49679

Изучение ассортимента и оценка качества колбас вареных, поступающих на реализацию в магазин «Дикси»

Курсовая

Маркетинг и реклама

Рядовой потребитель может обнаружить на прилавке 3-5 видов той же «Докторской», причем иногда даже одного и того же производителя. Дело в том, что по нашим нынешним законам каждый производитель имеет право разрабатывать свои ТУ (технические условия)

Русский

2014-11-21

17.62 MB

23 чел.

Введение

Во времена тотального государственного регулирования на все производимые товары, в том числе и колбасу, существовали государственные стандарты. И отступление от них считалось государственным преступлением со всеми вытекающими отсюда последствиями. Госстандартом была предусмотрена градация сортов колбас - от высшего до второго. Каждый сорт предполагал использование мяса опять же тех или иных сортов в определенной пропорции. В высших сортах не допускалось включение никаких растительных ингредиентов, и лишь в колбасы второго сорта могли входить мука или крахмал в количестве не более 2%. ГОСТы определяли и рецептуру колбас.

К примеру, рецепт самой популярной - «Докторской» был разработан еще в 1936 году официально - для поправки здоровья населения после Гражданской войны, но на деле - предназначался для столов членов правительства. Фарш состоял из полужирной свинины, говядины высшего сорта, молока и натуральных яиц. Такой продукт вполне заслуженно мог рекомендоваться даже для диетического питания. Надо сказать, что с тех пор ГОСТ на эту колбасу существенно не изменился. Возможно, что и сегодня такая колбаска производится и используется по первоначальному назначению.

Рядовой потребитель может обнаружить на прилавке 3-5 видов той же «Докторской», причем иногда даже одного и того же производителя. Дело в том, что по нашим нынешним законам каждый производитель имеет право разрабатывать свои ТУ (технические условия), согласно которым он сам определяет рецептуру изделия. В результате их применения содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться, так как производители для удешевления продукции используют заменители животного и растительного происхождения (животные заменители - сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий).

На вареной колбасе, произведенной по техническим условиям, стоит пометка "МОМ". Такая колбаса может вообще не содержать мяса, потому что изготавливается из костей с остатками мяса [23].

Также в колбасе используется так называемое мясо механической обвалки (процесс отделения мяса от кости). Раньше это делали вручную, но из-за большой трудоемкости процесс автоматизировали. После отделения крупных кусков на костях остается много мяса. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Хотя формально эта субстанция считается мясом, качество колбасы она не улучшает. ГОСТы не разрешали ее использовать в колбасном производстве, а многие нынешние ТУ разрешают. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды.

Говоря о растительных заменителях мяса, в первую очередь отметим сою. Ее белок по составу мало отличается от животного. При этом 5 кг соевого белка в сочетании с 25 литрами воды экономят до 30% мясного сырья, а стоимость сои в 5-6 раз ниже, чем мяса. Кроме сои к растительным заменителям относят муку, крахмал, манку, рис и другие крупы.

Согласно ТУ, замена может составлять от 10 до 50% (а то и больше) - все зависит от производителя.

Великой коммерческой тайной является и количество тех или иных ингредиентов в колбасе. Эта тайна недоступна даже контролирующим органам, так как представляет собой интеллектуальную собственность «колбасника». Видимо, есть что скрывать…

До сих пор нет даже закона, где четко определялись бы также требования к безопасности, составу и маркировке колбасных изделий.

По данным Центра потребительских экспертиз, содержание мяса в нынешней вареной колбасе не превышает 20-30%. Зато нитратов и фосфатов нередко в несколько раз больше допустимых норм, что представляет угрозу для здоровья потребителей. По этой причине при проверках в розничной сети бракуется до 27% колбас. Но к каждому продавцу контролера не приставишь. Поэтому главными контролерами являются потребители, ибо спрос определяет предложение [23].

Так сложилось, что вареная колбаса стала повседневным продуктом, который употребляют ежедневно большая часть населения нашей страны, но приносит она пользу? Вот в чем вопрос! Поэтому выбранная тема для данной курсовой работы актуальна, рассмотрев ее можно ориентироваться в предлагаемом большом ассортименте вареных колбас.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества колбас вареных, поступающих на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей.

Для выполнения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:

•провести  анализ рынка колбас вареных  России и Челябинска;

•дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности магазину «Дикси» и его материально-технической базе;

•рассмотреть условия и сроки хранения колбас вареных;

•ознакомится с процедурой приемки колбас вареных по количеству и качеству;

•проанализировать  договорные отношения с поставщиками колбас вареных;

•исследовать динамику поступления колбас вареных от разных поставщиков в магазин;

•проанализировать  ассортимент  колбас вареных;

•провести собственные исследования качества 4 образцов колбас вареных по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Глава 1 Обзор литературы

  1.  Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий  в   России и в городе Челябинске 

По предварительной оценке 2011 год для развития мясной промышленности оказался успешным. По данным Министерства сельского хозяйства России, за восемь месяцев отмечен рост производства в сегментах мяса и субпродуктов - на 7,5%, колбасных изделий - на 4,5%, мясных полуфабрикатов - на 12,2% в натуральном выражении.

Но в то же время отмечен рост цен на некоторые виды продукции: например, по сравнению с декабрем 2010 года, в декабре 2011 года цены на вареные колбасы выросли на 13%. Динамика прироста цен в декабре 2010 года по отношению к декабрю 2009 года составила всего 6%.

Объем производства колбасных изделий в 2007-2011 годах был нестабилен: максимальный прирост производства в целом по России отмечен в 2009 году – на 13,59%, в 2008 году (в результате кризиса) обозначилось падение на 8,84%. В 2009 году рост обеспечивался за счет стабилизации экономической ситуации и увеличения спроса на колбасные изделия.

Лидером по производству колбасных изделий каждый год за период 2007-2011 годы являлась Москва – на столичные предприятия приходилось порядка 13,9% общероссийского производства. По регионам объем производства колбасных изделий распределен неравномерно (табл. 1).

Несмотря на кризисные явления в экономике в 2008-2010 годах, во Владимирской и в Челябинской областях наблюдался рост производства, в то время как в остальных субъектах Федерации происходило снижение. Среднее снижение объемов производства по указанным регионам составило 9%, рост же по двум вышеуказанным – 6%.

Вареные колбасы занимают до 25,1% рынка колбасных изделий в России, при этом динамика их производства изменялась в течение данного  периода неравномерно: падение производства отмечалось в 2009 году - на 8,6%, а максимальный рост был зафиксирован в 2008 году – на 7,9% [22].  

Динамика объемов производства вареных колбас в 2007-2011 годах представлена в таблице 2.

Таблица 1 – Динамика производства колбасных изделий по регионам, тонн

Регион

Период, тонн

2007г

2008г

2009г

2010г

2011г

Москва

445300

425700

381083

353144

321036

Московская область

204400

203400

198577

196303

193391

Краснодарский край

103300

105300

95482

93543

89634

Саратовская область

76500

88700

71742

74233

71844

Республика Башкирия

78700

85600

61811

58481

50037

Псковская область

78700

77800

65544

60859

54281

Владимирская область

74300

76900

87867

93256

100040

Санкт – Петербург

96300

71700

49899

26323

3032

Новосибирская область

54000

61100

53702

55969

55820

Свердловская область

59900

57400

50034

45912

40979

Челябинская область

51000

55500

55364

58319

60501

Прочие

1088500

1145400

1066487

1078116

1067110

Лидером по производству вареных колбас является Москва – ее доля в общероссийском производстве порядка 15,9%. Объем производства вареных колбас почти по всем рассмотренным регионам (таблица 1) возрастала ежегодно. Средний темп прироста объемов производства вареных колбас в девяти регионах составил 17%.

Таблица 2 - Динамика объемов производства вареных колбас в 2007-2011гг

Показатели

Период, тонн

2007г

2008г

2009г

2010г

2011г

Объем производства в натуральном выражении, тонн

647500

698800

638816

653021

648679

Цены на колбасные изделия (колбасы вареные, полукопченые, варено - копченые), сосиски и сардельки, полуфабрикаты мясные различаются от 44% в сегменте сарделек до 3 раз в сегменте сосисок. В среднем различие цен между продукцией эконом-класса и продукцией «среднего класса», доступной работающему населению, составляет 2,04 раза [22].

По выше изложенным данным можно сказать, что рынок колбасных изделий становится более специализированным (с географической точки зрения) и консолидированным (с точки зрения долей конкретных производителей), что отражается на качестве предлагаемой продукции – снижается уровень конкуренции, а это в свою очередь влечет снижение ответственности производителя и продавца за качество.

Предполагается дальнейший рост цен – по уровню сопоставимый с уровнем инфляции (или индекса потребительских цен на продовольственные товары). Возможный опережающий рост цен предполагается в сегменте полукопченых и варено - копченых колбас, что связано с их вкусовыми особенностями и ассоциативным рядом потребителей – они оцениваются как более вкусные, а цены позволяют оценивать их и как более качественный продукт [22].

В прошлом году ресурсы мяса и мясопродуктов в Челябинской области, поданным Челябинского областного комитета государственной статистики, составили 216,7 тыс. тонн, из которых на производство приходится 113,6 тыс. тонн, на ввоз (включая импорт) — 88,1 тыс. тонн; запасы на начало года — 10,8 тыс. тонн. Рост ресурсов по сравнению с 2002 годом составил 2,7%. На личное потребление за год было использовано 93,8% (203,2 тыс. тонн), тогда как год назад — 93,5% (197,2 тыс. тонн). Потребление на душу населения в прошлом году составило 56 кг мяса и мясопродуктов против 54 кг в 2002 году.

Рынок мяса и мясопродуктов в Челябинской области относится к числу развитых, с преобладанием на нем местных производителей.

Переработку мяса на территории региона осуществляют 288 предприятий различной мощности, производящих широкий ассортимент колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов. Наиболее крупными перерабатывающими предприятиями являются следующие: группа компаний «Ариант», компания «Агропереработка», 000 «Перант» и ОАО «Синклос».

Помимо местных производителей, на рынке области широко представлены крупные компании федерального уровня, в первую очередь — Черкизовский и Микояновский заводы. Эти компании предпочитают действовать через сеть дистрибьюторов, что позволяет обеспечивать присутствие мясопродуктов данных фирм практически в каждом более-менее крупном супермаркете Челябинска [24].

Производство мяса в Челябинской области впервые за последние годы достигло того уровня, когда его рост практически не связан со снижением поголовья скота. Сегодня в области действует 130 цехов по производству колбасных изделий, 235 цехов, производящих полуфабрикаты. В большинстве своем они работают на местном сырье.

Заметим, что достаточно много (порядка 50%) мяса завозится в область из других регионов и из-за рубежа. Правительство области при этом не ограничивает переработчиков в использовании привозного мяса, однако они сами заинтересованы в использовании местного сырья: это более рентабельно и надежно [24].

  1.  Химический состав и пищевая ценность колбас вареных

Каждое наименование  из перечня ассортимента вареных колбас подразумевает наличие отличного от других химического состава и пищевой ценности колбасного изделия. Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. В таблице 3 приведены показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий.

Колбаса, как и другие мясные продукты, является в первую очередь источником животного белка, поэтому ее питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира в вареной колбасе должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели продукта (вкус, консистенция), так как при чрезмерно больших количествах жир снижает вкусовые достоинства колбас и их усвояемость. Соотношение белка и жира в вареных колбасах примерно должно составлять 1: 0,6. Однако, в действительности содержание жира в некоторых из колбас превышает количество белка в 2 раза и более, а белок во многих из них заменяется с животного происхождения на растительный [4].

Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.

Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов [10].

Таблица 3 -  Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий

Название

Вода, г

Белок, г

Жир, г.

Энергетическая     ценность, Ккал

Говяжья

70

15

11,7

165

Диабетическая

62,4

12,1

22,8

254

Для завтрака

68,0

13,0

13,9

187

Докторская

60,8

12,8

22,2

257

Домашняя

67,8

12,8

16,7

202

Краснодарская

64,4

12,8

20,3

234

Любительская

57,0

12,2

28,0

301

Любительская свиная

55,6

12,5

29,1

312

Молочная

62,8

11,7

22,8

252

Московская

61,7

11,5

21,8

250

Обыкновенная

57,6

11,1

25,2

284

Отдельная

63,0

11,0

21,0

240

Пикантная

62,0

12,1

19,0

236

Прима

65,0

13,0

19,4

227

Русская

56,4

11,8

28,9

302

Свиная

60,0

10,2

25,1

274

Степная

63,4

11,1

20,1

237

Столичная

53,0

15,1

28,7

319

Столовая

63,7

11,1

20,2

234

Телячья

55,0

13,8

28,3

310

Чайная

64,8

11,7

18,4

216

Эстонская

46,9

6,5

39,6

400

Южная

65,0

12,4

17,3

215

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.

Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в вареных колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин). Также в вареных колбасах содержится целый ряд витаминов: А, Е, В6, В1,РР, В2 и др. В таблице 4 приведены данные по химическому составу вареных колбас.

Таблица 4 – Химический состав вареных колбас

Показатель

Диетическая

Докторская

Любительская

Любительская свиная

Молочная

Отдельная

Степная

Столовая

Чайная

Витамин А, мг

-

0,01

-

-

-

-

-

-

-

Витамин Е, мг

0,28

0,30

-

-

0,43

0,26

0,35

0,21

-

Витамин В6, мг

0,24

0,22

0,12

0,19

0,21

0,22

0,19

0,19

0,10

Ниацин, мг

3,80

2,45

2,47

2,15

2,65

3,18

2,10

2,55

2,30

Рибофлавин, мг

0,13

0,15

0,18

0,21

0,20

0,16

0,11

0,11

0,16

Тиамин, мг

0,06

0,22

0,25

0,35

0,25

0,12

0,23

0,23

0,10

Фолацин, мкг

4,23

3,20

3,50

2,00

4,05

3,60

6,00

3,80

3,80

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК. В составе вареной колбасы присутствуют следующие макро- и микроэлементы: Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Железо, йод и другие.

В состав входят также триглицериды, фосфолипиды, холестирин, жирные кислоты – насыщенные (миристиновая, пентадекановая, пальмитиновая, маргариновая, стеариновая), мононенасыщенные (миристолейиновая, пальмитолейиновая, олеиновая), полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая) [5].

Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах.

Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита [16].

1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбас  вареных

Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» в зависимости от сорта жилованной говядины подразделяют на сорта: высший, первый и второй. Колбасы одного и того же сорта различаются в основном зависимости от соотношения в фарше различных видов основного сырья.

Высший сорт: Любительская, Любительская свиная, Столичная, Докторская, Телячья, Эстонская, Молочная, Диабетическая, Русская, Детская, Волгоградская, Ветчинная.

Первый сорт: Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленная, Свиная, Московская, Шпиговая, Диетическая, Калорийная, Тминная, Днестровская, Студенческая, Москворецкая.

Второй сорт: Чайная, Чайная субпродуктовая, Закусочная, Чесноковая, Колбаски дачные, Винницкая [9].

Вареные колбасные изделия подразделяются на [2]:

- гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), типа бесструктурных вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль;

- структурные  или гетерогенные, содержащие преимущественно тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, кусочками субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;

- крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое  сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленых колбас.

Фарш большинства колбас высшего сорта изготавливают из говядины высшего сорта, нежирной свинины и твердого хребтового шпига. Содержание свинины и шпига в фарше этих колбас составляет 60-90%, в том числе шпига 25-30%. В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65% (эстонская - до 50%, говяжья – до 70%). Белковые препараты и другие добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5 %) в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей; молока сухого (2-3%) или натурального в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую – дополнительно чеснок; в телячью – ядра фисташек [15].

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы – говядина высшего сорта, полужирная свинина 70%; перец не добавляется.

Диабетическая колбаса отличается от докторской большим количеством говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных); посолочная смесь готовится без сахара.

Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой (без включений кусочков шпика).

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового. В рецептуру любительской свиной колбасы не входит говядина.

В производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной – говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8 /12 мм). Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25%), свинины полужирной (20%)

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково - углеводное сырье и пищевые добавки; в рецептуру некоторых наименований – овощной перец, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы [18].

Вареные колбасы первого сорта выпускаются с массовой долей влаги 65-68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная – свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют.

Вареная колбаса второго сорта. К этому виду колбас относится чайная колбаса. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная – 20, шпик боковой – 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выборке колбас не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбас первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки [15].

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств   колбас  вареных

1.4.1 Влияние сырья на качество колбас  вареных

Для изготовления вареных колбас используют следующее основное сырьё: мясо различного вида, субпродукты, жировое сырьё, кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и продукты из яиц, белковые препараты растительного и животного происхождения, мучные продукты, преимущественно крахмал, крупы, овощи и др. Используется вспомогательное сырье: пищевые кислоты, посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки.  

Вареные колбасы приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасы должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

По ветеринарно - санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 * 104 Па в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 0С [7].

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Говядина - это мясо крупного рогатого скота. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Говядина хорошо поглощает влагу, поэтому как бы составляет основу колбасного фарша. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства вареных колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Для производства вареных колбас применяют мясо бычков и нетелей (светло-красное) и мясо телят (молочно-розовое).

Свинина имеет хороший вкус, высокую питательность и хорошо усваивается организмом. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Для колбасных изделий применяют свинину без шкуры и с частично снятой шкурой.

Баранину и козлятину применяют только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом. Для изготовления вареных колбас в ограниченных количествах используют также мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Колбасу некоторых видов вырабатывают из мяса птицы.

Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, лимфатических и кровеносных сосудов. Высокая пищевая ценность мяса обусловлена наличием в нем белковых веществ и жиров. Белки обладают способностью к набуханию, что является важным фактором в колбасном производстве, так как мясо удерживает значительное количество воды и получается колбасный фарш нужной консистенции. Набухаемость мяса зависит от реакции среды (в щелочной среде возрастает) и наличия солей. Она повышается с увеличением в составе мяса количества мышечной ткани и снижается с увеличением количества жира [10].

По термическому состоянию всё мясо может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

К парному мясу относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура парного мяса толще мышц близка к 37 0С. В парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Парное мясо является лучшим сырьем для производства вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

Парное мясо через 12 ч. после убоя и остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25 0С. Практически температура состовляет 12 – 15 0С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 0С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы  [3].

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже – 3 0С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.

Мороженое мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6 0С и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы. Высокой водопоглащающей способностью обладает мясо замороженное в парном состоянии. Приготовленные из такого мяса колбасы обладают высокими вкусовыми качествами [12].

Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1 0С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем парное или охлаждённое мясо.

Субпродукты. Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков [29].

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Языки - освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов варёных колбас.

Мясная обрезь - освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.

Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей. Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков - освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

Головы говяжьи, свиные, бараньи - без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас [25].

Жировое сырьё. Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

Свиной жир (шпик) представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства вареных колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 - 2 мин).

Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит: жира 94 %, белка 1,2%, влаги 4,8%. А от мясной свинины: жира 92,4%, белка 1,5% и влаги 6,1%.

Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла.

Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 - 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55 0С, курдючного 34 – 44 0С.

Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты - изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 - 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас [18].

В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

Белковые стабилизаторы. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

Свиная шкура - она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130%.

Свиные и говяжьи жилки - их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья. Говяжьи губы - выход этого белкового стабилизатора к массе сырья - 130%.

Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.  

К яйчным продуктам относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

Мучные продукты. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Картофельный крахмал, пшеничный, кукурузный,рисовый крахмал применяют не ниже І сорта. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность - содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов - большая летучесть [25].

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

К посолочным ингредиентам относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

Добавки, применяемые в колбасном производстве. Добавки - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1 повышающие интенсивность и стабильность цвета;

2 повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3 улучшающие вкус и аромат продуктов;

4 используемые в качестве дополнительных источников белка;

5 тормозящие окисление жира;

6 консерванты.

Добавка аскорбиновая кислота и её производные (аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия) - соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. В отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. Проведённые исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% , что позволяет увеличить пропускную способность обжарочных камер. Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В» [6].

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной является смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют фосфаты и их смеси. Фосфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов. В фарш добавляют 0,3-0,4% фосфатов к массе применяемого по рецептуре сырья.

Для улучшения вкуса колбасных изделий используется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 - 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект. Он также обладает способностью препятствовать прогорканию и окислению колбасы при длительном хранении.

В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме поиску новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление жира повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из-за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е) [17].

Консерванты - это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

В производстве вареной колбасы применяют натуральные, искусственные и синтетические полимерные  оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасы, защищают ее от загрязнения и излишней усушки. Оболочки придают определенную форму и размеры колбасным изделиям. При производстве вареной колбасы применяют следующие виды натуральных оболочек: синюги (баранья слепая кишка с частью ободочной), круги (говяжьи ободочная и прямая кишки), проходники (конец говяжьей прямой кишки).

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка – белкозин - используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20 - 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас [10].

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток). Обе оболочки используются для вареных колбас [6].

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов [12].

1.4.2 Влияние операций технологического производства на качество  колбас  вареных

Производство вареных колбас включает следующие технологические  этапы:

1 прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин;

2 обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса;

3 измельчение мясного сырья;

4 посол и созревание;

5 приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин;

6 наполнение оболочек и вязка батонов (формование);

7 осадка 2 ч при 0-4 0С;

8 обжарка 60-140 мин при 90-100 0С;

9 варка 40-180 мин при 75-85 0С;

10 охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 0С;

11 контроль качества;

12 упаковка;

13 хранение.

Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Замороженное мясо размораживают, загрязненное мясо зачищают от механических загрязнений, кровоподтеков, побитостей [29].

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Полутуши разделывают секачом или ножом на специальном разделочном столе или на подвесном пути. Разделка топором не допускается, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа.

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый - содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная  30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани [10].

Измельчение мясного сырья проводят для подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм [16].

Посол используется для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфического вкуса и аромата. В результате посола повышается влагоемкость и липкость мяса, оно становится более стойким к действию бактерий. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида вареного колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 0С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 0С.

При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота -3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 3-4 0С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 0С, свыше 150 кг - не более 8 0С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч. [3].

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы выработать колбасу хорошего качества, с плотной монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску. Под действием нитрита образуется ярко-красный азоксимиоглобин, придающие мясу и колбасным изделиям яркую окраску. Также нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов, подавляет их ферментативную деятельность.

Процедура приготовления фарша включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида вареной колбасы.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 0С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 0С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях [18].

Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание – наполнение колбасных оболочек фаршем, вязка батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную [11].

Термическая обработка проводится для доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку и охлаждение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. Это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином.

Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Превышение рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота [15].

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 0С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовой вареной колбасе.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины. Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 0С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 0С [5].

После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 0С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 0С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.

В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые и молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал

При варке необходимо строго следить за режимом, чтобы не  допускать недовара (закисания) или перевара. Цвет недоваренной колбасы более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона. Перевар также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая, возможно образование жировых и бульонных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым [4].

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 0С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 до -7 0С до достижения температуры в центре батона не выше 15 0С. В процессе охлаждения водой поверхность батонов омывается от загрязнений жира и бульона, предотвращается сморщивание оболочки.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку  50-100 мин при температуре 100 0С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 0С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 0С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением. Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям Нормативной документации.

1.4.3 Факторы, сохраняющие качество колбас  вареных

1.4.3.1 Упаковка, маркировка колбас  вареных

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования [26]: барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

1 привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

2 пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки, устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

3 безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

4 способность к утилизации, экологичность.

Вареные колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

Вареные колбасы фасуют:

- целыми батонами - колбасы (срок годности 25 суток);

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Вареные колбасы, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

- в алюминиевые ящики;

- в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки [9].

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия - изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту [12].

1.4.3.2 Хранение, транспортирование и реализация колбас  вареных

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2 0С и относительной влажности воздуха 75 - 80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15 0С и не менее 0 0С [30].

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0 -6 0С [9].

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

1 до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли;

2 на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;

3 по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

4 инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;

5 доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Не допускается хранение вареных колбас с продуктами, имеющими резкий специфический запах - следует соблюдать товарное соседство [4].

1.5 Идентификация и фальсификация колбас  вареных

Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розовый, светло-розовый цвет, высокое содержание воды (до 72%).

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий происходит за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Также подменивают более известный популярный классический сорт колбасы продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья [32].

Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения [31].

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3 - 5% крахмала удерживает воды на 20 - 25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Появление синего оттенка на разрезе колбасы или появление отдельных синих точек однозначно укажет на содержание крахмала в колбасе.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет [16].

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители) в настоящее время сильно распространено как за рубежом, так и в России. Так для обнаружения данных веществ необходимо в небольшом количестве воды прокипятить кусочек колбасы. Окрашивание воды в красный, розовый цвет указывает на то, что это фальсификат.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий [18].

Информационная фальсификация колбасных изделий осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки [31]

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др. Поэтому при проведении идентификации вареных колбас необходимо быть предельно внимательным и настороженным, потому что изощренные способы фальсификации все больше прогрессируют.

Так, на сегодняшний день все большую популярность приобретает гистологический метод идентификации состава колбас. Этот метод позволяет определить состав, различные виды мышечной ткани, входящие в него, субпродукты, добавки и т.д.

Техника гистологической идентификации требует высокой квалификации специалистов. Метод основан на фиксации образцов (определенного размера) раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокон, в мясе млекопитающих – на периферии). На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток – в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [15].

