48253

УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ

Конспект

Производство и промышленные технологии

Основи інженерного устаткування будівель у готельному та ресторанному господарстві Устаткування підприємств ресторанного господарства і торгівлі у готельному комплексі Механічне устаткування

Украинкский

2013-12-08

4.07 MB

117 чел.

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ

 Конспект лекцій

Київ 2012

ЗМІСТ

Вступ  3
Розділ 1. Основи інженерного устаткування будівель у готельному та ресторанному господарстві  4
Тема 1. Інженерні системи життєзабезпечення у готельному та ресторанному господарстві. Системи опалення, їх характеристика і обладнання 4
Тема 2. Система вентиляції. Типи, характеристики та обладнання. Кондиціювання повітря 13
Тема 3. Системи водопостачання та каналізації. Типи, характеристики та обладнання 20
Тема 4. Системи електропостачання, зв’язку, охоронної та протипожежної сигналізації 29
Розділ 2. Устаткування підприємств ресторанного господарства і торгівлі  у готельному комплексі 38
Тема 5. Механічне устаткування 38
Тема 6. Теплове устаткування 61
Тема 7. Холодильне устаткування 79
Тема 8. Торговельне устаткування 87
                Тема 9. Системи автоматизації  закладів ресторанного господарства……...106
                Тема 10. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства………………..113
Список рекомендованих джерел………………………………………………………..120


ВСТУП

Ефективність діяльності сучасних закладів готельно-ресторанного бізнесу базується на використанні різноманітного за принципом дії і конструктивним виконанням устаткування. Характерною особливістю закладів готельно-ресторанного бізнесу є пропонування великої кількості нових послуг і продукції, що вимагає постійного оновлення устаткування. Тому висока культура обслуговування і конкурентоспроможність закладів готельно-ресторанного бізнесу знаходиться у органічному взаємозв’язку з високою професійною підготовкою і технічною грамотністю працівників цієї галузі.

Метою вивчення курсу є ознайомлення студентів з інженерними системами будівель, обладнанням, що забезпечує роботу підприємств торгівлі, ресторанного господарства та побутового обслуговування готельного комплексу, вивчення основ раціональної експлуатації обладнання.

Завдання дисципліни – дати студентам комплекс необхідних знань, які дозволять спеціалісту кваліфіковано вирішувати питання раціональної експлуатації інженерних систем і обладнання готельного комплексу, організовувати ремонт і реконструкцію окремих видів обладнання, розробляти завдання на проектування окремих систем, що забезпечують життєдіяльність готельного комплексу.

В конспекті лекцій теми курсу і питання до них викладено у логічній послідовності з текстовим супроводженням. На початку кожної теми наводиться план та основні поняття, що зустрічаються в ній, а в кінці – контрольні питання для перевірки засвоєних знань. Для опрацювання матеріалу конспекту студент повинен використовувати рекомендовану літературу, наведену до кожної лекції. Загальний список літератури  надається в кінці роботи.

Розділ 1. ОСНОВИ ІНЖЕНЕРНОГО УСТАТКУВАННЯ БУДІВЕЛЬ

Тема 1. Інженерні системи життєзабезпечення у готельному та ресторанному господарстві. Системи опалення, їх характеристика і обладнання

План

1.1. Склад інженерних систем у готельному та ресторанному господарстві.

1.2. Системи опалення.

1.3. Нагрівальні прилади систем опалення.

1.4. Характеристика окремих видів опалення.

Література: 9, 11, 14, 15.

Міні-лексикон: інженерні системи готельного комплексу,  центральна система опалення, нагрівальні прилади, термостатичний вентиль, радіатор, опалювальна панель, конвектор, генератор теплоти, теплообмінник, лічильник теплової енергії, кабельна система опалення,тепловий пункт,повітряне опалення

  1.  Склад інженерних систем у готельному та ресторанному господарстві

 

Інженерне обладнання будівель – це комплекс технічних пристроїв, що забезпечують сприятливі (комфортні) умови побуту, трудової діяльності, технологічного процесу в приміщеннях громадської будівлі.

Інженерне обладнання за призначенням  можна умовно розділити на окремі інженерні системи.

Склад інженерних систем будівель

Вид системи

Призначення

Опалення

Підтримання необхідного температурного режиму в приміщеннях будівлі у холодний період року

Вентиляція

Видалення із приміщень забруднень повітря, надлишків вологи і тепла та заміна повітря свіжим (зовнішнім)

Кондиціювання

Забезпечення необхідних параметрів повітря у приміщеннях будівлі

Гарячого і холодного водопостачання

Забезпечення водою для господарсько-побутових, технологічних та протипожежних  потреб

Каналізація

Приймання та відведення виробничих та господарсько-побутових стоків

Електрозабезпечення

Забезпечення приміщень будівлі електрострумом для освітлювально-побутових та технологічних потреб

Газозабезпечення

Забезпечення енергоносієм устаткування, яке працює на газі

Зв’язок

Забезпечення внутрішнього та зовнішнього зв’язку

Охоронна та проти-пожежна сигналізація

Забезпечення безпеки зон життєзабезпечення і протипожежної безпеки  

Вертикальний транспорт

Забезпечення міжповерхового переміщення вантажів та пасажирів для підвищення ефективної експлуатації будівель та споруд

  1.  Системи опалення

Теплозабезпечення в закладах ресторанного та готельного господарства, може здійснюватися:

  •  від зовнішніх мереж;
  •  від власних автономних джерел.

За місцем розміщення генератора тепла опалювальні системи поділяються на:

Місцеві

генератор тепла й опалювальні прилади знаходяться в опалюваному приміщенні (опалення пічне, газовими й електричними приладами)

Центральні

генератор тепла розміщено за межами опалювального приміщення

Система центрального опалення складається із:

  •  генератора тепла;
  •  системи трубопроводів для переміщення по них теплоносія;
  •  опалювальних приладів.

Для з’єднання всіх елементів систем опалення використовують труби:

  •  сталеві (швидко ржавіють);
  •  мідні (мають велику вартість);
  •  пластикові (недорогі, але необхідна обережність під час монтажу та експлуатації);
  •  металопластикові.

Класифікація систем центрального опалення

За видом теплоносія

Водяне

використовується вода з температурою до 150° С

Парове

використовується пара низького чи високого тиску (до 600 кПа)

Повітряне

працює за рахунок надходження в приміщення гарячого повітря з більш високою температурою, ніж в опалюваному приміщенні

За розміщенням подавальних трубопроводів

Із верхнім розведенням

подавальні трубопроводи прокладаються по даху чи під стелею верхнього поверху

З нижнім розведенням

подавальні трубопроводи прокладаються по підвалу, над підлогою першого поверху чи каналах, що знаходяться під підлогою

За схемою прокладання теплопроводів

Однотрубні

теплоносій в опалювальні прилади надходить і відводиться по одному стояку (прилади розміщені послідовно)

Двотрубні

теплоносій в опалювальні прилади надходить і відводиться по різних стояках (прилади розміщені паралельно)

За способом переміщення теплоносія

Із природною циркуляцією

за рахунок наявності більш високого тиску в централізованій мережі чи котлі або бойлері

Із штучною циркуляцією

виникає за рахунок використання насосу (відцентрового)

За способом теплопостачання

Із централізованим теплопостачанням

тепло виробляється на центральних опалювальних районних котельнях чи на ТЕЦ (теплоелектроцентралях)

Із автономним теплопостачанням

тепло виробляється у власних модульних котельних установках, встановлених на даху будівлі чи на рівні опалювальної системи. Такі установки компактні, прості та надійні в експлуатації, мають високий коефіцієнт корисної дії, працюють на рідкому чи газовому паливі

За способом приєднання до централізованої мережі теплопостачання

Із безпосереднім приєднанням

вода із ТЕЦ подається безпосередньо у місцеву мережу будівлі, попередньо пройшовши елеваторний вузол опалення, призначений для зниження тиску і температури гарячої магістральної води  

Із гідравлічно ізольованим приєднанням

вода із ТЕЦ не надходить у місцеву мережу, а використовується для  нагрівання води, що циркулює у місцевій системі. Це досягається шляхом використання теплообмінного апарата, який називається бойлером

1.3. Нагрівальні прилади систем опалення

Нагрівальні прилади у системах опалення  призначені для передачі тепла від теплоносія до повітря приміщень за рахунок теплообміну. Встановлюються в місцях найбільшого надходження холоду.

Найбільш розповсюдженими є радіатори, які віддають тепло випромінюванням і частково конвекцією (камінний тип). Вони складаються із окремих секцій, що дозволяє збирати прилади різної площі, і можуть бути ребристими чи плоскими. Виготовляються із сталі, чавуну, алюмінію, кераміки, фарфору.

Широко використовуються також конвектори (рис. 1), які віддають тепло за рахунок циркуляції повітря (конвекційний тип). Кімнатне повітря надходить у прилад через нижній отвір, стикаючись із нагрівальною поверхнею (ребриста труба) нагрівається і виходить через верхній отвір.  За рахунок руху повітря інтенсивність теплообміну збільшується порівняно з радіаторами на 20%. У конвектор довжиною понад 0,55 м може бути вмонтований зволожувач повітря.

В приміщеннях, де в якості фасаду використовується вітрина з низьким підвіконним простором, перевага надається підлоговим канальним конвекторам (фанкойлам).  Корпус такого приладу монтується в підлозі. Передача теплової енергії відбувається шляхом природної чи примусової (за допомогою вентилятора) конвекції.

Останнім часом активно використовуються опалювальні панелі, які являють собою плити (здебільшого бетонні) з вмонтованими у них змійовиками із стальних труб, або електропровідним кабелем. Такі панелі розміщують у конструкціях підлоги, стін, стелі.

Нагрівальні кабелі (рис. 2) призначені для обігрівання приміщень у житлових і виробничих приміщеннях. Максимальна температура металевого провідника становить 100° С.

металевий нагрівальний провідник

двошарова ізоляція із пластика

мідне обплетення

пластикова оболонка

Рис. 2. Нагрівальний кабель

Для регулювання підігріву повітря у приміщенні на опалювальні прилади може встановлюватися вентиль з термостатичною головкою, яка є одночасно чутливим і регулюючим елементом. Шток вентиля переміщується за рахунок зміни об’єму рідини в чутливому елементі і відповідно змінюється витрата води через нагрівальний прилад. Діапазон регулювання температури у приміщенні може коливатись від 10  до 28° С.

Електронні термостатичні головки з мікропроцесором дозволяють регулювати температуру за певною програмою впродовж дня, тижня, трьох тижнів з використанням більше ніж 60 режимів.

1.4. Характеристика окремих видів опалення

Водяне опалення

Водяне опалення, як правило, має примусову циркуляцію теплоносія (рис. 3).

Розширювальний бак в системі водяного опалення  використовується для компенсації гідравлічних розширень при нагріванні теплоносія. 

Однотрубні системи більш дешевші, ніж двотрубні та простіші при монтажі, тому вони застосовуються частіше.

Магістральні трубопроводи з гарячою і холодною водою прокладають у каналах нижче рівня підлоги. За наявності технічного поверху чи простору на горищі система опалення може бути виконана з верхнім розведенням.

         Для приєднання споживачів теплової енергії до теплової мережі використовуються теплові пункти.  Тепловий пункт - це комплекс пристроїв, розташований у відокремленому приміщенні, який складається з елементів теплових енергоустановок, що забезпечують приєднання цих установок до теплової мережі. Основне призначення теплового пункту полягає в підготовці теплоносія певної температури і тиску, регулюванні їх, підтримуванні постійної витрати, обліку споживання тепла. Теплові пункти поділяють на модульні, індивідуальні та центральні.

 Модульний тепловий пункт - це повністю скомплектований пристрій, який дозволяє підключити реконструйовані або знову споруджувані об'єкти до теплових мереж в найбільш короткі терміни.

Індвідуальні теплові пункти використовуються для приєднання систем опалення, гарячого водопостачання і технологічних установок, які використовують тепло, однієї будівлі або його частини.

Центральні теплові пункти призначені для приєднання до теплопостачання двох чи більше будівель.

Основне обладнання теплових пунктів складається з гідроелеваторів, насосів, теплообмінників, змішувачів, теплолічильників тощо.

Індивідуальні та блочні теплопункти використовують в одноповерхових невеликих закладах, центральні – в потужних об’єктах.

Лічильник тепла - засіб вимірювань або комплект засобів вимірювань, призначений для визначення теплової енергії та вимірювання маси та параметрів теплоносія. Як правило, лічильники складається з теплообчислювача , одного або двох водолічильників і двох датчиків температури. Витрати тепла визначаються  в гігакалоріях (Гкал).

Система автономного, або індивідуального водяного опалення дозволяє виробляти тепло і гарячу воду безпосередньо в будівлі, тим самим забезпечуючи стабільну наявність отримання теплової енергії в будь-який період року.

Головним елементом системи автономного опалення є котел. За видом палива котли бувають декількох типів: газові, електричні, рідкопаливні та твердопаливні.

Циркуляційні насоси та змішувальні групи в системі автономного опалення забезпечують змішування та транспортування теплоносія до радіаторів опалення та інших теплових приладів. 

Повітрячне опалення

Повітряне опалення – спосіб обігріву приміщення подачею в нього теплого повітря.    На відмінну від водяного і парового опалення, теплоносієм є повітря.

   При центральній системи повітряного    опалення (рис. 4) нагріте повітря від теплогенератора, який може розміщуватися в вентиляційній камері, подається в приміщення по спеціальних каналах (повітропроводах).

При локальному опаленні окремих приміщень використовується місцеві системи на основі автономних теплогенераторів, кожний з яких подає тепле повітря безпосередньо в приміщення, в якому він розміщений.

За характером повітрообміну системи повітряного опалення поділяють на: рециркуляційні системи,  системи з частковою рециркуляцією та припливні системи

Найбільш прості у використанні і економні рециркуляційні системи повітряного опалення працюють без притоку зовнішнього повітря на основі внутрішнього повітря приміщення. Такі системи можуть бути канальними і безканальними.  

      

Рис. 4. Принципова схема роботи системи повітряного опалення:

1 – теплогенератор; 2 - подача підігрітого повітря,  3 – відведення охолодженого повітря

Системи повітряного опалення бувають гравітаційні і системи з вимушеною вентиляцією.

В гравітаційній системі повітря рухається за рахунок природної циркуляції, через різницю температур.

В системі вимушеної циркуляції використовується вентилятор з електропроводом для підвищення тиску повітря і розповсюдження його по повітропроводах по всьому приміщенні.

Система повітряного опалення складається з теплогенератора, системи повітропроводів і димоходу (для виведення продуктів згорання). Теплогенератор може встановлюватися в підвалі (котельні), на даху або в підсобному приміщенні. Вони можуть бути  і мобільними і стаціонарними

Переваги системи повітряного опалення

  •  температурний режим весь рік. Систему повітряного опалення можна опційно доповнити кондиціонером, тобто без будь-яких додаткових витрат в канальну систему вбудовується охолоджувач повітря;

  •  контроль вологості. Дана функція дозволяє підтримувати необхідну відносну вологість в приміщенні; 

  •  очищення повітря до 99,9% за допомогою фільтрів і бактерицидних ламп;

  •  вентиляція приміщень; 

  •  економія енергоресурсів;

  •  мала інерційність системи (дозволяє за 35…40 хв підняти температуру від -22 до +22 °С, далі включається автоматика);

  •  відсутність високотемпературних приладів в приміщенні;

  •  безпечність замерзання системи (через відсутність води);

  •  довговічність і висока надійність системи.

Недоліки системи повітряного опалення

  •  теплоємність повітря в 4000 разів менша за теплоємність води, відповідно для отримання тієї ж кількості тепла потрібна більша кількість нагрітого повітря. Це призводить до використання трубопроводів більшого діаметру, збільшення швидкості руху теплоносія (необхідність використання вентиляторів), а отже і наявність звукоізоляції трубопроводів.

  •  переміщення в приміщеннях, що опалюються, великих об'ємів повітря. Це зменшує комфортність, призводить до значного руху пилу і сприяє рознесенню бактерій по всьому приміщенню.    

Випромінювальне опалення

Випромінювальне тепло – це термальне випромінювання між двома поверхнями. Термальне випромінювання відбувається, коли матеріал передає інфрачервоне випромінювання, у такий спосіб нагріваючи інший матеріал та не спричиняючи нагрівання повітря навколо матеріалів, що нагріваються.

В закладах закладів ресторанного і готельного господарства найбільшого  використання набули площинні нагрівальні системи (стельові, стінні та підлогові).

Обігрівання підлогою

Основною вимогою при обігріванні підлогою є обмеження середньої температури підлоги в зоні постійного перебування людей до величини 28 °С. Переходити межу цієї температури не рекомендується, бо погіршуються умови теплового комфорту (контакт ноги з підлогою). У ванних кімнатах, привіконних поясах допускаються дещо вищі температури ( 29…30 °С).

Теплі підлоги можуть прогрівати повітря до 2,5 м в висоту. Повітря прогрівається поступово і рівномірно розподіляється на всій площі підлоги, ближче до підлоги повітря на 2…4 градуси вище.

Теплі підлоги використовуються як для основного, так і для додаткового опалення.

Обігрівання стелею

Стельовий інфрачервоний обігрівач складається із прямокутного металевого корпуса, покритого жаростійкою фарбою, з елементами кріплення до стелі, а випромінювачем служить пластина, покрита шаром спецкераміки, який має дуже високий коефіцієнт корисної дії перетворення теплової енергії у випромінювання.

Іще одним різновидом стельового випромінювального обігріву на основі інфрачервоного (ІЧ) випромінювання є термоплівка. Являє собою тонку (0,3 мм) і міцну поліестерову плівку, із запаяними всередину паралельними смугами карбоново-срібного напівпровідника, з’єднаними між собою мідно-срібними шинами. На смуги карбонового напівпровідника подається напруга 220 В. В основу роботи нагрівача покладено відомий принцип, відповідно до якого при протіканні току провідник виділяє тепло. Тепла поверхня плівкового електронагрівача випромінює м'який ІЧ потік.

Що стосується температури нагріваючої поверхні, вона не перевищує +35С° - це забезпечує повну пожежну безпеку, при цьому за допомогою вбудованого датчика можна регулювати температуру нагріву.

Переваги системи випромінювального опалення:

  •  термін використання необмежений;
  •  100% виробленої енергії залишається в опалюваному приміщенні;
  •  інфрачервоні системи опалення не утворюють жодних шкідливих викидів;
  •  незначне споживання енергії;
  •  мала вартість монтажу;
  •  відсутність руху повітря та перенесення пилу;
  •  панелі можна використати як елемент дизайну;
  •  можливість використання одночасно з іншими системами опалення.

Опалення з використанням тепловентиляторів

і теплових гармат

Теплові вентилятори – це пристрої, які поєднують в собі нагрівальний елемент та вентилятор, що забезпечує конвекцію повітря у приміщенні, переміщуючи його через систему нагріву. Звичайний тепловентилятор можна на короткий час вмикати у приміщенні, щоб підняти температуру повітря на декілька градусів.

Переваги тепловентиляторів: легкість, компактність, невисока вартість, швидке і рівномірне поширення гарячого повітря в приміщенні. Деякі моделі тепловентиляторів дозволяють відключати нагрівальний елемент і тому можуть влітку використовуватись у якості звичайних вентиляторів.

Недоліки: шум при роботі вентилятора і руйнування кисню – він витрачається на окислення високотемпературних нагрівальних елементів. Однак, у тепловентиляторах з керамічними нагрівальними елементами руйнування кисню не відбувається.

Теплова гармата - це потужний тепловий вентилятор в міцному металевому корпусі, захищеному від різних пошкоджень (рис. 5 б). Принцип роботи теплової гармати той же, що і в тепло вентилятора. Переносні теплові гармати мають потужність в діапазоні від 2 до 30 кВт.

Теплові гармати забезпечують економічний, практичний і швидкий обігрів кімнат, складів, майстерень, цехів, конференцзалів і будівельних майданчиків. Також вони застосовуються для цілей осушення і вентиляції. Легко встановлюються і можуть використовуватися як для повного обігріву приміщення, так і для створення додаткового тепла.

 

                             

                                                

                            а                                                       б

Рис. 5. Загальний вигляд тепловентиляторів і теплових гармат:

а – тепловентилятор;  б – теплова гармата

Питання для самоперевірки

  1.  Назвіть основні інженерні системи, що забезпечують життєдіяльність готельних комплексів.
  2.  Які є види центрального опалення?
  3.  Дайте характеристику парового і повітряного опалення.
  4.  Як здійснюється автономне теплозабезпечення готельного комплексу?
  5.  Перерахуйте види опалювальних приладів, вкажіть їх недоліки і переваги.
  6.  Що розуміють під опалювальними панелями?
  7.  Для чого застосовуються нагрівальні кабелі?
  8.  Охарактеризуйте систему водяного опалення.
  9.  Назвіть основні конструктивні елементи системи повітряного опалення.
  10.  Як здійснюється випромінювальне опалення?
  11.  Сформулюйте основні заходи щодо теплозберігання при експлуатації систем опалення.
Тема 2. Система вентиляції.
Типи, характеристики та обладнання. Кондиціювання повітря

План

  1.   Призначення і види систем вентиляції.
    1.  Обладнання систем примусової вентиляції.
    2.   Системи місцевої вентиляції.
    3.   Кондиціювання повітря, системи кондиціювання.
    4.   Центральні кондиціонери
    5.   Місцеві кондиціонери

Література: 7, 9, 11, 14.

Міні-лексикон: вентиляція, припливна і витяжна вентиляція, місцева та загальнообмінна вентиляція, вентилятор, калорифер, венткамера, кондиціювання повітря, місцеві і центральні кондиціонери, теплова завіса.    

2.1. Призначення і види систем вентиляції

Вентиляцією (від лат. ventilatio - провітрювання) називають організований та регульований розрахунковий повітрообмін, який забезпечує видалення з приміщення забрудненого, надходження чистого повітря з метою створення сприятливого для здоров’я людини повітряного середовища.

За способом переміщення повітря вентиляція поділяється на:

Природну

виникає внаслідок теплового та вітрового напорів (поділяється на неорганізовану й організовану)

Примусову

повітрообмін здійснюється внаслідок різниці тисків, що створюється вентилятором

Переваги:

  •  великий радіус дії;
  •  можливість зміни в широких межах обсягів приточного і видаляємого повітря;
  •  можливість очищення, підігріву приточного повітря та очищення забрудненого повітря перед викидом його до атмосфери;
  •  незалежність роботи від метеорологічних умов.

Недоліки:

  •  значна вартість споруд та їх експлуатація;
  •  підвищений шум та вібрація.

Комбіновану

поєднання природної вентиляції і примусової

Класифікація систем примусової вентиляції

За призначенням

Робоча

забезпечує створення необхідного мікроклімату у приміщеннях будівлі

Аварійна

встановлюється в приміщеннях, де можливе раптове надходження у повітря значної кількості шкідливих речовин для їх швидкого вилучення

За напрямком потоку повітря

Припливна

забезпечує тільки організоване надходження повітря в приміщення, підвищуючи тиск у ньому. Повітря відводиться через щілини у вікнах і дверях

Витяжна

забезпечує лише організоване видалення повітря з приміщення, знижуючи тиск у ньому. Повітря надходить через відкриті вікна, двері або щілини в них

Припливно-витяжна

повітря у приміщення організовано подається і відводиться. Залежно від того, що є більшим, тиск у приміщенні може підвищуватися чи знижуватися. Знижений тиск передбачається у санітарних вузлах та гарячих цехах закладів харчування

За місцем дії

Загальнообмінна

повністю забезпечує вентилювання приміщення

Місцева

за допомогою місцевих відсосів забруднення уловлюється в місці його утворення і видаляється із приміщення, не розповсюджуючись в ньому

Комбінована

поєднання загальнообмінної і місцевої вентиляції

Системи примусової вентиляції включають ряд основних елементів

2.2. Обладнання систем примусової вентиляції

В системах припливно-витяжної вентиляції (рис. 6) присутні основні елементи наведених видів вентиляції.

Основне обладнання систем вентиляції розміщують у припливних і витяжних камерах. Приміщення, які потребують максимальних повітрообмінів, повинні бути наближені до венткамер. Розміри вентиляційних камер у плані визначають, виходячи з габаритів обладнання, що там встановлюється. Орієнтовна площа венткамер продуктивністю 5–10 тис.м3/г  близько 12–16 м2.

Рис. 6. Припливно-витяжна загальнообмінна вентиляція:

1 – повітрозабірна решітка; 2 – шахта припливна; 3 – утеплений клапан; 4 – фільтри повітряні; 5 – калорифери; 6 – вентилятор; 7 – припливний повітропровід; 8 – припливні і витяжні решітки; 9 – витяжний повітропровід; 10 – витяжна камера; 11 – витяжна шахта

Припливні камери необхідно максимально наближати до місць забору повітря.

Вентиляційні камери витяжних систем розміщують якнайближче до місць викиду повітря в атмосферу. Найчастіше їх облаштовують у верхніх поверхах, на горищі або на покрівлі, якщо це не шкодить архітектурному вигляду будівлі.

2.3. Системи місцевої вентиляції

Місцева вентиляція може забезпечувати, як приплив чистого повітря (заздалегідь очищеного і підігрітого) до певних місць, так і навпаки, видалення повітря від певних місць з найбільшою концентрацією шкідливих домішок в повітрі. Місцева вентиляція буває припливною і витяжною.

Місцева припливна вентиляція служить для створення необхідних умов повітряного середовища в обмеженій зоні  приміщення.

До приладів місцевої припливної вентиляції належать: повітряні душі й оази, повітряні і повітряно-теплові завіси.

Повітряний душ - це спрямований на працівника потік повітря. Він повинен подавати чисте повітря до постійних робочих місць, знижувати в їх зоні температуру повітря й обдувати працівників, що піддаються інтенсивному тепловому опроміненню.

Повітряні оази  це частина площі приміщення, що відокремлюється з усіх боків легкими пересувними перегородками висотою 2…2,5 м і заповнюється повітрям більш холодним і чистим, ніж повітря приміщення.

Повітряні завіси і повітряно-теплові завіси  створюють повітряні перегородки або змінюють напрямок потоку повітря. Їх використовують для захисту людей від охолодження проникаючого в приміщення холодного повітря. Завіси бувають двох типів: повітряні з подачею повітря без підігріву і повітряно-теплові з підігрівом повітря в калориферах.

Прикладом місцевої припливної вентиляції є теплові повітряні завіси, які застосовують для зменшення надходження холодного зовнішнього повітря через відкриті дверні блоки торговельних підприємств. При цьому назустріч холодному повітрю подається тепле (з температурою до 50° С) плоскими струменями, з достатньо великою швидкістю (10…15 м/с).  

Місцеву витяжну вентиляцію застосовують, коли місця виділень шкідливих речовин локалізовані, щоб не допустити їх поширення по всьому приміщенню. У виробничих приміщеннях ця вентиляція забезпечує виловлювання і вилучення шкідливих речовин: газів, диму, пилу і  частково вилучає тепло, що виділяє виробниче устаткування.

Місцева витяжна вентиляція здійснюється за допомогою місцевих витяжних зонтів, всмоктувальних панелей, витяжних шаф      (рис. 7).

Рис. 7. Місцевої витяжні пристрої

 а — витяжний зонт, б — всмоктувальна панель, в — витяжна шафа з комбінованою витяжкою

             а                       б                     в

Конструкція місцевого пристрою повинна забезпечити максимальне вловлювання шкідливих виділень при мінімальній кіль-кості вилученого повітря. Крім того, вона не повинна бути громіздкою та заважати обслуговуючому персоналу працювати і наглядати за технологічним процесом

2.4. Кондиціювання повітря, системи кондиціювання

Кондиціювання повітря – це створення та  автоматичне підтримання заданих або таких, що змінюються за певною програмою, метеорологічних умов, які є найбільш сприятливими для людей (комфортне кондиціювання) чи здійснення технологічних процесів (технологічне кондиціювання).

