48990

Приготування новітніх страв з перепелиних яєць

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Користь перепелиних яєць, безумовно, дуже велика. Вживання перепелиних яєць зміцнює кістки, нормалізує роботу всього організму (зокрема серця, печінки, нирок, шлунка і підшлункової, передміхурової залози та ін органів).

Украинкский

2014-06-10

318.5 KB

4 чел.

- 27 -

Міністерство  освіти  і  науки  України

Київський національний торговельно-економічний університет

Хмельницький торговельно-економічний коледж

Циклова комісія технологічних дисциплін

КУРСОВА   РОБОТА

         з дисципліни: Технологія виробництва кулінарної продукції

                   на тему: Приготування новітніх страв з перепелиних яєць

студентки ІІІ курсу ТХ-98  групи

                                                                        напряму підготовки : 051701

Харчова технологія та інженерія

                 Спеціальності : 5.05170101 Виробництво

харчової продукції

Вербицької О.О.

Керівник : Низенко Г.В.

Хмельницький

2012р

Зміст

РОЗ

Вступ

 Раціональне харчування є важливою складовою як здорового способу життя, так і лікувально-профілактичних заходів.  Останнім часом надзвичайно велике значення надається продуктам харчування що мають особливі властивості - оптимізують незбалансований раціон, поліпшують якість життя людини, нівелюють шкідливий вплив чинників навколишнього середовище, справляють сприятливу дію на мікробіоценоз  людського організму тобто є біологічно активними.

    На сьгоднішній день досить актуальним є здоровий спрсіб харчування. І саме перепелині яйця стали дуже популярні серед прихильників здорового харчування. Хоча відносно недавно вони вважалися екзотичним продуктом. Зараз же їх можна купити в будь-якому супермаркеті і навіть на деяких великих ринках. Перепелині яйця не тільки корисні, але і дуже смачні. У цій статті ми розповімо про користь перепелиних яєць. У стародавні часи в Китаї перепелині яйця використовували в лікувальних цілях. В Японії з'ясували ж, що ці яйця сприяють поліпшенню розумових здібностей і роботі нервової системи. В с свого часу в СРСР перепелині яйця використовували для виведення радіонуклідів з організму людини після аварії на Чорнобильській АЕС. (До речі, досвід таки перейняли у тих же японців). У той час, дітям, яких вивезли з радіоактивної зони, давали багато перепелиних яєць, після чого було відмічено виражене поліпшення самопочуття. При цьому ні в кого не було побічних ефектів від вживання перепелиних яєць в такій кількості.

    Перепелині яйця входять в раціон кожного школяра (навантаження там у них не мала).

    Користь перепелиних яєць, безумовно, дуже велика. Вживання перепелиних яєць зміцнює кістки, нормалізує роботу всього організму (зокрема серця, печінки, нирок,  шлунка і підшлункової, передміхурової залози та ін органів).

Багато в профілактичних цілях їдять їх кожен день (хоча б пару місяців підряд). Від такого систематичного поїдання цих яєць шкоди ще не було помічено.

Пити перепелині яйця сирими найкорисніше. Найголовніше, щоб вони були свіжі. І не бійтеся захворіти на сальмонельоз. Перепіла не курка, вони цим не хворіють.           Основна робота – дослідити споживчі властивості  перепелиних яєць, показати їх якїсть , а також методи визначення цих показників

Відповідно до поставленої мети , під час виконання курсової роботи слід вирішувати такі завдання:

- висвітлювати проблеми насичення ринку перепелиних яєць

- дослідити асортимент та споживчі властивості

- ознайомитися з вимогами нормативних документів що до якості перепелиних яєць

- вивчити особливості приготування страв з перепелиних яєць

- дослідити асортимент страв з перепелиних яєць, які виготовляються в ЗРГ.

РОЗДІЛ І ТЕОРИТИЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ ПЕРЕПЕЛИНИХ ЯЄЦЬ

1.1 ЗНАЧЕННЯ СТРАВ З ПЕРЕПЕЛИНИХ ЯЄЦЬ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ У ХАРЧУВАНІ ЛЮДИНИ

    Попутно було встановлено, що перепелині яйця позитивно впливають на розумові здібності, активізуючи роботу мозку. У зв’язку з цим в ранг одного з 12 основних законів країни було зведено щоденне обов’язкове вживання разом з молоком 2-3 перепелиних яєць дітьми і по можливості дорослими (особливо чоловіками).

