44330

Изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов, производимых молочным заводом ЗАО «Ясень»

Дипломная

Лесное и сельское хозяйство

Классификация ассортимента кисломолочных продуктов. Пищевая ценность кисломолочных продуктов. Формирование качества кисломолочных продуктов в процессе производства. Упаковка маркировка хранение и транспортирование кисломолочных продуктов.

Русский

2013-11-11

466.5 KB

98 чел.

Содержание

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

Глава 1. Обзор литературных источников. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Классификация ассортимента кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . .6

Пищевая ценность кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Формирование качества кисломолочных продуктов в процессе производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

Экспертиза качества кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

Факторы, влияющие на сохранение качества кисломолочных

продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

Глава 2. Экспериментальная часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

  1.  Краткая характеристика ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
    1.  Изучение ассортимента кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
    2.  Оценка качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
    3.  Методы исследования кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень». . . . . 29
      1.  Результаты органолептической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
      2.  Результаты физико-химической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых  ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
      3.  Результаты микробиологической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
    4.  Анализ состояния упаковки и маркировки кисломолочных продуктов,     

         вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

           Глава 3.Организационно-экономическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

  1.  Организационная характеристика предприятия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
    1.  Размеры предприятия и его специализация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
    2.  Обеспеченность предприятия основными средствами производства и трудовыми ресурсами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
    3.  Финансовое состояние предприятия и его рентабельность. . . . . . . . . . 58

Выводы и предложения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Литература. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69

Приложения

Введение

Становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют четкого подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности.

Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Стоит убрать товар из процесса купли-продажи, и вся сложная надстройка – финансы, учет, маркетинг, менеджмент, другая рыночная инфраструктура рухнет. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.

Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, стоимостных и, конечно же, качественных характеристик товара.

По мере развития экономики России возрастает значение качества и создание ассортимента продукции с учетом потребительских предпочтений. Наряду с увеличением объема производства предусматривается одновременно систематическое расширение ассортимента и повышение качества продукции.

Кисломолочные продукты занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, в силу как привычки потребления, так и относительно недорогой стоимости данных продуктов питания. В настоящее время насчитывается свыше 150 наименований кисломолочных продуктов.

Развитие рынка и расширение ассортимента данной группы товаров происходит за счет внедрения новых технологий производства и новых добавок. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество вырабатываемых кисломолочных продуктов.

Тема дипломной является актуальной на сегодняшний день.

Во-первых, кисломолочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворения потребности населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и импортных закупок, но и от их качества и сохранности при транспортировании и хранении.

Во-вторых, качество кисломолочных продуктов достаточно часто вызывает нарекание как контролирующих организаций, так и «рядовых» потребителей. Ведь кисломолочные продукты – особо скоропортящиеся; малейшее нарушение технологии производства или правил их хранения, упаковки и транспортировки ухудшают их качество и потребительские свойства.

Обеспечение производства качественных кисломолочных продуктов и их сохранности требуют определенных знаний в области технологии производства, оценки качества, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Объектом исследований дипломной работы является кисломолочная продукция, производимая молочным заводом ЗАО «Ясень».

Целью выпускной работы является изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов.

Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:

-   изучить ассортимент кисломолочных продуктов;

- изучить формирование качества кисломолочных продуктов  в процессе производства;

-   изучить дефекты кисломолочных продуктов;

- провести оценку качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»;

-   изучить финансовое состояние предприятия;

-   сформулировать выводы и предложения.

Глава 1. Обзор литературных источников

Классификация ассортимента кисломолочных продуктов

Группа кисломолочных продуктов, вырабатываемых в России, очень обширна – это кефир, различные виды простокваши ацидофильные продукты, творог, сметана и многое другое. Общее в их, это то, что изготавливают их из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Закваски состоят из различных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т.д.), также могут добавляться культуры молочных дрожжей.

Каждый вид бактерий действует по-разному, что и обуславливает такое разнообразие ассортимента кисломолочных продуктов.

Ассортиментная характеристика является одной из важнейших товароведных характеристик, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Согласно ГОСТ Р 51303-99 ассортимент – это набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков. Термин произошел от французского слова «assortiment», что обозначает подбор различных видов и сортов товаров.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1 группа) и продукты, получаемые при смешанном кисломолочном и спиртовом брожении (2 группа) – кефир, кумыс и другие. Продукты 1 группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2 группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию.

Продукты молочнокислого брожения – простокваша, ацидофильные продукты, сметана, творог.

Простокваша самый распространенный продукт, имеющий разные названия и свои особенности – ряженка, йогурт, варенец. Изготавливают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.

Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:

обыкновенная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

Мечниковская – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;

ацидофильная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;

Южная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей;

варенец – из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

ряженка – из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

слоеная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;

цитрусовая – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;

йогурт – продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

В зависимости от массовой доли жира простокваши подразделяются на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные.

Ацидофильные продукты вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или не слизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими или чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

Ассортимент ацидофильных продуктов:

ацидофильное молоко – заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых рас;

ацидофильно-дрожжевое молоко – готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей;

ацидофилин – заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки  не слизистых рас, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски.

Ацидофильные продукты выпускают жирные и нежирные, сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара.

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от исходного сырья сметану вырабатывают из нормализованных,  восстановленных, рекомбинированных сливок или из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный. УВТ-обработанный стерилизованный.

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на нежирную – 10, 12, 14% жира; маложирную – 15, 17, 19%; классическую – 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34 %; жирную- 35, 37, 40, 42, 45, 48% и высокожирную – 50, 52, 55, 58% жира.

Творогбелковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

По содержанию жира творог подразделяют на обезжиренный (1,8 % жира); нежирный (2, 3,  3,8%),; классический (4, 5, 7, 9, 12, 15, 18%); жирный (19, 20, 23 % жира). Мягкий диетический творог вырабатывают также  плодово-ягодным.

Вырабатывают творог зерненный со сливками («домашний»), творог столовый и др.

Продукты смешанного брожения – кефир – вырабатывают сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от применяемого сырья выпускают следующие виды кефира:

жирный – с содержанием жира 1; 2,5; и 3,2 %;

нежирный – из обезжиренного молока;

Таллиннский – 1 % жирности и нежирный, отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ.

Весь этот ассортимент кисломолочных продуктов предназначен для удовлетворения  тех или иных потребностей  в зависимости от  вкуса потребителя и  от пищевой ценности продукта.  

 

Пищевая ценность кисломолочных продуктов.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоравливают организм человека. Поэтому различные виды кислого молока широко употребляют в пищу.

В состав кисломолочных продуктов входят все незаменимые вещества для организма человека – это белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, магний и др.), необходимые для нормального роста и развития организма.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока.

Высокая усвояемость кисломолочных продуктов является следствием их воздействия на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащиеся в них молочная кислота задерживает развитие микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С, Е, РР.

Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных продуктов повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения.  Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим и островатым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные продукты, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных продуктах возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) воздействие.

1.3. Формирование качества кисломолочных продуктов в процессе производства

Качество является одной из основополагающих характеристик продукта, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество – это степень соответствия присущих характеристик требованиям (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.1).

Требования – потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.2).

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, а обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и окончательным контролем, упаковкой, хранением и транспортированием.

Формирование качества кисломолочных продуктов зависит от того, термостатным или резервуарным способом производятся продукты. При первом молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания; затем продукт охлаждают. При резервуарном способе заквашивание и сквашивание происходят в резервуарах, а охлаждают и разливают уже готовый продукт.

В формировании качества кисломолочных продуктов немало важную роль занимает исходное сырье. Сырьем, используемым при производстве кисломолочных продуктов, является молоко коровье натуральное – сырье.

В настоящее время на территории России распространяется ГОСТ Р 25054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».

Молоко натуральное коровье – сырье – это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4±2 0С) после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и молочных комплексов.

Молоко, принимаемое в качестве сырья, должно отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям.

Молоко, предназначенное для производства кисломолочных продуктов должно соответствовать требованиям высшего и первого сорта. В результате переработки доброкачественного молока готовые продукты будут иметь соответствующее качество.

Основными технологическими операциями, влияющими на формирование качества кисломолочных продуктов, являются нормализация, пастеризация, гомогенизация, заквашивание и сквашивание.

Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. Нормализация – это процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока.

Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на качество кисломолочных продуктов.

Процесс пастеризации уничтожает болезнетворные микроорганизмы, снижает общее содержание микрофлоры и необходим для получения плотного сгустка после сквашивания, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта. При пастеризации денатурируют альбумин и глобулин. Они теряют способность связывать воду, при этом создаются благоприятные условия для набухания казеина, от степени набухания которого зависит плотность сгустка.

