44776

Анализ ассортимента, потребительских свойств и экспертиза качества товаров, реализуемых торговым предприятием на примере мучных кондитерских изделий

Курсовая

Маркетинг и реклама

Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом.

Русский

2014-11-21

241 KB

30 чел.

PAGE  1

Введение.

В последние годы проблема здорового питания становится все более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав потребляемых продуктов. Необходимо, чтобы в организм поступали растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и полноценных белков, поэтому создание новых продуктов с использованием оптимального соотношения макро - и микрокомпонентов приобретает все более важное значение. Особенно актуально введение биологически активных веществ в продукты, обладающие функциональной направленностью.

Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимают мучные кондитерские изделия, которые представлены печеньем, вафлями, пряниками, тортами, бисквитами и др.

Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи этим изделиям благодаря применению для их производства разнообразного высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают обработке, например, механической и термической.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на группы и подгруппы, в составе которых есть продукты для диетического и лечебно - профилактического питания.

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой промышленности призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания.

Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом. По сравнению с аналогичным прошлогодним показателем текущий больше на 15%. К основным товарным группам, по которым ведутся поставки, относятся сладкое сухое печенье с различными добавками (покрытое и непокрытое шоколадом) - 30% или 9,2 тыс. тонн, и мучные кондитерские изделия с подслащивающими добавками - 25% или 7,8 тыс. тонн. По первой позиции мы наблюдаем незначительный прирост относительно прошлого года - всего на 0,4%, а вот в отношении второй положительная динамика находится на уровне 28%. Высокий темп роста по сравнению с показателем января-марта прошлого года зафиксирован вафель импортировали на 23% больше, крекеров – на 22%. Отрицательная динамика отмечена в отношении хрустящих хлебцев и имбирного печенья – на 24% и 2% соответственно.

По большей части стран-экспортеров в сравнении с прошлогодним показателем объема ввоза мучной кондитерской продукции в России мы наблюдаем рост. Так, тройка лидеров в текущем году в целом обеспечила положительный темп прироста на 18%, а их доля от общего объема ввоза составляет 62%. В тройку лидеров входят: Украина-импорт за год увеличился на 14% до 11,8 тыс. тонн, Германия - на 24% до 4,4 тыс. тонн, Бельгия - на 30% до 2,5 тыс. тонн. Польша в текущем году удвоила экспорт мучных кондитерских изделий в Россию – до 2,2 тыс. тонн по итогам первого квартала текущего года. Отрицательная динамика импортных поставок отмечена в отношении продукции из Литвы (на 26%), Дании (на 17%), и Китая (на 7%).

Актуальность исследования: жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением, некогда забытых рецептов. Серьезное место среди новой продукции занимают мучные кондитерские изделия.

Цель работы - анализ ассортимента, потребительских свойств и экспертиза качества товаров, реализуемых торговым предприятием на примере мучных кондитерских изделий.

Объект исследования - рынок мучных кондитерских изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Исследовать состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров;

2. Рассмотреть факторы, формирующие качество и ассортимент мучных кондитерских товаров;

3. Привести классификацию и характеристику ассортимента мучных кондитерских товаров;

4. Проанализировать торговый ассортимент мучных кондитерских. товаров;

5. Провести анализ потребительских свойств мучных кондитерских товаров;

6. В заключение работы сделать основополагающие выводы и предложения.

Поставленные задачи в данной работе, решаются с помощью следующих методов:

1. системный подход;

2. сравнительный анализ;

3. факторный анализ;

4. анализ научной литературы;

5. методы графического отображения результатов исследования.

Эмпирической и информационной базой исследования послужили нормативные, справочные данные; экспертные разработки и оценки российских ученых, опубликованные в научной литературе и периодической печати; официальные статистические и аналитические материалы.

Структура работы: введение, две главы, библиографический список литературы и приложения.

 

Глава 1. Теоритическая часть

1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления товаров

Объем российского рынка мучных кондитерских изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти стопроцентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. Структура производства кондитерских изделий представлена в приложении 1.

Сладкое, сдобное, затяжное - вот три основных типа печенья. Все они очень сильно различаются по вкусовым и качественным характеристикам - по содержанию сахара и жиров, по пористости, хрупкости. Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного - пластичное, для затяжного - упруго-пластично-вязкое. Особняком стоит так называемое сложное печенье, которое "приправляют" различными добавками, шоколадом, орехами. Другой "особый вид" печенья - крекеры и галеты. Известно, что крекеры - отличный заменитель хлеба для людей, склонных к полноте, для диабетиков; они содержат растительный белок, бесхолестериновые жиры растительного происхождения, натуральный ячменный солод.

