51182

Банкет за столом с частичным обслуживанием с официантами на 30 персон по случаю Дня Рождения

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Русский

2014-12-28

512.5 KB

61 чел.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Организации обслуживании»

на тему

«Банкет за столом с частичным обслуживанием с официантами на 30 персон по случаю Дня Рождения»


Содержание

Введение………………………………………………………………………...3

Глава 1. Теоретические основы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами………………………………………...……….4

1.1 Характеристика Предприятия Общественного Питания……………………………………………………………………..…..4

1.2 Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами……………………………………………………………………9

1.3 Характеристика кафе «Бизнес Бар»……………………………………...12

1.2.1.1. Характеристика торгового  и банкетного  залов…………………...13

1.2.1.2. Характеристика туалетного комната………………………………..13

1.2.1.3. Характеристика сервизная………………………………….………..13

1.2.1.4. Характеристика моечной столовой посуды……………………..….13

1.2.1.5.  Характеристика раздаточной……………………...………………..14

1.2.1.6. Характеристика сервис- бар(буфет)………………………………...14

1.2.1.7. Характеристика площадка для танцев……………………………....15

1.3.Методы обслуживания и услуги, предоставляемые предприятием…...15

1.3.1Методы  обслуживания потребителей…………………………….……15

1.3.1.1. Самообслуживание…………………………………………………...15

1.3.1.2.Полное самообслуживание………………………………………...…16

1.4 Техническая оснащенность предприятия…………………………...…..17

Глава 2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня Рождения в кафе "Бизнес – бар"……………21

2.1 Подготовка к проведению банкета………………………………………21

2.1.1. Организация приема заказа на банкет. ……………………………….21

2.1.2. Меню банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня Рождения на 30 человек…………………………………………………21

2.1.3.Правила составления меню…………………………………………….23

2.1.4. Правила составления схемы расстановки столов……………………23

2.1.5. Составление заявки к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд…………………………………………….……………24

2.2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами…………………………………………………………………..32

Сценарий проведения дня рождения……………………………………...…36

Список литературы……………………………………………………………41

Интернет ресурс……………………………………………………………….42

 

Введение

Тема моей курсовой работы "Банкет с частичным обслуживанием официантами на 30 персон по случаю "Дня Рождения" 65 лет в кафе "Бизнес-бар". В этой курсовой работе я опишу, как можно организовать и провести подобный банкет.

Актуальность выбранной темы очевидна. День Рождения – один из самых знаменательных праздников в жизни каждого человека, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А ведь безусловным украшением любого праздника на Руси являлся стол, который ломился от различных закусок и блюд. Каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

Цель моей курсовой работы заключается в проектировании порядка подготовки и обслуживания банкета День рождения.

Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

Разработать меню и карту вин банкета "День Рождения".

Организовать подготовку к проведению банкета: составить заказ-счет, заявку на посуду и приборы к банкету, расчет-заявку на столовое белье, расчет-заявка на производство, расчет-заявка на продукцию сервис-бара.

Произвести сервировку праздничного стола.

Определить последовательность действий при обслуживании.

Глава 1. Теоретические основы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами.

1.1.Характеристика Предприятий Общественного Питания.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

  •  организацию музыкального обслуживания;
  •  организацию проведения концертов, программ варьете;
  •  предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

  •  по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
  •  по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

  •  по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
  •  по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
  •  по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде.

Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

1.2.Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.

Банкеты с частичным обслуживанием официантами наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садится за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2 - 1/4порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей. банкет сервировка официант бар

Заранее производится расчет посуды, белья.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания.

Администратор, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой – соль, перец. По оси стола – вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают – протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

После подачи закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки, т.е. европейским методом подачи. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода – фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1-2 окурка) производят их замену. В кафе "Бизнес – бар" разрешается курить.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).

1.3. Характеристика кафе "Бизнес – бар".

Кафе "Бизнес – бар", расположенное в городе Брянске по адресу: улица Институтская, дом 15, корпус 3 согласно ГОСТ Р 50762 – 95 "Общественное питание. Классификация предприятий" является кафе.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. К торговым помещениям кафе относятся зал, банкетные зал, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, раздаточная, сервизная, моечная столовой посуды, сервис – бар.

1.2.1.1. Характеристика торгового  и банкетного  залов.

