47075

Уборка винограда. Виды сбора. Механизация процессов уборки. Дайте технологическую характеристику различных типов виноградоуборочных машин

Доклад

Кулинария и общественное питание

К игристым свойствам относят способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства характеризуют по продолжительности существования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены непрерывно возобновляемого за счет пузырьков СО2 выделяющихся из вина. Игристые и пенистые свойства вина взаимосвязаны и обусловлены рядом общих факторов. Они зависят от химического состава вина содержания в нем растворенной и связанной форм диоксида...

Русский

2013-11-27

52.7 KB

3 чел.

43. Уборка винограда. Виды сбора. Механизация процессов уборки. Дайте технологическую характеристику различных типов виноградоуборочных машин.

Сбор урожая винограда – проводят по сортам. Смешивание винограда, имеющего различную окраску ягод, не допускается.

Продолжительность периода сбора и переработки винограда  15-20 суток в зависимости от сорта. Оптимальная температура воздуха для сбора винограда 16 – 20°С.

Сбор винограда может проводиться вручную или машинным способом.

Ручной сбор проводят звеньями, состоящими из 6-9 сборщиков различной квалификации. Впереди идут более квалифицированные сборщики, собирающие сортосмесь и дефектные грозди (гнилые, недозревшие). Затем следуют сборщики, проводящие сплошной сбор кондиционного здорового винограда.

Виноград собирают в корзины или специальные ящики, снабженные ручками. Наиболее удобной для сбора винограда является тара вместимостью 10-12 кг. Грозди срезают секаторами, специальными ножницами или ножами.

После заполнения тары сборщики осторожно пересыпают виноград в переносные приемные бункера вместимостью 300-350 кг, которые предварительно расставляют в междурядьях на расстоянии 25 м один от другого. Заполненные бункера вывозят из междурядий и разгружают в транспортные контейнеры для доставки на переработку.

Ручной сбор винограда отличается высокой трудоемкостью и в настоящее время ведется работа по механизации уборки урожая и внедрению виноградоуборочных машин.

Машинный сбор винограда проводится с помощью специальных виноградоуборочных машин. Бывают срезающие, счесывающие, пневматические (всасывающие или отдувные), вибрационные. Наиболее приемлемыми являются вибрационные машины.

При уборке винограда вибрационными машинами кусты винограда, захватываются рабочей камерой машины, подвергаются интенсивным колебаниям рабочими органами, в результате чего ягоды отделяются от гребней и попадают в улавливатели, по которым скатываются в транспортеры. Осыпающиеся вместе с ягодами вегетативные части (листья, обрывы побегов и т.п.) выносятся воздушным потоком за пределы рабочей камеры (отвеиваются). Урожай, очищенный от примесей, переносится транспортером в бункер-питатель, откуда по мере накопления выгружается в транспортное средство для доставки на винзавод. Недостатком вибрационных машин является их сильное динамическое воздействие на кусты и опорные столбы шпалеры.

Машины, работающие по принципу срезания гроздей, малопроизводительны. Они могут применяться при наличии специальных формировок кустов и козырьковых шпалер с выведением основной массы урожая на козырек. Машины этого типа не получили распространения, так как подготовка виноградника для их работы сложна и трудоемка.

Пневматические машины снимают ягоды и грозди за счет всасывания или срывания воздушным потоком. Для успешной их работы требуется предварительно удалять листья в зоне расположения гроздей, чтобы они не мешали сбору и не попадали в урожай. Для этого кусты опрыскивают специальными растворами, которые вызывают опадение листьев. Эти машины также не получили распространения.

Машинному сбору урожая винограда принадлежит будущее. Но чтобы этот технически прогрессивный способ стал основным, необходимы дальнейшее совершенствование виноградоуборочных машин и разработка технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных виноматериалов различного типа из винограда, собранного с их помощью.

44. Игристые и пенистые свойства вин, пересыщенных СО2. Факторы, влияющие на эти показатели. Дайте оценку влияния существующих способов шампанизации на формирование игристых и пенистых свойств.

К игристым свойствам относят способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода.

Пенистые свойства характеризуют по продолжительности существования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемого за счет пузырьков СО2, выделяющихся из вина.

Игристые и пенистые свойства вина взаимосвязаны и обусловлены рядом общих факторов. Они зависят от химического состава вина, содержания в нем растворенной и связанной форм диоксида углерода, поверхностно-активных веществ, коллоидов и включений. На проявление игристых и пенистых свойств существенно влияют также внешние факторы: чистота стенок сосуда, наличие на его поверхности шероховатостей, температура сосуда и вина, высота слоя вина в сосуде и др.

