46132

Вивчення властивостей альгінату натрію з метою використання його у технології десертної продукції молодіжного кафе "Граціо"

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Створення такого підприємства харчування як кафе це крок вперед на шляху до гідного дозвілля молоді а отже і добробуту майбутньої нації 1. ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ КАФЕ 1. Маркетингове обґрунтування проекту кафе що проектується 1. Характеристика маркетингового середовища кафе що проектується Науково розроблена концепція аналізу та обліку вимог покупців вимог конкретного сегменту ринку розробка відповідно до виявлених вимог нового товару система організації його продажу включаючи заходи стимулювання та реклами а також система...

Украинкский

2013-11-19

2.03 MB

13 чел.

ВСТУП

Забезпечення високоякісними кулінарними виробами лежить на підприємствах ресторанного господарства. Сучасні умови ринкового господарювання ставлять перед виробниками продуктів харчування задачу впровадження конкурентноспроможних технологій, при одночасному покращенні смакових характеристик, споживчих властивостей, підвищенні якості, харчової цінності та розширенні асортименту, значному терміну придатності, що дозволяє розширити сферу та межі торгівлі.

На сьогоднішній день асортимент заморожених десертів, що виробляється підприємствами ресторанного господарства та харчової промисловості достатньо широкий. Однак, аналіз ситуації, яка склалася на продовольчому ринку, свідчить про те, що асортимент заморожених десертів з тривалим строком зберігання досить вузький та не відповідає реальному попиту.

Одним із компонентів деяких видів десертної продукції є гелеутворювачі - речовини, які надають харчовому продукту властивості геля, а загусники - речовини, які використовують для підвищення в'язкості продукту.

Метою даного дипломного проекту є вивчення властивостей альгінату натрію з метою використання його у технології десертної продукції.

На сьогоднішній день досить гостро відчувається недостатність у подібних підприємствах, де крім приготування, реалізації та організації споживання кулінарної продукції надавалися ще й додаткові послуги, наприклад, організація дозвілля молоді.

Вищеназване визначає доцільність проектування підприємств харчування для відповідної вікової категорії населення, зокрема молоді.

Створення такого підприємства харчування як кафе - це крок вперед на шляху до гідного дозвілля молоді, а отже, і добробуту майбутньої нації


1. ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ КАФЕ

1.1. Маркетингове обґрунтування проекту кафе, що проектується

1.1.1. Характеристика маркетингового середовища кафе, що проектується

Науково розроблена концепція аналізу та обліку вимог покупців, вимог конкретного сегменту ринку, розробка відповідно до виявлених вимог нового товару, система організації його продажу, включаючи заходи стимулювання та реклами, а також система пересування товару становить маркетинг. На ринок виходить відносно новий товар - це кафе, яке надаватиме послуги в сфері якісного харчування, а також додаткових послуг з тим, щоб привернути якнайбільше уваги та зацікавленості з боку споживачів. В районі, де планується розмістити кафе, спостерігається досить висока концентрація підприємств ресторанного господарства, але жодне не надає подібних послуг, як планується в даному кафе.

Сприятливі умови для існування кафе залежать не лише від застосування основних концепцій маркетингу, але і від тенденцій та подій, що мають місце у маркетинговому середовищі. Воно являє собою сукупність активних "що не піддаються контролю" сил, із урахуванням яких підприємство ресторанного господарства повинно розробляти свої комплекси маркетингу.

Розглянемо чинники, які мають глобальний вплив на формування ринку, а отже і на діяльність кафе.

Істотний вплив мають демографічні чинники: скорочення чисельності населення України за рахунок підвищеного рівня смертності та низького рівня народжуваності, скорочення розмірів сім'ї та інші. Багато молодих пар прагнуть мати більше вільного часу та збільшувати рівень власних доходів.

Оскільки діяльність кафе, що проектується, орієнтована на молодь, то

дата

підпис

ХТЕІ КНТЕУ  091711  08.  СЗТХ-08    ДП

Зав.кафедри

Мостова Л.М.

Н.контроль

Алатаєва О.В.

Заклад ресторанного господарства

Керівник

Мостова Л.М.

Консультант.

Мостова Л.М.

Стадія

Аркуш

Аркушів

Н

1

Розробники

Обґрунтування проекту

Факультет менеджменту і торгівлі

представники даної вікової групи мають якнайкраще задовольняти свої потреби в якісному харчуванні та організації дозвілля.

Зміни в сім'ї також впливають, особливо якщо зауважити на те, що більшість повнолітніх людей прагне рано покинути батьківську домівку та жити окремо. Оскільки основну частину молоді в даному регіоні становить робітнича молодь та студенти, то відносно невисока купівельна спроможність їх та достатній рівень поточних витрат впливатимуть на формування цін на продукцію та послуги, які надаватиме молодіжне кафе.

Серед природних чинників важливо відзначити подорожчання енергії та зростання забрудненості середовища, що тягне за собою першочергово правильне моделювання технологічного процесу з метою раціонального використання енергоресурсів, а також ретельний відбір сировини для виготовлення кулінарної продукції. Шепетівський район має достатню сировинну базу, яка представлена молочним комбінатом, м'ясокомбінатом, комбінатом хлібопродуктів, олійницею, заводом продтоварів, цукрозаводом та іншими.

До науково-технічних факторів відносяться впровадження нових технологій та використання нового обладнання, спрямовані на втілення досягнень науки та техніки у високоякісній кулінарній продукції.

Політичні чинники, спрямовані на захист підприємств ресторанного господарства від хижацької конкуренції, споживачів від неякісного рівня послуг та продукції, що надаватиме підприємство ресторанного господарства, самих підприємців від необмеженості з боку представників кримінальних структур. Регулювання діяльності даних підприємств здійснюється на підставі законів України "Про підприємство", "Про підприємницьку діяльність", "Про захист прав споживачів" та інших.

Досить істотний вплив і культурних факторів. Стійка прихильність до основних традиційних культурних цінностей у молоді викликає потребу в отриманні послуг у звичному для неї вигляді. Тобто кулінарна продукція, яка реалізовуватиметься в кафе, має бути знайомою споживачеві. Рівень обслуговування та організація дозвілля повинні викликати бажання відвідати знову це кафе, а послуги, що ним надаватимуться, сприятимуть вивільненню часу, який міг витрачатися на приготування їжі вдома, з'явиться зайва можливість провести цей час із друзями в кафе. Оцінимо за десятибальною системою можливий вплив чинників на регіон, у тому числі й на діяльність кафе.

Таблиця 1.1- Характеристика чинників макросередовища маркетингу

з/п

Чинники

Оцінка

швидше позитивна +1…+10

1

Демографічні

+5

2

Економічні

+6

3

Природні

+5

4

Науково-технічні

+9

5

Політико-правові

+6

6

Соціально-культурні

+7

Разом

+43

1.1.2. Аналіз та вибір цільового ринку кафе

Продукція та послуги кафе орієнтовані не на весь ринок, а лише на його частину, основні маркетингові зусилля будуть зосереджені на тому сегменті ринку, який займатиметься обслуговуванням споживачів за віковими ознаками, тобто на обслуговуванні молоді. Буде обрана тактика цільового маркетингу, яка забезпечить ефективне охоплення даної частини ринку, дасть можливість змінювати ціни, асортимент продукції, що випускатиметься, проводити збутову та рекламну політику, спрямовані на повне задоволення потреб споживачів.

Вибір конкретного сегменту ринку пояснюється тим, що діяльність кафе орієнтована не лише на надання послуг харчування, а й на організацію дозвілля молоді, тоді як у даному регіоні немає в достатній мірі таких підприємств ресторанного господарства, де окрім надання споживачам високоякісних послуг харчування організовуватимуться тематичні вечори, зустрічі з визначними людьми регіону, презентації нової продукції для молоді та інше.

