47545

Методические рекомендации.Организация обслуживания в общественном питании

Книга

Кулинария и общественное питание

Характеристика проектируемого предприятия Составление меню проектируемого предприятия Сервисная деятельность предприятия Маркетинговая деятельность предприятия

Русский

2013-11-30

500.5 KB

109 чел.

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Экономико-технологический колледж №22

Цикловая комиссия «Организации и управления»

Методические рекомендации

по выполнению дипломной работы

по специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» 

(квалификация менеджер)

Москва, 2012

Содержание

  Задачи и основные направления дипломного проектирования

  Состав и содержание дипломной работы

  Введение

1.Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

  Рекомендации по составлению разделов пояснительной записки

2.Технико-экономическое обоснование

3.Характеристика проектируемого предприятия

4.Технологическая часть

4.1.Расчет количества потребителей за день

4.2. Расчет количества блюд, реализуемых за день

4.3.Разбивка блюд по ассортименту

4.4.Составление меню проектируемого предприятия

4.5.Помещения для обслуживания потребителей

5. Сервисная деятельность предприятия

5.1.Формы и методы обслуживания

5.2. Информационное обеспечение процесса обслуживания

5.3. Подготовка помещений для  обслуживания потребителей.

Сервировка стола

5.4. Организация процесса обслуживания в проектируемом предприятии

5.5. Обслуживание приемов, банкетов и специальных мероприятий

(задание выполняется по материалам курсовой работы)

6. Маркетинговая деятельность предприятия

6.1. Маркетинговая стратегия предприятия

6.2. Товарная политика предприятия

6.3. Ценовая политика предприятия

6.4. Основные мероприятия ФОССТИС и рекламная политика предприятия

7. Организационно-управленческая деятельность предприятия

7.1. Организационная структура управления предприятием

7.2. Требования к обслуживающему персоналу

7.3. Основные направления кадровой политики предприятия

7.4. Корпоративная культура предприятия

7.5. Расчет численности обслуживающего персонала и составление

дневного графика выхода на работу

8. Бизнес-план проектируемого предприятия

9. Информация о базе практики

10.Заключение

Приложение 1. Образец титульного листа

Приложение 2. Образец индивидуального задания по выполнению

дипломной работы

Приложение 3. Образец рецензии на дипломную работу студента

Приложение 4. Образцы характеристик автоматизированных систем управления (АСУП)

Приложение 5. Образец заказа- счета на обслуживание банкета ( приёма )

Приложение 6. Образец SWOT-анализа

Приложение 7. Образец штатного расписания

Приложение 8. Задание на преддипломную практику

11.Библиографический список

12.Практическая часть

12.1. Сервировка тематического стола. Меню и карта вин тематического стола на русском и иностранном языке

12.2. Рекламная продукция (визитные карточки, рекламный буклет, рекламное объявление и др.)

12.3. Проект взаимосвязи функциональных групп помещений и компоновка зала

12.4. Компьютерная презентация проектируемого предприятия

12.5. Меню и карта вин предприятия (художественно оформленные на двух языках)

Задачи и основные направления дипломного проектирования

Дипломная работа предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» (квалификация- менеджер), определенных Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования.

В дипломной работе рассматриваются основные виды деятельности предприятий индустрии гостеприимства и развлечений: технологическая, сервисная, маркетинговая, организационно-управленческая.

Дипломная работа выполняется каждым студентом самостоятельно в соответствии с данными Методическими рекомендациями.

Структура и содержание дипломной работы могут быть изменены согласно индивидуальному заданию для каждого отдельного студента. Индивидуальное задание разрабатывается руководителем дипломной работы и утверждается на заседании цикловой комиссии «Организации и управления».

Дипломная работа включает:

  •  Расчетно- пояснительную записку, выполненную на компьютере объемом 50-60 страниц (формат А-4 через 1,5 интервала, 14 шрифт);
  •  Практические задания;
  •  Приложение к расчетно- пояснительной записке.

Расчетно- пояснительная записка содержит описание технологического процесса создания проекта ресторана (бара или кафе) комплекса в соответствии с действующей нормативно- технической документацией и сопровождается таблицами, графиками, схемами, фотографиями, выполненными с помощью сканера.

Практические задания включают создание тематического стола на 2-4 персоны с приложением меню и карты вин, компоновочные решения функциональных групп помещений ресторана (бара или кафе), планы залов с подбором и размещением оборудования, мебели; компьютерную презентацию проектируемого предприятия; художественно выполненные образцы рекламной продукции (проспекты, буклеты, визитные карточки, рекламные объявления и другие в зависимости от содержания индивидуального задания).

Защита дипломной работы включает:

  •  Представление выполненной работы;
  •  Представление тематического стола с предложением меню и карты вин на русском и иностранном языке;
  •  Демонстрацию современных технологий обслуживания, применяемых на предприятии: фламбирование и транширование блюд, декантация вин, проведение чайной церемонии, приготовление горячих смешанных напитков на основе кофе, владение приемами латте-арт, приготовление различных видов- фондю;
  •  Ответы на вопросы аттестационной комиссии.

Состав и содержание дипломной работы

Введение (объем информации 1-1,5 с.).

Дается краткая характеристика дипломной работы, раскрывается тема дипломной работы, приводится краткое описание технологических расчетов, рассматривается порядок подготовки к дипломной работе (поиск и сбор информации, источники информации). Особое внимание уделяется использованию материалов, полученных во время прохождения производственной преддипломной практики, а так же в процессе изучения специальных дисциплин.

1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

Основные направления деятельности предприятий общественного питания. Основные задачи ресторанного бизнеса. Современное состояние ресторанного бизнеса в России, г. Москве и за рубежом. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания, особенности обслуживания VIP- персон.

Основные направления развития ресторанного бизнеса в г. Москве. Привести конкретные примеры деятельности общественного питания, аналогичных проектируемому. Дать краткую характеристику потенциальных конкурентов (наименование предприятия, адрес, специализация, средний уровень цен, рейтинговая оценка).

 2. Технико-экономическое обоснование

Важным исходным этапом выполнения дипломной работы является обоснование целесообразности создания проектируемого предприятия в данной местности и эффективности его работы.

В ТЭО отражены следующие вопросы:

  •  Экономико-географическая характеристика района деятельности проектируемого предприятия
  •  Обоснование необходимости создания предприятия
  •  Обоснование выбора места расположения
  •   Обоснование выбора организационно – правовой формы деятельности и вместимости проектируемого предприятия
  •  Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Кратко описывается назначение проектируемого предприятия. Приводится характеристика предприятия: название, тип, класс, интерьер, внешний вид

(экстерьер), особенности ассортиментной политики , меню, карта вин, основные и дополнительные услуги, формы и методы обслуживания.

3. Характеристика проектируемого предприятия.

Характеристика предприятия включает:

  •  Наименование предприятия, с указанием количества мест в нем, а также на открытой летней площадке;
  •  Организационно-правовая форма деятельности (общество с ограниченной ответственностью, закрытое акционерное общество и др.)
  •  Месторасположение проектируемого предприятия, его адрес;
  •  Характеристику типа и класса предприятия, в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;
  •  Особенности ассортимента реализуемой продукции;
  •  Миссия предприятия;
  •  Цели и задачи создания комплексного предприятия;
  •  Конкретное расположение: отдельно стоящее здание, встроенное (жилой дом, офис, банк и др.);
  •  Внешний вид предприятия (экстерьер);
  •  Подходы к предприятию;
  •  Здание является собственным или арендуемым;
  •  Концепции проектируемого предприятия (ресторан русской кухни, итальянской, средиземноморской кухни)
  •  Фирменный стиль: название предприятия, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики, основные направления фирменного стиля;
  •  Основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, состав и взаимосвязь (таблица 3.1.)