1.6 Характеристика показателей безопасности колбас вареных

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта – вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Исходя из этого руководство или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу - ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации [1].

На подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.

Изделия должны иметь установленные стандартами нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов.

Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований. В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования.  С помощью методов  микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит - восстановителей). По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (табл. 5).

Таблица 5 – Микробиологические показатели безопасности вареных колбас

Продукт

КМАФАнМ   <1>,  

КОЕ <2>/   (г), не более  

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются           

БГКП  <3>   (колиформы)

Сульфитреду-цирующие,

клостридии

стафилококки

S. aureus     

Патогенные в т.ч. сальмонеллы

Изделия колбасные вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные)

- высшего и первого сортов

-второго сорта

1 х 1Е3

2,5 х1Е3

1,0

1,0

0,01

0,01

1,0

1,0

25

25

Безвредность получаемых колбас сводится к следующим положениям:

- сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения;

- специи и поваренную соль надо стерилизовать;

- технологический процесс проводить по установленной схеме;

- строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса;

- хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Так же важен контроль показателей токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Так как их повышенное содержание в готовом продукте может привести к летальному исходу. Допустимые уровни содержания таких элементов приведены в таблице 6. Рассмотрим характеристику токсичных элиментов более подробно.

Свинец -(Pb) –  один из самых распространенных в окружающей среде и один из весьма токсичных элементов. В результате производственной деятельности человека в природные воды ежегодно попадает 500–600 тыс. т свинца, а в атмосферу около 450 тыс. т, подавляющее большинство которого оседает на поверхности земли. Многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных, особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей [9].

Таблица 6 - Показатели безопасности вареных колбас

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

ртуть

0,03

Антибиотики:

левомицетин

не допускается

< 0,01

тетрациклиновая группа

не допускается

< 0,01 ед/г

гризин

не допускается

< 0,5 ед/г

бацитрацин

не допускается

< 0,02 ед/г

Пестициды:

гексахлорциклогексан (, , -изомеры)

0,1

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:

160

Бк/кг, мясо без костей

цезий-137

320

то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей

160

то же, кости (все виды)

50

Бк/кг, мясо без костей

стронций-90

100

то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей

200

то же, кости (все виды)

Поглощенный свинец содержится в крови и других жидкостях организма, накапливается в костях в виде нерастворимых трифосфатов. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная и пищеварительная системы, почки.

Мышьяк (As) – химический элемент из группы неметаллов, содержится в небольших количествах во всех животных и растительных организмах. Мышьяк – высокотоксичный кумулятивный яд, поражающий нервную систему. Попадает в организм с пищей и накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови (в эритроцитах), а также волосах и ногтях. Мышьяк может оказаться в чае из-за нарушений технологий во время расфасовки [18].

Кадмий (Cd) – высокотоксичный элемент. Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий.

Содержание кадмия в растительных продуктах зависит от дозы удобрения полей суперфосфатом. Избыток суперфосфата смывается дождями в реку. Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% – через легкие из атмосферы или при курении (в одной сигарете 1,5–2,0 мкг кадмия). Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсичное действие, главной мишенью которого являются почки.

Ртуть (Hg) по своим свойствам резко отличается от других металлов: в нормальных условиях ртуть находиться в жидком состоянии, обладает очень слабым сродством к кислороду, не образует гидроксидов. Это высокотоксичный, кумулятивный яд. В организм человека может поступать различными способами, например, при производстве хлора электролитическим методом возможно образование сточных вод, загрязненных хлором, ртутью и ее солями. Ртуть и ее соединения поражают кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки, вызывают множество различных патологических состояний, и вредны в любых количествах. Содержание ее в организме человека составляет 13 мг.

Кодексным комитетом объединенной комиссии ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза присутствия общей ртути – 5 мкг, т.е. пять миллионных долей грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. Допустимая суточная доза – 0,3 мг, причем не более 0,2 мг в виде метилртути. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм обладают цинк и, особенно, селен.

Антибиотики широко используются в животноводстве. Причина -  плохие условия содержания способствуют всевозможным заболеваниям. Кроме того, для быстрого выращивания животных на мясо, применяются различные гормоны, от которых животные начинают болеть.

Использование лечебных антибиотиков при выращивание сельскохозяйственных животных в России запрещено. Но на деле, на этот запрет не соблюдается. К тому же, методы выявления антибиотиков в мясе сложны и дороги.

Постоянно получая антибиотики с пищей, организм становится невосприимчив ко многим антибиотикам, ко многим лекарствам на их основе. Всем известно, что прием антибиотиков понижает сопротивляемость и на какой-то период после организм становится более восприимчивым к различным заболеваниям, вызываемым болезнетворными микроорганизмами. Но постепенно иммунитет восстанавливается. А, когда антибиотики постоянно поступают с едой (мясом, рыбой, молоком, яйцами), организм не имеет возможности восстановить естественный иммунитет. Побочным результатом использования антибиотиков в животноводстве, является попадание этих антибиотиков по пищевым цепочкам в растительные продукты.

Пестициды - ядохимикаты с различной степенью токсичности. Их применяют в сельском хозяйстве для защиты растений от вредителей, болезней и сорняков, а также для стимулирования развития зерен, плодов и т. п.

Применение пестицидов позволяет получать большие урожаи. Их применение с каждым годом растет. В настоящее время оно достигает нескольких миллионов тонн в год. Увеличивающаяся концентрация пестицидов в природе представляет реальную угрозу здоровью человека. Дело в том, что пестициды являются не только очень токсичными веществами, но и весьма устойчивыми. Они обладают очень длительной сохраняемостью в окружающей среде. Стойкость пестицидов сравнивают с радиоактивными изотопами и оценивают также по периоду полураспада – время, за которое концентрация пестицидов уменьшается в 2 раза. Самыми устойчивыми являются хлорорганические пестициды.

Кроме того, пестициды обладают способностью накапливаться в организме и некоторых системах и тканях, достигая значительных концентраций. Пестициды надолго задерживаются в организме, некоторые остаются в нем навсегда. Еще одним отрицательным свойством пестицидов является то, что они могут выводиться из организма и передаваться детям вместе с молоком кормящей матери. Пестициды, попадая в организм человека и накапливаясь там, в больших количествах, приводят к развитию многих хронических заболеваний и острых отравлений, а также к увеличению количества врожденных аномалий развития и детской смертности.

Радионуклиды широко применяются в народном хозяйстве, технике, науке и медицине. С их помощью изучают физиологические и биохимические процессы в норме и при патологии, а так же закономерности миграции и обмена химических элементов в окружающей среде, организме животных и человека. Получены данные о закономерностях рассеяния искусственных и естественных радионуклидов в общепланетарном масштабе и поведении их в отдельных экологических системах, о процессах круговорота веществ и энергии, взаимодействия природных сфер (атмосфер гидросферы, суши) между собой.

Цезий -137 - является самым опасным радионуклидом для человека. Он хорошо накапливается растениями, попадает в пищевые продукты и быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. Цезий-137 – долгоживущий радионуклид, период его полураспада составляет 30 лет.д.о 80% цезия откладывается в мышечной ткани. Около 10% нуклида быстро выводятся из организма, остальная часть – более медленными темпами.

Стронций-90 радиоактивный нуклид химического элемента стронция с атомным номером 38 и массовым числом 90. Образуется преимущественно при делении ядер в ядерных реакторах и ядерном оружии. В окружающую среду 90Sr попадает преимущественно при ядерных взрывах и выбросах с АЭС.

Стронций является аналогом кальция и способен прочно откладываться в костях. Длительное радиационное воздействие 90Sr и продуктов его распада поражает костную ткань и костный мозг, что приводит к развитию лучевой болезни, опухолей кроветворной ткани и костей [4].

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности          магазина «Дикси» и его материально-технической базы

Магазин «Дикси» находится по адресу: г. Челябинск, ул. 50 лет ВЛКСМ 6А, он является представителем магазинов эконом класса и входит в торговую сеть ООО «Дикси – Челябинск».

Данное предприятие прошло государственную регистрация, и имеет право на работу в торговой сфере деятельности, о чем свидетельствует документ «Свидетельство «О государственной регистрации юридических лиц» (Приложение А).

Розничная торговая сеть «Дикси» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующим законом, что подтверждает свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО «Дикси – Челябинск» (Приложение Б).

Учредительными документами ООО «Дикси – Челябинск» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими Устав (Приложение В). В уставе предприятия указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

Согласно уставу магазин «Дикси» обозначен в качестве филиала ООО «Дикси - Челябинск», следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Дикси» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Дикси - Челябинск».

Деятельность магазина «Дикси» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение (Приложение Г) на вид деятельности.

Основными целями деятельности данного магазина являются: комплексное удовлетворение спроса покупателей и получение прибыли.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

По виду торгового предприятия магазин «Дикси» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Дикси» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь - 300 кв.м;

-товарный ассортимент - 8000 наименований;

-применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой «Дикси».

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Магазин «Дикси» располагается в непосредственной близости от остановок общественного транспорта, а так же  в «спальном» районе, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей, тротуар. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 22:00, без перерыва на обед и без выходных.

На данном предприятии используется линейная структура управления, при которой управленческие воздействия, передающиеся на другие уровни производства и управления, включают административные функции и процедуры принятие решений.

Административные функции и процедуры могут делегироваться основным руководителям, находящимся на более низких ступенях структуры управления. Исполнитель также может часть своих работ передать на нижестоящий уровень и выступить по отношению к нему как линейный руководитель [19]. 

Более подробная схема линейного управления магазина «Дикси», представлена в приложении Д. Данный вид управления удобен, т.к. прост в построении, заключается в получение непротиворечивых заданий, и подразумевает полную персональную ответственность за результаты работы. Рассмотрим должностные обязанности Управляющего магазина и товароведа.

Руководство текущей деятельностью магазина «Дикси» осуществляется Управляющим магазина, который проводит весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

Основная задача товароведов – своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров – вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача специалиста по выкладке товара - это разгрузка и выкладка товара, снятие просроченного товара с витрины.

Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут при подписании трудового договора, подписывают договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

Штат магазина «Дикси» представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Штат магазина «Дикси»

Должность

Количество  человек

Управляющий магазином

1

Заместитель управляющего магазином

2

Товаровед

2

Продавец - кассир

6

Специалист по выкладке товара

4

Грузчик

2

Уборщица

2

Дворник

1

Итого

20

Для осуществления хозяйственной деятельности магазин «Дикси» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:

1 здание арендуемое, площадь 300 кв.м;

2 склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров общей площадью 90 кв.м;

3 помещение для расфасовки весового товара 20 кв.м;

4 производственный холодильник для хранения скоропортящихся продуктов при температуре 0-6 0С;

5 производственная холодильная камера для хранения продуктов в мороженом виде при температуре 16-24 0С;

Планировка магазина «Дикси» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

1 разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

2 помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

3 помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово - технологического процесса.

Основные группы помещений магазина «Дикси» включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные и административно-бытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал.

В магазине «Дикси» используется линейная планировка торгового зала - расстановка оборудования и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий. При этом часть оборудования установлена вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать его площадь. Торговый зал разбит на отделы: ликероводочный отдел, бакалейный отдел, хлебобулочный отдел, кондитерский отдел, отдел консервации и т.д. Каждый отдел имеет вывеску, которую видно издалека, что удобно для ориентации покупателей в магазине и для совершения покупки в минимальные сроки.

При анализе торгового зала были проведены расчеты коэффициентов выставочной площади и установочной площади данного магазина (приложение Е), они равны соответственно 0,32 и 0,79. Полученные значения соответствуют требуемым нормам, что свидетельствует эффективности  использования торгового зала и торгового оборудования в магазине «Дикси».

К материально – технической баз относится так же холодильное оборудование, весы, стеллажи и прилавки, контрольно кассовые аппараты и т.д. (перечень моделей оборудования магазина «Дикси» приведен в приложении Ж).

Рассмотрим более подробно взвешивающие устройства, в магазине их 6. Первые электронные весы стоят на предкассовой зоне для покупателей, сомневающихся в весе товара при его покупке, их предел взвешивания 6 кг.

Вторые электронные  весы используются в торговом зале при самообслуживании в отделе «Фрукты и овощи» для взвешивания фруктов и овощей, их предел взвешивания 10 кг. Так как данное устройство находится в зале самообслуживания, то оно подключено к компьютеру, который самостоятельно рассчитывает стоимость покупки, выводит на табло весов наименование товара, вес, стоимость за 1 кг и стоимость за фактический вес. Вся данная информация распечатывается на стикере в штриховом и буквенном видах, этот стикер наклеивается покупателем на целлофановый кулек с товаром.

