48974

Інноваційні технології приготування страв з морського гребінця

Курсовая

Инновационные исследования

Виробництво харчової продукції КУРСОВА РОБОТА з дисципліни: Технологія виробництва кулінарної продукції Тема: Інноваційні технології приготування страв з морського гребінця Керівник: Г. Значення страв з морського гребінця у харчуванні людини. Класифікація асортимент страв з морського гребінця 1. М'ясо морського гребінця легко засвоюється в організмі.

Украинкский

2013-12-18

551 KB

28 чел.

Міністерство  освіти  і  науки  України

Київський національний торговельно-економічний університет

Хмельницький торговельно-економічний коледж

                       Спеціальність: 5.05170101 Виробництво харчової продукції          

КУРСОВА   РОБОТА

з дисципліни: “Технологія виробництва кулінарної продукції ”

Тема: “ Інноваційні технології приготування страв з морського гребінця

Керівник: Г.В.Низенко

Виконала: студентка Ш курсу

групи ТХ -94

Якобець Майя

Допущено до захисту

“______”_________ 2012р.              ________________

             (підпис)

Робота захищена з оцінкою             _________________

      (оцінка)

Комісія: _____________________________________________________________

Хмельницький

2012р

ЗМІСТ

Вступ.

Розділ І. Теоретичні аспекти приготування страв.

  1.  Значення страв з морського гребінця у харчуванні людини.
    1.  Класифікація (асортимент страв з морського гребінця)

1.3      Аналіз технологічних процесів приготування страв.

Запровадження інновацій для приготування страв.

Розділ ІІ. Експериментальна частина

       2.1. Характеристика підприємства на базі якого проводиться  

дослідження

      2.2. Розробка  та апробація  нових страв. Складання  4-х апаратурно-

технологічних схем

Розділ ІІІ. Розробка  технологічної документації

       3.1. Розробка  технологічних карт на нові страви (напої)

Висновки та рекомендації

Список використаних джерел

Додатки

ВСТУП    

 Раціональне харчування є важливою складовою як здорового способу життя, так і лікувально-профілактичних заходів.  Останнім часом надзвичайно велике значення надається продуктам харчування що мають особливі властивості - оптимізують незбалансований раціон, поліпшують якість життя людини, нівелюють шкідливий вплив чинників навколишнього середовище, справляють сприятливу дію на мікробіоценоз  людського організму тобто є біологічно активними.

    Тема морепродуктів зараз дуже актуальна, тому думка людей про те, чи слід їх вживати в їжу чи ні, розділилося. Одні вважають, що морепродукти - це традиційна їжа людей з давніх часів і що нам абсолютно не потрібно від неї відмовлятися. Проте інші люди вважають, що морепродукти не приносять людині і його організму ніякої користі і що необхідно від них відмовитися. Не можна сказати, що їхні побоювання не обгрунтовані. Приміром, в інтернеті я натрапила на статтю про те, що в почастішали випадки отруєння .
Крім усього іншого всі морепродукти - хороше джерело йоду. В них найбільше легко засвоюваної форми - пов'язаних в білковому комплексі. Для того, щоб задовольнити добову потребу людини в йоді, що становить 150 мкг, треба з'їсти 100г креветок, 70г морської капусти або 700г шпинату. 

Дари моря - це, перш за все, повноцінний білок, кількість якого може коливатися від 23% до 30% залежно від виду.  За найскромнішими підрахунками, в морепродуктах міститься більше 38 мікроелементів. Серед них особливо варто виділити цинк, фосфор калій, натрій, селен, залізо, мідь, магній, кобальт фтор, марганець, бром, сірку і, звичайно ж, йод. Ще один плюс морепродуктів - високий вміст вітамінів групи В, а також вітаміну Е, який відомий як природний антиоксидант, що захищає оболонки клітин від руйнівної дії вільних радикалів. М'ясо морського гребінця легко засвоюється в організмі. Це особливо добре для людей із захворюваннями органів травлення.
   Однак часте вживання в їжу блюд з риби і морепродуктів може виявитися досить небезпечно для Вашого здоров'я. 
При заморожуванні руйнується лише незначна частина корисних речовин, а особливо важливі білки, вітаміни і мінерали залишаються і зовсім без зміни.

   Основна робота – дослідити споживчі властивості  морського гребінця, показати його якості , а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети , під час виконання курсової роботи слід вирішувати такі завдання:

- висвітлювати проблеми насичення ринку морського гребінця

- дослідити асортимент та споживні властивості птиці

- ознайомитися з вимогами нормативних документів до якості морського гребінця

- вивчити особливості приготування страв з морського гребінця

- дослідити асортимент страв з морського гребінця, які виготовляються в ЗРГ.

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

      1.1.    Значення страв з морського гребінця  у харчуванні людини.

