49154

Товароведная характеристика и экспертиза четырех образцов сметаны от разных производителей, реализуемых в магазине «Гавань»

Курсовая

Маркетинг и реклама

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавлением водой; разбавлением сметаны другим кисломолочным продуктом; введением чужеродных добавок; введением пищевых красителей ароматизаторов загустителей и т. Для определения фальсификации сметаны исследуют ее маркировку на соответствие требованиям НТД штриховой код – на соответствие заявленному товару проводят органолептические исследования и исследования на присутствие творога крахмала мела. Неправильный процесс производства не...

Русский

2014-01-12

18.11 MB

108 чел.

Содержание


Введение

Проблема обеспечения населения высококачественной продукцией питания имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. Особое место в её решении принадлежит кисломолочной продукции.

Некоторые производители пытаются фальсифицировать данный товар, получая при этом не малый доход.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавлением водой; разбавлением сметаны другим кисломолочным продуктом; введением чужеродных добавок; введением пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т. п.; введением консервантов и (или) антибиотиков.

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. К ней подмешивают творог, крахмалистые вещества, соду, мел, такие стабилизаторы, как каррагинан и другие добавки: кокосовые, пальмовые и прочие масла.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о кисломолочных продуктах искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет определить: каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли подчистки или исправления в документе, является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Для определения фальсификации сметаны исследуют ее маркировку на соответствие требованиям НТД, штриховой код – на соответствие заявленному товару, проводят органолептические исследования и исследования на присутствие творога, крахмала, мела.

Фальсификация является далеко не единственным недостатком, встречающимся в сметане. Неправильный процесс производства, не соблюдение условий и сроков хранения, транспортирования и некачественная упаковка значительно снижают качество сметаны.

В России предприятий по производству кисломолочной продукции немало. Но все они сталкиваются с определенными трудностями при конкуренции с импортными производителями, ведь для обеспечения высокого уровня производства отечественные предприятия должны быть оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, осуществлять контроль над качеством поступаемого сырья и качеством готовой продукции, использовать современные виды упаковок, отвечающие требованиям мировых стандартов, иметь высокую культуру производства. Хотя процесс производства кисломолочных продуктов достаточно сложен, технологи не перестают разрабатывать схемы для выпуска новых видов такой продукции.

Основой любого кисломолочного продукта является закваска, которая получается при добавлении в различные виды молока определенных молочнокислых бактерий, так называемых штаммов. Они бывают лабораторными, производственными, кефирными и другими - в зависимости от вида производимой продукции. [11, c. 20]

Самыми сложными моментами производства кисломолочных продуктов являются трудоёмкость процесса, технологические особенности производства, сезонность поставок, модернизация оборудования. Ещё одной проблемой при работе с кисломолочной продукцией является короткий срок годности. В борьбе за рентабельность продукции многие зарубежные производители изменяют способы производства кисломолочных продуктов, используют различные пищевые добавки. Это не всегда целесообразно, так как некоторые нововведения могут привести к снижению биологической ценности готовой продукции. Именно поэтому главной задачей этой отрасли является сохранение традиционных способов производства кисломолочной продукции. Ведь отклонения от нормы может определить обычный потребитель по качеству готового продукта. Например, консистенция сметаны не зависит от её жирности, как многие думают: сметана и 10, и 15, и 36% жирности должна быть густой и плотной. Появление в кисломолочных продуктах горького, кислого или другого не свойственного им привкуса также говорит о том, что технологическая схема его производства была нарушена. [11, c. 28]

Большую роль играет своевременная поставка кисломолочных продуктов в магазины. Так как срок хранения этого продукта ограничен в основном пятью сутками, магазин иногда не укладывается в сроки реализации, остатки приходится списывать на убытки фирмы.

Оценка качества сметаны устанавливает соответствие действительных значений показателей с регламентированными значениями. Для того чтобы эти значения соответствовали друг другу необходимо контролировать сам процесс производства, каждую его операцию. Ведь это, прежде всего, связано с безопасностью человеческой жизни. При использовании качественного сырья и правильном выборе ассортимента, предприятия будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей. Следовательно, исследования, направленные на более глубокое изучение и интенсификацию ассортимента с определением качественных характеристик продукции, являются актуальными и практически значимыми.

В связи с этим целью курсовой работы является изучение ассортимента, товароведная характеристика и экспертиза четырех образцов сметаны от разных производителей, реализуемых в магазине «Гавань».

Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:

1 Проанализировано состояние рынка сметаны.

2 Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Гавань».

3 Изучен расчет рациональности ассортимента в магазине «Гавань».

4 Проанализирована динамика поступления и реализации сметаны в магазине «Гавань»

5 Определена номенклатура свойств показателей качества сметаны.

6 Проведен анализ приемки сметаны по качеству и количеству в магазине «Гавань»

7 Проведен органолептический и физико-химический анализ сметаны четырех образцов.

8 Проведено сравнение результатов и сделаны выводы о соответствии значений показателей исследуемых объектов с ГОСТами и нормативными документами.

9 Результаты исследований подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

Данная курсовая работа состоит из введения, 2 частей (теоретической и экспериментальной), вывода и списка использованных источников. В работе имеются приложения, рисунки и таблицы.


Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ состояния рынка кисломолочных продуктов в РФ

Молоко и кисломолочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу, как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян.

Российский рынок кисломолочных продуктов достаточно стабилен, но практически все эксперты прогнозируют дальнейшее повышение цен на рынке молочной продукции, что может спровоцировать ограничение потребления, которое и так сегодня значительно уступает спросу на аналогичную продукцию в других странах мира. [2, c. 19]

Рисунок 1 - Динамика розничных продаж кисломолочных продуктов

в 2007-2010 гг., млрд. руб.

Говоря о ситуации на рынке в целом, можно выделить и кратко описать основные факторы и тенденции, имеющие место в 2010 году и оказавшие то или иное влияние на развитие отрасли.

Главным фактором на рынке кисломолочных продуктов, влияющим в первую очередь на мелких производителей, является сезонность. Как правило, в летние месяцы производство молока и кисломолочных продуктов возрастает, а потребительский спрос и закупочные цены, наоборот, снижаются. С осени начинается обратный процесс: производство идет на спад, а потребление и цены увеличиваются. Летом 2010 года впервые наблюдалась абсолютно нетипичная картина для российского рынка: цены на молоко и к/м продукты не претерпели традиционных сезонных изменений, а, напротив, стали выше зимнего периода 2010 года. Причиной этому стала аномальная жара и, как следствие, снижение надоев. Не свойственный рынку в летние месяцы рост закупочных цен вынудил производителей повышать стоимость готовой продукции, что, естественно, отрицательно сказалось на потребительском спросе и привело к конфликту между властями, переработчиками и производителя сырья.

Конфликт частично разрешился после введения одной из двух отраслевых организаций «Союзмолоко» «ценового коридора» на закупку сырого молока, который был призван сдержать рост цен.

Повышение цен на готовую продукцию провоцируют не только описанные выше  сезонные колебания, но и постоянный дефицит сырого молока на рынке. Такая ситуация объясняется слабой оснащенностью и отсутствием модернизации оборудования на большинстве предприятий по производству молока. Именно поэтому особенно важным для рассматриваемого рынка является постоянное инвестирование в отрасль. [4, c. 20]

Немаловажное влияние на положение молочной отрасли оказывает политика со стороны государства. Так, например, ощутимым событием в начале 2009 года стало вступление в силу нового технического регламента на молоко и продукты его переработки. Согласно регламенту молоком должна называться только та продукция, которая изготовлена из натурального, цельного молока, а все остальные продукты – молочные напитки, молочный составной продукт, вторичное молочно сырье, заменитель молочного продукта. Однако, термин «молочный напиток» так и не появился на прилавках магазинов. Причиной явилось недоверие потребителей к молочному напитку, поскольку он производится из сухого молока, а значит, не является абсолютно натуральным продуктом. К тому же технология производства иногда не исключает применение растительных жиров, а повышение температур при обработке уменьшает количество микроэлементов и полезных веществ.

Несмотря на то, что 14 июля 2010 года, Совет Федерации  уточнил значение термина «молочный напиток», продукты с таким названием так и не полюбились потребителям. Таким образом, во втором полугодии 2010 года выпуск «молочного напитка» существенно снизился, а основные объемы его продаж установились в дальневосточном регионе, где нет сырого молока.

Говоря об основных игроках на рынке, стоит отметить, что на первую десятку производителей, включая марки операторов торговли, приходится более половины розничных продаж. Крупнейшие игроки постоянно расширяют свою продуктовую линейку, что влечет за собой увеличение продаж и долей на рынке. Кроме того, важно отметить роль зарубежных игроков, многие из которых существуют на рынке не один год и имеют узнаваемые, уже полюбившиеся россиянам бренды, а также собственные производственные мощности на территории РФ.

Рисунок 2 - Доли основных игроков на рынке молочных продуктов

в денежном выражении в 2011 г., %.

Одним из самых громких событий в конце 2011 года явилось объявление о покупке крупной транснациональной компанией PepsiСо ведущего отечественного производителя «Вимм-Билль-Данн». Доля «Вимм-Билль-Данн» на рынке молочных продуктов в течение 2007-2011 годов оставалась практически неизменной. В 2011 году компания заняла около 20% розничного рынка в стоимостном выражении. [2, c. 20]

Вся продукция компании производится в непосредственной близости от мест ее продажи, что позволяет свести к минимуму транспортные расходы и обеспечить свежесть предлагаемых продуктов. Кроме того, «Вимм-Билль-Данн» часто выпускает новые продукты, а грамотное позиционирование товаров позволяет обеспечивать высокую узнаваемость брендов компании.

Также во втором полугодии 2011 года объявили о слиянии своих молочных бизнесов на территории России и СНГ два других крупных игрока на рынке: «Юнимилк» и Danone. В итоге на рынке появится новый лидер, контролирующий около 25% рынка молочных продуктов. Кроме того, в результате слияния компании смогут увеличить объемы продаж, расширить географию своего присутствия  и снизить затраты на транспортировку.

Доли других производителей несколько скромнее, поскольку основные объемы продаж компаний приходятся на один или несколько брендов.

