47028

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, их классификация, свойства, особенности технологии. Сорта, разрешенные в РФ для производства шампанского. Технологические требования к сортам винограда

Доклад

Кулинария и общественное питание

Вина пересыщенные диоксидом углерода их классификация свойства особенности технологии. Вина пересыщенные диоксидом углерода составляют особую группу отличаются по своему внешнему виду букету и вкусовому сложению. Вина пересыщенные диоксидом углерода делятся на два основных типа: игристые и газированные шипучие. Игристые вина получают пересыщением диоксидом углерода образующимся при вторичном брожении.

Русский

2013-11-27

45.83 KB

4 чел.

49. Вина, пересыщенные диоксидом углерода, их классификация, свойства, особенности технологии. Сорта, разрешенные в РФ для производства шампанского. Технологические требования к сортам винограда.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, составляют особую группу, отличаются по своему внешнему виду, букету и вкусовому сложению. Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на два основных типа: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина получают пересыщением диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении. Процесс брожения ведут в герметизированных аппаратах или бутылках в условиях повышающейся концентрации СО2 в вине и возрастающего давления над вином. Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов.

Газированные (шипучие) вина получают путем введения в вино газообразного диоксида углерода под повышенным давлением до полного растворения СО2 и достижения нужного уровня конечного равновесного давления. По своему вкусу, букету и типичным свойствам газированные вина значительно уступают игристым.

Игристые вина имеют более высокое качество и лучшие типичные свойства. Так как обогащены связанным С02, ферментами дрожжей, ароматическими и вкусовыми веществами, извлекаемыми из дрожжевых клеток и образующимися в результате последующих ферментативных превращений.

Газированные вина содержат меньшее количество связанного диоксида углерода.

Игристые свойства – способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода.

Пенистые свойства характеризуют по продолжительности существования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемого за счет пузырьков СО2, выделяющихся из вина.

Для получения шампанских виноматериалов используют только разрешенные для этого сорта винограда, культивируемые в определенных почвенно-климатических условиях. Во всех винодельческих районах можно применять следующие сорта: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг рейнский. В Ростовской области разрешены для шампанских виноматериалов сорта Пухляковский, Шампанчик, Кокур (Долгий).

К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже незначительного количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать заметный плесневый привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Повреждение гроздей и листьев мильдью и оидиумом сообщает виноматериалам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет отделение их от вина.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах: содержание сахара 17—20 г на 100 мл, титруемая кислотность 8—11 г/л, рН 2,8—3, содержание фенольных веществ 100—200 мг/л.

Важным показателем качества винограда для получения шампанских виноматериалов является отношение количества сахаров к общей кислотности в соке ягод — глюкоацидометрический показатель. Этот показатель не должен превышать 20; в большинстве случаев в момент сбора винограда он равен 18—19. При большем его значении в виноматериалах увеличивается количество фенольных и азотистых веществ, что отрицательно сказывается на качестве шампанского.

По содержанию углекислого газа вина классифицируются на 1) тихие; 2) содержащие избыток CO2: а)игристые (игристые; шампанское (Российское, Советское)); б) газированные.

Наименование показателя

Норма

Объемная доля этилового спирта, %, не менее:

для жемчужных

для остальных

8,5

10,0

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3: не более

брют,

сухое

полусухое

полусладкое

сладкое

15,0

20,0-25,0

35,0-45,0

55,0-65,0

75,0-85,0

Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20°С, кПа, не менее:

для жемчужных

для остальных

200

350

По цвету различают белые, красные и розовые игристые.

50. Мускатные вина, особенности их технологии.

Главная задача – максимально полное извлечение ароматических в-в винограда и сохранение их на всх стадиях пр-ва. При этом переход в сусло и вино экстрактивных в-в должен быть ограничен для обеспечения легкости и нежности вкусу Мускатного вина.