     Вибрати в магазині перепелині яйця досить просто, варто орієнтуватися на дві речі: дату виробництва (розфасовки) і термін придатності. Очевидно, що чим ближче дата покупки до дати виробництва, тим свіжіше і смачніше буде продукт. Цю інформацію знайти на упаковці не складе труднощів, найчастіше виробники вказують дати великими цифрами на звороті.

      На відміну від курячих, яйця перепелів не гаснуть, а з часом просто зсихаються. Щоб перевірити їх якість – просто візьміть одне в долоню, якщо ви зовсім не відчуєте ваги – яйце давно зсохлось, а його корисні властивості залишилися в минулому. Запам’ятайте, придатними перепелині яйця залишаються на протязі 60 діб! І ще, якщо курячі яйця бувають дієтичними і столовим, то перепелині на категорії не діляться, так що не витрачайте часу і не шукайте марно подібне маркування.

    Користь перепелиних яєць багато в чому визначається їх багатим складом: у 1г перепелиного продукту міститься в 2,5 рази більше вітаміну А, ніж у курячому, в 2,2 рази – В2, в 2,8 рази – В1. З’їдаючи замість одного курячого, п’ять перепелиних яєць ваш організм отримує у п’ять разів більше калію і в 4,5 рази більше заліза. Крім того, яйця перепелів містять набагато більше міді, кобальту і таких амінокислот як тирозин (покращує метаболізм), лізин, гліцин, гістидин, треонін.

    Не менш корисною є і шкаралупа, на 90% складається з карбону кальцію. Вона не тільки легко засвоюється, а й містить весь комплекс життєво важливих мікроелементів, кількість яких дорівнює 27! У зв’язку з цим сфера використання об’єкта нашого дослідження дуже широка.

    Особливо успішно перепелині яйця допомагають при розладах нервової системи, бронхіальній астмі, хворобах серцево-судинної системи, холециститі. Перелік можна продовжувати ще довго, проте факт залишається фактом – краще випити кілька яєць, ніж жменями ковтати пігулки! Крім того, перепелині яйця за рахунок високого вмісту фосфору, заліза і калію допоможуть зміцнити кістки і зуби, що особливо актуально для вагітних. 

    Їх корисніше вживати сирими, за пів години до їжі, запиваючи водою або соком. Прийом повинен бути систематичним, без перерв, протягом 3-4 міс. Уже через два тижні починає проявлятися їх благотворний вплив на організм. При індивідуальній неможливості пити яйця, радимо домішувати їх сирими в кашу, картопляне пюре або суп. Можна приготуватиглазунью. Однак пам'ятайте, що вітаміни при 15-хвилинної термічної обробки повністю руйнуються.

     Ось так, користь перепелиних яєць навіть незважаючи на їх мініатюрний вид, виявилася дійсно величезно

1.2 КЛАСИФІКАЦІЯ (АСОРТИМЕНТ) СТРАВ З ПЕРЕПЕЛИНИХ ЯЄЦЬ

                                                                         

    З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

     Перепелині яйця можна подавати як гарнір до багатьох гарячих і холодних страв, а також в якості основної страви: наприклад, салатіз зелені з гарячими грибами та перепелиними яйцями, звареними в невеликій кількості води (яйця-пашот), або тарталетки (невеликий відкритий пиріг)з перепелиними яйцями та грибами, залитими голландським соусом. 

    Відварені перепелині яйця використовують для приготування салатів, закусок і просто для оформлення столу. І ось декілька  можливих страв з відвареними перепелиними яйцями: 

Переаелині яйця зварені без шкарлупи (яйця пашот).

    Складники:

1 л киплячої води, 1 столову ложку оцту ,1 чайна ложку солі. перепелині яйця  

Пригртування:

 У посуд каструлю чи сотейник налити водуввести в неї сіль та оцет і довести до кипіння.Яйце вибити на тарілку , зменшивши вогонь до мінімуму акуратно вилити яйце у киплячу воду, прослідкуваши, щоб воно не прилипло до дна каструлі. Варити яйце 1-2 хвилини до повного затвердіння білка , яйце з води дістати шумівкою.Відпускати слід зразу після приготування.