Высокие транспортные расходы в сравнении с ценой и себестоимостью продукции являются серьезным ограничением для активной дистрибуции и широкой территориальной представленности продукции, производимой в одном месте, на федеральном уровне. Отсюда и большое число производителей по наиболее «бюджетным» подкатегориям - печенью, пряникам - в каждом регионе есть локальные игроки, формирующие рынок конкретного региона, но мало заметные на уровне российского рынка в целом. Однако есть и продукты, являющиеся сложными для организации производства на различных производственных площадках, и при этом достаточно рентабельными для того, чтобы отстраивать по ним федеральную дистрибуцию, в портфеле «Объединенных кондитеров» (Холдинг «Объединенные кондитеры» входит в Группу «Гута» и  является крупнейшим кондитерским предприятием в Восточной Европе, объединяя 19 российских фабрик, в том числе крупнейшие московские предприятия «Красный Октябрь», «Кондитерский концерн Бабаевский», «РОТ ФРОНТ».) это любимые всеми вафельные торты и бисквитные пирожные «Алёнка».

Значительная часть продукции производится не специализированными кондитерскими предприятиями, а хлебозаводами и небольшими пекарнями. Успех небольших пекарен на локальных рынках объясняется большей гибкостью производственных возможностей и возможностью удовлетворения быстро меняющихся потребностей потребителей. Современные высокотехнологичное оборудование на наших фабриках легко решают и эту проблему - например, компания «Брянконфи» обеспечена полным автоматизационным управлением производственно-хозяйственной деятельностью, что гарантирует высочайший уровень качества на всех этапах - с момента поступления сырья до выхода готовой продукции. Крупнейшими сегментами рынка мучных кондитерских изделий являются сегменты печенья и вафельной продукции. Самый большой объем обеспечивает сегмент печенья (ежегодно более 600 тыс. тонн или около 40% рынка мучных кондитерских изделий). Категории «вафли» и «пряники» примерно равны по объему и дают суммарно более 20% сегмента. В свою очередь, среди российских производителей есть те, которые узко ориентированы на какой-то определенный вид продукции, но большая часть фабрик производит сразу несколько категорий кондитерских изделий. Так, например, почти все фабрики холдинга «Объединенные кондитеры» производят вафли, печенье, а также имеют при этом свои особенности, такие как Тульские пряники на фабрике «Ясная Поляна».

В отличие от упакованной продукции, развесное печенье продается, как правило, только в регионе производства. Региональный рынок этого сегмента характеризуется большой разнородностью и значительно более низким уровнем дистрибуции даже у компаний-лидеров. Основной барьер для роста дистрибуции весовой продукции - значительно более низкий уровень рентабельности по сравнению с фасованной.

В последние годы отмечается рост доли упакованного печенья и уменьшение доли развесного. Причиной этому является повышение роли современной розницы для категории, диктующей требования к самому продукту - в супермаркете с самообслуживанием на полке должны быть выложены фасованные продукты, а перефасовывать вручную весовое печенье - неэффективно.

Для успешного запуска новинки продукты должны производиться под хорошо известными и активно рекламируемыми брендами. Именно в этом случае место на полке быстро приносит достойную прибыль и сетевой рознице, и производителю продукта. Несмотря на достоинства импортной продукции (красочная удобная упаковка, известные международные бренды, интересные вкусы, гарантия стабильного качества), у отечественных производителей перед зарубежными есть ряд преимуществ.

Красочная и удобная упаковка давно уже перестали быть атрибутами импортной продукции. Российские марки могут быть серьезными конкурентами международным брендам. Это доказывают на практике как небольшие производители - новые игроки на рынке мучных кондитерских изделий, так и традиционные лидеры рынка - производители классических видов продукта. Совсем недавно был проведен рестайлинг упаковки печенья серии «Гулливер» торговой марки "Брянконфи". Дизайн стал ярче, современнее, а значит привлекательнее для покупателя.

Итак, в России в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60%, за ним идут пряники - 19%, чуть отстают вафельные изделия - 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%. Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Брянское печенье котируется высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей "Юбилейное", "Овсяное", "Земляничное", "Курабье", "К чаю".

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим городам. Высокий региональный уровень потребления характерен прежде всего для такого вида продукции, как печенье.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают бренды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

В целом продукцию фабрики "Большевик" выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики "Крекер" - почти 27%, а сладости "СладКо" - около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брендов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт - его пробовали порядка 60% потребителей. Вафельные торты также пользуются довольно активным спросом - около 40%. Рынок вафельных тортов можно разбить на 3 сегмента: глазированные шоколадом, глазированные шоколадом в обсыпке и не покрытые шоколадом. Потребители предпочитают первые два типа продукции.

