44766

Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г.Омске

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.

Русский

2014-11-21

1.04 MB

25 чел.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Тема: Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г.Омске


Министерство образования и науки Российской Федерации

АНО ВПО «ОМСКИЙ экономический ИНСТИТУТ»

Кафедра технологии продуктов питания

Задание на курсовой проект

Студент           _Иванов Тимофей Александрович               группа_4 ЗИТ 313

  1.  1.Тема:   Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске.

2. Срок представления проекта к защите «______» _________________201___г.

3. Содержание пояснительной записки курсового проекта:

Введение

1 Технико-экономическое обоснование проекта.

1.1 Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания

1.2 Обоснование формы и метода обслуживания

1.3 Характеристика района и обоснование выбора места строительства

1.4 Обоснование режима работы предприятия

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства

1.8 Заключение по разделу

2. Технологический раздел. 2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия.  2.1.1 Определение количества посетителей.  2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд. 2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и  

покупных товаров. 2.1.4 Разработка производственной программы предприятия. 2.2 Расчет сырья

  2.3 Расчет доготовочного цеха

3. Определение площади и габаритных размеров здания

Заключение

Список литературы

4. Перечень графического материала: План предприятия с расстановкой оборудования. Расчет группы помещений доготовочного цеха.

Руководитель проекта_________________________ ___________ «_____» _________201__г

Задание принял к исполнению ___________________ __________«_____» ________201__г.

Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….4

1 Технико-экономическое обоснование проекта…………………………..5

1.1 Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания 5

1.2 Обоснование формы и метода обслуживания…………………………….5

1.3 Характеристика района и обоснование выбора места строительства…..6

1.4 Обоснование режима работы предприятия………………………………..7

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами…………………………………………………..8

1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия……………………………………………………8

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса

производства……………………………………………………………………9

1.8 Заключение по разделу…………………………………………………….9

2. Технологический раздел……………………………………………………….10

2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия…10.

2.1.1 Определение количества посетителей. ……………………………… ..…...10

2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд.

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и  …….12

покупных товаров.

2.1.4 Разработка производственной программы предприятия…………………….13

2.2 Расчет сырья……………………………………………………………………....16

2.3 Расчет доготовочного цеха………………………………………………………22

.3. Определение площади и габаритных размеров здания ………………….…31

3.1 Определение габаритных размеров здания

3.2. Объемно-планировочные решения

3.3. Компоновка помещений предприятия

3.4 Конструктивное решение здания

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ним и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания

Общественное питание, вне зависимости от своих организационно-правовых форм, является частью социальной инфраструктуры, имеющей некий вспомогательный характер по обслуживанию ряда других отраслей народного хозяйства. Общественное питание – это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоев населения. Эта специфика общественного питания заключается, во-первых, в том, что это – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей российской экономики, способная в силу широты круга потребителей ее услуг быстро реагировать на запросы рынка. Во-вторых, именно общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве сегмента российского рынка. И, в третьих, общественное питание является отраслью, способствующей решению целого ряда социальных проблем, которые лежат непосредственно в русле социальной политики государства.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применение разнообразных форм собственности создаст необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

Основной задачей при построении сети закусочных типа блинных  на национальной идее будет сохранение традиционной кухни и обеспечение обслуживания клиентов на европейском уровне. Качественный, ненавязчивый сервис + вкусная, здоровая, питательная пища – это рецепт успеха.

Внешний вид блинной должен быть ярким, запоминающимся и максимально насыщенным национальным колоритом.

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий. Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошим, качественным, всегда свежим питанием.

  1.  Технико-экономическое обоснование проекта.

1.1Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания

Блинная - это предприятие, специализирующее на приготовлении и реализации блинов, блинчиков, а так же реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Блины подают с икрой, сельдью, со сметаной, с маслом; блинчики - с мясом, с творогом, с яблочным вареньем, с повидлом.

Блины со всевозможными начинками - неотъемлемая часть российского как уличного, так и стационарного фаст-фуда. Формат блинных сегодня актуален, так как блины обладают рядом неоспоримых преимуществ. Во-первых, они не нуждаются в дополнительной рекламе, так как издавна любимы и понятны любому русскому человеку. Во-вторых, многообразие начинок для блинов позволяет удовлетворить самые разнообразные вкусы, а также постоянно обновлять ассортимент, что, несомненно, вызывает дополнительный интерес у покупателей. Выпечка блинов осуществляется на глазах у покупателей, непосредственно после заказа, благодаря чему клиент получает свежайший продукт. Очень большое значение в разработке концепции блинной имеет правильное составление меню и установление цен на продукцию и услуги.

Исходя из этого тема курсового проекта «Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест г. Омске» является актуальной. Целью проекта является разработка проекта блинной максимально удовлетворяющего возросшие потребности потребителей.

1.2 Обоснование формы и метода обслуживания

Кафе «Блинная» создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

На данном предприятии формой обслуживания будет являться самообслуживание, за чистотой и порядком в зале присматривают уборщицы. В  вечернее время  возможно  обслуживание официантами.

По способу расчета с потребителями самообслуживание с последующим расчетом оплатой после приема пищи и саморасчетом. Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания. Таким образом, обеспечивается одновременный выбор блюд, их получение и оплата. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителями производятся двумя работниками - продавцом-кассиром и поваром на раздаче. При форме самообслуживания повышается уровень проходимости.

Проектируемое  предприятие - с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализует ее. В зависимости от времени функционирования является постоянно действующим.

1.3 Характеристика района и обоснование выбора места строительства

Для проектирования закусочной и блинной был выбран город Омск. Население Омска, по данным последней переписи, составляет более          1160 тысяч человек . Также нельзя забывать, что численность города постоянно увеличивается за счет миграции.

Основными потребителями проектируемого предприятия общественного питания будут жители Омска  и студенты, приехавшие из других городов. Утром могут быть поданы разные горячие и холодные закуски, а также большой ассортимент горячих и холодных напитков. В обеденное время можно отведать горячие блюда (бульоны, супы, вторые горячие блюда),  потребителей ждет большой ассортимент блинов и блинчиков с разными начинками.

В зависимости от обслуживающего контингента - общедоступное, обслуживающее всех желающих. Данное месторасположение предприятия полагает, что посещают его широкий круг потребителей, так как оно находится почти в центре города, стоит на одной из главных улиц, рядом находятся учебные заведения. Контингент предприятия - люди среднего достатка.

Для привлечения других клиентов к блинной будет сделан удобный заезд для автомобилей.