Шампанизация — комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются характерные вкус и букет игристых вин и их типичные свойства — пенообразование и игра. Процесс шампанизации включает вторичное брожение, проходящее в герметических условиях при повышенном давлении С02, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.

Продукты ферментативного автолиза дрожжей участвуют не только в сложении букета и вкуса вина. Они благоприятно влияют также на физико-химические процессы, формирующие типичные свойства игристых вин. В результате автолиза плазменных белков дрожжевых клеток в игристых винах накапливаются поверхностно-активные вещества, образующие защитные адсорбционные слои с высокими пластично-вязкими свойствами. К таким веществам относятся в основном белки и продукты их гидролиза. Эти вещества повышают устойчивость пены и существенно улучшают пенистые свойства игристых вин. Автолитические процессы способствуют также повышению концентрации поверхностно-активных веществ, образующих жидкие, легкоподвижные адсорбционные слои, которые уменьшают скорость массообмена диоксида углерода и благодаря этому способствуют улучшению игристых свойств вина. С повышением концентрации поверхностно-активных веществ увеличивается устойчивость пены, возрастаетсопротивление вина выделению С02, формируются игристые и пенистые свойства. В результате вторичного брожения тихое вино пересыщается диоксидом углерода и превращается в игристое — в двухфазную систему жидкость — газ.

Большое значение для формирования типичных свойств игристых вин имеет образование и накопление в процессе вторичного брожения связанной формы диоксида углерода, которая может существовать только в условиях повышенного давления С02 над вином. При этом определенная часть диоксида углерода в вине сорбируется белками и некоторыми другими высокомолекулярными соединениями, возникают также иные виды связи С02 с белками и пептидами, предполагается возможность химического связывания С02 с компонентами вина.

Для обеспечения хороших игристых и пенистых свойств вина желательно накопление в нем по возможности большего количества связанной формы диоксида углерода, которая медленно разрушается и на протяжении длительного времени выделяет С02.

Шампанизацию проводят 3-мя способами:

Схожесть 3х способов: содержание сахара в тиражной смеси составляет 22г/л, что обеспечивает необходимое содержание диоксида углерода в шампанском и нормальное формирование его игристых и пенистых свойств.

1.Бутылочный способ.

При бутылочном способе существует послетиражная выдержка, которая длится 3года. Вино обогащается поверхностно-активными веществами, в нем увеличивается содержание связанного С02 за счет взаимодействия его с продуктами автолиза дрожжей, улучшаются игристые, пенистые свойства шампанского.

2.резрвуарный способ (непрерывный). При этом способе проводят вторичное брожение на всем его протяжении при постоянном повышенном давлении, что приводит к накоплению большего количества связанного диоксида углерода и формированию лучших игристых и пенистых свойств шампанского;

Проводят обескислороживание. оно обеспечивает удаление из вина кислорода, снижение ОВ-потенциала, обогащение вина веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими типичные качества шампанского.

При шампанизации расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 л вина. Вторичное брожение ведут при температуре 10—15 °С и избыточном давлении около 500 кПа в течение 17—18 сут при коэффициенте потока К= = 0,00245. Коэффициент потока характеризует интенсивность (производительность) процесса непрерывной шампанизации. При таких условиях обеспечивается достаточно глубокое прохождение биохимических и физико-химических процессов, формирующих типичные качества шампанского.

3.Резервуарный способ (периодический). Периодическим способом получают шампанское более низкого качества, чем непрерывным и бутылочным. В нем не развиваются в полной мере характерные для выдержанного шампанского особенности вкуса и букета, оно имеет обычно более или менее выраженные тона окисленности и худшие игристые и пенистые свойства. Это объясняется тем, что резервуарная смесь, поступающая в акратофоры, содержит кислород, а вино в процессе периодической шампанизации не обогащается в достаточной мере ферментами и продуктами   автолиза  дрожжей.

45. Этапы получения вина. Формирование вина. Какими химическими и биологическими процессами характеризуется вино на этом этапе.