Компания "Большевик" (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье "Юбилейное", вафельные торты и вафли "Причуда" пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич "Твин", изысканное печенье с джемом и шоколадом "Кармелита", воздушные сахарные "Сердечки" и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу "Красный Октябрь" входят: московская фабрика "Красный Октябрь", петербургская "Кондитерская фабрика им. Самойловой", Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика "Ясная поляна", тамбовская фабрика "ТАКФ" - доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат "Крекер", предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; "Рот-Фронт", выпускающий из мучных кондитерских изделий - вафли (3 тыс. т в год)

Основными производителями мучных кондитерских изделий в Брянске  являются 3 крупных хлебокомбината, 1 пищекомбинат, несколько организаций. Компания «Брянконфи» - одна из крупнейших на российском кондитерском рынке. Фирма ориентирована на мировые стандарты качества и современный, динамичный концепт развития. Накопленный рыночный опыт позволяет им эффективно сочетать и использовать энергичное, инновационное движение и полувековые традиции производства. По мнениям аналитиков, «Брянконфи» является одним из ключевых игроков в самых ёмких сегментах кондитерского рынка - сахарное и затяжное печенье, вафли. Занимает первые позиции в рейтинге производителей по доле рынка и объёмам выпуска. Широкая география поставок - от Санкт-Петербурга и Москвы до Якутии и Прибалтики - сделала общекорпоративный бренд «Брянконфи» поистине народной маркой, популярной и любимой во многих регионах России и за рубежом.

ОАО «Фабрика-Кухня» - компания специализирут на кондитерском рынке торты, пирожные, рулеты, постные пироги. Вот уже более 50 лет непревзойденным качеством «фабричных» тортов наслаждаются жители не только нашей, но и соседних областей.

ОАО "Пищекомбинат Бежицкий" известный производитель мучных кондитерских изделий с более чем полувековой историей. В 1991 году на предприятии была установлена немецкая линия по производству крекера "Werner & Pfleiderer". Сегодня предприятие выпускает свыше 120 наименований кондитерских изделий. Основная продукция: крекер, пряники, овсяное печенье, сахарное печенье, хлебцы.  Отличных результатов в области качества предприятие достигает как благодаря совершенствованию технологии производства, так и контролем за качеством сырья и готовой продукции.

          Динамика импортных поставок за последние годы свидетельствует об увеличении потребительского спроса в России на импортную продукцию. Мучные кондитерские изделия поставляют в Россию более 40 стран. По объемам импорта наиболее крупными странами-поставщиками являются Украина, Беларусь, Республика Корея, Германия, Польша, Казахстан, Дания. Сама Россия поставляет мучные кондитерские изделия более чем в 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Популярный в последнее время маркетинговый ход российских кондитерских компаний - позиционирование своей продукции как товаров для людей, соблюдающих пост. Действительно, период поста, можно назвать «низким» сезоном на кондитерском рынке. Как следствие, производитель задается целью донести до потребителя информацию о существовании продукции, способной послужить дополнительным источником витаминов, микроэлементов, такой как, например, халвичные конфеты.

Основной задачей современного кондитера является внедрение в производственный процесс инновационных технологий. Поэтому основной задачей современного кондитера все же является разработка вкусных и востребованных потребителем новых видов сладостей. Сама по себе инновационность технологий не имеет никакой ценности для рынка. Поэтому среди наиболее продаваемых продуктов можно встретить и пряники, не меняющие своих продуктовых характеристик на протяжении десятилетий, и сложные продукты, которые с первого взгляда даже сложно отнести к какой-либо одной кондитерской категории.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Как видно из построенного нами рис. 1 прогнозирует повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в "мучную" отрасль кондитерского производства.

      Рис. 1. - Прогноз развития рынка мучных кондитерских изделий в

2013-2016 гг., с стоимостном выражении, в млн. долл. США

Прогнозируется увеличение продаж в стоимостном выражении более чем на 20% в текущих ценах с учетом инфляции. Факторами, об   еспечивающими этот рост, станут спрос на удобную в потреблении качественную премиальную продукцию во всех подсегментах рынка. Основными трендами указанного периода станет рост интереса к здоровому образу жизни, а также развитие продуктов private label и широкое распространение пекарен при магазинах.

