5638

Исследование схем производства хлеба столового с целью создания высокорентабельной механизированной линии производства

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, достаточно широк и насчитывает свыше тысячи наименований. В условиях рыночных методов ведения хозяйства первостепенное значение приобретает удовлетворение спроса потребителей...

Русский

2012-12-16

453.6 KB

60 чел.

Введение

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, достаточно широк и насчитывает свыше тысячи наименований. В условиях рыночных методов ведения хозяйства первостепенное значение приобретает удовлетворение спроса потребителей, а, следовательно, расширение ассортимента и улучшение качества изделий.

В ассортиментном ряду хлеба и хлебобулочных изделий широко представлены изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Они традиционно пользуются высоким спросом у населения. К данной группе хлебобулочных изделий относят достаточно большое количество наименований хлеба, в том числе такие популярные как хлеб ржаной простой, хлеб бородинский, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб украинский, хлеб украинский новый, хлеб орловский, хлеб дарницкий, хлеб российский, хлеб столовый, хлеб славянский и другие.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб являются традиционными российскими продуктами в течение сотен лет и являются составной частью рациона питания населения, особенно центральных и северных регионов страны. В 1932 – 33 г. г. доля хлеба из ржаной муки составляла 60 – 62 %, но в настоящее время снизилась до 18 – 20 % общей выработки хлебобулочных изделий.

Целью данной работы  является исследование схем производства хлеба столового с целью создания высокорентабельной механизированной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества. Для этого необходимо решить следующие задачи:

  - рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба и спроектировать  оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий;

  - рассчитать и подобрать оборудование, наиболее подходящее по

техническим характеристикам для производства данного вида изделия;

- разработать схему технохимического контроля производства для  определения и регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства.

       Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для  ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба можно готовить на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой, а также на КМКЗ.

Приготовление теста на заквасках обусловлено тем, что в ржано-пшеничном тесте основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в тесте, поэтому необходимо создать условия, при которых количество кислотообразующих молочнокислых бактерий во много раз превышает количество дрожжевых клеток, что и достигается при помощи ржаных заквасок. Приготовлению ржано-пшеничного теста на густых заквасках присущи преимущества и недостатки по сравнению с приготовлением теста на жидких заквасках. Густые закваски содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок на 3 – 4 градуса выше. В связи с тем, что кислоты улучшают структуру ржаного хлеба и тормозят декстринизацию крахмала, с помощью густых заквасок легче получить хлеб с сухим эластичным мякишем. Тесто, приготовленное на густых заквасках, сбраживается быстрее, хлеб имеет необходимую кислотность. В связи с высокой плотностью густых заквасок для их приготовления требуется меньше ёмкостей.   

В данной работе представлен проект поточной линии по выработке хлеба столового, который вырабатывается по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта и представляет собой подовое штучное изделие массой 0,4 кг. Проектом предусмотрено приготовление теста для хлеба столового на густой закваске периодическим способом в подкатных дежах. ыбранный способ тестоприготовления является традиционным для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба и позволяет получать высококачественную продукцию с характерным хлебным вкусом и ароматом, с нежным нелипким

мякишем и достаточно мелкой тонкостенной пористостью.

Проектом предусмотрено приготовление теста для хлеба столового трёхфазным периодическим способом на густой закваске в подкатных дежах. Выбранный способ тестоприготовления является традиционным, и позволяет получать высококачественную продукцию с характерным хлебным вкусом и ароматом ржано-пшеничного хлеба, с нежным нелипким мякишем и достаточно мелкой тонкостенной пористостью.

Проектом предлагается план контроля технологического процесса, а также контроля входящего сырья. Технохимический контроль позволяет контролировать технологический процесс и при необходимости исправлять его Систематический и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям ГОСТа.

Актуальность данной работы определена тем, что производство традиционных сортов ржаного хлеба имеет многовековую историю. Этим, очевидно, и обусловлено то, что спрос на эти изделия у различных слоёв населения неизменно устойчив, в связи с чем хлебопекарная промышленность

вырабатывает значительную часть хлебопекарной продукции в виде таких изделий. Хлеб столовый – вкусный, обладающий характерным ароматом –  продолжает пользоваться спросом на протяжении многих лет. В современных рыночных условиях хлебопечение  предлагает  широкий ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими качествами. Для создания покупательской привлекательности и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции, необходимо постоянно улучшать качество производимого изделия, внедрять новые технологии, измерительные приборы, позволяющие выявить существующие недостатки в процессе производства с целью создания оптимальных условий производства, обеспечивающих стабильное качество готовых изделий.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

Характеристика сырья

Для выработки хлеба столового согласно утверждённой рецептуре используются  следующие виды сырья:

а)  Мука ржаная обдирная по ГОСТ Р 52809-2007.

Мука ржаная обдирная представляет собой сыпучий продукт размола зерна ржи, без комков, имеет серовато-белый или серовато-кремовый  цвет. Вкус –  свойственный ржаной муке, не кислый и не горький, без посторонних привкусов и запахов, запах – свойственный ржаной муке, не плесневый и не затхлый, без посторонних запахов. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста. Не допускается загрязнённость и заражённость вредителями. Содержание металломагнитной примеси – не более 3,0 мг в 1 кг муки при размере отдельных частиц не более 0,3 мм и массой не более 0,4 мг.

Таблица 1– Органолептические показатели качества муки ржаной обдирной

Наименование показателя

Характеристика и норма

Цвет

Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна

Вкус

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Наличие минеральной примеси

При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Заражённость и  загрязнённость вредителями

Не допускается

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества ржаной обдирной муки

Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее

Число

падения,  с,

не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Крупность помола, %

Остаток на сите, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

1,45

6

140

15,0

2,0

(из проволочной сетки №045)

60,0

(из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани №46 ПА-60)

б) Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта по ГОСТ Р  52189-03

Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. В муке пшеничной второго сорта содержится достаточно много белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна и попадают в муку при помоле. Больше всего  в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке второго сорта, % на сухое вещество: целлюлозы –  0,8%, крахмала – 71,0 %, белка – 14,5 %, жира – 1,9 %, сахаров – 2,8 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 3,5 %,  [18, стр.23]. Мука пшеничная хлебопекарная  второго сорта представляет собой продукт  порошкообразного вида; размер частиц в основном 60-90 мкм.

   Таблица 3 – Органолептические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной второго сорта

Наименование показателя

Характеристика и норма

Цвет

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Наличие минеральной примеси

При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Заражённость и  загрязнённость вредителями

Не допускается

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки второго сорта

Массовая доля влаги, %, не более

Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее

Качество сырой клейко-вины

Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более

Число

падения, с, не менее

15,0

12,0

    25,0

Не ниже второй группы

    2,0 (из шёлковой ткани № 27 или из полиамидной ткани №27 120-ПА)

   160

в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели качества питьевой воды

Показатели

Единицы измерения

Нормативы, не более

Запах

баллы

2

Привкус

баллы

2

Цветность

градусы

20

Мутность

ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину)

2,6

1,5

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

Таблица 6 – Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды

Показатели

Единицы измерения

Нормативы

Термотолерантные колиморфные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общие колиморфные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общее микробное число

Число образующих колонии бактерий в 1 мл

Не более 50

Колифаги

Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл

Отсутствие

Споры сульфитредуцирующих клостридий

Число спор в 20 мл

Отсутствие

Цисты лямблий

Число цист в 50 л

Отсутствие

Таблица 7 – Показатели безвредности питьевой воды по химическому составу

Показатели

Единицы измерения

Нормативы (ПДК), не более

Класс опасности

Водородный показатель

единицы рН

6 – 9

Общая минерализация (сухой остаток)

мг/л

1000

Жёсткость общая

мг-экв./л

7,0

Окисляемость перманганатная

мг/л

5,0

Нефтепродукты, суммарно

мг/л

0,1

Поверхностно-активные вещества, анионоактивные

мг/л

0,5

Фенольный индекс

мг/л

0,25

Неорганические вещества

Алюминий

мг/л

0,5

2

Барий

мг/л

0,1

2

Бериллий

мг/л

0,0002

1

Бор

мг/л

0,5

2

Железо

мг/л

0,3

3

Кадмий

мг/л

0,001

2

Марганец

мг/л

0,1

3

Медь

мг/л

1,0

3

Молибден

мг/л

0,25

2

Мышьяк

мг/л

0,05

2

Никель

мг/л

0,1

3

Нитраты

мг/л

45

3

Ртуть

мг/л

0,0005

1

Свинец

мг/л

0,03

2

Селен

мг/л

0,01

2

Стронций

мг/л

7,0

2

Сульфаты

мг/л

500

4

Фториды

мг/л

500

4

Органические вещества

-ГХЦГ (линдан)

мг/л

0,002

1

ДДТ (сумма изомеров)

мг/л

0,002

2

2,4-Д кислота, её соли, эфиры

мг/л

0,03

2

Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности –

по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007 [10, стр.29]

г) Дрожжи хлебопекарные прессованные  по ГОСТ 171-81

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление. Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 8 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей.

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица  9 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателей

Нормы для прессованных дрожжей

Массовая доля влаги,  %, не более

75,0

Подъемная сила, мин

70,0

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг

120,0

Гарантийный срок хранения, суток

12

д) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.

Таблица 10 – Физико-химические показатели качества разных сортов поваренной соли

      

Наименование показателей

Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта

экстра

высший

первый

второй

Массовая доля хлористого натрия, %, не менее

99,7

98,4

97,7

97,0

Массовая доля кальций-иона, %, не более

0,02

0,35

0,50

0,65

Массовая доля магний-иона, %, не более

0,01

0,05

0,10

0,25

Массовая доля сульфат-иона, %, не более

0,16

0,80

1,20

1,50

Массовая доля калий-иона, %, не более

0,02

0,10

0,10

0,20

Массовая доля оксида железа (111), %, не более

0,005

0,005

0,010

0,010

Массовая доля сульфата натрия, %, не более

0,20

-

-

-

Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более

0,03

0,16

0,45

0,85

Массовая доля влаги, %, не более:

выварочной соли

каменной соли

самосадочной и садочной соли

0,1

0,70

0,70

-

-

0,25

0,25

0,25

-

3,20

4,00

5,00

рН раствора

6,5-8,0

-

-

-

Таблица 11– Органолептические показатели качества поваренной соли

Наименование показателя

Характеристика сорта

экстра и высшего

первого и второго

Внешний вид

Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Вкус

Солёный, без постороннего привкуса

Цвет

Белый

Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли

Запах

Без посторонних запахов

е) Сахар-песок по ГОСТ 21-94

Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Таблица 12 – Органолептические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя

Характеристика для

сахара-песка

сахара-песка для промышленной переработки

Вкус и запах

Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.

Сыпучесть

Сыпучий

Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии

Цвет

Белый

Белый с желтоватым оттенком

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Таблица 13 – Физико-химические показатели качества сахара - песка

Наименование показателей

Сахар-песок для промыш-ленной переработки

Сахар-песок

торговый

Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества,  %, не менее

99,55

99,75

Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества,  %, не менее

0,050

0,050

Массовая доля золы, в пересчете на сухие вещества,  % не более

0,03

0,03

Массовая доля влаги, в %, не более

0,15

0,14

Цветность, условных единиц, не более

1,5

0,8

Массовая доля ферропримесей, %, не более

0,0003

0,0003

Характеристика полуфабрикатов.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

-густая закваска, которая представляет собой полуфабрикат, состоящий из муки и воды и содержащий в небольшом количестве дрожжи видов Saccharomyces minor и Saccharomyces cerevisiae и в большом количестве молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78. В разводочном цикле густую закваску готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски предыдущего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных дрожжей. В производственном цикле густую закваску

поддерживают в активном состоянии путём освежений при достижении требуемой кислотности. Начальную температуру закваски устанавливают путём использования воды с определённой температурой.

По полному разводочному циклу закваску приготовляют 1 – 2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении вкуса, запаха и других дефектов из-за вынужденных простоев или нарушений установленного технологического режима [15, стр.60].