     Дуже цінним продуктом є морський гребінець, особливо м'язів (м'ясо) гребінця, в якому міститься від 10 до 19% білка, мінеральні речовини, вітаміни В, BI, B2, B12. Особливо багатий морський гребінець кальцієм, а за змістом заліза, бере участь у формуванні клітин, перевершують навіть м'ясо. Крім того, він містить фосфор, який необхідний для міцних кісток і зубів і для ефективного засвоєння вітамінів групи В, і цинк, який незамінний для загоєння ран. Для континентальних регіонів морський гребінець особливо цінний через високий вміст йоду, На відміну від риби, білок в морському гребінці має більш волокнисту структуру і тому засвоюється дещо важче, зате швидше дає відчуття ситості.Зміст вуглеводів не перевищує 1%, але навіть це нікчемна кількість додає м'ясу морського гребінця приємний солодкуватий присмак. Вміст жиру в морському гребінці  1-2 .

       Морський гребінець, на відміну від інших продуктів тваринного походження, містять унікальні поліненасичені жирні кислоти омега-3 і омега-6, які допомагають знизити рівень шкідливого холестерину в крові. Омега-3 має також протизапальний ефект і допомагає при багатьох захворюваннях, включаючи астму, запалення легенів, ревматичний артрит, і навіть пригнічує утворення ракових клітин.Вміст холестерину в морському гребінці анітрохи не нижчий, ніж у м'ясі, а в деяких видах його навіть удвічі більше , але перевага поліненасичених жирних кислот нейтралізує негативну дію холестерину, а регулярне вживання продуктів у їжу призводить до зниження рівня шкідливого холестерину в крові .      Ідеальний продукт для схуднення                                                                                                                    Ці молюски у продаж надходять вже без раковин. Найсмачніше у морського гребінця - це його м'яз, яка нагадує шапочку скомороха. Гребінці прийнято не варити, а обсмажувати в олії, присмачуючи кетчупом і хріном. Після того як гребінці підрум'яняться з обох сторін, їх солять і посипають білим перцем.

     Блюдо вважається готовим, коли м'ясо в місці розрізу перестає бути сірим. 
Якщо морський гребінець в замороженому вигляді, то його перед приготуванням розморожують у воді кімнатної температури або просто на повітрі і промивають. Потім опускають у киплячу солону воду і варять 5-10 хв. При такій варінні повністю зберігаються всі вітаміни і високі смакові якості м'яса морського гребінця. .
      Морський гребінець - Пектен з усіх двостулкових молюсків користується найбільшим попитом споживача.
 Серед двостулкових молюсків, що добуваються в водах Росії, морський гребінець Далекого Сходу виділяється за розмірами раковини (12-25 см). У Чорному і Білому морях морський гребінець має значно менші розміри.
Між двома стулками раковини гребінця поміщено тіло молюска, оповите жовтувато-рожевою плівкою - мантією.Майже посередині раковини розташований великий круглий мускул-замикач.
 Це і є найсмачніша частина гребінця.
    Мускул гребінця - це пучок м'язових волокон світло-жовтого кольору щільної консистенції.
 Мускул становить 16-20% ваги раковини. У ньому міститься 17-18% білка, 0,2-0,5% жиру, 76-79% вологи, 1,5% золи.
У продаж надходить мускул гребінця морожений, сушений, а також консерви з нього.
 У їжу мускул іноді вживається в сирому, але найчастіше у вареному вигляді. У вареному вигляді мускул гребінця має дуже приємний злегка солодкуватий смак, що нагадує крабове м'ясо; вживається для приготування різноманітних салатів (замінює крабове м'ясо), а також багатьох гарячих страв.
Зберігати морожений гребінець треба при тих же режимах, що для мідій і устриць.
 При несприятливих умовах зберігання м'ясо жовтіє, втрачає свій натуральний солодкуватий смак і набуває неприємного присмаку і рибний запах.

  Морські гребінці мають сильно вираженим смаком, тому вимагають мінімальної обробки при приготуванні. Так як морепродукти швидко псуються, їх часто продають в замороженому або вареному вигляді, а також у різноманітних консервах і готових до вживання салатах.
При заморожуванні руйнується лише незначна частина корисних речовин, а особливо важливі білки, вітаміни і мінерали залишаються і зовсім без зміни.
Головна особливість полягає в тому, що готувати морепродукти легко і швидко.                                                                                                                 Морський гребінець - дієтичний морепродукт - високобілковий, низькокалорійний, нежирний продукт з малим вмістом вуглеводів і дуже великою кількістю засвоюваних організмом мінералів (2гр. на 100гр. Продукту) - йод, фосфор, магній, залізо, мідь, марганець, цинк, кобальт і ін
У морському гребінці міститься в 150 разів більше йоду, ніж в яловичині, при цьому продукт не є м'ясом і в багато разів швидше і легше засвоюється організмом.
Харчова цінність в 100гр.
 продукту:     

Білки - 19гр.                                                                                                                                          Жири - 0,9 гр.                                                                                        

 Вуглеводи - 3гр.                                                                                    

 Мінеральні речовини - 2 гр.
Енергетична цінність: 92 ккал

1.2 Класифікація (асортимент страв з морського гребінця).