Забезпечує регулювання: температури (підігрів чи охолодження), потрібного рівня вологості, швидкості руху повітря, а також можливість додаткового оброблення (очищення від пилу, дезинфекцію, дезодорацію)

Регулюється лише частина  параметрів

Комплекс технічних засобів, за допомогою яких здійснюється кондиціювання повітря, називається системою кондиціювання.

Класифікація систем кондиціювання

За розміщенням основних елементів

Місцеві

встановлюються безпосередньо у приміщеннях, де необхідне кондиціювання повітря (віконні, настінні, спліт-системи, канальні, ті, що розташовуються на підлозі чи під стелею)

Центральні

забезпечують кондиціювання повітря у декількох приміщеннях за допомогою агрегату, розміщеного в окремій кімнаті

За характером роботи

Автономні

конструкція передбачає апарат для отримання холоду

Неавтономні

джерело холоду знаходиться ззовні

За режимом роботи

Літні

охолоджують повітря

Зимові

підігрівають повітря

Цілорічні

працюють у комбінованому режимі

За схемою обробки повітря

Прямотечійні

для обробки і подання у приміщення використовується лише зовнішнє повітря

Рециркуляційні

частково чи повністю використовується повітря приміщення, в якому забезпечується кондиціювання

2.5. Центральні кондиціонери

Центральні кондиціонери — це неавтономні кондиціонери, до яких підводяться мережі холодопостачання, теплопостачання, водопостачання та електроенергія.

Сучасні центральні кондиціонери складаються з уніфікованих типових секцій (технологічних модулів), в яких здійснюються процеси обробки повітря (нагрівання, охолодження, очищення, осушення, зволоження, транспортування), та проміжних чи модулів обслуговування, через які обслуговують технологічні модулі та змішують і регулюють витрату повітря. Дослідження фахівців показують, що центральні кондиціонери кращі за автономні і за якістю обробленого повітря, і за стабільністю дотримання параметрів внутрішнього повітря, і за собівартістю обробки повітря.

Центральний кондиціонер складається з окремих типових секцій, герметично з'єднаних між собою.

Секція охолодження - водяний чи фреоновий теплообмінник, виготовлений з мідних трубок з алюмінієвими ребрами. Холодоносієм може бути вода, суміш води з гліколем, фреон.

 Секція нагрівання використовує електричні, водяні чи парові нагрівачі.

Секція зволоження - це форсуночна камера, в якій повітря проходить через дощовий простір дрібних крапель, які утворюються при розпиленні води з допомогою форсунок.

Секція фільтрування використовується для обробки повітря та захисту секцій кондиціонера від пилу.

Секція шумопоглинання призначена для зниження рівня шуму, який створюється центральним кондиціонером. Всередині секції закріплені пластини з поглинаючого шум матеріалу, наприклад, мінеральної вати, підсиленої скловолокном.

Вентиляторна секція забирає повітря в центральний кондиціонер і подає його в приміщення. В кондиціонерах використовують відцентрові вентилятори одностороннього чи двостороннього всмоктування низького та середнього тиску.

Приклад можливогокомпонування секцій центрального кондиціонера наведений на рис. 8.

Рис. 8. Схема компонування центрального кондиціонера:

1- повітряний клапан; 2- приймально-змішувальна секція; 3 – секція охолодження; 4- проміжна камера; 5 – секція шумопоглинання; 6 – вентиляторна секція; 7 – секція нагрівання; 8 – секція фільтрування; 9 – гнучка вставка

6. Місцеві кондиціонери

За конструктивними особливостями усі місцеві  кондиціонери умовно можна поділити на два великих класи:

-  моноблочні кондиціонери – складаються з одного блоку (віконні, мобільні і т.д.);

спліт-системи (від англійського «split» – роздільний).

Моноблочні віконні кондиціонери (рис. 9 а) встановлюють у віконному отворі або тонкій стіні. Порівняно зі спліт-системою віконний кондиціонер під час роботи має більше шуму та зменшує площу скління, оскільки жорстко прив’язаний до віконного отвору.

                            а                                                 б

Рис. 9. Місцеві кондиціонери:

а – моноблочний віконний; б – настінна спліт-система

Спліт-система складається з двох частин – зовнішній блок (виконавчий) і внутрішній (головний). Завдяки цьому найбільш гучна і громіздка частина кондиціонера знаходиться поза приміщенням. У результаті такого конструктивного виконання внутрішній блок можна розмістити практично в будь-якому зручному місці. Зовнішній і внутрішній блоки кондиціонера з’єднані між собою електричним кабелем і мідними трубами, по яких циркулює холодоагент. Більшість сучасних спліт-систем мають різні додаткові функції, а саме: режим обігріву, яким зручно користуватися в міжсезоння (весна, осінь); режим осушення, при якому змінюється частота обертів вентилятора внутрішнього блоку, тим самим вибирається режим найбільшого конденсування вологи, що міститься в повітрі, на внутрішньому теплообміннику; режим вентиляції, коли повітря просто прокачується через фільтри тонкого і грубого очищення, встановлені у внутрішньому блоці кондиціонера для очищення повітря від пилу, тютюнового диму, пилка рослин та ін. Усі сучасні спліт-системи забезпечені пультом дистанційного керування (ПДУ) з рідкокристалічним дисплеєм. За його допомогою задаються: режим роботи кондиціонера, температура в приміщенні. Також із ПДУ можна встановити час включення чи відключення кондиціонера. Крім цього, ПДУ регулюються швидкість і напрямок потоку охолодженого повітря та інші параметри.

Спліт-системи розрізняють за конструктивним виконанням внутрішніх блоків:

  •  настінні;
  •  мультіспліт-системи;
  •  колонні;
  •  касетні;
  •  спліт-системи, що розміщуються на підлозі чи під стелею;
  •  канальні.

Настінні кондиціонери (рис. 9 б) ще називають побутовими. Такі кондиціонери складаються з блока, що кріпиться на даху або стіні з боку вулиці й одного або декількох (у випадку мультиспліт-системи) внутрішього блока, який монтується до стіни всередині приміщення, як правило, ближче до стелі.

Особливість канальних кондиціонерів полягає у  можливості повністю сховати внутрішній блок у будівельні конструкції й розташувати його на значній відстані від зони обслуговування.

Питання для самоперевірки

  1.  У чому відмінність природної вентиляції від примусової?
  2.  Які є види механічної вентиляції за способом дії?
  3.  Охарактеризуйте системи припливної та витяжної вентиляції.
  4.  Назвіть конструктивні елементи систем примусової вентиляції.
  5.  Яке призначення повітряних завіс у будівлях готелю?
  6.  Що розуміють під кондиціюванням повітря?
  7.  Охарактеризуйте будову і принцип дії централізованих систем кондиціювання  повітря.
  8.  Які використовуються види місцевих кондиціонерів?

Тема 3. Системи водопостачання та каналізації. Типи, характеристики та устаткування

План

  1.  Системи холодного водопостачання.
    1.  Системи гарячого водопостачання.
    2.  Системи каналізації.
    3.   Сміттєвидаленн та пилоприбирання

Література: 9, 11, 15.

Міні-лексикон: холодне та гаряче водопостачання, водомір, водонагрівач, санітарні прилади, загальносплавна та роздільна системи каналізації, гідравлічний затвор, система пилоприбирання

3.1. Системи холодного водопостачання

Системою водопостачання називають комплекс інженерних споруд, машин і апаратів, які призначені для добування води з природних джерел, поліпшення її якості, зберігання, транспортування і подачі водоспоживачам. Вона складається із водоприймальних, водопідйомних, очисних, водонапірних і регулюючих споруд, магістральних водоводів і розподільних мереж, засобів автоматизації.

Забезпечення готельно-ресторанних підприємств комплексів водою здійснюється від міського водопроводу або власної системи водопостачання. Ця вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

Гігієнічні вимоги, що визначають придатність води для пиття та приготування їжі, такі:

  1.  Безпечність у епідеміологічному відношенні.
  2.  Нешкідливість хімічного складу.
  3.  Відповідні органолептичні властивості.
  4.  Радіаційна безпечність.

Для додаткового очищення води (для готелів категорії "4" і "5 зірок" передбачається обов’язково), що надходить з централізованих джерел, застосовуються системи сорбційно-механічного очищення чи мембранного фільтрування, з використанням напівпроникних мембран із поліпропілена.

Внутрішній водопровід – це трубопроводи та інженерне обладнання, призначені для забезпечення подачі води від зовнішніх мереж водопроводу до всіх внутрішніх водорозбірних приладів, технологічного обладнання і пожежних кранів.

Внутрішні системи водоспоживання є двох видів:

Роздільна

складається з трьох окремих водопроводів:

  •  господарсько-питного;
  •  виробничого;
  •  протипожежного.

У готелях виробничий водопровід практично не застосовується

Об’єднана

питна вода використовується для всіх цілей

Водогінні мережі бувають декількох видів.

  1.  За схемою прокладання трубопроводів:
  •  тупикові (кінцеві);
  •  кільцеві (замкнуті).
  1.  За принципом розведення трубопроводів:
  •  з верхнім розведенням;
  •  нижнім розведенням.

Основною частиною водомірного вузла є водомір, що служить для обліку витрати води.

В залежності від принципу дії водоміри класифікують на механічні (тахометричні), електромагнітні, ультразвукові і вихрові.

У механічних (тахометричних) водолічильниках використовується механічний принцип підсумовування числа обертів рухомого елементу (крильчатка, турбіна), яке залежить від швидкості проточної води. Відповідно водоміри цього типу поділяються на крильчасті і турбінні  (рис 10). Вони отримали найбільшого використання в торговельних підприємствах. Підбирають лічильники так, щоб максимальний розрахунковий хід води у системі водопроводу був меншим, ніж найбільша допустима витрата водоміру. Мережі внутрішнього водопроводу прокладають відкрито з прикріпленням труб до стін, колон, перекриттів з нахилом 0,002…0,005 м у бік вводу. Труби можуть прокладатися приховано у спеціальних каналах, шахтах або у товщині стіни, якщо це обумовлюється підвищеними вимогами до інтер’єру приміщення. У таких випадках в місцях з’єднань передбачаються ніші з оглядовими люками.

Внутрішня водопровідна мережа монтується зі стальних оцинкованих водогазопровідних труб або пластикових труб. Останнім часом все більш поширеним стає застосування вінілпластових та поліетиленових труб, які мають високі технічні, експлуатаційні та санітарно-гігієнічні показники.

                                     а                                             б                                                                                         

Рис. 10. Механічні водоміри:

а – крильчастий; б – турбінний;  1корпус; 2 – рахунковий механізм; 3 – циферблат; 4 – кришка; 5 – передавальний механізм; 6 – крильчатка; 7 – сітка;  8 – струменевипрямляч

Холодне водопостачання може здійснюватись із використанням різних схем внутрішнього водопроводу. Найбільш простою і часто вживаною є схема з нижнім розведенням, що представлена на рис. 11. Вода із зовнішньої мережі під дією тиску, що в ній присутній, надходить у внутрішній водопровід через уведення, яке проходить під землею. Через водомір вода надходить в нижню розвідну магістраль, далі в стояки і через підводки до водозабірних точок.

Для забезпечення водою високих будівель в верхні водозабірні точки, в яких не гарантується подача води і водопроводу, на водопровідному уведенні зазвичай встановлюється підкачуючі відцентрові насоси (рис. 12). Електродвигун насосу вмикається автоматично при падінні тиску на уведенні нижче необхідного для подачі у верхні точки водозабору. Зворотній клапан  забезпечує рух води лише в одному напрямку.

Система протипожежного водопроводу складається з мережі магістральних трубопроводів і стояків (розподільних ліній), пожежних кранів, а за потреби і водонапірних установок (насосів, водонапірних баків, пневматичних пристроїв).

Рис. 11. Схема внутрішнього водопроводу без водонапірного резервуара і насоса, що підкачує (з нижнім розведенням):

1 – стояки; 2  запірні вентилі; 3  розвідна (магістральна) лінія; 4 – трійник із пробкою для спускання води із системи; 5 – водомір

Рис. 12. Схема водопровідного введення в будинок з насосом, що підкачує:

1 – уведення; 2 – запірні клапани; 3 – водомір; 4 – насос; 5 – зворотній клапан

Пожежні крани обладнуються напівгайкою діаметром 50…65 мм, яка швидко знімається, капроновим рукавом довжиною 10…20 м із двома напівгайками для приєднання до вентиля і пожежного стовбура з наконечником. Пожежні крани розміщують у начіпних чи вбудованих шафах на висоті 1,35 м від підлоги. Вони встановлюються в легкодоступних місцях – вестибюлях, коридорах, проходах, сходових площадках будівель торговельних підприємств.

У системах водопроводу з водонапірними баками недоторканний протипожежний запас води дорівнює кількості, необхідній для гасіння пожежі впродовж 10 хв. при ручному чи автоматичному включенні пожежних насосів.

3.2. Системи гарячого водопостачання

Системи гарячого водопостачання в житлових і громадських будинках призначені для подачі гарячої води, температура якої повинна бути не нижче 50°С і не вище 75°С. При користуванні гарячою водою споживач має можливість знижувати температуру до необхідної величини в змішувачах, що встановлюються в місцях водорозбору. 

Залежно від призначення системи гарячого водопостачання поділяють на господарсько-побутові і виробничі. Ці системи допускається об’єднувати лише тоді, коли на технічні потреби використовується вода питної якості або коли внаслідок контакту з технологічним обладнанням якість води не змінюється.

У господарсько-побутових системах гарячого водопостачання якість води повинна відповідати вимогам державних стандартів на питну воду. У виробничих системах якість води визначається за технологічними потребами.

Типи систем гарячого водопостачання

Централізована

вода надходить із систем централізованого теплозабезпечення

Децентралізована (місцева)

вода нагрівається місцевими водонагрівачами (електричними, газовими, які працюють на рідкому чи твердому паливі)

Внутрішні системи гарячого водопостачання поділяються:

  1.  За схемою прокладання трубопроводів:
  •  тупикові;
  •  циркуляційні.
  1.  За принципом розведення трубопроводів:
  •  з верхнім розведенням;
  •  нижнім розведенням.
  1.  За способом подання води:
  •  закриті;
  •  з баком-акумулятором.
  1.  За способом циркуляції води:
  •  з природною циркуляцією;
  •  примусовою циркуляцією;
  •  змішані.

Усі централізовані системи гарячого водопостачання проектують з циркуляційними трубопроводами (рис. 13). Без таких трубопроводів за відсутності водорозбору вода в подаючих трубопроводах остигає і споживачі отримують спочатку охолоджену воду, яку зливають в каналізацію. При цьому виникають втрати води і тепла, які тим більші, чим більші діаметри і довжини подаючих трубопроводів. Циркуляційні трубопроводи в системах гарячого водопостачання можуть функціонувати цілодобово (житлові будинки, готелі, лікарні тощо) або тільки перед початком водорозбору, якщо споживання гарячої води проходить періодично (наприклад, душові промислових підприємств).

Для мереж гарячого водопостачання використовують оцинковані сталеві труби. Рідше – пластмасові, металопластикові та мідні труби. Всі трубопроводи системи гарячого водопостачання, за винятком квартирних підведень і рушникосушарок, повинні бути покриті ізоляцією, товщина і якість якої має забезпечувати нормовану величину тепловтрат.

Рис. 13 Схема циркуляційного водопроводу гарячого водопостачання (при природній циркуляції):

1 –  водопровід; 2 – водонагрівач: 3 – вхід і вихід теплоносія; 4 – головний стояк; 5 – верхня розвідна лінія; 6 – повітряний кран; 7 – водорозбірні крани; 8 – стояки; 9 – підводки; 10 – циркуляційні стояки; 11 – збірна циркуляційна лінія;  

3.2.  Системи каналізації

Каналізація – це система пристроїв і споруд, призначених для приймання, відведення, очищення і скидання у водоймища стічної води.

 Вода, що була використана для різних потреб у побуті або на виробництві й отримала при цьому додаткові домішки (забруднення), які змінили її хімічний склад або фізичні якості, називається стічною. До стічних вод належать також атмосферні води, які відводяться з території населених пунктів та промислових підприємств.

Забруднення стічних вод можуть бути мінеральними й органічними. До мінеральних забруднень належать пісок, глина, шлак, розчини мінеральних солей, кислот та лугів. Органічні забруднення бувають рослинного і тваринного походження.

Виділяють також так звані бактеріальні та біологічні забруднення, які в стічних водах представлені різними бактеріями, дріжджовими та пліснявими грибками, дрібними водоростями.

За походженням та характером забруднень усі стічні води поділяють на побутові (господарсько-фекальні), виробничі та атмосферні.

Атмосферні стічні води утворюються від випадання дощу або розтавання снігу і містять в основному мінеральні і в меншій кількості – органічні забруднення. Атмосферні стічні води, які утворюються на території промислових підприємств, містять відходи відповідних виробництв.

Види каналізації

Загально-сплавна

розрахована на всі види стічних вод:

  •  побутові;
  •  виробничі;
  •  дощові

Роздільна

включає дві мережі:

1) дощову, розраховану на атмосферні і умовно чисті виробничі стічні води (очищення вод цієї мережі перед скиданням у водоймища не здійснюється);

2) побутову, яка приймає інші стічні води, включаючи забруднені виробничі стічні води (стічні води цієї мережі підлягають обов’язковому очищенню)

Напівроздільна

очищаються також більш забруднені атмосферні води на початку дощу

Cистеми внутрішньої каналізації за характеристикою стічних вод можуть бути побутові, виробничі та дощові (водостоки). Побутова каналізація відводить забруднену воду після миття посуду, продуктів, прання білизни, санітарно-гігієнічних процедур, а також фекальні стоки, що містять рідкі та тверді виділення людини. Виробнича каналізація виводить за межі будівель виробничі стічні води, що утворилися в технологічному процесі. Внутрішні водостоки (дощова каналізація) відводять з даху будинків дощові та талі води.

За сферою обслуговування розрізняють об’єднані та роздільні системи каналізації. Об’єднані системи використовують у тих випадках, коли змішування різних стічних вод не утворює токсичних, вибухонебезпечних або інших речовин, що перешкоджають безпечному транспортуванню і очищенню стічних вод. Роздільні системи каналізації (наприклад, побутової і виробничої) доцільно влаштовувати на підприємствах, якщо виробничі стоки потребують локального очищення.

Системи внутрішньої каналізації можуть бути простими, тобто без спеціального обладнання, та зі спеціальним обладнанням (наприклад, місцеві установки підкачування або очищення стічних вод перед їх відведенням у зовнішні мережі).

Зазначені системи каналізації видаляють забруднення в рідкому стані (стічні води). Тверді відходи, сміття видаляють сміттєпроводами, які також належать до систем каналізації (каналізація твердих відходів).

Система внутрішньої каналізації складається з таких основних елементів: приймачів стічних вод, гідравлічних затворів, внутрішньої каналізаційної мережі (поверхові відвідні труби, стояки, горизонтальні ділянки і випуски)      (рис. 14).

Рис. 14. Схема внутрішньої каналізації будинку:

1 – витяжна вентиляційна труба; 2 – стояк; 3 – приймач стічних вод; 4 – гідравлічний затвор; 5 – відвідні труби; 6 – випуск; 7 – оглядовий каналізаційний колодязь;
8 – дворова мережа

Приймачі стічних вод виконують у вигляді відкритих посудин, або воронок, що збирають забруднену воду і відводять її в каналізаційну мережу.  

Приймачами стічних вод в більшості випадків служать санітарно-технічні прилади (мийки, раковини, умивальники, ванни, душові піддони, біде, унітази, пісуари); пристрої для прийому виробничих стічних вод (лотки, трапи, приймальні решітки, приямки, воронки тощо); водостічні воронки, які призначені для збору і відведення з даху дощових або талих вод.

Гідравлічні затвори (сифони) розміщують після кожного санітарно-технічного приладу, крім тих, що мають його в своїй конструкції (унітази, трапи, пісуари). Водяний гідрозатвор (шар води висотою 50...70 мм) затримує шкідливі гази з системи каналізації, не дозволяючи їм потрапляти в приміщення. Шар води утворюється в згині трубопроводу в U-подібних затворах, або між двома циліндрами в затворах пляшкового типу. Оскільки сифони можуть засмічуватись, то передбачають отвори, які закриваються кришками, що дозволяє прочищати сифони та трубопроводи біля них.

Поверхові відвідні труби з’єднують приймачі стічних вод зі стояками. Їх встановлюють у місцях розміщення групи санітарних приладів ближче до тих приладів, у які надходять найбільш забруднені і найменше розріджені стоки. Стояки встановлюють відкрито біля стін або приховано у борознах і спеціальних шахтах. Верхня частина стояка у вигляді витяжної труби виводиться на висоту не менше 0,7 м над дахом будівлі, що забезпечує стічних вод.

Внутрішня каналізація закінчується випуском, який підключається до колодязя, що розташований поза будинком.

Вода від кожної групи приладів збирається і відводить

Виробничі приміщення закладів ресторанного господарства, в яких здійснюється приготування кулінарної продукції, обладнують як звичайним, так і спеціальним технологічним та санітарно-технічним обладнанням (посудо- і овочемийні машини, картоплечистки, спеціальні мийки для м’яса і риби та ін.). Такі підприємства обладнують окремими системами господарсько-побутової та виробничої каналізації. Стоки виробничої каналізації проходять очищення на локальних спорудах і лише потім скидаються в зовнішні мережі. Стічні води від миття посуду, м’яса, риби пропускають через відстійник і жировловлювачі (рис. 9.12). Стічні води від миття овочів проходять через пісковловлювачі; від картоплечисток – через крохмалеуловлювачі.

В жироуловлювач стічна вода надходить черех вхідний патрубок. В прийомній камері відбувається осаджування зважених частинок речовин і гравітаційне відділення жирів від стічних вод (часточки жиру збираються на поверхні вди).

Далі із прийомної камери вода і жир, зібраний на її поверхні, надходять в камеру доочистки. Тут жир затримується на поверхні, а очищена вода опускається на дно камери доочистки і через відвідний патрубок витікає в каналізаційну мережу.

Затриманий жир і крупні забруднення видаляються із жироуловлювача механічним шляхом. Періодичність очистки напряму залежить від вихідного складу стічних вод і режиму роботи кухні підприємства.

В конструкції деяких жироуловлювачів передбачається встановлення датчика контролю накопиченого жиру в першій камері (при досяганні зібраними жиропродуктами рівня в 10 см загорається червоний індикатор і роздається звуковий сигнал).

Принцип дії уловлювача піску заснований на гравітації. Стічна вода надходить в прийомний відсік установки, де відбувається часткове зниження її швидкості. Потім в робочій частині уловлювача, по мірі руху води, швидкість течії знижується до такого ступеня, що зважені часточки, які знаходяться у воді, починають осаджуватись на дно відділювача. Частково звільнена від зважених часточок вода проходить додаткову очистку на тонкошарових фільтруючих блоках, а потім піднімається до рівня випускаючого колектора і стікає в каналізацію.  Накопичений на дні уловлювача осад видаляється через відкачуючий стояк.

3.4. Сміттєвидалення та пилоприбирання

Згідно діючих державних будівельних норм у будинках і приміщеннях закладів готельного і ресторанного господарства  необхідно передбачати системи очищення від сміття і пилоприбирання, тимчасового (у межах санітарних норм) зберігання сміття і можливість його вивозу. Вміст пилу в повітрі житлових приміщеннь готелів повинен бути не більше 0,15 мг/м3.

Центральне сміттєвидалення може бути сухим чи мокрим.

Найбільш поширені сухі сміттєпроводи, які складаються з приймальних клапанів та вертикального ствола, під яким розташована сміттєзбірна камера. В ній встановлюються пересувні контейнери, де сміття накопичується і спеціальним транспортом вивозиться.

Приймальні клапани призначені для прийому сміття і скидання його в ствол. Вертикальний ствол сміттєпроводу виконують з гладких безнапірних труб діаметром 400...500 мм. Сміттєзбірна камера повинна мати окремий зовнішній вихід, бути обладнаною гарячим і холодним поливальними кранами, припливно-витяжною системоювентиляції. Сміття з камери повинно видалятися щоденно.

При мокрому сміттєвидалинні сміття подрібнюють спеціальними дробарками, які встановлюють на випусках мийок, розбавляють водою і скидають в каналізацію.

Крім побутового сміття в троговельних комплексах утворюється або заноситься  ззовні пил, який осідає на різні предмети або знаходиться у повітрі. Для збирання та видалення такого пилу використовують індивідуальні (переносні) пилосмоки або встановлюються стаціонарні системи пиловидалення (рис. 15).

Система центрального пиловидалення (система вакуумного прибирання) складається з вакуумної установки, яка розташовується в окремій зоні далеко від приміщень, де проводиться прибирання, і мережі труб діаметром від 40 мм до 150 мм і більше, вмонтованих у підлогу, стелю та стіни. Усмоктувальні клапани (пневморозетки) встановлюються зазвичай в стінах на зручному рівні, або в підлозі таким чином, щоб охопити всі приміщення за допомогою шланга довжиною 7…15 метрів.

Довжина шланга вибирається в залежності від розмірів приміщень, в яких проводиться прибирання та плану розміщення клапанів, а різноманітні насадки дозволяють очищати будь-які поверхні і меблі. Діаметр шлангу залежить від типу збирається пилу.

Рис. 15. Система центрального пиловидалення

У системах для громадських будівель використовується гнучкий шланг з внутрішнім діаметром 32 мм або 40 мм. Через потужне всмоктування, забезпечуваного центральною установкою, повітря всередині труб рухається з дуже великою швидкістю і доставляє пил, сміття та інші забруднювачі до сепаратора, де тверді частинки відділяються і збираються в контейнер, який повинен регулярно очищатися.

Питання для самоперевірки

  1.  Назвіть основні елементи системи холодного водопостачання.
  2.  Охарактеризуйте будову і принцип дії крильчастого та турбінного швидкісних водомірів.
  3.  Які є схеми холодного водопостачання?
  4.  Як здійснюється підігрівання води у системах гарячого водопостачання?
  5.  Основні схеми гарячого водопостачання.
  6.  Назвіть економічні показники гарячого і холодного водопостачання.
  7.  Класифікація систем каналізації.
  8.  Назвіть основні елементи внутрішньої каналізації.
  9.  Охарактеризуйте систему центрального пиловидалення.

Тема 4. Системи електропостачання, зв’язку, охоронної та протипожежної сигналізації

План

4.1. Системи електропостачання.

4.2. Системи зв’язку .

4.3. Охоронна сигналізація.

4.4. Протипожежна сигналізація.

4.5. Технічне обслуговування і ремонт інженерних систем .

4.6. Система автоматичного регулювання роботи інженерних систем

Література: 9, 11, 16.

Міні-лексикон: енергозабезпечення, головний розподільний щит, лічильник електроенергії, силова та освітлювальна електричні мережі, груповий щиток, освітлювальні прилади, охоронна сигналізація, система відеоспостереження, протипожежна сигналізація, пожежний датчик, система протипожежного водопроводу.

4.1. Система електропостачання

Система електропостачання – це комплекс пристроїв для передачі і розподілення електричної енергії від джерела живлення до приймачів.  Джерелом живлення торговельного підприємства можуть бути як окремі трансформаторні підстанції, так і трансформаторні підстанції сусідніх об’єктів.

Від трансформаторної підстанції до головного розподільного щита прокладається чотирипровідникова кабельна лінія. Три провідника є лінійними (фазовими), а четвертий – нейтральний (нейтраль). Напруга між нейтральним проводом і будь-яким лінійним називається фазовою і її величина становить 220 В. Напруга між лінійними проводами трифазної системи перемінного струму називається лінійною і її значення становить 380 В (рис. 16) Відповідно в закладів ресторанного і готельного господарства розрізняють освітлювальні мережі з напругою 220 В, призначених для живлення освітлювальних установок, і силові – з напругою 380 В, призначених для живлення силових установок (торговельне холодильне, теплове та інше обладнання).