При замесе теста с густой закваской вносят 25 – 33 % муки с последующим выбраживанием в течение 75 – 120 мин или 40 – 60 % муки (при работе на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности брожения до 30 – 60 мин.

Закваска должна иметь однородную консистенцию, светло-серый цвет. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий должно быть 1 : 40. Имеет разрыхлённую структуру и обладает приятным спиртовым запахом. Готовая закваска имеет влажность 48 – 50 %, кислотность 12 – 14  градусов, подъемную силу «по шарику» до 25 минут   [15, стр.60].

-тесто, которое готовят из 1/3 закваски, оставшегося количества муки, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов и дополнительного сырья влажностью 47,5 – 48,0 %. Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объёма в 1,5 – 2 раза и накоплению кислотности 8 – 11 град [15, стр.68].Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным  вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру [15, стр.161].

Характеристика готовой продукции

Хлеб столовый вырабатывается по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и муки  пшеничной второго сорта и представляет собой круглый штучный подовый хлеб массой 0,4  кг.

Таблица 14 –  Характеристика хлеба столового

Наименование изделия

ГОСТ

Сорт муки

Масса одной штуки, кг

Размер изделия, мм

длина

ширина

Хлеб столовый

2077-84

пшеничная хлебопекарная

второго сорта, ржаная обдирная

0,4

165

165

Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.

Таблица 15 – Органолептические показатели качества хлеба столового

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

-форма

- поверхность

-цвет                

Круглая, не расплывчатая, без притисков

Без крупных подрывов, шероховатая. Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша

От светло-коричневого до тёмно-коричневого

Состояние мякиша:

- пропеченность

- промес

- пористость

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот и уплотнений  

Вкус      

Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах  

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 16 – Физико-химические показатели качества  хлеба столового

Наименование

Норма

Влажность мякиша, % не более

47,0

Кислотность мякиша, градусов, не более

9,0

Пористость мякиша, %, не менее

60,0

Массовая доля сахара в пересчёте на сухое вещество, %

3,01,0

  Таблица 17 –  Унифицированная рецептура хлеба столового

Сырьё

Количество, кг

Влажность, %

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

 Соль поваренная пищевая

Сахар-песок

50,0

50,0

0,5

1,5

3,0

14,5

14,5

75,0

3,5

0,15

Итого сырья:

105,0

Таблица 18 – Технологические режимы производства хлеба столового

Режим производства

Значение режима

1. Продолжительность брожения полуфабрикатов:

 -закваска, мин  

 - тесто, мин.

2. Продолжительность расстойки, мин

3. Продолжительность выпечки, мин

4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более

180 – 240

60 – 90

3555 

35 45 

14

2 ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА.

       Технологический процесс производства хлеба столового включает следующие  этапы:

1 этап

  1.  прием сырья
  2.  перемещение в складские помещения
  3.  хранение

Прием и хранение сырья

1-просеивание муки

2-очистка муки от металломагнитной примеси

3-растворение соли и сахара и перемещение в расходную емкость

4- подготовка дрожжей

2 этап

Подготовка сырья

  1.  дозирование компонентов рецептуры

2- приготовление питательной смеси

3- возобновление закваски

5- брожение закваски

Приготовление закваски

3 этап

  1.  дозирование закваски, дрожжевой суспензии, воды, растворов соли и сахара
  2.  замес теста
  3.  брожение теста                                                                      

Приготовление теста

4 этап

  1.  деление теста на куски заданной массы
  2.  округление тестовых заготовок
  3.  окончательная расстойка тестовых заготовок

Разделка

5 этап

Выпечка

Охлаждение, упаковка и хранение

  1.  выпечка
  1.  охлаждение
  2.  упаковка
  3.  хранение
  4.  транспортирование

6 этап

7 этап

2.1 Приём и хранение сырья

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска в производство сырья проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».        

       Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них. Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье.

       Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

2.1.1 Хранение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта

       Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом  в мешках тканевых продуктовых по ГОСТ 19317-73  массой нетто 50 кг.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

   В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC [10, стр.19].

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии [10, стр.19].

2.1.2 Хранение воды

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов [3, стр.22].

2.1.3 Хранение дрожжей прессованных

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в складском помещении. Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха [10, стр.26].

2.1.4 Хранение соли поваренной пищевой

Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по #M12291 1200011206ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг #S [3, стр.28]. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки  [10, стр.71].

2.1.5 Хранение сахара-песка

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы [15, стр.17].

Мешки с сахаром укладывают штабелями на поддоны и хранят в сухом помещении, иначе он отсыревает и слипается в комки. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 400С и относительной влажности воздуха не выше 70 % [10, стр. 30].

2.2 Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». 1989г., «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96.

2.2.1 Подготовка к производству хлебопекарной муки.

При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта» (1). Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК (4). Для просеивания муки применяют просеиватель ПСП-1500А (2), основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

Для обеспечения заданной производительности между просеивателем ПСП-1500А (2) и весами 6.041-АВ-50НК (4)  устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер (3), в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер (5) вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется

счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.     

После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-1,6 (6) для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозатор сыпучих компонентов ДСМ-100 (12), установленный у тестомесильной машины А2-ХТ-3Б (14). Транспортирование муки осуществляется  механическим транспортом посредством норий и шнеков [10, стр. 69].

2.2.2 Подготовка к производству прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-15Д (11). Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более 2,5 мм.

2.2.3 Подготовка к производству воды

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры. Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 – 50 ºC.

,

где – начальная температура теста, °С;

      – температура муки, °С;

      – масса муки в тесте, кг;

     – удельная теплоёмкость муки, 0,48 Ккал/(кг*град);

     – количество воды для замеса теста, литр.

2.2.4 Подготовка к производству пищевой поваренной соли

Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Приготовление

солевого раствора осуществляется в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р (7), который состоит из ёмкости, куда загружается соль и вода. С помощью мешалки производится перемешивание до получения насыщенного раствора, который после фильтрации направляется в отстойный бак, а затем в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3 (8). Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.)  [10. стр. 71].

2.2.5 Подготовка к производству сахара-песка

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР (9), готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не

более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости                    от фактической его плотности 1,23 – 1,3  кг/л (50 – 62 %). Готовый сахарный раствор перекачивают в производственную расходную ёмкость ХЕ-48 (10), откуда раствор затем поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б (13) на замес теста.

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8 – 3,5  (ГОСТ 3924) [10, стр. 69].

2.3 Заквасочное отделение

Проектом предусматривается аппаратурная схема с периодическим приготовлением густой закваски в подкатных дежах.

В разводочном цикле закваску выводят в дежах с применением чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1 и Saccharomyces minor «Чернореченский» с применением сухого лактобактерина.

По полному разводочному циклу закваску выводят раз в 2 – 3 года при ухудшении качества имеющейся закваски из-за вынужденных простоев или других непредвиденных причин.

В производственном цикле густую закваску замешивают 5 – 7 минут на тестомесильной машине А2-ХТ-3Б (14), куда дозируется вода и ржаная обдирная мука при помощи дозатора сыпучих компонентов ДСМ-100 (12), а также спелая закваска – вручную. Замешанная закваска оставляется в деже Т1-ХТ-2Д (15) для брожения в течение 180 – 240 мин. Выброженную закваску делят на три части, одна из которых расходуется на возобновление, а две другие – на замес теста.

 

2.4 Тестоприготовительное отделение

Для приготовления теста в дежу Т1-ХТ-2Д (15) дозируют закваску (дозируют вручную),  а также дрожжевую суспензию и воду при помощи дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б (13) и муку при помощи дозатора сыпучих компонентов ДСМ-100 (12) и производят замес теста в течение 10 – 12 мин до получения однородной массы с последующим брожением в течение 60 – 90 мин. Готовое выброженное тесто направляют на разделку. Готовность теста определяют по достижению кислотности 8 – 11 град.

2.5 Тесторазделочное отделение.

Готовое выброженное тесто из дежи Т1-ХТ-2Д (15) с помощью дежеподъёмоопрокидывателя А2-ХПД (16) подаётся в воронку тестоделителя А2-ХПО\5 (17). Из воронки тестоделителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы на передаточный транспортёр, подающий куски теста в тестоокруглитель А2-ХПО\6 (18), где закотовкам придаётся шарообразная форма. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-55 (19), где происходит окончательная расстойка. Расстойка осуществляется при температуре 35 – 45 0С  и относительной влажности воздуха 70– 80 % в течение  35 – 55   мин.

 

2.6 Участок выпечки хлеба.

Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-55  (19) на люльки печи Г4-ХПФ-21М (20), в которой производится выпечка хлеба в течение 35 – 45 минут при температуре 190 – 250 0С. Печь Г4-ХПФ-21М (20) представляет собой блочно-каркасную цельнометаллическую печь с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съёмными подиками. При выходе из печи готовые изделия опрыскивают водой.

Готовые изделия после выпечки вручную выгружаются из печи на ленточный транспортёр (21), подающий их на циркуляционный стол Х-ХГ (22), с которого затем укладываются на лотки, установленные на контейнерах ХКЛ-28 (23).

2.7 Остывочное отделение и экспедиция.

Хлеб после выхода из печи Г4-ХПФ-21М (20) подаются на накопительный стол Х-ХГ (22) и затем перекладывается в лотки размером  740х450  мм, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-28 (23).

После выхода из печи хлеб охлаждается в течение 90 – 120 минут, затем вручную упаковывается в поливинилхлоридную плёнку и направляется в хлебохранилище, а затем через экспедицию – в торговую сеть. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

  Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети.  

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Максимальный срок выдержки и хранения хлеба столового на предприятии:

-неупакованного не более 14 часов;

      -упакованного не более 36 часов.

Для упакованного хлеба максимальный срок выдержки на предприятии не должен превышать 24 часа, срок реализации в торговле – 72 часа.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или сухарной крошки.

3. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ.

Таблица  19 – Данные для расчётов производительности печи

Наименование изделия

Марка печи

Количество люлек в печи, шт

Размер люльки

Способ выпечки

Количество изделий на люльке, шт

Длина, мм

Ширина, мм

Хлеб столовый

Г4-ХПФ-21М

35

1920

350

на листах

10

 

Таблица 20 – Данные для расчёта выхода изделий

Наименование изделия

Затраты на брожение,

%

Упёк, %

Усушка,

%

Влажность теста, %

Ориентиро-

вочная норма выхода, %

Хлеб столовый

3,0 – 3,5

10,0 – 12,0  

3,0 – 4,0

48,0

145,0

3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия.

Количество изделий по ширине люльки , шт:

       ,

где – ширина люльки, мм;

      – длина изделия, мм;

      – расстояние между изделиями, принимается равным 20 – 50 мм..

       шт.

Количество изделий по длине люльки ,  шт:

       ,

где –  длина люльки, мм;

       – ширина изделия, мм;

       – расстояние между изделиями, мм.

        шт.

Количество изделий на одной люльке , шт, вычисляются по формуле:

                   ,

где  – количество изделий по ширине люльки, шт;

 – количество изделий по длине люльки, шт.

        шт.

Расчёт часовой производительности , кг:

          ,

где   – количество люлек в печи, шт;

       – количество изделий на люльке, шт;

       – масса изделия, кг;

        – продолжительность выпечки изделий, мин [14, стр. 162].

        кг/ч.

Суточная производительность , кг:

      ,

где  – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.

        кг/сут.

                                                 График работы печи

Марка печи

700-1900

1900-700

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

1

2

3

4

5

6

Г4-ХПФ-21М

    

3.2 Расчёт выхода хлеба

Средневзвешенная влажность сырья  %:

,

где , , , – соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, кг;

       , , , – соответственно влажность муки, дрожжей,  соли, сахара, %;

       – количество сырья по рецептуре, кг.

 = %

Влажность теста   %:

 =,

где – влажность мякиша хлеба по ГОСТ 2077-84, %;

      – перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.

       %

Выход теста, %:

     ,

где  – масса сырья, кг;

      – средневзвешенная влажность сырья, %;

      – влажность теста, %.

