5034

Виробничо-технічний рівень їдальні ПГХ Енергетик. Використання виробничої потужності, економічний стан досліджуваного підприємства

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Громадське харчування сформувалося як підгалузь торгівлі, воно охоплює підприємства громадського харчування державної та приватної торгівлі. Головна мета цих підприємств - надання платних послуг населенню в формі громадсько організованого харч...

Украинкский

2012-12-01

1.13 MB

7 чел.

Вступ

Громадське харчування сформувалося як підгалузь торгівлі, воно охоплює підприємства громадського харчування державної та приватної торгівлі. Головна мета цих підприємств - надання платних послуг населенню в формі громадсько організованого харчування.

В умовах тривалої економічної кризи в Україні підприємство громадського харчування при підприємствах виконує скоріше соціальну функцію - забезпечує продуктами харчування свій контингент споживачів.

     Своєчасне надання споживачам збалансованого по своєму складу харчування сприяє збереженню здоров'я  людей, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання, раціонального використання вільного часу.

     Дослідження проводилось на діючому підприємстві. Підприємство громадського харчування "Енергетик" є підрозділом Державного підприємства Національної Енергетичної компанії "Укренерго".

     Підприємство здійснює такі напрямки діяльності:

- організація громадського харчування;

- виробництво та реалізація власної кулінарної продукції;

- надання платних послуг населенню;

- виконання святкових та ритуальних замовлень співробітників НЕК "Укренерго" та інших замовників.

     В даній роботі ми маємо за мету проаналізувати виробничо-технічний рівень їдальні ПГХ "Енергетик", використання виробничої потужності, економічний стан досліджуваного підприємства, а також розробити пропозиції щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності, яка б дозволила йому перейти до упевненого розвитку в майбутньому.

Розділ 1. Науково-теоретичне обгрунтування проблеми удосконалення виробничо-торговельної

діяльності підприемства

1.1.  Наукові підходи до розв’язання проблем, що стоять перед

        підприємством

     В умовах тривалої економічної кризи в Україні перед підприємством громадського харчування постають багато економічних, соціальних, науково-технічних та інших проблем.

     В сучасних умовах смаки споживачів становляться більш різноманітними, підвищуються вимоги до якості та асортименту продукції та послуг, знижується платоспроможність населення.

     Ринковий механізм господарювання передбачає конкуренцію, боротьбу за ринки між підприємствами.

     Вирішення цих проблем можливо за рахунок проведення маркетингових досліджень мікро- і макросередовища підприємства, які дозволять визначити:

  •  місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування;
  •  слабкі і сильні сторони в діяльності;
  •  розмір платоспроможного попиту на продукцію їдальні;
  •  вимоги споживачів до асортименту та якості продукції та послуг;
  •  шляхи максимізації зручностей для споживачів під час перебування у їдальні.

     Досліджуване підприємство є нерентабельним. За останні роки спостерігається значне збільшення збитків. Для того, щоб знайти шляхи підвищення економічної ефективності використання матеріальних, фінансових та трудових ресурсів, необхідно систематично проводити комплексний аналіз господарської діяльності їдальні.

     Для вирішення будь-яких проблем підприємства необхідно перш за все значно підвищити рівень управління.

     Метою управління є забезпечення прибутковості в діяльності підприємства шляхом раціональної організації виробничого процесу,  в т.ч. управління виробництвом і розвиток техніко-технологічної бази, а також ефективне використання кадрового потенціалу при одночасному підвищенні кваліфікації, творчої активності і лояльності кожного виробника.

     Прибутковість підприємства свідчить про ефективність управління  її виробничо-збутовою діяльністю, яка досягається шляхом мінімізації витрат (витрат на сировину, матеріали, енергію, оплату праці, фінансування) і максимізація прибутків від результатів виробництва - випуску продукції і послуг.

     Найважливішим завданням  управління є організація виробництва продукції і послуг з урахуванням вимог споживачів на підставі наявних матеріальних і людських ресурсів та забезпечення рентабельності діяльності підпримства та його стабільного стану на ринку.

     У зв’язку з цим в задачі управління входить:

  •  забезпечення автоматизації виробництва і перехід до використання працівників високої кваліфікації;
  •  стимулювання праці співробітників підприємства шляхом створення для них кращих умов праці і встановлення більш високої заробітної плати;
  •  постійний контроль за ефективністю діяльності підприємства, координація роботи всіх підрозділів підприємства;
  •  постійний пошук нових ринків збуту;
  •  визначення певних цілей розвитку підприємства;
  •  визначення приоритетних цілей, їх черговості і послідовності рішення;
  •  розробка стратегії розвитку підприємства: господарчих задач і шляхів їх вирішення;
  •  визначення системи заходів для рішення намічених проблем на різноманітні періоди часу;
  •  раціональне використання матеріальних, трудових та фінансових ресурсів;
  •  встановлення контролю за виконанням поставлених задач.

     Виконання задач управління по регулюванню, організації, координації і контролю за виробничим процесом і досягнення визначених цілей отримує оцінку на ринку.

     Під  науковими основами управління розуміють систему наукових знань, яка складає теоретичну базу практики управління, забезпечення практики менеджменту науковими рекомендаціями.

     Першим етапом методології наукового управління був аналіз змісту роботи і визначення її основних компонентів. Потім була обгрунтована необхідність систематичного використання стимулювання з метою зацікавленості працівників у збільшенні продуктивності праці і збільшенні об’єму виробництва. Автори робіт по науковому управлінню висунули і обгрунтували такі наукові положення:

  •  використання наукового аналізу для визначення найкращих засобів досягнення цілей і рішення конкретних задач;
  •  необхідність забезпечення працівників ресурсами, які необхідні для ефективного виконання задач.

     Існують такі найважливіші концепції, які внесли суттєвий внесок в розвиток сучасної теорії і  практики управління:

  •  наукове управління;
  •  адміністративне управління;
  •  управління з позицій психології і людських відносин;
  •  управління з позицій науки про поведінку.

     Крім цього, існують тринадцять наукових підходів до управління, які отримали свій розвиток в сучасних умовах - це системний, комплексний, інтеграційний, маркетинговий, функціональний, процесний, відтворювальний, нормативний, кількісний, адміністративний, ситуаційний, поведінковий підходи.

     На досліджуваному підприємстві використовуються:

     1. Системний підхід.  Від передбачає, що керівники підприємства повинні розглядати організацію як сукупність взаємозв’язаних елементів, таких як люди, структура, задачі та технологія, які орієнтовані на досягнення різноманітних цілей в умовах мінливого зовнішнього середовища.

     Найважливіші принципи системного підходу:

  •  процес прийняття рішень повинен починатись з виявлення і чіткого формулювання певних цілей;
  •  необхідно  розглядати всю проблему як ціле, як єдину систему і виявляти всі наслідки і взаємозв’язки кожного рішення;
  •  необхідні визначення і аналіз можливих альтернативних шляхів досягнення мети;
  •  цілі окремих підсистем не повинні вступати в протиріччя з цілями всієї системи.

     При застосуванні системного підходу на основі маркетингових досліджень спочатку формуються параметри входу - продукції або послуги: що виробляти, з якими показниками якості, з якими витратами, для кого, в які строки, кому продавати і за якою ціною. На ці питання відповіді даються одночасно. Вихід  повинен бути конкурентоспроможним по нормативам.

     Потім визначаються параметри входу: які необхідні ресурси та інформація для процесу. Потреба в ресурсах та інформації прогнозується після вивчення організаційно-технічного рівня виробництва підприємства (рівня техніки, технології, організації виробництва, праці і управління) та параметрів зовнішнього середовища.

     2. Ситуаційний підхід передбачає,  що придатність різноманітних методів управління визначається ситуацією. Поскільки існує велика кількість факторів як в організації, так і в зовнішньому середовищі, не існує єдиного найкращого способу управління підприємством. Самим ефективним в певній ситуації є метод, який найбільше відповідає певній  ситуації. Ситуація - це певний набір обставин, які впливають на функціонування підприємства в певнич час. Використовуючи ситуаційний підхід, керівництво може зрозуміти, які методи і засоби є найкращими для досягнення цілей організації в певній ситуації.

     Ситуаційний підхід передбачає визначення основних внутрішніх та зовнішніх факторів, які впливають на функціонування підприємства. Для практичних цілей керівники розглядають тільки ті фактори, які впливають в кожній конкретній ситуації.

     3. Процесний  підхід визначає управління як процес, в якому діяльність, що направлена на досягнення цілей підприємства, розглядається не як  одночасна дія, а як серія безперервних дій - функцій управління. Оптимальний набір функцій включає: планування, організацію, мотивацію, керівництво, координацію, контроль, комунікацію, оцінку, прийняття рішень, підбір персоналу.

     4. Маркетинговий підхід передбачає орієнтацію керуючої підсистеми при рішенні будь-яких задач на споживача. Пріоритети вибору критеріїв маркетингу :

  •  підвищення якості продукції та послуг  у відповідності до вимог споживачів;
  •  економія ресурсів у споживачів за рахунок підвищення якості;
  •  економія ресурсів у виробництві за рахунок фактора масштаба виробництва, науково-технічного прогресу, застосування системи менеджменту.

     5. Адміністративний підхід. Його суть полягає в регламентації функцій, прав, обов’язків, нормативів якості, витрат, тривалості, елементів системи менеджменту в нормативних актах (накази, розпорядження, стандарти, інструкції, положення та ін.).

     Дослідження будь-якого підприємства передбачає виявлення і вирішення різноманітних економічних, соціальних та інших проблем.

     Дослідження внутрішнього потенціалу та зовнішнього середовища в даній роботі будемо проводити такими методами:

  1.  Метод порівняння дозволить оцінити роботу їдальні, визначити відхилення від планових показників, встановити їх причини і виявити резерви. Основні види порівнянь, які застосовуються при аналізі – це звітні показники з показниками попередніх періодів; показники роботи за кожен день.
  2.  Індексний метод застосовується при вивченні складних явищ, окремі елементи яких невимірні. Як відносні показники, індекси потрібні для оцінки виконання планових завдань для визначення динаміки явищ і процесів.
  3.  Балансовий метод передбачає співставлення взаємозв’язаних показників господарської діяльності з метою підвищення ефективності  виробництва. Зв’язок між окремими показниками виражається в формі рівності підсумків, одержаних в результаті різних співставлень.
  4.  Метод елімінування дозволить виділити вплив одного фактору на узагальнюючі, виключає дію других факторів.
  5.  Графічний метод є засобом ілюстрації господарчих процесів і визначення ряду показників і оформлення результатів аналізу. Графічне відображення економічних показників розподіляється по призначенню (діаграми, порівняння, хронології),  а також по способу побудови ( стовпчикові, кругові, лінійні, координатні).
  6.  Функціонально-вартісний аналіз – це метод системного дослідження, який застосовується по призначенню об’єкту з метою підвищення корисного ефекту на одиницю сукупних витрат за життєвий цикл об”єкту. Особливості проведення цього аналізу заключається у встановленні доцільності набору функцій, який повинен виконувати проектований об’єкт в конкретних умовах, або необхідності функцій існуючого об’єкта.
  7.  Економічно-математичний метод застосовується для вибору найкращих варіантів.

1.2. Стратегічні напрямки удосконалення виробничо-торговельної діяльності підприемства громадського харчування

     Стратегія - це генеральна програма діяльності підприємства, в основі якої лежить визначення основних, довгострокових цілей і задач, розробка напрямків його діяльності, визначення необхідних ресурсів для досягнення поставлених цілей і порядку їх використання.

     Загальна (генеральна) стратегія розвитку підприємства зв’язана з діяльністю підприємства в цілому, використанням всіх видів ресурсів і орієнтована на виконання його головної цілі. Виробничі (допоміжні) види стратегій забезпечують реалізацію генеральної стратегії підприємства по окремим напрямкам його діяльності (маркетингова, фінансова, виробнича та ін.), видам діяльності (стратегія основної діяльності, що пов’язана з реалізацією товарів і обслуговуванням споживачів, стратегія неторгової діяльності - ремонтно-будівельної, транспортної, виробничої та ін.) , використанню окремих видів ресурсів (стратегія формування і використання трудових ресурсів, матеріально-технічної бази, фінансових ресурсів та ін.).

     Розробка стратегії виробничо-торгової діяльності підприємства на споживчому ринку здійснюється в декілька етапів:

     1. Аналіз інформації про стан ринку, виробничо-технічні можливості підприємства.

     2. Визначення цілей стратегій, ключових проблем розвитку підприємства.

     3. Розробка прогнозів,  їх оцінка і вибір оптимального варіанту.

     4. Оцінка і вибір оптимального варіанту прогнозів.

     5. Розробка програми дій.

     На першому етапі повинен бути проведений аналіз зовнішнього середовища функціонування підприємства і його виробничо-технічних можливостей.

     Для цього необхідно оцінити виробничо-технічні можливості підприємства, його конкурентоспроможність, проаналізувати можливість використання внутрішніх резервів і ресурсів підприємства для підвищення ефективності його функціонування, а також вивчити та дослідити такі питання:

  •  розмір платоспроможного попиту споживачів на продукцію їдальні;
  •  фактичний та можливий попит на послуги, які підприємство надає, а також на ті, які може надавати споживачам;
  •  ступінь освоєння ринку конкурентами, місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування;
  •  рівень розвитку маркетингової діяльності підрозділу;
  •  контингент споживачів їдальні.

     Підсумком першого етапу розробки стратегії підприємства є отримання інформації, яка дозволяє дати оцінку сучасної обстановки, в якій функціонує підприємство, оцінити його конкурентоспроможність і визначити найбільш вирогідні напрямки його подальшого розвитку.

     Другий етап розробки стратегії пов’язаний з визначенням цілей  і ключових пробем розвитку підприємства.

     Цілі стратегії повинні бути спрямовані не тільки на підвищення економічної ефективності використання матеріальних, фінансових, трудових ресурсів з метою збільшення долі ринку, об’єму продажів або росту прибутку, удосконалення процесу виробництва, але і на підвищення якості обслуговування, якості продукції громадського харчування, максимізацію зручностей для споживачів під час перебування у їдальні, створення сприятливих умов для відпочинку.

     На третьому етапі обгрунтування стратегії підприємства розробляються альтернативні варіанти розвитку підприємства. З цією метою перевіряється відповідність між поставленими цілями і реальними можливостями підприємства, його ресурсним потенціалом. У випадку невідповідності розробляються тактичні програми, виконання яких ліквідує виявлений дисбаланс.

     Якщо ресурси підприємства не дозволяють забезпечити досягнення поставлених цілей, необхідно повернутися до другого етапу і скорегувати поставлені цілі.

     Результатом процесу ув’язки  цілей і ресурсів підприємства є альтернативні варіанти його розвитку, які відрізняються  як по кільксним характеристикам, так і за часом досягнення поставлених цілей.

     Четвертий етап - оцінка і вибір стратегії розвитку. На цьому етапі здійснюється перевірка ступені реальності  виконання поставлених цілей і розроблених варіантів їх досягнення. При оцінці розроблених стратегій важливо визначити, чи можливо реалізувати стратегію при наявному ресурсному потенціалі, чи необхідні зусилля в галузі маркетингу, удосконалення організації торгівлі та ін., чи стратегія є привабливою, але не може бути реалізована.