Яйця з червоною ікрою і майонезом

Складові:

яйця – 5 шт,  кріп – 10,  пучок, ікра червона – 40, майонез.

Приготування:

відварні перепелині яйця розрізати навпіл уздовж, викласти на листя салату в тарілці жовтками вниз, змастити невеликою кількістю майонезу і оформити зверху червоною ікрою.

Перепелині яйця запеченіз печінкою або мозгами

Складові:

Яйця – 8 шт,. 150 г телячої або свинячої печінки, 30 мл рослинногомасла, 1 ст. л. панірувальних сухарів, вершки, зелена цибуля, мелений чорний перець, сіль.

Приготування:

Яйця, зварені круто, очистити і розрізати навпіл, жовтки видалити, протерти. Очищену і промиту печінку нарізувати невеликими шматочками і на розігрітій соняшниковій олії смажити 13 хвилин, постійно помішуючи. Зняти з вогню, пропустити через мясорубку, додати протерті жовтки, сіль, перець, нарізану зелену цибулю, сухарі і трохи вершків. Фаршем , за допомогою кондитерського мішка,наповнити половинки яєць і викласти їх на змащене жиром вогнетривке блюдо, влити трохи вершків, посипати сухарями і вдуховій шафі запікати 15-20 хвилин. До столу подавати з картопляним пюре і салатом.

Перепелині яйця запечені з бешамелю

Складові:

     40 г вершкового масла, 30 г борошна. 200 г- молока, 1 сире яйце, 60 г (6 шт)- яєць перепелиних,70 г-корейки свинячої сирокопченої, 10 г-вершків(15%),30 г- сиру «Голандського», зелень петрушки, молотий чорний перець, сіль.

Спосіб приготування:. 

З масла (40 г), борошна і молока приготувати густу бешамель без грудок, посолити, змішати з сирим яйцем і відставити. Зварені круто яйця очистити і розрізати упоперек навпіл, жовтки вийняти і протерти, додати сіль, нарізану зелень петрушки, перець, дрібно нарізане копчене м'ясо або тушковані гриби.Одну столову ложку бешамелі, добре розмішати і наповнити білки. Половину що залишилася бешамели вилити в змащене жиром і посипане сухарями вогнетривке блюдо, викласти на нього фаршировані яйця, залити бешамелью, що залишилася, посипати сухарями або тертим сиром і запікати.

Варенені перепелині яйця з підливою з хрону

Складові:  

8 яєць, 1 склянку сметани, 1 корінь хріну, 1 чайна ложка 9%- ного оцту, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1 чайна ложка цукру, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль за смаком.

Приготування:

Хрін очистити  промити, Наиерти на тертці, злегка обсмажити на вершковому маслі, додати підсушене борошно, сметану, оцет, цукор, сіль, все ретельно перемішати, Пісмажити і заправити вершковим маслом..Яйця відварити, очистити, розрізати навпіл,викласти на столову тарілку і залит готовою підливою з хрону.

Солодкий омлет з перепелиних яєць з журавлинним соусом

Складові:

6 яєць, 1 ст л журавлини,  30 г вершкового масла, молоко,1/2 ст л оливкового масла,  1 ст л цукрової пудри.

Для журавлинного соусу:

55 г замороженої журавлини,  3 ч л меду,  1/2 апельсина, тільки сік  1/2 ст л м'яти 1/2 ст л порізаної петрушки

Спосіб приготування:

Яйця відділити від шкарлупи збити до піни з додаванням молока, журавлини.Готову масу вилити на розігріту сковорітку з маслом і смажити до готовності.

Соус: Журавлину, мед і сік апельсина розігрвти до м'якості, масу розбити блендером із зеленню мяти  до повної однорідності.

Подавати омлет посипавши цукровою пудрою та поливши соусом.

