55090

Розрахунок і перерахунок рецептур, розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту у виробництві плавлених сирів

Практическая работа

Педагогика и дидактика

Рецептури розраховують на основі рівнянь матеріального балансу з метою отримання готового продукту із нормативними фізикохімічними показниками масові частки жиру сухих речовин та вологи. Далі з урахуванням хімічного складу сировини розраховують масу сухих речовин і масу жиру в кожному виді сировини...

Украинкский

2014-03-22

209.5 KB

10 чел.

РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 3

Тема: Розрахунок   і     перерахунок     рецептур,   розрахунки  витрат   

              сировини і виходу готового продукту у виробництві плавлених

              сирів.

Мета: Набути    практичні   навики   при   проведенні   розрахунків у

                виробництві плавлених сирів.

  1.  Розрахунок рецептур на плавлені сири.

Розрахунок маси сировини, необхідної для кожного виду плавленого сиру, здійснюють на основі норм витрат сировини на 1 т плавленого сиру та хімічного складу сировини. Суміш для плавленого сиру, як правило складають за готовими рецептурами. Але хімічний склад наявної на підприємстві сировини не завжди відповідає стандартному, який прийнятий в рецептурах. Тому їх часто приходиться перераховувати або складати по новому. При цьому масу одного-двох видів твердих сирів чи сиру кисломолочного, а також масу солі-плавителя приймають згідно типової рецептури, масу інших компонентів визначають виконавши розрахунки. Рецептури розраховують на основі рівнянь матеріального балансу з метою отримання готового продукту із нормативними фізико-хімічними показниками (масові частки жиру, сухих речовин та вологи).

Спочатку визначають приблизне співвідношення компонентів суміші – сичужних жирних сирів, нежирного сиру, та інших з урахуванням втрат, передбачених рецептурою. Далі з урахуванням хімічного складу сировини розраховують масу сухих речовин і масу жиру в кожному виді сировини, визначаючи, в кінцевому результаті, яку масу жиру і сухих речовин слід додати із іншими видами сировини, щоб отримати стандартний продукт.

Приклад 1. Проведемо розрахунок рецептури плавленого сиру радянського, який має нормативні показники: масова частка сухих речовин – 50 %; масова частка жиру в сухій речовині сиру – 45 %.

Розрахунок рецептури проведемо, виходячи із наявної на підприємстві сировини на основі типової рецептури № 1 на даний сир.

Згідно типової рецептури приймемо:  сиру радянського - 765 кг; сухого незбираного молока – 20 кг; нежирного кисломолочного сиру – 51,0 кг; солі-плавителя (20 %-ного розчину триполіфосфата натрію і натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного ) – 102 кг.  Масу сиру нежирного і масла селянського – розрахуємо.

Прийняті дані занесемо в таблицю 1.

Рецептура на плавлений сир радянський з врахуванням втрат

Таблиця 1

п/п

Найменування сировини

Маса сировини, кг

Маса, кг

сухих

речовин

жиру

1

2

3

4

5

1.

Сир радянський з м.ч. сухих речовин 58 %; жиру в сухій речовині – 50 %

765,0

443,7

221,9

2.

Молоко коровяче незбиране сухе з м.ч. сухих речовин 96 %, жиру 25 %

20,4

19,6

5,1

3.

Сир нежирний з м.ч. сухих речовин 40 %

33,8

13,5

-

4.

Кисломолочний сир нежирний з м.ч. сухих речовин 20 %

51,0

10,2

-

5.

Масло селянське з м.ч. сухих речовин

75 %, жиру 72,5 %

3,4

2,6

2,5

6.

Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м.ч.сухих речовин 20 %

102

20,4

-

7.

Вода питна

44,4

-

-

ВСЬОГО:

1020,0

510,0

229,5

Загальну кількість сухих речовин, передбачених нормою, визначають за формулою:

Ссум =          (1),

де М – загальна маса суміші, кг;

Хс.р – нормативна масова частка сухих речовин в суміші;

Ссум = кг

Загальну кількість жиру, передбачену нормою, визначають за формулою:

Жсум =          (2),

де Хж - нормативна масова частка жиру в суміші;

Жсум = кг

Далі розраховують по пропорції масу  сухих речовин, які вносимо з сиром радянським, сухим незбираним молоком, нежирним кисломолочним сиром та сіллю-плавителем і заносимо в графу 4 таблиці 1:

сир радянський                                           кг;

сухе незбиране молоко                              кг;