На головному розподільному щиті знаходяться:

  •  загальний вимикач;
  •  лічильники обліку витрат електроенергії;
  •  вимірювальні прилади (амперметри, вольтметри);
  •  запобіжники;
  •  вимикачі живильних групових щитків.

                                                           

Рис 16. Схема приєднання провідників чотирипровіднокової кабельної лінії

Групові щитки силової (ЩС) і освітлювальної (ЩО) мережі виконуються окремо і розміщуються поблизу приймачів із забезпеченням вільного доступу до них (в коридорах, на сходових площадках).

Блискавкозахист будівель

Блискавка - одне з самих руйнівних природних явищ, з якими повсюдно стикається людина. На земній кулі щорік відбувається до 16-і мільйонів гроз, тобто близько 44 тисяч за день. Прямий удар блискавки є найбільш небезпечним зі всіх її проявів. Для будівель і споруд унаслідок безпосереднього контакту каналу блискавки з цим об'єктами є можливість спалаху або руйнування, а також пошкодження чутливого устаткування унаслідок супутнього блискавці імпульсного електромагнітного поля. Переважне число пожеж і руйнувань викликане саме цією дією. Прямий удар блискавки також дуже небезпечний для здоров'я людей.

Блискавкозахист розділяється на зовнішній і внутрішній.

Зовнішній блискавкозахист забезпечує захист будівель від прямих ударів блискавки.

Склад зовнішнього блискавкозахисту:

1. Блискавкоприймач — пристрій, що переймає на себе розряд блискавки. Виконується з металу (неіржавіюча або оцинкована сталь, алюміній, мідь);

2. Блискавковідвід (струмовідвід, спуск ) — частина системи, призначена для відведення струму блискавки від блискавкоприймача до заземлювача;

3. Заземлювач — провідна частина або сукупність сполучених між собою провідних частин, що знаходяться в електричному контакті із землею безпосередньо або через провідне середовище.

Внутрішній блискавкозахист призначений для зменшення імпульсних електромагнітних ефектів дії струму блискавки на людей і устаткування, що знаходяться усередині будівлі.

Склад внутрішнього блискавкозахисту:

1. Система зрівнювання потенціалів всіх провідних конструкцій, що входять в об'єкт – з'єднання з низьким опором між провідними конструкціями і заземленням;

2. Пристрій захисту від імпульсного перенапруження (ПЗІП) – забезпечує обмеження занесення високого потенціалу по повітряних, кабельних лініях, лініях зв'язку і інших інженерних комунікаціях.

4.2. Системи зв’язку

Для забезпечення ефективного функціонування торговельного підприємства використовуються різні засоби зв’язку.

Телефонний зв’язок

Забезпечення якісного і ефективного телефонного зв’язку в сучасних торговельних комплексах можливе з застосуванням власних автоматичних станцій, а також цифрових АТС. Мини-АТС - это специализированный компьютер, в который заводятся внешние телефонные линии и от которого отходят линии внутренней связи.  

Міні-АТС – це спеціалізований комп'ютер, в який заводяться зовнішні телефонні лінії і від якого відходять лінії внутрішнього зв'язку.Подключение непосредственно к городской телефонной сети большого количества абонентов, компактно расположенных (обычно в пределах одного или нескольких зданий) и разговаривающих преимущественно между собой, оказывается слишком дорогим удовольствием: необходимо прокладывать очень большое количество линий от ближайшей АТС. 

Підключення безпосередньо до міської телефонної мережі великої кількості абонентів, компактно розташованих (зазвичай в межах одного або декількох будинків) і розмовляють переважно між собою, виявляється занадто дорогим задоволенням: потрібно прокладати дуже велика кількість ліній від найближчої АТС. Гораздо дешевле установить мини-АТС , подключив к ней всех этих абонентов, а саму эту мини-АТС связать с городской сетью сравнительно небольшим числом линий (рис. 1.8). Набагато дешевше встановити міні-АТС, підключивши до неї всіх цих абонентів, а саму цю міні-АТС пов'язати з міською мережею порівняно невеликим числом ліній.

Міні-АТС зберігає наступну інформацію про виклик: дата, час, номер внутрішнього абонента, номер зовнішньої лінії, набраний номер, тривалість і приблизна вартість розмови (на підставі введеної в пам'ять станції тарифної інформації).

Цифровые АТС Цифрові АТС дозволяють Возможности и значение современных офисных АТС достаточно широки.забезпечити надійний зв'язок з партнерами в інших містах і за кордоном; кардинально поліпшити якість обслуговування клієнтів; впорядкувати роботу будь-якої організації; підключитися до глобальних інформаційних мереж або побудувати власну мережу підприємства та його філій для При построении системы связи среднего (более 100 сотрудников) или крупного (более 1000 сотрудников) предприятия на Ваше решение в пользу цифровой АТС могут повлиять следующие соображения:середнього (більше 100 співробітників) або великого (більше 1000 співробітників) підприємства цифровая станция может стать универсальным решением для построения единой (телефонной и информационной) сети связи предприятия цифрова станція може стати універсальним рішенням для побудови єдиної (телефонної та інформаційної) мережі зв'язку підприємства. 

Цифрові АЕС надаютьцифровая телефонная станция даст возможность подключения линий коммерческих операторов связи, обеспечивающих более низкие тарифы, качественный и разнообразный сервис  можливість підключення ліній комерційних операторів зв'язку, які забезпечують більш низькі тарифи, якісний і різноманітний сервіс;при наличии выбора маршрута телефонного вызова через различных операторов связи, цифровая телефонная станция определит оптимальный по стоимости или качеству за наявності вибору маршруту телефонного виклику через різних операторів зв'язку, цифрова телефонна станція визначить оптимальний за вартістю або якості; цифровая телефонная станция позволит ограничить число физических линий, обеспечив многоканальный стык с городской телефонной сетью (например, по линии E1) цифрова телефонна станція дозволить обмежити кількість фізичних ліній, забезпечивши багатоканальне стикування з міською телефонною мережею.

Безпровідні мережі зв’язку

Wi-Fi (англ. Wireless Fidelity — дослівно «бездротова точність») один із форматів передачі цифрових даних радіоканалами, який використовують для підключення до глобальної мережі Інтернет та WLAN (безпровідним локальним мережам), а точніше, сімейство стандартів IEEE 802.11. Для надання доступу до Інтернету в певній зоні встановлюють точки доступу (Access Point). Технологія забезпечує гарантований зв’язок із точкою доступу на відстані 50-100 метрів та може одночасно підтримувати декілька десятків активних користувачів. Стійкий та якісний зв’язок між всіма точками доступу забезпечують повноцінний роумінг, який дозволяє користувачеві пересуватись по всій зоні покриття, не втрачаючи при цьому постійне підключення до мережі.

Зазвичай схема Wi-Fi мережі містить не менше однієї точки доступу і не менше 1-го клієнта. Можливе підключення 2-х клієнтів у режимі точка-точка, коли точка доступу не використовується, а клієнти з’єднуються посередництвом мережевих адаптерів «напряму». Точка доступу передає свій ідентифікатор мережі (SSID) при допомозі спеціальних сигнальних пакетів зі швидкістю 0,1 Мбіт/c кожні 100 мс. Тому 0,1 Мбіт/c – найменша швидкість передачі даних для Wi-Fi.

Переваги Wi Fi:

  •  дозволяє розгорнути мережу без прокладки кабель (це зменшує вартість розширення мережі). Місця, де не можна прокласти кабель, наприклад поза приміщеннями чи будівлями, що мають історичну цінність, можуть обслуговуватись бездротовими мережами.
  •  доступ до мережі мобільних пристроїв.
  •  Wi-Fi – набір глобальних стандартів. На відміну від стільникових телефонів Wi-Fi обладнання може працювати у різних країнах по всьому світу.
  •  Wi-Fi пристрої широко розповсюджені на ринку. А пристрої різних виробників можуть взаємодіяти на базовому рівні сервісів

Недоліки Wi-Fi:

  •  частотний діапазон і експлуатаційні обмеження неоднакові у різних країнах. У багатьох європейських країнах розширені 2 додаткових канали, які заборонені у США. У Японії є ще один канал у верхній частині діапазону, а інші країни, наприклад Іспанія, забороняють використання низькочастотних каналів. Більше того, деякі країни (Росія, Білорусія, Італія), потребують реєстрації усіх мереж Wi-Fi, що працюють поза приміщенням чи потребують реєстрації Wi-Fi – оператора.
  •  високе порівняно з іншими стандартами споживання енергії, що зменшує тривалість життя батарей і підвищує температуру пристрою.
  •  найпопулярніший стандарт шифрування WEP (алгоритм для забезпечення конфіденційності переданих даних авторизованих користувачів Wi-Fi від прослуховування) може бути відносно легко зламаний (слабка стійкість алгоритму). Багато організацій використовують додаткове шифрування.
  •  Wi-Fi мають обмежений радіус дії.( 45 м у приміщенні, 450 м - поза – типовий домашній маршрутизатор). Мікрохвильова піч чи дзеркало, розміщені між пристроями Wi-Fi, послаблюють рівень сигналу. Відстань залежить також від частоти.
  •  накладання сигналів. Виникає при великій щільності точок доступу (багатоквартирні будинки – мешканці ставлять свої точки доступу Wi-Fi).
  •  зниження продуктивність мережі під час дощу.
  •  перенавантаження обладнання при передачі невеликих пакетів даних через приєднання великої кількості службової інформації.

4.3. Охоронна сигналізація

Централізована система охоронної сигналізації забезпечує безпеку та запобігає неконтрольованому проникненню всередину будівлі та в окремі приміщення готелю.

Для постійного моніторингу сигналів тривоги приймально-контрольний прилад розташовується у місці цілодобового перебування персоналу (це може бути диспетчерська, приміщення охорони, стійка реєстрації чи  комутатор).

Необхідно передбачити резервне живлення системи від акумуляторів з контролем їхнього стану й автоматичною підзарядкою.

Обладнанню охоронними датчиками на відкриття підлягають:

  •  усі аварійні виходи з готелю;
  •  усі зовнішні двері, що, як правило, закриті;
  •  двері службових приміщень з устаткуванням, що, зазвичай, працює без обслуговуючого персоналу (дизельна, трансформаторна, котельня, АТС і т.п.);
  •  двері ряду критичних приміщень готелю, захист яких повинен забезпечуватися в той час, коли вони не використовуються активно. Це комори спиртних напоїв, кімнати з електронним устаткуванням (телецентр, сервер і т.п.), кабінети адміністрації, бухгалтерія (каса).

У місцях, де необхідні особливі запобіжні заходи, слід установити об’ємні датчики  руху. Вони бувають таких типів:

  •  пасивні інфрачервоні датчики, принцип дії яких заснований на використанні теплової чутливості елемента, який уловлює зміну температури в зоні встановленого датчика;
  •  мікрохвильові, дія яких заснована на зміні частоти радіосигналу від об’єкта, що рухається (ефект Доплера).

Для прихованої передачі сигналу датчики тривожної сигналізації встановлюються:

  •  на стійці адміністратора;
  •  у касі приймання грошей у зоні реєстрації;
  •  у касі готелю;
  •  в інших приміщеннях, де може накопичуватися готівка;
  •  в офісах адміністрації.

Система охоронної сигналізації повинна бути обладнана пристроями звукової і візуальної сигналізації (зумер, сирена), які повинні привернути увагу персоналу до сигналів тривоги.

У готелях може передбачатися централізована система відеоспостереження. Вона повинна забезпечувати можливість спостереження в реальному масштабі часу і запис того, що відбувається для наступного вивчення.

Відеокамери встановлюються у наступних місцях:

  •  в’їзд на автомобільну стоянку;
  •  перехід від стоянки до готелю;
  •  головний вхід у готель;
  •  службовий вхід у готель;
  •  головний хол і зона реєстрації постояльців;
  •  ліфтові холи;
  •  зона розвантаження продуктів і майна;
  •   двері пожежних виходів (зовні);
  •  зона камери схову (депозитарію);             
  •  холи конференц-залів;    
  •  хол фітнес-центру.       

У ліфтових холах і на сходових площадках (житлових поверхів) відеокамери слід розміщувати таким чином, щоб двері номерів не потрапляли в поле зору камер.

  1.  Протипожежна сигналізація

Усі об’єкти готелю необхідно забезпечити засобами пожежної сигналізації.

Пожежну сигналізацію складають:

оповіщувачі (датчики), що подають сигнал про пожежу безпосередньо з об’єкта;

• система електричних проводів до приймальної станції, яка призначена для передачі від датчиків сигналів про пожежу;

приймальні апарати (станції), що забезпечують приймання сигналів від датчиків

Сигнал тривоги подається диспетчеру  готелю чи на пост пожежного захисту.

Лінії систем пожежної сигналізації виконуються кабелями напругою 60 В. Датчики підключають променевим чи кільцевим способом (рис. 14). При променевому способі кожен датчик з’єднаний із приймальною станцією парою самостійних проводів, що утворять окремий промінь, у який може бути включено до 3–4 датчиків.

Рис. 14. Схема систем електричної пожежної сигналізації:

а – променева (радіальна); б – шлейфна (кільцева);

1 – датчики-оповіщувачі; 2 – приймальна станція; 3 – блок резервного живлення від акумуляторів; 4 – блок живлення від мережі (з перетворенням струму); 5 – система переключення з одного живлення на інше; 6 – лінійні елементи (проводка)

При кільцевому способі датчики включаються послідовно в однопровідну лінію, початок і кінець якої з’єднані з приймальною станцією. У кільцеву схему включається до 50 датчиків.

За принципом дії датчики поділяються на теплові, димові, світлові і комбіновані.

Теплові датчики (рис. 15) реагують на підвищення температури довкілля та поділяються на: максимальні, що спрацьовують при підвищенні температури до встановленого критичного значення; диференційні – спрацьовують при підвищенні температури довкілля з певною швидкістю; максимально-диференційні.

Димові датчики – поділяються на іонізаційні та фотоелектричні. Димові датчики не можна встановлювати в приміщеннях з температурою повітря нижче 30° С і вище 60°С, відносною вологістю вище 80%, а також у дуже запилених приміщеннях і місцях, де можуть бути пари кислот.

Світлові датчики – реагують на ультрафіолетове чи інфрачервоне випромінювання.

Комбіновані датчики – побудовані на принципах роботи теплових і димових датчиків.

У номерах готелів, адміністративних приміщеннях встановлюються теплові датчики, в коридорах – димові. Датчики встановлюються на відстані 2 м від стін і 4 м один від одного.

Система пожежної сигналізації являє собою модульну адресно-аналогову пожежну станцію. Різноманітні пожежні датчики дозволяють вибрати для кожного приміщення готелю найбільш придатний фізичний принцип виявлення загоряння: оптичний, іонізаційний, тепловий. На шляхах евакуації встановлюються адресні ручні датчики. Система покликана з високим ступенем імовірності виявляти пожежу на ранній стадії загоряння, забезпечувати локалізацію вогнища загоряння, швидко реагувати на появу "чорного" диму. Система інтегрується ЕОМ та існуючими цифровими мережами передачі даних.

Рис. 15. Теплові автоматичні оповіщувачі:

а – плавкий замикаючий; б – плавкий, що розмикає; в – що самовідновлюється; 1 – біметалева пластинка; 2, 3 – контакти; 4 – ізолююча основа; 5 – регулювальний гвинт

4.5.  Технічне обслуговування і ремонт інженерних систем

Важливим елементом ефективної експлуатації інженерних систем є технічне обслуговування і ремонт обладнання.

Технічне обслуговування інженерних систем є основою безперебійної роботи будівлі. Значно дешевше запобігти поломкам, ніж усувати їх, коли вони вже відбулися.

Технічне обслуговування може здійснюватись на періодичній основі (згідно з графіком планово-профілактичних робіт), бути постійним та сезонним. Графік планово-профілактичних робіт розробляється на основі технічної документації заводів-виготовлювачів обладнання. Постійне технічне обслуговування передбачає моніторинг робочого стану інженерних систем на постійній основі. Сезонне технічне обслуговування виконується для підготовки або переведення систем до зимового опалювального або літнього сезону.

Вибір типу технічного обслуговування залежить від будівлі або споруди, інженерної інфраструктури, архітектурно-будівельного вирішення.

Технічне обслуговування інженерних систем передбачає також їх поточний ремонт, що проводиться у випадках відмов у роботи тих чи інших конструктивних елементів інженерного обладнання.

Технічне обслуговування  здійснюється за угодами зі спеціалізованою організацією, або власним підготовленим технічним персоналом.

Під час тривалої експлуатації інженерних систем можуть здійснюватися їх поточний і капітальний ремонти.

Поточний ремонт передбачає заміну деталей, що швидко зношуються, або відновлення їх працездатності, а також ліквідацію дефектів конструктивних елементів шляхом їх регулювання.

Капітальний ремонт  полягає в повному відновленні всіх основних і допоміжних частин, включаючи і базові, або їх повна заміна. До якості відновлених частин пред’являють ті ж технічні вимоги, що і до нових.

4.6. Система автоматичного регулювання роботи інженерних систем

Система автоматичного регулювання роботи інженерних систем (система диспетчирізації) – це набір апаратних і програмних засобів для централізованого контролю та управління інженерними системами. Інформація про все підключене до системи диспетчеризації обладнання виводиться на дисплеї комп'ютера.

Система диспетчеризації дозволяє в реальному часі спостерігати процеси, що відбуваються на віддалених об'єктах і територіях, контролювати їх роботу, а також змінювати параметри засобів автоматики, обслуговуючих інженерні системи. Будь-яка інженерна система будується на засобах локальної автоматики - датчиках (програмованих логічних контролерах нижнього рівня), які за допомогою вбудованих інтерфейсів передають дані на верхній рівень. Всі технологічні дані надходять на єдиний сервер диспетчеризації (залежно від складності об'єкта це персональний комп'ютер або серверна станція), здатний обробляти і зберігати необхідні об'єми інформації. Дані в графічному вигляді доступні на екрані монітора самого сервера або клієнтських робочих місць (персональних комп’ютерах , що знаходяться в єдиній локальній мережі). Вся інформація обробляється і залежно від виду сигналу формуються тривожні, аварійні або системні повідомлення, які архівуються в довготривале сховище, доступне в будь-яку хвилину. Таким чином, створюється замкнута система, де кожна зміна стану устаткування обробляється, протоколюється, виводиться на пульт оператора. Така система дозволяє звести до мінімуму ризик виникнення нештатних ситуацій, а також підвищити і спростити контроль за інженерними системами.

В цілому можна виділити такі основні функції системи диспетчеризації:

• динамічне графічне, наочне відображення інформації;

• побудова графіків процесів, що відбуваються;

• контроль за процесами;

• звукова сигналізація про несправності;

• ведення бази даних про стан обладнання;

• зниження впливу людського фактора;

• зниження експлуатаційних витрат;

• швидка і достовірна діагностика стану об'єктів;

•  контекстні підказки операторові в аварійних ситуаціях;
• авторизований доступ до інформації та управління;

• ведення журналу подій в автоматичному режимі;

• документальне визначення причин аварій, втрат;

• гнучка система побудови звітів (зміна, місяць, рік).

Питання для самоперевірки

  1.  Як забезпечується енергопостачання готельного номера?
  2.  Назвіть основні елементи системи енергопостачання?
  3.  Що розуміють під силовою та освітлювальною електричними мережами?
  4.  Основні напрями економії енергоресурсів у готельному комплексі.
  5.  Як забезпечується зв’язок у готельному комплексі?
  6.  Застосування комп’ютерних мереж у готельному комплексі.
  7.  Використання охоронної сигналізації у готельних комплексах.
  8.  Призначення і основні елементи протипожежної сигналізації.
  9.  Назвіть види пожежних датчиків.
  10.  Як здійснюється обслуговування інженерних систем будівель.

Розділ 2. УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ  У ГОТЕЛЬНОМУ КОМПЛЕКСІ

Тема 5. Механічне устаткування

План

5.1. Загальні відомості про механічне устаткування.

5.2. Загальні правила експлуатації машин

5.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування.

5.4. Мийне та очищувальне устаткування.

5.5. Подрібнювальне і різальне устаткування.

5.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне  устаткування.

Рекомендована література: 1, 2, 3, 5, 6, 8, 12, 13, 16.

Міні-лексикон: технологічна машина, механізм, робочий цикл, джерело руху, передавальний механізм, робочий орган, робоча камера, продуктивність машини, привід, змінні механізми, сортування, просіювання, сито, мийний розчин, процес очищення, образив, деформація, подрібнення, валок, диск, різання, рубання збивання, формовка  

5.1. Загальні відомості про механічне устаткування

Механічне устаткування – технологічні машини, що призначені для проведення механічних (подрібнення, змішування, пресування, сортування) і гідромеханічних (перемішування, емульгування, збивання, миття) процесів обробки сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, які можна змінити механічним шляхом.

Складові частини технологічних машин

Основні механізми

Джерело руху

призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму. Використовують здебільшого асинхронні електродвигуни однофазного чи трифазного змінного струму, рідше двигуни постійного струму

Передавальний механізм (передача)

призначені для передачі руху до робочих органів виконавчих механізмів, зміни швидкості і напрямку обертання, а також для перетворення одного виду руху в інший. Основні види передач: зубчасті – циліндричні, конічні, черв’ячні; пасові – плоскопасові, клинопасові та круглопасові; ланцюгові – втулково-роликові, зубчасті; фрикційні – циліндричні, конічні

Виконавчий механізм

виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також пристрою для переміщення продукту вздовж камери

Допоміжні механізми

Управління

забезпечують запуск і зупинку машини, а також контроль за її роботою

Регулювання

служать для настроювання на заданий режим роботи

Захисту і блокування

використовуються для запобігання неправильного включення машини і попередження виробничого травматизму

За видом і властивостями оброблюваних продуктів механічне устаткування поділяється на:

  •  машини для обробки овочів;
  •  машини для обробки м’яса і риби;
  •  машини для обробки борошна, тіста і кремів;
  •  машини для нарізання хліба і гастрономічних товарів;
  •  універсальні кухонні машини загального та спеціалізованого призначення.

Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Кількість виробленої машиною продукції, залежно від її стану, можна вимірювати в одиницях маси (кг), об’єму (м3) чи штуках (шт.).   

Теоретична продуктивність – кількість продукції, яку машина може випустити за одиницю часу при безперебійній і безперервній роботі в стаціонарному режимі.

Технічна (дійсна ) продуктивність – це середня кількість продукції, що випускається машиною за одиницю часу в умовах експлуатації.

Експлуатаційна продуктивність – показник, що характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу.

Для практики важливе значення має теоретична і технічна продуктивність

Теоретична продуктивність для машин періодичної дії розраховується за формулою:

                                            ,                                              (1)

де Q – теоретична продуктивність машини, кг/год, м3/год, шт/год;

    m –  маса продукції, що випускається за один робочий цикл, кг;

    Тц – тривалість робочого циклу, с

Робочий цикл – це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції, визначається за формулою:

                            Тц =  tз  + tобр + tв,                                   (2)

де tз – тривалість завантажування продукту у робочу камеру, с;

    tобр – тривалість обробки, с;

       tв – тривалість вивантаження обробленого продукту, с.

Важливим техніко-економічним показником роботи машини  є коефіцієнт використання (завантаженості) машини, що  дозволяє виявити ефективність використання устаткування в часі і розраховується за формулою:

                               ,                                        (3)

де  Квкоефіцієнт використання машини;

     М – кількість сировини, що необхідно переробити за робочу зміну на даній машині кг;

     Q – продуктивність машини за  технічною документацією, кг/год;

           Тзм. – тривалість робочої зміни, год.

Низький коефіцієнт використання устаткування призводить до збільшення термінів його окупності, зростання операційних витрат виробництва та обігу.

5.2. Загальні правила експлуатації машин

При використанні різних видів механічного устаткування необхідно дотримуватися загальних правил експлуатації.

  1.  Перед початком роботи необхідно перевірити:

1.1. Санітарно-технічний стан машини.

1.2. Справність електропроводки та надійність заземлення.

1.3. Наявність огороджень біля рухомих частин.

1.4. Надійність кріплення машини на підлозі чи на робочому місці, інакше машина може самовільно рухатись і травмувати працівника.

1.5. Скласти машину для певної технологічної операції і перевірити надійність кріплення всіх частин.

1.6. Відсутність сторонніх речей у робочій камері.

1.7. Увімкнути машину на 1-2 с для перевірки на холостому ходу щодо відсутності сторонніх шумів.

  1.  Підготувати сировину та приймальну тару.
  2.  У більшості випадків завантажувати машину необхідно тільки після вмикання, інакше буде перевантаження двигуна.
  3.  Завантажувати сировиною машину необхідно згідно з вказівками технічної документації.
  4.  Перемикати швидкість (при відсутності варіатора швидкості) рекомендується при вимкненому електродвигунові.
  5.  Після закінчення роботи машину слід від'єднати від електромережі.
  6.  Після повної зупинки машини необхідно частково її розібрати, очистити від залишків продуктів.
  7.  Потрібно виконати санітарно-технічну обробку машини:

8.1. Ретельно промити робочі деталі до повного видалення залишків продуктів, просушити та змастити несолоним харчовим жиром всі частини, які  піддаються корозії.

8.2. Зовнішні частини машини протерти спочатку вологою, а потім сухою тканиною.

5.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування

Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із приводу і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. За кордоном такі машини ще називаються "процесор".

Привід (рис. 16) складається із електродвигуна, редуктора і пристрою для почергового приєднання виконуючих механізмів.

У комплект змінних механізмів можуть входити: м’ясорубка, соковижималка, овочерізка, рибочистка, фаршмішалка, м’ясорозпушувач, збивальний, протиральний, просіювальний та інші механізми (всього близько 30 різновидів).

Рис. 16. Привід універсальної кухонної машини:

а – загальний вигляд; б – кінематична схема; 1 – горловина; 2 – робочий вал; 3 – конічні роликопідшипники; 4 – редуктор; 5 – кожух; 6 – електродвигун; 7 – пульт управління

Використовуються у закладах харчування невеликої і малої потужності

Використовуються у спеціалізованих закладах та у спеціалізованих цехах великих підприємств харчування

Різновидністю універсальних пристроїв є барний комбайн, що може в одній конструкції об’єднувати функції декількох машин (рис. 17).

Рис. 17. Барний комбайн

1 – міксер; 2 – блендер; 3 – соковижималка для цитрусових; 4 – подрібнювач льоду

Сортувально-калібрувальне устаткування призначене для сортування (розділення за якістю), калібрування (розділення за величиною часточок) харчової сировини і просіювання (відділення сторонніх домішок) сипких продуктів.

Для сортування і калібрування (здебільшого рослинної сировини) використовуються пристрої, які за конструктивними особливостями можна поділити на стрічкові, вібраційні, барабанні, дискові, конусні.

Стрічкові пристрої  обладнані конвеєрною стрічкою, яка рухається зі швидкістю 0,05…1,0 м/с вздовж робочих місць для обслуговуючого персоналу (шириною 0,8…1,2 м) зі збірниками для видалення некондиційної продукції.

Основним робочим органом просіювальних машин (рис. 17) є сита, виготовлені із металевих плетених сіток (рідше капронових чи шовкових) чи перфорованої тонколистової сталі з отворами круглої, овальної чи прямокутної форми.