       %

Выход хлеба , %:

       = ,

где – выход теста из 100 кг муки, % к массе муки;

        – затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;

       – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

       – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

         = %

  Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

               ,

где – масса готового изделия, кг;

     – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

         – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

                   кг

3.3 Расчёт производственной рецептуры

Тесто готовится в три стадии на большой густой закваске, прессованные дрожжи вносятся при замесе теста  в виде  дрожжевой суспензии 1:3,  влажность мякиша по ГОСТ 2077-84   не более 47,0 %.Принимаем влажность закваски   %, причём с закваской в тесто вносится % муки [15, стр. 61].

Количество муки в деже на один замес теста, кг:

,

где  – вместимость дежи, л, для деж Т1-ХТ-2Д вместимость составляет 330 л.

      – количество муки, загружаемое но 100 л геометрического объема дежи, для ржаной обдирной муки и муки пшеничной второго сорта принимаем  

кг [21, стр. 154].

       кг.

Для удобства расчётов и дозирования при замесе теста принимаем  кг.

Количество остального сырья на один замес теста, кг:

      ,

где количество сырья по унифицированной рецептуре на 100 кг муки, кг;

      – количество муки в деже, кг;

- муки ржаной  обдирной кг;

- муки пшеничной второго сорта кг;

- дрожжей  прессованных кг;

-соли кг;

-сахара кг.

Выход теста с одного замеса, кг:

      ,

где  – выход теста, %, из п.3.2;

     – количество муки в деже для одного замеса теста, кг;

         кг.

1 стадия: приготовление густой закваски.

Количество муки в закваске, идущей на приготовление теста, кг\мин;            

                     ,

где – количество муки в закваске, идущей на приготовление теста ,%.

      – общий расход муки на замес теста, кг.

                     кг.

Расход закваски на замес теста, кг:

                  ,

где  – влажность муки и закваски соответственно, %,

           – количество муки в закваске, идущей на приготовление теста , кг.

                        кг.

Расход закваски на возобновление, кг:

                        ,

где – количество закваски на возобновление закваски и на замес     

 теста соответственно, % [15, стр. 61];.

                 кг.

Таблица 21 – Расход сырья на замес закваски

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса, кг

Влажность, %

Содержание

сухих веществ, %

          Масса, кг

влаги

сухих веществ

Мука ржаная обдирная

48,0

14,5

85,5

7,0

41,0

Закваска

38,8

48,0

52,0

18,6

20,2

Итого:

78,8

25,6

61,2

Вода

38,9

100,0

0,0

38,9

Всего закваски:

117,7

48,0

52,0

64,5

61,2

Общее количество закваски, кг:

                      ,

где – суммарное количество сухих веществ закваски, кг;

            – влажность закваски, %.

                      кг.

Расход воды на замес закваски, кг\мин:

                       ,

где– суммарное количество сырья и полуфабрикатов, идущее на        

приготовление закваски, кг\мин.

                       кг\мин.

2 стадия: приготовление теста.

Количество муки ржаной обдирной на один замес теста, кг:

       ,

где – количество ржаной обдирной муки на загрузку дежи, кг;

      – количество муки на замес опары, кг;

       кг.

Вся мука пшеничная второго сорта по рецептуре вся идёт на замес теста, т.е. кг;

Расход дрожжевой суспензии на замес теста, кг:

                         ,

где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг;

  – количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии

                       кг.       

Расход раствора соли на замес теста, кг:

                  ,

где – дозировка соли на замес теста, кг;

  – концентрация солевого раствора, кг\100 кг раствора.

                     кг.

Расход раствора сахара на замес теста, кг:

                  ,

где – дозировка сахара на замес теста, кг;

  – концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.

                     кг

Расход воды в тесто, кг:

                       

                     кг.

Таблица  22 – Производственная рецептура хлеба столового

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья, кг

на закваску

в тесто

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта

Закваска

Дрожжевая суспензия

Вода

Раствор соли

Раствор сахара

48,0

38,8

38,9

12,0

60,0

78,9

2,4

40,4

6,9

7,2

ИТОГО

117,7

207,8

Начальная температура, 0С

Влажность, %

Продолжительность брожения, (осахаривания), мин

Конечная кислотность, град

25 – 28

48 – 50

180 – 240

12 – 14

28 – 30

47,5 – 48

40 – 60

8 – 11

3.4 Расчёт запасов сырья.

Расчёт массы муки в сутки, кг:

,

где – суточная производительность печи, кг;

   – фактический выход хлеба, %.

кг.

Необходимое суточное количество каждого вида сырья, кг:                                    

                ,

где – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

-муки ржаной обдирной кг\сут;

-муки пшеничной второго сорта кг\сут.

Таблица  23 – Суточный расход муки

Наименование изделия

Суточный расход муки, кг

Суточная производитель-ность, кг

Выход хлеба, %

общий

ржаной обдирной

пшеничной

второго сорта

Хлеб столовый

3312

1656

1656

4830

145,8

  Расчёт запасов сырья в сутки, кг:

                  ,

где    –  суточный расход муки, кг/сут;

      – масса сырья по рецептуре, %.

-дрожжей кг/сут;

 - соли   кг/сут;

-сахара-песка   кг/сут.

Таблица 24 – Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья

Общий

суточный

расход, кг

Срок хранения,

сут

Способ хранения

Запас

сырья, кг

Мука ржаная обдирная

1656

7

тарно, в мешках

11592

Мука пшеничная второго сорта

1656

7

тарно, в мешках

11592

Дрожжи прессованные

16,6

3

в пачках в холодильной камере

49,8

Соль

49,7

15

тарно, в мешках

745,5

Сахар-песок

99,4

15

тарно, в мешка

1491,0

3.5 Расчёт оборудования для хранения и подготовки сырья.

Количество штабелей с мукой:

 ,

где  – запас муки на 7 суток, кг;

      – масса муки в штабелях, кг, причём

                    ,

 где  – количество мешков в одном ряду штабеля = 2 – 5 ;

      – количество мешков в высоту = 8;

     – масса муки в одном мешке = 50 кг.

                      кг

          штабеле

В соответствии с нормами складирования сырья согласно «Нормам технологического проектирования хлебопекарных предприятий». Так, мука хранится в мешках по 45 – 70  кг и складируется в пакете на поддоне размером 8001200 мм. Различные виды муки можно хранить в одном складском помещении.

Расчёт площади для хранения сырья в таре:

                 ,

где   – запас сырья на складе, кг;

    ƒ – нагрузка на 1м2 пола [3, прил.3].

Предусматривается помещение для хранения суточного запаса муки в мешках, используемого во время проведения работ по ремонту и дезинфекции силосов.

Расчёт площади для тарного хранения сырья приведён в таблице 25.

 

Таблица 25  – Расчёт площади для хранения сырья в таре

Наименования сырья

Складской запас сырья, кг

Нагрузка на 1 м2 пола, кг

Площадь для хранения, м2

Мука ржаная обдирная

11592,0

1100

10,5

Мука пшеничная  второго сорта

11592,0

1100

10,5

Дрожжи прессованные

49,8

250

0,2

Соль поваренная пищевая

745,5

800

1,0

Сахар-песок

1491,0

800

1,9

Общий часовой расход муки, кг:

             ,

где   – часовая производительность печи, кг;

      – фактический выход хлеба, %.

             кг\ч

Количество просеивателей, штук:

,

где  – производительность просеивателя, кг/ч;

   – содержание муки каждого вида в общем расходе муки, %;

-для ржаной муки шт;

-для пшеничной муки шт;

 – часовой расход муки каждого вида, кг/ч.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Принимаем просеиватель ПСП-1500А. Предусматривается по одному просеивателю на каждую из двух просеивательных линий: для ржаной и для пшеничной муки.

Таблица 26  – Техническая характеристика просеивателя.

Марка

Производи-тельность, кг/ч

Мощность, кВт

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

ПСП-1500А

1500

1,1

1215

530

440

Количество производственных бункеров:

,

где – общий часовой расход муки, кг\ч;

  – содержание муки каждого вида в общем расходе муки, %;

 – продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч, принимаем хранение муки в течение одной смены =12 ч;

  – насыпная плотность муки, кг\ м3.

  – ёмкость производственного бункера, м3, приняты производственные бункера БН-1,6 с геометрической ёмкостью 1,6 м3.

     -для муки ржаной обдирной   шт;

    -для муки пшеничной   шт.

 Для подготовки соли к производству используется солерастворитель ХСР-3-0,6Р, рассчитанный на единовременную загрузку до 130 кг соли, производительностью до 10 л.\мин.

Таблица 27  – Техническая характеристика солерастворителя

Марка

Производи-тельность, л/мин

Вместимость, м3

Расход соли, кг

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

общая

первого отсека

ХСР-3-0,6Р

9,5

0,558

0,2

130

1165

1135

1335

 

Сколько раз в сутки производится загрузка соли в растворитель:

                             ,

где – суточный расход соли, кг\сут.

                 раз.

Расчёт производственной расходной ёмкости для раствора соли:

                     ,

где    – коэффициент запаса, принимается =1,25;

   – концентрация солевого раствора, кг\100 кг раствора.

  – суточный расход соли, кг;

   – продолжительность хранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается =1 сут.

                       м3

В качестве производственной расходной ёмкости для раствора соли  выбран  чан Р3-ХЧД-3 вместимостью 0,3 м3 (диаметр 750 мм, высота 920 мм).

Для подготовки сахара к производству подбираем   сахарожирорастворитель   СЖР вместимостью 200 л.

 

Таблица 28 – Техническая характеристика сахарожирорастворителя

Марка

Емкость бачка, л

Частота вращения лопасти, об/мин

Мощность электродвига-теля, кВт

Габаритные размеры установки, мм

диаметр

высота

СЖР

200

44

0,55

750

1295

  Одновременная загрузка сахара в растворитель, кг:

                ,

 где  – вместимость растворителя по паспорту, л;

– концентрация сахарного раствора, кг\100 л.

   кг.

Сколько раз в смену производится загрузка сахара в СЖР:

               ,

где – суточный расход сахара, кг\сут.

              раз.

Расчёт производственной расходной ёмкости для раствора сахара:

                        ,

где    – коэффициент запаса, принимается ;

   – концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора;

 – суточный расход сахара, кг;

       – продолжительность хранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается =1 сут.

                        м3

В качестве производственной расходной ёмкости для раствора сахара  выбран  чан ХЕ-48 вместимостью 0,3 м3 (диаметр 750 мм, высота 680 мм).

Общая ёмкость, л  в смену для разведения дрожжевой суспензии:

        ,

где – сменный расход прессованных дрожжей, кг, принимаем сменный расход равным половине суточного расхода, так как проектом принят двухсменный режим работы.

    – коэффициент запаса, равный 1,2;

    – содержание дрожжей в 1 литре суспензии, =0,4 кг\л.

                   л.

           Для разведения дрожжей принимается пропеллерная дрожжемешалка Х-15Д вместимостью 190 л, разведение дрожжевой суспензии производится 24,9\190=1 раз в смену. Эта же мешалка является расходной ёмкостью.

Таблица 29– Техническая характеристика дрожжемешалки

Марка

Емкость бачка, л

Частота вращения лопасти, об/мин

Габаритные размеры, мм

диаметр

высота

Х-15Д

190

48

1250

1500

3.6 Расчёт тестоприготовительного оборудования.

Из пункта 3.3 единовременная загрузка муки в машину 120 кг, выход теста с одного замеса 173,2 кг. Исходя из этих данных, для замеса теста подбираем тестомесильную машину марки А2-ХТ-3Б.

Таблица 30 – Техническая характеристика тестомесильной машины.

Марка

Производи-тельность, кг/ч

Марка дежи

Вместимость

дежи, л

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

А2-ХТ-3Б

1400

Т1-ХТ2-Д

330

1450

1310

1250

Количество замесов опары и теста в час для часовой производительности печи:

,

где – часовая производительность печи, кг/ч;

– выход готовых изделий, %;

– масса муки для одного замеса, кг.

               замеса\ч.

Суточная потребность в тесте, кг/сут

  ,

где – суточный расход муки, кг/сут;

  – выход теста, %.

   кг\сут.

Количество замесов теста в сутки, раз:

    ,

где – выход теста из одного замеса, кг

   замесов.

