55091

Розрахунок і перерахунок рецептур, розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту у виробництві морозива

Практическая работа

Педагогика и дидактика

Потім визначають масу СЗМЗ яку вносимо в суміш з усіма компонентами і покривають його нестачу за рахунок молочних продуктів які не містять жир. Проведемо розрахунок рецептури без врахування втрат на 1000 кг молочного морозива молочного жиру 35...

Украинкский

2014-03-22

178.5 KB

6 чел.

РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 4

Тема: Розрахунок    і    перерахунок   рецептур,  розрахунки    витрат

               сировини і виходу готового продукту у виробництві морозива.

Мета: Набути    практичні   навики   при   проведенні   розрахунків у

                виробництві морозива.

  1.  Розрахунок рецептур на морозиво.

При розрахунку рецептур морозива на основі матеріального балансу задаються масою кількох основних жиромістких компонентів. Розрахувавши масу жиру, яку внесемо в суміш з вибраними компонентами, визначають масу жиру, якої не вистачає для  отримання стандартної суміші. Таку масу жиру вносять з іншими компонентами, із врахуванням фактичної масової частки жиру в них.

Потім визначають масу СЗМЗ, яку вносимо в суміш з усіма компонентами і покривають його нестачу за рахунок молочних продуктів, які не містять жир.

Далі визначають масу цукру-піску,  враховуючи при цьому масу сахарози, яка була внесена з попередніми компонентами.

Розрахунок завершуємо визначенням маси води по різниці між масою необхідною суміші (1000 кг) і сумарною масою всіх компонентів.

Приклад 1. Проведемо розрахунок рецептури без врахування втрат на   1000 кг молочного морозива (молочного жиру 3,5 %; сахарози 15,5 %; СЗМЗ 10,0 %) із молока (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %), вершків (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %), сухого знежиреного молока (СЗМЗ 93 %), цукру-піску та крахмалу (сухих речовин 80 %).

Приймемо масу молока 700 кг, з ним вноситься молочного жиру:

700 × 0,032 = 22,4 кг.

Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає:  

35,0 – 22,4 = 12,6 кг.

Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків:

12,6 : 0,4 = 31,5 кг.

У молоці та вершках міститься СЗМЗ:

700×0,081 + 31,5×0,048 = 56,7 + 1,5 = 58,2 кг.

Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає:

100 – 58,2 = 41,8 кг.

Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока:

41,8 : 0,93 = 44,9 кг.

Маса цукру-піску в суміші складає:

1000×15,5 = 155 кг.

Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу) і ваніліну:

крахмалу – 15,0 кг;            ваніліну – 0,10 кг.

Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів:     1000 – (700,0 + 31,5 + 44,9 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 53,5 кг

Результати розрахунку рецептури  занесемо в таблицю 1.

Таблиця 1

п/п

Найменування сировини

Маса сировини,

кг

Маса, кг

жиру

СЗМЗ

саха-рози

сухих речовин

1.

Молоко (м. ч. жиру 3,2 %;

СЗМЗ 8,1 %)

700,0

22,4

56,1

-

79,1

2.

Вершки (м. ч. жиру 40,0 %;

СЗМЗ 4,8 %)

31,5

12,6

1,5

-

14,10

3.

Молоко сухе знежирене

(СЗМЗ 93,0 %)

44,9

-

41,8

-

41,8

4.

Цукор-пісок

155,0

-

-

155,0

155,0

5.

Крахмал (сухих речовин 80 %)

15,0

-

-

-

12,0

6.

Ванілін

0,10

-

-

-

0,1

7.

Вода питна

53,5

-

-

-

-

ВСЬОГО:

1000,0

35,0

100,0

155,0

302,1

Завдання 1. Розрахувати рецептуру на 1000 кг вершково-шоколадного морозива, яке має нормативні показники: м. ч. молочного жиру 10,0 %; м. ч. сахарози 16,0%; м. ч. СЗМЗ 9,06%; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94%.

