51585

Матеріально технічне забезпечення сервісно-виробничого процесу

Лекция

Кулинария и общественное питание

У залах обладнання розміщають відповідно до напрямків руху потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, а також потоків чистого й використаного посуду. Ширина проходів у залах визначається відстанню між спинками стільців, вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами (кутами) столів

Украинкский

2014-12-19

90 KB

2 чел.

Матеріально технічне забезпечення сервісно-виробничого процесу

  1.  Вимоги до розташування обладнання у залах.
  2.  Основні принципи розташування обладнання у виробничих приміщеннях.
  3.  Службово-побутові приміщення закладу ресторанного господарства.

1. Вимоги до розташування обладнання у залах.

У залах обладнання розміщають відповідно до напрямків руху потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, а також потоків чистого й використаного посуду. Ширина проходів у залах визначається відстанню між спинками стільців, вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами (кутами) столів. Вона повинна забезпечувати швидку евакуацію людей із залів і зручність пересування обслуговуючого персоналу. Значення ширини проходів для підприємств харчування різних типів, наведено в табл. 1

Таблиця 1

Ширина проходів у залах підприємств харчування

Прохід

Ширина проходів (не менш), м

Їдальня

Ресторан

Кафе

Закусочна

Основний

1,35

1,5

1,2

1,2(1,6)

Додаткові:

для розподілу потоків споживачів

1,2

1,2

0,9

0,9(1,1)

для підходу до окремих місць

0,6

0,6

0,4

0,4 (0,7)

У дужках зазначено ширину проходів між столами, призначеними для харчування стоячи.

Для ЗРГ передбачено процентне співвідношення столів за видами (табл. 2).

Таблиця 2

Кількісна характеристика столів для ЗРГ різних типів, %

Заклад

двомісний

чотиримісний

шестимісний

Ресторан класу: люкс

50

30

20

вищий

20

40

40

перший

10

45

45

Кафе із самообслуговуванням

15/10

85/90

із обслуговуванням офіціантами

20

80

Бар* класу: люкс

50

30

20

вищий

80

20

перший

15

80

5

Закусочна

100

Заклад швидкого обслуговування

15

70

15

Їдальня

5

80

15

Столи в залах можна розміщати по діагоналі або паралельними рядами, однаково віддаленими один від одного, або групами з різними проміжками між столами. При розміщенні столів необхідно враховувати загальну конфігурацію зали, а також розташування вікон, дверей, роздачі, бару. У прямокутних залах підприємств з обслуговуванням офіціантами застосовують розміщення столів по діагоналі. У підприємствах самообслуговування прямокутні столи встановлюють перпендикулярно основним проходам, стільці ставлять лише по довгій стороні столу. Завдяки цьому більш ефективно використовується площа залів і забезпечується вільний підхід відвідувачів і персоналу до столу.

Відстань між стіною і розташованими уздовж неї столами повинна бути не менш 0,4 м, а при розташуванні столів паралельними рядами - 0,3 м. Відстань від роздавальної лінії в підприємствах із самообслуговуванням до найбільш віддаленого столу не повинна перевищувати 20 м. Відстань від роздачі до бар'єрів при проході відвідувачів в один ряд – 0,65-0,8 м; - у два ряди – 1,1 - 1,2 м.

Ширина робочої зони за роздавальною лінією - не менше 1 м. Фронт видачі страв в роздавальній: для гарячих цехів - 0,03 м; для холодних цехів - 0,015 м і для буфетів - 0,01 м на одне місце в залі. Торговельні автомати в залах розташовують від стін на відстані - 1,2 м, до столиків, що розміщуються найближче, - не менш 2 м.

У закладах з обслуговуванням офіціантами ширину приміщення роздавальної передбачають не менш 2 м, при розташуванні всіх приміщень, зв'язаних із процесом обслуговування, з одного боку, і не менш 3 м при розташуванні зазначених приміщень із двох сторін. Фронт видачі страв для гарячих цехів - 0,25 м, для холодних - 0,01 м на одне місце в залі. Ширина роздавальних столів 0,75 - 0,8 м, висота 0,9 м.