Таблица 3.1.

Состав и площади функциональных групп помещений

Состав помещений

Площади по Московским городским строительным нормам «Предприятий общественного питания» МГСН 4.14-98 (кв. м)

Складские помещения:

  •  Охлаждаемые камеры
  •  Неохлаждаемые кладовые

Производственные помещения

Административно-бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для потребителей

4. Технологическая часть

4.1. Расчет количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика загрузки зала служат режимы работы, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

N=P*C*X/100

, где N- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

P- число мест в зале

C- загрузка зала в данный час, %

Х- оборачиваемость 1 места за 1 час

Расчет количества потребителей сводим в таблицу 4.1

Таблица 4.1.

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей за 1 час

Итого:

Примерный график загрузки зала ресторана

                                                                                                               Таблица 4.2.

Nчел

50

40

30

20

10

11   12    13    14   15    16   17    18   19   20   21    22   23   00    01   02        tчас

   4.2. Расчет количества блюд, реализуемых за день

N блюд=Nобщ.*m   (2), где

nблюд- количество блюд, реализуемых за день

Nобщ- количество посетителей за 1 день

m- коэффициент потребления блюд для данного предприятия ( см. приложение учебника Т. Т. Никуленковой, Г. М. Ястиной « Технологическое проектирование предприятий общественного питания)

4.3. Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется с учетом типа предприятия

Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане (см. приложение 5 учебника Т.Т. Никуленковой, Г.М. Ястиной «Технологическое проектирование предприятий общественного питания» ), производим групповую и внутригрупповую разбивку блюд.

Данные разбивки блюд по ассортименту сводим в таблицу 4.3

Таблица 4.3.

Наименование группы блюд

% от общего количества

% от данной группы блюд

Количество порций блюд

Количество горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий производится с учетом норм потребления на 1 человека (таблица 4.4)

Нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий одним потребителем.

Таблица 4.4.

Наименование

Ед. изм.

Ресторан

Кафе

Бар

Nгорячих напитков = Nобщ* Норма потребления

Кофе - %*n горячих напитков/0.1=(порций)

Чай - %* n горячих напитков/0/2=(порций)

Какао - %* n горячих напитков/0/2=(порций)

N холодных напитков = Nобщ* норма потребления / 0/2 (порций)

N кондит. изделий = Nобщ*0.5=….. шт.

4.4.Составление меню проектируемого предприятия

Меню составляется на основании данных разбивки блюд по ассортименту, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ассортиментного перечня реализуемой продукции, рекомендуемой последовательности их расположения блюд в меню, материалов по изучению потребительского спроса.

Ниже приводится  ассортиментный перечень реализуемой продукции ресторанов (табл. 4.5)

Ассортиментный перечень реализуемой продукции

 Таблица 4.5.

Наименование группы блюд

Класс

«Люкс»

«Высший»

«Первый

Холодные блюда

13

10

8

Горячие закуски

2

2

1

Супы

4

4

3

Горячие блюда

15

11

8

Сладкие блюда

4

4

3

Горячие и холодные напитки

6

4

6

Мучные кондитерские изделия

6

5

4

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена в таблице 4.6.

Таблица 4.6.

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Ры3ба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салаты ( мясной, столичный и др.)

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Торты, пирожные в ассортименте,  кексы, пироги, пирожки

Хлеб

Ржаной и пшеничный

Расчетное меню проектируемого предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 4.7.

Таблица 4.7.

№ по порядку

Наименование блюд и их краткая характеристика

Номера блюд по Сборнику рецептур, ТТК, СТП

Масса одной порции блюда, г

Цена, руб

4.5. Помещения для обслуживания потребителей предприятия

Помещения для обслуживания потребителей, их состав, функции. Характеристика, месторасположение и назначение. Описание оснащения всех помещений для обслуживания потребителей.

Характеристика зала для потребителей и банкетного зала.

Характеристика интерьера зала. Современные решения интерьера. Фирменный стиль интерьера. Характеристика оснащения залов. Подбор мебели (с указанием моделей модификации, изготовителей). Подбор автоматизированной системы управления или контрольно-кассовых машин (к разделу приложить документы по регистрации ККМ), раздаточного и весоизмерительного оборудования. Подбор мебели для баров. Подбор столовой посуды, приборов, белья, инвентаря. Расчет количества и стоимости оснащения помещений для обслуживания потребителей сводим в таблицу 4.8.

Таблица 4.8.

Расчет оборудования, мебели и других предметов оснащения

Наименование

Тип, марка, вид

Норма оснащения

Количество

Цена, руб.

Стоимость, руб.

  1.  Мебель:
    •  Столы,
    •  Кресла
    •  Серванты и т.п.

2. Контрольно-кассовые машины или  автоматизированная система управления *

3. Весоизмерительное оборудование

4. Оборудование для бара

5. Столовая посуда

6. Столовые приборы

7. Столовое белье

8. Инвентарь

Общая стоимость

* Характеристика автоматизированных систем управления (АСУП) приведена в Приложении 1.

Расчет площадей помещений для потребителей производится по формуле:

S= P x d, где

S- площадь помещений, кв.м.,

P- количество мест в зале,

d- норма площади на одно место в зале, кв.м.

Расчет состава и площадей помещений для потребителей ресторана (кафе, бара) представлен в таблице 4.9.

Таблица 4.9.

Состав и площади помещений для потребителей.

Наименование торговых помещений

Расчетная площадь, кв. м

Площадь по СНиПу

Принятая площадь, кв. м

1

2

3

4

Зал для потребителей

Вестибюль

Гардероб

Туалетные комнаты

Индивидуальные задания студентам:

1. Схема помещений для потребителей с учетом летнего периода (летняя площадка, веранда, выносной прилавок и т.п.)

2. Схема размещения оборудования и мебели в зале

3. Презентация « Оборудование и мебель зала проектируемого предприятия»

4.Презентация «Интерьер зала проектируемого предприятия»

5. Проект взаимосвязи функциональных групп помещений и компоновка зала.

5. Сервисная деятельность предприятия

5.1. Формы и методы обслуживания.

Формы и методы обслуживания, применяемые в проектируемом предприятии.

Основные и дополнительные услуги в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».  Перечень услуг и их подробная характеристика для предприятия. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана. Организация обслуживания в ресторанах, кафе по системе «фри-фло».

Перечень услуг, предоставляемых рестораном (кафе или бара), согласно Общероссийскому классификатору услуг населению приведен в таблице 5.1.

Таблица 5.1.

Услуги, предоставляемые предприятием

Код

К 4

Наименование

122100

122101

122102

и т.д.

122106

И т.д.

4

2

5

7

Услуги питания

Услуги питания ресторана

Услуги питания кафе

Услуги предприятий питания других типов

Расчет с посетителями: наличный, безналичный, их характеристика.