Розрахунок рецептури проведіть на основі типової рецептури, представленої   в таблиці 2 і    наявної сировини на підприємстві:    молоко незбиране (м. ч. жиру 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %); вершки (м. ч. жиру 35 %, СЗМЗ 4,4 %); молоко незбиране згущене з цукром (м. ч. жиру 8,5 %, СЗМЗ 20,0 %, сахарози 43,5 %); цукор-пісок, какао-порошок (м. ч. сухих речовин 94 %) і агароїд.


Рецептура на 1000 кг вершково-шоколадного морозива без  врахування втрат

Таблиця 2

п/п

Найменування сировини

Маса сировини,

кг

1.

Молоко незбиране (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %)

500,0

2.

Вершки (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %)

188,8

3.

Молоко незбиране згущене з цукром (м. ч. жиру 8,5 %,

СЗМЗ 20,0 %, сахарози 43,5 %)

100,0

4.

Молоко знежирене згущене з цукром (СЗМЗ 26,0 %, сахарози 44,0 %)

80,8

5.

Цукор-пісок

80,9

6.

Какао-порошок (м. ч. сухих речовин 94 %)

10,0

7.

Агароїд

3,0

8.

Вода питна

36,5

ВСЬОГО:

1000,0

  1.  Перерахунок рецептур на морозиво.

Перерахунок рецептур проводять у випадку заміни однієї сировини іншою або при використанні сировини, яка має не стандартні фізико-хімічні показники.

Приклад 2. Проведемо перерахунок попередньо розрахованої рецептури на молочне морозиво, яка представлена в таблиці 1, за умови, що будемо використовувати  молоко  (м. ч. жиру 3,6 %; СЗМЗ 8,8 %) і  вершки (м. ч. жиру 35,0 %; СЗМЗ 4,4 %).

Приймемо масу молока без змін - 700 кг, з ним вноситься молочного жиру:                                           700 × 0,036 = 25,2 кг.

Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає:  

35,0 – 25,2 = 9,8 кг.

Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків:

9,8 : 0,35 = 28,0 кг.

У молоці та вершках міститься СЗМЗ:

700×0,088 + 28,0×0,044 = 61,6 + 1,2 = 62,8 кг.

Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає:

100 – 62,8 = 37,2 кг.

Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока:

37,2 : 0,93 = 40,0 кг.

Маса цукру-піску в суміші складає:

1000×15,5 = 155 кг.

Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу і ваніліну):

крахмалу – 15,0 кг;              ваніліну – 0,10 кг.

Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів:     

1000 – (700,0 + 28,0 + 40,0 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 1000 – 938,1 = 61,9 кг

Результати перерахунку рецептури занесемо в таблицю 3.

Таблиця 3

п/п

Найменування сировини

Маса сировини,

кг

Маса, кг

жиру

СЗМЗ

саха-рози

сухих речовин

1.

Молоко (м. ч. жиру 3,6 %;

СЗМЗ 8,8 %)

700,0

25,2

61,6

-

86,8

2.

Вершки (м. ч. жиру 35,0 %;

СЗМЗ 4,4 %)

28,0

9,8

1,2

-

11,0

3.

Молоко сухе знежирене

(СЗМЗ 93,0 %)

40,0

-

37,2

-

37,2

4.

Цукор-пісок

155,0

-

-

155,0

155,0

5.

Крахмал (сухих речовин 80 %)

15,0

-

-

-

12,0

6.

Ванілін

0,10

-

-

-

0,1

7.

Вода питна

61,9

-

-

-

-

ВСЬОГО:

1000,0

35,0

100,0

155,0

302,1

Завдання 2. Перерахувати рецептуру на вершково-шоколадне морозива, яке має нормативні показники:    м. ч. молочного жиру 10,0 %;      м. ч. сахарози 16,0 %; м. ч. СЗМЗ 9,06 %; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94 %.

Перерахунок рецептури проведіть на основі розрахованої попередньо,  згідно завдання 1, рецептури на вершково-шоколадне морозиво за умови використання сировини, яка має відхилення хімічного складу від нормативного.  Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 4.