Еще двое весов находятся в помещении фасовки готовой и сырой продукции, следовательно одни из них предназначены для взвешивания готовой продукции, а другие для сырой в соответствии с нормами и правилами Санитарно - эпидемиологической службы. Еще двое весов находятся в помещении, где проводится приемка товара, их предел взвешивания больше чем у других весов, равен 100кг. И так же эти весы предназначены для взвешивания сырой и готовой продукции.

Магазин имеет все необходимое для нормальной торговой деятельности и процесса товародвижения оборудование: весо-измерительное, расчетно-кассовое, холодильное, торговый инвентарь, которое удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей, снижению травматизма, облегчению работы сотрудников.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей  финансово -хозяйственной деятельности магазина «Дикси»

Основу коммерческой деятельности розничной торговой сети  ООО «Дикси - Челябинск» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары [20].

Таблица 7 – Основные экономические показатели хозяйственной деятельности  магазина «Дикси» за 2012 г

Показатели

2012 г.

Темп роста, %

Отклонение (+,-)тыс. руб.

1полугодиетыс.руб.

2полугодиетыс.руб.

Товарооборот, тыс.руб.

27800

29200

105,03

+1400

Валовой доход, тыс.руб.

7800

9170

117,6

+1370

Уровень, % к обороту

28,05

31,4

112

97,9

Издержки обращения, тыс. руб.

312

367

117,6

+55

Прибыль от реализации

7488

8803

117,56

+1315

Уровень рентабельности, % к обороту

27

30

101

3

Внереализационные доходы, тыс. руб.

-

-

-

-

Внереализационные расходы, тыс.руб.

-

-

-

-

Балансовая прибыль, тыс. руб.

7488

8803

117,56

1315

Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.

14980

17610

11,75

+263

Чистая прибыль, тыс. руб.

5990

7042

117,6

+1052

Численность работников, всего в том числе работников торгового зала

12

15

-

+3

Общая площадь магазина, кв.м. в том числе, торгового зала

300

300

-

-

Товарооборот на одного работника, тыс. руб.

2317

1947

84,03

-370

Товарооборот на 1 кв.м. общей площади магазина, тыс. руб.

92,6

97,3

105

+4,7

Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб.

164

172

104,9

+8

Стоимость основных фондов, тыс. руб.

7000

7000

100

0

Данные о товарообороте позволяют оценить степень проникновения предприятия на рынок, оценить сложившуюся конъюнктуру, конкурентную позицию на рынке и темпы экономического развития торгового предприятия.

Рассмотрим основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за 2012 г в таблице 7. Из данной таблицы видно, что товарооборот в магазине «Дикси» вырос на 1400000 рублей. Это говорит, о том, что в магазине ведется грамотная работа по подбору ассортимента товара, изучение потребительского спроса и пожеланий покупателей.

Валовой доход торгового предприятия — это выручка от реализации товаров и услуг (товарооборот) за вычетом затрат на оплату стоимости полученных от поставщиков товаров [20].

Валовый доход магазина «Дикси» по сравнению с первым полугодием 2012 года вырос на 1370000 рублей. Произошло это увеличение за счет увеличения выручки от реализации продукции и снижение себестоимости, это говорит о том, что предприятие постепенно  развивается.

Издержки обращения являются важнейшим, качественным показателем, который позволяет судить, насколько успешно предприятия осуществляют задачу дальнейшего развития товарооборота, улучшения культуры торговли и обслуживания населения. Из таблицы 3 видно, что незначительное увеличение издержек произошло (на 55000 рублей), но при этом произошло и увеличение валового дохода на 1370000 рублей, что показывает на успешное использование денежных средств.

Величина чистой прибыли  в магазине «Дикси», по сравнению с первым полугодием увеличилась на 1052000 рублей. Основной фактор увеличения чистой прибыли в 2012 году это увеличение объемов товарооборота и проведение аукционных мероприятий.  

Показатель рентабельности незначительно, но растет (всего на 3%). Основным фактором улучшения показателей рентабельности в 2012году стало увеличение чистой прибыли на 1052000 рублей.

На основании выше приведённого анализа показателей хозяйственной деятельности ООО «Дикси», можно сделать вывод о том, что предприятие ведёт успешную трудовую деятельность, осуществляя розничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами.

2.1.2 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Дикси»

Рассмотрим динамику поступления и реализации вареных колбас в магазине «Дикси», поступающих от различных поставщиков. При  этом  будем использовать стоимостные показатели, так как это позволяет с большей глубиной проанализировать выполнение плана  поступления  товаров, а также определить  влияние  ценового  фактора  на  стоимость  поступивших товаров.

Для  анализа и оценки динамики источников поступления и реализации товаров в магазине «Дикси» рассмотрим таблицу 8. В основе анализа торговой деятельности магазина «Дикси» лежат непрерывные наблюдения за движением товара, за динамикой поступления и реализацией товаров.  При исследовании  динамики поступления и реализации вареных колбас в магазин «Дикси», поступающих от различных поставщиков, используются количественные показатели, так как это позволяет с большей глубиной проанализировать выполнение плана  поступления  товаров, а также определить  влияние  ценового  фактора  на  покупательскую способность данного товара.

Из данных таблицы 8 видно, что магазин «Дикси»  обеспечил  высокие  темпы роста поступления вареных колбас. Поступление товаров увеличилось на 329 кг за счет  увеличения  розничного  товарооборота. Лидером по увеличению поставок является МПП «Княжий Cокольник»  (+127). Это обусловлено увеличением популярности данных колбас среди потребителей и активной рекламной кампанией данных поставщиков. Наименьший прирост поставок у ООО АПП «Лазурное» (+13), но при этом не замечен спад поставок. Так же это небольшое число связанно с небольшим представленным ассортиментом колбас от данного поставщика.

При анализе данных темпа роста поступления колбас вареных видно, что за отчетный период (2011 год) поступление продукта увеличилось по сравнению с прошлым годом и составляет 383%.  По всем поставщикам идет равномерное увеличение темпа роста поступления товара, что свидетельствует о грамотной работе с покупателями  магазина «Дикси», которая приводит к увеличению продаж и, следовательно, к увеличению поставок колбасных изделий. Падение спроса на любой товар ведет за собой  уменьшение количества этого товара в заявке, что в данном магазине не наблюдается.

Таблица 8 – Динамика поступления и реализации вареных колбас

Наименование поставщика

Поступило

Отклонение в динамике по поступлению товаров, кг.

(гр.3-гр.2)

Темп роста (снижения) поступления товаров в динамике, %

(гр3/гр2*100)

Темп роста (снижения) розничной реализации товаров в динамике, %

Фактически за 2011 г.  кг

Фактически за 2012 г.

кг

1

2

3

4

5

6

1 ООО Торговый дом «Мясная душа», ТМ «Ромкор»

3602

3671

+69

102

105,4

2  ООО «Уральский мясной двор» ТМ «Калинка»

2790

2910

+120

96

99

3 МПП «Княжий Cокольник»

930

1057

+127

87

93

4 ООО АПП  «Лазурное»

558

571

+13

98

102,9

Всего

7880

8780

+329

383

400,3

Показатель темпа роста розничной реализации товаров превышает показатель темпа роста поступления, следовательно, покупательский спрос превышает объемы поступления товара в магазин «Дикси». Разница между данными показателями составляет от 2 до 6%, что свидетельствует о небольшом дефиците данного товара, но он не значителен и эти данные показывают, что товар пользуется спросом, не залеживается на прилавках и всегда в наличии свежий товар.

Непосредственное влияние на динамику реализации и поступления вареных колбас оказывает экономическая ситуация, складывающаяся на рынке, характеризуемая уровнями спроса и предложения, рыночной активностью, ценами, объемами продаж, движением процентных ставок, валютного курса, заработной платы, дивидендов, а также динамикой производства и потребления – конъюнктура рынка. Так, в первом полугодии общая рыночная ситуация в Челябинске и в России была нестабильна из-за финансово-экономического кризиса, тогда как во втором полугодии и по сегодняшний день ситуация заметно улучшается. Сокращается уровень безработицы, доход потребителя растет – повышается потребление.

В целом показатели реализации по всем поставщикам не на много больше показателей поступления, что говорит о том, что товар не залеживается на складе и удовлетворяет потребности покупателей.

2.1.3 Закупочная деятельность предприятия, краткая характеристика   поставщиков. Анализ договорных соглашений

Закупочная деятельность сети магазинов «Дикси» осуществляется отделом снабжения. Данный отдел занимается заключением договоров на поставку товаров и продукции в розничные магазины.

В розничную торговую сеть «Дикси» товары для перепродажи поступают из распределительного центра ООО «Дикси – Челябинск» и  от производственных организаций – изготовителей товаров.

Распределительный центр занимается закупом у производителей  их продукции. Закуп осуществляется на основании заявок магазинов, поэтому поставщику выгоднее привезти свой товар в большом количестве в одно место, чем небольшими (можно сказать штучными) партиями в большое количество магазинов. Благодаря этой схеме закупа торговая сеть «Дикси» позволяет себе держать низкие и доступные цены на товар в своих магазинах.

После поступления товара в распределительный центр происходит комплектация товара по магазинам. Заявка может состоять из 50 и более наименований товара. Выполнение заявки магазина происходит на третий день после ее подачи.

Распределительный центр занимается закупом и доставкой товаров с длительным сроком хранения и не требующих создания специальных условий для перевозки и хранения. Например, алкоголь, консервация, овощи и фрукты, чай и кофе и т.д. Остальные товары имеющие маленький срок хранения  и требующие ежедневного подвоза (например, хлеб и молоко) доставляются напрямую в магазин. К таким товарам относятся так же колбасы, сыры, масла, йогурты, торты и т.д.

Товары, поступающие  в магазин «Дикси» имеют сопроводительные документы (счета-фактуры, товарно-транспортные накладные, накладные и так далее), предусмотренные условиями поставки, а также правилами перевозки грузов.

В обобщенном виде всех поставщиков товаров можно подразделить на две категории: поставщики-изготовители и поставщики - оптовые предприятия.

Поставщики-изготовители — производственные предприятия, фирмы, частные предприниматели и другие, выпускающие товары потребительского назначения различного ассортимента для удовлетворения спроса потребителей.

В магазине «Дикси» все поставщики масла сливочного относятся к поставщикам изготовителям:

1 ООО Торговый дом «Мясная душа». ООО Торговый дом «Мясная душа» известен производитель мясной, колбасной продукции «Ромкор». Адрес поставщика - 454000 Челябинск, Троицкий тракт, 52б. Взаимоотношения с данным поставщиком вареной колбасы осуществляются на основании договора поставки. ООО Торговый дом «Мясная душа» зарекомендовал себя как надежный поставщик качественной продукции, договорные отношения с данным поставщиком составляют 3 года. При этом «Дикси» сотрудничает напрямую с крупным производителем без участия коммерческих посредников, что снижает уровень издержек обращения и является наиболее рациональной и экономически целесообразной формой организации хозяйственных связей.

2 ООО «Уральский мясной двор» - дата образования 2003 год, месторасположение: Челябинск, ул. Калинов двор 24. Поставщик колбасной продукции собственного производства. ООО «КалинкаТорг» сотрудничает с компанией «Дикси» на протяжении 5 лет. Хозяйственные отношения между ООО «Уральский мясной двор» и компанией «Дикси» также регулируются договором поставки сроком на 1 год, договор автоматический продлевается на последующий год, если ни одна сторона не заявила о его расторжении не менее чем за 15 дней до его окончания. В течение времени партнёрства с компанией, она успела себя зарекомендовать как добросовестный поставщик.

Таблица 9 - Краткий анализ договоров поставки  вареных колбас в магазин «Дикси»

Наименование позиции

ООО «Уральский мясной двор»

ООО «Уральский мясной двор»

МПП «Княжий Cокольник»

ООО АПП «Лазурное»

Дата заключения договора

От 12.05.2010г

От 10.11.2007г

От 12.02.2010г

От 06.11.2010г

Предмет договора

Колбасные изделия в ассортименте, мясные деликатесы

Колбасные изделия в ассортименте, мясные деликатесы

Колбасные изделия в ассортименте, мясные деликатесы

Колбасные изделия

Сроки и условия поставок

Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день

Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день

Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день

Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день

Качество продукции

Соответствие требованиям нормативной документации

Соответствие требованиям нормативной документации

Соответствие требованиям нормативной документации

Соответствие требованиям нормативной документации

Права и обязанности сторон

Принять и оплатить товар

Принять и оплатить товар

Принять и оплатить товар

Принять и оплатить товар

Ответственность сторон

В соответствии с действующим законодательством

В соответствии с действующим законодательством

В соответствии с действующим законодательством

В соответствии с действующим законодательством

Разрешение споров и претензий

Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде

Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде

Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде

Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде

Срок действия договора

Без срочно

Без срочно

Без срочно

Без срочно

Юридические адреса и платежные реквизиты

Указаны в договоре

Указаны в договоре

Указаны в договоре

Указаны в договоре

3 МПП «Княжий Cокольник» - образовавшееся в 2000 году, сотрудничает с магазином на протяжении 3 лет.  Месторасположение: Челябинск, ул. ул. Кожзаводская, д. 54. Поставляемая продукция: колбасные изделия, мясные деликатесы в ассортименте. Взаимоотношения на основе договора поставки. Договор считается пролонгированным на следующий год, если не одна из сторон до окончания срока его действия не направила предупреждение о его прекращении.