При проектуванні більярдних залів необхідно враховувати розміри розважального обладнання (табл. 3).

Таблиця 3

Габаритні характеристики розважального обладнання

Ігрове обладнання

Габаритні розміри, мм

Столи «Піраміда»

12 футів

36001800

10 футів

28401420

9 футів

25401270

Столи «Пул»

8,5 футів

24001200

8 футів

22401120

7 футів

1980990

6 футів

1820910

2. Основні принципи розташування обладнання у виробничих приміщеннях

В основі об’єднання технологічних процесів у технологічні лінії повинні бути покладено наступні принципи:

- забезпечення послідовності операцій технологічного процесу;

- забезпечення найкоротшого шляху проведення технологічного процесу;

- достатність одиниць обладнання для виконання операцій технологічного процесу;

- дотримання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного нагляду.

У виробничих приміщеннях обладнання розміщають відповідно до технологічних схем оброблення окремих видів продуктів (заготовочні цехи) або схемами приготування страв (доготовочні цехи), що віддзеркалюють послідовність технологічного процесу й ступень механізації окремих операцій.

В овочевому цеху – 2 технологічні лінії, у м'ясо-рибному – 2 технологічні лінії. У гарячому – умовно супове і соусне відділення, робочі місця з приготування бульйонів і супів, приготування других страв – варіння, смаження, запікання, приготування борошняних кулінарних виробів, приготування солодких страв і гарячих напоїв. У холодному цеху – лінія приготування холодних закусок і приготування солодких страв. У кондитерському цеху – технологічні відділення і у кожному – технологічні лінії приготування окремих видів тіста.

У закладах великої потужності для виробництва кожного виду продукції проектують самостійну технологічну лінію залежно від асортименту і кількості сировини, що переробляється, або продукції, що випускається. У підприємствах середньої й малої потужності окремі технологічні лінії поєднують. При цьому необхідно передбачити розрив у часі між подачами на лінію двох чергових видів продукту. Це означає, що спочатку обробляють один продукт; тільки після промивання обладнання, інструмента, інвентарю й тари – іншій.

Застосовують різні прийоми розміщення обладнання, найбільш розповсюдженими з яких е пристінне та острівне. В останні роки широко застосовується лінійне розміщення секційного модульованого обладнання.

Компонувати технологічні лінії слід з урахуванням мінімально припустимих відстаней між окремими одиницями обладнання або між обладнанням і стіною, що забезпечують нормальні умови для монтажу, експлуатації й ремонту обладнання. Вони повинні складати між (м, не менш):

механічним обладнанням і стіною - 0,4;

окремими одиницями механічного обладнання - 0,7;

стіною і немеханічним обладнанням - 0,05 (біля вікон   0,2);

немеханічним обладнанням - 0,1.

жарочними і кондитерськими шафами - 0,6;

спеціалізованою апаратурою (фритюрницями, сковородами) - 0,5;

мармитами (з боку їх обслуговування) і робочими столами або стіною -0,9;

паралельно розташованими мармитами - 1,8;

посудомийною машиною з боку її обслуговування й стіною – 1.

Необхідно користуватися даними настановних альбомів технологічного обладнання, де указуються монтажні відстані від обладнання до стін або до іншого обладнання за різних варіантів розташування. Під час розміщення обладнання у виробничих цехах забезпечують ширину проходів, достатню для безперешкодного транспортування продукції й руху персоналу.

Ширина проходів у виробничих приміщеннях повинна бути не менше наведеної в табл. 4.

Таблиця 4

Проходи

Ширина, м, не менше

Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) при розташуванні робочих місць в проході у два ряди: 

при довжині лінії обладнання до 3 м 

1,2

те саме, більше 3 м 

1,5

Між стіною і технологічною лінією обладнання (з боку робочих місць) 

1,0

Між технологічними лініями обладнання (столами, мийними машинами тощо) і лініями обладнання, що виділяють тепло 

1,3

Складське обладнання розміщують з урахуванням забезпечення нормальної циркуляції повітря в приміщенні та вільного підходу до нього. Відстань між обладнанням і стіною, а також між окремими його одиницями приймається 0,1 м. Від приладів охолодження обладнання розміщають на відстані не менш 0,4 м. Ширина основного проходу в коморах - 1,5 м у закладах більше 200 місць, або 1,2 м у закладах менш 200 місць. Ширина допоміжних проходів - 0,7 м.