В будние дни основными посетителями нашего кафе будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни наше кафе прекрасно подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчики создадут прекрасную, незабываемую атмосферу, и вам захочется еще не однажды посетить «Блинную».Также в блинной можно отметить памятные даты и праздники.

Проектируемая блинная на 50 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположения проспект Мира в районе расположения медицинской и автодорожной академий (см.схему №1), политехнического института. Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: большое количество офисов коммерческих фирм, общежития. Остановки общественного транспорта расположены в непосредственной близости.

Схема 1

1.4 Обоснование режима работы предприятия

.Режим работы  блинной с 10-00ч. до 22-00ч без  перерыва для уборки зала. Предприятие постояннодействующее (без выходных), за исключением санитарных дней (1 день в месяц).

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников: оптовые базы и холодильник, снабжающие мясом и маслом, рыбой и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодоовощные базы.

Сведения о поставщиках:

Наименование источника

Юридический адрес

Наименование группы товаров

Периодичность завоза

ОАО «Любинский молочноконсервный комбинат»

Омская обл, Любинский район р.п. Красный Яр, ул Съездовская 10 т. (3812)256538

Молоко, сливки, творог,

масло сливочное, сыр

1 раз в 2 дня

1 раз в 5 дней

Омское продовольствие

Омск г., Красный Путь ул., 3

Продукты питаниия

1 раз в неделю

Торговая  компания Бакалея-сервис

Омская область, Омск г., 20 лет РККА ул., 298/9, этаж тел. 536193

Бакалея

1 раз в неделю

Альварт ТК продукты питания

Омск г., Космический просп, 109/1 тел 585838

Продукты питаниия

1 раз в неделю

Договор поставки является основным документом, определяющим основные обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ.

Договор, как правило, имеет 4 раздела:

Преамбула (или вводная часть);

Предмет договора;

Дополнительные условия договора;

Прочие условия договора.

В блинной доставкой продукции занимается экспедитор.

1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

        Технико-экономическое обоснование (проект) строительства — далее ТЭО, является основным проектным документом на строительство объектов. На основании утвержденного в установленном порядке ТЭО подготавливается тендерная документация и проводятся торги подряда, заключается договор (контракт) подряда, открывается финансирование строительства и разрабатывается рабочая документация.

В ТЭО определяются основные решения — технологические, объемно-планировочные, конструктивные, природоохранные; достоверно оценивается экологическая, санитарно-эпидемиологическая и эксплуатационная безопасность проекта, а также его экономическая эффективность и социальные последствия.

    Курсовым проектом не предусмотрена разработка ТЭО.

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства

Схема технологического процесса блинной

Операции и их режимы

Производственные, вспомогательные помещения

Применение оборудования

Прием продуктов

С 9.00 до 15.00

Хранение продуктов

Загрузочная

Складские помещения

Весы товарные

Стеллажи, холодильные камеры, подтоварники

Полготовка продуктов к тепловой обработке

С 9.00 до 21.30

Цех доработки полуфабрикатов

Столы производствнные, холодильные шкафы, механическое оборудование

Приготовление готовой продукции

С 10.00 до 22.00

Доготовочный цех

Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование

Реализация продукции

С 10.00 до 22.00

Зал блинной

Барное оборудование

Организация потребления

Зал блинной

Мебель

1.8 Заключение по разделу

Исходные данные по разделу

Наименование предприятия

Место строительства

Число мест

Площадь зала

Сменность работы

Количество дней работы в году

Блинная

Г.Омск

50

100 м2

Сменный режим работы

353


на 1 пор, г

на 16 пор, кг

на 1 пор, г

на 20пор, кг

на 1 пор, г

на 42пор, кг

 

Сыр советский

21

0,336

 

 

 

 

 

 

 

Масло сливочное

5

0,08

 

 

 

 

10

0,42

 

Хлеб

30

0,48

30

0,48

 

 

 

 

 

Язык отварной

 

 

51

0,816

 

 

 

 

 

Яйца шт

 

 

 

 

0,5

10

3

126

 

Картофель

 

 

 

 

21

0,42

 

 

 

морковь

 

 

 

 

13

0,26

 

 

 

огурцы соленые

 

 

 

 

19

0,38

 

 

 

помидоры свежие

 

 

 

 

12

0,24

 

 

Наименование продукта

№101 Салат столичный

№81 Салат из белокочан капусты

№59 Салат из свежих помид и огур

№407 Каша рассыпчатая

на 1 пор, г

на 25пор, кг

на 1 пор, г

на 25пор*, кг

на 1 пор, г

на24*пор, кг

на 1 пор, г

на 20пор, кг

 

Курица

115

2,875

 

 

 

 

 

 

 

Картофель

48

1,2

 

 

 

 

 

 

 

огурцы свежие

38

0,95

 

 

375

2,25

 

 

 

салат

14

0,35

 

 

 

 

 

 

 

Яйца шт

0,25

6,25

 

 

 

 

 

 

 

майонез

40

1

 

 

 

 

 

 

 

Капуста свежая

 

 

848

5,3

 

 

 

 

 

Клюква

 

 

105

0,6562

 

 

 

 

 

Лук зеленый

 

 

125

0,7812

125

0,75

 

 

 

уксус 3%

 

 

100

0,625

 

 

 

 

 

Сахар

 

 

50

0,3125

 

 

 

 

 

Масло растительное

 

 

50

0,3125

 

 

 

 

 

помидоры свежие

 

 

 

 

482

2,892

 

 

 

сметана

 

 

 

 

200

1,2

 

 

 

крупа пшеничная

 

 

 

 

 

 

100

2

 

грибы белые суш.