       Торговый и банкетный залы – помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Предприятие имеет два закрытых зала, работающих в любое время года, вместимостью 50 и 30 мест и один полузакрытый зал, оборудованный как летний сад и работающий только летом.

1.2.1.2 . Характеристика туалетного комната.

В туалетных комнатах есть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы. Туалетные комнаты оснащены диспенсерами – дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Вентиляция обеспечивает интенсивный обмен воздуха.

1.2.1.3 . Характеристика сервизная.

Сервизная – помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды их фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды. Это обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Так же допускается хранение небольшого запаса чистого столового белья. Посуда сортируется по видам – фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая, и по назначению – пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда отдельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.

1.2.1.4 . Характеристика моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды – предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей. Моечные оснащены моечными ваннами, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками для сбора отходов.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45 – 48˚С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором – при температуре 50 – 55 ˚С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ого раствора хлорной извести (из расчет 10); в третьем – при температуре 90 – 98 ˚С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45 – 50 ˚С ее моют, во втором – при температуре 50 – 55 ˚С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1 – 2 минуты в стерилизатор с кипящей водой, затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

1.2.1.5. Характеристика раздаточной.

Раздаточная – расположена в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды, буфетом. В раздаточной размещена кассовый терминал, оборудуется витрина с меню с ценами блюд и напитков. Раздаточная работает только во время бизнес – ланча с 11.00 до 16.00.

1.2.1.6 . Характеристика сервис–бар (буфет).

Сервис–бар (буфет) – размещается рядом с залом. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара официанты получают вино-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещен рядом с залом. Оборудуется холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками – витринами. На прилавке размещают экспресс – кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска вино – водочных изделий.

1.2.1.7 . Характеристика площадка для танцев.

Площадка для танцев – находится в центре зала. Установлена стойка для музыкальной аппаратуры.

1.3.Методы обслуживания и услуги, предоставляемые предприятием.

1.3.1Методы  обслуживания потребителей.

Метод обслуживания потребителей (общественного питания) – способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

– на самообслуживание;

– обслуживание потребителей официантами;

– обслуживание потребителей за стойками;

– обслуживание потребителей за прилавками;

– обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

В кафе "Бизнес – бар" используются следующие формы обслуживания:

1.3.1.1.Самообслуживание.

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:

– на полное самообслуживание;

– частичное самообслуживание.

1.3.1.2. Полное самообслуживание.

Полное самообслуживание в кафе "Бизнес – бар" организуется в форме частичного самообслуживания – самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

– для индивидуальных потребителей (гостей) – обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт");

– для индивидуальных и групповых потребителей – "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

– для групп потребителей (гостей) – банкетное обслуживание по предварительным заказам.

1.4 Техническая оснащенность предприятия.

1.4.1.Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем.

Таблица 1.

Наименование

Тип, марка, вид

Норма оснащения

Кол-во

Мебель:

- столы

- банкетки

- стулья

Квадратные 2х-местные, прямоугольные 4х-мест

2х-мест, коричнев. цвета

Деревянные с мяг.сиден.

6

9

12

24

10

16

20

40

POS – терминал:

-Считыватель магнитных карт

-Терминал официанта

-Чековые принтеры

R-keeper

R-Keeper – TS15

Samsung Bixolon 350 Plus

1

1

1

1

1

1

1

3

Весоизмерительное оборудование

Весы электронные SW-1-20

1

1

Оборудование для бара:

-витрина холодильная

-льдогенератор

-фригобар

-кофемолка

-кофе-машина

- драфт

-электрическая соковыжималка

-блендер

-электрический чайник

Scaiola 400 G LED

ZB – 26

ISM PLATINUM SM 301

FUTURMAT FM

FUTURMAT RIMINI S1

Kromax JE – 90

Philps HR 2170

VT – 1170 SR

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

Столовые приборы:

- вилка столовая

-вилка закусочная

-ложка столовая

-ложка чайная

-ложка десертная

-ложка кофейная

-ложка для мороженного

- нож столовый

- нож закусочный

-приборы для специй

-щипцы для сахара

- щипцы для льда

120

72

120

120

72

96

19

96

72

9

2

5

200

120

200

200

120

160

32

160

120

16

4

8

Столовая посуда:

-баранчик однопорционный

-блюдо однопорционное

-ведро для охлаждения вин и напитков

-кокильница

-кокотница

-креманка

Подносы:

