использования, с одной стороны, ускоренных и упрощенных способов выведения заквасок, а с другой - заквасок с определенными заданными свойствами. В настоящее время сухие закваски используют в основном для пшеничных сортов хлеба. Что касается ржаного хлеба, то известны лишь немногочисленные зарубежные работы по получению сухих заквасок. Поэтому в данной работе будут рассмотрены современные тенденции развития технологии хлебных заквасок и возможность их применения для производства традиционного для потребителей вида хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА
ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

 

Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. [1]

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д. [22]

1.1. Преимущества способа приготовления хлеба с использованием заквасок заквасок:

1.1.1. Обеспечение необходимой кислотности ржаного теста

Различия в свойствах компонентов ржаной и пшеничной муки оказывают существенное влияние на их хлебопекарные свойства, поэтому свойства и способы приготовления ржаного теста значительно отличаются от пшеничного.

Ржаное тесто имеет высокую вязкость, пластичность и низкую способность к растяжению. Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В тесте белки ржаной муки быстро неограниченно набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Повышение кислотности теста до рН 4,4-4,2 способствует пептизации белков и одновременно их набуханию и улучшению реологических свойств ограниченно набухших белков. Значительное влияние на реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белков. Дальнейшее повышение кислотности теста может снижать пептизацию содержащихся в нем белков. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала, гидратация слизей, высокая активность амилолитических (особенно α-амилазы), протеолитических и других ферментов, что повышает газоудерживающую способность теста.

Повышенная кислотность ржаного теста тормозит действие α -амилазы, при этом резко снижается температура инактивации α -амилазы, что особенно важно при выпечке хлеба после инактивации β-амилазы. Снижение активности α -амилазы сокращает период образования под ее влиянием декстринов и снижает липкость и заминаемость мякиша хлеба. В связи с этим кислотность выброженного теста из ржаной муки при созревании доводят до 12-14 град благодаря накоплению молочнокислыми и другими бактериями органических кислот. [19]

1.1.2. Получение развитой пористости хлеба

Дрожжи сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae и S.minor), развивающиеся в ржаных и пшеничных заквасках совместно с молочнокислыми бактериями, выполняют роль разрыхлителей теста, оказывая существенное влияние на объем готового хлеба и пористость мякиша. Сбраживая сахара муки и мальтозу (S.minor – не сбраживает мальтозу), образующуюся из крахмала муки под действием амилаз, они выделяют углекислый газ и спирт. Гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста за счет образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного хлеба на густых заквасках без применения дрожжей. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. На этом же принципе основана саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S.cerevisiae развиваются спонтанно, и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым. В промышленности данные способы не нашли широкого применения. [3] А также, применение заквасок при замесе пшеничного теста способствует образованию пор, равномерно распределенных по всему объёму теста, причём расположение их более компактное, чем в тесте на дрожжах. При этом создается неразрывная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания пленкой клейковины крахмальных зерен, в то время как прессованные дрожжи вызывают образование рыхлых, непрочных структур и прерывистый характер связи между тяжами клейковины и зернами крахмала [19].

1.1.3. Интенсификация процесса тестоприготовления

Приготовления пшеничного теста на КМКЗ позволяет получить хлеб высокого качества и сократить продолжительность брожения теста.[22]

1.1.4. Улучшение вкуса и запаха хлеба

Молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения. Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М.И.Княгиничева и П.М.Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной). Из обшей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой — 28-52% и муравьиной — 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметилфурфурол, ацетоин, диоксиацетон, фурфурол.

В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты. Гомоферментативные виды молочнокислых бактерий образуют до 10% летучих кислот, в то время как у гетероферментативных количество летучих кислот в 2-3 раза больше (у отдельных штаммов количество кислот варьирует от 13 до 34%). Гомоферментативные культуры образуют меньше органических ди-и трикарбоновых кислот, но несколько больше летучих карбонильных соединений. Гомоферментативные виды, как правило, являются более сильными кислотообразователями.

Установлено, что хлеб на заквасках с применением одних гомоферментативных видов молочнокислых бактерий лишен специфического аромата, поэтому вкус его кажется несколько «пустым». Развитие только гетероферментативных культур способствует большему накоплению уксусной кислоты, которая придает хлебу резкий запах и более кислый вкус. Наиболее хороший хлеб по вкусу и аромату получается при совместном применении гомо- и гетероферментативных штаммов кислотообразующих бактерий в определенном соотношении.

Дрожжи сахаромицеты сбраживая сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз, выделяют углекислый газ и спирт. Наряду с главными продуктами брожения получаются побочные: уксусный альдегид, спирты (бутиловый, изобутиловый, изоамиловый), органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и некоторые другие вещества, придающие хлебу специфические вкус и аромат. Например, ВЛ.Омелянский выделил из заквасок дрожжи, образующие эфиры с фруктовым запахом. Кроме того, небольшое количество спирта, которое остается после выпечки в готовом хлебе (до 0,5%), также значительно улучшает вкус и аромат готовых изделий [3].

1.1.5. Повышение микробиологической чистоты продукции

В процессе брожения заквасок молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры. Однако установлено, что антагонизм МКБ является не только их свойством как кислотообразователей, но обусловлен выделением антибиотических веществ. Так, L. plantarum продуцирует антибиотик лактолин, подавляющий ряд грамположительных, некоторые грамотрицательные и дизентерийные бактерии, а также рост кишечной палочки. L. casei обладает антагонистическими свойствами по отношению к кишечной и картофельной полочкам, патогенному микрококку, к бактериям тифа и дизентерии, золотистому стафилококку, дрожжеподобным грибам. L. brevis продуцирует антибиотик бревин, который угнетает золотистый стафилококк, кишечную и дизентерийную палочки. L. fermenti выделяет антибиотик бактериоцин, к которому чувствительны пневмо- и энтерококки. На основе L. fermenti 27 разработана технология приготовления мезофильных заквасок, которая предотвращает картофельную болезнь хлеба. [12]

1.1.6.Получение хлеба, обладающего новыми функциональными свойствами:

- Повышение пищевой ценности продукта (обогащение хлеба аминокислотами и витаминами)

Путем подбора чистых культур микроорганизмов были полученны новые виды заквасок обладающих новыми функциональными свойствами, так например в ацидофильной закваске происходит накопление аминокислот за  счет повышенной протеолитической активности. Витаминная и эргостериновая закваски способствуют накоплению витаминов[14, 9]

- Предупреждение микробиологической порчи хлеба (плесневения, картофельной болезни)

За счет высокой кислотности заквасок подавляется картофельная болезнь хлеба. Однако не только за счет высокой кислотности подавляется картофельная болезнь хлеба. Некоторые закваски, приготовленные с использованием специально отобранных микроорганизмов обладают повышенной антибиотической активностью.(аф,мат,11).В СПбФ ГосНИИХП получена биологическая закваска, обладающая бактерицидными свойствами (Павловская Е.Н., Афанасьева О.В и др., 2002г.). Для её приготовления используют два новых штамма молочнокислых бактерий с повышенной антагонистической активностью: L.plantarum 52-АН и L.sanfrancisco E-36 [17]. К закваскам с повышенной антибиотической активностью относятся пропионовая, комплексная, ацидофильная, а также закваски приготовленные с использованием бифидобактерий[23] и нетрадиционных для хлебопечения низинобразующих штаммов лактокакков [15].

1.2. Способы приготовления закваски:

1.2.1.Путем спонтанного брожения смеси муки и воды

Этот способ достаточно трудоёмок и имеет ряд недостатков, как то, большая продолжительность (7-10 фаз по 6-20 часов), нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем, он имеет научное обоснование.

В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов разнообразен. В ней встречаются грибы, бактерий, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся они в малоактивном состоянии. При влажности муки менее 15% все виды микроорганизмов находятся в неактивном состоянии, при увеличении влажности до 40-50% в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благоприятные условия для их развития. Аминокислоты, сахара, витамины муки переходят в раствор и становятся доступными для микроорганизмов. С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов. Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные бактерии и др.), затем - микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки). При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.). Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных условиях. Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов. В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в них посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами. [14].

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.

В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах — азот.

Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.

Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.

Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить, прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять освежить и т. д. в течение нескольких (например, четырех) дней. В этот период можно произвести от шести до восьми освежений теста. В тесте, подвергшемся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с освежением, микрофлора будет совершенно иная.

Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле — дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному освежению, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий близко к обычному для ржаных заквасок и теста.

Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной стадии спонтанного брожения плохо разрыхлен и имеет трещины как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных освежений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба. При этом число молочнокислых бактерий должно превышать количества дрожжей в 60-80 раз. Это соотношение обычно устанавливается после 10 освежений [2].

1.2.2. С использованием чистых культура молочнокислых бактерий и дрожжей

Теоретические обоснования использования чистых культур микроорганизмов для приготовления хлебной закваски в нашей стране появились в 20-ые годы прошлого века после выделения и идентификации специфической микрофлоры хлебных заквасок и теста [16].

В настоящее время под чистой культурой подразумевают потомство любого микроорганизма, полученное из одной клетки, без примеси посторонних микробов.

В хлебопекарной промышленности, перерабатывающей нестерильное сырье, чистые культуры имеют исключительно большое значение. Мука, как известно, содержит чрезвычайно богатую и разнообразную микрофлору, в которой дрожжи сахаромицеты и молочнокислые бактерии составляют незначительную часть. Поэтому нужное направление процесса брожения возможно лишь при внесении в закваску или тесто специфических микроорганизмов.

Чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, внесенные в достаточном количестве, обеспечивают быструю, надежную стабилизацию доминирующей микрофлоры, нормальное брожение и гарантируют производство от случайностей. Кроме того, подбор культур позволяет активно воздействовать на качество готовых изделий. Таким образом, с помощью чистых культур можно сознательно управлять работой микробов и использовать их деятельность в заданном направлении.

Но чтобы они действительно приносили ощутимую пользу, требуется правильный подбор видов для той или другой технологической схемы, постоянное наблюдение за чистотой и активностью культуры, строгое соблюдение технологии и, наконец, систематический микробиологический контроль, позволяющий следить за развитием внесенных микроорганизмов.

Рациональный подбор чистых культур заключается в применении отдельных видов или комбинации видов, характерных для данного технологического процесса и способных развиваться в этих условиях. Он требует всестороннего изучения микрофлоры и роли каждого вида в брожении полуфабрикатов.

Большое значение в определении ценности чистых культур имеет и их способность сохраняться в заквасках при длительном ведении.

Наблюдения за заквасками показали, что правильнее использовать комбинации нескольких видов дрожжей или бактерий.

В состав молочнокислых заквасок обычно вводят в совместной культуре активные кислотообразователи (гомоферментативные виды) и культуры, продуцирующие много летучих кислот (гетероферментативные виды). Из них для густых ржаных заквасок наиболее пригодны виды L.brevis, L.plantarum. Для жидких ржаных заквасок рекомендованы четыре вида молочнокислых бактерий: L.plantarum, L.brevis, L.fermenti, L.casei.

Для сохранения и развития в заквасках внесенных чистых культур им создаются благоприятные условия. Только при соблюдении правильной технологии результаты применения чистых культур будут действительно эффективными. При нормальном брожении в заквасках могут развиваться кроме дрожжей и молочнокислых бактерий очень немногие группы микроорганизмов. Однако нарушение технологического процесса нередко способствует размножению посторонних видов, которые угнетают бродильную микрофлору и снижают качество хлеба.

Важным моментом при использовании чистых культур является качество самих культур, их активность и чистота. Неправильное обращение с чистыми культурами приводит к засорению посторонними видами. Загрязненные или малоактивные культуры могут дискредитировать целесообразность применения чистых культур в хлебопечении [3].

Преимущества применения чистых культур молочнокислых бактерий заключается в следующем:

  •  чистые культуры создают возможность использования определенных видов и штаммов микроорганизмов, создания оптимальных условий их жизнедеятельности в средах, достижения максимального эффекта качества готового продукта;
  •  используя специфические свойства отдельных штаммов молочнокислых бактерий, в частности, их способность к кислотообразованию и синтезу побочных продуктов их жизнедеятельности, можно путем комбинации этих бактерий, получать продукты разнообразного вкуса, поскольку этот показатель качества определяется подбором видов чистых культур микроорганизмов;
  •  чистые культуры обеспечивают приготовление заквасок высокого качества в наиболее короткий период времени и гарантируют подавление посторонней микрофлоры муки;
  •  чистые культуры дают возможность повышать выход продукции за счет более экономного использования муки в процессе брожения;
  •  с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий создаются возможности направленного управления технологическим процессом. [14].

1.2.3. С использованием сухого лактобактерина

В СПбФ ГосНИИХП в 1980-1982 годах были проведены исследования по обезвоживанию чистых культур лактобацилл методом сублимации. В качестве чистых культур использовали известные ленинградские штаммы: L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis- 78, L.brevis-l, L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34, L.delbrtickii-76. Все они отличаются хорошей устойчивостью к высушиванию в монокультуре и в смешанной культуре, сохраняя жизнеспособность и высокую кислотообразующую активность в течение 12 месяцев. Эти комплексные сухие препараты молочнокислых бактерий получили название «Сухой лактобактерин для хлебных заквасок» (а.с. № 730334).

Хранение лиофилизированных культур во флаконах в атмосфере азота исключает окислительные процессы и способствует длительному пребыванию бактериальных клеток в состоянии анабиоза.

Сухой лактобактерин выпускается трех видов:

— для густых хлебных заквасок (из смеси штаммов L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis -78);

—  для жидких хлебных заквасок (из смеси штаммов L.brevis-1, L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34);

— для термофильных заквашенных заварок (из штамма L.delbriickii-76).

Сухой лактобактерин для густых хлебных заквасок предназначен для выведения густых ржаных заквасок. Сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок используется при приготовлении традиционных жидких ржаных заквасок с заваркой и без нее. Кроме того, он применяется для жидких концентрированных молочнокислых заквасок (КМКЗ) из ржаной и пшеничной муки. Сухой лактобактерин для термофильных заквашенных заварок употребляется при заквашивании заварок в производстве заварных сортов хлеба и жидких дрожжей.

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок имеет вид мелкопористых таблеток кремового цвета. Они хорошо растворяются в воде. Каждая таблетка массой около 1 грамма содержит не менее 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий. Посторонняя микрофлора в препарате отсутствует.

При использовании лиофилизированных микроорганизмов в промышленности большое значение имеет процесс активизации микробной популяции, находящейся в состоянии анабиоза. Этот процесс включает регидратацию (увлажнение препарата) и реактивацию (восстановление клеточных структур). Регидратация представляет собой смачивание клеток водой в течение непродолжительного времени. По данным Б.А.Фихте, внеклеточная вода в течение 1-2 минут проходит через клеточную стенку и цитоплазматическую мембрану, а через 8-10 минут полностью насыщает клетку. Большое значение при этом имеет температура воды. Установлено, что потери клеточных компонентов при регидратации снижаются, если температура воды достаточно высокая. Так, для молочнокислых бактерий оптимальный температурный режим регидратации составляет 40°С.

Реактивация заключается в восстановлении жизнедеятельности микробной культуры. При этом происходит восстановление белков, ферментов, структурных образований в клетке. Жизнеспособные особи начинают размножаться. Большое значение при реактивации имеет создание благоприятных условий для развития лиофилизированной культуры.

Оптимальный способ регидратации сухого лактобактерина состоит в следующем: в каждый флакон сухого лактобактерина вносят по 10 мл нестерильной водопроводной воды с температурой строго 40°С и выдерживают в водяной бане при данной температуре 10 минут для набухания клеток. При реактивации бактериальных клеток микробную суспензию вносят в водно-мучную болтушку с температурой 30-32°С и выдерживают 5 часов. За это время происходит полное восстановление жизнеспособности молочнокислых бактерий. После этого ее используют при выведении всех видов заквасок по разводочному циклу («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М., 1989).

Применение сухого лактобактерина в хлебопекарной промышленности имеет ряд преимуществ по сравнению с жидкими культурами молочнокислых бактерий:

—сухой лактобактерин в герметичной упаковке более удобен для пересылки и транспортировки, чем жидкие культуры в ампулах. Это упрощает снабжение хлебозаводов чистыми культурам;

— сухой лактобактерин может храниться при температуре 4°С в течение года без потери активности и использоваться предприятиями по мере необходимости. Жидкие же культуры теряют активность в течение месяца и требуют частых пересевов на стерильную питательную среду;

— использование сухого лактобактерина упрощает и ускоряет на 6-8 суток процесс обновления заквасок на предприятиях за счет исключения подготовительных операций по пересеву и накоплению чистых культур на жидких питательных средах;

— при использовании сухого лактобактерина нет необходимости в специальном микробиологическом оборудовании (автоклавах, термостатах), стерильных питательных средах и посуде, так как здесь не требуется соблюдения стерильности;

— в результате организации промышленной выработки сухого лактобактерина для хлебных заквасок становится возможным повсеместное внедрение прогрессивных технологических схем приготовления ржаных и пшеничных сортов хлеба, основанных на использовании заквасок с чистыми культурами микроорганизмов.

1.2.4. На закваске прежнего приготовления

Этот способ наиболее надежный с точки зрения стабильности качества. Путём освежения выброженной порции можно вести закваски довольно продолжительное время (6 – 12 месяцев и больше). Этот способ успешно реализуется в производственном цикле выведения заквасок.

1.2.5. С использованием препаратов стартовых культур

Стартеры - специально отобранные препараты молочнокислых бактерий в чистом виде или смешанные с дрожжами. Они инициируют брожение закваски. Они выпускаются в виде жидких препаратов или сухих порошков. Их главное преимущество заключается в легкости применения.

Использование стартеров позволяет:

  •  упростить выведение закваски и произвести закваску в один этап продолжительностью 18–24 часов.
  •  исключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваски, как необходимо по традиционной технологии.
  •  обеспечить правильность и стабильность результата

Однако применение стартера увеличивает стоимость продукта.

Различают следующие типы стартеров:

  •  Стартер жидкий или закваска
  •  Сухой лактобактерин
  •  Стартер смешанный (лактобактерин и сухие дрожжи)

Состояние микроорганизмов в жидких стартерах из-за высокой активности не стабильно, поэтому их срок хранения в холоде ограничен.

Стартер в порошке чаще всего хорошо высушен – это позволяет сохранить бродильную способность закваски, легко намокает при контакте с водой. В сухом виде он долгое время сохраняет свою бродильную способность. Фирма Хансен разрабатывает сухой лактобактерин под маркой «Флорапан». Дополнительное внесение хлебопекарных дрожжей при замесе обеспечивает созревание теста и подъем хлеба.

Смешанный стартер обладает активностью как бактериальной, так и дрожжевой. Этот тип стартера разработан фирмой Лесаффр – под маркой «Саф-левен». Этот препарат включает в себя сухие живые клетки дрожжей и живые молочнокислые бактерии, специально отобранные для хлебопекарной закваски.[26].

Также существуют стартовые закваски представляющие собой смесь специально подготовленных зернопродуктов со стартовыми культурами бродильной микрофлоры. Такой продукт производит фирма Böcker.

В СПбФ ГосНИИХП создана биологическая сухая ржаная закваска (ЗСБ) длительного хранения. В ее разработке участвовали Е.Н.Павловская, Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова и другие сотрудники, претворившие в жизнь идеи, высказанные в свое время Л.Н.Казанской.

В качестве исходной закваски для получения ЗСБ используется ржаная КМКЗ, выведенная на сухом лактобактерине для жидких хлебных заквасок.