  1.  Для пр-ва используются спец сорта в-да со сп-ью накапливать большое кол-во аромат в-в (эфирные масла): Мускат белый, розовый и черный, фиолетовый, александрийский и венгерский. По мере созревания в-да конц эфирных масел растет, достигая максимума при физиол зрелости, а при перезревании и увяливании – снижается.
  2.  В-д собирается при достижении полной физиол зрелости или слегка завяленным при сах-ти не менее 22-23%. Собранный в-д сортируют, отделяя гнилые, сухие и зеленые ягоды. В-д поступает на дробление-гребнеотделение.
  3.  Существенную роль в пр-ве играет SO2. Сернистая к-та уменьшает ок-ие эфирных масел и сп-ет сохранению мускатного аромата. Вкус вина становится менее окисленным, проявляется свежесть, гармоничность. В мезгу вводят SO2 75-100 мг/л и направляют на настой до первых признаков забраживания.
  4.  Обогащение сусла ароматич соед достигается в процессе их мацерации путем настаивания сусла на мезге.
  5.  Важное значение при настаивании имеет т-ра и продолжительность настаивания. 30-35˚С 1-1,5 ч, 18-25˚С 18-24 ч, 15˚С 72-120 ч. Наиб хорошие рез-ты достигаются при длительном настаивании при пониженных т-ах. Аромат становится более ярким и густым, а вкус более полным и маслянистым. В процессе настаивания проводят перемешивание мезги 3-4 раза в сутки, избегая ее аэрации
  6.  Этиловый спирт увеличивает эктсракцию аромат в-в. Спиртование мезги проводят в 2 приема: сначала до 6% об сразу после сульфитации выдерживают 24-36ч, затем задают ЧКД и спиртуют после сбраживания в сусле 3-5% сахаров до 12% и выдерживают 12-18ч. Цель – остановка брожения и придание стабильности вину против забраживания и сохран аромат св-в.
  7.  Далее мезга прессуется с отбором 60-65 дал с 1 т –да,  сусло подбраживается внесением ЧКД и спиртуется в 1 или неск приемов. Полученной вино осветляется бентонитом и желатином.
  8.  В зав-ти от марки выдерживают от 2 до 4 лет. Сод спирта 12-16% об и сахара 16-30%.

51. Обработка вин холодом. Режимы обработки. Способы и используемое оборудование для ее проведения. Физико-химические процессы, происходящие при обработке холодом.

Обработка вин холодом применяется для придания им стабильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина — тартратов, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Обработка холодом применяется для стабилизации вина к кристаллическим помутнениям (связаны с выделением тартратов) и частично к коллоидным. Обработку нужно вести не более 2-3 суток.

Критерием при разработке режимов охлаждения принято не максимальное количество удаляемых веществ, а лишь такое, которое обеспечивает умягчение вкуса и сохранение вином стабильной прозрачности в течение гарантийного срока.

Значительное влияние на выделение тартратов оказывает также скорость охлаждения вина. При медленном охлаждении вино сравнительно долго сохраняет свою прозрачность. Появляющиеся кристаллы тартрата калия, постепенно укрупняясь, медленно оседают, не влияя на прозрачность вина, и легко отфильтровываются. При интенсивном охлаждении его выделение происходит быстро по всей массе вина, кристаллы получаются очень мелких размеров и трудно отфильтровываются.  Резкое охлаждение в течение 4 мин обусловливает почти полное удаление из вина растворенной соли. Это может быть объяснено тем, что при быстром охлаждении увеличивается количество центров кристаллизации.

Для эффективной обработки против винного камня, для улучшения вкуса вина и сохранения им сталильности, необходимо быстрое охлаждение до -4 – -5 0С, 2-х суточная выдержка при тем-ре охлаждения и последующая фильтрация при этой же тем-ре.  

Из трубчатых устройств наиболее простым явл-ся теплообменник типа «труба в трубе». Примером трубчатого теплообменника может служить теплообменник – охладитель ВХ2Б, предназначенный для охлаждения виноградного сусла при брожении и отстаивании. Теплообмен осуществляется одновременным прохождением сусла по внутренней трубе и охлаждающего агента – по наружной.

К трубчатым теплообменникам относят и так называемые ультра охладители (типа ВУНО) – установки непосредственного охлаждения вина испаряющимся хладагентом. Такие установки предназначены для быстрого охлаждения в потоке виноматериалов и вин до тем-ры, близкой к точке их замерзания.    

