5359

Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Индустрия общественного питания находится еще в ...

Русский

2012-12-07

1.17 MB

382 чел.

Введение

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.  

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Расчетное задание на тему «Проектирование столовой общедоступной на 100 мест» содержит 82 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 31 таблицу, список литературы 9 наименований.

1 ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Столовая «Уплетай-ка» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей,   производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая «Уплетай-ка» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения – к общедоступной. Столовая отличается оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни.

Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий, покупных товаров, а также практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню.

Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей столовой, содержащего 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 9 горячих блюд и, непременно, сладкие блюда и десерты. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены высококвалифицированными поварами на современном оборудовании с использованием только высококачественного сырья. Кроме того, Вам предлагаются алкогольные напитки, а также табачные изделия в ассортименте.

Зал  столовой вмещает до 100 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены столовой представляют собой картины города будущего, изображающие здания различной формы и светлого цвета. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из красного, желтого и оранжевого стекла.

В нашей столовой используется только качественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из стекла.

Зал столовой имеет десять двухместных столов и  двадцать четырёхместных.

Наш адрес: г. Барнаул, проспект Ленина, д.106а.

Мы работаем ежедневно с 8.00 до 20.00.

2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

  (1)

где Р— вместимость зала (число мест),

    φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

    хч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

  (2)

Nч=100*3*30/100=90,

Nч=100*3*20/100=60,

Nч=100*3*20/100=60,

Nч=100*2*40/100=80,

Nч=100*2*70/100=140,

Nч=100*2*90/100=180,

Nч=100*2*80/100=160,

Nч=100*2*40/100=80,

Nч=100*2*30/100=60,

Nч=100*2*40/100=80,

Nч=100*2*20/100=40.

Nд=1030.

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет количества потребителей

Часы работы

Оборот одного места за час

Процент загрузки зала

Количество посетителей за час

Завтрак

8-9

3

30

90

9-10

3

20

60

10-11

3

20

60

Обед

11-12

2

40

80

12-13

2

70

140

13-14

2

90

180

14-15

2

80

160

15-16

2

40

80

16-17

Перерыв

Ужин

17-18

2

30

60

18-19

2

40

80

19-20

2

20

40

Итого посетителей

-

-

1030

График загрузки зала изображен на рисунке 1.

Рисунок 1 – График загрузки зала

2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

  (3)

где — число потребителей в течение дня;

      m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Коэффициент потребления блюд

Тип предприятия

Коэффициент потребления

                                                    Столовая

общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:

завтрак

2,0

обед

3,0

ужин

2,0

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

     (4)

                       (5)

                      (6)

где nз, nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

       Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

      mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

nз = 2, nо = 3, nу = 2,

nз =210 *2 = 420,

nо =640*3 = 1920,

nу =180*2 = 360.

              nд = nз + nо+ nу,         (7)

nд = 210+640+180 = 5040.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 4.

Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Требования

Количество

Ассортиментный перечень продукции собственного производства

1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты

8

2 Супы

3

3 Горячие блюда

9

4 Сладкие блюда

3

5 Напитки горячие и холодные

4

6 Мучные кондитерские и булочные изделия

3

Ассортимент покупных товаров

1 Алкогольные напитки

2

2 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво

3

3 Кондитерские изделия

2

4 Табачные изделия

3

5 Сопутствующие товары

см. табл.5

Таблица 4 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд

Процент

от общего количества

Процент

от данной группы

Количество

Холодные блюда:

27,59

1344

Бутерброды

42,41

570

Салаты и винегреты

57,59

774

Супы:

10,34

504

Прозрачные

43,65

153

Заправочные

30,36

220

Пюреобразные

25,99

131

Продолжение таблицы 4

Наименование группы блюд

Процент

от общего количества

Процент

от данной группы

Количество

Горячие блюда:

27,59

1512

Рыбные

8,08

122

Мясные

34,39

520

Овощные

9,92

150

Гарниры

47,61

720

Сладкие блюда

10,34

100,0

504

Напитки

13,80

672

Горячие

59,52

400

Холодные

40,48

272

Мучные кондитерские и булочные изделия

10,34

100,0

504

Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 5.

Таблица 5  -  Расчет количества покупных товаров

Наименование

Ед. изм.

Норма потребления одним потребителем

Общее

количество Nд, шт., л, кг

Горячие напитки

л

0,1

103

Холодные напитки

л

0,05

51,5

В том числе:

фруктовая вода

0,03

30,9

минеральная вода

0,03

30,9

натуральный сок

0,02

20,6

Продолжение таблицы 5

Наименование

Ед. изм.

Норма потребления одним потребителем

Общее

количество Nд, шт., л, кг

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

100

103

В том числе:

ржаной

50

51,5

пшеничный

50

51,5

Мучные кондитерские и булочные изделия

шт.

0,3

309

Конфеты, печенье

кг

0,005

5,15

Фрукты

кг

0,03

30,9

     2.3 Составление плана-меню

В столовой «Уплетай-ка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 6.

     Директор столовой «Уплетай-ка»

      _______________ Т.Н. Назарчук

Столовая «Уплетай-ка»

Таблица 6 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.07 г.

№ п/п

Наименование

№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Количество

Цена продажи, руб. коп.

Сумма, руб. коп

Фирменные блюда

1

Кролик в горшочке

1

450

30

96-30

2889-00

Продолжение таблицы 6

№ п/п

Наименование

№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Количество

Цена продажи, руб. коп.

Сумма, руб. коп

Холодные закуски

Бутерброды

2

Бутерброд с паштетом

6

65

200

3

Бутерброд с колбасой вареной

8

60

200

8-50

1700-00

4

Бутерброд с килькой и яйцом

15

70

170

Салаты и винегреты

5

Салат из свежих помидоров и огурцов

59

100

230

6

Салат картофельный с яблоками

76

100

180

7

Салат из овощей с капустой морской

78

100

100

8

Салат мясной

97

150

130

9

Яйца, фаршированные сельдью и луком

110

100

134

Супы

10

Рассольник петербургский

197

500

220

Продолжение таблицы 6

№ п/п

Наименование

№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Количество

Цена продажи, руб. коп.

Сумма, руб. коп

11

Уха ростовская

269

500

153

12

Суп-пюре из бобовых

246

500

131

Блюда из картофеля, овощей и грибов

13

Картофель отварной с луком

297

280

150

14-60

2190-00

Блюда из рыбы

14

Рыба (филе) припущенная

476

100

122

Блюда из мяса

15

Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным

541

103/10

100

16

Азу

596

75/250

160

17

Котлеты московские

610

81

230

Гарниры

18

Рис отварной

682

150

210

19

Макаронные изделия отварные

688

150

250

20

Пюре картофельное

694

150

260

Сладкие блюда и десерты

21

Компот из смеси сухофруктов

868

200

200

Продолжение таблицы 6

№ п/п

Наименование

№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Количество

Цена продажи, руб. коп.