Новые технология обслуживания, используемые в проектируемом предприятии: транширование, фламбирование, приготовление фондю, использование сырной тележки, салат- баров, десерт- баров, владение искусством латте-арт. Обслуживание VIP-гостей.

Индивидуальные задания студентам:

1. Шведский стол

2. Бизнес- ланч

3. Воскресный бранч

4. Организация работы бара

5. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана.

5.2. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

Основные элементы информационного обеспечения процесса обслуживания, их характеристика. Информация на вывеске, витрине, в холле, зале для потребителей. Отражение фирменного стиля в создании средств информационного обеспечения деятельности ресторана (кафе, бара).

Информация для потребителя: меню и карта вин проектируемого предприятия (в соответствии с заданием); рекламный щит (внешняя информация); сайт в интернете; рекламный букет, визитные карточки; информация о предоставляемых услугах, предстоящих праздниках. Лицензирование и сертификация  услуг ресторана (кафе, бара). Доведение информации до потребителя. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий индустрии гостеприимства и развлечений. Требования к содержанию и оформлению меню и карты вин.

Составить и оформить следующие виды меню, а так же карту вин и коктейлей в соответствии с индивидуальным заданием студентам:

5.2.1. Меню со свободным выбором блюд.

5.2.2. Меню романтического ужина для двоих

5.2.3. Меню шведского стола (2 варианта)

5.2.4. Меню бизнес-ланча, воскресного бранча (2 варианта)

5.2.5. Карта вин ресторана  и карта коктейлей

5.2.6. Карта коктейлей бара

5.2.7. Меню тематического стола

Меню, карту вин и карту коктейлей составить на 2 языках. В меню указать блюда от шеф-повара, фирменные блюда, а также названия блюд по меню «а ля карт», их краткое описание.

Задание 5.2.7. выполняется на 2 языках.

5.3. Подготовка помещений для потребителей к обслуживанию. Сервировка стола.

Дается подробная характеристика основных элементов подготовки помещений для потребителей к обслуживанию в проектируемом предприятии.

Ежедневная уборка, расстановка и полировка мебели, протирка барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, получение и подготовка посуды, приборов и столового белья; подготовка персонала к обслуживанию. Предварительная и дополнительная сервировка стола. Форменная одежда официантов. Дизайн и цветовая аранжировка. Музыка как элемент формирования фирменного стиля проектируемого предприятия.

Индивидуальные задания студентам:

5.3.1. Составить схему предварительной сервировки стола для завтрака ( поэтапно)

5.3.2. Составить схему предварительной сервировки для обеда по  комплексному       меню ( поэтапно)

5.3.3. Составить схему предварительной сервировки стола для бизнес-ланча

5.3.4. Составить схему сервировки для обеда по меню заказных блюд

5.3.5. Составить схему предварительной сервировки для ужина  (поэтапно)

5.3.6. Дополнительная сервировка стола по согласованному с заказчиком меню ( по заданию преподавателя)

5.4. Организация процесса обслуживания.

Основные элементы процесса обслуживания и их характеристика.

Встреча и размещение гостей, подача меню, карты вин, прием заказа, передача заказа на производство и в бар, дополнительная сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями.

Составить таблицу этапов обслуживания гостей в ресторане (кафе, баре) по заданию преподавателя (табл.5.2.).

Таблица 5.2.

Этапы обслуживания гостей в зале

Этапы обслуживания

Порядок их осуществления

1

2

3

4

5

6

7

Встреча гостей

Размещение гостей

Подача меню и карты вин

Прием заказа

Дополнительная сервировка стола

Подача блюд и напитков

Расчет с потребителями

Рассмотреть процесс обслуживания гостей на конкретном примере с использованием русского, английского, французского, европейского методов обслуживания в соответствии с заказом по меню (по заданию преподавателя)

Индивидуальное задание:

5.4.1. Ужин для пожилых обеспеченных пар

5.4.2. Обед для семьи из 4 человек

5.4.3.Ужин для двух молодых пар при свечах

5.4.4. Романтическая встреча после морского путешествия

5.4.5. Деловой ужин в ресторане на 6 персон

Результаты работы свести в таблицу 5.3.

Таблица 5.3.

Процесс обслуживания гостей.

Наименование блюд

Столовая посуда

Столовые приборы

Рекомендуемые винно-водочные изделия

Метод обслуживания

Описание процесса расчета с потребителями. Возможные способы расчета с потребителями. Документальное оформление расчета. Составление счета для гостя (с учетом индивидуального задания).

5.5. Обслуживание приемов, банкетов и специальных мероприятий.

Виды приемов, банкетов, их краткая характеристика.

Банкеты, рекомендуемые для проектируемого предприятия.

Дать полное описание приема или банкета в соответствии с индивидуальным заданием. Описать порядок приема заказа. Составить заказ-счет (Приложение 2 ). Подготовка к приему или банкету; составление схем расстановки мебели в зале и сервировки столов. Дать рекомендации по оформлению зала. Оформить заявку в сервизную на получение посуды, приборов. Составить расчет-заявку на производство и в сервис - бар. Рассчитать количество мебели. Произвести расчет и подбор столового белья. Составить план проведения приема (банкета). Определить необходимое количество официантов. Описать порядок проведения инструктажа и тренинга официантов перед началом обслуживания. Данные расчета посуды для сервировки столов свести в таблицу 5.4.

Таблица 5.4.

Расчет посуды для сервировки столов в банкетном зале

Наименование посуды

Количество посуды

Резерв посуды

Всего с резервом

Для количества гостей, чел.

 Таблица 5.5.

Расчет-заявка на производство к приему (банкету) на……. человек

Наименование блюд

Количество порций

Вид посуды

Количество порций в блюде

Количество блюд

Таблица 5.6.

Меню и карта вин приема (банкета) на …….чел

Наименование блюд

Количество порций

Таблица 5.7.

Расчет-заявка на продукцию сервис-бара

Наименование продукции

Емкость, л(кг)

Количество

Дать рекомендации по музыкальному сопровождению: живая музыка: классика (ненавязчивая, спокойная, ритмичная) или джаз.

Разработать программу проведения праздничного мероприятия.

Индивидуальное задание студентам.

5.5.1. Банкет за столом с полным обслуживанием для туристов из Англии, Франции и др. (выбор страны, количество потребителей определяется преподавателем)

5.5.2.Банкет-фуршет для туристов  из Германии, Швеции (выбор страны, количество посетителей определяется преподавателем)

5.5.3.Банкет за столом с частичным обслуживанием по случаю празднования одной из знаменательных дат:

  •  Новый год
  •  8 Марта
  •  День 65-летия Победы в Великой Отечественной войне
  •  Масленица
  •  День Влюбленных
  •  Рождество
  •  День рождения
  •  Презентация фирмы
  •  День рыбака (для рыбного ресторана)
  •  День независимости России

5.5.4.Банкет-свадьба

5.5.5.Банкет-чай (с учетом русских, французских, английских, китайских и японский традиций)

5.5.6. Банкет-коктейль

Раздел 6. Маркетинговая деятельность предприятия

6.1.Маркетинговая стратегия предприятия.

Дается характеристика маркетинговой деятельности предприятия. Определяются пути выхода на рынок.

