5326

Разработка плана производства карамели леденцовой на примере леденца Барбарис

Курсовая

Производство и промышленные технологии

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребностям населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондит...

Русский

2012-12-07

309.5 KB

107 чел.

Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребностям населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества. В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовой и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет из масс пралине помадных и молочных, ириса, зефира, шоколада и других.

В нашей стране больше всего выпускается карамели леденцовой и с фруктово-ягодной начинкой, как наиболее доступной для населения по цене. Производство этих видов карамели является высокомеханизированным. Точно-механизированные линии по производству такой карамели созданы еще в 1950 - 60 годы. В настоящее время они совершенствуются. К сожалению, этот процесс замедлился, и предприятия стали ориентироваться на закупку импортной техники. Но отечественная промышленность уже создала ряд высокоэффективных машин. При производстве карамели леденцовой, также как и других кондитерских изделий обязательным является этап контроля качества сырья, полуфабрикатов и изделий с применением стандартов и сертификатов качества.


ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Карамелью называют кондитерское изделие, изготовленное увариванием сахарного раствора с крахмальной массой или инвертным сиропом до карамельной массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы. В зависимости от обработки карамельной массы карамель делится на карамель с тянутой оболочкой и с прозрачной оболочкой.

В зависимости от внешнего оформления карамель делится на карамель, завернутую и карамель открытую (обсыпная, глянцованная, расфасованная в воздухонепроницаемую тару.)

Карамель леденцовая относится к группе сахаристых.

Рецептура готовой карамели «Барбарис» из полуфабрикатов на 1 тонну представлена в таблице 1.

Таблица 1

Сырьё

Массовая доля

сухих веществ %

Расход сырья, кг

На 1тп/ф

На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Карамельная масса

98,5

-

-

991,46

976,59

Кислота лимонная

91,2

-

9,84

8,97

Эссенция барбарисовая

-

-

-

0,75

-

Эссенция ванильная

-

-

- ■

0,5

-

Краситель красный

-

-

-

0,75

-

Итого

-

-

-

1003,3

985,56

Выход

98,26

-

-

1000,0

982,6


2. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

В состав линии для производства леденцовой карамели входят:

приёмная воронка;

ковшовый элеватор;

бункер - накопитель;

ленточный конвейер;

дозатор сыпучих веществ;

насосы — дозаторы;

дозатор объёмный;

сборник;

смеситель непрерывного действия;

шнек;

змеевиковый варочный аппарат;

стаканчатый фильтр;

пароотделитель;

охлаждающая машина;

проминальная машина;

воздушный компрессор, распределительные конвейеры;

карамелеподкаточная машина;

завёрточная машина;

формующе - завёртывающие агрегаты ИЗМ 26.

Сахар - песок, который является основным компонентом при производстве леденцовой карамели, из мешков через решетку с размером ячеек не более 5 см, загружается в воронку просеивателя. После очистки от посторонних примесей норией он подаётся в бункер - накопитель из которого конвейером ленточными поступает в дозатор сыпучих компонентов или ленточными весами подаётся для приготовления сахаропаточного сиропа. Патока дозируется насосами – дозаторами, а вода — дозатором объёмным. Патока хранится в сборниках. Отдозированные рецептурно компоненты смешиваются в смесителе непрерывного действия. Туда же шнеком подаётся подготовленный сахар - песок. Насос – дозатор подаёт сироп в змеевиковый варочный аппарат. Уваренный сироп из промежуточной ёмкости через стаканчатый фильтр поступает в сборник сиропа. Карамельная масса уваривается в змеевиковом варочном аппарате и через пароотделитель уваренная карамельная масса поступает
в воронку охлаждающей машины, из которой выходит не прерывной лентой
определённой толщины (2 - 6мм) и ширины (от 250 до 280мм).