Так, самыми известными брендами финского производителя Valio в России являются плавленый сыр «Виола», сливочное масло «Валио», а также в арсенале имеются различные творожки, йогурты и кисломолочные продукты. Доля Valio на рынке в 2011 году осталась практически неизменной и была равна 2.8%.

Далее следует отечественный производитель «Молвест», доля которого также остается практически неизменной и по итогам 2011 года составила 2.0%. Главной торговой маркой компании является «Вкуснотеево». Значительные инвестиции осуществляются в разработку и продвижение других торговых марок комбината: «Фруате», «Ералаш», «Иван Поддубный», «Сан Круи», «Волжские просторы», «Кубанский Хуторок».

Голландский производитель Campina занимает около 1.8%. Наиболее популярными брендами являются йогурты Fruttis и «Нежный». В 2011 году компания разработала новую стратегию поведения, в соответствии с которой в ближайшие пять лет предполагается развитие и активное инвестирование средств в молочную продуктовую линейку и в продукты с высокой добавленной стоимостью. [2, c. 13]

Рыночные доли компаний Hochland и ГК «Молочный продукт» близки и составляют около 1.2%.

Hochland является крупнейшим мировым производителем сыра. В России компания специализируется на производстве плавленых сыров, самым популярным из которых является плавленый сыр «Hochland». Также в портфеле брендов компании, помимо «Hochland», присутствуют плавленые сыры «Almette», «Patros», «Valbrie». ГК «Молочный продукт» – отечественный производитель с производственными мощностями в Москве и Нальчике. Наиболее известными брендами компании являются Dolce Vita, сливочное масло «Вологодское», «Крестьянское».

Последний из девяти ведущих производителей – компания Ehrmann – в настоящее время занимается производством йогуртов, творожков, пудингов и десертов. Основными брендами, широко представленными на территории России, являются Prebiotic, «Эрмигурт», «Эрмик», «Услада». Доля Ehrmann на отечественном молочном рынке равна около 1.1%. Отдельно стоит отметить сегмент продукции операторов торговли, так называемый private label. Например, торговая сеть «Ашан» выпускает молочные продукты под брендом «Лакомо». Крупная торговая сеть X5 Retail Group (сети «Пятерочка», «Перекресток», «Карусель», «Копейка») помимо уже существующих собственных брендов в 2011 году объявила о начале производства во Франции йогуртов и десертов под брендами Bio Plus и Dessert Plus. Доля private label на рынке молочных продуктов в 2011 году была около 3.3%.

Из вышесказанного можно заключить, что важными чертами российского молочного рынка на сегодняшний момент являются высокая концентрация и сильные позиции крупных зарубежных игроков. В результате конкуренция между производителями острая, более крупные игроки вытесняют средних и мелких производителей, провоцируя тем самым дальнейшее развитие процесса «олигополизации» на рынке. Однако не стоит забывать, что Россия обладает огромными территориями и не всегда существует возможность перевозки скоропортящейся продукции на большие расстояния, поэтому мелкие производители и «местечковые» заводы будут существовать всегда.

Подводя итоги, отметим, что рынок молочных и кисломолочных продуктов в среднесрочной перспективе ожидает новый виток конкурентной борьбы между двумя крупными молочными компаниями: «Вимм-Билль-Данн» (Pepsi Co) с одной стороны и Danone-Юнимилк с другой. По мнению некоторых отраслевых экспертов, в результате возможно появление новых брендов и снижение цен на продукцию, поскольку в условиях все еще низкого уровня покупательской способности цена является одним из ключевых факторов при выборе товара. Кроме того, в среднесрочной и долгосрочной перспективах лидеры рынка продолжат расширять область своего географического присутствия, а также приобретать небольших региональных производителей. С уверенностью можно утверждать, что острая конкурентная борьба повлечет за собой если не увеличение рекламных бюджетов крупнейших рекламодателей на молочном рынке, то, по крайней мере, их сохранение на прежнем уровне. [2, c. 26]

1.2 Химический состав и пищевая ценность сметаны. Диетические и лечебные свойства сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана – это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32 %-ную жирность. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63-65 °С, выдерживая в течение 30 мин (или до 85 °С без выдержки), а затем охлаждают до 22 °С в холодное время и до 18 °С – в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5-6 °С в течение одного-двух дней. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков. [17, c. 135]

Пищевая ценность сметаны обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду 54,2–82,7 %; белки 2,4–2,8 %; молочный жир 10–40 %; углеводы 2,6–3,2 %; минеральные вещества 0,4–0,5 %; витамины А, Е, В1, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны в среднем составляет 116–382 ккал.

Сметану вырабатывают 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40 %- ой жирности, всего более 30 наименований. В зависимости от массовой доли жира сметану классифицируют на нежирный, маложирный, классический, жирный (до 48 % жира) и высокожирный (до 58 % жира) продукт. В сметане диетической содержится жира 10 %, в любительской – 40 %.

Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма витамины и микроэлементы, такие как А, Е, С, H, D, витамины группы B, большое количество минеральных веществ – калия, кальция, магния, натрия, железа, фосфора, хлора и др. А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина. [18, c. 20]

Сметана, благодаря большому содержанию жира, жирорастворимых и частично водорастворимых витаминов — весьма питательный продукт, в 100 мл которого содержится около 302 калорий.

Состав сметаны в зависимости от способа производства и содержания жиров представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность сметаны

Единицы измерения

10% жирн.

20% жирн.

25% жирн.

30% жирн.

1

2

3

4

5

6

Вода

%

82,20

72,50

68,40

63,30

Белок

%

3,00

2,80

2,70

2,40

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

Незаменимые аминокислоты всего

мг%

322

1133

1162

970

В том числе валин

мг%

211

185

180

153

Изолейцин

мг%

193

162

154

139

Лейцин

мг%

297

249

233

217

Лизин

мг%

233

138

154

170

Метионин

мг%

73

62

58

54

Треонин

мг%

137

117

108

100

Триптофан

мг%

43

36

33

31

Фенилаланин

мг%

145

124

115

106

Заменимые аминокислоты

мг%

1922

1654

1569

1439

Фосфолипиды

%

0,10

0,15

0,20

0,23

Холестерин

%

0,03

0,08

0,10

0,13

Полиненасыщенные жирные кислоты

мг%

0,47

0,94

1,20

1,41

Витамин А (ретинол)

мг%

0,06

0,15

0,18

0,23

β-каротин

мг%

0,03

0,06

0,10

0,15

Витамин Е (токоферол)

мг%

-

0,52

0,53

0,55

Витамин С (аскорбиновая кислота)

мг%

0,50

0,30

0,80

0,80

Витамин В6 (пиридоксин)

мг%

0,04

0,06

0,07

0,07

Витамин D (кальциферол)

мкг

0,08

0,12

0,13

0,15

Витамин В5 (никотинамид, РР)

мг%

0,15

0,1

0,08

0,07

Витамин В12 (кобаламин)

мкг

0,40

0,45

0,40

0,36

Витамин Н (биотин)

мкг

3,38

4,00

3,70

3,60

Витамин В9 (фолацин)

мкг

10,00

7,50

8,00

8,50

Витамин В3 (пантотеновая кислота)

мг%

0,34

0,30

0,28

0,26

Витамин В2 (рибофлавин)

мг%

0,10

0,10

0,10

0,10

Витамин В1 (тиамин)

мг%

0,03

0,03

0,02

0,02

Витамин В4 (холин)

мг%

-

47,60

124,00

80,00

Углеводы: в том числе глюкоза

%

0,03

0,03

0,03

0,03

Галактоза

%

0,05

0,05

0,05

0,05

Лактоза

%

4,00

3,70

3,40

3,10

Органические кислоты

%

0,17

0,33

0,56

0,70

Минеральные вещества, всего

%

0,60

0,50

0,50

0,50

В том числе макроэлементы: калий

мг%

124

109

102

95

Кальций

мг%

90

86

85

85

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

Магний

мг%

10

8

7

7

Натрий

мг%

40

35

33

32

Фосфор

мг%

83

60

59

59

Хлор

мг%

76

72

67

61

Микроэлементы: Железо

мкг

100

200

250

300

Йод

мкг

9,60

9,3

8,50

7,70

Кобальт

мкг

0,30

0,30

0,30

0,30

Медь

мкг

22

21

20,50

20

Фтор

мкг

17

17

15

14

Цинк

мкг

300

260

250

240

Энергетическая ценность

кДж

494

858

1038

1126

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга. При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности .

Количество молочнокислых м/о КОЕ в 1 г. продукта – не менее 107 .

Свои полезные свойства сметана приобретает благодаря молочнокислым бактериям, к тому же, при заквашивании сливочный и молочный белки полностью изменяют свою структуру, становясь лёгкими для усвоения нашим организмом. Таким образом, сметана благоприятно воздействует на процессы пищеварения, так же как и другие молочнокислые продукты: кефир, йогурт, простокваша. 

Сметана представляет огромную ценность для людей с ослабленным после болезни организмом, при достаточно частых нервных перегрузках, переутомлении, не противопоказана она и больным с сердечнососудистым заболеванием и ожирением, так как сметана рекомендуется им в качестве заменителя сливочного масла. Не стоит пренебрегать этим продуктом и тем, кто ревностно следит за своей фигурой и сидит на диете. Не стоит забывать, что сметана отлично подходит в качестве диетического продукта в разгрузочные дни, улучшая пищеварение и, тем самым, способствуя очищению организма от шлаков и токсинов.

Усвояемость сметаны лучше, чем сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании.

Сметана широко применяется в лечебных целях для питания истощенных и малокровных больных с плохим аппетитом и пищеварением. Она благотворно влияет на желудок, кишечник, помогает при плохом пищеварении, малокровии и восстанавливает силы. [21, c. 117]

Таким образом, сметана играет важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека.

1.3 Факторы, влияющие на качество сметаны

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сметаны

Одним из основных факторов, формирующих качество сметаны, является исходное сырье. В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие и сухие сливки и закваску.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок. [26, c. 15]

Главное чтоб сливки были качественными, закваска "правильной", а технология выдержана целиком и полностью. Один из важных пунктов в формировании товарных качеств сметаны - созревание, когда сметану выдерживают при низкой температуре. При этом молочный жир кристаллизируется, белковые вещества частично связывают воду и набухают, в результате чего консистенция продукта становится вязкой, густой, "сметанообразной". Сметану охлаждают до 5-8 С и выдерживают 48 – 72 часа. Применяют также ускоренный процесс созревания: глубокое охлаждение до 2 С перед сквашиванием в течении 2-3 часов и последующее сквашивание при температуре 20-23 С. Если этот этап пропустить, сметана будет жидкой даже при немаленькой жирности.