Кислотность исходной КМКЗ для сокращения расхода сухой закваски при приготовлении теста повышена до 34-39 градусов. Это достигается тем, что КМКЗ готовят по двухфазной схеме с уменьшением влажности по фазам с 56 до 40%. Закваску подсушивают в ИК-установке с принудительной вентиляцией, гранулируют через сито с диаметром отверстий 0,2-0,3 см и повторно высушивают на воздухе до влажности 12-14%.

Готовая сухая биологическая закваска из ржаной муки (ТУ 9291-049-11163857-99) представляет собой сыпучий продукте массовой долей влаги не более 13% и кислотностью 35-40 градусов. Она имеет приятный кисловатый вкус и запах, свойственный биологической ржаной закваске. В 1 грамме ЗСБ содержится не менее 0,1 млн. живых клеток лактобактерий (60-65% жизнеспособной микрофлоры по отношению к исходной). Поэтому ЗСБ можно использовать для приготовления ржаной закваски на производстве, минуя трудоемкий процесс выведения заквасок на чистых культурах. Расход сухой закваски благодаря ее высокой кислотности составляет всего 5% к массе муки в тесте. В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные или сушеные дрожжи.

ЗСБ предназначена для приготовления любых сортов хлеба из ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки по ускоренной технологии на предприятиях любой мощности при круглосуточном или дискретном режимах работы, а также традиционных жидких ржаных заквасок с заваркой и без заварки. Гарантийный срок хранения ЗСБ составляет три месяца [3].

Опыты по приготовлению сухих заквасок предприняты также в Восточно-Сибирском государственный технологическом университете Халапхановой Л.В., Хамагаевой И.С., Кузнецовой И.М., а также в Воронежской технологической академии Дерканосовой Н.М. и др [21, 6, 10].

1.2.6. С использованием других источников бродильной микрофлоры

В Восточно-Сибирском государственном технологическом университете впервые исследована возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства путем подбора условий избирательной селекции микрофлоры кефирной грибковой закваски на заварки из ржаной муки. Установлено, что при культивировании активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок. Отмечена высокая стабильность микрофлоры симбиотической закваски в процессе ведения [21]/ Заятуевой М. Г., Хамагаевой И.С., Цыбиковой Г.Ц. предложен способ приготовления хлеба на жидкой закваске, полученной путем заквасшивания заварки из ржаной муки бифидобактериями [24]. Кузнецовой И.М. была разработана концентрированная симбиотическая закваска, активная в жидкой, замороженной и сухой формах. Закваска выведена путем оптимизации состава питательной среды благоприятной для развития мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу, характерных для ржаных заквасок. Было установлено, что внесение в питательную среду 15%-го картофельного отвара ускоряет рост дрожжей и обеспечивает высокий выход биомассы симбиотической закваски.[10].

1.3. Управление процессом приготовления закваски

Основным способом регулирования биохимических процессов в заквасках является подбор вида и характеристик микрофлоры заквасок. А также используются следующие приемы.

1.3.1. Специальные технологические приемы

1.3.1.1. Регулирование температуры выведения закваски

1.3.1.2. Регулирование влажности закваски

1.3.1.3.Регулирование продолжительности брожения

Мощными факторами, действующими на жизнедеятельность микроорганизмов в заквасках и тесте, являются температура, кислотность и влажность среды. На бродильную микрофлору оказывает большое влияние внесение осахаренной заварки, применение ферментных препаратов, улучшителей, амилолитическая активность муки и т.д.

Так, в случае перекисания и ухудшения подъемной силы закваски снижают ее температуру до 20-25°С (заливают холодной водой), увеличивают влажность, вносят заварку или ускоряют ритм отбора.

При недостаточном нарастании кислотности в жидкой закваске повышают ее температуру на 1-2°С, уменьшают влажность, снижают количество заварки и дают больше мучного питания, увеличивают продолжительность брожения.

Известно, что оптимальные условия для развития дрожжей и молочнокислых бактерий различны. Повышение температуры до 35°С стимулирует развитие молочнокислых бактерий, но приводит к угнетению дрожжевой микрофлоры, так как температурный оптимум у них не совпадает. Снижение температуры закваски до 28-30°С, наоборот, повышает бродильную активность дрожжей, но замедляет процесс нарастания кислотности.

С повышением кислотного режима среды активность дрожжей заметно ухудшается, а при 13-14 градусах вид S.cerevisiae начинает вытесняться дрожжами S.minor.

Увеличение влажности закваски до 75% снижает интенсивность кислотонакопления в результате уменьшения количества питательных веществ для молочнокислых бактерий. Дрожжи S.cerevisiae в таких заквасках развиваются хорошо, так как для них благоприятна невысокая кислотность среды (10-12 градусов), а также определенная консистенция закваски. Увеличение влажности закваски до 80-85 % и выше, связанное с отсутствием на хлебозаводах достаточно мощных насосов для перекачки закваски, приводит к угнетению дрожжей и бактерий из-за дефицита питательных веществ [3].

1.3.1.4. Регулирование соотношения выброженной закваски и питательной смеси при обновлении позволяет влиять на соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске.

1.3.1.5. Применение заварки и регулирование её дозировки.

Наиболее важным источником питания для МКБ являются моно- и дисахариды – глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза. Однако их содержание в ржаной муке недостаточно. С этой точки зрения оправдана методика заваривания части муки с целью клейстеризации крахмала и осахаривания собственными α- и β- амилазами. Заварка является источником питательных веществ для микрофлоры закваски, как для дрожжей, так и для МКБ.(мазур) Поэтому меняя дозировку заварки можно регулировать микробиологический состав закваски. Снижение дозировки заварки на 10% от традиционной дозировки повышает кислотность закваски, повышение дозировки улучшает подъёмную силу закваски [6, 12].

1.3.1.6. Аэрация питательной среды

Известно, что дрожжи активно ассимилируют кислород. Чем больше растворенного кислорода в питательной смеси тем выше его потребления, активнеерост биомассы дрожжевых клеток. Исследования [12] показали, что при насыщении питательной среды кислородом ускоряет кислотонакопление, особенно в средах с совместным культивированием дрожжей и МКБ

1.3.1.7. Воздействие поля коронного разряда.

Изучение влияние воздействия поля коронного разряда на дрожжевые клетки и МКБ показало, что при обработки дрожжевой суспензии время брожения теста сокращается на 33%, и увеличивается кислотность хлеба на 20% [12].

1.3.1.8. Акустические колебания.

Одним из путей интенсификации тестоприготовления в хлебопекарном производстве является активация дрожжей и МКБ акустическими колебаниями ультразвукового и звукового частот. Работами академика Р.Д. Поландовой доказано, что различные воздействия на группы микроорганизмов специфичны и требуют отдельного изучения. При подборе оптимального режима акустической обработки можно добиться интенсификации роста дрожжей и молочнокислых бактерий [12].

1.3.1.9. Обработка среды лазерным излучением.

В ВГТА изучены различные режимы обработки дрожжевой суспензии лазерным излучением с целью выбора оптимальных для интенсификации процессов брожения полуфабрикатов и улучшения качества хлебобулочных изделий. Перенос энергии дрожжевой суспензии в тесто форсирует кислотонакопление [12].

1.3.1.10. Интесивное механическое воздействие.

Заквашенная закваска сбивалась в миксере в течение 5 и 20 мин, в результате чего разрушилось около 30 и 50% соответственно молочнокислых бактерий, и наблюдалось положительное воздействие на дрожжи [12].

1.3.2. Модификация состава питательных сред:

1.3.2.1. Использование ферментных препаратов (амилолитического, протеолитического, целлюлитического действия)

Ферментные препараты амилоризин П10х и глюкоаваморин П10х на стадии осахаривания традиционной заварки повышают содержание усвояемых углеводов – мальтозы, глюкозы. Ферментные препараты амилосубтилин Г3х и глюкаамилаза из Aawamori ВУД Т-2 на стадии осахаривания традиционной заварки повышают содержание усвояемых углеводов – мальтозы, глюкозы [6].

1.3.2.2. Обогащение сред азотосодержащими веществами и усвояемыми сахарами

Для этих целей используют следующие добавки: полуфабрикаты из сахарной свеклы, гидролизат из черствого и деформированного хлеба, пюре из топинамбура, высокоосахаренный гидролизат муки, соевая сыворотка, шрота из амаранта, и их сочетание. В качестве источника азотного питания применяют добавки: изолированный белок подсолнечника, аминные соли, изоляты дрожжей, белковые ферментные препараты, выжимки из ростков ячменного солода, размолотые семена томатов, молочные белковые концентраты, водоросли [6, 14, 12].

1.3.2.3. Обогащение сред минеральными веществами и витаминами

Источниками витаминов являются: отруби, кукурузный экстракт, зародыши, зерно различных культур.

Влияние минеральных солей и витаминов на кислотонакопление МКБ[12].

Минеральные соли и витамины

Масса на 100 см3 среды, г

Титруемая кислотность, град

FeSO4

0,0164

8,4

NaCl

0,002

7,6

MgSO4

0,365

7,8

Ca(NO3)2

0,1312

6,0

K2HPO4

0,432

20,6

Смесь солей

-

18,0

Биотин

0,37

8,2

Тиамин

0,37

8,0

Никотиновая кислота

0,14

11,8

Пиридоксин

0,37

12,0

Инозит

0,37

11,6

Пантотеновая кислота

2,87

13,0

Из минеральных солей наибольшее влияние на кислотонакопление оказывает двузамещенный фосфат калия (K2HPO4), из витаминов – пантотеновая кислота, пиридоксин, никотиновая кислота и инозит [12].

 

 

 

 

 

Цели и задачи исследования

Целью работы является исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2 на качество ржано-пшеничного хлеба и разработка оптимального режима приготовления заквасок на стартовых культурах Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2.

В соответствии с указанной целью были определены следующие задачи:

1. Исследовать влияние технологических параметров на качество ржаной густой и ржаной жидкой заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2

2. Подобрать оптимальные условия однофазного выведения ржаной густой и ржаной жидкой заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2

3. Изучить возможность выведения заквасок на стартовых культурах Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2 по производственному циклу

4. Исследовать влияние режима выведения заквасок, с использованием стартовых культур Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2 на качество ржано пшеничного хлеба.

5. Подобрать оптимальный режим выведения заквасок, с использованием стартовых культур Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2 для приготовления ржано-пшеничного хлеба.

Стартовая культура Саф Левен ЛВ1 содержит:

  1.  Дрожжи Saccharomyces chevalieri
  2.  МКБ Lactobacillus brevis
  3.  МКБ Lactobacillus casei 

Стартовая культура Саф Левен ЛВ2 содержит:

  1.  Дрожжи Saccharomyces chevalieri
  2.  МКБ Lactobacillus brevis

Lactobacillus casei. Данный вид относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения, то есть образуют в основном молочную кислоту. Клетки — толстые палочки размером 3-8 х 0,7-1,0 мкм. Длина их может изменяться в зависимости от условий среды. При неблагоприятных условиях наблюдаются более вытянутые формы. Клетки расположены одиночно или короткими цепочками. Сбраживают галактозу, сахарозу, мальтозу, маннит. Не сбраживают арабинозу, ксилозу, рафинозу. Для роста необходимы витамины: рибофлавин, пиридоксаль, фолиевая кислота, B12. Оптимальная температура для развития 30°С, однако, может расти в довольно широких пределах температур (15-38°С). В пределах вида L. casei различают три подвида: L. casei var. casei, L. casei var.rhamnosus, L. casei var.alactosus. Первые два из них отличаются способностью развиваться при более высокой температуре (до 45°С). Принимают активное участие в накоплении молочной кислоты в бродяшем тесте.

Lactobacillus brevis. Вид относится к подгруппе бета-бактерий. Сбраживает глюкозу с образованием углекислого газа. Клетки преимущественно короткие (2-4 х 0,7-1 мкм), без включений зерен волютина. Расположены одиночно или цепочками разной длины. Сбраживает мальтозу, сахарозу, галактозу, арабинозу. Нуждается в тиамине и фолиевой кислоте. Оптимальная температура роста 30°С, но может расти и при более низких температурах (15°С). Отдельные штаммы данного вида хорошо развиваются при 34-37°С. Вид L.brevis специфичен для заквасок и принимает участие в образовании ароматического комплекса хлеба. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследования

Все используемые в ходе проведения исследований виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ, СанПиНам. В табл. 2.1. приведен перечень использовавшегося в работе над диссертацией сырья и подборка нормативных документов, которым это сырье соответствовало.

Таблица 2.1

Виды сырья, применявшиеся в исследованиях, и нормативная документация на них

№ п/п

Наименование сырья

Нормативный документ

1

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

2

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

3

Дрожжи хлебопекарные прессованные

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные.

4

Соль поваренная пищевая

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая.

5

Стартовая культура для закваски "Саф Левен ЛВ1" ("Saf Levain LV1")

6

Стартовая культура для закваски "Саф Левен ЛВ2" ("Saf Levain LV2")

7

Лактобактерин сухой для густых хлебных заквасок

ТУ 9383-006-11163857-97

В качестве объектов исследования выступали следующие препараты.

  •  Стартовая культура Saf-levain LV1 состоит из гранул дрожжей Saccharomyces chevalieri с напыленными на их поверхность молочнокислыми бактериями Lactobacillus casei и brevis. (рис. 2.1.)
    •  Стартовая культура Saf-levain LV2, состоит из заквасочных дрожжей ( ) и молочнокислыми бактериями Lactobacillus brevis, находящихся в смеси с крахмалом. (рис. 2.2.)
    •  Сухой лактобактерин состоит из смеси штаммов молочнокислых бактерий (L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78) (рис 2.3.)

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.1., 2.2. Товарная упаковка стартовых культур фирмы Lesaffre

Рис. 2.3. Сухой лактобактерин и чистая культура дрожжей Saccharomyces minor “Чернореченский”

 

 

 

Для изготовления густой ржаной закваски использовалась чистая культура дрожжей Saccharomyces minor “Чернореченский” из коллекции Санкт-Петербургского Филиала научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности.

Из указанных препаратов были приготовлены следующие ржаные закваски:

  •  закваска густая, выведенная на сухом лактобактерине СПбФГосНИИХП
    •  закваска густая, выведенная на стартовой культуре Saf-levain LV1
    •  закваска густая, выведенная на стартовой культуре Saf-levain LV2
    •  закваска жидкая, выведенная на стартовой культуре Saf-levain LV1
    •  закваска жидкая, выведенная на стартовой культуре Saf-levain LV2

Объектом исследований было тесто и готовые образцы хлеба, приготовленные по рецептуре хлеба дарницкого на выше перечисленных заквасках.

А также в качестве контрольной применялась производственная густая закваска, используемая на предприятии “Хлебный Дом”

2.2. Условия и методика проведения исследований

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и в лаборатории заквасочных культур микроорганизмов и аналитических исследований Санкт-Петербургского Филиала Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности; в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского Государственного Университета низкотемпературных и пищевых технологий.

Приготовление заквасок производилось в соответствии с существующими методическими рекомендациями с внесением изменений требующихся для решения задач исследования.

Приготовление хлебобулочных изделий осуществлялось по утвержденным рецептурам (ГОСТ или ТУ) по обычной технологической схеме (рис.2.4.) .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.4. Технологическая схема приготовления хлебных изделий.

Замес заквасок проводился в ручную до однородной массы.

Брожение заквасок проводили в термостате при температурах обусловленных задачами эксперимента. Подробное описание всех вариантов заквасок и режимов их выведения даны в экспериментальной части работы.

Замес теста проводился в тестомесильной машине Kitchen Aid и Ш2-ХДБ в течении 8 минут.

Брожение теста проводилось в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K) в течении 40 –90 мин.

Разделка включает:

  •  деление теста на куски заданной массы
    •  укладка в формы

Расстойка тестовых заготовок проводилась в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K) в течении 35 – 71 минуты.

Выпечка тестовых заготовок проводилась в конвекционной печи (MIWE AE 6.0604) в течении 27 – 35 минут

 

2.3. Методы исследований.

Основные показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий определяли методами, применяемыми в техно-химическом контроле хлебопекарного производства и регламентированными ГОСТами.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивали по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим (реологическим) показателям.

Ниже приведены основные методы и приборы, используемые в данной работе.

Мука является основным сырьем в хлебопекарной промышленности.

Образцы муки проверяли по органолептическим показателям (запах, вкус, цвет, наличие хруста).

Определение влажности муки проводилось согласно ГОСТ 9404-88 методом высушивания на приборе ВНИИХП-ВЧ конструкции К.Н.Чижовой (экспресс - метод) при температуре 160°С. Кислотность муки - важный показатель

качества муки, свидетельствующий о ее свежести. Общая (титруемая) кислотность (по болтушке) определялась в соответствии с ГОСТ 27493-87. Кислотность выражают в градусах, под которыми понимают количество 1н. раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кислых солей.

Органолептические и физико-химические показатели качества ржаной муки представлены в таблице 2.2.

Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки представлены в таблице 2.3.

Органолептические и физико-химические показатели качества прессованных дрожжей представлены в таблице 2.4.

 

Таблица 2.2.

Основные показатели качества ржаной обдирной муки

Показатель качества

Характеристика

Цвет

Светло-серый

Запах

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не плесневый, не затхлый

Вкус

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не прогорклый

Влажность, %

11,4

Кислотность, град

2,6

Зольность,%

1,50

“Число падения”, сек

163

 

Таблица 2.3.

Основные показатели качества пшеничной муки первого сорта

Показатель качества

Характеристика

Цвет

Белый

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не плесневый, не затхлый

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не прогорклый

Влажность, %

14,5

Кислотность, град

2,8

Количество сырой клейковины,%

30,8

 

 

Таблица 2.4.

Основные показатели качества прессованных дрожжей

Показатель качества

Характеристика

Цвет

Светлый с кремовым оттенком, равномерный

Запах

Свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый

Вкус

Свойственный дрожжам, без посторонних привкусов, пресный

Влажность, %

73,8

Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г

238

Подъемная сила, мин

62

В полуфабрикатах, таких как закваска и тесто, определяли титруемую кислотность, подъемную силу и влажность методами, принятыми в хлебопекарной промышленности. Влажность заквасок и теста определяли ускоренным методом путем высушивания на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1. Титруемую кислотность - общепринятым методом и выражали в градусах. Подъемную силу полуфабрикатов определяли методом «шарика» и выражали в минутах.

Для количественного учета микроорганизмов в заквасках использовался метод постоянных окрашенных препаратов (метод Бургвица). Сущность этого метода состоит в следующем:

10 г полуфабриката тщательно размешивают и растирают в фарфоровой чашечке стеклянной палочкой до исчезновения комочков с 500 см3 водопроводной воды. Суспензию аккуратно переносят в литровую колбу, закрывают ее пробкой и энергично встряхивают в течение 1 мин, чтобы разрушить скопления клеток и отделить клетки от частичек муки. Каплю полученной взвеси наносят пипеткой (на 1 или 2 см3) на предметное стекло, предварительно подготовленное описанным ниже способом, и равномерно распределяют на площади 4 см2.

Предметные стекла готовят следующим образом: тщательно обезжиренное предметное стекло накладывают на трафарет, представляющий собой небольшой кусок миллиметровой бумаги на плотной основе (картон или фанера). В центре его очерчен черный квадрат площадью 4 см2. Границы квадрата обводят ватным тампоном, смоченном в расплавленном парафине. Полоски парафина быстро застывают, образуя площадь, окаймленную с внутренней стороны прямыми и ровными границами. Парафиновая рамка не позволяет растекаться нанесенной жидкости за границу площади.

