5405

Классификация теплового оборудования предприятий общепита

Контрольная

Производство и промышленные технологии

Классификация теплового оборудования предприятий общепита Тепловое оборудование предприятий общественного питания можно классифицировать следующим образом: 1) по организационно-техническому признаку 2) по функциональному или технологическому назнач...

Русский

2012-12-09

63.5 KB

159 чел.

Классификация теплового оборудования предприятий общепита

Тепловое оборудование предприятий общественного питания можно классифицировать следующим образом:

1) по организационно-техническому признаку; 2) по функциональному или технологическому назначению; 3)по конструктивным особенностям; 4) по способу теплообмена; 5) по видам источников теплоты и теплоносителей; 6) по изменению параметров процесса во времени; 7) по степени специализации.

По организационно-техническому признаку различают тепловые аппараты непрерывного либо периодического действия и комбинированные.

В аппаратах непрерывного действия приготовление пищи осуществляется в непрерывном цикле, т.е. загрузка сырья, приготовление изделия и его выгрузка происходят одновременно.

Успешное развитие оборудования общественного питания может быть осуществлено лишь при условии разработки и широкого внедрения аппаратов непрерывного действия, так как они позволяют резко повысить производительность труда, сократить производственные площади, улучшить условия работы обслуживающего персонала. Аппараты непрерывного действия легко автоматизировать.

В аппаратах периодического действия загрузка сырья, приготовление пищи и выгрузка готового изделия разобщены во времени. Как правило, наиболее продолжительным является процесс приготовления пищи.

Эти аппараты труднее автоматизировать, их обслуживание требует значительных затрат труда.

К аппаратам комбинированного действия относятся те из них, в которых часть процессов осуществляется периодически, а часть происходит непрерывно.

По функциональному, или технологическому, назначению тепловые аппараты можно подразделить: на аппараты для варки (в кипящей жидкости или на пару), для жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения и т.д.), а также аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных процессов - тушения, запекания, припускания, бланширования и т. д.

По функциональному (технологическому) назначению выделяют группу теплового оборудования, предназначенного для размораживания и разогрева (подогрева) пищи, а также для поддержания постоянной температуры готовых кулинарных изделий.

По степени специализации аппараты подразделяют на одноцелевые (специализированные) (например, жарочные или варочные, на которых можно проводить только один из этих процессов), узкоспециализированные и многоцелевые (универсальные). К первым относят аппараты для реализации одного процесса, но для всевозможных пищевых продуктов. Универсальные аппараты предназначены для осуществления любых процессов тепловой обработки пищи, связанной с ее нагревом при обработке.

По конструктивным особенностям (признакам) аппараты подразделяют на следующие группы: секционные и несекционные, модулированные и немодулированные. Безусловно, более прогрессивными являются аппараты секционного и модулированного типа, состоящие из отдельных секций и модулей. Это позволяет путем комплектации нескольких секций получить тепловой аппарат требуемой производительности.

Специальное модульное оборудование позволяет сократить при его установке на 12-20 % производственную площадь. Это оборудование проще эксплуатировать и обслуживать.

По способу теплообмена можно выделить три основные группы аппаратов, работающих на принципе конвекции, лучеиспускания и теплопроводности. Однако фактически во всех тепловых аппаратах эти способы переноса теплоты сосуществуют, но проявляются в различной степени. Иногда при классификации по этому признаку аппараты подразделяют на аппараты поверхностные, аппараты непосредственного воздействия источника теплоты на продукт и аппараты, в которых осуществляется смешение нагреваемой среды с источником теплоты.

В аппаратах первого типа обязательно существует поверхность раздела между источником теплоты и нагреваемым объектом. Например, продукт находится в котле, а источник теплоты - вне его, т. е. такой поверхностью служит стенка котла.

Подавляющее большинство тепловых аппаратов, применяемых в общественном питании, относится к поверхностным. В качестве примера аппаратов, в которых происходит непосредственный контакт источника теплоты и нагреваемого объекта, можно привести пароварочные аппараты.

