47426

Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Национальная кухня составляет важный элемент культуры региона. Туристы любят пробовать национальные блюда той страны, по которой путешествуют. Например, почти все туристы, впервые посещающие Россию, желают отведать борщ и пельмени.

Русский

2013-12-09

946 KB

20 чел.

PAGE   \* MERGEFORMAT 2

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Допускается к защите

«___»_____________2013 г.

зав. кафедрой ______Скоблева Э.И.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

«Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе»

Выполнил:

студент гр. ТУ-51

специальность

«Туризм»

Лопырева Ю.А.

______________

Научный руководитель:

к.б.н., доцент кафедры

мировой экономики и финансов

Канатьева н.С.

________________

 Нормо-контроль:

Миляева Р.Р.

___________«     » _____2013 г.

Астрахань – 2013


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

ГЛАВА I. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ

1.1.Роль общественного питания в туриндустрии………………………….…..6

1.2.Понятие предприятия общественного питания и их типы………………....8

1.3.Классификация ресторанов………………………………………………....14

1.4.Особенности ресторанов национальных кухонь…………………………..18

ГЛАВА II. РЕСТОРАНЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ В АСТРАХАНИ

2.1.Анализ ресторанов национальных кухонь в Астрахани…………………..23

2.2.Бизнес-план ресторана русской кухни в Астрахани

2.2.1.Резюме………………………………………………………………….…..28

2.2.2.Описание предприятия………………………………………………….…30

2.2.3.Анализ рыночной ситуации сектора HoReCa…………………………....32

2.2.4.Маркетинговый план……………………………………………………....39

2.2.5.Производственный план…………………………………………………..46

2.2.6.Организационный план…………………………………………………....48

2.2.7.Анализ рисков……………………………………………………………...56

2.2.8.Финансовый план……………………………………………………….…57

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...62

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….................65

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………….......68

ВВЕДЕНИЕ

В федеральном законе «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» туристская индустрия определяется как «совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туристскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.1

Так уж сложилось исторически, что первые потребности человека – это ночлег и питание, поэтому индустрия туризма включает в себя и предприятия, предоставляющие услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище.

Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как рестораны, кафе, бары, закусочные. При организации питания туристов используются различные методы обслуживания2, которые будут рассмотрены в первой главе данного исследования.

В первую очередь следует отметить, что для любого туриста питание и напитки находятся в числе важнейших приоритетов во время путешествия. В том случае, если при формировании тура знакомство с национальной кухней является главным мотивом путешествия, то этот факт обязательно отразит внутренние предпочтения большинства будущих клиентов. Другими словами, знакомство с национальной кухней становится одним из главных определяющих элементов пребывания в данной стране, если турист отправляется в гастрономический тур.  

Но даже если турист отправляется в иной вид путешествия (событийный, спортивный, рекреационный, познавательный, образовательный, экологический и т.д. туризм) питание является неотъемлемым составляющим его тура. И во время поездки для туриста немалый интерес будут представлять особенности национальной кухни страны, региона.

Национальная кухня составляет важный элемент культуры региона. Туристы любят пробовать национальные блюда той страны, по которой путешествуют. Например, почти все туристы, впервые посещающие Россию, желают отведать борщ и пельмени. Некоторые рестораны, предлагая туристам национальные блюда, поясняют, из каких продуктов и как они приготовлены. Особый интерес у туристов вызывают кафе, рестораны, трактиры, оформление которых гармонирует с предлагаемым меню, например ресторан, специализирующийся на блюдах русской кухни, оформленный в национальных традициях с элементами фольклора. Туристы считают питание важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество обязательно оставят след в воспоминаниях не только об отдыхе, но и о стране.3 

В провинциальных городах России этнические рестораны представляют особый интерес. Астраханская область – один из самых полиэтнических регионов России, в котором проживают представители более ста национальностей. Но традиционно самыми многочисленными нациями, оказавшими огромное влияние на развитие самобытной культуры Астраханского региона, являются помимо русского народа, татары, казахи и армяне. Также на территории региона проживают азербайджанцы, чеченцы, калмыки, ногайцы, аварцы, узбеки, лезгины и еще много народов других национальностей. Каждый из этих народов имеет свою национальную кухню и культуру употребления еды, которые представляют огромный интерес как для местных жителей, так и для туристов. Таким образом, национальная кухня является важной составляющей культуры региона и показывает его индивидуальность.

В связи с этим объектом данной работы являются рестораны национальных кухонь Астрахани. В свою очередь предмет исследования – особенности национальных кухонь как элемент национальных культур Астраханской области.

Таким образом, цель дипломного проекта – популяризация национальных культур Астраханской области через национальные кухни народов, населяющих данный регион.

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

рассмотреть понятие предприятия общественного питания и их роль в туризме;

изучить типы предприятий общественного питания и в частности классификацию ресторанов;

выявить особенности ресторанов национальных кухонь Астрахани;

сделать анализ рынка туриндустрии в Астраханской области;

оценить использование ресторанов национальных кухонь в Астрахани в туризме;

создать бизнес-план ресторана национальной русской кухни, характерной для Астраханской области.

Дипломная работа состоит из следующих разделов:

1.введение, в котором раскрывается актуальность исследования заявленной темы;

2.глава 1, которая включает теоретические аспекты представленной работы, где рассматривается роль предприятий общественного питания в сфере туризма и отдельно роль этнических ресторанов;

3.глава 2, в которой проводится анализ ресторанного рынка Астрахани и составлен бизнес-план ресторана национальной русской кухни;

5.заключение, где подводятся итоги по каждой выше указанной главе и предлагаются пути решения вопросов, выявленных в ходе исследования.


ГЛАВА
I. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ

1.1.Роль общественного питания в туриндустрии

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.4

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.
По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).5

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.6 

Обобщенная классификация туристских предприятий питания:
1.По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.
2.По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.
4.По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5.По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание. Помимо представленной классификации в ресторанах организуют специальные формы обслуживания, чтобы ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.7


1.2.Понятие предприятия общественного питания и их типы

Определим, что понимается под такими понятиями как "предприятие общественного питания" и "услуга общественного питания" в российском законодательстве.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.8

Существует целый ряд государственных стандартов, позволяющих распределить предприятия общественного питания на соответствующие типы.   

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента продаваемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.9

Помимо выше указанных типов  дополнительно выделяют  следующие объекты сферы общественного питания:

диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
 Предприятия общественного питания также относятся к тому или иному типу по следующим критериям:

 - по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);

- методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;

- качеству обслуживания (комфортность, эстетика и так далее);

- ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;

- мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;

- квалификации персонала.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы в зависимости от определенной совокупности отличительных признаков определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Так бары и рестораны по уровню обслуживания и видам услуг, предоставляемых посетителям, подразделяются на следующие классы:

- класс люкс. Для класса люкс характерны следующие особенности: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

- высший класс, который отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- первый класс, которому соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу осуществляется органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.10

В  рамках темы дипломной работы целесообразно более подробно рассмотреть два типа предприятий общественного питания: ресторан и кафе.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации, организации и потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.11

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний— полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.12

Услуги по организации досуга включают:

•организацию музыкального обслуживания;

•организацию проведения концертов, программ варьете;

•предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки др.). В торговом зале  ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим  поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции13.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

•по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

•по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

•по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8 — 10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.14


1.3.Классификация ресторанов

Единую, принятую всеми классификацию предприятий общественного питания, наверное, трудно установить, потому что общественное питание — это постоянно меняющийся и развивающийся бизнес. Однако все эксперты сходятся на том, что рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на банкетах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д. При таком делении некоторые рестораны придется отнести сразу к двум категориям.15

Полносервисные рестораны

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере 15). Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают также в другие категории, если классифицировать по другим признакам.

Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд (haute cuisine), или высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий. За последнее время появилось достаточно много ресторанов этого типа. В наши дни, когда «избалованные» посетители хотят все большего за свои «кровные», становится все труднее работать с прибылью в этом сегменте ресторанного бизнеса из-за жесткой конкуренции. Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используются приставной столик для закусок или тележка на колесиках — обязательный атрибут так называемого французского обслуживания.

Оформление полносервисных ресторанов обычно под стать общей атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера— все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Управления фешенебельными полносервисными ресторанами характеризуются следующими особенностями:

1. Фешенебельные рестораны требуют не только высокоинтенсивного труда, но и высококвалифицированного. Приготовление сложных блюд и качественное обслуживание значительно удорожают труд.

2. Только небольшой процент населения может позволить себе такие траты, которые предусматривает меню. Цены блюд очень высоки по ряду причин: рестораны сами платят высокую арендную плату, поскольку размещаются в престижных районах и помещениях. Кроме того, высококвалифицированный труд поваров и обслуживающего персонала тоже стоит недешево. Только меблировка и оформление ресторана могут стоить миллионы рублей. Такие расходы небольшой наценкой на обеды не возместишь.

3. Материально-техническое обеспечение работы ресторанов —дорогое и сложное дело. Накладные административные и рекламные расходы также составляют большой удельный вес в издержках предприятия.

4. Экономия трудно достижима, когда имеешь дело с таким сложным технологическим процессом, как приготовление пищи из высококачественных продуктов.

5. Поддерживать постоянство качества еще сложнее, учитывая утонченность вкусов клиентуры.

6. У полносервисных ресторанов очень ограниченный рынок. Они могут выжить только в крупных городах, как Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород и др.

Специализированные и тематические рестораны

Специализированные рестораны могут быть самыми разнообразными. Одни могут специализироваться на обслуживании бизнесменов, банкетов, в приготовлении блюд национальной кухни и т.д.

Такая классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.16

Рестораны быстрого обслуживания «Фаст-фуд»

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными и национальными блюдами и т.д. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. Посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню, на котором заказываемые продукты изображены во всей их красе. Во многих ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд.17

Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда:

— гамбургеры;

— пицца;

— дары моря;

— цыпленок;

— блинчики;

— китайская кухня.