Регулирование отношений между поставщиком и компанией «Дикси» осуществляется с помощью заключения договоров поставки.

4 ООО АПП «Лазурное» - дата образования 2004г, месторасположение:  Челябинская область, Златоуст г., ул. Шевченко, 1. Осуществление закупок у данного предприятия осуществляется на протяжении 3,5 лет. Отношения между ООО АПП «Лазурное» и компанией «Дикси»  носят характер длительной хозяйственной связи и строятся на долгосрочном договоре поставки.

Для нормального функционирования предпринимательской деятельности необходимо осуществление договорной работы на предприятии.

Договор — это соглашение двух или более лиц (субъектов, сторон, контрагентов), позволяющее устанавливать, изменять или прекращать их взаимные права и обязанности. Цель, с которой заключается договор, составляет предмет сделки, взаимные права и обязанности сторон — его условия, совокупность условий — его содержание [6].

Участники договора могут определять его условия по своему усмотрению во всех случаях, когда содержание соответствующего условия не определено законом или иным правовым актом, носящим строго обязательный характер (императивными нормами). То есть действует принцип «свободы в рамках закона».

Все договора на поставку товара в магазины «Дикси»  заключаются в отделе снабжения, там же они и хранятся. Краткий анализ договоров, представленный в таблице 9, позволяет заключить, что все договора поставки содержат основные положения, регулируемые Гражданским кодексом РФ, и не противоречат требованиям нормативных и законодательных актов. В договорах содержатся все основные моменты, позволяющие регулировать торговые отношения между поставщиками и магазином. Из представленного в приложении И договора видно, что согласно ГК РФ качество поставляемых товаров соответствует обязательным требованиям, которые содержатся в товаросопроводительных документах с перечнем сертификатов на данную продукцию. А так же  наличие четкого определения сроков и периодов поставки, позволяющих магазину рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар, регулировать закупочную деятельность и хозяйственные связи.

Таким образом, при анализе договоров поставки установлено, что данный вид торговых отношений имеет положительные моменты, но применение типовых договоров поставки для всех групп товара не возможно. Поэтому договор следует доработать с целью однозначного толкования условий и предмета договора и четкого определения прав и ответственности сторон при возможных разногласиях.

Если при заключении договора поставки между сторонами возникли разногласия по отдельным условиям договора, сторона, предложившая заключить договор и получившая от другой стороны предложение о согласовании этих условий, должна в течение тридцати дней со дня получения этого предложения, если иной срок не установлен законом или не согласован сторонами, принять меры по согласованию соответствующих условий договора либо письменно уведомить другую сторону об отказе от его заключения [14].

2.1.4  Анализ приемки вареных колбас по количеству и качеству в         магазине «Дикси»

Приемка колбас вареных по количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству П-6 и П-7, утвержденными стандартами, техническими условиями, Положением о поставках товаров народного потребления, Особыми условиями поставки и другими нормативными документами.

Приемка продукции производится лицами, уполномоченными на то руководителем предприятия-получателя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил приемки продукции.

Предприятие-получатель обязано создать для правильной и своевременной приемки продукции условия, при которых обеспечивалась бы сохранность и предотвращалась возможность образования недостач и хищений продукции [13].

Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю,  все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям.

В торговых предприятиях приемка продукции начинается с ознакомления с сопроводительными документами. Затем подсчитывают единицы упаковки и проводят осмотр тары, устанавливая ее сохранность и отсутствие загрязнений. Продукт в недоброкачественной таре откладывают отдельно.

На первом этапе этого процесса проверяется полнота и правильность составления всех необходимых сопроводительных документов на поступивший товар (товарно-транспортная накладная: счет-фактура; приходно-расходная накладная; свидетельство о качестве товара; сертификат соответствия или заверенная поставщиком копия на товар).

На втором этапе – осуществляется количественная проверка поступившей в магазин партии товаров (проверка заполненности  тарных единиц, подсчет штучных товаров). Операции количественной приемки товаров совмещаются обычно с операциями разгрузки транспортных средств.

На третьем этапе – осуществляется проверка качества поступивших товаров, обычно в две стадии. На предварительной  стадии проверка качества осуществляется по результатам внешнего осмотра поступивших товаров, в процессе которого определяется наличие явных дефектов, соответствие маркировки товаров требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На последующей стадии проводится более углубленное определение качества товаров с целью обнаружения скрытых дефектов, несоответствия поступившей продукции указанным срокам годности или гарантийным срокам эксплуатации. Проводят выборочную проверку качества с распространением ее результатов на всю партию. При обнаружении несоответствия фактического количества или качества товаров показателям сопроводительных документов или требованиям соответствующей НД составляется акт за подписью лиц, принимавших участие в приемке, который передается поставщику.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах [21].

Проведем анализ приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Дикси». Колбасные изделия поступают в магазин напрямую от производителей, рассмотрим поставку от 13 марта 2013г по товарно - транспортной накладной (Приложение К) и счет – фактуре (Приложение Л).

В товарно - транспортной накладной (Приложение К) указываются следующие данные:

- дата доставки;

-  номер автомобиля и путевого листа;

- наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;

- пункт погрузки и разгрузки (указывается при необходимости);

- сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки, масса).

Кроме того, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест. Один экземпляр этих документов материально-ответственное лицо со стороны поставщика передает товароведу, который является материально - ответственным лицом магазина, т.е. покупателя. Товаровед, принявший товар, передает в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактическим количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт за подписями обеих сторон.

В магазин «Дикси» 13.03.13 года по накладной (Приложение К) поступили колбасные и мясные изделия в ассортименте. На первом этапе была проверена целостность тары. Тарные места упакованы правильно. Транспортная тара - ящики из гофрированного картона имели сухой вид, были прочными, без постороннего запаха, повреждений не обнаружено. Внутреннее дно и стенки ящиков были выстланы оберточной бумагой.

Затем товаровед проверяет соответствие наименований и количества поступившего товара с заявкой по приходному акту (приложение М). Затем проверяем фактическое  количество тарных мест по накладной, оно соответствует накладной. Так же проверяем соответствие названия товара с названием в сопроводительной документации, весь товар в данной партии соответствует документам.

После вскрытия транспортной упаковки проводим внешний осмотр товара. В магазине  проводится осмотр внешнего вида упаковки, соответствие маркировки на таре, так же проводится осмотр на загрязнение и деформацию упаковки. Внешний осмотр показал, что поступивший товар соответствует установленным требованиям.

Так же проверяем дату  изготовления и сроки годности колбасных изделий. Товары, имеющие подходящие сроки к приемке не подлежат. В данной поставке все сроки соответствуют, и данный товар подлежит к реализации.

При приемке также проверяем наличие документов подтверждающих безопасность данного товара. В данном случае к товарной накладной (приложение К) приложено качественное удостоверение (Приложение Н).

Проанализировав приемку  колбасных изделий в магазине «Дикси» нарушений не было выявлено, это свидетельствует о том, что поставщик и получатель не нарушают условия договора и добросовестно выполняют свои обязательства.

Возврат некачественного товара. В магазине имеется не проданный с истекшим сроком годности товар от предыдущей партии от данного поставщика. В соответствии с договорными отношениями, указанными в договоре поставки просроченный товар подлежит возврату. Для возврата поставщику бракованной продукции оформляется  товарная накладная форма ТОРГ 12 (приложение П) и счет фактура (приложение Р).  Эта товарная накладная применяется для оформления реализации товарно-материальных ценностей сторонним организациям. Документ составляется в двух экземплярах на основании возвратной накладной (приложение С). Возвратная накладная составляется представителем компании ООО «Мясная душа» (мерчендайзером), который приходит три раза в неделю и следит за соблюдением договорных обязательств магазина.

Первый экземпляр товарной накладной остается в организации, реализующей товарно - материальные ценности, и является основанием для их списания с баланса. Второй экземпляр передается сторонней организации и является основанием для оприходования этих ценностей.

Бракованный товар товаровед передает водителю-экспедитору, который обладает на это правом при наличии доверенности (приложение Т) и паспорта. После проверки документов у представителя поставщика проводится проверка соответствия товара, предназначенного для возврата, сопроводительным документам по количеству и качеству.

Все поставки товаров в течение дня товаровед фиксирует в «Листе учета поставок» (приложение У), в котором указывается: время прибытие и убытия поставщика; наименовании организации поставщика; номер товарной накладной; государственный номер автотранспорта; Ф.И.О. представителя поставщика и номер приходного акта. Данный лист в конце дня прикладывается к ежедневному отчету.

В данном магазине «Дикси» приемка товара по количеству и качеству проводится в соответствии с  инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству П-6 и П-7, но рекомендуется усилить контроль качества.

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения вареных колбас в магазине «Дикси»

В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 хранение колбасных изделий в магазинах должно проводится в холодильниках при температуре от 0-6 оС, относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%.

Весь запас колбасы в магазине «Дикси» хранится на торговом охлаждаемом прилавке при температуре 0-4 0С. В случае проведения промо - акций объемы поставки превышают вместимость полок, и  излишки продуктов хранят в холодильной камере на стеллаже без доступа света помещении с температурой хранения 0-4 0С. Так же соблюдается товарное соседство (вареные колбасы не должны храниться вместе с копчеными мясными изделиями).

Немало важным является показатель чистоты холодильных камер и оборудования, поэтому ежедневно проводится влажная уборка. Наличие вентиляции способствует хорошей циркуляции воздуха, удалению посторонних запахов.

Весь товар на складе хранится на стеллажах в транспортной упаковке. Перед выкладкой транспортную упаковку убирают.

Срок хранения определяется по маркировке товара. Товар с прошедшим сроком хранения снимается с продажи. В целом условия и сроки хранения вареных колбас в магазине «Дикси» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

2.2 Анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Дикси». Расчет рационального ассортимента

Ассортимент - совокупность товаров, объединенных по какому – либо признаку. Ассортимент может быть торговым (набор товаров в магазине), производственным (перечень товаров, выпускаемых отдельными предприятиями), определенной товарной группы (набор разных видов и разновидностей товаров данной группы).

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

В магазине структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной работе будет интересным рассмотреть структуру ассортимента вареных колбас, реализуемого магазином «Дикси»  по следующим классификационным признакам:

- по сорту;

- по наименованию;

- по массе нетто упаковки;

- по количеству реализуемой продукции.

Для анализа ассортимента вареных колбас составим таблицу по ассортименту реализуемой колбасы (приложения Ф) в магазине «Дикси» (таблица 10).

Таблица 10 – Ассортимент  вареной колбасы реализуемой  в магазине «Дикси»

Ассортимент вареной колбасы

Количество

Удельный вес в ассортименте, %

Докторская

10

45,6

Молочная

3

13,6

Чайная

2

9,1

Столовая

2

9,1

Телячья

1

4,5

Сливочная

2

9,1

Свиная

1

4,5

Русская

1

4,5

Говяжья

-

-

Закусочная

-

-

Итого

22

100

 

Из таблицы 10 видно, что наибольший удельный вес среди колбас, реализуемых магазином  «Дикси»,  занимает колбаса вареная Докторская – 45,6%; – 15,4 %, колбаса вареная Молочная – 13,6%, колбасы Чайная, Столовая и Сливочная по 9,1%, а остальные по 4,5%.

Ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и новизной.

1 Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

Кш = Шд/Шб х 100%, где

Шд  - фактичекое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – широта, принятая за основу для сравнения [21].

В нашем случае Шд = 22 разновидностей (таблица 10). В качестве базовой широты принимаем количество вареных колбас, максимально возможного в реализации данного магазина: Шб = 24.

Тогда Кш = 22/24 х 100 = 91,6%

Заключение: коэффициент широты ассортимента вареных колбас в магазине «Дикси»  составляет 91,6%, что указывает на достаточно хорошую насыщенность магазина данной продукцией.

2 Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента: Кп = Пд/Пб х100%, где

Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и др. [29].

Согласно таблице 10 фактическое количество групп варенных колбас, имеющихся в продаже равно 8, т.е. Пд = 8. Но  предусмотрены ассортиментным перечнем 10 групп т.е. Пб = 10.

Тогда   Кп = 8/10 х 100 = 80%.

Заключение: коэффициент полноты ассортимента равен 80 %, что указывает на ассортимент вареных колбас по возможности полный, у покупателя есть широкий выбор.

3 Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

Коэффициент глубины ассортимента Кг = Гд/Гб х 100%, где

Гд – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Гб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.  [21].