Формирование вина включает в себя все изменения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель).
В период формирования вина протекают следующие процессы
1. Распад яблочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых бактерий на молочную кислоту и углекислый газ.
Процесс яблочно-молочнокислого брожения относится к стадии формирования вина и нормально протекает, если температура (подвала и вина после брожения не слишком низкая. В противном случае процесс этот замедляется. Развитие молочнокислых бактерий задерживается, и процесс яблочно-молочнокислого брожения проявляется только после первой или даже второй переливки. В литературе отмечены случаи, когда яблочно-молочнокислое брожение наступает через год и позже. Причины этого явления недостаточно изучены.
Процесс превращения яблочной кислоты в молочную представляется в следующем виде:

 

Как видно из реакции, образование молочной кислоты из яблочной сопровождается выделением углекислоты. В практике это явление нередко ошибочно принимают за дображивание остатков сахара в молодом вине.
Появление яблочно-молочнокислого брожения обусловливается не только присутствием в винах специфических бактерий, но также суммой биохимических факторов, влияние которых еще недостаточно изучено. В настоящее время установлено, что бактерии яблочно-молочнокислого брожения, понижающие кислотность, размножаются только после окончания алкогольного брожения и часто значительно позднее, т. е. в момент, когда дрожжи находятся на пути к автолизу. Явление это не случайное и объясняется выделением дрожжами ростовых веществ, необходимых для развития бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Подтверждением этого является то, что молочнокислые бактерии не размножаются иа дрожжевой воде, профильтрованной через животный уголь, адсорбирующий, очевидно, ростовые вещества.
Понимание этого процесса является обязательным для винодела, так как только при этом условии он может направлять процесс по- своему желанию.
Зная, что оптимальные условия деятельности кислотопонижающих бактерий создаются при определенной реакции среды и температуре от 13 до 17° и выше (при более низкой температуре работа их замедляется), винодел может ускорить или замедлить яблочно-молочнокислое брожение в вине.
В северных районах виноделие, где кислотность вин часто очень высока, яблочно-молочнокислое брожение может дать благоприятные результаты. Наоборот, в южных районах, где получают малокислотные вина, это брожение может быть для них гибельным.
2. Выделение углекислоты, образовавшейся при брожении и растворенной в вине. В стадии формирования углекислота выделяется тем интенсивнее, чем выше температура вина.
3.    Оседание   дрожжей, сопровождающееся осветлением вина.  Прозрачность  и  полнота  выбраживания служат главными  показателями  для  определения   момента снятия вина c  дрожжей.
Усвоение     продуктов     протеолитического распада белковых веществ дрожжей — амидов, органических   оснований   и   аминокислот. Но не все белковые вещества претерпевают   указанное  превращение. Часть их остается во время брожения неизменной и по окончании его, ввиду образования спирта, свертывается и оседает на дно. Частично этот процесс происходит в период формирования вина. В это же время выпадает большая часть пектиновых  веществ.
Выпадение  виннокислых   солей. Кислая виннокислая соль калия (битартрат), в виде которой находится почти
все количество винной кислоты в вине, обладает большей растворимостью в воде, чем в смеси спирта с водой.
В результате образования спирта при брожении на дно и стенки сосуда, в котором находится вино, оседают кристаллы винного камня. Выпадение виннокислых солей во время брожения и формирования вина — нормальный процесс, оказывающий в большинстве случаев весьма благоприятное влияние на вкусовые качества вина.
Все изменения в вине в стадии его формирования тесно связаны с температурой вина. Практика устанавливает определенный оптимум температуры (около 12°). Отклонения от этого оптимума как в сторону повышения, так и в сторону понижения окажут определенное влияние на все процессы, происходящие в стадии формирования вина. Повышение температуры ускоряет выделение углекислого газа, уменьшает выпадение винного камня и ускоряет бактериальный процесс расщепления яблочной кислоты. Понижение температуры вызывает обратные явления.
Сульфитирование даже малыми дозами препятствует развитию бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Повышение дозы сернистого ангидрида (80—85 мг/л) прекращает их развитие.
В вине находится в растворенном состоянии значительное количество углекислого газа, который служит для него защитой от действия кислорода воздуха. С течением времени количество растворенной углекислоты уменьшается одновременно с этим увеличивается влияние на вино кислорода воздуха, вызывающего окислительные процессы. Ограничиваясь указанием на то, что в стадии формирования вина окислительные процессы несомненно происходят, рассмотрение их мы отнесем к следующей стадии — стадии созревания.

46. Технология сладких плодовых вин в странах Балтии и Белоруссии.