Эволюция предприятий общественного питания сегодня характеризуется их поляризацией от сверх дорогих до сверх дешевых. В одних посещение становится событием, которое запоминается надолго, в других оно является выполнением физиологической потребности в еде и отдыхе. Процессы, проходящие в нашем обществе, приводят к все большей популяризации системы самообслуживания в организации общественного питания.18


1.4.Особенности ресторанов национальных кухонь

Особенности русской кухни

Национальная кухня вообще,  характерная для данного народа, страны, местности, помимо чисто рецептурных деталей подразумевает еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на нашу кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали. Итак, начнем по порядку.

Продукты. Русская кухня включает в себя целый ряд продуктов, не характерных для гастрономических пристрастий других народов. Среди них – гречка, кислое молоко (простокваша, варенец, ряженка и т. п.), икра. Некоторые продукты нигде, кроме России, раньше и не использовались. Некоторые – известны давно, но широчайшее распространение получили только у нас. Например, репа. Хотя ее знали еще античные греки, древние персы, но только на Руси она стала поистине национальным овощем. До середины XIX века она играла ту же роль в рационе наших соотечественников, что теперь картофель.

Исконно русский продукт – сметана. В русской кулинарии ее использовали для заправки самых разных блюд и закусок. Сметаной смазывали поросенка, гуся, курицу для образования хрустящей корочки при жарке. Добавляли при тушении овощей, мяса и рыбы. В отличие от сметаны, творог исторически не являлся чисто русским блюдом, хотя и издавна был чрезвычайно популярен на Руси. Откуда он к нам пришел, сказать трудно, но известен был еще в Древней Греции и Риме.

Технологии обработки. Широкое распространение моченых продуктов (яблоки, разнообразные ягоды), а после начала массовой соледобычи в России в XVI веке – квашеных и соленых. Соленые (а не маринованные) огурцы стали визитной карточкой русской кухни. Квашеная капуста, соленые арбузы почти не встречаются нигде больше.

Особого разговора заслуживает тема приготовления пищи в русской печи. Хотя «печная культура» и имела распространение за рубежом (тандыры в Азии, печи для пиццы и фокаччи в Италии), нигде, кроме Руси, она не приобрела столь всеобъемлющего и универсального характера. Кроме жарения мяса и дичи на открытом огне все остальное готовилось в печи, с ее уникальным режимом, длительным многочасовым томлением при относительно низкой температуре. Этим русская печь и отличалась от зарубежных аналогов, использовавших кратковременное воздействие на пищу высокого нагрева.

Такой метод тепловой обработки способствовал тому, что на Руси блюда подавались без «вкусной корочки», характерной для жарки мяса. Чтобы не допустить ее образования, в нашей кухне издавна мясо поливали выделяющимся из него соком, плотно закрывали крышкой. Из всех способов приготовления мяса самым предпочтительным считалось тушение, причем лучше в глиняном горшке, поскольку глина лучше сохраняет тепло, чем металл. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служила прекрасным дополнением к кушанью19. Старые кулинарные книги описывают варку мяса только с присутствием большого количества жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Для сравнения: характерное для западной кухни припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Вообще припускание, брезерование и запекание в тесте в русской кухне применяется значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском или тушкой (поросенок, гусь и т. п.).

Тип и характер пищи. Широкое использование супов. Характерной чертой супов русской кухни является то, что их чаще всего готовят на жирном говяжьем бульоне. Это и отличает нас от европейцев, предпочитающих более легкие бульоны, а то и овощные, протертые супы. Понятно отличие и от среднеазиатской кухни, где из мяса в ходу почти исключительно баранина. О «национальном характере» супа говорит и обилие исконно русских названий этих блюд: щи, похлебка, уха, калья, ботвинья, солянка, рассольник, окрошка и т. п.

Однородные салаты – капустные, картофельные, морковные. Все они до сих пор характерны для нашего стола.

Наконец, каши из круп. Крупяные блюда всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные каши.

Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п.

Ливер (сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»20.

Широкое использование жиров. Как было сказано выше, в супах и бульонах ценилась не крепость, а жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала солили и упаковывали в ящики, бочки. При этом кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. В отличие от европейской кухни, где основу составляли сливочное масло или другие жиры.

Традиционная посуда. Из индивидуальной посуды самым распространенным был ставец - глубокий сосуд наподобие чаши с плоским поддоном и объемной крышкой. Некоторые из них имели фигурные рукояти. Ставцы были разной величины: ставы, ставцы и ставчики. Ставцы и ставчики применялись как обеденная посуда. Ставы большие служили хранилищем для посуды меньшего размера и хлебных изделий. Праздничный стол украшали братины, блюда, тарели, кубки, чарки, стопы. Братину - сосуд шарообразной формы среднего размера с небольшой шейкой сверху и немного отогнутым наружу венчиком всегда делали на поддоне. Братина служила для подачи на стол напитков. На блюдах и тарелях с широкими краями, плоскими бортиками и круглыми поддонами или рельефами подавали на стол пироги, мясо, рыбу, сладости. Диаметр блюд достигал 45 см. Самым распространенным в крестьянской среде типом посуды была чаша - сосуд полусферической формы с прямым венчиком, плоским низким поддоном или небольшим круглым рельефом. У этих чаш отношение высоты к диаметру часто равнялось 1:3. Для устойчивости диаметр поддона делали равным высоте чаши. Диаметр ходовых чаш - 14-19 см. Крупные чаши достигали в диаметре 30 см, а бурлацкие - даже 50 см. Непременной принадлежностью каждого стола была солонка. Точеные солонки представляют собой небольшие вместительные сосуды с низким устойчивым поддоном, с крышкой или без нее. На Руси издавна резали всевозможных форм, размеров и назначений деревянную посуду: ковши, скопкари, ендовы и другие. Сегодня известно несколько типов традиционных русских ковшей: московские, козьмодемьянские, тверские, ярославско-костромские, вологодские, северодвинские и т. д.21

Обычаи подачи блюд. Широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику. Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами22.

Во многом русские кулинарные традиции обусловлены географическим положением и родом деятельности наших предков. Так, популярное издревле бортничество определило огромное количество блюд, десертов и напитков, основными ингредиентами которых выступает мед, а охота на территории обширных лесных угодий нашей страны – присутствие в рецептуре русской кухни блюд из дичи и мяса диких животных, обилие рек и озер с рыбным многообразием – многочисленные и ставшие визитной карточкой русской кухни блюда из рыбы и икры.

Традиционная русская кухня впитавшая в себя кулинарные традиции других стран и способы обработки пищи – от татаро-монгольских, древнеримских до французских, превратилась в национальную самобытную, что определяет ее своеобразие, отнюдь не заключающееся в двух традиционных славянских блюдах, невольно приходящих на ум, когда речь идет о русской рецептуре23.


ГЛАВА II. РЕСТОРАНЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ В АСТРАХАНИ

2.1.Анализ ресторанов национальных кухонь в Астрахани

В ресторанах национальной кухни атмосфера, создаваемая посредством иностранного дизайна, аромата и фоновой музыки, часто, как и сама еда, является непосредственным предметом интереса. Дифференциация продукта, например, в типах еды, столь же важна, как и атмосфера, которая способствует созданию лучшего впечатления. Национальная еда и дизайн требуют внимательного изучения не только традиционной практики, но и потребностей потенциальных клиентов.

Для популярных этнических ресторанов отличительные черты дизайна часто более символичны, чем аутентичны, и могут быть чрезмерно подчеркнуты для получения наибольшего эффекта. В более изысканных заведениях этнический дизайн обычно более тонок, с усилением классических черт.

Во всех случаях придерживаются следующих принципов:

-    смешивания стилей необходимо избегать;

-    интерьер должен дополнять внешний вид, а не доминировать над ним;

- поддержание персональных интересов (разделение пространства, интимное освещение, сонные группы);

- соприкосновение с произведениями искусства акцент на небольших деталях характера;

- отличительные черты могут включать гравюру, литографию, эстампы, современные и традиционные картины, утварь, кустарную продукцию (стенную, декоративную);

- дизайн, тип еды и стиль обслуживания должны быть прекрасно интегрированы в данную тему;

- искусство показать товар лицом должно обеспечиваться необходимыми навыками и оборудованием;

-   униформа является дополнительной частью всего дизайна;

- фоновая музыка (традиционная) обычно важна доя создания общего настроения во время отдыха;

-   средоточие ароматов (специй, пряностей, пищевых запахов) должно контролироваться; требуется наличие кондиционера.24

В последнее время в России появился интерес к кухне разных народов и открылось немало этнических ресторанов или, как принято их называть, ресторанов национальной кухни.

Невозможно открыть этнический ресторан, не зная специфики этого дела, не представлять, какие трудности возникнут на разных стадия развития ресторана.

Нельзя создать ресторан индийской кухни, пригласив работать на кухню студента-индуса. Кроме того, любую национальную кухню все равно придется адаптировать под потребителя. Но нужно четко определять границы.

На практике зачастую в ресторане азербайджанской кухни подают дорадо, рассольник, салат оливье. Интерьер не передает национального колорита и не звучит национальная музыка. Также в японском ресторане в меню можно найти такие «типично японские» блюда, как борщ и пельмени, а во французском — черную икру и итальянское ризотто и пасту. А в итальянском ресторане готовят утиную печень и чебуреки.

Такие псевдонациональные рестораны есть везде, они весьма популярны, но они не могут позиционироваться как рестораны национальной кухни. Например, за границей в японском ресторане японскую кухню представляют только японские повара, а не универсальные. Такая тенденция обусловлена потребностями гостей, которым нравится атмосфера и обслуживание одного ресторана, а блюда они предпочитают из другого.