Объем капли исследуемой взвеси определяют отсчетом 10 капель, где взятая для анализа 1 капля составляет 0,1 общего количества спущенной из пипетки жидкости. Капля взвеси растекается по площади препарата при осторожном покачивании предметного стекла. Препарат подсыхает на воздухе. Затем его фиксируют спиртом с формалином (75°-ного спирта-98 %, формалина-1,9 %). Высохший препарат окрашивают метиленовым синим по Леффлеру в течение 10-15 мин. После окраски препарат осторожно промывают под струей воды и, дав ему обсохнуть, микроскопируют, применяя иммерсионный объектив 90х и окуляр 15х. В каждом препарате просматривают 50 полей зрения с интервалами между каждым полем зрения в одном ряду 2 мм и между рядами - 4 мм. Интервалы устанавливают по нониусам препаратоводителя. В каждом поле зрения подсчитывают количество клеток дрожжей и бактерий и суммируют их. Количество клеток дрожжей или бактерий в 1 г полуфабриката определяется по формуле:

N = nPQ*1 / pqg

где n - среднее арифметическое число клеток в одном поле зрения;

Р - площадь препарата (400 мм2);

р - площадь поля зрения микроскопа, мм2;

Q - количество воды, взятое на разбавление пробы (500 или 250 см3 );

q - объем одной капли взвеси (см3);

g - количество взятого полуфабриката (10 г).

Площадь поля зрения определяют по формуле круга (s=πr2), где радиус измеряют при помощи объект-микрометра.

Средняя относительная погрешность метода Бургвица составляет 10%.(Аф)

Качество готового хлеба оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относят форму хлеба; окраску и состояние его корок; вкус, запах; состояние мякиша по промесу, пористости, эластичности; наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

По физико-химическим показателям в хлебе определяли:

  •  влажность мякиша
    •  кислотность
    •  пористость
    •  сжимаемость
    •  удельный объём хлеба

А также определяли структурно-механические свойства мякиша хлеба с помощью пенетрометра “Лабор – 365”.

Для определения физико-механических свойств мякиша хлеба на автоматизированных пенетрометрах АП-4/1 и АП-4/2 используют тело погружения  из пластмассы, имеющее диаметр 25 мм и круглую (радиусом 12,5 мм) нижнюю часть. На стальной стержень тела, закрепленный во втулке штока системы погружения, устанавливают дополнительный  съемный груз (металлический диск) с прорезью для стержня. Тело погружения диаметром 25 мм имеет округлую нижнюю часть. Масса системы погружения в период пенетрации должна равняться 300 г, а после снятия дополнительного груза - 50 г. Съемный груз (диск с прорезью), устанавливаемый перед определением на стержне тела погружения, должен иметь массу 250 г.

Методика определения. После того как пенетрометр со всеми приспособлениями подготовлен для определения, из центральной части исследуемого хлеба вырезают ломоть толщиной  H = 40 мм. Плоскости срезов должны быть строго параллельны.

Непосредственно перед началом опыта систему погружения поднимают до отказа в верхнее положение. При этом нуль проекции шкалы штока погружения должен находиться против контрольной черты матового стекла смотрового окошка. Ломоть хлеба укладывают на поверхность подъемного столика так, чтобы под телом погружения было расположено то место мякиша, в котором необходимо определить показатели.

ΔH1 = ΔHобщ – общая деформация сжатия;

ΔH2 = ΔHпл – остаточная деформация мякиша или пластическая;

ΔH3  = ΔHупр = ( ΔH1ΔH2 ) – упругая деформация мякиша

Показатели деформации сжатия мякиша телом погружения пенетрометра определяли для двух сторон ломтя. Замеры производились в пяти местах поверхности среза на расстоянии 30 мм от края . Период деформации сжатия длится 5 с, а время восстановления мякиша -  10 с.При проведении определений для обеих сторон ломтя подсчитывают средние из 10 замеров в 10 точках величины ΔHобщ и ΔHпл, по их разности находят среднюю величину ΔHупр. Эти величины выражаются в единицах пенетрометра.

Физико-химические показатели определяли не ранее чем через 3 ч после выхода хлеба из печи.

Определение влажности мякиша проводили по ГОСТ 21094-75 путем высушивания измельченного мякиша в сушильном шкафу и выражали в процентах; кислотность готовых изделий определяли арбитражным методом в соответствии с ГОСТ 5670-96.

Пористость хлеба определяли стандартным методом с помощью прибора Журавлева и выражали в процентах.

П= (V – (m/ρ) )*100/V,

Где П – пористость мякиша, %

V – объём выемок хлеба, см3;

m – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см3

Удельный объем хлеба оценивали согласно широко распространенной методике и выражали в см3/100г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Основными объектами данного исследования были сухие препараты французской фирмы Лесаффр: стартовая культура для приготовления закваски Саф-левен ЛВ1 и Саф-левен ЛВ2.

В задачу работы входило исследование влияния технологических параметров и условий приготовления закваски с использованием стартовых культур на хлебопекарные свойства ржаной закваски, тесто из смеси ржаной и пшеничной муки и качество хлеба. Выбор оптимального способа приготовления закваски для ржано-пшеничного хлеба с соотношением ржаной и пшеничной муки 60:40. Также был проведен эксперимент, задачей которого стало исследование изменений технологических свойств заквасок в режиме производственного выведения и влияние этих заквасок на качество хлеба.

 

3.1. Исследование влияния технологических параметров на качества ржаных заквасок, приготовленных на стартовых культурах Саф-левен ЛВ1 и Саф-левен ЛВ2

Исследуемые стартовые культуры содержат большое количество живых микроорганизмов (не менее 1 млрд. клеток дрожжей и 1 млрд молочнокислых бактерий), причем препараты отличаются композицией микроорганизмов по видовому составу и количеству, что обуславливает различие хлебопекарных свойств полученных заквасок.

Для проведения исследований готовили закваски из муки, воды и стартовой культуры, вносимой в количестве 0,5% к массе муки. Количество воды добавляли по расчету, исходя из влажности муки и вида закваски; густая – влажностью 50%, жидкая – 70%.

Расчет количества воды вели по формуле:

Gв =[ (Cм + Сст)*100 / (100 - Wз) ] – [Gм + Gст],

Где Cм – сухое вещество муки, г;

Сст – сухое вещество стартовой культуры, г;

Wз – влажность закваски, %;

Gм – масса муки, г;

Gст – масса стартовой культуры, г

Измерение влажности муки и расчет рецептуры (табл.3.1) закваски проводили непосредственно перед серией опытов.

 

 

Таблица 3.1

Рецептура приготовления закваски при влажности муки 13%

Наименование сырья

Густая закваска

Жидкая закваска

Мука ржаная хлебопекарная обдирная,  г

100

100

Стартовая культура, г

0,5

0,5

Вода, мл

74,2

190,8

Для решения поставленных задач исследования были выбраны следующие параметры приготовления заквасок:

  •  температура брожения закваски:
  1.  25 градусов
  2.  30 градусов
  3.  35 градусов
    •   продолжительность брожения закваски:
  4.  18 часов
  5.  21 час
  6.  24 часа
    •   влажность закваски:
  7.  50% - “густая”
  8.  70% - “жидкая”

Последовательно комбинируя выше перечисленные факторы, было определено необходимое количество вариантов приготовления заквасок для каждого вида стартовой культуры. Варианты представлены в табл. 3.2.

В связи с тем, что микробиологический состав исследуемых стартовых культур не однороден, а представлен более чем двумя видами микроорганизмов, каждый из которых имеет свою оптимальную температуру и требования к питательности среды, следует предположить, что при различных температурах, влажности и продолжительности брожения соотношение между ними будет устанавливаться по-разному.

Стартовая культура Саф Левен ЛВ1 содержит:

  1.  Дрожжи Saccharomyces chevalieri
  2.  МКБ Lactobacillus brevis
  3.  МКБ Lactobacillus casei

Стартовая культура Саф Левен ЛВ2 содержит:

  1.  Дрожжи Saccharomyces chevalieri
  2.  МКБ Lactobacillus brevis

Таблица 3.2.

Параметры приготовления заквасок на стартовой культуре ЛВ1/ЛВ2

№ варианта закваски

Значение фактора

Температура, °С

Продолжительность брожения, ч

Влажность закваски, %

1

25

18

50

2

25

18

70

3

25

21

50

4

25

21

70

5

25

24

50

6

25

24

70

7

30

18

50

8

30

18

70

9

30

21

50

10

30

21

70

11

30

24

50

12

30

24

70

13

35

18

50

14

35

18

70

15

35

21

50

16

35

21

70

17

35

24

50

18

35

24

70

Через 18, 21 и 24 часа после начала брожения в термостате закваски анализировались на титруемую (общую) кислотность, активную кислотность (рН) и подъёмную силу по “шарику”.

3.1.1. Исследование густых заквасок приготовленных на стартовых культурах Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2.

В таблице.3.3. представлены результаты анализа густых заквасок выведенных при различных условиях.

Для приготовления хлеба по традиционной технологии ржаная густая закваска должна соответствовать следующим требованиям: кислотность – 11-14 град, подъёмная сила – не больше 25 минут.

 

 

 

 

Таблица 3.3.

Результаты анализа густых заквасок

№ варианта закваски

Значение фактора

Выходные параметры

ТБР, °С

τБР, ч

WЗ, %

pH

К, град

П.с., мин

ЛВ1

ЛВ2

ЛВ1

ЛВ2

ЛВ1

ЛВ2

1

25

18

50

4,18

4,01

5,9

6,5

9

13

3

25

21

50

4,03

3,87

7,8

9,1

14

18

5

25

24

50

3,71

3,77

11,7

12

18

20

7

30

18

50

4,1

3,97

8,2

9,8

11

15

9

30

21

50

3,82

3,79

9,6

10,9

15

20

11

30

24

50

3,68

3,53

11,7

12,2

20

27

13

35

18

50

3,66

3,43

9,6

11,7

20

25

15

35

21

50

3,5

3,39

11,4

13,7

32

58

17

35

24

50

3,38

3,23

13

14,9

51

73

Зависимость титруемой кислотности густых заквасок от продолжительности брожения при различных температурах отражена на рис.3.1.а, б.

Зависимость подъёмной силы густых заквасок от продолжительности брожения при различных температурах отражена на рис3.2.а, б.

а                                                               б

Рис 3.1. Зависимость титруемой кислотности заквасок от продолжительности брожения при различных температурах

Как видно из рис 3.1.а, б., чем выше температура брожения закваски, тем больше кислотность; по характеру кривых следует, что накопление общей кислотности продолжается даже после 24 часов брожения; закваски приготовленные на стартовой культуре ЛВ2 имеют более высокую кислотность по сравнению с заквасками приготовленными на ЛВ1.

а)                                                                   б)

Рис. 3.2. Зависимость подъёмной силы заквасок от продолжительности брожения при различных температурах

Из рис. 3.2.а, б. видно, что от 18 к 24 часам брожения подъёмная сила всех заквасок ухудшается, это особо ярко проявляется при температуре брожения 35°С; закваски приготовленные на ЛВ1 имеют лучшую побъёмную силу, в сравнении с аналогичными заквасками, приготовленными на ЛВ2; ухудшение подъёмной силы от 25 к 30°С меньше, чем от 30°С к 35°С

Зависимость pH густых заквасок от продолжительности брожения при различных температурах отражена на рис.3.3.а, б.

а)                                                                          б)

Рис. 3.3. Зависимость активной кислотности pH заквасок от продолжительности брожения при различных температурах

Графики изменения кислотности pH (рис. 3.3.а,б.) подтверждают основные зависимости общей кислотности от продолжительности брожения при различных температурах, но имеются некоторых различия: из трех графиков, график при 35°С находится значительно ниже двух других, а разница между режимами 25°С и 30°С чуть меньше, чем между режимами 30°С и 35°С, что свидетельствует об интенсификации процессов кислотонакопления в заквасках выведенных при 35°С.

 

 

3.1.2. Исследование жидких заквасок приготовленных на стартовых культурах Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2.

В таблице 3.4. представлены результаты анализа жидких заквасок выведенных при различных условиях.

Для приготовления хлеба по традиционной технологии ржаная жидкая закваска должна соответствовать следующим требованиям: кислотность – 9-11 град, подъёмная сила – не больше 35 минут.

Зависимость титруемой кислотности жидких заквасок от продолжительности брожения при различных температурах отражена на рис. 3.4.а, б.

 

Таблица 3.4.

Результаты анализа густых заквасок

№ варианта

Значение фактора

Выходные параметры

ТБР, °С

τБР, ч

WЗ, %

pH

К, град

П.с., мин

ЛВ1

ЛВ2

ЛВ1

ЛВ2

ЛВ1

ЛВ2

2

25

18

70

4,07

4,0

5,5

5,9

15

17

4

25

21

70

3,9

3,81

7,7

8,0

18

20

6

25

24

70

3,68

3,69

10,7

10,8

21

22

8

30

18

70

3,84

3,79

7,3

9,3

16

17

10

30

21

70

3,6

3,56

9,0

10,5

19

24

12

30

24

70

3,39

3,31

11,6

12

26

30

14

35

18

70

3,59

3,37

8,8

11,5

24

41

16

35

21

70

3,41

3,21

11,1

12,1

35

76

18

35

24

70

3,27

3,15

12,3

13,1

48

***

 

Зависимость подъёмной силы жидких заквасок от продолжительности брожения при различных температурах отражена на рис 3.5.а, б.

Зависимость pH жидких заквасок от продолжительности брожения при различных температурах отражена на рис. 3.6.а, б.

 

а)                                                                       б)

Рис. 3.4. Зависимость титруемой кислотности жидких заквасок от продолжительности брожения при различных температурах

Как видно на рис. 3.4.а, б., чем выше температура брожения закваски, тем больше кислотность; от 18 часов до 24 часов брожения продолжается накопление общей кислотности; закваски приготовленные на стартовой культуре ЛВ2 имеют более высокую кислотность по сравнению с заквасками приготовленными на ЛВ1

 

а)                                                                          б)

Рис. 3.5.. Зависимость подъёмной силы заквасок от продолжительности брожения при различных температурах

Из рис 3.5.а,б. видно, что от 18 к 24 часам брожения подъёмная сила всех заквасок ухудшается, это особо ярко проявляется при температуре брожения 35°С; закваски приготовленный на ЛВ1 имеют лучшую побъёмную силу, в сравнении с аналогичными заквасками, приготовленными на ЛВ2; повышение температуры выведения закваски в основном ухудшает подъёмную силу; ухудшение подъёмной силы от 25 к 30°С меньше, чем от 30°С к 35°С; подъёмная сила густых заквасок лучше подъёмной силы жидких заквасок.

а                                                                 б

Рис. 3.6. Зависимость активной кислотности pH заквасок от продолжительности брожения при различных температурах

Графики изменения кислотности pH (рис. 3.6.а, б.) подтверждают основные зависимости общей кислотности от продолжительности брожения при различных температурах, закваски приготовленные на препарате ЛВ2 имеют большую кислотность во всех аналогичных вариантах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы по главе:

  1.  Закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры ЛВ2 имеют большую кислотность (в среднем  на 1,2 град), чем аналогичные закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры ЛВ1
  2.  Закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры ЛВ1 имеют лучшую подъёмную силу (в среднем на 5 мин), чем аналогичные закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры ЛВ2 Отличия стартовых культур проявляются тем больше, чем выше температура брожения
  3.  При увеличении продолжительности брожения кислотность заквасок увеличивается, а подъёмная сила уменьшается
  4.  Чем выше температура брожения заквасок, тем больше кислотность заквасок, и хуже подъёмная сила заквасок, особенно ярко это проявляется при 35°С
  5.  Закваски, выведенные при 25°С, как густые, так и жидкие имеют хорошую подъёмную силу (до 20 и 22 минут соответственно), а оптимальная кислотность (11-14 для густых, 9-12 для жидких) достигается только после 24 часов брожения
  6.  Жидкие закваски, выведенные при 30°С достигают оптимальную кислотность раньше, чем густые (жидкие – ЛВ2 уже к 18 часам, ЛВ1 к 21 часу, густые – к 21 и 24 часам соответственно), причём подъёмная сила заквасок, обладающих оптимальной кислотностью также находится практически в норме.
  7.  Закваски, выведенные при 35°С, как правило, уже после 21 часа теряют подъёмную силу при высокой кислотности
  8.  Таким образом, в интервал оптимальной кислотности и одновременно подъёмной силы входят следующие варианты заквасок: 5(I), 5(II), 6(I), 6(II), 10(I), 10(II), 11(I), 11(II), 12(I), 12(II), 13(II), 16(I)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Исследование технологических свойств заквасок приготовленных на стартовых культурах Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2 в режиме производственного выведения

Целью эксперимента было исследование возможности применения стартовых культур Саф Левен ЛВ1 и Саф Левен ЛВ2 для выведения закваски по производственному циклу. В качестве контрольного образца была выбрана закваска, приготовленная с использованием сухого лактобактерина для густых хлебных заквасок ГосНИИХП.

Для решения поставленной задачи было изготовлены три вида густых заквасок

I - с использованием сухого лактобактерина для густых хлебных заквасок ГосНИИХП

II - с использованием стартовой культуры Саф-Левен ЛВ1

III - с использованием стартовой культуры Саф-Левен ЛВ2

Исследуемые закваски выводились по фазам разводочного и производственного циклов, причем, закваскуI выводили по рецептуре, взятой из “сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий”.[00]

Закваски II и III выводились в разводочном цикле; I фаза – по выбранному варианту №11, а далее ориентируясь по конечной кислотности закваски.

Показатели качества заквасок, приготовленных в разводочном цикле представлены в табл. 3.5.

После разводочного цикла закваски переводили в производственный цикл, где они выводились путем брожения и освежения в соотношении 1:2 или 1:3. Для каждой закваски в каждой фазе замерялись следующие параметры: начальная и конечная кислотность; подъёмная сила в конце брожения и увеличение объёма закваски в процессе брожения, а также после 7 фазы разведения, перед выпечкой, был проведен подсчет количества клеток микроорганизмов методом Бургвица.

Показатели качества заквасок, освеженных в производственном цикле представлены в табл. 3.6.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.5

Значение показателей качества заквасок, выведенных в разводочном цикле

Наименование показателя

Закваски с использованием в качестве стартовой культуры

Сухого лактобактерина ГосНИИХП

Стартовой культуры Saf-levain LV1

Стартовой культуры Saf-levain LV2

по фазам разводочного цикла

I

II

III

I

II

III

I

II

III

Температура, °C

в начале брожения

29

29

28

29

29

29

29

29

29

в конце брожения

30

31

30

30

30

30

30

30

30

Титруемая кислотность, град

в начале брожения

2,7

9,4

9,0

2,7

7,6

7,1

2,7

7,7

8,8

в конце брожения

15,7

16,3

15,0

12,1

10,8

10,4

12,3

13,5

12,3

Продолжительность брожения

20:20

12

12

24

4

4:15

24

4

3:30

Подъёмная сила, мин

23

24

21

19

15

14

33

17

17

Увеличение объёма, %

250

187,5

175

237,5

187,5

175

225

225

175

Количество клеток микроорганизмов, 106

дрожжей

391,9

-

62,6

171,1

-

35

молочнокислых бактерий (мкб)

1227,8

-

998

1804,3

-

1059

Соотношение дрожжей и мкб

1:3

-

1:16

1:10,5

-

1:46

 

Таблица 3.6

Значение показателей качества заквасок, освеженных в производственном цикле

Наименование показателя

Закваски в производственном цикле

На лактобактерине

На Saf-levain LV1

На Saf-levain LV2

колебания

среднее значение

колебания

среднее значение

колебания

среднее значение

Температура, °C

-в начале брожения

27…30

28,5

24…28

26,3

25…28

26,4

-в конце брожения

26…31

29,8

22…29

25,9

22…30

25,7

Титруемая кислотность, град

-в начале брожения

5,9…..6,3

6,4

5,2…..6,7

6,1

5,3…..8,4

6,5

-в конце брожения

11,0…19,1

14,1

11,8…14,1

12,6

12,2…14,4

13,2

Продолжительностьброжения

6,0…..11:30

7:11

4:15…15

8:27

4…….15:10

8:22

Подъёмная сила, мин

19…35

27,8

20…35

27

32……100

63

Увеличение объёма, %

150

150

150.…175

160

138….175

156

Количество клеток микроорганизмов, 106

к концу 7 фазы

дрожжей

78

50,0

33,8

мкб

4986

1245

1824

Соотношение дрожжей и мкб

1:64

1:25

1:53,9

 

 

Из таблицы 3.5. следует, что все три закваски после трех освежений в разводочном цикле обладали хорошей подъемной силой (21, 14, 17 мин соответственно) и способностью к кислотонакоплению (15, 10,4 ,12,3 град)

Как видно из таблицы 3.6., закваска ЛВ1 после семи производственных освежения сохранила способность кислотонакопления и удовлетворительную подъёмную силу, в то время как закваска ЛВ2, обладая чуть большей средней кислотностью (12,6 и 13,2 соответственно) потеряла подъёмную силу, что хорошо видно на графике изменения подъёмной силы по фазам разводочного цикла (рис. 3.7.)