Количество замесов закваски в два раза меньше, чем замесов теста, так как из одгной дежи закваски готовят две порции теста:

            замесов.

Общее время работы  деж в сутки для приготовления закваски и теста составит:

,

где – продолжительность одного цикла работы дежи при приготовлении закваски, мин, состоит из времени загрузки сырья 3 мин +время замеса закваски 10 мин +время выкатывания дежи 2 мин + время брожения закваски 240 мин + время деления закваски на три части 15 мин, всего  270 мин.

  – продолжительность одного цикла работы дежи при приготовлении теста, мин, состоит из времени загрузки сырья 3 мин + время замеса теста 10 мин + время брожения теста 60 мин + время выкатывания дежи с тестом 2 мин +время выгрузки теста 7 мин +  время подготовки к следующему циклу работы 3 мин, всего  85  мин.

мин = 344,2 часа

Необходимое количество деж, шт.:

       ,

где τ – продолжительность работы печи в сутки, ч

        шт.

Ритм замеса теста, мин:

            ,

где – количество замесов опары и теста в час, раз.

                      мин.

Необходимое количество тестомесильных машин, шт:

                     ,

где τм – время занятости месильной машины, мин. Складывается из времени загрузки сырья для закваски 5 мин + время замеса закваски 10 мин + время выкатывания дежи 2 мин + время загрузки сырья для теста 3 мин + время замеса теста 10 мин + время выкатывания дежи с тестом 2 мин, итого 32 мин.

                           шт.

Для замеса закваски и теста используются две тестомесильные машины А2-ХТ-3Б с подкатными дежами Т1-ХТ-2Д ёмкостью 330л.

3.7 Расчёт тесторазделочного оборудования.

Минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

                ,

где    – часовая производительность печи, кг/ч;

   – масса изделия, кг.

              шт/мин.

   Количество тестоделительных машин, шт:

            ,

где     – минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;

         – производительность делителя, шт/мин. Выбран тестоделитель А2-ХПО\5 производительностью до 28 шт.\мин

             шт.

Количество тестоокруглительных машин, шт:

            ,

где     – минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;

         – производительность делителя, шт/мин. Выбран тестоокруглитель А2-ХПО\6 производительностью до 30 шт.\мин

             шт.

Для лучшего качества округления предусмотрена установка двух последовательно стоящих тестоокруглителя.

Таблица 31 – Техническая характеристика тесторазделочного оборудования

Наименование и марка

Производи-тельность, шт/мин

Масса кусков теста, кг

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Тестоделительная машина А2-ХПО\5

928

0,09 –0.9  

1730

1430

1620

Тестоокруглитель А2-ХПО\6

30

0,09 – 0.9

1240

930

1450

Необходимое количество рабочих люлек расстойного шкафа, шт.:  

                ,

 где – часовая производительность печи, кг/ч;

   – масса изделия, кг.

  – количество тестовых заготовок на одной хлебной кассете, шт.

  – продолжительность расстойки, мин.

                   шт.

Таблица  32 – Техническая характеристика расстойного шкафа

Марка

Установлен-ная мощность, кВт

Количество люлек

Габаритные размеры, мм

общее

рабочих

длина

ширина

высота

Г4-ХРГ-55

2,2

59

55

5170

3245

4000

3.8 Расчёт оборудования в хлебохранилище.

Часовая потребность в лотках для хранения изделий, шт\ч:

        ,

где  –  часовая производительность печи, кг/ч;

    количество изделий в лотке, шт;

    – масса изделия, кг.

          шт\ч.

Согласно требований ВНТП 02-92 принимаем штук.

Общее количество лотков с учётом 10% запаса, шт:

          ,

где  – часовая потребность в лотках, шт.

        шт\ч

Принимаем для остывания, хранения и перемещения готовых изделий контейнеры для хранения изделий ХКЛ-28 вместимостью 28 лотков:

Вместимость вагонетки:

         ,

где – количество лотков на вагонетке, шт;

     – количество изделий в лотке, шт.

          шт.

Количество вагонеток, необходимое для часовой производительности печи:

         ,

где  –   часовая производительность печи, кг/ч;

  – масса изделия, шт.

        шт\ч

Количество вагонеток, занятых при остывании и хранении:

          ,

где   –  часовая потребность в вагонетках, шт/ч;

      – время остывания и хранения хлеба, мин.

         шт.

4.ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

  1. проверку выполнения рецептур;
  2. качество полуфабрикатов;
  3. выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;
  4. режимов и продолжительности расстойки и выпечки;
  5. правильность укладки готовых изделий.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает руководитель предприятия.

В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования  и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья  к производству  (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.     

Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и

контроль за качеством готовой продукции.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах.  Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии [10, стр. 105].

Таблица 33 – Схема контроля технологического процесса производства хлеба столового                                     

Объект

Показатели  постоянного

контроля

Требования к качеству

Период контроля

Методы и

приборы

контроля

1

2

3

4

5

                                          Хранение сырья

Производ-

ственное

помещение      

Санитарное

состояние помещения

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96

постоянно

визуально

Тарное хранение муки

Температура воздуха, 0С

не ниже +8

постоянно

термометрии-рованием

Хранение дрожжей

Температура воздуха, 0С

в холодильной камере 0 +4

постоянно

термометрии-рованием

Срок хранения

согласно указанному на упаковке

постоянно

визуально

Хранение  сахара

Температура воздуха, 0С

не выше 40

постоянно

при помощи термометра и психрометра

Относительная влажность воздуха, %

не более 70

Продолжение таблицы 33

1

2

3

4

5

Тарное хранение соли

Температура, °С

18 – 25

периодически

термометри-рованием

Состояние сит и фильтров

без загрязнений

ежесменно

визуально

Подготовка сырья к производству

Просеивание муки

состояние сит просеивателя

без повреждений

ежесменно

визуально

подъёмная сила магнитов

не менее 8 кг на 1 кг веса магнитов

один раз в две недели

взвешива-нием груза

массовая доля металлопри-месей

не более 3 мг в 1 кг муки

ежесменно

выделением и взвешивании-ем

Раствор соли

плотность

1200 кг/м3

3 – 4 раза в смену

ареометром

наличие примесей

не допускается

постоянно

визуально

Раствор сахара

плотность

1230 кг/м3

3 – 4 раза в смену

ареометром

наличие примесей

не допускается

постоянно

визуально

Дрожжевая суспензия

Температура, 0С

25 - 35

периодически

термометри-рованием

Приготовление закваски, теста

Дозирова-ние сырья

Погрешность дозирования;

± 1,0

2 – 3  раза в смену

сбором и взвешива-нием

Продолжение таблицы 33

1

2

3

4

5

Органолеп-тическая оценка

цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид

соответствующие данному виду

постоянно

органолепти-чески

Физико-химическая оценка

начальная температура, 0С

-закваска  25 – 28

-тесто 28 – 30

2 – 3 раза в смену

термометри-рованием

влажность, %

- закваска  48– 50

-тесто 47,5 – 48

2 – 3 раза в смену

методом высушивания

конечная кислотность, град

- закваска 12 –14

-тесто: 8 – 11

2 – 3 раза в смену

титрованием

продолжительность брожения, мин

- закваска 180-240

-тесто 40 – 60

постоянно

по часам

степень подъёма, разрыхлённость

увеличение в объёме после брожения

постоянно

визуально

Разделка и формование теста

Деление теста на куски

масса куска теста, г

459

постоянно

взвешивании-ем

затраты на разделку

в соответствии с технологической инструкцией

периодически

взвешива-нием

Формова-ние тестовых заготовок

соответствие форм и размеров заготовок

в соответствии с видом изделия

постоянно

визуально

Продолжение таблицы 33

1

2

3

4

5

Окончатель-ная расстойка

температура,

°С

35 – 45

постоянно

с помощью термометра

относительная влажность воздуха, %

75 – 85

постоянно

с помощью гигрометра

продолжитель-ность

расстойки, мин

35 – 55

постоянно

при помощи чесов

готовность

тестовой

заготовки

увеличение в объёме

постоянно

визуально

Выпечка изделий

Режимы выпечки

температура,

°С

190 – 250

постоянно

термометры печи

продолжитель-ность, мин

35 – 45

постоянно

по реле времени печи

Готовность изделий

внешний вид

соответствующий данному виду

постоянно

визуально

температура в центре мякиша, °С

96 – 97

по мере необходимос-ти

термометри-рованием

упёк, %

10,0 – 12,0

по мере необходимос-ти

по установлен-ной методике

Укладка, упаковка и хранение

Правиль-ность укладки

количество штук в лотке

по 10 шт. в лоток на нижнюю корку

постоянно

визуально

Продолжение таблицы 33

1

2

3

4

5

Упаковка

температура изделий перед упаковкой, ºC

45 – 55 (термоуса-дочные пленки);

38 – 40  (полиэтиленовые пленки)

постоянно

органолепти-чески или с помощью термометра

качество

упаковки

по внешнему виду

постоянно

визуально

правильность маркировки

по ГОСТ Р 51074-2003

постоянно

визуально

Хранение

усушка, %

3,0 – 4,0

2 раза в год

по установлен-ной методике

температура воздуха, 0С

не ниже + 6

постоянно

по термометру

срок выдержки изделия на предприятии, час

не более 14 для неупакованных, не более 24 для упакованных

постоянно

по времени выхода продукции

Контроль за показателями безопасности осуществляется ЦСЭН по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства [18, стр. 378].

Постоянный и правильно организованный контроль производства даёт

возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.

5.ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством поступающего сырья и готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций [20, стр. 378].

Лабораторный технохимический контроль производится в следующем порядке:

1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

- удостоверения качества;

- гигиенического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

- информации на упаковке.

Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

       Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Таблица 34  – Методы анализа сырья

Марка анализиру-мого объекта

Наименование нормативного документа

Определяемый параметр

Наименование нормативного документа, определяющего методику контроля

Периодич-ность контроля

Мука пшеничная

второго

сорта

Мука ржаная обдирная

ГОСТ Р  52189-2003

ГОСТ  Р 52809-2007

Приёмка и отбор проб

ГОСТ 27668-88

Каждая партия

Органолептичес-кие показатели

ГОСТ 27558-87

ГОСТ 27559-87

Каждая партия

Металломагнит-ная примесь

ГОСТ 20239-74

Каждая партия

Влажность

ГОСТ 9404-88

Каждая партия

Кислотность

ГОСТ 27493-87

Каждая партия

Белизна

ГОСТ 26361-84

Каждая партия

Число падения

ГОСТ 30498-97

Каждая партия

Содержание и качество клейковины

ГОСТ 27839-88 ГОСТ 28797-90

ГОСТ 28796-90

Каждая партия

Органолептические показатели

ГОСТ Р 52061-2003

Каждая партия

Соль пищевая поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Приёмка и отбор проб

ГОСТ Р 51574-2000

Каждая партия

Органолептические показатели

ГОСТ 13685-84

Каждая партия

Продолжение таблицы 34

Марка анализиру-мого объекта

Наименование нормативного документа

Определяемый параметр

Наименование нормативного документа, определяющего методику контроля

Периодич-ность контроля

Дрожжи  

ГОСТ 171-81

Приёмка и отбор проб

ГОСТ 171-81

Каждая партия

Влажность

ГОСТ 171-81

Каждая партия

Кислотность

Подъемная сила

Сахар-песок

ГОСТ 21-94

Приёмка и отбор проб

ГОСТ 12569-99

Каждая партия

Органолептичес-кие показатели

ГОСТ 12576-89

Каждая партия

Влажность

ГОСТ12570-98

По мере необходимости

Редуцирующие вещества

ГОСТ 12575-01

По мере необходимости

Содержание металлопримесей

ГОСТ 12573-67

По мере необходи-мости

        2) Анализ готовых изделий

       Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве. Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства [20, стр. 378].