Перепелині яйця по- шотландськи

Складові: 

Куряче філе:300-г; петрушка:3-гіл; часник:1-зубч; дижонска гірчиця:1-ч.л; мелений чорний перець; борошно:2-ст.л; яйце:1-шт; панірувальні сухарі:150-г; рослинна олія для фритюру; яйця перепелині:12-шт

Спосіб приготування:

         Куряче філе нарізаємо на невеликі шматочки, кладемо в чашу блендера. Додаємо листя петрушки, часник, гірчицю, сіль і перець. Подрібнюємо. Яйця кладемо в невелику каструлю і заливаємо холодною водою. Ставимо на вогонь і варимо до готовності, близько 3-4 хвилин з моменту закипання. Очищаємо яйця від шкаралупи. Куряче яйце злегка збиваємо виделкою. Солимо і перчимо. В окремі тарілки насипаємо борошно і панірувальні сухарі. Курячий фарш ділимо на 12 частин. І формуемо кружальця. У центр кладемо перепелине яйце. Прикриваємо його вільними кінцями кружальця, потім скачуємо в кульку. Повторюємо з рештою фаршем та яйцями. Кожну кульку паніруємо в борошні, і змочуемо в лізоні та ще раз паніруемо в сухарях. Надлишки панірування струшуємо. У глибокій сковороді або каструлі розігріваємо на середньому вогні олію. Кладемо кульки і смажимо до готовності з усіх боків, близько 7-8 хвилин. Перекладаємо на паперові рушники, щоб ввібрати зайвий жир. Подаємо теплими або повністю охолодженими.

Паштет з курячої печінки з перепелиними яйцями

Складові:

Печінка куряча - 500 г, Масло вершкове - 150 г, Морква – 100 г., Цибуля ріпчаста – 120 г Зелень кропу і петрушки подрібнена - 2 ст. ложки, Суха суміш пряних трав - 1 ст. ложка, Яйце перепелине - 9-12 шт., Спеції.

Спосіб приготування:

Цибулю дрібно порізати, моркву подрібнити на тертці. Пасерувати цибулю на невеликій кількості олії хвилин п'ять, потім додати натерту моркву, продовжити готувати до м'якого стану овочів. Печінку відварити в невеликій кількості підсоленої води. У чашу блендера викласти овочі, курячу печінку, частину подрібненої зелені, вершкове масло, суху суміш пряних трав, спеції, все подрібнити до стану паштету. Перепелині яйця відварити протягом трьох хвилин, остудити і очистити. Викласти половину паштетною маси на харчову плівку, на неї очищені перепелині яйця. Можна посипати зеленню. Потім викласти решту паштетну масу. Згорнути за допомогою плівки паштет у вигляді рулету, помістити в холодильник, поки паштет не застигне. Можна з перепелиних яєць і половинок помідорів Черрі зробити прикраси для блюда.

Зелений борщ з перепелиними яццями

Складові:

Бульйон- 1000 г, щавель 20-г, кріп 10-г, петрушка 10-г картопля-200 г,морквина- 40 г цибуля – 40 г, зелений цибуля – 10 г, перепелині яйця -10 шт,сметана -10 г.

Спосіб приготування:

У киплячий бульйон додаємо нарізану картоплю. Окремо підсмажуємо нарізану цибулю і моркву на рослинному маслі. Коли овочі просмажаться, додаємо одну-дві столові ложки сметани. Потім нарізаємо всю зелень. Пучок щавлю, кропу, петрушки та зеленої цибулі. У бульйон з картоплею додаємо пасеровану цибулю з морквою і туди ж - нарізану зелень.

 Доводимо до кипіння і додаємо заздалегідь зварені і охолоджені перепелині яйця, розрізані навпіл.

Фрикадельки з перепелиними яйцями у винному соусі

Складові:

400 гр.- фаршу з яловичини ,400 г-.фаршу зі свинини, 12 перепелиних яєць 500 г-. солодкого стручкового перцю,156 г- цибулі ріпчастої,  78 г-зеленого перецю, 10 г- часнику,1- куряче яйце,50 г- борошна пшеничного, ооливкова оліья, сіль ,перець, каррі.

Для соусу:

Цибуля ріпчаста-350 г,10 г – борошна пшеничного,100 г- білого вина ,100 г- бульйону (води), оливкова олія ,сіль.

Спосіб приготувння:

Перепелині яйця закласти у холодну підсолену воду і варити 5 хвилин від моменту закіпання.Готові яйця очисти і промити.