После введения дозаторами рецептурных добавок масса поступает на проминку. На поточных линия карамельную массу пропускают через проминочную машину, включающую систему зубчаторазминного профиля. Воздушный компрессор подаёт воздух для обдува карамельной массы. Карамельная масса, после соответствующей проминки при 70°С системой конвейеров распределительных с помощью поворотных заслонов, непрерывно подаётся в карамелеподкаточные машины, где вращение калусных валиков веретён производится обкатка батона. Вращение веретён осуществляется в основном переменным переключением то в одну, то в другую сторону. Перед загрузкой карамельной массы карамелеподкаточная машина прогревается паром. Для предотвращения деформации отформованной карамели леденцовой, она после завёртывания на завёрточных машинах охлаждается на ленточных конвейерах направленным потоком воздуха. С помощью весового дозатора завёрнутая карамель фасуется в короба. Для одновременных процессов формования и завёртывания леденцовой карамели применяют формующе - завёртывающие агрегаты.

2.1. Приём и хранение сырья. Требования к качеству.

Всё сырьё, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырьё поступает на предприятие партиями. Партия - определённое количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенной к одновременной сдаче - приёмке по одной накладной. Для производства леденцовой карамели требуется следующее сырьё:

- сахар - песок;

патока;

вода с добавлением вкусовых, ароматизирующих и красящих веществ.

Сахар - песок доставляют на предприятие в мешках. Сахар - это белый, кристаллический порошок. Вырабатывается из сахарной свеклы или сахарного тростника. На ощупь сахар должен быть сыпучим, без комков. На вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, иметь белый с блеском цвет. Мешки с сахаром укладываются на стеллажи и хранятся в сухом, вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%. Мешки должны быть без загрязнений. Температура хранения 15 - 17°С, хранить не более 15 суток.

Вода, используемая при производстве карамели, должна отвечать всем требованиям, предъявленным к питьевой воде по САН ПиН 2.3.2.10 - 74 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь запаха и постороннего привкуса, не должна содержать ядовитых веществ и болезнетворных бактерий. Патоку перевозят и хранят только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками в тёмном помещении.

Красители предают привлекательный внешний вид. Предельно допустимые дозы внесения синтетических красителей в индивидуальном виде или суммарно в смеси составляет 100 г на 1т готовой продукции. Срок хранения красителя сухого от 1,5 до 3 лет. Хранить в сухом месте, без света при температуре от 5 до 30°С.

Ароматизатор применяют для предания карамели приятного вкуса. Красители и ароматизаторы должны храниться в оригинальной заводской упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами. Их перемешивание или пересыпание в другую посуду не допускается.

2.2. Подготовка сырья к производству.

На предприятие сахар - песок поступает в кристаллическом виде. Перед подачей на производство его просеивают через металлическое сито, через магнитопросеиватель. Перед подачей патоки на производство, её нагревают и пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Подготовка ароматизаторов и красителей осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.

2.3. Приготовление сахаропаточного сиропа. Приготовление карамельной массы.

В зависимости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменение соотношения патоки и сахара, предусмотренного унифицированной рецептурой. При полной обеспеченности предприятия патокой, рекомендуется увеличить её расход до 70%. В процессе производства карамельной массы кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в змеевиковом аппарате непрерывного действия. При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум - аппаратах возможен частичный унос её с экстрапарами. Для устранения этого рекомендуется устанавливать над выпарной камерой вакуум - аппарата специальную ловушку. Необходимо периодически проводить контроль воды от мокровоздушного насоса на содержание сахара при помощи 10%-го спиртового раствора, а - нафтола или других чувствительных реактивов. Карамельный сироп загружается в верхний варочный котёл аппарата, перемешивается до полного растворения сахара и уваривается при добавлении греющего пара до 0,6мПа. Уваривание массы ведут до температуры 138 - 140°С, что соответствует остаточной влажности 5 - 6%.

В сироп при достижении температуры 109 - 111°С вводят лимонную кислоту и уваривают до влажности карамельной массы (3 ± 1)%. В конце уваривания добавляют красящие и ароматизирующие вещества.

После окончания уваривания подключают вакуум и через отверстие верхнего котла спускают массу в нижний котёл. Разрежение в нижнем котле - 80 -86,6мПа. Готовая карамельная масса выгружается в ёмкость.

