49293

Учет заработной платы сотрудников предприятия

Курсовая

Информатика, кибернетика и программирование

Задача «Учет заработной платы сотрудников предприятия» решается с целью получения сведений о средней и суммарной заработной плате каждого сотрудника с начала года до указанного месяца, упорядоченные по алфавиту.

Русский

2013-12-24

354.85 KB

1 чел.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"Калининградский государственный технический университет"

(ФГБОУ ВПО "КГТУ")

Кафедра Систем управления и вычислительной техники

Работа защищена с оценкой

_______________________

(дата)

_______________________

(подпись и Ф.И.О. преподавателя)

Учет заработной платы сотрудников предприятия

Пояснительная записка по курсовой работе по дисциплине  «Программирование»»

Работа допущена Работу выполнил студент

к защите учебной группы __________

___________А.Л. Гудков _________________________

(подпись и Ф.И.О. (подпись и Ф.И.О студента)

руководителя работы)

________ ____________

(дата)  (дата)

Калининград, 2013


Оглавление

1. Описание постановки задачи 3

1.1. Характеристика задачи 3

1.2. Исходные данные 3

1.3. Результаты решения 3

2. Описание проектных решений 5

2.1. Функциональная структура задачи, программы 5

2.2. Описание алгоритма задачи 6

3. Описание программы 13

3.1. Структура программы 13

3.2. Текст программы 14

3.3. Исполнение программы 14

4. Описание результатов испытаний программы 14

Приложения 15

Приложение 1.Исходный текст программы 16

Приложение 2. Тексты тестовых файлов. 20

Приложение 3. Тексты программ создания и печати тестовых файлов 23

Приложение 4. Контрольные примеры исполнения программы 25


1. Описание постановки задачи

1.1. Характеристика задачи

Задача «Учет заработной платы сотрудников предприятия» решается с целью получения сведений о средней и суммарной заработной плате каждого сотрудника с начала года до указанного месяца, упорядоченные по алфавиту. Исходными данными для решения задачи являются наборы  данных (файлы) на магнитном диске, содержащие информацию о сотрудниках и сведения о дополнительных выплатах. В начале решения задачи задается (вводится с клавиатуры) запрос, представляющий собой номер месяца и определяющий, за какой период времени должны быть получены сведения о заработной плате каждого сотрудника.

1.2. Исходные данные

Исходная для решения задачи «Учет заработной платы сотрудников предприятия» информация содержится в двух дисковых файлах и в указываемом (вводимом  с клавиатуры) в начале решения задачи запросе пользователя.

Структура элемента файла «Дополнительные выплаты» (дисковое имя – ‘PAY):

  1. Номер месяца (строка символов до 2 знаков в формате «мм»)
  2. Номер сотрудника (целое число)
  3. Размер дополнительной выплаты (вещественное число)

Структура элементов файла «Сотрудники» (дисковое имя – ‘STAFF):

  1. Номер сотрудника (целое число)
  2. Фамилия и инициалы сотрудника (строка символов до 30 знаков)
  3. Размер основного оклада (вещественное число)

Запрос пользователя с клавиатуры:

  1.  Номер месяца (строка символов до 2 знаков в формате «мм»)

1.3. Результаты решения

Результатом решения задачи на ПК является таблица «Сведения о з\п каждого сотрудника» (рис. 1.1), которая содержит:

  1. Фамилия и инициалы сотрудника (строка символов до 30 знаков)
  2. Суммарная заработная плата (вещественное число)
  3. Средняя заработная плата (вещественное число)

   рис. 1.1 Результат решения задачи

Данные в таблице упорядочены по алфавиту.


2. Описание проектных решений

2.1. Функциональная структура задачи, программы

На рис. 2.1 представлена схема иерархии процедур задачи «Учет заработной платы сотрудников предприятия».