Приготування фаршу:зєднати свинячий і яловичий фарш додати цибулю ріпчасту, часник, яйце куряче сіль і спеції . Масу ретельно вимішати і вибити.Фарш розфасувати на дванадцять частинок, з них зформувати кружальця поклавши у кожне перепелине яйце , заліпити краї, та сформувати кульку. Готові кульки запанірувати у борошні та обсмажити.

На дно каструлі викласти стручки перцю поверх викласти обсмажені фрикадельки,залити готовим винним соусом і тушкувати на маленькому вогні до повної готовності.

Приготування соусу: цибулю ріпчасту нарізати кубиком і пасерувати на оливковому маслі до золотистого кольору, ввести вино та розведене бульйоном пасероване борошно і прокипятити.

Салат з малиною, перепелиними яйцями і бринзою

Складові:

Малина-200 г, перепелині яйця-8 шт., бринза 200 г, суміш салатних листків 300 г, оливкова олія-10 г, яблучний оцет 4%-6 г, гірчиця (діжонська) – 10 г. цукор – 5 г.

Спосіб приготування:

Перепелині яйця зварити очистити промити і розрізати навпіл. Салатні листя перебрати промити і порізати великими шматками. Малину перебрати, промити злегка помяти. Бринзу порізати великими кубиками, полити соусом і ретельно перемішати.

Приготування соусу: оливкову олію, гірчицю, оцет, цукор усе змішати до однорідної маси.

1.3 АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ПЕРЕПЕЛИНИХ ЯЄЦЬ.. ЗАПРОВАДЖЕННЯ ІНОВАЦІЙ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ.

       Первинне оброблення яєць полягає у промиванні, дезінфекції, сушінні й сортуванні яєць за якістю. Після сортування яєць їх маркують і укладають у тару. На шкаралупі яєць не повинно бути кров’яних плям і посліду. Яйця, призначені для тривалого зберігання в холодильнику, не миють.

     Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води).

Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі – спливають на поверхню.

     Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

     При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55°С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) – часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

    Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

    При приготуванні страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75 °С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто. Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль. При тривалому варінні яєць (понад 10 хв.) білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

       Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.На шкаралупі яйця можуть бути мікроби, тому перед вживанням обов'язково мийте їх.

Варіть яйця при помірному кипінні: при бурхливому кипінні білок стає твердим, а жовток м'яким, при повільному – жовток стає твердим, білок – навпаки.

РОЗДІЛ ІІ ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА НА БАЗІ ЯКОГО ПРОВОДИТЬСЯ ДОСЛІДЖЕННЯ

Ресторан „Шотландія ” – знаходиться в місті Хмельницькому, за адресою вул. Західна-Окружна 50. «Шотландія» - це не просто ресторан, це невеликий куточок шотландської романтики у Хмельницькому.

Це приватне підприємство  діє згідно свідоцтва про державну реєстрацію.

Підприємство є готельно - ресторанним комплексом і складається з ресторану, готелю.

Ресторан має два входи – з вулиці для відвідувачів, з середини готелю для туристів.

Частина туманого Альбіону при в’їзді у Хмельницький. Двоповерховий ресторан  у стилі стародавньої Шотландії. Затишна атмосфера в поєднані з вишуканим смаком страв авторської і традиційної кухні.

«Шотландія» - це не просто ресторан, це невеликий куточок шотландської романтики у Хмельницькому. Ви будете приємно здивовані несподіванками інтер’єру і фірмовими стравами. Ресторан «Шотландія» відкриває сторінки давньої історії. Родзинка ресторану – різноманітні стилізовані зали на другому поверсі: мисливський зал, лицарський зал, англійська королівська зала, селянський зал і навіть зал-бібліотека,де за обідом або вечерею можна погортати сторінки улюблениг книг. У цьому ресторані велечезний асортимент вишуканих страв і напоїв, шотландська музика. Ви будете приємно здивовані комфортом і елегантністю нашого комплексу, а турботливий  персонал і затишна атмосфера допоможуть Вам розлабитися і зроблять Ваше перебування  приємним і незабутнім. Для розваг гостей залучаються тетралізовані шоу (лицарські турніри, стрільби з лука).

       До послуг споживачів банкетний зал – 50 посадочних місць. 2-х єтажний на 200 посадочних місць, а також окремі кабінки в різних стилях.