Определяются возможные маркетинговые исследования, необходимые для выбора стратегии предприятия. Проводится анализ конкретного района города Москвы, в котором находится проектируемое предприятие. Анализ должен включить следующую информацию:

  •  анализ рынка, особенности района. Плотность населения. Наличие спроса на продукцию общественного питания.
  •   острота конкуренции, обеспеченность района услугами общественного питания ( и конкретно услугами, на которых  специализируется проектируемое предприятие)
  •  возможные конкуренты, конкуренты межфирменные (основные) и функциональные ( розничная торговля, лотки, палатки и т.п.)
  •  Анализ потенциальных потребителей;
  •  Сегментирование и определение основных сегментов потребителей.

Анализ потенциальных потребителей свести в таблицу 6.1.

Таблица 6.1.

Анализ потенциальных потребителей.

Факторы анализа

Ресторан

Кафе

Кофейня

Бар

Основная характеристика потенциальных потребителей

Мотивы посещения предприятия потребителями

Факторы, влияющие на рыночное поведение потребителей

Обычные способы совершения покупки потенциальными потребителями

Неудовлетворенные потребности, которые могут возникнуть при посещении ресторана (кафе, бара)

В ходе исследования рынка провести сегментирование, определить основные сегменты и провести мотивационный анализ основных потребителей (таблица 6.2.).

Таблица 6.2.

Мотивационный анализ потребителей

Фактор анализа

Ресторан

Кафе

Кофейня

Бар

Географический:

Возраст

Пол и состав семьи

Уровень доходов

Психографический:

Социальный класс

Стиль жизни

Тип личности

Поведенческий:

Регулярность посещения

Полезность продукции, услуг

Статус гостя

Средство побуждения к покупке

Таблица 6.3.

Сегментирование потребителей для ресторана (кафе, бара)

Фактор анализа

Ресторан

Кафе

Кофейня

Бар

По категории публики

По гастрономической теме

По форме обслуживания

По раскрутке концептуальной темы

По месту расположения

Сделать вывод об эффективности расположения предприятия в конкретном районе. Определить факторы успеха, связанные с месторасположением.

К разделу приложить опросные анкеты по сбору маркетинговой информации в проектируемом предприятии, по вопросу изучения спроса на услуги и продукцию проектируемого предприятия.

Определяется маркетинговая стратегия предприятия на рынке. Дается характеристика этой стратегии и обоснование ее выбора.

Оцените ваш ресторан (кафе, бар), используя SWOT-анализ (Приложение 3). Выявите сильные и слабые стороны ресторана (кафе, бара), определите благоприятные возможности и угрозы на рынке.

SWOT-анализ проектируемого ресторана (кафе, бара) отразите в таблице 6.4.

Таблица 6.4.

SWOT-анализ

Фактор

Возможности

Угрозы

Сильные стороны:

Слабые стороны:

СИВ

СЛВ

СИУ

СЛУ

Сделайте выводы и дайте предложение об уменьшении количества недостатков и укреплении силовых сторон проектируемого ресторана (кафе, бара).

6.2. Товарная политика предприятия.

Дается характеристика товарной и ассортиментной политики предприятия и разрабатывается товарная концепция предприятия.

Ассортиментный перечень реализуемой продукции с учетом типа и класса предприятия ресторана представлен в таблице 6.5.

Таблица 6.5.

Товарная политика предприятия

Ресторан

(указать класс)

Кафе

кофейня

Бар

I. Виды кухонь

Европейская и русская

II. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1. Холодные блюда и закуски

1.1. рыбные холодные блюда

1.2. блюда из морепродуктов

1.3. рыбные салаты

1.4. мясные холодные блюда

1.5. мясные салаты

1.6. блюда из домашней птицы и дичи

1.7.салаты из птицы и дичи

1.8. овощные закуски

1.9. салаты овощные

2. Горячие закуски:

2.1. из рыбы и морепродуктов

2.2. мясные

2.3. из птицы или дичи

2.4. из овощей

3. Супы:

3.1. прозрачные

3.2. пюреобразные

3.3. заправочные

3.4. холодные

4. Горячие блюда:

4.1. рыбные блюда

4.2. блюда из морепродуктов

4.3.мясные блюда

4.4. из птицы или дичи

4.5. блюда из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий

5. Сладкие блюда

5.1 горячие

5.2. холодные

5.3. фрукты, ягоды натуральные или в сиропе

6. Горячие напитки

7. Холодные напитки

8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

III. Соотношение блюд простого и сложного приготовления

IV. Соотношение новых блюд, в том числе:

фирменных и блюд от шеф-повара (от общего числа блюд)

популярных (от общего числа блюд)

V. Периодичность проведения анализа меню

VI. Уровень обновления ассортимента

VII. Изменение ассортимента связанного с социальными нюансами:

Новогодняя неделя. 1.01-8.01

День влюбленных. 14.02

День Защитника Отечества. 23.02

Женский день. 8.03

Масленица

День работника культуры. 25.03

Пост

Пасха

День славянской письменности и культуры. 24.05

День и Ночь музеев. 17.05

Пушкинский день России. 6.06

Год Италии в России

VIII. Использование различных видов меню

6.3. Ценовая политика предприятия.

Дается подробная характеристика ценовой политики проектируемого предприятия.

Определяется ценовая стратегия предприятия. Дается обоснование выбора ценовой стратегии.

Обосновывается выбор размера наценок для продукции собственного производства и покупных товаров.

Определяется политика проектируемого предприятия в области скидок. Какие скидки будете применять, с какой целью, какой размер скидок будете использовать.

Данную информацию свести в таблицу 6.6.

Таблица 6.6.

Виды скидок, предоставляемых в ресторане (кафе, баре).

Вид применяемой скидки

Характеристика данной скидки

Размер скидки, %

Цель, с которой устанавливается данная скидка

Выбрать ценовые стратегии для ресторана (кафе, бара). Данные свести в таблицу 6.7.

Таблица 6.7.

Ценовые стратегии ресторана (кафе. бара).

Вид стратегии

Ресторан

Кафе

Кофейня

Зал спец. меропр.

В зависимости от спроса, размера, наценки на произведенную продукцию будут колебаться от 700% до 3500%, а на покупные товары от 400% до 500%. Они сведены в таблицу 6.8.

Таблица 6.8.

Наценка на производимую продукцию

Наценка

Ресторан

Кафе

Кофейня

Бар

Эти наценки обуславливаются следующими факторами:

  •  Высокое качество производимой продукции
  •  Экологически чистое сырье для изготовления продукции
  •  Издержки предприятия
  •  И т.п.

Пример расчета среднего чека приведен в таблице 6.9.

Таблица 6.9.

Расчет средней цены.

Дорогая покупка (руб.)

Средняя покупка (руб.)

Дешевая покупка (руб.)

Размер среднего чека, р.

Наим.

Цена, р.

Наим.

Цена, р.

Наим.

Цена, р.

6.4. Основные мероприятия ФОССТИС и рекламная политика предприятия.

Опишите, как будет осуществляться работа по ФОССТИС в проектируемом предприятии. Какие элементы формирования спроса и стимулирования сбыта будет использоваться. Перечислите и дайте подробную характеристику.

Дайте подробное описание рекламной политики проектируемого предприятия.