Учет заработной платы сотрудников предприятия 

Сортировка

Ввод и проверка номера месяца

Вывод таблицы результатов

Обработка файлов

Вывод заголовка

Вывод таблицы

Проверка номера месяца

Ввод номера месяца

 

Получение сведений о доп. з\п

Получение сведений о персонале

На рис. 2.2 представлена функциональная структура программы решения задачи, полученная на основе схемы иерархии ее процедур

uch_zp

view_r

sort

proc_pay

proc_staff

ent

ent_p

Помимо основной программы с именем «uch_zp», программа должна содержать следующие подпрограммы:

  1. Подпрограмму ent(var m:integer; var f:boolean), которая обеспечивает ввод и проверка номера месяца;
  2. Подпрограмму ent_p(m:integer; var f:boolean;var i:integer), которая обеспечивает проверку номера месяца;
  3. Подпрограмму proc_staff(var r:dis;var n:integer;m:integer), которая обеспечивает получение сведений о сотрудниках;
  4. Подпрограмму proc_pay(var r:dis;n:integer;m:integer), которая обеспечивает получение сведений о дополнительных выплатах;
  5. Подпрограмму sort(var r:dis;n:integer), которая обеспечивает сортировку массива с результатами работы по алфавиту;
  6. Подпрограмму vi view_r(r:dis;n:integer;m:integer) которая обеспечивает вывод результатов;

2.2. Описание алгоритма задачи

На рис. 2.3. – 2.7  представлены схемы обобщенного алгоритма задачи «uch_zp» и алгоритмов отдельных её процедур. Смысл используемых в них условных обозначений (имен, идентификаторов) приведен в табл. 2.1. Обобщенный алгоритм (алгоритм задачи в целом) описывается в основной программе. Алгоритмы отдельных процедур – в соответствующих     подпрограммах (см. 2.1.).

Имя процедуры(функции)

Переменная

Описание

 

ent

m

Переменная типа integer, хранит в себе номер месяца

        f

Переменная типа boolean, определяет, верно ли осуществлён ввод запроса

i

Переменная типа

integer, счетчик цикла

s

Промежуточная переменная типа string



ent_p

m

Переменная типа integer, хранит в себе номер месяца

f

Переменная типа boolean, определяет, верно ли осуществлён ввод запроса

i

Переменная типа integer, счетчик цикла

s

Промежуточная переменная типа string

proc_staff

r

Массив типа dis, хранит в себе результат работы программы

n

Переменная типа integer, хранит в себе число элементов результирующего массива

m

Переменная типа integer, хранит в себе номер месяца

rec

Переменная типа staff, хранит в себе запись. считанную из файла

fv

Файловая переменная типа staff


proc_pay

r

Массив типа dis, хранит в себе результат работы программы

n

Переменная типа integer, хранит в себе число элементов результирующего массива

m

Переменная типа integer, хранит в себе номер месяца

rec

Переменная типа pay, хранит в себе запись. считанную из файла

fv

Файловая переменная типа pay

i

Переменная типа integer, счетчик цикла

 

sort

r

Массив типа dis, хранит в себе результат работы программы

n

Переменная типа integer, хранит в себе число элементов результирующего массива

i

Переменная типа integer, счетчик цикла

j

Переменная типа integer, счетчик цикла

buf

Массив типа rec_dis, хранит в себе промежуточные данные сортировки


view_r

r

Массив типа dis, хранит в себе результат работы программы

n

Переменная типа integer, хранит в себе число элементов результирующего массива

m

Переменная типа integer, хранит в себе номер месяца

i

Переменная типа integer, счетчик цикла

рис. 2.3 Обобщенный алгоритм

задачи «Учет заработной платы сотрудников предприятия»

Н

i:=0

f:=true

i<3 and f=true

    -

+

Ввод:

Номер месяца

i=3

+

 

Вывод:

Попытки закончились

-

Проверка номера месяца

Н

рис. 2.4 Алгоритм процедуры ввод и проверка номера месяца

 рис.2.5 Алгоритм процедуры проверка номера месяца

       


рис.2.6 Алгоритм процедуры получения сведений

о персонале


рис.2.7 Алгоритм процедуры получения сведений

о дополнительных выплатах


3. Описание программы

3.1. Структура программы

При написании программы решения задачи «Учет заработной платы сотрудников предприятия» использовалась система программирования Турбо-Паскаль  версия (7.0).

Функциональная структура программы (состав и взаимосвязь программных  единиц исходного текста её – основной программы и подпрограмм) определена в 2.1.

Программа является описанием алгоритма задачи, приведенного в 2.2.