Наиболее динамичное развитие ожидается в сегменте сдобной выпечки: к 2013 году он вырастет на 40% в стоимостном выражении. В основном это будет происходить за счет порционных и экзотических разновидностей продукции с качественными и полезными для здоровья ингредиентами. Производство по видам кондитерских изделий представлено в приложение 2.

На основе проведенного анализа и ознакомления с публикациями (отчетами, заявления, аналитическими материалами агентств, исследующих данную отрасль) можно сделать следующие прогнозы:

1. Кондитерская промышленность в России   не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 4,5 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения). Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков.

2. В конкурентной борьбе иностранные компании кондитерской отрасли будут использовать еще большие средства (по сравнению с настоящим моментом), чтобы достичь эффекта узнавания своей продукции потребителями.

1.2 Факторы, формирующие качество и ассортимент мучных кондитерских товаров.

Потребительские свойства - это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Рассмотрим подробнее некоторые групп и подгруппы потребительских свойств товаров.

Таблица 1. - Номенклатура потребительских свойств мучных кондитерских.

Потребительские свойства

Показатели качества

Назначение

Способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации

Надежность

Способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Сохраняемость

Способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны

Психологические

Способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.

Психолого-физиологические

Способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Внешний вид

Комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию

Экологические

Способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех мучных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал.

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада - от 1 до 3 мес., карамели - от 1 года до 15 суток.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (тортов, пирожных).

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству мучных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанные вафли не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущены в реализацию.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента мучных кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество мучных кондитерских изделий. Сырьем для кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические веществ, химические разрыхлители и др. Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом. Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры. В кондитерской промышленности широко применяется молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

Используемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

Технология изготовления мучных кондитерских изделий основана на двух видах операций.

1. Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления (например, переработка сырья, оценка качества изделия и т.д.).

2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий - замес теста; для шоколадных конфет - подогрев шоколада с целью плавления и т.д.).

Для каждого вида мучных кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий: 1) первичная переработка какао бобов; 2) получение какао тертого и какао масла; 3) получение шоколадных масс; 4) формирование шоколадных масс; 5) завертка и упаковка шоколада.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента мучных кондитерских товаров.

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

В кондитерской промышленности принята следующая классификация изделий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, кондитерские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).

Группа сахаристые:

1. Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр - сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

2. Грильяж - конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

3. Желе - сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

4. Зефир, пастила -кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

5. Конфеты, ирис, карамель, леденцы- мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

6. Кремы - десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

7. Марципан - кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

8. Меренги и безе - воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья.

9. Мороженое и сорбет - замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

10. Муссы - сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

11. Помадка - мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

12. Самбук - охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

13. Суфле - пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

14. Халва, лукум и другие восточные сладости - всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

15. Цукаты - засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

16. Шоколад - кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные:

1. Вафли - сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

2. Печенье - мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

3. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы - хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

4. Пряники, коврижки - твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

5. Торты и пирожные, эклеры - праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Отметим, что ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

1. печенье,

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья

-затяжное,

-сахарное,

-сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на:

-песочно-выемное,

-песочно-отсадное,

-сбивное,

-сухарики,

-ореховое.

2. галеты,

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

-простые без жира и сахара;

-улучшенные с жиром;

-диетические с жиром и сахаром.

3. крекеры,

Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

-на химических разрыхлителях без дрожжей,

-на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

4. вафли,

Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются глазированные и неглазированные.

5. пряники,

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают

-сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе);

-заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

6. торты,

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

-песочные,

-бисквитные,

-слоеные,

-заварные,

-ореховые,

-вафельные,

-воздушные.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

7. пирожные,

Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

-бисквитные

-песочные

-слоёные

-заварные

-воздушные

-ореховые

-крошковые

8. кексы.

Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды Печенье:

1. сахарное,

2. затяжное,

3. сдобное;

Галеты:

1. простые,

2. улучшенные,

3. диетические;

Крекеры:

1. с жиром и без жира,

2. с вкусовыми добавками,

3. с жировой прослойкой;

Пряники:

1. пряники сырцовые,

2. пряники заварные;

Торты:

1. торты бисквитные,

2. торты песочные,

3. торты миндальные,

4. торты слоеные,

5. торты белково-сбивные,

6. торты вафельные,

7. торты комбинированные и т.д.;

Пирожные:

1. пирожные бисквитные,

2. пирожные песочные,

3. пирожные миндальные,

4. пирожные слоеные,

5. пирожные заварные,

6. пирожные крошковые, и т.д.;

Кексы:

1. кексы на дрожжах,

2. кексы на химических разрыхлителях;

Вафли:

1. вафли с жировой начинкой,

2. вафли с нежировой, помадной и другими начинками

Таким образом, все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В сахарных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является сахар-песок, в мучных - мука. Как сахарные, так и мучные изделия подразделяются на группы. Группы сахарных кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, мармелад, драже, пастильные изделия, халва, щербет, шоколад, восточные сладости типа мягких конфет. Группы мучных кондитерских изделий: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Внутри групп имеется деление на виды. В основе его - особенности рецептуры технологии и свойств изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное.