2.4. Охлаждение карамельной массы.

Уваренная карамельная масса поступает в приёмную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определённой толщины и ширины. Ширина карамельной ленты в зависимости от производительности может изменяться в пределах 250 - 800мм. Продолжительность охлаждения массы 20 -- 25с. Температура охлаждаемой массы должна составлять 68 -70°С. В процессе работы вращающиеся валки и барабан охлаждающей машины не должен нагреваться. Температура отходящей от наклонной плиты воды должна быть не более 35°С, начальная температура воды не ниже 3 -4°С. Во избежании конденсации влаги на поверхности охлаждающей машины, приводящей к прилипанию массы.

2.5. Введение рецептурных добавок.

На паточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы на карамельную ленту, проходящую на плите охлаждающей машины. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5 - 10%. В нижней части плиты карамель завёртывается направляющими желобками в многослойный жгут, который выходит с поверхности охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, обеспечивающими равномерное продвижение карамельной массы. При завёртывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются заключёнными внутри неё.

При использовании натуральных красителей для получения красного цвета необходимо предварительно подкислить карамельную массу или вводить кислоту и краситель одновременно.

Красители и ароматизаторы дозируются согласно рецептуре мерками из нержавеющей стали. Кислоту дозируют отдельными порциями, рассчитанными согласно рецептуре на определённое количество карамельной массы.

Bo избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и улёживания ароматических веществ карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 °С.

2.6. Проминка карамельной массы.

В целях полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения добавок и температуры по всему объёму, необходима проминка массы. Процесс проминки заключается в многократном перевёртывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завёртывались вовнутрь.

На поточных линиях карамельную массу пропускают для проминки через систему зубчаток разного профиля. Карамельная масса с введёнными добавками в виде многослойного жгута поступает на ленточный конвейер проминального устройства. Скорость продвижения ленты 5,5м/мин. Частота вращения первой пары барабанов - 15об/мин. Второй пары - 170, 100 47, для третьей пары — 152, 120 49 соответственно. При прохождении карамельного жгута между барабанами в течение 25с происходит последовательная трехкратная проминка массы за счёт внедрения в неё профилированных выступов барабанов и смятия ленты в поперечном направлении. В целях устранения прилипания барабаны рекомендуется обдувать потоками воздуха.

2.7. Получение карамельного батона.

На паточных механизированных линиях карамельная масса после проминки при температуре 70 — 85°С непрерывно подаётся ленточным конвейером в обкаточную машину, где при помощи вращающихся конусных валиков - веретён производится прокатка батона. Вращение веретён осуществляется только в одном направлении по часовой стрелке или с переменным переключением направления вращения.

2.8. Калибрование жгута.

Откалиброванный жгут раскладывается в виде петель длиной 300 - 400 мм.

Далее петли поступают на ленту широкого конвейера или непосредственно во вторую прокаточную машину, где образуется батон. Одновременно в эту машину загружаются порции карамельной массы (50 - 60 %) температурой 64 - 70°С для образования наружной оболочки. В результате во второй обкаточной машине получается батон. Калибрование второго карамельного батона производится во втором жгутовытягивателе, диаметр калиброванного жгута -18 мм. Полученный жгут поступает на формование.

2.9. Формование карамели.

Формование - это деление массы на порции определенного объема и придания каждой порции желаемой формы в результате целенаправленного течения массы и деформации её под действием внешней силы. Для формования карамели из жгута применяют формующе - завёртывающие агрегаты ИЗМ для одновременного формования и завёртывания леденцовой карамели.

При одной и той же температуре пластичность карамельной массы изменяется в зависимости от содержания в ней сухих веществ. С уменьшением доли сухих веществ пластичность массы повышается. Температура отформованной карамели 70 - 75°С.

Формовать изделие необходимо сразу после приготовления карамельной массы. Из прозрачной и пластичной карамельной массы получают леденцовую карамель. Её формуют путём пропускания полосы массы между двумя валками, на поверхности которых находятся ячейки. Конфигурация ячеек соответствует половине формы изделия. Изделия имеют вид мелких фигурок, их число в 1кг составляет 500шт.