Розглянемо глибше та детальніше обраний сегмент ринку. Отже, передбачається, що покупцями даного виду послуг будуть люди віком від 17 до 35 років, з невисоким рівнем доходів, за родом занять - робітнича молодь та студенти з різносторонніми інтересами та пристрастями в їжі.

Проаналізуємо локальний ринок Шепетівського району на основі економічних та статистичних оглядів з точки зору незалежного експерту.

Таблиця 1.2 - Аналіз локального ринку Шепетівського району

з/п

Показники

Оцінка

%

Кількість

1

Усе населення регіону разом

100

55000

2

Потенційний ринок (сукупність покупців, які виявляють інтерес до продукції підприємства харчування)

40

22000

3

Дійсний, доступний ринок, частина потенцій-ного ринку, сукупність покупців, які виявляють інтерес до продукції підприємства харчування та мають можливість її придбати

22

12100

4

Цільовий ринок, частина дійсного ринку, покупці, потреби яких вивчає підприємство і відповідно до яких виробляє продукцію та надає послуги

28

15400

5

Освоюваний ринок, частина ринку, сукупність покупців, які одержуватимуть продукцію та послуги проектованого підприємства в перший рік роботи

10

5500

Наглядно розподіл ринку Шепетівського району зображено на рис. 1.1, виконаного засобами табличного процесора Ехсеl 2000 у вигляді кругової діаграми.

 

Рис. 1.1- Структура ринку продукції молодіжного кафе "Граціо"

Обираючи тактику цільового маркетингу, визначаємо необхідний сегмент ринку, в полі зору якого плануємо задовольнити потреби певної частини населення (громадяни віком від 17 до 35 років із середнім рівнем доходів). Цей сегмент ринку приваблює своєю постійністю (молодь завжди прагне гарно проводити час у колі друзів, що намагатиметься забезпечити кафе), високим вживанням і зручністю продукції. Аналіз діяльності конкурентів показує, що потреби контингенту споживачів, формуючих цей сегмент ринку, задовольняється не повністю за рахунок обмеженого асортименту продукції та набору послуг, які ними надаються. Проектоване підприємство має намір особливу увагу приділити особливій верстві населення - молоді. Тому в асортимент продукції підприємства включаються вироби, які будуть привабливі для молоді не тільки з боку смакових якостей, але й за самою назвою, наприклад, асорті "Корсар", салат "Фігаро", омлет "Дружба", коктейль "Шепетівські зорі", тістечко "Матриця" та інші.

Висока якість продукції, низькі ціни, широкий асортимент, зручне розташування підприємства та його режим роботи вигідно відрізняють досліджуване підприємство від конкурентів.  

Розглянувши локальний ринок Шепетівського району з таблиці 1.2 та обравши цільовий сегмент ринку на який будуть орієнтовані основні маркетингові зусилля кафе, варто відзначити, що метою сегментування є розподіл споживачів із їх багаточисельними та складними потребами на вузькі однорідні за характеристиками вимог групи. Ознаки за якими буде обрано сегмент ринку - це віковий рівень (6-16, 17-27, 28-45, 46-60 ), та рівень доходів споживачів (високий, середній та низький).

Таблиця 1.3- Аналіз обраного сегменту ринку

з/п

Критерії вибору сегмента ринку

Оцінка

+1…+10

1

Величина сегмента (гадана місткість ринку продукції молодіжного кафе "Граціо")

+5

2

Доступність сегмента

+8

3

Істотність сегмента

+8

4

Прибутковість сегмента

+8

5

Захищеність сегмента від конкуренції

+5

Разом

34

1.1.3. Аналіз оточення підприємства

Основними суб'єктами, які постійно взаємодіють із підприємством та впливають на результати його діяльності, є постачальники, посередники, конкуренти, покупці. Чисельність конкурентів досить велика, що пояснюється зручним розташуванням молодіжного кафе - в центральному районі міста Шепетівка, де спостерігається досить висока концентрація молоді, особливо у вечірній час, але порівняно з конкурентами, проектоване кафе намагатиметься виявити найбільш переважні властивості своєї продукції для споживачів. Тобто у забезпеченні якості свого товару наше підприємство дотримуватиметься виробничих вимог, відповідності продукції обов'язковим стандартам якості. Що й показано в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4. Аналіз конкуренції та конкурентів кафе «Граціо»

з/п

Постановка питання при досліджен-ні об’єкту або метод його аналізу

Оцінка конкурентів (бал)

Кафе

«Бесіда»

Кафе - бар

«Листоноша»

Кафе

«Граціо»

1

Контрольована частка ринку, %

ЗО

ЗО

40

2

Перспективи розвитку конкуренції

3

5

8

3

Рівень цін

5

4

7

4

Якість продукції

6

7

8

5

Рівень обслуговування

3

5

7

6

Рівень рекламованості

2

7

9

7

Відповідність асортименту продукції потребам клієнтів

5

6

9

Значення показника "Контрольована частка ринку " наведено у відсотках.

Із аналізу конкуренції видно очевидну перевагу проектованого підприємства, виражену в тому, що подаючи продукцію високої якості в поєднанні з контрольованою часткою ринку, підприємство в той же час знижує вартість виробів, цим самим створюючи умови для перспективи розвитку.

Однак, діяльність кафе "Бесіда" та диско-бару "Листоноша" свідчать про наявність серйозної конкуренції на обраному сегменті ринку. Це обумовлено тим, що асортимент виробів близький до асортименту проектованого підприємства, але на ці вироби - високі ціни. Також необхідно врахувати, що проектоване підприємство випускатиме продукцію досить нову за смаковими якостями, значну кількість фірмових страв та надаватиме додаткові послуги в сфері харчування та організації дозвілля молоді. До комплекту послуг належатимуть організація творчих вечорів, зустрічей із видатними людьми регіону, презентація нової продукції для молоді, проведення дружніх вечірок, молодіжних весілль, тобто діяльність кафе спрямовуватиметься на задоволення потреб молоді.

Аналізуючи діяльність потенційних постачальників (Шепетівський м'ясо комбінат, ВАТ "Шепетівський молочний комбінат", Шепетівський комбінат хлібопродуктів, оптова база, Шепетівський ринок та інші), необхідно підкреслити, що перевага в спільній роботі буде на боці того, хто запропонує найбільш доступну продукцію, виходячи із її якості та ціни.

Постачальники повинні приділяти особливу увагу перспективі розвитку свого підприємства і науково - технічному прогресу з метою удосконалення своєї відпускної продукції, що врешті сприяє зміцненню співробітництва між підприємствами.

Головну увагу та значення проектоване підприємство повинно приділяти і контактним аудиторам (державній податковій службі, СЕС, товариству захисту прав споживачів і ін.), конструктивно співпрацювати з ними, оскільки від цього залежатиме ефективна робота кафе.

1.1.4. Позиціонування товару на ринку

Кафе своєю діяльністю повинно забезпечити своєму товару гідне місце на ринку, бо споживач, який має можливість обирати, в першу чергу оціює переваги, які він одержує, зупинивши свій вибір на продукції саме молодіжного кафе. Існує безліч критеріїв оцінки діяльності підприємства ресторанного господарства, але частіше істотними параметрами є рівень обслуговування та рівень цін на продукцію.

Для визначення бажаного місця продукції кафе на ринку необхідно вивчити позиції вже діючих на даному ринку підприємств-конкурентів. Як кількісний показник рівня цін використовуємо розмір середньої покупки, рівень обслуговування може бути описаний кількома показниками: якістю продукції та якістю послуг, що надаються споживачам, за п'ятибальною системою. Оцінка здійснюється за 4-ма параметрами:

>  якість продукції;

>  асортимент продукції;

>  комфорт торгівельної зали;

>  культура обслуговування.