Модульная структура программы (состав и взаимосвязь модулей исходного текста её) приведена на рис. 3.1. Ниже указано содержание модулей программы.

main

uch_zp

                              

 

              

U5

U5

Описание типов

U3

view_r

U2

proc_staff

proc_pay

sort

U1

 ent

ent_p

U5

Головной модуль «Main» содержит текст основной программы.

Модуль «U1» содержит подпрограммы для ввода и проверки номера месяца

Модуль «U2» содержит подпрограммы обработки первого и второго файлов.

Модуль «U3» содержит подпрограмму  вывода на экран монитора результата работы программы.


3.2. Текст программы

Исходный текст программы решения задачи «Учет заработной платы сотрудников предприятия» (на языке Турбо-Паскаль, версия 7.0) – её модулей – приведен в приложении 1.

3.3. Исполнение программы

Для исполнения программы решения задачи «Учет заработной платы сотрудников предприятия» необходим ПК типа Pentium IV, Windows XP с клавиатурой и монитором. Программа предварительно откомпилирована и собрана в исполняемый модуль с именем «main.exe», который вызывается для исполнения стандартными средствами.

До начала исполнения программы на магнитном диске должны быть сформированы файлы с исходными данными, структура, содержание и имена которых описаны в 1.2. В начале исполнения программы необходимо ввести с клавиатуры запрос, конкретизирующий вариант (условия) решения задачи (см. 1.2).

4. Описание результатов испытаний программы

В ходе испытаний (тестирования и контрольных примеров исполнения) программы решения задачи «Учет заработной платы сотрудников предприятия» использовались тестовые файлы, тексты которых приведены в приложении 2 (программы создания и печати тестовых файлов приведены в приложении 3), а также запросы для разных вариантов решения задачи:

  1. Введите номер месяца: 1;
  2. Введите номер месяца: 3;
  3. Введите номер месяца: 10;
  4. Введите номер месяца: 20;

После устранения ошибок в программе для указанных исходных данных (контрольных примеров) получены правильные результаты решения задачи (приложение 4), что свидетельствует о правильности разработанной программы.


Приложения

Приложение 1

Исходный текст программы решения задачи «Учет заработной платы сотрудников предприятия»

Приложение 2

Тексты тестовых файлов

Приложение 3

Текст программ создания и печати тестовых файлов

Приложение 4

Контрольные примеры исполнения программы

Приложение 1.Исходный текст программы

Основная программа

program project1;

uses Unit1,Unit2,Unit5, Unit3;

var

 m:integer;

 f:boolean; {Наличие ошибки да\нет}

 r:dis; {Итоговый массив}

 n:integer; {Кол-во записей в "r"}

begin

ent(m,f);

if f=false then begin

  n:=0;

  proc_staff(r,n,m);

  if n>0 then begin

    proc_pay(r,n,m);

    if n > 1 then sort(r,n);

    view_r(r,n,m);

  end

  else writeln('Нет данных для отображения');

end;

end.

                       Модуль "U1"

unit Unit1;

interface

procedure ent(var m:integer; var f:boolean);

procedure ent_p(s:string;var m:integer; var f:boolean;var i:integer);

implementation

procedure ent(var m:integer; var f:boolean);

var

 i:integer;

 s:string[2];

begin

 i:=0;

 f:=true;

 while (f=true) and (i<3) do begin

   writeln('Введите номер месяца: ');

   readln(s);

   ent_p(s,m,f,i);

 end;

 //----->

 if i=3 then begin

    writeln('Нажмите ENTER для выхода...');

    readln;

 end;

end;

procedure ent_p(s:string;var m:integer;var f:boolean;var i:integer);

var

 e:integer;

begin

 val(s,m,e);

 if not(m in [1..12]) then begin

     writeln('Недопустимое значение!');

     inc(i);

     writeln('Осталось попыток: ',3-i);

   end

   else f:=false;

end;

end.

