47041

Дистилляция в коньячном производстве. Её особенности при получении коньячного спирта. Используемое оборудование. Классический способ. Факторы, обуславливающие состав примесей различных фракций

Доклад

Кулинария и общественное питание

Дистилляция вина – сложный физикохимический процесс во многом определяющий качество будущего коньяка. Классическая технология коньяка Шаранты предусматривает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах получивших название шарантских и выдержку полученного спирта дистиллята в дубовых бочках. В эти реакции вовлекаются как нелетучие соединения вина углеводы азотистые фенольные соединения нелетучие кислоты и др. В кубе во время кипячения вина происходит образование альдегидов спиртов кислот эфиров летучих фенолов и других...

Русский

2013-11-27

48.12 KB

12 чел.

37. Дистилляция в коньячном производстве. Её особенности при получении коньячного спирта. Используемое оборудование. Классический способ. Факторы, обуславливающие состав примесей различных фракций.

Коньяк — это оригинальный спиртной напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом.

Для производства коньяка используется коньячный спирт, полученный путем дистилляции виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках от 3 до 15 лет.

Дистилляция вина – сложный физико-химический процесс, во многом определяющий качество будущего коньяка. Цель дистилляции - концентрирование этилового спирта с направленным регулированием состава летучих примесей, формирующих качество. Конечный продукт данного технологического этапа - молодой коньячный спирт.

Перегонка коньячных виноматериалов

Перегонка, как метод разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения, в коньячном производстве применяется для выделения коньячного спирта, очистки его от нежелательных примесей и обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества.

Коньячные спирты получают на аппаратах периодического и непрерывного действия.

Классическая технология коньяка Шаранты предусматривает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, получивших название шарантских, и выдержку полученного спирта (дистиллята) в дубовых бочках.

Дистилляцию проводят на шарантских алламбиках — аппаратах периодического действия с одним кубом. Вино загружают в куб и получают после перегонки спирт-сырец. Эту операцию повторяют  трижды.   Полученные   три партии   ассамблируют и смесь перегоняют, отбирая три фракции: головную, среднюю и хвостовую. Средние фракции  (погоны)  идут на выдержку.

Кубовый аппарат шарантского типа двойной перегонки с паровым обогревом  состоит из перегонного куба , шарового дефлегматора  с естественным воздушным охлаждением, подогревателя, холодильника.

Все части, соприкасающиеся со спиртсодержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из меди и покрыты полудой. Полезный объем куба обычно равен 65—80 дал.

Перегонка виноматериала и сырца на этом аппарате проводится по следующей схеме технологического процесса :

В результате первой перегонки из виноматериала, имеющего крепость 8—12 %об., получается дистиллят — коньячный спирт- сырец, крепостью 23-32 %об. (в количестве 25-33 % от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию для получения виннокислых соединений.

Коньячный спирт-сырец подвергается фракционной перегонке. При этом выделяются:

•  головная фракция (в количестве 1-3 % от объема спирта-сырца), содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов с резким запахом и неприятным вкусом;

•  средняя фракция (коньячный спирт первого сорта, отбирается в количестве 30-35 % от объема исходного спирта-сырца), крепостью 60-70 %об., которая закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках;

• хвостовая фракция (отбирается при понижении крепости дистиллята до 40—50 %об.), объем которой составляет 17— 23 % от объема сырого коньячного спирта.

Оставшаяся в кубе жидкость составляет 37—52 % от объема взятого на перегонку спирта-сырца.

В последующем головная и хвостовая фракции смешиваются и также подвергаются перегонке. При этом выделяются вторичные головная и хвостовая фракции, а также коньячный спирт второго сорта.

Коньячный спирт второго сорта также закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках и используется при производстве трехлетних коньяков.

Остальные фракции непригодны для выработок коньячного спирта и направляются на ректификацию для извлечения этилового спирта.

Таким образом, коньячный спирт является многокомпонентной системой и наряду с этиловым спиртом (62—70 %об.) и водой (30— 38 %об.) содержит также высшие спирты, эфиры, альдегиды, ацетали, органические кислоты и другие примеси, чье суммарное количество не превышает 1 %. Летучие примеси и их количественное соотношение определяют органолептические показатели свежеотогнанного коньячного спирта. Среди них главную ключевую роль играют высшие спирты, уксусноэтиловый эфир, уксусный альдегид и уксусная кислота.