-поднос круглый

-поднос прямоугольный

-поднос для счета

-сковородка для порционных блюд

- сковородка для яичницы

-блюдо пяти-, шестипорционное, овальное

-блюдо восьми-, десятипорционное, овальное

-блюдце

-ваза для пирожных

-горчичница

-салатник однопорционный

- сливочник однопорционный

- соусник однопорционный

- тарелка столовая глубокая

-тарелка мелкая

- тарелка закусочная

- тарелка десертная мелкая

- чашка чайная с блюдцем

- чашка кофейная с блюдцем

- чашка бульонная

- чайник для заварки чай

Сортовая посуда:

- бокал для шампанского

- ваза для цветов

- ваза для фруктов

- ваза для торта

- графин для водки и вина, 0,5 л

- графин для водки, 0,25 л

- кувшин для воды и соков

- рюмка для крепких ликеров, 25 куб. см

- рюмка для коньяка

- рюмка для водки

- рюмка для мадерная для крепких и десертных вин, 75 куб. см

-рюмка рейнвейная для сухих белых виноградных вин 100 куб. см

-рюмка лафитная для сухих красных виноградных вин 120-150 куб. см

- стакан для коктейлей

- фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 куб. см

9

57

5

24

24

48

14

7

2

9

19

4

4

2

2

14

48

2

7

96

144

144

48

48

72

144

5

2,0

96

14

9

5

5

5

14

12

12

12

72

24

24

24

48

72

16

96

8

40

40

80

24

12

4

16

32

8

8

24

4

24

80

4

12

160

240

240

80

80

120

240

8

160

24

16

8

8

8

24

20

20

120

40

40

40

80

120

42

72

Столовое белье:

- скатерти 130 х 230 см

- банкетные скатерти 173х 250 см

- салфетки 50 х 50

- полотенца, 100 х 40

9

6

96

12

16

10

160

20

Инвентарь бара:

- нож вилка с зубчатым лезвием для нарезки цитрусовых и вилочкой для гарниров

- щипцы для льда

- щипцы для сахара

- совок для льда

- стрейнер

- молоток для измельчения льда

- сифон

- ручная мельница для дробления льда

- разделочная доска

- кувшины для соков

- ведра для льда

- шейкер

- джиггер

- штопор

1

1

3

1

1

1

1

1

1

6

3

1

1

1

1

1

1

3

5

1

1

1

1

1

2

10

5

1

2

1


Глава 2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня Рождения в кафе "Бизнес – бар".

2.1 Подготовка к проведению банкета.

2.1.1. Организация приема заказа на банкет.

Правильная организация приема заказа на банкет или способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер. Он уточняет вид банкета (в нашем случае это банкет "День Рождения") и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания, предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Подготовку к проведению банкета начинают с составления меню. Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его.

2.1.2. Меню банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня Рождения на 30 человек.

Таблица 2.

Выход, г

Наименование

Цена

Холодные закуски

200

Ассорти рыбное (скумбрия горячего копчения, семга слабосоленая, угорь копченый, икра)

130-00

80

Корзиночки с креветками

120-00

150

Салат рыбный с севрюгой (севрюга горячего копчения, картофель, огурцы свежие, морковь)

115-00

215

Рыба заливная (кета)

110-00

200/15

Ассорти мясное (язык отварной, окорок копчено – вареный, ветчина, буженина, горчица)

180-00

150

Салат "Аппетитный" (отварная говядина, капуста пекинская, сыр, лук, майонез)

125-00

80

Корзиночки с окороком

130-00

150

Салат с курицей (курица, картофель, капуста цветная, помидоры свежие, горошек зеленый, майонез)

140-00

200/20

Ассорти овощное (помидоры свежие, огурцы свежие, редис, перец болгарский, лук – порей)

110-00

150

Салат "Пикантный" (шампиньоны консервированные, ветчина, яблоко, картофель, майонез)

115-00

200

Помидоры, фаршированные грибами

120-00

150/10

Рулетики из баклажанов

100-00

Горячие закуски

75

Жульен из кролика

115-00

Вторые горячие блюда

79/150

Лангет с картофельными крокетами и соусом тартар

190-00

Сладкие блюда

1500(300/300/300/300/300)

Ваза фруктовая (яблоко, груша, банан, виноград, апельсин)