Рассчитаем глубину ассортимента вареных колбас в зависимости, от массы нетто упаковки  исходя из таблицы 11, при Гб = 8 (таб.10):

Таблица 11 - Глубина сливочного масла в зависимости, от массы нетто упаковки  

Виды вареных колбас

Массы нетто упаковки, гр  

Глубина, Гд

Кг, %

Докторская

1000, 500, 400

3

3/8*100= 37,5%

Молочная

1000, 500, 400

3

3/8*100= 37,5%

Чайная

1000, 500

2

2/8*100=25%

Столовая

500, 400

2

2/8*100=25%

Телячья

1000

1

1/8*100=125%

Сливочная

500, 400

2

2/8*100=25%

Свиная

1000

1

1/8*100=125%

Русская

400

1

1/8*100=125%

Заключение: из таблицы 11 видно, что наиболее глубоко расширен  ассортимент колбас вареных Докторской и Молочной.

4 Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте) [21].

В магазине «Дикси» новым видом колбасы вареной является колбаса Свиная ТМ «Княжий Сокольник», т.е. Н = 1.

Тогда коэффициент новизны равен: Кн = Н/ Шд х 100% = 1/22 х 100=4,5%.

Заключение:  коэффициент новизны ассортимента очень мал (4,5%), возможно это связанно с не высокой покупательской активностью населения в отношении новых видов колбас.

5 Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости (Ку) – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд) [21].

Устойчивым спросом у потребителей пользуются  колбаса вареная Докторская следующих торговых марок: «Княжий Сокольник», «Ромкор», «Калинка».  Таким образом, У =3,   Ку = 3/22 х 100 = 13,6 %.

Заключение: коэффициент устойчивости равен 13,6%. Этот низкий показатель можно объяснить, «консерватизмом» во вкусе и привычке потребителей. Оценив определенного производителя, потребитель долго не меняет свои предпочтения.

6 Рациональность ассортимента способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:

Кр = (Вш хКш + Вп х Кп + Ву х Ку + Вн х Кн + Вг х Кг) / 5, где

Вш, Вп, Ву, Вн, Вг – коэффициенты весомости.

Для того  чтобы определить коэффициент рациональности необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого показателя. Для их расчета используется экспертный метод. В качестве экспертов выступали пять покупателей, находившихся в исследуемом магазине в момент проведения исследования. Каждому из выбранных покупателей было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из указанных показателей ассортимента (полноты, широты, устойчивости и новизны) при выборе нужного им напитка.

В результате расчета коэффициентов весомости получены следующие данные:

Вш (весомость широты) = 0,26;

Вп (весомость полноты) = 0,24;

Вг (весомость глубины) = 0,2

Вн (весомость новизны) = 0,27;

Ву (весомость устойчивости) = 0,23.

Произведем расчет коэффициента рациональности вареных колбас:

Кр = (0,91 x 0,26 + 0,80 x 0,24 + 0,37 x 0,2 + 0,05 х 0,27 + 0,14 х 0,23) / 5х 100% = 64,4%.

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 64,4%. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Дикси» вполне рационален. Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

Объекты исследования:

1 колбаса вареная высший сорт Докторская ТМ «Ромкор»;

2 колбаса вареная высший сорт Докторская ТМ «Калинка»;

3 колбаса вареная высший сорт Докторская ТМ «Княжий Сокольник»;

4 колбаса вареная высший сорт Докторская ТМ «Лазурное».

Изучение качества образцов вареной колбасы начинается с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [8].

Как следует из таблицы, все исследуемые образцы вареной колбасы по полноте информации потребительской маркировки соответствуют требованиям по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар и информация о сертификации. Маркировка всех четырех образцов достаточно броская, яркая, понятная.

При отборе проб вареных колбас для контроля качества у получателя (потребителя) составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 в объеме 10% от объема партии:

- от вареных колбас в оболочке массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции;

Таблица 12 - Анализ потребительской маркировки на соответствие требованиям           ГОСТ 51074-2003

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ 51074-2003

ТМ «Ромкор»

ТМ «Калинка»

ТМ «Княжий Сокольник»

ТМ «Лазурное»

1

2

3

4

5

Наименование продукта

Докторская

Докторская

Докторская

Докторская

Сорт

высший сорт

высший сорт

высший сорт

высший сорт

Наименование и местонахождение изготовителя

454000, Челябинск, Троицкий тракт, 52б

454901, Челябинск, ул. Калинов двор 24

454008, г. Челябинск, ул. Кожзаводская, д. 54

456510, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Казанцево, ул. Советская, 1

Термическое состояние

Охлажденная

Охлажденная

Охлажденная

Охлажденная

Товарный знак изготовителя

Присутствует

Присутствует

Присутствует

Присутствует

Состав продукта

Говядина, свинина меланж, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, орех мускатный.

Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, глюкоза, кардамон молотые.

Говядина, свинина меланж, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, орех мускатный.

Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, глюкоза, кардамон молотые.

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

фиксатор окраски Е 250

фиксатор окраски нитрит натрия

нитрит натрия, фосфат

нитрит натрия Е 250 (фиксатор окраски)

Пищевая ценность в 100г продукта

белок-13,0г,  жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.

белок-13,0г,  жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.

белок-13,0г,  жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.

белок-13,0г,  жир - 22,0г, углеводы-0,8г. Калорийность - 253,0 ккал.

Условия хранения

хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%

хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%

хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%

хранить при температуре от 0 до +6 С. Относительная влажность воздуха не более 75%

Дата изготовления

10.03.2013

12.03.2013

11.03.2013

10.03.2013

Срок годности

не более 40 суток

Не более 20 суток

15 суток

45 суток в оболочке «Амифлекс Т»

Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ГОСТ Р 52196-03

ГОСТ Р 52196-03

ГОСТ Р 52196-03

ГОСТ Р 52196-03

- от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний.

- от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

Для колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции  составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г – для химических.

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептического и измерительного.

Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим показателям вареную колбасу сопоставляют с данными указанными в ГОСТ Р 52196-2003, и делают заключение о качестве продукта.

Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия. По физико-химическим показателям вареные колбасы сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196-2003.

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептического исследования

По органолептическим показателям вареная колбаса должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Как видно их таблицы 13 по органолептическим показателям соответствуют требованиям госта образцы вареных колбас ТМ «Ромкор», ТМ «Княжий Сокольник» и ТМ «Лазурное». Данные образцы вареной колбасы имеют сухую и чистую поверхностью, упругую консистенцию, равномерно распределенный по массе светло-розовый цвет; свойственный данному продукту чистый вкус и запах, а так же в меру соленый мясной фарш.

Таблица 13 – Органолептическая  оценка вареных колбас

Наименование образца

Характеристика показателей исследуемых образцов

Наименование показателей

Внешний вид и консистенция

Вид в разрезе

Вкус

Запах

1

2

3

4

5

По ГОСТ Р 52196-2003

Батоны с чистой сухой поверхностью  с упругой консистенцией           

Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан

Свойственный данному виду продукта, в меру соленый.

Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей

ТМ «Ромкор»

Батоны с чистой сухой поверхностью  с упругой консистенцией           

розовый, фарш равномерно перемешан

Свойственный данному виду продукта, в меру соленый

Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей

ТМ «Калинка»

Батоны с чистой сухой поверхностью  с упругой консистенцией           

Не естественно розовый (с красна), равномерно перемешан

Свойственный данному виду продукта, в меру соленый

Свойственный данному виду продукта с ярко выраженным ароматом пряностей

ТМ «Княжий Сокольник»

Батоны с чистой сухой поверхностью  с упругой консистенцией           

розовый, фарш равномерно пе-ремешан

Свойственный данному виду продукта, в меру соленый

Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей

ТМ «Лазурное»

Батоны с чистой сухой поверхностью  с упругой консистенцией           

светло-розовый, равномерно перемешан

Свойственный данному виду продукта, в ме-ру соленый

Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей

Образец вареной колбасы «Докторская» ТМ «Калинка» по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» не соответствует по показателю цвета и вкуса мясного фарша. Данный образец в разрезе имеет не естественно розовый (с красна) цвет. Во вкусе данного образца преобладает вкус пряностей, что перебивает естественный вкус мясного фарша. Выявленные недостатки свидетельствуют о нарушение технологического процесса, в частности рецептуры. Рекомендуется усилить контроль на предприятие - изготовителе за соблюдением технологических процессов.

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

Результаты физико-химических испытаний занесены в таблицу 14.

Из таблицы 14 следует, что исследуемые образцы вареных колбас имеют различные друг от друга физико-химические показатели. Сравнительный анализ приведенных в таблице данных с показателями ГОСТ  Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» даёт нам основание сделать следующие выводы:

Таблица 14 – Физико-химическая оценка качества

Наименование показателей

Характеристика исследуемых образцов

Наименования показателей

Показатели по ГОСТ Р 52196-2003

 

ТМ «Ромкор»

ТМ «Калинка»

ТМ «Княжий Сокольник»

ТМ «Лазурное»

1

2

3

4

5

6

Массовая доля влаги, %

Не более 65

66,9

68

66

66

Массовая доля хлористого натрия, %

Не более 2,1

1,7

2,3

2

1,9

Массовая доля крахмала

-

присутствует

присутствует

-

-

Массовая доля белка, %

Не менее 13

15

13

14

13

Массовая доля жира,%

Не более 22

19

16,5

20

21

Массовая доля нитрита натрия,%

Не более 0,005

0,0035

0,0037

0,004

0,004

Образецы колбасы вареной «Докторской» высший сорт ТМ «Ромкор» и ТМ «Калинка» имеют отклонения по содержанию в продукте воды и крахмала. Так, массовая доля влаги в продукте превышает предельно допустимое содержание на 1,9 % и 3% соответственно. У колбасы вареной «Докторской» высший сорт ТМ «Калинка» массовая доля хлористого натрия (соли) превышает норму на 0,2%, что грозит здоровью потребителей – избыток потребления соли может привести к обострениям у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Качественная реакция на содержание крахмала в колбасе показала, что в образцах колбасы вареной «Докторской» высший сорт ТМ «Ромкор» и ТМ «Калинка» присутствует крахмал, наличие которого не предусмотрено ГОСТ Р 52196-2003. Что свидетельствует о фальсификации продукта. На основе этих данных можно сказать, что в исследуемых образцах на основе введения дополнительного сырья (крахмала) произошла частичная замена основного продукта – мяса.

Образцы вареной колбасы «Докторской» высший сорт ТМ «Княжий Сокольник» и ТМ «Лазурное» так же имеют не значительно завышенный показатель влаги на 1%. По остальным показателям данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ  Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

В ходе исследования было выявлено, что все предприятия - производители данных колбасных изделий нарушают требования ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», добавляя лишнею влагу и не предусмотренный рецептурой компонент крахмал, и тем самым удешевляя себестоимость готового продукта.

Таким образом, сравнительный анализ полученных органолептических и физико-химических данных позволяет сделать вывод, что по показателям качества вареной колбасы «Докторской» высший сорт ни один из исследуемых образцов не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003«Изделия колбасные вареные. Технические условия». В данном случае можно сказать, что проведение только органолептического метода оценки качества является не объективным, так как результаты органолептических и физико-химических показателей качества не совпали.


Выводы и предложения 

1 Рынок колбасных изделий становится более специализированным (с географической точки зрения) и консолидированным (с точки зрения долей конкретных производителей), что отражается на качестве предлагаемой продукции – снижается уровень конкуренции, а это в свою очередь влечет снижение ответственности производителя и продавца за качество.  В целом динамика производства и потребления вареных колбас остается положительной. На региональном уровне произошла  структуризация рынка, которая вызвана укреплением позиций крупных производителей за счет вытеснения мелких, более слабых.

2 Магазин «Дикси» осуществляет торговую деятельность на основании устава.  Организационная структура управления магазином линейно – функциональная и направлена на четкое разграничение должностных обязанностей членов коллектива.  Материально - техническая база магазина «Дикси» соответствует требованиям, предъявляемым к устройству, планировке и оборудованию современных предприятий торговли. Магазин имеет все необходимое для нормальной торговой деятельности оборудование: весо-измерительное, расчетно-кассовое, холодильное, торговый инвентарь, которое удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей, снижению травматизма, облегчению работы сотрудников.

3 Анализ финансово-экономической деятельности магазина «Дикси» показал, что предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения.

4 Хозяйственные отношения с поставщиками магазин осуществляет посредствам заключения договора поставки. Закупка товаров и договорные отношения с поставщиками осуществляется в соответствии с Гражданским кодексом РФ.

5 Персонал магазина обеспечивает квалифицированную приёмку поступившей мясной продукции, а так же в магазине созданы все условия для его рационального размещения, хранения и подготовки к продаже  в магазине.

6 При исследовании динамики поступления колбас вареных выявленно, что по всем поставщикам идет равномерное увеличение темпа роста поступления товара, что свидетельствует о грамотной работе с покупателями  магазина «Дикси», которая приводит к увеличению продаж и, следовательно, к увеличению поставок колбасных изделий. Падение спроса на любой товар ведет за собой  уменьшение количества этого товара в заявке, что в данном магазине не наблюдается.