 

 

Рис. 3.7 Изменения подъёмной силы густых заквасок по фазам разведения

Как известно, качество закваски зависит от соотношения в ней количества клеток дрожжей и молочнокислых бактерий. Количество молочнокислых бактерий определяет кислотность закваски после брожения и его продолжительность, а дрожжи, главным образом, обеспечивают подъёмную силу закваски. С помощью таблицы 3.7., в которой количественно отражено состояние микрофлоры заквасок, можно сделать выводы о качестве исследуемых заквасок (рис. 3.8.а.,б.).

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.7

Микробиологические и технологические показатели исследуемых заквасок

Количество клеток м/о, 106

ПЗ

ЛН (10ф)

ЛВ1 (1ф)

ЛВ2 (1ф)

ЛВ1 (3Ф)

ЛВ2 (3ф)

ЛВ1 (10ф)

ЛВ2 (10ф)

Дрожжи

46,9

78

391,9

171,1

62,6

35

50

33,8

МКБ

2244

4986

1227,8

1804,3

998

1688

1245

1824

Соотношение

1:48

1:64

1:3

1:10,5

1:16

1:46

1:25

1:53,9

Кислотность, град

14,5

11,0

12,1

12,3

10,4

12,3

13,3

14,4

Подъёмная сила, мин

23

35

19

33

14

17

32

70

 

Из результатов микробиологического анализа заквасок следует, что:

  •  После первой фазы разводочного цикла (1ф) густых заквасок на ЛВ1 и ЛВ2 соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий не характерно для ржаных густых заквасок (1:3 и 1:10,5), так как количество клеток дрожжей в этих заквасках значительно превышает их количество в производственной и в закваске, выведенной на лактобактерине.
  •  К концу разводочного цикла (3ф) в заквасках ЛВ1 и ЛВ2 снизилось количество дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, что несколько улучшило соотношение между ними, при этом значительно улучшилась подъёмная сила этих заквасок (ЛВ1 с 19 до 14 , ЛВ2 с 33 до 17 мин)
  •  К концу седьмой фазы производственного цикла (10ф) количество дрожжевых клеток с конца разводочного цикла снизилось в ЛВ1 на 20%, в ЛВ2 на 3,4%, а молочнокислых бактерий – увеличилось в ЛВ1 на 25%, в ЛВ2 на 8%, что способствовало снижению подъёмной силы закваски, особенно закваски выведенной на препарате ЛВ2 (с 17 до 70 мин)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

а)

б)

 

Рис. 3.8.а, б. Количество дрожжевых клеток (а) и молочнокислых бактерий (б) в исследуемых заквасках

ПЗ – производственная закваска

ЛН (10) – закваска на лактобактерине после 10 фазы (7 фазы производственного цикла)

ЛВ1 (1, 3, 10) – закваска на стартовой культуре Саф-левен ЛВ1

ЛВ2 (1, 3, 10) – закваска на стартовой культуре Саф-левен ЛВ2

Выводы по главе:

  •  Путём выведения заквасок на стартовых культурах Саф-левен ЛВ1 и ЛВ2 в три фазы разводочного цикла подъёмная сила заквасок улучшилась по сравнению (на 5 и 16 мин) с однофазным приготовления, для закваски на ЛВ2 этот способ оказался наилучшим с точки зрения сочетания кислотности (12,3 град) и подъёмной силы (17 мин)
  •  В процессе выведения заквасок на стартовых культурах Саф-левен ЛВ1 и ЛВ2 в три фазы разводочного и семь фаз производственного цикла закваска на ЛВ1 проявила некоторую стабильность технологических свойств (кислотность и подъёмная сила), и поэтому может быть применена для приготовления новой порции закваски путем освежения, по крайней мере, в течении 10 освежений.
  •  У закваски выведенной на стартовой культуре ЛВ2 к концу седьмой фазы производственного цикла значительно ухудшилась подъёмная сила (70 мин), что делает её не пригодной для продолжительного разведения путём последовательного освежения в производственном цикле, закваска выдерживает не более трех освежений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 3.3. Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество ржано-пшеничного хлеба.

 

После получения результатов исследования о влиянии технологических параметров на хлебопекарные свойства заквасок проводились эксперименты, целью которых стало исследование влияния этих заквасок на качество ржано-пшеничного хлеба.

За основу была взята рецептура хлеба дарницкого, и расчитана на один замес (около 1200 г теста) с учётом влажности сырья и полуфабрикатов, количество вносимой закваски – 25% мукой (табл.3.8.).

Таблица 3.8

Рецептура приготовления теста с учетом влажности сырья и полуфабрикатов

Сырье и полуфабрикаты

На густой закваске

На жидкой закваске

Мука ржаная обдирная

248

248

Мука пшеничная первого сорта

284

284

Закваска ржаная

312

525

Дрожжи хлебопекарные прессованные

3,55

3,55

Соль поваренная пищевая

10

10

Вода

370

160

 

Расчет количества воды вели по формуле:

Gв =[ (Cмрж + Cмпш + Сз + Сдр + Сс)*100 / (100 – Wт) ] – [Gм + Gз + Gдр + Gс],

Где Cмрж – сухое вещество ржаной муки (Gмрж*(100-Wмрж)), г;

Смпш – сухое вещество пшеничной муки, г;

Сз – сухое вещество закваски, г

Сдр – сухое вещество дрожжей, г

Wт – влажность теста, %;

Gм ,Gз ,Gдр ,Gс – масса муки, закваски, дрожжей, соли.

 

Замес теста проводился в тестомесильной машине Kitchen Aid или Ш2-ХДБ в течении 8 минут

Брожение теста проводилось в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K) в течении 40 – 90 мин.

Разделка включает: деление теста на куски по 580 или 500 г, формование тестовых заготовок и укладка в формы.

Расстойка тестовых заготовок проводилась в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K) в течение 45 – 71 минуты до готовности.

Выпечка тестовых заготовок проводилась в конвекционной печи (MIWE AE 6.0604) в течение 35 минут при 200°С.

3.3.1. Исследование влияния стартовых культур для ржаной густой закваски на качество ржано-пшеничного хлеба

 

Объектами исследования были готовые изделия выпеченные на трех заквасках (табл.3.9):

  1.  Производственная закваска (на лактобактерине)
  2.  На стартовой культуре ЛВ1 №11(I)(24часа брожения при 30°С)
  3.  На стартовой культуре ЛВ2 №11(II)(24часа брожения при 30°С)

Была поставлена задача сравнительного анализа качества хлеба приготовленного с использованием традиционной закваски и заквасок на исследуемых стартовых культурах.

Таблица 3.9

Значения показателей качества полуфабрикатов и хлеба

Показатели

Показателей качества полуфабрикатов и хлеба приготовленного на заквасках (производственная, однофазн. LVLV2),

На лактобактерине

На Saf-levain LV1

На Saf-levain LV2

Закваска

Кислотность, град

14,5

11,5

12,9

Подъёмная сила, мин

23

18

31

Тесто

Кислотность, град

начальная

5,7

4,1

5,7

конечная

8,6

5,5

6,6

Подъёмная сила, мин

после брожения

16

12

18

Продолжительность брожения, мин

90

90

90

Температура брожения, °C

30

30

30

Хлеб

Удельный объём, г/100см3

202

220

209

Влажность, %

45,8

46,8

46,8

Кислотность, град

7,9

4,5

5,1

Пористость мякиша,%

62

64

63

Сжимаемость, ед.пр.

25,1

26,4

24,5

Анализ результатов показал, что по физико-химическим показателям все образцы имели различия. Хлеб на закваске ЛВ1 обладал наибольшим удельным объёмом и наименьшей кислотностью (4,5 град). Хлеб с использованием стартера ЛВ2 имел кислотность больше хлеба на ЛВ1, но меньше хлеба на традиционной закваске. Главное же отличие заключалось в органолептических показателях. Хлеб на ЛВ1 имел более крупную, неравномерную, толстостенную пористость, кроме того мякиш был слегка темнее контрольного образца на традиционной закваске (рис.3.9.). Вкус и аромат образцов 2 и 3 был хуже чем у хлеба на традиционной закваске, причем образец ЛВ2 был немного лучше ЛВ1.

 

Рис. 3.9. Хлеб с использованием производственной закваски на лактобактерине и на стартовых культурах Саф-левен ЛВ1 и ЛВ2.

3.3.2. Исследование влияния заквасок приготовленных на разных стартовых культурах в режиме производственного выведения на качество ржано-пшеничного хлеба

Данные исследования стали логичным продолжением экспериментов по приготовлению заквасок путем освежения в производственном цикле, которые подробно описаны в пункте 3.2.

После десяти освежений (три – разводочный цикл и семь – производственный) из полученных заквасок выпекали хлеб по указанной выше рецептуре (рис.3.10.)

Готовые изделия анализировались по следующим показателям (табл. 3.10.):

  •  удельный объём хлеба
    •  кислотность хлеба
    •  пористость мякиша
    •  влажность мякиша
    •  сжимаемость мякиша

Таблица 3.10

Показателей качества полуфабрикатов и хлеба приготовленного на заквасках выведенных по производственному циклу

Показатели

Закваска после 10 освежений

На лактобактерине

На Saf-levain LV1

На Saf-levain LV2

Закваска

Кислотность, град

11,0

13,3

14,4

Подъёмная сила, мин

35

32

71

Тесто

Кислотность, град

начальная

6,1

6,3

6,5

конечная

9,0

7,2

7,5

после расстойки

10,6

10,0

9,8

Подъёмная сила, мин

после брожения

15

12

17

после расстойки

19

15

21

Хлеб

Удельный объём, г/100см3

205

213

198

Влажность, %

46,8

47

46,3

Кислотность, град

7,6

6,8

7,0

Пористость мякиша,%

63

63

61

Сжимаемость, ед.пр.

25,3

26,6

23,5

Рис. 3.10. Хлеб на заквасках выведенных в производственном цикле

 

Из результатов анализа следует, что после десяти освежений закваски, увеличилась кислотность хлеба приготовленного с использованием стартовых культур ЛВ1 и ЛВ2, однако кислотность хлеба на лактобактерине была несколько больше. Вкус и аромат хлеба на ЛВ1 и ЛВ2 улучшился, появился привкус уксусной кислоты, свойственный ржаной закваске. Хлеб с использованием стартовой культуры ЛВ2 имел низкий объём, меньшую пористость и сжимаемость (рис. 3.11.а, б, в.).

 

 

 

 

Рис. 3.11.а, б, в. Физико-химические показатели качества хлеба

Выводы по главам 3.3.1 и 3.3.2:

  •  Хлеб на заквасках с использованием стартовых культур и дозировкой закваски 25% мукой при однофазном приготовлении имеет хороший объём, пористость мякиша, и по этим показателям не уступает хлебу на традиционной закваске. Однако кислотности образцов хлеба на стартовых культурах меньше, а также они имеют менее равномерную пористость, что объясняется соотношением дрожжей и МКБ в этих заквасках.
  •  Аромат хлеба на стартовых культурах при однофазном приготовлении менее выраженный, чем в хлебе на традиционной закваске, при последовательном освежении аромат, вкус и кислотность улучшаются. При однофазном приготовлении возможно увеличение дозировки закваски для улучшения вкуса и аромата хлеба.
  •  Обосновано использование стартовой культуры ЛВ1 для выведения густой закваски в течение 10 фаз освежения, при этом улушается вкус, аромат и кислотность, но несколько снижается удельный объём и пористость хлеба. При последовательном освежении закваски на ЛВ2 также улучшается вкус и кислотность, но хлеб получается пониженного объёма и с неравномерной пористостью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.3. Исследование влияния технологических параметров выведения заквасок на качество ржано-пшеничного хлеба

 

В этой части работы исследовались образцы хлеба, приготовленные из заквасок, отобранных по качественным показателям в главе 3.1. Для объективной оценки органолептических показателей проводилась дегустация выпеченного хлеба. В дегустации участвовали восемь человек и оценивали вкус и аромат хлеба по пятибалльной шкале. Результаты исследований представлены в таблице 3.11.

Таблица 3.11

Значения показателей качества готовых изделий

№ варианта

Показатели качества:

WХЛ, %

КХЛ, град

Уд. объём, мл/100 г

П, %

Балл

Отн. пласт., %

Отн. упруг., %

5(I)

46,8

4,0

239

65

49

46,1

53,9

5(II)

46,6

4,3

220

63

48

53,3

46,7

6(I)

47,8

5,5

253

68

58

46,7

53,3

6(II)

48,0

5,7

243

67

51

47,9

52,1

11(I)

47,0

4,6

223

64

59

41,3

58,7

11(II)

46,8

5,0

219

63

55

46,8

53,2

12(I)

48,2

6,5

237

65

61

44,6

55,4

12(II)

47,6

6,6

234

64

59

42,7

57,3

13(II)

46,6

4,0

226

63

43

49,3

50,7

14(I)

48,1

4,8

240

67

60

50,5

49,5

14(II)

47,8

6,0

231

64

60

45,9

54,1

15(I)

46,8

2,9

218

64

42

50,8

49,2

16(I)

47,6

5,0

232

64

56

47,3

52,7

16(II)

47,4

6,1

206

62

52

43

57

 

В результате были выбраны пять образцов обладающих наилучшей оценкой вкуса и аромата с целью комплексного сравнения их качества. Для этого показатели качества этих образцов были переведены в балл от 1 до 5. Образцу с наибольшим значением каждого показателя присваивали 5 баллов, образцу с наименьшим значением – 1 балл. Результаты сведены в таблицу 3.12 и отражены в графиках с полярной системой координат (рис 3.21., 3.22.).

Таблица 3.12

Балловая оценка качества готовых образцов хлеба

Образец

Кислотность

Уд. объём

Пористость

Вкус, аромат

Относит. упругость

11(1)

1

1

2

3

5

12(1)

4

4

4

5

3

12(2)

5

3

3

3

4

14(1)

2

5

5

4

1

14(2)

3

2

3

4

2

 

 

Рис. 3.12.а, б. Балловая оценка качества готовых образцов хлеба

Из таблицы 3.11. видно, что наибольшей кислотностью обладал хлеб №12(2) – на жидкой закваске с использованием стартовой культуры ЛВ2 после 24 часов брожения при 30°С; наибольший объём, а также пористость была у хлеба №6(1) – на жидкой закваске с использованием стартовой культуры ЛВ1 после 24 часов брожения при 25°С; по балловой оценке вкуса и аромата был лучше хлеб №12(1) – на жидкой закваске с использованием стартовой культуры ЛВ1 после 24 часов брожения при 30°С. Лучшей относительной упругостью, характеризующей эластичность мякиша, обладал образец №11(1) – на густой закваске с использованием стартовой культуры ЛВ1 после 24 часов брожения при 30°С. Хотя в предыдущих экспериментах было выявлено некоторое соответствие кислотности хлеба и его вкусовых качеств, в данном эксперименте были получены уточнения; наименьшую оценку по вкусу и аромату получил хлеб с наименьшей кислотностью, хлеб на стартовой культуре Саф-левен ЛВ2 имел более высокую кислотность, но меньшую оценку вкуса и аромата по сравнению с таким же хлебом на стартовой культуре ЛВ1.

 

Выводы по главе:

  •  Образцы хлеба на жидкой закваске имеют более развитую пористость и лучше оцениваются по вкусу и аромату
  •  Хлеб на заквасках выведенных при 25°С имеет больший удельный объём и пористость, чем на заквасках выведенных при 30 и 35°С
  •  Хлеб на заквасках выведенных при 35°С может быть получен хорошего качества при брожении жидкой закваски 18 часов на ЛВ1 и ЛВ2, а также на жидкой закваске на ЛВ1 после 21 часа брожения.
  •  Хлеб с использованием стартовой культуры ЛВ1 причуть меньшей кислотности имеет лучшую оценку вкуса и аромата по сравнению с аналогичным хлебом наЛВ2.
  •  По комплексной оценке лучшим был признан образец № 12(1) – на жидкой закваске с использованием стартовой культуры ЛВ1 после 24 часов брожения при 30°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы по работе

  1.  Закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры   Саф Левен ЛВ2 имеют большую кислотность (в среднем  на 1,2 град), чем аналогичные закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры ЛВ1, так как количество молочнокислых бактерий в заквасках на ЛВ2 больше почти в 1,5 раза количество молочнокислых бактерий в заквасках на ЛВ1.
    1.  Закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры ЛВ1 имеют лучшую подъёмную силу (в среднем на 5 мин), чем аналогичные закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры ЛВ2, так как количество клеток дрожжей в заквасках на ЛВ1 больше почти в 2 раза.  
    2.  Закваски, приготовленные с использованием стартовых культур, выведенные при 25°С, как густые, так и жидкие имеют хорошую подъёмную силу (до 20 и 22 минут соответственно), а оптимальная кислотность (11-14 град для густых, 9-12 для жидких) достигается только после 24 часов брожения
    3.  Жидкие закваски на стартовых культурах ЛВ1 и ЛВ2, выведенные при 30°С достигают оптимальную кислотность быстрее, чем густые (жидкие – ЛВ2 уже к 18 часам, ЛВ1 к 21 часу, густые – к 21 и 24 часам соответственно), причём подъёмная сила заквасок, обладающих оптимальной кислотностью также находится практически в норме.
    4.  Закваски на стартовых культурах ЛВ1 и ЛВ2, выведенные при 35°С, уже после 21 часа брожения теряют подъёмную силу.
    5.  Установлено, что в интервал оптимальной кислотности и подъёмной силы входят 12 из 36 вариантов заквасок: 5(I), 5(II), 6(I), 6(II), 10(I), 10(II), 11(I), 11(II), 12(I), 12(II), 13(II), 16(I)
    6.  Путём выведения заквасок на стартовых культурах Саф Левен ЛВ1 и ЛВ2 в три фазы разводочного цикла подъёмная сила заквасок улучшилась (на 5 и 16 мин) по сравнению с однофазным приготовлением, для закваски на ЛВ2 этот способ оказался наилучшим с точки зрения сочетания кислотности (12,3 град) и подъёмной силы (17 мин)
    7.  В процессе выведения заквасок на стартовых культурах Саф Левен ЛВ1 и ЛВ2 в три фазы разводочного и семь фаз производственного цикла закваска на ЛВ1 лучше сохранила технологические свойства (кислотность 13,3 град и подъёмная сила 32 мин), и поэтому может быть применена для приготовления новой порции закваски путем освежения, по крайней мере, в течение 10 освежений.
    8.  У закваски выведенной на стартовой культуре ЛВ2 к концу седьмой фазы производственного цикла значительно ухудшилась подъёмная сила (70 мин), что делает её не пригодной для продолжительного разведения путём последовательного освежения в производственном цикле, закваска выдерживает не более трех освежений.
    9.  Хлеб на заквасках с использованием стартовых культур и дозировкой закваски 25% мукой при однофазном приготовлении имеет хороший объём, пористость мякиша, и по этим показателям не уступает хлебу на традиционной закваске. Однако кислотности образцов хлеба на стартовых культурах меньше, а также они имеют менее равномерную пористость, что объясняется соотношением дрожжей и МКБ в этих заквасках.
    10.  Аромат хлеба на стартовых культурах при однофазном приготовлении менее выраженный, чем в хлебе на традиционной закваске, при последовательном освежении аромат, вкус и кислотность улучшаются. При однофазном приготовлении возможно увеличение дозировки закваски для улучшения вкуса и аромата хлеба.
    11.  Обосновано использование стартовой культуры ЛВ1 для выведения густой закваски в течение 10 фаз освежения, при этом улучшается вкус, аромат и кислотность, но несколько снижается удельный объём и пористость хлеба. При последовательном освежении закваски на ЛВ2 также улучшается вкус и кислотность, но хлеб получается пониженного объёма и с неравномерной пористостью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. РАЗДЕЛ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

4.1 Характеристика анализируемого объекта

Данная научно-исследовательская работа проводилась в лаборатории

кафедры «Пищевой биотехнологии».