Позиціонування товару визначає місце товару на ринку в ряду товарів - аналогів з точки зору споживачів. Для визначення позиції підприємства необхідно провести опитування споживачів по найбільш важливих для них критеріях діяльності підприємства. Таким чином позиціонування сприяє вибору споживачами необхідної продукції. Отже, максимальна оцінка рівня обслуговування в кафе 20 балів, характеристика повинна бути проведена серед 30-ти споживачів. Дані проведеного опитування зводимо до таблиці 1.5.

На підставі даних таблиці 1.5, обробивши її результати, можна провести позиціонування підприємств-конкурентів, визначаючи суттєві переваги кафе, яке проектується, порівняно з конкурентами за рівнем якості продукції та її середньою ціною. Схема позиціонування підприємств-конкурентів наведена на рис 1.2.

Рис. 1.2- Схема позиціонування підприємств-конкурентів молодіжного кафе

За схемою приведеною на рис. 1.2. видно, що кафе "Бесіда" при невисокій середній ціні покупки, яка складає 13,9 грн. за рівнем якості продукції займає найнижче положення, кафе "Смачного" бере з покупців найменшу ціну за свою продукцію - 12,5 грн. та надає послуги значно вищі за оцінюваним рівнем якості порівняно з попереднім підприємством. Диско-бар "Листоноша" за рівнем якості послуг, що надаються споживачам займає таке ж положення, як і кафе "Смачного", але середня ціна покупки в даному підприємстві найвища. Отже, молодіжне кафе "Граціо", яке проектується, виявляє суттєві переваги порівняно з конкурентами, тобто за рівнем якості послуг, які надаватимуться споживачам кафе дане підприємство займає пріоритетне положення при досить невисокій середній ціні покупки - 16 грн.

Таким чином, у даному маркетинговому обґрунтуванні було поставлено та вирішено ряд питань, які забезпечили б ефективну роботу і прибутковість кафе, яке проектується.

Було визначене та охарактеризоване маркетингове середовище даного підприємства, коли економічна і демографічна ситуації, що склалася в районі зараз, впливатимуть негативно на роботу підприємства. Але природні, науково-технічні, соціально-культурні фактори свідчать про можливість ефективної роботи кафе, особливо при умові покращення економічного та демографічного становища.

За допомогою сегментування були визначені реальних споживачі продукції кафе, на яких буде спрямована діяльність підприємства, що проектується.

Також проведено аналіз оточення підприємства. Особливу увагу приділили вивченню конкурентів. Показана можливість створення конкурентоспроможного підприємства серед існуючих.

За рахунок позиціонування підприємств-конкурентів за рівнями діяльності та вартості виробів визначили бажану позицію та конкурентні переваги нашого підприємства: високий рівень якості та обслуговування при досяжних цінах.

Підприємство ресторанного господарства, яке проектується, кафе на 60 місць з банкетним залом, затребуване контингентом. Окрім виконання ним основних функцій (виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції) робота кафе буде спрямована також на організацію дозвілля молоді. Дане підприємство створюється на базі Регіонального центру культури та дозвілля, працівники якого забезпечать проведення культурних заходів для молоді. Передбачається розмістити кафе у мальовничому куточку міста Шепетівка на центральній вулиці поблизу міського парку відпочинку, де спостерігається велика концентрація молоді, особливо у вечірній період та під час проведення масових видовищних заходів .

Визначимо дислокацію найближчих підприємств харчування у радіусі 3 км.

Таблиця 1.5- Дислокація підприємств ресторанного господарства

з/п

Діючі підприємства ресторанного господарства

Адреса

Кількість місць

Режим роботи

Форма обслуговування

1

Кафе "Смачного"

м. Шепетівка вул. Леніна, 12

ЗО

15-24

офіціанти

2

Кафе

"Сьоме небо"

м. Шепетівка

бульвар   Шевченка, 5

25

14-23

офіціанти

3

Кафе

"Квітка"

м. Шепетівка

бульвар   Шевченка, 20

30

10-23

самообслуго-вування

4

Кафе "Перехрестя"

м. Шепетівка

вул.Коцюбинсь-кого, 15

ЗО

15-24

самообслуго-вування

5

Кафе

"Бесіда"

м. Шепетівка

бульвар   Жовтневої революції, 16

50

17-05

офіціанти

6

Диско-бар "Листоноша"

м. Шепетівка

бульвар

Лесі Українки, 7

50

18-05

офіціанти

Оскільки відвідувачі кафе, що проектується, мають невисокий рівень доходів, планується реалізація продукції за відносно невисокими цінами. Для нормального функціонування підприємства ресторанного господарства необхідно безперебійне постачання його сировиною та покупними товарами. Для визначення джерел продовольчого постачання, заповнимо таблицю 1.6.

Таблиця 1.6 - Джерела продовольчого постачання

Найменування джерел

постачання

Найменування

групи товарів

Періодичність

завезення

1

2

3

Шепетівськитй м’ясокомбінат

м’ясніковбасні

вироби напівфабрикати

щоденно

1 раз у 3 дні

Продовження таблиці 1.6

1

2

3

ВАТ «Шепетівський

молочний комбінат»

молоко

морозиво

сметана

кисломолочні продукти

щоденно

щоденно

щоденно

щоденно

Шепетівський комбінат

хлібопродуктів

хліб

хлібобулочні вироби

кондитерські вироби

щоденно

щоденно

щоденно

Оптова база

«Терези – опт»

консерви рибні

сир голландський

крупи

борошно пшеничне

чай байховий

кава розчинна

вода мінеральна

вода фруктова

соки натуральні

лікеро-горілчані вироби

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

за необхідністю

Шепетівський ринок

овочі

гриби

фрукти

яйця

спеції

щоденно

щоденно

щоденно

щоденно

за необхідністю

Режим роботи кафе буде з 10 ранку до 10 вечора, обслуговування відбуватиметься через офіціантів.

Дане підприємство ресторанного господарства відповідатиме будівельним, санітарним та протипожежним вимогам, планується підключення його до міських електромережі, теплоцентралі, газопроводу, водогону, каналізації та ін.

Таблиця 1.7- Вихідні дані підприємства, що проектується

Найменування підприємства

Місце будівництва

Число місць

Змінність роботи

Кількість днів роботи за рік

Кафе «Граціо»

м. Шепетівка, Хмельницька обл.,бульвар Шевченка 65/2

60,

банкетний

зал

2

353

Перед тим як розпочати технологічні розрахунки, оберемо схему технологічного процесу всього підприємства ресторанного господарства. У схемі відобразяться особливості системи постачання кафе (сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами), від чого буде залежати структура виробничих приміщень, організація обслуговування та ін. Розглянемо схему технологічного процесу кафе.

Таблиця 1.8-Схема технологічного процесу кафе

Операції та режими

Виробничі, торгівельні та допоміжні приміщення

Обладнання, що застосовується

Прийом продуктів 8.00-16.00

Завантажувальна

Ваги настільні

Зберігання продуктів

(у відповідності з санітарними вимогами)

Складські приміщення

Стелажі

Підтоварники

Холодильні шафи

Підготовка продуктів до

теплової обробки

8.00-19.00

Загальнозаготівельний цех

Столи виробничі

Ванни мийні

Механічне обладнання

Виготовлення продукції 8.00-21.30

Загальнодоготівельний цех

Теплове, механічне,

допоміжне обладнання

Реалізація продукції 10.00-22.00

Роздавальня

Допоміжне обладнання

Організація споживання продукції 10.00-22.00

Торгівельна зала

Меблі


2. ПРОЕКТНИЙ РОЗДІЛ

2.1. Організаційно-технологічні розрахунки

2.І.І. Обґрунтування та розробка виробничої програми кафе

При розробці проекту кафе на 60 місць з банкетним залом необхідно визначити кількість споживачів, що будуть обслуговуватися протягом дня. Дана кількість визначається з графіку завантаження залу. При його складанні враховується режим роботи торгівельної зали, середня тривалість прийому їжі одним споживачем, приблизний коефіцієнт завантаження зали в кожну годину роботи кафе.