7 Ассортимент вареных колбас в магазине «Дикси» рационален. Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

8 По органолептическим  и физико – химическим показателям вареная колбаса должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Образец вареной колбасы «Докторская» ТМ «Калинка» по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» не соответствует по показателю цвета и вкуса мясного фарша. Данный образец в разрезе имеет не естественно розовый (с красна) цвет. Во вкусе данного образца преобладает вкус пряностей, что перебивает естественный вкус мясного фарша. Выявленные недостатки свидетельствуют о нарушение технологического процесса, в частности рецептуры.

В ходе физико – химического  исследования было выявлено, что все предприятия - производители данных колбасных изделий нарушают требования ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», добавляя лишнею влагу и не предусмотренный рецептурой компонент крахмал, и тем самым удешевляя себестоимость готового продукта.

Таким образом, сравнительный анализ полученных органолептических и физико-химических данных позволяет сделать вывод, что по показателям качества вареной колбасы «Докторской» высший сорт ни один из исследуемых образцов не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003«Изделия колбасные вареные. Технические условия». В данном случае можно сказать, что проведение только органолептического метода оценки качества является не объективным, так как результаты органолептических и физико-химических показателей качества не совпали.

На основании проведённого исследования, предложены следующие рекомендации:

-  наблюдать за вкусами населения для выяснения покупательских предпочтений;

-  использовать различные методы рекламы с целью продвижения товара;

- проводить по возможности 100% приемку по количеству всех поступающих товаров. Систематически проводить выборочную проверку затаренных  и весовых товаров, что позволяет предотвратить недостачу и своевременно предъявить претензию поставщику;

- повысить организационное обеспечение организации приемки товаров.


Список использованной литературы и источников

1 Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров [Текст]: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев.  – М.: Экономика, 1980. – 336 с.

2 Варибрус, В.И. Товароведение продовольственных товаров: Жиры, мясо, рыба, концентраты [Текст]: Учебник для товаровед./ В.И. Варибрус. – М.: Экономика, 1978. – 360 с.

3 Габриэльянц, М.А, Товароведение мяса и мясных товаров [Текст]: Учебник / М.А. Габриэльянц. - М.:Экономика,1974. – 352с.

4 Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: Учебник / М.А. Габриэльянц. – М.:Экономика,1986 – 408с.

5 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев,  Е.В. Иванова, С.Л. Николаева [и др.].  – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.

6 Гамов, В.К. Экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / В.К. Гамов, Ж.П.  Павлова, Ю.М. Колмогоров.- Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - 248 с.

7 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078 -01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2002.- 216с.

8 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя –Общие требования [Текст]: Национ. Стандарт РФ – введ. 2003-29-12. « 401 ст. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003.- 27 с.

9 ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия [Электронный ресурс]: электронный журнал «Бесплатная библиотека всех действующих ГОСТов» / Режим доступа: http://docload.spb.ru/Pages_gost/1961.htm

10 Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

11 Жиряева, Е.В. Товароведение [Текст]: Учебник /  Е.В. Жиряева. – СПб.: Питер, 2002. – 416 с.: ил.

12 Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [Текст]: Учебник / В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2007. — 224 с, ил.

13 Инструкция П- 6 «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» (утверждена постановлением Госарбитража СССР от 15 июня 1965 г. N П-6) (с изменениями от 29 декабря 1973 г. и от 14 ноября 1974 г.) [Электронный ресурс] / режим доступа: http://www.fill2001.narod.ru/P6P7.htm

14 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Н.С. Казанцева. – М.: «Дашков и Ко», 2007. – 400с.

15 Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст]: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 320 с.

16 Кругляков, Г.Н.. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. – 448 с.

17 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов [Текст]: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"», 2007.— 488 с.

18 Мищенко, Е.П. Производство колбасных изделий [Текст]: учебник / Е.П.  Мищенко,  Е.И. Гольдман. – М.: «Пищевая промышленность»,1976. -213 с.

19 Панкратов, Ф.Г. Коммерческая деятельность [Текст]: учебник. – 11-е изд., перераб. и доп. / Ф.Г. Панкратов. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 500с.

20 Раицкий, К.А. Экономика предприятия [Текст]: учебник для вузов/  К.А.  Раицкий. – М.: Изд. «Маркетинг», 1999. – 693 с.

21 Райкова, Е. Ю. Теория товароведения [Текст]: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. Образования / Е. Ю. Райкова, Ю. В. Додонкин. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 240 с.

22 Российский рынок колбасных изделий [Текст] /  М. А. Васильева // «RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE». -  2012. - №1. – С 39-43

23 Статья «Секреты вареной колбасы» [Электронный ресурс]/ режим доступа http://www.liveinternet.ru/users/irzeis/post217707436/

24 Статья «Мясной пир. Население Челябинской области привыкло к качественной продукции и широкому ассортименту» [Электронный ресурс]: Публикация Игоря Степанова, Деловой Урал №20 (573) / режим доступа: http://www.74rif.ru/myaso-ural.html

25 Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве [Текст]: учебное пособие / Р.М. Салаватулина. - ГИОРД, 2005. – 248с.

26 Снежко, А.Г. Современная упаковка мяса и мясных продуктов [Текст]/ А.Г. Снежко, А.В. Федотова //Мясная индустрия. - 2008.-№5. - с. 40-43.

27 Статья «Коэффициент установочной площади» [Электронный ресурс]: электронный журнал  «Записки маркетолога» /  режим доступа http://www.marketch.ru/marketing_dictionary/marketing_terms_k/koeffitsient_ustanovochnoy_ploshchadi/

28 Статья «Показатели эффективности использования площадей магазина» [Электронный ресурс] / режим доступа http://uchebnik.kz/roznichnaya-i-optovaya-torgovlya/145-pokazateli-effektivnosti-ispolzovaniya-ploshadey-magazina/

29 Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник  / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов [и др.].- М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

30 Хомутов, Б.И. Хранение пищевых жиров [Текст]: учебник / Б.И. Хомутов, Л.Н. Ловачёв. – М.: Экономика, 1972. – 160 с.

31 Хуршудян, С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение [Текст]/  С.А. Хуршудян. //Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - с. 86

32 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров[Текст]: учебник/И.П. Чепурной .- М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.- 152с.


                                                      Приложение А

                                                  Приложение Б


                                              Приложение В

                                     Продолжение приложения В


                                            Продолжение приложения В


                                                 Приложение Г


                                                  Приложение Д

                          Рисунок Д.1 – Структура управления магазина «Дикси»


Приложение Е

Расчет установочной и выставочной  площади магазина «Дикси»

Коэффициент установочной площади - доля площади зала занятой под торговую мебель, от общей площади магазина. Эта величина должна быть для магазинов  продовольственных товаров в диапазоне 0,30-0,32 

K уст. = S уст. / S торгового зала

где:  S уст. - сумма площадей всех оснований ТО магазина «Дикси» =57,6м2;

        S – площадь зала магазина «Дикси» = 180м2.

Решение: K уст. = 57,6 /180 =0,32 %

Вывод: Коэффициент установочной площади магазина «Дикси» равен 0,32%, что свидетельствует об эффективности  размещения оборудования в торговом зале [27].

Коэффициент выставочной площади определяется отношением площади занятой под выкладкой товаров, к площади торгового зала. В магазинах самообслуживания этот коэффициент равен от 0,7 до 0,8.

Кв. = Sв. / Sт.з.,

где Кв - коэффициент выставочной площади;

Sв - площадь выкладки определяется как сумма площадей всех полок оборудования, на которых могут быть выложены товары. Sв. в  магазине «Дикси» =143,6, м2;

Sт.з. - площадь торгового зала магазина «Дикси» =180, м2 .

Решение: Кв.= 143,6 / 180 = 0,79 %

Вывод: На основе проведенных расчетов, можно сделать вывод, что торговая площадь в магазине «Дикси» используется эффективно [28].


Приложение Ж

Таблица Ж1 – Перечень технического оборудования магазина «Дикси»

                                          

                                      Оборудование

кКоличество

Весы

1 Весы M-ER 327 LED(для фасовки, для торговли)

2 SM 500 BS (Весы самообслуживания)

3 Весы фасовочные МК-ТВ 20

4 Весы товарные M-ER 333-300.100 ST "TRADER" LCD

2

1

1

2

Холодильное оборудование

Холодильная горка Symphony MHLT (торц.) 2190 – master

ПВХС «Каролина»

Бонеты холодильные низкотемпературные -20°С ... -18°С

Холодильный шкаф Интер 501 (для напитков)

Морозильный  ларь со стеклянной гнутой крышкой Venus 26 SGL

6

1

4

2

3


Приложение И

ДОГОВОР ПОСТАВКИ № 1032

г.Челябинск               « 02»февраля 2009г.

ООО «Уральский мясной двор», именуемое в дальнейшем «Поставщик», в лице Первого заместителя Генерального директора  Толмачев.О.П., действующего на основании Доверенности № 20 от 15.01.2009г., с одной стороны, и ООО «Дикси - Челябинск», именуемое в дальнейшем «Покупатель», в лице директора Тепловой Н.А., действующего на основании устава, с другой стороны, далее совместно именуемые «Стороны», заключили договор о нижеследующем:

1. Предмет Договора

  1.  Поставщик обязуется передать в собственность Покупателю Товар, наименование, количество и ассортимент которого согласовываются Сторонами в Спецификациях (Приложениях), являющихся неотъемлемой частью настоящего Договора, а Покупатель обязуется принять и оплатить Товар.

2. Условия поставки Товара

2.1. Поставка Товара осуществляется на условиях, согласованных Сторонами в Приложениях (Спецификациях) к настоящему Договору.

2.2. При условии поставки Товара железнодорожным или автомобильным транспортом расходы по доставке Товара несёт сторона согласно Спецификации (Приложению).

2.3. Поставщик на основании письменной заявки Покупателя занимается организацией перевозки, если иное не предусмотрено в Спецификациях (Приложениях).

2.4. В случае поставки Товара железнодорожным транспортом, Покупатель не позднее, чем за 10 (Десять) календарных дней до предполагаемой даты отгрузки Товара обязуется предоставить железнодорожные реквизиты грузополучателя, инструкции по заполнению грузоотправительных документов и другую необходимую для отгрузки Товара информацию. Наименование и реквизиты грузоотправителя и грузополучателя указываются в Спецификациях (Приложениях) к настоящему Договору.

2.5. К Товару по настоящему Договору должны прилагаться следующие документы:

счет-фактура (1 оригинал и 1 копия);

товарная накладная и/или товарно-транспортная (железнодорожная) накладная;

документы, удостоверяющие качество Товара;

иные необходимые документы, перечень которых согласован Сторонами в Спецификациях (Приложениях) к настоящему Договору.

2.6. Товар должен быть упакован в полиэтиленовые спайки, качество которых должно отвечать требованиям, обычно предъявляемым к упаковкам подобного рода

3. Условия оплаты и цена Товара

3.1. Цена на Товар определяется в Спецификациях (Приложениях) к настоящему Договору. Изменение цены на Товар после её согласования Сторонами путем подписания соответствующей Спецификации (Приложения) к настоящему Договору не допускается.

3.2. Цена Товара включает в себя стоимость Товара, упаковки и маркировки, НДС, если иное не предусмотрено в Спецификации (Приложении) к настоящему Договору.

3.3. Срок оплаты Товара указывается в Спецификациях (Приложениях) к настоящему Договору.

3.4. При поставке Товара на условиях предварительной оплаты Покупателем стоимости партии Товара, обязательства Поставщика по поставке партии Товара признаются встречными по отношению к обязательствам Покупателя по оплате. В случае нарушения Покупателем сроков внесения предварительной оплаты, Поставщик вправе приостановить исполнение своих обязательств по поставке соответствующей партии Товара.

3.5. Оплата осуществляется путем безналичного перечисления денежных средств на банковский счет Поставщика.

3.6. Днем оплаты считается дата зачисления денежных средств на банковский счет Поставщика.

3.7. Обязательства по оплате также могут быть прекращены зачетом встречных однородных требований, взаимозачетами с участием третьих лиц и иными не запрещенными законодательством способами, при условии достижения взаимной договоренности и заключения дополнительного соглашения к настоящему Договору.

4. Порядок и сроки поставки Товара

4.1. Порядок и срок поставки Товара определяется в Спецификациях (Приложениях) к настоящему
Договору.

4.2. Моментом поставки считается дата передачи Товара уполномоченному представителю Покупателя (грузоперевозчику), указанная в товарных накладных и/или товарно-транспортных (железнодорожных накладных).

4.3. С момента поставки Товара, указанного в пункте 4.2. настоящего Договора, право собственности на Товар, а также все риски случайной гибели, порчи, повреждения Товара переходят к Покупателю.