Модуль "U2"

Unit Unit2;

Interface

Uses Unit5;

Procedure proc_staff(var r:dis;var n:integer;m:integer);

Procedure proc_pay(var r:dis;n:integer;m:integer);

Procedure sort(var r:dis;n:integer);

Implementation

Procedure proc_staff(var r:dis;var n:integer;m:integer);

Var

 rec:staff;

 FV:file of staff; {Файловая переменная}

Begin

 Assign(FV,'STAFF'); {Связать имя файла с фаловой переменной}

 Reset(FV); {Открыть файл для чтения}

 //----->

 While not EOF(FV) do begin

  read(FV, rec);  {Считать очередную запись файла}

  inc(n);

  r[n].n:=rec.n; {Сохранить номер сотрудника}

  r[n].name:=rec.name; {Сохранить ФИО сотрудника}

  r[n].salary_sum:=rec.salary * m; {Сохранить з\п за введенное число месяцев}

 end;

 close(FV);

end;

Procedure proc_pay(var r:dis;n:integer;m:integer);

var

 rec:pay;

 FV:file of pay; {Файловая переменная}

 i:integer;

begin

 Assign(FV,'PAY'); {Связать имя файла с фаловой переменной}

 Reset(FV); {Открыть файл для чтения}

 //----->

 While not EOF(FV) do begin

  read(FV, rec);  {Считать очередную запись файла}

  if rec.month <= m then begin {Если месяц подходит}

    i:=1;

    while not(rec.n=r[i].n) do begin {Цикл выполняется пока не найдет "нужного" сотрудника}

     r[i].salary_sum:=r[i].salary_sum+rec.p; {Добавить к основной з\п доп. выплату}

     i:=i+1;

    end;

  end;

 end;

 for i:=1 to n do r[i].salary_mean:=r[i].salary_sum / m; {Расчет средней з\п}

 close(FV);

end;

Procedure sort(var r:dis;n:integer);

var

 i,j:integer;

 buf:rec_dis;

begin

 for i:=1 to n do begin

  for j:=i to n do begin

   buf:=r[i];

   if r[j].name < buf.name then begin

    r[i]:=r[j];

    r[j]:=buf;

   end;

  end;

 end;

end;

end.

Модуль "U3"

unit Unit3;

interface

Uses Unit5;

procedure view_r(r:dis;n:integer;m:integer);

implementation

procedure view_r(r:dis;n:integer;m:integer);

var

 i:integer;

begin

 writeln('Сведения о з\п каждого сотрудника до ',m,' месяца');

 writeln;

 write('ФИО':20);

 write('Суммарная з\п':20);writeln('Средняя з\п':20);

 for i:=1 to n do begin

   write(r[i].name:20);

   write(r[i].salary_sum:20:2);

   writeln(r[i].salary_mean:20:2);

 end;

 readln;

end;

end.

Модуль "U5"

unit Unit5;

Interface

Type

staff=record {Файл "Сотрудники"}

n:integer; {Номер сотрудника}

name:string[30]; {ФИО}

 salary:real; {Размер основного оклада}

end;

pay=record {Файл "Дополнительные выплаты"}

month:integer; {Номер месяца}

n:integer; {Номер сотрудника}

p:real; {Размер дополнительной выплаты}

end;

rec_dis = record {Вид записей итогового массива}

 name:string[30]; {ФИО}

salary_sum:real; {Сумарная з\п}

salary_mean:real; {Средняя з\п}

 n:integer; {Номер сотрудника}

end;

dis = array[1..50] of rec_dis; {Итоговый массив}

Implementation

end.

Приложение 2. Тексты тестовых файлов.

Тестовый файл "Сотрудники"

Номер сотрудника

Фамилия и инициалы

Размер основного оклада

1

Иванов Ф.В.

12501.72

2

Петров П.П.

10252.88

3

Сидоров С.Т.

18042.85

4

Зайцев О.Л.

18482.03

5

Смирнов П.Р.

17155.19

6

Стрелец Р.С.

12247.52

7

Кузнецов А.О.

12126.01

8

Путин В.В.

13705.05

9

Медведев Д.А.

15366.06

10

Попов П.А.

18891.83

11

Соколов К.К.

19135.58

12

Морозов Е.А.

15888.01

13

Волков Л.К.

12418.56

14

Голубев М.Р.

19476.15

15

Комаров Н.Ж.