     Вибір стратегії розвитку підприємства здійснюється по таким критеріям, як час досягнення кінцевої мети,  стійкість по відношенню до конкурентів, фінансова забезпеченість, ступінь ризику.

     П’ятий етап - складання програми дій і контроль їх реалізації. На цьому етапі роботи повинна бути здійснена ув’язка всіх заходів, зв’язаних з реалізацією вибраної стратегії, їх конкретизація по всім рівням управління підприємства з визначенням послідовності здійснення певних заходів за часом здійснення і виконавцям, тобто цей етап - це тактичне планування, яке спрямоване на досягнення вибраної стратегії розвитку підприємства.

     Використання елементів маркетингу у підприємстві громадського харчування в ринкових умовах обумовлено появою великої кількості конкурентів на споживчому ринку: загострення системи ресурсопостачання, підвищення вимог споживачів до якості та асортименту продукції та послуг, ростом ступеню ризику підприємницької діяльності. Визначення стратегічних цілей і розробка програми маркетингу дозволяють уникнути значних економічних та соціальних ризиків, добитися підвищення виробничо-торгової ефективності їдальні.

     Як відомо, концепція маркетингу - це набір маркетингових засобів, які позитивно впливають на торгово-виробничу діяльність і дозволяють підприємству громадського харчування  завоювати значну частину ринку. До таких засобів відносяться:

  •  продукція;
  •  ціна;
  •  умови реалізації;
  •  реклама;
  •  стимулювання збуту.

     Що стосується кожного з перерахованих елементів, то вони означають:

  •  орієнтація на споживача, повне вивчення їх попиту;
  •  формування асортименту продукції та послуг, виходячи із потреб споживачів;
  •  гнучка політика ціноутворення;
  •  вибір найбільш ефективних методів реалізації;
  •  використання різних заходів стимулювання продаж;
  •  підвищення ефективності реклами.

     Для визначення відповідності асортименту страв та послуг попиту споживачів на практиці доцільно застосовувати пробні продажі страв. Це дає можливість оцінити успіх або поразку їдальні, а також вивчити фактори, які можуть вплинути на реалізацію продукції. Пробний продаж продукції дає відповідь на такі основні запитання: які асортиментні групи користуються найбільшим попитом, за якою ціною, які недоліки впливають на рівень реалізації страв.

     Торгова діяльність підприємсва громадського харчування безпосередньо залежить від якості проукції.  Тому основну увагу потрібно звернути  на:

     1. Якість деяких груп страв, яка не влаштовує споживачів.

     Треба вцілому підвищити рівень якості продукції у різних підрозділах шляхом використання:

     а) нетрадиційної сировини;

     б) нового обладнання (засоби малої механізації), яке дозволить не тільки покращити смакові якості страв, але й удосконалити форму нарізання продуктів, термін та якість теплової обробки сировини.

     2. Розширення асортименту страв та послуг.

     Це можливо за рахунок :

     а) перепланування  підприємства з метою збільшення зручностей обслуговування споживачів;

     б) застосування нових форм обслуговування.

     3. Контроль якості продукції.

     Необхідно налаготити бракеражний контроль за якістю всієї продукції їдальні.

     Нормативні параметри відзеркалюють властивості продукції, які регламентуються обов’язковими нормами, стандартами та законодавством на ринку. Вплив стандартизації на підвищення якості продукції реалізується через: комплексну розробку стандартів на сировину, матеріали, напівфабрикати, готову продукцію, які визначені у стандартах технологічних вимог і показників якості. Сертифікація допомагає реалізувати єдиний підхід до оцінки якості продукції, дає гарантію стабільного встановлення продукції необхідного рівня якості, оскільки охоплює організацію виробництва.

     Сертифікаційна система якості допомагає підприємству підвищувати конкурентоспроможність продукції та послуг.

     При виборі політики ціноутворення можна запропонувати наступні підходи:

     1. Встановлення цін з урахуванням попиту споживачів, так звану “плаваючу ціну”, яка дозволить регулювати попит на ту чи іншу страву.

     2. Дотримуючись стратегії ціноутворення, необхідно визначити напрямки, за рахунок яких можна скоротити витрати на виробництво продукції і тим самим знизити ціну на товар при умові високої якості продукції.

     3. Забезпечення мінімальної рентабельності. Встановлення ціни на конкретний момент часу буде залежати від фази життєвого циклу продукції та обраної стратегії. Як відомо, найбільший попит на найвищу ціну має продукція, яка є новою в даний момент часу і на даному ринку. Це підкреслює необхідність розробки та впровадження нових видів продукції, розширення асортименту страв.

     Якщо підприємство поставить собі за мету захватити більшу долю ринку, то ціну необхідно знижувати. Це забезпечить швидке збільшення об’єму продажу. Якщо ж ціль підприємства - отримання прибутку за короткий строк, то застосовуються високі ціни при умові, що стан ринку і якість продукції та послуг дозволяє їх реалізовувати навіть за такими цінами.

     Найбільш перспективною ціновою стратегією для їдальні є зниження ціни на продукцію та послуги.

     Останній етап - це розробка рекламних заходів.

     Досліджуване підприємство не має достатньої реклами. Але для того, щоб забезпечити конкурентоспроможність, необхідно підняти на високий рівень дієвість рекламних засобів:

  •  підвищити рекламу до сучасних вимог;
  •  розширити кількість каналів розповсюдження реклами;
  •  розробити програму по впровадженню в дію внутрішньої реклами;
  •  максимально наблизити рекламу до споживачів.

         1.3.  Етапи планування асортименту продукції

     Планування асортименту продукції - це безперервний процес оновлення, удосконалення структури асортименту і приведення споживчих властивостей і характеристик продукції у відповідність до вимог покупців. Якщо дослідження маркетингу дозволяють отримати необхідну інформацію про особливості ринку, потреби і переваги покупців, то планування асортименту продукції перетворює цю інформацію з урахуванням вимог сегменту виробничих потужностей, технології, що застосовується на підприємстві, наявних матеріально-технічних, трудових та фінансових ресурсів, плануємих витрат та прибутку в необхідну для споживачів продукцію. Цей процес повинен здійснюватись безперервно на протязі всього періоду господарчої діяльності підприємства.

     З проблем маркетингу існують такі етапи процесу планування асортименту продукції:

     1. Визначення існуючих і потенційних потреб покупців.

     2. Оцінка конкурентоспроможності продукції підприємства. Аналіз структури асортименту продукції підприємства і конкурентів.

     3. Визначення того, які послуги та продукцію необхідно додати до асортименту продукції та послуг, або виключити з нього з причини недостатньої рентабельності, зниження конкурентоспроможності.

     4. Розробка пропозицій про засвоєння нових технологій, удосконалення випускаємої продукції за рахунок використання нової сировини, про застосування нових видів послуг

     5. Вивчення можливостей виробництва нових та удосконалених страв, включаючи питання ціни, собівартості та рентабельності.

     6. Проведення пробних продаж.

     7. Розробка спеціальних рекомендацій для виробників продукції щодо її якості, оформлення, додержання технології приготування.

     8. Підготовка рекомендацій щодо збуту продукції, включаючи час і графік виходу на ринок удосконаленого виробу, масштаби початкової фази реалізації продукції, програми проведення рекламних та інших заходів по стимулюванню збуту.

     9. Оцінка досягнутих результатів.

     Планування асортименту продукції повинно постійно враховувати інформацію про стан життєвих циклів продукції та послуг, які пропонує підприємство. Це необхідно для складання об’єктивної оцінки відносно конкурентоспроможності асортиментної політики не тільки в теперішньому періоді, а і на подальшу перспективу.

     Оцінка асортименту продукції з точки зору стану життєвого циклу товару передбачає проведення аналізу по слідуючим напрямкам:

  •  визначення стадій життєвих циклів різноманітних виробів, що входять до торгового асортименту підприємства;
  •  виділення переліку страв та товарів, які знаходяться на стадії спаду та прийняття рішень відносно їх подальшої модернізації або зняття з виробництва;
  •  визначення потенціалу продукції, яка знаходиться на стадії росту і зрілості для забезпечення необхідних об’ємів продаж і отримання встановлених сум та норм прибутку;
  •  визначення переліку нової продукції і строків включення їх в асортимент продукції для підтримки його відповідності вимогам споживачів.

     Діяльність, що направлена на удосконалення структури асортименту продукції, повинна здійснюватись постійно. Різноманітні складові цієї роботи - дослідження ринку, попиту споживачів, дослідження і розробка самої продукцї, розробка політики цін, планування реклами і  заходів по стимулюванню продажу товарів підлягають постійному контролю і регулюванню у відповідності  з їх значенням на різних стадіях життєвого циклу продукції.

     Це необхідно для встановлення правильних пріоритетів і знаходження ефективного співвідношення складових елементів маркетингу, які відповідають певним умовам, з якими пов’язана ринкова діяльність підприємства. Концепція життєвого циклу обумовлює необхідність проведення систематичної роботи по плануванню асортименту і розробці нової продукції.

Розділ 2.   Дослідження внутрішнього і зовнішнього середовища

     Зовнішнє середовище підприємства складається із зовнішніх факторів і сил, які впливають на її здібність підтримувати і розвивати успішні торгові операції з клієнтами своїх цільових ринків. Воно включає в себе мікро- і макросередовище. До мікросередовища підприємства відносяться сили, які можуть впливати на її здібність обслуговувати клієнтів: само підприємство, споживачі, постачальники. До макросередовища відносяться більш широкі, соціальні сили, які впливають на мікросередовище: конкурентні, економічні, політичні, культурні.

     Головні фактори мікро- і  макросередовища підприємства відображені на рисунках 2.1. і 2.2. відповідно.

Рисунок 2.1.  Головні фактори мікросередовища підприємства

Рисунок 2.2 .  Головні фактори макросередовища підприємства

2.1. Загальна характеристика підприємства

     Підприємство громадського харчування «Енергетик» є підрозділом Національної Енергетичної компанії «Укренерго» Міненерго України (далі НЕК «Укренерго»). Воно створене згідно з Наказом Міністра енергетики України від 02.07.98р. № 107 «Про створення відособлених структурних одиниць Державного підприємства «Національна енергетична компанія «Укренерго» на базі виробничо-обслуговуючого  підрозділу «Енергетик».

     Підприємство громадського харчування «Енергетик» є спеціалізованою структурною одиницею (без права юридичної особи) НЕК «Укренерго», яка наділена майном, має самостійний баланс, круглу печатку, штамп зі своїм найменуванням та поточний рахунок в установі банку.

     В склад ПГХ «Енергетик» входять три їдальні. Місцезнаходження підприємства і їдальні № 1: м.Київ, вул.Комінтерна, буд.27.

     Орган управління - Міністерство енергетики і електрифікації України.

     Форма власності підприємства громадського харчування «Енергетик» - загальнодержавна.

2.1.1. Характеристика об’єкту

     Згідно Положенню про підрозділ громадського харчування «Енергетик» мета підприємства - насичування ринку товарів і послуг .

     Здійснюються такі напрямки діяльності:

  •  організація громадського харчування для співробітників Міненерго України та інших підприємств;
  •  виконання святкових та персональних замовлень співробітників;
  •  надання платних послуг  населенню з метою підвищення прибутку підприємства;
  •  здійснення торгово-закупівельної діяльності;
  •  планування, організація та здійснення своєї виробничо-господарської діяльності;
  •  укладання господарських договорів;
  •  здійснення бухгалтерського, оперативного обліку.

     Між  національним диспетчерським центром електроенергетики України (далі НДЦ) і підрозділом громадського харчування «Енергетик» була укладена угода, згідно з якою підприємство зобов’язується організовувати для НДЦ громадське харчування по 3 націночній категорії (23%) та забезпечувати широкий асортимент продукції та послуг.

     НДЦ, в свою чергу, зобов’язується:

  •  надати підприємству громадського харчування «Енергетик» приміщення під їдальню, технологічне обладнання і всі витрати за оренду приміщення, платню за тепло-електро забезпечення, водопостачання і ремонт обладнання відшкодувати за рахунок власних коштів;
  •  забезпечити охорону приміщення їдальні і торгово-матеріальних цінностей;
  •  відшкодувати суми нереалізованої націнки при реалізації працівникам НДЦ України молочної та сільгоспродукції;
  •  відшкодувати витрати по утриманню додаткової чисельності персоналу ПГХ «Енергетик» по пранню спецодягу та інших заходів ;
  •  відшкодувати витрати на постачання продуктів харчування в НДЦ України арендованим транспортом згідно розрахункам ПГХ «Енергетик».

     Потреба їдальні «Енергетик»в матеріальних ресурсах визначається у розрізі наступних елементів:

     1. Потреба у сировині, матеріалах, у тому числі:

  •  для основного виробництва;
  •  на ремонтно-експлуатаційні потреби.

     2. Потреба у електроенергії;

     3. Потреба в меблях, виробничому обладнанні;

     4. Потреба в малоцінних, швидко-зношуваних предметах.

     Потреба в МТЗ визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства, вмістенності залу, обсягу діяльності та інших факторів.

     В залежності від призначення норми розділяються на декілька видів.

     Норми витрат застосовуються для розрахунку потреби у сировині, а також матеріалів,  предметів одноразового використання.

     Експлуатаційні норми визначають мінімальні і максимальні терміни зносу предметів, до яких також відносяться норми амортизаційних відрахувань.

     Для розрахунку норм витрат матеріальних ресурсів у їдальні застосовують наступні методи:

     1. Розрахунково-аналітичний або метод, який передбачає використання норм витрат.

     2. Дослідно-статистичний - на основі фактичних витрат сировини в минулому періоді. Це приблизні розрахунки.

     На підприємстві застосовуються норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем.

     Детальний перелік посуду,  інвентаря, інших додаткових засобів, що використовуються у їдальні «Енергетик», приведений в додатку.

     В роботі нами буде досліджена їдальня № 1, яка міститься на першому поверсі будинку Національної енергетичної компанії «Укренерго»  Міненерго України. В цьому ж будинку орендують приміщення фірми  TASIS, SIMENS, МАГАТЕ.

     Загальна чисельність  працівників цих фірм складає близько 700 чоловік.  В середньому підприємство відвідують 150 - 200 чоловік в день. Приблизно 2\3  з них - це працівники НЕК «Укренерго».

     Режим роботи  їдальні: з 8.00 до 17.00 годин. Субота, неділя -вихідний.

     В їдальні готують і реалізують обідню продукцію.

2.1.2. Організаційно-правові основи функціонування

підприємства

     Підрозділ громадського харчування «Енергетик» здійснює свою діяльність згідно чинного законодавства України, Статуту Національної енергетичної компанії «Укренерго», Положення про підрозділ ПГХ «Енергетик», яке затверджувалося НЕК «Укренерго», Свідоцтва про державну реєстрацію суб’єкта підприємницької діяльності, Ліцензії Залізничної райдержадміністрації м. Києва на право здійснення торгівельної діяльності у сфері громадського харчування щодо реалізації    продовольчих товарів. Підприємство має також ліцензію на право здійснення роздрібної торгівлі алкогольними напоями та Ліцензію на право здійснення роздрібної торгівлі тютюновими виробами (вітчизняного та імпортного виробництва).

     Купівлю і постачання підприємство здійснює на підставі угод з виробниками продукції.

     Виробництво продукції на підприємстві здійснюється згідно нормативно-технічної документації, до якої відносяться:  збірник рецептур страв, технологічні картки, стандарти, калькуляційні картки.