Таблица 35 – Схема технохимического контроля производства

Свойства

Норма

Метод испытания

Метрологичес-кое

обеспечение

Примечание

Мука пшеничная второго сорта и мука ржаная обдирная

Вкус, запах, цвет, хруст

Соответ-ствие ГОСТ

Органолепти-чески

ГОСТ 27558-87

Влажность, %

не более 15,0

Высушивание в сушильном шкафу СЭШ-3М

Термометр контактный ТЗК для лабораторных приборов

ГОСТ 9404-88

Кислотность, град

-пшеничной второго сорта

-ржаной обдирной

2,5-3,50

5,0-6,00

Титрование 0,1 н. раствором NaOH

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 27493-87

Зольность, %,  

не более

-пшеничной второго сорта

-ржаной обдирной

1,25

1,45

Озоление в муфельной печи

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 27494-87

Число падения,

с, не менее

-пшеничной второго сорта

-ржаной  обдирной

160

140

На приборе ПЧП

Весы лабораторные общего назначения, часы

ГОСТ 27676-88

Продолжение таблицы 35

Свойства

Норма

Метод испытания

Метрологичес-кое

обеспечение

Примечание

Крупность помола пшен. муки второго  сорта

-остаток на сите по ГОСТ 4403-91 из шёлковой ткани №27, %

-проход через сито по ГОСТ 4403-91 из шёлковой ткани № 38, %

не

более

2,0

не

менее 65,0

Просеивание

на лабораторном рассеве

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 27560-87

Крупность помола ржаной

обдирной муки

-остаток на сите

№ 045 из проволочной сетки, %

-проход через сито по ГОСТ 4403-91 из шёлковой ткани № 38, %

не

более 2,0

не менее 60,0

Просеивание

на лабораторном рассеве

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 27560-87

Белизна, не менее, усл. ед. прибора

-пшеничной  второго сорта

-ржаной обдирной

12,0

6,0

На белизномере РЗ-БПЛ

Прибор Р3-БПЛ

ГОСТ 26361-84

Количество и качество клейковины

пшеничной муки второго сорта

не менее 25,0 %, по качеству – не ниже 2 группы

Отмывание на приборе МОК-3

Качество - на приборе ИДК-1

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 27839-88

Продолжение таблицы 35

Свойства

Норма

Метод испытания

Метрологичес-кое обеспечение

Примечание

Металломагнит-

ная примесь

3мг в

1кг муки

Магнитный

Прибор ПИФ

ГОСТ 20239-74

Дрожжи прессованные

Вкус, цвет, запах

Органолепти-

чески

ГОСТ 171-81

Кислотность, в персчёте на укс кислоту в день выработки, град, не более

120

Титрование 0,1 н. раствором NaOH

Весы технические

ГОСТ 171-81

Влажность, %,

не более

75,0

Высушивание

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 171-81

Подъёмная сила, мин, не более

70

Часы электронные, весы технические

ГОСТ 171-81

Солевой и сахарный растворы

Вкус,

запах

Органолепти-чески

Плотность солевого раствора

Плотность сахарного раствора

1,2

1,23

Плотность

Ареометр общего назначения тип АЭН 1100 – 1300  

Закваски и тесто

Внешний вид

Органолепти-

чески

Продолжение таблицы 35

Свойства

Норма

Метод испытания

Метрологичес-кое обеспечение

Примечание

Влажность, %

-закваски

-теста

48 – 50

47,5 – 48

Высушивание на приборе ПИВИ-1

Электроконтактный термометр

Температура

начальная, ºC

-закваски

-теста

25 – 28

28 – 30

Термометри-

рование

Термометр технический по ГОСТ 2823-73Е

Конечная кислотность, град

-закваски

-теста

12 – 14

8 – 11

Титрованием 0,1 н. раствором щёлочи

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

Готовые изделия

Влажность мякиша, %, не более

47,0

Высушивание в сушильном шкафу СЭШ-3М

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 21094-75

Кислотность мякиша, град, не более

9,0

Титрование 0,1 н. раствором NaOH

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 5670-96

Пористость, %, не менее

60,0

При помощи пробника Журавлёва

ГОСТ 5669-96

Массовая доля сахара в пересчёте на сухое вещество, %

3,01,0

По методикам ГОСТ

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 5668-68

6  АВТОМАТИЗАЦИЯ И МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Создание современных информационных и управляющих технологических комплексов предполагает постановку и решение ряда инженерно-технических задач, оказывающих существенное влияние на их последующее функционирование и технико-экономические показатели. Рациональное распределение функций между обслуживающим персоналом и машинной частью системы, создание необходимых интерфейсов и средств ввода-вывода информации определяет дальнейшее развитие системы. Выбор элементной базы, структуры технических средств информационной и управляющей систем, разработка алгоритмического и программного обеспечения должны быть подчинены осуществлению надёжного и эффективного функционирования технологического комплекса в сложных производственных условиях  [12, стр.189]

На предприятиях хлебопекарной промышленности подлежат автоматизации:

-системы аэрозольтранспорта муки из склада бестарного хранения в производственные бункера;

-воздушные компрессорные станции;

-участки и отделения приготовления жидких компонентов;

-тестоприготовительные отделения;

-комплексно-механизированные линии;

-системы механизированного транспорта хлебобулочных изделий в остывочное отделение;

-системы вентиляции и кондиционирования воздуха;

-системы водоснабжения;

-холодильные установки;

-котельные.

На линии производства хлеба столового механизированы процесс дозирования сырья, замеса теста, деления теста на куски, а также расстойки и выпечки хлеба.

При взвешивании муки на автоматических весах установлен прибор  для измерения массы муки показывающий с контактным устройством (электронно-тензометрическое устройство).

В солерастворителе, дрожжемешалке и в бачке для воды установлены приборы для измерения уровня бесшкальные регулирующие с контактным устройством. Они устанавливаются по месту отбора сигнала (электрический регулятор, сигнализатор уровня). В тестомесильных машинах установлены приборы пусковой аппаратуры для управления электродвигателем месильного органа и для его блокировки при аварийных ситуациях. Значительная часть печей в последние годы реконструирована с целью улучшения технико-экономических показателей и режима выпечки. В печи Г4-ХПФ-21М установлено температурное реле по зонам выпечки. Продолжительность выпечки регулируется по мере необходимости с помощью прибора для управления процессом по временной программе (реле времени).

В расстойном шкафу установлены приборы:       

 - первичный измерительный прибор влажности;     

 - прибор для измерения влажности регулирующий, регистрирующий, установленный на щите;       

 - термопреобразователь электрический;       

 - регулятор температуры.

В настоящее время на предприятиях отрасли производится большая работа по механизации хлебохранилищ и экспедиций. Это   позволяет решить вопрос комплексной механизации и автоматизации производства.

7. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ ТЕХНИКА

Основным законодательным актом, регулирующим вопросы организации работы в области охраны труда, является Трудовой кодекс Российской Федерации (ТК РФ). Согласно статье 212 ТК РФ работодатель обязан обеспечить:

-безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществления технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов;

-разработку и утверждение инструкций по охране труда для работников с учётом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками представительного органа в порядке, установленном ст. 372 ТК РФ для принятия локальных нормативных актов.

Работники, поступающие на работу по трудовому договору, должны пройти вводный инструктаж по технике безопасности. Его проводит специалист по охране труда, а при его отсутствии – работник, на которого приказом работодателя возложены эти обязанности или сам работодатель. Вводный инструктаж проводится по программе, утверждённой работодателем, содержащей общие сведения о характере и особенностях производства, общие правила поведения на территории предприятия, применяемых материалах, оборудовании, механизмах, наличии опасных и вредных производственных факторов, мерах защиты от их воздействия, положенных средствах индивидуальной защиты и т.д.

При поступлении на работу работник должен пройти инструктаж по пожарной безопасности и в дальнейшем проходить его периодически в порядке, установленном на предприятии в соответствии с Правилами пожарной безопасности в Российской Федерации.

Для начала самостоятельной работы работник должен пройти первичный инструктаж на рабочем месте, который проводит лично работодатель или назначенное им должностное лицо. Содержание первичного инструктажа зависит от характера работ, особенностей применяемого оборудования и

технологического процесса, наличия вредных и опасных факторов, используемых инструментов, рабочей одежды, средств индивидуальной защиты и т.д.

Факт проведения инструктажей отражается в специальных журналах с указанием вида инструктажа, даты его проведения, подписей инструктирующего и инструктируемого.

В соответствии со ст.217 ТК РФ у каждого работодателя, осуществляющего производственную деятельность, численность работников которого превышает 50 человек, создаётся служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области.

При отсутствии у работодателя службы охраны труда или штатного специалиста по охране труда их функции осуществляют сам работодатель или уполномоченное им должностное лицо, либо аккредитованные организация или специалист, оказывающие услуги в области охраны труда, привлекаемые работодателем по договору.

Основной документ, регулирующий вопросы охраны труда в хлебопекарном производстве, - отраслевые правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности ПОТ РО 015-2003, утверждённые приказом Минсельхоза России от 20 июня 2003 г. № 896, согласованы с Минтрудом Росси и профсоюзом работников АПК Российской Федерации, зарегистрированы в Минюсте России 20 июня 2003 г. Требования охраны труда, содержащиеся в данных Правилах распространяются на все организации независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности и обязательны для исполнения всеми работодателями.

При работе хлебопекарного предприятия, а также при разработке новых технологических процессов и видов оборудования должны быть предусмотрены меры, исключающие или уменьшающие до допустимых пределов возможное воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов:

а) физические факторы:

-движущиеся машины и механизмы (конвейеры, грузовые подъёмники, авто- и электропогрузчики, автомобильный и железнодорожный транспорт);

-подвижные части производственного оборудования (передачи, муфты, месильные лопасти, ножи и др.);

-разрушающиеся конструкции (при выполнении работ в колодцах, каналах, тоннелях);

падающие с высоты предметы (при производстве погрузочно-разгрузочных работ);

-повышенная запылённость и загазованность воздуха рабочей зоны (при приёме, хранении и подготовке сырья, приготовлении теста, обслуживании печей);

-повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов, моющих жидкостей (при обслуживании печей, приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов и их применении);

-повышенная температура воздуха рабочей зоны (при обслуживании котельных, тепловых пунктов, компрессорных, печей, водобаков);

-повышенные температура и влажность воздуха рабочей зоны (при приготовлении жидких полуфабрикатов, охлаждении готовых изделий);

-повышенная подвижность воздуха рабочей зоны (в складских помещениях, экспедициях, топочных отделениях);

-повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

- повышенный уровень статического электричества (в установках бестарного хранения муки и при её перемещении;

-повышенные уровень шума на рабочем месте и вибркационная нагрузка на работника (при обслуживании технологического оборудования, при выполнении работ в котельных, компрессорных, насосных и холодильных станциях и др.);

-отсутствие или недостаток естественного света;

-недостаточная освещённость рабочей зоны;

-повышенный уровень электромагнитных излучений;

-повышенный уровень инфракрасной радиации (процессы выпечки, сушки, топочные отделения печей);

-повышенный уровень ультрафиолетовой радиации;

-острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов и оборудования;

-расположение рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли или пола;

б) химические факторы:

-токсические: оксид углерода, диоксид углерода, пары этилового спирта (процессы брожения и выпечки), оксиды марганца (от вспомогательного производства);

-раздражающие: акролеин (в процессе выпечки изделий), аммиак (от аммиачной компрессорной установки), ацетальдегид и амилацетат (при выпечке, обжарке, сушке, в процессе остывания и хранения изделий), пары уксусной кислоты (процессы брожения, выпечки, остывания и хранения изделий), кислота серная (вспомогательное производство), оксиды азота (при обслуживании котельных), сернистый ангидрид (топочные отделения хлебопекарных печей), едкие щёлочи (при обслуживании зарядной станции), сероводород, сода кальцинированная, хлорная известь (при мойке технологического оборудования и вспомогательных материалов);

в) психофизиологические факторы:

-тяжесть трудового процесса: физическая динамическая нагрузка за смену, масса поднимаемого и перемещаемого груза, стереотипные рабочие движения, статическая нагрузка, рабочая поза, наклоны корпуса, перемещение в пространстве (переходы, обусловленные технологическим процессом в течение смены).