Сумма, руб. коп

22

Кисель из апельсинов

875

200

124

23

Кисель из сока плодового с сахаром

878

200

180

Напитки

Горячие

24

Чай-заварка

942

200

200

25

Кофе черный со сливками

950

100/25/15

200

Холодные

26

Молочный прохладит. напиток с соком плодовым

1005

200

115

27

Напиток лимонный

1008

200

157

Мучные кондитерские и булочные изделия

28

Блины с джемом

1042

150/20

200

29

Пончики

1056

45/3

154

30

Расстегаи закусочные

1063

50

150

Зав. производством      ________________ Т.Н. Назарчук

2.4 Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

   (7)

где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

       - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);

      К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

    (8)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

       - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, –  количеству блюд, выпускаемых за день.

К = 90/1030 = 0,087,

К = 60/1030 = 0,058,

К = 90/1030 =0,087,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 140/1030 = 0,136,

К = 180/1030 = 0,175,

К = 160/1030 = 0,155,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 60/1030 = 0,058,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 40/1030 = 0,039.

Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 7.

Таблица 7 - График почасовой реализации блюд

Наименование

Кол-во реализуемых блюд, шт

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,087

0,058

0,087

0,078

0,136

0,175

0,155

0,078

0,058

0,078

0,039

Кролик в горшочке

30

3

2

3

2

4

5

5

2

2

2

1

Бутерброд с паштетом

200

17

12

17

16

27

35

31

16

12

16

8

Бутерброд с колбасой вареной

200

17

12

17

16

27

35

31

16

12

16

8

Бутерброд с килькой и яйцом

170

15

10

15

13

23

30

26

13

10

13

7

Салат из свежих помидоров и огурцов

230

20

13

20

18

31

40

36

18

13

18

9

Салат картофельный с яблоками

180

16

10

16

14

24

32

28

14

10

14

7

Салат из овощей с капустой морской

100

9

6

9

8

14

18

16

8

6

8

4

Салат мясной

130

11

8

11

10

18

23

20

10

8

10

5

Продолжение таблицы 7

Наименование

Кол-во реализуемых блюд, шт

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,087

0,058

0,087

0,078

0,136

0,175

0,155

0,078

0,058

0,078

0,039

Яйца, фаршированные сельдью и луком

134

12

8

12

10

18

23

21

10

8

10

5

Рассольник петербургский

220

19

13

19

17

30

39

34

17

13

17

9

Уха ростовская

153

13

9

13

12

21

27

24

12

9

12

6

Суп-пюре из бобовых

131

11

8

11

10

18

23

20

10

8

10

5

Картофель отварной с луком

150

13

9

13

12

20

26

23

12

9

12

6

Рыба (филе) припущенная

122

11

7

11

10

17

21

19

10

7

10

5

Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным

100

9

6

9

8

14

18

16

8

6

8

4

Азу

160

14

9

14

12

22

28

25

12

9

12

6

Котлеты московские

230

20

13

20

18

31

40

36

18

13

18

9

Рис отварной

210

18

12

18

16

29

37

33

16

12

16

8

Продолжение таблицы 7

Наименование

Кол-во реализуемых блюд, шт

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,087

0,058

0,087

0,078

0,136

0,175

0,155

0,078

0,058

0,078

0,039

Макаронные изделия отварные

250

22

15

22

20

34

44

39

20

15

20

10

Пюре картофельное

260

23

15

23

20

35

46

40

20

15

20

10

Компот из смеси сухофруктов

200

17

12

17

16

27

35

31

16

12

16

8

Кисель из апельсинов

124

11

7

11

10

17

22

19

10

7

10

5

Кисель из сока плодового с сахаром

180

16

10

16

14

24

32

28

14

10

14

7

Чай-заварка

200

17

12

17

16

27

35

31

16

12

16

8

Кофе черный со сливками

200

17

12

17

16

27

35

31

16

12

16

8

Молочный прохладит. напиток с соком плодовым

115

10

7

10

9

16

20

18

9

7

9

4

Напиток лимонный

157

14

9

14

12

21

27

24

12

9

12

6

Блины со сметаной

200

17

12

17

16

27

35

31

16

12

16

8

Пончики

154

13

10

13

12

21

27

24

12

10

12

6

Расстегаи закусочные

150

13

9

13

12

20

26

23

12

9

12

6

2.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню

На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле

Q=q*n/1000,                                         (9)

где  Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

        q – норма сырья на 1 порцию;

        n – количество порций по плану.

Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость (Приложение А).

2.6 Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой

Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 8.

            Утверждаю_______________________________

            Директор столовой «Уплетай-ка» Т.Н. Назарчук

Таблица 8 – Требование от 10.12.07 г.

№ п/п

Наименование сырья

Единицы измерения

Кол-во

1

Мясо кролика

кг

12

Продолжение таблицы 8

№ п/п

Наименование сырья

Единицы измерения

Кол-во

2

Хлеб черный

кг

1,05

3

Лук репчатый

кг

28,91

4

Сало шпик

кг

1,14

5

Картофель

кг

226,34

6

Красное вино

л

3,00

7

Соль

кг

10,00

8

Паштет из печени

кг

6,00

9

Масло сливочное

кг

10,33

10

Хлеб пшеничный

кг

18,02

11

Колбаса вареная

кг

6,20

12

Килька

кг

9,52

13

Яйца

шт.

162

14

Майонез

кг

6,09

15

Помидоры свежие

кг

29,56

16

Огурцы свежие

кг

17,03

17

Лук зеленый

кг

2,99

18

Сметана

кг

8,20

19

Яблоки свежие

кг

1,20

20

Сельдерей (корень)

кг

2,16

21

Салат

кг

4,46

22

Капуста морская сушеная

кг

0,20

23

Капуста квашеная

кг

2,10

24

Масло растительное

кг

1,77

25

Говядина

кг

47,15

26

Соус Южный

кг

0,65

Продолжение таблицы 8

№ п/п

Наименование сырья

Единицы измерения

Кол-во

27

Сельдь

кг

1,34

28

Горошек зеленый консервированный

кг

5,09

29

Крупа перловая

кг

2,20

30

Морковь

кг

8,36

31

Огурцы соленые

кг

15,48

32

Маргарин столовый

кг

8,35

33

Петрушка (корень)