Для улучшения качества продукта сырье перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате гомогенизации повышается вязкость продукта и улучшается консистенция.

Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, является молочнокислое брожение, происходящее при заквашивании продуктов. Активность и чистота закваски во многом определяет качество готового продукта. Она обеспечивает в продукте необходимый вкус и запах, консистенцию.

Сквашивание – это процесс образования молочного сгустка под действием заквасочных микроорганизмов, сопровождающийся снижением кислотности и повышением содержания молочной кислоты. В процессе сквашивания под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. При правильном сквашивании готовый продукт имеет нежный сгусток и слегка тягучую консистенцию.

После сквашивания продукт охлаждают  - приостанавливается молочнокислое брожение и происходит созревание. В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается свободная влага и консистенция продукта становится более плотной; кроме того, накапливаются вещества, усиливающие вкус и аромат продукта.

1.4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка кисломолочных продуктов

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания кисломолочных продуктов, должны соответствовать требованиям законодательных нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки товаров.

К упаковке кисломолочных продуктов предъявляются следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность.

Для удобства потребителя кисломолочные продукты фасуют в потребительскую тару.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для расфасовки кисломолочных продуктов применяются различные виды упаковки из различных материалов – это стеклянные и полимерные бутылки, комбинированные пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые мешки, стаканы и полимерные коробочки, стаканы из полистирола брикеты из фольги, брикеты из пергамента, кэшированную фольгу, алюминиевые бидоны металлические фляги.

Все виды тары плотно укупориваются, чтобы защитить продукт от загрязнения, порчи и вытекания.

Каждая единица упаковки фасованного продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителя и данные, обусловленные стандартом.

Маркировкой называется нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или тару для их опознания и указания способов перевозки, и хранения. Она включает в себя весь комплекс операций, обеспечивающих повышение эффективности товародвижения продукции, ее безопасность, качество, соответствие стандартам и международным нормам.

Информацию для потребителя располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте в соответствии с ГОСТ  Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» в виде текста, условных обозначений и рисунков теснением или краской с указанием наименования предприятия изготовителя, наименованием вида продукта, объема, обозначения стандарта, информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта, информация о сертификации и составе продукта, условия и сроки хранения.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Сохраняемость товаров зависит от условий и сроков хранения.

Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе.

Хранение всех кисломолочных продуктов осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха не выше 4±2 0С и относительной влажностью воздуха 80-85 % без доступа света и резких колебаний температуры.

Общий срок хранения кисломолочных продуктов составляет не более семи суток с момента окончания технологического процесса.

Одним из факторов, влияющих на сохраняемость, является транспортирование.

Транспортирование – это перемещение товаров от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов.

Транспортирование кисломолочных продуктов проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании кисломолочных продуктов соблюдают условия, обеспечивающие поддержание температуры продукта не выше 4±2 0С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование кисломолочных продуктов осуществляют с использованием сухого льда. Допускается перевозка на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

1.5. Экспертиза качества кисломолочных продуктов

Каждая партия выпускаемых кисломолочных продуктов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) на соответствие требованиям нормативно технической документации и оформлена удостоверением о качестве установленной формы.

Экспертизу качества кисломолочных продуктов н6ачинают с осмотра тары и отбора проб.

Отбирают пробу из однородной партии продукта и подготавливают ее к анализу в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Проба – это минимально допустимая часть партии, отобранная по установленным правилам и предназначена для оценки качества.

Партией кисломолочных продуктов, считается продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства – продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

Для контроля качества кисломолочных продуктов в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продуктов делают выборку в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Выборка – это отобранное минимально допустимое количество упаковочных единиц составляющих представительную часть партии и отобранная для составления исходной пробы.

От каждой контролируемой единицы упаковки соответствующего кисломолочного продукта составляют объединенную пробу, объем которой равен объему продукта включенного в выборку.

Объединенная проба – это совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа.

Средняя проба – это часть объединенной пробы выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных исследований.

Пробы перемешивают путем перевертывания посуды с пробой не менее трех раз. Пробу творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится при температуре продукта 20±2 0С в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид продукта.

Показатели качества – это количественное и качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет свое наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой, а значение показателя является результатом измерения. Значение показателей устанавливается для определения соответствия или несоответствия определенным требованиям.

Прежде всего, проводится органолептическая оценка качества. Характеризуются кисломолочные продукты следующими органолептическими показателями – внешний вид, консистенция, цвет, вкус запах. Эти показатели выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным и вкусовым ощущениям человека.

Органолептический анализ – это качественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием. Органолептические показатели продукта влияют на выбор потребителя.

Основой экспертизы качества кисломолочных продуктов является определение физико-химических показателей – это массовая доля жира продукта, кислотность, содержание влаги в твороге. Определяются они в лаборатории с использованием специального оборудования, инструментов и реактивов.

Анализ по микробиологическим показателям проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом РФ.

После проведения экспертизы средние данные анализа распространяются на всю партию, и делается заключение, является исследуемый продукт стандартным или нестандартным.

Стандартным признается продукт, если он соответствует установленным требованиям по всем показателям.

К нестандартному относится продукт, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей.


1.6. Факторы, влияющие на сохранение качества кисломолочных продуктов

Технология производства, санитарные условия и условия хранения существенно влияют на сохранение качества кисломолочных продуктов. При нарушении которых в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Дефекты вкуса и запаха:

нечистые вкус и запах – появляются при развитии посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства;

кислый вкус – возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения при повышенной температуре;

невыраженный вкус – появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре  сквашивания;

прогорклый вкус – результат гидролиза молочного жира при повышенной температуре хранения.

Дефекты консистенции:

тягучая консистенция – возникает при попадании посторонней микрофлоры;

жидкая консистенция – образуется в результате раннего охлаждения или нарушении режима созревания;

комковатая консистенция – появляется вследствие недостаточного перемешивания продукта в процессе сквашивания и охлаждения;

грубая сухая консистенция – обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования;

мажущаяся консистенция – возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка.

Зная причины, вызывающие порчу кисломолочных продуктов и снижение их качества, можно предусмотреть ряд мероприятий по предотвращению этих дефектов:

строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил при производстве;

соблюдение последовательности и температурных режимов технологического процесса производства;

соблюдать условия и сроки хранения.

Глава 3. Экспериментальная часть

  1.  Краткая характеристика ЗАО «Ясень»

Закрытое акционерное общество «Ясень» организовано в 1994 году. За четырнадцать лет деятельности на рынке г. Тюмени зарекомендовало себя как стабильное, динамично развивающееся, перспективное предприятие. ЗАО «Ясень» занимается переработкой молока, закупаемого у сельскохозяйственных предприятий Ярковского района. Основным поставщиком цельного молока является ООО «Ясень-Агро».

В 2001 году на базе бывшего ЩАЩ «Покровский молочный завод» был образован молокоперерабатывающий завод ЗАО «Ясень». Завод по переработке молока находится в непосредственной близости к поставщикам сырья, оснащен итальянским оборудованием, что позволяет производить качественную продукцию только из натурального молока. Восстановленное молоко в производстве не используется. Мощность переработки составляет  4-5 тонн молока в смену. В связи с расширением производства и увеличением сырьевой базы в конце 2007 года началась реконструкция завода, которая позволит перерабатывать 12 тонн молока в смену.

Доставка готовой продукции осуществляется ежедневно специализированным транспортом предприятия.

Постоянными покупателями ЗАО «Ясень» являются детские больницы, предприятия поставляющие молочную продукцию в детские сады и школы. Также продукция завода ЗАО «Ясень» представлена в магазинах Ярковского района и г. Тюмени с логотипом «С родины Распутина».

На заводе имеется требуемый набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности технологических процессов. Санитарное состояние помещений удовлетворительно.

2.2. Изучение ассортимента кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

В настоящее время завод ЗАО «Ясень выпускает небольшое количество основных видов кисломолочной продукции, такие как кефир, сметана, творог различной жирности и массой упаковки. Все виды продукции имеют сертификат соответсвия. Вырабатывает завод кисломолочные продукты без консервантов и ароматических добавок, соответственно срок хранения данных продуктов в общем не превышает 7 суток.

Ассортиментная политика предприятия ориентирована на людей с различными доходами. Цена кисломолочных продуктов завода ЗАО «Ясень» соответствует их качеству и варьирует в зависимости от объема упаковки.