Особливо гарні різноманітні страви з морського гребінця. У прибережних районах для приготування черепашки протягом тринадцяти - п'ятнадцяти хвилин варять у трьох-, чотири відсотковому  розчині солі, потім витягують м'ясо, обвалюють його в борошні і обсмажують з цибулею в маслі до тих пір, поки воно не покриється рум'яною скоринкою. Коли м'ясо готове, морський гребінецьподають до столуз овочевим гарніром. З свіжозамороженого мускула готують таке ж блюдо, тільки без попереднього відтавання.В цілому, якщо гребінці готувати, є два основні методи - смажені по-провансальски і запечені враковинах по типу нашого жульєну.
Для смаження гребінці попередньо бланшуютьокропом до повторного закипання, потім сушать серветкою, злегка обвалюються в борошні і смажаться порціями на дуже гарячому маслі дорум'яного кольору хвилини 4-5, потім до них додається цибуля-шалот і часник, ще через хвилину 2 ложки вершкового масла і рубана петрушка.
Для запікання гребінці припускають у воді або білому вині з лимонним соком 5-6 хвилин, нарізані печериці та порей пасерують на вершковому маслі,борошно обсмажують в олії і розводять бульйоном від гребінців і вершками, уварюють в два рази, додають натертий сир; гребінці, гриби і цибулю складають у раковини або формочки, заливають вареним соусом, посипають обсмаженими на вершковому маслі хлібними крихтами і твердим сиром (типу Грюйер) і запікають хвилин 15 під верхнім грилем.

Що можна приготувати з гребінця в домашніх умовах? 
Почнемо з салату. Якщо недосвідченій людині дати спробувати салат з м'яса гребінця, він напевно скаже, що без крабів тут не обійшлося. Приготувати його дуже просто: відварене м'ясо морського гребінця розібрати на окремі волокна або дрібно нарізати, промити і протерти через крупну тертку свіжі яблука, моркву і ріпчасту цибулю, все добре перемішати із зеленим горошком і заправити сметаною або майонезом, можна додати лимонний сік для гостроти і трохи цедри. Прекрасний вийде салат! 
Дуже приємні на смак котлети з морського гребінця. М'ясо гребінця пропускають через м'ясорубку, додають ріпчасту цибулю, перець і сіль за смаком; все разом ще раз пропускають через м'ясорубку і гарненько перемішують, а далі готують котлети, як звичайно. 
Трохи часу піде і на приготування смаженого м'яса морського гребінця, заливного, м'яса гребінця в гірчичному, кроповим соусом - тонких і пікантних страв. 
Фаршем з гребінця можна начинити голубці, пельмені, пиріжки з кислого тесту, млинці. 
З гребінця виготовляють також консерви. Любителям гострих закусок сподобається «Морський гребінець в гірчичному соусі». Тому, хто любить аромат кропу, припаде до смаку «Морський гребінець в кроповим соусом». 
Багато гурманів справедливо вважають, що філе морського гребінця за смаком нагадує крабове м'ясо. У морському гребінці міститься до 19% білка, мінеральні речовини, вітаміни групи .                                                                                   Гребінці можна обсмажити в маслі, додавши трохи спецій - сіль і білий перець. Готовий гребінець на зрізі перестає бути сірим.        Заморожений морський гребінець  попередньо розморожують у воді кімнатної температури, опускають в підсолений окріп на 5-10хвилин.  Фаршем з гребінця можна начинити млинці, пельмені, пиріжки або приготувати голубці. Деякі морські гребінці відкриваються ще в морі, але їх можна купувати і в одній стулці. Їстівна частина морського гребінця - мускул і ікра у вигляді півмісяця.  Морські гребінці бувають різних сортів. Найчастіше їх продають замороженими або консервованими.
Перед приготуванням морського гребінця вишкрібаючи пальцями жорсткий бічний мускул. Потім ретельно, щоб у складках не залишилося піску, промийте під холодною проточною водою і обсушити паперовим рушником. У магазині вибирайте більш "сухі" морські гребінці з солодким запахом. Намагайтеся не купувати ті, що були вимочений в фосфатах (так роблять для того, щоб зберегти і зробити більш пухкими). Морські гребінці повинні бути яскраво-білими, вологими і блискучими. Якщо гребінця при варінні переварити, то він зморщиться і стане жорстким. Як тільки гребінці стають непрозорими, варіння слід припинити. На порцію досить 125 г гребінців.
 Жирне біле м'ясо гребінця можна злегка згасити або швидко запекти в грилі. Безліч видів морських гребінців ловлять у водах Атлантики і Середземному морі і в багатьох країнах продають свіжими. Морські гребінці з Тихого океану заморожують. Найчастіше в магазинах зустрічаються королівські гребінці товщиною 4 см. Американські гребінці приблизно на 1 см в діаметрі з солодким смаком і ніжним м'ясом. Гребінці з Мексиканської затоки - з плямистими раковинами, вони трохи жорсткіше, і смак у них грубіше 
Деякі морські гребінці відкріваються но в морі, альо їх можна купуваті и в одній стулці. Їстівна Частина морського гребінця - мускул и Ікра під видом півмісяця.
 Морські гребінці бувають різніх сортів. Найчастіше їх                              Продаються замороженими або консервованими. Перед приготуванням морського гребінця відшкрябуючи пальцями жорсткій бічній мускул. Потім ретельне, щоб у складках НЕ залишилась піску, промийте під холодною проточною водою и обсушіть паперовим рушником.
У магазині вибирайте більш "сухі" морські гребінці з солодким запахом. Намагайтеся НЕ купувати ті, що були вимочені в фосфатах (так роблять для того, щоб зберегтись и зробити більш пухкими). Морські гребінці повинні буті яскраво-білими, вологи и блискуче. Якщо гребінця при варінні переварені, то він зморщіться и стані жорсткім. Як тільки гребінці стають захисні, варіння слід припинити. На порцію Досить 125 г гребінців.
Жирні біле м'ясо гребінця можна злегка згасити або швидко запекти в грилі.
Безліч видів
морських гребінців ловлять у водах Атлантики и Середземному морі и в багатьох країнах  продаються свіжими. 