 

 

 

 

 

 

12,5

0,25

 

жир кулинарный

 

 

 

 

 

 

15

0,3

 

лук репчатый

 

 

 

 

 

 

25

0,5

 

*- т.к. в Сборнике продукты на 1000г, а порция 250г делим на 4

 

 

продолжение табл 2.5

 

Наименование продукта

Гастрономия

№572 Сосиски отварные

№336 Пюре из тыквы

№587 Бифштекс с луком

на 1 пор, г

на __пор, кг

на 1 пор, г

на 20пор, кг

на 1 пор, г

на10 пор, кг

на 1 пор, г

на44пор, кг

 

Сыр советский (30)

50

1,5

 

 

 

 

 

 

 

Ветчина( 40)

50

2

 

 

 

 

 

 

 

масло сливочное (26)

20

1,3

 

 

5

0,05

 

 

 

Рыба холодного коп

50

1,5

 

 

 

 

 

 

 

Сметана (24)

100

2,4

 

 

 

 

 

 

 

Творожная масса (25)

125

2,5

 

 

 

 

 

 

 

Кефир(10)

150

1,5

 

 

 

 

 

 

 

Молоко (10)

150

1,5

 

 

 

 

 

 

 

хлеб ржаной (1051)

25

26,275

 

 

 

 

 

 

 

хлеб пшеничный

50

52,55

 

 

 

 

 

 

 

конфеты, печенье

10

10,51

 

 

 

 

 

 

 

лимоны (50)

55

2,75

 

 

 

 

 

 

 

Сосиски

 

 

78

1,56

 

 

 

 

 

Тыква

 

 

 

 

171

1,71

 

 

 

маргарин

 

 

 

 

10

0,1

 

 

говядина

 

 

 

 

 

 

170

7,48

жир

 

 

 

 

 

 

7

0,308

лук репчатый

 

 

 

 

 

 

40

1,76

Наименование продукта

№607 Эскалоп

№400 Перец фаршированный

№255 Солянка рыбная

№208 Рассольник ленингр

на 1 пор, г

на 20пор, кг

на 1 пор, г

на 12пор, кг

на 1 пор, г

на35*пор, кг

на 1 пор, г

на35*пор, кг

 

Свинина корейка

147

2,94

 

 

 

 

 

 

 

Почки свиные

24

0,48

 

 

 

 

 

 

 

Грибы белые

53

1,06

 

 

 

 

 

 

 

Жир

10

0,2

 

 

 

 

 

 

 

чеснок

0,8

0,016

 

 

 

 

 

 

 

Картофель для пюре

112,7

2,254

 

 

 

 

400

3,5

 

Молоко

15,8

0,316

 

 

 

 

 

0

 

масло сливочное

5

0,1

 

 

20

0,175

20

0,175

 

перец сладкий

 

 

187

2,244

 

0

 

0

 

крупа рисовая

 

 

14

0,168

 

0

20

0,175

 

морковь

 

 

28

0,336

 

0

50

0,437

 

лук репчатый

 

 

48

0,576

107

0,9362

24

0,21

 

помидоры

 

 

56

0,672

 

0

 

0

 

масло растительное

 

 

15

0,18

 

0

 

0

 

судак

 

 

 

 

324

2,835

 

0

 

огурцы соленые

 

 

 

 

100

0,875

67

0,586

 

каперсы

 

 

 

 

40

0,35

 

 

 

маслины

 

 

 

 

40

0,35

 

 

 

том пюре

 

 

 

 

40

0,35

 

 

 

лимон

 

 

 

 

8

0,07

 

 

продолжение табл 2.5

Наименование продукта

№179 Борщ московский

№921Бананы со сливками

Чай

Кофе

на 1 пор, г

на35*пор, кг

на 1 пор, г

на 50пор, кг

на 1 пор, г

на250 пор, кг

на 1 пор, г

на400пор, кг

свекла

200

1,75

 

 

 

 

 

 

капуста свежая

150

1,3125

 

 

 

 

 

 

морковь

50

0,4375

 

 

 

 

 

 

петрушка

13

0,11375

 

 

 

 

 

 

лук

48

0,42

 

 

 

 

 

 

том пюре

30

0,2625

 

 

 

 

 

 

жир

20

0,175

 

 

 

 

 

 

сахар

10

0,0875

 

 

 

 

 

 

уксус

16

0,14

 

 

 

 

 

 

бананы

 

 

167

8,35

 

 

 

 

сахар

 

 

5

0,25

 

 

 

 

молоко

 

 

158

7,9

 

 

 

 

чай заварка

 

 

 

 

4

1

 

 

кофе натур

 

 

 

 

 

 

6

2,4

 Табл. 2.6 Сводная продуктовая  ведомость  для однодневного меню

Наименование продуктов

ед изм

К-во

1

бананы

кг

8,35

2

ветчина

кг

2

3

Грибы белые свежие

кг

1,06

4

Грибы белые сушеные

кг

0,25

5

Дрожжи

кг

1,086

6

Жир кулинарный

кг

0,983,

7

Икра лососевых

кг

1,275

8

Каперсы

кг

0,35

9

Капуста свежая

кг

6,625

10

Картофель

кг

7,32

11

Кета

кг

0,76

12

Кефир

кг

1,5

13

Клюква

кг

0,65

14

Конфеты

кг

10

15

Кофе

кг

2,4

16

Крупв пшеничная

кг

2

17

Крупа рис

кг

0,343

18

Курица

кг

2,875

19

Лимоны

кг

2,82

20

Лук зеленый

кг

1,5

21

Лук репчатый

кг

4,4

22

Майонез

кг

1

23

Маргарин столовый

кг

1,186

24

Маслины

кг

0,35

25

Масло растительное

кг

1,94

26

Масло сливочное

кг

2,6

27

Мед

кг

0,836

28

Молоко

кг

9,7

29

Морковь

кг

1,471

30

Мука пшеничная

кг

26,064

31

Мясо говядина

кг

7,5

32

Мясо свинина

кг

2,94

34

Огурцы свежие

кг

3,2

35

Огурцы соленые

кг

1,84

36

Перец сладкий

кг

2,244

37

Петрушка

кг

0,11

38

Повидло

кг

1,1

39

Помидоры свежие

кг

3,8

40

Почки свиные

кг

0,5

41

Рыба судак

кг

2,835

42

Рыба холодного копчения

кг

1,5

43

Салат

кг

0,35

44

Сахар

кг

1,736

45

Свекла

кг

1,75

46

Сельдь

кг

1,664

47

Семга

кг

1,75

48

сметана

кг

4,2

49

соль

кг

1

50

Сосиски

кг

1,56

51

Сыр Советский твердый

кг

1,836

52

творог

кг

2,5

53

Томатное пюре

кг

0,35

54

Тыква

кг

1,71

55

Уксус 3%

кг

0,76

56

Фарш мясной (котлетное мясо)

кг

2,5

57

Хлеб пшеничный

кг

52

58

Хлеб ржаной

кг

26

59

Чай

кг

1

60

Чеснок

кг

0,02

61

Язык говяжий

кг

0,816

62

Яйца шт

шт

179

Итого

244,3

 2.3 Расчет доготовочного цеха

        Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

          В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов, а также овощей и зелени.

          Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы и вторая – из рыбы.

          На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

           На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол с выдвижными ящиками, ванну моечную.