Сырьем для получения сметаны являются нормализованные пастеризованные сливки. Это жировая часть молока, полученная сепарированием. Сливки различной жирности продаются и сами по себе, они же являются сырьем для производства сметаны и сливочного масла. Нормализация – это доведение продукта (молока или сливок) до норм по жирности. Если в молоке маловато жира, то к нему прибавляют сливки. Если же наоборот, много жира, то прибавляют обезжиренное молоко. Таким образом, в нормализованных сливках содержится предусмотренное количество жира. Пастеризуют сливки для того, чтобы гарантировать безопасность продукта, продлить сохранность, а также, чтобы создать для вносимой закваски идеальные условия. Ибо если в сливках останется какая-то "живность", то во время молочнокислого брожения она начнет размножаться и мешать молочнокислым бактериям, что, в конечном счете, приведет к порче продукта.

Пищевая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса, а также фосфатидов. В сливках много витаминов, особенно витамина А, который влияет на рост и развитие детей - его в сливках в 5-6 раз больше чем в молоке. Хоть и считается, что сливками целесообразно заменять часть масла, но людям склонным к полноте и пожилым людям злоупотреблять ими не стоит. Молодым и физически активным людям не только вкусны, но и полезны сливки с ягодами, например, земляникой.

По внешнему виду сливки - однородная непрозрачная жидкость без отстоя жира и осадка. Для стерилизованных сливок допускается небольшой отстой жира и осадок, исчезающий при перемешивании. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция продукта должна быть однородная нетягучая, слегка вязкая без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах сливок - чистые с выраженным запахом и вкусом пастеризации, вкус слегка сладковатый. Для сливок, изготовленных из сухих сливок, допускается слабосоленый вкус. [10, c. 12]

Для производства сметаны готовят закваску из комбинации культур молочнокислых бактерий (St.lactis, St.cremoris) и ароматизирующих культур (St.diacetilactis). Подбирают штаммы с приятным вкусом и ароматом, образующие слегка вязкую, сметанообразную консистенцию, без выделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 18-20 С. В течение трех часов сметану перемешивают через каждый час и оставляют в покое до окончания процесса сквашивания, продолжающегося 14-20 часов. Жир в сливках после пастеризации и сквашивания находится в жидком состоянии. Плотная и густая консистенция сметаны образуется позже в результате охлаждения и так званого созревания сметаны. [26, c. 20]

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество сметаны

Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.

Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки. [15, c. 173]

Производство сметаны резервуарным способом.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из 11 последовательных операций.

Подготовка сырья.

Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют. Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50-60°С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-50°С, охлаждают до 4-6°С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.

Нормализация сливок.

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам.

Пастеризация сливок.

Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 85°С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 950С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-96°С с выдержкой 15-20с.

Гомогенизация сливок.

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30%-ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания.

Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-70°С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.

С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении.

Гомогенизировать сливки для сметаны 20- и 25%-ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30%-ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме. [24, c. 91]

Заквашивание сливок.

После гомогенизации сливки охлаждают до 20-26°С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20-24°С, в холодное — при 22-26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном, молоке, объемная доля ее составляет 2-5%. на стерилизованном молоке — не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят, 0,5-1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1-2°С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1-1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

Сквашивание сливок.

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а, следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12-16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65-80°Т, 25%-ной жирности — 60-75°Т и 30%-ной жирности — 55-70°Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16-18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3-15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 -5 мин.

Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка. [28, c. 51]

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сметаны

Фасование и упаковывание сметаны

На фасование сметану направляют охлажденной до 16-18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.).

В качестве мелкой тары применяют стеклянные баночки, стаканчики из картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 кг.

В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги — до 35 кг и деревянные бочки — до 50 кг. [29, c. 26]

Охлаждение и созревание сметаны.

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43-45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч., в мелкой таре — 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. На крышках деревянных бочек и кадок со сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.

Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

Сметана на предприятиях общественного питания поступает в алюминиевых бидонах, в деревянных кадках или бочках, наполненных доверху, массой нетто не более 50кг, а также расфасованной в стеклянную тару и картонные парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

  •  наименование продукта состоит из термина "сметана" и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
  •  норму массовой доли жира (в процентах);
  •  наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
  •  товарный знак (при наличии);
  •  массу нетто продукта (г или кг);
  •  информацию о составе продукта.
  •  Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из ..."
  •  

Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов "с использованием";

  •  пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;
  •  количество молочнокислых микроорганизмов
  •  условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);
  •  дату изготовления [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц) ... "];
  •  срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: "годен до (час, число, месяц) ... "].
  •  обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
  •  информацию о сертификации продукта.

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч. [22, c. 18]

1.4 Краткая характеристика ассортимента сметаны

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

На основании ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов. [18, c. 20]

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

1.5 Дефекты сметаны, причины их вызывающие, меры предупреждения

Пороками сметаны являются: кормовые привкусы, горький, слишком кислый или пресный, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, жидкая, комковатая, сброженная или вспученная консистенция; выделение сыворотки. [12, c. 344]

Дефекты вкуса:

1 Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) – возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

2 Кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

Кормовые привкусы в сметане (силосный, сурепный, полынный и др.) появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны. Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения. Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта. Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения. Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия. Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса. Салистый вкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

3 Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

4 Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

5 Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6 Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры

7 Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении.

8 Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженой посуде;

9 Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10 Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции:

1 Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны. Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. Сметану нельзя подмораживать и замораживать, она становится невкусной. Консистенция сметаны изменяется, появляется крупитчатость, неоднородность вследствие образования комков белка, выделяется сыворотка.

2 Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре.

3 Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

4 Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

5 Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении.

6 Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бакт.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Прочие дефекты:

1 Брожение – обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов.

2 Наличие цветных пятен – развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане, опасны для здоровья человека, сметану бракуют. [13, c. 20]

Меры предупреждения дефектов сметаны:

- более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;

- ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6°С;

- гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70°С;

- пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

- применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

- сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;

- оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;

- продолжительность фасования не должна превышать 3ч. [12, c. 40]

При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной, если ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид ее отличить очень легко - в сметане образуется «крупка», выделяется сыворотка.

1.6 Характеристика показателей безопасности сметаны

Продукт сметана изготовляют в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным  основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для  производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

     В таблице 2 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.

Таблица 2 - Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья  и рекомендуемая  периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Наименование  показателя

Нормируемые значения

Рекомендуемая периодичность контроля

Нормальный  контроль

Усиленный контроль

КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более

5х105-4х106

не реже одного раза в 10 дней

в каждой партии

Класс по редуктазной пробе

I, II

не реже одного раза в 10 дней

в каждой партии*

Ингибирующие  вещества

Отсутствуют

не реже 3 раз  в год

в каждой партии

 

     Усиленный контроль микробиологических показателей  безопасности сливок-сырья следует  проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

В соответствии с Федеральным Законом № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» производство сметаны должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности и подвергнутого термической обработке. Содержание в сметане токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, показатели химической и радиологической безопасности не должны превышать нормы, указанные в таблице 3.

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока

Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный в приложении 4 Федеральному закону №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» допустимый уровень, показанный в таблице 4.

Таблица 4 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при их выпуске в обращение

Необходимо соблюдать все вышеперечисленные показатели безопасности для сметаны, чтобы продукцию можно было допустить в дальнейшую реализацию и продажу не нанося ущерб человеческому здоровью.


Глава 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия «Светоч» и его материально-технической базы

Общество с ограниченной ответственностью «Светоч», является коммерческой организацией, созданной в форме общества с ограниченной ответственностью в 2011 году в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Светоч».

Сокращенное фирменное наименование Общества: ООО «Светоч».

Месторасположение: 454084, г. Челябинск, ул. Пр-т Победы 160 А

Юридический статус: Общество с ограниченной ответственностью

Здание магазина располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Режим работы магазина «Гавань» круглосуточный, без перерыва на обед и выходных.

Магазин относится к обществу с ограниченной ответственностью. Данная организация имеет устав предприятия (Приложение А), лицензию на алкоголь (Приложение Б), свидетельство о внесении в государственный реестр (Приложение В), свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе (Приложение Г).

Паспортные данные организации:

- Общество с ограниченной ответственностью «Светоч»;

- ИНН 7447092406 КПП 744701001  ОГРН 1067447023478;

- Адрес: 454000  Россия, г. Челябинск, пр-кт Победы, 160, А;

- «Южно-уральский» ОАО «УБРиР»

- р/сч. 40702810264160002160

- кор/сч. 30101810900000000981

- БИК 047501981

- Коммерческий директор Асмус Александр Владимирович.

Основным видом деятельности предприятия является осуществление торгово-закупочных операций и реализация товаров. Розничная торговля продуктами питания и товарами повседневного спроса в специально оборудованном помещении – это главная задача магазина. ООО «Светоч» имеет разрешение на реализацию продовольственных товаров в промышленной упаковке, спиртных напитков и вин, пивобезалкогольных напитков, минеральной воды, безалкогольных напитков, консервированной продукции и т.д. 

Ассортимент товаров в магазине довольно разнообразен. Помимо вышеперечисленных товаров, ассортиментный перечень следующий: бакалейные товары в промышленной упаковке, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо птицы и мясопродукты, яйцо, колбасные изделия и мясокопчености, масложировая и молочная продукция в промышленной упаковке, рыбная гастрономия и пресервы, кондитерские изделия, в том числе с кремом, рыба замороженная, картофель и плодоовощная продукция, мороженое и детское питание. 

По виду торгового предприятия магазин является стационарным, так как расположен в специально – оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина включает:

- общая площадь – 750,8 кв.м;

- торговая площадь - 454 кв.м;

- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды одного цвета.

По товарной специализации торговое предприятие можно отнести к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами).