Наконец, примером аппаратов третьего типа могут служить водонагреватели, в которых греющий пар вводится в нагреваемую им воду.

По виду источников теплоты и теплоносителя выделяют аппараты электрические, паровые и огневые (твердожидкогазотопливные).

По виду теплоносителя различают аппараты, использующие воду, различные органические и неорганические жидкости, расплавленные металлы, пар, воздух и т. п.

По способу изменения параметров процессов, происходящих в аппаратах во времени, классифицируют аппараты, в которых процессы протекают по установившемуся (стационарному) и неустановившемуся (нестационарному) режимам.

В первом случае изменение параметров, например температуры, в какой-либо точке не зависит от времени..

В неустановившемся процессе температура в любой точке зависит не только от координат, характеризующих ее расположение в пространстве, но и от времени.

Для подавляющего большинства тепловых аппаратов, применяемых в общественном питании, наиболее характерны процессы, протекающие в нестационарном режиме. Стационарные процессы в их настоящем виде реализуются в непрерывнодействующих аппаратах.

2. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ТЕПЛОВЫМ АППАРАТАМ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию предприятий общественного питания, являются общими для большинства тепловых аппаратов. Это технологические, эксплуатационные, энергетические, конструктивные, экологические и экономические требования. Особое место занимают требования, связанные с охраной труда обслуживающего персонала.

Технологические требования. Аппарат должен обеспечивать возможность приготовления продукта отличного качества, характеризуемого высокой пищевой ценностью и безопасного для употребления.

Непременным технологическим требованием является обеспечение такой тепловой обработки, при которой потери сырья и самого продукта минимальны. Кроме того, аппарат должен обеспечивать приготовление продукта за возможно меньший период времени.

Эксплуатационные требования. Аппараты должны быть удобны и просты в обслуживании. В процессе приготовления пищи должна быть обеспечена возможность контроля основных параметров и регулирования процесса в зависимости от технологических режимов. Важное эксплуатационное требование - доступность всех узлов аппарата для их мойки и санитарной обработки, а также профилактического осмотра и выполнения текущего ремонта.

Важнейшее эксплуатационное требование - полная безопасность персонала, обслуживающего оборудование.

Энергетические требования. Они являются многоплановыми и охватывают ряд связанных между собой условий. Аппараты должны работать в энергосберегающих режимах (т.е. при минимальных расходах электроэнергии, топлива, пара и любых других источников теплоты и теплоносителей), должны быть обеспечены устройствами или приспособлениями, регулирующими количество подводимой энергии в зависимости от требований технологических режимов на разных этапах приготовления пищи.

Основная характеристика энергоемкости процесса, реализуемого в тепловых аппаратах, - удельные расходы энергии (на единицу производимой продукции):

где Эуд - удельный расход энергии, Дж/кг; Эз - общие затраты энергии на работу аппарата в течение всего производственного цикла (вывод аппарата на рабочий режим, работа аппарата в рабочем режиме), Дж; П — количество продукции, выражаемое в единицах массы, объема или в порциях.

В целях экономии потребляемой энергии аппараты должны иметь тепловую изоляцию, существенно сокращающую потери теплоты в окружающую среду.

Конструктивные требования. Они объединяют все остальные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию. При конструировании учитываются технология приготовления пищи и условия эксплуатации оборудования с учетом охраны труда обслуживающего персонала. При конструировании машин и аппаратов необходимо стремиться к минимальной их энергоемкости.

Одним из таких требований является обеспечение низкой материалоемкости (т. е. масса металлов и других конструкционных материалов, которые необходимы для изготовления тепловых аппаратов, должна быть минимально возможной). Для характеристики материалоемкости аппаратов можно использовать ее удельный показатель:

где mуд.п- удельная материалоемкость оборудования по продукту, кг/кг (или кг на 1 порцию, или кг/м3); М - общая масса оборудования, кг, П – количество продукции.

Можно также удельную материалоемкость аппаратов относить к их объему:

где mуд.V — удельная металлоемкость аппарата, отнесенная к объему аппарата, кг/м3; Vобъем аппарата, м3.

