44474

Технология приготовления кулинарных блюд из рыбы

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Как скажем можно к столу подать целую рыбу одна треть которой была жареной одна треть вареной одна треть просоленной Морская рыба была в почете и в Древнем Риме здесь ее солили мариновали коптили и в Азии. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Вот один из них: Поймавши рыбу приколоть обмакнуть в воду и валять в снегу пока хорошенько обледенеет и укладывать в воз почему рыба если ее сваришь будет точно такая вкусом как живая. Покрытая несколькими слоями льда рыба сохранялась так...

Русский

2013-11-12

39.27 MB

297 чел.

План

  I. Введение

  1.  Технологический раздел
    1.  Характеристика данной группы блюд.

1.2. Пищевая ценность и изменения пищевых веществ при т/о обработке продуктов

1.3. Технология приготовления кулинарных блюд, показатели качества, правила отпуска, последовательность технологических операций, сроки хранения

1.4. Технологическая карта

1.5. Разработка рецептуры своего блюда

        III. Товароведный раздел

3.1 Химический состав сырья

3.2 Характеристика и требования к качеству

        IV. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при работе с ними.

        V. Организация рабочего места.
        
VI. Экономический раздел.

6.1 Расчет сырья
6.2  Калькуляционные карты.
        
VIII. Список используемой литературы

I. Введение

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

II. Технологический раздел Кулинарная часть.

1.1 Характеристика данной группы блюд.

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

  •  Жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;
  •  очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;
  •  филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;
  •  чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;
  •  для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;
  •  вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1—2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;
  •  вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;
  •  жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;
  •  чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;
  •  чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10—15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;
  •  рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;
  •  лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный- привкус;
  •  жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С;
  •  любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;
  •  запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;
  •  рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;
  •  рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы

Судак, запеченный под молочным соусом

Наименование продукта

   Вес в гр. На 1 порцию

Готового продукта

Брутто

Нетто

Судак

125

85

Грибы

15

15

Масло

7

7

Сыр

5

5

Крабы

10

10

Соус белый

25

25

Соус

Молочный

100

100

Перец

Соль

Выход

200

Приготовление: Филе судака нарезать по 3 - 4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.

В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.

Окунь запеченный

Наименование продукта

   Вес в гр. На 1 порцию

Готового продукта

Брутто

Нетто

Окунь

175

115

Помидоры

400

380

Масло

10

10

Зелень

6

5

Сыр плавленый

25

25

Перец

Соль

Выход

240

Приготовление: Филе рыбы ополоснуть горячей водой, посолить и поперчить по вкусу, немного сбрызнуть уксусом. Помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук вымыть и нарезать тонкими колечками. Базилик тоже вымыть, оборвать несколько листочков и отложить в сторону, остальное порубить. Духовку нагреть до 200° С. Форму смазать жиром, слоями выложить 2/3 помидоров, лук, базилик, посолить, поперчить. Сверху выложить рыбу и немного сбрызнуть маслом. Сыр нарезать ломтиками и вместе с оставшимися помидорами выложить поверх рыбы. Запекать 20-25 мин. Украсить базиликом.

Рыба, запеченная с грибами и картофелем

Наименование продукта

   Вес в гр. На 1 порцию

Готового продукта

Брутто

Нетто

Треска

190

140

Грибы

60

60

Масло

7

7

Сыр

5

5

Картофель

170

130

Мука

24

24

Яйца

80

80

Перец

Соль

Выход

250

Приготовление: Филе рыбы нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук - соломкой и поджарьте на топленом масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками.

На сковороду налейте немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее - ломтики отварного картофеля. На рыбу уложите поджаренные грибы и лук, ломтики яйца и залейте все сметанным соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным маслом и запеките в духовке.

Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа.

1.2. Пищевая ценность и изменения пищевых веществ при т/о обработке продуктов.

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. В 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91. Рыба содержит комплекс витаминов, в частности витамин D. Рыбий жир в 5 раз эффективнее растительных масел, он понижает содержание холестерина в крови. Жиры, находящиеся в печени рыб, богаты витаминами А и D. Мышечная ткань рыбы содержит витамины группы В, помогающие организму усваивать белки. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1 В2, В12).