Рис. 17. Принципова схема просіювача з циліндричним ситом:

1, 2 – клинопасові передачі; 3 – електродвигун; 4 – труба; 5 – шнек; 6 – отвір; 7 – магнітний уловлювач; 8 – розвантажувальний лоток; 9 – просіювальна камера; 10 – кришка; 11 – хрестовина; 12 – ножі-розпушувачі;
13 – циліндричне сито; 14 – шкребки; 15 – робоча камера; 16 – завантажувальний бункер; 17 – запобіжна решітка; 18 – підйомник-перекидач; 19 – крильчатка; 20 – платформа

 При вмиканні електродвигуна машини борошно, що знаходиться у завантажувальному бункері,  спрямовується крильчаткою до вертикальної труби, де захоплюється шнеком і транспортується всередину сита, що обертається. Під дією відцентрової сили борошно відкидається до стінок сита, проходить через його отвори, стикається з нерухомими стінками робочої камери, падає на її дно, а далі за допомогою обертових скребків спрямовується до розвантажувального лотка. Злежані грудочки борошна під час роботи просіювача розбиваються ножами-розрихлювачами. Проходячи через магнітний уловлювач, просіяне борошно звільняється від металевих домішок і висипається у тару. Не просіяні часточки залишаються в середині сита і в міру накопичення періодично видаляються вручну після відключення електродвигуна.

5.4. Мийне та очищувальне устаткування

Мийне устаткування призначене для миття овочів, столового і кухонного посуду та ін. Процес миття може здійснюватися гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо).

Для миття овочів використовуються вібраційні, роликові, барабанні, лопатеві, щітко-роликові, мийно-очищувальні машини.

Класифікація машин для миття посуду

За призначенням

Універсальні

для миття декількох видів столового посуду (тарілок усіх розмірів і форм, стаканів, столових приборів, підносів та ін.)

Спеціалізовані

для миття тільки одного виду посуду. Використовуються тільки у великих закладах харчування

За структурою робочого циклу

Періодичної дії

характеризуються послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (миття) і вивантаження чистового посуду (рис. 18)

Безперервної дії

характеризуються одночасним виконанням усіх операцій. При цьому посуд переміщується конвеєром вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції

За будовою робочої камери

Камерні

із закритою робочою камерою (більшість машин вітчизняного і закордонного виробництва)

Відкриті

частина зони миття посуду залишається відкритою

Під час ополіскування може використовуватися ополіскуючий засіб (ефективізатор), що надає посуду блиску, залишає приємний запах, а також створює особливий захисний шар, що попереджає утворення плям від висохлої води (додається  в кількості 0,2…0,8 мл на 1  л ополіскуючої води.

Малогабаритні посудомийні машини з фронтальним завантаженням передбачені для невеликих закладів харчування і встановлюються на столі, на спеціальній підставці чи під столом. Машини купольного типу  призначені для використання в закладах ресторанного господарства середньої місткості.

Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії наведена на рис. 18

Рис. 18. Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії:

1 – мийні душуючі пристрої; 2 – трубопровід ополіскування; 3 – ємкість з мийним розчином; 4 – ванна; 5 – водонагрівач; 6 – вентиль; 7 – блок підготовки води; 8 – насос; 9 – трубопровід мийний; 10 – переливна трубка; 11 – ополіскуючі душуючі пристрої.

В камеру подається  касета з посудом, за допомогою пульту керування встановлюється необхідний цикл миття. Тепла вода з мийним засобом, що подається дозатором з ємкості, нагнітається насосом по трубі у душуючі пристрої, що обертаються. Ополіскування промитого посуду здійснюється гарячою проточною водою, яка надходить в ополіскуючі душуючі пристрої через трубопровід . Вода після миття і ополіскування зливається у ванну і після фільтрування знову використовується для миття при наступному завантаженні. Надлишки води витікають із ванни через переливну трубку і надходять у каналізацію.

Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.

Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеною вважається бульба, у якої шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні продукту є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну.

Класифікація  машин для очищення овочів

За формою робочого органа

Конусні

робочим органом є алюмінієвий у вигляді усіченого конусу диск, із закріпленою на ньому чашею з абразивного матеріалу, поверхня плоскої частини якої виконана у формі трьох хвиль для забезпечення кращого перемішування оброблюваного продукту

Дискові

робочий орган виконаний із шорсткуватого (здебільшого абразивного) матеріалу у вигляді металевого диска, що обертається, верхня частина якого має хвилеподібну форму (рис. 19)

Роликові

робочими інструментами є покриті абразивним матеріалом ролики, які обертаються. Вони утворюють дно робочої камери, по якому переміщується продукт. Такі  робочі елементи застосовують у машинах безперервної дії

За структурою робочого циклу

Періодичної дії

характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (очищення) і вивантаження очищених овочів

Безперервної  дії

характеризується одночасним виконанням усіх операцій

Рис. 19. Машина для очищення овочів періодичної дії:

а – схема машини; б - дисковий робочий орган з хвильками; 1 – станина; 2 – електродвигун; 3 – знижувальна клинопасова  передача; 4 – зливальний патрубок; 5 – лопатки; 6 – металевий диск; 7 – абразивний диск; 8 – розвантажувальний люк; 9 – циліндр; 10 – завантажувальний лоток; 11 – ніпель; 12 – робоча камера; 13 – хвиля; 14 – вертикальний вал; 15 – підшипник; 16 – зливальний шланг

При вмиканні машини робочий орган починає обертатися і взаємодіяти з продуктом, що зверху надходить у робочу камеру. При цьому бульби під дією відцентрової сили переміщуються від центра до стінок. У момент зіткнення з абразивною поверхнею бульба треться об неї, в результаті чого між ними виникає сила тертя, спрямована в бік, протилежний відносному руху. Одночасно мікрозубці абразивної поверхні входять у поверхню бульби, при цьому відбуваються здирання з нього зовнішніх покровів і закручування бульби навколо своєї осі. Одночасно клубні повертаються, перекочуються, що забезпечує доторкання різних ділянок поверхні бульб до абразивних поверхонь диска і стінок. При доторканні до хвильок робочого органу бульби за рахунок поштовху починають підлітати вверх. На місце, що звільнилося, надходять інші бульби. Бульби, що потрапили у верхнє положення, скочуються до тих, що знаходяться нижче в центральній частині диска. При цьому вся маса бульб обертається в напрямку руху диска. Кожна бульба інтенсивно повертається навколо своєї осі, що значною мірою  сприяє переміщенню і рівномірному очищенню всіх бульб. Мезга змивається водою, яка безперервно надходить у робочу камеру. Тривалість очистки продуктів визначають візуально при відкриванні на деякий час кришки завантажувального лотка чи встановивши її за допомогою таймера, що передбачений в деяких конструкціях машин. Орієнтовний час очистки в більшості випадків становить 2…4 хв.  

В багатьох моделях сучасних машин для очистки овочів передбачається використання декількох змінних робочих органів. За характером поверхні робочі органи  бувають:

  •  абразивні (на бакелітовій, магнезіальній та інших основах) – використовуються для очищення достиглих овочів; 
  •  шорсткуваі( мілкоабразивні) – для очищення молодих овочів;
  •  лезові – для отримання очищених овочів з рівною, гладкою не пошкодженою поверхнею;
  •  щіткові – забезпечують очищення цибулі;
  •  гумові – використовуються для миття овочів.

Крім того пропонуються сітчасті циліндричні робочі органи (центрифуги) для миття, ополіскування і сушіння зелені та інших овочів.

4. Подрібнювальне і різальне устаткування

Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми.

Класифікація  подрібнювального устаткування

За призначенням

Розмелювальні машини і механізми

для подрібнення твердих харчових продуктів (сухарів, цукру, круп, спецій, солі) – конусні, дискові, валкові машини і механізми

Протиральні машини і механізми

для подрібнення м’яких продуктів (сиру, варених овочів, круп, м’яса, риби) і отримання пюреподібної маси. Використовують три групи пристроїв:

  •  машини, в яких подрібнення продуктів відбувається за рахунок високочастотних коливань;
  •  машини, в яких продукт розрізається крайками сита і продавлюється лопатками через отвори;
  •  машини, в яких продукт подрібнюється лопаткою з одночасним перемішуванням

За структурою робочого циклу

Періодичної дії

характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення і вивантаження подрібненого продукту

Безперервної дії

характеризується одночасним виконанням усіх операцій. Належить переважна більшість подрібнювального устаткування

Пристрої з конусним робочим органом застосовуються для подрібнення сухарів, круп, спецій та інших твердих продуктів.  

Машини з дисковим робочим органом використовуються для подрібнення зерен кави. Більшість професійних кавомолок мають плоскі жернова (диски) діаметром від 30 до 85 мм.

Кавомолки бувають з лічильником кількості виданих порцій і без лічильників (непрофесійні), з автопідмолом (за рахунок наявності датчика рівня меленої кави в ємності дозатора), з шумозахисним корпусом.

До машин з валковим робочим органом відносяться пристрої для подрібнення горіхів і розтирання маку та терки для сиру.

В протиральних машинах  (рис. 20) обертання від електродвигуна через клинопасову передачу передається приводному валу, а від нього — лопатевому ротору. Продукт завантажується через отвір в обичайці, надходить у чашу, а далі в робочу камеру, де захоплюється обертовими лопатками ротора, просувається по протиральному диску, розрізається крайками його отворів і продавлюється через ці отвори. Протертий готовий продукт скидачем видаляється з машини в прийомну ємність.

Рис. 20. Протирально-різальна машина:

а —  схема машини; б — протиральний диск; в — лопатевий ротор; г – загальний вигляд машини ; 1 — клинопасова передача; 2 — розвантажувальний лоток; 3 — скидач; 4 — протиральний диск (сито); 5— лопатевий ротор; 6— конічна чаша; 7— обичайка; 8— запобіжник; 9 — робоча камера; 10 — штифт; 11 — корпус; 12 — електродвигун; 13 — лопати; 14 — втулка; 15 — гвинт

Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт рухається на нерухомий ніж; рухається і ніж, і продукт.

Овочерізки  використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками. В ресторанному господарстві найбільшого використання набули дискові машини (рис. 21). В них ножі (відрізні -  прямолінійні, серпоподібні, та прорізні ножові гребінки) закріпляються  на  обертальному опорному диску. Продукт, що обробляється, притискається до поверхні диску штовхачем. Під час обертання прямолінійних чи серпоподібних ножів продукт зрізується лезом скибочками товщиною, яка дорівнює відстані між плоским ножем і диском. При використанні ріжучого диску  і нерухомої ножової решітки можливе нарізання варених овочів кубиками.  При цьому розміри отворів ножових решіток повинні бути ідентичні висоті установки ножа ріжучого диска, наприклад 10 мм товщина нарізки й 10x10 мм розмір отворів. Для нарізання овочів брусочками використовують диски з комбінованими ножами (плоскі ножі з ножовими гребінками), які підрізують продукт у двох площинах. Для нарізання  овочів  соломкою  є тертковий  диск (стальний лист з отворами, краї  яких відігнуті та загострені).

Завантажувальний пристрій складається з одного малого циліндричного і одного великого серповидного завантажувальних бункерів, в яких продукт проштовхується  до ріжучого диску пуансонними штовхачами-притисками. 

                                                              

рис. 21. Дискова овочерізальна машина

1 - основа; 2 –ніжки, що регулюються; 3 – пластиковий штовхач; 4 - завантажувальний бункер; 5 - штовхач-притиск; 6 – кришка;  7 – корпус;  8 – затискач; 9 – пульт управління ;

Конструкцією машини передбачено систему захисту і блокування. При підйомі штовхач-притиск  машина зупиняється з відкритим завантажувальним отвором. Це забезпечує швидке й безпечне завантаження обома руками. Великий розмір завантажувального отвору зводить до мінімуму необхідність у попередньому нарізанні продуктів і кількості завантажень. Коли штовхач-притиск знову подається в бункер, відбувається автоматичне включення машини. Окрім того,  при зніманні кришки, що закриває ріжучий диск, робота машини автоматично припиняється, і повторне увімкнення машини можливе лише після точного встановлення кришки.

Відмінність роторних овочерізальних машин у порівнянні з дисковими полягає в тому, що ножі машини в процесі різання залишаються нерухомими, а продукт переміщається обертовим ротором з лопатками.

У закладах харчування для подрібнення м’яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються м’ясорубки (рис. 22). При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.

Рис. 22 . Загальний вигляд м’ясорубки:

1 – корпус; 2 – електродвигун; 3 – клинопасова передача; 4 – різальні інструменти; 5 – шнек; 6 – штовхач;
7 – завантажувальний бункер; 8 – перемикач

Продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200 м (в залежності від розмірів м'ясорубки), подається із завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється обертовим шнеком і транспортується ним уздовж камери до різальних інструментів. Направляючі ребра, виконані на внутрішній поверхні камери запобігають чи зводять до мінімуму обертальний рух продукту.

За рахунок поступового зменшення кроку витків шнека і їхнього кута підйому продукт, переміщуючись вздовж робочої камери, ущільнюється і підходить до робочих інструментів у вигляді суцільної щільної маси.

М'ясорубки комплектуються основним набором різальних інструментів для одержання дрібної рубки (котлетної маси) і набором різальних інструмент для крупної рубки (рис.23). В основний набір входять: підрізна решітка, два двосторонніх ножі, двоє ножових решіток  з отворами 9 і 3 або 9 і 5 мм та ущільнювальне кільце. У набір для крупного рубання входять: підрізна решітка, один двосторонній ніж, одна ножова решітка  з отворами 9 мм та два ущільнювальних кільця.

Рис. 23. Різальні інструменти м’ясорубки:

а – нерухома підрізна решітка; б – обертовий двосторонній ніж; в – ножові решітки; г – основний набір 

Кутери для закладів ресторанного господарства - це невеликі настільні машини, призначені для швидкого (не більше 4 хв) подрібнення м'яса, риби, цибулі, часнику, зелені горіхів та інших продуктів.

Кутер являє собою привод, що обертає S-подібний ніж (із гладкими або зубчастими лезами) у робочій камері з кришкою і завантажувальною лійкою. Завдяки застосуванню S-подібного ножа, леза якого перебувають на різних рівнях щодо дна нерухомої чаші, продукт не тільки подрібнюється, але і  перемішується, тому в кутері можна приготувати соуси, майонез, тісто, протерти яєчні жовтки із цукром та ін.

В ресторанному господарстві для  розпушування порціонованих шматків м'яса (порційних напівфабрикатів)  перед смаженням застосовують розрихлювачі (тендерайзери). Процес розпушування полягає в нанесенні на поверхню порціонних шматків надрізів, що руйнують сполучну тканину продукту і більш ніж в 3 рази збільшують поверхню м’яса . Це приводить до розм'якшення м'яса, а також сприяє кращому його прожарюванню і зменшенню деформації шматків при кулінарній обробці. Окрім цього, на м’ясорозрихлювачах можна з'єднувати невеликі шматки м'яса. Для цього їх накладають один на інший з деяким перекриттям (для збільшення поверхні) і двічі пропускають через м’ясорозрихлювач, при другому пропущенні повертають на 90°.

Стрічкові пилки в закладах ресторанного господарства  застосовують для поділу м’ясокісткової сировини, великої риби, птиці, заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатів на частини заданої товщини. Різання відбувається вертикальною «нескінченною» стрічковою пилкою, що обертається безупинно за допомогою двох шківів. Ріжуче полотно 1 пилки в зоні різання рухається в спеціальних напрямних, що забезпечують рівний і гладкий зріз без дроблення костей.

Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери) використовуються для нарізання скибочками різної товщини ковбасних виробів, шинки, сирів, хлібопродуктів. Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух, що  забезпечує ефективне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. В багатьох машинах використовується автоматична подача продукту в зону різання, але в основному використовується ручна подача, що спрощує конструкцію слайсера. Якість нарізання продукту характеризується зовнішнім видом скибочок, які повинні бути однакової товщини, з гладкою поверхнею зрізу та не мати слідів деформації, зім’яття, при мінімальній кількості відходів (крихт).

Хліборізки призначені для нарізання хліба  і хлібобулочних виробів скибочками різної товщини. Широкого використання набули хліборізки з обертальним рухом ножа і регульованою товщиною нарізання, та багатолезові машини  із зворотно-поступальним рухом ножів з незмінною товщиною нарізання.  

 

5.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування

Місильно-перемішувальне устаткування

Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування  компонентів  різних продуктів з метою отримання однорідної маси. Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).

Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на барабанні, лопатеві і шнекові машини періодичної дії.

Тістомісильні машини (рис. 24) забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об’ємі, заміс тіста і його пластифікацію.

Рис. 24. Тістомісильна машина:

а — загальний вид; б — кінематична схема; 1 — візок; 2 — діжа; 3 — робочий орган; 4 — кришка; 5 — робочий вал; 6 — корпус траверси; 7, 16 — черв'ячне колесо; 8, 10, 17 — черв'як; 9 — черв'ячний сектор; 7 — черв'ячна передача; 12 — клинопасова передача; 13 — реверсивний електродвигун; 14, 18, 20, 21 — шківи; 15 — фрикційне колесо; 19 — клиновидний пас; 22 — електродвигун

Діжу, завантажену продуктами, підкочують до машини й встановлюють таким чином, щоб фрикційне колесо щільно прилягало до поверхні діжі. Включають реверсивний електродвигун і за допомогою клинопасової й черв'ячної передач рух передається черв'якові, що починає переміщати черв'ячний сектор, а пов'язана з ним траверса разом із кришкою й робочим органом повертається на певний кут навколо осі черв'яка, опускаючись униз доти, поки робочий орган повністю не ввійде в діжу, а кришка повинна при цьому закрити відкриту верхню частину діжі. Закінчення опускання траверси контролюється кінцевим блокувальним вимикачем.

За допомогою програми встановлюють час замісу тіста, що обробляється. Далі включають електродвигун, що передає обертовий рух за допомогою клинопасової й черв'ячної передач робочому органу й діжі. Відбувається заміс тіста. Після закінчення замісу машина автоматично відключається. Включається «реверс» електродвигуна, і траверсу разом з робочим органом піднімають. Після закінчення підйому траверси (робочий орган повинен повністю вийти з діжі) діжу з тістом відкочують від машини.

Використання збивальних машин забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розподілення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органа (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму. Тривалість збивання визначається, як правило, органолептичним методом і залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних особливостей приводу та з’ємного робочого органу і складає від 2 до 12 хвилин.

За характером руху робочого органа збивальні машини поділяються на дві великі групи:

- з обертанням збивача навколо нерухомої осі;

- із планетарним обертанням збивача, коли відбувається  його одночасне обертання навколо осі бачка і навколо власної осі.

При цьому збивачі можуть мати дві і більше швидкостей обертання (машини з коробками швидкостей) чи безступінчасте регулювання швидкості у визначеному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей).

Робочими інструментами служать легкоз’ємні збивачі-мішалки  (рис. 25). На практиці широко застосовують збивачі у виді вінчика, що складається з ряду прутків 1, 3, 7, 9, 11, 15. Вони використовуються в основному для збивания рідких сумішей малої в'язкості.

Стаціонарна збивальна машина (рис. 26)  з ємкістю робочої камери 60 літрів складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач й однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.

Рис. 25. Насадки до збивальних машин з вертикальною віссю обертання для приготування кондитерських сумішей:

1, 3, 7, 9, 11, 15 – пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 –  рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві

Плоскорешітчасті збивачі 2, 4, 13, 14, здвоєні плоско-решітчасті 8, 10 і фігурні 12 застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.). Гачкоподібні  5 і рамні 6 збивачі використовують для замішування крутого тіста.

Лопатеві збивачі 16 застосовують для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста й ін.). Складається лопатевий збивач з основного стержня, до якого приварені лопаті з постійним кроком.

За принципом встановлення на робочому місці збивальні машини бувають напільні (стаціонарні) з об’ємом діжі більшою 10 літрів, настільні і їх різновидність – ручні міксери.

Стаціонарна збивальна машина (рис.26)  з ємкістю робочої камери 60 літрів складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач й однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.

Обертання від вала електродвигуна передається шестірні, трьом шестірням-сателітам, водилу і верхньому валу коробки швидкостей. Далі від однієї із трьох пар зубчастих циліндричних передач і конічної обертання одержують головний привідний вал, водило, робочий вал із шестірнею-сателітом  і збивачем. У результаті збивач робить складний рух, обертаючись навколо своєї осі і навколо осі бачка.

В комплект збивальної машини входять три змінних збивачі: прутковий – для збивання рідких сумішей; плоскорешітчастий – для густих сумішей (вершкових кремів)  і замішування рідкого тіста; гачкоподібні – для перемішування в’язких продуктів і замішування тіста (окрім крутого).

Рис. 26. Принципова і кінематична схеми, загальний вигляд збивальної машини МВ-60:

1 — плита; 2 — станина; 3 - електродвигун; 4 — шестерня,; 5 — Шестерня-сателіт; 6 — сонячне колесо; 7 — водило; 8 —  верхній вал; 9 — шестерні; 10 — коробка швидкостей; 11 — нижній вал; 12, 13 — конічна шестерня і колесо; 14 — головний привідний вал; 15 — шестерня-сателіт; 16 — водило; 7 — робочий вал; 18 — збивач; 19 — бачок; 20 — кронштейн; 21 —  підкатний візок; 22 — блок коліщат; 23 — сонячне колесо; 24 — маховик; 25 — черв’ячний редуктор; 26 — рейкова пара

Малогабаритні збивальні машини оснащують діжею об’ємом до 10 л  завдяки незначним габаритам розміщують на виробничих столах. Вони виконують ті ж функції, що й більші стаціонарні збивальні машини (тільки в менших кількостях), і застосовуються в основному в малих закладах ресторанного господарства.

Різновидністю збивальних машин є пристрої для приготування коктейлів. Такі машини називаються  міксерами (перемішування) і блендерами (подрібнення з перемішуванням). Конструктивно ці машини складаються з трьох елементів: електродвигуна, робочого органу закріпленого на вертикальному валу, і спеціальної робочої камери.

У блендерах електропривод розміщений в нижній підставці, а робоча камера-стакан кріпиться зверху (рис. 27).

Рис 27. Блендери і міксери

а – блендери; б - міксери

У міксерах електропривод має верхнє розташування, а стакан-ріжок кріпиться знизу (рис.7.11, б). Двигун включається автоматично, коли стакани встановлюються на тримач, і зупиняється, коли стакан від'єднується. У деяких моделях вимикання відбувається автоматично за допомогою таймера.

Ручні міксери, які також називають гомогенізаторами або стік-блендерами, виконують функції подрібнення, перемішування і збивання попередньо підготовленої продукції до стану пюре безпосередньо в тій ємності, де вона готувалася. За призначенням і конструктивним виконанням гомогенізатор є гібридом міксера й малогабаритного куттера (блендера).

Дозувально формувальне устаткування

Дозувально-формувальне устаткування використовується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

Котлетоформувальні  машини призначені для формування виробів плоскої форми з м'ясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини роторного і барабанного типів, а також ручні механізми

До машин, призначених для формування виробів із тіста, відносяться  машини для виготовлення пельменів і вареникі,паста-машини і машини для формування піци.

Машини для виготовлення пельменів і вареників працюють з використанням двох існуючих видів формування виробів: з тестової трубки або з розкатаної тестової стрічки. Остаточне формування виробів здійснюється змінними формуючими (штампуючими) барабанами, від конструкції яких і залежить форма виробу. Використовуються  машини для виготовлення пельменів і вареників з різними начинками (м'ясом, сиром, картоплею, капустою та ін.).

Паста-машини призначені для виготовлення спагеті, макаронів, локшини та іншої продукції із тіста з використанням власних рецептур і заданими органолептичними властивостями. Ці машини являють собою гібрид тістомісильних машин і м’ясорубок, забезпечуючи при цьому не лише отримання виробів, а й замішують тісто для них. Використовуються машини з внутрішнім замісом і зовнішнім. При цьому передбачена можливість автоматичного чи ручного підрізання продукту.

Машини для формування піци (ще називаються піца-пресами або формувальниками піци) призначені для формування краста – тістової основи піци, але можуть бути використані для приготування різних круглих заготовок із тіста. За способом встановлення вони поділяються на настільні і такі, що встановлюються на підлозі, діаметр формувального диска може становити 300, 330, 400, 450 та 500 мм. Настільні можуть мати як електричний, так  і гідравлічний (ручний) привод.

Настільний піца-прес з гідравлічним приводом (рис. 28) призначений для виготовлення крастів з підпіканням (або без нього) діаметром 400 мм в кількості до 30 шт/год. Формування красту відбувається з відміряної по вазі і округленій тістової заготівки, що перед початком формування вкладають посередині нижньої формуючої пластини.

Верхня формувальна пластина нерухомо прикріплена до корпуса машини, а нижня встановлена з можливістю вертикального переміщення по двох штангах  за допомогою гідравлічного підйомника. Всередині формувальних пластин розташовуються електричні спіралі (сумарна потужність 0,55 кВт) для нагрівання робочої (контактуючої з тістом) полірованої поверхні. Полірування забезпечує безперешкодне відділення краста від формувальних пластин.

Рис. 28. Піца-прес:

1 – гідравлічний підйомник; 2- нижня формувальна пластина; 3- штанга; 4 -  важіль; 5- верхня формувальна пластина; 6 – корпус; 7 – регулятор температури

Пресування відбувається за допомогою важеля, рух якого перетворюється в багаторазово посилене гідравлічним підйомником  переміщення нижньої формувальної пластини. У момент стискання тістової заготовки відбувається її роздавлювання до необхідної товщини (1…5 мм) і одночасне підпікання, що запобігає наступному стягуванню. Температура поверхонь (близько 150 °С) пластин вимірюється регулятором температури. Час пропікання залежить від тривалості затримки пластин в зведеному положенні й визначається оператором. Завдяки обмежувальній пластині, розміщеній на рівні максимального наближення формувальних пластин, тісто, що виходить під тиском за межі пластин, впираючись в неї, підвертається, утворюючи невеликий тістовий край.

Тісторозкочувальні машини призначені для розкочування крутого пшеничного тіста шарами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також домашню локшину, пельмені, вареники й т.п. Ці машини можна поділити на декілька груп: нереверсивні, реверсивні (настільні і такі, що встановлюються на підлозі), для розкочування заготовок піци та  малогабаритні.

Всередині нереверсивних машин (рис. 29) один над іншим розміщені два зустрічно обертальні вали, нижній з яких нерухомо закріплений на рамі, а верхній - в напрямних, завдяки чому можна регулювати товщину розкочування тістового шару. Для захоплення валами тістової заготовки її вручну приминають до товщини, встановленої між валами, і пропускають через зазор між ними, надаючи необхідну товщину. Розкатаний шар опускається на стрічку транспортера й переміщається до оператора для повторного розкочування (за необхідності). При наступному розкочуванні зазор між валами зменшують, але не більше ніж на 3…4 мм від попереднього, при порушенні технології можливі розриви шару. Товщина шару регулюється від 50 до 1 мм.

Рис. 29. Принципова і кінематична схема тісторозкочувальної машини:

1 – електродвигун; 2 – черв’ячний редуктор; 3 – каркас; 4 – гвинтова пара; 5 – маховик; 6 – валок транспортера; 7 – транспортер; 8 – завантажувальний лоток; 9 – продукт; 10 – запобіжна решітка; 11 – бункер для борошна; 12 – розкочувальні валки; 13 – поворотний кронштейн; 14 – рама; 15 – натяжний валок; 16 – ланцюгова передача; 17 – кулачкова муфта

В реверсивних машинах двигун здійснює зворотній рух таких же двох валів, як і у нереверсивних, прокочуючи тістову заготовку “назад” без її перекладання. Це дуже зручно, наприклад, при розкочуванні листкового тіста, коли його переміщення з кінця робочого конвеєра на початок може порушити структуру. Для зміни напряму руху шару тіста на протилежний достатньо натиснути кнопку (педаль) або перемістити рукоятку важеля - і вали починають обертання в протилежний бік. Товщина розкочування варіюється від 1 до 30 мм.

Випускаються моделі реверсивних машин, у яких процес розкочування тіста автоматизований. Операторові досить ввести в пам’ять програму й покласти тісто, а машина зробить всі операції самостійно, сповістивши про закінчення роботи звуковим сигналом. Програма визначає швидкість обертання валиків, кількість проходів, товщину розкочування (можливо навіть при кожному проході).