Лента карамельной массы, толщина которой больше зазора между валками, подаётся со скоростью в зазор между валками. На поверхности каждого валка имеются разнообразные ячейки. При вращении валков ячейки одного валка сходятся с ячейками другого валка. Масса вдавливается в ячейки и приобретает форму изделия. Во избежании прилипания карамельной массы валки

смазывают восковой смесью. Чтобы валки не нагревались, их охлаждают водой изнутри, либо воздухом снаружи.

В агрегате ИЗМ совмещены процессы формования и завёртывания. Пласты карамельной массы или завёрнутый в наружную оболочку многотрубчатый батон закладывают в обкаточную машину. Карамельный жгут поступает на калибрование, а затем в формующе - завёртывающий автомат. Отформованная или завёрнутая карамель поступает на охлаждающий конвейер, после чего температурой не выше 35°С передаётся на упаковывание.

2.10. Охлаждение карамели.

После выхода из формующе - завёртывающего автомата карамель поступает на охлаждение. Охлаждение проходит в охлаждающем аппарате. Аппарат работает по системе замкнутой рециркуляции. Охлаждённая в аппарате карамель поступает на разгрузочный вибролоток с перфорированной поверхностью. Температура воздуха аппарата должна быть 2 - 6°С.

2.11. Глянцевание карамели.

На выходе из охлаждающего аппарата температура карамели не должна превышать 23 - 25с. Процесс глянцевания включает следующие операции: загрузку карамели и поливку её сахарным сиропом; подсушивание карамели и поливку смесью; выгрузку глянцованной карамели.

Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток - просеиватель. Затем в бункер фасовочного автомата.

2.12. Фасование и упаковка.

Передающим конвейером завёрнутая карамель подаётся на весовой дозатор. Затем карамель фасуется в короба.


3. МЕТОДЫ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ (по ГОСТу).

Постоянный и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонения от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям государственного стандарта.

Техно - химический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций. Карамель леденцовая должна соответствовать ГОСТ.

Техно - химический контроль за сахаром-песком ведётся по методу определения массовой доли влаги. Метод основан на высушивании навески сахара до постоянной массы, для чего используют чистые высушенные боксы с притёртой крышкой, боксы предварительно взвешивают. Затем навеску сахара-песка взвешивают с боксом. Масса навески должна быть около Юг. Затем навеску высушиваем при температуре 100°С и давлением 93 кПа. Высушивание начинают при температуре 50°С и в течение 30 мин доводят её до температуры 100°С. Первое взвешивание производят через 1,5ч. Перед взвешиванием боксы с навесками охлаждают в эксикаторе и взвешивают, закрыв крышкой. Каждое последующее взвешивание производят через каждый час сушки. Взвешивание будет завершено тогда, когда разница между двумя последними взвешиваниями не будет превышать 0,001г. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

В =1 - т 2)х 10/1 - т 0)

где:

m1 - масса бокса с навеской до высушивания;

т2 - масса бокса с навеской после высушивания;

т0- масса бокса.

Контроль над патокой ведем по методу определения массовой доли сухих веществ. Определение производят рефрактомическим методом. На призму рефрактометра помещают 1—2 капли патоки. Плотно прижимают верхнюю призму к нижней и передвигают окуляр так, чтобы визирно штрихи были совмещены с границей темного и светлого полей. По шкале сухих веществ определяют соответствующее этому положению значение. Определение повторяют Зраза и вычисляют из полученных значений среднее арифметическое. Массовую долю сухих веществ в патоке рассчитывают по формуле:

С = авк / п

где:

а - массовая доля сухих веществ в растворе навески патоки;

в - масса раствора навески;

к - коэффициент пересчета;

т - навеска патоки.

Определение температуры карамельной пробы.