Конструкция тепловых аппаратов должна предусматривать использование в них унифицированных узлов и деталей, легко заменяемых и доступных для ремонта. Оптимальной является конструкция, состоящая из секций или модулей.

К числу конструктивных требований относятся также условия транспортировки оборудования и их монтажа. Аппараты, имеющие большие габариты, не соответствующие размерам обычных транспортных средств, должны быть разборными. Монтаж оборудования не должен быть затруднен.

При конструировании тепловых аппаратов необходимо учитывать, что их узлы и элементы, имеющие непосредственный контакт с продуктом, должны быть изготовлены из металлов и материалов, не оказывающих какого-либо вредного воздействия на продукт, обслуживающий персонал и окружающую среду. Конструктивные требования включают в себя безотказность, долговечность и ремонтопригодность аппаратов, что обусловливает их надежность в эксплуатации.

Под безотказностью понимают способность аппарата работать без нарушения его работоспособности как в целом, так и его частей.

Долговечность представляет собой свойство аппарата сохранять высокую работоспособность до предельного состояния, при котором использование аппарата невозможно. Она характеризуется наработкой (продолжительностью работы) и ресурсом (сроком эксплуатации), заложенными при конструировании.

Экологические требования. Во время работы тепловое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию опасные для здоровья людей, жизни животных и растений вредные вещества.

Это означает, что в качестве топлива следует использовать газы, уголь, дрова, нефтепродукты, имеющие высокую степень сгорания и, следовательно, в минимальной степени образующие дымовые отходы, в которых бы не содержалось вредных веществ, загрязняющих окружающую среду. При мойке оборудования в моющие жидкости не должно попадать вредных веществ с поверхностей аппаратов, т. е. они должны быть изготовлены из материалов, не растворимых в воде и моющих растворах, которые без дополнительной очистки поступают в канализацию.

Экономические требования. Их сущность заключается в том, чтобы оборудование было дешевым, быстро окупалось. Экономические требования синтезируют в себе фактически все выше рассмотренные.

Требования, связанные с охраной труда. Совершенно очевидно, что все тепловое оборудование, эксплуатируемое на предприятиях общественного питания, должно обеспечивать полную безопасность для обслуживающего персонала.

Тепловые аппараты должны быть снабжены различными блокирующими, сигнализирующими и другими устройствами, которые автоматически срабатывают при возникновении опасных для людей ситуаций.

Требования к системам автоматизации теплового оборудования. Автоматизация предусматривает создание систем машин и аппаратов, в которых основные процессы осуществляются с минимальными затратами физического труда.

Автоматизация в общественном питании имеет основные цели: облегчение труда человека, обеспечение его безопасности, повышение качества продукции, сокращение ее расхода, снижение энергетических затрат.

В настоящее время системы автоматизации подразделяют на следующие три основных вида: автоматический контроль, автоматическая защита и автоматическое управление.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