нежирний кисломолочний сир                   кг;

сіль-плавитель                                               кг;

Аналогічно розраховуємо масу жиру, яку вносимо з сиром радянським та сухим незбираним молоком, і заносимо в графу 5 таблиці 1:

сир радянський                                           кг;

сухе незбиране молоко                               кг;

Далі визначають масу жиру, якої не вистачає в суміші і масу масла, яка містить необхідну кількість жиру, за формулою:

Ммас =          (3),

де   Ммас – необхідна маса масла, кг;

     Жсум – необхідна маса жиру в суміші, кг;

     Жком – маса жиру, введеного з іншими компонентами, кг;

     Жмас – масова частка жиру у вершковому маслі, %

Ммас = кг.

В даній кількості масла міститься сухих речовин:    кг.

Далі визначають масу сухої речовини, якої не вистачає в суміші і масу нежирного сиру, яка містить необхідну кількість сухої речовини, за формулою:

Мн.с =          (4),

де  Мн.с – необхідна маса нежирного сиру, кг;

     Ссум – необхідна маса сухої речовини в суміші, кг;

     Ском – маса сухої речовини, введеної з іншими компонентами, кг;

     Сн.с – масова частка сухої речовини у нежирному сирі, %

Мн.с = кг.

Кількість води для приготування суміші визначають по різниці між масою суміші і масою всіх компонентів:

Мводи = 1020 – (465,0+20,4+33,8+51,0+3,4+102,0) = 44,4 кг

Завдання 1. Розрахувати рецептуру на сир пастоподібний плавлений дружба, який має нормативні показники:   масова   частка  сухих речовин – 48 %; масова частка жиру в сухій речовині  - 55 %.

Розрахунок рецептури проведіть на основі типової рецептури, представленої в таблиці 2 і наявної сировини на підприємстві: сир російський з м. ч. сухих речовин 57 %, жиру в сухій речовині 50 %; сир едам з м. ч. сухих речовин 56 %, жиру в сухій речовині 45 %; сир нежирний з м. ч. сухих речовин 40 %; сметана з м. ч. сухих речовин 27,5 %; жиру 20 %; масло солодковершкове  з м. ч. сухих речовин 84 %; жиру 82,5 %; молоко коров’яче незбиране сухе з м. ч. сухих речовин 96 %, жиру 25 %; суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %.

Рецептура на плавлений сир дружба з врахуванням втрат

Таблиця 2

п/п

Найменування сировини

Маса сировини, кг

1

2

3

1.

Сири сичужні крупні: алтайський, український, карпатський, швейцарський, радянський, російський з м. ч. сухих речовин 58 %; жиру в сухій речовині 50 %

204,0

2.

Сири сичужні мілкі: голландський, костромський, ярославський, пошехонський, степний, естонський та ін. з м. ч. сухих речовин 56 %; жиру в сухій речовині 45 %

255,0

3.

Сир нежирний з м. ч. сухих речовин 40 %

12,0

4.

Сметана з м. ч. сухих речовин 27,5 %; жиру 20 %

51,0

5.

Молоко коров’яче сухе знежирене з м. ч. сухих речовин 96 %

51,0

6.

Масло селянське з масовою часткою сухих речовин     75 %; жиру 72,5 %

187,1

6.

Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %

102

7.

Вода питна

157,9

ВСЬОГО:

1020,0

ВИХІД:

1000,0

  1.  
    Перерахунок рецептур на плавлені сири.

Перерахунок рецептур проводять у випадку заміни однієї сировини іншою або використання сировини, яка має не стандартні фізико-хімічні показники.

Приклад 2. Проведемо перерахунок розрахованої рецептури, представленої в таблиці 1, за умови, що будемо використовувати замість сиру радянського сир швейцарський і крім того, вся сировина має відхилення хімічного складу від нормативного.

Масу всієї сировини крім масла (джерело жиру) і нежирного сиру (джерело сухих речовин) приймемо згідно розрахованої рецептури (табл. 1) і занесемо в таблицю 3.

Таблиця 3

п/п

Найменування сировини

Маса сировини, кг

Маса, кг

сухих

речовин

жиру

1

2

3

4

5

1.

Сир швейцарський з м. ч. сухих речовин  55 %; жиру в сухій речовині – 48 %

765,0

420,75

201,96

2.

Молоко коровяче незбиране сухе з м. ч. сухих речовин 95 %, жиру 26 %

20,4

19,38

5,30

3.