          На каждом столе устанавливают весы настольные, ящик с секциями (или функциональные емкости) для специй, доски разделочные.

          В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленых полуфабрикатов.

          После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Проектирование любого цеха начинают с разработки производственной программы, которую составляют на основе расчетного меню наиболее трудоемкого дня (если оно составляется на несколько дней).

В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть подготовлены в цехе для дальнейшего производства кулинарной продукции.

При составлении производственной программы цеха учитываются  действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой дальнейших расчетов.

Расчет количества приготавливаемых полуфабрикатов и производственная программа цеха доработки полуфабрикатов представлена в виде таблицы 2.7

Приготовление котлетной, натуральной рубленой массы осуществляется без использованием мясорубки, способ обработки  принимается ручной.

Таблица 2.7 - Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов

Полуфабрикат

Назначение п/ф

Масса продуктов в 1 порции, г

Количест-во порц. или кг п/ф

Суммарная масса продукта, кг

Способ обработки

брутто

нетто

брутто

нетто

Участок доработки мясных полуфабрикатов

Говядина (покромка или подлопаточная части)

Бифштекс с луком

195

170

44

8,6

7,5

ручной

Итого

8,6

7,5

Свинина (корейка)

Порционный полуфабрикат

Эскалоп

169

147

20

3,36

2,94

ручной

Итого

3,36

2,94

Говядина (котлетное мясо)

Натуральная рубленая масса

Блины с мясом

50

50

50

2,5

2,5

механический

Итого

2,5

2,5

Участок доработки рыбных полуфабрикатов

Судак (филе без кожи и костей)

Натуральный рубленый полуфабрикат

Солянка** рыбная (порция 250=1000/4)

324/4= 81

81

35

2,84

2,84

ручной

Итого

2,84

2,84

Участок доработки овощных полуфабрикатов

Картофель сырой очищенный

Клубни, подготовленные к тепловой обработки

Картофельное пюре

112,7

112,7

20

2,254

2,254

ручной

Рассольник**(порция 250=1000/4

400/4= 100

100

35

3,5

3,5

ручной

итого

5,75

5,75

Морковь сырая очищенная

Морковь очищенная (кубиком)

Перец фаршированный

28

28

12

0,336

0,336

ручной

Рассольник **ленинградский

50/4=12,5

12,5

35

0,44

0,44

ручной

Яйца под мвйонезом

13

13

20

0,26

0,26

ручной

Борщ **московский

12,5

12,5

35

0,44

0,44

ручной

Итого

1,47

1,47

Капуста свежая

Капуста

Салат** из белокочанной капусты (250г)

848/4==212

212

25

5,3

5,3

ручной

Борщ** московский (250г)

150/4= 37,5

37,5

35

1,32

1,32

ручной

итого

6,62

6,62

Всего

31,14

29,62

Примечание: * указана масса замороженных полуфабрикатов, при этом,

потери при размораживании мясных полуфабрикатов – 15%;

**Расчет порции  на 250 г ведется путем деления порции по Сборнику 1000г на 4

2.3.1 Определение режима работы цеха доработки полуфабрикатов

 

Работа в доготовочном цехе начинается за 1 час до открытия зала. Продолжительность  работы  8 часов.

В курсовом проекте необходимо представить обоснование выбранного режима работы цеха.

 

2.3.2  Разработка схемы технологического процесса

 

Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов представлена в виде таблицы 2,8

Таблица 2.8 – Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов

Наименование участков

Выполняемые операции

Применяемое

оборудование

Участок доработки

мясных полуфабрикатов

Промывание, зачистка, нарезка крупнокусковых , порционных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения, приготовление натуральной рубленой массы

Стол со встроенной

моечной ванной, весы настольные электронные, мясорубка

Участок доработки рыбных

полуфабрикатов

Промывание, пластование, нарезка на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, весы настольные

электронные

Участок доработки овощных полуфабрикатов

Промывание овощей, нарезка в зависимости от их кулинарного назначения

Стол со встроенной моечной ванной, овощерезательная машина, весы настольные электронные

2.3.3  Расчет и подбор механического оборудования

Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки мясного и рыбного сырья, являются мясорубки, фаршемешалки.

На основании производственной программы цеха, принятого способа обработки рассчитывают количество сырья, подвергаемого измельчению.

Расчет и подбор мясорубки представляют в виде таблицы 2.9.

Таблица 2. 9 – Расчет и подбор мясорубки

Сырье подвергаемое

измельчению

Наименование блюда

Количество, кг.

Говядина

Блины с мясом

2,5

Итого

2,5

Требуемую производительность (кг/ч) машины определяют по формуле

                                            

                                                                                      (2.5)

где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за

                   максимальную смену, кг;

 Т – продолжительность работы цеха, ч;

 0,5 – условный коэффициент использования машины.

Gтр,= 2,5/0,5/12=0,4 т.о. достаточно подобрать мясорубку небольшой производительности типа «Мясорубка электрическая MOULINEX ME-6101»

 

Основные характеристики

Инструкция по эксплуатации

Мощность 1700 Вт

Производительность: 2.2 кг/мин

Диск для фарша (диаметр отверстия = 4,7 мм)

Насадка для «кеббе»

Реверс

Алюминиевый корпус

Самозатачивающийся нож из нержавеющей стали

Срок гарантии: 12 месяцев

Сертификат соответствия: РОСС CN.МO04.В01510

2.3.4  Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников в цехе рассчитывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час.

Явочное количество производственных работников (Nяв., чел.), непосредственно занятых в процессе производства, для заготовочных цехов определяют по формуле

                                                                                            (2.6)

где  Q – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);

Нв. – норма выработки одного работника за час, шт. (кг), (представлена в приложении 17);

Т – продолжительность рабочего дня повара (8), ч.

Расчеты представляют в виде таблицы 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет численности производственных работников

Наименование сырья и операций

Единица

измерения

Количество продукции, вырабатываемой за смену

Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч)

Трудозатраты, чел.-ч

Говядина  (бифштекс)

Свинина (эскалоп)

- мойка,  зачистка

- нарезка на порционные полуфабрикаты

шт

44

20

109

86

0,4

0,23

Рыба судак

кг

2,84

18

0,15

Блины с мясом

шт

50

74

0,67

Картофель

Морковь

капуста

кг

5,75

1,47

6,62

193

193

114

0,03

0,01

0,06

Итого

1,55

 

Nяв =1,55/8=0,2

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

  

                                                                   (2.7)

         где     К1коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 2.11). При восьмичасовом рабочем дне  повар доготовочного цеха работает 5 дней в неделю с двумя выходными днями.

