48561

Хімічний склад продуктів харчування

Конспект

Кулинария и общественное питание

Хімічний склад продуктів харчування Урок №: Поняття про сировину напівфабрикати готову страву МЕТА УРОКУ: Ознайомити учнів з поняттям про сировину напівфабрикат готову страву. Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Поняття про сировину напівфабрикати готову страву Виробництво кулінарної продукції здійснюється на сучасних підприємствах масового харчування.

Украинкский

2013-12-12

42 KB

66 чел.

ТЕМА:

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Урок №:

«Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву»

МЕТА УРОКУ:

Ознайомити учнів з поняттям про сировину, напівфабрикат, готову страву.

Літературні джерела:

В. С. Доцяк «Українська кухня» Львів; «Оріяна-Нова» 1998; ст. 558

Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. – К.: Генеза. 1999. – 432с., іл.

ПЛАН - КОНСПЕКТ

1. Вступ. Предмет, його задачі

Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи  обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «сulina» — кухня й означає кухонна або кухарська справа.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини.

Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», – говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

  1.  Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву

Виробництво кулінарної продукції здійснюється на сучасних підприємствах масового харчування.

Підприємство масового харчування це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. 

Він складається з послідовних стадій:

  •  приймання і зберігання сировини;
  •  обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;
  •  виробництво готової продукції;
  •  реалізація готової продукції.

Сировина продукти харчування, які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції. На підприємствах масового харчування сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овочі, м’ясо, риба, яйця та ін.), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості (ковбаси, макаронні вироби, борошно тощо).

Напівфабрикати продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Страва поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84529. Фізіологічні механізми голоду та насичення 40.95 KB
  Голод – фізіологічний стан зумовлений зниженням концентрації поживних речовин у крові спрямований на відновлення їх балансу в крові. Насичення – сума процесів що змушує організм відмовитися від приймання їжі при підвищенні рівня поживних речовин в крові до певного рівня. Активність обох центрів регулюється рівнем поживних речовин в крові інформація про котрий надходить від периферичних та центральних рецепторів глікорецептори ліпорецептори.
84530. Загальна характеристика системи кровообігу. Фактори, які забезпечують рух крові по судинах, його спрямованість та безперервність 43.29 KB
  Фактори які забезпечують рух крові по судинах його спрямованість та безперервність. СИСТЕМА КРОВООБІГУ ВИКОНАВЧІ ОРГАНИ МЕХАНІЗМИ РЕГУЛЯЦІЇ Нервові Гуморальні Серце Судини Хвилинний об’єм крові ХОК який є адекватним потребам організму В залежності від потреби організму ХОК може змінюватися у дорослої людини від 5 л хв спокій до 30 л хв стан фізичного навантаження у добре тренованого спортсмена. Причиною руху крові по судинам та через камери серця є різниця градієнт тисків що створюється завдяки: нагнітальній насосній функції...
84531. Автоматія серця. Градієнт автоматії. Дослід Станіуса 45.23 KB
  Ця здатність є у структурах серця побудованих з атипічних кардіоміоцитів а саме в стимульному комплексі провідній системі серця: Пазуховопередсердний вузол nodus sinutrilis; Передсердношлуночковий вузол nodus trioventriculris; Передсердношлуночковий пучок або пучок Гіса; Ніжки пучка Гіса права та ліва; Волокна Пуркіньє. Ці елементи провідної системи серця носять назву центрів автоматії й мають певний порядок. Градієнт автоматії – зменшення ступеня автоматії елементів провідної системи серця в напрямку від...
84532. Потенціал дії атипових кардіоміоцитів сино-атріального вузла, механізми походження, фізіологічна роль 43.38 KB
  Така зміна стану каналів мембран АКМЦ веде до повільного зменшення мембранного потенціалу деполяризація мембрани. Частота з якою центр автоматії генерує ПД залежить від двох факторів: 1 величина порогового потенціалу; чим вона більша тим частота менша; в звичайних умовах під впливом механізмів регуляції частіше змінюється рівень мембранного потенціалу спокою зміна порогового потенціалу зміна частоти генерації імпульсів збудження водієм ритму зміна частоти серцевих скорочень; 2 швидкість повільної діастолічної деполяризації ПДД;...
84533. Провідна система серця. Послідовність і швидкість проведення збудження по серцю 42.64 KB
  Послідовність і швидкість проведення збудження по серцю. Швидкість проведення збудження по структурах серця різна. Чинниками що впливають на швидкість проведення збудження по м’язовим волокнам є: діаметр волокон амплітуда ПД величина порогу деполяризації швидкість розвитку піку ПД наявність нексусів між міокардіоцитами – вони мають низький опір що сприяє швидкій передачі ПД з одного КМЦ на другий і збільшенню швидкості проведення збудження. Причинами великої швидкості проведення збудження по провідній системі серця є: великий діаметр...
84534. Потенціал дії типових кардіоміоцитів шлуночків, механізми походження, фізіологічна роль. Співвідношення у часі ПД одиночного скороченння міокарда 51.9 KB
  Типові кардіоміоцити ТКМЦ не мають властивості автоматії і генерують ПД під впливом подразника ПД що йде від водія ритму серця. ПД в ТКМЦ має особливості а саме він дуже тривалий – в шлуночках до 300 мс в нервових волокнах 1 мс в скелетних м’язах 25 мс. Фази ПД ТКМЦ: 1. Пов’язана з виходом із ТКМЦ йонів калію та вхід хлору 3.
84535. Періоди рефрактерності під час розвитку ПД типових кардіоміоцитів, їх значення 40.19 KB
  Значення великої тривалості ПД ТКМЦ стає зрозумілим якщо співставити його в часі з графіком зміни збудливості ТКМЦ при збудженні з графіком поодинокого скорочення міокарда: ПД ТКМЦ тривалий через наявність фази плато. АР відповідає розвитку латентного періоду поодинокого м’язевого скорочення періоду укорочення та значної частини періоду розслаблення. Завдяки такому співвідношенню у часі фаз збудливості та періодів поодинокого скорочення міокарда досягається: неможливість виникнення в міокарді тетанічних скорочень; наступний цикл...
84536. Спряження збудження і скорочення в міокарді. Механізми скорочення і розслаблення міокарду 44.46 KB
  Тобто ПД викликає скорочення таким чином: ПД поширюється по мембрані ТКМЦ в тому числі і по мембрані Ттрубочок відкриття кальцієвих каналів саркоплазматичного ретикулума СПР вихід йонів кальцію із СПР підвищення концентрації йонів кальцію в міоплазмі з 108 до 105 моль л дифузія йонів кальцію до скоротливих білків протофібрил взаємодія з регуляторними білками з тропоніном зміна третинної структури тропоніну та тропоміозину відкриття активних центрів актину взаємодія активних головок міозину з активними центрами актину...
84537. Векторна теорія формування ЕКГ. ЕКГ, відведення. Походження зубців, сегментів, інтервалів ЕКГ 42.75 KB
  ЕКГ відведення. Походження зубців сегментів інтервалів ЕКГ. Крива змін цієї різниці потенціалів в часі називається електрокардіограмою ЕКГ.