Сир нежирний з м.ч. сухих речовин 42 %

35,2

14,77

-

4.

Кисломолочний сир нежирний з м. ч. сухих речовин 22 %

51,0

11,22

-

5.

Масло селянське з м. ч. сухих речовин

74 %, жиру 71,5 %

31,3

23,48

22,24

6.

Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %

102

20,4

-

7.

Вода питна

15,1

-

-

ВСЬОГО:

1020,0

510,0

229,5

Розрахуємо кількість сухих речовин, які внесемо з компонентами в суміш:              

сир швейцарський                                           кг;

сухе незбиране молоко                              кг;

нежирний кисломолочний сир                   кг;

сіль-плавитель                                               кг;

Отримані дані занесемо в графу 4 таблиці 3.

Аналогічно розраховуємо масу жиру, яку вносимо з сиром швейцарським та сухим незбираним молоком, і заносимо в графу 5 таблиці 3:

сир швейцарський                                           кг;

сухе незбиране молоко                               кг;

Масу жиру, якої не вистачає в суміші, розраховують по різниці між масою жиру, передбаченою нормою і масою жиру, внесеною з компонентами:

229,5 – (201,96+5,30) = 22,24 кг

Розрахуємо масу масла, яка містить таку кількість жиру:

кг

В 31,3 кг масла міститься сухих речовин:

кг

Масу сухих речовин, якої не вистачає в суміші, розраховують по різниці між масою сухих речовин, передбаченою нормою і масою сухих речовин, внесених з компонентами:

510,0 – (420,75+19,38+11,22+20,4+23,48) = 14,77 кг

Перерахуємо суху речовину на нежирний сир:   кг

Кількість води визначають по різниці між загальною масою суміші і масою всіх компонентів:

Мводи = 1020 – (765,0+20,4+35,2+51,0+31,3+102,0) = 15,1 кг

Завдання 2. Перерахувати рецептуру на сир пастоподібний плавлений дружба, який має нормативні показники:    масова  частка  сухих речовин – 48 %; масова частка жиру в сухій речовині  - 55 %.

Перерахунок рецептури проведіть на основі розрахованої попередньо,  згідно завдання 1, рецептури на сир пастоподібний плавлений дружба за умови використання сировини, яка має відхилення хімічного складу від нормативного.  Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 4.


Вихідні дані до завдання 2.

Таблиця 4

№ п/п

варіанту завдання

Сир російський

Сир едам

Сир нежирний

м.ч. сухих речовин, %

м. ч. жиру в сухій речовині сиру, %

м.ч. сухих речовин, %

м. ч. жиру в сухій речовині сиру, %

м.ч. сухих речовин, %

1

55,0

48,0

54,0

43,0

38,0

2

55,1

48,1

54,1

43,1

38,1

3

55,2

48,2

54,2

43,2

38,2

4

55,3

48,3

54,3

43,3

38,3

5

55,4

48,4

54,4

44,4

38,4

6

55,5

48,5

54,5

44,5

38,5

7

55,6

48,6

54,6

44,6

38,6

8

55,7

48,9

54,7

44,7

38,7

9

55,8

50,1

54,8

44,8

38,8

10

55,9

50,2

54,9

44,9

38,9

11

56,0

50,3

55,0

45,1

39,0

12

56,1

50,4

55,1

45,2

39,1

13

56,2

50,5

55,2

45,3

39,2

14

56,3

50,6

55,3

45,4

39,3

15

56,4

50,7

55,4

45,5

39,4

16

56,5

50,8

55,5

45,6

39,5

17

56,6

50,9

55,6

45,7

39,6

18

56,7

51,0

55,7

45,8

39,7

19

56,8

51,1

55,8

45,9

39,8

20

56,9

51,2

55,9

46,0

39,9

21

57,1

51,3

56,1

46,1

40,1

22

57,2

51,4

56,2

46,2

40,2

23

57,3

51,5

56,3

46,3

40,3

24

57,4

51,6

56,4

46,4

40,4

25

57,5

51,7

56,5

46,5

40,5

26

57,6

51,8

56,6

46,6

40,6

27

57,7

51,9

56,7

46,7

40,7

28

57,8

52,0

56,8

46,8

40,8

29

57,9

52,1

56,9

46,9

40,9

30

58,0

52,2

57,0

47,0

41,0

  1.  
    Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту

Всі типові рецептури на плавлені сири розроблені з врахуванням втрат. Втрати приймають 20 кг на 1000 кг суміші.