Коефіцієнт завантаження зали в кожну годину роботи кафе розраховується

за формулою:

                                                  ,                                                   (2.1)

де К3 - коефіцієнт завантаження зали за дану годину;

   Нп - кількість споживачів, що увійшли до зали за дану годину, чол.;

    tп - тривалість посадки, хв. (удень - 40, ввечері - 60 хвилин);

    Р- кількість місць у залі.

Кількість споживачів у підприємстві, що проектується, за кожну годину роботи залу визначається за формулою:

                                                Nt=Р·Коб·Кз,                                                (2.2)

де Коб- кількість посадок за годину.

Приблизний коефіцієнт завантаження торгівельної зали кафе визначається на підставі вивчення пропускної спроможності зали діючих підприємств харчування, аналогічних тому, що проектується результати розрахунків наведено в таблиці 2.1.

Визначимо кількість страв, які будуть реалізовуватися в кафе. Вихідними

 

дата

підпис

ХТЕІ КНТЕУ  091711  08.  СЗТХ-08    ДП

Зав.кафедри

Мостова Л.М.

Н.контроль

Алатаєва О.В.

Заклад ресторанного господарства

Керівник

Мостова Л.М.

Консультант.

Мостова Л.М.

Стадія

Аркуш

Аркушів

Н

1

Розробники

Проектний розділ

Факультет менеджменту і торгівлі

даними для визначення кількості страв є кількість споживачів та коефіцієнт споживання страв. Загальна кількість страв визначається за формулою:

                                           n = N · m ,                                                    (2.3)

де  N - кількість споживачів протягом дня, чол.;

     m - коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання страв складається із коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - холодних закусок, перших страв, других та солодких страв.

                                  m = mх.з + mc +.mд.с,; + mсол ,                                 (2.4)

Де, відповідно mх.з, mc, mд.с, mсол коефіцієнти споживання холодних закусок, перших , других та солодких страв. Для визначення кількості обідньої продукції за заданими коефіцієнтами споживання окремих видів страв розглянемо таблицю 2.2.

Таблиця 2.2 - Кількість обідньої продукції по днях

з/п

Назва групи

та видів страв

Коефіцієнт

споживання

Кількість страв по днях

Розрахун-кова

кількість

страв

1-ий

день

2-ий

день

3-й

день

1

Холодні закуски

Риба і рибна  

гастрономія

М'ясо і м’ясна

гастрономія

Овочі, салати

Молочні продукти

0,64

0,1

0,4

0,3

0,2

476

48

190

143

95

465

46

189

139

93

468

47

187

141

94

476

48

190

143

95

2

Супи

0,8

60

58

59

60

3

Другі страви

М’ясні

з овочевим гарніром

з круп’яним

та макаронним

Круп’яні та борошняні

Яєчні та молочні

0,75

0,5

0,7

0,3

0,2

0,3

558

279

195

84

112

167

545

272

191

82

109

163

549

275

192

82

110

165

558

279

195

84

112

167

4

Солодкі страви

Заморожені десерти

Гарячі

   Інші

0,53

0,3

0,2

0,5

394

118

79

197

385

115

77

192

388

116

78

194

394

118

79

197

Загальна кількість

2

1488

1452

1464

1488

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів скористаємося нормами споживання на 1 персону згідно таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Норми споживання на 1 відвідувача кафе

з/п

Продукти

Норма споживання на 1

відвідувача

Загальна

кількість

на 744 чол.

1

Гарячі напої, л

0,14

104

Чай

0,014

10

Кава

0,098

73

Какао

0,028

21

2

Холодні напої, л

0,075

56

Фруктова вода

0,03

22

Мінеральна вода

0,025

19

Натуральні соки

0,02

15

3

Хліб та хлібобулочні вироби, г

100

74400

Хліб пшеничний

75

55800

Хліб житній

25

18600

4

Борошняні кондитерські вироби, штук

0,75

558

5

Цукерки, печиво, кг

0,06

45

6

Фрукти, кг

0,03

22

На підставі наведених вище розрахунків, асортиментного мінімуму для кафе, збірника рецептур страв та кулінарних виробів, калькуляційних карток та таблиці відсоткового співвідношення страв із урахуванням специфіки підприємства, що проектується, складемо виробничу програму кафе.

У неї ввійдуть фірмові страви, холодні закуски, супи, другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої, борошняні кондитерські вироби. Оскільки в даному підприємстві харчування допускається продаж лікеро-горілчаних виробів, то шампанське, сухі, десертні вина, лікери, а також змішані напої на їх основі також увійдуть до виробничої програми (табл.2.4).

Таблиця 2.4 - Виробнича програма кафе на 60 місць

рецептури

Найменування страви

Вихід, г

Кількість

1

2

3

4

День 1

Фірмові страви

к/к

Салат "Міраж"

150

36

к/к

Курка з фруктами "Забава"

235

50

к/к

Гриби тушковані "Гладіатор"

250

56

к/к

Омлет "Дружба"

130

84

к/к

Десерт "Ніжність"

150

30

Холодні закуски

476

47

Шпроти з лимоном

75/18

16

45

Скумбрія з гарніром

50/18

16

к/к

Закуска з крабів "Океан"

150

16

к/к

Асорті м'ясне "Корсар"

50/50/20

95

49

Корейка з гарніром

75/50/20

95

63

Салат із свіжих овочів

150

30

к/к

Салат "Фігаро"

150

36

к/к

Салат"Юність"

150

36

42

Сир голландський

50

35

Сметана

100

30

Йогурт

200

35

Супи

60

280

Бульйон прозорий із пиріжками

300/75

ЗО

к/к

Бульйон прозорий "Курочка Ряба"

300/50

зо

Другі страви

558

610/762

Котлета відбивна з картоплею фрі

100/150

42

631

Печеня по-домашньому

325

52

к/к

Гуляш із грибами "Голіаф"

325

51

706

Плов із птиці

315

42

к/к

Рагу овочеве "Мозаїка"

250

42

1072

Пельмені відварені зі сметаною

200/20

56

473

Омлет фарширований овочами та грибами

130

83

Солодкі страви

394

к/к

Заморожений десерт "Льодовий рай"

150

39

971

Крем ванільний

125/30

20

к/к

Заморожений десерт "Арлекін"

130/15

29

996

Заморожений десерт "Асорті"

120/20/15

65

Продовження таблиці 2.4

1

2

3

4

к/к

Заморожений десерт "Сула"

150/20/10

66

980

Вершки збиті

100

66

988

Яблука по-київськи

100

79

Гарячі напої

104,2

1009

Чай із лимоном

200

10,4

1015

Кава чорна з лікером

100/15

36,5

1022

Кава по-віденьськи

130

36,5

1029

Шоколад

Фірмові напої

200

20,8

к/к

Коктейль "Роменські зорі"

100

50

к/к

Коктейль "Вогняна куля"

200

50

к/к

Коктейль "Козачок"

125

50

к/к

Коктейль "Янголятко "

150

50

к/к

Коктейль "Бім-бом"   

160

50

к/к

Коктейль "Сенсація"

100

50

Вино – горілчані напої

Вино"Шардоне"

50

70

Вино"Бастардо"

50

50

Вино"Каберне"

50

50

Шампанське Радянське

100

50

Безалкогольні напої

55,8

Вода мінеральна

200

22,3

Вода фруктова

250

18,6

Сік натуральний

200

14,9

Хліб та хлібобулочні вироби

74,4

Хліб житній

100

55,8

Хліб пшеничний

100

18,6

Борошняні та кондитерські вироби

558

Тістечко "Марчелло"

50

138

Тістечко"Жозефіна"

45

140

Тістечко"Матриця"

50

140

Тістечко"Оазис"

45

140

Цукерки"Прометей"

150

22,3

Цукерки "Аркадія"

150

22,3

Фрукти свіжі

150

22,3

День 2

Фірмові страви

к/к

Салат "Міраж"

150

36

к/к

Курка з фруктами "Забава"

235

50

к/к

Гриби тушковані "Гладіатор"

250

56

к/к

Омлет "Дружба"

130

84

к/к

Десерт "Ніжність"

150

30

Продовження таблиці 2.4.