Высшие спирты обнаружены в коньячном спирте в количестве 1000— 3500 мг/дм3. Главными компонентами высших спиртов являются изоамиловый, изобутиловый и н-пропиловый спирты. Остальные высшие спирты составляют не более 10—15 %. Содержание сложных эфиров в винных дистиллятах колеблется от 200 до 1600 мг/дм3, причем основная доля приходится на уксусноэтиловый эфир — до 93 %.

Основными кислотами коньячного спирта являются кислоты жирного ряда. Их содержание в спирте колеблется от 30 до 500 мг/дм3, при этом до 60 % приходится на долю уксусной кислоты.

Кроме основных примесей, в коньячном спирте обнаружены в менее значительных количествах различные спирты, эфиры, альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов.

Положительное влияние на вкус коньячных спиртов оказывает фурфурол, который обнаружен только в продуктах, полученных шарантским способом перегонки.

Длительное кипячение (8—10 ч) виноматериала или спирта-сырца при перегонке по классической (шарантской) технологии создает благоприятные условия для прохождения сложных реакций, следствием которых является образование новых продуктов. В эти реакции вовлекаются как нелетучие соединения вина (углеводы, азотистые, фенольные соединения, нелетучие кислоты и др.), так и летучие.

В кубе во время кипячения вина происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и других соединений. В зависимости от исходного состава виноматериалов, содержания в них дрожжевого осадка количества новооб-разующихся веществ могут колебаться в заметных пределах.

Высокая температура вина в кубе, а также наличие кислорода создают благоприятные условия для интенсивного прохождения окислительно-восстановительных процессов,   в которые вовлекаются многие соединения вина.

Так, окисление спиртов, и прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов — уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, β-фенилэтилового и др. Реакция меланоидинообразования интенсивно протекает в процессе перегонки. Реакции этерификации также имеют место при перегонке. При кипячении виноматериала в кубе проходят гидролитические процессы, реакции дегидратации, декарбоксилирование. На появление новых продуктов при перегонке оказывает влияние также материал перегонного аппарата. Экспериментально установлено, что ионы меди катализируют ряд химических реакций, проходящих в кубе, в частности окислительно-восстановительные реакции.

38.   Вина, пересыщенные диоксидом углерода, их классификация, свойства, особенности технологии. Сорта, разрешенные в РФ для производства шампанского. Технологические требования к сортам винограда.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, составляют особую группу, отличаются по своему внешнему виду, букету и вкусовому сложению. Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на два основных типа: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина получают пересыщением диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении. Процесс брожения ведут в герметизированных аппаратах или бутылках в условиях повышающейся концентрации СО2 в вине и возрастающего давления над вином. Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов.

Газированные (шипучие) вина получают путем введения в вино газообразного диоксида углерода под повышенным давлением до полного растворения СО2 и достижения нужного уровня конечного равновесного давления. По своему вкусу, букету и типичным свойствам газированные вина значительно уступают игристым.

Игристые вина имеют более высокое качество и лучшие типичные свойства. Так как обогащены связанным С02, ферментами дрожжей, ароматическими и вкусовыми веществами, извлекаемыми из дрожжевых клеток и образующимися в результате последующих ферментативных превращений.

Газированные вина содержат меньшее количество связанного диоксида углерода.

Игристые свойства – способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода.

Пенистые свойства характеризуют по продолжительности существования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемого за счет пузырьков СО2, выделяющихся из вина.

Для получения шампанских виноматериалов используют только разрешенные для этого сорта винограда, культивируемые в определенных почвенно-климатических условиях. Во всех винодельческих районах можно применять следующие сорта: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг рейнский. В Ростовской области разрешены для шампанских виноматериалов сорта Пухляковский, Шампанчик, Кокур (Долгий).

К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже незначительного количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать заметный плесневый привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Повреждение гроздей и листьев мильдью и оидиумом сообщает виноматериалам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет отделение их от вина.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах: содержание сахара 17—20 г на 100 мл, титруемая кислотность 8—11 г/л, рН 2,8—3, содержание фенольных веществ 100—200 мг/л.