4.4. Покупатель обязан подавать посредством факсимильной связи заявку на соответствующую партию Товара не позднее, чем за 10 (Десять) банковских дней до предполагаемой даты отгрузки. Поставщик обязан письменно с использованием факса подтвердить принятие соответствующей заявки, направив Покупателю подписанную Спецификацию (Приложение) на соответствующую партию Товара, либо сообщить о невозможности ее исполнения в течение 2 (Двух) рабочих дней с момента получения заявки. Каждая из Сторон обязуется по почте направить другой стороне по настоящему Договору оригинал заявки, Спецификации иных документов, требующих согласования Сторонами, в течение 3 (Трёх) дней с момента направления соответствующего документа посредством факсимильной связи.

5. Сдача-приемка Товара

5.1. Качество Товара должно соответствовать ГОСТ.

5.2. Приёмка Товара по количеству производится при получении Товара согласно весу, указанному в товарных и/или товарно-транспортных (железнодорожных) накладных.

5.3. Приёмка Товара по качеству производится Покупателем в течение 5 (Пяти) дней с момента поставки Товара.

5.4. В случае выявления при приёмке несоответствия Товара требованиям настоящего Договора или несоответствия веса Товара, указанного в товарных и/или товарно-транспортных (железнодорожных) накладных, вызов представителя Поставщика обязателен. Несоответствие Товара, указанного в товарных и/или товарно-транспортных (железнодорожных) накладных, удостоверяется коммерческим актом или актом региональной Торгово-промышленной палаты, составляемым в соответствии с транспортным законодательством.

5.5. Несоответствие качества Товара условиям настоящего Договора удостоверяется заключением экспертизы региональных лабораторий специализированных инспекций или региональной Торгово-промышленной палаты.

5.6. Претензии по количеству и качеству должны быть представлены Поставщику не позднее 10 (Десяти) календарных дней с момента поставки Товара Покупателем с приложением оригиналов документов, указанных в п. 5.4., 5.5. настоящего Договора. Если к претензиям Покупателя о несоответствии качества Товара условиям настоящего Договора или веса Товара, указанного в транспортных документах, не приложены документы, удостоверяющие эти факты, оформленные в порядке, установленном настоящим разделом Договора, претензионный порядок разрешения спора считается не соблюдённым.

5.7. Претензии в пределах естественной убыли (0,1%) и нормы погрешности измерения массы (0,1%) Покупателем не предъявляются и такие претензии Поставщиком не рассматриваются.

6. Ответственность

6.1. В случае нарушения сроков оплаты Товара Покупатель уплачивает Поставщику пеню в размере 0,03% от стоимости неоплаченного в срок Товара за каждый день просрочки оплаты.

6.2. В случае нарушения Покупателем сроков представления Поставщику документов, необходимых для осуществления поставки Товара, а также документов, прилагаемых к Товару, Покупатель уплачивает Поставщику пеню в размере 0,03% от стоимости Товара, документы, необходимые для поставки которого (приложенные к которому), не были представлены, за каждый день просрочки представления соответствующих документов.

6.3. При организации Покупателем перевозки Товара, Покупатель возмещает Поставщику убытки, возникшие в результате ненадлежащего исполнения Покупателем обязанностей, необходимых для организации перевозки (оплата, представление документов), а также непринятия Покупателем (грузополучателем) Товара в согласованный Сторонами срок.

6.4. В случае невыполнения или ненадлежащего выполнения других обязательств по настоящему Договору Стороны несут ответственность, предусмотренную действующим гражданским законодательством Российской Федерации.

6.5. Уплата неустойки не освобождает Стороны от исполнения своих обязательств по настоящему Договору.

                                                             7. Форс-мажорные обстоятельства

7.1. Стороны освобождаются от ответственности за частичное или полное неисполнение обязательств по настоящему Договору, если это неисполнение явилось следствием обстоятельств непреодолимой силы, возникших после заключения настоящего Договора в результате обстоятельств чрезвычайного характера, которые стороны не могли предвидеть или предотвратить (Форс-мажор). Сроки исполнения обязательств по Договору продлеваются на время действия этих обстоятельств.

7.2. Если форс-мажорные обстоятельства длятся более 30 (Тридцати) дней, сторона, являющаяся кредитором по обязательствам, которые не могут быть исполнены ввиду форс-мажорных обстоятельств, имеет право расторгнуть настоящий Договор в одностороннем порядке.

7.3. Сторона, которая ввиду форс-мажорных обстоятельств не имеет возможности выполнять свои обязательства, обязана в течение 2 (Двух) дней известить другую сторону о начале и окончании таких обстоятельств. Не уведомление или несвоевременное уведомление лишает сторону права ссылаться на любые форс-мажорные обстоятельства как на основание, освобождающее от ответственности за неисполнение обязательств по настоящему Договору.

7.4. Факт наступления форс-мажорных обстоятельств должен быть подтвержден письменно Торгово-Промышленными палатами территорий, где произошли такие обстоятельства.

8. Арбитраж

8.1. Все споры и разногласия, возникшие в связи с настоящим Договором, разрешаются сторонами в претензионном порядке. Срок ответа на претензии - 10 (Десять) дней с момента её получения. Если в претензионном порядке не удается разрешить разногласия, спор передается на рассмотрение в Арбитражный суд Республики Татарстан.

9. Дополнительные условия

9.1. Настоящий договор составлен в 2 (Двух) экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из Сторон.

9.2. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания и действует до полного исполнения сторонами своих обязательств.

9.3. Взаимоотношения Сторон, не урегулированные настоящим Договором, регулируются действующим законодательством РФ.

9.4. Ни одна из Сторон не имеет права уступать третьим лицам права и обязательства по настоящему Договору без письменного согласия другой стороны.

9.5. Все изменения и дополнения к настоящему Договору действительны лишь в случае, если они совершены в письменной форме и подписаны обеими Сторонами.

10. Реквизиты Сторон

10.1. Поставщик: ООО «Уральский мясной двор», ОГРН 1021603141780, ИНН 1657037753, КПП 161701001.

Юридический адрес: 454139, Челябинск, ул. Калинов двор, 24.

Банковские реквизиты: р/с 40702810400000003933 в ОАО «АИКБ «Татфондбанк», г. Челябинск,

к/с 30101810100000000815, БИК 049205815.

Телефон/факс: 8 (843) 5269421, 5267353.

10.2. Покупатель: ООО «Дикси – Челябинск»

Юридический адрес: 454081, г Челябинск, ул. Горького, 61.  

Банковские реквизиты: Бик 047501711, р\с 40702810607110004420,  к/р 30101810400000000711 ИНН 7453081314

Тефон/факс:  264-17-25

ПОДПИСИ СТОРОН

ПОСТАВЩИК

ООО «Уральский мясной двор»

Первый заместитель Генерального директора

___________________ Толмачев О.П.

м.п.

ПОКУПАТЕЛЬ

ООО «Дикси – Челябинск»

Первый заместитель Генерального директора

____________________ Тепловой Н.А.

м.п.

Приложение К

Продолжение приложения К

Приложение Л


Продолжение приложения Л


Приложение М


Приложение Н


Продолжение приложения Н


Приложение П


Приложение Р


Приложение С


Приложение Т


Приложение У


Приложение Ф

Таблица Ф 1 – Ассортиментный перечень вареных колбас в магазине «Дикси»

Описание

Колбаса Докторская вар. в/с ГОСТ вес Лазурное

Колбаса Докторская с мясом птицы Кн. Сокольник вес

Колбаса Молочная оригинальная вар. 400гр КАЛИНКА

Колбаса Докторская ВАР. В/С гост 400гр КАЛИНКА

Колбаса Молочная классическая вар. 500гр РОМКОР

Колбаса Докторская от Калинки вар 400гр КАЛИНКА

Колбаса Чайная вар 500гр РОМКОР

Колбаса Докторская ориг вар н/о вес Лазурное

Колбаса Докторская вар. Классика ПГН 500гр МИКОЯН

Колбаса Докторская ориг. Вар. ПГН 400гр МИКОЯН

Колбаса Докторская Кн. Сокольник вар ГОСТ вес

Колбаса Молочная вар. ГОСТ 500гр РОМКОР

Колбаса Столовая вар. 400гр ЦАРИЦЫНО

Колбаса Столовая вар. 500гр РОМКОР

Колбаса Телячья вар в/с вес Кн. Сокольник

Колбаса Сливочная вар. 500гр РОМКОР

Колбаса Свиная вес Княжий Сокольник

Колбаса Докторская классическая вар. 500гр РОМКОР

Колбаса Сливочная вар. 400гр ЦАРИЦЫНО

Колбаса Чайная от Калинки вар. Вес КАЛИНКА

Колбаса Русская от Калинки вар 400гр КАЛИНКА

Колбаса Докторская вар. в/с ГОСТ 500гр РОМКОР

PAGE   \* MERGEFORMAT1


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

26813. Методы и модели описания систем. Качественные методы описания систем 175.47 KB
  Однако позднее обязательное требование явно выраженных временных координат было снято и сценарием стали называть любой документ содержащий анализ рассматриваемой проблемы или предложения по ее решению по развитию системы независимо от того в какой форме он представлен. Таким образом сценарий помогает составить представление о проблеме а затем приступить к более формализованному представлению системы в виде графиков таблиц для проведения экспертного опроса и других методов системного анализа. Основная идея морфологических методов –...
26814. Модели систем. Алгоритм разрешения имен в службе DNS 73.86 KB
  Журнализация и буферизация Журнализация изменений тесно связана не только с управлением транзакциями но и с буферизацией страниц базы данных в оперативной памяти. Если бы запись об изменении базы данных которая должна поступить в журнал при выполнении любой операции модификации базы данных реально немедленно записывалась бы во внешнюю память это привело бы к существенному замедлению работы системы. Проблема состоит в выработке некоторой общей политики выталкивания которая обеспечивала бы возможность восстановления состояния базы данных...
26815. Индивидуальный откат транзакции 188.67 KB
  Соответствующий протокол журнализации и управления буферизацией называется Write Ahead Log WAL пиши сначала в журнал и состоит в том что если требуется записать во внешнюю память измененный объект базы данных то перед этим нужно гарантировать запись во внешнюю память журнала транзакций записи о его изменении. Другими словами если во внешней памяти базы данных находится некоторый объект базы данных по отношению к которому выполнена операция модификации то во внешней памяти журнала обязательно находится запись соответствующая этой...
26816. Структура и свойства информационных процессов 84.74 KB
  Воздействуя на параметры переносчика можно осуществить передачу данных на требуемое расстояние по выбранному каналу. Действия сервера и клиента: Клиент устанавливает связь и посылает запрос на 21 порт сервера с порта N N 1024 Сервер посылает ответ на порт N N 1024 клиента Сервер устанавливает связь для передачи данных по порту 20 на порт клиента N1 Активный режим 5. Он предназначен для обеспечения надежного хранения данных в БД. А это требование предполагает в частности возможность восстановления согласованного состояния базы данных...
26817. Численное дифференцирование. Сущность структурного подхода проектирования ИС 232.5 KB
  Численное дифференцирование используется для приближенного вычисления производных функции заданной таблицей и для функций, которые по разным причинам неудобно или невозможно дифференцировать аналитически. В последнем случае вычисляется таблица функции в окрестности исследуемой точки и по этим значениям вычисляется приближенное значение производной.
26818. Оценка затрат на разработку ПО 138.5 KB
  Например можно сократить сроки разработки за счет уменьшения функциональности системы или использовать в качестве составных частей ИС продукцию других фирм вместо собственных разработок.Определение системы. Определение системы. Первое определение системы: Система есть средство достижения цели.
26819. Простейшие формулы ЧИ. Методология и технология создания ИС. Основные задачи и требования 2.89 MB
  Области применения имитационного моделирования. Попытаемся обобщить достоинства метода имитационного моделирования целесообразность его применения в тех или иных случаях и существующие недостатки данного вида моделирования. 1 Основным достоинством имитационного моделирования является универсальность подхода при моделировании систем различной сложности и с различной степенью детализации. С одной стороны имитационное моделирование позволяет рассматривать процессы происходящие в системе практически на любом уровне детализации.
26820. Формирование монологической речи у дошкольников 51.5 KB
  Монологическая речь – более сложный вид связной речи. Говоря о монологической речи, имеется в виду формирование связного высказывания или, по определению лингвистов, умения создавать текст.
26821. Задача Коши для ОДУ первого порядка 111.5 KB
  При объектном подходе акцент переносится на конкретные характеристики системы являющейся предметом программного моделирования. Это позволило создавать программные системы максимально похожие на реальные и при этом добиваться наивысшего уровня абстракции. Концептуальная модель системы С чего начать Для одной и той же системы можно составить множество моделей. Они будут отличаться: степенью детализации учета тех или иных особенностей и режимов функционирования отражать определенную грань сущности системы ориентироваться на...