кг

5,65

34

Горох шелушенный

кг

9,30

35

Мука пшеничная

кг

25,02

36

Судак

кг

55,32

37

Кости рыбные

кг

15,30

38

Петрушка (зелень)

кг

0,46

39

Шампиньоны свежие

кг

7,22

40

Свинина

кг

12,30

41

Жир животный топленый

кг

3,07

42

Томатное пюре

кг

2,40

43

Чеснок

кг

0,16

44

Жир-сырец свиной

кг

2,07

45

Сухари

кг

3,22

46

Крупа рисовая

кг

11,34

49

Макаронные изделия

кг

4,75

50

Молоко

л

20,62

51

Смесь сухофруктов

кг

5,00

52

Сахар

кг

19,48

53

Кислота лимонная

кг

0,05

54

Апельсины

кг

9,30

Продолжение таблицы 8

№ п/п

Наименование сырья

Единицы измерения

Кол-во

55

Крахмал картофельный

кг

2,79

56

Сок плодовый

кг

13,68

57

Чай первого сорта

кг

0,80

58

Кофе натуральный

кг

0,80

59

Сливки

кг

5,00

60

Мороженое молочное

кг

5,75

61

Лимоны

кг

2,51

62

Дрожжи (прессованные)

кг

0,86

63

Джем

кг

2,25

64

Меланж

кг

0,68

65

Рафинадная пудра

кг

0,46

66

Кости пищевые

кг

52,65

Заведующая производством  ______________ Т. Н. Назарчук

3 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА И ЗАЛА

Таблица 9 – Расчет численности производственных работников горячего цеха

Блюдо

Количество блюд, шт

Коэффициент трудоемкости

Затраты времени на приготовление блюда, с

Кролик в горшочке

30

0,5

1500

Рассольник петербургский

220

1,7

37400

Уха ростовская

153

1,3

19890

Суп-пюре из бобовых

131

1,0

13100

Картофель отварной с луком

150

1,2

18000

Рыба (филе) припущенная

122

0,9

10980

Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным

100

1,1

11000

Азу

160

0,7

11200

Котлеты московские

230

0,7

16100

Рис отварной

210

0,3

6300

Макаронные изделия отварные

250

0,3

7500

Пюре картофельное

260

1,2

31200

Компот из смеси сухофруктов

200

0,3

6000

Продолжение Таблицы 9

Блюдо

Количество блюд, шт

Коэффициент трудоемкости

Затраты времени на приготовление блюда, с

Кисель из апельсинов

124

0,4

4960

Кисель из сока плодового с сахаром

180

0,1

1800

Чай-заварка

200

0,1

2000

Кофе черный со сливками

200

0,2

4000

Блины с джемом

200

1,4

28000

Пончики

154

0,8

12320

Расстегаи закусочные

150

1,0

15000

Итого:

258250

Для горячего цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле

         (10)

где N1  – количество производственных работников, чел.;

      n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

      t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

     T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

       – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяют только при механизации процесса.

Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле

         (11)

где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

      100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Таблица 10 – Расчет численности производственных работников холодного цеха

Блюдо

Количество блюд, шт

Коэффициент трудоемкости

Затраты времени на приготовление блюда, с

Бутерброд с паштетом

65

1,5

9750

Бутерброд с колбасой вареной

60

0,2

1200

Бутерброд с килькой и яйцом

70

0,6

4200

Салат из свежих помидоров и огурцов

230

1,0

23000

Салат картофельный с яблоками

180

1,2

21600

Салат из овощей с капустой морской

100

1,1

11000

Продолжение таблицы 10

Блюдо

Количество блюд, шт

Коэффициент трудоемкости

Затраты времени на приготовление блюда, с

Салат мясной

130

2,0

26000

Яйца, фаршированные сельдью и луком

134

1,5

20100

Молочный прохладит. напиток с соком плодовым

115

0,2

2300

Напиток лимонный

157

0,2

3140

Итого:

122290

Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства

Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле

         (12)

где N1 – численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;

     n – количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;

     t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

Максимальная загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков на это время, результаты расчета занесем в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет численности поваров-раздатчиков

Наименование блюда

Количество реализуемых блюд, шт.

Норма времени на реализацию одного блюда, с

Численность поваров-раздатчиков, чел.

Кролик в горшочке

5

10

0,01

Бутерброд с паштетом

35

5

0,05

Бутерброд с колбасой вареной

35

5

0,05

Бутерброд с килькой и яйцом

30

5

0,04

Салат из свежих помидоров и огурцов

40

8

0,09

Салат картофельный с яблоками

32

8

0,07

Салат из овощей с капустой морской

18

8

0,04

Салат мясной

23

8

0,05

Яйца, фаршированные сельдью и луком

23

8

0,05

Рассольник петербургский

39

11

0,12

Уха ростовская

27

11

0,08

Суп-пюре из бобовых

23

11

0,07

Продолжение таблицы 11

Наименование блюда

Количество реализуемых блюд, шт.

Норма времени на реализацию одного блюда, с

Численность поваров-раздатчиков, чел.

Картофель отварной с луком

26

10

0,07

Рыба (филе) припущенная

21

10

0,06

Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным

18

10

0,05

Азу

28

10

0,08

Котлеты московские

40

10

0,11

Рис отварной

37

10

0,10

Макаронные изделия отварные

44

10

0,12

Пюре картофельное

46

10

0,13

Компот из смеси сухофруктов

35

3

0,03

Кисель из апельсинов

22

5

0,03

Кисель из сока плодового с сахаром

32

5

0,04

Чай-заварка

35

3

0,03

Кофе черный со сливками

35

5

0,05

Продолжение таблицы 11

Наименование блюда

Количество реализуемых блюд, шт.

Норма времени на реализацию одного блюда, с

Численность поваров-раздатчиков, чел.

Молочный прохладит. напиток с соком плодовым

20

5

0,03

Напиток лимонный

27

3

0,02

Блины с джемом

35

3

0,03

Пончики

27

3

0,02

Расстегаи закусочные

26

3

0,02

Итого:

1,742

Для мойки посуды в помещении моечной столовой посуды установлена моечная машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

         (13)

где N2 – общее количество производственных работников с учетом  выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;

    К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 Составим график выхода на работу (рисунок 2).

 

 

 

 

 

 

 N1  

 

        

 13

 12

 11

 10

   9

   8

   7

   6

   5

   4   

   3

   2

   1

   0  6       7       8       9      10     11     12     13     14    15     16     17    18     19    20              Т, ч

Рисунок 2 – График выхода на работу

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

4.1 Технологический расчет и подбор механического оборудования

На предприятии данного типа с учетом количества необходимого сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий из механического оборудования следует установить картофелеочистительные, овощерезательные, посудомоечные, и тестомесильные машины.