В машинах для розкочування заготівок піци є дві пари валів, паралельних (для прямокутної піци) або розташованих під кутом один до одного (для круглої). Порція тіста заданої маси подається вручну на верхні вали, проходить первинне розкочування й надходить у зазор між нижніми валами, які розкочують тістову заготовку до потрібної, заздалегідь встановленої товщини. У тих машинах, де верхні вали розташовуються під кутом стосовно нижніх, розкочування заготовки відбувається зі зсувом, за рахунок чого їй надається округла форма. У найпростіших розкочувальних машинах для піци може бути тільки один розкочувальний валик.

Малогабаритні тісторозкочувальні машини виконують різні функції по розкочуванню звичайного бездріжджового й дріжджового тіста і мають невелику продуктивність. Випускаються малогабаритні машини з ручним і електричним приводом.

Машини для поділу тіста застосовуються переважно в закладах ресторанного господарства великої і середньої потужності для порціонування великої кількості тіста, одержуваного на тістомісильній машині на заготовки визначеної маси в межах від 0,05 до 1,2 кг. Середня продуктивність машин складає близько 500…700 порцій/год.

В більшості машин реалізується один із трьох способів поділу тіста:

 - видавлювання тіста шнеком через спеціальний конус, від внутрішнього діаметра якого залежить порція продукту, відділена від основної маси; відміряна об'ємна порція зазвичай відрізається автоматично керованим ножем;

 - видавлювання тіста поршнем з обертового барабана (за принципом барабанних формувальних машин); подача тіста в ділильний барабан може здійснюватися як при надлишковому тиску, так й в умовах вакууму;

 - продавлювання тіста поршнем через матриці; поршень приводиться в дію від механічної або гідравлічної системи.

Машини для округлення порцій тіста призначені для покращення структури, розгладжування пор на поверхні порції, надання поділеним порціям тіста кулястої форми і тому в основному працюють у парі з машинами для поділу тіста. Для малих виробництв випускаються комбіновані машини, що сполучають у собі функції машин для поділу тіста і округлення порцій.

Дозатори крему призначені для наповнення кремом трубочок із заварного тіста. Використовуються в кондитерських цехах закладів ресторанного господарства.

Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки

Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. Найбільшого використання  серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набули соковижималки, які призначені  для отримання свіжоприготовленого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням.

Розрізняють два типи соковижималок:

- для цитрусових (цитрус-преси), які застосовують переважно в барах);

- для фруктів і овочів, які ще називаються універсальними;

Соковижималки для цитрусових сконструйовані принципово однаково і являють собою нерухомий приймач соку з патрубком, всередині якого на валу обертається сепаратор з ребристими насічками. У простих цитрус-пресах плід (розрізаний навпіл) притискається до ребристої поверхні знімного сепаратора рукою, у професійних моделях - спеціальною притискною кришкою. У ряді моделей корпус машини виготовляють із нахилом у бік стікання соку.

Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові.

У відцентрових соковижималках (рис. 30) відділення соку відбувається під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Сік проходить через сито і направляється в розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу і направляється до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач жмиху (зазвичай з прозорого матеріалу).

Рис. 30. Принципова схема і загальний вигляд відцентрової соковижималки для плодів і овочів:

1 – корпус; 2 – розвантажувальний канал; 3 – тертковий диск; 4 – сито; 5 – робоча камера; 6 – кришка; 7 – завантажувальний канал; 8 – штовхач; 9 – розвантажувальний канал для твердої частини продукту; 10 – електродвигун; 11 – опора   

Маринатори – призначені для швидкого маринування  м’яса, риби, овочів, фруктів (рис. 31). В них використається вакуумний принцип обробки продукту з безперервним перемішуванням. В середньому тривалість машинного маринування майже в 50 разів є меншою у порівнянні з традиційним способом. Наприклад, тривалість маринування свинини у маринаторах складає 18 хв, а традиційним методом -15 год. Маринатори діляться на настільні й напільні, а настільні, у свою чергу, на 1- і 2-ємкістні. У пристроях останнього типу можна одночасно обробляти два різних продукти.

Рис. 31. Принципова схема маринатора:

1 – корпус; 2 – манометр; 3 – шаровий клапан; 4 – вакуумна кришка; 5 – робоча ємкість; 6 – обертовий вал; 7 - підтримуючі колеса; 8 – вихідний клапан

Питання для самоперевірки

  1.  Що розуміють під терміном "технологічна машина"?
  2.  Назвіть структуру технологічних машин.
  3.  Як класифікується механічне устаткування за функціональним призначенням та структурою циклу?
  4.  Що розуміють під продуктивністю технологічної машини?
  5.  Будова універсальної кухонної машини.
  6.  Класифікація просіювальних машин.
  7.  Будова і принцип дії просіювачів з ситом, що обертається.
  8.  Будова і принципи дії вібропросіювачів.
  9.  Які операції виконує посудомийна машина?
  10.  Будова та принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
  11.  Будова та принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
  12.  Які є способи очищення картоплі?
  13.  Будова та принцип дії машин для очищення картоплі з дисковим і конусним робочим органом.
  14.  Охарактеризуйте будову та принцип дії подрібнювальних машин з конусним і дисковим робочим органом.
  15.  Машин для отримання пюреподібних продуктів.
  16.  Будова та принцип дії дискових машин для нарізання овочів.
  17.  Назвіть основні конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.
  18.  Характеристика робочих органів і принципу дії м’ясорубки.
  19.  Класифікація машин для перемішування продуктів.
  20.  Будова та принцип дії механізмів для перемішування фаршів.
  21.  Будова та принцип дії  машин для замішування тіста.
  22.  Охарактеризуйте будову та принцип дії збивальних машин.
  23.  Будова та принцип дії машин для розкочування тіста.
  24.  Яке устаткування відноситься до пресувального?

Тема 6. Теплове устаткування

План

6.1. Загальні відомості про теплове устаткування.

6.2. Універсальні теплові апарати.

6.3. Варильне устаткування.

6.4. Жарильно-пекарське устаткування.

6.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роздаткові лінії

Рекомендована література: 1, 2, 3, 4, 6, 13, 15, 16.

Міні-лексикон: тепловий апарат, корпус, кожух, теплова ізоляція, робоча камера, теплогенеруючий пристрій, варіння, котел,, кавоварка, електромагнітне поле, магнетрон, смаження, жарильна поверхня, жарова шафа, склокерамічне покриття, фритюрниця, гриль, пароконвектомат, плита, конфорка, кип’ятильник, водонагрівач, марміт, теплова стійка

6.1. Загальні відомості про теплове устаткування

Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.

Теплова обробка – це процес зміни теплового стану продуктів та інших речовин (середовищ).

Завдяки нагріванню:

  •  продукту надаються необхідні фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості для забезпечення його кулінарної готовності;
  •  внаслідок знищення мікробів досягається задовільний санітарно-гігієнічний стан продуктів.

Під час нагрівання тепло продукту передається теплопровідністю, конвекцією та тепловим випромінюванням.

Класифікація теплового устаткування

За технологічним призначенням

Універсальне

призначене для здійснення всіх способів теплової обробки

Спеціалізоване

використовується лише для певного способу теплової обробки

За джерелом теплоти

Електричне

використовуються електронагрівачі, в яких електрична енергія перетворюється у теплову

Газове

працює за рахунок тепла, що виділяється при спалюванні газоподібного палива

Парове

працює на насиченій парі, яка конденсується і віддає тепло фазового перетворення

Вогневе

устаткування, що працює на рідкому та твердому паливі (цей вид устаткування застосовується рідко)

За конструктивним виконанням

Несекційне немодульне

апарати, що мають різні габарити, не уніфіковані деталі і вузли, встановлюються індивідуально, без урахування блокування з секціями інших апаратів

Секційне модульне

апарати прямокутної форми, в основу конструкції яких покладений єдиний розмір — модуль. Вони встановлюються у вигляді єдиної технологічної лінії і розраховані на використання гастроємкостей (функціональних ємкостей).

Секційне модульне устаткування поділяється за розмірами на серії, яка вказує на ширину (глибину) устаткування. Наприклад,  серія М600 означає, що це устаткування має ширину 600 мм. Виробниками пропонується ряд серій: М600, М700, М800, М850, М900, М1000. Найбільш поширеним є устаткування серії М800. При комплектуванні тепловим устаткуванням технологічної лінії пристінного чи острівкового типу всі складові повинні відноситися до однієї серії.

Гастроємкості (функціональні ємкості) призначені для зберігання, приготування, транспортування та роздавання продуктів. Вони використовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це збільшує рівень механізації праці на підприємствах харчування. Так, без використання гастроємкостей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування у гастроємкостях, наприклад картопляного пюре, — всього один раз.

Гастроємкості випускаються з урахуванням європейських норм – Gastronorm (GN).  Базовою є модель GN 1/1, що має довжину 530 і ширину 325 мм. Існують і її похідні: 1/2, 1/3, ¼ та ін.  перша цифра числового індексу відповідає моделі, а друга- числу ємкостей, на які ділиться різновидність даної моделі.

Всі гастроємкості випускаються з кришками і виготовляються  із нержавіючої сталі (можуть бути суцільними чи перфорованими), а також із полікарбонату. Останні використовуються для зберігання продуктів при низьких і підвищених температурах. Полікарбонат відрізняється важливими технологічними властивостями – він достатньо міцний, не адсорбує аромат, оптично прозорий, придатний для використання в мікрохвильових печах.

Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом: ємкості моделей GN 2/1, GN 1/1, GN 2/3,  GN 1/2,  GN 1/3, GN 1/4 можуть мати висоту (глибину) 20, 40, 65, 100, 150, 200 мм, моделі GN 1/6 – 65, 100, 150, 200 мм, моделі  GN1/9  – 65, 100 мм.

Залежно від виду енергоносія теплогенеруючі пристрої поділяються на:

  •  електронагрівачі;
  •  газові пальники;
  •  парові нагрівальні елементи;
  •  твердо- і рідкопаливні нагрівачі.

Електричні нагрівачі

Найбільш широкого використання набули електричні генератори теплоти:

  •  резисторні;
  •  інфрачервоні;
  •  мікрохвильові;
  •  індукційні.

Основою металевих резисторних нагрівачів є спіраль (ніхромова), яка при включенні в електричну мережу і як електричний опір, нагрівається до температури 900…1100° С. Нагрівачі такого типу бувають відкритими, закритими, герметичними.

Відкриті електронагрівачі – це спіраль у кераміці, відкрита спіраль, спіраль у бусинах чи кварцовій трубці і т. п., де повітря вільно контактує з поверхнею спіралі.

Переваги відкритих нагрівачів: простота виготовлення, зручність заміни спіралі, мала теплова інерційність.

Недоліки відкритих нагрівачів: малий час служби при попаданні рідких речовин і  постійного контакту з повітрям, можливість зовнішнього механічного впливу, велика можливість ураженням струму і пожеженебезпечність.

Закритими електронагрівачами (рис. 32 а) називають ті, у яких спіраль знаходиться в корпусі в діелектричному шарі, доступ повітря до спіралі через цей шар утруднений, але не виключається. До закритих нагрівачів належать електричні конфорки.

Закриті електронагрівачі є спіраллю, запресованою в ізоляційний матеріал, що має високу теплопровідність. Цей різновид електронагрівачів використовується в чавунних конфороках електроплит, які з внутрішньої сторони мають спіральні канали, в них запресовується спіраль, виготовлена з ніхромової дроту.

Переваги закритих нагрівальних елементів:  висока надійність,    довговічність.

Недоліки закритих нагрівальних елементів: необхідність використання посуду тільки з потовщеним дном для забезпечення хорошого контакту з поверхнею конфорки, швидкий перегрів поверхні конфорки, постійний контакт спіралі з киснем приводить до зменшення діаметру спіралі ніхромового дроту і зниженню робочого ресурсу.

У герметичних електронагрівачах (рис. 32 б)) спіраль повністю ізольована від повітря. Кінці спіралі щільно навивають на контактні стрижні з неіржавіючої сталі. До таких електронагрівачів належать трубчасті електронагрівачі (ТЕНи). Випускаються вони трьох видів: водяні, масляні та повітряні. 

Для запобіганя проникнення вологи всередину трубки торці ТЕНів обробляють герметиком. Як електроізолятори використовуються періклаз, кварцовий пісок, шамот.

Переваги ТЕНів:  великий термін служби, висока захищеність спіралі, зручність монтажу і заміни, можливість виготовлення складної геометричної форми.

Недолік ТЕНів полягає у неможливості проведення ремонту.

У водяних ТЕНів при тій самій електричній потужності і напрузі довжина трубки значно менша, ніж у повітряних. Це викликано тим, що у воді тепловіддача відбувається інтенсивніше, ніж в олії чи повітрі. Тому водяний ТЕН, опинившись у повітрі, перегрівається і його спіраль може згоріти. При експлуатації нагрівача слід стежити, щоб він завжди був занурений у воду (а масляний ТЕН – в олію).

   

Рис. 32.  Типи нагрівальних елементів

а – закритий електронагрівальний елемент (конфорка): 1 – корпус; 2 – стінки пазів; 3 - пази-канавки; 4 – спіраль; 5 - тепло ізолюючий кожух; 6 – листовий азбест; 7 - фольга; 8 – повітряний нар; 9 – екрануючий лист; 10 – ізоляційна маса; б - герметично закритий трубчастий електронагрівач: 1 – спіраль; 2 – стінка трубки; 3 – контактний стержень; 4 – корпус; 5 – штуцер; 6 – електроізоляція; 7 – герметик; 8 – гайка; 9 – шайба;

Принцип дії будь-якого генератора інфрачервоного випромінювання (ІЧ-генератора) заснований на випромінюванні електромагнітних хвиль нагрітими до високих температур поверхнями. Інфрачервоні випромінювачі складаються з джерела енергії і відбивача. Як джерела ІЧ-генератори найчастіше використовують ТЕНи і електронагрівачі, що складаються з вольфрамової спіралі, структуровані в герметичну кварцову трубку, яка наповнюється інертним газом і парами йоду. ІЧ-генератори використовуються спільно з відбивачами (рефлекторами), що посилають випромінювану енергію в заданому напрямі. Зрозуміло, що ефективність теплової обробки багато в чому залежить від форми і матеріалу, з якого зроблений відбивач.

Переваги ІЧ-випромінювання:

•  при термообробці м'ясних кулінарних виробів тривалість процесу в порівнянні з традиційним способом обробки скорочується як мінімум на 40 відсотків;

• питома витрата електроенергії зменшується як мінімум на 20 відсотків;

•   вихід готової продукції збільшується як мінімум на 10 процентів.

Такі поверхні можуть оснащуватися відбивачами різної форми, що розподіляють випромінювану енергію в заданому напрямку і дозволяють домогтися рівномірного розподілу променистого потоку по поверхні, що опромінюється.

Джерелом НВЧ-нагріву є магнетрон — діод з магнітними і електричними полями, що пересікаються, і який перетворює енергію постійного електричного струму в енергію високочастотних електромагнітних коливань. Найбільш ефективний НВЧ-нагрів для розігрівання заморожених готових виробів.

Переваги НВЧ-нагріву:

•   скорочується час приготування їж;

•  виключається пригорання виробів;

•  нагрів припиняється одночасно з припиненням подачі енергії;

•   поліпшуються санітарно-гігієнічні умови праці;

•   відсутній холостий хід і пов'язані з ним втрати тепла;

•  немає негативних дій на навколишнє середовище.

Недоліки НВЧ-нагріву:

• труднощі у визначенні часу приготування страви з різним вмістом вологи кожного з вхідних в нього інгредієнтів;

•    відсутність на поверхні продукту піджареної скориночки.

При індукційному нагріві струмопровідні матеріали поміщаються в змінне електромагнітне поле, і вихрові струми (струми Фуко), що виникають при цьому, в результаті розсіювання енергії нагрівають днище металевого посуду. Потужність, що виділяється в провіднику при такому нагріві, залежить від частоти і напруженості електромагнітного поля, розмірів провідника, відносній магнітній проникності. Джерелами електромагнітного поля служать індуктори.

           Переваги індукційних нагрівачів:

            • безінерційний нагрів, що скорочує час теплової обробки на 40 відсотків;

            •    високий ККД;

            • найбільш точне дотримання температурного режиму.

Недоліки індукційних нагрівачів:

            •    висока вартість устаткування;

            • днище посуду повинне бути з феромагнітного матеріалу.

Газові пальники

Основним елементом будь-якого приладу, що працює на газі, є пальник — теплогенеруючий пристрій, в якому відбувається змішування повітря з газоподібним паливом з подальшою подачею до вихідного отвору і спалюванням її тут з утворенням стійкого фронту горіння (факела).

Пальники повинні:

•   забезпечувати повне спалювання газу;

•  працювати стійко, без відриву і проскакування полум'я в необхідному діапазоні продуктивності тепла;

•   бути надійними і безпечними в експлуатації.

Залежно від способу спалювання газу пальника підрозділяються на:

• дифузійні, в камері згорання яких за рахунок дифузії проходить часткове і незавершене змішення газу з повітрям;

•    інжекційні, з повним попереднім змішенням газу і повітрям.

Найбільшого поширення набули інжекційні пальники (рис. 33) , конструкція яких складається з  регулятора подачі первинного повітря, насадки, сопла і змішувача-інжектора. Газ подається в сопло. Оскільки діаметр газопровідної трубки значно більше розміру сопла, газ виходить з останнього з великою швидкістю, таким чином, створюючи в змішувачі-інжекторі розрідження. За рахунок цього в змішувач з навколишнього середовища надходить "первинне" повітря (від 30 до 70 відсотків об'єму, необхідного для повного згорання газу). Недостатня кількість повітря ("вторинне" повітря) поступає в камеру згорання з атмосфери за рахунок інжекційної дії газоповітряних струменів.

Рис. 33. Принципова схема інжекційного газових  пальників

1 – газопровід; 2 – пробковий газовий кран; 3 – сопло; 4 – регулятор первинного повітря; 5 – інжектор-змішувач; 6 – насадка; 7 – вогневі отвори.

6.2. Універсальні теплові апарати

Універсальні теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.

Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.

Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні

Конфоркові

у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається своїм теплогенеруючим пристроєм

Із суцільним жарильним настилом

можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з окремих елементів

Із склокерамічним покриттям

нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок інфрачервоного випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку променевої енергії склокерамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини

Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з: 

  •  жаровою шафою (рис. 34);
  •  тепловою шафою;
  •  інвентарними шафами;
  •  водонагрівачем.

Рис. 34. Принципова схема чотириконфоркової плити з жаровою шафою:

1 – каркас; 2 – бортова поверхня; 3 – конфорки; 4, 9 – верхня і нижня групи ТЕНів; 5 – висувний піддон; 6 – блок керування; 7 – лист; 8 – піддон

При використанні спеціальних плит процес смаження кулінарних виробів можна здійснювати без використання наплитного посуду безпосередньо на жарильній поверхні В індукційних плитах під робочою поверхнею встановлено генератор перемінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні. Передбачене автоматичне відмикання плити через хвилину, якщо на жарильній поверхні нема наплитного посуду.

Робоча поверхня індукційних плит за формою може виконуватись:

  •  плоскою (basic) – для роботи з посудом, що має плоске дно;
  •  ввігнутою (wok) – для посуду з випуклим сферичним дном;
  •  комбінованою(multi) – для використання різного за формою посуду.використання  

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати (рис. 35) призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Режим

Процеси

Пара

Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування

Гаряче повітря чи конвекція

Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С)

Комбінація пари і гарячого повітря чи пароконвекція 

Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати

Швидке тушкування

Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С

Щадливе тушкування

Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С

Регенерація

Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках

Приготування при низьких температурах

Дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням усіх поживних речовин при температурі 30…90° С

Автоматика стрижневої температури

Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається

Рис. 35. Пароконвектомат:

1 - відвід пари, 2 - панель управління, 3 - прозоре вікно камери, 4 - ручка дверцят, 5 - регулювальна опора; 6 - підставка;

Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5 м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що приготовляються, при цьому виключається.

Як свідчать спеціальні дослідження, використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії – понад 60%, води – до 40%.

6.3. Варильне устаткування

Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи в парі.

Стравоварильні котли призначенні для варіння перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння  молока. Їх можна класифікувати за такими ознаками:

  1.  Залежно від способу обігрівання:
  •  з безпосереднім обігрівом;
  •  з непрямим обігрівом.
  1.  За способом встановлення:
  •  стаціонарні;
  •  перекидні;
  •  зі зємною варильною посудиною.
  1.  Залежно від джерела теплоти:
  •  електричні;
  •  газові;
  •  парові;
  •  твердопаливні.

При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 36) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор. На початку процесу варіння необхідно випустити з герметичної пароводяної сорочки повітря, що є поганим провідником теплоти, а в кінці варіння знову ввести його для попередження деформації стінок апарату через розрідження, що виникає внаслідок конденсації пари. Для випуску повітря (продування) у верхній частині сорочки монтують повітряний кран (продувний). У котлів, які не мають повітряного крана, для випуску повітря з пароводяної сорочки служить запірний кран наповнювальної воронки, який закривають після появи стабільного струменя пари.

Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого  (2,5-250 кПа) і відводу його з варильного судини.

Рис. 36. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом:

1 –парогенератор2 – ТЕНи; 3 –теплова ізоляція; 4 – сітка; 5 – зливний кран; 6 – пароводяна сорочка; 7 – варильна посудина кришка; 8 – подвійний запобіжний клапан; 9 –  наповнювальна воронка; 10 – електроконтактний монометр; 11 – кришка; 12 – запобіжний клапан; 13 – відкидна гайка; 14 – зовнішній котел; 15 – кожух; 16 -  кран рівня; 17 - станина

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво (у 2…2,5 раза) скорочується час варіння харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

У пароварильних апаратах процес варіння продуктів відбувається у паровому середовищі. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.

Сосисковарки призначені для варіння сосисок і сардельок і підтримання їх у гарячому стані в процесі реалізації. Сосисковарки випускаються двох видів: для відварювання в воді та на пару. Об’єм варильної посудини складає в середньому 12 л. Передбачається  можливість зберігання продукту в підігрітому стані.

Робота кавоварок (рис. 37, 38) базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип’яченою) водою.

Основні способи приготування кави

Циркуляційний

нагріта до кипіння вода багаторазово циркулює, проходячи через кавовий порошок, завдяки чому досягається високий ступінь екстрагування

Перколяційний

характеризується одноразовим (рідше дворазовим) контактом сильно перегрітої (при надлишковому тиску) води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна, отриманий напій має приємний смак і аромат

Рис. 37. Принципова схема кавоварки циркуляційного типу:

1 – електронагрівник закритого типу; 2 – робочий обсяг; 3 – сітчастий кошик з порошком кави; 4 – кришка; 5 – відбивач;
6 – переливна трубка;
7 – перфорована мембрана

Рис. 38. Принципова схема кавоварки перколяційного типу:

1 – кран підведення води;
2 – водонагрівач; 3– запобіжний клапан; 4 – ТЕНи; 5 – кран подачі перегрітої води; 6 – сітчаста посудина з порошком кави;
7 – перколяційна камера

При використанні сучасних професійних автоматичних каварок (кавомашин) в бункер досить насипати кавові зерна - інше машини зроблять самі (барист лише натискає на потрібну кнопку). Після приготування порції напою вся система автоматично промивається. Такі машини оснащені вбудованими кавомолками, рідкокристалічним, електронною системою програмування.

Моделі з вбудованою кавомолкою (з декількома ступенями помелу) можуть мати один або два завантажувальних бункерами (рис. 39) для різних сортів кави. Деякі моделі мають вбудований холодильник для зберігання молока. Повний автомат підтримує необхідний рівень води в бойлері, забезпечує подачу пари і кип'ятку, програмування кількості води на порцію, а також електронну індикацію порцій. В автоматичному режимі відбуваються операції подрібнення й дозування порції кави, її завантаження в варильну камеру, продавлювання порції гарячої перегрітої води через шар кави, пресування відходів кави і вивантаження їх з робочої зони в контейнер для збору і зберігання відходів. Усе це забезпечує високу продуктивність апаратів. Як правило, всі моделі забезпечують приготування двох чашок кави одночасно.

Рис. 39. Кавомашина

1- бункер для кави в зернах; 2 – панель підігрівання чашок;   3 – сенсорна панель управління; 4 – трубка подачі гарячої води; 5 – трубка подачі пари;  6 – трубка роздачі готової кави  

Апарати для варіння борошняних виробів (макароноварки, пастакукери) встановлюють в закладах, де в асортименті представлено велику кількість виробів із тіста (макаронні вироби, спагеті, вареники, пельмені). Їх застосовують також для варіння круп. Макароноварки випускаються в настільному і напільному варіантах з двома варіантами монтажу: в середині ванни ( в воді) і в днищі ванни. Останні можуть бути використані не тільки для варіння, але і в якості марміту для короткочасного зберігання виробленої кулінарної продукції.

В залежності від моделі варильна ванна об’ємом від 15 до 40 л складається з однієї чи двох секцій, в кожну з яких, наповнену водою, розміщується одна або декілька сітчастих корзин. Після закінчення варіння в деяких моделях корзина автоматично піднімається з ванни для відціджування рідини. В найбільш досконалих моделях є датчики автоматичного доливання води і електронний пристрій контролю максимального і мінімального рівнів.

Рисоварки – варильні електричні апарати з робочою емкісю, в яку вставляється інша -  з’ємна (з антипригарним покриттям).  Випускаються моделі круглої форми з об’ємом робочої ванни в межах 2,7…19 л. Після завершення  варіння апарат автоматично відключається і переходить в режим підтримання продукту в розігрітому стані, що дозволяє зберегти рис гарячим і готовим до вживання декілька годин.

Шоколодоварки являють собою різновидність настільних електричних апаратів з непрямим нагрівом і об’ємом робочої камери 5 чи 10 л. Терморегулятор дозволяє плавно регулювати температуру напою, що розливається безпосередньо в чашки.

6.4. Жарильно-пекарське устаткування

Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.

Сковороди (рис. 40) призначені для смаження м’яса риби, птиці та інших продуктів на нагрітій поверхні, а також для пасерування, тушкування і припускання.

Рис. 40. Принципова схема електричної сковороди:

1 – чаша сковороди; 2 – кришка; 3 – штурвал поворотного черв’ячного редуктора; 4 – перемикач потужності; 5 – електронагрівачі

Апарати для смаження млинців призначені для приготування всіх видів млинців і оладків. Виконуються з однією або двома жарильними поверхнями з антипригарним покриттям, оснащені висувними ящиками для зберігання готових млинців і підігрівання тарілок. Тісто однаковими порціями наливається на поверхню і спеціальною Т-подібною лопаткою розподіляється по поверхні.

Вафельниця, крім приготування вафель, може використовуватися для випікання напівфабрикатів тістечок із бісквітного тіста. Дві нагрівальні поверхні апарата з’єднані шарніром. Робочий зазор між ними задається конструктивно чи може регулюватися. При зближенні поверхонь надлишки тіста видавлюються з робочого простору (у спеціальні канавки), а вироби із пружного тіста деформуються і тісно притискаються.

Притискні (контактні) грилі призначені для смаження продуктів контактним способом одночасно з двох боків. Продукт поміщають на нижню нагріту чавунну жарову поверхню, накривають верхньою, у такий спосіб він обсмажується з обох боків. Під нижньою поверхнею встановлено піддон для збирання залишків жиру.

Роликові грилі призначені для обсмажування сосисок і сардельок при контакті з поверхнею добре розігрітих роликів, що обертаються. Тривалість обсмажування сосисок при температурі 190 °С на поверхні роликів становить не більше 5…10 хв. В середині роликів (трубок) встановлено нерухомі електричні спіралі, під роликами встановлено піддон для збирання відходів. Основний недолік такого гриля – низький коефіцієнт корисної дії площа, що пояснюється контактом сосиски з роликом по тонкій лінії.

При використанні фритюрниць (рис. 41) вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С), витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю).