16332.14

Тестовый файл "Дополнительные выплаты "

Номер

месяца

Номер

сотрудника

Размер дополнительной выплаты

1

1

1674.61

1

2

1198.52

1

3

1648.07

1

4

1993.05

1

5

1876.65

1

6

1885.86

1

7

1522.58

1

8

1913.46

1

9

1564.97

1

10

1826.77

1

11

1419.15

1

12

1456.28

2

1

1835.71

2

2

1660.48

2

3

1799.99

2

4

1268.47

2

5

1132.30

2

6

1204.43

2

7

1599.40

2

8

1183.23

2

9

1808.24

2

10

1743.87

2

11

1372.68

2

12

1036.05

3

1

1469.71

3

2

1920.79

3

3

1959.10

3

4

1609.97

3

5

1288.53

3

6

1638.56

3

7

1381.68

3

8

1084.78

3

9

1044.17

3

10

1321.65

3

11

1500.99

3

12

1949.49

4

1

1555.61

4

2

1145.40

4

3

1634.38

4

4

1495.07

4

5

1072.87

4

6

1642.01

4

7

1138.99

4

8

1199.08

4

9

1407.07

4

10

1492.97

4

11

1617.01

4

12

1143.18

5

1

1146.04

5

2

1550.81

5

3

1875.52

5

4

1328.79

5

5

1663.87

5

6

1266.87

5

7

1448.74

5

8

1614.68

5

9

1961.93

5

10

1203.92

5

11

1950.52

5

12

1792.14

6

1

1208.57

6

2

1591.46

6

3

1441.91

6

4

1959.20

6

5

1093.87

6

6

1682.50

6

7

1283.28

6

8

1937.71

6

9

1447.49

6

10

1378.42

6

11

1354.69

6

12

1696.46

7

1

1414.38

7

2

1047.12

7

3

1075.54

7

4

1749.88

7

5

1925.84

7

6

1953.58

7

7

1213.42

7

8

1212.09

7

9

1003.73

7

10

1756.78

7

11

1645.25

7

12

1441.27

8

1

1402.97

8

2

1963.40

8

3

1021.34

8

4

1719.75

8

5

1443.82

8

6

1922.25

8

7

1873.78

8

8

1101.29

8

9

1341.07

8

10

1625.65

8

11

1819.14

8

12

1887.52

9

1

1735.37

9

2

1066.52

9

3

1063.79

9

4

1784.92

9

5

1733.61

9

6

1885.99

9

7

1859.10

9

8

1228.38

9

9

1618.65

9

10

1268.36

9

11

1001.50

9

12

1951.95

10

1

1012.28

10

2

1815.11

10

3

1294.90

10

4

1320.45

10

5

1436.85

10

6

1880.25

10

7

1314.79

10

8

1820.79

10

9

1009.00

10

10

1518.19

10

11

1782.14

10

12

1843.68

11

1

1828.79

11

2

1132.38

11

3

1828.85

11

4

1945.82

11

5

1199.23

11

6

1452.73

11

7

1383.34

11

8

1017.98

11

9

1167.95

11

10

1905.65

11

11

1516.39

11

12

1508.75

12

1

1925.28

12

2

1211.04

12

3

1991.85

12

4

1134.79

12

5

1896.81

12

6

1939.10

12

7

1909.48

12

8

1698.05

12

9

1314.78

12

10

1056.02

12

11

1008.74

12

12

1689.44

13

1

1078.18

13

2

1613.20

13

3

1190.27

13

4

1140.80

13

5

1496.92

13

6

1260.71

13

7

1275.26

13

8

1919.51

13

9

1949.97

13

10

1706.50

13

11

1644.06

13

12

1616.73

14

1

1979.48

14

2

1580.48

14

3

1598.29

14

4

1039.21

14

5

1132.07

14

6

1726.92

14

7

1827.91

14

8

1005.33

14

9

1887.11

14

10

1219.17

14

11

1903.40

14

12

1774.40

15

1

1576.35

15

2

1949.49

15

3

1677.77

15

4

1357.86

15

5

1831.32

15

6

1037.69

15

7

1945.64

15

8

1508.77

15

9

1089.05

15

10

1058.34

15

11

1981.43

15

12

1676.21


Приложение 3. Тексты программ создания и печати тестовых файлов

Создание тестового файла " Сотрудники "

type

staff=record

n:integer;

name:string[30];

salary:real;

end;

var

FV:file of staff;

r:staff;

i,n:integer;

begin

randomize;

assign(FV,'STAFF');

rewrite(FV);

write('Количество записей: '); readln(n);

for i:=1 to n do begin

write('Номер сотрудника: '); writeln(i); r.n:=i;

write('ФИО: '); readln(r.name);

 write('Размер основного оклада: '); r.salary:=(random()+1)*10000;          

 writeln(r.salary:3:3);

write(FV, r);

end;

close(FV);

writeln('Работа с файлом успешно завершена!');

readln;

end.