При формировании ассортимента завода учитывались такие факторы как спрос на данный вид продукта, сырьевая база, технологическое оборудование. В связи с этим был разработан и утвержден генеральным директором ассортиментный перечень, который включает в себя наименования кисломолочных продуктов, их разновидности по жирности и объему упаковки, указана цена (Приложение А).

Широта и глуби6на ассортимента зависят от специализации и величины предприятия. Завод ЗАО «Ясень» специализируется на переработке молока, но так как по величине он не больших размеров, то и широта и глубина ассортимента выпускаемых продуктов невелика.

Для наиболее полного удовлетворения спроса населения и повышения эффективности производства важное значение  имеет обеспечение на заводе устойчивости промышленного ассортимента. Данная группа товаров наиболее устойчива, так как удовлетворяет повседневные потребности человека. Если даже произойдет колебание цен в сторону увеличения, то спрос на них останется стабильным. Молочный завод ЗАО «Ясень» регулярно, хоть и не в не больших количествах, производит все виды кисломолочной продукции, которые предусмотрены ассортиментным перечнем.

Показатель структуры ассортимента кисломолочных продуктов характеризуется удельной долей каждого вида продукта в общем наборе.

Таблица 2.1 – Структура ассортимента кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

Вид продукта

Структура ассортимента

в кг

в %

Кефир

350

25,2

Сметана

780

56,1

Творог

260

18,7

Итого:

1390

100

Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов на заводе занимает сметана 56,1 %

Кисломолочная продукция фасуется преимущественно в пластиковые стаканы различной массы упаковки, Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.

.

2.3.Оценка качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

Объектом исследований является молочный завод ЗАО «Ясень» Ярковского района.

Основным сырьем, которое используют на заводе для производства кисломолочных продуктов, является цельное молоко. Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом.

Приемку молока осуществляет приемщик с участием лаборанта и в присутствии сдатчика. Основными документами при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг, если молоко доставлено во флягах.

Приемка молока начинается  с визуального осмотра тары. Проверяется чистота тары, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и осуществляют отбор пробы молока для исследования показателей по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия».

Отбор проб, измерение температуры, органолептическую оценку и проведение физико-химических исследований осуществляет лаборант.

Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал приемки молока, хранящийся в лаборатории предприятия. В сопроводительную накладную поставщика записывают показания заводских исследований по массовой доле жира, плотности,  кислотности и температуре принятого молока.

После проведения соответствующих исследований определяют сорт молока

(Приложение Б).


В результате пуска наладочных работ на покровском заводе ЗАО «Ясень» установлено новое оборудование итальянского производства по приемке и переработке молока. Замена старого оборудования на новое произведена в соответствии с санитарными требованиями.

Новое оборудование позволяет выпускать еще более качественную продукцию, так как выпуск ее предусмотрен в закрытом потоке. Это оборудование малогабаритное, компактное, расположенное по отдельным участкам.

На заводе четко выполняются и контролируются все производственные и вспомогательные процессы, согласно технологической инструкции. Все этапы производства имеют огромное значение для того, насколько хорош будет готовый продукт. Ведь нарушение технологического процесса приводи к появлению дефектов кисломолочных продуктов, которые отрицательно влияют на их качество.

Приемка молока включает в себя 2 танка-резервуара длительного хранения, вместимостью 1,5 тонны каждый, снабженный мешалкой и рубашкой для ледяной воды, 2 приемных насоса, фильтр, шкаф управления В5, а также 1 неохлаждаемый танк. Из этой емкости первоначально и идет расход молока на выработку требуемой продукции. Производство кисломолочных продуктов на заводе осуществляется резервуарным способом.

После выпуска каждой партии в лаборатории завода проводят оценку качества готовых продуктов.

Оценивается качество каждого вида продукта по единичным и комплексным показателям – органолептическими и физико-химическими методами.

Полученные результаты исследований, сравниваются с регламентированными, установленными в ГОСТах на соответствующий вид продукта.

На основе сопоставления полученных и регламентированных значений показателей качества кисломолочных продуктов делается вывод, является ли исследуемый продукт стандартным или нет. В соответствии с этим выписывается удостоверение, подтверждающее его качество (Приложение В).

Полученные результаты заносятся в технологический журнал.

ЗАО «Ясень» заключило договор с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ярковском районе» для определения соответствия кисломолочных продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В лаборатории проводятся органолептические, санитарно-гигиенические (физико-химические) и микробиологические исследования.

2.4. Методы исследования кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

Для контроля качества кисломолочных продуктов один раз в 10 дней Центр гигиены и эпидемиологии на заводе отбирает пробу для органолептических, физико-химических, микробиологических исследований, а также на наличие фосфатазы. От каждой выпущенной партии продукции отбирают выборку. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Исследования качества кисломолочных продуктов проводят при температуре в помещении 20 0С и такой же температуре продукта.

Для исследования качества были взяты следующие образцы: сметана 15 и 20% жирности и творог обезжиренный и 9 %. В первую очередь оценка качества проводилась по органолептическим показателям.

Органолептические методы определения качества кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

Определение внешнего вида. Внешний вид кисломолочных продуктов является комплексным показателем, который включает цвет, состояние поверхности и определяется визуально. При определении цвета кисломолочных продуктов устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. При оценке запаха кисломолочных продуктов определяют типичный аромат, устанавливают наличие посторонних запахов.

Определение консистенции. Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. При оценке консистенции определяют густоту, а при оценке консистенции творога рассыпчатость.

Вкус – это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов.

Наличие восприятия вкусовых веществ кисломолочных продуктов происходит при температуре 36,5 0С.

Физико-химические методы определения качества кисломолочных продуктов вырабатываемых ЗАО «Ясень»

Массовая доля жира кисломолочных продуктов определяет кислотным методом в соответствии с ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Метод основан на выделении жира из кисломолочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Показания жиромера соответствует массовой доле жира в кисломолочных продуктах в процентах. Объем десяти малых делений шкалы молочного жиромера типа 1-6 соответствует 1 % жира в продукте. Объем двух малых делений молочного жиромера типа 1-40 соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера.

За результат измерений принимают среднее арифметическое значение двух параллельных наблюдений, расхождения между которыми (сходимость) не превышает значений указанных в таблице.

Р – результат измерений, м.д.ж.;

Х – массовая доля жира, %.

Предел допустимой погрешности результата анализа составляет ±0,5 %.

Сметана 15 %

1 проба Р1 = 15,0 м.д.ж.                 Х1 = 15,0±0,5 %

2 проба Р2 = 16,0 м.д.ж.                 Х2 = 16,0±0,5 %

                                                        Хср = (15,0 + 16,00) / 2 = 15,5±0,5 %

Сметана 20 %

1 проба Р1 = 21,0 м.д.ж.                 Х1 = 21,0±0,5 %

2 проба Р2 = 20,5 м.д.ж.                 Х2 = 20,5±0,5 %

                                                        Хср = (21,0 + 20,5) / 2 = 20,8±0,5 %

Творог обезжиренный

1 проба Р1 = 15,0 м.д.ж.                 Х1 = 15,0/10 = 1,5±0,5 %

2 проба Р2 = 15,0 м.д.ж.                 Х2 = 15,0/10 = 1,5±0,5 %

                                                        Хср = (1,5 + 1,5) / 2 = 1,5±0,5 %

Творог 9 %

1 проба Р1 = 9,0 м.д.ж.                   Х1 = 9,0±0,5 %

2 проба Р2 = 9,5 м.д.ж.                   Х2 = 9,5±0,5 %

                                                        Хср = (9,0 + 9,5) / 2 = 9,25±0,5 %

Кислотность кисломолочных продуктов определяют титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность, в градусах Тернера (0Т), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты:

10 – для кефира;

20 – для сметаны и творога.

Предел допустимой погрешности результата анализа составляет:

±2,3 0Т – для сметаны;

±3,6 0Т – для творога.

Расхождения между двумя параллельными определениями не лолжно превышать:

3,2 0Т – для сметаны;

5,0 0Т – для творога.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений округляя результат до второго десятичного знака.

Vтитр – результат измерений, см3;

Х – кислотность, 0Т.