Рис. 41. Принципова схема електричної фритюрниці:

1 – блок знімних ТЕНів; 2 – кришка;
3 – сітчаста посудина; 4 – корпус;
5 – зливальний бак; 6 – відстійник;
7 – холодна зона робочої камери;
8 – гаряча зона робочої камери

Жарові та пекарські шафи (рис. 41) являють собою замкнений теплоізольований прямокутний вертикальний чи горизонтальний об’єм (робочу камеру), в якій встановлюються нерухомі противні (деки). Робоча камера щільно закривається теплоізольованими дверцятами. Температура гріючого середовища складає 180…300° С.

Для випікання хлібобулочних виробів широкого використання набувають подові печі. У них для рівномірного розподілення теплоти робоча камера облицьована керамічними плитками товщиною від 10 мм. Масивна конструкція поду дозволяє акумулювати тепло і стабілізувати температурне поле в робочій камері.

У спеціалізованих печах для піци у керамічному поду часто передбачають заглиблення по формі виробу. Встановлення  необхідної температури здійснюється за допомогою терморегуляторів і  автоматично підтримується в межах від 50 до 500 °С.

Конвектомати (шафи з примусовим рухом пароповітряного середовища) забезпечують рівномірне температурне поле по всьому об’ємі робочої камери. Наявність вентилятора, власного парогенератора і системи нагрівальних елементів дозволяє створити оптимальні умови для теплової обробки найрізноманітніших страв і кулінарних виробів. Штучне зволоження гріючого середовища за допомогою власного парогенератора чи водяної форсунки дозволяє уникнути висихання виробів і поліпшує їхню якість.

Основною відмінністю цих апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемикачів режимів роботи і можливості виконання деяких із режимів, характерних для пароконветоматів (наприклад, режиму "пара").

Рис. 41. Принципова схема жарових і пекарських шаф із природною конвекцією гріючого середовища у робочій камері:

а – жарові шафи; б — пекарські шафи; в – поздовжній і поперечний розрізи секції жарильної шафи; 1 – робоча камера; 2 – інвентарна шафа; 3 – пульт керування; 4 – підставка; 5 – облицювання; 6 – теплова ізоляція; 7 – верхня група ТЕНів; 8 – лист, що екранує; 9 – нижня група ТЕНів; 10 – лист; 11 – напрямляючі; 12 – дверцята

Безконтактними грилями прийнято називати апарати, що представляють собою робочу камеру, яка вільно сполучається з навколишнім середовищем, обмежену стінками і дверцятами, найчастіше виконаними з вогнетривкого скла, усередині якої може обертатися ротор з набором шпажок (вертелів) чи кошиків. Замість ротора може бути установлений вертел з набором хрестовин і шпажок, набором вилок чи решіток, що можуть робити безупинний обертальний чи переривчасто-обертальний рух. Крім того, у робочу камеру грилів установлюють нерухомі решітки чи противні.

Лава-гриль(барбекю) з електричним чи газовим нагрівом імітує розпалену вулканічну лаву. Електричний нагрівач чи газовий пальник до високої температури розігрівають шматочки лави, а вони завдяки своїй пористій структурі слугують джерелом інтенсивного інфрачервоного випромінювання. Над лавовим камінням встановлюється решітка, на якій обробляється продукція.

Тостером називають апарати для підсмажування (розігріву) готових до вживання виробів на горизонтальних решітках чи між решітками, що можуть бути встановлені вертикально чи обертатися. У цьому випадку теплова обробка виробів здійснюється з двох сторін.

6.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії

Водогрійне устаткування

Водогрійне устаткування призначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування.

У водонагрівачах вода підігрівається до 80…90° С і використовується для миття посуду, столових приборів, інвентарю та ін.

Кип’ятильники забезпечують отримання кип’яченої води, яка використовується для приготування багатьох страв (перших і солодких, гарнірів, напоїв). За організаційно-технічною ознакою кип’ятильники поділяються на апарати безперервної (рис. 42) і періодичної дії.

Рис. 42. Схема кип’ятильника електричного безперервної дії:

1 – живильна коробка; 2 – кип’ятильний об’єм; 3 – переливна трубка; 4 – сигнальна трубка рівня; 5 – поплавковий клапан;
6 – кран розбору кип’ятку; 7 – кран розбору гарячої води; 8 – ТЕНи

Допоміжне устаткування

Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.

Основні види допоміжного устаткування

Марміти

призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні

Термостати

використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі

Теплові стійки

призначені для підігрівання посуду (тарілок, стаканів, чашок)

Теплові шафи

використовують для зберігання у підігрітому стані перших, других страв і напоїв

Лампи інфрачервоні для підігріву

призначені для підігріву гарнірів, основних компонентів других страв, а також уже скомплектованих на тарілці других страв

Теплові вітрини

використовуються для підтримання їжі у підігрітому стані. Застосовуються вітрини без обертання, з обертанням і вітрини зі зволоженням і підсвічуванням

Роздаткові лінії

Між виробництвом продукції та організацією її споживання в закладах ресторанного господарства сполучною ланкою є лінії роздачі, які дозволяють  не лише скоротити час обслуговування відвідувачів, але і збільшити пропускну здатність закладу при мінімумі обслуговуючого персоналу.

Перевагою ліній роздачі слід також вважати їх компактність, функціональність і модульність. Можна спроектувати пряму лінію або за допомогою поворотних модулів зігнути її, надаючи оригінальний зовнішній вигляд і максимально використовуючи корисну площу. Багатофункціональність лінії роздачі і комплектація модулів по індивідуальному замовленню дозволяють застосовувати їх для оснащення закладів харчування самого різного профілю.

Лінії роздачі можуть бути настільними і підлоговими (стаціонарними і пересувними). Настільні лінії, як правило, використовуються на невеликих підприємствах громадського харчування. Вони компактні, зручні в експлуатації,. Підлогові лінії можуть для мобільності оснащуватися колесами.

Основними технологічними модулями ліній роздачі являється: теплове, охолоджуване і нейтральне устаткування. Всі елементи лінії роздачі можуть бути використані як в лінії, так і окремо. Можливий варіант комплектування лінії роздачі наведено на рис. 43

Рис. 43. Роздаткова лінія:

1 -  прилавок для столових приборів та підносів, 2 - прилавок охолоджуваний закритий, 3 - марміт для перших страв, 4 - прилавок охолоджуваний відкритий, 5 - марміт для других страв, 6 - прилавок кутовий, 7 - прилавок нейтральний;  8- прилавок касовий 

В лінію роздачі входять ряд прилавків (для столових приборів і підносів, охолоджуваний закритий, охолоджуваний відкритий, кутовий або поворотний, нейтральний і касовий) і два марміта (для перших і других страв)

Питання для самоперевірки

  1.  На які види за функціональним призначенням поділяється теплове устаткування?
  2.  Яке призначення мають корпус, теплоізоляція і кожух в теплових апаратах?
  3.  На які види підрозділяють металеві нагрівальні елементи?
  4.  Охарактеризуйте будову герметичних електронагрівачів.
  5.  Які конструктивні особливості газових пальників?
  6.  Вкажіть характерні ознаки інжекційного пальника.
  7.  Будови і правила експлуатації електричних харчоварильних котлів.
  8.  Конструктивні елементи та використання пароварильних шаф.
  9.  Призначення та принцип дії кавоварок.
  10.  Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у НВЧ-апаратах.
  11.  Яке призначення магнетрона у НВЧ-апаратах?
  12.  Наведіть класифікацію і конструктивні особливості сковорід.
  13.  Які параметри середовища робочої камери жарових і пекарських шаф впливають на ефективність процесу нагрівання?
  14.  Будова та правила експлуатації жарових та пекарських шаф.
  15.  Які особливості процесу жаріння у фритюрі?
  16.  Призначення, будова і принцип дії контактних грилів.
  17.  Перерахуйте робочі елементи електричної плити.
  18.  Будова та принцип дії плити з інфрачервоним нагрівом.
  19.  Яке теплове устаткування відноситься до групи допоміжного?
  20.  Охарактеризуйте конструктивні особливості та призначення мармітів.
  21.  Яке призначення теплових стійок і теплових шаф?
  22.  Назвіть основні технологічні модулі роздаткових ліній.

Тема 7. Холодильне устаткування

План

7.1. Загальні відомості про холодильне устаткування.

7.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери.

7.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи.

7.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери.

7.5. Правила експлуатації  холодильного устаткування.

Рекомендована література: : 2, 3, 4, 6, 10, 15, 16.

Міні-лексикон: холодильна машина, холодильний агент, аміак, фреон, компресор, випарник, конденсатор, охолодження, заморожування, холодильна камера, холодильна шафа, прилавок, охолоджувальна вітрина, прилавок-вітрина, охолоджувач напоїв, льодогенератор, фризер

7.1. Загальні відомості про холодильне устаткування

Холодильне устаткування призначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання. Основними видами холодильної обробки є охолодження, заморожування, підморожування, доморожування і холодильне зберігання продуктів.

Різновидністю штучного охолодження є машинне охолодження, яке застосовується у холодильному устаткуванні.

Холодильні машини використовують теплоту випаровування легко киплячих рідин, тобто тих, що мають низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. Ці речовини називаються холодильними агентами.

Компресорна холодильна машина (рис. 44) являє собою сукупність чотирьох основних елементів, при відсутності будь-якого з них процес отримання штучного холоду неможливий.

Основні елементи холодильної машини

Випарник

пристрій, що має вигляд змієвикової ребристо-трубної батареї, в якій відбувається кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встановлюється в середині охолоджуваного об’єму, у верхній його частині

Компресор

пристрій, який відсмоктує пари холодильного агента із випарника і направляє їх в конденсатор в стисненому стані. Компресор складається із циліндра, поршня і електродвигуна

Конденсатор

пристрій, призначений для охолодження парів холодильного агента і перетворення їх в рідину. Для прискорення охолодження через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором або здійснюють водяне охолодження

Дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль)

пристрій, в якому відбувається зниження тиску холодильного агента для забезпечення умов низькотемпературного кипіння. Крім того, за допомогою цього пристрою регулюється кількість холодильного агента, що подається у випарник

 

Рис. 44. Схема компресійної холодильної машини:

1 – випарник; 2 – компресор; 3 – конденсатор;
4 – дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль);

рідкий холодильний агент;

пароподібний холодильний агент

7.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери

Стаціонарні і збірні холодильні камери призначені для зберігання запасу продуктів в закладах харчування і торгівлі на 1…5 діб. В них зберігають продукти в широкому асортименті, але в помірній кількості.

До складу стаціонарних камер (вони є елементом конструкції будівлі) входять 3…5 камер, які розміщують на першому поверсі або в підвалі. Для зменшення теплопритоків через зовнішні стіни камери розміщуються єдиним блоком і мають виходи у спільний тамбур, з якого передбачається вихід у загальний коридор. Через камери не дозволяється прокладати водяні, газові, каналізаційні труби. Для розміщення продуктів в камерах встановлюються стелажі і підтоварники. Забороняється зберігання продуктів на підлозі (навіть у тарі).

Збірні холодильні камери ( рис. 45) збирають із окремих елементів на місці встановлення. При необхідності їх можна розібрати і встановити на інше місце.

Більшого використання набули камери панельного типу, де кожна панель має зовнішнє стальне і внутрішнє алюмінієве облицювання, між якими залито пінополіуретан. Він застигає і утворює монолітну теплоізоляцію. Конструкція панелі виходить міцною, легкою, герметичною, безкаркасною.

Рис. 45. Збірна середньотемпературна камера:

1 – повітроохолоджувач; 2 – терморегулюючий вентиль; 3 – панель огородження; 4 – шафа електрообладнання; 5 – холодильний агрегат; 6 – посудина для збирання талої води продуктів; 7 – трубка для стікання води; 8 – стелаж для продуктів; 9 – замок дверей; 10 – двері; 11 – пульт керування

 

7.3. Холодильні шафи, вітрини,
прилавки та охолоджувальні столи

Холодильні шафи призначені для зберігання, демонстрації і продажу товарів. Вони складаються з охолоджувального об’єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об’ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів).

Види холодильних шаф за призначенням

Загального використання

для зберігання різноманітних охолоджених чи заморожених харчових продуктів. Можуть мати двоє дверцят з протилежних сторін

Кондитерські

зі скляними дверцятами і боковими стінками, скляними полками, які обертаються

Винні

передбачене підтримання різних температурних режимів на полицях по висоті шафи

Конструкція холодильної шафи приведена на рис.  46.

Рис. 46. Шафа холодильна:

1 – холодильний агрегат; 2 – внутрішнє обшивання; 3 – трубка зливальна; 4 – зовнішнє обшивання; 5 – теплова ізоляція; 6 – освітлювальна лампа; 7 – піддон; 8 – випарник; 9  реле температури; 10 – полиця-решітка; 11 – решітка машинного відділення; 12 – піддон для збору конденсату

Шафи шокового заморожування використовуються для швидкого заморожування продуктів харчування в потоці холодгог повітря з температурою -30…- 40 °С .Тривалість процесу обробки від + 70 °С до – 18  °С не перевищує 240 хв. Шафи завантажуються гастроємкостями на полицях чи на стелажному візку. Для інтенсивного заморожування, при якому забезпечується цілісність структури тканин продуктів і зберігаються всі смакові і якісні показники, в цих шафах використовуються дуже потужні холодильні машини, які монтуються у нижній чи боковій частині. Тривалість зберігання продуктів після шокового заморожування може складати, наприклад, для м’ясних напівфабрикатів до 2 місяців, для салатів і десертних напівфабрикатів – до 12 місяців.

Холодильні вітрини призначені для демонстрації і продажу товарів, для реалізації товарів з продавцем і самообслуговування. В останніх охолоджувальний об’єм відкритий зверху, а бокові стінки можуть бути виконані зі склопакетів. Такий вид вітрин ще має назву холодильна ванна чи бонета. Вони встановлюються лінією, досягаючи в довжину 8…10 м.

Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу (рис. 47). Вони можуть бути призначені для реалізації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива.

Рис. 47. Вітрина холодильна пристінна (регал):

1 – вентилятор; 2 – випарні батареї; 3 – отвори каналу; 4 – повітророзподільний канал;
5 – освітлювальні лампи;
6 – розподільні решітки

Різновидом охолоджуваних вітрин з відкритим верхнім прорізом є салат-бари (рис. 48), розроблені для шведського столу. Салат-бари представляють собою охолоджувану вітрину з температурним режимом від + 10 до - 2 ° С, призначену для викладки салатів і закусок в залі самообслуговування ресторану чи кафе..

Рис. 48. Охолоджуваний салат-бар

1 – полка для посуду;  2 - відділення холодильної машини;   3 – гастроємкості;    4 – полка для самообслуговування;   5 – полка-світильник  

Продукти розміщують в гастрономічних ємностях, кількість яких визначається розміром обладнання та різноманіттям страв. Якщо салати і закуски сервіруються на тарілках, використовують салат-бари з охолоджуваною стільницею. Більшість моделей забезпечені куполом, який опускають в перервах між сніданком і обідом, щоб продукти не завітрювались. Крім того, під куполом передбачена поличка для розміщення спецій. Додаткове охолоджуване приміщення в нижній частині салат-бару призначено для зберігання запасів продуктів, напоїв і посуду. Салат-бари відрізняються різноманітністю форм - прямокутні, квадратні, круглі. Досить часто їх корпус комплектується колесами з гальмівним пристроєм, що дозволяє переміщати його на час сніданку в зал ресторану чи кафе, а потім прибирати в підсобне приміщення, щоб техніка не займала місце. Існують спеціальні версії салат-барів, що об'єднують холодильний і теплової модулі.

Холодильні прилавки призначені для демонстрації, зберігання і реалізації товарів (частіш за все заморожених). Конструктивно можуть виконуватися з прозорими чи непрозорими розсувними стулками, або перекидними кришками (сундучного типу).

Охолоджувальні столи встановлюються у виробничих цехах закладів харчування. Під робочою поверхнею столу, яка використовується для приготування страв, розміщено охолоджувальний об’єм для зберігання окремих компонентів чи готових страв.

 

7.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери

Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження і підтримання в охолодженому стані соків, напоїв. Складаються з машинного відділення, яке знаходиться в нижній частині апарата, і охолоджувального об’єму, де розміщено випарник холодильної машини. Розрізняють охолоджувачі з одним або декількома посудинами для напоїв. Передбачені два режими роботи охолоджувачів:

  •  з охолодженням напою до 0…+2° С;
  •  з охолодженням напою до 0° С і насиченням його кришталиками льоду.

Аналогом охолоджувачів напоїв є гранітори, які призначені для заморожування рідини до консистенції «талого снігу». Технологічний процес здійснюється в ємності, в якій горизонтально встановлений випарник холодильної машини. Продукція граніторів має температуру -2…-4 °С і виготовляється з натуральних соків, концентратів, сиропів. На цих апаратах можна приготувати базову суміш для молочних коктейлів. Гранітор може також використовуватися в якості охолоджувача соків.

Льодогенератори призначені для виробництва харчового льоду (кускового, кубикового, стаканчикового,  лускатого), який використовується в закладах харчування і торгівлі для охолодження напоїв, страв та різних продуктів. Льодогенератори складаються з двох блоків: льодоприготувального відділення з бункером і машинного відділення. Всі льодогенератори забезпечені автоматичною системою відключення у випадку заповнення бункера-накопичувача льодом, автоматичною системою генерування льоду. Льодогенератори залежно від продуктивності можуть виробляти від 20 до 5 000 кг штучного льоду на добу і встановлюватися на столі чи на підлозі.

Фризери (рис. 49) призначені для збивання і заморожування суміші вихідних компонентів при виробництві м’якого морозива.

Основним елементом фризера є двостінний циліндр, в середину якого вводиться рецептурна суміш продуктів. Вона збивається механізмом, що складається з мішалки і ножів. В простір між стінками циліндра надходить рідкий холодильний агент, який кипить і охолоджує суміш.

Рис. 49. Принципова схема фризера:

1 – термореле; 2 – бункери приймання рідкої суміші;
3 – випарники; 4 – шнеки; 5 – циліндри; 6 – випускні пристрої; 7 – вентиль теплорегулюючий; 8 – розподільник рідкого холодоагента; 9 – фільтр-осушувач; 10 – теплообмінник; 11 – ресивер; 12 – конденсатор; 13 – вентилятор; 14 – компресор; 15 – реле високого тиску; 16 – електродвигун приводу шнеків

7.5. Правила експлуатації холодильного устаткування

Холодильне устаткування  встановлюють у приміщеннях, в яких температура повітря не перевищує 35  0С, на мінімальній відстані від стін або іншого обладнання не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Холодильне устаткування експлуатують  у відповідності з правилами, відображеними у технічній документації

В процесі експлуатації холодильного устаткування забороняється:

Вмикати холодильну машину в роботу при відсутності заземлення чи наявності несправності.

Завантажувати обладнання вище нормі, вказаної у паспорті – рівень завантаження відкритих охолоджуваних об’ємів позначений лінією на бокових стінках і щитках огородження.

Розміщувати  продукти безпосередньо на випарник і його піддони, впритул до стінок.

Накривати полки, огороджувальні решітки папером чи картоном, бо порушується циркуляція повітря і температурниф режим.

Ставити гарячі предмети чи теплі продукти – вони повинні бути охолоджені до температури навколишнього середовища.

Зберігати разом продукти, що мають різкий запах і здатні передавати запах іншим продуктам.

Тримати значний час двері установки відкритими.

Відмикати прилади автоматики.

Завантажувати робочий об’єм продуктами раніше досягнення в ньому необхідної температури.

Холодильне Устаткування необхідно тримати у чистоті. Зовнішні поверхні періодично протирають вологою тканиною  і витирають насухо. Внутрішні поверхні не рідше одного разу на тиждень промивають теплим мильним розчином, потім чистою водою і насухо витирають.

Питання для самоперевірки

  1.  На які види поділяється торговельне холодильне устаткування?
  2.  Назвіть основні елементи парової компресійної холодильної машини.
  3.  Яке призначення компресора холодильної машини?
  4.  Назвіть способи охолодження холодильних камер.
  5.  Яке устаткування називається середньотемпературним?
  6.  Яке обладнання використовується при зберіганні продуктів у холодильних камерах?
  7.  Дайте характеристику збірних холодильних камер.
  8.  Будова та призначення холодильних шаф.
  9.  Яке призначення мають холодильні прилавки?
  10.  Назвіть основні елементи охолоджувальних вітрин.
  11.  Яке призначення охолоджувальних столів?
  12.  Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв.
  13.  Призначення та будова льодогенераторів.
  14.  Охарактеризуйте будову та принцип дії фризерів.

Тема 8. Торговельне устаткування

План

8.1. Ваговимірювальне устаткування.

8.2. Реєстратори розрахункових операцій.

8.3. Торговельні автомати.

8.4. Підіймально-транспортне устаткування.

Рекомендована література: 5, 7, 11, 14, 16.

Міні-лексикон: ваги, важіль, циферблат, квадрант, електронний контрольно-касовий апарат, фіскальна пам’ять, пристрій виводу результатів обробки інформації, торговельний автомат, лебідка, таль, тельфер, підйомник, транспортер, спуск, рольганг.

Торговельне устаткування призначене для забезпечення процесу реалізації товарів і послуг.

8.1. Ваговимірювальне устаткування

Ваговимірювальне устаткування використовується для визначення маси товару (вантажу) в закладах харчування, торгівлі та ін.

Усі ваговимірювальні прилади, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні відповідати певним вимогам. Вони встановлені стандартами на ваги і їх слід неухильно дотримуватися.

Стійкість ваг — властивість ваг, виведених із стану рівноваги, мимоволі, без застосування зовнішніх сил, повертатися після декількох коливань у первісне положення. Стійкість повинна бути в межах, визначених допустимою погрішністю для даного типу ваг. Якщо ненавантажені ваги після виведення їх із стану рівноваги не повертаються в колишнє положення, то вони повинні прийти в рівновагу або перейти цей стан у протилежний бік при додаванні вантажу (допуску), маса якого рівна допустимій погрішності для даних ваг.

Точність зважування - це властивість ваг давати показання вимірювання маси з відхиленням від дійсних значень у межах допустимих норм погрішності. У державних стандартах на різні ваги встановлені норми погрішності на точність зважування. Наприклад, похибки випущених з виробництва вагів — настільних гирьових і циферблатних — при найбільшій межі зважування 2, 3, 6, 10 і 20 кг рівна 0,05%.

Чутливість ваг — здатність їх реагувати на різницю мас вантажів, що знаходяться на вантажоприймальних площадках ваг. Чутливість ваг повинна бути такою, щоб зміна маси вантажу, рівна допустимій погрішності, викликала певне відхилення покажчиків від положення рівноваги.

Постійність показань зважування. Ваги повинні надавати однакові показання при багатократному зважуванні одного і того ж виду вантажу.

Висока швидкість зважування. Виконання цієї вимоги забезпечується установкою в механічних вагах обмежувачів коливань, які зменшують кут нахилу коромисла і сприяють швидшому загасанню його коливань. У циферблатних і вагах інших типів встановлюють рідинні гасителі коливань — демпфери. Найбільша швидкість зважування у електронних ваг, що не перевищує 2-3 с.

Наочність показань зважування. Ваги повинні бути забезпечені такими вказівними (відліковими) пристроями, які дозволяють спостерігати за показаннями зважування і контролювати точність окремих показань. Найбільшою наочністю показань володіють електронні ваги, що мають цифрові індекси результату зважування;

Відповідність вагового приладу характеру вантажу, який зважується. Ваги за своєю конструкцією повинні бути максимально зручними для зважування тих або інших вантажів. Форма і розміри товарних платформ повинні відповідати розмірам і видам зважуваних вантажів (сипкі, штучні, рідкі). Залежно від маси вантажів передбачена або напільна, або настільна установка ваг;

Нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги. Деталі ваг, що контактують з харчовими продуктами, повинні бути з нержавіючої сталі, харчового алюмінію, пластмасових матеріалів, нейтральних до продовольчих товарів. Поверхні металевих деталей, що не контактують з харчовими продуктами, можуть покриватися фарбами, також нейтральними до зважуваних товарів;

Зручність догляду за вагами. Конструктивно ваги повинні бути зручними для проведення санітарної обробки — миття і чищення. Сучасні ваги оснащують кожухом, який оберігає від пилу і вологи. Відкриті деталі повинні бути добре відшліфовані та пофарбовані.

Класифікація ваг

За принципом вимірювання маси

Важільні

принцип дії заснований на врівноваженні сили ваги вантажу за допомогою важеля чи системи важелів

Електронні

працюють на основі перетворення механічної дії сили ваги вантажу в пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом значення вимірюваної маси

За способом встановлення

Настільні

їх встановлюють на прилавку чи робочому столі і використовують для зважування вантажів до 20 кг

Підвісні

використовуються на робочих місцях, де інші ваги застосувати важко (межа зважування 30 кг)

Пересувні (платформні)

встановлюються, як правило, на підлозі у місцях приймання товару і розраховані на масу вантажу до 500 кг

Стаціонарні

встановлюють на постійному місці в спеціальному заглибленні. Платформа ваг повинна бути на рівні підлоги, що полегшує процес зважування. До стаціонарних ваг відносяться ваги підвищеної вантажопідйомності – автомобільні й вагонні

За видом відлікового механізму

Гирні

маса товару визначається шляхом підрахунку маси гир

Шкальні

маса товару визначається за шкалою коромисла по місцю розміщення пересувних гир, які врівноважують вантаж

Шкально-гирні

маса товару знаходиться по значенню гир, розміщених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла, по якій переміщується для врівноваження вантажу пересувна гиря

Циферблатні

маса вантажу визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата

Циферблатно-гирні

маса товару знаходиться за сумою маси гир на товарній площадці і показань шкали циферблата

Цифрові електронні

значення маси знімаються з екрана, де фіксується цифрою індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість товару

В закладах харчування і торгівлі широкого використання набувають електронні ваги. Вони поділяються на ваги торгові, порційні, товарні, автомобільні, вагонні і кранові.

Порціонні ваги поділяються на ваги власне порційні і  порційно-рахункові.

Порційні ваги (різновид торгових ваг) з максимальною межею зважування до 30 кг використовуються у всіх закладах громадського харчування при для зважування інгредієнтів згідно технологічних карт на страви при їх приготуванні,  порціонуванні страв і як контрольні в кулінарних крамницях, продуктових торгових підприємствах. Крім того, вони застосовуються в магазинах і закладах харчування для розфасовки продуктів, а також у непродовольчих магазинах і виробництві (рис. 31).

Порційно-рахункові ваги використовуються при розфасовці штучних виробів. При цьому ваги дозволяють швидко визначити загальну кількість зважуваних виробів за масою одного, заздалегідь зваженого і внесеного в пам'ять ваг (рис. 31).

Товарні ваги – це ваги, що встановлюються на підлозі і мають максимальну межу зважування від 60 кг до 2 т. Вони використовуються на промислових підприємствах, складах, оптових базах, в магазинах (рис. 31).

Перевірка ваговимірювальних пристроїв

Центри стандартизації і метрології в Україні забезпечують державний метрологічний нагляд, експертизу, розробляють і затверджують стандарти на міри і ваговимірювальні прилади, на методи їх перевірки, організовують контроль за дотриманням метрологічних норм і правил та єдність вимірювання і одноманітність засобів вимірювання в нашій державі, здійснюють періодичну перевірку і таврування мір і ваговимірювального устаткування, вилучають з експлуатації непридатні вимірювальні прилади.

Усі види вимірювального устаткування періодично проходять технічний огляд і контрольні іспити на точність, чутливість, стійкість і сталість показань для з'ясування їх придатності до експлуатації. Повірка ваговимірювального устаткування здійснюється один раз на рік.