Важным показателем качества винограда для получения шампанских виноматериалов является отношение количества сахаров к общей кислотности в соке ягод — глюкоацидометрический показатель. Этот показатель не должен превышать 20; в большинстве случаев в момент сбора винограда он равен 18—19. При большем его значении в виноматериалах увеличивается количество фенольных и азотистых веществ, что отрицательно сказывается на качестве шампанского.

По содержанию углекислого газа вина классифицируются на 1) тихие; 2) содержащие избыток CO2: а)игристые (игристые; шампанское (Российское, Советское)); б) газированные.

Наименование показателя

Норма

Объемная доля этилового спирта, %, не менее:

для жемчужных

для остальных

8,5

10,0

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3: не более

брют,

сухое

полусухое

полусладкое

сладкое

15,0

20,0-25,0

35,0-45,0

55,0-65,0

75,0-85,0

Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20°С, кПа, не менее:

для жемчужных

для остальных

200

350

По цвету различают белые, красные и розовые игристые.

39. Мускатные игристые вина Италии. Особенности их технологии. Мускатные игристые вина России и стран СНГ. Их характеристика.

Мускатные игристые вина имеют своеобразные аромат и вкус, сохраняющие особенности винограда мускатных сортов, на основе которых готовят эти вина. Прототипом мускатных игристых вин является итальянское вино Асти Спуманте, получаемое из винограда сорта Мускат александрийский.

По современной схеме производства мускатного игристого вина Асти Спуманте виноград дробят на валковых дробилках без гребнеотделения и прессуют в горизонтальных корзиночных прессах. Сусло сульфитируют до 60-80 мг/дм3 и осветляют фильтрацией или центрифугированием. Осветленное сусло охлаждают до 0 0С, оклеивают танином и желатином и отстаивают при этой тем-ре в течение нескольких суток. Далее сусло снимают с осадка и фильтруют через диатомит или центрифугируют.

Сусло стабилизируют против забраживания по методу биологического азотопонижения путем многогократного повторения операции забраживания и отделения размножающихся дрожжей. В результате получают мускатный виноматериал обедненный азотистыми веществами, содержащий 9-12 % остаточного сахара и 5-7 % об. спирта. Полученный виноматериал хранят при низкой тем-ре в течение нескольких месяцев.

Мускатные виноматериалы, выработанные в разных микрорайонах, купажируют. В купаж задают танин, желатин, а после отстаивания фильтруют, подогревают до 18 0С, вводят разводку ЧКД, хорошо перемешивают и направляют на вторичное брожение в акратофоры. Суточный прирост давления должен быть 30-40 кПа.

Шампанизация продолжается 14 суток до получения давления в акратофоре 500 кПа. Сброженное вино охлаждают сначала до 0 0С, а затем после осветления до минус 4 0С и выдерживают 10-15 суток. Игристое вино фильтруют и разливают в бутылки.     

В России и странах СНГ принята купажная технология производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов (мистель) и обработанных сухих виноматериалов из шампанских сортов винограда.  

Крепленые мускатные виноматериала готовят из различных мускатных сортов винограда с сахаристостью 21-23 %. Виноград дробят на валковых дробилках, отделяют гребни, мезгу сульфитируют и настаивают 10-12 часов. Далее отбирают сусло  и спиртуют до 11 % об. Спиртованное сусло – мистель – с содержанием 9-11 % об. спирта и 15-20 % сахара осветляют, отделяют осадок, эгализируют. В случае необходимости оклеивают желатином или рыбьим клеем, осветленный виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят при тем-ре 0 – минус 1 0С до составления купажа.

Купажи готовят из мускатных и обработанных шампанских виноматериалов, доля которых в купаже не должна превышать 40%.

Для стабилизации купажа против кристаллических помутнений его обрабатывают холодом при минус 3 – минус 5 0С в течение 2-3 суток. В то же время следует учитывать, что нагревание вина сопровождается потерей сортового аромата купажа и ухудшением его качества.   

Чтобы полнее сохранить мускатный тон обработанные купажи до подачи на вторичное брожение хранят не более 5-8 суток.