Сметана 15 %

1 проба Vтитр = 3,8 см3                            Х1 = 3,8 · 20 = 76,0±2,3 0Т

2 проба Vтитр = 3,8 см3                            Х2 = 3,8 · 20 = 76,0±2,3 0Т

                                                                 Хср = (76,0 + 76,0) / 2 = 76,0±2,3 0Т

Сметана 20 %

1 проба Vтитр = 3,6 см3                            Х1 = 3,6 · 20 = 72,0±2,3 0Т

2 проба Vтитр = 3,6 см3                            Х2 = 3,6 · 20 = 72,0±2,3 0Т

                                                                 Хср = (72,0 + 72,0) / 2 = 72,0±2,3 0Т

Творог обезжиренный

1 проба Vтитр = 9,0 см3                            Х1 = 9,0 · 20 = 180,0±3,6 0Т

2 проба Vтитр = 9,0 см3                            Х2 = 9,0 · 20 = 180,0±3,6 0Т

                                                                 Хср = (180,0 + 180,0) / 2 = 180,0±2,3 0Т

Творог 9 %

1 проба Vтитр = 8,5 см3                            Х1 = 8,5 · 20 = 170,0±3,6 0Т

2 проба Vтитр = 8,45 см3                          Х2 = 8,45 · 20 = 169,0±3,6 0Т

                                                                 Хср = (170,0 + 169,0) / 2 = 169,5±2,3 0Т

Содержание сухого вещества и влаги в твороге определяют методом высушивания навески при 102±2 0С в соответствии с ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Проводят параллельно два испытания. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Массовую долю сухого вещества (С) в твороге в процентах определяют по формуле

С = (m1 m0) · 100 / (mm0),

где m0 – масса чашки с песком и стеклянной палочкой, г;

     m – масса чашки с песком, стеклянной палочкой и навеской творога до высушивания, г;

     m1 – масса чашки с песком, стеклянной палочкой и навеской творога после высушивания, г.

Массовую долю влаги (W) в твороге в процентах вычисляют по формуле

W = 100 – С,

где С – массовая доля сухого вещества, %.

Творог обезжиренный

1 проба m0 = 31,23 гр                            

             m  = 36,23 гр            Х1 = (33,38 – 31,33) · 100 / (36,23 – 31,23) = 43,0 %

             m1 = 33,38 гр            W1 = 100 – 43,0 = 57,0 %

2 проба m0 = 31,23 гр                            

             m  = 36,23 гр            Х2 = (33,38 – 31,33) · 100 / (36,23 – 31,23) = 43,0 %

             m1 = 33,38 гр            W2 = 100 – 43,0 = 57,0 %

                                               Хср = (43,0 + 43,0) / 2 = 43,0 %

                                               Wср =(57,0 + 57,0) / 2 = 57,0 %

Творог 9 %

1 проба m0 = 42,860 гр                            

             m  = 47,860 гр  

             m1 = 47,135 гр          

2 проба m0 = 41,951 гр                            

             m  = 46,951 гр          

             m1 = 46,231 гр          

Х1 = (47,135 – 42,860) · 100 / (47,860 – 42,860) = 85,5 %

W1 = 100 – 85,5 = 14,5 %

Х2 = (46,231 – 41,951) · 100 / (46,951 – 42,951) = 85,6 %

W2 = 100 – 85,6 = 14,4 %

           Хср = (85,5 + 85,6) / 2 = 85,55 %

           Wср = (14,5 + 14,4) / 2 =14,45 %

Определение фосфатазы. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 0С с выдержкой 30 минут. Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином (арбитражный метод). Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в кисломолочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в прписутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

При отсутствии фермента фосфатазы в кисломолочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, то есть аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, кисломолочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 0С.

При наличие фосфатазы в кисломолочных продуктах содержание пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно0красного цвета. Следовательно, продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 0С или были смешаны с не пастеризованными продуктами.

При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не пастеризованных продуктов к пастеризованным: 0,5 % в твороге и сметане.

В исследуемых образцах сметаны и творога фосфатазы не обнаружено.

Микробиологические методы определения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемые ЗАО «Ясень»

Методами микробиологического анализа в лаборатории контролируют такие показатели как БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S/aureus, дрожжи, плесени.

2.4.1. Результаты органолептической оценки качества сметаны итворога, вырабатываемых  ЗАО «Ясень»

Для изучения оценки качества сметаны были взяты два образца. Образец № 1 – сметана «С родины Распутина», 15 % жирности, образец № 2 – сметана «С родины Распутина», 20 % жирности.

Таблица 2.2 – Органолептическая оценка качества сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТ

Результаты исследования

маложирная

классическая

образец № 1

образец № 2

Органолептические показатели:

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Однородная в меру густая масса, без крупинок белка и жира с глянцевой поверхностью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Сравнив полученные данные исследования взятых образцов сметаны по органолептическим показателям, получаем что представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003.

Для изучения оценки качества творога также были взяты два образца. Образец № 3 – творог «С родины Распутина», обезжиренный, образец № 4 – творог«С родины Распутина», 9 % жирности.

Таблица 2.3 – Органолептическая оценка качества творога  обезжиренного и 9 % жирности

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТ

Результаты исследования

обезжиренный

классический

образец № 3

образец № 4

Органолептические показатели:

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки

Мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из  восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока

Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый  или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Белый, равномерный по всей массе

При сравнении полученных данных органолептической оценки взятых образцов творога с требованиями нормативных документов, видно, что данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003.

2.4.2. Результаты физико-химической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

Эти же образцы были взяты для оценки качества по физико-химическим показателям.

Таблица 2.4 – Физико-химическая оценка качества сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТ

Результаты исследования

маложирная

классическая

образец № 1

образец № 2

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира, %

15; 17; 19,

20; 22; 25; 28; 30; 32; 34

15,5

20,8

Кислотность, 0Т

От 60 до 90

От 60 до 100

76

72

Фосфатаза

Не допускается

Отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, 0С

4±2

5

Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического

Исследуемые образцы сметаны также соответствуют и по физико-химическим показателям качества нормативным документам.

Таблица 2.5 – Физико-химическая оценка качества творога  обезжиренного и 9 % жирности

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТ

Результаты исследования

обезжиренный

классический

образец № 3

образец № 4

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира, %

1,8

4; 5; 7; 9,0

1,5

9,25

Массовая доля влаги, % не более,

80

76; 76; 76

57

14,45

Кислотность, 0Т

От 170 до 240

От 170 до 230

180

169,5

Температура при выпуске с предприятия, 0С

4±2

5

Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического

Анализируемые физико-химические показатели творога также отвечают требованиям ГОСТ.

2.4.2. Результаты микробиологической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

В результате микробиологической оценки качества образцов сметаны были получены следующие результаты.

Таблица 2.6 – Микробиологическая оценка качества сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТ

Результаты исследования

маложирная

классическая

образец № 1

образец № 2

Микробиологические показатели:

БГКП (колиформы)

Масса продукта в граммах, в которой не допускается

Отс в 0,01 г

Отс в 0,01 г

Отс в 0,01 г

Отс в 0,01 г

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Масса продукта в граммах, в которой не допускается

Отс в 25 г

Отс в 25 г

Отс в 25 г

Отс в 25 г

S/aureus

Масса продукта в граммах, в которой не допускается

Отс в 1 г

Отс в 1 г

Отс в 1 г

Отс в 1 г

Представленные образцы сметаны по микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таблица 2.7 – Микробиологическая оценка качества творога  обезжиренного и 9 % жирности

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТ

Результаты исследования

обезжиренный

классический

образец № 3

образец № 4

Микробиологические показатели:

БГКП (колиформы)

Масса продукта в граммах, в которой не допускается

Отс в 0,001 г

Отс в 0,001 г

Отс в 0,001 г

Отс в 0,001 г

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Масса продукта в граммах, в которой не допускается

Отс в 25 г

Отс в 25 г

Отс в 25 г

Отс в 25 г

S/aureus

Масса продукта в граммах, в которой не допускается

Отс в 0,1 г

Отс в 0,1 г

Отс в 0,1 г

Отс в 0,1 г

Образцы творога также соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2.5. Анализ состояния упаковки и маркировки кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

 

Кисломолочные продукты ЗАО «Ясень» фасуют в закупаемую мелкоштучную потребительскую тару на заводе. В качестве упаковки используются в основном упаковку из полимерных упаковочных материалов – это стаканчики из полистирола вместимостью от 0,250 до 500 грамм немецкой фирмы «Bast», которые герметично запаиваются алюминиевой фольгой с нанесенной маркировкой.

Упаковка данного вида имеет ряд преимуществ. Она жиростойкая, ударопрочная.

Также используется пленка из полиэтилена марки ПВД 17703-010 (Фин-пак) – это недорогой технологический материал устойчивый к влаге, с низкой паропроницаемостью.

Целлофан – имеет безупречную гигиеничность, низкую газопроницаемость в сухом виде, устойчив к жирам, прозрачен.