По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные. Массовые - значит, предназначенные практически для всех групп населения. Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные. Существуют и другие виды классификации кондитерских изделий, которые мы здесь не рассматриваем ввиду их специфичности.

Глава 2. Практическая часть.

2.1 Характеристика магазина «Продукты».

 Адрес магазина: г. Брянск  ул. Романа Брянского, д.19

Часы работы: с 10.00 до 22.00

Площадь магазина – 50 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров – розничная. Здание построено по типовому проекту, расположение – во встроенном помещении жилого дома.

Площадь торгового зала – 35 кв.м.

Площадь дополнительных помещений – 15 кв.м.

Общая проходимость: 75 человек в день.

Численность работников магазина «Продукты» – 9 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

Список работающих:

- директор;

- товаровед;

- продавец-кассир;

- уборщик;

- дворник;

- сторож

2.1 Анализ торгового ассортимента мучных кондитерских товаров.

Цель – анализ торгового ассортимента мучных кондитерских товаров

Ассортиментный перечень мучных  кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Продукты» представлен в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование

Расфасовка

Изготовитель

Рулет Дан Кейк

1/200 г

ООО «Роял-Кейк»

Рулет бисквитный Роял Кейк

1/200 г

ООО «Роял-Кейк»

Вафли Мяг.Снежка взб.слив.абрикос

1/220г

ООО Новые Технологии

Вафли Шоколадные к чаю

1/220г

ООО Новые Технологии

Вафли сливочные

1/220г

ООО Новые Технологии

Крекер «Визит»

1/150г

ПК Бежицкий

Крекер «Бисер»

1/150г

ПК Бежицкий

Крекер «Чипо с луком»

1/150г

ПК Бежицкий

Пряники Ванильные

1/500г

ПК Бежицкий

Пряники Аромат

1/500г

ПК Бежицкий

Пряники Топленое молоко

1/500г

ПК Бежицкий

Галеты «Мария»

1/150

ОАО "Ефремовский"

Галеты «Бодрость»

1/150

ОАО "Ефремовский"

Кекс  Дачный

1/250

ООО «Юникон»

Кекс  Греческий

1/250

ООО «Юникон»

Кекс Искушение

1/250

ОАО "Каравай"

Печенье творожное

1/190

ОАО «Брянконфи»

Печенье гуливер

1/260

ОАО «Брянконфи»

Печенье топленые сливки

1/250

ОАО «Брянконфи»

Печенье изюминка

1/350

ОАО «Брянконфи»

Печенье творожное

1/190

ОАО «Брянконфи»

Печенье ореховый аккорд

1/210

ОАО «Брянконфи»

Печенье золотой юбилей

1/375

ОАО «Брянконфи»

Печенье имбирное

1/190

ОАО «Брянконфи»

Печенье шоколадное

1/190

ОАО «Брянконфи»

Торт "Сладкоежка"

1/900

Хлебопекарня «НИВА»

Торт «Сакура»

1/800

Хлебопекарня «НИВА»

Торт «Цезарь»

1/900

Хлебопекарня «НИВА»


В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

Кп = Пд/Пб х100%,

где

Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае Пд = 8, Пб = 12(согласно ассортиментному перечню ).

Тогда тКп = 8/12 х 100 = 66,67%.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

Кш = Шд/Шб х 100%,

где

Шд - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – широта, принятая за основу для сравнения.