Вихідні дані до завдання 2

Таблиця 4

№ п/п

варіанту завдання

Молоко незбиране

Вершки

Молоко незбиране згущене з цукром

м.ч. жиру, %

СЗМЗ,

%

м.ч. жиру,

%

СЗМЗ,

%

м.ч. жиру,

%

СЗМЗ,

%

сахарози,

%

1

3,4

8,2

34,0

4,5

7,5

21,3

44,3

2

3,5

8,3

34,1

4,6

7,6

21,2

44,2

3

3,6

8,4

34,2

4,7

7,7

21,0

44,1

4

3,7

8,5

34,3

4,8

7,8

20,9

44,0

5

3,8

8,6

34,4

4,9

7,9

20,8

43,9

6

3,9

8,7

34,5

5,0

8,0

20,7

43,8

7

4,0

8,8

34,6

5,1

8,1

20,6

43,7

8

3,4

8,3

34,7

4,9

8,2

20,5

43,6

9

3,5

8,4

34,8

4,8

8,3

20,4

43,5

10

3,6

8,5

34,9

4,8

8,4

20,3

43,4

11

3,7

8,6

35,1

4,7

8,6

20,1

43,3

12

3,8

8,7

35,2

4,6

8,6

20,0

43,2

13

3,9

8,8

35,3

4,4

8,7

19,9

43,1

14

4,0

8,9

35,4

4,5

8,8

19,8

43,0

15

3,4

8,4

35,5

4,6

8,9

19,7

42,9

16

3,5

8,5

35,6

4,7

9,0

19,6

42,8

17

3,6

8,6

35,7

4,8

9,1

19,5

42,7

18

3,7

8,7

35,8

4,6

9,2

19,4

42,6

19

3,8

8,8

35,9

4,8

9,3

19,3

42,5

20

3,9

8,9

36,0

4,9

9,4

19,2

42,4

21

4,0

9,0

36,1

4,7

9,5

19,1

42,3

22

3,4

8,2

36,2

4,6

9,6

19,0

42,2

23

3,5

8,5

36,3

4,5

9,7

18,9

42,1

24

3,6

8,4

36,4

4,4

9,8

18,8

42,0

25

3,7

8,6

36,5

4,3

9,9

18,7

41,9

26

3,8

8,7

36,6

4,2

10,0

18,6

41,8

27

3,9

8,8

36,7

4,1

10,1

18,5

41,7

28

4,0

8,9

36,8

4,0

10,2

18,4

41,6

29

3,4

8,1

36,9

4,1

10,3

18,3

41,5

30

3,5

8,4

37,0

4,2

10,4

18,2

41,4


3. Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту

Всі типові рецептури на морозиво розроблені без врахування втрат. Але на практиці втрати виникають і залежать від річного обєму виробництва морозива і  обладнання, яке використовується. Норми витрат сировини у виробництві морозива регламентуються Наказом № 387/345.

Розрахунки у виробництві морозива проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

3.1. При розрахунку від готового продукту до сировини спочатку розраховують необхідну масу суміші із врахуванням втрат за формулою:

Мсум =          (1),

де Мг.пр. – маса готового продукту, кг;

     Нв – норма витрат сировини, кг/т (із наказу № 387/345).

Після визначення маси суміші, масу кожного компонента визначають згідно рецептури по пропорції.

3.2. При розрахунку від сировини до готового продукту  задається маса головного компонента – молока, масу інших компонентів розраховуємо по пропорції згідно рецептури. Потім всі компоненти додаємо, знаходимо масу суміші і за формулою (1) визначаємо вихід готового продукту.

Завдання 3. Розрахуйте масу сировини, необхідну для виробництва вершково-шоколадного морозива у вафельних стаканчиках. Суміш складають згідно перерахованої рецептури (див. завдання 2). Річний об’єм виробництва морозива на підприємстві складає більше 10000 т. Морозиво виробляють з використанням лінії М6-ОЛВ. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.

