5405

Классификация теплового оборудования предприятий общепита

Контрольная

Производство и промышленные технологии

Классификация теплового оборудования предприятий общепита Тепловое оборудование предприятий общественного питания можно классифицировать следующим образом: 1) по организационно-техническому признаку 2) по функциональному или технологическому назнач...

Русский

2012-12-09

63.5 KB

156 чел.

Классификация теплового оборудования предприятий общепита

Тепловое оборудование предприятий общественного питания можно классифицировать следующим образом:

1) по организационно-техническому признаку; 2) по функциональному или технологическому назначению; 3)по конструктивным особенностям; 4) по способу теплообмена; 5) по видам источников теплоты и теплоносителей; 6) по изменению параметров процесса во времени; 7) по степени специализации.

По организационно-техническому признаку различают тепловые аппараты непрерывного либо периодического действия и комбинированные.

В аппаратах непрерывного действия приготовление пищи осуществляется в непрерывном цикле, т.е. загрузка сырья, приготовление изделия и его выгрузка происходят одновременно.

Успешное развитие оборудования общественного питания может быть осуществлено лишь при условии разработки и широкого внедрения аппаратов непрерывного действия, так как они позволяют резко повысить производительность труда, сократить производственные площади, улучшить условия работы обслуживающего персонала. Аппараты непрерывного действия легко автоматизировать.

В аппаратах периодического действия загрузка сырья, приготовление пищи и выгрузка готового изделия разобщены во времени. Как правило, наиболее продолжительным является процесс приготовления пищи.

Эти аппараты труднее автоматизировать, их обслуживание требует значительных затрат труда.

К аппаратам комбинированного действия относятся те из них, в которых часть процессов осуществляется периодически, а часть происходит непрерывно.

По функциональному, или технологическому, назначению тепловые аппараты можно подразделить: на аппараты для варки (в кипящей жидкости или на пару), для жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения и т.д.), а также аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных процессов - тушения, запекания, припускания, бланширования и т. д.

По функциональному (технологическому) назначению выделяют группу теплового оборудования, предназначенного для размораживания и разогрева (подогрева) пищи, а также для поддержания постоянной температуры готовых кулинарных изделий.

По степени специализации аппараты подразделяют на одноцелевые (специализированные) (например, жарочные или варочные, на которых можно проводить только один из этих процессов), узкоспециализированные и многоцелевые (универсальные). К первым относят аппараты для реализации одного процесса, но для всевозможных пищевых продуктов. Универсальные аппараты предназначены для осуществления любых процессов тепловой обработки пищи, связанной с ее нагревом при обработке.

По конструктивным особенностям (признакам) аппараты подразделяют на следующие группы: секционные и несекционные, модулированные и немодулированные. Безусловно, более прогрессивными являются аппараты секционного и модулированного типа, состоящие из отдельных секций и модулей. Это позволяет путем комплектации нескольких секций получить тепловой аппарат требуемой производительности.

Специальное модульное оборудование позволяет сократить при его установке на 12-20 % производственную площадь. Это оборудование проще эксплуатировать и обслуживать.

По способу теплообмена можно выделить три основные группы аппаратов, работающих на принципе конвекции, лучеиспускания и теплопроводности. Однако фактически во всех тепловых аппаратах эти способы переноса теплоты сосуществуют, но проявляются в различной степени. Иногда при классификации по этому признаку аппараты подразделяют на аппараты поверхностные, аппараты непосредственного воздействия источника теплоты на продукт и аппараты, в которых осуществляется смешение нагреваемой среды с источником теплоты.

В аппаратах первого типа обязательно существует поверхность раздела между источником теплоты и нагреваемым объектом. Например, продукт находится в котле, а источник теплоты - вне его, т. е. такой поверхностью служит стенка котла.

Подавляющее большинство тепловых аппаратов, применяемых в общественном питании, относится к поверхностным. В качестве примера аппаратов, в которых происходит непосредственный контакт источника теплоты и нагреваемого объекта, можно привести пароварочные аппараты.

Наконец, примером аппаратов третьего типа могут служить водонагреватели, в которых греющий пар вводится в нагреваемую им воду.

По виду источников теплоты и теплоносителя выделяют аппараты электрические, паровые и огневые (твердожидкогазотопливные).

По виду теплоносителя различают аппараты, использующие воду, различные органические и неорганические жидкости, расплавленные металлы, пар, воздух и т. п.

По способу изменения параметров процессов, происходящих в аппаратах во времени, классифицируют аппараты, в которых процессы протекают по установившемуся (стационарному) и неустановившемуся (нестационарному) режимам.