    Морські гребінці з Тихого океану заморожують. Найчастіше в магазинах зустрічаються королівські гребінці товщина 4 см. Американські гребінці приблизно на 1 см в діаметрі з солодким смаком и ніжнім м'ясом. Гребінці з   Мексиканської затоки - з плямисто раковинами, смороду трохи жорсткіше, и смак у них грубіше.
Дуже цінним продуктом є морський гребінець, особливо мускул (м'ясо) гребінця, в якому міститься від 10 до 19% білка, мінеральні речовини, вітаміни В, BI, B2, B12.З мінеральних речовин слід виділити калій, кальцій, магній, залізо, фосфор, цинк, йод.
Ці молюски у продаж надходять вже без раковин. Найсмачніше у морського гребінця - це його м'яз, яка нагадує шапочку скомороха.
Гребінці прийнято не варити, а обсмажувати в олії, присмачуючи кетчупом і хріном. Після того як гребінці підрум'яняться з обох сторін, їх солять і посипають білим перцем. Блюдо вважається готовим, коли м'ясо в місці розрізу перестає бути сірим.
Якщо морський гребінець в замороженому вигляді, то його перед приготуванням розморожують у воді кімнатної температури або просто на повітрі і промивають.     Потім опускають в киплячу солону воду і варять 5-10 хв. При такій варінні повністю зберігаються всі вітаміни і високі смакові якості м'яса морського гребінця.
Трохи часу піде і на приготування смаженого м'яса морського гребінця, заливного, м'яса гребінця в гірчичному, кроповому соусах - тонких і пікантних страв.
Фаршем з гребінця можна начинити голубці, пельмені, пиріжки з кислого тесту, млинці.
З гребінця виготовляють також консерви. Любителям гострих закусок сподобається «Морський гребінець в гірчичному соусі». Тому, хто любить аромат кропу, припаде до смаку «Морський гребінець в кроповому соусі».
Багато гурмани справедливо вважають, що філе морського гребінця за смаком нагадує крабове м'ясо.
Якщо недосвідченій людині дати спробувати салат з м'яса гребінця, він напевно скаже, що без крабів тут не обійшлося. Відварене м'ясо морського гребінця розібрати на окремі волокна або дрібно нарізати, промити і протерти через крупну тертку свіжі яблука, моркву і ріпчасту цибулю; все добре перемішати із зеленим горошком і заправити сметаною або майонезом, можна додати лимонний сік для гостроти і трохи цедри.
Дуже приємні на смак котлети з морського гребінця.М'ясо гребінця пропускають через м'ясорубку, додають ріпчасту цибулю, перець і сіль за смаком все разом ще раз пропускають через м'ясорубку і гарненько перемішують, а далі готують котлети, як звичайно.

1.3 Аналіз технологічних процесів приготування страв з морського гребінця. Запровадження іновацій для приготування страв.