Таблица 12 – Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

Операция

Масса овощей, кг

Оборудование

Q, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэфф-т

исп-ния

Кол-во машин

оборудования

цеха

очистка

234,7

МОК – 150

150

1,56

12

0,13

1

нарезка

113,84

МОП – II – 1

100

1,14

12

0,1

1

Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин). Расчет производим по формуле

         (14)

где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

      G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

       tу – условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины определяем по формуле

,          (15)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

     у – условный коэффициент использования машин (0,30,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую требуемой.

Затем определяем фактическую производительность работы машины

,          (16)

где tф – фактическое время работы машины, ч;

     G – количество перерабатываемого сырья, кг, шт.;

     Q – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч.

Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле

.          (17)

Если фактический коэффициент использования больше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.

Расчет числа картофелеочистительных машин.

Условное время работы машины

Требуемая производительность машины

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: картофелеочистительная машина МОК – 150.

Фактическая производительность работы машины

Фактический коэффициент использования машины

Так как  у, значит, достаточно одной картофелеочистительной машины.

Расчет числа овощерезательных машин.

Условное время работы машины

Требуемая производительность машины

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: овощерезательный механизм МОП – II – 1 производительностью 100 кг/час с габаритными размерами 410х295х400 мм, устанавливается на столе.

Фактическая производительность работы машины

Фактический коэффициент использования машины

Так как  у, значит, достаточно одной овощерезательной машины.

Таблица 13 – Технологический расчет мясорубки

Обору-дование

Расчет требуемой мощности

Тип и пр-ть обор-я,

кг/ч

Хар-ка принятого к

установке обор-я

Кол-во измел. пр-та, кг

Условный коэф. исп-я

Прод. рабо-ты цеха, ч

Услов-ное время работы обор-я, ч

Требу-емая пр-ть обор-я, кг/ч

Прод. работы обор-я, ч

Коэф. исп-я

Кол-во обор-я,

шт.

Мясо-рубка

36,6

0,5

12

6

6,1

МИМ – 60

Q=20

2,1

0,175

1

Фарш: 17,71кг.

Наполнитель; 1,196кг.

Фарш + наполнитель:18,9кг.

Итого: 17,71+18,9=36,6кг.

Условное время работы машины вычисляем по формуле 15

Требуемую производительность мясорубки находим по формуле

,          (18)

где G1 – масса сырья без наполнителя, кг;

      G2 – масса сырья с наполнителем, кг;

      tу – условное время работы машины, ч.

Фактическое время работы мясорубки определяет по формуле

         (19)

где t – фактическое время работы мясорубки, ч;

     Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Фактический коэффициент использования мясорубки определяем по формуле17

Так как  у, значит, достаточно одной мясорубки.

Таблица 14 – Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто

Масса теста, кг

Объемная плотность теста, кг/дм3

Объем теста, дм3

Количество замесов, шт.

Продолжительность замеса, мин

Одного

Общее

Дрожжевое:

Опарное

2,25

0,55

4,09

1

40

40

Безопарное

6,93

0,55

12,6

1

20

20

Условное время работы машины вычисляем по формуле 15

Объем теста определяем по формуле

         (20)

где GТ – масса теста, кг;

       – плотность теста, кг/дм3.

Количество замесов определяем по формуле

         (21)

где VT – объем теста, дм3;

      Vg – рабочая емкость дежи, бачка, дм3.

Часовую производительность машины определяем отдельно для каждого вида теста по формуле

         (22)

где QТР – часовая производительность машины, кг/ч;

      t – продолжительность одного замеса, мин.

Значит, выбираем тестомесильную машину МТ – 20М производительностью 40кг/ч и с объемом дежи 20дм3.

Время работы машины, необходимое для приготовления каждого вида теста, определяем по формуле

         (23)

Фактический коэффициент использования тестомесильной машины определяем по формуле 17

Так как  у, значит, достаточно одной тестомесильной машины.

Для нарезки хлеба будет использоваться хлеборезка АХМ-300 производительностью 300 кусков/мин с габаритными размерами 1050х586х536 мм.

Таблица 15 – Расчет посудомоечной машины

Кол-во потребителей, шт.

Норма тарелок на одного потребителя

Кол-во посуды, шт.

Произво-

дительность

машины, шт./ч

Время работы, ч

Коэф-т исп-я машины

За час макси-

мальной загрузки

За день

За час макси-

мальной загрузки

За день

180

1030

3

702

4017

МПУ – 700

5,74

0,48

Условное время работы машины вычисляем по формуле 15

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле

         (24)

где Gч – производительность посудомоечных машин, шт./ч;

      Nч – количество потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.;

      1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

      n – число тарелок на одного посетителя в предприятии данного типа, шт.

Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле

         (25)

где GД –количество столовой посуды и приборов, необходимое вымыть за день, шт.;

      NД – количество потребителей за день, чел.

Требуемую производительность определяем по формуле

                      (26)

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой: посудомоечная машина МПУ – 700.

Затем определяем фактическую производительность работы машины по формуле 16

Фактический коэффициент использования посудомоечной машины определяем по   формуле 17

Так как  у, значит, достаточно одной посудомоечной машины.

4.2 Технологический расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования и тары

К вспомогательному (нейтральному) оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря, устанавливаемые в производственных и складских помещениях.

Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле

         (27)

где L – общая длина столов, м;

     N – количество работников, одновременно работающих в цехе, чел.;

     I – норма длины стола на одного человека в среднем, м.

Количество столов определяют по формуле

         (28)

где n – количество столов определенной марки, шт.;

     LСТ – длина принятого стандартного производственного стола, м.

Расчет столов для доочистки картофеля и очистки овощей в холодном цехе

Расчет стола для сортировки, зачистки и жиловки мяса, нарезки мясных полуфабрикатов

Расчет стола для формовки котлет вручную и панирования котлет

Расчет стола для пластования и нарезания рыбы на порции

Расчет столов для приготовления и оформления холодных блюд в холодном цехе

Расчет столов для оформления сладких блюд в горячем цехе

Расчет столов для переборки крупы, сухофруктов в горячем цехе

Выбираем столы производственные центральные СРЦ 1500/600 и столы пристенные СРП 1500/600.

Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле

         (29)

где V – требуемый объем ванн, дм3;

      G – масса обрабатываемого продукта, кг;

       ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;

      К – коэффициент заполнения ванны, К = 0,85;

      φ – оборачиваемость ванны.