52. Сушеный виноград, его производство, способы сушки и виды готовой продукции. Другие безалкогольные продукты из винограда.

Сушеный виноград представляет собой плоды виноградной лозы, собранные в физиологически зрелом или перезрелом состоянии и обезвоженные сушкой без нарушения целостности ягод.

В результате сушки происходит не только удаление избыточной влаги из ягод и повышение в них концентрации сухих веществ, но и изменяется химический состав. Повышается отношение сахаров к кислотам, уменьшается общее количество фенольных соединений, увеличивается содержание альдегидов. В сушеном винограде содержится большое количество легкоусвояемых сахаров (глюкозы и фруктозы), а также азотистые вещества, винная, яблочная и другие кислоты и умеренное количество солей. Клетчатки, потребляемой, но не усвояемой организмом, в сушеном винограде мало.

Массовое производство сушеной виноградной продукции достаточно высокого качества возможно только при наличии следующих условий: продолжительного вегетационного периода с высокими средними температурами и суммой активных температур выше 4000 °С; сухого лета с очень небольшими осадками или с полным их отсутствием и низкой относительной влажностью воздуха; сортов винограда, интенсивно накапливающих сахар и имеющих благоприятную для сушки структуру мякоти и кожицы ягод. Сушеный виноград делают в Узбекистане, Таджикистане, Туркмении, Казахстане, а также в отдельных районах Азербайджана и Армении. Свыше 80 % всей сушеной продукции винограда производится в Узбекистане.

В зависимости от используемых для сушки сортов получают 3 основных вида сушеного винограда:

1. Кишмиш – из кишмишных сортов, которые характеризуются полным  отсутствием семян или наличием только их зачатков в ягодах;

2. Изюм – из винограда различных сортов, имеющих более крупные ягоды, в которых содержатся семена;

3. Коринку – из винограда сортов Коринка белая, черная или розовая, которые имеют очень мелкие ягоды без семян.

На приготовление изюма идут крупноплодные сорта винограда, содержащие семена: Нимранг, Хусайне, Тайфи и др.

Сушеный виноград всех видов подразделяют на три качественных сорта: высший, первый и второй, в зависимости от цвета, размера ягод, степени их повреждения и деформации, примеси гребней и плодоножек и влажности. В сушеном винограде не допускаются загнившие и пораженные амбарными вредителями ягоды, плесени, насекомые, их личинки и куколки, металлопримеси, песок и другие посторонние включения.

Перед сушкой виноград сортируют и обрабатывают в 0,5-2%-ном растворе щелочи в течение 1-5 с, затем промывают холодной водой. В результате такой обработки с поверхности ягод удаляется восковой налет, и кожица покрывается сеткой тонких трещин, благодаря чему ягоды в процессе сушки легче испаряют влагу и меньше деформируются. В некоторых случаях виноград перед сушкой обрабатывают диоксидом серы в течение 1 ч для подавления развития микроорганизмов и инактивации ферментов.

В большинстве случаев применяют так называемую естественную сушку, при которой процесс протекает за счет аккумулирования тепловой солнечной энергии непосредственно самой виноградной гроздью. Сушеный виноград лучшего качества получают при теневой сушке, обеспечивающей более равномерный прогрев гроздей и исключающей вредное воздействие на продукт прямых солнечных лучей.

Теневую сушку проводят на деревянных лотках, распределяя виноград слоем толщиной в одну гроздь. Лотки устанавливают в штабеля на специально оборудованных сушильных площадках. Через 2-3 сут грозди на лотках переворачивают. Общая продолжительность теневой сушки – 5-9 сут.

В некоторых странах проводят сушку винограда непосредственно в междурядиях виноградников, если они достаточно широки.

Искусственная сушка винограда находит ограниченное применение. Ее проводят в более северных районах, где естественная сушка не может обеспечить хорошие результаты.