     На підприємстві складений штатний розклад, в якому вказані кількість штатних одиниць, найменування посад і категорії, тарифні коефіцієнти, оклади, надбавки.

                                                     Повар                                       Повар

                                                     Касир                                       Касир

                                                     Буфетник                                 Буфетник

                                                     Продавець                               Продавець

                                                     Офіціант                                  Прибиральниця

            Економіст                        Прибиральниця

            Бухгалтер

            Бухгалтер-калькулятор

                                                                                                      Повар

                                                                                                      Касир

                                                                                                      Буфетник

                                                     Вантажник                               Прибиральниця

                                                     Експедитор

                                                     Кондитер

Рисунок 2.3. Структура підрозділу  громадського харчування «Енергетик».

     Організаційна структура підрозділу громадського  харчування «Енергетик»  (рисунок 2.3.) направлена на встановлення чітких взаємозв’язків між окремими підрозділами, розділення між ними прав і відповідальності і побудована  слідуючим чином. На підставі генеральної довіреності керує підрозділом директор. Безпосередньо йому підпорядковані інженер з підготовки кадрів, зав. господарством, зав.коморою, головний бухгалтер. В свою чергу, головному бухгалтеру підпорядковані: економіст, бухгалтер, бухгалтер-калькулятор; зав. коморою - вантажник і експедитор; зав. кондитерським цехом - кондитери; зав. виробництвом їдальні № 1 - кухарі, касир, буфетник, продавець, офіціант, прибиральниця; зав.виробництвом їдальні № 2,3 - кухар, касир, буфетник, прибиральниця.

      За погодженням з НЕК «Укренерго» підрозділ має право самостійно визначати структуру управління та встановлювати штати.

     Директор встановлює форми і системи оплати праці, встановлює працівникам конкретні розміри тарифної ставки, посадових окладів, премій, винагород, надбавок і доплат; подає на затвердження трудовому колективу правила внутрішнього розпорядку; згідно з трудовим законодавством приймає, переводить та звільнює працівників; приймає заходи заохочення, дисциплінарного  та матеріального впливу, призначає премії, доплати, надбавки за високу якість робіт, сумісництво професій.

     Отже, підрозділ ГХ «Енергетик» є структурною одиницею НЕК «Укренерго» і працює у відповідності з діючим законодавством і з перерахованими раніше нормативними документами.  На підприємстві ведуться документи бухгалтерської і статистичної звітності.

     До недоліків в діяльності підприємства відноситься відсутність посадових інструкцій, в яких визначаються  права, обов’язки, об’єм знань, взаємовідносини з керівником і зв’язаним з ним робочим персоналом.

2.2. Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства

     Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства складається з аналізу  асортиментної структури продукції і послуг, що надає підприємство громадського харчування «Енергетик» споживачам, аналізу організації виробничого процесу на підприємстві.

2.2.1. Асортиментна структура продукції та послуг

 

     Для аналізу асортиментної структури продукції та послуг, що надає підприємство співробітникам НЕК «Укренерго» та іншим споживачам були використані документи бухгалтерської і статистичної звітності: касові стрічки, меню, товарні звіти, накладні, денні заборні листи за тиждень.

     Дані аналізу зведені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

      Аналіз асортименту і реалізованої за тиждень продукції їдальні №1 ПГХ «Енергетик»

Найменування страв

Кількість найменувань в меню, шт.

Кількість реалізованих порцій, шт.

Середня вартість страви, грн.

Товарооборот, грн.

Питома вага

Заг.кіл

в Т/О

Холодні закуски

8

3,1

-рибні

1

97

0-70

67-90

3,4

2,5

-салати і вінегрети

5

494

0-37

184-50

17,5

6,7

-м’ясні

1

81

0-78

63-18

2,9

2,3

-молочні продукти

1

181

0-58

104-98

6,4

3,81

Супи

3

12

-рибні

1

79

1-63

128-77

2,8

4,7

-м’ясні

1

193

1-20

232-43

6,8

8,5

-овочеві

1

55

1-17

64-08

1,9

2,3

Другі страви

11

42

-рибні

1

69

1-24

85-56

2,5

3,1

-м’ясні

6

710

1-59

1128-59

25,2

41

-овочеві

1

63

0-35

22-05

2,2

0,8

-з борошна

1

191

1-49

284-11

6,8

10,3

-з яєць і сиру

1

22

1-03

22-66

0,8

0,8

-солодкі страви

1

40

1-23

49-20

1,4

0,2

Напої

4

15

-гарячі

1

181

0-41

74-21

6,4

2.7

-холодні

3

365

0-66

239-68

12,9

8,7

Кондитерські вироби

3

53

0-63

33-39

1,8

1,1

Разом

26

2821

-

2751-90

100

100

Меню

на 22.02.2000 року

п/п

№  по Збірнику рецептур

Найменування страв

Вих. одної страви (гр.)

Ціна одної порції (грн.)

Холодні закуски

1.

146

Риба  під  маринадом

105

0-75

2.

134

Оселедець з цибулею

55

0-72

3.

81

Салат з капустою

100

0-52

4.

90

Буряк з сиром і часником

100

0-68

5.

103

Вінегрет

100

0-31

6.

100

Салат м’ясний

150

0-75

7.

Сметана

100

0-29

Перші страви

8.

216

Суп селянський

500 / 10

1-34

9.

210

Розсольник по Росошанськи

500 / 10

1-28

Другі страви

10.

519

Камбала смажена

205 / 50

1-24

11.

592

Лангет

50

1-35

12.

657

Шніцель січений

75

0-92

13.

668

Тюфтельки

60  / 50

1-59

14

690

Голубці

216 / 100

1-51

15.

1079

Вареники з маслом

200 / 10

1-03

16.

492

Сирники зі сметаною

150 / 20

1-25

17.

759

Картопляне пюре

150

0-50

18.

747

Рис відварений

150

0-26

19.

773

Капуста тушкована

150

0-35

Гарячі  напої

20.

Какао

200

0-49

Холодні напої

21.

Напій лимонний

200

0-21

22.

Сік апельсиновий

200

0-81

23.

Сік яблучний

200

0-98

Кондитерські вироби

24.

Кекс

0-44

25.

Пиріжки з яблуками

0-53

26.

Ватрушка

0-60

Хліб

27.

Житній

0-06

28.

Пшеничний

0-06

    Користуючись таблицею 2.1. ми можемо дослідити, які страви користуються  найбільшим попитом у споживачів, а які майже не купують. Отже, найбільшим попитом серед холодних закусок користуються овочеві салати, вінегрети. Їх питома вага складає 17,5%  загальної кількості реалізованих страв. Серед супів - м’ясні (6,8%). Серед других страв - м’ясні (25,2%), серед напоїв - холодні (12,9%). Найменшим попитом користуються м’ясні холодні закуски (2,9%), супи овочеві (1,9%), гарячі страви з яєць і сиру (0,8%), гарячі напої (6,4%).

     Дієтичні страви в меню їдальні відсутні.

     В їдальні працює буфет, через який реалізуються покупні товари і продукція власного виробництва. По даним касової стрічки з роздаткової і касової книги  буфету складемо таблицю аналізу асортименту і реалізованої продукції через буфет за тиждень.

Таблиця 2.2.

Аналіз асортименту  реалізованої продукції за тиждень буфету їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

Найменування продукції

Кількість найменувань

Реалізовано за тиждень, грн.

Питома вага, %

шт.

%

Продукція власного виробництва

7

11,5

301-97

37,79

Покупні товари

54

88,5

497-03

62,21

Разом

61

100

799-00

100

Рисунок 2.4. Графік асортименту реалізованої продукції буфету ПГХ «Енергетик»

     Отже, загальна кількість найменувань продукції, що реалізується через буфет їдальні № 1 - 61. З них більшу частину складають покупні товари - 88,5% загальної кількості найменувань.

     За досліджуваний місяць через буфет було реалізовано товарів на загальну суму 799 грн. З них більшу частину склали покупні товари, яких було реалізовано на 497-03 грн., що склало 62,2% загального обсягу товарообігу буфету.

     Підприємство надає споживачам послуги, які по своєму соціально-економічному змісту поділяються на дві групи: основні і додаткові.

    До основних видів відносяться послуги по виготовленню продукції власного виробництва, її реалізація (а також покупних товарів) і організація споживання готових страв і виробів в обідньму залі підприємства.

    Виконання цих функцій складає основу виробничо-торгової діяльності їдальні. Зміст робіт по основним послугам включений в перелік службових обов’язків працівників підприємства і є обов’язковим до виконання.

    Ті види діяльності підприємства по обслуговуванню населення, які здійснюються за межами встановлених для них функцій і службових обов’язків працівників, є додатковими послугами.

     Додаткові послуги спрямовані на більш повне задоволення попиту населення і відвідувачів на різноманітні види обслуговування, сприяють росту об’єму товарообороту підприємства громадського харчування і підвищенню якості обслуговування.

     Працівники підрозділу пропонують такі види додаткових послуг, як виготовлення страв з сировини замовника, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника, упакування страв, які були придбані на підприємстві. Характеристика послуг, які підприємство фактично надає та може надавати, наведена в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3.

Характеристика послуг ПГХ «Енергетик»

№ п/п

Перелік послуг

Фактично надає

Може надати

1.

Послуги по виготовленню кулінарної продукції та послуг

1.1.

Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному бенкетному виконанні

+

+

1.2.

Виготовлення страв з сировини замовника

+

+

1.3.

Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому

-

+

1.4.

Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника

+

+

1.5.

Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, кулінарних виробів

-

+

1.6.

Виготовлення і реалізація продукції з використанням нетрадиційної сировини

-

+

2.

Послуги з реалізації кулінарної продукції

+

+

2.1.

Реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал, буфет

+

+

2.2.

Реалізація кулінарної продукції поза підприємством

-

+

2.3.

Відпуск обідів додому

-

+

3.

Послуги з організації споживання та обслуговування

3.1.

Організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на дому

-

+

3.2.

Організація харчування та обслуговування учасників зборів, нарад

+

+

3.3.

Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні

-

+

3.4.

Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому

-

+

3.5.

Організація раціонального комплексного харчування

-

+

3.6.

Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу

-

+

3.7.

Організація дієтичного харчування

-

+

4.

Інші послуги

4.1.

Прокат столової білизни, посуду, приборів

-

+

4.2.

Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені кулінарної продукції та кондитерських виробів

-

+

4.3.

Упакування страв, які були придбані на підприємстві

+

+

Разом:

7

20

     Періодично надходять замовлення на обслуговування святкових подій, банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні. Постійно реалізуються кулінарна продукція та кондитерські вироби через торговий зал, буфет.

     Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 2.4.

Таблиця 2.4.

Аналіз реалізованого попиту на страви і послуги їдальні № 1

ПГХ «Енергетик» за тиждень

Види діяльності

Кількість споживачів, чол.

Середня вартість покупки, грн.

Товарооборот,грн.

Питома вага у загальному. Т/О, %

Харчування

845

2-82

2382-23

69

Реалізація продукції через буфет

388

2-06

799-00

23

Банкетні обслуговування

26

27-00

277-53

8

Разом

1259

-

3458-76

100

Рисунок 2.5. Діаграма реалізованого попиту на страви та послуги їдальні № 1

     Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість споживачів їдальні № 1 користується послугами надання харчування. Питома вага цієї послуги складає 69% загального товарообігу. Питома вага бенкетних обслуговувань складає лише 8% загального товарообігу.

     Якість продукції громадського харчування залежить в основному від слідуючих факторів:

  •  якості основної і допоміжної сировини, напівфабрикатів, їх відповідності вимогам стандарту;
  •  правильного складання рецептури з урахуванням науково обгрунтованих норм харчування;
  •  точність контрольно-вимірювальних приборів;
  •  застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного обладнання;
  •  технічний рівень підприємства;

     На якість продукції також впливає механізація і автоматизація праці робітників підприємства.

     Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при створенні та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і послуг безпосередніми об’єктами управляння є процеси, від яких залежить якість  продукції та послуг, які організуються і проходять на довиробничій (отримання сировини і товарів по якості) і виробничій стадіях створення продукції, а також на стадіях збереження, реалізації і споживання продукції. Об’єктами контролю на підприємстві громадського харчування також є сировина, матеріали і готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури,  наявність нормативно-технічної документації.

     Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник і зав.виробництвом. Приймання продуктів починають з перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є обов’язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.

     Зав.виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на підставі органолептичної оцінки.  Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.

     Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами - збірниками рецептур страв, технологічними картками.

     Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.

2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного

рівня підприємства

     Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження таких питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозв’язок між ними, оснащення цехів обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл праці між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць.

     Підприємство громадського харчування виконує три функції:

  •  виробництво продукції громадського харчування;
  •  реалізація продукції;
  •  організація споживання.

     Це визиває необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чіткого взаємозв’язку між ними.

     На рисунку  2.6. показана схема виробничого процесу на підприємстві.

Рисунок 2.6. Схема виробничого процесу

     Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних (овочевий, м’ясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця.

     Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей.

     Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол.

     Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем.

     На першому поверсі  розташована група приміщень для приймання і зберігання сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять охолоджувані камери для зберігання молока і кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання м’яса і риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів.

     На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти транспортують за допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом розташовані комора господарчих товарів і приміщення комірника. Ці приміщення зв’язані з цехом за допомогою коридору. Цеха розташовані у відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеха розташовані в такій послідовності: м’ясо-рибний, овочевий, гарячий і холодний.

     В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні вироби. Цех складається з трьох суміжних кімнат.

     Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5.

Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

Найменування дільниці

Технологічні операції

Використане    обладнання

Дільниця замішування дріжджового ,пісочного тіста

.Відважування компонентів, замішування тіста

Тістомісильна машина

Замішування бісквітного, завартного тіста

Відважування компонентів, з’єднання, збивання

Машина збивальна

Розділення і формовка виробів з дріжджового тіста

Розділення тіста на заготовки, формування виробів

Стіл виробничий

Розділення і формовка виробів з пісочного, заварного, бісквітного тіста

Розділення тіста на частини, розкачка і формування шарів, дозування, формування штучних виробів

Стіл виробничий, тістомісильна машина

Розстойка виробів з дріжджового тіста

Розстойка виробів на листах, встановлених на стелажах

Стелаж

Випікання

Випікання виробів

Шафа пекарська

Охолоджування

Охолоджування

Стелаж

Виготовлення кремів

Нарізання  масла, збивання, охолоджування, збивання

Стіл виробничий, збивальна машина

Приготування помадки, сиропів

Розігрів, кип’ятіння, зварювання

Плитка електрична

Оздоблення тортів

Зачистка поверхні бісквіту від паперу, просочування сиропом, шарування, нанесення глазурі, оформлення

Стіл виробничий

Оздоблення здобних виробів

Шарування, нанесення помадки, глазурі

Стіл виробничий

     Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають всі види тіста.

     При виробництві кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці.

     В приміщенні, яке розташоване ближче до виходу з цеху, розміщені стелажі, на яких зберігають: фарбники і пакувальні матеріали; готові вироби; невеликі запаси борошна, ізюму, горіхів. В холодильнику зберігаються масло вершкове, маргарин, сир.

     Цех оздоблений витяжним приладом, освітлення природне.

     В кондитерському цеху працюють два кондитера четвертого розряду.