В Белоруссии выпускают почти все типы вин. В качестве сырья используются яблоки, рябина, клюква, черника, голубика, клюква и т.д. Широкую известность получили Белорусские крепленые вина, содержащие 10% сахара и 18%об спирта: Минское крепкое (белое, из яблок и клубники), Белорусское крепкое (красное, из яблок, клюквы и вишни), Крепленые сладкие: Крыница (из яблок и меда, содержащие 10% сахара и 16%об спирта). Крепленые ликерные (Чаровница-белое из яблок  и меда, 20%сахара, 15%об спирта).Выпускаются высокого качества вина Минское Крепкое, Рубин столетний, Чааровница-готовятся по 100-дневной технологической схеме с содержанием спирта естественного брожения не менее 12% об.

В Белоруссии выпускаются ароматизированные вина: Осенний букет( 8% сахара,16% об спирта), шипучие – яблочное шипучее, клюквенное шипучее(5% сахара, 11 % об спирта).

В Белоруссии производят оригинальные яблочные вина путем использования специальных технологических приемов, применяемых в плодовом виноделии, например модеризованное вино Свитязь. При его изготовлении спиртованный до 16% об и подсахаренный до 3% яблочный виноматериал обрабатывают теплом в резервуарах с размещенной внутри дубовой клепкой при 65С в течении 45-50 дней. В резервуары через день подают воздух из расчета 100 мг/л вина. Модеризованный материал доводят затем до кондиций по спирту 17%об и 7% по сахару и после 30-дневного отдыха отправляют на розлив.

Оригинальные  плодово-ягодные вина по традиционной технологии готовят в странах Балтии. Основным сырьем служат яблоки, вишни, рябина, крыжовник,исмородина, клубника, клюква.

В Литве-столовые сухие (0,6% сахара, 12%об спирта)белые( Раса-из рябины, крыжовника, яблок), красные(Бильняле-из вишни, черной и красной смородины), розовые (Поукште –из малины, красной смородины, яблок, крыжовника)  вина.

В Латвии выпускаются крепленые вина с 5-8%сахара и 16-18%об спирта- Арес с хересным тоном(из яблок в аппаратах с насадкой при высокой концентрации дрожжей); крепленые сладкие, содержащие 14-18% сахара и 15-16% об спирта - Латвияс, Юбилейное,и др. Ароматизированные: Вента(крепкое), Сахта(сладкое), Карствинс(ликерное).

В Эстонии выпускают некрепленые сладкие вина (10-16% сахара,13,5-14% об спирта). Нектар из крыжовника и красной смородины, несколько типов.

Технологическая схема столовых сухих:

1. Брожение сока                          30-45 дней

2. Осветление                                3-7 дней

3. Снятие с осадка                         1 день

4. Обработка виноматериалов      5-18 дней

5. Отдых                                          10 дней

6. Фильтрация и розлив                 1 день

Сладкие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов подсахариванием до заданных кондицый, затем фильтруют. разливают горячим способом, либо вносят сорбиновую к-ту из расчета 150-200 мг/л  и 40 мг/л SO2 или сульфитируют из расчета родержания в вине 300 мг/л SO2.

47. Комплексная переработка вторичного сырья винодельческого производства. Получаемые продукты. Используемое оборудование, его технологическая характеристика.

Переработку вторичного сырья наиболее целесообразно проводить комплексно, с получением возможно большего числа продуктов.

При переработке диффузионного сока вначале осаждают тартраты и потом проводят сбраживание.

При получении энокрасителя из красных выжимок их экстрагирование проводят после отделения семян. Диффузионный раствор фильтруют и упаривают.

При получении виноградного масла и танина из семян используют прессование или экстракцию. В первом случае получают пищевое масло высокого качества. При экстракционном методе готовят масло пищевое и техническое, а также (одновременно) танин.

Получение этилового спирта из перебродивших выжимок может проводиться прямой перегонкой либо диффузионным способом. В первом случае получают спирт-сырец, который после очистки используют для приготовления виноградной водки. Оставшиеся после перегонки выжимки экстрагируют подкисленным раствором воды и затем осаждают из него тартраты. Из промытых и высушенных выжимок отделяют семена, оставшуюся кожицу измельчают (размалывают) и используют в качестве корма или удобрений. Из виноградных семян после их дробления получают экстракцией масло и танин. Остатки используют в качестве корма и удобрений. При диффузионном способе переработки из полученного водно-спиртового раствора отгоняют спирт, а барду используют для извлечения виннокислого сырья. Дальнейшую переработку выжимок и семян проводят, как и в случае небродивших (сладких) выжимок.