Сушить виноград можно в сушилках различного типа. Одними из лучших считаются тоннельные или канальные сушилки. При сушке винограда исключается образование на поверхности ягод корки, препятствующей испарению влаги. Поэтому сушку ведут в параллельном токе, т. е. при поступлении горячего воздуха в сушилку со стороны загрузки свежего винограда. При параллельном движении воздуха и продукта исключаются перегрев ягод и денатурация их составных частей, в частности карамелизация сахара. Процесс досушивания идет при низкой температуре, ягоды меньше деформируются, унос тепла из сушилки снижается.

Сушку винограда в сушилках ведут при температуре 50- 65 °С. Скорость  движения воздуха в виноградных сушилках лежит в пределах 90-300 м/мии в зависимости от их производительности и конструктивных особенностей.

Процесс очистки сушеного винограда от примесей начинают с отделения гребней на мялках-гребнеотделителях. Затем удаляют обломки гребней и плодоножки путем перемешивания и отвеивания. В случае необходимости проводят сортировку по величине ягод и ручную сортировку с целью удаления дефектных ягод (порченых, деформированных, ненормально окрашенных и т. п.). После сортировки делают окончательную отделку, включающую досушку (если в этом есть необходимость), удаление с поверхности ягод мелких плотно приставших частиц, полировку ягод и выделение семян из ягод изюмных сортов.

В готовом изюме: общее количество сахара 79,5-87,5; содержание воды от 16 до 22%. В готовом кишмише: сахара 82-87,5; содержание воды 16-21 %.

Чучхела (черчхела) – своеобразная восточная сладость, которую издавна готовят в южных виноградно-винодельческих районах из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, грецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша.  Наиболее известны армянская и грузинские чучхелы.

Армянскую чучхелу готовят следующим способом. Свежеотжатый сок белых сортов винограда обрабатывают местной известковой землей для понижения кислотности и лучшего осветления. После отстаивания в течение 15 ч сок, очищенный от взвесей, уваривают в котлах при атмосферном давлении до сахаристости около 50%. К сгущенному соку добавляют пшеничную муку с отрубями, варят до сгущения и в полученную горячую смесь несколько раз погружают нанизанную на нитки начинку, пока она не будет покрыта достаточно толстым слоем застывающей смеси.

Начинку для армянской чучхелы делают из ядер грецкого ореха, фундука, миндаля, кишмиша, сушеных фруктов и т. п. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде и удаляют кожицу. Начинку нанизывают на нитки длиной 45-55 см. В середине оставляют свободное место в 4-6 см, чтобы подвешивать для сушки. Сушку проводят на солнце в течение 5-6 сут.

Маринады готовят из винограда, имеющего крупные мясистые ягоды с плотной кожицей. Этим требованиям удовлетворяют в основном столовые сорта винограда: Агадаи, Крымский черный, Нимранг, Хусайне и т. п.

Грозди винограда разделяют на отдельные части. Иногда маринуют одни только ягоды без гребней. Подготовленные грозди или ягоды раскладывают в баллоны и заливают маринадной заливкой. Для приготовления маринадной заливки растворяют в воде сахар (20-25%) и кипятят 10-15 мин, после чего добавляют уксус (0,2% к массе заливки), предварительно настоянный в течение суток на пряностях: корице, гвоздике, душистом перце. Пряности, остающиеся после настаивания, используют, укладывая их вместе с виноградом в баллоны.

Баллоны после наполнения закатывают крышками и пастеризуют при 85 °С. Если применяют баллоны вместимостью 3 л и более, стерилизацию проводят при температуре 100 °С. Затем маринады охлаждают и хранят при температуре от 0 до 15 °С.

53. Полисахариды винограда. Их технологическое значение.

Общее содержание полисахаридов в винограде в период технической зрелости зависит от сорта, экологических условий выращивания винограда и составляет 21-23 г/кг ягод.

Полисахариды 2-го порядка: пентозаны; гексозаны; камеди; пектиновые вещества.

Пентозаны условно разделяют на арабаны и ксиланы. Пентозаны легко гидролизуются. В винограде и вине преобладает арабан. В соке виноградной ягоды пентозанов практически нет. Они сод-ся в кожице и гребнях. При настаивании на мезге пентозаны переходят в сусло или вино. С наличием в винах пентозанов связывают  мягкость вкуса вин, а также склонность к помутнениям.