Противопожарная техника

Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий,

предупреждающих возникновения пожаров и организацию их тушения.

Ответственность за пожарную безопасность подразделений несут их руководители, назначенные приказом по предприятию. Все работники при поступлении на работу должны пройти вводный инструктаж по пожарной

безопасности. Повторные инструктажи проводятся не реже одного раза в три месяца руководителем подразделения, ответственным за пожарную безопасность. Каждый работник должен знать место расположения  первичных средств пожаротушения, ближайших телефонов или пожарных извещателей и уметь приводить их в действие при пожаре. Территория предприятия должна систематически очищаться от отходов производства, мусора и должна быть обеспечена исправными дорогами, проездами. Ко всем зданиям и сооружениям  должен быть обеспечен свободный доступ. Всякие работы, связанные с нарушением покрова дороги, подъездов можно производить только по согласованию с ответственным за пожарную безопасность предприятия ( техническим директором). Цеха, отделы, лаборатории, мастерские, склады и другие помещения , рабочие места должны постоянно содержаться в чистоте, а по окончанию работ тщательно убираться. Производственные отходы должны ежедневно удаляться с рабочих мест и из цехов в специально отведенные для этих целей  места. Проходы, выходы, проезды запрещается загромождать готовой продукцией, оборудованием, сырьем и т.п.; они всегда должны быть свободными. Сырье, комплектующие, готовая продукция должны размещаться в специально отведенных местах и храниться с соблюдением установленных правил. Количество хранимых материалов регламентируется администрацией предприятия (подразделения) в соответствии с производственным планом.

Запрещается хранение различных материалов, готовой продукции у стен зданий и сооружений, а также в противопожарных разрывах между зданиями и оборудованием. Использованный обтирочный материал (промасленные тряпки, бумаги и т.п.) должен собираться  в специальные металлические ящики с крышками и по мере накопления выноситься в безопасное в пожарном отношении место. Хранение легко воспламеняющихся

и горючих жидкостей и других горючих материалов в  цехах, лабораториях, мастерских, в гаражах запрещается. Не допускать, чтобы ЛВЖ проливались на пол. Вспомогательные материалы в цехах должны храниться в кладовых в количествах, обусловленных цеховыми производственными инструкциями.

Пожарные краны во всех помещениях должны быть оборудованы рукавами и стволами, заключены в деревянные, остекленные и окрашенные в красный цвет шкафчики. Шкафчики должны быть закрыты. Рукава со стволами должны быть подключены к пожарным кранам. Каждые полгода рукава должны перекатываться на другую складку. Пожарные гидранты около главных производственных зданий должны находиться в исправном состоянии, в зимнее время очищаться от снега и льда. Стоянка автотранспорта, складирование посторонних материалов, оборудования около гидрантколодцев и на их крышках запрещается. На гидрантколодец должен быть установлен указатель-пирамидка его местонахождения либо наноситься указатель на ближайшую от колодца стену здания. Все цехи, мастерские, административные и бытовые помещения  должны иметь первичные средства пожаротушения  согласно норм. Весь пожарный инвентарь, огнетушители должны содержаться в исправном состоянии, находиться на видных местах. Запрещается использовать не по назначению и загромождать проходы к средствам пожаротушения. На каждый вид огнетушителя должна быть разработана инструкция о порядке его применения и техническому обслуживанию. В каждом цехе, складе и т.п. должен вестись учет пожарного инвентаря и средств пожаротушения. Ответственные за пожарную безопасность лица должны своевременно отправлять на перезарядку огнетушители (по мере использования, периодически через 5 лет, при отсутствии пломб и табличек и т.п.) В каждом цехе, этаже бытовых и административных зданий должны быть вывешены на видных местах схемы эвакуации людей в случае пожара, таблички с указанием фамилий ответственных за пожарную безопасность лиц. Пользование самодельными и неисправными электроприборами, временными электропроводками категорически запрещается. Все электрические шкафы

должны быть закрыты на замки, ключи должны храниться у специализированного персонала. Запрещается складирование посторонних предметов, металла и пр. на электрических щитах, оборудовании, в вентиляционных камерах. Всякие работы, связанные с применением открытого огня (электро- и газосварочные) в подразделениях  и на территории могут проводиться только при наличии специального  наряда-допуска (разрешения) на производство огневых работ.

Таблица 36 – Перечень  категорий помещений и классификация зон предприятия по взрывопожароопасности

Наименование помещения

Категория

по взрывопожаро-

опасности

Класс зоны

в соответствии с

ПУЭ

Склад тарного хранения муки

В1

В-11а

Хлебопекарное отделение

В3

П-11а

Экспедиция

В4

П-11а

Моечное отделение, прачечная

Д

Котельная

Г

Подстанции трасформаторные

Г

П-11а

Гараж

В3

П-11а

Склад ОМТС

В3

П-11а

Холодильные камеры

В4

П-11а

Производственная лаборатория

В4

П-11а

Ремонтно-механические мастерские

В3

П-11а

Компрессорная

Д

8. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

На предприятиях хлебопекарной промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний. Проект охраны окружающей среды разрабатывается в соответствии с требованиями Пособия по составлению раздела проекта (рабочего проекта) "Охрана окружающей природной среды" к СНиП 1.02.01-85, разработанного ЦНИИпроектом.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Охрана окружающей природной среды при строительстве и эксплуатации промышленного предприятия, сооружения заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.

При проектировании предприятий, зданий и сооружений, при создании и совершенствовании технологических процессов и оборудования должны предусматриваться меры, обеспечивающие минимальные валовые выбросы загрязняющих веществ, путем внедрения безотходных технологий и утилизации отходов производства, а также внедрения современных методов и оборудования очистки выбросов вредных веществ в окружающую природную среду.

Охрана атмосферного воздуха от загрязнений

Хлебопекарные предприятия выбрасывают в атмосферу вредные вещества в составе:

а) различные виды органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

б) пары этилового спирта и углекислого газа при брожении теста;

в) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечке хлебобулочных изделий;

г) акролеин при выпечке формового и подового хлеба;

д) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной), альдегидов (уксусных) при остывании и хранении выпеченных изделий;

е) окись углерода и окислы азота от хлебопекарных печей при использовании в качестве топлива природного газа;

ж) пыль древесная, сварочный аэрозоль, окислы марганца, аммиак, окись углерода и окислы азота, пары щелочи - от вспомогательного производства.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПДВ). ПДВ - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира. ПДВ является основой для планирования мероприятий и проведения экологической экспертизы по предотвращению загрязнения атмосферы. Нормативы ПДВ в целом для предприятия должны устанавливаться в совокупности значений ПДВ для отдельных действующих, проектируемых и реконструируемых источников загрязнения. Расчет величины нормативов ПДВ проводится на основании рекомендаций #M12293 0 1200000112 1025772910 3989754039 2605632847 3098862284 2503481512 1595315892 2488894517 4294967262"Методики расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах

предприятий" ОНД-86#S Госкомгидромета СССР.

Величины загрязняющих веществ, выбрасываемых в атмосферу, определяются расчетным путем по удельным выделениям и количеству произведенной продукции или количеству израсходованного сырья по формуле, т/год:

,

где  – количество произведенной продукции в единицу времени или количество переработанного сырья, т/год;

– количество загрязняющих веществ, выделяющихся при производстве единицы продукции для различных источников, кг/т.

Таблица 37 –  Удельные показатели выбросов загрязняющих веществ хлебопекарного производства на 1 т продукции даны по технологическим операциям

#G0

Технологические операции

Выбросы загрязняющих веществ, кг/т продукции

пыль мучная

этиловый спирт

летучие кислоты (уксусная)

альдегиды (уксусные)

акролеин

Прием, хранение и подготовка сырья

0,017

-

-

-

-

Выпечка

-

1,0

0,155

0,03

0,676х10-6

Остывание и хранение готовых изделий

-

0,2

0,03

0,002

-

При получении муки в таре на операции приема и хранения сырья выброс мучной пыли составляет 0,15 кг/т готовой продукции.

Санитарно-защитная зона

При выборе участков для строительства пищевых предприятий

рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.

Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют, создают цветники и газоны.

Для предприятий, их отдельных зданий и сооружений с технологическими процессами, являющимися источниками производственных вредностей, предусмотрена санитарная классификация, учитывающая мощность предприятия, условия осуществления технологических процессов, характер и количество выделяющихся в окружающую среду вредных и неприятно пахнущих веществ, шум, вибрацию.

По санитарной классификации согласно СН 245-71 предприятия хлебопекарной отрасли промышленности относятся к V классу с санитарно-защитной зоной 50 м.

Размеры санитарно-защитной зоны, установленные в санитарных нормах проектирования промышленных предприятий, должны проверяться расчетом загрязнения атмосферы в соответствии с требованиями #M12293 0 1200000112 1025772910 3989754039 2605632847 3098862284 2503481512 1595315892 2488894517 4294967262ОНД-86#S с учетом перспективы развития предприятия и фактического загрязнения атмосферного воздуха. Определение размера санитарно-защитной зоны сводится к комплексному расчету рассеивания вредных веществ, удаляемых всеми источниками (наземными, линейными и точечными), с учетом суммации их действия и наличия загрязнений, создаваемых соседними предприятиями и транспортом.

При определении размеров санитарно-защитной зоны расчеты рассеивания вредных веществ, содержащихся в выбросах нескольких источников, рассредоточенных на промплощадке как с учетом фона местности, так и без него, целесообразно выполнять на ЭВМ, используя созданные

унифицированные программы расчетов загрязнения атмосферы.

Охрана поверхностных и подземных вод

В хлебопекарной промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода, использованная на производственные нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и используемого сырья, от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.

Водоохранные мероприятия по защите водоемов, водостоков и морских акваторий необходимо предусматривать в соответствии с требованиями водного законодательства и санитарных норм.

Нормирование сбросов, загрязняющих природную среду, производится путем установления предельно допустимых сбросов (ПДС) веществ со сточными водами в водные объекты. ПДС - это масса вещества в сточных водах, максимально допустимая к отведению с установленным режимом в данном пункте водного объекта в единицу времени с целью обеспечения норм качества воды в контрольном пункте. ПДС устанавливаются с учетом ПДК в местах водопользования, ассимилирующей способности водного объекта и оптимального распределения массы сбрасываемых веществ между водопользователями, сбрасывающими сточные воды (#M12291 1200009357ГОСТ 17.1.1.01-77#S). В соответствии с "Инструкцией о порядке согласования и выдачи разрешений

на специальное водопользование" НВН-33.5.1.02.83 ПДС для действующих предприятий устанавливается в разрешениях на специальное водопользование.

Почва в зоне расположения хлебозаводов может быть загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих почву.

9.ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВ И РАСЧЁТОВ

    

9.1 Экономическое обоснование места расположения участка

Проектируемый участок  предполагается расположить на территории ЗАО «Сафоновохлеб», исходя из основных технико-экономических принципов, определяющих главное направление правильного размещения проектируемого участка.

Расположение участка изготовления «Хлеб столовый» зависит от следующих факторов:

а) приближение участка к источникам сырья и районам потребления;

б) приближение участка к топливно-энергетическим ресурсам,

в) наличие хорошо развитого транспортного сообщения;

г) обеспечение предприятия рабочей силой..

Снабжение производства электроэнергией осуществляется от заводской подстанции, которая получает энергию от Дорогобужской ТЗЦ, находящейся в 35км от г. Сафоново.

Рядом расположен железнодорожный узел, с помощью которого осуществляется доставка сырья.

В производстве используют техническую воду из реки Днепр, которая дешевле Артезианской воды.

В 1,5км от завода проходит автомагистраль Москва-Минск.

Исходя, из перечисленных условий проектируемый участок выгодно расположить на территории ЗАО «Сафоновохлеб» г. Сафоново.

9.2 Режим работы цеха

    Производство имеет непрерывную сменность работы, так как данный цех работает в 2 смены, 4 бригады.

         Продолжительность рабочей смены – 12 часов.

         Время работы 1ой смены – с 8.00 до 20.00 часов.

         Время работы 2ой смены – с 20.00 до 8.00 часов.