     В овочевому цеху здійснюється механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів, які використовуються для виробництва в холодному і гарячому цехах.

     У зв’язку з тим, що приміщення цеху дуже мале, виділити в ньому окремі ділянки або лінії неможливо.

     Освітлення в  цеху штучне.

     Оброблені овочі і зелень поставляють в холодний і гарячий цеха, які розташовані поряд з овочевим.

     В м’ясо-рибному цеху виробляють порціонні, дрібно-кускові, січені напівфабрикати з м’яса і риби.

     Основними виробничими приміщеннями їдальні є гарячий і холодний цех, в яких завершується процес приготування страв. В цих цехах працюють три кухаря. Обладнання встановлене в лінії теплового і немеханічного обладнання. При приготуванні страв використовують різноманітний посуд і інвентар: на плитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, лопатки, ножі, маркіровані дошки.

     Поряд з гарячим цехом розташована приміщення для зберігання добового  запасу сировини, в якій зберігається добова кількість продуктів.

     В цеху працює витяжний прилад, освітлення природне.

     Гарячий і холодний цеха мають безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду.

     При виробництві страв, кулінарних і кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки.

     Перелік обладнання цехів зведений в таблицю 2.6.

Таблиця 2.6.

Оснащення цехів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

Цех

Кіль-кість

Тип, марка

Габаритні розмири

Продуктивність

Овочевий

Мийна ванна

Стіл виробничий

1

СВСМ-1

1050-840-860

М’ясо-рибний

Шафа  холодильна

1

1

ШХ-0,4М

ШХ-0,7

750-750-1820

1120-800-1930

М’ясорубка

1

МПМ-82М

510-340-480

250 кг/год.

Ваги

1

ВНЦ

Стіл виробничий

2

СВСМ-1

1050-840-860

Ванна мийна

1

Холодний

Шафа холодильна

1

ШХ-0,8М

1500-750-1820

Ваги

1

ВНЦ

Стіл виробничий

1

СВСМ-1

1050-840-860

Гарячий

Овочерізка

1

МРО-50-200

530-535-460

80-200 кг/ г.

Розмолочний мех.

1

МС-12-15

345-275-365

15 кг/год.

Плита

6

ПЕСМ-4

Сковорода

1

1

СЕСМ-0,2

СЕСМ-0,5

Шафа жарочна

2

ШТЕСМ-2К

830-800-1590

Стіл виробничий

5

СВСМ-1

1050-840-860

Стелаж

1

Ваги

1

ВНЦ

Кондитер-ський

Тісторозкачувальна

1

МРТ-60М

1050-740-1200

60 кг/год.

Збивальна машина

1

МЗ-35М

750-530-1180

Тістомісильна

1

ТММ-1М

1295-840-1005

Шафа холодильна

1

ШХ-0,8М

1500-750-1820

Шафа пекарська

2

1200-1040-1630

Плита електрична

1

ПЕТ-0,51

Ваги

2

ВНЦ

Ваги підлогові

1

Стелаж

5

2

СПС-1

СПП

1470-840-2200

1198-630-1750

Мийна

Посудомийна машина

1

ММУ-500

1806-680-1440

     На продуктивність праці кухарів їдальні впливає механізація ручних робіт.

     Розрахуємо рівень механізації праці кухарів їдальні за формулою, %:

Ум.п. = (Тм / Тзаг.) х100;

де Тм – витрати часу на виконання операції з використанням машин і механізмів,   хв.;

    Тзаг – загальні витрати часу, хв.

     Дані розрахунків зведемо в таблицю 2.7.

Таблиця 2.7.

Аналіз рівня механізації праці кухарів їдальні № 1

ПГХ «Енергетик»

Цех

Коефіцієнт механізації праці

Кондитерський

0,27

М’ясо-рибний

0,04

Овочевий

0

Гарячий і холодний

0,03

    

     З аналізу таблиці 2.6. і 2.7.  ми зробили висновок, що оснащення  цехів їдальні високе, а рівень механізації праці кухарів низький. Це пояснюється тим, що обладнання на підприємстві високопродуктивне, а кількість оброблюваної сировини дуже мала. Але не дивлячись на це на підприємстві  громадського харчування  це обладнання необхідно, тому що ручна обробка сировини займає велику кількість допоміжного часу кухаря.

     Організація праці на підприємстві вцілому відповідає вимогам НОП. На підприємстві існує розділення праці і кооперація. При цьому розділення праці є:

  •  функціональне, тобто розділення праці між працівниками адміністративної, виробничої, торгової групи;
  •  технологічний принцип розділення праці, тобто частина працівників зайнята на виробництві напівфабрикатів - це працівники овочевого і м’ясо-рибного цеху, друга частина - на виробництві страв;
  •  кваліфікаційне розділення праці, тобто кухар 5-го розряду здійснює більш складні операції, ніж кухар 4-го розряду;
  •  суміщення професій. Зав. Виробництвом виконує обов’язки кухаря м’ясо-рибного цеху. Кухар холодного цеху готує другі борошняні страви в гарячому цеху.

     На підприємстві здійснюється матеріальне стимулювання праці. Для цього передбачена система доплат і надбавок. Доплати передбачені за:

  •  суміщення професій (посад);
  •  виконання обов’язків тимчасово відсутнього працівника;
  •  за роботу у важких і шкідливих умовах праці.

     Надбавки передбачені за:

  •  високу професійну майстерність;
  •  високі досягнення праці.

     Для покращання умов праці велике значення має механізація важких і ручних  робіт. Для цього використовують вантажний ліфт, візки. Планується закупка засобів малої механізації.

2.2.3.  Аналіз організації обслуговування

     Аналіз організації обслуговування споживачів їдальні складається з характеристики таких питань організації процесу обслуговування: склад приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх розміщення, зв’язок з іншими приміщеннями, інтер’єр, забезпеченість меблями, посудом, метод обслуговування.

     До складу торгових приміщень входять: зал їдальні, роздаткова, буфет.

     Зал їдальні розрахований на 80 місць. В два ряди розташовані прямокутні 4-місні столи. Між столами в ряду, який знаходиться біля вікна, розставлені вішалки. На кожному столі стоять вазочки з квітами, прибори для солі, стакан із паперовими серветками. На протязі всього часу роботи їдальні мийниця слідкує за порядком і чистотою столів, залу.

     Інтер’єр залу їдальні виконаний в сучасному стилі з новітніх європейських матеріалів. Зал прикрашений декоративними квітами.

     В залі їдальні розташований буфет. В ньому реалізують покупні товари і продукцію власного виробництва. З покупних товарів реалізують горілчані вироби, кисло-молочні, тютюнові вироби, цукерки, соки, води, каву, чай, консерви. Продукція власного виробництва - це торти, тістечка, рулети, печиво, пиріжки.

     Буфет складається з двох суміжних кімнат, одна з яких передбачена для реалізації указаної продукції, друга - для зберігання певного запасу її. Буфет оснащений сокоохолоджувачем, кавоваркою, касовим апаратом, шафою холодильною, охолоджувальним прилавком, шафою, в якій виставлені зразки буфетної продукції. На всіх товарах виставлені цінники.

     Обслуговує споживачів буфетник.

     Роздаткова - це зв’язуюча ланка між виробництвом і торговим залом, це спеціально обладнана частина залу, призначена для реалізації готової продукції. Роздаткова має прямий зв’язок з гарячим і холодним цехами, з мийною. В їдальні застосована немеханізована роздаткова з вільним вибором страв. Роздаткова оснащена лініями прилавків самообслуговування. На початку роздаткової розміщений прилавок з вижимним пристроєм для підносів ЛПС-23. Далі прилавки розташовані в послідовності: прилавок-мармит для супів на три конфорки ЛПС-11, прилавок-мармит для других страв ЛПС-3, прилавок вставка для приборів, прилавок касовий.

     Від залу роздаткова відокремлена перегородкою, на якій розміщують інформацію для споживачів: оголошення, меню.

     На роздатковій працюють кухарі холодного і гарячого цехів по черзі, касир.

     Під час роботи в обідньому залі їдальні створюються потоки споживачів. З них можна виділити два основних. Перший потік утворюють споживачі, які користуються послугами роздаткової, другий - відвідувачі буфету. Ці два потоки пересікаються, що створює певні незручності для споживачів.

     Після споживання їжі відвідувачі відносять використані підноси з посудом і приборами до вікна мийної, яка розташована біля початку роздаткової.

     Миття столового і кухонного посуду здійснюється в розділених, спеціально відведених приміщеннях. Мийні забезпечені необхідною кількістю холодної і гарячої води, яка подається шляхом підключення до мережі гарячого водопостачання. Мийна оздоблена посудомийною машиною, столами, стелажами, на яких зберігаються прибори і посуд, що використовуються для обслуговування споживачів в залі їдальні.

     Мийна столового посуду має зручний зв’язок з гарячим і холодним цехом, з залом їдальні, з роздатковою. Мийна має природне освітлення, витяжний пристрій. Мийна кухонного посуду має безпосередній зв’язок з холодним і гарячим цехом.

    Отже,  цеха їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» розташовані у відповідності до технологічного процесу виробництва. Всі лінії оздоблені технологічним і тепловим обладнанням. Освітлення в цехах природнє, що відповідає вимогам ГОСТу. Працівники підприємства дотримуються санітарних норм утримання приміщень, зберігання сировини і готової продукції.

     Під час аналізу організації виробничого процесу та технічного рівня підприємства, були виявлені недоліки:

  1.  Цеха їдальні оздоблені старим і високопродуктивним обладнанням.
  2.  На підприємстві відсутнє приміщення для обслуговування святкових подій, бенкетів, на які їдальня отримує   багато замовлень.
  3.  В обідньому залі створюється перехрещення потоків споживачів, що створює певні  незручності для відвідувачів.

2.3. Аналіз ефективності використання виробничої потужності

2.3.1. Аналіз показників по праці в ПГХ «Енергетик»

     До трудових ресурсів відноситься та частина населення, яка володіє необхідними фізичними даними, знаннями та навиками праці у відповідній галузі. Достатня забезпеченість підприємства необхідними трудовими ресурсами, їх раціональне використання, високий рівень продуктивності праці мають велике значення  для збільшення об’ємів продукції та підвищення ефективності виробництва. Наприклад, від забезпеченості підприємства трудовими  ресурсами та ефективності їх використання залежить об’єм та своєчасність виконання роботи, ефективність використання обладнання, машин, механізмів, і як результат – об’єм виробництва продукції, її собівартість, прибуток і ряд інших економічних показників.

     Продуктивність праці в громадському харчуванні вивчається вцілому і по окремим категоріям робітників. Виробіток на одного робітника підприємства громадського харчування визначається як виходячи із валового товарообігу, так і умовного обігу співставної працемісткості.

     Продуктивність праці (ПП) робітників підприємства визначається за формулою:

ПП = ТО(умовний) / Чсер = (ТО(ПВВ) + 1/3 ТО(КТ)) / Чсер;

Де ТО(ПВВ) – обсяг реалізації продукції власного виробництва, тис.грн.

     ТО(КТ) – обсяг  реалізації купованих товарів, тис.грн.

     Ч сер – середньоспискова чисельність робітників, чол.

     Враховуючи той фактор, що на підприємствах громадського харчування реалізується продукція власного виробництва та куповані товари, то продуктивність праці робітників виробництва визначається лише за товарообігом по продукції власного виробництва (таблиця 2.8.).

ПП(вироб.) = ТО(ПВВ) / Ч(вироб.);

Таблиця 2.8.

Аналіз продуктивності праці у ПГХ «Енергетик»

за 1997-1999р.р.

Показники

Факт

1997р.

Факт

1998р.

Факт

1999р.

Відхилення

98р. від 97р.

Відхилення

99р. від 98р

Відхилення

99р. від 97р

в сумі

в %

в сумі

в %

в сумі

в %

Валовий товарообіг,т.грн

859,1

1083,3

784,7

224,2

126,1

-298,6

72,4

-74,4

91,3

1.Роздрібний товарообіг           т.грн.

859,1

1083,3

784,7

224,2

126,1

-298,6

72,4

-74,4

91,3

1.1.Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн.

671,9

795,5

618,9

123,6

118,4

-176,6

77,8

-53

92,1

1.2.Товарообіг по покупним товарам, т. грн.

187,.2

287,8

165,8

100,6

153,7

-122

57,6

-21,4

88,6

2.Умовний товарообіг,

т.грн.

708,6

888,3

674,1

179,7

125,3

-214,2

75,9

-34,5

95,1

3.Середньоспискова чисельність працівників

чол. , в т.ч. :

36

39

40

3

108,3

1

102,5

4

111,1

3.1.Робітники виробництва, чол.

9

11

11

2

122,2

-

-

2

122,2

3.2.Робітники торгівельної групи , чол.

9

10

11

1

111,0

1

111,0

2

122,2

4.Продуктивність праці на одного працівника підприємства, т.грн/чол.

19,.7

22,.8

16,9

3,1

115,7

-5,9

74,1

-2,8

85,8

5.Продуктивність праці на одного працівника виробництва, т.грн/чол

744,7

72,.3

56,.3

-2,4

96,8

-16

77,9

-18,4

75,4

     Отже, показник продуктивності праці робітників (таблиця 2.8.) змінювався в залежності від динаміки зміни валового товарообороту та кількості працюючого персоналу. Так, підвищення умовного товарообігу на 25,3% у  1998 році спричинило підвищення  продуктивності праці вцілому по підприємству на 15,7% або 3,1 тис.грн. на одного працівника і зниження умовного товарообігу на 24,1% у 1999 році привело до зниження продуктивності на 25,5%, при чому темпи зниження продуктивності праці випереджають темпи зменшення товарообігу, що негативно характеризує виробіток працівників.

     Продуктивність праці робітників ПГХ «Енергетик» і їдальні № 1 зокрема залежить від факторів: тип підприємства; об’єм товарообігу, його структури; організаційно-технічних особливостей їх трудової діяльності; кількості працюючого персоналу.

     Отже, робочий потенціал підприємства використовується неефективно, про що свідчить значне зниження продуктивності праці робітників всього підприємства і виробничого підрозділу зокрема.

2.3.2. Аналіз ефективності використання трудових ресурсів

     Мірою праці на підприємствах громадського харчування є робочий час, а нормою праці - час, який необхідний для виконання визначеної роботи при існуючому рівні техніки та організації виробництва та обслуговування. З метою вивчення та визначення причин, які впливають на продуктивність праці, ефективність використання робочого часу працівниками, проводяться моменті спостереження за роботою працівників виробництва.

     На основі такого аналізу можна встановити ефективність використання трудового потенціалу їдальні «Енергетик».

     Результати, отримані під час дослідження підприємства, показують, що працівники кухні працюють неефективно і свій робочий час не використовують на всі 100%. Такий висновок вдалося зробити на підставі співвідношення фактично відпрацьованого часу та проектованого, який становить 8 годин або 480 хв. Але бувають періоди, коли працівники цього підрозділу перепрацьовують свій нормований час, якщо є кількість споживачів.

     Наявність такого факту свідчить про неправильну організацію виробничого процесу з точки зору законодавства та охорони здоров’я персоналу. Нераціональне використання робочого потенціалу може привести до підвищення втомлюваності, зниження продуктивності праці. Такий фактор робить персонал неконкурентоспроможним.

     Результати моментних спостережень та розрахунків зведені в таблиці 2.9, 2.10.

Таблиця 2.9.