700-00

4000

Торт "Пражский"

3500-00

Холодные напитки

200

Морс клюквенный

20-00

Горячие напитки

150

Чай черный

20-00

100

Кофе черный

35-00

30

Хлеб ржаной

5-00

Карта вин

Объем бутылки

Наименование

Цена

0,5

Водка "Русь Хрустальная"

Россия, "БрянскСпиртПром", 40%

125-00

0,7

Вино красное полусладкое "Массандра"

Украина, Севастопольский винодельческий завод, 13,5%

350-00

0,75

Шампанское полусладкое "Российское"

Россия, МКШВ, 10,5 – 13%

170-00

1,0

Сок "Rich" апельсиновый

150-00

1,0

Сок "Rich" яблочный

150-00

1,5

Вода минеральная "Липецкий Бювет"

50-00

Директор А.И. Степина

Зав. производством Е.П. Сорокина

Бухгалтер Н.А. Петрова

2.1.3.Правила составления меню.

После составления меню менеджер совместно с заказчиком составляет заказ – счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа – счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ – счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, поставляет на всех экземплярах штамп "Оплачено", заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер передает заказчику. Второй экземпляр заказ – счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий – официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый – на кухню и в сервис – бар. Четвертый и пятый экземпляр после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

2.1.4. Правила составления схемы расстановки столов.

После составления заказа – счета, администратор должен составить схему расстановки столов на банкете и схему сервировки банкетных столов.

2.1.5. Составление заявки к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд.

Затем, администратор, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет – заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд, с учетом замены тарелок и приборов, а так же для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.



Заявка на посуду и приборы к банкету.

Таблица 3.

Наименование посуды и приборов

Кол-во, шт.

Резерв (20 %)

Всего с резервом

I.Фарфоровая посуда

Тарелки сервировочные

30

5

35

Тарелки мелкие столовые:

Для горячего мясного блюда (лангет с картофельными крокетами)

30

30

5

5

35

35

Тарелки закусочные:

Для сервировки

Для горячей закуски как подстановочные под кокотницы

30

30

30

10

5

5

40

35

35

Тарелки пирожковые для хлеба

5

5

10

Тарелки десертные

Чашки кофейные с блюдцами

Чашки чайные с блюдцами

30

15

15

10

5

5

40

20

20

Овальные фарфоровые блюда 6х- порционные

Овальные фарфоровые блюда 6х- порционные

Салатник фарфоровый

Вазы для фруктов

Соусники

5

20

10

5

9

2

4

3

1

2

7

24

13

6

11

Солонки

Перечницы

Пепельницы

5

5

5

-

-

2

5

5

7

II.Металлическая посуда

Кокотницы

30

10

40

III.Стеклянная посуда

Фужеры

Рюмки лафитные для красного вина

Рюмки водочные

Вазы плато

30

30

30

5

10

10

10

-

40

40

40

5

IV.Столовые приборы

Ножи столовые

Ножи закусочные

Вилки столовые

Вилки закусочные

Вилки кокотные

Ножи десертные

Вилки десертные

Ложки чайные

Ложки кофейные

Щипцы кондитерские

Щипцы для сахара

30

30

30

30

30

30

30

15

15

5

5

10

10

10

10

10

10

10

5

5

1

2

40

40

40

40

40

40

40

20

20

6

7


Заявка на столовое белье составляется исходя из количества гостей, размеров и количества столов, схемы расстановки столов.

Расчет-заявка на столовое белье.

Таблица 4.

Наименование

Кол-во, шт.

Скатерти банкетные 180х 120

20 (+резерв)

Скатерти белые для подсобных столов (130х 130)

1

Салфетки для сервировки столов (50х 50 см)

60 (20% резерв)

Ручники

10

Полотенца

10

Расчет – заявка на производство составляется исходя из схемы рассадки столов на банкете.

Расчет-заявка на производство.

Таблица 5.

Наименование блюд

Заказ, порц.