В крупную тару – алюминиевые фляги – фасуют сметану.

Все виды закупаемой упаковки соответствуют нормативной документации, что подтверждается сертификатом о качестве или паспортом (Приложение Г).

В зависимости от того, из какого материала изготовлена упаковка срок реализации кисломолочных продуктов выпускаемых ЗАО «Ясень» различен – от 36 часов до 7 суток.  

Анализ состояния маркировки нанесенной на упаковку кисломолочных продуктов проводился в соответствии с ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Маркировка кисломолочных продуктов нанесена на потребительскую тару  в виде краткого текста на фоне рисунка. Она яркая, четка, разборчивая, доступная для потребителя.

Информация на маркировке для потребителя о кисломолочных продуктах ЗАО «Ясень» содержит следующие данные.

Крупными буквами, четко, разборчиво бросается в глаза наименование продукта, которое понятно и конкретно характеризует продукт.

Наименование сопровождается информацией об отличительном состоянии продукта, которое указано в виде значения массовой доли жира в процентах

Указан полный юридический адрес изготовителя и фактический адрес местонахождения завода-изготовителя.

Кисломолочная продукция имеет свою товарную марку, которая позволят отличить их от кисломолочных продуктов других производителей.

Приведено значение массы нетто продукта, соответствующая количеству фасованного продукта.

Состав продуктов представлен информацией об используемом молочном сырье.

Информационные показатели содержания питательных веществ, указанные как масса жиров, белков, углеводов, а калорийность (энергетическая ценность), характеризуют пищевую ценность данных продуктов.

Их количество указано в виде возможных диапазонов энергетической ценности молочного белка, молочного жира, углеводов в 100 граммах продукта – среднестатистических информационных значений.

Приведено наличие количества молочнокислых микроорганизмов (КОЕ – количество колониеобразующих единиц).

Срок годности установленный производителем исчислен часами и сутками с даты изготовления продуктов с указанием установленных условий хранения.

В соответствии с этим в дате изготовления продуктов дополнительно указано время изготовления (часы), а затем число и месяц в виде двузначных чисел.

Имеются обозначение и номер стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован кисломолочный продукт.

О соответствии качества кисломолочных продуктов содержится информация о сертификации в виде соответствующего знака.

Исследование маркировки взятых образцов сметаны.

Таблица 2.8 – Информация для потребителя на упаковке сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя

Исследуемая маркировка

образец № 1

образец № 2

Наименование продукта

Сметана маложирная

15 %

Сметана 20 %

Наименование и местонахождение изготовителя

ЗАО «Ясень», Россия, г. Тюмень, ул. Ветеранов Труда, 6, тел.: 8 (3452) 47-21-19, 47-28-48.

Адрес производства: Россия, тюменская обл., Ярковский р-он, с. Покровское, ул. Советская, 125

ЗАО «Ясень», Россия, г. Тюмень, ул. Ветеранов Труда, 6, тел.: 8 (3452) 47-21-19, 47-28-48.

Адрес производства: Россия, тюменская обл., Ярковский р-он, с. Покровское, ул. Советская, 125

Товарная марка изготовителя

«С родины Распутина»

«С родины Распутина»

Значение массы нетто или объема продукта

200; 400 г

250; 500 г

Состав продукта

Изготовлено из нормализованных сливок и закваски

Изготовлено из нормализованных сливок и закваски

Пищевая ценность

Указано содержание в 100 гр продукта количество жира, белка, углеводов и энергетическая ценность

Указано содержание в 100 гр продукта количество жира, белка, углеводов и энергетическая ценность

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 гр в течении срока годности

Не менее 107

Не менее 107

Условия хранения

Температура хранения 4±2 0С

Температура хранения 4±2 0С

Дата изготовления и упаковывания

Час, день, месяц

Ч

ас, день, месяц

Срок годности

7 суток

7 суток

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

ТУ 9222-355-00419785-04

ТУ 9222-355-00419785-04

Информация о подтверждении соответствия

Имеется

Имеется

Анализируя нанесенную на потребительскую тару маркировку данных образцов сметаны, можно сделать следующий вывод, что маркировка этих продуктов отвечает требованиям ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Исследование маркировки взятых образцов творога.

Таблица 2.9 – Информация для потребителя на упаковке творога  обезжиренного и 9 % жирности

Наименование показателя

Исследуемая маркировка

образец № 3

образец № 4

Наименование продукта

Творог обезжиренный

Творог 9 %

Наименование и местонахождение изготовителя

ЗАО «Ясень», Россия, г. Тюмень, ул. Ветеранов Труда, 6, тел.: 8 (3452) 47-21-19, 47-28-48.

Адрес производства: Россия, тюменская обл., Ярковский р-он, с. Покровское, ул. Советская, 125

ЗАО «Ясень», Россия, г. Тюмень, ул. Ветеранов Труда, 6, тел.: 8 (3452) 47-21-19, 47-28-48.

Адрес производства: Россия, тюменская обл., Ярковский р-он, с. Покровское, ул. Советская, 125

Товарная марка изготовителя

«С родины Распутина»

«С родины Распутина»

Значение массы нетто или объема продукта

250; 500 г

250; 500 г

Состав продукта

Изготовлено из нормализованного молока и закваски

Изготовлено из нормализованного молока и закваски

Пищевая ценность

Указано содержание в 100 гр продукта количество жира, белка, углеводов и энергетическая ценность

Указано содержание в 100 гр продукта количество жира, белка, углеводов и энергетическая ценность

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 гр в течении срока годности

106

106

Условия хранения

Температура хранения 4±2 0С

Температура хранения 4±2 0С

Дата изготовления и упаковывания

Час, день, месяц

Час, день, месяц

Срок годности

72 часа

72 часа

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

ТУ 9222-355-00419785-04

ТУ 9222-355-00419785-04

Информация о подтверждении соответствия

Имеется

Имеется

Исследуемая маркировка образцов творога также соответствует требованиям ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Глава 3. Организационно-экономическая характеристика предприятия

  1.  Организационная характеристика предприятия

Закрытое акционерное общество «Ясень» по организационно-правовому статусу – это коммерческая организация, обладающая правом юридического лица

Форма собственности – частная. В закрытом акционерном обществе капитал разделен на акции.

Высший орган управления – собрание акционеров. Руководство собрания осуществляет совет директоров. Текущий контроль за деятельностью предприятия осуществляет директор.

Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Общество не отвечает по обязательствам его акционеров. А акционеры не отвечают по обязательствам общества и несут риск убытков, связанных с его деятельностью, в пределах стоимости принадлежащих им акций.

Общество руководствуется в своей деятельности гражданским кодексом РФ, Федеральным Законом «Об акционерных обществах», и иными нормативными актами РФ, регулирующими деятельность хозяйствующих субъектов и уставом предприятия.

Организационная структура предприятия представляет собой совокупность производств: вспомогательного и обслуживающего подразделений, осуществляющих свою деятельность на основе кооперации и разделения труда. Организационная предприятия определяется количеством производственных подразделений и подсобных производств. Организационная структура является основой структуры управления и поэтому влияет на численность административно-управленческого и обслуживающего персонала. Она зависит от специализации, обеспечивающей наиболее рациональное использование земли, трудовых и материальных ресурсов. Организационное устройство и характер взаимосвязей общественных и нижележащих звеньев управления.

Структура управления – это систематическое изображение соподчиненности и взаимосвязи работников аппарата управления. Высшим органом управления на молочном заводе является начальник молочного завода, он же осуществляет руководство и текущий контроль за деятельностью предприятия.

По признаку ступенчатости в хозяйстве трехступенчатая структура управления. Первой ступенью управления является управление бригадой, второй – управление цехами и отделениями и третьей (высшей) – общехозяйственные звенья во главе с генеральным директором. Таким образом, руководство первичными производственными подразделениями осуществляется бригадирами через промежуточное звено – начальников цехов.

По признаку, отражающему характер связи, структура управления в фирме – комбинированная, соединяющая преимущества линейного и функционального управления. По линии общего руководства каждый работник подчиняется только одному руководителю (бригадир – начальнику, начальник цеха – директору).

В обществе имеются только простые акции, привилегированных общество не имеет.

3.2.Размеры предприятия и его специализация

Рациональные размеры предприятия и его производственных подразделений, производственного направления, способствуют росту экономической эффективности производства.

Размер предприятия характеризуется объемом валовой продукции в сопоставимых ценах, а также объемом товарной продукции, производством важнейших видов продукции в натуральном выражении.

Эти показатели могут быть дополнены косвенными: численность работников, стоимость основных средств.