Количество ванн вычисляют по формуле

         (30)

где n – количество ванн;

     VСТ  – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет ванны для размораживания и мойки мяса

Расчет ванны для размораживания и мойки рыбы

Расчет ванны для хранения очищенного картофеля в воде

Выбираем  две ванны моечные односекционные ВМЦ 102А для мяса и рыбы, две ванны моечные двухсекционные ВМК 201 для хранения очищенного картофеля, для моечной инвентаря и тары ванны моечные двухсекционные ВМЦ 203А, для обработки яиц ванна моечная односекционная ВМЦ 102А, для промывки круп ванна моечная односекционная ВМП-6-1.

Моечные раковины для рук Tecnoinox L 35/6 устанавливаются во всех цехах.

Контейнеры для отходов Metaltecnica, объем 50л, устанавливают во всех цехах, моечной столовой посуды, моечной инвентаря и тары.

Для хранения посуды используют два стеллажа для тарелок СТР-215/903, для хранения стаканов – три стеллажа для стаканов СКСК-3.

Для хранения хлеба используют шкаф настенный АР-104 с габаритными размерами 1000х400х600, для хранения разделочных досок – полку для разделочных досок ПКНД-5 с габаритными размерами 600х230х350 мм.

Для хранения сухих продуктов, различных консервов устанавливают стеллажи кухонные СКН-1000 с габаритными размерами 1000х400х1850 мм.

Крупы, муку, соль, сахар хранят в мешках на подтоварниках ПТ-500 с габаритными размерами 1000х500х300мм.

Количество гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида. Расчет производят по формуле

         (31)

где nr.е. – количество гастроемкостей, шт.;

      G – масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

      Еr.е. – вместимость данной гастроемкости, кг, шт.;

      R – коэффициент запаса емкостей (R = 3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).

Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице 16.

Таблица 16 – Расчет числа единиц гастроёмкостей

Продукт

Масса изделия, кг

Обозначение

Вместимость, кг

Число гастроём-костей

Картофель сырой очищенный

169,74

GH1/1*200K1

15

12

Морковь сырая очищенная

6,69

GH1/1*200K1

15

1

Зелень петрушки, лук зелёный, салат  обработанные

5,85

GH1/4*100K4

2

3

Лук репчатый сырой очищенный

24,28

GH1/1*100K1

10

3

Салат в незаправленном виде

70,5

GH1/1*100K1

10

6

Итого

25

Количество передвижных контейнеров находят по следующей формуле

         (32)

где nк.е. – количество передвижных контейнеров, шт.;

    Ек.п. – вместимость передвижных контейнеров.

Расчет числа передвижных контейнеров представлен в таблице 17.

Таблица 17 – Расчет числа единиц контейнеров

Продукт

Обозначение

гастроемкостей

Число гаст-роескостей

Вместимость контейнера КП-160 по числу гастроемкостей

Число контей-неров

Картофель сырой очищенный

GH1/1*200K1

12

6

2

Морковь сырая очищенная

GH1/1*200K1

1

6

0,17

Зелень петрушки, лук зелёный, салат  обработанные

GH1/4*100K4

3

24

0,13

Лук репчатый сырой очищенный

GH1/1*100K1

3

8

0,38

Салат в незаправленном виде

GH1/1*100K1

6

8

0,75

Итого

4

Расчет количества внутрицеховой и оборотной тары, функциональных емкостей проводят по формуле

         (33)

где ПТ – количество внутрицеховой и оборотной тары (противни, лотки и др.), шт.;

      П – количество изделий, изготавливаемых за смену или рабочий день, шт.;

      Р – вместимость тары, шт.;

       – оборачиваемость тары за расчетный период;

      Кз – коэффициент запаса (0,3).

Оборачиваемость тары определяют по формуле

         (34)

где Т – продолжительность расчетного периода, час;

       – время занятости тары, мин.

Оборачиваемость тары

Расчет количества противней для расстегаев закусочных

Таким образом, для выпечки расстегаев закусочных используются два противня алюминиевых 330х440х40 мм.

4.3 Технологический расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа, м2 по формуле

         (35)

где VП – вместимость холодильного шкафа (камеры) или объем, кг, дм3;

      G – масса продукта (изделия), подлежащего хранению на холоде, кг;

       – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3;

       – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (0,7-0,8 – для холодильных шкафов).

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкости по формуле

         (36)

где Vr.е. – объем гастроемкостей, м3;

        – коэффициент, учитывающий массу тары.

Необходимое число холодильных шкафов найдем по формуле

        (37)

где G – масса охлаждаемой продукции, кг;

      Е – вместимость холодильного шкафа, кг.

Расчет полезного объема холодильных шкафов для хранения сырья в складских помещениях приведен в таблице 18.

Таблица 18 – Расчет полезного объема холодильных шкафов

Сырье

Ед. изм

Масса сырья, кг

Объемная плотность, кг/дм

Объем сырья, дм

Коэф. ν

Полезный объем холодильного шкафа, дм

Модель хол. шкафа/ мороз. камеры

Кол-во

Морозильный шкаф для хранения мяса и рыбы

Говядина

кг

47,15

0,85

55,47

0,7

79,24

ШН-0,7

1

Свинина

кг

12,30

0,85

14,47

0,7

20,67

Судак

кг

55,32

0,45

69,15

0,7

98,79

Мясо кролика

кг

12,00

0,85

14,12

0,7

20,17

Сало шпик

кг

1,14

0,85

1,34

0,7

1,91

Кости рыбные

кг

15,30

0,60

25,5

0,7

16,4

Жир свиной топленый

кг

3,07

0,90

3,41

0,7

4,87

Жир-сырец свиной

кг

2,07

0,85

2,44

0,7

3,49

Кости пищевые

кг

52,65

0,50

105,3

0,7

150,43

Итого

 

 

 

 

 

395,97

Холодильный шкаф для хранения овощей и зелени

Лук зеленый

кг

2,99

0,35

8,54

0,7

12,2

ШХ-0,5

1

Петрушка (зелень)

кг

0,31

0,35

0,89

0,7

1,27

Салат

кг

4,46

0,35

12,74

0,7

18,20

Огурцы свежие

кг

17,03

0,35

48,66

0,7

69,51

Продолжение таблицы 18

Сырье

Ед. изм

Масса сырья, кг

Объемная плотность, кг/дм

Объем сырья, дм

Коэф. ν

Полезный объем холодильного шкафа, дм

Модель хол. шкафа/ мороз. камеры

Кол-во

Помидоры свежие

кг

29,56

0,60

49,27

0,7

70,39

Огурцы соленые

кг

15,48

0,45

34,4

0,7

49,14

Сельдерей (корень)

кг

2,16

0,5

4,32

0,7

6,17

Капуста квашеная

кг

2,10

0,48

4,38

0,7

6,26

Петрушка (корень)