Дизайн закладу поєднує середньовічний стиль та зберігає атмосферу тих часів:фактура каменю в обробці підлоги і стін,муляжі диких звірів на стінах, фонтани, дерев’яна масивна мебель,а також  офіціанти одягнуті у національний одяг(кілт) – все це виглядає дуже затишно і дарує відчуття того, наче Ви опинилися в серці Шотландії.

Аналізуючи дизайнерський та фірмовий стилі, можна сказати, що емблема закладу зустрічається на меню, посуді тощо.

Меню оформлене у середньовічному стилі, назви страв подані українською (російською) та англійською мовами.

2.2 РОЗРОБКА ТА АПРОБАЦІЯ НОВИХ СТРАВ З ПЕРЕПЕЛИНИХ ЯЄЦЬ. СКЛАДАННЯ 4-Х АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ

                                   Перепелині яйця запечені з бешамелю

       Складові:

     40 г вершкового масла, 30 г борошна. 200 г- молока, 1 сире яйце, 60 г (6 шт)- яєць перепелиних,70 г-корейки свинячої сирокопченої, 10 г-вершків(15%),30 г- сиру «Голандського», зелень петрушки, молотий чорний перець, сіль.

Технологічна схема приготувння перепелиних яєць запечених з бешамеллю відображена на Рис. 2.2.1

Масло       Борошно      Молоко    Сіль   Зелень   Мясо копчене   Спеції  Яйця        Вода           Сир

                                                                                                                        перепелині

                                                       

                  Зєднання                          митт                                                            Варіння

       

                       Ретельне                                                                                       Очищення

                  перемішування                  Нарізування                                 Розрізання навпіл

                                                                 Змішування                                Видаллення жовтка

                                                               Ведення бешамелі 1/3                       Жовток

                                                                                                Протирання

                                                                     Введення

                                                       Ретельне перемішування

                                                                                                                 Білок

                                                                                                                        Наповнення масою

                                                                                                             Викладення на                                         

                                                                                                змащений і  посипаний

                                                                                                                                 сухарями лист

                                                                                                                Заливання

                                                                                                           Запікання       Затирання

Рис.2.2.1 Технологічна схема приготування яєць запечених з бешамелю

Варенені перепелині яйця з підливою з хрону

Складові:  

80 г(8 шт.)- яєць перепелиних, 200 г-сметани, 100 г- коріння хрону, 5 г 9%-ного оцту, 10 г- пшеничного борошна, , 20 г- вершкового масла, сіль за смаком.

Технологічна схема приготування перепелиних яєць з підливою з хрону відображена на Рис. 2.2.2

       Коріння   Масло      Борошно           Сметана      Оцет      Сіль          яйця            Вода

        хрону   вершкове   пшеничне                                                         перепелині

   Очищення                  Підсушення                                                          Варіння

      Миття

 Подрібнення                                                                                            Очищення

Пасерування                Зєднання                         Промивання

                                                       Доведеня до кипіння             Розрізування навпіл

                                                                                                   Заливання

                                                                                                 Відпускання

Рис. 2.2.2 Технологічна схема приготування перепелиних яєць з підливою з хрону.

Солодкий омлет з перепелиних яєць з журавлинним соусом

Складові:

80 г( 8 шт)- яєць перепелиних, 30 г- журавлини, 5 г- вершкового масла, 45г-молока,  5 г- цукрової пудри.

Для журавлинного соусу:

25 г- замороженої журавлини, 30 г- меду,  30 г- апельсина(сік), 5 г- м'яти 

Технологічна схема приготування омлету солодкого з переелиних яєць з журавлиним соусом відображено на Рис.2.2.3

                                                                                            Приготування соусу

 Пудра      Масло         Молоко    Яйця                  Журавлина        Мед        Сік                Мята

 цукрова    вершкове                 перепелині             морожена               апельсиновий      зелень

                                            Відділення шкарлупи    Розмороження                                Перебирання

                                                     Збивааня                 Промивання            Зєднання        Промивання

                                           Введення ½                                                  Варіння

                                                          Частини                                                           Збивання

                                         Перемішування                                       до однорідної маси

                                        Підготовлення сковорідки                                   Введення

                                                 для смаження                                          Повторне збивання       

                                         Виливання готової суміші                                Готовий соус

                                          Смаження до готовності

 

                                                             Готовий омлет

                                                                         Посипання

                                                                         Поливання

                                                             Відпускання

Рис.2.2.3 Технологічна схема приготування омлету солодкого з переелиних яєць з журавлиним соусом

Салат з малиною, перепелиними яйцями і бринзою

Складові:

Малина-200 г, перепелині яйця-8 шт., бринза 200 г, суміш салатних листків 300 г, оливкова олія-10 г, яблучний оцет 4%-6 г, гірчиця (діжонська) – 10 г. цукор – 5 г.