Розрахунки у виробництві плавлених сирів проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

3.1. При розрахунку від готового продукту до сировини спочатку розраховують необхідну масу суміші із врахуванням втрат за формулою:

Мсум =          (5),

де Мг.пр. – маса готового продукту, кг;

     Нв – норма витрат сировини (1020 кг/т).

Після визначення маси суміші, масу кожного компонента визначають згідно рецептури по пропорції.

3.2. При розрахунку від сировини до готового продукту  задається маса головного компонента – твердого сичужного сиру або кисломолочного сиру, масу інших компонентів розраховуємо по пропорції згідно рецептури. Потім всі компоненти додаємо, знаходимо масу суміші і за формулою (5) визначаємо вихід готового продукту.

Завдання 3. Розрахуйте масу сировини, необхідної для виробництва плавленого сиру радянського. Суміш складають згідно розрахованої рецептури, яка представлена в таблиці 1.

Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.

Завдання 4. Розрахуйте масу готового продукту – плавленого сиру радянського. Суміш складають згідно розрахованої рецептури, яка представлена в таблиці 1. На виробництво плавленого сиру направляється задана кількість твердого сичужного сиру радянського, інші компоненти розраховують згідно вказаної рецептури і заносять в таблицю (див. табл. 5).

Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6.

Таблиця 5

п/п

Найменування сировини

Маса сировини, кг

На 1000 кг  готового продукту

на заданий

обєм виробництва 

1

2

3

4

Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 6

№ п/п

варіанту завдання

Завдання 3

Завдання 4

Маса готового продукту, кг

Маса твердого сичужного сиру радянського, кг

1

500

200

2

550

250

3

600

300

4

650

350

5

700

400

6

750

450

7

800

500

8

850

550

9

900

600

10

950

650

11

1100

700

12

1150

750

13

1200

800

14

1250

850

15

1300

900

16

1350

950

17

1400

1000

18

1450

1050

19

1500

1100

20

1550

1150

21

1600

1200

22

1650

1250

23

1700

1300

24

1750

1350

25

1800

1400

26

1850

1450

27

1900

1500

28

1950

1550

29

2050

1600

30

2100

1650

9


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

1646. Серозный и катаральный маститы: причины, особенности течения, диагностика и профилактика 20.65 KB
  Серозное воспаление вымени характеризуется гиперемией, большим выпотом серозного экссудата и эмиграцией лейкоцитов, преимущественно в междольковую ткань. Характеризуется перерождением железистого и покровного эпителия, его отторжением.
1647. Слабые и бурные схватки и потуги как причина патологических родов 19.78 KB
  Сильные потуги. Причиной бурных потуг могут быть неправильное расположение плода, его уродливость, раннее отхождение околоплодных вод. Слабые схватки и потуги.
1648. Сперма и её видовые особенности 19.51 KB
  Сперма – смесь спермиев (половых клеток самца) и плазмы(сыворотки). Сыворотка спермы – секрет придатков семенников и придаточных половых желез.
1649. Сперматогенез. Физиологическое значение придатков семенников, мошонки, придатков половых желез 20.39 KB
  По достижении животным половой зрелости в семеннике его происходят сложные процессы, сводящиеся к созреванию и формированию спермиев — сперматогенезу.
1650. Спермии, их строение, скорость и виды движения спермиев. Энергетика спермиев 21.39 KB
  Строение В спермии с/х. животных различают головку, шейку, тело и хвост. Скорость и виды движения спермиев. Энергетика спермиев.
1651. Способы определения концентрации спермиев в эякуляте: подсчет в счетной камере при помощи ФЭК по стандартам 20.59 KB
  Концентрацию спермиев определяют с помощью фотоэлектроколориметров (ФЭК), калибровочную кривую для которых составляют по результатам подсчета спермиев в камере Горяева.
1652. Способы искусственного осеменения кобыл 20.49 KB
  При осеменении кобыл сперму вводят в матку (маточный метод осеменения). В практике применяют два способа введения спермы: мануальный и визуальный.
1653. Способы искусственного осеменения коров и телок 20.59 KB
  Для осеменения коров и телок используется цервикальный метод осеменения, т. е. в шейку матки. Существуют три принципиально различающихся по технике исполнения способа введения спермы в цервикальный канал.
1654. Способы искусственного осеменения свиноматок 20.5 KB
  При искусственном осеменении свиней сперма вводится в матку. В практике применяется два способа осеменения: фракционный и нефракционный.