В первом случае изменение параметров, например температуры, в какой-либо точке не зависит от времени..

В неустановившемся процессе температура в любой точке зависит не только от координат, характеризующих ее расположение в пространстве, но и от времени.

Для подавляющего большинства тепловых аппаратов, применяемых в общественном питании, наиболее характерны процессы, протекающие в нестационарном режиме. Стационарные процессы в их настоящем виде реализуются в непрерывнодействующих аппаратах.

2. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ТЕПЛОВЫМ АППАРАТАМ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию предприятий общественного питания, являются общими для большинства тепловых аппаратов. Это технологические, эксплуатационные, энергетические, конструктивные, экологические и экономические требования. Особое место занимают требования, связанные с охраной труда обслуживающего персонала.

Технологические требования. Аппарат должен обеспечивать возможность приготовления продукта отличного качества, характеризуемого высокой пищевой ценностью и безопасного для употребления.

Непременным технологическим требованием является обеспечение такой тепловой обработки, при которой потери сырья и самого продукта минимальны. Кроме того, аппарат должен обеспечивать приготовление продукта за возможно меньший период времени.

Эксплуатационные требования. Аппараты должны быть удобны и просты в обслуживании. В процессе приготовления пищи должна быть обеспечена возможность контроля основных параметров и регулирования процесса в зависимости от технологических режимов. Важное эксплуатационное требование - доступность всех узлов аппарата для их мойки и санитарной обработки, а также профилактического осмотра и выполнения текущего ремонта.

Важнейшее эксплуатационное требование - полная безопасность персонала, обслуживающего оборудование.

Энергетические требования. Они являются многоплановыми и охватывают ряд связанных между собой условий. Аппараты должны работать в энергосберегающих режимах (т.е. при минимальных расходах электроэнергии, топлива, пара и любых других источников теплоты и теплоносителей), должны быть обеспечены устройствами или приспособлениями, регулирующими количество подводимой энергии в зависимости от требований технологических режимов на разных этапах приготовления пищи.

Основная характеристика энергоемкости процесса, реализуемого в тепловых аппаратах, - удельные расходы энергии (на единицу производимой продукции):

где Эуд - удельный расход энергии, Дж/кг; Эз - общие затраты энергии на работу аппарата в течение всего производственного цикла (вывод аппарата на рабочий режим, работа аппарата в рабочем режиме), Дж; П — количество продукции, выражаемое в единицах массы, объема или в порциях.

В целях экономии потребляемой энергии аппараты должны иметь тепловую изоляцию, существенно сокращающую потери теплоты в окружающую среду.

Конструктивные требования. Они объединяют все остальные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию. При конструировании учитываются технология приготовления пищи и условия эксплуатации оборудования с учетом охраны труда обслуживающего персонала. При конструировании машин и аппаратов необходимо стремиться к минимальной их энергоемкости.

Одним из таких требований является обеспечение низкой материалоемкости (т. е. масса металлов и других конструкционных материалов, которые необходимы для изготовления тепловых аппаратов, должна быть минимально возможной). Для характеристики материалоемкости аппаратов можно использовать ее удельный показатель:

где mуд.п- удельная материалоемкость оборудования по продукту, кг/кг (или кг на 1 порцию, или кг/м3); М - общая масса оборудования, кг, П – количество продукции.

Можно также удельную материалоемкость аппаратов относить к их объему:

где mуд.V — удельная металлоемкость аппарата, отнесенная к объему аппарата, кг/м3; Vобъем аппарата, м3.

Конструкция тепловых аппаратов должна предусматривать использование в них унифицированных узлов и деталей, легко заменяемых и доступных для ремонта. Оптимальной является конструкция, состоящая из секций или модулей.

К числу конструктивных требований относятся также условия транспортировки оборудования и их монтажа. Аппараты, имеющие большие габариты, не соответствующие размерам обычных транспортных средств, должны быть разборными. Монтаж оборудования не должен быть затруднен.

При конструировании тепловых аппаратов необходимо учитывать, что их узлы и элементы, имеющие непосредственный контакт с продуктом, должны быть изготовлены из металлов и материалов, не оказывающих какого-либо вредного воздействия на продукт, обслуживающий персонал и окружающую среду. Конструктивные требования включают в себя безотказность, долговечность и ремонтопригодность аппаратов, что обусловливает их надежность в эксплуатации.

Под безотказностью понимают способность аппарата работать без нарушения его работоспособности как в целом, так и его частей.

Долговечность представляет собой свойство аппарата сохранять высокую работоспособность до предельного состояния, при котором использование аппарата невозможно. Она характеризуется наработкой (продолжительностью работы) и ресурсом (сроком эксплуатации), заложенными при конструировании.