Теперь рассмотрим астраханский рынок ресторанного бизнеса. Как было сказано выше, в Астраханской области проживает много народов: русские, татары, казахи, армяне, азербайджанцы, чеченцы, калмыки, узбеки и множество других народов. Астраханский край является полиэтническим регионом, где дружно сосуществуют множество национальных культур, которые отражаются в религии, быте, традициях, национальных костюмах, а также в кухне. Астраханская область является интереснейшим объектом национального разнообразия с точки зрения туризма. Но несмотря на сильнейший потенциал данного региона, культура, а в частности кухни народов астраханского края очень слабо представлены на ресторанном рынке города.

Внизу представлена схема, в которой показано соотношение национальных кухонь ресторанного рынка в городе Астрахани.

Рисунок 1. Соотношение ресторанов национальных кухонь г. Астрахани

Из рисунка 1 видно, что большую часть ресторанного рынка занимают предприятия питания с  так называемой смешанной кухней, т.е. заведения, которые пытаются угодить каждому потребителю, включая в свое меню блюда русской, европейской, американской, кавказской, японской и других кухонь. Таким образом, заведения увеличивают свою прибыль, но не отражают национального колорита и не представляют собой ценного объекта для туризма.

Второе место ресторанного рынка Астрахани занимают предприятия питания с европейской кухней. Под данной кухней понимаются заведения с американской,  итальянской, французской, германской и другими кухнями стран Европы. Рестораны и кафе с европейской кухней существуют в каждом городе нашей страны, да и в любой другой стране мира, поэтому удивить или привлечь туристов такой кухней невозможно.

В наше время стала популярна паназиатская кухня, включающая в себя японскую, китайскую, тайскую, вьетнамскую и другие кухни стран Дальнего Востока. Заведения с паназиатской кухней заняли на астраханском рынке ресторанного бизнеса третье место. Но рестораны и кафе с такой кухней также есть по всему миру и уже не являются экзотическими.  Тем более, что качество и вкус блюд, приготовляемых в астраханских заведениях координально отличаются от реальных блюд, представляющие страны Дальнего Востока. Поэтому туристы из Восточной Азии вряд ли останутся довольны таким обедом или ужином.

Небольшую часть ресторанного рынка занимают заведения кавказской кухни, которая включает узбекскую, азербайджанскую, татарскую кухни народов, проживающих в Астраханской области. Именно эти заведения частично отражают культуру проживающего народа. В некоторых заведениях даже предоставляются национальные костюмы для фото. Но к сожалению, таких заведений очень мало и национальный колорит представлен очень скупо.

Предприятий питания, представляющих русскую кухню, ничтожное количество. Качество блюд, которые можно отведать в таких заведениях, нельзя назвать высоким.

Таким образом, национальные кухни народов Астраханской области представлены довольно скудно. Использование в туризме предприятий питания национальных кухонь региона минимально и не дает того эффекта, которое могло бы оказывать при имеющемся  культурном потенциале и национальном колорите нашего края. Это связано с тем, что ресторанный бизнес вообще не принимает во внимание туристов и ориентируется только на местных жителей, которым интересны европейская и паназиатские кухни.

Большая проблема ресторанного бизнеса Астраханской области заключается в кадрах. На предприятиях питания очень мало работает профессионалов и наблюдается высокая текучка кадров контактного персонала. Так как уровень развития ресторанного дела в провинциальных городах России невысок, молодое поколение не собирается связывать свою карьеру с этим сектором экономики.  Молодежь, работающая барменами, официантами, выбирает ресторанную сферу в качестве краткосрочной подработки. Они не считают свою должность профессией, вследствие чего пренебрежительно относятся к своим должностным обязанностям. Очень редко встретишь в кафе, ресторанах контактный персонал, знающий хотя бы английский язык. Это также является огромным препятствием для принятия иностранных туристов.

В связи с такой тенденцией на ресторанном рынке Астрахани во второй главе дипломной работы представлен бизнес-план семейного ресторана русской кухни, который ярко отражает кухню русского народа, предметы быта, а также предоставляет развлекательную программу с учетом национальных традиций.

2.2.Бизнес-план ресторана русской кухни в Астрахани

2.2.1.Резюме

В настоящее время в России, в таких провинциальных городах как Астрахань люди зачастую посещают кафе, рестораны, чтобы отпраздновать какую-либо знаменательную дату или собраться в связи с важным событием. Таким образом, семейный ресторан русской кухни «Раздолье» предоставляет гостям вкусную кухню, в которой каждый найдет себе блюдо по душе, и теплую дружную атмосферу.  В ресторане периодически проводятся тематические вечера посвященные быту, культуре, праздникам, традициям русского народа.

Целевой аудиторией ресторана являются местные жители, имеющие пристрастие к умеренной кухне, которые собрались большой компанией отпраздновать знаменательную дату или важное событие в их жизни. Также ресторан рассчитан на принятие туристов, которые приехали на рыбалку в Астраханскую область. В связи с определенным колоритом ресторан будет интересен и для иностранных туристов.

Ресторан  «Раздолье» будет открыт в г. Астрахани по ул. Адмиралтейская 5.

Введение на рынок нового ресторана планируется 15.04.2014.

Вид деятельности ресторана – организация общественного питания.

Цель:  организация деятельности для получения прибыли в долгосрочной перспективе.

Задачи:

1.создание ресторана русской кухни;

2.создание обстановки, рассказывающей о культуре русского народа.

Для реализации проекты необходимы высококвалифицированные специалисты в сфере обслуживания, общественного питания, маркетинга, бухгалтерского учета.

Генеральным директором (основателем) ресторана «Раздолье» является Лопырева Ю.А. (1991 года рождения, студентка АГУ  специальности туризм, в ресторанном бизнесе начала работу с 2009года)

Услуги, оказываемые в ресторане «Русская слобода»:

  •  предоставление питания (русская кухня);
  •  возможность предоставления услуг по организации  русско-народных праздников, гаданий, игр и т.д.
  •  проведение в ресторане корпоративов, дней рождений, свадеб.


2.2.2.Описание предприятия

ООО Ресторан  «Раздолье».

Вид деятельности ресторана – организация общественного питания.

Почтовый и юридический адрес: г. Астрахань, ул. Адмиралтейская 5. Занимаемая площадь ресторана составит 500м2 (Приложение №1).

Дата образования 15.04.2014.

Код ИНН: 3 45678 4567 5634.

Организационно-правовая форма предприятия: общество с ограниченной ответственностью.

Банковские реквизиты: номер расчетного счета:42307.840.0500.0000848

БИК:041203602

Почтовый и юридический адрес банка: г. Астрахань, ул. Кирова д. 41

Цель:  организация деятельности для получения прибыли в долгосрочной перспективе.

Задачи:

1.создание кафе русской кухни;

2.создание обстановки, рассказывающей о культуре русского народа.

Для реализации проекта необходимы высококвалифицированные специалисты в сфере обслуживания, общественного питания, маркетинга, бухгалтерского учета.

Генеральным директором (основателем) кафе «Раздолье» является Лопырева Ю.А. (1991 года рождения, студентка АГУ  специальности туризм, в ресторанном бизнесе начала работу с 2009года)

Тел.: 57-91-76; 89170939614;

Email: lopyreova@mail.ru;

Факс: ______________.


Описание услуги

Услуги, оказываемые в ресторане «Раздолье»:

  •  предоставление питания (русская кухня);
  •  возможность предоставления услуг по организации  русско-народных праздников, гаданий, игр и т.д.
  •  проведение в ресторане корпоративов, дней рождений, свадеб (до 80 человек).

Качественные характеристики услуги:

  1.  комфортная обстановка для питания и хорошего время препровождения;
  2.  квалифицированный вежливый и приятный персонал;
  3.  вкусная кухня;  
  4.  ориентировано не только на жителей города, но также на туристов (как внешних, так и внутренних);
  5.  подходящее места для семейного застолья и отдыха

Полезный эффект:

  •  облагораживание близлежащей территории (посадка деревьев);
  •  поступление налогов в местный бюджет;
  •  создание объекта для привлечения туристов в г. Астрахань;
  •  предоставление рабочих мест;
  •  развитие культуры пития и питания в Астраханской области.


2.2.3.Анализ рыночной ситуации сектора
HoReCa

Анализ макросреды

Целевых  потребителей  ресторана «Раздолье» можно разделить на две категории:  жители города  Астрахани и туристы, т.к. им (особенно иностранцам) интересно отведать то, что едят коренные жители.  Семейный ресторан «Раздолье» предоставит иностранным туристам такую возможность, в то время как многие другие рестораны, кафе г. Астрахани специализируются на европейской, итальянской, японской, китайской кухнях, что не отражает гастрономическую культуру нашего города, страны.

Ресторан дает возможность не только отведать русскую кухню, но увидеть предметы быта русского народа XVIIXVIII веков.

Экономическая тенденция

Рассмотрим первую категорию потребителей (жители города Астрахань).

В последние годы рынок общественного питания нашей страны отличается стабильным ростом, отчасти потому, что люди с каждым годом меньше едят дома и все популярнее становится празднование событий в рестораннах и кафе. Из-за этого на рынок пришло много инвесторов (и отечественных, и зарубежных), поэтому количество заведений общественного питания увеличилось. Эксперты отмечают, что люди с ежемесячным доходом в 500 долларов периодически ходят в такие заведения, а те, у кого заработная плата составляет выше 800 долларов, обычно являются их регулярными клиентами.

Исходя из этих данных средний доход целевого потребителя составляет от 25 тыс. руб.

Рисунок 2. Среднемесячная заработная плата жителя г. Астрахани (руб.)

Из рисунка 225 видно, что уровень заработный платы населения растет с каждым годом (с 2011 г. по 2012 г. увеличился на 13%), а следовательно, покупательская способность увеличивается. И с каждым годом люди все больше тратят на походы в рестораны, кино и т.д. Также надо отметить, что люди которые не являются частыми посетителями кафе, ресторанов в связи с невысокой заработной платой, тем не менее, готовы потратить немалые суммы для празднования определенного события. Эти факторы свидетельствуют о своевременном создании предприятия ООО  «Раздолье».