На шампанизацию направляют бродильную смесь, состоящую из обработанного купажа и дрожжевой разводки. Вторичное брожение проводят в акратофорах при температуре не выше 18 °С в течение 14-15 суток и суточном приросте давления не более 50 кПа.

Шампанизированное вино охлаждают до тем-ры минус 3 – минус 5 0С и выдерживают 2 суток, а затем фильтруют.

После розлива в бутылки с игристым вином поступают на контрольную выдержку при 17-25 0С в течение не менее 5 суток с целью обеспечения гарантийной стойкости к различного рода помутнениям. Готовое бутылочное вино может быть обработано теплом при тем-ре 40-45 0С в течение нескольких часов.

40.   Виды винодельческих предприятий. Технологические и санитарно-технические требования к производственным помещениям и оборудованию винодельческих заводов.

Различают: Заводы первичного виноделия (предназначенные для переработки винограда на виноматериалы); Сооружения для выдержки, обработки и хранения виноматериалов; Заводы вторичного виноделия (на которых проводят массовую обработку виноматериалов и розлив вин); Заводы специального назначения (производства шампанского, коньяка, переработки вторичного сырья и др.)

Предприятия винодельческой пром-ти размещают в производственных зданиях, которые должны удовлетворять общим и специальным требованиям.

Полы винзаводов выполняют из не промокающих, гладких и кислотоустойчивых материалов. Для быстрого стока воды и удаления загрязнений полы делают с уклоном.

Стены облицовывают керамической или стеклянной плиткой полностью или на высоту человека. Окна в виде узких световых проемов, которые располагают у потолка, чтобы свет не попадал на технологические емкости.  

Технологические требования к производственным помещениям заключаются в создании определенных температурных условий, влажности в помещениях.

Температура в помещении: для белых столовых вин 8-10 0С; для красных столовых 15-16 0С; для крепких вин 16-18 0С. Для цехов выдержки и хранения в/м оптимальная относительная влажность 85 – 90%. При низкой влажности испарение и окисление вина ускоряются, при высокой возрастают потери спирта, развиваются плесени.

Вентиляция необходима для удаления избытка влаги, посторонних запахов и  вредных газов (СО2, SО2, пары спирта).  Должна быть приточно-вытяжная вентиляция. В бродильном отделении устраивают две вентиляции с 2-х кратным воздухообменом.  

Во все помещения подводят холодную и горячую воду. В производственных зданиях устраивают две раздельные канализации для сточных вод (загрязненных и незагряз.).

Санитарные требования к производственным помещениям предусматривают побелку и покраску их не реже 1 раза в год. Полы моют не реже 1 раза в смену и несколько раз делают влажную уборку. Для дезинфекции воздуха производственные помещения окуривают SO2. Наружные двери и окна защищают металлическими сетками от насекомых. Помещения должны быть хорошо освещены.

К технологическому оборудованию винодельческих предприятий предъявляются, в основном, те же требования, что и к оборудованию других предприятий пищевой промышленности. Они сводятся в основном к удовлетворению высоких эксплуатационных свойств оборудования в самом широком смысле (технико-экономические показатели, надежность, эргономические свойства и др.).

Надежность характеризует техническое совершенство машин и аппаратов и является свойством изделия выполнять заданные функции с сохранением эксплуатационных показателей в заданных пределах в течение требуемого промежутка времени или требуемой наработки.   Надежность  изделия   обуславливается  его   безотказностью,  ремонтопригодностью, сохраняемостью, а также долговечностью его частей.

Безотказность — свойство изделия сохранять работоспособность в течение

Санитарные требования к оборудованию, сводятся к соблюдению его чистоты. После окончания работы оборудование немедленно промывают холодной водой, а при необходимости 2%-ным раствором кальцинированной соды и горячей водой. Оборудование, подлежащее консервированию с целью длительного хранения после окончания сезона виноделия, тщательно моют, просушивают, металлические части покрывают техническим вазелином или жиросодержащими смесями и обертывают бумагой, а деревянные части смазывают насыщенным раствором кальцинированной соды. Перед новым сезоном защитные покрытия удаляют и оборудование тщательно моют.

В особенно внимательном уходе нуждаются технологические емкости, в которых виноматериалы обрабатывают, выдерживают и хранят.