Чудовий делікатесний продукт. М'ясо гребінця рекомендується використовувати для приготування других страв, супів з морепродуктів, піци, суші.
Морський гребінець відноситься до головоногим морським мешканцям.
 Це двостулковий молюск - цінний морський делікатес, чиє ніжне дієтичне м'ясо містить багато білка, але мало жиру і калорій. У хід йде в основному мускул гребінця - щільний мускул, який є найбільш смачною частиною морського делікатесу. Також дуже цінується ікряной мішечок, дуже багатий рибофлавіном і пантотенової кислотою і цинком.
Ці морські мешканці ставляться до гермафродитів, тобто в їх організмі присутні як чоловічі, так і жіночі клітини.
 В ікряной мішечки знаходяться і ікринки і молочко. Морські гребінці з ікрою зазвичай можна спробувати у період нересту, тобто влітку (у червні-липні). Морський гребінець виловлюється на третьому році життя, саме в цей період раковина досягає потрібного розміру в десять сантиметрів, а м'ясо набуває специфічного, високо оцінюваний гурманами смак.  Жоден французький ресторан не можна уявити без страв з морського гребінця.
Його можна вживати як окрему страву, так і поєднувати з іншими продуктами.
 Наприклад, в салаті морський гребінець просто дивовижний. Також його смажать в олії і роблять котлети, пиріжки, голубці, холодець і навіть консерви. У продаж морські гребінці надходять в замороженому вигляді або солоні.
     Морський гребінець, як і багато інших морепродукти, здатний знижувати холестерин в крові, а значить можна не побоюватися з'їсти його більше, ніж належить.
 Людям, що сидять на дієті, цей морський делікатес теж дуже підходить, оскільки при низькій калорійності цей продукт має повний полівітамінний комплекс необхідних організму речовин, у тому числі йод і жирні кислоти Омега. Його міститься в морському гребінці так багато, що цей продукт лікарі рекомендують людям, що страждають від хвороб щитовидної залози.
Найбільший улов ведеться у Осло-фьорда і островів Вестеролен, а також біля берегів Норвегії, де гребінець добувають цілий рік.
 В основному це робиться вручну або за допомогою драги. Останній спосіб не завжди можливий, тому що для цього пристрою необхідна рівна поверхня дна. Тому в більшості випадків виловом гребінцем займаються нирці. Морський гребінець мешкає на дні на глибині до 30 метрів і досить майстерно ховається, маскуючись під піщаний рельєф дна.
   Морське гребінець - страва досить популярне у багатьох країнах, тому його стали розводити штучним шляхом.Вилупилися з ікринок личинки гребінця спочатку вирощують в спеціальному інкубаторі, а потім висаджують на морське дно, де вони проводять кілька років.
У сприйнятті споживачів даний продукт широко невідомий.На численні опитуваннями населення даний продукт є чимось між морським коником і морським огірком.
    Морські делікатеси близькі по товарній категорії і за складом: трубач, кальмар, устриці, мідії.Морський гребінець - один з найбільш вишуканих морських делікатесів, який, на жаль знайомий не всім шанувальникам корисної і здорової їжі.
 Далі ми постараємося заповнити цю прогалину. Гребінець морський - це двостулковий молюск сімейства Pectinacea, який в свою чергу ділиться на чотири підвиди і мають близько 26 пологів. Раковина морського гребінця має діаметр 15-20 см. Живуть майже у всіх морях, П'ятнадцять видів гребінців водиться в Чорному морі, північних і далекосхідних морях. Деякі види є об'єктами промислу і розведення.  У сприйнятті споживачів даний продукт широко невідомий. На численні опитуваннями населення даний продукт є чимось між морським коником і морським огірком.Морські делікатеси близькі по товарній категорії і за складом: трубач, кальмар, устриці, мідії.
    Властивий морським делікатесів тонкий смак і високий вміст корисних мікроелементів успішно «просувають» далекосхідний молюск на вітчизняному ринку.
 У м'ясі морського гребінця міститься: вітамін В 12, рибофлавін, тіамін; ідеальне джерело кальцію (в стулках морських гребінців міститься 98,2% карбонату кальцію). Біокальцій не має токсичних властивостей, не чинить побічної дії при вживанні людиною.Морський гребінець має цілющі властивості зменшувати вміст холестерину в крові, а підвищений вміст вітамінів групи "B" благотворно впливає на нервову систему. Висока біологічна цінність і наявність великої кількості йоду дозволили рекомендувати цей продукт у харчуванні хворих атеросклерозом. При проблемах з надлишковою вагою лікарі рекомендують включати в меню страви з морського гребінця.Найвідомішим і, мабуть, найціннішим властивістю морського гребінця бескомпрормісно визнаним усіма народами Азії (особливо їх чоловічою половиною), безперечно є унікальне дію цього продукту на чоловічу потенцію, причому в тривалій перспективі.
Гребінець морський - це двостулковий молюск сімейства Pectinacea, який в свою чергу ділиться на чотири підвиди і мають близько 26 пологів.
 Раковина морського гребінця має діаметр 15-20 см. Живуть майже у всіх морях, П'ятнадцять видів Гребінці водиться в Чорному морі, північних і далекосхідних морях. Деякі види є об'єктами промислу і розведення.
2 види промислового гребінця
До родини морських гребінців - Pectinidae - відносяться такі добре відомі види, як приморський (Mizuhopecten yessoensis) і японська (Chlamys nipponensis) гребінці, північноамериканський гребінець (Placopecten tnagellanicus), і деякі інші промислові види.
 На думку різних авторів, на узбережжі Камчатки мешкає від 5 до 8 видів, що належать до сімейства Pectinidae, з яких промислове значення мають в основному два:
Світлий гребінець - Chlamys albida (Dall, 1906).
 Світлий гребінець мешкає в азіатській частині Тихого океану від Південного Сахаліну і Південних Курил до Берингової протоки, включаючи Охотське море, Командорські і Алеутські острови; в американської - від південно-східної частини Чукотського моря (мис Айсі-Кейп) на південь приблизно до 54 ° с . ш.(Скарлат, 1981).
Берінговоморскій гребінець - Chlamys behringiana (Middendorf, 1849) поширений в азіатській частині Тихого океану в Примор'ї, у Хоккайдо, Сахаліну, Курильських островів, в Охотському морі (крім затоки Шеліхова), від Південної Камчатки до Берингової протоки; в американської - від південно-східноїчастини Чукотського моря (мис Айсі-Кейп) на південь до затоки Пьюджет-Саунд.
 Відзначено також в Північному Льодовитому океані в море Бофорта (Скарлато. 1981).
Морські гребінці (лат. Pectinidae) відносяться до сімейства морських двостулкових молюсків. Гребінці володіють неравностворчатой ​​раковиною з вушками - порівняно великими майданчиками спереду і ззаду від вершини. Раковина висока, коричнево-лілова. Поверхня несе радіальні ребра, покриті рідкісними лусочками. Найбільші розміри - близько 100 мм. Ці молюски відомі здатністю, з великою частотою стуляючи стулки, підніматися в товщу води. Гребінці мешкають в усіх океанах. Більшість видів - об'єкти промислу: м'ясо гребінців - делікатес, а раковини використовують в декоративних цілях.
Двостулкова раковина молюсків є символом жіночої водного початку, породжує все живе. Крім того, раковина є символом Вішну і характеризує його як володаря водного простору. Християнська традиція подолала язичницьке тлумачення морського гребінця як символу сексуальності і родючості і зробила його емблемою надії на воскресіння.