Магазин «Гавань» осуществляет торговлю по форме самообслуживания. В магазине работает пять отделов кондитерский - хлебобулочный; молочно-бакалейный; гастрономический; вино - водочный и табачные изделия; фрукты-овощи.

Управление деятельностью данного предприятия осуществляется его собственниками - учредителями, среди которых непосредственное руководство осуществляет коммерческий директор предприятия.

Коммерческий директор руководит предприятием в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы предприятия. Обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед федеральным, региональным и местными бюджетами, государственными внебюджетными, социальными фондами. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обсуждении и решении вопросов, материальных и моральных стимулов повышения эффективности производства, выплату заработной платы в установленные сроки. Поручает ведение отдельных направлений деятельности другим лицам. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществлении его хозяйственно-экономических связей, использовании правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования  социально-трудовых отношений в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности. Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления.

ООО «Светоч» обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию. Заработная плата сотрудникам выдается 2 раз в месяц. Начисляется по следующей схеме пятнадцатого числа каждый месяц выдаётся аванс. Кроме того, тем продавцам, которые по истечению месяца перевыполнили план, выдается премия.

Структура штата работников ООО «Светоч» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: управляющий магазином – коммерческий директор, бухгалтер, товаровед – менеджер, продавец, помощник, грузчик, дворник, уборщица. Недостаток данной структуры заключается в том, что связи между отдельными штатными единицами четко не определены и зачастую устанавливаются по случайному закону.

Также есть товаровед - менеджер, который координирует работу продавцов, составляет заявки на продукцию, ведет работу с поставщиками, следит за проведением ежемесячного учета и составляет отчет о результатах деятельности.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета (учет основных средств, товарно-материальных запасов, затрат на реализацию продукции, результатов финансово - хозяйственной деятельности, расчетов с поставщиками). Производит начисление и перечисление налогов в бюджет, и внебюджетные фонды, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы персонала и других выплат и платежей. Подготавливает данные по соответствующим участкам учета и составляет отчетность, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.

Следовательно, в настоящий момент предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности и ничто не мешает предприятию эффективно продолжать работать.

Недостатком в деятельности предприятия ООО «Светоч» является отсутствие мотивации труда, что сильно влияет на производительность труда. Квалификация, обучение, переобучение, различные тренинги являются одним из самых важных факторов, которые смогут повысить производительность труда на торговом предприятии. Поэтому необходимо заинтересовать работника, применяя, некоторого рода, вознаграждения.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия «Светоч» и его материально-технической базы

Характеристиками экономической деятельности предприятия являются следующие основные показатели: товарооборот, прибыль, издержки обращения, рентабельность, стоимость основных средств.

Таблица 5 – Основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Светоч» магазина «Гавань» за 2011 – 2012 года

Показатели

2011

2012

Темп роста, %

Отклонение  (+,-)

Товарооборот, тыс.руб.

69200

72700

0,64

1500

Валовой доход, тыс.руб.

29700

33200

0,46

500

Уровень, % к обороту

58

73

2,5

15

Издержки обращения, тыс. руб.

10300

11600

3,02

1300

Прибыль от реализации

54900

60100

0,10

200

Уровень рентабельности, % к обороту

49

61

2,44

12

Внереализационные доходы, тыс. руб.

31000

37200

1,57

2200

Внереализационные расходы, тыс.руб.

120

90

1,53

12

Балансовая прибыль, тыс. руб.

30110

36000

0,18

1900

Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.

12725

12775

0,10

50

Чистая прибыль, тыс. руб.

42200

48000

0,41

800

Численность работников, всего

в том числе работников торгового зала

45

45

-

-

Общая площадь магазина, кв.м.

в том числе, торгового зала

750,8

750,8

-

-

Товарооборот на одного работника, тыс. руб.

3784,6

3900

0,64

115,4

Товарооборот на 1 кв.м. общей

9155

9488

0,64

333

площади магазина, тыс. руб.

Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб.

12030

12484

0,65

458

Стоимость основных фондов, тыс. руб.

120000

140000

2,25

90

Изучив основные экономические показатели и проанализировав финансовую деятельность магазина «Гавань», можно сделать заключение о том, что в 2012 году эффективность работы торгового предприятия стала выше по сравнению с 2011 годом.

Из таблицы 5 видно, что на предприятие «Гавань» последние 2 года поступило товаров на 148700. Причем объем товарооборота вырос на 0,64%. Увеличение товарооборота при сокращении товарных запасов хотя и является положительным результатом для текущего периода, но может привести к дефициту товарного предложения в следующем периоде, если количество товаров в остатке окажется ниже норматива обеспечивающего  стабильное товародвижение.

Большое влияние на развитие розничного товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. Товарооборот на 1 кв.м. площади имеет положительную динамику, постепенный рост, что говорит об увеличении товаропотока в магазине. Данный показатель можно было увеличить и с помощью расширения торгового зала, однако у предприятия такие возможности отсутствуют.

Растет эффективность труда работников. Если в 2011 году на одного работника приходилось 3784,6 руб. товарооборота, то в 2012 году – 3900 руб. Предприятие уделяет внимание эффективной рекламе, улучшению оборудования, содержанию сотрудников, обеспечению им качественного социального пакета. Поэтому уровень издержек немного увеличился в своем объеме и составил в 2012 году 11600 руб., что на 1300 руб. больше по сравнению с предыдущим годом. За 2012г. предприятие получило чистой прибыли 48000 руб., что всего на 5800 руб. больше данного показателя за 2011г. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия.

Валовой доход предприятия в 2012 году также увеличился и составил 33200 руб. по сравнению с 2011 годом (на 0,46%) за счет увеличения штата квалифицированными специалистами, увеличения эффективной рекламы и проведения грамотной маркетинговой программы. И все это в совокупности позволил за небольшой период увеличить прибыль организации в целом.

Уровень рентабельности к обороту, широко применяемый в торговых предприятиях и характеризующий относительный размер прибыли, возрос на 2,44%. Прибыль балансовая увеличилась на 0,18%, следовательно, сумма уплаченных налогов  тоже выросла на 0,10%.

Из данных таблицы 5 следует, что торговое предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Показатель рентабельности вырос, что говорит об эффективности финансово-хозяйственной деятельности исследуемого предприятия: налоги уплачиваются своевременно и в полном объеме, заработная плата выплачивается регулярно. Остаются средства на развитие материально-технической базы предприятия.

Характеристика материально-технической базы магазина «Гавань»

Планировка магазина – это совокупность всех помещений магазина в определенной зависимости, позволяющей обеспечить рациональную организацию оперативных процессов. Планировка формирует пути, траектории движения людей и товаров.

Устройство и планировка торгового зала «Гавань» выполняют следующие функции:

- обеспечение рациональной организации торгового процесса, движения покупательских и товарных потоков;

- торговые залы технологически связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже;

- планировка обеспечивает легкость и простоту совершения покупок, создает максимальную видимость выложенных товаров и способствует лучшей обозримости ассортимента, стимулирует совершение импульсивных покупок, минимизирует время поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется преодолеть для того, чтобы приобрести все намеченные товары;

Данное торговое предприятие в целом соответствует выше перечисленным требованиям.

Магазин «Гавань» имеет несколько складов, занимающих достаточно большие площади и представленных как холодильное оборудование и стеллажи. Каждый из них предназначен для хранения определенного вида товаров: для хранения пивобезалкогольных напитков, бакалейных товаров; для замороженных продуктов, где постоянно поддерживается низкая температура; для фруктов; для молочных продуктов и др. Подсобные помещения также включают гардероб для сотрудников, столовую, комнату отдыха, сан. узел как для персонала.

Дизайн розничного  предприятия, включающий планировку и распределение площадей, - неотъемлемая часть стратегии управления, которая создает среду функционирования.

Общая площадь ООО «Светоч» магазина «Гавань» – 750,8 кв.м; торговая площадь - 454 кв.м.

Материально-техническая база торгового предприятия ООО «Светоч» магазина «Гавань» включает в себя здание, подъездные пути, кабельные линии, техническое оборудование (водоснабжение, канализация, отопление, освещение, вентиляция), технологическое и торговое оборудование, инструменты и торговый  инвентарь.

По технологическим требованиям это здание имеет в наличии специальные помещения для организации торгового процесса и рационального движения покупательских, товарных потоков. Имеются места для хранения определенных видов товаров. Место приемки и склад для хранения товаров находятся вблизи друг от друга. Помещения для хранения товаров оснащены соответствующим технологическим оборудованием – стеллажами, подтоварниками и коробками. Подсобные помещения включают в себя помещения для хранения спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств, моечные; административно – бытовые помещения: помещения для управления, комната персонала, столовая – расположены в одном блоке и имеют удобную связь с торговым залом и другими группами помещений.

Основным помещением магазина является торговый зал, который занимает большую долю в общей площади магазина. Планировка торгового зала имеет боксовую форму – торговый зал разбит на пять отделов: для продажи хлебобулочных изделий; бакалейных изделий и безалкогольных напитков; непродовольственных товаров; замороженных и охлажденных; вино-водочных изделий.

В магазине «Гавань» привлекательный интерьер создается за счет использования современной мебели, которая удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности и т.д.) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей и новейшего  торгового оборудования, инвентаря, правильно подобранного цветового решения и светового освещения. Освещение равномерное, достаточно интенсивное, но не ослепляющее, не искажает фактический цвет товаров.

Технико-экономические показатели здания исследуемого торгового предприятия:

1 Отношение торговой площади к общей площади - коэффициент показывает, какую часть общей площади предприятия занимает торговая площадь. Чем больше значение этого коэффициента, тем эффективнее используется площадь здания предприятия.

Для ООО «Светоч» этот коэффициент равен 1,65, то есть торговая площадь составляет 67%, а неторговая – 33%. На основании этого можно сделать вывод, что площадь здания магазина используется эффективно, та как значительная ее часть предназначена для обслуживания покупателей, а не для выполнения функций складского помещения.

2. Показатель рациональной расстановки оборудования (эффективности использования торговой площади) – установочный коэффициент, показывающий отношение площади, занятой торговым оборудованием, к общей площади торгового зала. Для магазина «Гавань» этот показатель равен 0,48. Следовательно, 48% торговой площади занято установленным оборудованием, а 50% торговой площади – это проходы для покупателей и продавцов, территория для товаропотоков.

