51585

Матеріально технічне забезпечення сервісно-виробничого процесу

Лекция

Кулинария и общественное питание

У залах обладнання розміщають відповідно до напрямків руху потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, а також потоків чистого й використаного посуду. Ширина проходів у залах визначається відстанню між спинками стільців, вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами (кутами) столів

Украинкский

2014-12-19

90 KB

2 чел.

Матеріально технічне забезпечення сервісно-виробничого процесу

  1.  Вимоги до розташування обладнання у залах.
  2.  Основні принципи розташування обладнання у виробничих приміщеннях.
  3.  Службово-побутові приміщення закладу ресторанного господарства.

1. Вимоги до розташування обладнання у залах.

У залах обладнання розміщають відповідно до напрямків руху потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, а також потоків чистого й використаного посуду. Ширина проходів у залах визначається відстанню між спинками стільців, вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами (кутами) столів. Вона повинна забезпечувати швидку евакуацію людей із залів і зручність пересування обслуговуючого персоналу. Значення ширини проходів для підприємств харчування різних типів, наведено в табл. 1

Таблиця 1

Ширина проходів у залах підприємств харчування

Прохід

Ширина проходів (не менш), м

Їдальня

Ресторан

Кафе

Закусочна

Основний

1,35

1,5

1,2

1,2(1,6)

Додаткові:

для розподілу потоків споживачів

1,2

1,2

0,9

0,9(1,1)

для підходу до окремих місць

0,6

0,6

0,4

0,4 (0,7)

У дужках зазначено ширину проходів між столами, призначеними для харчування стоячи.

Для ЗРГ передбачено процентне співвідношення столів за видами (табл. 2).

Таблиця 2

Кількісна характеристика столів для ЗРГ різних типів, %

Заклад

двомісний

чотиримісний

шестимісний

Ресторан класу: люкс

50

30

20

вищий

20

40

40

перший

10

45

45

Кафе із самообслуговуванням

15/10

85/90

із обслуговуванням офіціантами

20

80

Бар* класу: люкс

50

30

20

вищий

80

20

перший

15

80

5

Закусочна

100

Заклад швидкого обслуговування

15

70

15

Їдальня

5

80

15

Столи в залах можна розміщати по діагоналі або паралельними рядами, однаково віддаленими один від одного, або групами з різними проміжками між столами. При розміщенні столів необхідно враховувати загальну конфігурацію зали, а також розташування вікон, дверей, роздачі, бару. У прямокутних залах підприємств з обслуговуванням офіціантами застосовують розміщення столів по діагоналі. У підприємствах самообслуговування прямокутні столи встановлюють перпендикулярно основним проходам, стільці ставлять лише по довгій стороні столу. Завдяки цьому більш ефективно використовується площа залів і забезпечується вільний підхід відвідувачів і персоналу до столу.

Відстань між стіною і розташованими уздовж неї столами повинна бути не менш 0,4 м, а при розташуванні столів паралельними рядами - 0,3 м. Відстань від роздавальної лінії в підприємствах із самообслуговуванням до найбільш віддаленого столу не повинна перевищувати 20 м. Відстань від роздачі до бар'єрів при проході відвідувачів в один ряд – 0,65-0,8 м; - у два ряди – 1,1 - 1,2 м.

Ширина робочої зони за роздавальною лінією - не менше 1 м. Фронт видачі страв в роздавальній: для гарячих цехів - 0,03 м; для холодних цехів - 0,015 м і для буфетів - 0,01 м на одне місце в залі. Торговельні автомати в залах розташовують від стін на відстані - 1,2 м, до столиків, що розміщуються найближче, - не менш 2 м.

У закладах з обслуговуванням офіціантами ширину приміщення роздавальної передбачають не менш 2 м, при розташуванні всіх приміщень, зв'язаних із процесом обслуговування, з одного боку, і не менш 3 м при розташуванні зазначених приміщень із двох сторін. Фронт видачі страв для гарячих цехів - 0,25 м, для холодних - 0,01 м на одне місце в залі. Ширина роздавальних столів 0,75 - 0,8 м, висота 0,9 м.

При проектуванні більярдних залів необхідно враховувати розміри розважального обладнання (табл. 3).

Таблиця 3

Габаритні характеристики розважального обладнання

Ігрове обладнання

Габаритні розміри, мм

Столи «Піраміда»

12 футів

36001800

10 футів

28401420

9 футів

25401270

Столи «Пул»

8,5 футів

24001200

8 футів

22401120

7 футів

1980990

6 футів

1820910

2. Основні принципи розташування обладнання у виробничих приміщеннях

В основі об’єднання технологічних процесів у технологічні лінії повинні бути покладено наступні принципи:

- забезпечення послідовності операцій технологічного процесу;

- забезпечення найкоротшого шляху проведення технологічного процесу;

- достатність одиниць обладнання для виконання операцій технологічного процесу;

- дотримання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного нагляду.