Рассмотрим вторую категорию потребителей (туристы, приезжающие в город Астрахань).

Таблица 1

Общее количество туристов посетивших Астраханскую область26

2009

год

(отчет)

2010

год

(оценка)

2011

год (прогноз)

2012

год

(прогноз)

2013

год

(прогноз)

2014

год

(прогноз)

2015

год

(прогноз)

2016

год

(прогноз)

1800

1850

2054

2362

2575

2781

3069

3365

Исходя из данных таблицы 1, поток туристов с каждым годом увеличивается на 8.5% с каждым годом, что говорит об актуальности данного проекта.

Социально-культурная  тенденция

В настоящее время люди зачастую посещают кафе, рестораны, чтобы отпраздновать какую-либо знаменательную дату или собраться в связи с важным событием. Люди особое внимание уделяют процессу трапезы,  и пытаются сделать его разнообразным. Большинство интересуется тематическими направлениями в кухни: китайской, японской, европейской, итальянской, французской, узбекской, русской и др.  Также большое внимание уделяется обстановке и атмосфере. Целью посещения ресторана для большинства населения зачастую является не еда, а развлечение, поэтому появление нового своеобразного ресторана с интересной развлекательной программой и уютной обстановкой всегда привлекает людей.27

В связи с такими тенденциями в ресторане планируется организация тематических вечеров, представляющие собой русские народные игры, праздники, гадания и другие обычаи, которые будут проводиться с участием гостей. Гости смогут познакомиться с предметами быта простого русского народа 18-19 века и насладиться блюдами русской кухни.

В ресторане планируется введение диетического и постного меню, т.к. в наше время люди все чаще заботятся о своем здоровье и следят за рационом питания.

Анализ внутренней среды

Миссией предприятия является

  1.  создание уютного места для встречи людей  и проведения ими приятного времени, общаясь друг с другом и наслаждаясь вкусной едой;

Краткосрочные цели предприятия:

  •  строительство помещения для ресторана;
  •  закупка оборудования;
  •  найм квалифицированного персонала;
  •  создание эффективной корпоративной культуры  (поощрения, премии, бонусная система, поздравления, корпоративы);
  •  привлечение гостей, по  средствам проведения маркетинговой кампании;
  •  создание концепции позиционирования предприятия;
  •  достижение окупаемости проекта;

Среднесрочные цели предприятия:

  •  покупка усовершенствованного оборудования;
  •  сохранение эффективной корпоративной культуры
  •  привлечение нового дополнительного персонала;
  •  расширение клиентской базы (на 50%);
  •  получение прибыли в объеме 30%,
  •  расширение площади кафе для открытия банкетного зала.

Долгосрочные цели предприятия:

  •  обновление интерьера;
  •  привлечение дополнительного персонала;
  •  обучение персонала;
  •  укрепление и совершенствование корпоративной культуры;
  •  формирование привлекательного имиджа;
  •  увеличение прибыли (на 70%).


Анализ сектора HoReCa Астраханского региона

На сегодняшний день рынок ресторанов нельзя назвать насыщенным, Определить точное количество ресторанов сложно. Ресторанный бизнес, существующий в настоящее время в России, располагается в трех нишах, которые не равны ни по объему игроков, ни по количеству: fast food, авторские рестораны высокой кухни относятся  (haute cuisine), рестораны средне ценовой категории. Что касается средней ценовой ниши в России, то она не только еще полностью до конца не перенаселена, но и не является полностью сформированной. Нужно отметить, что средний ценовой сегмент только лишь начал свое робкое восхождение.28 Ресторан «Русская слобода» относится именно к средней ценовой категории, и поэтому актуален на данном сегменте рынка.

По данным поисковой системы «Дубль Гиса» в городе Астрахани существуют 383 предприятия отдыха и питания, куда входят бары, доставка блюд на дом, кафе, рестораны, столовые, суши бары, ночные клубы.29

Конечно, в центре города, где планируется создание данного проекта достаточно большое количество мест общественного питания, но заведений, которые позиционируют себя как ресторан или кафе национальной кухни и на самом деле отражают данное позиционирование в атмосфере, интерьере и меню минимальное количество. Ярким представителем ресторана русской кухни является ресторан «Изба», но данное заведение не предоставляет гостям развлекательной программы. Таким образом в  ресторане «Раздолье» планируется привлечение клиентов и наработка постоянных гостей за счет развлекательных программ, тематического интерьера и создания уютной атмосферы. Появление такого нового места отдыха станет настоящим событием, привлекающим публику.


Всего в г. Астрахани существует более 383 мест общественного питания (кафе, закусочные, рестораны, бары, доставка еды на дом).

Рисунок 3. Расположение предприятий питания в г. Астрахани

Как видно из рисунка 3,  основная масса заведений общественного питания располагается в Кировском и Советском районах.

Самыми основными и крупными конкурентами являются такие заведения как «На мельнице», «Сударь», «Изба», «Барбарис», фуд корт «Блинофф» (ТРК «Ярмарка»), т.к. они являются заведениями с русской кухней. Ниже приведен анализ сильных слабых сторон указанных заведений.

Таблица 2

Анализ конкурентов

«На мельнице»

Сильные стороны

Слабые стороны

Нет банкетных залов

Умеренные цены

Маленькая территория кафе

Наработанная база клиентов

Низкий уровень сервиса

Удобное месторасположение

Низкий уровень качества блюд

Отсутствие развлекательной программы

   «Сударь»

Интересный интерьер

Кухня не имеет конкретного направления

Наличие двух банкетных залов

Неудобный подъезд

Вкусная кухня

Умеренные цены

Отсутствие развлекательной программы

Наработанная база клиентов

«Изба»

Вкусная кухня

Нет наработанной базы клиентов

Наличие униформы у персонала соответствующего стиля

Удобное месторасположение

Отсутствие развлекательной программы

Тематически выдержанный и интересный интерьер

Наличие банкетного зала

Умеренные цены

Приветливый персонал

«Барбарис»

Низкий уровень сервиса

Неуютная обстановка

Нет банкетных залов

Невыгодное месторасположение

«Блинофф»

Квалифицированный персонал

Высокие цены

Тематически выдержанное и интересное оформление торговой зоны

Система самообслуживания

Наличие униформы у персонала соответствующего стиля

2.2.4. Маркетинговый план

Комплекс маркетинговых мероприятий

Для продвижения ресторана предлагается использовать наружную индивидуальную, и интернет рекламу.

1.Наружная реклама:

стикеры - позволяют осведомить людей в любом месте города о ресторане (информирование клиентов о проведение тематических программ, вечеров в заведении);

вывеска (яркая с подсветкой);

билл борд  (размеры:3*6;используются в качестве элемента маркетинговой компании в первый год).

сити реклама (размещается около заведения каждую неделю для информирования гостей о тематических вечерах)

2.Индивидуальная реклама:

визитки (для раздачи каждому клиенту, пришедшему в кафе).

3.Интернет реклама:

web сайт (информирование клиентов о вечерах, планирующихся программах, а также о прошедших мероприятиях с фотографиями).

4.Участие в единых сайтах развлечений (геометрия)

5.Также рекламными элементами рестораны будут являться:

интересное меню (на первой странице первого разворота располагаются интересные факты о русской еде; на каждом развороте меню разная информация);

настольные таблички (информирование гостей о специальных предложениях ресторана, распечатывается в заведении, затраты не значительны, поэтому не учитывается в рекламном бюджете).

6.Участие в городских выставках. Также одним из способов привлечения гостей является его интерьер. Интерьер является одним из главных аспектов создания кафе.

Яркие интерьерные детали ресторана:

  1.  здание из сруба;
  2.  деревянные столы, скамейки;
  3.  русская печь;
  4.  посуда, салфетки с элементами русского декоративно прикладного искусства;
  5.  народные костюмы (предоставляются персоналу, а также гостям, желающим сфотографироваться);
  6.  изделия быта русского народа.

Такие аспекты создадут уютный и привлекательный интерьер, отвечающий тематике данного ресторана.

Таблица 3

Бюджет рекламной компании

Наименование мероприятия

Цена за ед., руб.

Количество

Общая стоимость, руб.

Год

2014

2015

2016

2014

2015

2016

стикеры

70

2400

2400

2400

168000

168000

168000

вывеска

30000

1

30000

билл борд

18000

5*9раз

810000

сити реклама

2000

48

48

48

96000

96000

96000

визитки

3

3000

2000

2000

9000

6000

6000

web сайт

5000

1

1

1

5000

5000

5000

Сайт «Геометрия»

1000

48

48

48

48000

48000

48000

меню

3000

12

12

12

36000

36000

36000

Участие в выставках

100000

1

100000

Итого

1202000

359000

481500

Итого за 3 года

2042500


Прогноз продаж

Представленное меню разработано с учетом особенностей русской кухни, поэтому оно включает в себя большое разнообразие закусок и супов, блюда из дичи  и рыбы, богатый ассортимент пирогов и блинов. В заведении также планируется введение диетического меню, которое будет действовать круглогодично. Такое меню специально разработается для вегетарианцев и людей, сидящих на диете. Также данное меню будет актуально в период православных  праздников.

Карта бара помимо классических алкогольных и безалкогольных напитков будет включать в себя традиционные напитки русской кухни: квас, морс, кисель, компот, водка и различные настойки. В качестве комплимента к чаю всегда будет подаваться мед и грецкие орехи. Данное меню позволит иностранным туристам еще больше окунуться в быт русского народа, а для местных жителей такое меню будет всегда актуально, т.к. любовь к русской пищи у них заложена с детства.

Таблица 4

Меню ресторана «Раздолье»

Холодные закуски

Цена, руб.