Количество

Вид посуды

посуды

порций в 1 блюде

Ассорти рыбное

15

4

1 х 3, 4 х 4, 2 х 3

Овальное фарфоровое блюдо

Корзиночки с креветками

15

4

1х 3, 4х 4, 2х 3

Овальное фарфоровое блюдо

Салат рыбный с севрюгой

15

15

1х 3,4х 4, 2х 3

Салатник фарфоровый

Рыба заливная

7,5

4

3х 1,5, 4х 2

Овальное фарфоровое блюдо

Ассорти мясное

15

4

1х 3, 4х 4, 2х 3

Круглое фарфоровое блюдо

Салат Аппетитный

15

4

1х 3, 4х 4, 2х 3

Салатник фарфоровый

Корзиночки с окороком

15

4

1х 3, 4х 4, 2х 3

Круглое фарфоровое блюдо

Салат с курицей

15

4

1х 3, 4х 4, 2х 3

Салатник фарфоровый

Ассорти овощное

15

4

1х 3, 4х 4, 2х 3

Круглое фарфоровое блюдо

Салат Пикантный

15

4

1х 3, 4х 4, 2х 3

Салатник фарфоровый

Помидоры, фаршированные грибами

7,5

4

3х 1,5, 4х 2

Круглое фарфоровое блюдо

Рулетики из баклажанов

7,5

4

3х 1,5, 4х 2

Круглое фарфоровое блюдо

Жульен из кролика

30

30

1х 1

Кокотница

Лангет с картофельными крокетами

30

30

1х 1

Тарелка мелкая столовая

Ваза фруктовая

3

3

1х 1

Ваза трехъярусная

Торт Пражский

1

1

1х 1

Ваза плато

Хлеб ржаной

30

30

1х 1

Тарелка пирожковая

Расчет-заявка на продукцию сервис – бара.

Таблица 6.

Наименование продукции

Емкость, л (кг)

Количество

Водка "Русь Хрустальная"

0,5

25

Вино красное полусладкое "Массандра"

0,75

15

Шампанское полусладкое "Российское"

0,75

15

Сок Rich апельсиновый

1,0

15

Сок Rich яблочный

1,0

15

Вода минеральная "Липецкий бювет"

1,5

10

Расчет-заявка в кофейный буфет.

Таблица 7.

Наименование продукции

Количество порций

Наименование посуды

Количество посуды

Кофе черный

15

Чашка кофейная с блюдцем

15

Чай

15

Чашка чайная с блюдцем

15

Сахар

30

Сахарница

5

2.2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами.

Организация обслуживания банкета начинается с сервировки банкетных столов.

Банкетные столы накрывают скатертями. Сервировку начинают с расстановки сервировочных тарелок. Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются стулья, расставленные с интервалом 20- 25 см. На сервировочную тарелку ставят закусочную тарелку.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой.

Сервировка стола стеклянной посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная я торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3 – 5 см от борта тарелки. Правее фужера ставят рюмку для вина – лафитную, а правее – водочную. Между фужером и лафитной рюмкой ставят бокал для шампанского.

Завершив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Затем стол сервируют специями с подноса.

При сервировке стола особо выделяют место именниника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отличающимся формой для остальных гостей.

За 15–30 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают.

После того, как все подготовлена к банкету, администратор собирает официантов, проверяет их готовность к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, работали четко, красиво и синхронно. Администратор заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников, которые должны быть поставлены на каждый стол.

Администратор распределяет обязанности среди официантов, назначает официантов для уборки стола в зале. В ходе подготовки банкета администратор отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи.

Холодные закуски ставят на столы за 30 минут до начала обслуживания. Расстановку начинают с закусок в больших блюдах, ближе к центру закуски в вазах или в посуде с высокими бортами. Закуски в низкой посуде расставляют ближе к сервировке. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки.

В интервалах между группами рюмок расставляются бутылки с напитками, этикетками к гостям, чтобы они могли выбрать и налить себе желаемый напиток.

Официанты встречают гостей, помогают сесть им за стол. Обслуживание начинается с почетных гостей. Им наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок. Начинают подачу с ассорти овощного, ассорти рыбного и заливной рыбы. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки). После этого гостей обносят мясными, а затем овощными закусками.

Перед подачей горячих закусок и горячих блюд делается перерыва. Гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы. Горячие блюда подаются европейским методом, порционированные поваром, соусы располагаются на столах в многопорционных соусниках. После подачи горячего блюда гостям предлагается вино. Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами. Стол сервируется мелкими десертными тарелками.

Торт с юбилейными свечами размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут десертную лопатку на мелкой десертной тарелке. Свечи на торте зажигают и вносят в зал. Виновник торжества задувает свечи. Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе), которые подаются за чайными столиками.