41. Организация техно-химического и микробиологического контроля на винодельческих предприятиях. Функции, структуры и основная документация производственной лаборатории. Правила безопасности работы в лаборатории. Химические анализы, проводимые ею.

Предприятие обязано организовать и поддерживать собственную систему контроля качества вырабатываемой продукции, включающую техно-химический и микробиологический контроль.

Основными задачами производственной лаборатории являются:

2.1.  Предотвращение выпуска предприятием продукции, в том числе сертифицированной, не соответствующей требованиям нормативной документации а также укрепление производственной дисциплины и повышение ответственности на всех участках производства за качество выпускаемой продукции.

2.2. Осуществление входного контроля сырья, материалов и тары.

2.3.  Проведение технологического и микробиологического контроля.

2.4.  Анализ причин, вызывающих выпуск нестандартной продукции и участие в разработке мероприятий, предотвращающих выпуск такой продукции.

3. ФУНКЦИИ:

Производственная лаборатория выполняет следующие функции:

3.1.  Входной контроль качества сырья, полуфабрикатов, материалов и тары.

3.2. Оформление обоснований для предъявления претензий поставщикам по результатам входного контроля.

3.3.  Контроль за соблюдением требований при хранении сырья, материалов, тары и при передаче их со склада на производство.

3.4. Контроль соответствия производственных операций установленным требованиям.

3.5.  Проведение анализов в соответствии с методиками по технохимическому и микробиологическому контролю производства.

3.6.  Приемочный контроль продукции и оформление документов, удостоверяющих соответствие готовой продукции установленным требованиям, в том числе сертифицированной продукции.

3.7. Организация проведения дегустаций продукции, вырабатываемой предприятием.

3.8. Ведение лабораторной документации и отчетности по установленной форме.

3.9. Учет рекламаций на вырабатываемую продукцию.

3.10.  Сбор и обработка информации о качестве продукции, покупательском спросе.

3.11.  Контроль выполнения санитарных правил для предприятий винодельческой промышленности цехами и участками предприятия.

3.12.  Участие в пересмотре действующей и разработке новой НД на сырье, полуфабрикаты, материалы и готовую продукцию.

Структуру и штаты производственной лаборатории утверждает директор предприятия:

Начальник лаборатории→Зав. Лабораторией→Главный химик→Сменные химики→Лаборанты.

Основная документация производственной лаборатории:

1)Журналы ТХМК: «Контроль за созреванием винограда»; «Контроль за приемкой винограда»; «Контроль за брожением»; «Контроль спиртования сусла»; «Химический контроль»; «Контроль за розливостойкостью»; «Контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами»; «Контроль за технологической обработкой вин»; «Контроль за розливом и полнотой налива»; «Контроль за температурой и влажностью воздуха».

2) Сертификаты анализа и оценки качества вин.

Химические анализы: Определение массовой концентрации Сахаров в сусле; Определение массовой концентрации Сахаров в вине; Определение массовой концентрации титруемых кислот в сусле и вине; Определение водородного показателя (рН); Качественное определение органических кислот в сусле и вине; Определение массовой концентрации диоксида серы в сусле и вине; Определение массовой доли взвесей в сусле;  Плотность бродящего сусла;  Определение объемной доли этилового спирта в вине;  Определение массовой концентрации летучих кислот в вине; Определение массовой концентрации экстрактивных веществ в сусле и вине; Определение массовой концентрации азотистых веществ сусла и вина; Определение массовой концентрации аминного азота; Определение массовой концентрации железа в вине; Определение массовой; Определение массовой концентрации тяжелых металлов в винограде, виноматеоиалах, винах и коньяках.

Основные правила безопасности при работе в химической лаборатории:

Запрещается допускать сотрудников к работе в лаборатории без ознакомления с настоящей инструкцией по Технике безопасности. Прохождение инструктажа отмечается росписью в лабораторном журнале по технике безопасности. Ответственность за это несет руководитель лаборатории.

Во время работы в лаборатории соблюдайте чистоту, порядок и правила техники безопасности, так как беспорядочность, поспешность или неряшливость в работе часто приводят к несчастным случаям с тяжелыми последствиями.

Запрещается в лаборатории пить воду, принимать пищу, курить.

Все химические реактивы следует хранить только в соответствующей посуде с этикетками.