Комплексная переработка дрожжевых осадков проводится на
том же оборудовании, что и переработка выжимок. Густые винные дрожжи предварительно разбавляют водой и при наличии сахара полученную суспензию сбраживают. Затем из нее отделяют спирт-сырец, при последующей ректификации которого наряду со спиртом-ректификатом получают альдегиды и высшие
спирты. Дальнейшая перегонка дрожжей с водяным паром
дает возможность получить энантовый эфир и дрожжевое масло.

Горячий кубовой остаток обрабатывают раствором минеральных кислот для извлечения виннокислых соединений. Их дальнейшее выделение из экстракта проводят осаждением. Фильтрат кубового остатка (барды) дрожжей может служить сырьем для получения с помощью ионообменных смол аминокислот в чистом виде.

Экстракцию выжимок проводят в экстракторах. Применяют ленточные, ротационные, шнековые, лопастные экстракторы непрерывного действия. Ленточные экстракторы позволяют получать диффузионный сок с концентрацией извлекаемых веществ, близкой к исходной в выжимках. Ротационные экстракторы, напротив, конструктивно компактны, однако они могут работать только при большом гидромодуле. Экстракторы шнекового типа надежны в работе, но качество получаемого на них сока низкое за счет обогащения взвесями, а также экстрактивными веществами вследствие перетирания мезги.

В последнее время для извлечения винной кислоты из вторичного сырья находят применение ионообменные процессы — анионирование в сочетании с осаждением

Проведенные в последние годы экспериментальные исследования свидетельствуют об эффективности использования для выделения и очистки виннокислых соединений мембранной технологии (гиперфильтрация или обратный осмос).

Более полно можно извлечь виннокислые соединения из осадков винных дрожжей методом высокого давления, путем автоклавирования барды. В результате скорость ее отстаивания увеличивается примерно вдвое.

Перед извлечением виннокислых соединений из коньячной барды ее фильтруют на фильтр-прессах или отстаивают для удаления образовавшегося в процессе перегонки вина осадка белков, фенольных веществ, белково-танидных и других соединений. При кислотном методе ее обрабатывают в горячем состоянии водным раствором серной кислоты, затем фильтруют или отстаивают и  направляют на нейтрализацию.

Получение спирта из бражки (сброженного диффузионного сока), непосредственно из сбродивших выжимок, а также дрожжевых осадков осуществляется перегонкой. При этом вначале получают спирт-сырец, содержащий наряду с этиловым спиртом различные примеси, затем ректификованный спирт. Для этих целей используют трехкубовые, одно- и двухколонные брагоперегонные и брагоректификационные аппараты.

Небродившие выжимки в процессе их хранения в специальных хранилищах (выжимочных ямах либо траншеях) сбраживаются спонтанно. При использовании диффузионного метода переработки выжимок, а также осадков сбраживается диффузионный сок периодическим либо непрерывным способами. Для проведения брожения могут быть использованы установки,   применяемые  для  сбраживания   виноградного   сусла.

Для выделения семян из виноградных выжимок применяют центробежное поле гидроциклонов. Благодаря слабому варьированию размеров виноградных семян и относительно большой их плотности обеспечивается хорошая полнота отделения и чистота семян.

Для обезвоживания виноградных семян и виннокислотного сырья применяется их сушка. Сушка вызывает химические изменения в виноградных семенах: несколько понижаются кислотность масла и содержание свободных липидов. Однако этого можно избежать, если проводить сушку при температуре не выше 95°С (при более высокой температуре наблюдается рост кислотного числа) сразу после выделения семян из выжимок, пока они не подверглись гидролитическим воздействиям (тем самым исключается снижение количества свободных липидов).

Виноградные семена можно сушить различными способами, но лучшие результаты обеспечивает сушка во взвешенном состоянии — в «кипящем слое».

Для сушки виннокислотного сырья применяют печи-лежанки, духовые и барабанные сушилки. Печи-лежанки обладают малой производительностью, требуют затрат ручного труда и дают виннокислую известь низкого качества, так как обычно вызывают большее или меньшее ее пригорание. Духовые сушилки лишены этих недостатков. Барабанные сушилки применяют для сушки винных дрожжей; для сушки виннокислой извести они менее пригодны, так как часть материала в виде пыли уносится потоком горячего воздуха, движущегося с большой скоростью (2 м/с). Для сушки дрожжей применяют специальные сушилки, в которых улавливаются пары спирта.