При температуре выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать. Витамины претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах. При жарке продуктов остальными способами наблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре 180 °С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов.

1.3. Технология приготовления кулинарных блюд, показатели качества, правила отпуска, последовательность технологических операций, сроки хранения.

Таблица Приготовления  «Рыба, запеченная с помидорами»

Подготовка рабочей поверхности.

Нарезаем помидоры для рыбы полукольцами, солим

Обжариваем на медленном огне при t 60-70 г.

Приготавливаем для рыбы соус для этого понабиться морковь кубиком и лук мелко кубиком.

Сначала обжариваем  морковь со сливочным маслом потому что она тверже лука и не будет подгорать.

Скидываем лук обжариваем вместе с морковью добавляем лавровый лист и томатную пасту с мелко рубленной зеленью жарим все на медленном огне при t 60-70 в течении 10-15 минут.

Вынимаем лавровый лист и соус готов.

Порционные куски рыбы, нарезанное из филе с кожей без костей, посолить, поперчить.

Производим обвалку рыбы в муке

Жарим при t 180  в течении 10-15 минут до образования румяной корочки с 2 старон

Как только рыба обжарится выливаем соус на противень или в сковороду ложем рыбу на соус а свержу кладем обжаренные помидоры и посыпаем тертым сыром.

запекают в жарочном шкафу, при температуре  250 - 280 °С  до образования

румяной корочки в течении 5-10 минут

Готовое блюдо «Рыба, запеченная с помидорами»

Требования к качеству рыбных блюд

Внешний вид:

Приданная рыбе форма с запеченным сверху сыром

Консистенция:

Рыба мягкая, сочная

Цвет:

Золотистая корочка, на разрезе слои рыбы, помидоров, майонеза и сыра

Вкус и запах

Свойственные для рыбы запеченной с входящими в рецептуру продуктами.

Условия хранения и сроки годности: 36 часов при температуре от 2 до 6°С.

Правила отпуска

Температура подачи  65° С.  Красиво укладывают на блюдо или подают в порционной сковороде. Подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной или посыпают зеленью. Условия хранения и сроки годности: 36 часов при температуре от 2 до 6°С.

1.4. Технологическая карта.

«Рыба, запеченная с помидорами»

Наименование продукта

   Вес в гр. на 1 порцию

Готового продукта

Брутто

Нетто

Треска

196

150

Помидоры

150

130

Масло растительное

6,5

6

Мука

7

7

Сыр

6,5

6

Соус № 581

150

Соль

1

1

Перец

1

1

Зелень

2

2

Выход

250

«Соус для рыбы запеченной»

Наименование продукта

   Вес в гр. на 1 порцию

Готового продукта

Брутто

Нетто

Масло сливочное

20

20

Морковь

40

40

Петрушка

5

5

Лук репчатый

40

40

Томатная паста

100

100

Лавровый лист

2

2

Выход

180

Разработка рецептуры своего блюда «Пастрома из свиной вырезки»

Наименование продукта

   Вес в гр. на 1 порцию

Готового продукта

Брутто

Нетто

Свинина

410

320

Соль

5

5

Перец красный жгучий

6,5

6,5

Чеснок

10

7

Хмели-сунели

3

3

Уксус (6%, столовый)

0,5

0,5

Масло оливковое

15

15

Укроп (сушеный)

1

1

Выход

250

1.5. Разработка рецептуры своего блюда

Пастрома из свиной вырезки

При приготовлении пастромы из свиной вырезки  вы почувствуете всю сочность и аромат запеченного мяса! Ведь это блюдо можно по праву считать деликатесом. Изначально пастрома была придумана, как способ долгого хранения мяса, а теперь ее готовят специально для того, чтобы полакомиться в особые праздничные дни. Не удивительно, ведь вкусу этого пряного яства равных трудно сыскать.

Ингредиенты  для приготовления пастромы из свиной вырезки:

1. Свинина (корейка) — 320 гр.

2. Соль — 5 гр.

3. Перец красный жгучий (молотый) — 6,5 гр

4. Кориандр (молотый) — 0,5 ч. ложки

5. Чеснок — 7 гр.

6. Хмели-сунели — 3 гр.

7. Уксус (6%, столовый) — 0,5 ст. ложки

8. Масло оливковое — 15 гр.