Определите виды рекламы, дайте их характеристику. Определите средства распространения рекламы. Как будете распространять рекламную продукцию. Дайте подробную характеристику используемых средств рекламы. Возможная эффективность рекламы.

Данную информацию свести в таблицу 6.10.

Таблица 6.10.

Вид рекламы

Как будет реализован на предприятии данный вид рекламы

Эффективность

Наружная реклама

Печатная реклама

Реклама в прессе

Экранная реклама

Сувениры, подарки и т.д.

Индивидуальное задание студентам по созданию:

5.4.1. визитных карточек

5.4.2. рекламных буклетов

5.4.3. рекламных листовок

5.4.4. объявлений в газетах и журналах

5.4.5. компьютерного рекламного ролика

Раздел 7. Организационно-управленческая деятельность предприятия.

7.1. Организационная структура управления предприятием.

Составить организационную структуру управления предприятием. Определить основных руководителей предприятия, в том числе работников группы обслуживания. Составить штатное расписание по разработанной структуре (Приложение 4)

Личные, организаторские и профессиональные качества Вашего менеджера торгового зала.

7.2. Требования к обслуживающему персоналу

Требования к обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Требования к менеджеру (метрдотелю, администратору зала). Должностная инструкция (прилагается).

Требования к официанту, бармену, бариста, сомелье, буфетчику. Должностная инструкция официанта, сомелье, хостесс, бармена-бариста.

7.3. Основные направления кадровой политики предприятия.

Концепция управления персоналом. Перечислите основные направления кадровой политики предприятия.

Дайте характеристику каждого направления для проектируемого предприятия: планирование кадровой работы, анализ и планирование рабочих мест, набор и поиск персонала, отбор кадров и прием их на работу, оценка результативности труда официанта, приложить:

  •  Анкету для подбора официанта на вакантное место;
  •  Вопросник для проведения собеседования при приеме на работу официанта;
  •  Оценочный лист для официанта

Повышение квалификации, планирование карьеры и перемещения по службе, оплата труда, стимулирование и мотивация работников.

Название группы стимулов

Параметры, характеризующие стимулы

Материальные стимулы

Нематериальные стимулы

Правила приема на работу, документы необходимые для приема на работу кандидатов, документы, которые составляют при зачислении сотрудников на работу.

Составление приказов, договоров или контрактов о приеме на работу специалистов (составленные документы приложите к разделу).

7.4. Корпоративная культура предприятия.

Кодекс корпоративной культуры проектируемого предприятия (приложить к диплому):

  •  Стандарты обслуживания гостей
  •  Стандарты поведения работников
  •  Информация и коммуникации
  •  Адаптация, обучение и продвижение по службе
  •  Общественные мероприятия
  •  Служебный этикет
  •  Профессиональный облик сотрудников; требования к внешнему виду, форменная одежда с учетом фирменного стиля
  •  Вопросы безопасности.

Подобрать форменную одежду и продемонстрировать работу официанта (на защите работы)

7.5. Расчет численности обслуживающего персонала. График выхода на работу.

Проведите расчет рабочей силы для работников зала проектируемого предприятия.

Количество работников (официантов, барменов, мойщиков посуды) определяется по нормам обслуживания.

После расчета численности работников составляются графики выхода на работу для каждого конкретного подразделения (зал, бар, моечная, столовой посуды, сервизная).

Определить вид графика, дайте его характеристику. Табель учета рабочего времени (приложить к разделу).

Раздел 8. Бизнес-план проектируемого предприятия

  •  Рассчитать объем продаж (товарооборот) в ресторане (кафе, баре) (план производства- Q)
  •  Рассчитать себестоимость предполагаемого ассортимента продукции (план сбыта)
  •  Рассчитать предлагаемую прибыль предприятия (чистый приведенный доход)

Чистый приведенный доход отражает масштабы проекта и размер дохода, который может получить предприятие; индекс прибыльности; внутреннюю норму рентабельности (показатель должен превышать ставку дисконтирования).

  •  Оценить размер необходимых финансовых средств (инвестиции; кредит) для осуществления проекта
  •  Определить срок окупаемости проекта проектируемого ресторана (кафе, бара) по формуле:

C = Un / Дг  (РВР),

Un- первоначальные инвестиции

Дг- годовой доход

  •  Рассчитать план производства используя средства программы «Project Expert», которая приводится по следующим финансовым и экономическим критериям:

Финансовая оценка (финансовая состоятельность, т.е. платежеспособность проекта в ходе его реализации) представлена в следующих документах:

  •  Отчет о прибылях и убытках
    •  Балансовый отчет
    •  Отчет о движении денежных потоков (Cash-Flaw).

Экономическая оценка (эффективность инвестиций, акцент делается на способность проекта сохранить покупательную ценность вложенных средств и обеспечить достаточный темп их прироста) представлена следующими показателями

  •  Срок окупаемости проекта (PBP)
  •  Индекс прибыльности (PI)
  •  Внутренняя форма рентабельности (IRR)
  •  Чистая приведенная величина дохода (NPV)
  •  План сбыта
  •  Себестоимость изготовляемых блюд

 

9. Информация о базе практики

Дать информацию и анализ работы базы практики в соответствии с программой преддипломной практики. Задание на преддипломную практику приведено в приложении 8.

10.Заключение

Заключение является завершающей частью всей дипломной работы. В нем подводится итог всей предыдущей работы по теме. Здесь необходимо отразить теоретические выводы и практические предложения, свидетельствующие о том, что проектируемое предприятие является перспективным и будет в дальнейшем приносить прибыль. Выводы должны естественно следовать из соответствующих разделов дипломной работы. Их нельзя обосновывать данными и фактами, которые не включены в текст работы. Предложения, выдвигаемые автором, должны давать обоснованные указания по улучшению процесса обслуживания, управления деятельностью будущего предприятия.

11.Библиографический список

Нормативно-справочная литература

№ п/п

Наименование

1

Профессиональные стандарты индустрии питания. Справочник «Ресторанные ведомости», 2010 г.

2

Нормативные документы индустрии питания «Ресторанные ведомости», 2010 г.

3

Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300 – 1 (в ред.от 25 ноября 2006 г.) «О защите прав потребителей».

4

Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменением от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.)

5

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утверждён приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г.)

6

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Введён – 01.01.2010

Основная

7

Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина «Проектирование предприятий общественного питания» М.: «Колосс», 2006

8

Л.С.Кучер., С.М.Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». – М.: Деловая литература, 2005

9

Под. Ред. С.Л.Ефимова «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха» - М.: Транслит, 2007

Дополнительная

№ п/п

Наименование

Авторы

Издательство и год издания

10

Современный ресторан

Д. Солдатенков

М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006

11

Кейтеринг

Д. Эрдош

М: Альпина Бизнес Букс, 2006

12

Сервис по-королевски

Э. Лолер

М: Альпина Бизнес Букс, 2006

13

Справочник руководителя предприятия общественного питания

А.Д.Ефимов, Г.С.Фонарёва и др.

Издательский дом «Экономические ведомости» М.: 2007

14

Первоклассный сервис как конкурентное преимущество.