48. Способы замачивания ячменя. Достоинства и  недостатки  каждого из них.  Влияние состава воды на процесс, замачивания. Основные принципы очистки и сортирования зерна. Характеристика  примесей. Процессы при послеуборочном дозревании ячменя.

Для того чтобы получить качественный солод зерно насыщают влагой, причем конечная влаж-ть должна нах-ся в пределах 43-47 % в зав-ти от качества ячменя, типа солода и от принятого режима ращения. Влажность ячменя после замачивания наз-ют конечной степенью замачивания.

Основные способы замачивания:

1. Водяное замачивание. Самый дешевый способ, не требует специального оборудования, исп-ся на малых заводах.

«»: высота слоя зерна не выше 1 м, замачивание не равномерное по высоте слоя, солод получается невысокого качества.

Зерно загружают в замочный аппарат с водой t =12-15 0С. Выдерживают под водой 6-8 часов, затем воду спускают и выдерживают на воздухе 8-12 часов, в зависимости от кач-ва зерна. Потом заполняют водой на 6 часов, затем воду сливают. Так чередуют воздушные и водные паузы до достижения нужной влажности. Прод-ть способа = 60-80 часов.

2. Воздушно-водяное замачивание. В замочном аппарате должны быть кольцевой барботер и центральная труба. Тем-ра воды =10 0С.

Режим: 6 часов под водой, 4 часа воздушная пауза. Аэрация воздухом каждый час по 10 мин. И во время воздушной и во время водной пауз. 1 раз в 8 часов зерно перемешивают через центральную трубу.

Прод-ть способа = 48-72 часа, в зав-ти от кач-ва зерна.

«+»: хорошее качество солода; «»: большой расход воды.  

3. Оросительное замачивание. Позволяет сократить расход воды, но при этом способе зерно не перемешивают, след-но увлажнение по высоте слоя зерна происходит неравномерно. Исп-ся только для небольших аппаратов, высота слоя не превышает 1м. Для этого способа аппарат оборудуют сегнеровым колесом и форсунками, через которые разбрызгивается вода.  

Ячмень после мойки и дезинфекции загружается в аппарат, на 1/3 заполненный водой, доливают воду и выдерживают 6-8 часов. Затем воду сливают и начинают орошать зерно через сегнерово колесо и боковые форсунки. Орошение ведут до тех пор, пока влаж-ть не достигнет 43-47 %, в зав-ти от вида солода.

СО2, который выделяется при дыхании зерна, растворяется в воде и стекает из аппарата по спускной трубе. Т.о. орошающая вода вымывает СО2 и снабжает зерно О2.  Прод-ть способа = 48-72 часа.

«+»: экономия воды; «–»: малая произ-ть, неравномерное кач-во зерна, из-за неравномерного увлажнения.  

4. Воздушно-оросительное замачивание. В этом способе аппарат оснащается барботером, форсунками, сегнеровым колесом; кроме того, в под ситовое пространство вваривается труба, через которую снизу откачивают воздух, в зерновой массе создается разряжение и через зерновую массу начинает проходить атмосферный воздух сверху вниз.

Зерно после мойки выдерживают под водой 4 часа, периодически перемешивая сжатым воздухом через центральную трубу. Затем проводят длительную воздушную паузу 18-20 часов, в течении которых зерно постоянно орошают. Во время орошения каждые 1,5-2 часа прокачивают воздух через зерно в течении 5-15 минут. Потом выдерживают под водой 2-4 часа и опять воздушная пауза 12-14 часов, во время которой зерно орошают и через 1,5-2 часа прокачивают воздух.

Прод-ть способа = не превышает 48 часов. «+»: солод хорошего качества.  

5. Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха. Самый дорогой способ. Для реализации устанавливают водонапорный бак. Воду в аппарат подают снизу. На трубу подачи воды устанавливают смеситель, в котором вода смешивается с сжатым воздухом. В результате через зерно снизу вверх проходит постоянно воздушно-водяная смесь. Скорость подачи регулируют вентилем, т.о. чтобы вода постоянно медленно стекала из аппарата, а на пов-ти зерна постоянно появлялись пузырьки.

При таком способе зерно активируется и начинает прорастать. Процесс сокращается до 36 часов. А процесс проращивания сокращается с 7 суток до 4,5 суток.

«–»: высокая стоимость солода, энергоемкий процесс.

Влияние состава воды.