Шб (рулет) = 4

Шб (вафли) = 4

Шб (крекер) = 3

Шб (пряники) = 3

Шб (галеты) = 3

Шб (кексы) = 3

Шб (печенье) = 9

Шб (торт) = 4

Коэффициенты широты:

Кш (рулет)  = 2/4 х 100%=50%

Кш Шб (вафли) = 3/4 х 100%=75%

Кш Шб (крекер) = 3/3 х 100%=100%

Кш Шб (пряники) = 3/3 х 100%=100%

Кш Шб (галеты) = 2/3 х 100%=66%

Кш Шб (кексы) = 3/3 х 100%=100%

Кш Шб (печенье) = 9/9 х 100%=100%

Кш Шб (торт) = 3/4 х 100%=75%

           Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

Кг = Гд/Гб х 100%,

где

Гд – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Гб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Гб(рулет) = 2 (глазированный, декорированный);

Гб(вафли) = 2 (глазированный, неглазированный);

Гб(крекер) = 2 (с вкусовыми добавками, без вкусовых добавок);

Гб(пряники) = 2 (сырцовые, заворные);

Гб(галеты) = 2 (простые, диетические);

Гб(кексы) = 2 (глазированный, неглазированный);

Гб(печенье) = 2 (сахарное; затяжное);

Гб(торты) = 4 (бисквитные; песочные; заврные; комбинированные);

Кг(рулет)  = 2/2 х 100%=100%

Кг(вафли)  = 2/3 х 100%=66,67%

Кг(крекер)  = 2/3 х 100%=66,67%

Кг(пряники)  = 2/3х 100%=66,67%

Кг(галеты)  = 2/2 х 100%=100%

Кг(кексы)  = 2/2 х 100%=100%

Кг (печенье) = 2/9 х 100%=22,22%

Кг (торты) = 4/3 х 100%=100%

              Коэффициент новизны ассортимента (Кн) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В магазине ОАО «Продукты» новым ассортиментом являются 2 вида торов:

- Торт «Сладкоежка» - Слои бисквитов творожного и творожно-шоколадного, соединенны лимонным кремом. Торт отделан гелем зеркальным, шоколадной глазурью, физалисом, желе.

- Торт «Цезарь»  - Слои заварного полуфабриката соединены кремом из взбитых сливок со сметаной и джемом. Торт отделан шоколадной глазурью и фруктами.

Таким образом Кн = 2/3 х 100% =66,67%.

Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в магазине ОАО «Продукты» мучных  кондитерских изделий представлен не в полном объеме (Кп=66,67%). На прилавках магазина отсутствуют мучные кондитерские изделия предусмотренные ассортиментным перечнем, договором поставки. Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как рулеты, галеты, сушки, торты, что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются печенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.

2.2 Анализ потребительских свойств мучных кондитерских товаров.

Цель - выявить и оценить уровень потребительских свойств товаров.

Проведем анализ потребительских свойств следующих товаров исследуемого предприятия: печенья «Творожного», пряники «Топленое молоко» , сушки.

Печенье Творожное относится к сахарному печенью.

Проведем оценку качества печенья «Творожного».

На упаковки печенья «Творожного» указано:

Масса нетто - 190 г.,

Производитель ОАО «Брянконфи» Российская Федерация, 241014, г. Брянск, ул. Вокзальная, 116. тел./факс: (4832)578259; 577655.

Состав: мука пшеничная, сахар-песок, жир специального назначения; творог (молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска), инвертный  сироп  (сахар-песок, регуляторы кислотности: натрий двууглекислый (сода пищевая), кислота лимонная пищевая, натрий двууглекислый сода пищевая, ароматизаторы:  соли углеаммонийные натуральным)

Хранить при температуре 18+/- 5С и относительной влажности воздуха не более 75%. Годен с 20/03/12 до 20/09/12

Пищевая ценность в 100г.: Белки-8.; углеводы 65,4 г., жиры 15,6г.        Энергетическая ценность на 100 г. 435 ккал.

       Обозначение стандарта   Гост 24901-89

Информация о подтверждении соответствия Знак РСТ

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии  ГОСТ 24901-89"Печенье. Общие технические условия". При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат

Таблица 3. - Органолептические показатели печенья ГОСТ 24901-89

Наименование показателя

Базовые значения

Действительные значения

Выводы

Форма

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья ровными или фигурными, без повреждений.

Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от излома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упакованной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - не более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упакованной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому

Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин,с рисунком наименованию печенья края печенья фигурными, без повреждений.

Соостветствует

Поверхность

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления (не полностью растворимых кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ).

Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Соответствует

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Цвет равномерный темно желтого цвета,

Соответствует

Вкус и запах

Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и

запах привкуса.

Вкус сладкий, без постороннего запаха и запах привкуса.

Соответствует

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной - пористый без пустот, для непромеса. Начинка в слоенном остальных групп допускается печенье не должна выступать за края.

Печенье в изломе  изломе пористостьое, без пустот и следов равномерно неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье пропеченное.

Соответствует

Проведем оценку качества Пряников «Топленое молоко» глазированные.