Сценарий проведения дня рождения.

Ведущая:

Здравствуйте! Рада приветствовать в этомкафе всех присутствующих! Сегодня мы собрались здесь вместе по необычному поводу. В этот день исполняется шесдесят пять лет нашему уважаемому (называет имя и отчество юбиляра). Праздник открывают поздравления присутствующих.

Коллеги поздравляют именинника.

Ведущая:

А сейчас мы узнаем, кого же следует считать настоящим другом юбиляра. Конечно, это человек, который сказал в адрес именинника большое количество добрых слов. А теперь мы узнаем имя человека, который за долгие годы крепкой дружбы и знакомства с юбиляром смог лучше всех узнать его характер, привычки,  помог открыть этот хороший, удобный кафе. Проводим викторину под названием "Самый информированный".

Вопросы для викторины:

1. Когда родился юбиляр? Назвать точную дату и время его появления на свет.

2. В каком городе родился сегодняшний именинник?

3.В каком году юбиляр пошел первый раз в первый класс?

4. Какой была первая оценка именинника?

5. Каково имя первой учительницы юбиляра?

6. Каково имя девочки, которой именинник впервые признался в любви?

7. Кто был школьным другом именинника?

8. За какие проделки юбиляр впервые был строго наказан родителями (вызван на педсовет и т. д.)?

9. Когда именинник получил диплом о высшем образовании?

10. Когда юбиляр получил свою первую зарплату?

11. Когда именинник женился? Назвать дату и день недели бракосочетания.

12. В каком году был открыт этот кафе?

13. Каким для него был этот год?

14.Помните ли вы первую его прибыль?

После того как все вопросы будут заданы, следует подвести итог викторины. Победителем объявляется человек, ответивший правильно на большинство заданных вопросов. Ему вручают медаль "Самый информированный и любознательный".

Ведущая (обращается к гостям): А теперь в честь праздника давайте исполним любимую песню именинника.

Гости поют хором песню.

 Ведущая:

Надеемся, виновнику торжества понравилось хоровое исполнение его любимой песни. Продолжаем наш вечер! Какой же праздник без чтения стихов! Но поскольку на нашем торжестве присутствуют в основном взрослые - люди самостоятельные, то необходимо усложнить задачу. (Обращается к гостям.) Вам предстоит прочесть стихотворение... (делает многозначительную паузу) собственного сочинения. Это должна быть ода - восхваляющая героя форма стихотворного произведения. Причем в ней обязательно должны присутствовать такие слова, как день рождения, славный юбилей, именинник, школяр, строитель, жизнь.

Гости делятся на две команды, после чего им дается некоторое время для написания стихотворения. По окончании назначенного периода ведущая зачитывает вслух сочинения. Присутствующие сообща выбирают победителя. Чаще всего побеждает дружба, и все поднимают бокалы за дружбу и здоровье юбиляра.

За то время, пока гости занимаются сочинительством, хозяйка может при необходимости поменять посуду и принести дополнительные блюда.

Ведущая:

Ну как, гости дорогие, не устали еще развлекаться? Нет? Тогда продолжаем наш праздник! Следующий конкурс - самый веселый. Это конкурс частушек. Для его проведения необходимо разделиться на две команды. Открывает озорное состязание первая команда. Ей в ответ должна прозвучать смешная частушка, исполненная представителем или представителями второй команды.

По завершении конкурса нужно подвести итоги: определить, члены какой команды исполнили большее количество частушек. Победителям вручаются призы (это могут быть конфеты, фрукты, сувениры и пр.) и медали "За лучшее исполнение частушек". Тот же, кто спел самую озорную частушку, получает медаль "За находчивость и веселье".

Ведущая:

Вижу, что за этим праздничным столом собрались интеллектуалы и весельчаки. А теперь я хочу узнать, умеете ли вы танцевать... в необычных условиях. Исполнить танец  нужно, не вставая со стула. Участников конкурса должно быть четверо.

Четверо гостей выходят, взяв стулья, в центр комнаты. Попеременно звучат марш, вальс, латиноамериканские ритмы, твист, рок-н-ролл. Участники исполняют соответствующие танцы. Победителя выбирают сообща и затем вручают ему медаль."За лучшее исполнение танцев". После этого все могут выйти из-за стола и исполнить танец "Цыганочка". Лучший танцор получает медаль "Первоклассный (-ая) цыган (-ка)".