Таблица 2.11 – Значения коэффициента К1

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного работника

К1

7 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,59

7 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,32

6 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,13

5 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,13

Принимаем к=1,59                     Nспис=0,2*1,59=0,3

 Таким образом, в доготовочном цехе  требуется не более 1 человека.

2.3.5  Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В заготовочных цехах обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование: моечные ванны и производственные столы. В зависимости от технологического процесса на производственных участках возможна установка производственных столов со встроенными моечными ваннами. На производственных участках рекомендуется устанавливать специализированные производственные столы: разделочные, столы-тумбы, столы-производственные с бортом и др., представленные в каталогах технологического оборудования.

Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле

                                                                                   (2.8)

где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;

 W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 (приложение 18);

 К – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

 φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле

                                                                                        (2.9)

 где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

 Т – продолжительность работы цеха, ч.

 

Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде таблицы 2.12.

Таблица 2.12- Расчет и подбор моечных ванн

Операция

Количество обрабатываемого продукта, кг

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Коэффициент оборачиваемости ванны за смену

Требуемый объем ванны, дм3

Принятая к установке ванна (объем, дм3)

Мойка мяса, рыбы

17,3

3

8*60/40=12

6,8

10

Картофель,  морковь

7,22

2

8*60/30=16

1,6

10

Капуста

6,62

1,5

8*60/20=

24

итого

. В небольших по вместимости предприятиях целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами.

2.3.6 Определение длины производственных столов

Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле

                                                                             (2.10)

где  l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной

        операции (l=1,25), м.

        N – количество производственных работников, занятых

        выполнением данной операции.

Так как в доготовочном цехе работает 1 повар, достаточно 1 производственого стола длиной не менее 1,25 м и  и 2 стола для обработки мяса и рыбы, и для овощей со встроенными моечными ваннами.

ВМ-32/657 Л/П  1400х700х850 600x500x330

Ванна моечная односекционная цельнотянутая с рабочей поверхностью и с фартуком с трех сторон.

Каркас: сварной из нержавеющей стали AISI 304.

Ножки ванн снабжены регуляторами высоты.

Емкость комплектуется пластмассовым сифоном с переливом и нержавеющей решеткой-пробкой диаметром 90мм.

Диаметр выходного отверстия в сифоне 50мм.

Объемный бортик толщиной 10-35мм.

 

2.3.7 Определение площади цеха

Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов представляют в таблице 2.13

Таблица 2.13 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе          доработки полуфабрикатов

Наименование принятого оборудования

Тип, марка

Количество, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

длина

ширина

Стол со встроенной моечной ванной

«Metos»

2

1400

700

0,98

1,96

Шкаф холодильный

«Меtos», модель G2М7

1

720

800

0,58

0,58

Стол

производственный

«Metos», MMD-126

1

1200

700

0,84

0,84

Мясорубка

«MOULINEX ME-6101

1

420

250

0,10

на столе

Весы настольные электронные

СО 77.44 - 20

1

336

260

0,09

на столе

Раковина для рук

-

1

500

400

0,20

0,20

Педальный бачек для отходов

-

1

400

300

0,12

под раковиной

Итого

3,58

Общую площадь цеха доработки полуфабрикатов рассчитывают по формуле.     - площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м2;

           η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых

           камер принимают равным 0,45–0,60; для склада картофеля – 0,7; для  

           кладовой сухих продуктов и склада овощей 0,4–0,6).

Sобщ=3,58/0,5=7,16 м2, или от 8 м2

3. Определение площади и габаритных размеров здания

3.1 Определение габаритных размеров здания

Поскольку в курсовом проекте рассчитывается только площадь доготовочного цеха, площади остальных помещений принимаем по  СНиП 31-06-2009 (взамен СНиП 2.08.02-89) «Общественные здания и сооружения» и справочному пособиию «Проектирование предприятий общественного питания». Нормы площади дифференцированы по количеству мест в зале. Нормированная площадь (для кафе на 50 мест

Нормируемая площадь по СНиПу (применительно для кафе на 50 мест) 215 м2, общая 280 м2.

Таблица 3.1 – Сводная таблица помещений блинной (по приложению «Площади групп помещений…»

Наименование помещений

Площадь, м2

Отклонения, м2, +/-

по СНиП

расчетная

Для посетителей (160 м2)

Вестибюль

 

160

Гардероб

Торговый зал  с раздаточной

туалет

Производственные помещения (58м2)

Горячий цех

33

Цех доработки полуфабрикатов

8

Моечная столовой посуды

10

Моечная кухонной посуды

7

Помещения для приема и хранения продуктов (22м2)

Мясо-рыбная стационарная камера

4

Молочно-жировая стационарная камера

4

Кладовая сухих продуктов

8

Кладовая для овощей

6

Административные и бытовые помещения (40м2)

Административные помещения

13

Душевые и уборные

7

Помещение для персонала

8

Гардероб для персонала

6

Помещение хранения уборочного инвентаря

6

Итого

280

Принимаем площадь здания не менее 280 м2

Исходя из общей суммарной площади, и увеличения ее на 10-15% на отклонения принятой сетки колонн, определяют размеры и конфигурацию здания, т.е 280*1,15=322м2. Габаритные размеры здания должны быть кратны 6 м, то есть стороны здания должны быть 12, 18, 24 м. Допускается в зданиях с неполным каркасом пристраивать по 3 м с обеих сторон, тогда длина или ширина здания может быть 15,21,27 м. Ориентировочно габаритные размеры здания принимаем 18м х18 м= 324 м2

3.2. Объемно-планировочные решения

Объемно-планировочное решение предприятия – разработка плана проектируемого предприятия с учетом функциональной взаимосвязи всех групп помещений с последующей расстановкой технологического оборудования.

Проектируемое предприятие блинной размещается в отдельно стоящем одноэтажном здании. В одноэтажном здании можно четко увязать между собой основные группы помещений. При проектировании предприятия без подвала (цоколя) все группы помещений располагаются на одном уровне, в связи с чем отсутствует необходимость устройства лестниц и подъемников.  

При расположении торговых, производственных и вспомогательных помещений в проектируемом предприятии принимается  планировочное решение здания с глубинной схемой взаимосвязи производственных помещений и зала, рис.2 б).