На упаковки Пряников «Топленое молоко» указано:

Масса нетто - 500 г.,

Производитель ОАО «Бежицкий пищекомбинат». Россия, Брянск, ул. Кромская, 52 тел.: (4832)571268

Состав: мука пшеничная, инвертный  сироп  (сахар-песок, регуляторы кислотности: натрий двууглекислый), сахар-песок, маргарин (рафинированные, дезодарированные растительные масла, вода, соль поваренная пищевая, эмульгаторы: моно- и диглицериды, ароматизатор индентичный натуральному, регулятор кислотности лимонная кислота, краситель пищевой), масло растительное рафинированное дезодарированное, молоко топленое, разрыхлители (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый), ароматизаторы интентичные натуральным «Топленое молоко», «Ваниль»

Хранить при температуре 18+/- 5С и относительной влажности воздуха не более 75%. Годен с 10/05/12 до 10/08/12

Пищевая ценность в 100г.: Белки-5,5.; углеводы 69 г., жиры 7,5г. Энергетическая ценность на 100 г. 360 ккал.

Обозначение стандарта   ТУ 9133-002-00354637-06

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии  ГОСТ 15810-96" Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия". При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат

Таблица 4. - Органолептические показатели пряников

Наименование показателя

Базовые значения

Действительные значения

Выводы

Форма

Правильная, выпуклая, не расплывшаяся, соответствующая наименованию изделия.

Круглая, выпуклая

Соответствует

Поверхность

Сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей

Сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей

Соответствует

Цвет

От белого до кремового, заварных - коричневый. Должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

От светло до кремового цвета, пористый.

Соответствует

Вкус и запах

Свойственный свежим пряникам с выраженным ароматом

Сладкий вкус, с запахом топленого молока, ванили

Проведем оценку качества Вафель «Шоколадные к чаю».

На упаковки качества Вафель «Шоколадные к чаю»указано:

Масса нетто - 220 г.,

Производитель ООО «Новые технологии». Россия, Краснодарский край, Г. Краснодар, ул.Леваневского, 185. тел. (861) 9917910

Состав: мука пшеничная общего назначения, пудра сахарная, жир специального назначения, какао-порошок, крахмал кукурузный,  сыворотка молочная сухая,  соль поваренная пищевая,  эмульгатор-лецитин, порошок яичный сухой, разрыхлитель-натрий дууглекислый, ароматизаторы : «Шоколад», «Ванилин»

Хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха 65-70 %.

Годен -6 месяцев с 21/06/12

Пищевая ценность в 100г.: Белки-4,2г..; углеводы 63,3 г., жиры 28,0г. Энергетическая ценность на 100 г. 398 ккал.

Обозначение стандарта   ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»

Информация о подтверждении соответствия Знак РСТ

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии  ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат

Таблица 5. - Органолептические показатели вафель.

Наименование показателя

Базовые значения

Действительные значения

Выводы

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха

Шоколадный, без постороннего привкуса и запаха

Соответствует

Внешний вид

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков.

Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка в вафлях не должна выступать за края.

Поверхность глазированных вафель - без пузырей, пятен и трещин.

Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4% (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке.
     
Допускается неравномерное по толщине распределение глазури и до 6% (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности.

Допускается до 7% (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки - до 10% в партии ломанных вафельных листов.

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков.

Вафли имеют одинаковый размер и прямоугольную форму. Начинка не выступает за края.

Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Соответствует

Цвет

От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой.

От желтого до светло-коричневого для вафель без начинки. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный.

Четло-желтого цвета, цвет начинки коричневый однородный

Соответствует

Строение в изломе

Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами.

Начинка распределена равномерно.

Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами.

Начинка распределена равномерно.

Соответствует

Качество начинки

Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме зерен от ягод при добавлении в начинку фруктово-ягодных припасов, варенья, подварок и проч.).

Начинка пралине, типа пралине и жировая - легко тающая, нежная маслянистая

Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков

Соответствует

Вывод: Как следует из таблицы, все исследуемые  обрацы соответствует всем органолептическим требованиям Стандартов. Отклонений от норм и дефектов не обнаружено.

Заключение.

Кондитерская промышленность в Росси работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 4,5 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения). Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков. Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В данной курсовой работе нами рассмотрены значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава мучных кондитерских изделий, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства мучных кондитерских изделий, изменение свойств продуктов в процессе производства. Так, к основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

В работе приведена классификация и основной ассортимент мучных пищевых продуктов, производимых в нашей стране. Так, в зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Поскольку нами были освещены в полном объеме рассматриваемые вопросы, то на основе вышеизложенного сделаем выводы:

1. ассортимент мучных кондитерских изделий - это состав и соотношение отдельных видов сахаристых и мучных изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства;

2. ассортимент формируется в зависимости от трех факторов: потребительского спроса; технических возможностей предприятия и наличии сырьевой базы;

3. качество мучных кондитерских изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям;

Список литературы.