27437. Методика организации и проведения анализа и оценки детских работ. Критерии оценки. Специфика диагностики уровня общего и художественного развития учащихся 37 KB
  Специфика диагностики уровня общего и художественного развития учащихся. Программа Изобразительное искусство и художественный труд определяет главной задачей развитие у учащихся способности сопереживать понимать осознавать свои переживания в контексте истории культуры. На основании вышеизложенного учителям изобразительного искусства нужно определять систему оценивания художественнотворческих достижений учащихся в условиях современного обучения из сущности следующих составляющих: 1 что оценивать что именно подлежит оцениванию в...
27438. Психология изобразительной деятельности и восприятия искусства учащихся различных возрастных групп. Их учет в процессе обучения искусству 31.5 KB
  Когда от поверхности предмета отражаются главным образом например красные лучи солнечного спектра а другие цвета поглощаются или отражаются в меньшем количестве мы видим предмет красным. Белые серые и черные цвета называются ахроматическими а имеющие цветовой оттенок хроматическими. Хроматические цвета отличаются по трем признакам или свойствам: цветовым тоном оттенком светлотой и насыщенностью интенсивностью силой цвета. Цветовой тон обозначается названием цвета красный зеленый желтый синий и др.
27439. Методика обучения учащихся восприятию, анализу и эстетической оценке произведений/явлений искусства и окружающей действительности. Организация связи и взаимодействия восприятия/анализа произведений искусства с практической изобразительной деятельностью уч 27.5 KB
  Научить видеть прекрасное вокруг себя в окружающей действительности призвана система эстетического воспитания. Для того чтобы эта система воздействовала на ребенка наиболее эффективно и достигала поставленной цели Б.Неменский выделил следующую ее особенность: Система эстетического воспитания должна быть прежде всего единой объединяющей все предметы все внеклассные занятия всю общественную жизнь школьника где каждый предмет каждый вид занятия имеет свою четкую задачу в деле формирования эстетической культуры и личности школьника.
27440. Язык искусства. Понятие композиции. Композиция как общий способ создания художественного образа в различных видах и жанрах искусства. Методика обучения композиции на уроках ИЗО 30.5 KB
  Язык искусства. Композиция как общий способ создания художественного образа в различных видах и жанрах искусства. ЯЗЫК ИСКУССТВА одно из важнейших проблемных полей современной философии искусства конституированное в контексте характерного для постмодерна радикального поворота от центральной для классической традиции проблематики творчества к актуализирующейся в современной философии искусства проблематике восприятия художественного произведения. Основная ценность языка искусства состоит в его безмерной силе исключительной власти.
27441. Пространство картины и пространство в картине. Метдика обучения различным способам изображения пространства и объема на плоскости 43.5 KB
  Пространство картины и пространство в картине. Пространство одна из форм наряду со временем существования бесконечного и постоянно развивающегося мира. Пространство характеризуется его протяженностью объемом структурой которые понимаются по разному в зависимости от концепций складывающихся в точных науках физике математике философии религии искусстве. Пространство в картине это и место действия и существенный компонент самого действия.
27442. Место и роль игры в художественном образовании и обучении искусству.Философия и технология игры. Классы и виды игры.Методика проектирования, организации и проведении игры, игровых ситуаций и театрализации на уроках искусства и во внеклассной работе 33 KB
  Место и роль игры в художественном образовании и обучении искусству. Философия и технология игры. Классы и виды игры. Методика проектирования организации и проведении игры игровых ситуаций и театрализации на уроках искусства и во внеклассной работе.
27443. Современная концепция образовательной области «Искусство» в школе. Теория полихудожественного воспитания Б.П.Юсов 38.5 KB
  Теория полихудожественного воспитания Б. Обновление художественного и культурно эстетического наполнения школы начиная хотя бы с крупных центров не терпит отлагательства. В основной концепции должен быть поставлен акцент на детскую инициативу не только в практическом плане рисование танец сочинение но и в условоении художественного наследия – путем преображения достижений культуры в стимул саморазвития через творческие усилия самих детей в прцессе усвоения культуры прошлого. Юсов Он обосновал и разработал новые творческие пути и идеи в...
27444. К какому виду юридических фактов отнести смерть гражданина в результате несчастного случая 25.5 KB
  Юридические факты это конкретные жизненные обстоятельства с которыми норма права связывает возникновение изменение и прекращение правоотношений. Виды ЮФ: 1 По последствиям: правообразующие влекут возникновение правоотношений; правоизменяющие влекут изменение правоотношений; правопрекращающие влекут прекращение правоотношений. 2 По форме проявления: положительные обстоятельства требующие их наличия для возникновения правоотношений; отрицательные обстоятельства требующие их отсутствия для возникновения правоотношений.
27445. Какая форма права отсутствует в российской правовой системе: правовой обычай, нормативный акт, административный прецедент, акт референдума, правосознание 28 KB
  Источник права в материальном смысле совокупность материальных производственных общественных отношений во многом обусловливающих сущность права и содержание правовых норм. Источник права в идеологическом смысле это совокупность взглядов идей теорий суждений отражающих представления людей о праве действующем и желаемом. Источник права в юридическом смысле формы способы выражения объективации правовых норм; собственно форма права.