9. Укроп (сушеный) — 1 гр.

Инвентарь для приготовления пастромы из свиной вырезки:

1. Стакан большой

2. Миска большая (для замачивания мяса)

3. Нож кухонный

4. Доска разделочная

5. Противень

6. Кухонное полотенце

7. Пергамент для выпечки

8. Фольга

9. Духовка

10. Тарелка (не глубокая)

Приготовление пастромы из свиной вырезки.

Шаг 1: Подготовка корейки.

Растворить соль в одном литре холодной кипяченой  воды. Вырезку свинины предварительно тщательно промываем и очищаем, методом скобления лезвием ножа по поверхности мяса. Параллельно срезаем все пленочки и излишки жира со свинины. Далее необходимо  положить вырезку в соляной раствор. Вымачивать мясо нужно  3 часа,  чтобы оно максимально впитало соль. Затем мясо необходимо вынуть из солевого раствора и обсушить полотенцем или салфетками.

Шаг 2: Приготовление маринада.

Чеснок необходимо очистить и тщательно промыть. Мелко нарезаем его ножом или пропускаем через чесночный пресс.  Смешиваем в единой емкости  измельченный чеснок, перец, укроп, кориандр, хмели-сунели. После этого добавляем в специи  столовый  уксус и масло. Ложкой растираем все ингредиенты в однородную пасту. Далее этим ароматным составом  мы тщательно натираем мясо и выкладываем  его на бумагу для выпечки.

Шаг 3: Запекаем мясо.

Плотно заворачиваем свинину  в фольгу, после чего укладываем ее   на противень. Духовку разогреваем до температуры 250 градусов  и отправляем в нее блюдо  на 15-20  минут. После чего  выключаем  духовку, но мясо оставляем в ней томиться до тех пор, пока духовой шкаф полностью  не остынет.

Шаг 4: Подаем  пастрому из свиной вырезки.

Пастрому разворачиваем из фольги и остужаем полностью естественным путем при комнатной температуре. Далее для подачи кусок мяса нарезаем на порции: это должны быть по правилам тоненькие ломтики. В качестве гарнира к блюду  подойдет  отварной рис  или картофель. Украсить пастрому из свинины можно веточкой зелени, долькой красного сладкого перца или помидоркой  «черри».

Приятного  Вам аппетита!

III. Товароведный раздел.

3.1 Химический состав сырья.

Энергетическая ценность

Под калорийностью, или энергетической ценностью, пищи подразумевается количество энергии, которое получает организм при полном её усвоении. Чтобы определить полную энергетическую ценность пищи, её сжигают в калориметре и измеряют тепло, выделяющееся в окружающую его водяную баню. Аналогично измеряют и расход энергии человеком: в герметичной камере калориметра измеряют выделяемое человеком тепло и переводят его в «сожжённые» калории — таким образом можно узнать физиологическую энергетическую ценность пищи.[1] Подобным способом можно определить расход энергии на жизнедеятельность и активность для любого человека. Таблица справа отражает эмпирические результаты этих испытаний, по которым и рассчитывается ценность продуктов на их упаковках. Искусственные жиры (маргарины) и жиры морепродуктов имеют эффективность 4—8,5 ккал/г, поэтому можно примерно узнать их долю в общем количестве жиров.

Пищевая ценность «Рыба, запеченная с помидорами»

Нутриентный баланс «Рыба, запеченная с помидорами»

«Рыба, запеченная с помидорами»

Пищевая ценность «Рыба, запеченная с помидорами»

Калорийность

135 кКал

Белки

18 гр

Жиры

7 гр

Вода

73,5 гр

Холестерин

50 мг

Зола

1,5 гр

Насыщеные жирные кислоты

1,5 гр


 

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

   Петрушка. Корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

  Лук. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Сыр. Пищевая ценность сыра определяется также высоким содержанием жира. В сыре содержится до 30% жира - больше, чем во многих других белково-жировых продуктах (например, в молоке его всего 3,5%). Съев 100 г сыра, мы примерно на 1/3 удовлетворяем суточную потребность нашего организма в жире. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Они также являются растворителями витаминов A, D, Е и К, способствуют их усвоению.