      Двухсменный режим работы на участке является наиболее удачным , так как обеспечивает наиболее эффективное использование оборудования и площадей.

График работы бригад на апрель  2009 года

Бриг.

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1.

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

2.

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

3.

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

В

2

2

4.

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

1.

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

2.

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

3.

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

4.

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

9.3 Производственная программа

9.3.1.Расчёт годового фонда времени ведущего оборудования.

Расчёт годового фонда времени работы ведущего оборудования приведён в таблице 38.

 Таблица 38 – Годовой фонд времени ведущего оборудования

№ п/п

Дни

Кол-во дней

1.

Календарное число в году.

365

2.

Капитальный ремонт.

25

3.

Текущий ремонт и осмотр.

15

4.

Итого простоев.

40

5.

Количество дней работы печей в году.

325

9.3.2. Расчёт годовой производственной программы

Из п. 3.1 суточная выработка изделий:

,

где  – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.

  =   кг/сут.

Расчёт годовой производственной программы   приведён в таблице 39.

Таблица 39 – Производственная программа

Наименование сырья

Суточная выработка, кг.

Число рабочих дней отделения

Годовая выработка, т/год

Хлеб столовый

4830

325

1569,75

  

 

9.4 Планирование количества и стоимости основного и дополнительного сырья

Количество и стоимость основного и дополнительного сырья рассчитывается по следующим формулам:

-количество основного (дополнительного) сырья, т:

 ,

где – годовая выработка, т;

– норма расхода на 100 кг муки, кг;

  – выход изделий, %;

-стоимость основного и дополнительного сырья, тыс. руб.::

,

 где   – цена сырья, тыс.руб\т;

    – количество сырья, т.

Расчёт количества и стоимости основного и дополнительного сырья приведён в таблице 40.

Таблица 40 – Количество и стоимость основного и дополнительного сырья

Вид продукции                

Хлеб столовый

Годовая выработка, т/год

1569,75

Выход хлеба, %

145,8

п/п

Виды сырья

Цена

за 1кг

сырья,

руб

Норма расхода

Количество тонн в год

Стоимость тыс.руб/год

1.

2.

3.

4.

5.

Мука ржаная обдирная

Мука пшеничная второго сорта

Дрожжи прессованные

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок

8,25

8,56

23,45

2,95

21,20

50,0

50,0

0,5

1,5

3,0

538,32

538,32

5,38

16,15

32,30

4441,14

4608,02

126,16

47,64

681,53

Итого:

105,0

1130,47

9904,49

9.5 Расчёт по труду и заработной плате

9.5.1 Расчёт  численности  рабочих  основного  производства

В этом разделе определяются:

  1. численность работающего персонала, основного и вспомогательного
  2. фонд оплаты по категориям  работающих  и  в  целом по предприятию;
  3. средняя заработная плата одного работающего.

Расчет численности по рабочим местам базируется на установлении твердого состава в смену по обслуживанию механизированных поточных линий. Состав бригады определяется на основании технического нормирования, с учетом передовых методов работы, совмещения профессии, рациональной расстановке рабочей силы.

Таблица 41 – Годовой фонд заработной платы рабочих основного производства

Наименование специальности

  Количество

   человек

 

Разряд

Оклад,

руб\мес

Заработная плата рабочих, руб\мес

Загрузчик сырья

4

4

6900

27600

Дрожжевод

4

5

8200

32800

Тестовод

4

5

8200

32800

Машинист ТРЛ

4

4

6900

27600

Формовщик теста

4

3

5600

22400

Пекарь-мастер

4

5

8200

32800

Укладчик-перевозчик

4

3

5600

22400

Упаковщик

4

3

5600

22400

Итого:

32

220800

   Доплата за ночные часы, руб. установлена в размере 100 %, тогда сумма доплаты, руб\мес:

  ,

где  – суммарный оклад рабочих, руб.;

    240 – количество ночных часов за месяц;

720 – количество часов рабочих.

                   руб\мес.

Премия установлена в размере 50 % от оклада рабочего:

            ,

 где  – премия, руб.;

       – суммарный оклад рабочих, руб\мес;

      руб\мес.

Средняя заработная плата рабочих основного производства, руб\мес:

     ,

 где –  фонд заработной платы, руб/мес.;

     – количество рабочих основного производства, чел.

       руб.

Таблица 42 – Фонд заработной платы рабочих основного производства

Вид продукции

Кол-во рабочих, чел.

Суммарный оклад осн. работников, руб\мес

Премия, руб

Доплата за ночные часы, руб.

Среднемесячная заработная плата, руб\мес.

Хлеб столовый

32

220800

110400

73600  

12650  

  1. Планирование  численности  и  заработной  платы  МОП  и  рабочих

Расчёт численности и заработной платы младшего обслуживающего персонала и рабочих приведён в таблице 43.

Таблица 43 – Планирование численности заработанной платы МОП и рабочих

Наименование рабочих

специальностей

Количество человек

Оклад, руб\мес

ФЗП годовой, руб

Грузчик

4

10000

480000

Уборщица

1

4600

55200

Водитель

4

9600

460800

Слесарь

4

8700

417600

Электрик

1

8200

98400

Итого:

14

1512000

 

Средняя заработная плата МОП и рабочих, руб/мес:

       ,

где – годовой фонд заработной платы, руб.;

     – количество рабочих МОП, чел.

          руб\мес.


9.6 Организация рабочего места техника-технолога

Устройство рабочего места техника-технолога  должно соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий. Цеховые лаборатории можно размещать непосредственно в цехе, отгородив их лёгкими прозрачными перегородками. Лаборатории должны быть оборудованы вытяжными шкафами и иметь форточки, фрамуги, вентиляционные каналы. помещение должно быть хорошо осмвещено естественным светом, при использовании искусственного освещения рекомендуется использовать светильники отражённого светораспределения.

Стены в помещении должны быть окрашены в светлые тона и до высоты 2 м от пола облицованы плиткой. Полы рекомендуется покрывать линолеумом. К приборам и оборудованию должно быть подведено питание от сети переменного тока напряжением 220/380 В. Горячая и холодная вода должны быть подведены по всем раковинам. Давление воды в кранах должно быть не менее 24,5 Па.

На рабочем месте техника-технолога должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий. Интенсивность ифракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/м2 . Запрещается загромождать световые проёмы тарой как внутри, так и вне здания. Стены, перегородки, конструкции и оборудование рекомендуется окрашивать в светлые тона с целью повышения освещенности.

Должностные обязанности техника-технолога:

1. Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста прогрессивные технологические процессы и оптимальные режимы производства на простые виды продукции, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

2. Составляет карты технологического процесса, маршрутные и материальные карты, ведомости оснастки и другую технологическую документацию.

3. Участвует в проведении исследований и определений показателей технологического уровня проектируемых объектов техники и технологии, в составлении технических заданий на проектирование приспособлений, предусмотренных разработанной технологией, во внедрении технологических процессов в цехах, в выявлении причин брака продукции, в подготовке предложений по его предупреждению и  ликвидации.

4. Оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия.

5. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени, рассчитывает подетальные и пооперационные материальные нормативы, нормы расхода сырья, материалов, экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

6. Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и правил эксплуатации оборудования.

7. Участвует в испытаниях технологического оборудования.

8. Выполняет  отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

9.7 Расчёт стоимости основных производственных фондов

Стоимость здания, руб:

            ,

где – цена за 1м3 здания, принимаем  руб.;

       – объём здания, м3,

   причём

где – длина, м

    – ширина, м.

– высота, м;

              м3

             руб.

Норма амортизации здания, руб:

,

где  – норма амортизации, %;

руб.

Расчёт стоимости оборудования приведён в таблице 35, при этом использовались следующие формулы:

Полная стоимость оборудования, руб:

 ,

где – стоимость оборудования, руб;

– стоимость монтажа, тыс.руб. Стоимость монтажа оборудования составляет 15 % от стоимости оборудования.

Сумма амортизации, тыс. руб.:

,

где – норма амортизации, составляет 15 % от полной стоимости оборудования, тыс.руб.

Таблица 44 – Стоимость основных производственных фондов

Наименование

Ед. изм.

Коли-чество

Цена за единицу, руб.

Стоимость, руб.

Стоимость монтажа, руб.

Полная стоимость, руб.

Норма аморти-зации, %

Сумма амортиза-ции, руб.

Здание

м2

2592

3000

7776000

7776000

3,2

348832

Мешкоопроки-дыватель «Бэта»

шт.

1

10000

10000

1500

11500

15

1725

Просеиватель ПСП-1500А

шт.

2

250000

500000

75000

575000

15

86250

Бункер надвесовой и подвесовой

шт.

4

6000

24000

3600

27600

15

4140

Автоматические весы 6.041-АВ-50НК  

шт.

2

40000

80000

12000

92000

15

13800

Бункер БН-1,6

шт.

3

20000

60000

9000

69000

15

10350

Солераствори-тель ХСР-3-0,6Р

шт.

1

150000

150000

22500

172500

15

25875

Сахарожирораст-воритель СЖР

шт.

1

60000

120000

18000

138000

15

20700

Чан Р3-ХЧД-3

шт.

1

15000

30000

4500

34500

15

5175

Чан ХЕ-48

шт.

1

15000

30000

4500

34500

15

5175

Пропеллерная мешалка Х-15Д

шт.

1

80000

80000

12000

92000

15

13800

Дозатор ДСМ-100

шт.

1

50000

50000

7500

57500

15

8625

Дозатор Ш2-ХД-2Б

шт.

1

40000

40000

6000

46000

15

6900

Тестомесильная машина   А2-ХТ-3Б

шт.

1

700000

700000

105000

805000

15

120750

Дежа  Т1-ХТ-2Д

шт.

15

6000

90000

13500

103500

15

15525

Дежеопрокиды-ватель   А2-ХПД

шт.

1

150000

150000

22500

172500

15

25875

Тестоделитель  А2-ХПО/5

шт.

1

450000

450000

67500

517500

15

77625

Тестоокруглитель А2-ХПО/6

шт.

1

250000

250000

37500

287500

15

43125

Расстойный шкаф  Г4-ХРГ-55

шт.

1

1200000

1200000

180000

1380000

15

207000

Печь  Г4-ХПФ-21М

шт.

1

2500000

2500000

375000

2875000

15

431250

Контейнер ХКЛ-28

шт.

27

2000

54000

8100

62100

15

9315

Прочее оборудование

75532

15

11330

Итого:

16897874

Стоимость прочего оборудования принимаем в размере 1 % от полной стоимости оборудования.

9.8 Расчёт себестоимости продукции и расчётной цены

Себестоимость определяется по производственному и экономическому признакам, то есть по калькуляции по элементам сметы затрат.

Стоимость транспортно-заготовительных расходов составляет 3 % от стоимости сырья.

Расход электроэнергии на осветительные нужды, кВт\год:

  ,

где – норма освещённости на 1 м2 площади, Вт\ч*м2:

      – годовая осветительная нагрузка, часов;

      – площадь цеха, м2.

      кВт\год.

Стоимость электроэнергии на осветительные нужды, тыс.руб\год:

 ,

где – стоимость 1 кВт\ч электроэнергии, руб.

              тыс.руб\год

Расчёт расхода электроэнергии на технологические нужды приведён в таблице 45.

Таблица 45 – Количество и стоимость электроэнергии на технологические нужды

Наимено-вание продукции

Готовая выра-ботка, т\год

Норма расхода электро-энергии, кВт\ч*т

Потребность в электроэнергии, кВт\ч*год

Цена за 1 кВт/ч, руб.

Стоимость электроэнер-гии, тыс.руб\год

Хлеб столовый

1569,75

50

78487,5

2,4

188,37

Общая стоимость электроэнергии на технологические и осветительные нужды, тыс.руб/год:

 ,

где – стоимость электроэнергии на осветительные нужды, тыс.руб\год;

– стоимость электроэнергии на технологические нужды, тыс.руб\год.

           тыс.руб\год.

Потребность в паре для отопления здания, м3\год:

    ,

где  – норма отопления на 1м3 составляет 20кВ/ч;

      – отопительный сезон, = 4300 часов;

      – объём здания, м3;

– переходный коэффициент теплоты и испарений, =540 кКал*кг

            м3 \год.