Д. Шоул

М: Альпина Бизнес Букс, 2006

15

Безупречный сервис

Кулинарный институт Америки

М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005

16

Практическое пособие для официантов

Грэм Браун, Карон Хеппер

М: Финансы и статистика,2005

17

Фирменный стиль в гостеприимстве

В.П. Скараманга

М: Финансы и статистика,2005

18

Библия сомелье и ресторатора

Ф. Евсеевский

М: Евробукс, 2008

19

Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Фьюжн», «Гастрономъ»

20

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.

М.: Гамма Пресс, 2002

21

«Ресторанный бизнес. Полное практическое руководство»

В.Сирый, И. Бухаров, Ф.Сокирянский

М.: ЭКСМО, 2008

22

«Как привлечь гостей в ресторан»

И. Лазерсон, Ф.Сокирянский

М.: ЭКСМО, 2011

23

«Прибыльный ресторан»

Г.Мтвралашвили

Изд. Питер, 2010

Интернет-ресурсы

1.www.dis.ru-  должностные инструкции на сайте издательства «Дело и сервис»

2.www.gaomoskva.org- официальный сайт ОАО «ГАО Москва»

3.www.world-tourism.org- официальный сайт ЮНВТО (Всемирной туристской организации)

4.www.allstarshilton.com

5.www.goldenkeys.narod.ru

6.www.HotelConcultingGroup.ru

7.www.moshotel.ru

8.www.libra-russia.ru

9.www.reksoft.ru

10.www.interhotel.ws

11.www.hrs.ru

12.www.key.ru

13.www.travelmole.com

14.www.hotelnews.ru

12.Практическая часть

Приложение 1

Образец титульного листа

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Экономико-технологический колледж №22

Защита с оценкой                            Утверждено                             Допущено к защите

Председатель ГАК                           Зам. директора              Председатель цикловой комиссии

                                                            По учебной работе            «Организация и управление»

                                                                                                                                                                .

«     »                 20     г                       «     »                 20    г                    «     »                    20     г

Организация обслуживания в ресторанном комплексе при центре искусства, включающем ресторан высшего класса, на 75 мест, банкетный зал на 50 мест, кафе на 50 мест.

Пояснительная записка к дипломной работе

ДР.100106.426.019.ПЗ

Руководитель

дипломной работы

                         .

«   »                    20    г

Разработал студент

                           .

Приложение 2

Индивидуальное задание

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Экономико-технологический колледж №22

Индивидуальное задание

Тема дипломной работы

Студент (фамилия, имя отчество):

Специальность: 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»

Группа: 426

Руководитель дипломной работы

Рецензент дипломной работы:

Место прохождения преддипломной практики: ________________________________________________________________________

Объем дипломной работы     листов, графическая часть:____, компьютерная презентация ______ слайдов

Срок сдачи дипломной работы: «    »                2011год

Индивидуальное задание

Введение

  1.  Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса
  2.  Технико-экономическое обоснование
  3.  Характеристика проектируемого предприятия

4.  Технологическая часть

4.1. Расчёт количества потребителей

4.2. Расчёт количества блюд, реализованных за день

4.3. Разбивка блюд по ассортименту

4.4. Составление меню проектируемого предприятия

4.5. Помещения для обслуживания потребителей

Индивидуальное     задание:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1.  Сервисная деятельность

    5.1. Формы и методы обслуживания          

      Индивидуальное задание:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1.  Информационное обеспечение процесса обслуживания

Индивидуальное задание:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.3.    Подготовка помещений для обслуживания потребителей. Сервировка стола

Индивидуальное задание:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1.   Организация процесса обслуживания

Индивидуальное задание:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1.  Обслуживание приёмов, банкетов и специальных мероприятий.

Индивидуальное задание:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1.  Маркетинговая деятельность предприятия

6.1.   Маркетинговая стратегия предприятия

6.2.    Товарная политика предприятия

6.3.    Ценовая политика предприятия

6.4.    Основные мероприятия ФОССТИС и рекламная политика предприятия

7.  Организационно-управленческая деятельность

7.1.   Организационная структура управления предприятием

7.2.   Требования к обслуживающему персоналу

7.3.   Основные направления кадровой политики предприятия

7.4.    Корпоративная культура предприятия

7.5     Расчет численности обслуживающего персонала и составление дневного графика выхода на работу

8.  Бизнес-план проектируемого предприятия

9.  Информация о базе практики

10.  Заключение

11. Библиографический список

12.  Практическая часть

12.1.     Сервировка тематического стола. Меню и карта вин тематического стола на русском и иностранном языке

12.2.     Рекламная продукция (визитные карточки, рекламный буклет, рекламное объявление и др.)

12.3.     Проект взаимосвязи функциональных групп помещений и компоновка зала

12.4.     Компьютерная презентация предприятия

12.5.     Меню и карта вин (художественно оформленные на двух языках)

Утверждено на заседании цикловой комиссии

«Организация и управление»

Протокол №  9 от «10»марта2011г.

Дата выдачи задания «   »               2011г

Руководитель дипломной работы

Приложение 3

Рецензенту                                .

ГОУ СПО Экономико-технологический колледж №22

Департамента образования города Москвы

Направляет Вам на рецензию дипломную работу студента                                                .

В соответствии с инструкцией по дипломному проектированию и защите дипломных проектов в колледжах рецензия должна включать:

1. Заключение о степени соответствия выполнения дипломной работы индивидуальному заданию

2. Характеристику выполнения каждого раздела работы, степени использования законодательных и нормативных документов РФ

3. Оценку качества выполнения графической части дипломной работы и пояснительной записки.

4. Перечень положительных качеств дипломной работы и ее основных недостатков (если последние имеют место).

5. Оценку дипломной работы

В рецензии могут быть сделаны и другие, необходимые по мнению рецензента замечания по дипломной работе.

Рецензию разрешено выдать студенту на руки.

Зам. директора по учебной работе                                  .

М.П.                          «    »                20    г

Рецензия

На дипломную работу

Студент (ФИО)

Специальность 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» (квалификация менеджер).

Группа

Дипломная работа на тему

Выполнена в составе: расчетно-пояснительной записки на      листах, графической части на      листах.

Оценка дипломной работы

Дипломная работа заслуживает_________________________________оценки

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                    Рецензент_______________________________________________

                    Занимаемая должность____________________________________

Приложение 4

Характеристика автоматизированных систем управления (АСУП)

Наименование АСУП

Достоинства

Недостатки

1.Системы, базирующиеся на возможностях известного программного продукта «1С»

R-keeper

Функциональность; программа хорошо отработана; обширная дилерская сеть в регионах; предоставляет официантом возможность работать с карманными компьютерами  

Высокие цены; не «перекрыты» многие каналы для злоупотреблений персоналом ; недостаточно удобен Фронт-офис; слабо проработана составляющая обеспечения и поддержки лояльности гостей

Системы «Tillypad» и «Эксперт»

Достоинства и недостатки практически те же, что и у «R-keeper»

Система «RCTъ:Ресторатор»

Поставляется в коробочной версии, установка которой не требует высокой квалификации в области информационных технологий

Система «РСТъ:Магнат»

Не имеет равноценных аналогов, предназначенных для автоматизации управления крупными и сетевыми предприятиями ГиР. Она содержит модули операционного планирования деятельности предприятий, финансовый модуль для решения задач финансового планирования.