Создание тестового файла "Дополнительные выплаты"

type

pay=record

month:integer;

n:integer;

p:real;

end;

var

FV:file of pay;

r:pay;

i,j,n:integer;

begin

randomize;

assign(FV,'pay');

rewrite(FV);

write('Количество записей: '); readln(n);

for i:=1 to n do begin

for j:=1 to 12 do begin

 writeln('# ',i);

 write('Номер месяца: '); r.month:=j;

 write('Номер сотрудника: '); r.n:=i;

 write('Размер доп. выплат: '); r.p:=(random()+1)*1000;

 writeln(r.p:3:2);

 write(FV, r);

 writeln;

end;

end;

close(FV);

writeln('Работа с файлом успешно завершена!');

readln;

end.


Приложение 4. Контрольные примеры исполнения программы

Пример 1.

Запрос:

Введите номер месяца: 1;

Результат:

Пример 2.

Запрос:

Введите номер месяца: 3;

Результат:


Пример 3.

Запрос:

Введите номер месяца: 10;

Результат:

 

Пример 4.

Запрос:

Введите номер месяца: 20;

Результат:


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

29676. Сыры 22.14 KB
  Сыры Пищевая ценность и потреб. Подклассы: терочные сыры с высокой Т второго нагревания сыры со средней Т сыры с низкой Т. сыры с активным молочнокислым брожением сыры с чеддеризацией сыры без чеддеризации Твердые сыры созревают с участием мезофильной поверхностной слизи и мезофильных м о. Класс: Мягкие сыры.
29677. МОРОЖЕНОЕ 15.66 KB
  Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.
29678. Детские молочные продукты 15.22 KB
  5 Охлаждение Хранение не выше 6 ᵒС не более 48 ч. 5 Охлаждение 6 Заквашивание сквашивание 7 охлаждение И доохлаждение Хранение не выше 6 ᵒС 24 ч. Хранение не выше 6 ᵒС 48 ч. Хранение не выше 6 ᵒС 24 ч.
29679. Яйцо птицы 16.71 KB
  Классификация: срок годности и качество: диетические срок годности не более 7 сут не считая дня снесения столовые срок годности не более 25 сут не считая дня снесения диетические и столовые подразделяют на категории: высшая отборная первая вторая. Цвет куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые кремового. Хранение: 020 ᵒС диетические 7 сут столовые 25 сут а в холодильниках 20 С – 120 сут.13 25 сут в холодильниках 20 С – 120 сут.
29680. Ассортимент, производство, экспертиза, хранение 13.12 KB
  фасование – банки из белой жести 28 45 8 10 кг. 48ч Экспертиза: осмотр банки цвет – темнооранжевый после оттаивания свж своранж без постор привкусов и запахов Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов отмечаемое после вскрытия банки указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию Физхим: мд влаги жир белковые вещества рН кислотность температура внутри продукта титр кишечной палочки. Фасовка: метл банки пакеты из фольги полиэтиленцеллофан фанерноштампованные...
29682. МОЛОКО 82.5 KB
  В 1 мл молока – 3 млн жировых шариков. При сквашивании молока образуется молочная кислота которая отщепляет от казеина Са. Соли N и К обеспечивают стабильность молока как коллоидной системы при нагревании. Проба на редуктазу говорит об бактериальной обсемененности молока.
29683. Сливки 14.34 KB
  1 Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне погружая в горячее молоко Т не слишком высокая чтобы не допустить вытапливания молочного жира. 2 Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы изза низкой теплопроводности жира прогревать нужно для уничтожении микрофлоры попавшей на поверхность жировых шариков.
29684. Производство сметаны 24.76 KB
  Операции: нормализации сливок пастеризации и гомогенизации их охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания охлаждения и созревания. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев. Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 являются температура 70 С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 С то образуются большие скопления жировых шариков что ухудшает консистенцию сметаны.