1

2

3

4

Холодні закуски

476

47

Сардини з лимоном

75/18

16

45

Рибне асорті

50/50/18

16

143

Краби під майонезом

100/10

16

к/к

Асорті м'ясне "Корсар"

50/50/20

95

49

Окіст зі свіжими овочами

50/50/25

95

62

Салат "Весна"

150

36

к/к

Салат"Пелюстка"

150

36

к/к

Салат"Чарівність"

150

35

42

Сир російський

50

30

Ряжанка

200

35

Йогурт

200

30

Супи

60

280

Бульйон прозорий із профітролями

300/75

30

к/к

Бульйон прозорий "Півник"

300/50

30

Другі страви

558

675

Битки по-селянськи

275

42

690

Голубці з м'ясом та рисом

316

52

к/к

Гуляш із грибами "Голіаф"

325

51

712

Курка смажена з рисом

257

42

к/к

Рагу з макаронами"Посмішка"

250

42

1029

Вареники зі сметаною

225

56

474

Омлет з м'ясними продуктами

140

83

Солодкі страви

394

956

Заморожений десерт з помаранчів

150

39

971

Крем шоколадний

125/30

20

к/к

Заморожений десерт "Рожева мрія"

125/30

29

1004

Заморожений десерт "Пінгвін"

150/30

65

к/к

Заморожений десерт "Сула"

150/20/10

66

980

Сметана збита

100/30/5

66

983

Пудинг сухарний

140/30

79

Гарячі напої

104,2

1009

Чай із цукром

200

10,4

1016

Кава чорна з вершками

100/25/15

36,5

к/к

Кава по-берлінськи

70/50/20/5

36,5

1026

Какао зі згущеним молоком

Фірмові напої

200

20,8

к/к

Коктейль"Роменські зорі"

100

50

к/к

Коктейль "Білочка"

150

50

к/к

Коктейль "Камікадзе"

125

50

к/к

Коктейль "Північне сяйво"

125

50

к/к

Коктейль "Козачок"

100

50

к/к

Коктейль "Аїда"

100

50

Продовження таблиці 2.4

1

2

3

4

Вино-горілчані вироби

Вино "Мускат"

50

70

Вино"Кагор"

50

50

Вино "Портвейн"

50

50

Шампанське Українське

100

50

Безалкогольні напої

55,8

Вода мінеральна

200

22,3

Вода фруктова

250

18,6

Сік натуральний

200

14,9

Хліб та хлібобулочні вироби

74,4

Хліб житній

100

55,8

Хліб пшеничний "

100

18,6

Борошняні та кондитерські вироби

558

Тістечко "Веселий Роджер"

70

140

Тістечко "Злата Прага"

50

140

Тістечко "Бонапарт"

70

140

Тістечко "Мулатка"

50

138

Цукерки"Прометей"

150

22,3

Цукерки" Аркадія"

150

22,3

Фрукти свіжі

День 3

Фірмові страви

150

22,3

к/к

Салат "Міраж"

150

36

к/к

Курка з фруктами "Забава"

235

50

к/к

Гриби тушковані "Гладіатор"

250

56

к/к

Омлет "Дружба"

130

84

к/к

Десерт "Ніжність"

150

30

Холодні закуски

476

45

Горбуша з лимоном

50/18

16

142

Риба під майонезом

50/25/75

16

к/к

Закуска з крабів "Океан"

150

16

48

Ковбаса асорті

50/50/50

95

49

Шинка зі свіжими овочами

75/25/25/25

95

77

Салат картопляний з яблуками

150

36

к/к

Салат "Ковбой"

150

36

к/к

Салат пікантний

150

35

42

Сир чеддер

50

30

Сметана

100

35

Ряжанка

200

30

Супи

60

280

Бульйон прозорий із галушками

300/100

30

к/к

Бульйон прозорий "Курочка Ряба"

300/50

30

Продовження таблиці 2.4.

1

2

3

4

Другі страви

558

610/762

Котлета відбивна з картоплею фрі

100/150

42

631

Печеня по-домашньому

325

52

к/к

Курка з чорносливом "Магія"

250

51

642

Плов

275

42

к/к

Спагеті "Венеція"

250

42

1072

Пельмені відварені зі сметаною

200/20

56

473

Омлет фарширований грибами

130

83

Солодкі страви

394

к/к

Заморожений десерт "Пікассо"

150

39

972

Крем горіховий

125/25

20

к/к

Заморожений десерт "Фея"

130/15

29

996

Заморожений десерт "Асорті"

125/25

65

к/к

Заморожений десерт "Парадиз"

120/20/10

66

980

Вершки збиті з шоколадом

100

66

988

Яблука в тісті смажені

100

79

Гарячі напої

104,2

1009

Чай із лимоном

200

10,4

1016

Кава чорна з молоком

100/25/15

36,5

к/к

Кава по-мексиканськи

100

36,5

1029

Шоколад

Фірмові напої

200

20,8

к/к

Коктейль"Роменські зорі"

100

50

к/к

Коктейль "Вогняна куля"

200

50

к/к

Коктейль "Барвінок"

125

50

к/к

Коктейль "Романтика"

125

50

к/к

Коктейль"Сенсація"

100

50

к/к

Коктейль"Сіндерела"

Вино-горілчані вироби

50

50

Вино "Аліготе"

50

70

Вино"Бастардо"

50

50

Вино "Каберне"

50

50

Шампанське Радянське

100

50

Безалкогольні напої

55,8

Вода мінеральна

200

22,3

Вода фруктова

250

18,6

Сік натуральний

200

14,9

Хліб та хлібобулочні вироби

74,4

Хліб житній

100

55,8

Хліб пшеничний

100

18,6

Борошняні та кондитерські вироби

558

Тістечко "Марчелло"

50

140

Тістечко "Матриця"

50

140

Закінчення таблиці 2.4

1

2

3

4

Тістечко " Оазис "

45

140

Цукерки 'Прометей"

150

22,3

Цукерки"Аркадія"

150

22,3

Фрукти свіжі

150

22,3

2.1. 2. Розрахунок сировини, складання сировинної відомості

На основі наведеної вище виробничої програми кафе, що проектується, розрахуємо кількість всієї сировини, необхідної для виготовлення страв, які наведені у виробничій програмі. Кількість сировини даного виду визначається за формулою:

                                                                                                  (2.5)

де Q - кількість сировини даного виду, кг;

      q - норма сировини на 1 страву, г;

     n - кількість страв даного виду.

Загальна кількість сировини даного виду, що необхідна для виконання виробничої програми визначається за формулою:

                                                                                                   (2.6)

Дані з розрахунків сировини вносимо до сировинної відомості, таблиця 2.5.

Таблиця 2.5 - Сировинна відомість

Найменування

компоненту

Од.

ви-

міру

1 день

2 день

3 день

Разом

за 3 дні

Середньо

денна

кількість

продуктів

1

2

3

4

5

6

7

8

1

"Амаретто"

л.

0

0,75

0

0,75

0,3

2

Апельсин

кг.

5,25

10,17

6,758

22,178

7,4

3

Баклажани

кг.

0

1,008

0

1,008

0,3

4

Банани

кг.