кг

5,65

0,5

11,3

0,7

16,14

Яблоки свежие

кг

1,20

0,55

2,18

0,7

3,11

Итого

 

 

 

 

 

252,39

Холодильный шкаф для хранения прочего сырья

Майонез

кг

6,09

0,9

6,77

0,7

9,67

AF-1403 С

1

Соус Южный

кг

0,65

0,9

0,72

0,7

1,03

Томатное пюре

кг

2,40

0,9

2,67

0,7

3,81

Паштет из печени

кг

6,00

0,9

6,67

0,7

9,53

Молоко

л

20,62

1,00

20,62

0,7

29,46

Сметана

кг

8,20

0,9

9,11

0,7

13,01

Сливки

кг

5,00

0,9

5,56

0,7

7,94

Маргарин столовый

кг

8,35

0,9

9,28

0,7

13,26

Колбаса вареная

кг

6,20

0,45

13,8

0,7

19,71

Килька

кг

9,52

0,8

11,9

0,7

17,00

Сельдь

кг

1,34

0,8

1,68

0,7

2,40

Джем

кг

2,25

0,85

2,65

0,7

3,79

Сок плодовый

л

13,68

1,00

13,68

0,7

19,54

Масло сливочное

кг

10,33

0,9

11,48

0,7

16,4

Яйца

шт./кг

162/6,48

0,5

12,96

0,7

18,51

Шампиньоны свежие

кг

7,22

0,45

16,04

0,7

22,91

Дрожжи прессованные

кг

0,86

0,9

0,96

0,7

1,37

Меланж

кг

0,68

0,9

0,76

0,7

1,09

Мороженое молочное

кг

5,75

0,85

6,76

0,7

9,66

Итого

 

 

 

 

 

220,09

Выберем следующее холодильное оборудование: морозильный шкаф ШН-0,7, объем 600л, температурный режим: не выше -180С; холодильный шкаф ШХ-0,5, объем 470л, температурный режим: от 0 до +60С; AF-1403С (1морозильная + 2  холодильных камеры, объем 300 + 900), температурный режим: от -18 до -22/ от-2 до +80С.

Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях приведен в таблице 19.

Таблица 19 - Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях

Сырье

Обозначе-ние

Вмес-ти-мость, кг

Число гастро-ёмкос-тей

Габариты, мм

Объем, дм3

ν

Полезный объем холодиль-ного шкафа

Картофель сырой очищенный

GH1/1*200K1

15

12

530*325*

200

413,4

0,7

885,78

Морковь сырая очищенная

GH1/1*200K1

15

1

530*325*

200

34,45

Зелень петрушки, лук зелёный, салат  обработан-ные

GH1/4*100K4

2

3

176*325*

100

17,16

Лук репчатый сырой очищенный

GH1/1*100K1

10

3

530*325*

100

51,68

Салат в незаправ-ленном виде

GH1/1*100K1

10

6

530*325*

100

103,35

Итого

 

 

25

 

620,04

Выбираем холодильный шкаф AFP-1402 с двумя секциями объемом 1200л, температурный режим от -2 до +80С.

4.4 Технологический расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура (сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др.), жарочные и пекарные шкафы, мармиты.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции – с учетом сроков реализации (как правило, на два часа реализации).

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов находится по формуле

        (38)

где V – номинальная вместимость пищеварочного котла, дм3;

     Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

     Vв – объем воды, дм3;

     Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле

          (39)

где G – масса продуктов, кг;

      ρ – объемная плотность продукта, кг/дм.

Массу продукта рассчитывают по формуле

         (40)

где nc – количество порций или литров (дм3) супа;

      gρ – норма продукта на одну порцию или на 1дм3 супа, г;

Объем воды, используемой для варки бульона, рассчитывают по формуле

         (41)

где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг: для костного, мясного, мясокостного, грибного nв = 1,25 дм3/кг, для рыбного – nв  = 1,1 дм3/кг.

Объем промежутков между продуктами определяют по формуле

         (42)

где – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ().

Расчет объема котла для варки мясного бульона

Расчет объема котла для варки рыбного бульона

При расчете котла для варки рыбного бульона получили объем менее 40дм3, значит необходимо полученный результат разделить на коэффициент заполнения       К = 0,85 и использовать не котлы, а наплитную посуду.

Расчет объема котла для варки костного бульона сведем в таблицу 20, а расчет наплитной посуды для варки рыбного бульона – в таблицу 21.

Таблица 20 – Расчет вместимости котлов для варки костного бульона

Наим-е пр-та

Норма пр-та на 1 пор-цию, г

Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг

Объемная плотность пр-та,

кг/ дм3

Объем, занима-емый пр-том, дм3

Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм3

Объем воды на общую массу пр-та, дм3

Объем проме-жутков между пр-тами, дм3

Объем  котла, дм3

Расчет-ный

Приня-тый

Кости пищевые

150

52,65

0,5

105,3

1,25

65,81

52,65

118,46

160

Таблица 21 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки рыбного бульона

Наим-е пр-та

Норма пр-та на 1 пор-цию, г

Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг

Объемная плотность пр-та,

кг/ дм3

Объем, занима-емый пр-том, дм3

Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм3

Объем воды на общую массу пр-та, дм3

Объем проме-жутков между пр-тами, дм3

Объем  наплитной посуды, дм3

Расчет-ный

Приня-тый

Кости рыбные

100

15,3

0,6

25,5

1,1

16,83

10,2

37,8

40

На основании проведенного расчета выберем котел, имеющий производительность, близкую к требуемой. Выбираем котел для варки костного бульона КПЭ-160, а для варки рыбного бульона – котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2.

Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле

         (43)

где nc – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

      Vc –объем одной порции супа, дм3 .

Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов приведен в таблице 22.

Таблица 22 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

Блюдо

Объем 1 порции, дм3

Часы максимальной реализации

11-13

13-15

15-17

Кол-во порций

Объем наплитной посуды, дм3

Кол-во порций

Объем наплитной посуды, дм3

Кол-во порций

Объем наплитной посуды, дм3

Расчет-ный

Приня-тый

Расчет-ный

Приня-тый

Расчет-ный

Приня-тый

Рассольник петербургский

0,5

37

18,5

20

73

36,5

40

31

14

20

Уха ростовская

0,5

33

16,5

20

51

25,5

30

24

12

20

Суп-пюре из бобовых

0,5

28

14

20

43

21,5

30

21

10,5

20

На основании расчетов наплитной посуды для варки супов принимаем для варки рассольника петербургского котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2 и котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2, для варки ухи ростовской и супа-пюре из бобовых –котел из нержавеющей стали, вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2 и котел из нержавеющей стали, вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам

при варке набухающих продуктов

          (44)

при варке ненабухающих продуктов

         (45)

Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих  блюд и гарниров приведен в таблице 23.