     Морський гребінець - атрибут апостола Якова, сина Зеведеєвого, яка вчинила, як вважають, після воскресіння Христа подорож до Іспанії. Усипальня в іспанському місті Сантьяго-де-Компостела була центром тяжіння паломників в середні століття. Раковина гребінця була спочатку емблемою цього паломництва, потім всіх пілігримів, які відвідали цю святиню, а згодом взагалі всіх мандрівників, Томім духовної спрагою.
Морський гребінець культивується в Жовтому морі. Живе зазвичай на устричних банках з глибиною від 2 до 6 метрів, прикріплюючись за допомогою біссуса до порожніх раковин. Зустрічається на галечниках з глибинами 4-8 метрів.
Гребінець в кулінарії
Їстівні частини цього молюска є його філе - мускул-замикач, м'яз, що з'єднує обидві стулки раковини. На смак філе морського гребінця трохи солодкувате, дуже ніжне, нагадує крабове м'ясо.
Гребінець виключно смачний в будь-якому вигляді, не залежно від того, яким чином він був приготований. До того ж володіє масою корисних властивостей: філе морського гребінця містить вітамін В, рибофлавін, тіамін; багато кальцієм, фосфором, залізом та іншими мікроелементами, а так же йодом.
      Морський гребінець відомий з часів Стародавньої Греції. Там він використовувався в якості одного з лікувальних засобів. Сьогодні цей морепродукт має широке застосування в кухнях різних країн світу, особливо в японській і китайській кухні. Так само гребінці є складовою частиною багатьох французьких страв.
Філе морського гребінця низькокалорійне і практично не містить жирів і вуглеводів, тому тим, хто хоче скинути зайву вагу, можна сміливо порадити включити в раціон страви з гребінця. Рецепти його приготування вражають різноманітністю: гребінець варять і гасять, подають як окрему страву і як гарнір, у складі салатів і супів. Гребінець можна вживати в їжу, не піддаючи тепловій обробці, за умови, що він не був перед цим заморожений.
     Властивий морським делікатесів тонкий смак і високий вміст корисних мікроелементів зробили цей молюск популярним і на вітчизняному ринку, найчастіше в заморожено вигляді. Важливо пам'ятати, що розморожувати морський гребінець слід при кімнатній температурі. Не потрібно використовувати мікрохвильову піч або ще гірше - гарячу воду - це псує його смакові якості.
    У гіпермаркетах вибирайте гребінці кремово-білі або з рожевим відтінком. А ось білі знавці брати не радять, т. до вони були попередньо вимочити.
Буває, що молюски продаються в раковинах, звичайно стулки у них напіввідкриті. Витягуються з раковин гребінці з великою легкістю Стулки потрібно розімкнути і вийняти молюска пальцями, потягнувши вгору. Можна скористатися щипцями або ножем. Якщо ж в раковині є невеликий мішечок коралового кольору, не чіпайте його. Це ікра гребінця, і вона дивно смачна. Гребінці зберігати не рекомендується довго, особливо якщо ви придбали їх у свіжому вигляді.

РОЗДІЛ ІІ.  ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика підприємств на базі якого проводиться дослідження

 

Одним із найпоширеніших закладів громадського харчування на сьогоднішній день НД всіх країнах є кафе. У Україні великих і невеликих кафе - величезна кількість. Вся справа в тому, що кафе розраховані на різну публіку, його можуть відвідувати люди різного віку, будь-якого соціального стану і матеріального достатку. Само слово «кафе» прийшло в українську  мову з німецької або з французької мови та корінням сходить до слова «кава». Звідси випливає, що перші кафе представляли собою не що інше, як кав'ярні - громадські заклади, де можна було попити каву, чай, купити цукерки, тістечка, булочки та інші кондитерські вироби,але ніяк не більше.                                                                                             Досліджувальний ЗРГ,  розташоване на вул. Соборна 56.                  