 Ведущая:

Внимание-внимание! К нам на праздник заглянула очаровательная и обворожительная женщина. Встречайте, магистр волшебных и цыганских наук, профессор ворожбы, непредсказуемая и неподражаемая... Ляля Чёрная! Аплодисменты!

Цыганка:

Вай-вай, какая теплая компания! Примите и меня в свое приятное общество. (Присаживается к столу.) Не зря дедушка называла меня профессор. Да, я - профессор. Я умею предсказывать будущее. Я знаю судьбу всех гостей этого дома. Подходи, позолоти ручку, все расскажу, что есть, что было, что будет, чего опасаться надо, каких даров ждать от судьбы...

Гости поочередно подходят к гадалке и узнают свое будущее: кого-то ожидает приобретение джипа, кого-то - приезд тещи, кого-то - рождение еще одного ребенка, кого-то - переезд, кого-то - повышение в должности и пр. После гадания все поднимают бокал за будущее и здоровье юбиляра. Затем цыганка исполняет цыганский танец, пригласив "Первоклассного (-ую) цыгана (-ку)".

Ведущая:

А я слышала от одной своей знакомой, будто цыганки обладают способностью угадывать мысли других людей. (Обращается к цыганке.) Наверное, неправда это?

 Цыганка: 

Вай, твоя правда! Все правда! Веришь-нет, умею угадывать мысли на расстоянии. Всю правду скажу, кто и что думает... (Походит к одному из гостей, представителю старшего поколения.) Вот Этот молодой человек, пригожий да красивый, думает о том, какой вкусный салат приготовила хозяйка этого дома, а его жена такого сделать не сумеет... (Подходит к другому гостю.) Этот молодой да румяный думает о том, какой хороший человек хозяин... (Подходит к третьему и т. д.)

 Ведущая:

Еще я знаю, что можно предугадать судьбу, вытянув счастливый или несчастливый билет.

 Цыганка:

И такое гадание известно мне! Вот есть у меня билеты. Подходите, гости дорогие, люди добрые, тяните бумажки волшебные. Что на них написано, то и сбудется непременно...

В качестве билетов можно использовать астрологический прогноз или вырезки из газетных статен, наклеенные на небольшие листочки бумаги.

Цыганка (после ворожбы):

Вот теперь все знают свое будущее. Ну а мне здесь делать больше нечего. Пойду в табор, дети заждались, да и муж строгий, суровый, не любит, когда я задерживаюсь на работа... Всем привет! А юбиляру желаю счастья, достатка, здоровья и благополучия что бы в его кафе приходило как и сейчас много посетителей!

Ведущая:

Спасибо тебе, Ляля, что зашла к нам на огонек! Мы благодарим тебя, вручаем медаль "За честность и самоотверженность" и хотим исполнить для" тебя веселый танец.

После того как предсказание судьбы закончилось, все провожают цыганку.

При этом можно включить какую-либо цыганскую мелодию или исполнить соответствующую песню.

 Ведущая:

На этом официальную часть торжества объявляю закрытой. Нашему дорогому юбиляру желаю всего хорошего и что бы в ваше кафе всегда приходили хорошие посетители.

Продолжит вечер веселое застолье и зажигательные танцы.

Список литературы.

1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.1 1.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

3. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

6. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

7. ГОСТ Р 53995 - 2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000.

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. Организация обслуживания общественного питания / Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005.

Интернет ресурс. 

http://bibliofond.ru/view.