Бутерброды с красной икрой

450

Осетрина каспийская подкопченная, подается с хреном и горчицей

400

Свежие овощи, заправленные маслом или сметаной

200

Русские соленья и моченья (хрустящие огурчики, зрелые помидорчики, сочная капуста, моченое яблоко и персик)

180

Грибочки лесные соленые с маринованным луком

150

Сельдь малосольная с отварным картофелем и зеленью

150

Нарезной телячий зык с тертой редькой, подается с хреном и горчицей

250

Студень из молодого бычка, подается с сочной квашеной капустой, хреном и горчицей

290

Овощная тарелка.

180

Рыбная тарелка.

300

Мясная тарелка. Подается с хреном и горчицей

250

Продолжение таблицы 4

Салаты

Оливье

180

Аппетитный салат из курочки, сельдереев и яблок

160

Сельдь под шубой

150

Слоеный салат с телятиной и черносливом

220

Пироги

с рыбой (сом, щука)

450

с мясом и капустой

550

с грибами и капустой

450

с творогом и изюмом

400

с ягодами (вишня, черника, малина)

450

Супы

Уха купеческая с осетриной

300

Уха из щуки

170

Щи суточные томленые в печи под хрустящей слойкой

150

Солянка пряная мясная томатами

150

Борщ с чесночной пампушкой

180

Гарниры

Жареный картофель с грибами и золотистым луком

100

Жареный картофель по-домашнему

70

Овощи, жареные на гриле – баклажаны, цукини, перец, помидоры

100

Рыбные блюда

Сом запеченный с золотистой картошечкой.

220

Судак под маринадом.

220

Тунец в сливочном соусе с овощами.

330

Лосось с овощами запеченный в фольге

300

Осетрина запеченная в сметане с картошечкой.

500

Мясные блюда

Бефстроганов из нежной говядины, тешенный в сливках

350

Окорок молочного поросенка под медовой корочкой 

370

Кабачок жареный, укутанный свининой нежной

320

Бифштекс с картофелем печеным в ладье из перца

380

Блюда из птицы

Продолжение таблицы 4

Запеченная утиная грудка, политая медом.

360

Запеченный гусь в фольге в сливочном соусе.

330

Куриная грудка, запеченная в грибном соусе.

230

Блины

С красной икрой

300

С щучьей икрой

160

С мясом и капустой

140

С курицей и грибами под сырной корочкой

140

С творогом и земляничным вареньем

80

С творогом

60

С ягодным повидлом

60

Со сметаной

60

Десерты

Оладушки со свежими лесными ягодами

140

Вареники с ягодами

200

Карта бара

Водки и настойки

Цена, руб.

Столичная

450

Парламент

450

Журавли

450

Мягков серебренная

450

Русский стандарт оригинал

600

Царская оригинал

700

Белуга

2000

Абсолют

1800

Косогоров самогон

550

Хреновуха домашняя

450

Перцовка домашняя

450

Клюковка домашняя

450

Водка «Ерофеич»

700

Традиционные русские напитки

Взвар из земляники и малины

160

Морс клюквенный  (1л)

160

Морс брусничный (1л)

160

Продолжение таблицы 4

Морс черничный (1л)

160

Морс малиновый (1л)

160

Морс вишневый (1л)

160

Квас хлебный (1л)

110

Квас малиновый (1л)

130

Квас суточный с лимоном (1л)

130

Компот из сухофруктов (1л)

130

Кисель (1л)

130

Медовуха (500 мл)

90

Сбитень (1л)

180

Сыть (1л)

180

Иван-чай из сушеных листьев кипрея (600 мл)

90

Чай с крапивой (600 мл)

90

Чай с мятой (600 мл)

90

Чай со зверобоем(600 мл)

90

Таблица 5

Расчет продаж за 3 года

ед.

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Количество чеков в основном торговом зале (на 1 чел.)

шт.

21 600

16 200

18 900

16 200

24 300

21 600

Количество чеков в банкетном зале (на 1 чел.)

шт.

600

1 200

1 200

1 200

1 200

1 200

Сумма в чеке

ед.

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Средний чек в основном торговом зале (на 1 чел.)

руб.

500

500

550

550

600

600

Средний чек в банкетном зале (на 1 чел.)

руб.

900

900

1 000

1 000

1 100

1 100

 

Себестоимость продукции в чеке

ед.

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Средний чек в основном торговом зале (на 1 чел.)

руб.

143

143

157

157

171

171

Средний чек в банкетном зале (на 1 чел.)

руб.

257

257

286

286

314

314

Таблица 6

Прибыль от продаж за 3 года

Кол-во

дней

1-ые полгода

2014 (руб.)

2-ые полгода

2014 (руб.)

1-ые полгода

2015 (руб.)

2-ые полгода

2015 (руб.)

1-ые полгода

2016 (руб.)

2-ые полгода

2016 (руб.)

Прибыль от продаж (осн. зал)

180

10 800 000

8 100 000

10 395 000

8 910 000

14 580 000

12 960 000

Прибыль от продаж (банк. зал)

540 000

1 080 000

1 200 000

1 200 000

1 320 000

1 320 000

Всего:

11 340 000

9 180 000

11 595 000

10 110 000

15 900 000

14 280 000

Итого за 3 года

72 405 000

Прогноз продаж сделан на основании следующих данных:

Количество посадочных мест в основном торговом зале: 150

Количество посадочных мест в банкетном зале: 80

2014 ГОД: в основном торговом зале средний чек составит 500 рублей,

в банкетном зале средний чек – 900 рублей.

Первые полгода 2014 (180 дн.) посещаемость составит 80% (120 человек)

Проведение банкетов 1 раз в 2 недели (12 банкетов по 50 человек)

Вторые полгода 2014 (180 дн.) посещаемость – 60% (90 человек).

проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).

2015 ГОД: покупательская способность возрастает; средний чек – 550 рублей,в банкетном зале средний чек – 1000 рублей.

Первые полгода 2015 (180 дн.) посещаемость составляет 70% (105 человек).

проведение банкетов 1 раз в 2 недели (12 банкетов по 50 человек)

Вторые полгода 2015 (180 дн.) посещаемость – 60% (90 человек).

Проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).

2016 ГОД: Покупательская способность возрастает; средний чек – 600 рублей, в банкетном зале средний чек – 1100 рублей.

Первые полгода 2016 (180 дн.) посещаемость составляет 90% (135 человек).

проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек)

Вторые полгода 2016 (180 дн.) посещаемость – 80% (120 человек).

проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).

2.2.5.Производственный план

Таблица 7

Капитальные вложения

Приобретение средств

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Единица измерения

Руб.

Руб.

Руб.

Руб.

Руб.

Руб.

помещение (строительство)

17 500 000

кухонное оборудование

700 000

150000

барное оборудование и инвентарь (для 2 баров)

800 000

Интерьер (основной + банкетный залы)

2 500 000

Посуда, стекло для сервировки залов

500 000

100 000

100 000

100 000

100000

100 000

оргтехника

150 000

15 000

20 000

Подсобные помещения + оборудование сан.уздлов

80 000

5 000

5 000

5 000

5 000

5 000

Столовая, гардероб для персонала

45 000

20 000

Всего приобретение ОС

22 275 000

105 000

125 000

120 000

255000

125 000

Таблица 8

Общие издержки

Производственные издержки (руб.)

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

продукты для приготовления блюд (основной зал)

1 512 000

1 512 000

1 809 000

1 620 000

2 295 000

2 050 200

продукты для приготовления блюд (банкетный зал)

120 000

240 000

252 000

252 000

264 000

264 000

Коммунальные услуги

300 000

Административные издержки(руб.)

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

коммунальные выплаты

300 000

300 000

300 000

300 000

300 000

300 000

затраты на инвентарь, моющие средства

3 000

3 000

3 000

3 000

3 000

3 000

затраты на установку оборудования

50 000

10 000

Маркетинговые издержки(руб.)

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

общие маркетинговые издержки

601 000

601 000

179 500

179 500

240 750

240 750

Прочие расходы (руб.)

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

униформа и мотивационные программы для персонала

355 500

330 500

330 500

330 500

330 500

330 500

Суммарные постоянные издержки(руб.)

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Производственные издержки

1 932 000

1 752 000

2 061 000

1 872 000

2 559 000

2 314 200

Административные и офисные издержки

353 000

303 000

303 000

303 000

313 000

303 000

Маркетинговые издержки

601 000

601 000

179 500

179 500

240 750

240 750

Прочие расходы

355 500

330 500

330 500

330 500

330 500

330 500

ИТОГО

3 241 500

2 986 500

2 874 000

2 685 000

3 443 250

3 188 450


Таблица 9

График Ганта (2014)

2014 год

янв

фев

мар

апр

май

июн

июл

авг

сент

окт

ноя

дек

Строение помещения

Закупка оборудования

Установка оборудования

Набор персонала

Обучение персонала

Закупка сырья для блюд

Изготовление униформы

Рекламная компания

Открытие ресторана

Таблица 10

График Ганта (2015)

2015 год

янв

фев

мар

апр

май

июн

июл

авг

сент

окт

ноя

дек

Набор персонала

Обучение персонала

Закупка сырья для блюд

Рекламная компания

Таблица 11

График Ганта (2016)

2016 год

янв

фев

мар

апр

май

июн

июл

авг

сент

окт

ноя

дек

Закупка оборудования

Установка оборудования

Набор персонала

Изготовление униформы

Улучшение интерьера

Обучение персонала

Закупка сырья для блюд

Рекламная компания

2.2.6.Организационный план

Директор

(управляющий)

Главный

бухгалтер

Менеджер

зала

Менеджер

зала

Шеф-повар

Бармены

 Младшие повара

Официанты

Посудомойщицы

Электрик

Кассиры

Охранник

  Рисунок 4. Линейно-функциональная структура управления ресторана «Раздолье»


Функции и квалификация персонала

Должностные инструкции директора (управляющего) включают:

1. Согласовывать все свои действия и решения с директором ресторана

2.Предлагать собственникам ресторана новые идеи по продвижению ресторана.

3. Составлять на согласованные идеи по продвижению бизнес планы.