3. Коэффициент демонстрационной площади магазина составляет 0,6, при этом оптимальным считается коэффициент, равный 0,7. Это говорит о том, что площадь в исследуемом предприятии используется не рационально.

Из торгово-технологического оборудования в магазине «Гавань» задействованы:

- весоизмерительное оборудование: для взвешивания товаров в процессе приемки и фасовки используются напольные циферблатные и настольные электронные весы; в торговом зале магазина находится весоизмерительное оборудование в виде настольных электронных весов и настольных циферблатных весов, которые предназначены для взвешивания товаров непосредственно перед отпуском их покупателям.

- контрольно-кассовые машины: типа «Ока» и «Искра»;

- холодильное оборудование: предназначено для хранения выставочного и текущего запаса товаров в торговом зале:

  •  холодильные камеры;
  •  шкафы;
  •  прилавки;
  •  витрины;
  •  прилавки-витрины.

В магазине представлено холодильное оборудование марки «SAGI» и «Арнек». Холодильники достаточно вместительные и имеют цифровое управление, что является очень удобным и эффективным для предприятия розничной торговли средних размеров.

- Оборудование для реализации плодов и овощей;

- Стойки для реализации сигарет;

- Торговый инвентарь:

  •  инвентарь для вскрытия тары;
  •  инвентарь для подготовки товаров к продаже;
  •  инвентарь для выкладки и показа товаров;
  •  инвентарь для отпуска товаров;
  •  инвентарь для узла расчета;
  •  санитарно-гигиенический инвентарь,
  •  противопожарный инвентарь;
  •  инвентарь для гигиены.

ООО «Светоч» магазин «Гавань» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального торгово-технологического процесса. Помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, а оборудование и инвентарь содержатся в образцовом санитарном и техническом состоянии. Площадь здания магазина используется эффективно, так как значительная ее часть предназначена для обслуживания покупателей – 67%, а не для выполнения функций складского помещения. Усовершенствование в будущем оборудования и улучшение оснащенности помещения будет следующим этапом на пути модернизации данного торгового предприятия.

2.1.2 Динамика поступления и реализации сметаны в магазине «Гавань»

Анализ реализации продукции проводят каждый месяц, квартал, полугодие, год. В процессе его проведения сравнивают фактические данные с плановыми и предшествующим периодом.

Выбор источника поступления товаров осуществляется коммерческим предприятием с учетом объема продажи товаров. Это требует глубокого понимания влияния различных факторов на формирование товарных запасов, поступление и реализацию товаров. Главным из них является соотношение между спросом и предложением товаров.

В условиях, когда спрос населения превышает предложение товаров, резко ускоряется их оборачиваемость, товарооборот осуществляется с меньшими товарными запасами. По мере увеличения предложения товаров, насыщения рынка, наблюдается некоторое замедление скорости обращения товаров. Изучение спроса населения – одно из условий, способствующих нормализации товарных запасов. 

Анализ поступления товаров проводят по торговому предприятию в целом, по отдельным товарным группам и товарам, источникам поступления, поставщикам, а также в разрезе торговых предприятий - получателей товаров.

Оценка выполнения плана и динамики поступления товаров должна проводиться не только за год и по кварталам, но и нарастающим итогом с начала каждого квартала и года.

Проводя анализ источников поступления товаров, в магазине «Гавань» четко устанавливается информация, от каких поставщиков, и в каком объеме закупались товары в отчетном и прошлых годах, какие имеются возможности расширения их закупки в будущем и другая информация.

Результаты такого анализа покажут, сможет ли предприятие значительно расширить закупки товаров непосредственно у определенных производителей, а также дополнительно их закупить для реализации в розничную сеть (поскольку запасы предприятия реализуются быстрыми темпами). Или же на предприятии по некоторым товарным группам темпы роста поступления товаров опережают темпы увеличения их реализации, что приводит к росту товарных запасов и затовариванию.

Завершается анализ обобщением выявленных резервов роста товарных ресурсов, особенно прогнозных, разработкой рекомендаций по совершенствованию товароснабжения, дополнительному вовлечению в товарооборот товарных ресурсов и повышению эффективности их использования в будущем.

Анализ реализации продукции проводят каждый месяц, квартал, полугодие, год. В процессе его проведения сравнивают фактические данные с плановыми и предшествующим периодом. Рассчитывают процент выполнения плана, абсолютное отклонение от плана, темпы роста и прироста.

Годовое выполнение плана реализации сметаны по ассортименту в магазине «Гавань» торговой марки «Чебаркульская» составляет 972000 рублей, планировалось реализовать продукции на 988000 рублей, процент выполнения 98,38; «Первый Вкус» - фактическая реализация на 990002 рубля, планированная реализация на 990667 рублей, что составляет процент выполнения 99,93 процентов; сметана «Золотые Луга» реализована на 831760 рублей, что превышает план на 1,43 процентов, который составлял 820000 рублей, «Домик в деревне» реализован на 1002911 рублей, планированная реализация 990431 рублей, превышена на 1,26 процента, что зафиксировано на рисунке 2.

Рисунок 2

Выполнение плана реализации сметаны по ассортименту в магазине «Гавань»

Динамика поступления сметаны в магазине «Гавань» осуществляется ежедневно, что свидетельствует о высоком спросе на данный вид продукции.

В апреле поступление сметаны в потребительской таре составило 8400 стаканчиков, реализовано было 8355 штук, в мае поступление составило 8000 стаканчиков, реализовано 8000, в июне поступление составило 7690, реализовано было 7652 штук, в июле поступило 6000 стаканчиков, реализовано 5988 штук, в августе поступило 7000 , реализовано 6987 штук, в сентябре поступило 8900, реализовано 8745 штук, в октябре поступление составило 8900, реализовано 8890 штук.

В ноябре поступление составило 8000 штук, реализовано 7934, в декабре поступление составило 9000 стаканчиков, реализовано 8990, в январе поступление составило 9065 штук, реализовано 9060, в феврале поступило 7047, реализовано 7040, в марте поступление составило 6049, реализовано 6028, в апреле поступило 6750, реализовано 6730. Ниже приведена диаграмма динамики поступления и реализации сметаны различных торговых марок в магазине «Гавань»

Рисунок 3

Динамика поступления и реализации сметаны в магазине «Гавань»

Общий процент годовой реализованной продукции от поступившей составляет 99,6 процента, что свидетельствует о прекрасном спросе и разнообразном ассортименте сметаны высокого качества в магазине «Гавань». Динамика поступления и реализации сметаны возрастает во время зимних праздников, в летнее время снижается, но маркетологи в магазине поддерживают уровень реализации за счет проведения разнообразных акций, предоставления потребителю выгодных предложений.

2.1.3 Краткая характеристика поставщиков сметаны, анализ договорных отношений с ними

Главная цель коммерческой деятельности предприятия ООО "Светоч"- получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре торгового обслуживания.

Содержание основ коммерческой деятельности ООО " Светоч " включает такие направления:

- Планирование ассортимента и сбыта продукции.

- Организация сбыта продукции через розничную сеть.

- Выбор наилучшего партнера в коммерческой деятельности.

- Организация розничной продажи товаров.

- Розничная торговля как форма коммерческо-посреднической деятельности.

Коммерческая работа по закупке сметаны является основой торгово-предпринимательской деятельности ООО " Светоч ". Базовой задачей закупки товаров является выгодное приобретение товара с целью наиболее полного удовлетворения складывающегося потребительского спроса.

Заявки и заказы регулируют хозяйственные взаимоотношения поставщиков и покупателей.  Так как заказы на различные виды товаров делаются исключительно по телефону, то, заказанный товар приходит на следующий день, в то время, когда попросил товаровед (по возможности). А если же случилась какая-либо непредвиденная ситуация у поставщика, например, сломалась машина, то магазин предупреждают также, по телефону.

Транспорт у данного магазина один – это автомобильный транспорт, что обеспечивает быструю доставку товаров (если нет в городе пробок).

В процессе закупки и поставки товаров устанавливаются коммерческие связи между магазином «Гавань» и производителями товаров (прямой метод, который предполагает установление прямых связей с розничными предприятиями); оптово-посредническими фирмами (косвенный метод закупки - предполагает покупку и продажу товаров через торгово-посредническое звено на основе специального договора с торговым посредником).

Основными поставщиками сметаны являются ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», ОАО «Южноуральский молочный завод», ОАО Комбинат «Молочный стандарт», ОАО «Копейский молочный завод», ООО «Пищевик», ОАО «Молочный вкус», ОАО «Молочный комбинат «Камелла».

Источниками поступления сметаны в магазин «Гавань» являются:

1) ОАО «Чебаркульский молочный завод», Челябинская область, г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, д. 1;

2) ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5;

3) ОАО «Молочный комбинат «Камелла», г. Челябинск, ул. Хлебозаводская 20.

В магазине работа с поставщиками осуществляется как покупкой товара с отсрочкой платежа, так и за наличный расчет.

1. ОАО «Чебаркульский молочный завод», Челябинская область, г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, д. 1. Доставка сметаны осуществляется автотранспортом поставщика. Оплата производится безналичным платежом в течение пяти дней с момента поступления товара. За время работы с данным поставщиком отрицательных моментов выявлено не было. Поставка вина осуществляется в срок и в полном ассортименте.

2. ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5. Доставка сметаны осуществляется автотранспортом поставщика. Оплата производится в безналичной форме платежным поручением или за наличный расчет в кассу поставщика с отсрочкой платежа на 14 календарных дней.

3. ОАО «Молочный комбинат «Камелла», г. Челябинск, ул. Хлебозаводская 20. Доставка сметаны осуществляется автотранспортом поставщика. Оплата производится безналичным платежом в течение семи дней с момента поступления товара. Отрицательных моментов при работе с данным поставщиком отмечено не было.

Все договора с поставщиками заключает руководство магазина, а именно директор и товаровед. По договору поставки поставщик-продавец, осуществляющий торговую деятельность, обязан передать в обусловленный срок или сроки, производимые или закупаемые им товары для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным,  домашним и иным подобным использованием. Договор является документом, определяющим права и обязанности сторон по организации поставки товаров.