Таблица 23 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих  блюд и гарниров

Блюдо, гарнир

Макс. часы реализации блюд

Кол-во блюд, порций

Масса пр-та

Объемная плотность пр-та, кг/дм3

Объем пр-та, дм3

Норма воды на 1 кг пр-та, дм3

Объем воды, дм3

Объем наплитной посуды

На 1 порцию, г

На все порции, кг

Расчетный

Принятый

Картофель отварной с луком

10-12

12-14

14-16

25

46

35

258

258

258

6,5

11,9

9,0

0,65

0,65

0,65

10,0

18,3

13,8

-

-

-

-

-

-

11,5

21,0

15,9

20

20

20

Рис отварной

10-12

12-14

14-16

32

66

49

54

54

54

1,7

3,6

2,6

0,81

0,81

0,81

2,1

4,4

3,2

6

6

6

10,2

21,6

15,6

12,3

26,0

18,8

20

30

20

Макарон-ные изделия отварные

10-12

12-14

14-16

42

78

59

52,5

52,5

52,5

2,2

4,1

3,1

0,26

0,26

0,26

8,5

15,8

11,9

6

6

6

13,2

24,6

18,6

21,7

40,4

30,5

20

40

30

Пюре картофель-ное

10-12

12-14

14-16

43

81

60

126,6

126,6

126,6

5,5

10,3

7,6

0,65

0,65

0,65

8,5

15,8

11,7

-

-

-

-

-

-

9,8

18,2

13,5

10

20

20

Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров котлы из нержавеющей стали: вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2, вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2, вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2, а также кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м2.

Вместимость наплитной посуды для варки сладких блюд рассчитывают по формуле

         (46)

где nс.б – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, шт.;

     Vс.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки компота из смеси сухофруктов

Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью     0,13 м2.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из апельсинов

Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 30 л и площадью     0,09 м2.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из сока плодового с сахаром

Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью     0,13 м2.

Вместимость наплитной посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле

         (47)

где nг.н – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

     Vг.н – объем одной порции напитка, дм3.

Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления чая-заварки

Выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м2.

Для приготовления кофе используем кофемашину Premier Maxi 2 Gr V вместимостью 9л с габаритными размерами 635х520х470 мм, устанавливается на столе.

На основании полученных данных строим график загрузки котлов и наплитной посуды. Он позволяет определить количество котлов и наплитной посуды соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной оборачиваемости за день. График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды приведен на  рисунке 3.

Рисунок 3 – График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды

После построения графика работы котлов и использования наплитной посуды определяют коэффициент использования котлов по формуле

         (48)

где tк – время полного оборота котла, ч;

     Т – время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котла КПЭ-160

После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры.

Расчет сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – это количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле

          (49)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

      f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2, (0,01-0,02);

      φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

          (50)

где Т – продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч;

      tц – продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности пода чаши, рассчитывают по следующей формуле

        (51)

Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий приведен в таблице 24.

Таблица 24 – Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий

Продукт

Кол-во изделий за расчетный период, шт

Условная площадь ед. изделия, м2

Продолжи-тельность технологического процесса, мин

Оборачиваемость площади за расчетный период

Расчетная площадь пода, м2

Конечная

площадь

Рыба (филе) припущенная

122

0,015

15

32

0,06

0,07

Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным

100

0,015

10

48

0,03

0,07

Котлеты московские

81

0,015

10

48

0,03

0,07

Итого

0,13

В случае жарки или тушения изделий насыпным слоем расчетную площадь пода чаши находят по формуле

         (52)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

       – объемная плотность продукта, кг/дм3;

      b – условная толщина слоя продукта, дм;

      φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу приведен в таблице 25.

Таблица 25 – Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу

Продукт

Масса пр-та (нетто) за расчетный период, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Условная толщина слоя пр-та, дм

Продолжи-тельность технологи-ческого

процесса, мин

Оборачивае-

мость

площади

за расчетный

период

Расчетная площадь пода, м2

Конечная площадь

Азу

52

0,65

2

60

1

0,04

0,07

В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна

         (53)

                                                                

На основании расчетов примем сковороду СЭЧ-0,25, площадью пода 0,25м2.

Число сковород вычисляют по формуле

         (54)

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Принимаем одну сковороду.

Для приготовления блинов используем блинницу DE-2 с двумя конфорками с габаритными размерами 860х485х240 мм, которая устанавливается на столе.

Для приготовления пончиков используем пончиковый аппарат Гольфстрим 1/1, с объемом фритюра 6 л, рассчитанный на одновременное приготовление 15 пончиков, габаритные размеры 455х430х590 мм, устанавливается на столе.

Площадь жарочной поверхности плиты, м2, используемой для приготовления данного блюда рассчитывают по формуле

          (55)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период;

       f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды по жарочной поверхности плиты;

      φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемую для приготовления отдельных видов блюд, расчет ведут по формуле

         (56)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 26.

Таблица 26 – Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюд

Кол-во блюд в макс. час загрузки плиты

Вместимость посуды, дм

Кол-во посуды

Площадь единицы посуды, м

Продолжи-тельность технологи-ческого цикла

Обора-чивае-мость площа-ди пли-ты за расчет-ный час

Площадь жарочной поверхнос-ти плиты, м2

Рассольник петербургский

39

20

1

0,07

30

2,00

0,035

Уха ростовская

27

30

1

0,09

30

2,00

0,045

Суп-пюре из бобовых

23

20

1

0,07

30

2,00

0,035

Картофель отварной с луком

26

20

1

0,07

30

2,00

0,035

Рис отварной

37

30

1

0,09

60

1,00

0,090

Макаронные изделия отварные

44

40

1

0,13

20

3,00

0,043

Пюре картофельное

46

20

1

0,07

30

2,00

0,035

Компот из смеси сухофруктов

35

40

1

0,13

30

2,00

0,065

Кисель из апельсинов

27

30

1

0,09

35

1,71

0,053

Кисель из сока плодового с сахаром

22

40

1

0,13

35

1,71

0,076

Чай-заварка

35

10

1

0,05

10

6,00

0,008

Итого

 

 

 

 

 

 

0,52

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции

Выбираем одну плиту электрическую ПЭ-0,72, имеющую 6 конфорок, жарочный шкаф, площадь поверхности плиты 0,72м2.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью, кг/ч по формуле

         (57)

где n1 – условное количество изделий на одном листе, шт;

      g – масса (нетто)  одного изделия кг;

      n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

      n3 – количество камер в шкафу, шт;

      τ – продолжительность подооборота, который равен сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпечки рассчитывают по формуле

         (58)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

     Q – часовая производительность аппарата.