Вода существенным образом влияет не только на технологию, но и на вкусовые качества готового пива. Влияние различных ионов воды на процесс пивоварения:

Са – способствует достижению благоприятного значения рН; стимулирует активность ферментов; ускоряет процесс фильтрования затора; стимулирует флокуляцию дрожжей в процессе брожения.

Мg – действует аналогично Са, но в 2 раза слабее. В предельной концентрации, однако, понижает пеностойкость и ухудшает вкус пива.

Са/Мg – изменения во вкусе пива характеризуются этим соотношением и предельное значение его указывает на неприятный вкус.

Nа – обуславливает кисло-соленый вкус. Даже при незначительных концентрациях нельзя получить пиво с хорошим вкусом.  

Fе – в процессе замачивания зерна придает солоду серую окраску, затрудняет процесс осахаривания, вызывает потемнение дрожжей, помутнение пива.

Mn – предельное содержание ухудшает процесс брожения и вызывает изменение окраски солода и пива.

Сu – вызывает отравление дрожжей и помутнение пива.

NН4 – явл-ся показателем загрязненности воды продуктами разложения органических в-в.

НСО3 – устраняет благоприятное действие Са, Мg, сдвигая рН в щелочную сторону.

Сl – предельная концентрация замедляет процесс проращивания зерна, ухудшает затирание, брожение и флокуляцию дрожжей.

SО4 – благоприятно влияет на гидролиз крахмала и белков, но придает пиву горький и сухой привкус, что характерно сильно охмеленным напиткам.

NО2 – указывает на проникновение сточных вод. Токсичен для дрожжей и при взаимодействии с полифенолами придает пиву красноватый тон.   

 

Ячмень содержит примеси, которые влияют на сохранность зерна. Примеси могут быть причиной самосогревания. Влияют на кол-во ячменя 1 и 2 сорта в общей массе. Металопримеси могут быть причиной поломки оборудования. Различают сорную и зерновую примесь.

Сорную примесь делят на минеральную и органическую. Минеральная – это песок, галька, камни. Органическая примесь – это остатки соломы, семена дикорастущих и культурных растений, испорченные (загнившие) зерна. В сорной примеси отдельно выделяют вредную примесь – семена ядовитых растений.     

Зерновая примесь – недозрелые, щуплые, зеленые зерна, битые, раздавленные, проросшие зерна; а также зерна пшеницы, овса, ржи.

По количеству примесей ячмень делят на:

а) чистый – сорная и зерновая примесь < 2 %;

б) средней чистоты – зерновая до 5 %, сорная до 4 %;

в) сорный ячмень – зерновая > 5 %, сорная > 4 %.

Зерно подвергается очистке дважды: первичной – перед хранением и вторичной – непосредственно перед обработкой. При первичной очистке зерно освобождается от примесей и направляется на хранение. Очистка включает в себя следующие операции: магнитный сепаратор → бункер с весами → воздушно-ситовой сепаратор. Сепаратор отрегулирован таким образом, чтобы очистка производилась быстро, но не тщательно. Примеси отделяются в бункер и взвешиваются.

Ячмень перед подачей в производство пропускают через зерноочистительное оборудование второй раз. В этом случае идет более тщательная очистка зерна. Воздушно-ситовой сепаратор работает тщательнее, но медленно. Потом ячмень поступает на триеры, на которых отбираются по форме семена других растений. После чего ячмень поступает на сортировочные машины.      

Необходимость сортирования ячменя перед хранением обусловлена тем, что зерна различного размера обладают разной водочувствительностью, мелкие зерна интенсивнее поглощают влагу и в дальнейшем быстрее развиваются, чем крупные. Для обеспечения одинаковой влажности при замачивании и равномерного развития при проращивании ячмень после очистки сортируют на плоских колеблющихся или круглых вращающихся ситах на 3 фракции по толщине зерна: менее 2,2 мм – 3 сорт (на корм); 2,2 – 2,5 мм – 2 сорт; более 2,5 мм – 1 сорт.  

Послеуборочное дозревание длится 6-8 недель (45 дней). Зерно убирают в стадии технической зрелости. При созревании в колоссе в зерновке идут синтетические процессы, обр-ся высокомолекулярные полисахариды, белки, синтезируются ферменты, которые действуют при прорастании (гидролазы и ОВ ферменты). В период покоя зерну они не нужны, но они сохраняются в зерновке до момента прорастания. Не образуются только 2 фермента: -амилаза прорастания и эндо--глюканаза.