Договор – это документ, фиксирующий соглашение сторон об установлении каких-либо отношений и регулирующий эти отношения. Договоры поставки, купли-продажи, а в некоторых случаях договора комиссии или поручения являются основными документами, определяющими права и обязанности сторон и полностью регламентирующими отношения, связанные с поступлением товаров в торговые предприятия. 

Договор выполняет следующие функции:  

  •  закрепляет юридические отношения между партнерами;
  •  устанавливает порядок и способы выполнения обязательств;
  •  предусматривает способы защиты обеспечения обязательств.

Договора могут заключаться на 5, 3 и 2 года, на год или иной период (краткосрочные, сезонные, а также на разовые поставки). Он считается заключенным, если между сторонами в требуемой в подлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора. [17, c. 26]

В процессе заключения договоров в магазине «Гавань» самым главным является принцип свободы договоров. Договоры составляются путем составления одного документа, подписываемого двумя сторонами, или путем принятия поставщиком заказа покупателя к исполнению.

Проанализируем договора поставки фирм ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО Молочный комбинат «Камелла», поставляющих в «Гавань» сметану и оценим их действенность, и эффективность в части ассортимента и качества поставляемой продукции, сроков поставки, выполнения договорных обязательств (таблица 6).

    Таблица 6 – Анализ договоров поставки поставщиков сметаны

Пункты договора

Поставщики сметаны

ОАО «Чебаркульский молочный завод»

ОАО «Челябинский городской молочный комбинат»

ОАО «Молочный комбинат «Камелла»

1

2

3

4

Предмет договора

Кисломолочная продукция

Кисломолочная продукция

Кисломолочная продукция

Ассортимент

Ассортимент, наименование, количество и стоимость товаров определяются накладной.

В остальном стороны руководствуются условиями настоящего договора

Наименование, ассортимент, количество и цена поставляемого по договору товара определяется в накладной, являющейся неотъемлемой частью настоящего договора.

Ассортимент, наименование, количество и стоимость товаров определяются накладной.

В остальном стороны руководствуются условиями настоящего Договора

Сроки и условия поставки

Доставка товара осуществляется со склада Поставщика транспортом поставщика.

Поставщик несет все риски и расходы, связанные с доставкой товара покупателю.

Доставка осуществляется партиями, транспортом Поставщика. Покупатель обязан обеспечить наличие оттиска на накладной, указание и расшифровку подписи лица, уполномоченного на получение товара.

Товар доставляется  транспортом поставщика за счет поставщика, датой поставки считается дата поставки товара  в адрес указанной на накладной.

Продолжение таблицы 6

Качество

Качество товара должно соответствовать стандартам, обеспечивать безопасность жизни, здоровья потребителей, охрану окружающей среды, соответствовать требованиям, принятым при поставках данного товара в Российской Федерации, и обеспечивать его использование по обычному назначению. Товары должны быть маркированы и содержать информацию в соответствии с требованиями нормативных актов в области стандартизации, сертификации, за
щиты прав потребителей

Подтверждением качества товаров являются сертификаты соответствия, заверенные в надлежащем порядке и другие документы, удостоверяющие качество товаров, которые в случае необходимости предоставляются Покупателю на каждый вид товара

Обязан предоставить «Товар» соответствующего качества в количестве и
ассортименте, согласно выписанным накладным.

Приемка «Товара» осуществляется в день доставки «Товара». При приемке «Товара»
покупатель проверяет его соответствие требованиям к количеству, качеству и ассортименту,
указанному в накладной.

Условия возврата

В случае поставки Поставщиком Покупателю товара, имеющего заводской брак, либо поврежденного при перевозке. Покупатель имеет право возвратить товар с недостатками, после чего получить товар надлежащего качества, либо другой товар на сумму стоимости товара с недостатками.

Поставщик вправе принять у Покупателя товар ненадлежащего качества.

При обнаружении Покупателем скрытых дефектов товара товар может быть возвращен Поставщику в течение 1 (одного) дня, со дня обнаружения таких недостатков.

Возврат товара по инициативе Покупателя Поставщику, а также товара со скрытыми дефектами не обговаривается.

В случае поставки Поставщиком Покупателю товара, имеющего заводской товар возвращается поставщику в течении срока годности товара.

Данные таблицы 6 позволяют сделать вывод о том, что рассмотренные договоры поставки включают в себя такие общие пункты как: ассортимент,  сроки и условия хранения, порядок расчёта, срок действия договора, банковские и почтовые реквизиты обеих сторон, изменение, дополнения и прекращение договора, качество и цена товара.

В договоре поставке фирмы ОАО Молочный комбинат «Камелла» можно отметить что приёмка «Товара» осуществляется в день поставки «Товара».

В договоре поставки ОАО «Челябинский городской молочный комбинат»  возврат товара по инициативе Покупателя Поставщику, а также товара со скрытыми дефектами не обговариваются.

Сроки и условия поставки сметаны во всех договорах (ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Молочный комбинат «Камелла») осуществляются транспортом поставщика за счёт поставщика.

В ассортименте обговариваются наименование, количество и стоимость Товаров. В остальном стороны руководствуются условиями настоящего договора.

Договора поставки ОАО «Чебаркульский молочный завод» можно считать наиболее выгодным с точки зрения  эффективности в части ассортимента и качества поставляемой продукции.

Магазин «Гавань» своевременно и правильно заключает договора с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров, как правило, на один год и осуществляет постоянный контроль над их исполнением.

2.1.4 Анализ приемки сметаны по качеству и количеству в торговом предприятии «Гавань»

Одной из важнейших составных частей технологического процесса магазина «Гавань» является приемка поступивших товаров по количеству и качеству.

Приемка товаров по количеству необходима для установления соответствия наименования, сорта, цены товаров, а также их количества данным сопроводительных документов. [29, c.16]

     В ООО «Светоч» приемка товаров по количеству осуществляется продавцом отдела, в который привезли товар и товароведом на основании товарно-сопроводительных документов в соответствии с Инструкцией «О порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» № П-6. Получатель товара несет ответственность за строгое соблюдение Правил приемки.

Приемка товаров производится только после предоставления поставщиком транспортных накладных и сопроводительных документов, удостоверяющих количество (товарная накладная, счет-фактура) товара. В основном применяют сплошную приемку, в некоторых случаях (если предусмотрено стандартами, техническими условиями или договорами) - выборочную приемку с распространением результатов на всю партию.

      Если получатель в процессе приемки товаров обнаружил недостачу, то он обязан приостановить дальнейшую приемку, обеспечить сохранность товаров и принять меры. На выявленную недостачу составляется акт за подписями лиц, проводивших приемку товаров.

      Если при приемке товаров одновременно будет выявлена не только недостача, но и излишки против данных транспортных накладных или сопроводительных документов или брак товаров, то составляется возвратная накладная, в которой необходимо указать причину возврата.

Приемка товаров по качеству проводится с целью предотвращения поступления к покупателям товаров низкого качества. Одновременно с приемкой товаров по качеству производится проверка их комплектности, а также тары, упаковки, маркировки. [19, c.76]  

      Для правильного проведения приемки в магазине создают  условия, при которых обеспечивается сохранность товаров и предотвращается порча, а также смешение с другой однородной продукцией.

      Приемка товаров производится в соответствии с Инструкцией по качеству № П-7 и договорами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность поставленных товаров (накладная,  счет-фактура).

      При обнаружении несоответствия качества товара, маркировки, тары или упаковки требованиям стандартов или другой НТД, договору либо данным, указанным в сопроводительных документах, получатель приостанавливает дальнейшую приемку продукции и составляет акт, в котором указывает количество осмотренной продукции и характер выявленных при приемке дефектов. Затем получатель вызывает представителя отправителя для участия в продолжение приемки и составления двустороннего акта.

Анализ приемки товаров по количеству и качеству на примере поставки продукции, от поставщика ООО «Мозель-Челябинск».

22.02.2011г. на основании договора поставки (договор № 4-01/4 от 01.01.2009) и заказа магазина ООО «Гавань» поставщиком ООО «Мозель-Челябинск» была отгружена партия сметаны продукции по товарной накладной № 740221/0024 от 22.02.2011г. (приложение Ж). Партия имела: счет фактуру № 631 (приложение З), сертификат соответствия № 0304454 от 06.10.2010г. (приложение П), сведения о декларации соответствия (приложение О), товарно-транспортную накладную (приложение Д), удостоверение о качестве (приложение К), справка к транспортной накладной (приложение Р).

Основанием для приема продукции по количеству товароведом-приемосдатчиком магазина  ООО «Гавань» послужила накладная № 740221/0024 от 22.02.2011г. Приемка по количеству осуществлялась в соответствии с договором поставки, в котором оговорен порядок приемки, а также в соответствии с Инструкцией № П-6.

Приемка сметаны в магазине производится лицами, полномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил приемки продукции. 

Сметана была упакована в ящики из гофрированного картона (по ГОСТ 13516-72), обтянутые полиэтиленовой пленкой. Полимерные стаканчики по 12 штук в одной упаковке. Стаканчики в ящиках установлены в вертикальном положении. При приемке сметаны было проверено количество упаковок согласно сопроводительным документам.

На первом этапе была проведена проверка целостности тары партии сметаны. Тарные места упакованы правильно, упаковка не повреждена.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Следующим этапом стал контроль маркировки ящиков и приклеенных к ним бумажных ярлыков на соответствие ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», в части транспортной маркировки.

Приёмка кисломолочной продукции по качеству в магазине «Гавань» производится в соответствии с инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического значения и товаров народного потребления по качеству (П-7). Оценку качества сметаны начинали с осмотра их упаковки, укупорки и маркировки. На транспортную тару нанесены манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры. Каждая упаковка единицы продукта имела маркировку - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку. [29, c.16]

Оценка маркировки показала, что транспортные данные тары являются полной и соответствуют ФЗ№88 «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию», ГОСТ 14192-71 и ГОСТ Р 52092-2003.

При получении нового товара, товаровед-продавец после его приемки заводил новые штрих-коды в базу. После приёмки, на товары делались ценники в операторской, затем товар выносили в торговый зал и располагали его в специальные холодильные камеры, предусмотренные для хранения кисломолочной продукции.