Помидоры. В состав помидора входят глюкоза и фруктоза, а также минеральные соли: йод, магний, натрий, цинк, марганец, железо. Он также содержит витамины A, B6, B2, B, K, E, PP. Помидор как мощный антиоксидант. Важной особенностью помидоров является то, что в их состав входит ликопен - мощный антиоксидант. Ликопен - это уникальное природное средство, помогающее при лечении многих болезней. Он обладает антираковым действием, так как предотвращает мутацию ДНК и прекращает деление раковых клеток. Ликопен лучше усваивается организмом в присутствии жиров, поэтому помидоры нужно принимать в пищу с растительным маслом. Именно благодаря присутствию ликопена у томатов такой насыщенный красный цвет. Ликопен является не только мощным антиоксидантом, он также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую температуру застывания и высокий процент полезных для здоровья полиненасыщенных жирных кислот. В России это самое популярное, "народное", из всех растительных масел. Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка. Нерафинированное масло имеет более тёмный цвет и насыщенный запах. При хранении образует осадок (стеарины и фосфолипиды (воски и парафины) - выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем). Срок хранения – меньше, чем у рафинированного. Если масло имеет запах жареных семечек – проводился отжим при высоких температурах (при этом -7 появляются канцерогены). Предпочтительнее, полезнее – первый холодный отжим (получение прессовым способом при температурах не более 90 градусов). В подсолнечном масле содержание олеиновой кислоты может колебаться от 15 до 65%, леноливой – от 20 до 75% (чаще, в пределах 45 - 60 %). Чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее растительное масло – с южных степей. Подсолнечное масло имеет в своём составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) – альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные массовому потребителю масла (свыше 60 мг на 100 г.)

Мука пшеничная, в/с - мука, получаемая из зёрен пшеницы. Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта. В муке высшего сорта («экстра») довольно мало клейковины. Она имеет чисто белый цвет. Используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Треска. Массовый состав балтийской трески из Российской зоны Балтийского моря, по данным АтлантНИРО (%): тушка 54,2, мясо 40,2, голова 25,2, внутренности 18,3, кости 9,0, печень 6,0, кожа 5,0, плавники 2,3.
Массовый состав трески значительно изменяется в зависимости от ее размеров, физиологического состояния и времени вылова. Выход тушки и филе у мелкой трески (длиной 30-35 см) больше, чем у крупной (50 см и более), а отходов в виде голов и костей соответственно меньше. Наибольшим сезонным изменениям подвержены масса гонад и печени. В марте - июне количество икры и печени соответственно составляет (%): 10,6-26,5 и 4,7-5,5; с августа по январь - 1,0-3,0 и 4,8-6,5.Наибольшее количество жира содержится в печени балтийской трески.

2.2. Характеристика и требования к качеству.

Требования к качеству моркови

По внешнему виду морковь должна быть чистой, сухой, свежей, здоровой, не уродливой по форме, целой, не застволившейся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно-ботанического сорта, без листьев, одинаковой по окраске, свойственной данному хозяйственно-ботаническому сорту (т.е. либо оранжево-красной, либо желтой). Листья должны быть обрезаны в уровень до 2 см. Размер устанавливается по наибольшему поперечному диаметру, который должен быть (в см): у моркови — 2,5— 6. В партий допускается наличие корнеплодов меньше установленного размера. Количество их не должно превышать 10% к массе.

Особенности хранения моркови

Химический состав моркови в значительной степени изменяется по сортам и от условий выращивания. В корнеплодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, при чём фруктоза составляет примерно половину от суммы редуцирующих сахаров. Изменяют химический состав и минеральные удобрения, в некоторых случаях их применение увеличивает содержание каротина. В тёплую и сухую погоду содержание сахаров возрастает. Азотные удобрения также оказывают мобилизирующее воздействие на увеличение сахаров. При хранении в течение первых 3-х месяцев содержание сахарозы уменьшается и ухудшается вкус моркови, но в первый месяц хранения в более тёплых условиях (+100С) это не происходит.

Каротин в моркови представлен альфа- каротином и бетта- каротином. Бетта- каротин перерабатывается в человеческом организме в витамин А, который предотвращает глазные болезни и слепоту. Большая часть бетта-каротина образуется при температуре до 170С, каротин хорошо сохраняется при температуре 00С и относительной влажности 98%. Хранение при более высоких температурах уменьшает содержание каротина на 25%. В очень молодых и слабоокрашенных корнеплодах каротина меньше. Оранжево-красные сорта наиболее богаты каротином. При подвядании содержание каротина увеличивается. При зимнем хранении моркови в течение 7-8 месяцев, содержание каротина и сахаров уменьшается на 25%.