Общая площадь лаборатории, м2   58,5

Площадь, занятая оборудованием, м  18,0

Общий объем помещений фактический, м  234,0

Общий объем, занимаемый оборудованием, м3  36,0

Количество рабочих мест, шт.   12

Площадь на одного сотрудника, м2 4,9

Объем помещения, приходящегося на одного сотрудника, м3   16,5

Таким образом, лаборатория кафедры отвечает требованиям санитарии и гигиены труда, согласно установленным нормам.

4.2 Анализ опасных производственных факторов.

1) Для проведения работы использовались растворы щелочи (NaOH). Длительный контакт с этими веществами может вызывать ожоги кожи и слизистых оболочек.

Опасная концентрация аэрозоля в ВРЗ для NaOH - 50 мг/м3.[1].

  1.  При работе со стеклянной посудой существует опасность получения травм-порезов в случае боя посуды.
  2.  В качестве источника энергии в лаборатории используется электрический ток (U = 220 В, частота 50 Гц). При работе с электроприборами существует опасность поражения электрическим током. Печи и прибор АГ-1М заземлены, поэтому по опасности поражения электрически током лаборатория относится к помещению повышенной опасности [14].
  3.  Замес образцов теста ведется на лабораторной тестомесильной машине Kitchen Aid с частотой вращения рабочего органа 60-100 об/мин, возможно попадание пальцев рук человека в зону движения рабочего органа и получение травм.
  4.  Во время брожения теста выделяется диоксид углерода (СО2). Опасность отравления есть в том случае, когда концентрация СО2 превышает 2% [1].
  5.  Выпечка образцов осуществляется при температуре 200-220 °С, что при несоблюдении правил техники безопасности может привести к термическим ожогам.
  6.  Существует опасность заражения готового продукта спорами бактерий и плесневых грибов, так как в лаборатории также проводятся микробиологические исследования.
  7.  Мука хранится в металлическом бидоне (50 кг), вследствие нарушений условий хранения (повышения температуры окружающей среды выше + 25 + 30 °С) из-за протекающих в массе биохимических процессов (созревание муки) может произойти взрыв мучной пыли. Из-за малой вместимости емкости для хранения разрушительной силой он обладать не будет, но может принести немалый экономический ущерб, с точки зрения экономии сырья.

4.3 Анализ пожаро- и взрывоопасности

1) При проведении исследовательской работы в лаборатории используется мука пшеничная высшего сорта: НКПВ = 30,2 г/м3, ВКПВ = 6300 г/м3 [12], а также – сахар-песок, который также обладает пожаро- и взрывоопасными свойствами: НКПВ = 6,5 г/м3, ВКПВ = 13500 г/м3 [12].

Возможности образования взрывоопасных концентраций этих продуктов (муки и сахара-песка) в атмосфере лаборатории нет, так как транспортирование их осуществляется вручную.

Существует опасность возгорания сахара при попадании его на сильно нагретые предметы (электроплитка).

2) К потенциальным источникам возникновения огня в лаборатории
относятся:

воспламенение электропроводки при коротком замыкании;

прямой удар молнии;

- пересушка и дальнейшее обугливание хлебобулочных изделий с
последующим воспламенением в печи.

3)   К обстоятельствам, усугубляющим пожарную опасность для обслуживающего персонала относится высокая этажность здания (лаборатория находится на 4-ом этаже шестиэтажного здания).

4) Лаборатория работает только в дневное время пять рабочих дней в неделю, поэтому существует возможность возникновения пожара в ночное время и выходные дни в отсутствии обслуживающего персонала.

  1.  По пожаро- и взрывоопасности помещение лаборатории относится к категории В [13], класс зоны П-IIа [13].

4.4 Анализ вредных производственных факторов.

1) В воздух лаборатории при взвешивании, просеивании муки замесе может попадать мучная пыль, которая способствует острым и хроническим поражениям слизистой оболочки дыхательных путей.

Для мучной пыли ПДК = 6 мг/м3 (в воздухе). Класс опасности — 4 [11]. Во время брожения теста выделяется диоксид углерода (СО2), ПДКСО2 = 5,74 г/м3.

2) К источникам шума в лаборатории относится тестомесильная машина Kitchen Air (шум около 30 дБ при 250 Гц) и холодильник, а во время перерывов - шум из коридора. Шум в лаборатории не превышает норм [2].

3) Характер выполняемых зрительных работ. В исследовании самая сложная зрительная работа - снятие показаний приборов: термометра, АГ-1М, весов аналитических.

а) термометры: ширина столбика - 0,5 мм;

фон - белый; контраст - малый;

разряд зрительных работ - III, выполняемая работа высокой точности, подразряд (в) [18].

б) прибора «АГ-1М»:

наименьший размер объекта различения - 0,5 мм;

фон белый;

контраст - малый;

разряд зрительных работ — III, выполняемая работа высокой точности, подразряд (г) [18].

в) весы аналитические

наименьший размер объекта различения - 1 мм;

фон светлый;

контраст - большой;

разряд зрительных работ - IV, выполняемая работа средней точности, подразряд (г) [18].

Необходимая нормативная освещенность для выполнения заданных работ 300 лк [18].

  1.    По энергозатратам работа в лаборатории относится к категории I [7], так как связана с выполнением работы стоя или сидя, без переноса тяжестей. Энергозатраты до 180 Вт. Психической напряженности выполняемая работа не требует.

4.5 Анализ отходов, стоков и выбросов

1) К твердым отходам лаборатории относятся остатки хлебобулочных изделий.

  1.  При проведении работы образуются газообразные выбросы:
    диоксид углерода - за счет дыхания сотрудников, брожения теста, а также
    при выпечке; водяные пары - за счет кипячения воды и при выпечке.

4.6 Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда.

  1.  Оборудование и посуда, используемые для исследования соответствуют требованиям ССБТ[4,17].При работе с токсичными веществами предусмотрены средства индивидуальной защиты (резиновые перчатки, фартуки, защитные очки).
  2.  Во избежании  заражения лабораторной  посуды,  она регулярно обрабатывается раствором соды, периодически проводится влажная уборка помещения.
  3.  Поверхность рабочих столов, где производится замес, разделка теста и обработка готовых изделий обрабатываются раствором соды.
  4.  Для предотвращения травмирования рабочая зона лабораторной тестомесильной машины имеет специальное механическое ограждение.
  5.  Для работы у электропечи для посадки тестовых заготовок предусматривается посадочная лопатка и защитные рукавицы. Печи соответствуют требованиям ССБТ [20,21]
  6.  Наружные поверхности печи изолированы, наружный слой изоляции имеет температуру меньше 45 °С, что соответствует требованиям безопасности.
  7.  Во избежании поражения электрическим током предусмотрена электроизоляция приборов [14], а также их защитное заземление. Розетки расположены на высоте около 1 м. На лампах находятся защитные корпуса.
  8.  Возможности образования взрывоопасных концентраций муки и сахара-песка в атмосфере лаборатории нет, так как транспортирование их осуществляется вручную.

4.7 Мероприятия по пожарной профилактике.

  1.  Проведение плановых профилактических осмотров электрооборудования на предмет возможных неисправностей, которые могут привести к возгоранию оборудования, и их устранение.
  2.  Мука хранится в алюминиевых емкостях по 50 кг, сахар-песок – в алюминиевых банках по 4-5 кг при t = 25-35 °С и относительной влажности воздуха 75% , т.е. при условиях, не допускающих возможность возникновения воспламенения
  3.  Работы на электропечах допускаются только в присутствии людей. При больших перегрузках срабатывают тепловые реле, а при коротком замыкании – тепловые реле короткого замыкания (РТКЗ).

4) Для защиты от молнии здание университета снабжено молниезащитой.

5) Для обеспечения своевременного обнаружения возгорания в отсутствие персонала, лаборатория подключена к общей системе пожарной сигнализации института.

6) Для локализации возникающих очагов пожара предусматриваются огнестойкие стены, перегородки и перекрытия.

В качестве первичных средств пожаротушения в лаборатории имеется пенный и углекислотный огнетушители, асбестовое одеяло;

 В качестве технических средств пожаротушения используется вода. Здание университета имеет молниезащиту и снабжено системой пожарного водоснабжения.

Ближайшая точка забора воды находится в коридоре кафедры «Пищевой биотехнологии».

7) Для обеспечения своевременной эвакуации людей предусмотрены:

а) наличие проходов между столами 1,5-4,5 м, ширина дверей, ведущих в коридор - 1,8 м;

б) для своевременного вызова пожарной службы – на кафедре предусмотрен телефон;

в) для эвакуации людей из опасных зон - пожарные лестницы.

8)Для удаления дыма имеется  система  приточно-вытяжной вентиляции.

 

 

4.8 Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда.

Для обеспечения нормальных условий труда для участников эксперимента предусмотрены следующие мероприятия:

  1.  по обеспечению чистоты воздуха и поддержания микроклимата в
    лаборатории;

а) устройство общеобменной вентиляции и отопления;

б) регулярная уборка помещения (сухая и влажная);

в) размещение  в  лаборатории  зеленых  растений  для  поглощения
углекислого газа и насыщения воздуха кислородом (это относится и к
общеобменной вентиляции);

г) работа в лаборатории проводится только при наличии спецодежды у персонала (халат и др.), вход в лабораторию в верхней одежде запрещен.

  1.  по обеспечению условий зрительных работ имеется смешанное освещение. Естественное освещение осуществляется через  оконные проемы, в светлое время суток его достаточно для проведения работ. Искусственное обеспечивается люминесцентными лампами, принимается общая система освещения, фактическая освещенность составляет 250-300лк. Лаборатория оснащена и дополнительными местными источниками освещения (настольные лампы) для выполнения работ высокой точности.
  2.  по обеспечению удобных рабочих мест для работников лаборатории. Это достигается с учетом антропометрических и динамических характеристик человека.

На основании эргономических требований высота рабочих поверхностей стола принята 1025 мм от уровня пола [5], для выполнения работ сидя - 930 мм [6].

Эстетическое оформление лаборатории предусматривает окраску стен в нейтральные тона, наличие зеленых растений, что способствует снижению утомляющего воздействия учебно-исследовательского процесса.

 

4.9 Природоохранные мероприятия.

1) Жидкие отходы сливаются в канализацию, остатки реактивов сливаются в специальную емкость, затем нейтрализуются.

2) Обработанные жидкие продукты (вода после мытья посуды, отмывания клейковины, реактивы после определения кислотности и содержания сахаров, белков в тесте), после анализа необходимо предварительно нейтрализовать и прокипятить для уничтожения микроорганизмов теста, сбрасывается в канализацию. Стоки обеззараживаются хлорной известью, для предотвращения попадания в канализацию дрожжевого грибка.

3) Для удаления газообразных веществ (диоксида углерода, водяных паров и др.) используются вытяжки и приточно-вытяжная вентиляция определенный процент диоксида углерода удаляется (поглощается) зелеными растениями, выделяющими взамен кислород.

4) Остатки теста выкидываются в мусорное ведро.

5) Отходы хлебобулочных изделий уносятся в столовую в контейнер для отходов.

4.10.Расчет искусственного освещения.

Расчет общего равномерного освещения.

Помещение лаборатории, в котором необходимо писать, читать, снимать показания с приборов, имеющих стрелки и риски толщиной 0,3-0,5 мм имеет размеры 9х7,5х3 м.

Параметры микроклимата по нормам:

t>0.19ºC, φ<70%, U<0.2м/с

Содержание в воздухе капель жидкости, паров и газов, способных образовывать взрывоопасные смеси не допускается. Выбираем тип источника света: газоразрядные лампы (10 ºC).

Выбираем тип светильников: открытые нормального использования для газоразрядных ламп: Ен0= 200 лк (3 разряд, подразряд (г)).

Коэффициент минимальной освещенности принимаем равным 1,5; предполагая использовать 3 фазы для питания ламп. Коэффициент запаса принимаем равным 1,2.

Потолок – мел - ρп = 70%

Стены – голубая краска - ρст = 30%

Светильники расположены равномерно в 2 ряда, по 4 светильника в каждом, в каждом светильнике по 2 лампы.

N = 2 *4 = 8 шт, n = 2

Высоту подвеса принимаем 3 м, тогда

I = 9 *75 /(3*(9+7,5)) = 1,4 – показатель помещения

По таблице 13 [10] находим η = 0,55.

Световой поток единичной лампы, лм:

Fp = Ен0 *Кзап *Sпом *Z/ (η * N * n) = 200*1,2*9*7,5*1,5/(0,55*8*2) = 2761лм

Подбираем ближайшую по световому потоку лампу ЛДЦ80 с Фп = 2720лм [Табл.18.[10]] и находим относительную величину недостатка:

(-2761+2720)/2761 = -0,015 = -1,5%

Выбранная лампа пригодна, так как  -10%< -1.5%< -20%

Мощность на освещение лаборатории:

Р = Кп *Рл *N = 1.25 *40 *16 = 800 кВт

 

 

 

 

 

 

 

 

4.11.Расчет теплоизоляции печи.

Печь изготовлена из стали, толщина стенок составляет 10 мм, температура внешней поверхности печи не должна превышать 45ºC. В качестве изолирующей прокладки используется асбестовая ткань в несколько слоев, у которой теплопроводность        λ = 0,18 Вт/м*к

Толщина слоя теплоизоляции:

Δ = λ*(Твн – Т2) /[α*(Т2 – Твозд)]

, где Твн – температура слоя теплоносителя, прилегающего к внутренней стенке, ºC  Твн = 493К;

 Твозд – температура воздуха в лаборатории, Твозд =20ºC;

 Т2 – температура поверхности печи, Т2 = 45ºC (в соответствии с требованиями безопасности);

 α – коэффициент теплоотдачи, Вт/м2 *К, складывается из лучистой αл и конвективной αк составляющих:

αл = 10-8 *Спр (Твн4 – Тв4)/(tвн - tв),

где Спр – приведенный коэффициент излучений тел в помещении, который принимают равным 4,9 В/(м24)

αк = а *(t2 - tв)1/3 , где а – коэффициент пропорциональности, зависящий от средней температуры пограничного слоя: (tвн + tв)/2 = (220+20) / 2 = 120 ºC, а= 1, 24

Тогда:

  αл = 10-8 *4,9 (4934 – 2934)/ (220 - 20) = 12,7 Вт/ м2

 αк = 1,24 *(220 - 20)1/3 =7,251 Вт/ м2

 α = 12,7 + 7,251 = 19,95 Вт/ м2

 Δ = 0,18*(493 – 318) /[19,95*(318 – 293)] = 0,06 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.12.Расчет звукоизоляции.

Исходные данные:

Шум в лаборатории нормируется по ПС-60 [2]

Шум в коридоре соответствует требованиям ПС-80 [2]

Размеры лаборатории, м: 7х6х3

Размеры двери, мм:  780х2352; толщина, мм: 40

Дверь выполнена их деревянного полотна, изолирующего от шума в коридоре.

 

Показатель

Средняя частота октавной полосы, Гц

125

250

500

1000

2000

4000

Шум в коридоре, ПС-80, Lк [2]

92

86

83

80

78

76

Звукоизолирующая способность двери с уплотняющей прокладкой, Rдв

21

25

25

26

26

23

Фактический уровень, Lл = Lк – Rдв

71

61

58

54

52

53

Допустимый уровень шума в лаборатории, ПС-60, Lн [2]

74

68

63

60

57

55

Превышение нормы, ∆L = Lл – Lн

-3

-7

-5

-6

-5

-2

Таким образом стандартное деревянное полотно толщиной 40 мм обеспечивает необходимый уровень звукоизоляции в лаборатории.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

 

Вредные вещества в промышленности / Под. Ред. Н. В. Лазарева, Э. Н. Левиной. – М.: Химия, 1976-1977. 3 т.

ГОСТ 12.1.003-83 (СТ СЭВ 1930-79) ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.

ГОСТ 12.4.113-82. Работы учебные, лабораторные. Общие требования безопасности.

ГОСТ 12.0.003-91 (СТ СЭВ 790-77) Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.

ГОСТ 12.2.003-91ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя.

ГОСТ 12.2.032-78 ССБТ. Рабочее место при выполнении работ сидя.

ГОСТ 12.1.005-16 ССБТ. Воздух рабочей зоны. Общие требования безопасности ГОСТ.

Долин П. А. Справочник по технике безопасности. – М.: Энергия, 1982-799 с.

Евдокимов А. А. Охрана труда. Методические рекомендации по   дипломному проектированию. – Л.: ЛТИХП, 1989-26 с.

Евдокимов А. А., Кабанюк А. Е. Примеры расчетов по курсу «Охрана труда»: Метод. пособие для дипломного проектирования и САРС для студентов всех спец. – СПб: СПбГАХПТ, 1995.-72 с.

Мартынова А. П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1988-200 с.

 Никитин В. С. и др. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Колос, 1996-255 с.

НПБ 105-95. Нормы пожарной безопасности. Определение категорий помещений по взрыво- и пожароопасности.

Правила устройства электроустановок [ПУЭ-86] – М.: Энергоиздат, 1998.

СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

Справочник по охране труда в хлебопекарной промышленности. – М.: Легкая и пищевая пром-сть., 1984.

ОСТ 27.00.216 – 75 «Оборудование продовольственное. Общие требования».

СниП 23.05-95 Естественное и искусственное освещение

Средства защиты в машиностроении. Расчет и проектирование: Справочник/ Под ред. С. В. Белова. –  М. : Машиностроение, 1989. –  369 с.

 

 

 

5. РАЗДЕЛ ПО ГРАЖДАНСКОЙ ОБОРОНЕ

 

Введение

Дезинфекция проводится с целью уничтожения возбудителей инфекционных заболеваний и разрушения их токсинов. Проведение работ по дезинфекции требует от формирований специальных знаний.

Дезинфекция или обеззараживание – комплекс специальных мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей заразных болезней во внешней среде и прерывание путей передачи заразного начала.