Для анализа используют цилиндрический медный тазик с плоским дном d=12cм и высотой 3 см. В тазик наливают 100см3 патоки и ставят на электроплитку. Нагревают до кипения и продолжают нагревание. Сначала патока кипит спокойно, как только появятся на поверхности крупные пузырьки, патоку следует перемешивать термометром, наблюдая за изменением окраски патоки. Если появляются темные пятна, фиксируют температуру и считают, что патока выдержала пробу только до той температуры. Если окраска не изменяется, то патоку продолжают нагревать до температуры, установленной для данного вида патоки. После этого содержимое тазика выливают на лист белой жести. После охлаждения леденца определяют его качество.


4. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

Перед подачей сахара и патоки на производство, они подвергаются методу отбора проб, для того, чтобы избежать плохого качества готовой продукции. Затем эти пробы подвергают техно - химическому контролю, и только после этого на производство.

Отбор проб сахара.

Среднюю пробу сахара отбирают от каждой партии, но не более чем от 60т. Средняя проба должна иметь массу от 0,8 до 1,3кг. Для сахара-песка выделяют 5% всех мешков и от выделенных мешков отбирают щупом, длина металлической части которого равна 200мм, равное количество сахара из двух различных мест каждого мешка.

Отбор проб патоки.

Для проверки качества патоки от каждой однородной партии отбирают среднюю пробу для анализа.

Под однородной партией подразумевают партию патоки одного наименования и сорта, изготовленную одним предприятием, в одинаковой упаковке, в количестве не более одного вагона. Перед анализом предварительно проверяют состояние тары, упаковки и маркировки. Для отбора пробы от партии выделяют 10% бочек, но не меньше 3 шт. Эти бочки вскрывают и из каждой отбирают пробы в равных количествах, затем соединяют и тщательно перемешивают. Отобранные пробы массой не менее 2кг делят на 3 части и помещают в чистые сухие бочки, которые закрывают. Пробу из одной бочки подвергают анализу, а две другие опечатывают и хранят на случай повторного анализа.

Отбор проб лимонной кислоты.

Пробы отбирают от отдельной партии. В партии, для открытия, выделяют 10% мешков. Из каждого мешка отбирают «точечные пробы» из разных мест мешочным щупом. Массовая доля пробы не менее 100г. Из точечных проб составляют одну объединенную пробу, перемешивают и методом квартования выделяют среднюю пробу массы не менее 600г.

Отбор проб эссенции ванильной.

Для отбора проб выделяют в партии для вскрытия не менее 3% единиц. Общий объем пробы должен быть не менее 1дм3. Среднюю пробу тщательно перемешивают и делят на две порции.


5. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Вода. ГОСТ 2874

Таблица 2

наименование показателя

характеристика

Цвет ГОСТ 24481 ГОСТ 13351

Должна быть бесцветной и прозрачной

Запах ГОСТ 24481.3858

Без запаха

Вкус ГОСТ 24481 ГОСТ 3351

Не имеет постоянного привкуса

Мутность ГОСТ 24481.3351

Не мутная, чистая

Патока. ГОСТ 5194 - 91

Таблица 3

наименование показателя

характеристика

Прозрачность

Прозрачная

Вкус и запах

Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха.

Цвет

От бесцветного, до бледно-жёлтого, характерного цвета меда.

Сахар-песок.

Таблица 4

наименование показателя

характеристика

Цвет

Белый или белый с желтым оттенком.

Вкус и запах

Без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция

Сыпучий,   допускают   комки,   разваливающиеся   при легком нажатии


Кислота лимонная

Таблица 5

наименование показателя

характеристика

Цвет

Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков.

Вкус

Кислый, без посторонних привкусов

Консистенция

Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая

Эссенция ванильная.

Таблица 6

наименование показателя

характеристика

Внешний вид

Прозрачная жидкость.

Запах

Соответствует контрольному образцу.

Цвет

От светло-коричневого до коричневого.

Краситель красный.

Таблица 7

наименование показателя

характеристика

Внешний вид

Интенсивно окрашен, не допускается осадок и муть.

Вкус и запах

Характерный, слабо выраженный винный, кислый


6. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. Патока. ГОСТ 5194-91

Таблица 8

наименование показателя

норма

Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, %

38-42

Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, % не более

0,40

Кислотность

25

Температура карамельной пробы

145

Сухое вещество, % ГОСТ Р 52060

78

Водородный показатель рН

4,0-6,0

Сахар-песок.