2,1

2,1

4,278

8,478

2,8

5

Борошно гречане

кг.

0

1,59

1,2

2,79

0,9

6

Борошно пшеничне

кг.

10,13

6,286

12

28,416

9,5

7

Бульйон "Маггі"

кг.

0,21

0

0,255

0,465

0,2

8

Буряк

кг.

0,9

0

0

0,9

0,3

Продовження таблиці 2.5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Ванілін

кг.

0,2

0.2

0

0,4

0.1

10

Варення

кг.

0,79

1,95

0

2,74

0,9

11

Вермут червоний

л.

1

1

1

3

1,0

12

Вершки 35%

л.

13,14

5,24

6,58

24,96

8,3

13

Вино (біле сухе)

л.

3

0

3

6

2,0

14

Вино(червоне сухе)

л.

2

2

2

6

2,0

15

Виноград

кг.

0

0,665

0

0,665

0,2

16

Вишня

кг.

2,236

0

1,3

3,536

1,2

17

Вода

л.

85,584

86,75

77,104

249,438

83,1

18

Вода мінеральна

л.

27,3

22,3

24,8

74,4

24,8

19

Горбуша

кг.

0

1,376

1,04

2,416

0,8

20

Горілка

л.

3

4,5

1

8,5

2,8

21

Горілка лимонна

л.

0

1

0

1

0,3

22

Горіх волоський

кг.

0

0

2,345

2,345

0,8

23

Горіх мигдальний

кг.

0

0

1,68

1,68

0,6

24

Горіх мускатний

кг.

0

0

0,0037

0,00366

0,001

25

Горошок зелений

кг.

5,54

0,63

0

6,17

2,1

26

Гриби білі свіжі

кг.

5,063

0

0

5,063

1,7

27

Гриби сушені

кг.

0

0,126

0

0,126

0,042

28

Желатин

кг.

0,57

0,57

0,814

1,954

0,7

29

Жир тваринний топ-лений, харчовий

кг.

1,044

0,882

1,044

2,97

1,0

30

Жир-сирець яловичий або свинячий

кг.

0

0,168

0

0,168

0,1

31

Йогурт

л.

11,75

10,75

4,75

27,25

9,1

32

Кабачки

кг.

6,914

0

0

6,914

2,3

33

Кава розчинна

кг.

0,73

0,915

0,366

2,011

0,7

34

Какао-порошок

кг.

0

0,62

0,25

0,87

0,3

35

Капуста білоголівкова

кг.

0,81

6,76

0

7,57

2,5

36

Капуста квітчаста

кг.

0

1,785

0

1,785

0,6

37

Капуста червоноголівкова

кг.

0

2,124

0

2,124

0,7

38

Каррі

кг.

0,25

0,25

0,25

0,75

0,3

39

Картопля

кг.

20,716

13,986

25,72

60,422

20,1

40

Кислота лимонна

кг.

0,0024

0

0

0,00237

0,001

41

Ківі

кг.

1,75

1,75

4,666

8,166

2,7

42

Ковбаса московська

кг.

4,94

4,94

4,94

14,82

4,9

43

Ковбаса полтавська

кг.

0

0

4,845

4,845

1,6

44

Ковбаса салямі

кг.

4,94

4,94

4,94

14,82

4,9

45

Коньяк

л.

1

2,5

2,25

5,75

1,9

46

Корейка копчена

кг.

8,93

0

0

8,93

3,0

47

Кориця

кг.

0

0

0,0037

0,00366

0,001

Продовження таблиці 2.5.

1

2

3

4

5

6

7

8

48

Коріандр мелений

кг.

0

0,0084

0

0,0084

0,003

49

Краби консервовані

кг.

2,82

2,9

3,036

8,756

2,9

50

Крупа рисова

кг.

3

3,572

3,714

10,286

3,4

51

Кукурудза консервована

кг.

0,9

0,9

0,9

2,7

0,9

52

Курка (м'якоть без шкіри)

кг.

7,65

7,65

7,65

22,95

7,7

53

Курка (м'якоть із шкірою)

кг.

15,966

7,02

14,526

37,512

12,5

54

Лаврове листя

кг.

0

0,0084

0

0,0084

0,003

55

Лікер ванільний

л.

2,745

1,25

0

3,995

1,3

56

Лікер вишневий

л.

0

0

1

1

0,3

57

Лікер кавовий

л.

2,16

4,66

0

6,82

2,3

58

Лікер полуничний

л.

1

1

1

3

1,0

59

Лікер смородиновий

л.

1

0

0

1

0,3

60

Лікер шоколадний

л.

3,5

0

0

3,5

1,2

61

Лікер яєчний

л.

0

0,75

0

0,75

0,3

62

Лимон

кг.

1,19

3,9

2,309

7,399

2,5

63

Майонез

кг.

6,16

5,04

5,415

16,615

5,5

64

Макарони

кг.

0

2,226

0

2,226

0,7

65

Малина

кг.

0,936

0

0

0,936

0,3

66

Маргарин столовий

кг.

1,46

1,556

1,835

4,851

1,6

67

Масло вершкове

кг.

1,389

1,319

1,119

3,827

1,3

68

Молоко

л.

24,093

16,972

25,7

66,765

22,3

69

Молоко згущене

кг.

0

7,454

0

7,454

2,5

70

Морква

кг.

7,548

6,06

6,231

19,839

6,6

71

Морозиво ванільне

кг.

12,5

9,9

3,85

26,25

8,8

72

Морозиво вершкове

кг.

0

9,75

0

9,75

3,3

73

Морозиво фруктове

кг.

2,6

0

2,6

5,2

1,7

74

Морозиво шоколадне

кг.

2,6

0

10,52

13,12

4,4

75

Настоянка горобинова

л.

0

0

1

1

0,3

76

Огірки свіжі

кг.

6,325

2,208

4,445

12,978

4,3

77

Огірки солоні

кг.

0

1,116

0

1,116

0,4

78

Окіст варено-копчений

кг.

0

5,7

0

5,7

1,9

79

Окорока (м"якіть із шкірою)

кг.

0

9,072

0

9,072

3,0

80

Окунь морський

кг.

0

0

1,392

1,392

0,5

81

Олія рослинна

л.

2,465

1,369

2,63

6,464

2,2

82

Оселедець

кг.

1,44

0

0

1,44

0,5

83

Оцет 9%

л.

0,84

0,84

1,515

3,195

1,1

84

Паприка порошок

кг.

0,0102

0,0102

0

0,0204

0,007

85

Перець зелений солодкий

кг.

1,134

0

0

1,134

0,4

Продовження таблиці 2.5

1

2

3

4

5

6

7

8

86

Перець червоний солодкий

кг.

5,614

5,614

7,294

18,522

6,2

87

Перець чорний мелений

кг.

0,0038

0,0025

0,0038

0,01018

0,0

88

Петрушка зелень

кг.

1,184

1,184

0,98

3,348

1,1

89

Петрушка корінь

кг.

1,767

1,647

0,12

3,534

1,2

90

Полуниця

кг.

0,936

0

0,936

1,872

0,6

91

Помідори свіжі

кг.

1,23

7,646

3,236

12,112

4,0

92

Редис

кг.

0

1188

0

1188

396,0

93

Родзинки

кг.

0

1,185

0

1,185

0,4

94

Ром

л.

1

1

0

2

0,7

95

Ряжанка

л.

0

7

6

13

4,3

96

Салат зелений

кг.

5,72

4,14

3,792

13,652

4,6

97

Сардини в олії

кг.

1,08

1,264

0

2,344

0,8

98

Свинина

кг.

15,393

10,353

5,04

30,786

10,3

99

Свинина (котлетне м'ясо)

кг.

6,72

0

6,72

13,44

4,5

100

Селера корінь

кг.