Гексозаны.  Крахмал – основной резервный углевод растений. В винограде обнаружен в корнях, побегах, листьях, плодоножках и гребнях, а также в зеленых ягодах. При созревании содержание крахмала в ягодах резко снижается в связи с осахариванием его до мальтозы под действием амилаз. Амилоза – 10-20%, амилопектин – 80-90%. Амилоза легко растворяется в теплой воде, дает с йодом синее окрашивание. При кипячении с кислотами крахмал образует глюкозу.

Пентозы и гексозы могут быть источником образования фурфурола, метилфурфурола.

Гликоген (животный крахмал) – запасное питательное в-во в дрожжевых клетках. В виноградной ягоде не обнаружен. Появление его в винах связано с жизнедеятельностью дрожжей. По своему строению похож на амилопектин, отличается большей ветвистостью.

Целлюлоза – составляет главную массу клеточных стенок растений. Она нерастворима в воде. Связь -1,4. Содержание целлюлозы составляет 10-12 г/кг ягод.

Гемицеллюлозы. Содержание определяется сортом и степенью зрелости винограда и составляет 2-8 г/кг ягод. В процессе созревания их содержание уменьшается. Наиболее богаты ими кожица и семена. Гемицеллюлозы состоят в основном из арабиногалактана (10-50%), глюкоманнана (10-20%), ксилана (20-50%).  

Камеди – высокомолекулярные гетерополисахариды с сильно разветвленной структурой. Хорошо растворимы в воде, осаждаются при добавлении спирта. Для виноделия камеди представляют интерес как защитные коллоиды, препятствующие выделению в осадок взвешенных в вине частиц.

Пектиновые вещества. В красном винограде их сод-ся больше, чем в белом; много их в гребнях. При брожении содержание пектиновых в-в уменьшается на 50-80% вследствие гидролиза их пектолитическими ферментами сусла и дрожжей.

Пектиновые вещества оказывают отрицательное влияние, они обладают свойствами защитного коллоида, затрудняют выделение в осадок находящихся в сусле взвесей, а также отделение сусла от мезги при прессовании. Поэтому стремятся разрушить избыток пектиновых веществ.      

Протопектин состоит из полигалактуроновых кислот, связанных с галактаном и арабаном.  Нерастворим в воде, входит в состав клеточных стенок. Протопектин обнаружен в клеточной оболочке лозы и ягоды. Он выполняет функции опорных и соединительных элементов растительных тканей. В период налива ягоды количество протопектина возрастает, затем при созревании уменьшается в связи с гидролизом под действием ферментов самой ягоды.   

Растворимый пектин – полимер галактуроновой кислоты (галактуронан), частично метоксилированный, связь -1,4. В состав молекулы входят также сахара (арабиноза, галактоза, ксилоза и рамноза). Обладает коллоидными свойствами, затрудняет осветление сусла.    

Пектиновая кислота представляет собой высокомолекулярную полигалактуроновую кислоту, частично этерифицированную метиловым спиртом. Содержит около 200 остатков галактуроновой к-ты.

Пектовая кислота содержит около 100 остатков галактуроновой к-ты. В ее составе найдены пектиновые кислоты, обладающие коллоидными свойствами, свободные от метоксильных групп.

Полисахариды I порядка – низкомолекулярные полисахариды со степенью полимеризации до 8-10. Растворимы в воде, способны кристаллизоваться, часто имеют сладкий вкус. В винограде больше всего сод-ся сахарозы, в незначительных количествах – мальтоза, мелибиоза, раффиноза и др. Влияют на органолептические качества вина.  

Сахароза – тростниковый, свекловичный сахар. Она является основным растворимым, запасным углеводом. Хорошо растворяется в воде. Во время нагревания сахарозы при тем-ре выше tплав происходит ее дегидратация с образованием различных полимерных продуктов – карамелей. Эти продукты под названием колер исп-ся в коньячном пр-ве для придания окраски коньякам. При нагревании с кислотами или под действием фермента -фруктофуранозидазы сахароза гидролизуется, образуя смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, называемую инвертный сахар. Сахароза появляется в ягоде при достижении определенного содержания в ней глюкозы и фруктозы.