Технологічна схема приготування салату з малиною, перепелиними яйцями та бринзою відображена на Рис 2.2.4

       Малина        Бринза              Вода    Яйця        Сіль    Листя      Масло      Гірчиця   Оцет   Цукор                                                                                                                                                                        

 Перебирання   нарізування                 перепилині           салату     оливкове                           

Промивання       кубиком                       Варіння         Перебираня                      Зєднання       

                                                              Очищення            Миття                          Змішування

                                             Розрізування навпіл     Нарізування            Готова заправка

                                                                 Зєднаня                             

                              Відпускання         Заправлення

Рис 2.2.4 Технологічна схема приготування салату з малиною, яйцями та бринзою

Обґрунтування вибору обладнання

Для приготування  страв з перепелиних яєць використовуємо таке обладнання:

1.Електроплити ЭП-4ЖШ (4 конфорки)

Є також варіанти з 2 і 6 конфорних.

Плита двоконфорочна з духовою шафою призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри  

Потужність, кВт

7

Напруга, В

380

Кількість конфорок

2

Максимальна температура, С

- конфорок

400

- духової шафи

300

Потужність, кВт

- однієї конфорки

2

- духової шафи

2,5

Час розігріву шафи до температури 250 С, хв.

20

Внутрішні розміри духової шафи, мм

Ширина

361

Глибина

480

Висота

428

Габаритні розміри плити, мм

Довжина

890

Ширина

540

Висота

1000

Вага (не більш), кг

100

    

     2. Шафи жпровіШафи жарові електричні одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів.

Шафи використовуються на підприємствах харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.

Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.

Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.

 Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Основні параметри і розміри

Модель

ШЖЭ-3

ШЖЭ-2

ЭШ-3К

ЭШ-4К

Напруга, В

380/220

Потужність, кВт

14,4

9,6

5,6

12

Внутрішні розміри камери, мм

Ширина

452

-

-

Глибина

650

-

-

Висота

300

-

-

Габаритні розміри, мм

Довжина

885

885

1150

1295

Ширина

800

800

1000

1050

Висота

1675

1520

1630

1660

Маса не більш, кг

250

200

-

-

Для подачі страв використовують такий посуд:

Салатники – для подачі салатів

Столові тарілки – для подачі перших страв

Горщики – для подачі запечиних страв

Мілка столоав тарілка – для подачі холодних закусок

2.3 РОЗРАХУНОК ХАРЧОВОЇ ЦІНОСТІ РОЗРОБЛЕНИХ СТРАВ

    Розрахунок енергетичної та харчової цінності страви з перепелиних яйць запечених з бешамелю відображений у Табл. 2.3.3

Таблиця калорійності    Табл. 2.3.3

Продукти

Вага

(г)

Білків

(г)

Жирів

(г)

Вуглеводів

(г)

Калорій

(Ккал)

Борошно пшеничне

30

8.48

1.04

56.08

264.80

Вершки 10 % жирності

10

0.30

1.00

0.40

11.80

Корейка свиняча сирокопчена

70

7.35

33.04

0.00

326.90

Масло вершкове

40

0.24

33.00

0.36

299.20

Молоко коров'яче

200

5.60

6.40

9.40

116.00

Петрушка (зелень)

5

0.18

0.00

0.41

2.25

Сир "Голландський"

30

8.04

8.19

0.00

108.30

Яйця курячі

40

5.08

4.60

0.28

62.80

Яйця перепелині

60

7.14

7.86

0.36

100.80

Всього:

535.00

42.41

95.13

67.28

1292.85

    Розрахунок енергетичної та харчової цінності страви з варених перепелиних яєць з підливою з хрону відображений у Табл. 2.3.4