Відповідальність за справний стан і правильне використання ваговимірювальних приладів несе керівник підприємства разом з тими, хто працює на вагах. Усі вимірювальні прилади повинні бути закріплені за певним працівником, який знає правила роботи з ними і терміни надання на державну перевірку і таврування. У разі виявлення несправностей у ваговимірювальному устаткуванні особи, за якими вони закріплені, повинні негайно повідомити про це відповідальному працівнику чи керівнику підприємства. Користуватися такими засобами до усунення несправностей забороняється.

8. 2. Реєстратори розрахункових операцій

Основні терміни та визначення

         Відповідно до закону України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг» реєстратор розрахункових операцій, або (РРО) — це пристрій або програмно-технічнічний комплекс, в якому реалізовано фіскальні функції і який призначено для реєстрації розрахункових операцій при продажу товарів (наданні послуг), та/або реєстрації кількості проданих товарів (наданих послуг).

Реєстратори розрахункових операцій застосовуються фізичними особами — суб'єктами підприємницької діяльності або юридичними особами (їх філіями, відділеннями, іншими відокремленими підрозділами) (далі — суб'єкти підприємницької діяльності), які здійснюють операції з розрахунків у готівковій та/або в безготівковій формі (із застосуванням платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо) при продажу товарів (наданні послуг) у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг

 Фіскальні функції - здатність реєстраторів розрахункових операцій забезпечувати одноразове занесення, довготермінове зберігання у фіскальній пам'яті, багаторазове зчитування і неможливість зміни підсумкової інформації про обсяг розрахункових операцій, виконаних в готівковій та/або в безготівковій формі (із застосуванням платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо), або про обсяг операцій з купівлі-продажу іноземної валюти.

 Розрахункова операція - приймання від покупця готівкових коштів, платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо за місцем реалізації товарів (послуг), видача готівкових коштів за повернутий покупцем товар (ненадану послугу), а у разі застосування банківської платіжної картки - оформлення відповідного розрахункового документа щодо оплати в безготівковій формі товару (послуги) банком покупця або, у разі повернення товару (відмови від послуги), оформлення розрахункових документів щодо перерахування коштів у банк покупця. 

Фіскальна пам'ять – це запам'ятовуючий пристрій у складі реєстратора розрахункових операцій, призначений для одноразового занесення, зберігання і багаторазового зчитування підсумкової інформації про обсяг розрахункових операцій, яку неможливо змінити або знищити без пошкодження самого пристрою. 

До реєстраторів розрахункових операцій відносяться:

  1.  Електронний контрольно-касовий апарат.
  2.   Електронний контрольно-касовий реєстратор.
  3.  Комп'ютерно-касова система.
  4.  Електронний таксометр.
  5.   Автомат з продажу товарів (послуг).

       Електронний контрольно-касовий апарат (ЕККА) - реєстратор розрахункових операцій, який додатково забезпечує попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів.

        Електронний контрольно-касовий реєстратор (ЕККР) - реєстратор розрахункових операцій, який додатково забезпечує облік кількості реалізованих товарів (послуг), найменування, друкування розрахункових та інших звітних документів; 

Комп'ютерно-касова система (ККС) – це реєстратор розрахункових операцій, виконаний із застосуванням комп'ютерних засобів, який додатково виконує технологічні операції, визначені сферою його застосування, і забезпечує друкування розрахункових та інших звітних документів. 

      Електронний таксометр (ЕТ) - реєстратор розрахункових операцій, який додатково забезпечує попереднє програмування тарифів за проїзд та облік вартості наданих послуг з перевезень пасажирів. 

      Автомат з продажу товарів (послуг) – це реєстратор розрахункових операцій, який в автоматичному режимі здійснює видачу (надання) за готівкові кошти або із застосуванням платіжних карток, жетонів тощо товарів (послуг) і забезпечує відповідний облік їх кількості та вартості.

На території України діє Державний реєстр РРО (перелік моделей реєстраторів розрахункових операцій та їх модифікацій, які відповідають вимогам нормативних актів України, сертифіковані у державній системі сертифікації на відповідність вимогам діючих державних стандартів і дозволені для застосування у сфері, визначеній ЗУ), метою якого є забезпечення реалізації та використання лише тих реєстраторів вітчизняного та іноземного виробництва, які відповідають вимогам нормативних актів України, сертифіковані в державній системі сертифікації на відповідність вимогам чинних державних стандартів і дозволені до застосування.

Державний реєстр дає змогу за допомогою технічних засобів електронної касової техніки впровадити дієвий державний контроль за фінансово-господарською діяльністю СПД всіх форм власності. Реалізація та реєстрація РРО, не включених до Державного реєстру, заборонена. В Україні забороняється також експлуатація моделі ЕККА, термін використання якої, встановлений Державним реєстром, закінчився.

Суб'єкти підприємницької діяльності, які здійснюють розрахункові операції в готівковій та/або в безготівковій формі (із застосуванням платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо) при продажу товарів (наданні послуг) у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг зобов'язані:

1) проводити розрахункові операції на повну суму покупки (надання послуги) через зареєстровані, опломбовані у встановленому порядку та переведені у фіскальний режим роботи реєстратори розрахункових операцій з роздрукуванням відповідних розрахункових документів, що підтверджують виконання розрахункових операцій, або у випадках, передбачених цим Законом, із застосуванням зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок;

2) видавати особі, яка отримує або повертає товар, отримує послугу або відмовляється від неї, розрахунковий документ встановленої форми на повну суму проведеної операції;

 3) застосовувати реєстратори розрахункових операцій, що включені до Державного реєстру реєстраторів розрахункових операцій, з додержанням установленого порядку їх застосування;

4) забезпечувати цілісність пломб реєстратора розрахункових операцій та незмінність його конструкції та програмного забезпечення;

5) у разі незастосування реєстраторів розрахункових операцій у випадках, визначених цим Законом, проводити розрахунки з використанням книги обліку розрахункових операцій та розрахункової книжки з додержанням установленого порядку їх ведення, крім випадків, коли ведеться облік через електронні системи прийняття ставок, що контролюються у режимі реального часу Державним казначейством України (Пункт 5 статті 3 із змінами, внесеними згідно із Законом № 2746-Ш (2746-14) від 04.10.2001);

6) забезпечувати зберігання використаних книг обліку розрахункових операцій та розрахункових книжок протягом трьох років після їх закінчення;

7) подавати до органів державної податкової служби звітність, пов'язану із застосуванням реєстратора розрахункових операцій та розрахункових книжок, не пізніше 15 числа наступного за звітним місяця;

8) реалізовувати товари (надавати послуги) за умови наявності цінника на товар (меню, прейскуранта, тарифу на послугу, що надається) у грошовій одиниці України;

9) щоденно друкувати на реєстраторах розрахункових операцій (за винятком автоматів з продажу товарів (послуг) фіскальні звітні чеки і забезпечувати їх зберігання в книгах обліку розрахункових операцій;

10) друкувати на реєстраторах розрахункових операцій (за винятком автоматів з продажу товарів (послуг) контрольні стрічки і забезпечувати їх зберігання протягом трьох років;

11) проводити розрахункові операції через реєстратори розрахункових операцій з використанням режиму попереднього програмування найменування, цін товарів (послуг) та обліку їх кількості;

12) вести у порядку, встановленому законодавством, облік товарних запасів на складах та/або за місцем їх реалізації, здійснювати продаж лише тих товарів, які відображені в такому обліку, за винятком продажу товарів особами, які відповідно до законодавства оподатковуються за правилами, що не передбачають ведення обліку обсягів реалізованих товарів (наданих послуг); (Пункт 12 статті 3 в редакції Закону №2156-111 (2156-14) від 21.12.2000 - набув чинності з 01.01.2001)

13) забезпечувати відповідність сум готівкових коштів на місці проведення розрахунків сумі коштів, яка зазначена в денному звіті реєстратора розрахункових операцій, а у випадку використання розрахункової книжки — загальній сумі продажу за розрахунковими квитанціями, виданими з початку робочого дня;

14) вводити в експлуатацію, проводити технічне обслуговування, ремонтувати реєстратори розрахункових операцій через центри сервісного обслуговування у встановленому порядку;

15) надавати покупцю товарів (послуг) за його вимогою чек, накладну або інший письмовий документ, що засвідчує передання права власності на них від продавця до покупця з метою виконання вимог Закону України «Про захист прав споживачів» (1023-12). Порушення цього правила тягне за собою відповідальність, передбачену зазначеним законом, але не може бути підставою для застосування до порушника адміністративних чи фінансових санкцій, передбачених законодавством з питань оподаткування.

Електронні контрольно-касові апарати (ЕККА)

Режими роботи ЕККА:

  •  роботи касира (основний);
  •  виведення оперативних звітів;
  •  виведення оперативних звітів з обнулінням (в кінці зміни);
  •  програмування;
  •  тестування.

Операції в режимі роботи касира (касові операції)

— реєстрація оплати готівкою, в кредит, чеком і комбінованої оплати з обчисленням здачі;

  •  роздільний облік даних по товарах (послугах) за кодами;
  •  друкування чеків і контрольної стрічки в єдиному робочому режимі;
  •  обчислення податків;

— продажі з множенням на кількість і дробову кількість товару;

— обчислення відсоткових і абсолютних знижок або надбавок на товар та проміжну суму;

— виправлення помилки касира до виведення інформації на друк;

— відміна помилкової операції до закриття чека;

— службове внесення /вилучення грошей із каси;

  •  облік грошових сум;

Контрольна стрічка – це документ, надрукований реєстратором розрахункових операцій, який містить копії надрукованих цим реєстратором розрахункових документів. Вона призначена для контролю за всіма контрольно-касовими операціями. По контрольній стрічці можна перевірити виданий чек. Для цього потрібно знайти його порядковий номер на контрольній стрічці і звірити реквізити.

Крім того, при розбіжності фактичної суми виручки з сумою свідчень по грошових лічильниках правильну виручку можна визначити шляхом складання сум, надрукованих на контрольній стрічці. Без контрольної стрічки апарат не працює. Надруковані контрольні стрічки зберігаються 3 роки.

Режими виведення звітів

Для ведення обліку різних грошових операцій, сум проданих товарів, податків, залишків товарів, ЕККА видають звітні документи на чековій стрічці. До звітних документів належать основні, такі, як:

— «звіт X»

— «звіт Z»

Звіт X — це документ установленої форми, надрукований РРО, що містить інформацію про денні підсумки розрахункових операцій, проведених з його застосуванням.

Звіт Z — це документ установленої форми, надрукований реєстратором розрахункових операцій, що містить дані денного звіту, під час друкування якого інформація заноситься до фіскальної пам'яті. Звіт Z отримують обов'язково в кінці кожного робочого дня. Звіт Z на відміну від звіту X після вказаного фіксального номера друкує інформацію «обнулено», а також номер фіскального звіту, кількість груп ПДВ, дату, час друкування даного звіту.

Щоденно після закінчення робочого дня матеріально відповідальна особа складає денний звіт (Z-звіт) із обнулениям інформації в оперативній пам'яті і занесенням її до фіскальної пам'яті. Якщо в Z-звіті не відображається інформація за операціями «Службове внесення» або «Службове видання» сум готівки, то перед виконанням Z-звіту без обнуления потрібно виконати щоденний звіт (Х-звіт).

Звіт X отримують на початок робочого дня, який показує за всіма параметрами нулі, бо оперативна пам'ять була обнулена напередодні з його кінця першої та початку другої зміни або в кінці робочого дня.

Звіти X та Z складаються зі шести основних звітів:

1-й звіт — товарів. Вміщує назву товару, який був проданий, номер коду вказує суму проданого товару, його кількість та загальну суму проданих товарів.

П-й звіт — відділів — вказує, в яких відділах продавався товар, суму виторгу кожному відділу та загальну суму проданих товарів.

III звіт — за групами товарів — вказує номери груп товарів, до яких проданий товар суми виторгу по групах товарів, та загальну суму проданих товарів.

IV — звіт — за податками — вказує загальну суму, яка підлягає оподаткуванню, групу податку, розмір податку у Іо та сумі, а також оподатковану суму.

У-й звіт — операторів — вміщує дані по кожному оператору, які працювали протягом робочого дня, а саме: номер оператора, кількість покупок, суму проданих товарів кожним оператором, загальну суму; суму готівкою, за чеком та в кредит; суму службового внесення та повернення, кількість та суму анульованих покупок у межах незакінченого чека.

 УІ-й звіт — загальний — містить дані про кількість чеків, суму виторгу, суми готівкою, за чеком та в кредит загальну суму, кількість та суму службових внесень і виведень, суму та кількість анульованих у межах незакінченого чека, номер останнього чека, ідентифікаційний номер та його літерний код; реєстраційний номер ЕККА, дату та час видачі звіту.

Режим програмування

Цей режим дозволяє забезпечити:

  •  програмування заголовка чека;
  •  програмування податкових ставок;
  •  програмування номеру фіскальної пам’яті і заводського номеру;

— програмування типу податку;

— програмування кількості касирів;

— програмування імен касирів;

— програмування паролів касирів;

— програмування відділів;

— програмування найменування і ціни товару;

  •  програмування фіксованих ставок націнок та скидок.

Виконання цих дій доцільно виконувати за допомогою представника центру сервісного обслуговування.

      Центр сервісного обслуговування (ЦСО) – це суб'єкт підприємницької діяльності, який за договором з постачальником надає послуги щодо введення в експлуатацію, технічного обслуговування, гарантійного, післягарантійного ремонту реєстраторів розрахункових операцій. 

Книга обліку розрахункових операцій

На кожен касовий апарат заводиться книга книга обліку розрахункових операцій. Це прошнурована і належним чином зареєстрована в органах державної податкової служби України книга, що містить щоденні звіти, які складаються на підставі відповідних розрахункових документів щодо руху готівкових коштів, товарів (послуг). Всі записи в книзі проводяться в хронологічному порядку, без помарок і стирань. Якщо допущена помилка необхідно закреслити, поряд або зверху написати вірний показник, а збоку – «виправленому вірити» і завірити підписами касира і відповідальної особи. По закінченню книга представляється до ДПА, списується по акту, а натомість видається нова. Використані книги зберігаються протягом трьох років.

Електронний контрольно-касовий реєстратор (ЕККР)

Цей технічний пристрій зовні мало чим нагадує касовий апарат. По-перше, в ньому немає клавіатури, яка дозволяла б вручну вводити дані про розрахункові операції. Управління пристроєм здійснюється винятково через канал зв'язку з комп'ютером (або іншим керуючим пристроєм). Фактично ЕККР — це друкуючий пристрій так званої повної конфігурації, управління яким здійснюється за допомогою комп'ютера.

ЕККР призначений для обробки і зберігання фіскальної інформації, виведення алфавітно-цифрової інформації в комп'ютерно-касоих системах, вживаних у сфері торгівлі, громадського харчування, послуг, а також як вбудовані для реєстрації фіскальних операцій в автоматах з продажу товарів (послуг).

Перші ЕККР з'явилися у Державному реєстрі електронних конольно-касових апаратів і комп'ютерних систем ще в кінці минулого сторіччя. Сферою їх застосування були розрахунково-касові вузли великих магазинів — торговельних підприємств, які одночасно обслуговують значну кількість покупців і працюють з великим (десятки тисяч найменувань) асортиментом товарів. Вони обладнані потужними друкуючими пристроями, працюють у комп'ютерних системах обліку товарів супер- і гіпермаркетів. ЕККР забезпечують швидкий друк фіскальних касових чеків з детальним відображенням у них найменувань, цін та вартості придбаних товарів, а також накопиченням інформації про обсяги проведених розрахункових операцій і реалізованих товарів.

В ресторанному господарстві ЕККР є складовою частиною систем автоматизації діяльності закладів харчування.

До складу ЕККР повинні входити блок фіскальної пам’яті, механізм друкування чеків, контрольної стрічки та звітів, індикатор клієнта,  інтерфейс зв'язку ЕККР з керуючим пристроєм.

Усі блоки ЕККР (за винятком індикатора клієнта) мають розміщуватися під єдиним кожухом.

Механізм друкування ЕККР повинен забезпечувати одночасне друкування чеків і контрольної стрічки, а також звітів.

8.3. Торговельні автомати

Вендінг — це сфера комерційної діяльності, заснована на торгових автоматах і автоматичних продажах без участі людини. У країнах з високою вартістю трудоресурсів вендінг одержав широкий розвиток — через торгові автомати продається практично будь-який товар — від квітів до мобільних телефонів.

Рентабельність автоматів становить в середньому  200 і більше відсотків залежно від асортименту та місця встановлення.

Торговими автоматами називають пристрої, які в автоматичному режимі (без оператора) здійснюють процес обміну товару на гроші або замінюючі їх жетони чи інші грошові еквіваленти.

Усі торгові автомати, що випускаються в даний час для продажу товарів можна розділити на такі типи:

автомати для продажу рідких товарів дозами (дозуючі автомати) — для приготування і продажу рідких товарів;

 — автомати для продажу штучних товарів;

  •  комбіновані автомати.
  •  

Автомати для продажу гарячих напоїв

Популярність цього виду вендінгу пов'язана з декількома чинниками. В першу чергу це висока затребуваність гарячих напоїв, які можна одержати швидко і без черг. Другою причиною популярності кавових автоматів стала простота їх обслуговування і зручність роботи з ними. Кавові торговельні автомати (кавомати) готують не тільки каву, але і гарячий шоколад, молоко або чай. Часто кавові автомати готують різні гарячі напої з порошків: вершки, шоколад, бульйон, чай тощо.

Новітні кавові апарати оснащені досить зручними системами платежів, підтримують як розрахунок монетами або жетонами, паперовими купюрами або пластиковими картками, так і всіма цими способами оплати одночасно. Завдяки тому, що пристрій вендінгових автоматів має модульну структуру, досить просто додавати той або інший модуль розрахунків, а у разі поломки - просто замінити той, що вийшов з ладу. Що стосується швидкості роботи, то кавові апарати досить швидкі, і час, який витрачається на приготування напою, обмежується тільки технологією приготування і рідко перевищує одну хвилину.

Автомати для продажу гарячих напоїв, як правило, складаються з таких вузлів: контейнера із зерновою кавою, кавомолки з можливістю настройки тонкості помелу і кількості кави на порцію, бункерів з розчинними продуктами (молоко, цукор, шоколад, бульйон тощо, кількість найменувань залежить від моделі), бойлерів для приготування гарячої води, міксерів з системою трубочок, диспенсера склянок (якщо видача склянок проводиться автоматично), пристрою для видачі розмішуючих паличок (ложок) і т.д. У простіших моделей склянки, цукор (пакетований) і палички (ложки) можуть бути у вільному доступі в спеціальних відділеннях поряд з автоматом.

Апарат можна підключити до водопроводу або використовувати стандартні бутлі з водою.

На лицьовій стороні автомата містяться такі вузли: панель з кнопками вибору напоїв та інгредієнтів (перелік пропонованих продуктів і цінники);

— дисплей замовлення (відображає час, дату, найменування і вартість);

— платіжна система (монетоприймач або пристрій для роботи з магнітними картками).

Одне завантаження автомата, залежно від моделі розраховане на 200-700 порцій напою. У повністю автоматизованих апаратах після натиснення необхідних кнопок на панелі включається кавомолка, вариться кава, дозуються і піняться інгредієнти (наприклад, молоко або шоколад), видається склянка, ложечка, засипається цукор, наливаються приготований напій і вибрані добавки тощо. При цьому запахи і частинки різних напоїв у вигляді порошку або краплин не перемішуються завдяки автономному підведенню різних компонентів і повному зливу їх з трубок.

Маючи внутрішній електронний лічильник, автомати можуть видавати таку інформацію, як загальна кількість приготованих порцій напоїв за час, що минув з останнього обнуління лічильника, і кількість приготованих порцій кожного напою.

Вендінговий кавомат Saeco SG 500 Guarzo  — нова і сучасна модель вендінгових машин із збільшеним об'ємом бункерів (рис. 50). Кава готується методом еспресо — під тиском, із свіжомелених зерен. Апарат самостійно розмелює зерно, наповнює еспресо камеру точною дозою меленої кави і утрамбовує з правильним зусиллям. Окрім кави, торговий автомат може готувати: гарячий шоколад, шоколад з молоком, подвійний шоколад, молоко, молочний шоколад, чай,бульйон.

 

Рис. 50. Кавовий автомат Saeco SG 500 Guarzo

1 — монетоприймач; 2 — вікно видачі здачі; 3 — панель вибору напою; 4 — ніша видачі напою в одноразову склянку

Торговий автомат автоматично видає склянку, цукор і ложечку. Прийшовши з своєю чашкою, можна скасувати подачу склянки. Кількість цукру на напій передбачено, але за бажанням замовника можливо змінювати ступінь солодкості за допомогою кнопок «цукор +» і «цукор -».

Автомати для продажу штучних товарів

Торгові автомати, призначені для реалізації штучних товарів в упаковці називаються снековими апаратами.

Залежно від призначення автомати для продажу штучних товарів ділять на універсальні, призначені для продажу товарів довільної геометричної форми, і спеціалізовані. Товари в автоматах цього класу, упаковані в пакети, коробки, пляшки, металеві банки, пачки тощо, розміщують у завантажувальних пристроях різних типів. Тип завантажувального пристрою визначається виглядом і фізичним станом товару, розмірами упаковки, умовами зберігання та іншими особливостями.

Залежно від конструкції автомати для продажу штучних фасованих товарів можна підрозділити на чотири типи: касетні, транспортні, коміркові (поличні) і бункерні.

У касетних автоматах товар (одного розміру і в однорідній упаковці) укладається у вертикальні або горизонтальні касети штабелем або в ряд впритул один до іншого. При видачі одиниці товару товар, що залишився в касеті, зміщується на відрізок, рівний своїй товщині. Автомати можуть використовуватися для продажу цукерок, печива, морозива, сипких товарів в пакетах, напоїв у баночках і бутлях тощо.

У транспортних автоматах дном секції є нескінченна стрічка, що приводиться в рух електроприводом. На неї вкладається однорідний товар різних сортів. Кількість стрічок в автоматі може бути різною. Автомати можуть відпускати напої в металевій, полімерній і скляній тарі та інші фасовані продукти.

У коміркових автоматах одиниці товару довільної форми містяться відособлено одна від одної в комірках (полиці, розділені перегородками, секції транспортерної стрічки, відділення барабана), переміщуваних електроприводом у вертикальному або горизонтальному напрямах. При видачі товару кожного разу відбувається переміщення його на розмір комірки. Автомати використовуються для продажу бутербродів, тістечок, хлібобулочних виробів та інших товарів (включаючи товари без упаковки).

Автомати для продажу гарячих страв

Останнім часом популярності набувають автомати для продажу гарячих страв. Ці автомати, які ще мають назву  автомати-кафе, дозволяють продавати готові страви як у розігрітому вигляді, так і охолодженими (другі страви, сандвічі, салати, торти, напої і багато чого іншого, всього, що продається в звичайному кафе). У подібних торгових автоматах є санітарний контроль, який «стежить» за термінами придатності продукції. За допомогою автомата гарячої їжі клієнти вже через півтори хвилини можуть одержати своє замовлення, їжа з автоматів не поступається за якістю стравам у закусочній. Продукти, які оператор завантажує в торговий автомат, повинні бути впізнанні всіма: для фастфуду — гамбургери, сандвічі, біляші, шаурма тощо. Для других страв: картопля з котлетою, курка з рисом і т.п.

Як правило, йдеться про наперед приготовані гамбургери, хот-доги, піци, які автомат лише підігріває перед видачею. Але зустрічаються і більш екзотичні апарати, як, наприклад, автомат з продажу гарячої картоплі. Машина протягом 45 секунд підсмажує персонально для вас порцію картоплі-фрі і видає її в акуратній картонній коробочці, інший «картопляний» автомат готує картоплю-пюре з напівфабрикату і видає в акуратній одноразовій вазі.

Принцип роботи апарата дуже простий. Покупець вибирає страву з меню на дисплеї (у меню є зображення страви, інформація про використовувані продукти і ціна). Після того, як вибір зроблений, страва автоматично прямує з холодильника в піч — процес приготування займає всього 90 секунд. Поки страва готується, клієнт може одержати здачу. А для того, щоб покупці не нудьгували, їх у цей час розважають музика і відео на екрані автомата.

Торговий автомат Gourmet фірми  Jofemar (Іспанія) практично сьогодні не має аналогів. Нагрівальний модуль, установлений в апараті дозволяє йому продавати приготовані м'ясні страви, піцу, гарячі сандвічі (рис. 51). Автомат також може продавати прохолодні напої. Вперше на українському ринку з'явився автомат, який може замінити справжнє кафе.

На відміну від автоматів, що продають каву, сухі фасовані продукти, бутильовані напої, він є компактним пристроєм в максимальному ступені що забезпечує повноцінне гаряче харчування з широкого асортименту перших і других страв, а також випічки.

Автомат дуже простий і зручний як для покупців так і в обслуговуванні. Унікальність його полягає в тому, що тепер одночасно можна продавати як холодні продукти різні салати, молочну продукцію (питні йогурти), напої в банках/коробці (сік, газовані напої і т.д.), торти так і всілякі гарячі бутерброди, гамбургери, сандвічі, шаурму, пиріжки, міні-піца. Ще один важливий момент — час приготування і температура розігрівання від 10 до 95°С, може задаватися на кожен вид індивідуально. Автомат оснащений двома нагрівальними системами (за вибором замовника апарата можуть бути дві мікрохвильові печі або мікрохвильова піч і гриль).

 

Рис. 51.  Торговельний  автомат Gourmet

1 — інформаційне табло завантаженої продукції; 2 — купюроприймач; 3 — індикатор; 4 —кнопки вибору страв; 5 — вікно видачі страв; 6 — вікно здачі

Всередині розташована холодильна камера з горизонтальними поличками, які в свою чергу оснащені каналами (від 2 до 5 на поличці). У холодильній камері витримується температура від 0,5 до 9 °С. На полички холодильної камери завантажуються інгредієнти для реалізації. На внутрішніх дверях міститься мікрохвильова піч з індивідуальним часом розігрівання вибраного продукту. Після цього розігрітий продукт поступає у віконце видачі.

У автоматі програмується термін зберігання, після закінчення якого система санітарного контролю блокує продаж простроченого продукту.

Торговий автомат оснащений телеметричними функціями, які відстежують статистику продаж, сигналізують про випадки відмов різних вузлів автомата в on-line.

Комбінованої автомати

Автомати цього типу поєднують у собі снековий автомат і автомат з продажу гарячих напоїв. Одним із сучасних представників автоматів цього класу є торговий автомат «Diamante» італійської фірми Saeco (рис. 52), який призначений для продажу гарячих напоїв і швидкопсувних упакованих продуктів (сандвічів, йогуртів, газованих напоїв, шоколаду, чіпсів тощо), зберігання яких не вимагає сильного охолоджування, але підтримка постійної температури бажана. Автомат готує до 8 різних гарячих напоїв високої якості: каву-еспресо, капучіно, каву-лате, мокачіно, каву з молоком, а також гарячий шоколад, збите молоко, чай і бульйон. Автомат може готувати напої на основі розчинної і натуральної меленої кави. Машина автоматично видає склянку, цукор і ложечку. За допомогою зовнішньої панелі управління можна, прийшовши зі своєю чашкою відмінити подачу склянки або включити режим «стоп-цукор». Всі настройки апарата можна задавати із зовнішньої панелі управління.

Рис. 52. Комбінований торговий автомат Sаесо «Diamante»

1 — панель управління; 2 —банкнотоприймач автомату приготування напоїв; 3 — ніша видачі напоїв  ; 4 - монетоприймач автомату для продажу снекони.х товарів; 5 - вітрина снекових товарів; 6 — вікно видачі здачі; 7 — ніша видачі снекових товарів

Верхні полиці автомата не охолоджуються і призначені для нешвидкопсувних продуктів (наприклад чіпсів, шоколадок тощо). Продукти завантажуються в лотки, забезпечені спіралями різних діаметрів, спіраль рухається і бажаний продукт падає в спеціальне вікно видачі, доступне користувачу. Апарат можна настроювати на температуру від +6 до +15°С.

Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.

Для охолодження і продажу таких напоїв як пиво і вино використовуються напівавтомати, що називаються преміксами. По суті це охолоджувачі компресорного типу, що знижують температуру напою за рахунок охолодженої води, в якій знаходиться випарник і змійовик з напоєм (пиво- і винопровод).

Напої для реалізації в цих системах надходять з заводу-виробника у металевих ємкостях (кегах), оснащених двома (чи одним) штуцерами зі зворотними клапанами. Напій із кег до дозуючого пристрою може надходити тільки під дією тиску газу, для найбільш повного видалення рідин із кег в середині них вмонтовано трубку на всю їхню висоту, що має мінімальний зазор від дна.

Від німецького "keg" перекладається як "невелика ємкість". Є три різновиди КЕГa:

  •  «Din» (Дін) — високі КЕГи;
  •  «Euro» (євро) - невисокі  КЕГи;
  •  «Plus-keg» (КЕГ-плюс) – стальна ємкість зі спеціальним покриттям, що відіграє роль спеціального термостата

 По об’єму КЕГи поділяються на:  5 – літрові, 10-12- літрові,  20-25 літрові 30 , 50 - та 100-літрові

  Премікси гарантують температуру напою на виході із крану на рівні 3…5 °С. Пивні охолоджувачі, що встановлюються під стійкою (тому називаються під стійковими) можуть досягати продуктивності 700 л пива за годину. Надстійкові пивні охолоджувачі (мають продуктивність 30-60 л пива за годину) встановлюються на стійці бару із вбудованою баштою чи колонкою. Для різних сортів пива передбачається високоміцна керамічна чи металічна башта з необхідною кількістю кранів. Кращі металічні пивні колонки – з латуні, покритою хромом чи золотом. Подібне покриття відрізняється довговічністю і високим дзеркальним ефектом.

 До складу премікса (рис. 53) входять колонка для розливу і проточний охолоджувач.

Рис. 53. Схема преміксу

1 - балон з вуглекислим газом (скраплений газ), 2 - манометр контролю тиску в балоні, 3 - манометр контролю тиску в кегі, 4 - патрубок для газу; 5 – кег; 6 -трубка для виходу пива; 7 - охолоджувач; 8 - випарник; 9 – змійовик для пива; 10 -розливочна колонка (вежа); 11-барна стійка; 12 - компресорний агрегат

Колонка для розливу оснащена краном для порціонування і розливу пива. Пиво з кег  через змійовик охолоджувача нагнітається в колонку за допомогою тиску, що створюється вуглекислим газом, який надходить з балона. Тиск газу над поверхнею пива в кегах не повинен перевищувати 0,5 МПа, а в балоні воно досягає 8,0 МПа. Вирівнювання тиску здійснюється спеціальним газовим редуктором, встановлюваним на виході газу з балона і оснащеним, як правило, двома манометрами - для контролю тиску в балоні і перед кегами.

8.4. Підіймально-транспортне устаткування

Підіймально-транспортне устаткування – це машини і механізми, призначені для механізації робіт при навантаженні і розвантаженні сировини, продуктів і матеріалів під час їх приймання і зберігання, переміщення цих об’єктів усередині закладу, транспортуванні готової продукції до місця реалізації, транспортування інвентарю та різного устаткування.

Класифікація підіймально-транспортного устаткування

За загальними експлуатаційно-технічними ознаками

Найпростіші засоби механізації

це пристрої (машини, механізми), які дозволяють проводити лише одну вантажопідіймальну чи транспортуючу операцію (вони зазвичай мають ручний механічний чи гідравлічний привід)

Підіймально-транспортні машини

мають складну багатоприводну конструкцію

За функціональним призначенням

Вантажо-підіймальне

призначене для підіймання і опускання вантажів. Відносяться: лебідки, талі, тельфери, ліфти, підйомники, елеватори, зрівнювальні площадки

Транспортуюче

призначене для переміщення вантажів на одному рівні на значну відстань. До цієї групи входять: транспортери (конвеєри), гравітаційні установки, вантажні візки

Вантажо-розвантажувальне

використовується при виконанні робіт в складських приміщеннях і може забезпечити одночасне підіймання і переміщення вантажів на невеликі відстані. Відносяться: навантажувачі, штабелери

За видом привідного пристрою

З ручним приводом

лебідки і талі з ручним приводом, ручні вантажні візки

З механічним приводом

їх роботу забезпечують електродвигуни, двигуни внутрішнього згорання (лебідки і талі з механічним приводом, тельфери, транспортери, ліфти, підйомники та ін.)

Гравітаційні

вантаж переміщується під дією власної ваги (роликові транспортери, спуски)

Тема 9. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства

План

9.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства.

9.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації D2 System.

9.3. Електронне меню.

Рекомендована література: 2, 3, 16.

Міні-лексикон: система автоматизації, робоче місце офіціанта,  станція менеджера, програмний модуль, фіскальний реєстратор, електронне меню.

9.1. Призначення і види систем автоматизації закладів

ресторанного господарства

Сучасна система автоматизації це спеціалізований комп’ютеризований комплекс програм і устаткування,  який відкриває можливості щодо  забезпечення ефективного управління закладами ресторанного господарства. Система автоматизації дозволяє виключити трудомісткі операції обліку, забезпечити гнучке управління ціновою політикою, персонізувати роботу з клієнтами, здійснювати безперервний моніторинг роботи усіх структур, аналізувати і прогнозувати результати діяльності закладу.

Строк окупності сучасних систем автоматизації ресторанної діяльності складає, за різними даними,  від 5 до 12 місяців.

Протягом останнього десятиріччя до впровадження в діяльність ресторанного бізнесу  запропонована достатньо велика кількість авторських систем автоматизації, розроблених фахівцями Росії і України. За нашим даними  у ресторанному господарстві на даний час використовується більше двадцяти видів автоматизованих систем управління.

Широкого використання набули такі системи автоматизації закладів ресторанного господарства, як ”D2 System”, “Компас”,  Б-52, “RKeeper”.

Система  ”D2 System” у автоматизованому режимі може забезпечити керування  закладами різного типу, що працюють автономно, чи входять в єдиний ресторанний комплекс. Для цього передбачені окремі, сумісні одна з одною, підсистеми:

  •  D2 restaurant – система керування реєстрацією і виконанням замовлень у ресторанах. Це ефективний засіб для закладів, де клієнти обслуговуються офіціантами безпосередньо за столами.
  •  D2 fastfood – система керування продажами в ресторанах швидкого обслуговування. Незамінний засіб для підприємств, де клієнти обслуговуються зі стійки кафе, бара, буфета тощо.  
  •  D2 netfood - система централізованого керування мережею віддалених закладів швидкого обслуговування.
  •  D2 trade – система керування продажами в торговельних підрозділах закладів ресторанного господарства. Дозволяє включити в єдиний облік типові торговельні підрозділи ресторану: сувенірний кіоск, продуктовий магазин, кулінарну крамницю тощо.

Підсистеми “D2 System”  можуть функціонувати як самостійно, так і спільно. При спільній роботі всі підсистеми обслуговує один сервер. Генеровані дані зводяться в єдину базу системи керування закладом.

Основним програмним елементом “D2 System” є підсистема  D2restaurant (рис. 1), яка поєднує:

  •  фронтальну частину – станції офіціанта (бармена) і касира;
  •  офісну частину – станцію менеджера.

Станція офіціанта/бармена (Waiter Station) призначена для реєстрації замовлення клієнта і поєднує в собі екранний термінал (Screen Terminal) з  чековим принтером, що служить для роздрукування гостьових і касових рахунків (рис. 54). Зареєстроване замовлення автоматично роздруковується на кухонних принтерах. Кухар (бармен) одержує докладну інформацію про замовлені страви, терміни і форми приготування. Кожна страва роздруковується саме в тому підрозділі (барі), де вона виготовляється.

Станцію касира (Cashier Station) використовують для реєстрації оплати рахунка на виділеному касовому робочому місці. Для цього касирові досить сканувати штрих-код касового чека, що роздруковується на станції офіціанта в момент закриття рахунка.

Рис. 54. Структура підсистеми D2restaurant

Станцію менеджера (Manager Station) застосовують для повного керування системою (товарний облік, калькуляція, дисконтна система, кадровий облік, конфігурація меню, персоналу, клієнтів, залів, форм оплати, звітність та ін. ).

Системи автоматизації  “Компас”,  Б-52, “RKeeper” мають аналогічні функціональні можливості щодо управління бізнес-процесами в ресторанному господарстві. Проте можна виділити певні особливості.

Розробники системи “Компас”  приділили значну увагу впровадженню електронної записної книжки  з сенсорним екраном, в яку офіціант заносить поточні замовлення біля столика відвідувачів закладу. По радіомережі на основі Wi-Fi технології замовлення через мобільний сервер надходить в центральну базу даних і відповідні дільниці, де виконується замовлення.

В системі R-Keeper”, окрім базового програмного забезпечення,  передбачений додатковий програмний модуль, що здійснює автоматизацію процесу доставки продукції власного виробництва і супутніх товарів. Після прийняття замовлення по телефону оператор вводить в систему дані про замовлену продукцію і детальні анкетні дані клієнта (можлива анонімність замовника). Система розраховує час доставки замовлення клієнту з урахуванням тривалості приготування страв  і автоматично розрахованого часу в дорозі до вказаної клієнтом адреси. За допомогою вбудованої карти міста оператор знаходить найбільш вигідний маршрут доставки замовлення покупцеві (проводиться експедитором з роздрукуванням накладних).

У системі автоматизації В-52 облік наявних коштів можна здійснювати у різних валютах. Облік ведеться в розрізі постачальників і співробітників за кожним підрозділом касового обліку окремо. Друкування касових ордерів, зручна система фільтрації й пошуку, залишки в касі по кожній валюті дають можливість вести оперативний касовий облік закладу. Для узагальнення даних фінансового обліку існують статті руху грошових коштів.

В цілому, розглянуті системи автоматизації  охоплюють всі існуючи аспекти діяльності закладів ресторанного господарства і відповідають сучасним вимогам.

9.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації D2 System.

Важливу роль в системі автоматизації “D2 System” відіграють окремі програмні модулі, що входять до станції менеджера (Manager Station)

D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:

1. Конфігурація (введення в систему) артикулів:

- код, найменування, одиниця виміру, штрих-код (для артикулів, що підлягають безпосередньому продажеві через систему D2trade);

- калькуляційна картка блюд і напівфабрикатів (норми закладки по нетто і брутто, розрахунок на одну або 100 порцій, розрахунок по собівартості інгредієнтів, розрахунок у продажних цінах інгредієнтів у кожній ціновій категорії, розрахунок націнок, присвоєння продажних цін на блюдо в кожній ціновій категорії);

- реєстрації зміни облікових цін у журналі “історія цін” для автоматичного формування переоцінок.

2. Конфігурація (визначення) підрозділів:

- найменування, зв'язок з ціновою категорією;

- присвоєння одного з визначених типів (склад, кухня, бар, кондитерський цех). 

           3. Конфігурація (введення в систему) постачальників:

- найменування, реквізити; визначення контрагента як підзвітна особа; уведення зразка підпису;

4. Конфігурація (введення даних в систему) персоналу:

- найменування, реквізити, фотографія;

- права доступу (“касир”, “офіціант”, “адміністратор”, “менеджер”);

- установка пароля, присвоєння номера персональної картки, генератор номерів магнітних карток, роздруківка персональних штрихів-кодів;

- присвоєння погодинної денної і нічної ставки.


          D2 Manage –
основний програмний модуль, що забезпечує реєстрацію всієї господарської діяльності закладу і можливість оперативного перегляду поточної інформації: 

1.Керування відкриттям і закриттям змін.

2. Перегляд операцій у різноманітних журналах за будь-який період змін. 

3. Створення артикульних списків, автоматичне формування списків з операцій, додавання списків, застосування списків в операціях.
     4. Облік руху товарів по постачаннях, ручне списання  вибіркового постачання.
 

5. Облік руху товарів у вхідних і продажних цінах, точний облік руху націнки на будь-якому підрозділі.

6. Перегляд артикульних залишків у будь-якому підрозділі.
    7. Реєстрація приходу / уходу персоналу за допомогою зчитувача магнітних карток або безпосередньо з клавіатури.

8. Реєстрація товарних операцій (реєстрація вхідних цін, виділення ПДВ, реєстрація в упакуваннях).

9. Повернення артикулів постачальникові.

10.Передача артикулів між підрозділами підприємства (у межах залишків на підрозділі - джерелі).

11. Списання артикулів (у межах залишків на підрозділі - джерелі).
    13.Реалізація продукції клієнтові (з наступним списанням складових з підрозділу - джерела).

14. Автоматична реєстрація надлишків і нестач за результатами інвентаризації.

D2 Report  -  програмний модуль, призначений для формування звітів, що відображають результати діяльності закладу.

1. Звіт по рахунках (докладні дані рахунків за обраний період змін ). 

2. Звіт по офіціантах (докладний звіт про ефективність роботи офіціантів).
          3. Звіт про рух артикула (список операцій, у які включають обраний артикул).
 

           4. Звіт про витрату артикулів (перелік артикулів, витрачуваних з обраного підрозділу з угрупованням по типах витрат).

           5. Звіт про витрату продукції (перелік блюд, витрачуваних з обраного підрозділу з угрупованням по типах витрат).

           6. Звіт про роботу касирів (зареєстрована касирами виручка, інкасаційні  операції, залишки в касі). 

           7. Звіт про роботу персоналу (кількість відпрацьованих персоналом годин по денній і нічній ставці, заробіток).

           8. Звіт про харчування персоналу (суми, що підлягають відрахуванню з зарплати персоналу в рахунок харчування).

           9. Сальдова відомість (залишки артикулів у підрозділі).
          11. Оборотно-сальдова відомість (оборот артикулів по підрозділі у вхідних цінах з урахуванням кожного постачання).

D2 AccountView – програмний модуль, призначений для оперативного перегляду стану рахунків в підсистемі D2 restaurant:

1. Настроювання параметрів виведення звітів на друк (розмір і шрифт символів, щільність друк).

2. Експорт звітів у MS WORD і MS EXEL.

3. Попередній перегляд звітів.

4. Вибір способів сортування даних.

5. Перегляд звітів як за обрану зміну, так і за будь-який проміжок змін.
          6. Можливість перегляду артикульних звітів як по всіх артикулах, так і по одному артикулі, по групі артикулів, по категорії артикулів.
 

D2 Real View – програмний модуль, призначений для оперативного перегляду результатів продаж усіх підсистем (D2 restaurant,  D2 fastfood,  D2 netfood,  D2 trade):

1. Зведене відображення поточних продажів усіх підсистем (“restaurant”, “fastfood”, “netfood”, “trade”) за поточну зміну.
         2. Перегляд у розрізі касових операцій (дата, час, тип продажу, робоче місце, працівник, клієнт, форма оплати, сума, знижка).
         3. Перегляд у розрізі товарів (дата, час, тип продажу, найменування блюда, ціна, кількість, кухня приготування).
         4. Перегляд у розрізі касових робочих місць (робоче місце, кількість чеків, виторг по робочому місцю, внесення,  вилучення, залишок у касі).

         5. Фільтрація даних по кожному з параметрів.

D2 Chart – програмний модуль, що забезпечує графічне представлення даних:

1. Відображення даних у табличному виді. 

2. Відображення даних у графічному виді (плоскі й об'ємні графіки, діаграми, сегменти і т.п.).

3. Друк звітів як у текстовому, так і в графічному виді.

9.3. Електронне меню

Однією із основних вимог сучасної індустрії ресторанного бізнесу є швидке і якісне обслуговування споживачів. Такі можливості реалізовані в системі інтерактивного електронного меню (eMenu).  Цей новітній засіб комунікації є потужним інструментом, що дозволяє надавати клієнтам високий рівень обслуговування, а також більш ефективно керувати закладом. Електронне меню повністю замінює традиційне меню і пропонує цілий ряд додаткових функцій. Воно є не тільки каталогом продукції, яку пропонує заклад, але і прискорює процес обслуговування, виключає людський фактор (помилки) під час приймання замовлення. Меню представлене у вигляді візуально дуже схожому на паперовий прототип, що сприяє легкому сприйняттю інтерфейсу. Багатомовна підтримка поширюється не тільки на зміст меню, але і всі службові тексти інтерфейсу. Мови тексту перемикаються в будь-який момент роботи з меню, кількість мов не обмежена.

Для відвідувачів переваги використання eMenu є наступними:

  •  зручність замовлення, швидка і легка навігація по меню, пошук страв;
  •  меню є максимально інформативним: подаються описання і фото страв, інгредієнти, способи і строки приготування;
  •  по стравах автоматично пропонуються доповнення і добавки: гарніри, соуси і т. п.;
  •  наявність можливості швидкого виклику офіціанта  і запиту рахунку;
  •  можливість доступу до Інтернету без використання власної комп’ютерної техніки;
  •  наявність доступу до великої кількості додаткових розважальних сервісів (ігор,  музики, відео та інше);
  •  зручна форма зворотного зв’язку про якість обслуговування;

Використання електронного меню є достатньо корисним  і для закладу ресторанного господарства. Зокрема, воно дозволяє:

  •  легко вносити зміни в меню без додаткових витрат і друкування;
  •  сортувати страви і напої за алфавітом, інгредієнтами чи іншими параметрами;
  •  знизити навантаження на персонал, економити ресурси через скорочення штату працівників;
  •  забезпечувати миттєвий зв’язок гостей з керівництвом закладу;
  •  розміщувати рекламу своїх постачальників за кошти чи додаткову знижку;
  •  влаштовувати акції і спеціальні пропозиції у будь-який проміжок часу;
  •  проводити інтерактивне опитування і влаштовувати конкурси;
  •  надавати відвідувачам доступ до Інтернету;
  •  пропонувати інтерактивні ігри, конкурси за участю присутніх у закладі клієнтів;

Можливим також є використання варіанту електронного меню з голосовим супроводом. За допомогою дотику до сенсорного екрану відвідувач може активізувати зображення страви, що його цікавить, почути розповідь про назву страви, його вартість, рецептуру, історію страви, калорійність і дізнатись про напої, що рекомендуються до неї.

Існує декілька можливих варіантів виконання і використання eMenu. Найбільш поширеними є електронні меню на базі стаціонарних моноблоків, закріплених на  краю столу, або поряд з ним.

Набуває популярності варіант електронного меню (рис. 55) на основі ультратонких сенсорних планшетів і безпровідного зв’язку.  Розмір такого мобільного меню сягає формату   листка  А4,  воно має товщину до 1,5 см и вагу до 900 г. Екран меню виконаний розміром 10" і має розрішення  1024 х 600 точок. Повністю заряджений пристрій може працювати без додаткової підзарядки протягом 3-х годин, що цілком достатньо для виконання своєї функції. Таке меню може подаватися кожному гостю за столом окремо чи по одному на декількох відвідувачів.

Рис. 55. Мобільне електронне меню

Інноваційним варіантом застосування електронного меню є їх використання вбудованими в поверхню столу (в центрі) або барну стійку. При цьому використовується широкоформатний антивандальний сенсорний екран, що реагує тільки на дотик пальців, та дозволяє при необхідності ставити на його поверхню посуд і столові прибори. Інтерфейс цього меню легко повертається одним дотиком  до сенсорного екрану.

Як свідчить практичний досвід, прибутки закладів ресторанного господарства після оснащення системою електронного меню зростають в середньому на 8…11 %.

Питання для самоперевірки

  1.  Що розуміється під системою автоматизації діяльністю закладів ресторанного господарства?
  2.  З яких підсистем складається система автоматизації  “D2 System” ?
  3.  Дайте характеристику окремих модулів системи автоматизації “D2 System”.
  4.  Назвіть види електронного меню.  

Тема 10. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства.

План

10.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування

10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства .

Рекомендована література: 2, 3, 5, 6, 12, 13, 14, 15.

Міні-лексикон: нейтральне устаткування, стіл виробничий, ванна мийна, стелаж, шафа, комплектація устаткуванням   

10.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування

До нейтрального (немеханічного) устаткування відносяться: столи виробничі, ванни мийні, стелажі, полиці, шафи, візки, підставки під устаткування, допоміжне устаткування.

Розміри немеханічного устаткування по довжині і ширині, як правило, кратні модулю 100 мм.

В багатьох видах немеханічного устаткування передбачені регульовані ніжки, що дозволяє виконати правильне встановлення устаткування не дивлячись на нерівності підлоги.

Характеристика немеханічного (нейтрального) устаткування закладів ресторанного господарства наведена у табл. 1.

Таблиця 1

Нейтральне (немеханічне) устаткування закладів ресторанного господарства

Найменування

Типові розміри, мм

Особливості конструкції

довжина

ширина

висота

1. Столи виробничі

1.1. Столи виробничі обробні

600…1900, з  кроком 100 мм

600, 700, 800

850

Пропонуються з бортом чи без нього і виготовляються  в такому виконанні:

  •  без полиць;
  •  однією чи двома нижніми полицями;
  •  з нижніми та верхніми полицями;
  •  з висувними шухлядами;
  •  стіл-тумба з дверцятами  купе;
  •  стіл-тумба з дверцятами  купе і висувними шухлядами.

Можливе виконання моделей і розмірів столів за ескізами замовника.

Стільниця найчастіше виконується з нержавіючої сталі з шумопоглинаючим наповненням товщиною 40 мм. Пропонуються також столи з пластиковою і мармуровою поверхнею.

1.2. Столи виробничі з ванною

1000…2200  з кроком 100 мм

600, 700, 800

850

Виконуються без полки чи з полкою з розміщенням чаші справа або зліва. Глибина чаші 300 мм.

1.3.Столи виробничі для збирання залишків їжі

800…1900  з кроком 100 мм

600, 700

850

Виконуються без полки чи з полкою, діаметр отвору для видалення відходів 200 мм.

4. Столи виробничі для обробки риби

1200, 1500, 1800

700, 800

850

Комплектуються поліпропіленовими дошками і перфорованими лотками.
Посередині стола може передбачатися паз для скидання відходів в ящик для їх збирання.

1.5. Столи виробничі для доочистки і обробки овочів

1200, 1800

700

850

1.6.Столи виробничі для борошняних робіт

 1200, 1400, 1500, 1600, 1800, 2000, 2500

600, 700

850

Стільниця виконана з вологостійкої  деревини  листкових порід.

  1.  Ванни мийні

600, 800

600, 700, 800

850

За способом виготовлення поділяються на зварні і штамповані,  а також можуть мати одну, дві, три чи п’ять секцій. Виконуються з полкою чи без неї, а також закритими з дверцятами купе. Глибина чаші – 300, 350, 450 мм.  

3. Стелажі

3.1. Стелажі виробничі

 600…1900  з кроком 100 мм

400, 500, 600, 700, 800

1800

Виготовляються з суцільними, перфорованими чи решітчастими полицями, комбіновані, можуть бути розбірні, мати 3, 4, 5 полиць.

3.2. Стелажі конди-терські пересувні (шпильки)

385

570

1850

Виконуються (в т. ч. під гастоємкості)  на 12, 16, 18 рівнів. Можуть бути односекційні та двосекційні.

3.3. Стелажі пересувні для хлібних лотків  

 805

635

1800

3.4. Стелажі для сушіння посуду

 600, 750, 900

320

1800

Мають полиці для сушіння тарілок чи для сушіння склянок

3.5. Стелажі пересувні (шпильки) для підносів

-  600, 750, 900

320

1800

Використовується для переміщення брудного посуду з торгівельної зали в мийну.

4. Полиці

4.1. Полиці кухонні

600…1500  з кроком 100 мм

250, 350

450

Можуть виконуватися одноярусними, двоярусними чи триярусними, бути відкритими або закритими (двійчасті чи купе).

4.2. Полиці для сушіння посуду

600, 750, 900

320

610

Містять дві полиці, призначені для сушіння тарілок і  склянок.

4.3. Полиці для кришок і дощок

400

310

680, 880, 1080

4.4. Полиці для спецій

690

180

180

Розраховані на дві ємкості типу GN 1/3-100, чотири ємкості типу GN 1/6-100 чи шість ємкостей типу GN 1/9-80.

5. Шафи

5.1. Шафи для столового посуду

600, 800, 1000, 1200

600

1800

Двері розсувні чи з магнітами.

5.2. Шафи для хліба

 600, 800, 1000, 1200

600

1800

Мають чотири дерев’яні полиці, двері з магнітами.

5.3. Шафи  для зберігання кухонного посуду та інвентарю

1000, 1200, 1500

600

1800

Двері розсувні

5.4. Шафи для одягу

500, 680

500

1950

Двері з замками.

6. Візки

6.1. Візки для сервірування

550

850

450

600

900/1030

Виконуваться з двома чи трьома полицями

6.2. Візки заготівельні

800

1130

555

850/1050

Комплектуються гастроємкостями різного розміру.

6.3. Візки вантажні  

700

1200

500

700

1000

Мають вантажопідємність 100, 200, 300 чи 400 кг.

6.4. Візки для пакетних вантажів

440

440

1200

Вантажопідємність – 150 кг.

6.5. Візок для підніман-ня та переміщення наплитних котлів

850

800

1185

Вантажопід’ємність візка 100 кг. Висота підняття платформи 900 мм.

7. Підставки під устаткування

7.1. Підставки під кип’ятильники

500

400

500

7.2. Підставки під м’ясорубки  

500

400

500

7.3. Підставки для кухонного інвентарю

400…1200 з кроком 100 мм

400

420

8. Допоміжне устаткування

8.1. Підтоварники (піддони)

600…1500 з кроком 100 мм

600, 700, 800

230/300

8.2. Ларьок для овочів

600, 800

600

800

Використовується для тимчасового зберігання овочів

8.3. Стілець для розрубування м’яса

500

500

800

Виготовлений із набірного буку, що обумовлює його міцність і надійність. Максимальне навантаження в залежності від моделі - 100 чи 250 кг.

10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства

Використання сучасного технологічного устаткування дозволяє реалізувати виробничу програму закладу ресторанного господарства при максимальній економії матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів,  використанні мінімального числа працівників і раціональному використанні  виробничих площ.

Підбір устаткування  проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.

Вибір  устаткування проводиться у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому - його марка і кількість.

Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно  “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. N 2. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість  і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.   

Тип устаткування повинний відповідати  технологічній схемі роботи   підприємства,   з урахуванням  його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують  однотипні технологічні операції.

Після  визначення типу устаткування при  виборі  конкретної  марки  і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження,   або зі   ступеня   завантаження   апарата    протягом зміни. Продуктивність    апарата   чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по  продуктивності  можна познайомитися у довідниках і каталогах,  або  на Інтернет-сайтах фірм постачальників, що наводяться нижче.

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводиться розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. Пропонується така орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства (табл. 2).

Питання для самоперевірки

  1.  Що розуміється під немеханічним устаткуванням?
  2.  Назвіть види виробничих столів.
  3.  дайте характеристику виробничих стелажів.
  4.  Які є види полиць і шаф?
  5.  Як здійснюється підбір устаткування для закладів ресторанного господарства?  


Таблиця 2

Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства

Устаткування

Овочевий цех

М’ясо-рибний цех

Гарячий цех

Холод-ний цех

Доготівель-ний цех

Кулінарний цех

Суші-цех

Конди-терський цех

Магазин кулі-нарії

Борош-няний цех

Мийна столового посуду

Мийна кухонного посуду

Бар

Піддон

+

+

+

Стіл виробничий

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Стіл з мийною ванною

+

+

+

+

+

Ванна мийна

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Машина очищення овочів

+

Овочерізка

+

+

+

+

М’ясорубка

+

+

М’ясорозрихлювач

+

Стелаж виробничий

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Стелаж кондитерський

+

Полки настінні

+

+

+

+

+

+

+

+

Холодильна шафа

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Ваги порційні електронні

+

+

+

+

+

+

+

+

Ваги торгові електронні

+

Овоскоп

+

Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат)

+