Баланс робочого дня бригади кухарів їдальні № 1

Витрати часу

Фактичний

Проектний

хв.

%

хв.

%

1. Час роботи

Т роб.

243

57,5

310

88,5

   -підготовчо-заключної

Т пз.

40

5,8

48

7

   -оперативної

Т оп.

122

46,7

227

76,4

   -основної

Т осн.

105

15,2

110

44,9

   -допоміжної

Т доп.

97

31,5

117

31,5

   -обслуговування

Т обсл.

35

5

35

5

2. Час перерв

Т перер.

197

42,5

80

11,5

Залежних від працівників

Т зал.пр.

93

35,3

35

5

   -відпочинок

Т відп.

48

7

35

5

   -порушення трудової дисципліни

Т птд.

95

27,7

-

-

Незалежних від працівників

Т незал.

50

7,2

45

6,5

   -організаційний

Т орг.

45

6,5

45

6,5

   -технічний

Т тех.

5

0,7

-

-

Всього

480

100,0

480

100,0

Таблиця 2.10.

Показники ефективності використання робочого часу

кухарів

Показники

Значення показників

Використання робочого часу, К в, %

68

Підвищення ефективності використання робочого часу, К е.в.

39

Зменшення витрат на підготовчо-заключні роботи, К п-з

0,5

Ліквідація перерв з порушення трудової дисципліни, К п.т.д.

20

Ліквідація перерв з технічних причин, К тех.

1

Зменшення фактичних витрат робочого часу на відпочинок, К відп.

10

Підвищення продуктивності праці, К п.п

35,0

     Проаналізуємо таблиці.

     Розрахунок показника використання робочого часу для кухарів їдальні проводиться за формулою:

К в=((40+105+97+35+48)/480)х100=68%

     Ефективність використання робочого часу працівниками виробництва показує його кількісну характеристику, але не якісну. При спостереженні виявилось, що кухар 4-го розряду витрачає на 1%  або 9 хв. більше часу на підготовчо-заключні роботи, ніж це необхідно за нормативами. За рахунок цього продуктивність кухаря 4-го розряду падає на 4,3%. У кухаря 5-го розряду зменшилась ефективність використання робочого часу із-за порушення виробничого процесу: заміна та наладка основного робочого органу м’ясорубки.

     Тому коефіцієнт використання робочого часу у кухарів становить лише 0,68 при розрахунковому коефіцієнті 0,9. Якщо ліквідувати причини появи таких факторів, то продуктивність праці кухарів підвищиться на 32%.

     Проаналізуємо причини неефективного використання робочого часу. Найбільш вагомим є показник ліквідації перерв із-за порушення трудової дисципліни.

К п.т.д.=(95/480)х100%=20%

     Інша причина криється у перевитраті робочого часу на відпочинок. За нормативами відпочинок складає 5%, а на практиці він досягає 7% (таблиця 2.10.).

     Встановимо показник зменшення витрат на відпочинок.

К відп.=(48/480)х100%=10%

     Перерви з технічних причин складають:

К техн.=(5/480)х100%=1%

     Саме вплив таких факторів зменшує ефективність використання робочого часу.

К е.в.=((40+48+95+5)/480)х100%=39%

     Якщо виключити наявність негативного впливу на роботу кухарів, ліквідувати причини появи порушення трудової дисципліни, то продуктивність праці може підвищитись:

К п.п.=(39/(100-39))х100=35,0%

     Отже, нам вдалося проаналізувати раціональність використання робочого часу працівниками їдальні, визначити причини, які спричиняють зниження продуктивності праці, встановити фактичний та проектний час роботи працівників, глибокий аналіз ефективності використання робочого часу працівниками їдальні, викрив деякі недоліки організації роботи виробничого персоналу. Серед причин зниження ефективності використання робочого часу та продуктивності праці можна відмітити:

     1. Основна причина нераціонального використання робочого часу криється у відсутності інтенсивного і постійного потоку споживачів. Працівники не завантажені на повну потужність, тому при аналізі ми отримали низькі показники продуктивності праці. Нерівномірний потік споживачів, а іноді і його відсутність спричиняють появу такого фактору, як простоювання виробничих потужностей підприємства.

     2. Низький рівень трудової дисципліни та порушення трудових норм привело до неорганізованості виробничого процесу. Про це свідчать отримані коефіцієнти використання трудового часу, які показують, що в середньому по підприємству продуктивність праці знижується на 25% із-за порушення трудової дисципліни. Цей показник негативно впливає на конкурентоспроможність персоналу. Саме він є причиною низької продуктивності праці.

     3. Низький технічний рівень виробництва вплинув і на показник ефективності використання трудових ресурсів підприємства. Із-за несправного механічного обладнання працівники змушені були простоювати.

     4. Відсутність споживачів та дисципліни у підприємстві дозволу працівникам витрачати значний час на відпочинок, який перевищує регламентовані норми.

     5. Трудові ресурси підприємства громадського харчування використовуються нераціонально та неефективно. Як показали дослідження, робітники більшість робочого часу витрачають на сторонні справи, які не мають відношення до виробництва.

2.4. Аналіз та оцінка економічних показників ПГХ «Енергетик»

     У зв’язку з тим, що неможливо виділити економічні показники по їдальні № 1, аналіз проведемо по всьому підприємству громадського харчування «Енергетик».

       2.4.1. Аналіз структури та складу товарообігу

 

      Економічним призначенням підприємства є виробництво та реалізація продукції за якістю та кількістю, яка відповідає потребам та вимогам ринку. Обсяги виробництва продукції та темпи її реалізації характеризують  масштабність розвитку економіки підприємства.

     Вся продукція підприємства громадського харчування поділяється на продукцію власного виробництва та куповані товари.

     Сума коштів від реалізації продукції власного виробництва складає обіг по продукції власного виробництва. До складу обігу  по продукції власного виробництва включаються також виручка підприємств громадського харчування  за виготовлення обідньої продукції із сировини,  що надає замовник. Продукція власного виробництва в залежності від призначення того чи іншого її виду в харчуванні людини, а також від форми споживання можна поділити на обідню та іншу.

     Обсяг реалізованої  кулінарної продукції їдальні у вартісному виразі складає товарообіг підприємства громадського харчування. З  метою вивчення виконання динаміки цього показника робиться економічний аналіз.

     Валовий товарообіг їдальні включає в себе два якісно різнорідних складових елементи: роздрібний та оптовий обіг.

     До складу роздрібного товарообігу підприємства громадського харчування входять:

  •  продаж продукції власного виробництва та покупних товарів населенню;
  •  продаж готових виробів та іншої продукції громадського харчування -підприємствам для харчування контингенту, який там працює.

     Сума від реалізації продукції власного виробництва (роздрібного та оптового)  і обігу від реалізації купованих товарів утворює валовий товарообіг  підприємства громадського харчування (таблиця 2.11.). Валовий товарообіг ПГХ «Енергетик» складається тільки з роздрібного, оскільки підприємство не займається оптовою реалізацією страв та кулінарних виробів.

Таблиця 2.11.

Аналіз товарообігу ПГХ «Енергетик» за 1997-1999р.р.

Показники

Факт

1997р.

Факт

1998р.

Факт

1999р.

Відхилення

98р. від 97р.

Відхилення

99р. від 98р

Відхилення

99р. від 97р

в сумі

в %

в сумі

в %

в сумі

в %

Валовий товарообіг,т.грн

859,1

1083,3

784,7

224,2

126,1

-298,6

72,4

-74,4

91,3

1.Роздрібний товарообіг           т.грн.

859,1

1083,3

784,7

224,2

126,1

-298,6

72,4

-74,4

91,3

1.1.Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн.

671,9

795,5

618,9

123,6

118,4

-176,6

77,8

-53

92,1

-Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %

78,21

73,43

78,87

-

-4,78

-

5,44

-

-0,66

1.2.Товарообіг по покупним товарам, т. грн.

187,.2

287,8

165,8

100,6

153,7

-122

57,6

-21,4

88,6

-Питома вага товарообігу по  покупним товарам у загальному  товарообігу, %

21,79

26,57

21,13

-

4,78

-

-5,44

-

-0,66

2.Оптовий товарообіг,

т.грн.

-

-

-

-

-

-

-

-

-

    Всі розрахунки були проведені з урахуванням індексів цін: 1997 рік – 1,1; 1999 рік – 0,82.

   Аналізуючи динаміку товарообігу та випуск продукції підприємства за 1997-1999 роки, ми прийшли до висновку, що товарооборот за цей період  розвивався нерівномірно. Про це свідчать дані таблиці 2.11. Так, в 1999 році товарообіг зменшився у порівнянні з 1997 роком на 74,4 т.грн., або 8,7% і у порівнянні з 1997 роком – на 298,6 т.грн., або на 27,6%.  При чому, у 1998 році спостерігається збільшення товарообороту у порівнянні з 1997 роком на 224,2 т.грн, або на 26,1% (рисунок 2.7.)

     Обіг по продукції власного виробництва характеризує обсяги виробництва продукції  на підприємстві громадського харчування. Товарообіг по продукції власного виробництва за цей період розвивався за аналогічною схемою: спостерігається зменшення розміру товарообігу у 1999 році у порівнянні з 1997 роком на 53 т.грн. або 7,9% та на 176,6 т.грн. або 22,2% у 1999 році у порівнянні з 1998 роком, а у  1998 році товарообіг збільшився на 123,6 т.грн. або на 18,4% відносно 1997 року.

Рисунок 2.7. Динаміка розвитку валового товарообороту ПГХ «Енергетик»

     Склад товарообігу підприємства, тобто питома вага у ньому обігу по власній продукції і обігу по покупним товарам, характеризує рівень розвитку підприємства громадського харчування. Чим вищий показник питомої ваги товарообігу по продукції власного виробництва у валовому товарообігу, тим кращий рівень виробничо-торгової діяльності їдальні. Так, частка продукції власного виробництва у 1997 році становила 78,21%, у 1998 році – 73,43%, у 1999 році – 78,87%, що свідчить  про кращий стан розвитку виробничої та торговельної діяльності підприємства у 1997 та 1999 роках  у порівнянні з 1998 роком, коли спостерігається зменшення питомої ваги на 4,78% (таблиця 2.11.).

     Проаналізуємо динаміку і структуру продажу основних груп товарів  за 1998 та 1999 роки.

     З таблиці 2.12. ми зробили висновок, що в 1999 році значно збільшився об’єм продаж кави (на 78 тис.грн. або на 10,4%), цукру ( на 13,6%), яєць (на 53 тис.грн, або 7,6%), а також тютюнових виробів (6 тис.грн. або на 1,2%), кондитерських виробів (4 тис.грн. або 0,8%), м’яса та птиці (4 тис.грн. або 5.5%), молока (10 тис.грн. або 2%).

     Зменшився об’єм продаж консерв овочевих (18,6 тис.грн. або 1,6%), консерв м”ясних (0,8 тис.грн. або 1,4%), круп та макаронних виробів (4 тис. грн. або 0,2%), горілчаних виробів (1 тис.грн. або 1%), вин (3 тис.грн. або 0,8%), безалкогольних напоїв (6 тис.грн. або 0,3%).

     Такі зміни об’ємів продаж обумовлені насамперед змінами в структурі товарообігу ПГХ «Енергетик» за 1999 рік. В цьому році значно зменшився об’єм товарообігу по покупним товарам і відповідно збільшився по продукції власного виробництва.

Таблиця 2.12.

Аналіз динаміки і структури продажу основних груп товарів

ПГХ «Енергетик»

Товари і товарні групи

Факт

1998р.

Факт

1999р.

Відхилення

99р. від 98р

в сумі

в %

в сумі

в %

в сумі

в %

М’ясо  та птиця

140.0

12,9

144,0

18,4

4,0

5,5

Ковбасні вироби і копченості

14,0

1,3

18,4

2,3

4,4

1,0

Молоко та молочні продукти

20,0

1,8

30,0

3,8

10,0

2,0

Сир і бринза

0,8

0,07

3,0

0,4

2,2

0,33

Консерви м’ясні

16,0

1,5

0,8

0,1

-0,8

-1,4

Консерви рибні

2,4

0,2

2,0

0,3

-0,4

0,1

Консерви овочеві

22,0

2,0

3,4

0,4

-18,6

-1,6

Яйця

24,0

2,2

77,0

9,8

53,0

7,6

Цукор

14,0

1,3

116,8

14,9

102,8

13,6

Кондитерські вироби

8,0

0,7

12,0

1,5

4,0

0,8

Чай

1,0

0,09

5,0

0,6

4,0

0,5

Кава

14,0

1,3

92,0

11,7

78,

10,4

Борошно

18,0

1,7

18,0

2,3

0

0,6

Хліб і хлібобулочні вироби

15,0

1,4

19,0

2,4

4,0

1,0

Крупи та бобові

19,0

1,75

14,0

1,8

-5,0

0,05

Макаронні вироби

9,0

0,8

5,0

0,6

-4,0

-0,2

Овочі

14,0

1,3

12,0

1,5

-2,0

0,2

Горілка

27,0

3,3

26,0

2,3

-1,0

-1,0

Вина

12,0

1,9

15,0

1,1

-3,0

-0,8

Шампанське

16,0

1,5

15,4

1,96

-2,6

0,46

Безалкогольні напої

24,0

3,1

30,0

2,8

-6,0

-0,3

Тютюнові вироби

15,0

1,9

8,0

0,7

-6,0

-1,2

Інші групи товарів

635,1

58,6

107,3

13,7

-527,8

-44,9

Разом

1083,3

100

784,1

100

     Отже, аналізуючи динаміку розвитку товарообігу підприємства громадського харчування  «Енергетик», ми прийшли до висновку:

     1. Товарообіг за досліджуваний період розвивався нерівномірно, про що свідчать дані таблиці 2.11.

     2. Обсяг випуску продукції власного виробництва підприємства має тенденцію до зменшення за останній рік, що негативно характеризує стан розвитку  підприємства.

     3. Питома вага продукції власного виробництва у загальному товарообігу має досить високе значення і вона поступово збільшується, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність підприємства.

2.4.2. Аналіз витрат виробництва ПГХ «Енергетик»

     Витрати виробництва і обігу – важливий якісний показник виробничої діяльності підприємства громадського харчування. Аналіз витрат допомагає визначити доцільність виробничих витрат, виявити невикористані резерви.

     На рівень витрат  виробництва і обігу впливають багато факторів: обсяг, склад і структура товарообігу, форми і рівень організації виробництва і обслуговування споживачів, рівень використання напівфабрикатів при виробництві продукції громадського харчування, рівень продуктивності праці, ступінь механізації праці, зміна цін на сировину та предмети матеріально-технічної бази.

     Розмір витрат залежить і від складу товарообігу. Так, збільшення об’єму випуску продукції власного виробництва викликає ріст витрат. Це підтверджують дані таблиці 2.14. Із збільшенням валового товарообороту у 1998 році на 26,1% або на 224,2 т.грн. привело до підвищення витрат  на 56,8% або на 186,2 т.грн., при цьому темпи збільшення валового товарообігу менші за темпи збільшення розміру витрат на 30,7% (56,8% - 26,1%), що показує встановлення негативних тенденцій у розвитку господарської діяльності підприємства.

Таблиця 2.13.

Аналіз витрат виробництва їдальні за 1997-1999р. за статтями 

Показники

1997рік

1998рік

1999рік

в сумі, т.грн.