Для того чтобы предотвратить прорастание зерна в колоссе формируются спец. системы: ингибиторы прорастания – фенолы и кумарины, которые накапливаются в зоне зародыша. Водно- и газо- непроницаемые оболочки, которые препятствуют проникновению влаги. Оболочка недозрелого ячменя покрыта воском и имеет высокую пл-ть за счет гемицеллюлоз. Благодаря этим системам зерно в период послеуборочного дозревания не прорастает.

Если такое зерно поместить в воду, то оно задохнется и зародыш умрет. Это cв-во зерна  называют водочувствительностью. У свежеубранного ячменя водочувствительность очень высокая, но в процессе послеуборочного дозревания она снижается, и через 6-8 недель оболочка становится проницаемой, и зерно становится способным прорастать. Водочувствительность – это спец. показатель жизнеспособности. Ее определяют либо после механического повреждения оболочки, либо путем окрашивания зародыша спец. красителями, Н: хлористый тетразолий.  

В этот период ферменты, которые были активными, переходят в неактивное состояние. Часть ферментов адсорбируется на клеточных структурах, а часть, например, -амилаза, обр-ся в виде зимогена.

Происходит синтез резервных белков и полисахаридов. В ходе синтеза выделяется вода, в результате чего в зерне увеличивается кол-во свободной влаги. Эта свободная влага может быть причиной активизации процесса дыхания. В норм. условиях зерно дышит аэробно. Кислород зерновка получает из межзернового пространства, кот. занимает 45-55% от объема. Когда кислород воздуха исчерпан, аэрация отсутствует, зерно вынуждено перейти на анаэробное дыхание. При этом накапливается спирт и убивает зародыш, поэтому анаэробное дыхание приводит к снижению прорастаемости.       

Интенсивность дыхания зерна зависит от его влажности. Для зерна ячменя критическая влажность Wкр=14,5-15,5%. Хранить зерно нужно при вл-ти ниже критической. Когда выше зерно начинает дышать активней, что приводит к самосогреванию. При t=50 0С зародыш умирает.

При дыхании зерна, кислород из межзернового пространства поглощается и зерно в период послеуборочного дозревания может перейти на анаэробное дыхание. Коэф-т дыхания Кд=VСО2/VО2. При нормальном аэробном дыхании Кд=1. Если зерно переходит на анаэробное дыхание, возрастает кол-во выделившегося СО2 и Кд>1.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

48920. Проектирование основания и фундамента 13 этажного жилого дома в городе Великий Устюг 6.71 MB
  Глубина заложения подошвы фундамента мелкого заложения равна: d = dв hs hcf hц = 22 03 02 06 = 21 м где dв= 22м размер от чистого пола подвала до пола 1го этажа hs =03м – величина заглубления подошвы фундамента от низа пола подвала hcf = 02 высота пола подвала hц = 06 – высота цокольной части здания 3. Великий Устюг нормативная глубина сезонного промерзания do= 03м для песка Kn = 06 жилое здание Вывод: Глубина залегания фундамента равна 21м т. Глава IV Определение размеров фундамента мелкого заложения на...
48921. Расчет асинхронного електродвигателя 1.01 MB
  Для проверки прочности рассчитывают пальцы на изгиб, а резину – по напряжениям смятия на поверхности соприкасания втулок с пальцами. При этом полагают, что все пальцы нагружены одинаково, а напряжения смятия распределены равномерно по длине втулки
48923. Перевезення вантажів у змішаному сполученні 2.63 MB
  Транспортна характеристика вантажу. Пакування вантажу. Розміщення і кріплення вантажу в контейнері визначення кількості вантажних місць ксті коробок в контейнері необхідної ксті контейнерів. Маркування вантажних місць. Технічні характеристики транспортних засобів що використовуються під час доставки...
48925. Створення приймача амплітудно модульованих сигналів 421.5 KB
  До радіоприймачів можуть висуватися вимоги не обумовлені у ГОСТі.1 Технічне завдання на проектування Загальні вимоги Проектування радіоприймального пристрою будьякого призначення здійснюється на основі технічного завдання яке повинно бути видане у вигляді вимог до технічних характеристик пристрою. Технічні вимоги на радіомовні приймачі складають у відповідності до вимог ГОСТ 565164 Технічні вимоги до спеціальної радіоприймальної апаратури визначаються технічними умовами узгодженими між замовником та постачальником. У...