Мальтоза – солодовый сахар. Образуется при расщеплении крахмала под действием амилаз. Состоит из 2-х молекул глюкозы. Восстанавливает фелингову жидкость, сбраживается дрожжами.

Мелибиоза. Входит в состав раффинозы, состоит из глюкозы и галактозы. Сбраживается дрожжами низового брожения, восстанавливает фелингову жидкость, в винограде и вине сод-ся в небольших количествах.   

Раффиноза – трисахарид, состоит из глюкозы, галактозы и фруктозы. В винограде сод-ся в небольших количествах. Раффиноза не восстанавливает фелингову жидкость и не имеет сладкого вкуса.

54. Строение и химический состав зерновых культур. Биохимические процессы при хранении зерна. Изменение химического состава при проращивании ячменя. Способы сокращения потерь сухих веществ.

 Строение зерновых культур. Зерновые культуры имеют различную форму зерна, но состоит оно из одинаковых анатомических частей: оболочек, зародыша и эндосперма.

Внешняя оболочка – плодовая, внутренняя – семенная. Они выполняют роль защитного барьера. Они фильтруют соединения, пропускают небольшие незаряженные молекулы. Цветочные пленки срастаются с зерновкой.   

Под оболочками нах-ся алейроновый слой – это 3 ряда клеток, которые содержат много липидов, белка (белковые глобулы), много фитина (резерв фосфатов). В алейроновом слое синтезируются ферменты.

У основания зерновки нах-ся зародыш. Зона зародыша отделяется от центра зерна щитком – в нем синтезируются растительные гормоны. Щиток обладет высокой всасывающей способностью, во время прорастания перекачивает питательные в-ва из центра зерна в зону зародыша.  

Центральная часть зерна – это эндосперм, состоит из крупных клеток, внутри клеток нах-ся крахмальные гранулы и все эти гранулы погружены в белковую массу. Клетки между собой склеены специальным веществом – срединная пластина, она состоит из пектина. Стенки клеток состоят из гемицеллюлоз (80%), белков.  

Химический состав зерновых культур. Зависит от климатических, почвенных условий, от сорта культуры. Чем богаче почва азотистыми веществами и чем выше летние тем-ры, тем больше белка накапливается в зерновке.

80 % сухого вещества зерна – углеводы. Углеводы делятся на: крахмал (основное экстрактивное вещество); некрахмальные полисахариды (гемицеллюлозы, гумми в-ва, пектиновые в-ва, целлюлозы); низкомолекулярные углеводы (моно и олиго сахариды).  

Крахмал – содержится в основном в клетках эндосперма и в алейроновом слое, в зародыше его почти нет. Крахмал нах-ся в виде зерен овальной, сферической или неправильной формы, в зависимости от культуры. Крахмал состоит из амилозы и амилопектина.  

Гемицеллюлозы составляют клеточные оболочки. Гемицеллюлозы в воде не растворимы, но при прорастании зерна под действием ферментов разрушаются до растворимых веществ. Общее содержание гемицеллюлоз 7-13 %. Если они попадают в сусло, то создаю вязкость и проблемы при фильтровании.  В зерне гемицеллюлозы с одной стороны выполняют механическую функцию подобно целлюлозе, с другой – функцию резервных веществ, подобно крахмалу.

Целлюлоза (клетчатка) – нах-ся в цветочных пленках. 3,5 – 7,5 %, количество зависит от пленчетости. Самый прочный полисахарид. Гидролизуется только конц. серной к-ой при нагревании, обр-ся глюкоза.

Моно и олигосахариды – 2-3 %. В эндосперме содержится мальтоза. Глюкоза – продукт гидролиза крахмала. В зоне зародыша нах-ся олигосахариды, содержащие фруктозу – сахароза, раффиноза. В результате дыхания зародыша появляется фруктоза.    