4. Обучать обслуживающий персонал (официанты, бармены)

5. Обучать администраторов

6. Контролировать работу администраторов

7.Контролировать работу кухни (своевременность выдачи заказов, координировать работу кухни с работой зала)

8. Контролировать прием заказов на банкеты

9. Участвовать в подготовке праздников и тематических вечеров.

10. Контролировать работу службы безопасности

11. Контролировать работу начальника службы безопасности

12. Проводить собрания с подразделениями ресторана (охрана, повара, официанты)

13. Проводить общие собрания сотрудников ресторана

14. Контролировать выполнение должностных инструкций для руководителей подразделений ресторана (администраторы, старшие повара, начальник службы безопасности)

15. Взаимодействовать с выше стоящими контролирующими органами (СЭС, пожарники, торг инспекция, администрация района или города)

16. Взаимодействовать с энерго дающими организациями.

17. Контролировать работу закупщика ресторана (способ: мониторить цены на рынке, совместно с поварами изыскивать возможности сокращения затрат на закуп)

Должностные инструкции шеф-повара включают:

1. Осуществление  руководства производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2. Направление  деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье,  контроль ассортимента, количества и сроков их поступления и реализации.

4. Осуществление постоянного контроля за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

5. Осуществление расстановки младших поваров и других работников производства.

6. Проведение бракеража готовой пищи.

7. Организация учета, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

8. Контроль за правильной эксплуатацией оборудования и других основных средств.

9. Проводение инструктажа по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

10. Контроль за соблюдением работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

11. Внесения предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

12. Проведение работы по повышению квалификации работников.30

Должностные инструкции младшего повара включают:

1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

2. Декорирует блюда.

3. Планирует меню.

4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Должностные инструкции бухгалтера включают:

1. Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализацию продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности; расчеты с поставщиками и заказчиками, за предоставленные услуги и т.д.).

2. Участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов.

3. Осуществляет прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает их к счетной обработке.

4. Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.

5. Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг, выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению.

6. Производит начисление и перечисление налогов и сборов республиканский и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средства на финансирование капитальных вложений, заработной платы рабочих и служащих, других выплат и платежей, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия.

Должностные инструкции менеджера включают:

1.Обеспечение эффективного и качественного обслуживания посетителей,

2.Организация и проведение банкетов.

3.Контроль за соблюдением технологических процессов приготовления блюд, стандартов обслуживания, правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований.

4.Ответственнность за распределение обязанностей между сотрудниками ресторана, обучение, адаптацию, мотивацию персонала.

5.Ведение кассовой  отчетность, проводят инкассацию денежных средств. инвентаризацию,

6.Контроль сроков годности продуктов.

Должностные инструкции бармена включают:

1. Принимает заказы от посетителей.

2. Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков.

3.Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами.

4. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли.

5. Производит денежные расчеты с посетителями.

6. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке.

7. Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру.

8. Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды.

9. Получает товары и продукты со склада или производства.

Должностные инструкции официанта включают:

1. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

2.Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

3.Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

4.Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

5.Прием заказов от клиента ресторана.

6.Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

7. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

8.Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

9.Осуществление руководства над помощником официанта.

10.Предоставление счета гостям.

11.Получение платы по счетам.

Методы отбора персонала

Отбор персонала производится следующим образом:

  1.  рассмотрение резюме;
  2.  собеседование
  3.  испытательный срок 3 недели.

Мотивация персонала

1)Мотивация персонала к эффективной работе производится за счет бонусов (если человеку придется заменить кого-то или не в смену дополнительно выйти на работу, то  эти часы также будут оплачены, а к ним будут добавлены бонусы в денежной форме – 2% от зарплаты).

2)Обеспечение персонала бесплатными завтраками, обедами и ужинами.

3)Отведение специальной комнаты отдыха для персонала.

4)Предоставление такси персоналу за счет заведения, чтобы после работы добраться до дома.

5)Проведение корпоративов в праздники или выезда на природу за счет заведения.

6)Поздравление с днем рождения или с другой знаменательной датой.

7)При устройстве на работу сотрудники получают полный соц. пакет.

Таблица 12

Затраты на вознаграждение персонала

Наименование

2014 год

2015 год

2016 год

Ед. измерения

      руб.

     руб.

    руб.

Питание

320000

320000

320000

Развоз

162000

162000

162000

корпоративы

120000

120000

120000

Подарки

19000

19000

19000

Итого

661000

661000

661000

Итого за 3 года

1991300


Штатное расписание

Таблица 13

Расчет заработной платы персонала

Производственный персонал

Кол-во

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Шеф-повар

1

60 000

60 000

60 000

60 000

60 000

60 000

Су-шеф

1

48 000

48 000

48 000

48 000

48 000

48 000

Повар

6

42 000

42 000

42 000

42 000

42 000

42 000

Административный персонал

Кол-во

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Управляющий

1

72 000

72 000

72 000

72 000

72 000

72 000

Менеджер, экспедитор

4

42 000

42 000

42 000

42 000

42 000

42 000

Бухгалтер, маркетолог

2

42 000

42 000

42 000

42 000

42 000

42 000

Вспомогательный персонал

Кол-во

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Агентства по организации праздников

1

100 000

100 000

100 000

100 000

100 000

100 000

Электрик, охранник, диджей, кассир

4

30 000

30 000

30 000

30 000

30 000

30 000

Бармен, официант, уборщица, посудница

16

30 000

30 000

30 000

30 000

30 000

30 000

Суммарные затраты на персонал

руб.

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Производственный персонал

360 000

360 000

360 000

360 000

360 000

360 000

Административный персонал

324 000

324 000

324 000

324 000

324 000

324 000

Вспомогательный персонал

700 000

700 000

700 000

700 000

700 000

700 000

ИТОГО

1 384 000

1 384 000

1 384 000

1 384 000

1 384 000

1 384 000

2.2.7.Анализ рисков

В ходе функционирования предприятия ресторан «Раздолье» возможны следующие риски:

Коммерческие риски (риски, связанные с возможной недооценкой уровня спроса или конкуренции, ошибками в прогнозах объемов продаж или уровня цен). Чтобы такого риска планируется открытие уникального ресторана, которому нет аналогов в городе Астрахани.

Финансовые риски (риски, связанные с возможным недофинансированием проекта, недостаточной ликвидностью и возникновением неплатежеспособности из-за задержки финансирования или снижения доходов), чтобы не допустить такого, необходимо будет взять кредит в банке.

Политические и социальные риски (риски, связанные с деятельностью государства и состоянием общества, включая такие факторы, как отсутствие квалифицированного персонала). Проблема неквалифицированного персонала очень актуальна сегодня, но персонал будет подготавливаться на предприятии до момента открытия ресторана, а также будет обучаться во время работы заведения.

Форс-мажорные риски. Чтобы частично покрыть убыток в случае форс-мажорных обстоятельств, планируется страховка предприятия.


2.2.8.Финансовый план

Таблица 14

Отчет о прибылях и убытках

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Выручка (без НДС)

11 340 000

9 180 000

11 595 000

10 110 000

15 900 000

14 280 000

Себестоимость продукции

3 243 000

2 625 000

3 310 500

2 886 600

4 532 100

4 070 400

   материалы, комплектующие, товары

3 243 000

2 625 000

3 310 500

2 886 600

4 532 100

4 070 400

Налоги с продаж

Валовая прибыль

8 097 000

6 555 000

8 284 500

7 223 400

11 367 900

10 209 600

Налог на имущество

Зарплата

1 890 544

1 890 544

1 890 544

1 890 544

1 890 544

1 890 544

   производственный персонал

360 000

360 000

360 000

360 000

360 000

360 000

   административный персонал

324 000

324 000

324 000

324 000

324 000

324 000

   маркетинговый персонал

700 000

700 000

700 000

700 000

700 000

700 000

   соц. начисления

506 544

506 544

506 544

506 544

506 544

506 544

Общие издержки:

3 241 500

2 986 500

2 874 000

2 685 000

3 443 250

3 188 450

   производственные издержки

1 932 000

1 752 000

2 061 000

1 872 000

2 559 000

2 314 200

   административные и офисные издержки

353 000

303 000

303 000

303 000

313 000

303 000

   маркетинговые издержки

601 000

601 000

179 500

179 500

240 750

240 750

   прочие расходы

355 500

330 500

330 500

330 500

330 500

330 500

Операционная прибыль

2 964 956

1 677 956

3 519 956

2 647 856

6 034 106

5 130 606

Амортизация

60 416

60 500

60 916

61 416

64 000

64 638

   здания  и сооружения

29 167

29 167

29 167

29 167

29 167

29 167

   оборудование

25 000

25 000

25 000

25 000

27 500

27 500

   транспортные средства

   оргтехника

4 166

4 166

4 166

4 583

4 583

5 138

   прочие ОС

2 083

2 167

2 583

2 667

2 750

2 833

Прибыль до налогообложения

2 904 540

1 617 456

3 459 040

2 586 440

5 970 106

5 065 968

Налог на прибыль

435 681

242 618

518 856

387 966

895 516

759 895

Чистая прибыль

2 468 859

1 374 838

2 940 184

2 198 474

5 074 590

4 306 072


Таблица 15

Баланс предприятия

БАЛАНС

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Денежные средства

-19 245 725

-17 915 387

-14 949 287

-12 809397

-7 925 807

-3 680 096

Дебиторы

Запасы

Прочие оборотные активы

Суммарные оборотные активы

-19 245 725

-17 915 387

-14 949 287

-12 809 397

-7 925 807

-3 680 096

Основные средства

40 564 584

40 609 084

40 583 168

40 641 752

40 832 752

40 893 114

  здания и сооружения

34 970 833

34 941 667

34 912 500

34 883 333

34 854 167

34 825 000

  оборудование

2 175 000

2 150 000

2 125 000

2 100 000

2 222 500

2 195 000

  транспортные средства

3 000 000

3 100 000

3 110 000

3 210 000

3 310 000

3 410 000

  оргтехника

295 834

291 668

287 501

297 918

293 336

308 197

  прочие ОС

122 917

125 750

148 167

150 500

152 750

154 917

Суммарные внеоборотные активы

40 564 584

40 609 084

40 583 168

40 641 752

40 832 752

40 893 114

ИТОГО АКТИВОВ

21 318 859

22 693 697

25 633 881

27 832 354

32 906 945

37 213 017

Уставной капитал

18 850 000

18 850 000

18 850 000

18 850 000

18 850 000

18 850 000

Нераспределенная прибыль (убыток)