питома вага, %

в сумі, т.грн.

питома вага, %

в сумі, т.грн.

питома вага, %

Матеріальні витрати

4,4

1,3

8,0

1,5

21,3

5,7

Заробітна плата

69,3

21

94,0

18,3

94,3

25,3

Амортизація

1,1

0,3

2.0

0,4

2,46

6,6

Відрахування на соц. заходи

25,3

7,7

50,0

9,7

35,26

9,5

Інші

22,0

6,7

51,0

9,9

13,94

3,7

Всього комерційних витрат

122,1

37,3

205,0

39,9

167,3

44,8

Витрати на виробництво реалізованої продукції

205,7

62,7

309,0

60,1

205,8

55,2

Разом

327,8

100

514,0

100

373,1

100

 Таблиця 2.14.

Аналіз впливу товарообігу на розмір валових витрат ПГХ «Енергетик» за 1997-1999р.р.

Показники

Факт

1997р.

Факт

1998р.

Факт

1999р.

Відхилення

98р. від 97р.

Відхилення

99р. від 98р

Відхилення

99р. від 97р

в сумі

в %

в сумі

в %

в сумі

в %

Валовий товарообіг,т.грн

859,1

1083,3

784,7

224,2

126,1

-298,6

72,4

-74,4

91,3

1.Роздрібний товарообіг           т.грн.

859,1

1083,3

784,7

224,2

126,1

-298,6

72,4

-74,4

91,3

1.1.Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн.

671,9

795,5

618,9

123,6

118,4

-176,6

77,8

-53

92,1

-Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %

78,21

73,43

78,87

-

-4,78

-

5,44

-

-0,66

1.2.Товарообіг по покупним товарам, т. грн.

187,.2

287,8

165,8

100,6

153,7

-122

57,6

-21,4

88,6

-Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному  товарообігу, %

21,79

26,57

21,13

-

4,78

-

-5,44

-

-0,66

2.Оптовий товарообіг,

т.грн.

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3.Валові витрати,т.грн.

327,8

514,0

373,1

186,2

156,8

-140,9

72,6

45,3

113,8

3.1.Витрати на виробництво реалізованої продукції

205,7

309,0

205,8

103,3

150,2

-103,2

66,6

0,1

100,1

3.2.Питома вага у загальному розмірі витрат, %

62,7

60,1

55,2

-

-1,6

-

-4,9

-

-7,5

    З таблиці   видно, що у 1999 році порівняно з 1998 роком відбулося зменшення витрат на 27,4% або на 140,9 т.грн. за рахунок зменшення розміру валового товарообігу на 298,6 т.грн. або 27,6% та частки продукції власного виробництва на 4,78% (рисунок. 2.8.).

Рисунок 2.8. Динаміка розвитку витрат ПГХ «Енергетик» за 1997 – 1999 роки

     Ріст витрат у 1999 році пояснюється, перш за все тим, що у порівнянні з 1997 роком збільшилась вартість робочої сили майже у півтори рази, що в свою чергу привело до збільшення відрахувань на соціальні заходи, та у зв’язку із збільшенням матеріальних витрат і амортизаційних  відрахувань. За досліджуваний період спостерігається збільшення питомої ваги комерційних витрат та поступове зменшення витрат на виробництво реалізованої продукції, що говорить про зниження собівартості продукції та послуг. Такий стан розвитку говорить про позитивні тенденції діяльності підприємства.

2.4.3. Аналіз валового доходу та прибутку ПГХ «Енергетик»

     Кінцевим результатом діяльності підприємства є доход та прибуток. Валовий доход підприємства громадського харчування складається від реалізації продукції (робіт, послуг), і доходів від позареалізаційної діяльності (таблиця 2.15.).

Таблиця 2.15.

Аналіз валового доходу  ПГХ «Енергетик» за 1997-1999р.р.

Показники

Факт

1997р.

Факт

1998р.

Факт

1999р.

Відхилення

98р. від 97р.

Відхилення

99р. від 98р

Відхилення

99р. від 97р

в сумі

в %

в сумі

в %

в сумі

в %

Валовий товарообіг,т.грн

859,1

1083,3

784,7

224,2

126,1

-298,6

72,4

-74,4

91,3

1.Роздрібний товарообіг           т.грн.

859,1

1083,3

784,7

224,2

126,1

-298,6

72,4

-74,4

91,3

1.1.Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн.

671,9

795,5

618,9

123,6

118,4

-176,6

77,8

-53

92,1

-Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %

78,21

73,43

78,87

-

-4,78

-

5,44

-

-0,66

1.2.Товарообіг по покупним товарам, т. грн.

187,.2

287,8

165,8

100,6

153,7

-122

57,6

-21,4

88,6

-Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %

21,79

26,57

21,13

-

4,78

-

-5,44

-

-0,66

2.Оптовий товарообіг,

т.грн.

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3.Валовий доход, т.грн.

388,3

520,0

364,9

131,7

133,9

-155,1

70,2

-23,4

93,9

4.ПДВ

64,9

87,0

60,7

22,1

147,0

-13,0

85,6

15,0

126,0

5.Рівень валового доходу, в %

45,2

48

46,5

2,8

106,2

-1,5

96,9

1,3

102,9

    

     Дані таблиці 2.15. свідчать, що валовий доход підприємства розвивається нерівномірно на протязі досліджуваного періоду. Спостерігається збільшення рівня валового доходу у 1998 році у порівнянні з 1997 роком на 33,9% або на 131,7 тис.грн. Це закономірно, бо приблизно на такий же рівень зросли валовий товарообіг та показник обігу по власній продукції (відповідно 26,1% і 18,4%) У 1999 році спостерігається зменшення валового доходу на 155,1 тис.грн. або 70,2% у порівнянні з 1998 роком та зменшення цього показника у порівнянні з 1997 роком на 23,4 тис.грн. або 93,6%. Аналогічна ситуація спостерігається при аналізі рівня валового доходу за відповідний  період.

     Прибуток характеризує кінцевий результат діяльності підприємства громадського харчування і є основним показником ефективної роботи підприємства в умовах ринку.

     Прибуток підприємства може бути представлений у двох показниках:

  1.  Прибуток від основної діяльності (від реалізації продукції та послуг), і розраховується як різниця між валовим доходом та витратами.
  2.  Балансовий прибуток – крім прибутку від основної діяльності, включає незаплановані доходи та витрати, прибуток від неторгової діяльності.

     Підприємство отримує прибутки і від позареалізаційної діяльності, і збитки від основної діяльності, при чому збитки значно перебільшують прибутки (таблиця 2.16.). Тому за досліджуваний період підприємство має лише збитки, при цьому спостерігається тенденція до постійного і значного збільшення відповідного показника.

     Причина збільшення збитків за 1998 рік лежить у збільшенні рівня витрат на виробництво на 56,8% при низьких темпах зростання валового товарообороту (21,6%), валового доходу підприємства (33,9%).

     Такий стан фінансово-господарської діяльності підприємства громадського харчування пояснюється  перш за все нестабільністю економічних відносин, зниженням купівельної спроможності населення, затримка виплат заробітної плати, відсутністю готівки для закупівлі сировини та предметів матеріально-технічного призначення за помірними цінами, що безпосередньо впливає на зменшення обсягів реалізації продукції, доходів і прибутків  підприємства.

Таблиця 2.16.

Аналіз результатів фінансово-господарської діяльності

ПГХ «Енергетик» за 1997-1999р.р.

Показники

Факт

1997р.

Факт

1998р.

Факт

1999р.

Відхилення

98р. від 97р.

Відхилення

99р. від 98р

Відхилення

99р. від 97р

в сумі

в %

в сумі

В %

в сумі

в %

Валовий товарообіг,т.грн

859,1

1083,3

784,7

224,2

126,1

-298,6

72,4

-74,4

91,3

1.Роздрібний товарообіг           т.грн.

859,1

1083,3

784,7

224,2

126,1

-298,6

72,4

-74,4

91,3

1.1.Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн.

671,9

795,5

618,9

123,6

118,4

-176,6

77,8

-53

92,1

-Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %

78,21

73,43

78,87

-

-4,78

-

5,44

-

-0,66

1.2.Товарообіг по покупним товарам, т. грн.

187,.2

287,8

165,8

100,6

153,7

-122

57,6

-21,4

88,6

-Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному  товарообігу, %

21,79

26,57

21,13

-

4,78

-

-5,44

-

-0,66

2. Оптовий товарообіг,

т.грн.

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3. Валовий доход, т.грн.

388,3

520,0

364,9

131,7

133,9

-155,1

70,2

-23,4

93,9

4. ПДВ

64,9

87,0

60,7

22,1

147,0

-13,0

85,6

15,0

126,0

5. Валові витрати, т.грн.

321,8

514,0

373,1

186,2

156,8

-140,9

72,6

45,3

113,8

5.1.Витрати на виробництво реалізованої продукції

205,7

309,0

205,8

103,3

150,2

-103,2

66,6

0,1

100,1

6. Прибуток від реалізації продукції, т.грн.

-4,4

-81

-68,9

76,6

1840,9

-12,1

85,1

64,5

1565,9

7. Прибуток від позареалізаційної діяльності, т.грн.

4,4

28,0

-

23,6

636,4

-28,0

-

-4,4

-

8. Балансовий прибуток, т.грн.

-

-53

-68,9

-5,3

-

15,9

130

-68,9

-

9. Податок на прибуток, т.грн.

-

-

-

-

-

-

-

-

-

10. Чистий прибуток,

т.грн.

-

-

-

-

-

-

-

-

-

11. Рентабельність, %

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Рисунок 2.9. Графік динаміки розвитку основних економічних показників

ПГХ «Енергетик» за 1997-1999 роки, т.грн.

 

    Отже, проаналізувавши стан розвитку фінансово-господарської діяльності ПГХ «Енергетик»  за 1997 – 1999 роки, ми прийшли до висновків, що:

  1.  Майже всі економічні показники (товарообіг, валовий доход, продуктивність праці та ін.) мають нерівномірний характер розвитку за досліджуваний період;
  2.  Частка продукції власного виробництва у загальному товарообігу становить 73 –78%, що позитивно характеризує виробничу та торгову діяльність підприємства;
  3.  Провести об’єктивний аналіз ефективності використання основних фондів немає можливості, тому що вони знаходяться на балансі НЕК «Укренерго» ;
  4.  При аналізі продуктивності праці ми виявили зниження виробітку працівників виробництва за 1998 – 1999 роки;
  5.  За останні три роки спостерігається значне збільшення збитків, що визиває турботу, оскільки це говорить про те, що підприємство є нерентабельним з економічної точки зору, принаймі на сьогоднішній день. Але їдальня при підприємстві має і соціальне значення, а саме: забезпечення якісною продукцією та послугами громадського харчування робітників цього підприємства.

2.4.4. Аналіз та оцінка економічних показників їдальні

ПГХ «Енергетик»

     Для визначення стану розвитку фінансово-господарської діяльності їдальні №1 ПГХ «Енергетик» проаналізуємо динаміку показників за1998 та 1999 роки. Дані зведемо в таблицю 2.17.

Таблиця 2.17.

Аналіз економічних показників діяльності їдальні № 1

ПГХ «Енергетик»

Показники

Факт 1998рік

Факт 1999рік

Відхилення 1999 від 1998року

1. Валовий товарообіг, тис.грн.

548,2

364,1

-184,1

1.1. Товарообіг  по продукції власного виробництва, тис.грн.

427,1

270,5

-156,6

- Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, %

77,9

76,7

-1,2

1.2. Товарообіг по покупним товарам, тис.грн.

121,1

84,8

-36,3

- Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %

22,1

23,3

1,2

2. Загальна кількість місць

80

80

-

3. Кількість працівників виробництва, чол.

7

7

-

4. Продуктивність праці на 1 працівника виробництва, тис.грн.\чол.

61

38,6

-22,4

5. Товарообіг на одне місце, тис.грн.

6,9

4,6

-2,3

6. Середня ціна однієї страви, грн.

0,68

0,83

0,15

7. Кількість проданих страв за рік, тис.

628,1

325,9

-302,2

     Аналізуючи динакміку товарообігу та випуск продукції власного виробництва за 1998 – 1999 роки, ми прийшли до висновку, що в 1999 році товарообіг їдальні зменшився на 156,6 тис.грн. у порівнянні з 1998 роком. Обіг по продукції власного виробництва у 1999 році зменшилась на 1,2%. Все це свідчить про негативний стан розвитку фінансово-господарської діяльності їдальні.

     Питома вага продукції власного виробництва у загальному товарообігу, як і вцілому по підприємству, має досить високе значення, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність їдальні.

     Кількість працівників виробництва в 1999 році не змінилась. Внаслідок того, що об’єм товарообігу в 1999 р. зменшився, зменшилась і продуктивність праці на 38,4 тис.грн.\чол., кількість проданих страв зменшилась на 302,2 тис. Товарообіг на одне місце також зменшився на 2,3 тис.грн.

     Проаналізуємо склад товарообігу і продуктивність праці торгової групи працівників їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» і всього підприємства вцілому. Дані за 1999 рік зведемо в таблицю 2.18.

Таблиця 2.18.

Аналіз структури товарообігу їдальні № 1 і продуктивності праці

Показники

ПГХ «Енергетик»

Їдальня №1

1. Валовий товарообіг, тис.грн.

784,7

364,1

1.1. Товарообіг по продукції власного виробництва, тис.грн.

618,9

270,5

- Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу,. %

78,9

76,7

1.2. Товарообіг по покупним товарам, тис.грн.

165,8

84,8

- Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, %

21,1

23,3

2. Кількість працівників виробництва, чол.

11

7

3. Продуктивність праці на одного робітника виробництва, тис.грн.\чол.

56,3

39,9

     Аналізуючи структуру товарообігу їдальні № 1, ми прийшли до висновку, що частка продукції власного виробництва у загальному товарообороті становить 76,7%, що позитивно характеризує торгову діяльність їдальні, але у зрівнянні з підприємством цей показник на 2,17% нижче.

     Показник продуктивності праці нижче, ніж по підприємству вцілому на 16,4 тис.грн. Це свідчить про те, що ефективність робочого потенціалу їдальні № 1 нижче, ніж по підприємству.

2.5. Вивчення платоспроможного попиту

 

     Вивчення і аналіз платоспроможного попиту на продукцію і послуги підприємства громадського харчування необхідні для визначення  потреби  в продукції та послугах, що реалізуються; для планування об’ємів виробництва і обгрунтування плану реалізації продукції або об’єму надання послуг.

     З метою вивчення платоспроможного попиту споживачів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» було проведено анкетне опитування. Загальна кількість респондентів - 100. Зразок анкети наведений у додатку          .

     Результати опитування зведені в таблиці 2.19.

Таблиця 2.19.

Аналіз структури споживачів

Питання

Кількість відповідей, %

1. Стать:

- чоловіча

75

- жіноча

25

2. Вік:

- до 25 років

9

- з 25 до 35 років

48

- з 35 до 45 років

23

- з 45 до 55 років

17

- більше 55 років

3

3. Сімейний стан:

- одружений \заміжня\

79

- неодружений \незаміжня\

21

4. Соціальний статус:

- службовець

85

- робітник

15

5. Скільки грошей Ви витрачаєте кожен день на  харчування в нашій їдальні?

- до 2 грн.

53

- 3 – 5 грн.

47

- до 10 грн.