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. ГОСТ 24901-89"Печенье. Общие технические условия"

4. ГОСТ 15810-96" Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия".

5. ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»

6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия. - 2009.

7. Горун Е.Г., Шленская Т. В., Дмитриева С.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. - М., МГУТУ, 2010.

8. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М: Академия, 2009

9. Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. - Тамбов:ТГТУ, 2010

10. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2011.

11. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М: Дашков и Ко, 2011

12. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб: Питер, 2010

13. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М: Академия, 2009

14. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Минск: Высшая школа, 2009.

15. Могильный М.П. Шрамков Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). - М: Олбис, 2009.

16. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2009 г. - 288 с.

17. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 2009.

18. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2010.

19. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Академия, 2009.

20. Сачкова А. Мучные кондитерские изделия. Сладкие радости. // Новости Торговли - №9. - 2010.

21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов Н/Д: Феникс. - 2011.

22. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Дашков и Ко, 2010.

23. Шамкуть О.В. Профессия кондитер. - М.: Современная школа, 2009.

24. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2009.

25. http://www.4p.ru/main/research/3802/ - Рынок мучных кондитерских изделий

26. http://www.4p.ru/main/research/16721/ - Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Приложение 1

Структура производства кондитерских изделий

Приложение 2

Производство по видам кон


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

82747. Типы ветроэнергетических установок 175.5 KB
  Посадки деревьев вблизи ветряных мельниц запрещались для обеспечения свободного ветра. Основные термины и понятия ветер: движение воздуха относительно земной поверхности вызванное неравномерным распределением атмосферного давления и характеризующееся скоростью и направлением средняя скорость ветра...
82748. ФИЛОСОФИЯ И НАУКА 106 KB
  Связи между наукой и философией фундаментальны. Науку и философию роднит то, что они являются сферами рациональной и доказательной духовной деятельности, ориентированными на достижение истины, которая в ее классическом понимании есть «форма согласования мысли с действительностью».
82749. Тенденции развития и географии маршрутов автобусного туризма 133.5 KB
  Наиболее полно насладиться красотами Европы подробно ознакомиться с историей культурой традициями и обычаями народов Европы дают именно автобусные туры. Автобусные туры предполагают непосредственное погружение в повседневную жизнь и дают возможность лучше почувствовать современный ритм Европы.
82750. Основные свойства и бласть эксплуатации строительного материала 34.48 KB
  Основные свойства строительного материала По составу можно выделить органические минеральные и металлические кровельные материалы. К органическим относятся старейшие кровельные материалы солома дранка и современные битумные битумно-полимерные и полимерные материалы.
82751. Особенности индустриальной модернизации России в начале XX века 134.5 KB
  И перед новой властью неизбежно встал вопрос: а что же дальше? А дальше, вне зависимости от политических пристрастий большевистского режима на первый план выдвигалась проблема модернизации страны, ещё более обострившаяся по сравнению с началом XX века.
82752. Великое княжество Литовское 122.5 KB
  Борьба Литвы Польши и Западной Руси против рыцарей Тевтонского ордена. Отношения Руси и Литвы были настолько тесными что существовала реальная возможность развития и существования Русского государства по литовскому пути. Наибольшее сопротивление орден встретил со стороны Литвы к этому времени...
82753. Романский стиль в Западноевропейской архитектуре. Основные типы искусства готики 39.45 KB
  В подготовке общеевропейского средневекового искусства, началом которого было раннехристианское, продолжением – романское и высшим взлетом – готическое искусство, главную роль сыграли греко-кельтские истоки, романские, византийские, греческие, персидские и славянские элементы.
82754. Типология частей речи 37.18 KB
  В данной работе мы стремимся выявить типологические особенности частей речи в английском языке в сравнении с русским нас интересует структурная типология систем английского и русского языков в области морфологии лексики и синтаксиса.
82755. Морфологические нормы современного русского литературного языка 25.87 KB
  Некоторые прилагательные употребляются только в краткой форме: рад горазд должен надобен. Некоторые качественные прилагательные не имеют соответствующей краткой формы: прилагательные с суффиксами ск н ов л товарищеский дельный передовой умелый обозначающие цвет синий сиреневый...