2 468 859

3 843 697

6 783 881

8 982 354

14 056 945

18 363 017

Суммарный капитал

21 318 859

22 693 697

25 633 881

27 832 354

32 906 945

37 213 017

ИТОГО ОБЯЗАТЕЛЬСТВА И КАПИТАЛ

21 318 859

22 693 697

25 633 881

27 832 354

32 906 945

37 213 017


Таблица 16

Движение денежных средств

Движение денежных средств

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Поступления от продаж

11 340 000

9 180 000

11 595 000

10 110 000

15 900 000

14 280 000

Затраты на материалы и комплектующие

2 743 000

2 625 000

3 310 500

2 886 600

4 532 100

4 070 400

Постоянные издержки

3 241 500

2 986 500

2 874 000

2 685 000

3 443 250

3 188 450

Зарплата и социальные взносы

1 890 544

1 890 544

1 890 544

1 890 544

1 890 544

1 890 544

Налоги

435 681

242 618

518 856

387 966

895 516

759 895

Кэш-фло от операционной деятельности

3 029 275

1 435 338

3 001 100

2 259 890

5 138 590

4 370 711

Приобретение основных средств

22 275 000

105 000

35 000

120 000

255 000

125 000

Строительство

Прочие капиталовложения

Кэш-фло от инвестиционной деятельности

-22 275 000

-105 000

-35 000

-120 000

-255 000

-125 000

СУММАРНЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК

-19 245 725

1 330 338

2 966 100

2 139 890

4 883 590

4 245 711

Денежные средства на начало периода

 

-19 245 725

-17 915 387

-14 949287

-12 809397

-7 925 807

Денежные средства на конец периода

-19 245 725

-17 915387

-14 949287

-12 809397

-7 925 807

-3 680 096

Таблица 17

Оценка стоимости бизнеса

Ставка дисконтирования – 15%

Оценка доходным методом на основе:

 

 

   чистого денежного потока (NCF)

-4 249 962

руб.

   чистой прибыли

17 524 032

руб.

   прибыли до процентов и налогов (EBIT)

17 524 032

руб.

   -- // -- и амортизации (EBITDA)

17 880 955

руб.

   дивидендов

0

руб.

   дивидендов + ликвидационная стоимость

34 701 319

руб.

   дивидендов + продленная стоимость

0

руб.

Таблица 18

Финансовые показатели

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Коэффициенты ликвидности

 

 

 

 

 

 

Коэффициент абсолютной ликвидности

-

-

-

-

-

-

Коэффициент срочной ликвидности

-

-

-

-

-

-

Коэффициент текущей ликвидности

-

-

-

-

-

-

Чистый оборотный капитал

-19 245 725

-17 915 387

-14 949 287

-12 809 397

-7 925 807

-3 680 096

Показатели структуры капитала

 

 

 

 

 

 

Коэффициент финансовой независимости

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

Сумм. обязательства к сумм. активам

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Долгосрочные обязательства к активам

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Сумм. обязательства к собств. капиталу

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Долгоср. обязательства к внеобор. активам

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Коэффициент покрытия процентов

-

-

-

-

-

-

Коэффициенты рентабельности

 

 

 

 

 

 

Рентабельность продаж

21,8%

15,0%

25,4%

21,7%

31,9%

30,2%

Рентабельность собственного капитала

139,0%

72,7%

137,6%

94,8%

185,1%

138,9%

Рентабельность оборотных активов

-

-

-

-

-

-

Рентабельность внеоборотных активов

73,0%

40,6%

86,9%

64,9%

149,1%

126,4%

Рентабельность инвестиций

139,0%

72,7%

137,6%

94,8%

185,1%

138,9%

Коэффициенты деловой активности

Оборачиваемость рабочего капитала

-

-

-

-

-

-

Оборачиваемость основных средств

3,35

2,71

3,43

2,99

4,67

4,19

Оборачиваемость активов

6,38

4,85

5,43

4,36

5,80

4,60

Оборачиваемость запасов

-

-

-

-

-

-

Оборачиваемость дебит. задолженности (дн.)

-

-

-

-

-

-

Чистый денежный поток (ЧДП)

-19 245 725

1 330 338

2 966 100

2 139 890

4 883 590

4 245 711

Диконтированный ЧДП

-19022874

1299707

2864253

2042485

4607321

3959146

График окупаемости (аккумулированный ДЧДП)

-19022874

-17723166

-14858914

-12816429

-8209108

-4249962

Чистая приведенная стоимость: NPV =

-4 249 962

руб.

Внутренняя норма доходности: IRR =

-51

%

Период окупаемости: PBP =

3, 5

года

Таблица 19

Бюджетная эффективность проекта

Доходы бюджета

1/2014

2/2014

1/2015

2/2015

1/2016

2/2016

Налог на прибыль

435 681

242 618

518 856

387 966

895 516

759 895

Налог на добавленную стоимость

Налог на имущество

Налоги с оборота

Социальные отчисления с зарплаты

506 544

506 544

506 544

506 544

506 544

506 544

Суммарные налоговые поступления

942 225

749 162

1 025 400

894 510

1 402 060

1 266 439

Дисконтированные налоговые поступления

931 315

731 913

990 191

853 793

1 322 744

1 180 961

Ставка дисконтирования бюджета – 15 %


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Национальная кухня составляет важный элемент культуры региона. Туристы любят пробовать национальные блюда той страны, по которой путешествуют. Они считают питание важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество обязательно оставят след в воспоминаниях не только об отдыхе, но и о стране, регионе.

В провинциальных городах России этнические рестораны представляют особый интерес. Астраханская область – один из самых полиэтнических регионов России, в котором проживают представители более ста национальностей. Каждый из народов имеет свою национальную кухню и культуру употребления еды, которые представляют огромный интерес как для местных жителей, так и для туристов. Таким образом, национальная кухня является важной составляющей культуры региона и показывает его индивидуальность.

Большую часть ресторанного рынка города Астрахани занимают предприятия питания с  так называемой смешанной кухней, т.е. заведения, которые пытаются угодить каждому потребителю, включая в свое меню блюда русской, европейской, американской, кавказской, японской и других кухонь. Таким образом, заведения увеличивают свою прибыль, но не отражают национального колорита и не представляют собой ценного объекта для туризма. Такие псевдонациональные рестораны есть везде, они весьма популярны, но они не могут позиционироваться как рестораны национальной кухни.

Немалую часть ресторанного рынка Астрахани занимают предприятия питания с европейской кухней. Рестораны и кафе с европейской кухней существуют в каждом городе нашей страны, да и в любой другой стране мира, поэтому удивить или привлечь туристов такой кухней невозможно.

Заведения с паназиатской кухней заняли на астраханском рынке ресторанного бизнеса третье место. Но рестораны и кафе с такой кухней также есть по всему миру и уже не являются экзотическими.  Тем более, что качество и вкус блюд, приготовляемых в астраханских заведениях координально отличаются от реальных блюд, представляющие страны Дальнего Востока.

Небольшую часть ресторанного рынка занимают заведения кавказской кухни, которая включает узбекскую, азербайджанскую, татарскую кухни народов, проживающих в Астраханской области. Именно эти заведения частично отражают культуру проживающего народа. Но к сожалению, таких заведений очень мало и национальный колорит представлен очень скупо.

Предприятий питания, представляющих русскую кухню, ничтожное количество. Качество блюд, которые можно отведать в таких заведениях, нельзя назвать высоким.

Таким образом, национальные кухни народов Астраханской области представлены довольно скудно. Использование в туризме предприятий питания национальных кухонь региона минимально и не дает того эффекта, которое могло бы оказывать при имеющемся  культурном потенциале и национальном колорите нашего края. Это связано с тем, что ресторанный бизнес вообще не принимает во внимание туристов и ориентируется только на местных жителей, которым интересны европейская и паназиатские кухни.

Большая проблема ресторанного бизнеса Астраханской области заключается в кадрах. На предприятиях питания очень мало работает профессионалов и наблюдается высокая текучка кадров контактного персонала. Очень редко встретишь в кафе, ресторанах контактный персонал, знающий хотя бы английский язык. Это также является огромным препятствием для принятия иностранных туристов.

В связи с такой тенденцией на ресторанном рынке Астрахани во второй главе дипломной работы был представлен бизнес-план семейного ресторана русской кухни «Раздолье», который ярко отражает кухню русского народа, предметы быта, а также предоставляет развлекательную программу с учетом национальных традиций.

При разработке данного проекта были учтены экономические и социально-культурные стороны города Астрахани. В связи с этим целевой аудиторией ресторана являются жители с умеренными вкусами, предпочитающие вкусную домашнюю еду, а также иностранные туристы и туристы приехавшие со своими семьями на рыбалку в Астраханскую область.

В представленном бизнес-плане разработан маркетинговый план, который направлен на эффективное продвижение ресторана и популяризацию культуры русского народа.

В проекте учитывается обучение персонала и способы его мотивации для результативной, профессиональной и компетентной работы.

Бизнес-план имеет большой раздел по финансовой части, расчеты в которой были произведены на три года с использованием электронной программы инвестиционного анализа «Мастерская бизнес-планирования». Финансовый план включает в себя отчет о прибылях и убытках, в котором рассчитаны себестоимость продукции, заработная плата персонала с учетом социальных отчислений, производственные, административные, маркетинговые издержки, амортизация основных средств производства, налог на прибыль с учетом упрощенной системы налогообложения и чистая прибыль. В финансовом разделе также показаны баланс предприятия, движение денежных средств, оценка стоимости бизнеса. Период окупаемости проекта составляет три с половиной года.