Таблица 9

наименование показателя

норма

Массовая доля сахарозы, % ГОСТ 12571

99,55

Массовая доля влаги, % не более ГОСТ 12570

0,15

Редуцирующие вещества, % ГОСТ 1212575

0,065

Массовая доля золы, % не более ГОСТ 12574

0,05

Массовая доля ферропри-месей,% ГОСТ 12573

0,0003

Кислота лимонная.

Таблица 10

наименование показателя

норма

Массовая доля кислоты в пересчете на моногидрат, % не менее ГОСТ 908-79 п. 3.2

99,5


Краситель красный.

Таблица 11

наименование показателя

норма

Растворимость в воде

полная, раствор прозрачный

Плотность не менее

1,13

Массовая доля сухих веществ, не менее

30%

Массовая доля красящих веществ не менее

3%

Титруемая кислотность

100-140cmj

Массовая доля общей золь, не более

7%

Массовая доля солей меди, не более

0,001%

Эссенция ванильная.

Таблица 12

наименование показателя

норма

Показатель преломления при 120°C

1,395-1,406

Плотность кг/м

932 - 947


7. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ.

Схема контроля технологического процесса.

Объект контроля

Показатели постоянного контроля

Требования к качеству

Периодичность контроля

Методы прибор

1

2

3

4

5

Хранение сырья

Производственные  помещения

санитарная, состояние воздуха

без загрязнений, 117-20°C

ежемесячно

осмотром

влажность воздуха

75%

ежемесячно

психрометр

Тарное хранение сахара

относительная влажность воздуха, %

70

периодически

психрометр

правильность складирования

на стеллажах

периодически

осмотром

состояние тары

без загрязнений

периодически

осмотром

t хранения

15- 17

периодически

термометр

продолжительность хранения

15 суток

периодически

часы

Дозировка жидких компонентов

Автоматические дозировочные станции Ш2 - ХДМ ВНИИХП - 06

0-100кг

10-100кг

± 1 % к массе минутной дозы

± 2 % к массе минутной дозы

Определение плотности раствора

Ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа:

А

700-1840 кг/м3

Цена деления ±1кг/м3, погрешность ± 1%

AM

1020-1040

кг/м3

Цена деления ±1кг/м3, погрешность ± 1%

АМТ

1015-1040

кг/м3

Цена деления ±1кг/м3, погрешность ± 1%


1

2

3

4

5

Ареометры БС (для

10-105%

Погрешность

измерения концен-

±1%

трации этилового

спирта)

Сахарометр тип С

0 - 70%

Погрешность

изготовитель

±0,05-0,1%

Клинский Химлаб-

прибор

Плотнометр ра-

500 - 3000

Диапазон

Основная по-

диоизотопный типа

кг/м3

измерений

грешность

ПР- 1025 (для ав-

50 - 500

10-100 кг/м3

томатического из-

мерения плотности

технологических

жидкостей, раство-

ров и пульп (изго-

товитель Таллин-

ский приборо-

строительный за-

вод)

Плотномер весовой

800-1200

Погрешность

автоматического

кг/м3

± 1,5%

типа АВП (для ав-

томатического из-

мерения плотности

различных жидко-

стей) изготовитель

Грозненское НПО

Промавтоматика

Определение

Термометры тех-

0- 100°СТС

0- 100°С

Цена деления

температуры

нические ГОСТ

- 4 или жид-

1°С. Погреш-

полуфабрика-

2823 - 73Е

костные тип

ность ± 1°С

тов и влажно-

Н

сти в полу-

фабрикатах и

готовых изде-

лиях

Определение

ОтО-100°С

0 -50°С

Цена деления

температуры

1°С. Погреш-

полуфабрика-

ность ± 1°С

тов и влажно-

0-100°С

Цена деления

сти в полу-

2°С. Погреш-

фабрикатах и

ность ± 2°С

готовых изде-

Термометр ртут-

0 - 360°С №2

0- 100°С

Цена деления

лиях

ный стеклянный

1°С. Погреш-

ТЛ-21Б

ность ± 1°С


8. ОХРАНА ТРУДА И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА.