У машинному відділенні охолоджуваного блоку ширина головного проходу й відстань від електрощита до виступаючих частин машини - не менш 1,5 м, а між частинами й стінами, які стирчать - 1 м.

3. Службово-побутові приміщення закладів ресторанного господарства

Адміністративні приміщення – бухгалтерія (офіс) і кабінет директора проектують за нормативом 6 м2 на 1 працівника, для робочого місця, обладнаного комп’ютером, 4 м2 – без комп’ютера. Кількість адміністративних працівників визначають за штатним розкладом згідно з прийнятою організаційною структурою управління. Для невеликих закладів можна прийняти директора, 1-2 бухгалтера. Адміністративні приміщення проектують єдиним блоком на будь-якому поверсі будівлі. До них повинен бути забезпечений підхід, що минає виробничі й складські приміщення, і одночасно здійснюватися зв'язок із усіма цехами й службами підприємства. Кабінет директора і бухгалтерія повинні мати природне освітлення. Кабінет директора рекомендуються розміщати біля зали

Приміщення персоналу площею 6-12 м2 призначене для відпочинку, прийому їжі та зборів виробничого персоналу. Проектують у групі виробничих приміщень, ближче до гарячого цеху. Обладнують столами і раковиною.

Гардероб офіціантів проектують з розрахунку площі 0,65 м2 на одного, але не менш 6 м2.

Гардероб персоналу проектують з розрахунку площі 0,65 м2 на одного. При кількості працівників більш 10 у максимальну зміну передбачають окремі гардероби для чоловіків і жінок. Співвідношення працюючих за статтю - 70 % жінок, 30 % чоловіків; гардеробні для зберігання одягу - 85 % загальної кількості працюючих. У гардеробах встановлюють шафи з мінімальним розміром 500х500 мм. Гардероби оснащують стільцями.

Душові розраховують з нормативу одна на 10 осіб виробничого персоналу у максимальну зміну. Вхід до душових – з гардеробу персоналу.

Кількість санвузлів визначається з нормативу один на 20 осіб працюючих у максимальну зміну. При кількості працюючих понад 20 – два санвузли - чоловічий і жіночий.

Побутові приміщення (гардеробні, душові, санітарні вузли для персоналу) компонують єдиним блоком ізольовано від виробничих приміщень.

Склад і розміщення технічних приміщень визначається прийнятими в проекті видами санітарно-технічних пристроїв. Вентиляційні камери повинні мати безпосередній зв'язок з вентиляційними комунікаціями, тепловий пункт - із системами опалення и водопостачання. Для технічних приміщень рекомендуються передбачити самостійний вхід із вулиці (із господарчої зони).

Припливні вентиляційні камери розміщують на нижніх поверхах, витяжні – на верхніх поверхах, на технічному поверсі або горищі. При кількості місць у до 100 проектують тільки витяжну систему, більш 100 – припливно-витяжну.

Котельня призначена для встановлення індивідуального опалення будівлі. Проектують з окремим виходом з будівлі.