Количество шкафов рассчитывают по формуле

          (59)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

      0,8 – постоянный коэффициент использования шкафа.

Принимаем для выпечки расстегаев закусочных один пекарный шкаф      ЭШП-02, имеющий 1 камеру для расстойки, 2 пекарные камеры, диапазон температур: от 100 до 300 С.

4.5 Расчет раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд, т.е. для кратковременного хранения, порционирования и отпуска готовых блюд посетителю.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале.

Основными видами оборудования раздаточных являются мармиты для супов, соусов и вторых горячих блюд, гарниров, прилавки для холодных блюд и закусок, охлаждаемые витрины, стойки с подогревом, нейтральные столы, на которых устанавливают весы, кассу, подносы, столовые приборы и т.д.

Расчет количества раздач производят по количеству блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала и пропускной способности раздаточных линий. Пропускную способность раздачи определяют по длительности обслуживания одного посетителя и интенсивности потока посетителей. В среднем длительность обслуживания одного посетителя может быть 2,5чел./мин.

Необходимое количество раздач определяют на часы наибольшей загрузки зала по формуле

         (60)

где ПР – количество раздач, шт.;

      И – интенсивность потока, чел./мин;

      q – пропускная способность раздачи, чел./мин;

      Nчас – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.

Принимаем две раздаточные линии «Аста», укомплектованную следующим оборудованием:

  1.  Кабина кассовая КК-70К-01 с габаритами 1120х705х1030мм.
  2.  Мармит 1-х блюд ПМЭС-70 К-3 с тремя конфорками, с габаритами 1500х705х1030мм.
  3.  Мармит 2-х блюд, паровой, ЭМК-70К-01 на 7 гастроемкостей, с габаритами  1500х705х1030мм.
  4.  Прилавок для горячих напитков ПГН-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
  5.  Прилавок для подогрева тарелок ПТЭ-70КП-80 с габаритами 1120х705х1030мм.
  6.  Прилавок холодильный ПВВ-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
  7.  Прилавок-витрина тепловой ПВТ-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
  8.  Прилавок-витрина холодильный ПВВ-70К-С-01 с габаритами 1500х705х1030мм.
  9.  Стол для приборов и подносов ПСПиП-70К с габаритами 630х705х1030мм.

5 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

5.1 Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.

По нагрузке на 1 м2 площади пола рассчитывают площади для каждого помещения в отдельности по следующей формуле

;           (61)

где G – суточный запас продуктов, кг;

      τ – срок годности, сут;

      q– удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола;

       β – коэффициент увеличения площади помещений на проходы (β = 1,8 – для средних камер, площадью до 20м2 и β = 2,2 – для малых камер, площадью до 10 м2).

,          (62)

где Fобщ – общая площадь помещения, м2 ;

      Fi – площадь, занимаемая каждым продуктом, м2 .

Расчеты площади помещений для хранения скоропортящегося сырья и сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения сведены соответственно в таблицу 27 и таблицу 28.

Таблица 27 – Расчет площади помещения для хранения скоропортящегося сырья

Наименование сырья

Суточ-ный запас продук-тов, кг

Срок годнос-ти, сут

Удельная нагрузка на ед.гру

зовой площади пола, кг/м2

Коэф-фициент, β

Площадь, м2

Говядина

47,15

4

120

1,8

2,829

Свинина

12,30

4

120

1,8

0,738

Судак

55,32

4

200

1,8

1,9915

Мясо кролика

12,00

3

120

1,8

0,54

Сало шпик

1,14

4

120

1,8

0,0684

Кости рыбные

15,30

4

100

1,8

1,1016

Жир свиной топленый

3,07

4

120

1,8

0,1842

Жир-сырец свиной

2,07

4

120

1,8

0,1242

Кости пищевые

52,65

4

120

1,8

3,159

Лук зеленый

2,99

2

80

1,8

0,1346

Петрушка (зелень)

0,31

2

80

1,8

0,014

Салат

4,46

2

80

1,8

0,2007

Огурцы свежие

17,03

5

300

1,8

0,5109

Помидоры свежие

29,56

5

300

1,8

0,8868

Огурцы соленые

15,48

5

160

1,8

0,8708

Сельдерей (корень)

2,16

5

300

1,8

0,0648

Капуста квашеная

2,10

5

160

1,8

0,1181

Петрушка (корень)

5,65

5

300

1,8

0,1695

Яблоки свежие

1,20

2

100

1,8

0,0432

Майонез

6,09

3

120

1,8

0,2741

Продолжение таблицы 27

Наименование сырья

Суточ-ный запас продук-тов, кг

Срок годнос-ти, сут

Удельная нагрузка на ед.гру

зовой площади пола, кг/м2

Коэф-фициент, β

Площадь, м2

Соус Южный

0,65

3

120

1,8

0,0293

Томатное пюре

2,40

5

120

1,8

0,18

Паштет из печени

6,00

10

220

1,8

0,4909

Молоко

20,62

1,5

120

1,8

0,464

Сметана

8,20

3

120

1,8

0,369

Сливки

5,00

3

120

1,8

0,225

Маргарин столовый

8,35

3

120

1,8

0,3758

Колбаса вареная

6,20

5

100

1,8

0,558

Килька

9,52

10

220

1,8

0,7789

Сельдь

1,34

2

80

1,8

0,0603

Джем

2,25

5

400

1,8

0,0506

Сок плодовый

13,68

2

170

1,8

0,2897

Масло сливочное

10,33

3

120

1,8

0,4649

Яйца

162/6,48

5

200

1,8

0,2916

Шампиньоны свежие

7,22

10

220

1,8

0,5907

Дрожжи прессованные

0,86

3

160

1,8

0,029

Меланж

0,68

10

220

1,8

0,0556

Мороженое молочное

5,75

2

160

1,8

0,1294

Апельсины

9,30

2

80

1,8

0,4185

Лимоны

2,51

2

80

1,8

0,113

Итого:

19,99

Таблица 28 – Расчет площади помещения для хранения сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения

Наименование сырья

Суточный запас продуктов, кг

Срок годнос-ти, сут

Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2

Коэф-фициент, β

Площадь, м2

Хлеб черный

1,05

1

100

2,2

0,0231

Лук репчатый

28,91

5

300

2,2

1,060033

Картофель

226,34

5

300

2,2

8,299133

Красное вино

3,00

10

170

2,2

0,388235

Соль

10,00

10

600

2,2

0,366667

Хлеб пшеничный