Охрана труда включает в себя комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое при производстве, анализирует причины, поражающие несчастные случаи и профессиональные заболевания и разрабатывает конкретные мероприятия, для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека, его работоспособность.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Все электрическое оборудование заземлено. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличие ограждений, сигнализаций и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около двигающихся частей машины нет посторонних предметов. Во время работы машины не разрешается отходить на длительное время.

После окончания работы, нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочей части.

Основы гигиены труда, личная гигиена и производственная санитария.

От каждого работника производственных цехов требуется выполнение правил личной гигиены. Должны приходить на работу в чистой одежде и обуви, перед началом работы принять душ и надеть чистую санитарную одежду на завозках.

Волосы работающих убирают под колпак или косынку. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками. Предметы туалета следует оставлять в гардеробной, запрещается носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, кольца и другие украшения. Рабочие должны соблюдать чистоту лица, рук, коротко стричь ногти. Производственные помещения оборудуются умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При раковинах всегда должно иметься мыло. Правила личной гигиены предусматривают прием пищи и курение в специально отведенных местах.

Производственная санитария - это система организованных гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств направленных на предотвращение воздействий вредных производственных факторов на работника.


ПРОФИЛОГРАММА.

Таблица 14

Показатели качества изделия

Численное значение уровня качества, баллы

Характеристика уровня качества

Внешний вид, форма, состояние, поверхность

5

Форма правильная, не мятая, не расплывчатая, без боковых вытеканий, соответствующая данному виду изделия.

4

Форма  правильная,  соответствующая данному  виду изделия.  Поверхность  гладкая, глянцевая с выраженными надрезами.

3

Форма   несколько   расплывчатая   или   несколько объемная.

2

Форма   не   правильная,   расплывчатая   или объемная.

1

Форма не правильная, расплывчатая, смятая, с боковыми выплывами, не соответствующий виду изделия.

Цвет

5

Ярко красный, равномерный.

4

Ярко красный, равномерный.

3

Бледно красный, неравномерно окрашен.

2

Бледный, неравномерный.

1

Светлый, «пятнистый».

Вкус

5

Приятный, свойственный «барбарису», ярко выражен.

4

Кисловатый,   свойственный  данному  виду изделия..

3

Кисловатый.

2

Кислый.

1

Посторонний привкус.

Физико-механические свойства леденца

5

Свойственные данному виду.

4

Слегка липкий.

3

Липкий.

2

Расплывчатый.

1

Липкий и расплывчатый.

Поверхность

5

Целая, без трещин и вкраплений.

4

Гладкая, с четким рисунком.

3

С трещинами.

2

Деформированная.

1

Липкая.

Блеск

5

Ярко выявлен глянец.

4

Выявлен с проблеском.

3

С проблеском.

2

Не выявлен.

1

Нет блеска.