Дезинфекцию подразделяют на профилактическую и очаговую. В проведении профилактической дезинфекции участвует специальная служба для работы на объектах водоснабжения, канализации, на предприятиях, заготавливающих сырье животного происхождения, в местах постоянного сосредоточения людей и пр. очаговая дезинфекция проводится в очагах инфекций, т.е. по месту проживания или работы заболевшего. К ее проведению привлекаются работники амбулаторно-поликлинических учреждений. Заключительная дезинфекция всегда требует особой тщательности проведения. Она считается своевременной при проведении в течении 6 часов в городах и 12 часов в сельской местности.

На предприятиях хлебопекарной промышленности дезинфекцию проводят с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию, вызывая ее порчу. Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды и тары. Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования. Для этого применяют специальные чистящие средства. После тщательной очистки проводят обработку растворами.

 

5.1. Пути заражения

Основными путями заражения БС являются:

  •  Аэрогенный путь – через воздух;
  •  Трансмиссионный путь – через переносчиков инфекций;
  •  Водяной путь;
  •  Пищевой путь;
  •  Контактный путь (от человека к человеку)

Заражения БС продовольствия, сырья, воды.

Незащищенное продовольствие, сырье, вода наиболее интенсивно заражаются БС в случае применения их в виде аэрозоля – аэрогенный путь.

Возможно заражение БС переносчиками инфекций: насекомыми, грызунами – трансмиссионный путь.

Возможно заражение БС от выделений больных людей и животных, при соприкосновении с предметами ухода за больными.

Кроме того, заражение может произойти путем проникновения аэрозолей БС или зараженных грызунов и насекомых в щели производственных зданий, складских помещений, диверсивными методами, путем заражения источников водоснабжения предприятий пищевой промышленности, а также продовольственного сырья.

5.2. Пути предупреждения заражения

Герметизация зданий и помещений бывает простейшая и полная. На проектируемом хлебозаводе используется как простейшая, так и полная герметизация. При простейшей герметизации используется заделка щелей и трещин в наружных стенах и покрытиях, навеска герметических щитов в проемы окон и дверей, уплотнение мест прохождения через наружные стены всех коммуникаций (водопроводов, вентиляции, канализации, электроснабжения, отопления и др.) полную герметизацию проводят в следующих помещениях:

  •  Холодильные камеры;
  •  Охлаждаемые помещения цехов;
  •  Экспедиция.

5.3. Меры борьбы

Основным методом борьбы с БС является дезинфекция помещений, сырья и оборудования. Для нее используют физические и химические методы. К физическим относится: воздействие лучистой энергией, воздействие высокими или низкими температурами. К химическим средствам относится применение различных дезинфицирующих средств.

Свойства некоторых дезинфицирующих средств

  •  Хлорная известь – белый кристаллический порошок с резким запахом хлора. Обеззараживающее действие хлорной извести обусловлено выделением активного хлора. Известь используется для дезинфекции при кишечных, воздушно-капельных инфекциях, столбняке. Она применяется в виде сухого порошка, 20 % раствора. Сухой порошок используется для дезинфекции испражнений, рвотных масс, мокроты. Не имеет большого смысла использование сухой хлорной извести для посыпания помещений, дорожек, пола. Хлорная известь добавляется в пропорции 1/5-1/10 объема дезинфицирующего субстрата, после чего с ним перемешивается. Хлорно-известняковое «молоко» при стоянии дает осадок. Надосадочная жидкость хранится до 5 дней. Из нее готовят рабочие растворы с концентрацией от 0,5 % до 10 % в зависимости от объема предстоящей дезинфекции. Время дезинфекции сухой известью минимум 2 часа, пищи – 1 час. Дезинфекция осветленным 0,5-10 % раствором извести можно проводить методом протирания с экспозицией 45-60 минут, после чего эти предметы обливают проточной водой.
  •  Двутретиосновная соль хлорида кальция (ДТСГК) – препарат, сходный с хлорной известью, но содержащей до 50 % активного хлора. Может долго хранится (2-3 года). Применяется в виде осветленных растворов 0,1% - 15% концентрации, как и хлорная известь.
  •  Хлорамин (БХБ) – белый или слегка желтоватый порошок со слабым запахом хлора. Содержит до 30 % активного хлора. Может годами храниться не снижая своей активности. В отличие от хлорной извести хлорамин не разрушает ткани, краски. Применяется в виде раствора 0,2:-10% концентрации для дезинфекции рук, щеток, столовой посуды.
  •  Дезамин – порошок белого или слегка желтоватого цвета с запахом хлора. Содержит 13 % активного хлора, не портит обеззараживаемые предметы. Стабилен, срок годности 12 месяцев. Активен в отношении разных бактерий и вирусов. Мало токсичен. Применяют в концентрации 0,25-1% с экспозицией от 15 минут до 30 часов. Разрешен для продажи населению.
  •  Хлорцин – порошок белого света с запахом хлора. Действующим началом является натриевая и калиевая соли дихлоризоциануровой кислоты. Срок годности 12 месяцев. Активен в отношении бактерий и вирусов. Мало токсичен. Применяют 0.5-1% растворы с экспозицией 1-2 часа. Не портит обеззараживаемые предметы.
  •  Дихлор-1 – порошок белый или слегка желтой окраски со слабым запахом хлора. В препарате содержится калиевая соль дихлоризоциануровой кислоты ( 7% в пересчете на активный хлор). Активен в отношении многих бактерий  вирусов. Применяют 1-2 % растворы с экспозицией 15-20 минут в частности для дезинфекции белья.
  •  Моющие и чистящие средства дезинфекции – для дезинфекции белья используют: «дезхлор», «универсальный», «уральский»,  «вита» и пр.
  •  Перекись водорода – бесцветная прозрачная жидкость без запаха. Она является сильным окислителем, за счет чего и уничтожает микроорганизмы. Применяется для обеззараживания в виде 1%-2% растворов с воздействием на бактерии. Растворы перекиси водорода нестойкие, хранятся не более 2-х суток,. Применяется дл япромывания ран, полосканий, обеззараживания посуды. Краски под ее воздействием обесцвечиваются.
  •  Этиловый спирт – применятся чаще всего 70% концентрация для обеззараживания кожи, инструментов.

5.3.1. Дезинфекция производственных и складских помещений.

Дезинфекцию производственный и складских помещений начинают с обеззараживания наружных поверхностей зданий и сооружений.

В летних условиях для дезинфекции проходов к зараженному объекту и наружных помещений может быть применен один из указанных растворов: 20 % раствор хлорной извести, 15 % раствор двутретиосновной соли гипохлорида кальция (ДТС ПС), 4% активированный раствор хлорамина или препарат ХБ (перехлорбензосульфахлорамид) из расчета 2 л/м2 при обеззараживании поверхностей, обсемененных споровыми формами микробов, и 1 л/м2 при заражении бактериями, не образующими спор.

В зимних условиях для дезинфекции проходов и зданий используют сухую хлорную известь 0,4-0,5 кг/м2, 10% раствор двутретиосновной соли с пенообразующими жидкостями.

Для распыления растворов используют технические средства (гидропульты, краскопульты, ручные опрыскивателем и др._

Поверхности, покрытые масляной краской, обеззараживают горячим (55-60 град) 6-5% раствором формальдегида с последующим обмыванием водой через 23 часа.

Отштукатуренные кирпичные и деревянные поверхности обеззараживают побелкой 40% хлорно-известковым молоком ил из краскопульта из расчета 0,3 л/м2 площади. На отштукатуренных деревянных поверхностях такую побелку делают дважды.

Для обеззараживания от вегетативных форм микробов внутри помещений применяют 0,5% раствор хлорной извести; 0,3% раствор ДТСПС; 0,5% раствор хлорамина и препарата ХБ. Эти растворы наносят из расчета 0,3-0,5 л/м2.

Воздух в заводских помещениях обеззараживают бактерицидными лампами БУВ-1Б, БУВ -30.

Вегетативные формы микроорганизмов погибают при облучении в течении 15-20 минут, споровые – при облучении в течении более 2-х часов. Одна лампа обеззараживает 15 м3 воздуха помещений. Устанавливают их на расстоянии 2-2,5 м от пола.

5.3.2. Дезинфекция заводского оборудования.

Если оборудование находилось в незащищенном заводском помещении и было укрыто защитными чехлами или укрывочными материалами, то проводят дезинфекцию наружных и внутренних поверхностей технологического оборудования.

Дезинфекцию осуществляют орошением, использую для этого аэрозольные опрыскиватели, гидропульпы и другие аналогичные устройства и машины. Для лучшей смачиваемости поверхности к дезинфицирующими растворами добавляют моющие средства ОП-7 и ОП-10 в количестве -,2-0,5%. При заражении вегетативными формами микробов технологическое оборудование обеззараживают 3% раствором хлорамина, 2-3% осветленным раствором перекиси водорода. Норма расхода 500 мл/м2. для дезинфекции внутренних поверхностей технологического оборудования в первую очередь применяют имеющиеся дезинфицирующие средства: хлорную известь, каустическую соду, формалин и др. после дезинфекции внутренние поверхности технологического оборудования тщательно промывают холодной водой.

 

 

 

 

5.3.3. Дезинфекция тары

Дезинфекция мешков, дощатых ящиков, бочек с сырьем и готовой продукции проводится на специально созданной для этого площадке, оборудованной отстойником для сбора сточных вод.

При обсеменении этой тары вегетативными формами микробов дезинфекцию осуществляют орошением наружной поверхности 4% активированным раствором ДТСГК из расчета 500 мл/м2 (экспозиция 30 мин).

При заражении споровыми формами микробов тару обеззараживают с наружной поверхности двукратным орошением с интервалами в 30 мин. Орошение осуществляют 4% активированным раствором хлорамина, препаратом ХБ или 2% активированным раствором ДТС ГК из расчета 500 мл/м2 (экспозиция – 3 часа). Для орошения используют опрыскиватели, применяемые в сельском хозяйстве.

 

5.3.4. Обеззараживание сырья и полуфабрикатов

Обеззараживание зерна и зернопродуктов от патогенных форм микроорганизмов проводят химическими средствами: бромистым метилом, окисью этилена, окисью этилена в смеси с бромистым метилом, перекисью водорода, хлорной известью, хлорамином.

При использовании бромистого метила и окиси этилена происходит обеззараживание зерна и зернопродуктов как от вегетативных форм, так и от споровых форм микробов.

Ответственность за проведение обеззараживания зерна и зернопродуктов возглавляет начальник объекта, который является ответственным за обеспечение мер личной и общественной безопасности при работе. На период дезинфекции зараженное зерно и зернопродукты должны находиться под охраной. Для обеззараживания зерна газовым методом, в зависимости от типа помещения, где хранится зерно, используется бромистый метил, окись этилена, и их смесь с соотношении 2: соответственно. Обработка зерна бромистым метилом разрешается при температуре зерна не ниже +10 градусов при среднесуточной температуре наружного воздуха +8 градусов.

При обработке зерна газовым методом необходима герметизация складских помещений.

С целью герметизации силосов загрузочные и выпускные люки для зерна закрывают, открывают заслонки отсасывающей и нагнетательной систем и одновременно отключают силосы и газокамеру.

Газ выпускают по весу6 бромистый метил в дозе не ниже 500 г/м3 помещения, а карбоксид - 1500 г/м3. экспозиция дезинфекции при заражении вегетативными формами микробов – 2 суток, а при заражении споровыми формами микробов – не менее 7 суток.

По окончании газации систему переключают на дегазацию, для чего открывают соответствующие шиберы, включают вентилятор и проветривают в течении 3-5 часов. После конечной дегазации берут пробы зерна для бактериологического анализа. При неудовлетворительном результате бактериологических исследований проб зерна процесс газации повторяют.

Дезинфекцию зараженного патогенной микрофлорой зерна газовым способом можно также проводить в механизированных и не механизированных складах. В них должны быть уплотнены дверные проемы, окна и замазаны щели. С целью предотвращения утечки газа нижнюю часть склада засыпают землей. Если в складах имеются высокие открытые подполья, то их заделывают досками с промазкой щелей или закрывают брезентом. Крыши в необходимых случаях также покрывают брезентом.

Таблица 5.1

Минимальные дозы и экспозиции дезинфицирующих веществ для

обеззараживания зерна

Виды микроорганизмов

хлорамин

Перекись водорода

Доза, %

Экспозиция, мин

Доза, %

Экспозиция, мин

1. Стафилококк (неспоровая форма)

0,5

30

3,0

30

Антракоид (споровая)

5,0

30

7,5

30

5.3.5. Обеззараживание соли и сахара

Зараженные вегетативными формами микробов мешки обеззараживают орошение 3 % активированным раствором хлорамина (экспозиция 30 мин). При заражении споровыми формами микробов двукратным орошением 5 % активированным раствором хлорамина. Сахар подвергают варке в виде 65-80% сахарного сиропа в сироповарочных котлах в течение 30 мин с момента закипания.

5.3.6. Обеззараживание воды

Местные источники водоснабжения защищаются и в случае заражении водонапорных баков, воду обеззараживают силами и средствами объектовых формирований ГО. Обеззараживание воды от бактериальных средств осуществляют термическим, химическим и механическим способами. Наиболее простым и надежным способом обеззараживания является кипячение, которое применяется во всех возможных случаях. Кипячение воды в течении 30 мин с начала закипания убивает вегетативные формы микробов.

Термический способ наиболее простой, надежный и легко осуществимый. Большинство бактерий погибают в кипящей воде или мгновенно, или в течении 2-5 минут. Некоторые вирусы (гепатит В,С), споры сибирской язвы гибнут только через 60 минут, споры столбняка через 3 часа, а споры ботулизма через 6 часов.

Дезинфицирующее действие кипящей воды усиливается, если добавить 2% раствор питьевой соды или мыла. Нагревание до высокой температуры приводит к гибели всех микроорганизмов, в том числе и споровых форм. Это используется для быстрой дезинфекции металлических предметов в виде прокаливания над племенем газовой горелки, горящего тампона, смоченного спиртом. Так можно обеззараживать тазы, металлические предметы.

Огонь используется для сжигания зараженных предметов, не представляющих ценности.

Ультрафиолетовые лучи обладают большой бактерицидной способностью. Включение ультрафиолетовых ламп необходимо проводить строго по расписанию, потому что они УФ лучи могут вызвать болезненные явления – острый конъюктивит, ожоги кожи. Свет от ламп направляется на потолок или стены. Хорошим дезинфицирующим действием обладают солнечные лучи, что зависит главным образом от УФ части их спектра.

Химический способ – имеет наиболее широкое применение. Он заключается в проведении хлорированной воды повышенными дозами активного хлора с последующим дехлорированием.

Механический способ – заключается в освобождении воды от микробов с помощью специальных фильтров. Механические способы дезинфекции наиболее просты и доступны. Это подметание, чистка, вытряхивание, вытья всевозможных предметов с частой сменой воды, влажная уборка, проветривание и вентиляция помещений, использование пылесосов для удаления микроорганизмов с различных поверхностей, фильтрация воздуха и воды. Эти способы позволяют только уменьшить количество микробов. Эффект дезинфекции повышается, если механические способы сочетаются с кипячением, замачиванием в дезрастворах. Чаще всего используется старый способ дезинфекции воды – хлорировании. Но в ближайшее время вода будет обеззараживаться бактерицидными лампами. Данный проект уже имеет место на некоторых предприятиях.

5.3.7. Обеззараживание сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и тары в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии (табл. 5.2)

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5.2

Обеззараживание сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и тары в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии

Наименование сырья

Меры предупреждения заражения

Меры в случае заражения БС

Мука в тканевых мешках

- закупоривание мешков после отбора муки

- влажная уборка помещения

- накрывают брезентовой тканью после отбора пробы

- Обеззараживание химическими средствами: бромистым метилом, окисью этилена, перекисью водорода, хлорной известью

- обеззараживание газовым методом

- орошение мешков 3% активированным раствором хлорамина (30 мин)

Сахар, соль, улучшители, добавки (в стеклянной или пластмассовой таре, в бумажных мешках)

- закупоривание тары после отбора сырья

- предупреждение заражения вредителями периодическим просеиванием сырья

- накрывают брезентовой тканью

- обеззараживание химическими средствами

- газовое обеззараживание

Масло (маргарин) в картонных коробках

Наличие в коробке полиэтиленовой прокладки – заворачивание масла (маргарина)

- хранение в холодильной камере с полной герметизацией

- дезинфекция орошением наружной поверхности 4% активированным раствором ДТС ГК из расчета 500 мл/м2 (экспозиция 30 мин)

Дрожжи хлебопекарные прессованные

- хранение в условиях холодильника (для ингибирования развития м/о)

- дрожжи перекладывают в тару, препятствующую проникновению м/о

Орошение наружной поверхности 4% активированным раствором ДТС ГК из расчета 500 мл/м2 (экспозиция 30 мин)

Яйцо куриное

- при поступлении яиц их обрабатывают водой, горячим раствором хлорной извести и хранят отдельно от других продуктов

- дезинфекцию осуществляют 2% раствором хлорной извести, содовым раствором.

Готовые изделия (Хлеб)

- упаковка остывших изделий в герметичную тару

- обработка поверхности изделий раствором сорбата калия для ингибирования развития м/о

- прогрев, прокал изделий в течении 15-20 мин при температуре 200-210 градусов.

5.3.8. Дезинфекция оборудования

Таблица 5.3

Дезинфекция оборудования

Наименование

Меры предотвращения заражения

Методы дезинфекции в случае заражения

Тестомесильная машина Kitchen Aid

-Полная герметизация с устройством съемных крышек

- укрытие брезентовым чехлом на период простоя

Поверхность протирается 0,3-0,7% раствором кальцинированной соды

Стол для разделки теста

- частичная герметизация пространства вокруг стола

- укрытие пленкой на период простоя

Обработка поверхности 1 % раствором кальцинированной соды

Шкаф для расстойки

- Полная герметизация оборудования

Обработка опрыскиванием 2% раствором хлорной извести с последующей обработкой горячей водой.

Формы для изделий

Постоянное мытье форм после использования, хранение форм в шкафах с полной герметизацией, предварительное прокаливание форм перед использованием

Обработка 2 % раствором хлорной извести с последующей промывкой горячей водой.

Печь хлебопекарная

- Частичная герметизация

Обработка раствором кальцинированной соды

 

 

5.3.9. Дезинфекция производственных и складских помещений (табл. 5.4)

Таблица 5.4

Дезинфекция производственных и складских помещений

Наименование помещения

Меры предотвращения

Меры дезинфекции

Тарный склад сырья

Герметизация помещения, полная герметизация холодильных камер

Дезинфекцию осуществляют орошением наружной поверхности здания (20% раствор хлорной извести,   15 % раствор ДТС ГК, 4% раствор активированного хлорамина или препарата ХБ из расчета 2 л/м2). Воздух помещения обеззараживают бактерицидными лампами.

Производственное помещение

Герметизация помещения, оборудование накрывают защитными чехлами или укрывают материалом

Дезинфекцию осуществляют орошение наружной поверхности технологического оборудования с помощь аэрозольных опрыскивателей. Для лучшего смачивания используют моющие средства ОП-7 и ОП-10 в количестве 0,2-0,5 %, затем тщательно промывают водой.

5.4. Меры безопасности

Все работы выполнять в средствах индивидуальной защиты (противогаз, защитная одежда, резиновые перчатки, сапоги), при повреждении одежды немедленно выйти из очага заражения

Соблюдать установленные сроки пребывания в защитной одежде во избежание перегрева.