 

Рисунок 2 – Схемы взаимосвязи производственной и торговой групп

помещений

а) – Т-образная; б) – глубинная; в) – центричная; г) – П-образная; д) – угловая; е) – разобщенная; ж) – фронтальная; з) – Г-образная

 

При глубинной схеме помещения для посетителей располагают с фасада, зал с раздаточной примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды узкой стороной, освещение естественное.

В функциональной схеме не допускается пересечение потоков:

- чистой и использованной посуды;

- сырья, полуфабрикатов с готовой продукцией;

- готовой продукции с пищевыми отходами;

- использованной посуды и готовой продукции.

Конфигурация здания в виде прямоугольника, так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает подвод коммуникаций, строительство, благоустройство территории.

3.3. Компоновка помещений предприятия

Исходными данными для компоновки  предприятия:

  •  состав и площади помещений (зал с раздаточной, вестибюль, гардероб–160м2, горячий цех -33м2,
    цех доработки полуфабрикатов 8м2, моечная столовой посуды-10, моечная кухонной посуды-7,  кладовые -22, административно-бытовые – 40м2);
  •  тип здания – отдельностоящее без подвала;
  •  одноэтажное;
  •  конфигурация здания- прямоугольная;
  •  архитектурно-планировочная схема – глубинная;

     Цель планировки здания - соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них (см. графическую часть курсового проекта).

3.4 Конструктивное решение здания

    Высота наземных этажей здания - не менее 3,3 м. Высота складских помещений, подвалов - не менее 2,5 м. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков не менее 2,7 м.

      По объемно-планировочному решению: здание блинной одноэтажное, с глубинной  системой планировки.

     Конструктивное решение здания, так же как и объемно-планировочное, должно быть функционально и технически целесообразным, экономичным в строительстве и эксплуатации.

Гардеробы для персонала, учитывают хранение одежды 85 % общего состава работающих; площадь гардероба на одного пользующегося 0,35-0,4 м2; количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей на 10 % превышает вместимость зала, длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог. м вешалки.

Компоновка уборных производится из расчета размера кабины для унитаза 1,2*1,2 м при торцевой установке двери, а при боковой 0,9*1,2 м. Уборные для персонала проектируются исходя из расчета один унитаз на 15 работающих.

   Умывальники размещаются в шлюзах уборных персонала (один умывальник на четыре унитаза), а также в гардеробах персонала. На данном предприятии в гардеробе находится уборная с одной раковиной. Здесь же находится душевая с одной  душевой кабиной.

Входы в уборные для посетителей предусмотрены из вестибюля. Для мужчин и женщин уборные расположены раздельно. Высота помещений горячих цехов и моечных не ниже высоты смежных с ним обеденных залов и не выше 3,6 м (для объектов массового строительства). Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м. Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала спроектированы автономными.

В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба защищены от проникновения грызунов. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается. На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.

Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Помещения для посетителей. Площади групп помещений для посетителей в предприятиях общественного с расширенным ассортиментом блюд зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы. Раздаточные линии отделены от обеденного зала декоративными перегородками с задвигающимися и выдвигающимися дверьми. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди - 0,9 м. Производственное здание запроектировано одноэтажным. Сетка колонн принята 6х6, высота этажа 3,3. Здание каркасное с самонесущими стенами из сборных железобетонных элементов серии 1.020-1/83. Наружные стены несущие из кирпича. Встроенный каркас. Шаг несущих конструкций 6 м. Каркас из сборных железобетонных элементов. Каркас здания состоит из колонн, несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные с поперечным сечением 400х400 мм. Стаканы столбчатого типа. Фундамент наружных стен ленточный. Под стены укладываются фундаментальные балки. Покрытие здания из сборных и ребристых плит, размер 6х1,5 м. Пароизоляция осуществляется из одного слоя пергаминола - битумной мастике. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 20-30 мм. Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев из битумной мастикой. Крыша плоская. Защитный слой из светлого гравия по битумной мастике. Стены здания запроектированы из кирпича толщиной 640см. 

Заключение

      Кафе (блинная) — это лучшее место для общения, отдыха и просто для того, чтобы вкусно перекусить. Сюда приходят приятно провести время с друзьями, попить кофе, отдохнуть. Удобно забежать в блинную во время обеденного перерыва на работе или на большой перемене студентам. Заказать крепкий чай и блины, посидеть в приятной обстановке, отвлечься от повседневных проблем. Непременно важно, чтобы в таком месте была спокойная хорошая атмосфера, современный дизайн и оборудование, доброжелательная обслуга. Не менее серьезно зависит и место расположения на улице, где собирается соответствующая публика, проходит много людей.

В современной конкуренции теперь очень сложно пробиться.

Дизайн интерьеров всегда играет важную роль для посетителей, от время препровождения в кафе ждут уютную спокойную обстановку, где можно отметить событие, семейный праздник, день рождения вместе с друзьями и близкими или встретится с деловыми партнёрами. Интерьер должен быть уютным, не кричащим и в спокойных тонах, для официальной раскрепощенной обстановки. В тоже время эстетика и дизайн должна приносить радостные, ощущение торжественности и праздника. Важным атрибутом заведения должны являться идеальная чистота, сервис и посуда.

Список литературы

  1.  Никуленкова Т.Т. Проектирование  предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М., 2000. – 216 с.
  2.  Действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и нормативные документы на производство продукции общественного питания.
  3.  Аграновский Е.Д. Основы проектирования  и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев – М., 1982. – 144 с.
  4.  Арустамов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ Э.А. Арустамов, А.С. Ванукевич, Т. Худайшукуров. – М., 1982. – 208 с.
  5.  Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М., 1986. – 400 с.
  6.  Быкова И.В. Основы строительства общественных зданий и сооружений: строительные материалы, изделия и конструкции. Учебное пособие / И.В. Быкова, О.В. Пасько, М.А. Шадрин. – Омск, 2007. – 130с.
  7.  Пасько О.В. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы / О.В. Пасько. – Омск., 2007. – с.95.

  1.  ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам.
  2.  Сборник ГОСТов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей
  3.  ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
  4.  ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
  5.  ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
  6.  ГОСТ Р 507763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
  7.   СНиП 2.08.02–89. Общественные здания и сооружения.
  8.  Организация работы предприятий общественного питания. М., 1990. – 254 с.
  9.  Технологическое проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева. – М., 1982. – 152 с.


PAGE   \* MERGEFORMAT 9

2.Технологический раздел.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

 2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия.