-

     Аналізуючи  таблицю, ми можемо спостерігати, що більша частина споживачів - це чоловіки. Їх кількість становить 75% загальної кількості відвідувачів. Це означає, що при складанні меню їдальні необхідно звертати особливу увагу на асортимент перших і м’ясних страв, алкогольних напоїв.

     Середній вік відвідувачів їдальні становить 25 - 35 і 35 - 45 років. Їх питома вага складає 48 і 23% відповідно загальної кількості опитуємих. Це працездатна частина населення, яка потребує раціонально збалансованого харчування, більш калорійних страв.

     85% відвідувачів - це службовці.

     Аналізуючи вплив цінового фактору на частоту відвідування їдальні, нам вдалося встановити, що 83%  респондентів мають бажання і можливість витрачати на послуги підприємства громадського харчування до 2 грн. кожен день і лише 17% розраховують на суму 3 - 5 грн.

     З вищесказаного можна зробити висновок, що доходи споживачів, які користуються послугами досліджуваного підприємства, невеликі. На громадське харчування люди витрачають невеликі суми, тому збільшити прибуток підприємства за рахунок збільшення цін на продукцію  не виявляється можливим.

Таблиця 2.20.

Аналіз питання 1 - 5 анкети

Питання

Кількість відповідей, %

1. Чи задовольняє Вас організація раціонального харчування в нашій їдальні?

1.1. Асортимент

- так

43

- ні

-

- частково

57

1.2. Дієтичне харчування

- ні

17

- не потребую

83

1.3. Якість продукції

- так

65

- ні

-

- частково

35

2. Що Вас приваблює в нашій їдальні?

- зручне місцезнаходження

28

- низькі ціни

48

- смачні страви

24

- якість обслуговування

-

3. Як часто Ви відвідуєте нашу їдальню?

- 5 разів на тиждень

8

- 4 рази на тиждень

16

- 3 рази на тиждень

28

- 2 рази на тиждень

24

- 1 раз на тиждень

13

- інколи

11

     Харчування людини повинно бути раціональним та побудованим на науковій основі, тому що від нього залежить розвиток організму, фізичний стан, працездатність.

     Більшість працівників НЕК «Укренерго» – це службовці. За санітарними нормами ця категорія працівників повинна отримувати 2000 ккал. на добу. Їдальня повинна забезпечити 50% добової норми калорій під час обідньої перерви. Тому мета їдальні – забезпечення раціонального харчування працівників, що відвідують досліджуване підприємство; надання широкого вибору страв високої якості і калорійності.

     Отже, надання раціонального харчування – дуже важливе завдання для підприємства, тому в анкету було включено питання: “ Чи задовольняє Вас організація раціонального харчування в нашій їдальні?”.    

     Як показали результати опитування, споживачів вцілому задовольняє якість пропонованих страв (65%). Проте на асортимент слід звернути увагу, тому що 57% респондентів відповіли, що вони частково задоволені асортиментом страв і кулінарної продукції їдальні. 17% відвідувачів висловили зацікавленість в дієтичному харчуванні.

     На запитання: “Що Вас приваблює в нашій їдальні?” 48% респондентів відповіли, що їх приваблюють невеликі ціни. 28% споживачів вибрали досліджуване підприємство у зв’язку із зручним місцезнаходженням. Якість обслуговування на бажання відвідувати нашу їдальню не вплинула.

Рисунок 2.10. Фактори впливу на вибір підприемства

     Аналізуючи таблицю, в якій зведені дані про частоту відвідування їдальні, ми можемо зробити висновок, що більша частина споживачів (28%) користуються послугами досліджуваного підприємства 3 рази на тиждень. 24% респондентів відвідують їдальню 2 рази на тиждень. І лише 8% споживачів харчуються в їдальні 5 разів на тиждень.

Таблиця 2.21.

    Оцінка рівня обслуговування, інтер’єру залу їдальні № 1

ПГХ «Енергетик»

Питання

Кількість відповідей, %

5. Оцініть рівень обслуговування споживачів:

- 2 бала

-

- 3 бала

-

- 4 бала

17

- 5 балів

89

6. Як Ви оцінюєте інтер’єр залу?

- подобається

85

- не звертаю уваги

15

- давно вимагає реконструкції

-

7. Наскільки комфортним і приємним є відвідування нашої їдальні?

- затишно та комфортно

43

- не вистачає комфортності

32

- не звертаю уваги

25

- несприятливі умови для відвідування

-

     Якість обслуговування в їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» більша частина споживачів (89%) оцінила на 5 балів.

     При оцінці інтер’єру залу та рівня комфортності було визначено, інтер”єр залу їдальні вцілому задовольняє споживачів. 43% загальної кількості відвідувачів вважають відвідування їдальні комфортним і приємним. 32% опитуємих відповіли, що в залі їдальні не вистачає комфортності. 25% респондентів не звертають увагу на оточуюче середовище під час харчування.

Таблиця 2.22.

    Аналіз оцінок якості продукції їдальні № 1

  ПГХ «Енергетик»

Групи страв

Смак

Оздоблення, якість подачі

Асортимент

Середній бал

Холодні страви та закуски

5

4

5

4,6

Перші страви

4

5

4

4,3

Другі страви

5

4

5

4,6

Напої

4

5

4

4,3

Кондитерські вироби

5

5

3

4,3

Середній бал

4,6

4,6

4,2

Рисунок 2.12. Діаграма  оцінок  якості продукції їдальні  № 1

ПГХ «Енергетик»

     Проаналізуємо таблицю. Найвищий бал (4,6) отримали холодні закуски і другі страви. Інші групи страв отримали по 4,3 бала. Високі бали, які отримали страви,  свідчать про те, що споживачів задовольняє смак, оформлення. Проте асортимент кондитерських виробів необхідно змінити, тому що цей показник отримав самий низький бал - 3. Асортимент перших страв і напоїв також потребує оновлення.

Таблиця 2.23.

   Аналіз оцінок санітарного стану їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

Показники

Цілком

Задовольняє

Частково

Задовольняє

Не

Задовольняє

Стан залу

85

15

-

Зовнішній вигляд персоналу

100

-

-

Посуд

88

12

-

Прибори

88

12

-

    

     З таблиці ми можемо зробити висновок, що санітарний стан підприємства вцілому задовольняє споживачів. Лише 12% респондентів відповіли, що їх частково задовольняє дотримання санітарних правил в їдальні.

Таблиця 2.24.

    Аналіз попиту на додаткові послуги  їдальні № 1

ПГХ «Енергетик»

Додаткові послуги

Отримали в 1999 р.

Хотіли б

Отримувати

Виготовлення страв з сировини замовника

13

25

Виготовлення і реалізація продукції з використанням нетрадиційної сировини

-

55

Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому

-

7

Реалізація продукції через бар

63

100

Відпуск обідів додому

-

-

Організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на дому

27

53

Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні

-

37

Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому

-

21

Організація раціонального комплексного харчування

-

-

Організація дієтичногоо харчування

-

17

Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені кулінарної продукції та кондитерських виробів

-

3

Прокат столової білизни, посуду, приборів

-

23

Упакування страв, які були придбані на підприємстві

54

78

     Із аналізу цієї таблиці можна зробити такий висновок: найбільшим попитом у споживачів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» користуються такі послуги: реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал, буфет; упакування страв, які були придбані на підприємстві.

     Іноді виникає попит на такі послуги: виготовлення страв з сировини замовника; виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника; організація харчування та обслуговування учасників зборів, нарад.

     На деякі види додаткових послуг існує потенційний попит. 53% респондентів висловили бажання отримувати таку послугу, як організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень. 80% висловили бажання споживати нову страву з нетрадиційної сировини. 17% споживачів виявили зацікавленість в організації дієтичного харчування. Також є попит на такі види послуг: послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому (7%); доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні (37%); доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому (21%);  консультації спеціалістів у виготовленні, оформленні кулінарної продукції та кондитерських виробів (3%); прокат столової білизни, посуду, приборів (3%).

     Деякі види послуг  не визивають зацікавленості споживачів - це відпуск обідів додому і організація раціонального комплексного харчування.

Таблиця 2.25.

Аналіз змінення частоти відвідування при введенні додаткових послуг їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

Частота відвідування

Додаткові послуги

Дієтичне харчування

Нова продукція

Бар

5 днів на тиждень

5

12

27

4 дня на тиждень

7

18

32

3 дня на тиждень

3

14

28

2 дня на тиждень

2

9

9

1 день на тиждень

-

2

4

Рисунок 2.13. Діаграма змінення частоти відвідування

     На запитання: “Як зміниться частота відвідувань нашої їдальні, якщо будуть введені додаткові послуги і зміниться асортимент та якість продукції?” велика кількість споживачів відповіли, що вони із задоволенням стануть частіше користуватися послугами досліджуваного підприємства.

     Це свідчить про те, що нові послуги і нова продукція мають своїх потенційних споживачів. Найбільшу зацікавленість визвали такі види послуг: виготовлення і реалізація продукції з нетрадиційної сировини (55% загальної кількості респондентів), організація та обслуговування святкових подій, бенкетів (53%), реалізація продукції через бар (100%), організація дієтичного харчування (17%).

     За нашими розрахунками після введення нових страв і додаткових послуг попит на послуги досліджуваного підприємства збільшиться приблизно в 1,5 рази. Це, в свою чергу, приведе до збільшення товарообороту також приблизно в 1,5 рази.

     Отже, після проведених досліджень та аналізу результатів анкетного опитування ми прийшли до висновків, що працівники їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» намагаються підтримувати якість продукції та обслуговування на високому рівні, йдуть на зустріч побажанням своїх клієнтів. Це дозволяє їм займати певну частку споживчого ринку.

     А удосконалення виробничо-торгової діяльності за рахунок введення додаткових послуг і розширення асортименту за рахунок випуску страв з нетрадиційної сировини, створення умов для спілкування людей та поліпшення комфортності обіднього залу за рахунок реконструкції, дозволить збільшити кількість споживачів, що, в свою чергу, приведе до збільшення товарообороту.

2.6. Аналіз постачальників

     Раціональна організація матеріально-технічного постачання в значній мірі визначає на підприємстві рівень використання засобів виробництва, ріст продуктивності праці, збільшення прибутку і рентабельності, зниження собівартості продукції. Цим визначається роль і значення матеріально-технічного постачання на підприємстві.

     Постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами є початковим ланцюгом виробничого процесу.

     Основним завданням підприємства з організації і керівництва матеріально-технічним забезпеченням є своєчасне, безперебійне та комплексне постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами для здійснення виробничого процесу.

     Питаннями постачання підприємства сировиною, основними і допоміжними матеріалами займаються зав.господарством і завідуючий коморою.

     До їх основних функцій входять:

     1.Планування потреби підприємства в матеріально-технічних ресурсах, необхідних для функціонування ПГХ «Енергетик».

     2.Складання замовлень на необхідні матеріально-технічні ресурси.

     3.Приймання, розміщення, зберігання, підготовка до відпуску і відпуск сировини і товарів цехам.

     4.Організація контролю якості, кількості і строків постачання сировини і товарів.

     5. Регулювання розміру запасів і контроль за їх станом.

     6. Ведення оперативного обліку постачання матеріально-технічних ресурсів на підприємство, їх відпуск цехам, стану виробничих запасів.

     На підприємстві громадського харчування «Енергетик» використовують такі методи і форми постачання:

     1. Регулярні закупки дрібними партіями. В цьому випадку підприємство замовляє необхідну кількість товарів, яку постачальники доставляють йому партіями за певний період. Переваги цього постачання полягають в тому, що:

  •  прискорюється обертання капіталу, тому що товари сплачуються після надходження окремих партій;
  •  досягається економія витрат на утримання надлишкових запасів.

     Недоліки цього постачання полягають в тому, що:

  •  існує вірогідність надлишкової кількості товарів;
  •  необхідно сплачувати всю кількість товару, що визначена в замовленні.

     2. Щоденні закупки використовуються для закупки дешевих і швидко використовуємих товарів.

     Переваги методу:

  •  швидке обертання капіталу;
  •  зниження витрат на зберігання;
  •  своєчасність поставок.

     3. Отримання товарів по мірі необхідності. Цей метод характеризується слідуючими особливостями:

  •  кількість товару строго не встановлюється, а визначається приблизно;
  •  постачальники перед виконанням кожного замовлення зв’язуються з підприємством;
  •  сплачується тільки та кількість товару, що поставлена;
  •  після закінчення строку контракту підприємство не зобов’язане приймати і сплачувати товари, які передбачалося поставити.

     Переваги методу:

  •  відсутність  твердих зобов’язань щодо купівлі певної кількості товарів;
  •  швидкий оборот капіталу;
  •  мінімум роботи по оформленню документів.

     При виборі постачальників керівництво ПГХ «Енергетик» спиралося на такі критерії:

  •  якість продукції;
  •  якість обслуговування;
  •  вартість сировини і товарів.

     98% постачальників підприємства - це промислові підприємства м. Києва  та Київської області. Вибір саме цих підприємств обумовлений тим, що їх продукція належної якості, а постачальники дотримуються вимог договорів. Перелік постачальників приведений в таблиці  2.26.

Таблиця 2.26.

Перелік постачальників і умов постачання

Група товарів

Постачальники

Умови постачання

Транспортні витрати

Кількість поставок за рік

Оплата

продукції

Молоко та молочні продукти

ВАТ “Галактон”

Постачальник

28

Попередня

АТ “Святошин”

Споживач

26

Попередня

Макаронні вироби

ВАТ “Макаронна фабрика”

Споживач

4

Попередня

Шампанське

Дочірнє підприємство ЗАТ “Київський завод шампанських вин “Столичний”

Споживач

2

Попередня

Продукти харчування

ООВ “Антарес”

Споживач

28

Попередня

Торговий дім “Україна”

Споживач

23

5 діб після

отримання

ВАТ “Київ”

Споживач

10

Попередня

Продукти харчування і алкогольні напої

ТОВ “Торговий дім АЛКО ЛТД”

Споживач

6

Попередня

Продукти харчування

та мінеральна вода

ТОВ “Р.К.Імпекс”

Споживач

19

Попередня

Кондитерські вироби

ДП”Торговий дім Київської

конд.фабрики ім.К.Маркса”

По домовленості

4

Попередня

Рибні консерви

Молодіжне об’єднання “Мрія”

Постачальник

4

Після  отримання

Риба, морепродукти

АТ “Укрриба”

Споживач

3

Після  отримання

ТОВ “ГАВАНЬ”

Постачальник

24

3 доби після отримання

Консерви

ЗАТ “Агроюмекс”

Постачальник

5

5 діб після

отримання

Крупи, борошно

КОП “Київ млин”

Споживач

4

Після  отримання

Хліб

Дочірнє підприємство АТ “Київ хліб”  “Хлібокомбінату № 1”

Споживач

80

Після  отримання

Напої

Київська філія компанії “Кока-кола  Аматіл Україна ЛТД”

Постачальник

48

5 діб після

отримання

М’ясо та м’ясопродукти

ВАТ “Київський м’ясо переробний завод”

Постачальник

28

Після  отримання

М’ясо птиці та інша с\г продукція

АТ “Птахофабрика Київська”

Постачальник

8

Попередня

Овочі, фрукти

Колгоспний ринок

Споживач

18

Після отримання

     Договори з постачальниками складає директор ПГХ «Енергетик» на підставі бланку “Замовлення на постачання”, в якому містяться такі реквізити:

  •  назва документу ;
  •  порядковий номер, назва і адреса покупця;
  •  предмет договору;
  •  порядок постачання, адреса  поставки;
  •  найменування і адреса постачальника;
  •  строки і кількість товарів, які необхідно поставити;
  •  ціни товарів і порядок розрахунків;
  •  порядок прийому по кількості та якості;
  •  тара;
  •  особливі умови;
  •  додаткові умови;
  •  відповідальність і санкції за невиконання замовлення;
  •  розв’язання спорів;
  •  термін дії договору;
  •  зміни умов договору;
  •  банківські реквізити.