«РСТъ:Магнат» успешно эксплуатируется в КРЦ «Эдельвейс»

2. Системы, базирующиеся на известном программном продукте «1С»

«Рарус–Общепит»

«Астор»

«Трактир»

Системы «Рарус-Общепит», «Астор», «Трактир» имеют хорошо отлаженную систему автоматизации бухгалтерского учета, но при соизмеримых ценах продажи их возможности существенно уступают полнофункциональным оригинальны системам

Программные продукты, заимствованные с Запада:

Система «Aloha»

Программа по Бизнес планированию Project Expert (6.0)

На Западе используется для автоматизации бизнес-процессов предприятий HoReCa 

Наследование основанных возможностей от прародителей. Потребителю приходится перестраивать свое мышление, под программный продукт, либо не пользоваться многими оплаченными возможностями системы

Приложение 5

Образец заказ -счета

Специализированная форма №24-ОПит

0903127

Код ОКУД      

Объединение__________________

Предприятие___________________

ЗАКАЗ-СЧЕТ №

(служит расчетным документам)

на              чел.

Заказчик____________________________________________________________________

Название зала________________________________________________________________

Дата и часы обслуживания______________________________________________________

С правилами и обязанностями заказчика, установленными

Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на

Обслуживание торжеств в предприятиях общественного питания,

ознакомлен, с условием заказа согласен

Заказ-счет составил:

Метрдотель                                                                 Заказчик                                                    

Из холодного цеха на час

Из буфета на час

Наименование

Коли-чество

Цена

Сумма

Наименование

Коли-чество

Цена

Сумма

1

2

3

4

5

6

7

8

Итого

Итого

Из горячего цеха на… час

Из хлеборезки на ….час

Итого

Из кофейного буфета на час

Итого

Итого

Цена и сумма проверены                       Аванс №                     от                           руб.        коп

                Калькулятор                                             Аванс №                     от                           руб.        коп

в т.ч. за цветы                                     руб.            коп.

«    »                       20     г.                       Получено всего                                   руб.            коп.

Получил______Кассир______              Чеки по заказу на                                руб.            коп.

Специализированная форма № 24-Опит

__________________________________________________

Оборотная сторона

0903127

                                                                                                                    Код по ОКУД          

Изменение заказа

Исключить из заказ-счета

Включить в заказ-счет

наименование

количество

Цена

сумма

Наименование

количество

Цена

сумма

1

2

3

4

5

6

7

8

Итого

Итого

 

Метрдотель__________________                          Заказчик_____________________

                                Подпись                                                                                                   Подпись

Обслуживание производили:

Фамилия, имя, отчество

Должность

Примечание

1

2

3

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание_________________

                                                                                                      Подпись

Приложение 6

Образец SWOT-анализа

Возможности:

  1.  Улучшение уровня жизни населения
  2.  Изменение рекламных технологий
  3.  Развитие информационной отрасли
  4.  Появление новых поставщиков
  5.  Изменения моды
  6.  Снижение цен на сырье и готовую
    продукцию
  7.  Снижение налогов и пошлин
  8.  Совершенствование менеджмента
  9.  Снижение безработицы
  10.  Разорение и уход фирм-продавцов
  11.  Уменьшение императивных норм
    законодательства
  12.  Совершенствование технологии
    производства
  13.  Предложения о сотрудничестве со
    стороны отечественных предпринимателей
  14.  Неудачное поведение конкурентов

Угрозы:

  1.  Изменение покупательских
    предпочтений
  2.  Появление товаров-субститутов
  3.  Изменение правил ввоза продукции
  4.  Сбои в поставках продукции
  5.  Появление принципиально нового
    товара
  6.  Снижение уровня жизни населения
  7.  Рост темпов инфляции
  8.  Ужесточение законодательства
  9.  Изменение уровня цен
  10.  Скачки курсов валют
  11.  Появление новых концернов
  12.  Увеличение конкурентных преимуществ со стороны конкурентов
  13.  Рост налогов и пошлин
  14.  Усиление конкуренции
  15.  Рост безработицы
  16.  Ухудшение политической обстановки
  17.  Национализация бизнеса
  18.  11оявление новых фирм на рынке

Сильные стороны:

  1.  Достоверный мониторинг рынка
  2.  Отлаженная сбытовая сеть
  3.  Широкий ассортимент продукции
  4.  Высокий контроль качества
  5.  Высокая рентабельность
  6.  Рост оборотных средств
  7.  Высокая квалификация персонала
  8.  Хорошая мотивация персонала
  9.  Достаточная известность

«Сила и возможности»

выход на новые рынки, увеличение ассортимента, добавление сопутствующих товаров и услуг позволит наличие финансовых средств;

достаточная известность будет способствовать выходу на новые рынки;
квалификация персонала, контроль
качества, неудачное поведение конкурентов и развитие рекламных технологий дадут возможность успеть
за ростом рынка;

четкая стратегия позволит использовать все возможности.

«Сила и угрозы»

усиление конкуренции, политика государства, инфляция и рост налогов, изменение вкусов потребителей повлияют на проведение стратегии;

появление конкурентов вызовет
дополнительные расходы финансовых
ресурсов;

известность защитит от товаров-субститутов и добавит преимуществ в
конкуренции;

достоверный мониторинг уловит изменения вкусов потребителей.

Слабые стороны:

  1.  Сбои в снабжении
  2.  Недостатки в рекламной политике
  3.  Средний уровень цен
  4.  Низкий уровень сервиса (дополнительные услуги)
  5.  Не полная загруженность производственных мощностей
  6.  Неучастие персонала в принятии
    управленческих решений
  7.  11едостаточный контроль исполнения приказов и распоряжений

«Слабость и возможность»

плохая рекламная политика создаст
затруднения при выходе на новые
рынки, увеличении ассортимента
добавлении дополнительных сопутствующих продуктов и услуг;

неучастие персонала в принятии решений и недостаточный контроль
исполнения распоряжений при снижении безработицы может привести к саботажу;

снижение уровня цен, размеров налогов и пошлин при сохранении среднего уровня цен позволит
получать сверхдоходы.

«Слабость и угрозы»

- появление новых конкурентов, низкий уровень сервиса и средний уровень цен ухудшит конкурентную позицию;

- неблагоприятная политика государства может привести к выходу из отрасли;

- непродуманная рекламная политика не удержит покупателей при изменении их вкусов;

- неполная загруженность производственных мощностей при росте темпов инфляции и скачков в курсах валют может привести к банкротству компании..

Приложение 7

Образец штатного расписания

Код

0301017

Форма по

ОКУД

по ОКПО

Наименование организации

Номер документа

Дата составления

ШТАТНОЕ

РАСПИСАНИЕ

УТВЕРЖДЕНО

Приказом организации

от «    »               20   г

на период с «   »                20   г                               Штат в количестве                          единиц

Структурное подразделение

Должность (специальность, профессия), разряд, класс (категория) квалификация

Количество штатных единиц

Тарифная ставка (оклад) и пр., руб

Надбавки, руб

Всего, руб (гр.5+гр.6+гр.7+гр.*)

Примечание

наименование

кол

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Итого

Руководитель

кадровой службы             _____________       _______________       ____________________

                                                         должность              личная подпись                    расшифровка подписи

Главный бухгалтер          ______________          ___________________________________

                                           Личная подпись                                      расшифровка подписи

Приложение 8

ЗАДАНИЕ

на преддипломную практику студентов, обучающихся по специальности 100106

1.   Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса

1.1. Инфраструктура ресторанного бизнеса.