Лица, нарушающие правила безопасности, привлекаются администрацией к ответственности.

42. Способы затирания солода и несоложенных материалов. Расскажите технологию одного из способов, выбранного Вами. Требования к химическому составу несоложенных материалов. Особенности биохимических и химических процессов при затирании солода и несоложенных материалов.  

Цель процесса затирания: перевод экстрактивных веществ солода в растворимое состояние.

Процесс затирания состоит в том, что температура затора поднимают до оптимальных температур для действия тех или иных ферментов, и затем выдерживается пауза.

Различают 2 группы способов затирания:

1. Настойный – весь затор при поддержании пауз последовательно нагревается до температуры окончания затирания, причем части затора не кипятятся.

Достаточно простой, не требует дорого оборудования. Не очень энергоемкий. Требует хорошего качества зерна, идет частичная потеря сухих веществ.

2. Отварочный – температура повышается благодаря тому, что часть затора (отварку) отделяют и кипятят. При обратной перекачке к остальному затору тем-ра всего затора повышается на следующую ступень температурной обработки.

Существует 1, 2, 3 – отварочный способ. 3-х отварочный способ используется редко для получения темного пива.   

При выборе способа учитывается 1) состояние оборудования; 2) качество сырья.  

В отечественном пивоварении в процессе затирания исп-ся не только солод, но и несоложенные материалы. Если используется 20-25 % несоложеных материалов, то нет необходимости применять ферментные препараты. В России в качестве несоложеного сырья используют: рис, кукурузу, ячмень, различные сахаросодержащие растворы.     

Способы затирания несоложеного сырья: 1. Настойные; 2. Одноотварочные; 3. Двухотварочные.

Самые популярные – одноотварочные. Они могут быть: а) с раздельной подготовкой несоложенного сырья (с помощью ферментных препаратов); б) совместное затирание всего сырья (солод + ферм. преп. + несолож. мат.).  

При использовании риса затирание проводят с частичным добавлением солода в отдельном аппарате, при этом соотношение рис к воде составляет 1:5. При использовании риса увеличивается выход экстракта, изменяется цветность пива и его вкус, повышается коллоидная стойкость пива. Но при повышенном содержании риса в заторе дрожжи теряют способность к флокуляции, снижение -аминного азота, что отрицательно сказывается на интенсивности главного брожения. Рекомендуется применять риса не более 20 %.

Кукуруза. «+»: снижается цветность пива; повышается коллоидная стойкость, в виду снижения содержания в пиве полифенолов и -глобулинов; смягчается вкус пива. «–»: снижается содержание -аминного азота. Рекомендуется дополнительно применять протеолитические ферменты.       

Для действия ферментов затирание проводят, создавая температурные паузы, оптимальные для действия каждой группы ферментов:

для цитолитических ферментов t=43 0С;

для пептидгидролаз t=53 0С;

для - и -амилаз с целью получения мальтозы t=63 0С  

для гидролиза крахмала до ахро- и мальтодекстринов t=70 0С.

Оптимальное рН=5-5,3 для ферментов, а рН сусла 5,6-5,8. Из всех ферментов только -амилаза работает в нейтральной среде, поэтому для большинства ферментов затор подкисляют.

Дробленый солод попадает в воду и происходит растворение минеральных солей, фосфатов, формируется рН и повышается экстрактивная способность этого раствора. Далее извлекаются сахара, фенольные, азотистые соединения; начинается процесс ферментативного гидролиза.

1 пауза при t=43 0С – действуют фосфатазы, освобождаются свободные фосфаты, которые формируют рН и далее используются дрожжами как источник фосфора. Идут 2 процесса: цитолиз и протеолиз. Расщепляются белки, которые входят в состав клеточных стенок, и расщепляется -глюкан.

2 пауза при t=53 0С (белковая пауза) – начинается активный протеолиз, под действием эндопептидаз. В результате образуются альбумозы (фракция А),  пептоны (фракция Б) и пептиды. Гидролиз белка может доходить до 50 %, но обычно 30-35 %. Чем глубже идет протеолиз, тем более низкомолекулярные продукты образуются. Длительная белковая пауза может привести к полному исчезновению пены.

Во время этой паузы амилазы ( и ) имеют высокую активность, но субстрат не доступен. Чтобы провести амилолиз температуру повышают.