3,27

2,016

7,798

13,084

4,4

101

Сир голландський

кг.

2,97

0

0,84

3,81

1,3

102

Сир російський

кг.

0

1,59

0

1,59

0,5

103

Сир чеддер

кг.

0

0

1,62

1,62

0,5

104

Сиркова маса

кг.

0

0

1,95

1,95

0,7

105

Сироп ванільний

л.

1,5

3,87

0

5,37

1,8

106

Сироп ягідний

кг.

2,575

10,15

5,345

18,07

6,0

107

Сік апельсиновий

л.

1

3,5

1

5,5

1,8

108

Сік виноградний

л.

2

2,5

1

5,5

1,8

109

Сік вишневий

л.

0

0

0,75

0,75

0,3

110

Сік яблучний

л.

0

0

0,75

0,75

0,3

111

Сіль

кг.

0,931

1,017

0,8488

2,7968

0,9

112

Скумбрія далекосхідна

кг.

1,616

1,088

0

2,704

0,9

113

Сметана

л.

6,855

18,156

6,79

31,801

10,6

114

Смородина чорна

кг.

0,663

0,87

0,975

2,508

0,8

115

Соус Кетчуп

л.

0,84

0

0

0,84

0,3

116

Соус сметанний

кг.

0

5,2

0

5,2

1,7

117

Соус томатний

л.

0

0,996

0

0,996

0,3

118

Спагеті

кг.

0

0

2,226

2,226

0,7

119

Сухарі

кг.

0,63

3,16

0,63

4,42

1,5

120

Сир російський

кг.

0

1,59

0

1,59

0,5

121

Томатне пюре

кг.

1,41

0,378

1,41

3,198

1,1

122

Кріп

кг.

0

0,312

0

0,312

0,1

123

Цибуля зелена

кг.

0

0,54

0

0,54

0,2

124

Цибуля ріпчаста неч.

кг.

13,4

19,067

8,681

41,1

13,7

Закінчення таблиці 2.5

1

2

3

4

5

6

7

8

125

Цукор

кг.

8,963

5,143

10,053

24,159

8,1

126

Цукор ванільний

кг.

0

0

0,195

0,195

0,1

127

Цукрова пудра

кг.

4,457

0,5

2,007

6,964

2,3

128

Чай в.с.

кг.

0,104

0,208

0,104

0,416

0,1

129

Часник

кг.

0,168

0,126

0,126

0,42

0,1

130

Чорнослив

кг.

0

0

1,683

1,683

0,6

131

Шампіньйони свіжі

кг.

24,41

22,184

15,387

61,981

20,7

132

Шинка варена

кг.

0

1,826

7,315

9,141

3,0

133

Шоколад

кг.

2,992

2,282

3,006

8,28

2,8

134

Шпроти консервовані

кг.

1,264

0

0

1,264

0,4

135

Яблука

кг.

7,11

2,018

11,047

20,175

6,7

136

Язик яловичий

кг.

2,88

0

1,836

4,716

1,6

137

Яйце

шт.

440

447

450

1337

445,7

138

Яловичина(боковий та зовнішній шматки)

г.

8,424

0

14,724

23,148

7,7

139

Яловичина (котлетне м'ясо)

кг.

6,552

9,962

6,552

23,066

7,7

2.1.3. Проектування основних приміщень підприємства, що забезпечують технологічний цикл

Кафе належить до доготівельного підприємства харчування, тобто здійснює перетворення сировини в готовий продукт шляхом ведення закінченого технологічного процесу. Враховуючи сучасні умови постачання сировини та напівфабрикатів, кафе здійснюватиме свою роботу за повним технологічним циклом (працюючи на сировині), та за скороченим (працюючи на напівфабрикатах).

Сировина та напівфабрикати, які надходитимуть до молодіжного кафе, потраплятимуть на зберігання до складських приміщень. Складські приміщення кафе представлені охолоджуємою камерою м'ясних напівфабрикатів, молочно-жирових продуктів та гастрономії, камерою фруктів і ягід та коморою сухих продуктів. Деякі види сировини минаючи складські приміщення надходитимуть безпосередньо до загальнозаготівельного цеху, де проходитиме їх механічна кулінарна обробка та підготування до подальших стадій технологічного процесу.

Теплова обробка напівфабрикатів та приготування готової продукції проходитиме в загальнодоготівельному цеху, який міститиме собі лінії з приготування продукції як гарячого, так і холодного цехів. Дані виробничі підрозділи підприємства харчування, враховуючи невелику виробничу потужність кафе об'єднують. Вважаємо за доцільне окремо спроектувати цех по виготовленню десертної продукції.

Готова кулінарна продукція реалізовуватиметься споживачам у торгівельній залі кафе (основному та банкетному залі).

На кожному етапі технологічного процесу утворюються відходи виробництва, які не зазнаватимуть тривалого зберігання в кафе, а за мірою заповнення видалятимуться з підприємства харчування.

Наглядно схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції в молодіжному кафе зображена на рис.2.1.


Рис. 2.1. Схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції в кафе "Граціо"


2. 1. 4. Проектування складських приміщень

Складське господарство кафе виконує наступні функції:

-    створення та підтримка на відповідному рівні запасів сировини та матеріалів;

-   ретельний прийом товарів та тари від постачальника за кількістю та якістю;

-    створення умов для зберігання сировини та покупних товарів відповідно до рекомендованих режимів;

-    комплектування, підбір,   відпуск сировини та товарів за встановленим графіком.

У цілому складське господарство кафе служить для прийому та короткочасного зберігання сировини, напівфабрикатів та продуктів, які надходять від постачальників. У складських приміщеннях повинні забезпечуватися оптимальні умови зберігання продуктів з метою збереження біологічної цінності та органолептичних властивостей сировини.

Складські приміщення класифікують на дві групи: охолоджуємі та неохолоджуємі. У неохолоджуємих зберігають продукти, що швидко псуються (м'ясо, рибу, жири, молоко, молочнокислі та гастрономічні продукти, зелень, фрукти, овочі, холодні та вино-горілчані напої, напівфабрикати, готові кулінарні та кондитерські вироби, харчові відходи). У неохолоджуємих зберігають сухі продукти (борошно, цукор, крупи та ін.), інвентар, тару, білизну. Кількість та структура складських приміщень залежать від типу підприємства та його місткості.

Під час проектування складської групи приміщень необхідно передбачити раціональні умови для зберігання сировини кожної групи. У розрахунках необхідно визначити площу, яку займають продукти, підібрати немеханічне обладнання (підтоварники, стелажі), визначити площі , які займає обладнання та загальну площу приміщення.

Площа, яку займають продукти, визначають за формулою:

                                          м2                                                (2.7)

де Q - кількість відповідних видів продуктів, які підлягають зберіганню на складі, кг;

Н - питоме навантаження, кг/м Сумарна площа, яку займає складське обладнання, визначається за формулою:

                                   Sобл.= Sпідт.+ Sстел.+ Sконт. ,                                         (2.8)

де S підт, S стел, S конт відповідно площі, що займають підтоварники, стелажі та контейнери, м .

Площу приміщення, яке розраховують, визначається з урахуванням її коефіцієнтів використання 7 за формулою:

                                         ,    м2                                             (2.9)

Згідно зі СНіП II Л.8-71. охолоджувальні складські приміщення кафе включають камеру для зберігання м'ясних напівфабрикатів, гастрономії, молочно-жирової продукції та камеру фруктів і ягід. Вищеназвані продукти зберігатимуться з дотриманням товарного сусідства та міститимуться у вакуумній упаковці, що сприятиме їх кращому зберіганню. Крупи, борошно, лікеро-горілчані вироби, соки, води зберігатимуться в кладовій сухих продуктів. Овочева сировина та гриби передбачено постачати щодня безпосередньо до загально заготівельного цеху, де відбуватиметься їх первинна обробка.