1.2. Типы и классы предприятия общественного питания.

1.3. Услуги общественного питания, их сертификация. Порядок оказания услуг общественного питания.

1.4. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса.

Инвестиционные стратегии в ресторанном бизнесе.

1.5. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия общественного питания в РФ.

1.6. Маркетинг предприятия общественного питания. Рекламное продвижение предприятия на рынок.

Мерчандайзинг - деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг. Сервисное обслуживание.

1.7. Современные направления в проектировании предприятии общественного питания. Архитектурные и технические    решения.

2.   Ознакомление с предприятием.

  1.  Организационно-правовая форма, тип, класс предприятия, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент посетителей.
  2.  Общие  принципы  функционирования ресторана. Коммерческая  деятельность. Факторы, влияющие на экономику ресторана. Разработка концепции ресторана.
  3.  Единство  технологического  комплекса. Объемно-планировочное размещение складских,  производственных,  торговых,   вспомогательных,     административно-бытовых,   технических  помещений; их  техническое    оснащение  и  перечень оборудования.
  4.  Основные службы ресторана, их деятельность по организации питания.
  5.  Основные  категории  обслуживающего  персонала на данном  предприятии; квалификационные требования к нему; организация и планирование его труда.
  6.  Правила и нормы охраны труда, техники   безопасности,  противопожарной безопасности; требования производственной санитарии и личной гигиены.
  7.  Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости   от квалификационных разрядов (официанты, бармены, буфетчики и другие работники зала).

3.   Работа в качестве дублера менеджера (метрдотеля, администратора).

  1.  Изучить функции, должностные обязанности, права и ответственность менеджера (метрдотеля, администратора).
  2.  Ознакомиться с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно- хозяйственной и финансово-экономической деятельности ресторана; с порядком заключения и исполнения хозяйственных и финансовых договоров.
  3.  Изучит обязанности менеджера (метрдотеля, администратора) по подбору и
    расстановки кадров, мотивацию их профессионального развития, оценку и
    стимулирование качества труда; распределению обязанностей для персонала.
  4.  Разработать ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного предприятия.
  5.  Уметь оформить заказы на обслуживание юбилейных торжеств, банкетов, свадеб и
    иных мероприятий; принять персональное участие в организации обслуживания таких торжественных мероприятий как прием-фуршет, коктейль; обслуживание
    VIP - гостей.
  6.  Изучить порядок контроля соблюдения работниками правил и технических приемов обслуживания потребителей, профессиональных этических норм поведения и культуры, правил международного этикета, качества обслуживания клиентов; правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
  7.  Изучить правила эксплуатации контрольно-кассовых машин, порядок оформления
    счетов и расчета по ним с потребителями; формы расчета с потребителями, в том числе с использованием кредитных карточек.
  8.  Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.
  9.  Ознакомиться с организацией рекламных компаний, их целями - как составной частью маркетинга данного предприятия.

Ко всем выше перечисленным пунктам приложить имеющиеся документы или сопровождающую документацию.

4. Провести анализ производственно-торговой деятельности данного предприятия.

  1.  Оценить состояние данного предприятия с точки зрения соответствия типу, классу и современным требованиям. Соответствует ли концепция данного предприятия его местонахождению.
  2.  Провести  анализ  материально-технической  базы  и  сделать   вывод  об   оснащении предприятия современным оборудованием, инвентарем, посудой в соответствии с производственной программой.
  3.  Определить  структуру  единого  технологического  комплекса.  Сделать вывод   о правильности  расположения  производственных, торговых, вспомогательных помещений     данного  предприятия в соответствии  с последовательностью технологического процесса и организации обслуживания потребителей. Используется ли суггестивный сервис. Какие факторы учитываются при прогнозировании сбыта ресторанной продукции. Какие черты характерны для соответствия сервиса в данном предприятии стандартам качества обслуживания.
  4.  Проанализировать  оснащенность торговых, банкетных залов,  бара и  внести свои предложения по его улучшению.
  5.  Провести качественный анализ меню. Является ли оно важным фактором успеха данного  предприятия и соответствует ли  его  профилю. Учитываются   ли   при составлении меню такие факторы как: вкусы и желания потребителей, цены и ценовая стратегия, квалификация производственного персонала, оборудование и мощности производства, наличие и консистенция ингредиентов, питательная ценность, точность формулировок, внешнее оформление.
  6.  Сделать вывод о степени готовности данного предприятия к проведению сертификации услуг общественного питания

К отчету приложить документальное  подтверждение изучения выше перечисленных вопросов:

- устав предприятия;

- схему планировки предприятия (помещений для обслуживания потребителей производственных и вспомогательных помещений, их взаимосвязь) меню, карту вин, карту коктейлей и другие документы.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

2903. Генетика популяций 53.5 KB
  Генетика популяций Популяционная генетика – раздел генетики, изучающий законы и закономерности микроэволюции. Элементарной эволюционной структурой является популяция, и изучение генетических закономерностей жизни популяции позволяет понять...
2904. Биосоциальная сущность человека 109.5 KB
  Биосоциальная сущность человека Биологический вид Homo sapiens составляет часть биосферы и продукт её эволюции. Закономерности биологических процессов, происходящих на клеточном уровне и имеющие универсальное значение в природе, в полной мере п...
2905. Методы генетики человека. Наследственные заболевания человека. 31.5 KB
  Методы генетики человека. Наследственные заболевания человека. Проблемы в генетике человека (почему мы не можем использовать классические методы генетики): невозможность направленных скрещиваний для генетического анализа невозможность эксперимен...
2906. Основи охорони праці 3.34 MB
  Правові та організаційні засади охорони праці Законодавчо-нормативна база України з питань охорони праці.Основні принципи державної політики України у галузі охорони праці. Нормативно-правові акти України про охор...
2907. Фінансовий моніторинг як різновид фінансового контролю 341 KB
  Фінансовий моніторинг як різновид фінансового контролю. Сутність фінансово-правового регулювання процесу протидії легалізації доходів, одержаних злочинним шляхом (відмиванню коштів). Структура системи фінансового моніторингу Фінансов...
2908. Управление эффективностью производства реформируемых предприятий 56 KB
  Управление эффективностью производства реформируемых предприятий Реформирование отечественных предприятий  в процессе создания новой экономической системы связано с изменением их основной производственной деятельности, ориентируя и соизмеряя ее...
2909. Проблемы управления промышленным комплексом в условиях реформирования экономики 51 KB
  Проблемы управления промышленным комплексом в условиях реформирования экономики Вторая половина нашего столетия характеризуется устойчивыми тенденциями интернационализации и глобализации социально-экономических процессов развития мирового сообщества...
2910. Природа наш дім 45 KB
  Позакласний захід присвячений екологічному вихованню на тему: «Природа наш дім» Мета: виховання відповідальності за природу як національну і загальнолюдську цінність, основу життя на землі, господарські, гуманні принципи природокористування. Формува...
2911. Радиовысотомеры 860.5 KB
  Радиовысотомеры 1.Назначение, принцип действия и типы радиовысотомеров Радиовысотомеры (РВ) предназначены для измерения истинной высоты полета летательного аппарата. Они относятся к классу автономных радионавигационных установок, так как не требуют ...