                                                             Таблиця калорійності                          Табл. 2.3.4

Продукти

Вага

(г)

Білків

(г)

Жирів

(г)

Вуглеводів

(г)

Калорій

(Ккал)

Борошно пшеничне, 1 сорт

10

1.06

0.13

7.01

33.10

Масло вершкове

20

0.12

16.50

0.18

149.60

Сметана 20% жирності

200

5.60

40.00

6.40

412.00

Хрін

85

2.13

0.00

13.86

60.35

Яйця перепелині

80

9.52

10.48

0.48

134.40

Всього

395100

18.43

67.11

27.93

789.45

    Розрахунок енергетичної та харчової цінності омлету з перепелиних яєць з журавлиним соусом відображений у Табл. 2.3.5

Продукти

Вага

(г)

Білків

(г)

Жирів

(г)

Вуглеводів

(г)

Калорій

(Ккал)

Апельсиновий сік

10

0.56

0.00

10.64

44.00

Журавлина

20

0.28

0.00

2.64

15.40

Масло вершкове

200

0.03

4.13

0.04

37.40

Мед

85

0.24

0.00

24.09

92.40

Молоко коров'яче

80

1.26

1.44

2.12

26.10

Цукрова пудра

395100

0.00

0.00

0.00

18.70

Яйця перепелині

9.52

10.48

0.48

134.40

Всього

300.00

11.88

16.05

40.01

368.40


300.00

11.88

16.05

40.01

368.40


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

80948. Система перевірки знань, умінь, навичок; учнів після вивчення теми «Україна в другій половині XIX століття» 35.42 KB
  Повторити та узагальнити матеріал з даної теми. Хронологічний конкурс Цей конкурс має характер розминки і передбачає знання хронології історичних подій. Командам потрібно розташувати події в хронологічній послідовності і вказати дати, коли вони сталися. Максимальна оцінка за цей конкурс шість балів.(робота з індивідуальними картками)
80951. Характеристика сучасної системи шкільної історичної освіти в Україні 36.25 KB
  Програма шкільних курсів історії. У програмі шкільних курсів історії закладено такі пріоритети. Вивчення історії України. Вивчення історії ХХ століття.
80952. Необхідність використання художньої літератури в навчанні історії України 35.92 KB
  Твори художньої літератури рекомендуються у всіх шкільних підручниках з кожного курсу історії художня література є для учнів одним з важливих джерел для ознайомлення з історичним минулим і одним з ефективних засобів їх морального і естетичного виховання. Чому слід використовувати художні твори Тому що Художній образ як правило відрізняється влучністю і переконливістю. Літературні памятники Звичайно це твори створені в ту епоху яку ми вивчаємо тобто твори написані сучасниками описуваних явищ і подій. Твори цієї групи є документами...
80953. Основні компоненти змісту історичної освіти 33.66 KB
  Зміст освіти його основні компоненти: Зміст шкільної історичної освіти один із компонентів процесу навчання історії певна система історичної інформації яка засвоюється у вигляді історичних знань умінь і навичок в яких особистість засвоює вже відомі способи діяльності досвід творчої пізнавальної діяльності у розв\'язанні проблем що вирішувались людством у минулому. Лернером 1 досвід пізнавальної діяльності що відображений у знаннях про природу суспільство техніку мислення і способи діяльності...
80954. План вивчення теми: «Українські землі наприкінці ХУІІ— у першій половині ХУІІІ ст.» (8 клас) 36.43 KB
  Першою темою Гетьманщина наприкінці XVII на початку XVIII ст. Метою цього уроку характеризувати політичне становище Гетьманщини наприкінці XVII на початку XVIIІ ст.№2 Правобережна Україна наприкінці XVII на початку XVIII ст.
80956. Теоретичний матеріал в історичних курсах 34.9 KB
  Пояснюючий виклад історичних даних теоретичного характеру орієнтує учнів на репродуктивний спосіб роботи на просте відтворення їх з допомогою прийомів якими при викладенні користувався вчитель. Перші навчають учнів засвоювати і відтворювати в образній формі зовнішні ознаки історичних подій. Другі сприяють формуванню уміння осмислювати сутність фактичного матеріалу засвоювати теоретичні дані у вигляді історичних понять різної складності.