Не принимать пищу, не пить, не курить в местах проведения работ по обеззараживанию

По окончанию работ по обеззараживанию личный состав должен обязательно пройти санитарную обработку, чтобы исключить возможность поражения от БС.

 

 

 

 

6. ИНЖЕНЕРНЫЙ РАСЧЕТ

 

6.1.Расчет производительности печи

Для выпечки хлеба на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1 выбираем ротационную печь «МУССОН ротор 77» – универсальная ротационная конвекционная печь (табл.6.1).

Таблица 6.1

Техническая характеристика ротационной печи

«МУССОН ротор модель 77».

Площадь выпечки, м2

7,1

Тип используемой тележки

ТС-1-16

Производительность, шт. за выпечку:

- батоны 0,5 кг (10 (6) шт. на протвине)

96

Размер протвиня, мм

600х600

Номинальная потребляемая мощность, кВт

- для газовых и жидкотопливных

2,5

- для электрических

52

Номинальное напряжение, В

380

Номинальная тепловая мощность, кВт

60

Диапазон установки температуры в пекарной камере, оС

100-300

Время разогрева печи до температуры 250оС, мин, не более

35

Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч

5,1

Максимальный расход газообразного топлива, м3

6

Габаритные размеры, мм

1900х2003х2478

Масса, кг, не более

1550

Производительность считается по формуле:

PЧ = (n * g *60) / tп, ,                                                 (1)

где n – количество изделий в печи, шт;

g – масса одного изделия, кг;

tп – продолжительность подооборота, мин;

60 – количество минут в часе.

Продолжительность подооборота, соответствующая технологическому режиму выпечки, рассчитывается по формуле:

tп = tв + tз + tр,                                               (2)

где tв- продолжительность выпечки, 35 мин;

tз - продолжительность загрузки печи, 10 мин;

tр - продолжительность разгрузки печи, 10 мин.

Для хлеба выбираем формы Л11, скрепленные по четверкам, размер формы: 415х145х100. Расстояние между формами 5 мм. Количество изделий в печи рассчитывается по формуле:

n=N·n1·n2,                                                  (3)

где n1,  n2 – количество изделий в одном ряду по ширине, по длине пода, шт.;

N – количество противней в печи, шт.; N=16 шт.

Количество форм по ширине противня высчитывается по формуле:

n1=(B – a)/(b + a),                                          (4)

где В – ширина противня, мм; В=600 мм;

b – ширина формы, мм; b = 415 мм;

а – зазор между формами, мм; а=5 мм.

По длине противня:

n2=(L – a)/(l + a),                                          (5)

где L – длина противня, мм; В=600 мм;

l – длина формы, мм; l=415 мм.

n1=(B – a)/(b + a)=(600 – 5)/(415 + 5)=1

n2=(L – a)/(l + a)=(600 – 5)/(145 + 5)=4

Таким образом, на противне помещается 4 формы 4Л11 или 16 форм Л11.

n =N·n1·n2=16·4·4·1= 256 шт.

tп = tв + tз + tр =35+10+10=55, где

Производительность печи «МУССОН ротор 77»:

PЧ = (n * g *60) / tп. = 256*0,5*60/55 = 139,63 кг/ч

Время работы печи 22,5 часа.

Суточная производительность рассчитывается по формуле:

РСУТ = РЧ * τ = 140*22,5=3150 кг/сут                                        (6)

где τ – время работы печи при двухсменном режиме работы, 22,5 ч

Таблица 6.2

Уточненная производительность печи

Наименование изделий

Масса изделия, кг

Часовая производительность, кг/час

Время работы печи, час

Суточная производительность, т/сут

Хлеб ржано-пшеничный на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1

0,5

140

22,5

3,15

   

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6.3

График работы печи

Марка печи

Часы работы печи, ч

1 смена

2 смена

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

1

2

3

4

5

6

7

МУССОН ротор 77

 

 

6.2. Расчет нормативной рецептуры

Таблица 6.4

Нормативная рецептура ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1 на 100 кг муки

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Массовая доля влаги в сырье, %

Массовая доля сухих веществ, %

Количество влаги, кг

Количество сухих веществ, кг

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

40,0

14,5

85,5

5,8

34,2

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

60,0

14,5

85,5

8,7

51,3

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

75,0

25,0

0,375

5

Соль поваренная пищевая

1,4

0

100

0

1,4

Стартовая культура Саф Левен ЛВ1

0,125

5

95

0,00625

0,11875

Итого

102,025

881

87,144

 

Сухие вещества, %:

СВ = (87,144/102,025) * 100 =85,41 %                                         (7)

Средневзвешенная влажность:

WCP = 100-85,41 = 14,59 %                                                            (8)

 

 

6.3 Расчет выхода готовых изделий

 

Выход изделий рассчитывается по формуле:

ВХ = ∑ gi *[(100 – WCP) / (100 – WT)] * (1 – 0,01 * ∆gБР) * (1 – 0,01 * ∆gУП) * (1 – 0,01 * ∆gУС) ,                                                                                     (9)

 

где  ∑ gi  - общее количество сырья по рецептуре, кроме воды, кг

 WT- влажность теста, (49) %

gБР – потери при брожении, % (3,3%)

gУП – потери при выпечке, % (10,0%)

gУС – потери при остывании и хранении, %  (2,5%)

ВХ = 102,025 * [(100-14,59) / (100 – 49)] * (1 – 0,01 * 3,3) * (1 – 0,01 * 10,0) * (1 – 0,01 * 2,5) = 145,03%

 

6.4. Расчет суточной потребности сырья

 

Потребность муки в сутки:

МСУТ = Рсут *100 / Вх,                                                (10)

где Рсут – суточная производительность по данному наименованию, кг/сут

Вх – выход хлеба, %

МСУТ = 3150 * 100 / 145,03=2171,96 кг/сут

Потребное количество каждого наименования сырья определяется по формуле:

Gi = МСУТ * gi / 100,                                                        (11)

где gi – норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг

Суточный расход муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

 GПШ = 2171,96*40/100=868,8 кг/сут

Суточный расход муки ржаной хлебопекарной обдирной:

 GРЖ = 2171,96*60/100=1303,2 кг/сут

Суточный расход дрожжей хлебопекарных прессованных:

GДР = 2171,96*0,5/100=10,86 кг/сут

Суточный расход соли поваренной пищевой:

 GСОЛ = 2171,96*1,4/100=30,41 кг/сут

Суточный расход стартовой культуры Саф Левен ЛВ1:

 GСК=2171,96*0,125/100=2,715 кг/сут

Расход масла растительного на смазку форм и оборудования.

GМ.Р. = qi * РСУТ ,                                                     (12)

где qi – норма расхода растительного масла на смазку, г/т (1050 г/т)

GМ.Р. = 3150*1050=3,3075 кг/сут

Результаты расчета суточной потребности сырья представлены в табл.6.5.

Расчет запаса сырья с учетом хранения представлен в табл.6.6.

 

Таблица 6.5

Суточная выработка, расход сырья в сутки и выход изделий в процентах

Наименование изделия

Суточная

производи тельность, кг/сут

Выход хлеба, %

Суточный расход сырья, кг

Мука хлебопекарная

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Стартовая культура Саф Левен ЛВ1

Масло растительное

пшеничная I сорта

ржаная обдирная

Хлеб ржано-пшеничный на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1

3150

145,03

868,8

1303,2

10,86

30,41

2,715

3,3

 

Таблица 6.6

Расчет сырья с учетом хранения

Сырьё

Суточный расход сырья, кг

Мука пшеничная первого сорта

Мука ржаная обдирная

Дрожжи х/п прессованные

Соль поваренная пищевая

Стартовая культура Саф Левен ЛВ1

Масло растительное

Продолжительность хранения, сут

7

7

3

15

15

15

Количество сырья с учетом запаса, кг

6081,6

9122,4

32,58

456,15

40,725

49,5

 

 

 

 

 

 

6.5. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

 

1) Расчет склада БХМ:

Для бестарного хранения муки принимаем комплекс фирмы Ибис, в который входит:

- загрузочная установка и система бункеров

- установка пневмотранспорта с аэрацией

- компъютерная система управления

- силоса вместимостью 1-25 т, длина силоса 1,2-3,2м, ширина 0,9-2,7м, высота 2-6м, в комплекте 1-8 силосов

Примем вместимость одного бункера 6т, тогда объем одного бункера

V=6/550 = 10,91м3

Принимая высоту бункера 3м, а ширину 2м, найдем длину бункера

LБ=10,91/(3*2) = 1,82м                                                                   (13)

В комплекс входит 3 бункера.

 

 2) Расчет тарного склада сырья в мешках

 

а) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (на одни сутки).

Число мешков: Nм = GПШ / Мм ,                                                        (14)

где Мм – вместимость мешка, кг

Nм =868,8 / 50=18 шт

Число поддонов: Nпод = Nм / (Nм.р. * Nм.в.),

где Nм.р. – число мешков в ряд на поддоне, шт                                  (15)

Nм.в. – число мешков в высоту на поддоне, шт

Nпод = 18 / (3*4)= 2 шт

Количество штабелей: Nшт = Nпод /Nяр,                                            (16)

где Nяр – число ярусов, в которые укладываются поддоны, шт

Nшт =2/3=1 шт

 

б) Мука ржаная хлебопекарная обдирная.

Число мешков: Nм =1303,2 / 50=27 шт

Число поддонов:

Nпод = 27 / (3*4)= 3 шт

Количество штабелей:

Nшт =3/3=1 шт

 

в) Соль поваренная пищевая.

Число мешков: Nм = 456,15/50=10 шт

Число поддонов: Nпод = 10/3*4=1 шт

Количество штабелей: Nшт = 1 шт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.6.1.  Схема расположения сырья в тарном складе.

 

Площадь склада тарного хранения сырья:

Длина: L=0,5+1,2+0,8+1,2+0,5=4,2м. Принимаем длину кратно 6.

Длина = 6 м

Ширина: B = 0,5+0,8+2+0,8+0,5 = 3,3 м.  Принимаем ширину кратно 6 – Ширина = 6 м

Площадь склада: S =  Длина х Ширина = 36 м2 

 

3) Для хранения скоропортящегося сырья предусматривается холодильная камера:

Площадь камеры для хранения дрожжей хлебопекарных прессованных:

Fхр др = Мзап др/qДР,                                                                              (17)

 

где Мзап др – количество дрожжей с учетом запаса, кг

qДР – норма нагрузки, кг/м2

Fхр др = 32,58/250=0,13 м2

 

4)Площадь холодильной камеры для хранения масла растительного:

Fхр раст.м.=49,5 / 400=0,13 м2

Fобщ=0,13+0,13=0,26 м2

 

5) Отделение подготовки сырья к производству

Для просеивания муки применяется просеиватель муки ПВГ-600М, с размером ячеек 1,2 мм2, и производительностью 600кг/ч

 

Приготовление солевого раствора

Суточный расход соли составляет 30,41 кг. Растворяем соль в емкости с мешалкой.

 

Объем емкости:

Vсол = Gс сут * 100*k/с*ρ                                                               (18)

Vсол =30,41*100*1/26*1,2=97,47 л

 

Объем расходной емкости на смену:

Vсол см = Gс см * 100*k/с*ρ = 15,2*100*1/26*1,2=48,72 л

 

Приготовление дрожжевой суспензии

Объем емкости на смену:

Vдр = Мдр см *К /υДР,                                                                        (19)

 

где К – коэффициент запаса (1,2)

υДР – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг

Vдр = (5,43* 1,2) /0,5 = 13,03 л – на смену, поэтому разведение дрожжей удобнее будет производить перед замесом.

 

Хранение масла растительного

Суточный расход масла растительного 3,3 кг – храним тарно в охлажденном помещении, на складе переливаем в расходную емкость для подачи на производство.

 

Принципиальные технологические схемы подготовки сырья к производству изображены на рис.6.2.а, б, в.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        в                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  а                                                                       б                     

Рис. 6.2.(а, б, в) Принципиальная технологическая схема подготовки (а)-муки, (б)-соли, в-дрожжей к производству

 

6.6. Расчет пофазной рецептуры приготовления ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1

Тесто готовится на густой закваске (25% мукой).

Wт = 49,0%

  1.  Выход теста:  

Вт = ∑Gсв *100 / (100 - Wт) ,                                 (20)

где ∑Gсв – количество сухих веществ в тесте по нормативной рецептуре, кг

Вт = 87,144 * 100 / (100 – 49) = 170,8 кг

  1.  Количество воды в тесте:

Gв т = Вт - ∑Gсырья,                                               (21)

где ∑Gсырья – общий расход сырья по нормативной рецептуре на 100 кг муки, кг

Gв т = 170,8– 102,025 = 68,775кг

  1.  Вся мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по рецептуре 40,0 кг (Мтм.пш) идет в тесто.

Мука ржаная обдирная с закваской (Мзм.рж) – 25,0 кг и на тесто (Мтм.рж) – 60,0-25,0=35,0 кг.

  1.  Количество стартовой культуры для приготовления закваски:

Мзск = 0,125 кг

  1.  Количество закваски в тесто, кг:

Мтз = (Мзм.рж * (100 – Wм) + Мзск * (100 – WСК))/ (100 – Wз),    (22)

где Wм – влажность муки, %; Wм =14,5%;

Wз – влажность закваски, %; Wз =50,0%;

WСК – влажность стартовой культуры,%

Мтз = (25,0 * (100 – 14,5) + 0,125 * (100 – 5)) / (100 – 50,0) = 42,99кг;

 

  1.  Количество воды в закваску:

Gзв = Мтз – ∑Gсырья з.                                                                   (23)

Gзв = 42,99 – 25,125 = 17,865

 

 

 

 

 

 

Таблица 6.7

Расход сырья на закваску

Наименование сырья

Количество, кг

Массовая доля влаги в сырье, %

Массовая доля сухих веществ, %

Масса, кг

Влаги

Сухих веществ

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

25,0

14,5

85,5

1,44

8,48

Стартовая культура Саф Левен ЛВ1

0,125

5,0

95,0

0,00625

0,11875

Вода

17,865

100

0

18,865

Всего закваски

42,99

50,0

50,0

21,495

21,495

 

  1.  Количество дрожжевой суспензии и воды в ней на замес теста:

 

Gдр.с. =  Gдр.*4,                                                 (24)

где Gдр – расход дрожжей;

4 – разведение дрожжевой суспензии

Gдр.с. = 0,5*4 = 2,0 кг

Gв др с = Gдр.с. – Gдр. = 2,0 – 0,5 = 1,5 кг

 

  1.  Количество солевого раствора и воды в нем на замес теста:

 

Gсол р т = Gс *100 / Ссол р                                        (25)

Gс – расход соли.

Gсол р т = 1,4 100 / 26 = 5,38

Gв сол р = Gсол р т - Gс = 5,38 – 1,4 = 3,98 кг

  1.  Количество воды в тесто окончательно:

 

 Gв т ок = Gв тGзвGв сол р – Gв др.с.                            (26)

Gв т ок = 68,775- 17,865-1,5-3,98 = 45,43 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6.8

Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Наименование сырья

Количество, кг

Массовая доля влаги в сырье, %

Массовая доля сухих веществ, %

Масса, кг

Влаги

Сухих веществ

Муки

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

40,0

14,5

85,5

5,8

34,2

40,0

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

35,0

14,5

85,5

5,075

29,925

35,0

Дрожжевая суспензия

2,0

93,75

0,0625

1,875

0,125

-

Солевой раствор

5,38

74

26,0

3,98

1,4

Закваска

42,99

50,0

50,0

21,495

21,495

25,0

Вода

45,43

100

0

45,43

0

Всего

170,8

-

-

83,655

87,145

100

 

Таблица 6.9

Пофазная рецептура приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба на стартовой культкру Саф Левен ЛВ1

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья, кг

Всего

В закваску

В тесто

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

40,0

-

40,0

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

60,0

25,0

35,0

Стартовая культура Саф Левен ЛВ1

0,125

-

Дрожжевая суспензия

2,0

-

2,0

Раствор соли

5,38

-

5,38

Закваска

-

-

42,99

Вода

68,775

17,865

45,43

Итого

42,99

170,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

Рис. 6.3. Принципиальная технологическая схема приготовления ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1

 

6.7. Расчет и подбор оборудования для тестоприготовительного отделения, расчет производственных рецептур

Для замеса теста используем тестомесильную машину «БОНГАР СПЛ А 300» с откатными дежами «Дежа 300» вместительностью 300л.

  1.  Количество муки в деже на замес теста

Мт д = Vд* qТД /100                                                       (27)

где qТД – масса муки на 100 л (37 – для смеси муки пшеничной первого сорта и муки ржаной обдирной)

Мт д = 300*37/100 = 111 кг

  1.  Часовой расход муки

Мч = Рч*100/Вх                                                                    (28)

Мч = 140*100/145,03 = 96,53 кг/ч

  1.  Часовое количество дежей (количество замесов теста в час)

Дч т = Мч/Мт д                                                                     (29)

Дч т = 96,53/111 = 0,87

  1.  Ритм замеса

rТ = 60/Дч т = 60/0,87= 69 мин

  1.  Количество тестомесильных машин

Nм = м/ rТ = (зам+загр+выр)/ rТ                          (30)

Nм = (10 + 1,5 + 2,5)/69 = 0,203  =  1 шт

  1.  Выход теста из одной дежи:

Gт д = (Мт д * Gт)/100                                                             (31)

где Gт – выход теста, кг

Gт д = 111*170,8/100 = 189,59 кг

  1.   Часовой расход закваски:

Gчз = Мч *Gз / 100,                                                  (32)

где Мч – часовой расход муки на выработку изделий;

Gз - количество закваски по пофазной рецептуре из 100 кг муки, кг; Gз Gз =42,99кг.

Gчз  = 96,53*42,99/100=41,5 кг;

  1.   Масса закваски, находящейся на брожении, кг:

Мз = Gчз * τз,                                                 (33)

где - время брожения закваски, мин; τз =21 ч;

Мз = 41,5*21=871,5 кг

  1.  Загрузка сырья в дежу для замеса теста

Gi д =  (Gт д/ Gт) * Gi = Кд* Gi

Gi – количество сырья по пофазной рецептуре, кг

Кд = 189,59/170,8 = 1,11

 

Таблица 6.10

Загрузка сырья и полуфабрикатов в дежу на замес теста

Наименование сырья

Обозначение

Количество, кг

Мука пшеничная первого сорта

Gмпш д

40,0*1,11=44,4

Мука ржаная обдирная

Gмрж д

35,0*1,11=38,85

Закваска

Gз д

42,99*1,11=47,73

Дрожжевая суспензия

Gдрс д

2,0*1,11=2,22

Солевой раствор

Gсол р д

5,38*1,11=5,972

Вода

Gв д

45,43*1,11=50,43

Итого

Gт д

189,6

 

Для дозирования муки принимаем просеиватель-дозатор ВК-1007, для воды – дозатор-регулятор температуры Дозатерм-15, для дрожжевой суспензии и солевого раствора – дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ.

 

Таблица 11

 

Производственная рецептура приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1

Наименование сырья и показатели процесса

В закваску

В тесто

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

-

44,4

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

27,75

38,85

Дрожжевая суспензия

-

2,22

Раствор соли

-

5,972

Закваска

-

47,73

Стартовая культура Саф Левен ЛВ1

0,13875

-

Вода

19,84

50,43

Итого

47,73

189,6

Начальная температура, оС

29-31

29-31

Продолжительность брожения, мин

21-24 ч

60-90

Влажность полуфабриката, %

50-52

49,0

Кислотность, град

12-14

7-9

Продолжительность расстойки, мин

-

40-60

Продолжительность выпечки, мин

-

35-50

Температура выпечки, оС

-

200-240

Масса тестовой заготовки,г

580

 

 

 

6.8. Расчет тесторазделочного отделения

Количество тестовых заготовок на 1 линии в минуту:

Nт/з = Рч/(60 *mтз) =140/60*0,58 = 4 шт/мин

Необходимое число делителей:

N = Nт/з *х / Nд = 4*1,05/20 = 0,21 = 1 шт

Подбираем тестоделитель “IBIS DCH” .