Требования к качеству луковых овощей

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Хранение

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, ocновной и весенний. Разработано несколько вариантов технологии уборки, сушки и хранения лука:

Лук вручную или уборочной машиной убирают с листьями, сушат в поле или на стационарном пункте, обрезают сухие листья вручную или отминают на отминочной машине, сортируют и загружают в хранилище;

Лук убирают с листьями, закладывают в хранилище-сушилку, сушат и здесь же хранят. Отминку листьев и товарную обработку луковиц проводят после хранения перед реализацией или высадкой в поле;

Лук убирают с одновременным удалением листьев, сортируют и закладывают в хранилище-сушилку для сушки и хранения.

На результаты хранения лука оказывают влияние многие факторы, в том числе и природная лёжкоспособность. Высокой природной и генетической лежкостью обладают острые и полуострые сорта с длинным периодом покоя, имеющие более плотные, хорошо прилегающие покровные чешуи и отличающиеся более высоким содержанием сухого вещества, Сахаров, эфирных масел. Кроме того, лук, выращенный из севка, лучше хранится, чем лук, выращенный из семян- чернушки. Поэтому такие луковицы лучше использовать в пищу в свежем виде или для консервирования осенью в первую очередь.

Лук, закладываемый на хранение, должен соответствовать ГОСТ. При длительном хранении особое значение имеет оптимальный срок уборки и предварительная подготовка продукции к хранению, заключающаяся в просушивании, сортировании, обрезке, расфасовке. Необходимо соблюдение оптимальных сроков уборки урожая. Запаздывание с уборкой лука приводит к образованию вторичной корневой системы, что увеличивает количество пораженных болезнями луковиц и резко снижает его лежкость.

Очень важно лук перед закладкой на хранение просушить при температуре +25... +35°С и затем 10-12 ч прогреть при температуре +42... +45°С и довести влажность покровных чешуи до 14-16%. Просушенные и обеззараженные таким способом луковицы обладают высокой способностью к лёжкости и дают минимальные отходы при хранении.

Существенное значение имеет вызреваемость лука. На длительное хранение закладывают лук хорошо вызревший, с тонкой закрытой шейкой, с типичной для сорта сформированной "рубашкой", не пораженный болезнями. Лук, поврежденный личинками мухи луковой, нематодой и пораженный пероноспорозом, гнилями донца и шейки, к длительному хранению не пригоден.

Перед закладкой на хранение лук перебирают, выбраковывая луковицы с толстой шейкой, заплесневевшие, с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты сухими, плотно прилегающими чешуями. При обрезке листьев шейку оставляют длиной 3 - 6 см. Луковицы с незакрытой шейкой к длительному хранению не пригодны. Когда лук хранят в косах или венках, то листья не обрезают.

В домашних условиях для хранения лука используют любые сухие отапливаемые и неотапливаемые помещения. Нельзя хранить его в одном помещении с другими овощами, которые требуют более высокой влажности воздуха. Помещение (подвал, утепленный сарай, теплый чердак и др.), предназначенное для хранения маточного лука, белят известковым раствором с добавлением хлорокиси меди (2,5 кг извести гашеной и 100 г хлорокиси меди на 10 л воды).

Эффективно хранение лука в таре. Лук-севок размещают в ящиках-лотках, которые устанавливают в штабели высотой 2 м и больше. В такой таре лук хорошо проветривается.

При хранении лука-матки удобнее использовать тару большой вместимости - ящики с щелями на 20-25 кг. На стандартном поддоне устанавливают по 20 ящиков и формируют грузовые пакеты массой 400-500 кг. При помощи электропогрузчика формируют штабель пакетов в 3-4 яруса.

Высушенный лук продовольственного назначения хранят в контейнерах на 180-200 кг, устанавливаемых в камерах холодильника штабелем по 4-5 в высоту.

Хорошо хранится лук в мешках из толстого полиэтилена на 35-40 кг. Открытые мешки устанавливают вертикально на стоечные поддоны, которые ставят электропогрузчиком в камерах хранения в 4-5 ярусов.