Електрощитова – приміщення для встановлення головного розподільчого щиту. Проектується біля зовнішньої стіни з двома виходами – у виробничій коридор і на господарський двір. Площа залежить від потужності закладу  - 6-12 м2.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45254. Выставка как форма ПР-акции: функции, классификация, этапы разработки и реализации 30.5 KB
  Выставки позволяют наглядно показать каких достижений добилась организация показать фирму с наиболее выгодной стороны и заинтересовать потенциальных потребителей. Функции: организация выставки вызывает у общественности мнение что фирма обладает положительными качествами: солидность успешность компетентность авторитетность. создание благоприятного общественного мнения о фирме в рамках выставки. Для чего проводятся мероприятия: освещение выставки в СМИ интервью доклады выступления с сообщением о деятельности фирмы качествах...
45255. Участие в выставке как В ПР акция: этапы организации, содержание информационной поддержки 31 KB
  Выбор конкретной выставки. стадия работы выставки работа в ходе функционирования выставки 5. Завязывание контактов в деловом мире страны-организатора выставки. Предоставление необходимой информации о самой фирме и ее продуктах формирование у потребителей знаний о конкретном товаре или услуге; формирование положительного имиджа фирмы доброжелательного отношения к ней поддержание репутации строительной фирмы на определенном этапе; поиск новых партнеров или агентов; формирование потребностей и стимулирование сбыта продукта; позиционирование...
45256. Выставочный стенд как форма ПР-коммуникаций: маркетинговые задачи, предметный формат, содержательное оформление 26 KB
  Маркетинговые задачи: Стенд это образ фирмы-экспонента в миниатюре воплощающий его общую предпринимательскую культуру. Отразить лицо фирмы.Иметь свое лицо название фирмы эмблема графическое изображение цвета что помогает идентификации фирмы и создает предпосылки для ее узнавания в будущем. Структура стенда: руководитель стенда документальное обеспечение представительские контакты с выставочным комитетом представление фирмы перед СМИ несколько стендистов рядовая публика привлечение к стенду и менеджер по продажам работа с...
45257. Антикризисная стратегия фирмы: этапы формирования и реализации 28 KB
  Антикризисная стратегия фирмы: этапы формирования и реализации Кризис это событие по вине которого компания попадает в центр не всегда доброжелательного внимания СМИ и других внешних целевых аудиторий в том числе акционеров политиков профсоюзных организации движений в защиту окружающей среды которые по той или иной причине вполне законно интересуются действиями организации. Реагирование на кризис: выявление сути проблемы идентификация источника выявление ключевых аудиторий расчет издержек информирование публичное заявление для СМИ...
45258. СМИ как ресурс реализации антикризисной программы фирмы 28 KB
  СМИ как ресурс реализации антикризисной программы фирмы. Кризис это событие по вине которого компания попадает в центр не всегда доброжелательного внимания СМИ и других внешних целевых аудиторий в том числе акционеров политиков профсоюзных организации движений в защиту окружающей среды которые по той или иной причине вполне законно интересуются действиями организации. Необходимо работать со СМИ они склонны искать и транслировать сенсации конфликты неоднозначные оценки слухи и т. Для СМИ важно кто первый обнародует сенсационный...
45259. Спонсоринг как разновидность PR-технологий: идеология, функции, приоритеты, мотивы, формы 29 KB
  В содержании программы должны быть представлены: Проблема вызывающая необходимость разработки программы. Цели конкретное представление о желаемом результате программы. Бюджет программы с конкретными статьями расходов.
45260. Попечительский совет как PR – ресурс фирмы: миссия, функции, этапы организации, приоритеты деятельности 30.5 KB
  Попечительский совет как PR ресурс фирмы: миссия функции этапы организации приоритеты деятельности. Но существуют некоторые общие функции которые присущи попечительскому совету любой организации: 1. создание положительного образа организации ПР; 3. лоббирование интересов организации на различных уровнях; 4 контроль за финансовой деятельностью организации; 5.
45261. Партнерские отношения как PR-ресурс организации: алгоритм работы со спонсором, содержание спонсорского пакета 29 KB
  Спонсорство обязано быть выгодным как самому спонсору так и инициатору проекта. описание проекта и его идеи с акцентом на деталях наиболее важных для спонсора дается оценка значения проекта для города региона и нужных спонсору социальных групп. программу с информацией о месте и времени события сценарий графики перечисление авторов и участников проекта. указание о поддержке проекта государственными структурами авторитетными учреждениями культуры известными и уважаемыми людьми копии официальных решений рекомендательных писем обращений...
45262. Имидж фирмы: структура, этапы формирования и реализации 27 KB
  Имидж фирмы: структура этапы формирования и реализации. Имидж фирмы целостное восприятие фирмы различными группами общественности формирующееся на основе известной им информации о различных сторонах деятельности фирмы. Структура: структуру имиджа фирмы составляют представления людей относительно фирмы которые условно можно разделить на группы: имидж товара или услуги представления людей относительно уникальных характеристик которыми он обладает его отличительных свойств. внутренний имидж фирмы представление сотрудников о фирме...