Завдання 4. Розрахуйте масу готового продукту – вершково-шоколадного морозива в глазурі. Суміш складають згідно перерахованої рецептури (див. завдання 2). На виробництво морозива направляють задану кількість незбираного молока, інші компоненти розраховують згідно рецептури. Річний об’єм виробництва морозива на підприємстві складає до 8000 т. Морозиво виробляють з використанням лінії Дербі. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.


Таблиця 5

п/п

Найменування сировини

Маса сировини, кг

На 1000 кг

суміші

на заданий

обєм виробництва 

1

2

3

4

Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 6

№ п/п

варіанту завдання

Завдання 3

Завдання 4

Маса готового продукту, Мг.пр., кг

Маса незбираного молока, Мм, кг

1

500

200

2

550

250

3

600

300

4

650

350

5

700

400

6

750

450

7

800

500

8

850

550

9

900

600

10

950

650

11

1100

700

12

1150

750

13

1200

800

14

1250

850

15

1300

900

16

1350

950

17

1400

1000

18

1450

1050

19

1500

1100

20

1550

1150

21

1600

1200

22

1650

1250

23

1700

1300

24

1750

1350

25

1800

1400

26

1850

1450

27

1900

1500

28

1950

1550

29

2050

1600

30

2100

1650

8


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

18992. Работа и тепло 268.5 KB
  Лекция V 1. Работа и тепло. Обсудим физический смысл основного термодинамического тождества V.1.1 Поскольку давление – это средняя сила отнесенная к единице площади а изменение объема то второе с...
18993. Температурная зависимость плотности энергии равновесного (черного) излучения 246 KB
  Лекция VI 1. Температурная зависимость плотности энергии равновесного черного излучения. Если для какойлибо системы удается найти связь между давлением объемом и энергией т.е. аналог уравнения состояния то можно вычислить все ее термодинамические величины. Для излу...
18994. О черных дырах 228 KB
  Лекция VII 1. О черных дырах. Научное представление о черных дырах возникло к концу 18 века. В 1799 г. Лаплас на основании ньютоновской теории тяготения и предположения о конечной скорости света показал что достаточно компактное массивное тело будет невидимым для внешнего ...
18995. Большое каноническое распределение Гиббса 309 KB
  Лекция VIII 1. Большое каноническое распределение Гиббса. Рассмотрим малую часть микроканонического ансамбля см. III.1.1 которая может обмениваться с термостатом не только энергией тепловой контакт но и частицами. Энергия этой квазизамкнутой подсистемы зависит от объ...
18996. Идеальные газы 249.5 KB
  Лекция IX 1. Идеальные газы. Большую статистическую сумму удается рассчитать для идеальных газов. Это системы в которых можно пренебречь взаимодействием частиц. Такое пренебрежение возможно когда взаимодействие мало черное излучение асимптотическая свобода или газ...
18997. Термодинамические величины больцмановского идеального газа 222.5 KB
  Лекция Х 1. Термодинамические величины больцмановского идеального газа. Учитывая формулы IX.5.5 и IX.5.6 находим термодинамический потенциал X.1.1 С другой стороны поэтому ...
18998. Сильно вырожденный ферми - газ 249.5 KB
  Лекция ХI 1. Сильно вырожденный ферми газ. Будем рассматривать фермионы со спином равным половине электроны протоны нейтроны когда . Посмотрим как ведет себя распределение ФермиДирака IX.2.2 XI.1.1 ка...
18999. Вырожденный бозе-газ 309 KB
  Лекция XII 1. Вырожденный бозегаз. Химический потенциал бозегаза определяется из уравнения X.2.5 XII.1.1 При заданной концентрации будем понижать температуру газа. Поскольку по условию левая часть уравнения XII.1.1 не м
19000. Черное излучение 238.5 KB
  Лекция XIII 1. Черное излучение. Черным излучением называется электромагнитное излучение находящееся в равновесии с веществом. Поскольку электромагнитное излучение состоит из фотонов то черное излучение – это равновесный идеальный бозегаз: фотоны практически не взаи...