В южных районах лук хранят в траншеях глубиной и шириной 0,7 м, длиной до 10 м. При таком хранении лук можно переслаивать мухой мякиной, легкой почвой.

Показатели качества рыбы

 Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений, в пищу не используют.

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы — бодрая, слабая и очень слабая.

У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно. Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.

Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию.

Факторы, формирующие качество сыра

Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций:

- приемка и сортировка молока,

- подготовка молока к свертыванию,

- свертывание молока,

- обработка сгустка,

- посол,

- созревание сыра,

- окончательная отделка сыра.

Основные операции, влияющие на качество сыра

Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов термической обработки.

Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на два сорта.

Приемка молока

Приемка молока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг), проверки чистоты прокладки, наличия и целостности пломб.

Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока.

Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине 10-20 см.

Стеклянные термометры должны иметь оправу. Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10° С.

Требования к качеству сыров

1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:

- молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

- сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

- закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;

- молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 – 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

- калий азотнокислый – по ГОСТ 4217 – 77;

- селитра калиевая техническая – по ГОСТ 19790 – 74, марки А, Б, В высшей категории качества;

- натрий азотнокислый – по ГОСТ 4168 – 79;

- кальций хлористый технический – по ГОСТ 450 – 77, не ниже первого сорта;

- кальций хлористый;

- кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 – 77;

- составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Требования к качеству свежих томатов

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).

Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.

Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.

Плоды розовой и красной степени зрелости- плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.

Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.

К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.

IV. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при работе с ними.

Нож - не работать с ножом в направлении к своему телу;

-  крепко держать рукоятку ножа;

-  использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

-  следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

-  не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

-  не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

-  не пытаться поймать падающий нож;

-  не использовать кухонный нож не по назначению;

-  мыть нож после каждого применения.

Лопатка – должна быть чистой, без поломов в корпусе, иметь должна углубление для черпания а лопатка должна быть слабо острая.

Электрическая плита — это обычно один из самых мощных бытовых электроприборов. Включенная плита может потреблять ток до 50А, а во время приготовления пищи приходится часто прикасаться к частям электроплиты. Неправильная установка и подключение электроплиты может привести к пожару или к поражениям электрическим током. Поэтому предъявляются жесткие требования к подводящим проводам и заземлению.

Также, как и для других плит для электрической плиты справедливы правила пожарной безопасности. Помните, что многие части плиты при работе нагреваются до высокой температуры.

Пароконвектомат - перед началом работы нужно проверить заземление крепление. Перед началом работы пароконвектомата его необходимо прогреть. Прогрев пароконвектомата должен длиться от десяти минут до четверти часа. Температура при этом варьируется в пределах 130-140 градусов, то есть прогрев производится в режиме, когда температура внутри камеры выше стандартной, той, при которой готовится большинство блюд. Прогрев обеспечивает уменьшение времени готовки и равномерное термическое воздействие на загруженные продукты. Если отказаться от предварительного нагрева, то в ряде случаев края продуктов могут оказаться чересчур сухими, а время готовности блюд, даже при соблюдении температурного режима, может стать несколько больше. Предварительный нагрев можно условно сравнить с так называемым мягким запуском некоторых электроприборов, обеспечивающим сохранность электроцепей во время запуска прибора перед длительной работой.

Сковорода – при работе со сковородой нужно проверить её состояние тоесть ровное дно, без трещин исправна ли ручка и не грязная ли сковорода.

Доска разделочная – должна быть не сырой не скользить иметь ровную поверхность а также применятся в соответствии с маркировкой.

Посуда - категорически запрещается использовать посуду, имеющую трещины или отбитые края- Острые края стеклянных трубок следует немедленно оплавить в пламени горелки. В качестве временной меры допускается зачистка краев трубок на мелкозернистом наждачном камне. Неоплавленные края стеклянных трубок опасны не только как источник травм — со временем они перерезают надетые на них резиновые шланги, особенно тонкостенные, что может послужить причиной аварии.