Экологические требования. Во время работы тепловое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию опасные для здоровья людей, жизни животных и растений вредные вещества.

Это означает, что в качестве топлива следует использовать газы, уголь, дрова, нефтепродукты, имеющие высокую степень сгорания и, следовательно, в минимальной степени образующие дымовые отходы, в которых бы не содержалось вредных веществ, загрязняющих окружающую среду. При мойке оборудования в моющие жидкости не должно попадать вредных веществ с поверхностей аппаратов, т. е. они должны быть изготовлены из материалов, не растворимых в воде и моющих растворах, которые без дополнительной очистки поступают в канализацию.

Экономические требования. Их сущность заключается в том, чтобы оборудование было дешевым, быстро окупалось. Экономические требования синтезируют в себе фактически все выше рассмотренные.

Требования, связанные с охраной труда. Совершенно очевидно, что все тепловое оборудование, эксплуатируемое на предприятиях общественного питания, должно обеспечивать полную безопасность для обслуживающего персонала.

Тепловые аппараты должны быть снабжены различными блокирующими, сигнализирующими и другими устройствами, которые автоматически срабатывают при возникновении опасных для людей ситуаций.

Требования к системам автоматизации теплового оборудования. Автоматизация предусматривает создание систем машин и аппаратов, в которых основные процессы осуществляются с минимальными затратами физического труда.

Автоматизация в общественном питании имеет основные цели: облегчение труда человека, обеспечение его безопасности, повышение качества продукции, сокращение ее расхода, снижение энергетических затрат.

В настоящее время системы автоматизации подразделяют на следующие три основных вида: автоматический контроль, автоматическая защита и автоматическое управление.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

6095. SDI інтерфейс на основі модальних форм 33.71 KB
  SDI інтерфейс на основі модальних форм Хід роботи Створив новий проект, та підключив до нього форму Form2. Розмістив на формах необхідні компоненти. Викликаю другу форму як модальну за допомогою події OnClick від Button1, та в цій події вказав ф...
6096. Використання логічних операторів при пошуку 31.5 KB
  Використання логічних операторів при пошуку Для розширення можливостей пошуку за текстом використовуються логічні оператори. Необхідно враховувати, що всі слова-оператори повинні вводитись лише великими літерами OR Оператор OR використовується, якщо...
6097. Компоненты ЭИС. Предметная область. Детализация представлений ЭИС. Жизненный цикл ЭИС. 33.02 KB
  Компоненты ЭИС. Предметная область. Детализация представлений ЭИС. Жизненный цикл ЭИС. Компоненты ЭИС Все, что происходит в процессе функционирования материальных систем окружающего нас мира, может быть описано в форме сообщений. Сообщен...
6098. Молекулярная генетика. Характеристика ДНК 18.71 KB
  Молекулярная генетика. Модель ДНК в форме регулярной двойной спирали была предложена Дж. Уотсоном и Ф. Криком в 1953 г. Характеристика бета - спирали ДНК Правовращающая Двойная Антипараллельная Диаметр 1,8-22 нм, Шаг (виток) - 3,4 нм В шаге (витк...
6099. Організація ділових прийомів 25.19 KB
  Організація ділових прийомів План Організація і проведення прийомів. Види прийомів. Ділові питання вирішуються не тільки за столом переговорів, але і під час прийомів, які є найпоширенішою формою ділового протоколу. Прийоми - зібран...
6100. Правовое отношение: понятие и признаки 24.39 KB
  Правовое отношение: понятие и признаки Правовое отношение - это такое общественное отношение, в котором стороны связаны между собой взаимными юридическими правами и обязанностями, охраняемыми государством. Правоотношение есть та мера внешней св...
6101. План-конспект внеклассного мероприятия 27 KB
  План-конспект внеклассного мероприятия Внеклассное мероприятие - это особый вид деятельности, отличающийся от урока. Внеклассные мероприятия - это события, ситуации, ситуации в коллективе, организуемые преподавателем или кем-нибудь другим...
6102. Основы межкультурной коммуникации 26.29 KB
  Основы межкультурной коммуникации Межкультурное общение в современном мире Сегодня становится все более очевидным, что человечество развивается по пути расширения взаимосвязи и взаимозависимости различных стран, народов и их культур. Этот проц...
6103. Предмет, метод і система адміністративного права 24.66 KB
  Предмет, метод і система адміністративного права 1. Адміністративне право України як галузь права Адміністративне право - це галузь права (сукупність правових норм), що регулює з метою реалізації завдань і функцій держави суспільні відносини управлі...