Підприємство має 100 посадочних місць.                                                      Підприємство складається із виробничого і обслуговуючого підрозділів. Виробничий підрозділ складається із гарячого, борошняного, мясного і холодного цехів. Кафе «Театральне» - це підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівняні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари.                            Страва в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв( чай, кава, молоко, шоколад та ін.).                                            

Кафе розрізняють:                                                                                                

*за асортиментом реалізованої продукції

- кафе – морозиво,

-кафе кондитерська,

-кафе – молочне,

-кав’ярня,

-кафе дитяче;                                    

*за методом обслуговування :

-самообслуговування,

-обслуговування офіціантами.                                                                                                      Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне вирішення. Мікроклімат підтримується системою приточно  -  витяжною вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий, скляний.                                                                          У кафе, окрім торгових залів, є вестибюль, гардероб туалетні кімнати для відвідувачів, також бар і VIP зала.                      

                               

2.2. Розробка  та апробація  нових страв. Складання  4-х апаратурно-

технологічних схем

Запечені морські гребінці з сиром і винним соусом

Інгредієнти 

  •  180 мл сухого білого вина,
  •  чорний перець горошком (4 горошини),
  •  1 головка цибулі, подрібнити,
  •  25 г вершкового масла,
  •  1 1/2 ст. л. борошна,
  •  180 мл молока,
  •  сіль,
  •  свіжозмелений чорний перець,
  •  30 г сиру фонтіна, порізати невеликими кубиками,
  •  1 ч. л. діжонської гірчиці,
  •  12 морських гребінців (з половиною ракушки),
  •  2 ст. л. панірувальних сухарів,
  •  50 г пармезану, потерти.  

Спосіб приготування:                                                                                                  У невеликій сотейник перелити вино, додати лавровий листок, перець горошком, цибулю. Довести до кипіння, зменшити вогонь і варити, поки об'єм зменшиться на три чверті. Процідити приготований соус.
Розтопити вершкове масло в невеликому сотейнику. Додати борошно і готувати 1 хв., постійно помішуючи. Снять з вогню і поступово долити молоко, а також винний соус. Перемішати до однорідної консистенції. Поставити сотейник назад на вогонь. Готувати, помішуючи, поки маса загусне. Приправити сіллю і перцем. Додати сир фонтіна та гірчицю.
 Розігріти духовку в режимі гриль. Перекласти приготовану масу на морські гребінці. Посипати панірувальними сухарями і пармезаном. Випікати в духовці, поки утвориться хрустка скоринка підрум'яняться.Подавати відразу після приготування. 

Суп рисовий з помідорами і морськими гребінцями

Інгредієнти:

- 300 гр морського гребінця

    - 4 ст. ложки рису,

    - 2 моркви,

- 1 корінь петрушки,

- 2 головки ріпчастої цибулі,

- 4 помідори,

- 2 ст. ложки пряженого масла або маргарину,

- зелень петрушки,

- 3 горошини чорного перцю,

- 1 лавровий лист, сіль за смаком. 

Спосіб приготування: 

Відварити морського гребінця в киплячій підсоленій воді. В отриманий бульйон покласти промитий рис, через 15-20 хв додати коріння і цибулю, нарізані кубиками і обсмажені в олії, заправити сіллю, перцем, лавровим листом і варити при слабкому кипінні до готовності. 
Помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, нарізати на часточки і покласти їх у суп за 5-6 хв до закінчення варіння. Замість помідорів можна додати томат-пасту до корінних під час обсмажування або обсмажити її окремо.
 
При подачі до столу в тарілку з супом покласти шматочки вареного м'яса морського гребінця і дрібно нарізану зелень петрушки.
 

Королівські морські гребінці.

Інгредієнти:

- морський гребінець - 400г.,

-  Вершкове масло - 100г.,

- Рис - 200 р.

для соусу:

-  солодкий перець - 100г.,

-  Ріпчаста цибуля - 100г.,

- Кетчуп - 100г. 

Спосіб  приготування: 
Приготуйте 2 сковороди.

В одній обсмажте 400 г морських гребінців в 50 г вершкового масла - до утворення золотистої скоринки.

У іншій сковороді в такій же кількості вершкового масла злегка обсмажити солодкий перець і нарізану ріпчасту цибулю, додайте кетчуп і прогрійте 2 хвилини. 
З'єднайте морські гребінці з овочевим соусом. На плоскій тарілці викладіть рис у формі бублика. У середину помістіть приготовані морські гребінці. Прикрасьте гілочкою зелені. 

Морський гребінець з грибами

Інградієнти:

- Вареного морського гребінця - 200 г

- Печериць або свіжих білих грибів - 100-150 г

- Солодкого перцю - 1 стручок

- Вершкового масла або маргарину 2 ст. ложки

- Борошна - 2 ст. ложки

- Молока - 3/4 склянки.

Спосіб приготування:

Спочатку підготувати гриби, очистити і промити. Потім відварити, нарізати і обсмажити, додавши нарізаний соломкою перець. В гриби через деякий час покласти муку і при постійному помішуванні, додати молоко. Все довести до кипіння і варити 1-2 хвилини, додати нарізаний скибочками морський гребінець або трубач і ще раз все довести до кипіння. Закуску можна подати з відвареною картоплею або рисом.