http://5ballov.qip.ru/

http://coolreferat.com/

http://refoteka.ru/

http://www.za4et.net.ru/

PAGE   \* MERGEFORMAT 3


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81397. Явление стигматизации в современном обществе. Виды стигматизации. Приведите примеры проявления 39.99 KB
  В отличие от слова клеймение слово стигматизация может обозначать навешивания социальных ярлыков. В этом смысле стигматизация ассоциация какоголибо качества как правило отрицательного с конкретным человеком или группой людей хотя эта связь отсутствует или не доказана. Стигматизация является составной частью многих стереотипов. Виды социальной стигматизации можно классифицировать следующим образом: Культурная стигматизация социальные ярлыки укоренившиеся в культуре государства либо мировой культуре чукчи недогадливы.
81398. Виктимизация и криминализация как социальное явление 37.5 KB
  Виктимизация это процесс превращения человека в жертву преступления и результат этого процесса как в единичном так и в массовом порядке. Виктимизация Обстоятельства тормозящие нормальное развитие личности человека: Общество и его культура; Низкий уровень жизни; Безработица обычаи и традиции народа; Особенности семейного воспитания; Плохие экологические условия на месте проживания; Слабая социальная поддержка государства Все эти факторы могут превращать в жертву социализации. Виктимизация – процесс превращения человека в...
81399. Пенсионеры как объект социальной работы и социологического анализа 38.97 KB
  Роуз согласно которой культура становится стержнем объединяющим людей пожилого возраста создает особую близость между ними и в то же время обосабливает их от других возрастных когорт. Эта теория предполагает возрастную дифференциацию наряду с социальной разделяя людей на группы по их образу жизни и материальному положению. Терапевтические модели образующие фундамент практической работы с пожилыми людьми должны использовать 3 принципа: Изучение индивида в его социальной среде Понимание психосоциологического становления и развития...
81400. Социально-демографическая категория пожилых людей. Основные подходы к рассмотрению процесса ресоциализации пожилых людей 39.08 KB
  Основные подходы к рассмотрению процесса ресоциализации пожилых людей. У людей избравших в старости цель сохранения себя как личности важным является сохранение системы социальных связей и передача своего жизненного опыта. Рассматривая данную стратегию старения ученые отмечают что психика пожилых людей в этом случае отличается ориентировкой на настоящее и отсутствием депрессивной проекции на прошедшее.
81401. Принципы социальной работы с пожилыми людьми и основные аспекты социальной поддержки пожилых людей 39.62 KB
  Принципы социальной работы в отношении пожилых граждан следующие: принцип независимости подразумевает что пожилые люди должны иметь: доступ к основным благам и обслуживанию; возможность работать или заниматься какимилибо видами деятельности приносящей доход; участвовать в определении сроков прекращения трудовой деятельности; сохранять возможность участия в программах образования и профессиональной подготовки; жить в безопасных условиях с учетом личных наклонностей и изменяющегося состояния; получать содействие в проживании в домашних...
81402. Основные положения социальной политики в отношении пожилых людей 37.81 KB
  Устойчивое повышение уровня и качества жизни поддержание социально приемлемого образа жизни граждан старшего поколения осуществляется с учетом специфики положения возрастной и иной дифференциации пожилых людей национальных традиций конфессиональных и других различий по следующим основным направлениям: 1. усиление правовой защиты граждан пожилого возраста путем продвижения в действующее законодательство специальных норм способствующих реализации конституционных гарантий их прав осуществления комплексных мер оказания правовой и иной защиты...
81403. Социальное обслуживание пожилых людей 37.36 KB
  Традиционно в нашем обществе сложились три направления деятельности органов социальной защиты населения в том числе пожилых людей и старых людей: социальная помощь представление старым людям льгот и преимуществ; социальное обслуживание; организация пенсионного обеспечения. Для Большинства пожилых людей выход на пенсию это снижение доходов в полтора два и более раз. Отсутствие возможности у пожилых людей самостоятельно или с помощью родственников удовлетворять свои потребности не всегда должно являться основанием для помещения в...
81404. Формы социального обслуживания пожилых людей 35.74 KB
  Обязательным минимумом в работе таких центров является наличие трех отделений: социальной помощи на дому временного дневного пребывания срочной социальной помощи Основными задачами и функциями центров являются: выявление престарелых нуждающихся в социальной поддержке; определение конкретных видов и форм помощи лицам нуждающимся в социальной поддержке; привлечение государственных и общественных организаций для совместной работы; предоставление различных социальнобытовых услуг разового или постоянного характера лицам нуждающимся в...
81405. Инвалиды как объект социальной работы и социологического анализа 40.01 KB
  Социальная защита инвалидов – это система гарантированных государством экономических социальных и правовых мер обеспечивающих инвалидам условия для преодоления замещения компенсации ограничений жизнедеятельности и направленных на создание им равных с другими гражданами возможностей для участия в жизни общества. Индивидуальная программа реабилитации инвалидов – это комплекс оптимальных для инвалида реабилитационных мероприятий включающий в себя отдельные виды формы объемы сроки и порядок реализации медицинских профессиональных и др....