У виробничих приміщеннях обладнання розміщають відповідно до технологічних схем оброблення окремих видів продуктів (заготовочні цехи) або схемами приготування страв (доготовочні цехи), що віддзеркалюють послідовність технологічного процесу й ступень механізації окремих операцій.

В овочевому цеху – 2 технологічні лінії, у м'ясо-рибному – 2 технологічні лінії. У гарячому – умовно супове і соусне відділення, робочі місця з приготування бульйонів і супів, приготування других страв – варіння, смаження, запікання, приготування борошняних кулінарних виробів, приготування солодких страв і гарячих напоїв. У холодному цеху – лінія приготування холодних закусок і приготування солодких страв. У кондитерському цеху – технологічні відділення і у кожному – технологічні лінії приготування окремих видів тіста.

У закладах великої потужності для виробництва кожного виду продукції проектують самостійну технологічну лінію залежно від асортименту і кількості сировини, що переробляється, або продукції, що випускається. У підприємствах середньої й малої потужності окремі технологічні лінії поєднують. При цьому необхідно передбачити розрив у часі між подачами на лінію двох чергових видів продукту. Це означає, що спочатку обробляють один продукт; тільки після промивання обладнання, інструмента, інвентарю й тари – іншій.

Застосовують різні прийоми розміщення обладнання, найбільш розповсюдженими з яких е пристінне та острівне. В останні роки широко застосовується лінійне розміщення секційного модульованого обладнання.

Компонувати технологічні лінії слід з урахуванням мінімально припустимих відстаней між окремими одиницями обладнання або між обладнанням і стіною, що забезпечують нормальні умови для монтажу, експлуатації й ремонту обладнання. Вони повинні складати між (м, не менш):

механічним обладнанням і стіною - 0,4;

окремими одиницями механічного обладнання - 0,7;

стіною і немеханічним обладнанням - 0,05 (біля вікон   0,2);

немеханічним обладнанням - 0,1.

жарочними і кондитерськими шафами - 0,6;

спеціалізованою апаратурою (фритюрницями, сковородами) - 0,5;

мармитами (з боку їх обслуговування) і робочими столами або стіною -0,9;

паралельно розташованими мармитами - 1,8;

посудомийною машиною з боку її обслуговування й стіною – 1.

Необхідно користуватися даними настановних альбомів технологічного обладнання, де указуються монтажні відстані від обладнання до стін або до іншого обладнання за різних варіантів розташування. Під час розміщення обладнання у виробничих цехах забезпечують ширину проходів, достатню для безперешкодного транспортування продукції й руху персоналу.

Ширина проходів у виробничих приміщеннях повинна бути не менше наведеної в табл. 4.

Таблиця 4

Проходи

Ширина, м, не менше

Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) при розташуванні робочих місць в проході у два ряди: 

при довжині лінії обладнання до 3 м 

1,2

те саме, більше 3 м 

1,5

Між стіною і технологічною лінією обладнання (з боку робочих місць) 

1,0

Між технологічними лініями обладнання (столами, мийними машинами тощо) і лініями обладнання, що виділяють тепло 

1,3

Складське обладнання розміщують з урахуванням забезпечення нормальної циркуляції повітря в приміщенні та вільного підходу до нього. Відстань між обладнанням і стіною, а також між окремими його одиницями приймається 0,1 м. Від приладів охолодження обладнання розміщають на відстані не менш 0,4 м. Ширина основного проходу в коморах - 1,5 м у закладах більше 200 місць, або 1,2 м у закладах менш 200 місць. Ширина допоміжних проходів - 0,7 м.

У машинному відділенні охолоджуваного блоку ширина головного проходу й відстань від електрощита до виступаючих частин машини - не менш 1,5 м, а між частинами й стінами, які стирчать - 1 м.

3. Службово-побутові приміщення закладів ресторанного господарства

Адміністративні приміщення – бухгалтерія (офіс) і кабінет директора проектують за нормативом 6 м2 на 1 працівника, для робочого місця, обладнаного комп’ютером, 4 м2 – без комп’ютера. Кількість адміністративних працівників визначають за штатним розкладом згідно з прийнятою організаційною структурою управління. Для невеликих закладів можна прийняти директора, 1-2 бухгалтера. Адміністративні приміщення проектують єдиним блоком на будь-якому поверсі будівлі. До них повинен бути забезпечений підхід, що минає виробничі й складські приміщення, і одночасно здійснюватися зв'язок із усіма цехами й службами підприємства. Кабінет директора і бухгалтерія повинні мати природне освітлення. Кабінет директора рекомендуються розміщати біля зали

Приміщення персоналу площею 6-12 м2 призначене для відпочинку, прийому їжі та зборів виробничого персоналу. Проектують у групі виробничих приміщень, ближче до гарячого цеху. Обладнують столами і раковиною.

Гардероб офіціантів проектують з розрахунку площі 0,65 м2 на одного, але не менш 6 м2.