РОЗДІЛ ІІІ.  РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

 3.1. Розробка  технологічних карт на нові страви з морського гребінця

                                ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
 В результаті проведеної роботи я прийшла до наступних висновків.
Вишукані страви з морепродуктів цінувалися гурманами в усі часи.
Велика частина  морських гребінців консервується або заморожується, і також продаються живими.
Це дієтичний і при цьому низькокалорійний продукт. Він містить практично всі необхідні людському організму амінокислоти і вітаміни групи В, багатий корисними мінералами.                                                                                      З використанням морського гребінця готують різні кулінарні страви. Його додають у салати, готують перші і другі страви. Особливо популярні морські гребінці у французькій кухні.                                                                  Морський гребінець  широко використовуються не тільки в повсякденному раціоні в складі салатів, супів і других страв, а й в лікувальному дієтичному харчуванні. У м'ясі високий вміст незамінних амінокислот, присутні більше тридцяти восьми мікроелементів: мідь, кобальт, цинк, марганець, нікель, титан, хром, миш'як, йод та інші, а також вітаміни. По живильній цінності ці високобілкові продукти значно вище м'яса наземних тварин і річкових риб.
Морський гребінець - це здорова, або, як кажуть нині, екологічно чиста їжа.
 По-перше, ці істоти вільні і волелюбні. Їх ніхто не вирощує в садках і не годує комбікормом. Вони живуть на волі і вбирають в себе звичайну середовище проживання - глибоке чисте море.
По-друге, морський гребінець, як і риба, не бувають другої свіжості.
 Якщо м'ясо можна заморожувати і розморожувати декілька разів, то з морським гребінцем  такий фокус не пройде - при повторному заморожуванні вони втрачають пластичність і при готуванні перетворюються в кашу. У кращі ресторани морський гребінець  прибуває живцем, у воді комфортної для них температури 2-3 градуси .
По-третє, морський гребінець - джерело білка.
 А нашому мозку, судинах і щитовидній залозі вони взагалі найкращі друзі, оскільки практично всі ми з дитинства страждаємо від дефіциту йоду.
По-четверте, в порівнянні з м'ясом вони краще засвоюються, мають більш цінними дієтичними і поживними властивостями.
 Японці, поки не увійшли в світову спільноту, що принесло їм біфштекси і гамбургери, їли в основному морепродукти.
Нарешті, застілля з морепродуктами не передбачає рясних узливань.

 До морського гребінця  подають біле вино. При виборі вина помилитися складно - колір напою повинен відповідати кольору страви  взагалі належить подавати шампанське або біле вино. Але і світлі сорти пива теж підходять.
І більшість дарів моря цілком дружать з чистою водою і замороженим цитрусовим соком.
 Цитрусові з морським гребінцем поєднуються оптимально!

                           СПИСОК ВВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

  1.  1000 рецептов старинной кухни. — М.: СП «Эллис Лак», 1993. — 349 с.
  2.  Блюда праздничного стола. — Донецк: Арко: Донеччина, 1997. — 443 с.
  3.  Блюда христианских постов и праздников. — Симферополь: Сонат; Х.: Харьков, 1997. — 207 с.
  4.  Большая книга о вкусной и здоровой пище. — Минск: Харвест, 1999. — 1199 с.
  5.  Гаспаров М.Л. Занимательная Греция. — М.: «Греко-лат. каб.» Ю.А.Шичалина: Новое лит. обозрение, 1995. — 380 с.
  6.  Гиро, Поль. Быт и нравы древних греков. — Смоленск: Русич, 2000. — 618с.
  7.  Закуски. — Х.: ФОЛИО; М.: АСТ, 2000. — 446 с.
  8.  Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. — К.: А.С.К., 2000. — 847 с.
  9.  Здобнов О.І. Страви народів світу. — К.: Вища шк., 1994. — 311 с.

 Золотая энциклопедия кулинарии. — Донецк: БАО, 1999. — 795

  1.  Кухни стран мира. — М.: ЮНИСАМ, 1993. — 397 с.
  2.  Кухня народов Европы. — М.: СП «Квадрат», 1993. — 343 с.
  3.  Кухня народов мира. — Х.: ПКФ «Биб»: Прапор, 1993. — 460 с.

           Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Салаты. — Ростов н / Д: Феникс, 2000. — 223с.

  1.  Лемкуль Л.М. Праздничный стол. — М.: Культура и традиции, 1994. — 269с.
  2.  Плотникова З.E. 300 блюд из яиц. — М.: Колос, 1993. — 79 с.
  3.  Рыба и морепродукты. — Б. м.: Лик пресс, 1998. — 143 с.
  4.  Цвєк Д. Святковий стіл. — К.: Артек, 1999. — 224 с.
  5.  Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. — Ужгород: Госпрозрахунк. ред.-вид. відд. ком. інформ., 1999. — 552 с.

Додаток А

Морські гребінці з ваніллю і кремом

До

Додаток Б

Королівські морські гребінці

Додаток В

Суп рисовий з помідорами і морським гребінцем

Додаток Г

Морський гребінець з грибами