Производственная программа предприятия определяет снабжение предприятия  сырьем, полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в  требуемом ассортименте и объеме.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда, количества блюд и пищевой ценности готовой продукции. Для разработки производственной программы предприятия необходимо проведение ряда последовательных расчетов.

 2.1.1 Определение количества посетителей.

Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии определяют по графику загрузки зала. Устанавливают режим работы предприятия, как правило, перерыв не предусматривается, администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.

Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле (2.1)

                Nч=Px tnx Кз      ////////////////////////////////////………………..     (2.1)

где  

                      Р – количество мест в зале;

 tn – продолжительность посадки, мин (60/ tn – оборачиваемость места);

 Кз – коэффициент загрузки зала.

Количество посетителей определяется по графику загрузки зала, который представляют в виде таблицы 2.1.(см.приложение 3 применительно к кафе- самообслуживание)

Таблица 2.1 - График загрузки зала кафе на 50 мест

Часы работы предприятия

Коэффициент загрузки зала

Оборачиваемость места

Количество

посетителей, чел

10–11

0,3

2

30

11–12

0,4

2

40

12–13

0,9

2

90

13–14

0,9

2

90

14–15

1

2

100

15–16

0,6

2

60

16–17

0,4

2

40

17–18

0,4

2

40

18–19

0,6

2

60

19–20

0,9

1,5

68

20–21

0,9

1,5

68

21-22

0,5

0,6

15

Итого

701

Суммируя количество посетителей за каждый час, определяем общее количество посетителей за день Nд - 701.

 2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд.

Для общедоступных предприятий общее количество потребляемых блюд определяют по формуле

                                    n = Nд· m,                                          (2.2)

 

где  m – коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий

         (представлен в приложении 4, принят как для закусочной  m=1,5);

 Nд – число посетителей в течение дня. 

Например, n = 701·1,5 = 1051 блюдо

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на различных предприятиях питания, представлено в приложении 5 (применительно к закусочной).

Таблица 2.2 - Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование

группы блюд

Соотношение%

Количество, блюд

от общего

количества

от данной

группы

от общего

количества

от данной

группы

Холодные закуски

30

316

Бутерброды

10

32

Гастрономические продукты

40

126

Салаты

30

94

Молоко, кисломолочные

продукты

20

64

Супы

10

105

Вторые горячие блюда

40

420

Блины

60

252

Мясные

20

84

Овощные

10

42

Яичные

10

42

Сладкие блюда

20

210

В т.ч.блины

100

210

Итого

1051

1051

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и  

покупных товаров.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по норам потребления продуктов одним посетителем в предприятии данного типа (приложение 6для закусочной) в виде таблицы 2.3.

Таблица 2.3 – Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для блинной на 50 мест

Наименование

Единица

измерения

Норма

на 1 человека

Общее количество

на 701 человек

Горячие напитки

Холодные напитки

В том числе:

- фруктовые воды

- минеральные воды

- натуральные соки

Хлеб и хлебобулочные изделия

В том числе:

- ржаной

- пшеничный

Мучные кондитерские изделия

Конфеты, печенье

Фрукты

Вино - водочные изделия

Пиво

л

то же

-//-

-//-

-//-

кг

то же

-//-

шт

кг

кг

л

то же

0,05

0,07

0,03

0,02

0,02

0,075

0,025

0,05

0,25

0,01

-

0,05

0,025

35,05

49,07

21,0

14

14,00

52,57

17,52

35,05

175,25

7,01

35,05

17,52

2.1.4 Разработка производственной программы предприятия.

Производственная программа блинной на 50 мест, представляет собой расчетное меню на один день с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. При составлении меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню (приложение 7). Предприятие специализируется на приготовлении блинов – меню соответственно  начинается с блинов.  Согласно последним требованиям в меню необходимо указывать также пищевую ценность 100 г или блюда в целом. Производственную программу предприятия представляют в виде таблицы 2.4.

Таблица 2.4 - Производственная программа блинной на 50 мест

Нормативный документ  № по по Сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

Пищевая ценность, Б/Ж/У/Ккал на 100г

Коэф трудоемкости

Трудозатраты чел/час

Блины

362

С маслом

160

30

185/700

1,1

33

со сметаной

170

30

185/302

1,1

33

С икрой

165

50

185/268

1,2

60

С кетой

175

20

185/260

1,2

24

С семгой

175

50

185/260

1,2

60

С сельдью

175

32

185/254

1,2

38,4

С мясом (фаршем)

165

50

185/

1,2

60

С повидлом

170

55

185/

1,1

60,5

С медом

165

55

185/

1,1

60,5

Холодные блюда и закуски

3

Бутерброды с сыром

55/20/5/30

16

282/748

0,4

6,4

4

Бутерброды с отварными мясными продуктами (язык говяжий)

60/30/30

16

282/

0,6

9,6

Салаты

94

111

Яйца под майонезом с гарниром

100

20

53

1,7

34

101

Салат столичный

150

25

70

1,2

30

81

Салат из белокочанной капусты

250

25

25

1,0

25

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

250

24

23

1,4

33,6

Гастрономические продукты

126

42

Сыр твердый

50

30

370

0,5

15

Гастроном

Ветчина порциями

50

40

0,6

24

Гастроном

Масло порциями

20

26

781

0,2

5,2

45

Рыба холодного копчения

50

30

89

0,7

21

Кисломолочные  и молочные продукты

64

Сметана

100

24

302

0,1

2,4

482

Творожная масса

125

20

253

0,5

1

Кефир

150

10

67

0,1

1

Молоко

150

10

67

0,2

2

Супы

105

175

Борщ

1000/4

35

0,6

5,2

208

Рассольник ленинград.

1000/4

35

1,2

10,05

255

Солянка рыбная

1000/4

35

1,6

14

Вторые блюда

168

572

Сосиски отварные б/г

77

20

233

0,4

8

587

Бифштекс с луком

264

44

360

0,7

30,8

607

Эскалоп с соусом

347

20

407

0,7

14

407

Каша рассыпчатая с грибами и луком

250

20

153

0,9

18

400

Перец фаршированный

250

12

100

0,9

10,8

336

Пюре из тыквы

205

10

29

1,2

12

459

Яичница глазунья

114

42

150

0,4

16,8

Сладкие блюда

100

Блины с повидлом и медом (см. Блины)110 порций

921

Бананы со сливками

255

50

100

0,5

25

960

Лимоны с сахаром

55

50

43

0,2

10

Горячие напитки

650

Чай черный 

200

100

0,1

10

Чай с лимоном

200

150

0,3

45

Кофе черный

200

200

58

0,2

40

Кофе с молоком

200

200

0,3

60

Хлеб ржаной

25

1051

217

Хлеб пшеничный

50

1051

282

Конфеты, печенье

10

1051

520

29,1

969,25

 

При разработке производственной программы проектируемого предприятия руководствуются Сборником рецептур. При разработке производственной программы необходимо учитывать ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания, представленный в приложении 8 (руководства к выполнению курсового проектирования).