Гардероб персоналу проектують з розрахунку площі 0,65 м2 на одного. При кількості працівників більш 10 у максимальну зміну передбачають окремі гардероби для чоловіків і жінок. Співвідношення працюючих за статтю - 70 % жінок, 30 % чоловіків; гардеробні для зберігання одягу - 85 % загальної кількості працюючих. У гардеробах встановлюють шафи з мінімальним розміром 500х500 мм. Гардероби оснащують стільцями.

Душові розраховують з нормативу одна на 10 осіб виробничого персоналу у максимальну зміну. Вхід до душових – з гардеробу персоналу.

Кількість санвузлів визначається з нормативу один на 20 осіб працюючих у максимальну зміну. При кількості працюючих понад 20 – два санвузли - чоловічий і жіночий.

Побутові приміщення (гардеробні, душові, санітарні вузли для персоналу) компонують єдиним блоком ізольовано від виробничих приміщень.

Склад і розміщення технічних приміщень визначається прийнятими в проекті видами санітарно-технічних пристроїв. Вентиляційні камери повинні мати безпосередній зв'язок з вентиляційними комунікаціями, тепловий пункт - із системами опалення и водопостачання. Для технічних приміщень рекомендуються передбачити самостійний вхід із вулиці (із господарчої зони).

Припливні вентиляційні камери розміщують на нижніх поверхах, витяжні – на верхніх поверхах, на технічному поверсі або горищі. При кількості місць у до 100 проектують тільки витяжну систему, більш 100 – припливно-витяжну.

Котельня призначена для встановлення індивідуального опалення будівлі. Проектують з окремим виходом з будівлі.

Електрощитова – приміщення для встановлення головного розподільчого щиту. Проектується біля зовнішньої стіни з двома виходами – у виробничій коридор і на господарський двір. Площа залежить від потужності закладу  - 6-12 м2.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

78130. ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ДЛЯ МОДЕРНИЗАЦИИ СИСТЕМ ТЕПЛОСНАБЖЕНИЯ МНОГОКВАРТИРНЫХ ЖИЛЫХ ДОМОВ В Г.ОРЛЕ 67 KB
  Для повышения энергоэффективности при модернизации систем теплоснабжения необходимо внедрять разработку научных основ технических решений и опытно-конструкторской документации с использованием комплексного автоматического регулирование параметров теплоносителя...
78131. Определение энергоэффективных режимов резания многослойных материалов гидроабразивной струей 286.5 KB
  Одной из ключевых экологически чистых технологий радикально решающей вопросы производства деталей из любых материалов является гидроабразивное резание. Явные преимущества этой технологии обеспечили ее внедрение на многих предприятиях страны.
78133. Адекватность инноваций 44.5 KB
  Адекватность доказывают методом тождественности эквиваленту исследуемой модели итерационным анализом или оптимизации. Метод тождественности математических моделей доказывает адекватность математической модели физике явления и процессам преобразования физической модели...
78134. Оценка поврежденности адгезионного контакта упругих тел 136 KB
  В основу рассуждений кладутся энергетические представления – величина площади контакта соответствует минимуму потенциальной энергии системы контактирующих тел. Причинами являются загрязнение поверхности контакта и неполнота контакта слоев и связанные с физической природой...
78135. СНИЖЕНИЕ ПОТЕРЬ ЭНЕРГИИ ПУТЕМ ОПТИМИЗАЦИИ ПРОТИВОБОКСОВОЧНЫХ УСТРОЙСТВ В СИСТЕМЕ «КОЛЕСО-РЕЛЬС» 152 KB
  Рассмотрена задача снижения потерь энергии вследствие скольжения колеса по рельсу. Появилась новая проблема: фрикционные автоколебания возникающие при боксовании могут вызывать повреждения механизмов передачи тяги от ТЭД к колесам.
78136. Перекрытия. Требования, предъявляемые к перекрытиям 1.3 MB
  Требования предъявляемые к перекрытиям. Перекрытия являются одновременно несущими и ограждающими элементами зданий. Перекрытия вместе тем являются горизонтальными диафрагмами связывающими между собой вертикальные несущие конструкции и обеспечивающие устойчивость здания в целом. Кроме того перекрытия подвергаются также воздействиям связанным с эксплуатацией здания эксплутационная влага ударный и воздушный звук и т.
78137. Полы. Требования предъявляемые к полам 456.5 KB
  Полы устраиваются на грунте или по междуэтажным перекрытиям. Покрытия полов разделяют по способу устройства на полы из листовых материалов штучные и сплошные. Полы из листовых материалов К ним относятся полы из тапифлекса линолеля релина полихлоридных плиток древесностружечных и древесноволокнистых плит. Полы упруги эластичны водостойки и гигиеничны.
78138. Крыши. Требования, предъявляемые к крышам 1.29 MB
  В зависимости от величины уклона крыши подразделяются на: Скатные с уклоном более 10; Пологоскатные 410; Плоские 04. Крыши могут быть односкатными двухскатными четырехскатными вальмовыми полувальмовыми и многоскатными а также пирамидальными коническими купольными и сводчатыми рис. Скаты наклонные плоскости крыши.