Таблица 3.1 – Размеры молочного завода ЗАО «Ясень»

Показатели

2004 г

2005 г

2006 г

2007 г

2007 г в % к 2004 г

Получено молока, тн

1208,5

1349,1

1562,9

1726,8

142,9

Объем товарной продукции, тыс. руб.

5210,1

5315,5

8899,6

9354,4

179,5

Себестоимость выполненной продукции, тыс. руб.

4605,3

4758,3

7924,9

8505,7

184,7

Балансовая прибыль, тыс. руб

398,0

443,1

338,4

399,3

100,3

Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб

7018

7045

7535

7659

109,1

Среднегодовая численность работников, чел

25

26

27

27

108

По данным таблицы видно, что предприятие увеличило свои размеры, так кА заметно увеличение поступления сырья на 42,9 %, почти в 2 раза вырос объем товарной продукции. В связи с этим увеличилась среднегодовая численность работников на 2 человека.

Специализация представляет собой форму общественного разделения труда. Она характеризует степень обособленности, и выделение различных видов труда в обществе зависит, прежде всего, от уровня развития производственных сил.

Специализация сельскохозяйственного предприятия подчинена общим закономерностям разделения труда, но по сравнению с другими отраслями имеет ряд особенностей:

сезонность производства;

пространственная ее сосредоточенность;

размещение перерабатывающих предприятий в зависимости от места производства сельскохозяйственной продукции и др.

Поэтому на сельскохозяйственных предприятиях сочетаются по несколько отраслей.

Основной показатель – структура товарной продукции, удельный вес отдельных отраслей во всей товарной продукции.

Для большей наглядности рассмотрим следующие таблицы.

Таблица 3.2 – Определение коэффициента специализации

Наименование продукции

2005

2006

2007

тыс. руб

% к итогу

тыс. руб

% к итогу

тыс. руб

% к итогу

Цельномолочная продукция

3318,3

62,4

3574,1

63

4770,8

62,3

Кефир

721

13,6

754,6

13,3

916,7

12,1

Сливки

64,9

1,2

66,2

1,2

91,2

1,2

Сметана

950,9

17,9

925,6

16,3

1262,9

16,6

Творог

262,3

4,9

356,1

6,3

560,9

7,4

Итого

5317,4

100

5676,6

100

7602,5

100

Из приведенной таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре товарной продукции за последние 3 года занимает цельномолочная продукция, более 60 %. На втором месте выпуск сметаны и кефира. В 2007 году уровень товарной продукции по сравнению с уровнем 2005 года увеличился на 42,9 % или на 2285,1 тыс. руб.

Обобщающим показателем, характеризующим уровень специализации и позволяющим проследить тенденцию или оценить проектные решения, является коэффициент специализации. Для определения коэффициента специализации рассчитаем таблицу 3.3.

Таблица 3.3 – Определение коэффициента специализации

Виды продукции

Товарная продукция в среднем за 3 года

Удельный вес, %

I

2i – 1

Р(2i – 1)

Цельномолочная продукция

3887,7

63,5

1

1

63,5

Кефир

797,4

13,0

3

5

65

Творог

393,1

6,4

4

7

44,8

Сметана

1046,5

17,1

2

3

51,3

Итого

6124,7

100

Х

Х

224,6

Коэффициент специализации рассчитывается по следующей формуле:

Кс = 100 / Р*(2i – 1) = 100 / 224,6 = 0,45, где

Кс – коэффициент специализации;

Р – удельный вес каждой отрасли в структуре товарной продукции, %;

I – порядковый номер товарной продукции в ранжированном ряду, начиная с наивысшего.

Проведенные расчеты показали, что коэффициент специализации равен 0,45, это говорит о том, что предприятие имеет среднюю специализацию.

3.3. Обеспеченность предприятия основными средствами производства и трудовыми ресурсами

Обеспеченность сельскохозяйственного предприятия основными средствами производства и эффективность их использования являются важными факторами, от которых зависят результаты хозяйственной деятельности, в частности качество, полнота и своевременность выполнения работ, а, следовательно, и объем производства продукции, ее себестоимость, финансовое состояние предприятия.

Основные средства – это средства труда, которые участвуют в процессе производства в течении нескольких циклов, не меняя при этом своей натуральной формы, а их стоимость переносится на производимую продукцию частями, по мере износа.

Основные средства подразделяются на производственные и непроизводственные. К первым относят средства труда, которые непосредственно участвуют в процессе производства, создают условия для нормального осуществления процесса производства, служат для хранения и перемещения продуктов труда и вновь созданной продукции.

Вторые – не участвуют в процессе производства, но создают условия для существования главному элементу производительных сил – работнику. Основные средства, в зависимости от степени их воздействия на предмет труда разделяют на активные (машины и оборудование, транспортные средства и другие) и пассивные (здания сооружения и другие). Различают также мобильные, движущиеся основные средства и стационарные. Для анализа качественного состава основных средств необходимо знать их структуру. Под производственной структурой понимается соотношение различных групп основных производственных средств по их составу и общей стоимости.

Таблица 3.4 – Состав, размер и структура основных фондов

Основные фонды

2005 г

2006 г

2007 г

Тыс. руб.

% к итогу

Тыс. руб.

% к итогу

Тыс. руб.

% к итогу

Здания

3108

44,1

3108

41,2

3108

40,6

Сооружения

743

10,5

743

9,9

824

10,8

Машины и оборудования

1150

16,3

1210

16,1

1210

15,8

Транспортные средства

1090

15,5

1400

18,6

1400

18,3

Другие виды основных средств

954

13,5

1074

14,3

1117

14,5

Итого

7045

100

7535

100

7659

100

В том числе:

Производственные

5229

74,2

5519

73,2

5678

74,1

Непроизводственные

1816

25,8

2016

26,8

1981

25,9

Наибольший удельный вес в структуре основных фондов занимают здания (40,6 %). Их размер, все анализируемые года, был неизменным. Если сказать в общем, то сумма основных фондов увеличивалась на протяжении всего периода – это свидетельствует о том, что предприятие внедряет в производство новые средства.

Экономическая эффективность работы предприятия в значительной степени определяется обеспеченностью рабочей силой и эффективностью ее использования.

Труд – это целесообразная деятельность человека, в процессе которой создаются материальные и духовные ценности.

Трудовые ресурсы представляют собой часть населения страны, обладающую совокупностью физических возможностей, знаний и практического опыта для работы в народном хозяйстве.

Трудовые ресурсы, которыми располагает предприятие, могут быть установлены на ту или иную дату и исчислены в среднем за определенный период – месяц, квартал, год. В связи с этим различают списочную и среднесписочную численность работников.

Таблица 3.5 – Использование трудовых ресурсов

Показатели

2005 г

2006 г

2007 г

2007 г в % к 2005 г

Инженерно-технические работники, чел.

4

3

3

75

Служащие, чел.

2

3

3

150

Рабочие, чел.

13

14

14

107,7

Итого работников

26

27

27

103,8

Степень участия в общем производстве, %

50,0

51,9

51,9

1,9

Отработано одним человеком, чел.-дней

183

183

183

100

Продолжительность рабочего дня, час.

8

8

8/

100

Коэффициент использования трудовых ресурсов

0,99

0,99

0,99

100

По данным таблицы можно сказать, что использование трудовых ресурсов в 2007 году абсолютно не изменилось по отношению к 2006 году. Степень участия рабочих в общем производстве занимает 51,9 %. Рабочий день смены полностью загружен и составляет 8 часов работы в день без учета переработки и в среднем один работник отрабатывает в год 183 чел.-дней, так как рабочие работают по скользящему графику (2 дня через 2 дня). Коэффициент использования трудовых ресурсов равен 99 %.

Экономическая эффективность – сложная экономическая категория. Она отражает конечный результат от применения живого труда, средств производства, отдачу совокупных вложений. На предприятиях критерием экономической эффективности является прибыль в расчете на 1 среднегодового работника. Следовательно, чем дешевле продукция, тем эффективнее производство.

Обеспеченность предприятия основными фондами и эффективность их использования характеризует система показателей, основными из которых являются Фондоотдача и Фондоемкость.

Фондоотдача показывает, сколько продукции получено на единицу основных фондов.

Фот = ВП/ОФ

Фондоемкость показывает, сколько основных средств принимало участие в производстве единицы продукции.

Фем = ОФ/ВП

Фондообеспеченность характеризует сколько основных средств приходится на 1 га производственной площади.

Фондовооруженность – сколько основных фондов приходится на 1 среднегодового работника.