3 пауза при t=63 0С (мальтозная пауза) – происходит клейстеризация крахмала. Этот крахмал доступен - и -амилазе и оба фермента начинают действовать. Происходит разжижение затора. Кооперативное действие 2-х ферментов позволяет быстро образовать мальтозу.

Для -амилазы tоптим.=50 0С и при 60 0С сохраняется не более 20% активности. Чтобы перевести в мальтозу образовавшиеся декстрины достаточно и 20% активности.

При 60 0С продолжается протеолиз, накапливаются в основном высокомолекулярные продукты гидролизы.

4 пауза при t=70 0С (осахаривающая пауза) – приводит к инактивации всех ферментов, кроме -амилазы. Если полностью перевести крахмал в мальтозу, то после брожения напиток будет иметь пустой вкус. Остающиеся декстрины (15-20%) участвуют в формировании полноты вкуса. Поэтому после завершения мальтозной паузы проводят осахаривание затора, которое заключается в расщеплении оставшихся крахмальных полисахаридов до ахро- и мальтодекстринов. Доля мальтозы в сусле должна быть 75-80%.

При нарушении соотношения мальтоза  декстрин, в сторону декстринов, снижается выход экстракта, увеличивается вязкость, затрудняется фильтрование, снижается биологическая и коллоидная стойкость. А повышение доли мальтозы – приводит к появлению пустого вкуса, снижению качества пены.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

10172. Гуманитарная философия техники. Льюис Мэмфорд: миф машины 44.5 KB
  Гуманитарная философия техникиИнженерная философия техники анализ техники как бы изнутри и – в конечном счете – интерпретация технического способа бытия человека в мире как парадигматического главного для понимания других типов человеческого мышления и действия мог
10173. Ортега-и-Гассет Х. 31.5 KB
  Х. Ортегаи-Гассет. Испанский философ Хосе Ортегаи-Гассет 18831955 в связи с анализом техники указывал на двойственность человека – он отличен от природы и вместе с тем посредством техники он с ней сливается. По мысли Ортегии-Гассета современный мир сделали возможным тр...
10174. Смысл техники в философии Карла Маркса 41.5 KB
  Смысл техники в философии Карла Маркса О смысле техники и ее роли в человеческой истории философы много спорили. Широкое распространение получил марксистский подход который отождествлял технику с объективацией некоторых природных свойств в инструментальных целях тр
10175. Философия техники П.К. Энгельмейера 77.5 KB
  Философия техники П.К. Энгельмейера В настоящей статье обсуждаются совершенно конкретные вопросы творческой или если угодно инновационной деятельности инженера всесторонне рассмотренные в трудах во многом забытых выдающегося ученого П.К. Энгельмейера главным
10176. Карл Ясперс 262.5 KB
  Карл Ясперс. Близки к Хайдеггеру размышления известного немецкого философа одного из крупнейших экзистенциалистов Карла Ясперса 18831969. В работе Истоки истории и ее цель философ рассматривает технику как новый фактор мировой истории.[2] Он призывает к осознанию совр
10177. Техника как ставка века Жака Эллюля 38 KB
  Эллюль рассматривает ее как диалектическую противоположность библейской вере. Он утверждает, что в то время, как техника являет собой попытку людей создать в этом мире свой дом, Библия отрицает то, что человек воистину когда-либо находится у себя дома в этом мире
10178. Образ науки в философии ХХ в 41.5 KB
  Образ науки в философии ХХ в. Несциентистские образы науки. Философия науки в России. В данной лекции будут рассмотрены концепции науки в которых прослеживается линия критики науки. В первую очередь это экзистенциализм. Экзистенциалисты обосновывали
10179. Фридрих Рапп/ Техника и естествознание/ Интеллектуальные предпосылки 110.5 KB
  Фридрих Рапп Техника и естествознание Интеллектуальные предпосылки Промышленная техника и экспериментально-математическое естествознание являются результатом исторического процесса развития. Простые технические действия изготовление орудий оружия культовых ...
10180. Наука как объект теоретического исследования 46 KB
  Наука как объект теоретического исследования Проблематика науковедения и его становление. Структура современного науковедения и место в нем философии науки. Философия науки изучение которой начинается является частью обширной области исследований.