Азотистые вещества важная составная часть семян злаков и из них существенную производственную ценность представляют белки (90 %). Для пивоваренного ячменя содержание белка должно быть строго 9 – 11 %. Если меньше 9 %, то ячмень плохо прорастает, недостаток азотистого питания. Чем больше белка, тем меньше выход, меньше экстрактивность, зерно больше греется при прорастании.   

Жиры – в зернах злаков 2-5 %, нах-ся главным образом в зародыше и в клетках алейронового слоя.

Биохимические процессы при хранении зерна:

1. Послеуборочное дозревание. Длиться 6-8 недель (45 дней).

В процессе послеуборочного дозревания водочувствительность снижается, и через 6-8 недель оболочка становится проницаемой, и зерно становится способным прорастать. В этот период ферменты, которые были активными, переходят в неактивное состояние. Часть ферментов адсорбируется на клеточных структурах.

2. Дыхание зерна. Кислород зерно получает из межзернового пространства. Для того чтобы зерно не задохнулось, его периодически вентилируют (перекачка воздуха через зерновую массу). На дыхание расходуются сухие вещества, потери неизбежны.

3. Самосогревание зерновой массы.  Интенсивность дыхания зерна зависит от его влажности. Для зерна ячменя критическая влажность Wкр=14,5-15,5%. Хранить зерно нужно при влажности ниже критической. Когда выше зерно начинает дышать активней, что приводит к самосогреванию. При t=50 0С зародыш умирает.

4. Жизнедеятельность м/о в зерновой массе. Защитой служат оболочки зерна, а также пониженная влажность.

Проращивание ячменя.   Длится 7-9 суток.

Основные цели проращивания: 1) Активация и накопление ферментов, которые будут действовать на стадии затирания. 2) Разрыхление или растворение эндосперма.

При прорастании одновременно протекают 2 процесса: 1) Расщепление резервных в-в, перевод их в растворимое состояние и транспортировка их к зародышу. 2) Синтез новых белков и полисахаридов в зародыше. На этот синтез требуется энергия, которую зерно получает за счет дыхания. На дыхание расходуются сахара, которые образуются из крахмала эндосперма. За весь период ращения сжигается 4,5 % крахмала.

Весь процесс ращения ведут при низких тем-ах (14-16 0С), для того чтобы замедлить рост листка и корешка и снизить интенсивность дыхания. Листок и корешок – это потери. Из-за низких температур ращения в солоде происходит неполное окисление сахаров. Поэтому Кд<1 и в зерне накапливаются промежуточные продукты дыхания (альдегиды, кетоны, органич. к-ты). Все это меняет вкус и аромат солода, повышается кислотность, накапливается фруктоза и ее производные, сахароза, раффиноза. Накопление сахаров идет в зоне зародыша. Кол-во сахаров в конце ращения возрастает в 4 раза, солод становится сладким. Летучие карбонильные соединения (альдегиды, кетоны) придают запах свежих огурцов.

В ходе всего проращивания происходит увеличение кислотности (за счет дезаминирования а/к), а увеличение кислотности способствует активации ферментов. Активность -амилазы и пептидгидролазы зависит от общего содержания белка в зерне и от климатич., почвенных условий, в которых произрастал ячмень. Активность -амилазы и эндо--глюканазы зависит от способов замачивания, проращивания, а также от конечной влажности зерна.   

В ходе растворения эндосперма рассматриваются 3 основных процесса.

1. ЦИТОЛИЗ – растворение стенок клеток. Он определяет экстрактивность солода. Происходит под действием гемицеллюлаз и пептидгидролаз. Под действием глюканаз клеточная стенка частично растворяется, в ней обр-ся пустоты, а в зерне накапливаются продукты гидролиза (растворимый -глюкан, олигосахариды, глюкоза).

2. ПРОТЕОЛИЗ – растворяются резервные белки эндосперма, кот. окружают крахмальные гранулы. Проходит под действием пептидгидролаз. Эндосперм становится рыхлым и мучнистым.  Низкомолекулярные продукты протеолиза (а/к и пептиды) транспортируются к зародышу и используются для синтеза белков листка и корешка.