Рентабельность использования фондов:

Балансовая прибыль / ОФ*100 %

Таблица 3.6 – Показатели экономической эффективности использования основных фондов

Показатели

2005 г

2006 г

2007 г

2007 г в % к 2005 г

Стоимость товарной продукции, тыс. руб.

5315,5

8899,6

9354,4

175,9

Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.

7045

7535

7659

108,7

Среднегодовая численность работников, чел

26

27

27

103,8

Производственные площади, га

1,3

1,3

1,3

100

Балансовая прибыль, тыс. руб.

443,1

334,4

399,3

90,1

Фондоотдача, руб.

0,81

1,18

1,22

150,6

Фондоемкость, руб

1,33

0,85

0,82

61,7

Фондообеспеченность, тыс. руб.

5419,2

5796,4

5891,5

108,7

Фондовооруженность, тыс. руб.

271,1

279,1

283,7

104,6

Рентабельность фондов, %

6,3

4,5

5,2

- 1,1

По данным таблицы видно, что основные фонды на предприятии используются эффективно. Фондовооруженность и фондообеспеченность возросли в среднем на 5 %, в соответствии с этим снизилась фондоемкость на 38,3 % то есть на получение единицы продукции основных производственных фондов стало использоваться меньше, что позволяет получить большее количество продукции с экономией основных фондов. Необходимо также заметить, что уровень рентабельности фондов снизился на 1,1 %.

3.4.Финансовое состояние предприятия

Финансовой деятельностью считается деятельность организации, связанная с осуществлением краткосрочных финансовых вложений, выпуском облигаций и иных ценных бумаг краткосрочного характера, выбытием ранее приобретенных на срок до 12 месяцев акций, облигаций.

Приток денежных средств в результате финансовой деятельности происходит за счет поступления от эмиссии акций и поступлений по ранее выданным векселям.

Отток денежных средств происходит при выплате дивидендов, процентов по ценным бумагам, при приобретении собственных акций.

Под финансовым состоянием предприятия понимается способность финансировать свою деятельность. Она характеризует обеспеченность финансовыми ресурсами, необходимыми для нормального функционирования предприятия, платежеспособностью и финансовой устойчивостью.

Оценка финансового состояния организации будет не полной без анализа финансовой устойчивости. Анализируя платежеспособность, сопоставляют состояние пассивов с состоянием активов. Это дает возможность оценить, в какой степени организация готова к погашению своих долгов.

Задачей анализа финансовой устойчивости является оценка степени независимости от заемных источников финансирования.

Финансово-устойчивым является такой хозяйствующий субъект, который за счет источников покрывает средства, вложенные в активы (основные фонды, нематериальные активы, оборотные средства), не допускает неоправданной дебиторской задолженности и расплачиваются в срок по своим обязательствам. Основой финансовой устойчивости является рациональная организация и использование оборотных средств.

Таблица 3.7 – Расчет показателей финансовой устойчивости

Показатели

2005 г

2006 г

2007 г

Отклонение,

±

Собственный капитал, тыс. руб.

21386

22082

20703

- 683

Краткосрочные заемные средства, тыс. руб.

6770

5976

8131

1361

Дебиторская задолженность, тыс. руб.

1631

2002

2703

1072

Долгосрочные заемные средства, тыс. руб.

-

-

-

-

Стоимость имущества, тыс. руб.

19971

23813

25540

5569

Коэффициент независимости

1,07

0,93

0,81

- 1,26

Коэффициент финансовой зависимости

0,93

1,08

1,2

0,27

Коэффициент концентрации привлеченного капитала

0,34

0,25

0,32

- 0,02

Соотношение заемных и собственных средств

0,32

0,27

0,39

0,07

Удельный вес дебиторской задолженности в стоимости имущества

0,08

0,08

0,11

0,03

Удельный вес собственных и долгосрочных заемных средств в стоимости имущества (коэф. фин. уст.)

1,07

0,93

0,81

- 0,26

Нормативы:

  1.  коэффициент финансовой автономности (независимости) – не менее 0,5;
  2.  коэффициент концентрации привлеченного капитала – не ниже 0,5;
  3.  соотношение собственных и заемных средств – не более 1;
  4.  коэффициент финансовой устойчивости – не более 1.

По таблице видно, что собственный капитал предприятия снизился на 3,2 %, а краткосрочные заемные средства увеличились на 1361 тыс. руб. Так же наблюдается увеличение в 2007 году дебиторской задолженности (в 2 раза). Все это повлияло и на то, что у предприятия увеличился коэффициент финансовой зависимости на 0,27 в 2007 году к уровню 2005 года. Доля собственного капитала в стоимости имущества составляет 40 %, остальные 60 % заемные средства. В целом коэффициент финансовой устойчивости в отчетном году снизился на 25 %.

Большинство методик анализа финансового состояния предприятия предлагает расчет финансовой устойчивости, но и платежеспособности, деловой активности и рентабельности.

Для оценки платежеспособности предприятия в краткосрочной перспективе следует рассчитать следующие показатели ликвидности баланса: общий, промежуточный и абсолютный. Эти коэффициенты отражают возможность предприятия погасить краткосрочную задолженность за счет тех или иных оборотных средств. Следует различать такие понятия как ликвидность и платежеспособность. Под ликвидностью понимают способность быстро погашать свою задолженность.

Таблица 3.8 – Оценка платежеспособности (ликвидности)

Показатели

2005 г

2006 г

2007 г

Отклонение,

±

Денежные средства, тыс. руб.

1225

637

771

- 454

Краткосрочные финансовые вложения, тыс. руб.

-

-

-

-

Дебиторская задолженность, тыс. руб.

5954

2002

2703

1072

Запасы и затраты, тыс. руб.

6770

5976

8131

1361

Краткосрочные обязательства, тыс. руб.

Коэффициент абсолютной ликвидности

0,18

0,11

0,09

- 0,09

Промежуточный коэффициент покрытия

0,42

0,44

0,43

0,01

Общий коэффициент покрытия

1,30

1,51

1,14

- 0,16

Удельный вес запасов и затрат в сумме краткосрочных обязательств

0,88

1,07

0,71

- 0,17

Нормативы:

  1.  коэффициент текущей ликвидности не ниже 0,2-0,25;
  2.  промежуточный коэффициент покрытия не ниже 0,7-1;
  3.  общий коэффициент покрытия не ниже 1.

По данным таблицы видим снижение денежных средств, а также увеличение дебиторской задолженности на 1072 тыс. руб. Промежуточный коэффициент покрытия не удовлетворительный, всего 43 %. Соответственно, для того, чтобы предприятие смогло покрыть свои обязательства ему необходимо реализовать не только самые ликвидные средства, но и все запасы, о чем свидетельствует общий коэффициент покрытия.

Таблица 3.9 – Расчет показателей деловой активности

Показатели

2005 г

2006 г

2007 г

Отклонение,±

Выручка от реализации, тыс. руб.

68066

108752

114417

46351

Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.

57444

83761

90575

33131

Запасы и затраты, тыс. руб.

5954

6385

5762

- 192

Стоимость имущества, тыс. руб.

21155

28057

28834

679

Собственные средства, тыс. руб.

21386

22082

20703

683

Общий коэффициент оборачиваемости

2,4

3,9

4,0

1,6

Оборачиваемость запасов

9,6

13,1

15,7

6,1

Оборачиваемость запасов в днях

38

27,9

23,2

- 14,8

Оборачиваемость собственных средств

3,2

4,9

5,5

2,3

Отмечается увеличение выручки и себестоимости в отчетном году на 68,1 % и 57,7 % соответственно. В 2007 году по отношению к 2005 году оборачиваемость запасов увеличилась на 57,3 %, а оборачиваемость собственных средств на 2,3.

Рентабельность – важнейшая экономическая категория, которая присуща всем предприятиям, работающим на основе хозяйственного расчета. Она означает доходность, прибыльность предприятия. Доходом является часть стоимости валовой продукции, остающаяся после возмещения затрат на ее производство. Рентабельность – один из показателей, характеризующих экономическую эффективность сельскохозяйственного производства. В нем отражаются результаты затрат не только живого труда, но и прошлого труда, качество реализуемой продукции, уровень организации производства и его управления.

Рентабельность в практической деятельности хозяйств определяется только по товарной, реализуемой части продукции. Для этого необходимо знать сумму прибыли, себестоимости продукции и размер производственных фондов. Определяется рентабельность двумя показателями:

1. Уровень рентабельности. Под уровнем рентабельности понимается процентное отношение прибыли к себестоимости реализованной продукции, по этому показателю определяется рентабельность отдельных сельскохозяйственных продуктов, отраслей производства, хозяйства в целом; показатель характеризует степень окупаемости производственных затрат за определенный период.