 Трудозатраты рассчитываются по формуле

                                                ,                                           (2.3)

Т=969,25*100/3600=26,92

           где    n – количество порций блюда;

                    Ктр – коэффициент трудоемкости блюда (приложение 9);                                                                 

                   100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоем-

                    кости которого равен 1.

Необходимо отметить, что в случае производства фирменной кулинарной продукции, коэффициенты трудоемкости (Ктр.) принимаются по блюдам, наиболее близким к фирменному по составу и технологии приготовления.    

Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом).

Спиртное в меню не предусматривается, только на банкетах.

 2.2 Расчет сырья

 В общедоступных предприятиях количество продуктов определяют по расчетному однодневному меню.

Этот метод является универсальным и наиболее точным. Он заключается в нахождении количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы. Расчет ведут по формуле

                                                                             (2.4)

 где  q – норма продукта определенного вида на 1 блюдо по Сборнику

                   рецептур или технико-технологической карте, г;

 n – количество блюд, в состав которых входит данный продукт

                  (принимается по производственной программе);

 1000 – перевод ед. измерения в кг.

Нормы закладки продуктов для блинной принимаются по 2 колонке сборника рецептур. Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто». Расчет оформляется в в табличном процессоре «Microsoft Excel» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек (копируется в таблицу 2.5).

Таблица 2.5 – Пошаговый расчет требуемого количества продуктов

Наименование продукта

№1081 Блины  (тесто)

Начинка  к блинам

на 1 пор, г

на 362 пор, кг

на 1 пор, г

на __пор, кг

 

 

 

362

 

 

 

мука пшеничная

72

26,06

 

 

 

яйца    шт

0,1

36,2

 

 

 

сахар

3

1,086

 

 

 

маргарин столов

3

1,086

 

 

 

молоко

 

 

 

 

 

вода

115

41,63

 

 

 

дрожжи

3

1,086

 

 

 

соль

1,5

0,543

 

 

 

масло растител

4

1,448

 

 

 

масло слив(30пор)

 

 

10

0,3

 

сметана 30 пор

 

 

20

0,6

 

повидло 55

 

 

20,2

1,1

 

мед 55

 

 

15,2

0,836

 

икра 50

 

 

25,5

1,275

 

кета 20

 

 

38

0,76

 

семга 50

 

 

35

1,75

 

сельдь 32

 

 

52

1,664

 

фарш мясной

 

50

2,5

табл 2.5 продолжение

Наименование продукта

№3 Бутерброды с сыром

№4 Бутерброды с отварным  языком гов

№111 Яйца под майонезом

№459 Яичница глазунья

на 1 пор, г

на 16 пор, кг


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

50118. Исследование влияния температуры на характеристики различных материалов и диодов 794 KB
  Существенное изменение сопротивления при изменении температуры обязательно должно учитываться при проектировании и эксплуатации различных электрических устройств и приборов электродвигатели конвейеры бурильные установки нагревательные устройства радиоэлектронные схемы и т. Единицей электрического сопротивления проводников служит Ом. Рассеяние приводящее к появлению сопротивления возникает в тех случаях когда в решётке имеются нарушения структуры. Поэтому любые микронеоднородности структуры препятствуют распространению электронных волн...
50119. Определение коэффициента термического расширения (линейного) твердого тела 141 KB
  Цель работы: 1 определить температуру металлической проволоки при протекании через нее электрического тока; 2 измерить удлинение проволоки при нагревании; 3 определить показатель коэффициента термического расширения. В данной работе экспериментально определяется коэффициент термического расширения твердого тела металлической проволоки. Из формулы [2] следует что для определения коэффициента необходимо знать начальную длину проволоки Lo изменение температуры dt и соответствующее изменение длины dL. Изменение длины проволоки можно...
50120. ИЗМЕРЕНИЕ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР С ПОМОЩЬЮ ПИРОМЕТРА С ИСЧЕЗАЮЩЕЙ НИТЬЮ 210 KB
  Тепловым излучением тел называется электромагнитное излучение возникающее за счет той части внутренней энергии тела которая связана с тепловым движением его частиц. Спектральная плотность энергетической светимости r λ Т энергия излучаемая единицей поверхности тела в единицу времени в единичном интервале длин волн dλ вблизи рассматриваемой длины волны λ. Эта величина зависит от температуры тела длины волны испускаемого света а также от природы и состояния поверхности излучающего тела.
50122. НАГРУЗКИ ОТ МОСТОВЫХ И ПОДВЕСНЫХ КРАНОВ 153.5 KB
  Нормативные значения и коэффициенты надежности Нагрузки от мостовых и подвесных кранов определяют в зависимости от групп режимов их работы устанавливаемых ГОСТ 25546 82 от вида привода и от способа подвеса груза.0785 Нагрузки и воздействия . Нормативное значение горизонтальной нагрузки направленной вдоль кранового пути и вызываемой торможением моста электрического крана следует принимать равным 01 полного нормативного значения вертикальной нагрузки на тормозные колеса рассматриваемой стороны...
50124. Конструювання загальнорозвивальних вправ. Визначення вихiдних положень 52 KB
  Лазіння у змішаному висі та упорі лазіння у простому висі. Класифікація вправ у лазінні Вправи у лазінні розділяються на п’ять груп: лазіння у змішаному висі та упорі у простому висі та упорі перелізання лазіння із зупинками лазіння з партнером див. Способи лазіння по нижній стороні драбини: у висі одноїменним і різноіменним способом; у висі на зігнутих ногах поперек і уздовж; у висі на п’ятах; за допомогою рук і однієї ноги. Методика навчання лазінню у змішаному висі та упорі.
50126. Создание анимационного ролика в программе Adobe Flash 638.5 KB
  Анимация достигается различным путем в простейшем случае – изменением характеристик объектов во времени в так называемых ключевых кадрах. Промежуточные кадры могут произвольно вставляться между ключевыми. Положение в каждом из промежуточных кадров рассчитывается как экстраполяция между ключевыми кадрами. Новым элементом является Временная шкала Timeline справа вверху она предназначена для покадрового монтажа фильма.