     Отже, як відмічалося раніше, 98% постачальників ПГХ «Енергетик» – це промислові підприємства, і лише 2 % - це закупки на колгоспному ринку. Ми вважаємо, що підприємству доцільно розширити закупки на ринках, тому що ціни на них значно нижчі, ніж у підприємств-виробників.

    2.7.  Аналіз конкурентів

     Конкуренти - це підприємства, які мають фундаментальну нішу, яка повністю або частково співпадає.

     Для дослідження ми вибрали такі підприємства: кафе “Зоря”, їдальня при Будинку побуту. Наш вибір обумовлений тим, що:

  •  підприємства мають схожі позиції на ринку товарів та послуг;
  •  схожий економічний стан;
  •  тип підприємств;
  •  підприємства знаходяться поруч один із другим і потенційні споживачі мають змогу вибирати.

     Оцінку конкурентоспроможності проведемо за такими показниками:

  •  робота адміністративно-управлінського апарату;
  •  організація роботи виробництва;
  •  матеріально-технічна база підприємства;
  •  якість страв;
  •  ціни на продукцію;
  •  склад персоналу;
  •  застосування реклами;
  •  санітарний стан торгового залу;
  •  рівень комфортності;
  •  місце розташування;
  •  додаткові послуги.

     Ці показники визначають успіх кожного підприємства на ринку. Кожен показник отримає оцінку від 0 до 5 балів. 0 означає найбільш слабкі позиції по даному показнику, 5 - домінуючі позиції на ринку.

     Оцінки конкурентоспроможності підприємства відносно існуючих конкурентів зведемо в таблицю 2.27.

Таблиця 2.27.

Лист оцінки конкурентоспроможності їдальні № 1

ПГХ «Енергетик»

Фактори конкурентоспроможності

Їдальня № 1

ПГХ «Енергетик»

Конкуренти

Їдальня Буд.

Побуту

Кафе “Зоря”

Організація роботи виробництва

4

4

4

Матеріально-технічна база підприємства

3

3

3

Склад персоналу

4

4

3

Асортимент страв

5

4

4

Якість страв

4

4

4

Ціни на продукцію

4

4

3

Швидкість обслуговування

4

4

3

Додаткові послуги

3

2

2

Санітарний стан підприємства

4

3

4

Рівень комфортності

4

3

4

Застосування реклами

1

1

1

Місце розташування

3

3

3

Всього балів

46

38

32

Рисунок 2.14. Діаграма сегментування ринку

     Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що найбільшу кількість балів набрала їдальня № 1 ПГХ «Енергетик»

     Кафе “Зоря” має слабкі сторони в порівнянні з досліджуваним підприємством:

  •  високі ціни;
  •  значно менша кількість додаткових послуг.

     Потенційним конкурентом для досліджуваного підприємства є їдальня при Будинку побуту, яка розташована неподалік. Ці дві їдальні майже не відрізняються одна від одної. Вони мають приблизно однакове меню,  ціни на продукцію, об’єм пропонованих послуг. Контингент споживачів в основному - це працівники підприємства. Режим роботи їдалень однаковий.

     Але їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» має деякі переваги:

  •  рівень комфортності;
  •  санітарний стан підприємства;
  •  додаткові послуги.

     Ці показники мають надзвичайно велике значення, коли споживачі користуються додатковими послугами цих підприємств. Наприклад: проведення святкових подій, бенкетів.

     Для того, що дослідити попит на послуги досліджуваного підприємства та його потенційних конкурентів, проаналізуємо такі дані: загальна кількість місць, кількість місць, зайнятих в один день і в один і той же час. Дані зведемо в таблицю  2.28.

Таблиця 2.28.

Аналіз попиту на послуги підприємств

Підприємства громадського харчування

Загальна

Кількість місць

Кол-во зайнятих міст

місць

% заг. к-ті

Їдальня № 1 ПГХ “ Енергетик”

80

28

35

Їдальня Будинку побуту

40

9

23

Кафе “ Зоря ”

32

4

13

Рисунок 2.15. Аналіз попиту на послуги підприємств

     Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більшим попитом в даний проміжок часу у споживачів користувалася їдальня № 1 ПГХ «Енергетик». В ній було зайнят 35% загальної кількості місць. В їдальні Будинку побуту і кафе “Зоря” було зайнято лише 9 і 4% місць відповідно.

     Дані аналізу свідчать про те, що їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» займає певну частку на споживчому ринку, а її продукція і послуги є конкурентноспроможними.

Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності їдальні ПГХ «Енергетик»

     Однією з першочергових задач підприємства громадського харчування на сьогоднішній день є залучення споживачів, підвищення їх зацікавленості до роботи підприємства. З цією метою ми пропонуємо проведення маркетингових досліджень, що, в свою чергу, передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних заходів стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами. Це є неповний перелік тих заходів, які реально спроможні покращити становище підприємства на ринку, підвищити його ефективність. Застосування всіх цих заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.

     Детальний аналіз діяльності підприємства і його внутрішнього потенціалу, впливу навколишнього середовища на роботу їдальні, дав змогу виявити недоліки та причини, які гальмують його динамічний розвиток, а також визначити місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування.

     Враховуючи всі об’єктивні фактори впливу на стан розвитку підприємства, а також специфіку організаційно-правової  структури їдальні, необхідно визначитись із шляхами подальшого розвитку підприємства.

     Одними із основних напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» є:

     1. Підвищення якості продукції  та встановлення контролю якості продукції. Для цього можна запропонувати такі заходи:

  •  застосування нетрадиційної сировини;
  •  застосування нових технологій обробки сировини та приготування страв і кулінарної продукції;
  •  використання нового обладнання, в тому числі засобів малої механізації;
  •  введення у виробництво нових видів страв;
  •  постійне слідкування за життєвим циклом страв і послуг;

     2. Розширення асортименту страв та послуг, що можливо за рахунок виробництва нових страв з нової сировини, організації дієтичного харчування.

     3. При розробці заходів по удосконаленню виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства необхідно приділити значну увагу трудовому потенціалу, що можливо за рахунок:

  •  підвищення кваліфікації працівників їдальні;
  •  удосконалення трудової дисципліни;
  •  підвищення культури обслуговування;
  •  створення сприятливих умов для працівників їдальні.

     6. Застосування реклами. Реклама підприємства має пряме відношення до торгової діяльності підприємства, тому ми пропонуємо звернути особливу увагу на підвищення дієвості рекламних засобів. Для цього необхідно:

  •  налагодити рекламну  кампанію, розробити рекламний бюджет;
  •  ввести в дію внутрішню рекламу;
  •  максимально наблизити рекламу до споживачів.

     Всі приведені вище напрямки удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства мають велике значення для подальшого розвитку їдальні, підвищення прибутковості та рентабельності;  покращення соціально-психологічного стану трудового колективу та споживачів.

     Зі всіх перерахованих напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні на наш погляд найбільш важливими є:

  1.  Застосування нетрадиційної сировини для приготування страв і розширення тим самим асортименту випускаємої продукції їдальні.
  2.  Організація дієтичного харчування.
  3.  Введення додаткового виду послуг.
  4.  Перепланування приміщення їдальні з метою збільшення зручностей обслуговування споживачів і підвищення рівня комфортності.

3.1. Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини

     Під час вивчення попиту споживачів за допомогою анкетування було встановлено, що необхідно розширити асортимент випускаємої продукції за рахунок доповнення солодних страв. Було також встановлено, що споживачі зацікавлені в продукції громадського харчування, яка була б не тільки смачною, а й корисною.

     З аналізу попередніх досліджень ми зробили висновок, що велика кількість працівників – це люди від 35 до 45 років (23% загальної кількості споживачів) і більше 45 років (20%). В цьому віці знижується потреба у висококалорійному харчуванні.

     25% загальної кількості відвідувачів – це жінки. Вони теж восновному віддають перевагу низькокалорійним стравам.

     85% всіх респондентів – це службовці, робітники малорухомої праці. Для цієї категорії працівників рекомендовані страви, які містять пектинові речовини.

     Створення нових рецептур або технологій, які дозволять зменшити енергетичну цінність виробів, підвищити їх біологічну і харчову цінність, поширення асортименту, вирішення питань раціонального харчування – це основні напрямки удосконалення технологічних процесів.

     Отже, ми пропонуємо підприємству як один з напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні випуск солодких страв за нетрадиційною технологією з використанням нових видів сировини.

     Ці технології можна оцінювати з різних точок зору, а саме: соціально-економічної, медико-біологічної і технологічної. Соціально-економічний аспект зниження калорійності має за мету збереження здоров’я, зменшення вартості виробів, розширення їх асортименту. Медико-біологічна точка зору зниження калорійності передбачає таке зниження калорійності, яке сприяло б профілактиці захворювань, зв’язаних з висококалорійним харчуванням та малорухомою працею. Технологічна точка зору включає в себе заміну висококалорійних харчових речовин на низькокалорійні або безкалорійні. При цьому нова технологія повинна забезпечувати високі органолептичні і гігієнічні показники, харчову і біологічну цінність.

     Нова технологія дозволяє спростити технологічний процес виробництва солодких страв і десертів, знизити трудоємкість і забезпечити її виробництво на протязі всього календарного року. Ми пропонуємо готувати солодкі страви пониженої калорійності з використанням овочевих і фруктових порошків.

     Більшість овочей і фруктів містять дуже малу кількість білків, не містять жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Це основні джерела аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, багатьох мінеральних елементів (фосфору, магнію, калію, заліза), органічних кислот, які включаються в метаболічні процеси, що проходять в  організмі. Крім того, овочі і фрукти багаті харчовими волокнами (пектином, целюлозою), які прискорюють рух харчових мас у кишечнику, змінюють активність мікробіологічних ферментів і склад мікрофлори кишечника. Пектинові речовини овочів і фруктів спроможні зв’язувати і виводити із організму хімічні сполуки, токсини, зокрема солі важких металів, радіонукліди, які можуть потрапляти в організм з атмосферним повітрям, водою і харчовими продуктами. Вони мають протибактеріальні властивості, що використовується в комплексній терапії захворювань травної системи; сприяють виведенню з організму холестерину.

     В асортимент солодких страв з використанням овочевих і фруктових порошків входять креми, муси, вершки збиті, пудинги холодні, буше.

     Складемо для пропонованих страв технологічні карти, калькуляційні картки та технологічні схеми.

Таблиця 3.1.

Технологічна карта. Крем “Вечірній”

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 кг, г

Брутто,г

Нетто, г

Буряковий порошок

25

25

Вода для відновлення порошку

170

170

Маса готового пюре

184

184

Рафінадна пудра

150

150

Вершки 35%-ї жирності

550

550

Желатин

20

20

Вода для желатину

160

160

Вихід

1000

Технологічні вимоги до основної сировини

     Вершки однорідні, без грудок жиру, колір білий з жовтоватим відтінком. Смак і запах чисті, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків і запахів.

     Порошок буряковий без грудок і без стороннього запаху.

Технологія приготування

     Буряковий порошок заливають холодною водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють 10 хв., періодично помішують. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають водою для набухання і залишають на 1 – 1,5 год. Підготовлений желатин розчиняють на водяному мармиті і проціджують. Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно перемішуючи, вливають тонкою цівкою желатин і вводять охолоджене бурякове пюре. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпуском форму з кремом поміщують на декілька секунд в теплу воду, потім крем викладають в креманку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом або солодким соусом (30 г на порцію), або посипають тертим горіхом, або шоколадом. Можна подавати з фруктами або ягодами (30 – 50 г на порцію).

Вимоги до якості страви і оформленню

     Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладена в креманку або десертну тарілку, полити солодким соусом, або посипати тертим горіхом, або шоколадом.

     Смак і запах – солодкий, ніжний, аромат вершків.

     Колір – білий з жовтоватим відтінком.

     Консистенція – піноподібна, пругка, пишна, однорідна, пориста.

Таблииця 3.2.

Калькуляційна картка. Крем “Вечірній”

Найменування продуктів

Норма 100 пор,кг.

Ціна, грн.

Сума, грн.

Буряковий порошок

0,25

12-00

3-00

Рафінадна пудра

1,5

5-40

8-10

Вершки 35-ї жирності

5.5

6-30

34-65

Желатин

0,2

6-60

1-32

Арахіс

0,05

6-00

0-30

Загальна вартість набору

47-40

Націнка

58-27

Продажна ціна страви

0-58

Вихід 1 страви, кг.

0,1

Рисунок 3.1. Технологічна схема приготування крема

Таблиця 3.3.

Технологічна карта. Мус буряковий

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 кг, г

Брутто, г

Нетто, г

Порошок буряковий

23

23

Вода для відновлення порошку

184

184

Желатин

27

27

Цукор

160

160

Лимонна кислота

3

3

Вода

730

730

Вихід

1000

Технологічні вимоги до основної сировини

     Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.

Технологія приготування

     Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 – 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.

     Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.

Вимоги до якості страви і оформлення

     Зовнішній вигляд – желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки і застигла маса, полита охолодженим сиропом.

     Смак – кисло-солодкий.

     Колір – властивий кольору буряка.

     Консистенція – піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.

Таблииця 3.4.

Калькуляційна картка. Мус буряковий

Найменування продуктів

Норма 100 пор,кг.

Ціна, грн.

Сума, грн.

Порошок буряковий

0,23

12-00

2-76

Желатин

1,84

6-60

12-14

Цукор

0,27

2-10

0-57

Лимонна кислота

7,3

1-80

13-14

Сироп плодовий

0,2

3-75

0-17

Загальна кількість набору

29-36

Націнка

36-11

Вартість страви

0-36

Вихід страви, кг.

0,1

Рисунок 3.2. Технологічна схема  приготування мусу бурякового

Таблиця 3.5.

Технологічна карта. Буше “Особливе”

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 кг., г

Брутто, г

Нетто, г

Гарбузовий порошок

20

20

Ревеневий порошок

10

10

Вода для відновлення порошку

225

225

Маса готового пюре

238

238

Желатин

25

25

Вода для желатину

200

200

Цукор

450

450

Вихід:

1000

Технологічні вимоги до основної сировини

     Порошок  без грудок і сторонніх запахів.

Технологія приготування

     Ревеневий і буряковий порошки з’єднують, заливають холодною кип’яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1:8 і залишають для набухання на 1 – 1,5 години, потім розчиняють на водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г на порцію. При відпуску буше поливають сиропом.

Вимоги до якості страви і оформлення

     Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладене в креманку і полите сиропом.

     Смак – солодкий, ніжний.

     Консистенція – піноподібна, пишна, однорідна, пориста.

Таблиця 3.6.

Калькуляційна картка. Буше “Особливе”

Найменування продукта

Норма 100 пор,кг

Цена, грн.

Сума, грн.