В рабочем столе или шкафу следует держать только самую необходимую, постоянно используемую посуду. Важно, чтобы пбсуда в столе содержалась в порядке, мелкие детали — в неглубоких коробках в один слой на вате. При выдвижении ящиков стола предметы не должны ударяться друг о друга. Минимальный запас посуды в лаборатории необходим, однако он должен храниться отдельно. Если посуда не имеет своего постоянного места, хранится неаккуратно, в тесноте, она неизбежно бьется, что повышает вероятность травм.

Осколки разбитой посуды убирают только с помощью щетки и совка, но ни в коем случае не руками.

Стеклянные приборы и посуду больших размеров можно переносить только двумя руками. Крупные (более 5 л) бутыли с жидкостями переносят вдвоем в специальных корзинах или ящиках с ручками. Поднимать крупные бутыли за горло запрещается.

V. Организация рабочего места.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

  1.  разрубочный стул
  2.  трап с бортиками    
  3.  щетка-душ
  4.  крючья на кронштейне
  5.  стол для обвалки мяса
  6.  рабочие столы

  1.     универсальная машина
  2.     подставка
  3.     стеллаж
  4.  холодильный шкаф
  5.  нормы отходов
  6.  ящик для специй

13-   весы циферблатные

VI. Экономический раздел.

Калькуляционная карта «Рыба запеченная с помидорами»

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «___» ________________ г.

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

1.

Треска свежая

0,15

216-00

32-40

2.

Сыр

0,006

72-00

0-43

3.

Помидоры свежие

0,13

156-00

20-28

4.

Масло растительное

051

0,006

42-00

0-25

5.

Мука

0,007

12-00

0-08

6.

Зелень

0,002

54-00

0-11

7.

Соль

101

0,001

7-20

0-01

8.

Перец молотый

0,001

8-40

0-01

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

5357-00

Наценка 100 %,  руб.коп.

53-57

Цена продажи блюда,  руб.коп.

107-14

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

100

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Калькуляционная карта «Соус для рыбы запеченной с помидорами»

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «___» ________________ г.

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

1.

Масло сливочное

0,02

36-50

0-73

2.

Морковь

0,04

16-00

0-64

3.

Петрушка

0,005

45-00

0-23

4.

Лук репчатый

051

0,04

9-99

0-40

5.

Томатная паста

0,1

40-00

4-00

6.

Лавровый лист

0,002

12-00

0-02

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

602

Наценка 100 %,  руб.коп.

6-02

Цена продажи блюда,  руб.коп.

12-04

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

100

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Список использованной литературы

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

Учебное пособие для повара. М., 1965.

Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария», Москва Высшая школа 1992г.

Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская Кулинария. Москва.Экономика 1997г.

Преподавание курса «Кулинария» Москва, Высшая школа. 1985г.

Н.И. Ковалев «Рассказы о русской кухне», Москва издательство Экономика 1984г.

Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (

товароведение) . -М .: Экономика , 1987 г.

Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания .

PAGE  49


EMBED WangImage.Document  


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

51318. Системы массового обслуживания 59 KB
  Задание: На вход n – канальной СМО с отказами поступает поток заявок с интенсивностью 6 заявок в час. Среднее время обслуживания одной заявки 0.8 часа. Каждая обслуженная заявка приносит доход 4у.е. Содержание одного канала обходится 2 у.е./час. Определить экономически целесообразное количество каналов.
51319. Разработка нового позиционирования марки супа быстрого приготовления “Быстросуп” компании «Europe Food GB» на фоне усиливающейся кросс-категориальной конкуренции 1.24 MB
  Отрасль потребительских товаров (Fast Moving Consumer Goods / FMCG) является одной из самых динамично развивающихся в современном бизнесе. И в России за последнее десятилетие производство товаров, без которых человек не может обходиться каждый день, совершило большой рывок: модернизируются привычные продукты
51323. ПРИГРАНИЧНАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ЧИТИНСКОЙ ОБЛАСТИ И ПРОБЛЕМЫ ЕЁ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 95.5 KB
  В условиях постоянного и динамичного роста товарооборота между Российской Федерацией и Китайской Народной Республикой слабым звеном являются пункты пропуска. С каждым пунктом пропуска увязан целый комплекс проектов торговоэкономического сотрудничества от которых зависит дальнейшее развитие приграничных районов Читинской области. Проект строительства целлюлозного завода предусматривает строительство автомобильного моста через реку Амур в районе пункта пропуска Покровка – Логухэ. В Читинской области на российскокитайском участке...