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сметаны в торговом предприятии

Хранение сметаны производят при температуре (4 ± 2)0С. Срок годности продукта, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет не более 3 суток; свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой в зависимости от микробиологических показателей – не более 7 суток или не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукта, имеющего температуру (0 ± 1)0С, может составлять не более 3 месяцев для сметаны 25%-ной и 30%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 месяцев для сметаны 20%-ной жирности, упакованной также в бочки, и не более 30 дней для сметаны 20%-ной, 25 и 30%-ной жирности, упакованной во фляги. [20, c. 140]

В магазине ООО «Светоч» принимается для хранения сметана, соответствующая требованиям нормативной и технической документации и имеющее документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность. При приемке сметаны обязательно проводится проверка наличия сертификатов соответствия.

После приемки сметаны по количеству и качеству его размещают на хранение. Хранение поступившей партии сметаны в магазине ООО «Светоч» осуществляется в холодильниках.

Хранение сметаны в магазине предусматривает правильное размещение, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за поступившей партией сметаны.

С целью обеспечения сохранности материально-товарных ценностей, в том числе и сметаны в магазине ООО «Светоч» ответственным лицом за хранение вина является товаровед.

Сметана в магазине ООО «Светоч» принимается в чистой, без постороннего запаха и нарушения целостности таре и упаковке.

Хранение сметаны в магазине осуществляется в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

В магазине ООО «Светоч» соблюдаются все правила, выдержаны все необходимые для работы условия, а именно товарного соседства.

В торговом зале сметану размещают в специализированных холодильных установках.

При хранении сметаны соблюдены правила товарного соседства, так как она в магазине ООО «Светоч» хранится только вместе с кисломолочными продуктами.

Следовательно, качество сметаны в магазине в процессе хранения будет сохранено и доведено до потребителя в надлежащем качестве, сохранив первоначально заложенные качественные показатели.

Анализ условий хранения в магазине ООО «Светоч» показал, что кисломолочные товары размещают в охлаждаемых прилавках. Кисломолочные продукты подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов, подаваемых в зал, должен быть рассчитан на 2-3ч. реализации.  

2.2 Краткая характеристика ассортимента сметаны, реализуемой в торговом предприятии, расчет рациональности ассортимента

Товарный ассортимент – это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара делится на ассортиментные группы в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой.

Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации.

Ассортиментная политика магазина предполагает определенный курс действий по формированию ассортимента и его управлению, поддержанию конкурентоспособности товаров на требуемом уровне, а также нахождению для товаров оптимальных товарных ниш (сегментов) и потребителей. В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:

- обеспечение в магазине достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, незаменяемых и трудно заменяемых в потреблении и спросе;

- обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе товаров;

- установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров и т.д.

Магазин «Гавань» предлагает покупателю большой ассортимент товаров, в том числе и сметаны – реализуется сметана торговых марок «Чебаркульская», «Золотые Луга», «Первый Вкус», «Домик в Деревне», «Простоквашино», «Благода». Маркетинговый отдел магазина «Гавань» предложил реализовывать именно эти торговые марки сметаны, в соответствии с проведенными исследованиями на спрос и ценовую политику. Ассортимент представлен на стеллажах, чтобы покупатель мог спокойно изучить и выбрать продукт.

Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Рациональность ассортимента можно рассчитать с помощью анализа коэффициентов устойчивости, широты, полноты и рациональности ассортимента пива в данном магазине. Проведем анализ рациональности ассортимента сметаны путем расчета его показателей, а именно: широта, полнота, степень новизны и устойчивость. За базовые показатели принимаем стандарты и ТУ в разделах «Классификация и ассортимент», «Виды», а также каталоги и прейскуранты фирм – изготовителей. Расчеты и результаты приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Номенклатура свойств и показатели ассортимента сметаны

Свойства ассортимента

Показатели ассортимента

Расчетная формула

Результат

1

2

3

4

Широта

Действительный (Шд) = 6

Базовый (Шб) = 8

Коэффициент широты:

Кш = Шд/Шб*100%

75%

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

Полнота

Действительный (Пд) = 5

Базовый (Пб) = 7

Коэффициент полноты:

Кп = Пд/Пб*100%

71%

Устойчивость

Показатель устойчивости (У) = 6

Коэффициент устойчивости:

Ку = У/Шб*100%

75%

Новизна

Показатель новизны (Н)=1

Коэффициент обновления: Кн

= Н/Шб*100%

12,5%

Рациональность ассортимента

Показатель рациональности Кр

Кр = Кш▪вш+Кп▪вп+Ку▪ку+Кн▪вн/4

21,5

 Исходя из данных таблицы 7, следует, что широта ассортимента сметаны составляет 75%, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

      Полнота ассортимента составляет 71 %, что говорит о большой насыщенности рынка сметаны. Поэтому для данной ситуации показатель полноты ассортимента можно считать рациональным. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на сметану будет удовлетворен. Коэффициент устойчивости равен 75%, что является оптимальным.

Коэффициент новизны составляет 12,5% за счет введения в ассортиментный перечень некоторых видов сметаны. Данный показатель является рациональным, так как наряду с обычными видами сметаны, пользующимся постоянным спросом, таких как «Домик в Деревне» и «Первый Вкус» обновление ассортимента позволяет более полно удовлетворить потребности покупателей и расширить ассортимент, создав конкурентные преимущества магазина.

      Рассмотренная система показателей ассортимента магазина ООО «Светоч» позволила сделать вывод о его рациональности. В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 21,5. Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры. [28, c. 140]

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика (не менее четырех образцов)

Объектами исследования были выбраны образцы сметаны различных производителей, а именно:

1. ОАО «Чебаркульский молочный завод» (сметана жирная, 25%);

2. ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (сметана «Первый вкус», 20%);

3. ОАО «Золотые Луга» (сметана, 20%);

4. ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%)

Изучение качества образцов сметаны началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», приведенный в таблице 8.

Таблица 8 - Анализ потребительской маркировки

Реквизиты потребительской маркировки по ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Характеристика показателей маркировки сметаны от разных поставщиков

Чебаркульская

Первый Вкус

Золотые Луга

Домик в деревне

1

2

3

4

5

Наименование продукта

Сметана жирная 25%

Первый Вкус сметана 20%

Золотые Луга сметана 20%

Домик в деревне сметана 20%

Наименование и место нахождения изготовителя

г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, д. 1

454091 г. Челябинск, ул. Тимирязева, д. 5

625014 г.Тюмень, 11 км Ялуторовского тракта, 7

г. Москва, 1-й Варшавский проезд, д.6, Россия

    Продолжение таблицы 8

1

2

3

4

5

Массовая доля жира, %

25

20

20

20

Масса нетто, г

200

200

200

180

Состав продукта

Сливки с использованием закваски

Сливки с использованием закваски

Сливки с использованием закваски

Сливки с использованием закваски

Товарный знак

Имеется

Имеется

Имеется

Имеется

Пищевая ценность

Жир - 25;

Белок - 2,3;

Углеводы - 3,1

Жир -15;

Белок - 2,9;

Углеводы - 3,0

Жир - 25;

Белки - 2,5;

Углеводы - 3,4

Жиры – 20;

Белки - 2,5;

Углеводы - 3,4

Кол-во молочнокислых организмов

не менее 1х10

не менее 1х10

не менее 1х10

не менее 1х10

Условия хранения

Температура хранения 4±2 С

Температура при выходе с предприятия 4±2 С.

Срок хранения при температуре 4С - 14 суток.

Хранится 10 суток при температуре 4±2 С.

от +2'C до +6'C.

Дата изготовления

12.10.12

14.10.12

13.10.12

12.10.12

Срок годности

7 суток

Срок хранения при температуре 4С - 14 суток.

10 суток

25 суток

Обозначения стандарта

ГОСТ Р 52092–2003.

ГОСТ Р 52092–2003.

ГОСТ Р 52092–2003.

ГОСТ Р 52092–2003.

Из таблицы 8 видно, что маркировка на исследуемых объектах сметаны «Чебаркульская», «Первый вкус», «Золотые луга», «Домик в деревне» согласно ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» нанесена полностью. Это свидетельствует о добросовестном отношении производителей к данному параметру, изготовители полно информирует потребителя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, значение массовой доли жирности, а также условиях хранения.

Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

Отбор проб сметаны производится в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 3622 – 68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Органолептические показатели. 

Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. [28, c. 56] Сметана должна иметь однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Она должна обладать чистым кисломолочным запахом и вкусом. Допускается привкус топленого молока. Цвет сметаны должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

 Физико-химические показатели.

Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». К физико-химическим показателям сметаны относятся: массовая доля жира, кислотность, температура при выпуске предприятия, фосфатаза.

При производстве кисломолочных продуктов контролируют: сырье, поступающее на предприятие (жирность, плотность, кислотность, механическая загрязненность),  полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты (вкус, консистенция, жирность, кислотность, бактериальная загрязненность),  отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры,  посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений  и заводской территории. Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями.

2.4 Результаты исследований качества сметаны и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны

По органолептическим показателям сметана должны соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Органолептическая оценка сметаны

 

Наименование и хар - ка показателей исследуемых образцов

ФЗ №88

"Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Наименование предприятия - изготовителя

ОАО «Чебаркульский молочный завод»

Первый Вкус

Золотые Луга

Домик в деревне

1

2

3

4

5

6

1. Цвет

Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

2. Вкус и запах

Чистый кисломолочный, допускается привкус топленого молока

Чистый кисломолочный с выраженным привкусом и свойственным пастеризованному продукту. Имеет слабовыраженный кормовой вкус.

Чистый кисломолочный.

Чистый кисломолочный.

Чистый кисломолочный. Имеет слабовыраженный кормовой вкус.

3. Консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.

Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый.

Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый.

Однородная, недостаточно густая. Вид глянцевитый.

Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый.

Органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Однако образец под номером 3 (Золотые Луга) немного отличается от остальных образцов по показателю консистенция, так как имеет недостаточно густую консистенцию. Это может быть связано с нарушением санитарии и гигиены.

Также отличились следующие образцы: образец под номером 1 и образец под номером 4 (они имеют слегка выраженный кормовой вкус). Это говорит о том, что сырьё использовалось ненадлежащего качества, а именно - молоко. Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и потреблении животным кормов с горькими травами.