Коэффициент использования делителя:

Ки = Nт/з / Nд = 0,1<1

Для расстойки тестовых заготовок устанавливаем расстойный шкаф «Бриз-122». Вместимость стеллажных тележек – 2 шт. to = 30-45oC,  = 60 – 90%

6.9. Расчет хлебохранилища и экспедиции

Масса хлеба, подлежащего хранению:

Мхл = Рч  *Х = 140*14 = 1960 кг,

где Х – срок хранения хлеба. (14ч)

Принимаем лоток размером 590х390мм

Количество изделий в лотке и масса изделий в лотке:

Хлеб ржано-пшеничный на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1:

590/145 = 4 шт   390/100 = 3 шт        N = 4х3 = 12 шт

Часовая потребность в лотках:

Лч = Рч/(м*N) = 140/0,5*12 = 24 шт/час,

         где м – масса изделия, кг

Количество лотков на время хранения:

Лхр = 14 *24 = 336 шт            

Суточная потребность в лотках:

Лсут = 24 *22,5 = 540 шт/сут

Количество стопок по 12 лотков:

Nст = Лхр/12 = 336/12 = 28 шт

Площадь, занимаемая одним лотком

Sл = 0,59 * 0,39 = 0,23 м2

Стопки устанавливаются в ряды 15х2 шт

Число рядов:

Nр = Nст/15х2 = 28/30 = 1 шт

Ширина ряда: вр = 0,39 * 1 =0,39м

Длина ряда: lр = 0,59 * 15 = 8,85 м

Длина остывочного отделения:

L = 2 + 8,85 + 2 =12,85 м 18 м

Ширина:

В = 2 + 0,39+ 1 + 0,39 + 2 = 5,78 м 12 м

Площадь остывочного отделения:

Fох1 = 18 * 12 =216 м2

Площадь экспедиции:

Fэксп = 0,2 * Fохл = 43,2 м2

Потребное количество ходок автохлебовоза:

Nам = Рсут/(nл *m *z),

 где nл - число изделий в лотке, шт

  m – масса изделия, кг

 z – число лотков в машине, (240 шт)

 Nам = 3150/(12*0,5*240) = 3 шт

Число отпускных мест:

Nм = Nам общ *(tх/(Тх*60)) *η,

где тх – время загрузки автомобиля, (25 мин)

Тх – время отпуска хлеба, (15 час)

 η – коэффициент, учитывающий отпуск хлеба в часы пик (2)

Nм = 3*(25/(15*60))*2 = 0,22 = 1 шт

Минимальная длина погрузочного фронта:

Lхл = n (l2ф  - b2ф)1/2  +2*l = 7,9 м

, где lф – длина фургона автомашины (5,2 м)

   bф –ширина фургона автомашины (2,7 м)

  l – конечные прямые участки  (1 м)

Число автомашин для перевозки хлеба:

N = Nам общ *(2S*t1 + t2) / (T – t) = 1 шт   ,

где S – среднее расстояние от завода до магазина  (5 км)

 t1 – среднее время на пробег 1 км со скоростью 30-40 км/час, (2 мин)

  t2 – время разгрузки и загрузки, (50 мин)

  T – время работы машины в наряде в 2 смены (930 мин)

 t  - время проезда и возвращения в гараж, на заправку и т.д. (120 мин)

Оборотная тара

Необходимое количество оборотных лотков:

nл обор = Лч * ч = 24 4 = 96т

Количество стопок

ncт = nл обор/Nоб = 96/24 = 4 шт

Площадь для оборотных лотков

Fоб = Sл * ncт/0,5 = (0,39*0,59)*4 /0,5 = 1,84 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технико-экономический расчет на проведение исследований

7.1.  Расчет затрат на проведение исследований

Расчет затрат на проведение исследований проводится с учетом затрат на приобретение необходимых материалов, реактивов и т.п. Смета материальных затрат составляется по всем статьям и сводится в общую таблицу 7.1.

Таблица 7.1.

Смета материальных затрат на проведение исследования

Статья затрат

Величина затрат, руб

1

Сырье и основные материалы

2114,10

2

Вспомогательные материалы и реактивы

51,474

3

Лабораторная посуда

4589,12

4

Амортизация приборов и оборудования

188,377

5

Электроэнергия

755,4

6

Заработная плата и единый социальный налог

10080

7

Накладные расходы

3200

8

Прочие расходы

2000

ИТОГО

22978,47

7.2. Расчет стоимости сырья и основных материалов

Расчет стоимости сырья и основных материалов проводится методом прямого счета. Общий расход сырья на все опыты равен произведению количества опытов на расход сырья. Сумма затрат равна произведению цены за единицу на общий расход сырья.

Расчеты сводятся в таблицу 7.2. (в этом и в других расчетах пользуемся оптовыми ценами по прейскуранту).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7.2.

Стоимость сырья и основных материалов

Наименование сырья

Ед. изме рения

Цена за ед, руб

Общий расход сырья, кг

Величина затрат, руб

1

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

кг

21

43,0

903

2

Мука пшеничная хлебопекарная первый сорт

кг

12

9,0

108

3

Дрожжи хлебопекарные прессованные

кг

20

0,127

2,54

4

Соль поваренная пищевая

кг

2,78

0,3566

0,99

5

Стартовая культура для закваски Саф Левен ЛВ1

кг

3500

0,0713

249,62

6

Стартовая культура для закваски Саф Левен ЛВ2

кг

3500

0,0713

249,62

7

Лактобактерин сухой для густых хлебных заквасок

шт

600

1

600

8

Вода питьевая

кг

0,009

36,4

0,33

ИТОГО

2114,10

7.3. Расчет затрат на химические реактивы и вспомогательные материалы

При расчете затрат на химические реактивы и вспомогательные материалы цену за единицу умножается на количество вспомогательных материалов.

Расчет сводится в таблицу 7.3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7.3.

Затраты на вспомогательные материалы и реактивы

Наименование

Единица измерения

Цена за единицу, руб

Количество

Величина, руб

Реактивы

1

Вода дистиллированная

л

0,0118

25

0,295

2

Фенолфталеин

л

25,7

0,008

0,206

3

Гидроокись натрия NaOH (0,lн)

л

11,7

0,237

2,773

Итого

3,274

Дезинфицирующие и моющие средства

1

Мыло хозяйственное

кг

30,0

0,1

3,0

2

Средство для мытья посуды

кг

60,0

0,2

12,0

Итого

15,0

Моющий инвентарь

1

Губки для мытья посуды

шт

4,5

2

9,0

2

Ерш капроновый

шт

24,2

1

24,2

Итого:

33,2

ИТОГО

51,474

7.4. Расчет стоимости лабораторной посуды

Стоимость лабораторной посуды рассчитывается путем умножения количества ее на цену за единицу.

Для лабораторной посуды устанавливается процент боя в размере 1,5% от ее стоимости. Результаты расчетов приведены в таблице 6.4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7.4

Стоимость лабораторной посуды

Наименование

Цена за единицу, руб

Количество,

шт.

Величина, руб

1

Цилиндр мерный на 50 мм

145,08

1

145,08

2

Цилиндр мерный на 250 мм

202,80

1

202,80

3

Цилиндр мерный на 1000 мм

744,00

1

744,00

4

Термометр спиртовой

264,00

1

264,00

5

Эксикатор

924,00

1

924,00

6

Бюретка титровальная без крана на 25 мл

102,36

1

102,36

7

Пипетка на 1мл

56,28

6

337,68

8

Пипетка на 2 мл

56,28

2

112,56

9

Пипетка на 5 мл

60,96

1

60,96

10

Пипетка на 10 мл

65,16

2

130,32

11

Пипетка на 25 мл

72,60

1

72,60

12

Пипетка на 50 мл

72,60

1

72,60

13

Стакан стеклянный на 100 мл

24,72

1

24,72

14

Колба мерная на 100 мл

48,36

5

241,8

15

Колба мерная на 1000 мл

578,00

1

578,00

16

Воронка лабораторная

28,44

4

113,76

17

Ступка фарфоровая

72,60

1

72,60

18

Пестик фарфоровый

45,72

1

45,72

19

Палочка стеклянная

1,56

3

4,68

20

Нож хлебный

120,00

1

120,00

21

Бутыль стеклянная на 0,5 л

66,00

3

198,00

22

Бумажный фильтр диаметром

90 мм, уп/1000 шт

20,88

1

20,88

ИТОГО

4589,12

 

 

7.5. Расчет расходов на амортизацию приборов и оборудования

Расходы на амортизацию рассчитываются по формуле:

А =(С х Н х Р)/(100 х 8760),                                      (1)

где  С - стоимость приборов и оборудования, руб;

Н - норма амортизации (14%);

Р - время, пошедшее на эксплуатацию оборудования, ч;

8760 - количество рабочих часов в году. Результаты расчета сведены в таблицу 7.5.

Таблица 7.5.

Стоимость приборов и оборудования и размер их амортизационных отчислений

Наименование

Количество, шт.

Время работы, час

Цена за единицу, руб

Амортизация, руб

1

Весы торговые

1

3

6600

0,316

2

Весы аналитические

1

10

19300

1,542

3

Весы технические

1

10

18260

2,918

4

Плитка электрическая

1

5

780

0,062

5

Тестомесильная машина

1

4

8000

0,511

6

Термостат

1

408

15400

100,42

7

Печь лабораторная

1

10

210000

33,56

8

Прибор Журавлева

1

3

1790

0,086

9

Прибор для определения объема

1

3

1500

0,072

10

Прибор «АГ-1М»

1

120

13000

24,93

11

Микроскоп

1

3

25000

1,198

12

Прибор ВНИИХП-ВЧ

1

30

14520

6,962

13

Шкаф расстойный

1

15

57564

13,80

Итого

188,377

7.6. Расчет затрат на электроэнергию.

Расход электроэнергии на работу оборудования рассчитывают по формуле:

Е = UхВ х К, кВт/ч,    (2)

где   U - потребляемая мощность. кВт;

В - время работы оборудования, часы;

К - количество единиц оборудования, шт.

Стоимость электроэнергии, затраченной на работу оборудования, рассчитывается по формуле:

С = 1,4 Е     (3)

где    1,4 - стоимость одного кВт/ч, руб.

Полученные данные сведены в таблицу 7.6.

 

Таблица 7.6

Стоимость электроэнергии, затрачиваемой на работу оборудования

Наименование

Количество, шт.

Время работы, час

Потре- бляемая мощность кВт

Стоимость электро-

энергии руб

1

Весы технические

1

10

0,05

0,70

2

Плитка электрическая

1

5

1,00

7,00

3

Тестомесильная машина

1

4

0,5

2,80

4

Термостат

1

408

1,0

571,20

5

Печь лабораторная

1

10

8,7

121,80

6

Прибор ВНИИХП-ВЧ

1

30

0,5

21,00

7

Прибор «АГ-1М»

1

120

0,05

8,40

8

Шкаф расстойный

1

15

1,2

22,50

ИТОГО

755,4

7.7. Расчет заработной платы обслуживающего персонала с отчислениями на социальный налог.

Данная работа может быть выполнена одним младшим сотрудником. Заработная плата составляет 4000 рублей в месяц. За два месяца работы это составит 8000 рублей. Единый социальный налог принимается равным 26% от суммы заработной платы, т.е 2080 рублей.

Итого: 8000+2080 = 10080 рублей

7.8. Накладные расходы принимаются в размере 40% от заработной платы, т.е. 3200 рублей.

7.9. Прочие расходы принимаются в размере 25% от заработной платы, т.е. 2000 рублей.

Вывод: на проведение исследований было израсходовано 22978,47 рублей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

[1] - Андреев А.Н. Термины и определения в хлебопекарном производстве: Метод. указания по дисциплине “Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств” для студентов спец. 270300 всех форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. – 19 с.

[2] - Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб.Профессия, 2002. - 416 с.

[3] - Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-сти (СПбФ ГосНИИХП). - СПб. : Береста, 2003

[4] - Березина Н.А., Корячкина С.Я. Исследование влияния пасты сахарной свеклы на качество густых и жидких ржаных заквасок. Прогрессивные пищевые технологии – третьему тысячелетию. Тезисы докладов 19-22 сент. 2000 г. Краснодар.

[5] - Богатырева Т.Г. Научные основы технологии хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. Московский государственный университет пищевых производств., Москва, 2000.

[6] - Дерканосова Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. д.т.н. : Воронеж. гос. технол.  акад.. - Воронеж, 2001.

[7] - Корячкина С.Я., Березина Н.А. Использование сахарсодержащей пасты из картофеля в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Хранение и переработка сельхозсырья, № 10, 2002

[8] - Красникова Л. В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. - СПб.: СПбТУНиПТ, 2001. - 81 с

[9] - Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Афанасьева О.В., Красникова Л.В., Машкин Д.В. О возможности использования низинобразующих штаммов лактококков для подавления “картофельной болезни” хлеба. Хлебопечение России, 2004, №2

[10] - Кузнецова И.М. Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства: автореф. дис. на соиск. учен. степ. к.т.н. : Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. - Улан-Удэ, 2005.

[11] - Кузьмина Е., Пучкова Л., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба. Хлебопродукты. – 1999 №5 с14-16.

[12] - Мазур П.Я., Столярова Л.И., Дерканосова Н.М., Шеламова С.А. Регулирование молочнокислого брожения в приготовлении хлеба: Учеб. пособие. Воронеж: Изд-во ВГТА. 2003

[13] - Малютина Т.Н., Дерканосова Н.М., Гинс В.К. Использование пюре из якона при производстве жидкой ржаной закваски. Хранение и переработка сельхозсырья, № 11, 2003

[14] - Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба : учеб. Пособие для вузов – М: ДеЛи принт, 2001.

[15] - Машкин Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий: Автореф. дис. на соиск. уч. степ .канд. техн. наук. СПбГУНиПТ, 2006.

[16] - Николаев В.А. К микробиологии хлебных заквасок. Труды Всесоюзного Научно-Исследовательского института хлебопекарной промышленности. Выпуск первый. 1932

[17] - Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В., Синявская Н.Д., Оследкин Ю.С., Красникова Л.В. (СПб Ф ГосНИИХ). Новые штаммы молочнокислых бактерий. Хлебопечение России.2002, №1. с14-15.

[18] - Пашенко Л.П., Курчаева Е.Е., Кулакова Ю.А., Котова Т.В. Жидкие закваски с применением нутовой муки. Хлебопечение Роосии, 2004, №6

[19] - Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. – СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с.

[20] - Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 3-е изд. – М: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 232 с.

[21] - Халапханова Л.В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дис. на соиск.уч.степ.канд.техн.наук. Восточно-Сибирский государственный технологический университет. Улан-Удэ, 2000

[22] - Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

[23] - Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. (Восточно-Сибирский государственный технологический университет). Использование молочно-кислых заквасок кефирных грибков для производства хлеба лечебно-профилактического назначения. Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф., Новосибирск, 20-23 июля 1999. с167-168.

[24] - Способ приготовления закваски для производства хлеба: Пат. 2187227 Россия МПК7 А21 D 8/04. Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т, Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Заятуева М.Г. № 2000102284/13: Заявл. 27.01.2000; Опубл. 20.08.2002.

[25] - Способ приготовления пшеничной закваски: Пат. 2208932 Россия МПК7 А21 D 8/02. Моск. гос.технол. акад., Гос. НИИХП, Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К., Клюйко Л.Н. № 2001107278/13, Заявл. 21.03.2001; Опубл. 27.07.2003.

[26] - Levains et panification. “Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie” № 49 – mars 1996


Подготовка сырья

Выведение заквасок по разводочному и производственному циклу

Брожение теста

Разделка теста

Расстойка тестовых заготовок

Выпечка изделий

хлаждение и хранение хлеба

Приготовление теста

Дрожжи х/п прессованные

Взвешивание

Складирование

Потери

Приготовление суспензии, 1:4

Вода

Фильтрация

Потери

Подача на производство

Мука

Взвешивание

Складирование

Потери

Смешивание

Просеивание

Потери

Очистка от металлопримесей

Потери

Взвешивание

Подача на производство

Соль

Взвешивание

Складирование

Потери

Растворение

ρ = 1,2 г/см3, С=26%

Вода

Фильтрация

Потери

Подача на производство

Приготовление закваски t=30°C, τ=8-10 мин, W=50-52%

Брожение закваски, τ=21-24 ч, К=12-14

Замес теста t=29-31°C, τ=7-9мин, W=49%

Брожение теста, τ=60-90 мин, К=7-9град

Деление теста на куски

Расстойка тестовых заготовок, τ=40-60мин

Выпечка, τ=35-50мин, t=200-240

Охлаждение

Укладка, упаковка

Мука ржаная обдирная,

Вода

Стартовая культура Саф Левен ЛВ1

Мука пш. I сорт

Мука рж. обдирная

Дрожжевая суспензия, Раствор соли,

Вода


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

50176. Национальная экономика 474.07 KB
  Национальная экономика — саморегулирующаяся система, состоящая из большого числа взаимосвязанных различных видов деятельности. Следовательно, она должна давать возможность участия людей в этом производстве и получения каждым человеком, соответствующего его вкладу, доле национального продукта и дохода.
50177. Нечеткая логика 67 KB
  Согласно заданным вариантам разработать программу на любом алгоритмическом языке, способную: А. Различать степени изменения лингвистической переменной в трех степенях – «Очень – Нормально – Слабо» Б. Изменять порог чувствительности. 1. Пояс – мини – миди (женские юбки)
50178. Программирование задач с использованием структур 38 KB
  Создать и ввести массив из структур типа student размер массива произвольный и выполнить задание согласно варианту: Распечатать анкетные данные студентов отличников. Распечатать анкетные данные студентов успевающих на 4 и 5. Распечатать анкетные данные студентов имеющих одну 3. Распечатать анкетные данные студентов имеющих двойки.
50179. Дослідження власних коливань у коливальному контурі 82 KB
  Мета роботи: дослідити залежність періоду коливань у коливальному контурі від ємності конденсатора й індуктивності котушки а також залежність логарифмічного декременту згасання від величини активного опору. Змінюючи частоту генератора розгортки обертанням ручок діапазони частот частота плавно й амплітуда синхронізації домогтися на екрані осцилографа стійкої осцилограми зображення одного цугу згасаючих коливань див. Змінюючи L C і R простежити за характером зміни згасаючих коливань.
50180. Обонятельный анализатор – периферический и центральный отделы. Причины нарушения функции. Профилактика нарушений 15.44 KB
  Проводниковый отдел обонятельного анализатора представлен обонятельным нервом, волокна которого проходят через отверстия решетчатой кости в полость черепа, где они заканчиваются на клетках обонятельной луковицы.
50181. Персональний захист. Зонний захист. Комбінований захист. Тактична підготовка футболіста 27 KB
  Під теоретичною підготовкою футболістів слід розуміти навчання системи знань необхідних для ведення гри. При підготовці до проведення теоретичних занять з юними футболістами вчителю рекомендується: а визначити методичну форму проведення теоретичного заняття бесіда опитування розбір гри чи настанови; б визначити кількість часу для даної теми; в підготуватися до проведення заняття склавши короткий конспект. Учням пояснюють окремі компоненти гри дії футболіста в атаці обороні взаємодії в різних ситуаціях. Особливе місце в...
50182. Программирование задач с исп