Таблиця 2.6 - Розрахунок площі, яку займають продукти

з/п

Продукти

Сере дня

добо

ва

кіл-

ть, кг

Тер-

мін

збері

гання

Кі-ть

про-

дукту,

що під-лягає

збері-

ганню з ураху-ванням

тари

Питома

норма

наван-

таженя

кг/м3

Площа

яку

займа-

ють

продук

ти, м3

Вид

складсько-го

обладнан-ня

1

2

3

4

5

6

7

8

Охолоджуєма камера напівфабрикатів

1

Горбуша

0,8

3

2,4

260

0,009

стелаж

2

Ковбаса московська

4,9

3

14,82

120

0,124

стелаж

3

Ковбаса полтавська

1,6

3

4,8

120

0,04

стелаж

4

Ковбаса салямі

4,9

3

14,82

120

0,124

стелаж

5

Корейка копчена

3

3

8,93

120

0,074

стелаж

Продовження таблиці 2.6

1

2

3

4

5

6

7

8

6

Краби консервовані

2,9

3

8,8

260

0,034

стелаж

7

Окіст варено-копчений

1,9

3

5,8

120

0,048

стелаж

8

Оселедець

0,5

3

1,5

260

0,006

стелаж

9

Скумбрія далекосхідна

0,9

3

2,8

260

0,011

стелаж

10

Шинка варена

3

3

9,2

120

0,08

стелаж

Усього

0,546

11

Курка (м'якоть без шкіри)

7,7

3

24

160

0,15

підтоварник

12

Курка (м'якоть із шкірою)

11,3

3

36

160

0,225

підтоварник

13

Свинина

10,3

3

30,8

120

0,257

підтоварник

14

Свинина (котлетне м'ясо)

4,5

3

13,5

120

0,113

підтоварник

15

Стегенця (м'якоть із шкірою)

3

5

9,1

160

0,057

підтоварник

16

Язик яловичий

1,6

3

4,8

160

0,03

підтоварник

17

Яловичина(боковий та зовнішній шматки)

7,7

4

23,2

120

0,193

підтоварник

18

Яловичина (котлетне м'ясо)

7,7

4

23,2

120

0,19

підтоварник

Усього

1,22

Охолоджуєма молочно – жирова камера

1

Вершки 35%

8,3

2

25

120

0,208

стелаж

2

Жир тваринний топлений, харчовий

1

3

3

200

0,015

стелаж

3

Жир-сирець ялови-чий або свинячий

0,1

3

0,168

200

0,001

стелаж

4

Йогурт

9,1

3

27,25

120

0,227

стелаж

5

Маргарин столовий

1,6

3

4,9

160

0,031

стелаж

6

Масло вершкове

1,3

3

3,85

160

0,024

стелаж

7

Майонез

5,2

3

15,8

150

0,105

стелаж

8

Молоко

23,7

1

71

150

0,473

стелаж

9

Олія рослинна

2,2

3

6,5

160

0,041

стелаж

10

Ряжанка

4,3

2

13

120

0,108

стелаж

11

Сир голландський

1,3

3

3,9

200

0,02

стелаж

12

Сир російський

0,5

3

1,6

200

0,008

стелаж

13

Сир чеддер

0,5

3

1,62

200

0,008

стелаж

14

Сиркова маса

0,7

2

2

120

0,017

стелаж

15

Сметана

12,8

2

38,3

120

0,319

стелаж

Усього

1,605

Продовження таблиці 2.6

1

2

3

4

5

6

7

8

Охолоджуєма камера для фруктів та овочів

1

Банани

2,8

3

8,478

100

0,085

стелаж

2

Виноград

0,2

2

1,67

90

0,019

стелаж

3

Вишня

1,2

2

4,54

90

0,05

стелаж

4

Ківі

2,7

3

8,3

100

0,083

стелаж

5

Лимон

2,5

3

7,4

100

0,074

стелаж

6

Малина

0,3

3

1

90

0,011

стелаж

7

Полуниця

0,6

3

1,9

90

0,021

стелаж

8

Помаранча

7,4

3

22,178

100

0,222

стелаж

9

Смородина чорна

0,8

3

2,6

90

0,029

стелаж

10

Фрукти свіжі

22,3

3

67

90

0,744

стелаж

11

Яблука

6,7

3

20,5

90

0,228

стелаж

Усього

1,566

Кладова сухих продуктів

1

Борошно гречане

0,9

3

2,8

500

0,006

підтоварник

2

Борошно пшеничне

9,5

3

28,5

500

0,057

підтоварник

3

Вермут червоний

1

3

3

200

0,015

підтоварник

4

Вино (біле сухе)

2

3

6

200

0,03

підтоварник

5

Вино (червоне сухе)

2

3

6

200

0,03

підтоварник

6

Вино "Аліготе"

1,2

3

4,55

200

0,023

підтоварник

7

Вино "Бастардо"

1,7

3

6,5

200

0,033

підтоварник

8

Вино "Каберне"

1,7

3

6,5

200

0,033

підтоварник

9

Вино "Кагор"

0,8

3

3,25

200

0,016

підтоварник

10

Вино "Мускат"

1,2

3

4,55

200

0,023

підтоварник

11

Вино "Портвейн"

0,8

3

3,25

200

0,016

підтоварник

12

Вино "Шардоне"

1,2

3

4,55

200

0,023

підтоварник

13

Вода мінеральна

24,8

3

74,4

200

0,372

підтоварник

14

Вода фруктова

18,3

3

61,4

200

0,307

підтоварник

15

Горілка

2,8

3

11,9

200

0,060

підтоварник

16

Горілка лимонна

0,3

3

1,2

200

0,006

підтоварник

17

Коньяк

1,9

3

13,8

200

0,069

підтоварник

18

Лікер "Амаретто"

0,3

3

1,75

200

0,009

підтоварник

19

Лікер ванільний

1,3

3

5,6

200

0,028

підтоварник

20

Лікер вишневий

0,3

3

1,2

200

0,006

підтоварник

21

Лікер кавовий

2,3

3

16,3

200

0,082

підтоварник

22

Лікер полуничний

1

3

3,6

200

0,018

підтоварник

23

Лікер смородиновий

0,3

3

1,2

200

0,006

підтоварник

24

Лікер шоколадний

1,2

3

4,9

200

0,025

підтоварник

25

Лікер яєчний

0,3

3

1,05

200

0,005

підтоварник

Закінчення таблиці 2.6

1

2

3

4

5

6

7

8

26

Настоянка горобинова

0,3

3

1,2

200

0,006

підтоварник

27

Ром

0,7

3

2,4

200

0,012

підтоварник

28

Сіль

0,9

3

2,8

600

0,005

підтоварник

29

Спагеті

0,7

3

2,3

300

0,008

підтоварник

30

Цукор

8,1

3

24,3

500

0,049

підтоварник

31

Шампанське Радянське

3,3

3

13

200

0,065

підтоварник

32

Шампанське Українське

1,7

3

6,5

200

0,033

підтоварник

Усього

1,471

33

Крупа рисова

3,4

3

10,3

500

0,021

стелаж

34

Кукурудза консервована

0,9

3

2,7

160

0,017

стелаж

35

Молоко згущене

2,5

3

13,4

250

0,054

стелаж

36

Макарони

0,7

3

2,3

300

0,008

стелаж

37

Оцет 9%

1,1

3

3,2

160

0,02

стелаж

38

Родзинки

0,4

3

1,2

100

0,012

стелаж

39

Сардини в олії

0,8

3

2,6

220

0,012

стелаж

40

Сироп ванільний

1,8

3

6,4

200

0,032

стелаж

41

Сироп ягідний

6

3

20,07

200

0,1

стелаж

42

Сік апельсиновий

1,8