Таким образом, данное предприятие эффективно с точки зрения туризма, т.к. является ярким привлекательным объектом для туристов. Главная социальная задача представленного проекта заключается в популяризации культуры русского народа как среди местного населения, так и среди туристов.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Федеральный закон от 24.11.96 N 132-ФЗ (ред. от 03.05.2012 с изменениями, вступившими в силу с 01.11.2012) «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации».

2.ГОСТ РФ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

3.ГОСТ РФ 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

4.ГОСТР50764—95«Услуги общественного питания».

5.ГОСТ28-1—95«Общественноепитание.Требова-ниекпроизводственномуперсоналу».

6.Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» - М.: Академия, 2004.- 346с.

7.Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М., РМАТ, 1997. - 84с.

8.Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта, 2006. - 184 с.
           9.Вильям Васильевич Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004. – 116с.-125с.

10.Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. - М.: Вершина, 2008. - 192 с.

11.Ефимов С. Успешный ресторан – это не только «храм» еды // Гостиничное дело. – 2009. – № 11. – 54с.–60с.

12.Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 316 с.

13.Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме. М.: «Академия», 2003, 224с.

14.Зорин И.В., Каверина Т.П., Квартальнов В.А. Туризм как вид деятельности. Учебник. М.: Финансы и статистика. 2009. – 33с.- 34с.

15.Ильина Е. Продвижение ресторанных услуг // Ресторан. ведомости. – 2000. - № 9. -  8с.-10с. 

16.Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн.,2001. – 116с.-118с.

17.Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. Изд-во: Советская Россия, 1990. -185с.

18.Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева «Ресторанный бизнес в России», М., Р. Консульт, 2002 г. – 54с.

19.Лунева Е. Кейтеринг для больших и маленьких / Е. Лунева, И. Смольников // Ресторан. ведомости. – 2006. – № 6. – 38с.-39с.

20.Ольга Сюткина, Павел Сюткин / «Непридуманная история русской кухни»: Астрель, CORPUS; Москва; 2012 - 262с. - 264с.

21.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер.—Ростов /Д: Феникс, 2006.—29с.-34с.

22.Райс В. Разработка меню ресторана / В. Райс. - М.: Креатив Холдинг, 2006. – 91с.

23.Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144с.

24.Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма : учеб. пособие / С. С. Скобкин. — М. : Магистр, 2007. – 161с.-163с.

25.Периодическое издание журнал «РосТур», декабрь – январь 2013, - 22с.

26.Астраханская область. Итоги 2012 года: развитие, технологии, инвестиции. Собственное издание Астраханской области. Астрахань 2012. - 11с.

27.http://www.kmvline.ru/lib/turizm/34.php

28.http://www.h-l.ru/basis.htm

29.http://www.perunica.ru/tradicii/631-derevyannaya-posuda-rusi.html

30.http://otel-e.com/ru/article/5/40/165

31.http://asttour.ru/lib/u/file/Documents/Program_2011-2016.pdf

32.http://pioglobal.ru/biznes/restorannyj-biznes-v-rossii.html

33.http://www.openbar.ru/

34.http://www.openbar.ru/promotion/

35.http://maps.2gis.ru/astrakhan/#center/47.961018,46.450145/zoom/3/query/subrublist/subrub/1126020165926914/

36.http://hotel-shelestoff.ru/restoran.html Сайт ресторана «ShelestoFF»

37.http://cateringconsulting.ru/publications/keytering-vchera-segodnya-zavtra/

 38.http://prohotelia.com.ua/2010/05/restaurant_pr/

 39.http://cateringconsulting.ru/publications/keytering-premialnogo-urovnya/

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Размеры площади и ее назначение

Площадь (м2)

Назначение

Основной торговый зал

180

Посадочные места в торговом зале на 120 человек

20

Танцпол  в торговом зале

12

3 уборных комнаты для гостей

4

Гардероб для гостей

38

Веранда с посадочными местами на 30 человек

Банкетный торговый зал

120

Посадочные места в банкетном торговом зале на 80 человек

30

Танцпол  в банкетном торговом зале

8

2 уборных комнаты для гостей

4

Гардероб для гостей

Помещения для персонала

40

кухня

15

Административное помещение (офис, бухгалтерия)

10

Столовая для персонала

10

Складские помещения

6

Раздевалка для персонала

4

Уборная комната для персонала

500              Общая площадь территории

1 Федеральный закон от 24.11.96 N 132-ФЗ (ред. от 03.05.2012 с изменениями, вступившими в силу с 01.11.2012) «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»

2 http://www.h-l.ru/basis.htm

3 http://www.kmvline.ru/lib/turizm/34.php

4 Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 316с.

5 Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева «Ресторанный бизнес в России», М., Р. Консульт, 2002 г. – 54с.

6 Лунева Е. Кейтеринг для больших и маленьких / Е. Лунева, И. Смольников // Ресторанные ведомости. – 2006. – № 6. – 38с.-39с.

7 Зорин И.В., Каверина Т.П., Квартальнов В.А. Туризм как вид деятельности. Учебник. М.: Финансы и статистика. 2009. – 33с.- 34 с.

8 ГОСТ РФ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

9 ГОСТ РФ 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"

10 ГОСТ РФ 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"

11 Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта, 2006. - 184с.

12 Ефимов С. Успешный ресторан – это не только «храм» еды // Гостиничное дело. – 2009. – № 11. – 54с.–60с.

13 ГОСТР50764—95«Услуги общественного пита-ния».

14 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радчен-ко. Изд. 6-е, доп. и перер.—Ростовн /Д: Феникс, 2006.—29с.-34с.

15 Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн.,2001. – 116с.-118с.

16 Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144с.

17 Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. - М.: Вершина, 2008. - 192с.

18 Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма :учеб. пособие / С. С. Скобкин. — М.: Магистр, 2007. – 161с.-163с.

19Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. Изд-во: Советская Россия, 1990 – 185с.

20

21 http://www.perunica.ru/tradicii/631-derevyannaya-posuda-rusi.html

22 Ольга Сюткина, Павел Сюткин / «Непридуманная история русской кухни»: Астрель, CORPUS; Москва; 2012 - 262с. - 264с.

23 Периодическое издание журнал «РосТур», декабрь – январь 2013, - 22с.

24 http://otel-e.com/ru/article/5/40/165

25 Астраханская область. Итоги 2012 года: развитие, технологии, инвестиции. Собственное издание Астраханской области. Астрахань 2012. - 11с.

26 http://asttour.ru/lib/u/file/Documents/Program_2011-2016.pdf

27 http://pioglobal.ru/biznes/restorannyj-biznes-v-rossii.html

28 http://www.openbar.ru/

29http://maps.2gis.ru/astrakhan/#center/47.961018,46.450145/zoom/3/query/subrublist/subrub/1126020165926914/

30 ГОСТ28-1—95«Общественноепитание.Требова-ниекпроизводственномуперсоналу».


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84608. Проект телефонных услуг на базе IP-телефонии 4.81 MB
  Основными объективными предпосылками возникновения идеи сетей следующего поколения NGN являются: успехи пакетных технологий передачи информации, обусловившие бурный рост цифрового трафика, прежде всего за счет расширения использования Интернет; увеличение спроса на подвижную связь и на новые мультимедийные...
84609. Организация сбыта товаров в оптовой торговле и оценка его эфективности на примере предприятия ООО Сибирский деликатес 110.98 KB
  Цель курсовой работы – разработка мероприятий по совершенствованию сбытовой деятельности с целью достижения устойчивого состояния предприятия на рынке и конкурентоспособного положения оптового предприятия.
84610. Разработка рецептуры питьевого йогурта со злаковыми культурами 1.25 MB
  Целью нашей работы является разработка рецептуры питьевого йогурта со злаковыми культурами. Рецептуры указаны в государственных отраслевых стандартах технических условиях технологических инструкциях.
84611. Модернизация системы автоматического регулирования температуры в термокамере машины ТО-180 14.69 MB
  Стабилизацией называю. процесс придания камвольным тканям - тканям из смеси шерсти с синтетическими волокнами устойчивых фиксированных размеров и рисунков ткацкого переплетения, а также способности противостоять образованию необратимых деформаций в процессах последующей обработки и эксплуатации.
84612. Расчет и проектирование фундаментов зданий и сооружений 1.29 MB
  Проектирование фундаментов на естественном основании Предварительное назначение основных параметров и размеров фундаментов Определение расчетного сопротивления грунта Конструирование фундамента и уточнение действующих нагрузок Определение вертикального напряжения от собственного веса грунта на...
84613. АНАЛИЗ И СИНТЕЗ ТИПОВЫХ ЭЛЕКТРОННЫХ УСТРОЙСТВ 15.7 MB
  Построение логарифмической амплитудно-частотной характеристики (ЛАЧХ) преобразователя сигналов на операционном усилителе. Для заданной схемы преобразователя аналоговых сигналов на операционном усилителе (ОУ) рассчитать и построить его ЛАЧХ и определить основные параметры данного устройства.
84614. Основы организации и функционирования бюджетной системы Российской Федерации 327.7 KB
  Цель данной курсовой работы – определение места и значимости внебюджетных фондов социального назначения в социальной политике государства. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: Рассмотреть сущность и задачи социальной политики государства.
84615. Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформления 757.41 KB
  Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления холодных блюд и закусок ресторанов г.Омска. Задачи курсовой работы: Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок в предприятиях общественного питания г.Омска. Дать рекомендации по обновлению меню.
84616. Маркетинговые службы в системе управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса, их функции и задачи 72.32 KB
  На Западе о маркетинге заговорили лишь начиная с середины девятнадцатого века. Первым, кто высказал предположение о том, что маркетинг должен быть центральным направлением деятельности предприятия, а работа с собственным кругом потребителя – задачей менеджера, был Сайрус Маккормик.