Чем интенсивнее идет рост вегетативных органов, тем больше расходуется азотистых в-в, тем больше обр-ся новых нерастворимых белков. Процесс проращивания ведут т.о. чтобы замедлить рост вегетативных органов и сохранить аминный азот в солоде. Для замедления роста во второй половине солодоращения в зерновой массе накапливают СО2, который подавляет дыхание. Для этого снижают интенсивность аэрации; аэрацию проводят смешанным воздухом (чистый + отработанный). В результате протеолиз продолжается, но продукты протеолиза практически не расходуются, а накапливаются.

3. АМИЛОЛИЗ – гидролиз крахмала под действием - и -амилаз. Амилазы проникая в клетки начинают разрыхлять крахмальные гранулы сначала на поверхности, потом изнутри. Примерно 20% крахмала превращается в декстрины и мальтозу. Меняется состав крахмальных гранул. Доля амилопектина снижается до 20%, а доля амилозы возрастает до 80%.

Образующиеся сахара расходуются на дыхание (4-4,5 % крахмала). Около 10 % расходуется на рост листка и корешка. 5-8 % - остается в солоде, за счет торможения роста вегетативных органов.

В результате в зерне накапливаются мальтоза, фруктоза и ее производные. Суммарное кол-во сахаров увеличивается до 8 % и солод приобретает сладкий вкус.

В результате всех этих процессов, в зерне увеличивается кол-во растворимых в-в – растворимый экстракт (в солоде 14 г/100 г СВ). Солод в конце проращивания меняет свои свойства: эндосперм становится мучнистым, зерно приобретает сладкий вкус и запах свежих огурцов.  


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

64986. МОНГОЛЬСКАЯ МОНЕТНО-ВЕСОВАЯ СИСТЕМА И РАЦИО В СРЕДНЕЙ АЗИИ XIII ВЕКА 65.5 KB
  Решению данной проблемы и посвящено настоящее сообщение. Существенную помощь в ее рассмотрении оказал анализ монет клада XIII в. из Отрара, опубликованного К.М. Байпаковым и В.Н. Настичем. В этой работе проанализированы только метрологические характеристики монет Алмалыка.
64987. ОЧЕРКИ ПО НУМИЗМАТИКЕ МОНГОЛЬСКИХ ГОСУДАРСТВ XIII – XIV ВЕКОВ 81.5 KB
  В работе представлена и использована методика анализа метрологических характеристик монет приведено каталожное описание большого числа памятников нумизматики монгольского времени с уточненной атрибуцией. Особое внимание уделено проблеме общности истоков и динамики развития монетных систем и денежного обращения в...
64988. Монгольская концепция родства как фактор отношений с русскими князьями: социальные практики и культурный контекст 269 KB
  Любую социокультурную систему можно рассматривать с двух противоположных методологических позиций. Одна из них умышленно дистанцируется от своего объекта изучения, рассматривает его как бы извне, путём последовательных абстракций или дедуктивных умозаключений пытаясь поместить его в рамки общей концептуальной схемы...
64989. Письмо золотоордынского хана Ахмеда турецкому султану Фатих Мехмеду 72.5 KB
  Письмо Ахмед ибн Мухаммеда меньше по размерам и без соответствующего данному типу ханских писем. Лишь после знакомства с текстом письма можно установить что оно принадлежит золотоордынскому хану Ахмед ибн Мухаммед ибн Тимуру.
64991. ПРОБЛЕМЫ АРХЕОЛОГИИ ЗОЛОТОЙ ОРДЫ 35.5 KB
  Цель спецкурса: на основе анализа археологических материалов познакомить слушателей с основными аспектами истории культуры зоны степей между Иртышом и Дунаем в монгольскую эпоху. Курс охватывает период между...
64993. Родословные легендарных потомков Огуз-кагана по спискам Махмуда Кашгари, Рашид ад-Дина и Абу-л-Гази хана Хивинского 55 KB
  В древности слова туркмен (туркман) не было; все кочевые племена, по внешнему виду похожие на тюрков, называли обобщено тюрками, но у каждого племени было определенное имя и прозвище. В то время когда эти племена Огуза пришли из своих областей в страны Мавераннахра...