Как видно из таблицы 9, лучшим по качеству является образец сметаны под номером 2 – сметана торговой марки Первый Вкус.

Таким образом, по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2.4.2 Результаты физико-химических исследований 

Проведение исследования физико-химических показателей 4ех образцов сметаны, осуществлялось лабораторными методами.

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Результаты физико-химических исследований были приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Физико-химические показатели качества сметаны

Наименования показателя

ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Характеристика физико-химических показателей сметаны от разных поставщиков

ОАО «Чебаркульский молочный завод»

Первый Вкус

Золотые Луга

Домик в деревне

1

2

3

4

5

6

Массовая доля жира, %, не менее

9,0 – 58,0

25,0

20

19

20

Кислотность, 0Т

100

83

71

62

73

Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более

4-6

4

5

4

4

Из данных таблицы 10 видно, что не все исследуемые образцы сметаны соответствуют требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

По результатам физико-химических исследований видно, что образец под номером 3 (Золотые Луга) отличается по результатам исследования от остальных образцов. У данного образца наименьший показатель кислотности среди других образцов с массовой долей жира 20%. Также у данного образца не соответствует показатель массовой доли жира, он равен 19 (хотя на упаковке заявлено 20% жира). У остальных образцов показатели соответствуют требованиям ФЗ №88 (показатели кислотности примерно равны).

Таким образом, исследуемые образцы сметаны ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (сметана «Первый вкус», 20%), ОАО «Золотые Луга» (сметана, 20%), ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%) полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, кроме образца под номером 3 (Золотые Луга) – не соответствие по массовой доле жира информации на маркировке, что свидетельствует о неправильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения данного образца. Это информационная фальсификация и исследованный образец сметаны торговой марки «Золотые Луга» не должен допускаться в реализацию на торговом преприятии.


Выводы и предложения

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1 Магазин ООО «Светоч» осуществляет торговую деятельность на основании устава.

2 Организационная структура управления магазином линейно – функциональная и направлена на четкое разграничение должностных обязанностей членов коллектива.

3 Материально - техническая база магазина ООО «Светоч» соответствует требованиям, предъявляемым к устройству, планировке и оборудованию современных предприятий торговли.

4 Анализ экономических показателей свидетельствует о стабильном росте товарооборота, увеличении прибыли торгового предприятия.

5 Закупка товаров и договорные отношения с поставщиками осуществляется в соответствии с Гражданским кодексом РФ. С поставщиками молочной продукции установлены длительные хозяйственные связи.

6 Персонал магазина обеспечивает квалифицированную приёмку поступивших товаров, созданы условия для рационального размещения на хранения товаров и подготовке их к продаже.

7 Ассортимент сметаны, реализуемой в магазине ООО «Светоч» является рациональным.

8 В результате исследования сметаны, наименований «Чебаркульская», «Первый вкус» и «Домик в деревне» по органолептическим и физико-химическим показателям выявлено соответствие требованиям ФЗ№88 «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», также была выявлена информационная и качественная фальсификация образца сметаны «Золотые Луга» 20% доли жира, что не соответствует требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

В связи с вытекающими из работы выводами, были сформулированы следующие предложения:

1 В области управления ассортиментом администрации магазина «Гавань» необходимо направить свои усилия на обновление ассортимента, что позволит повысить уровень продаж.

2 Обновление ассортимента магазина «Гавань» можно произвести путем поиска новых поставщиков сметаны отечественного и зарубежного производства с новыми видами торговых марок и с новыми потребительскими свойствами.

3 Продолжать поддерживать имидж магазина, который реализует только качественную сметану отечественного и зарубежного производства.

4 Разработать систему скидок на приобретение сметаны, проводить акции-презентации с раздачей бесплатных образцов и дегустаций.

5 Привлечь покупателей с помощью яркой наружной рекламы с указанием скидок.

6 Выделить расположение в торговом зале витрины с молочной продукцией.


Список использованных источников

  1.  Алексеева О.М. Экономические аспекты мирового рынка кисломолочной продукции // Вестник РЭА, 2010, № 1. – 0,4 п.л. (из списка изданий рекомендованных ВАК РФ).
  2.  Алексеева О.М. Особенности развития европейского рынка кисломолочной продукции в качественных категориях // «Современные аспекты экономики». - СПб, 2008, №2. – 0,5 п.л.
  3.  Алексеева О.М. Последние тенденции развития рынка кисломолочной продукции // «Современные аспекты экономики». - СПб, 2008, №2. – 0,6 п.л.
  4.  Алексеева О.М. Инновации в экономике молочных товаров Старого и Нового Света // Международный сборник научных трудов «Проблемы мировой экономики и международных экономических отношений», 2008, выпуск №1. – 0,3 п.л.
  5.  Елисеев М.Н., Емельянова Л.К., Кузичкина Т.И., Алексеева О.М. Перспективы развития товарного качества молока и молочной продукции в Российской Федерации // Сборник трудов преподавателей, аспирантов и студентов кафедры «Товароведения и товарной экспертизы», 2009. – 0,3 п.л.
  6.  Алексеева О.М. Пути развития российского рынка молочной продукции и повышение конкурентоспособности России на мировом рынке // 16-17 июн. 2009. Т.3. Мировая экономика. – Смоленск, 2009. – 0,4 п.л.
  7.  Алексеева О.М. Особенности конкуренции мировых производителей кисломолочной продукции в условиях глобализации // Сборник Материалы студенческой конференции на тему: «Международная конкурентоспособность: теория и практика», 26 фев. 2010 г., РЭА им. Г.В. Плеханова, М.: 2010. – 0,3 п.л.
  8.  Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление [Текст]: учеб. пособие/В.К. Козлов, С.А. Уваров, Н.В. Яковлева [и др.]; под ред. В.К. Козлова, С.А. Уварова. – СПб: Политехника,  2000.  – 322 с.: ил.
  9.  Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение т экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.-36-38с.
  10.  Гейраймович О.А., Макеева И.А. О маркировке молочной продукции // Молочная промышленность. – 1998.-№1-С.4-8.
  11.  Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999.
  12.  Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов/ Под ред. Касторных М. М.:Академия, 2003. 285с.
  13.  Королёв С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. 3-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1974. 344 с.: ил.
  14.  Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974.-24-25с.
  15.  Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.
  16.  Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.
  17.  Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.
  18.  Торговое дело: экономика, маркетинг, организация [Текст]: учебник / Под общ. ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. – Изд. 2-е, перераб и доп.
  19.  ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия
  20.  Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000.-139-151с.
  21.  Статья: Как выбрать сметану// Электронный ресурс: http://www.znaytovar.ru
  22.  Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колосс, 2007 – 46с.
  23.  Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г. – 157с.
  24.  Экспертиза молока. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / Э41 В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 6-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 407 с. — (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
  25.  СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР
  26.  Костина Г.П., Башмакова М.М. Управление ассортиментом производимой продукции и его превентивное планирование с использованием методологии комплексного подхода и аналитического моделирования // Менеджмент в России и за рубежом. . 2003. - №4 . с.123-130
  27.  Крылова Г.Д., Соколова М.И. Маркетинг. Теория и 86 ситуаций: Учебное пособие для вузов. . М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. . 519 с.
  28.  Никитина Т. Алгоритмы конкурентоспособности // Маркетолог. . 2003. - №3 . с.25-29
  29.  М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» , Издательство: Дашков и Ко, ISBN 978-5-394-01592-2; 2012 г. – 356с.
  30.  ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
  31.  ГОСТ Р 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ»
  32.  Устав предприятия


Приложение А - Устав ООО «Светоч»

«Продолжение приложения А»

«Продолжение приложения А»


Приложение Б - Лицензия на розничную продажу алкогольной продукции

Приложение В - Выписка из Единого государственного реестра юридических лиц

Продолжение приложения В - Свидетельство о государственной регистрации юридического лица

Приложение Г - Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО Светоч

Приложение Д - Товарная накладная

Продолжение приложения Д


Приложение Е – Счет-фактура

Приложение Ж - Санитарно-эпидемиологическое заключение


Приложение З - Договор поставки

Продолжение приложения З


Приложение И - Накладная на сметану

PAGE  16


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84825. Українська термінологія у професійному спілкуванні 529 KB
  Термінологія - це не хаотична сукупність слів, а організована на логічному й мовному рівні система спеціальних назв. Науку, що вивчає термінологію, називають термінознавством. Біля витоків творення української термінології стояли науковці І. Верхратський, В. Левицький, О. Курило...
84826. Сущность банковских рисков, измерение и прогнозирование основных банковских рисков 169.5 KB
  Анализ операционного риска банка. Банковский риск -– это возможность вероятность финансовых потерь и или ухудшения ликвидности банка вследствие наступления неблагоприятных событий связанных с внутренними и или внешними факторами влияющими на деятельность банка.
84828. The Theory of a Phoneme 55 KB
  The suspension of phoneme contrast in isolated words is called free variations or a temporary neutralization. Although phonetic contrast is suspended some social linguists have argued that free variations are often sociologically significant.
84829. The Components of the Phonetic System of a Language 39.5 KB
  The air stream released by the lungs goes through the windpipe and comes to the larynx, which contains the vocal cords. The vocal cords are two elastic folds which may be kept apart or brought together. The opening between them is called the glottis.
84830. The subject of Phonetics. Phonetics in the System of linguistics 41.5 KB
  Neither linguistic theory nor linguistic practice can do without Phonetics. Phonetics is connected with linguistic and non-linguistic sciences: acoustics, physiology, psychology, logic and others. When we look at the parts of the body which are used in speaking, we make use of information from anatomy...
84832. Некоторые методы возведения зданий 114.6 KB
  Место сопряжения оползневого тела с надоползневым коренным уступом называется тыловым швом оползня а место выхода поверхности скольжения в низовой части склона подошвой оползня. Схема оползневого склона: 1 первоначальное положение склона 2 ненарушенный склон 3 оползневое тело 4 поверхность скольжения...
84833. Соціологія особистості. Структурні елементи особистості 27.88 KB
  Особистість — це цілісна сукупність соціальних властивостей людини, що формуються та видозмінюються протягом усього життя людини у результаті складної взаємодії внутрішніх та зовнішніх чинників її розвитку та активної взаємодії з соціальним середовищем.