Р = П /С ·100 %, где

Р – уровень рентабельности,

П – прибыль,

С – себестоимость реализованной продукции.

2. Норма рентабельности – как отношение прибыли к стоимости производственных фондов в процентах. Норма прибыли исчисляется только по хозяйству в целом и характеризует эффективность использования основных и оборотных производственных фондов.

Рентабельность производства зависит от качества производимой и реализованной продукции, так как высококачественная продукция реализуется по более высоким ценам.

Низкий уровень рентабельности объясняется ростом издержек производства, значительным ростом фондов по сравнению с ростом продукции, а также существенными изменениями в отраслевой структуре сельскохозяйственного производства.

Если предприятие убыточное, то вместо уровня рентабельности рассчитывается уровень затрат:

Оз = В / С·100 %, где

В – это выручка от реализованной продукции;

С – это себестоимость реализованной продукции.

Для полной оценки финансового состояния ЗАО «Ясень» необходимо рассмотреть показатели рентабельности. Рассмотрим это в таблице…


Таблица 3.10 – Рентабельность предприятия

Виды продукции

2006 год

2007 год

Выручка от реализации, тыс. руб.

Полная себестоимость, тыс. руб.

Цена реализации, тыс. руб.

Прибыль, тыс. руб.

Уровень рентабельности, %

Выручка от реализации, тыс. руб.

Полная себестоимость, тыс. руб.

Цена реализации, тыс. руб.

Прибыль, тыс. руб.

Уровень рентабельности, %

Молоко

5220

4218

8754,9

1002

23,8

1624

4964

8794,6

1460

29,4

Сметана

4000

3564

43385,2

436

12,2

4928

4265,2

44747,1

662,8

15,5

Кефир

768

602

11673,2

166

27,5

962

792

13677,1

170

21,5

Творог

19200

16900

46692,6

2300

13,6

23214

21462

48793,8

1752

8,2


По данным этой таблицы видно изменение уровня рентабельности по отдельным видам продукции. Возможно, что молочный завод стал уделять наибольшее внимание производству молока и сметаны, так как уровень рентабельности здесь увеличился в 2007 году на 5,6 % и 3,3 % соответственно. По всем остальным видам замечается уменьшение данного показателя.

Выводы и предложения

Данный дипломный проект написан на примере молочного завода ЗАО «Ясень», расположенного в Ярковском районе Тюменской области. В Ярковском районе это единственный молокоперерабатывающий завод. Завод ЗАО «Ясень» производит сертифицированную продукцию под торговой маркой «С родины Распутина», без консервантов и ароматических добавок.

В первом разделе дипломного проекта рассматривается классификация ассортимента вырабатываемых кисломолочных продуктов, их пищевая ценность, формирование качества кисломолочных продуктов и факторы, влияющие на сохранение их качества, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

В практической части данной работы был изучен ассортимент кисломолочных продуктов вырабатываемых ЗАО «Ясень», проведена оценка качестве сметаны 15 и 20 % жирности, творога обезжиренного и 9 % жирности, под товарной маркой  «С родины Распутина». Было исследовано качество упаковки и нанесенной на нее маркировки.

Ассортиментный перечень кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень» включает небольшое количество основных видов кисломолочных продуктов и их разновидностей – это кефир, сметана и творог.

Оценка качества проводилась по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для анализа полученных данных применялся комплексный метод, основанный на сопоставлении комплексных показателей качества оцениваемых образцов с регламентированными показателями в нормативно технической документации. Полученные данные свидетельствуют о том, что исследуемые образцы по всем показателям соответствуют требованиям нормативной документации, являются стандартными и подлежат реализации без ограничений.

Результаты исследования маркировки показали, что все исследуемые образцы кисломолочных продуктов в полной мере отвечают требованиям ГОСТ Р 51044-2003.

Третий раздел характеризует организационно-эконмическую характеристику предприятия. Здесь отражена организационная структура и структура управления предприятия. Структура управления в хозяйстве трехступенчатая, высшим органом управления является собрание акционеров.

Размеры предприятия в течении 4-х лет увеличивались, так как заметно увеличение поступления сырья и объема товарной продукции.

В структуре основных фондов наибольший удельный вес занимают здания. Основные фонды на предприятии используются более чем эффективно, так как наблюдается увеличение фондоотдачи почти на 50 %, то есть на еденицу основных средств предприятие стало получать на 50 % больше продукции.

 

Литература

PAGE  35


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

47916. Звітність підприємства. Методичні вказівки 334 KB
  Звіт про рух грошових коштів Тема 5 Звіт про власний капітал Тема 6. Фінансова бухгалтерська звітність документи які містять інформацію про фінансовий стан результати діяльності про рух грошових коштів підприємства за звітний період і тому подібне. № 2 Звіт про рух грошових коштів ф. № 4 представляється за станом на 31 грудня Звіт про рух грошових коштів ф.
47917. СУТЬ І ЗМІСТ МАРКЕТИНГУ 1.29 MB
  За ним маркетинг це: спрямування ділового мислення інтегрована орієнтована на споживача і кінцевий результат діяльність фірми довгостроковий максимальний прибуток від реалізації її продукції філософія ділової активності бізнесу в умовах ринкових відносин і конкуренції; оснований на точному знанні передбаченні та врахуванні вимог ринку і побажань споживачів комплекс науково обгрунтованих уявлень про управління виробничозбутовою діяльністю фірми в умовах ринкових відносин; Більш конкретним є функціональний підхід до розуміння...
47918. Мікроекономіка. Конспект лекцій 1.22 MB
  Особливості споживчого попиту. Попит закон попиту чинники що впливають на попит. Ринкова рівновага цін попиту і пропозиції. Поняття і зміна цінової еластичності попиту.
47919. Кінематика матеріальної точки. Основні поняття і способи задання руху 4.42 MB
  Основні поняття і способи задання руху Теоретичне ядро Вступ в курс класичної механіки. Природничі науки: хімія біологія астрономія географія – вивчають різні але конкретні явища та процеси живої і неживої природи а також форми матерії та закони її руху. Таким чином предметом фізики є вивчення найбільш загальних і найпростіших властивостей і форм руху матерії. Проте цим не вичерпуються наші уявлення про типи та форми існування матерії як відомо матерія перебуває у вічному русі що означає: а світ що оточує нас за своєю природою...
47920. Криволінійний рух та рух точки по колу 2.37 MB
  Змістовий модуль 2 Криволінійний рух та рух точки по колу Теоретичне ядро Кінематика криволінійного руху матеріальної точки. Кінематика руху матеріальної точки по колу. Одним із поширених рухів матеріальної точки є механічний рух траєкторія якого довільна крива лінія. Найпростішими криволінійними рухами точки є рухи по кривій ІІ порядку: колу – круговий рух; еліпсу – еліптичний рух; а також рух по параболі гіперболі і т.
47921. Динаміка матеріальної точки 5.09 MB
  ІІ задача обернена: знаючи кінематичний закон руху і масу тіла визначити сили що діють на матеріальну точку. адитивність маси: 3 рівність інертної та гравітаційної маси з точністю: Поняття сили. Сили в природі. Таким чином із визначення поняття сили випливає 2 прояви дії сили: а динамічний прояв – можемо судити по прискоренню яке отримують взаємодіючі тіла; б статичний прояв – по деформації взаємодіючих тіл.
47922. Механіка абсолютно твердого тіла (АТТ). Механіка рідин та газів 1.31 MB
  Змістовий модуль 4 Механіка абсолютно твердого тіла АТТ. Механіка рідин та газів Поняття абсолютно твердого тіла Поряд з найпростішим об’єктом дослідження механічних рухів – матеріальною точкою розглядається інший абстрактний образ реальних матеріальних тіл – абсолютно тверде тіло. Абсолютно тверде тіло – це абстракція матеріального тіла взаємне розташування точок якого залишається незмінним в процесі його руху тобто віддаль між двома довільними точками тіла залишається незмінною за часом. Таким чином абсолютно тверде тіло – це модель...
47923. Коливання та хвилі 1.84 MB
  Змістовий модуль 5 Коливання та хвилі Теоретичне ядро Кінематика гармонічного коливального руху точки Коливальний рух. Елементи акустики Природа звуку Розповсюджуючись в повітрі пружні хвилі досягнув людського вуха визивають специфічні відчуття звуку. Якщо частота цих хвиль лежить в межах від 1620 до 20 000 Гц то такі хвилі називаються звуковими. Звукові хвилі або звук – це коливання пружного середовища що сприймаються нашими органами слуху.