СПЕЦИФИКАЦИЯ

Наименование

Марка

Кол-во

1

Просеиватель

2

Ковшовый элеватор

3

Бункер - накопитель

4

Ленточный конвейер

5

Дозатор сыпучих компонентов

6

Шнек

7

Дозатор объемный

8

Смеситель непрерывного действия

9

Насос - дозатор

10

Змеевиковый варочный аппарат

11

Промежуточная емкость

12

Стаканчатый фильтр

13

Сборник для патоки

14

Сборник для инвертного сиропа

15

Проминальная машина

16

Воздушный компрессор

17

Пароотделитель

18

Дозатор рецептурных добавок

19

Воронка

20

Охлаждающая машина

21

Змеевиковый варочный аппарат

22

Сборник сиропа

23

Конвейер распределительный

24

Заслонка поворотная

25

Карамелеподкаточная машина

26

Заверточная машина

27

Аппарат охлаждающий

28

Весовой дозатор


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разработав план производства карамели леденцовой, установили, что контроль качества сахаристых кондитерских изделий осуществляется в рамках каждой произведенной предприятием партии продукции. И только после тщательного технохимического контроля продукцию отправляют на реализацию. Контроль проводится с применением стандартов и сертификатов качества, а также с применением метрологического обеспечения. Карамель леденцовая «Барбарис» должна соответствовать ГОСТ 13936 – 68. Для контрольной проверки потребителем качества карамели, а также соответствия тары, упаковки и маркировки требованиям настоящего стандарта должны применяться правила отбора проб и методы испытаний по ГОСТ 5899-63, ГОСТ 5900-73, ГОСТ 5901-58, ГОСТ 5512-50, ГОСТ 5904-58, ГОСТ 5370-58, ГОСТ 5897-70, ГОСТ 5892-58, ГОСТ 5903-68


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

  1.  Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. с 44 «Технология производства сахарных кондитерских изделий», Уч. пос. для начального  профессионального образования - М: Профобриздат, 2002г - 416с.
  2.  Бабкина B.C. Издательство стандартов кондитерских изделий.
  3.  Лурье И.С. Л 86 «Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник. - М.: Агропромиздат: 1987, - 272с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

41689. Модели и моделирование. Применение моделей в задачах принятия управленческих решений в сфере автотранспорта и организации автосервиса 1.23 MB
  Целью первой части пособия является изучение моделей управления, основанных на электронных таблицах: что они собой представляют, как создаются, используются и что можно узнать с их помощью.
41690. Технология работы с базами данных средствами MS Excel 39.62 KB
  Технология работы с базами данных средствами MS Excel. Общая характеристика систем обработки табличных данных. Диапазон данных – область где хранятся данные списка. Каждую группу данных следует разбить на отдельные наименьшие элементы что упростит поиск информации и преобразование структуры списка.
41691. Исследование работы и расчет сварных соединений 142.82 KB
  Оборудование: сварные соединения выполненные стыковыми и угловыми швами изготовленные из различных сталей. Различают следующие виды сварных соединений: Стыковые: без разделки кромок Vобразная разделка Xобразная разделка U образная разделка; Нахлесточные: с нормальной формой сечения шва с выпуклой формой с вогнутой формой со специальной формой сечения шва; Угловые: без скоса кромок и со скосом кромок; Тавровые: без скоса кромок со скосом одной кромки со скосом двух кромок. В области сварного шва в основном металле...
41693. Создание структур базы данных 74.18 KB
  Вывод: ознакомилась с основными понятиями базы данных; научилась создавать двумерные таблицы в режиме Конструктор; освоила основные приёмы заполнение, редактирование таблицы баз данных.
41694. Провести испытание двигателя постоянного тока независимого возбуждения 421.08 KB
  Цель работы провести испытание двигателя постоянного тока независимого возбуждения. Определить искусственные механические характеристики пери пониженном напряжении на якоре двигателя. Номинальные данные двигателя: P=22кВт U=220В Iя=12А n=1500об мин Iном. Номинальное напряжение на якоре двигателя ; б.
41695. Системы счисления. Арифметические операции в разных системах счисления. Перевод из одной системы счисления в другую 3.65 MB
  Системы счисления. Арифметические операции в разных системах счисления. Перевод из одной системы счисления в другую Цель работы: изучить повторить правила перевода чисел из одной системы счисления в другую. Задачи работы: повторить правила перевода чисел из одной системы счисления в другую; получить навыки перевода чисел из одной системы счисления в другую.
41697. Определение затрат мощности на перемешивание в аппарате с мешалкой 4.72 MB
  При увеличении скорости движения происходит отрыв пограничного слоя от поверхности тела в точках где скорость жидкости является наибольшей например у кромок вертикальной пластины и образование турбулентного кормового следа за движущимся телом. Начало отрыва пограничного слоя характеризуется резким возрастанием сопротивления среды движению тела. Описание экспериментальной установки Лабораторная установка схема которой изображена на рисунке 4 состоит из циклона 4 внутренний диаметр циклона 02м размер входного патрубка 013005 м...