Стоимость пара, расходуемого на отопление, тыс.руб\год:

  ,

где    – стоимость 1м3 пара, руб, руб.

              тыс.руб\год.   

Расчёт расхода и стоимости пара на технологические нужды приведён в таблице 46.

Таблица 46 – Количество и стоимость пара, расходуемого на технологические нужды

Наимено-вание продукции

Готовая выработка, т\год

Норма расхода

пара, м3

Потребность в паре, м3/ год

Цена за 1 м3, руб.

Стоимость пара, тыс.руб\год

Хлеб столовый

1569,75

0,2

313,95

15,6

4,90

Общая стоимость пара на отопительные и технологические нужды, тыс.руб/год:

  ,

где – стоимость пара, расходуемого на отопительные нужды, тыс.руб\год;

– стоимость пара, расходуемого на технологические нужды, тыс.руб\год.

   тыс.руб\год

Расход воды на хозяйственные нужды, м3 \год:   

     ,

где – расход воды на одного рабочего, л\сут;

 – число работающих;

 – количество рабочих дней в году.

       м3 \год.

Стоимость воды, расходуемой на хозяйственные нужды, тыс.руб\год:

    ,

где – стоимость 1м3 воды,   руб\м3.

     тыс.руб\год.

Расход воды для душа, м3 \год:

      ,

где – расход воды для душа на одного рабочего, л\сут;

 – число работающих, пользующихся душем, принимается равным 80 % от общего количества работающих, чел;

 – количество рабочих дней в году.

  м3 \год.

Стоимость воды, расходуемой при использовании душа, тыс.руб\год:

    ,

где – стоимость 1м3 воды,   руб\м3.

  тыс.руб\год.

Таблица 47 – Количество и стоимость воды, расходуемой на технологические нужды

Наимено-вание продукции

Готовая выработка, т\год

Норма расхода

воды, м3

Потребность в воде, м3/ год

Цена за 1 м3, руб.

Стоимостьпара, тыс.руб\год

Хлеб столовый

1569,75

1,3

2040,68

13,20

26,94

Общая стоимость воды, тыс.руб\год:

        

         тыс.руб\год

Расчет количества и стоимости топлива на технологические нужды приведён в таблице 48.

Таблица 48 – Расчет количества и стоимости топлива

Вид

продук-

ции

Годовая выра-ботка, т

Норма расхода топлива

Потреб-ность в топливе услов-ная

Вид топлива

Коэф-фициент перевода

Потреб-ность натуральная, м3

Цена за тыс. м3, руб

Стои-мость, тыс. руб.

Хлеб столовый

1569,75

50

78487,5

газ

1,17

67083,3

1297

87,01

Стоимость транспортно-заготовительных расходов составляет 3 % от стоимости сырья. Дополнительная заработная плата составляет 10% от основной, отчисления в социальный фонд составляют 26% от основной заработной платы, общепроизводственные расходы составляют 40 %, а общезаводские – 60 % от основной заработной платы. Внепроизводственные расходы составляют 10 % от производственной себестоимости продукции.

Таблица 49 – Калькуляция себестоимости на тонну готовой продукции

Наименование изделий

Хлеб столовый

             Годовая выработка, т

1569,75

Наименование статей затрат

Сумма, тыс.руб.

1. Основное сырьё

9904,49

2. Транспортно-заготовительные расходы

297,13

3. Электроэнергия на технологические нужды и освещение

231,92

4. Расходы на  воду, пар и газ

139,15

5. Основная заработная плата

6369,60

6. Дополнительная заработная плата

636,96

7. Отчисления в социальный фонд

1656,10

8. Общепроизводственные расходы

2547,84

9. Общезаводские расходы

3821,76

10.Производственная себестоимость годового выпуска

25604,95

11. Внепроизводственные расходы

2560,49

12. Полная себестоимость годового выпуска

28165,44

13.Отпускная цена 1 тонны

17,94

14. Прибыль за 1 тонну

3,0

15. Оптовая цена за 1 тонну

20,94

16. НДС

2,09

17. Свободная отпускная цена за 1 тонну

23,03

18. Розничная цена за 1 тонну с учётом торговой надбавки 25 %

28,79

9.9 Технико-экономические показатели участка

Коэффициент дисконтирования определяется по формуле:

                 ,

где    – порядковый год получения платежа, начиная с расчётного года, считаемого нулевым;

        –ставка дисконта, %, делённая на 100. Принимаем ставку дисконта =20.

Тогда имеем следующие коэффициенты дисконтирования:

-нулевой год

-первый год

-второй год

-третий год

-четвёртый год

-пятый год

Таблица 50 – Денежные потоки инвестиционного процесса

Показатели

Годы

2008

2009

2010

2011

2012

2013

1. Объём реализации, т

1569,75

1569,75

1569,785

1569,75

1569,75

1569,75

2. Себестоимость единицы продукции, руб.

17,94

17,94

17,94

17,94

17,94

17,94

3. Себестоимость годового выпуска продукции, тыс. руб

28165,44

28165,44

28165,44

28165,44

28165,44

28165,44

4. Цена единицы продукции, руб.

28,79

28,79

28,79

28,79

28,79

28,79

5. Объём выручки, тыс. руб.

45193,10

45193,10

45193,10

45193,10

45193,10

45193,10

6. Коэффициент дисконтирования

1

0,833

0,694

0,578

0,482

0,401

7. Дисконтированный результат по годам, тыс. руб

45193,10

37645,85

31364,01

26121,61

21783,07

18122,43

8. Дисконтированная величина затрат по годам, тыс. руб.

28165,44

23461,81

19546,82

16279,62

13575,74

11294,34

9. Дисконтированный доход по годам, тыс. руб.

17027,66

14184,04

11817,19

9841,99

8207,33

6828,09

10. Сумма дисконтированного дохода

67906,30

Для принятия управленческих решений по осуществлению инвестиций и сравнению различных проектов используются следующие показатели:

1.ЧДД – чистый дисконтированный доход;

2.ИД – индекс доходности;

3.Срок окупаемости.

Чистый дисконтированный доход – сумма текущих доходов за весь расчётный период, приведённая к начальному интервалу планирования, тыс. руб.:

                  ,

где – затраты, достигаемые на t-м шаге, тыс.руб;

      – затраты, осуществляемые на t-м шаге, тыс.руб;

      – капитальные вложения, тыс.руб.

                            тыс. руб.

Индекс доходности, руб:

                         ,

                         руб.

Так как, то можно сделать вывод, что проект экономически эффективен.

Срок окупаемости инвестиций – период, в течение которого сумма дисконтированных доходов равна сумме капитальных вложений.

  Таблица 51 –  Технико-экономические показатели участка

Наименование

Единица измерения

Величина показателя

1.

Производственная программа

тонн\год

1569,75

2.

Количество линий

шт.

1

3.

Кол-во работающих:

Основных рабочих:

МОП и рабочих:

человек

46

32

14

4.

Общий ФЗП основных производственных рабочих

тыс.руб\год.

6369,60

5.

Уровень средней заработной платы основных производственных рабочих

руб\мес

12650

6.

Себестоимость годового выпуска  готовой  продукции

тыс. руб

28165,44

7.

Розничная цена за тонну готовых изделий

тыс. руб

28,79

8.

Чистый дисконтированный доход

руб/год

51008,43

9.

Индекс доходности

руб

4,02

10.

Срок окупаемости капитальных затрат

лет

1

9.10 Экономическая эффективность спроектированного участка

В данной работе точно рассчитана производственная мощность предприятия и определено необходимое количество сырья, количество необходимого оборудования и рабочих для его обслуживания.

Разработанный мной проект можно оценить как высокоэффективный. Главным оценочным критерием целесообразности строительства предприятия является срок окупаемости капиталовложений. Полученный показатель –  1год – является достаточно высоким и позволяет считать, что строительство предприятия окупится быстро, и оно начнёт приносить прибыль. Розничная цена за тонну продукции составляет 28,79 рубля, что является в настоящее время достаточно низкой рыночной ценой для подобный изделий, при этом спроектированная цена конкурентоспособна и совпадает с потребностями покупателей, то есть можно говорить о наличии рынка сбыта для данных изделий. Таким образом, рассчитанная рыночная розничная цена служит ориентиром для сопоставления возможностей проектируемого предприятия и результатов маркетинговых исследований. Индекс доходности при этом составит 4,02  руб,  что является хорошим показателем в настоящих рыночных условиях для выпуска ржано-пшеничного хлеба.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман; под общ.ред.Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.

2. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель», 1992. – 287 с.

3. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». Часть 1. Хлебозаводы.

4. Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. – М.:Агропромиздат,1988.– 384 с.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.:РИТ Экспресс,2002. – 216 с.

6. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт,2001. – 150 с.

7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности 260202. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

8. Оборудование для хлебопекарной и макаронной промышленности: Кат. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2008. – 240 с.

9. Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие/В.М. Поздняковский, А.С.Романов, Н.И.Давыденко, Л.Н.Шатнюк, И.В.Матвеева. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство,2005. – 278 с.

10. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. – М., 1999. – 216 с.

11. Производство хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СанПиН 2.3.4.545-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 63 с.

12. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И.Шаргородский, В.Я.Черных. – М.: Колос, 1993. – 224 с.

13. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1.Технология хлеба/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

14. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. – Спб.; М.:ВИНИТИ,2000. – 185 с.

15. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.

16. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: Артель-М, 1998. – 87 с.

17. Сырьё хлебопекарного производства. Справочник, том 1. Москва, ГОСНИИХП, 2008. – 272 с.

18. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

19. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 295 с.

20. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. – 320 с.

21. Цыганова.Т.Б.  Технология и организация производства хлебобулочных изделий. –  М.: Академия,2006. – 448 с.

 



 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

30608. Характеристика творчества в работах Пришвина 38.5 KB
  Всякое живое существо говорит о себе не только словами но и формой своего поведения в жизни никто не безмолвствует. Для каждого своего блина артист должен готовить новую сковороду. Человеком по мнению таких людей можно назвать только того кто смотрит на проходящие волны из глубины своего дня. А живым остается в своей наивной простоте доказывать перед современностью наличие жизненности своего существа.
30609. Бытие, самопознание, творчество 26.81 KB
  категория обозначающая реальность существующую объективно вне и независимо от сознания человека. Эта трансформация выражавшая новый тип отношения человека к природе обусловленного развитием науки техники и материального производства подготовила концепции Б. u которых природа рассматривается вне отношения к ней человека как некоторый механизм действующий сам но себе. созданное деятельностью человека.
30610. Категории творчества в философии Ницше 29.5 KB
  Категории творчества в философии Ницше. Ницше РОЖДЕНИЕ ТРАГЕДИИ ИЗ ДУХА МУЗЫКИПРЕДИСЛОВИЕ К РИХАРДУ ВАГНЕРУ. Творчество по Ницше имеет в основе двойственность аполлонического и дионисического начал также как рождение стоит в зависимости от двойственности полов при непрестанной борьбе и лишь периодически наступающем примирении. В творчестве и творческой личности считает Ницше могут присутствовать либо то либо другое начала либо сочетаться в одном человеке одновременно.
30611. Шопенгауэр о творчестве 29.5 KB
  Интеллект – слуга воли. Царство платоновских идей представляет собой высшую объективацию воли. Искусства иерархичны разные степени объективации воли: архитектура тяжесть садоводство и ландшафтный дизайн – растительный мир скульптура – животные живопись и поэзия – чел. Но круче всех музыка – она мистическое воплощение самой воли.
30612. Иосиф Бродский о творчестве (воспоминания) 19.1 KB
  Творчество вообще Для Бродского творчество – это прежде всего процесс а не результат потому что последний невозможен без первого это он высказывает и в интервью и в речи нобелевского лауреата и в своих эссе например Кошачье мяу. Поэтическое творчество Язык это уникальный инструмент познания. Творчество учит частности человеческого существования. Поэзия не столько форма искусства сколько искусство форма к которой часто прибегает поэзия Творчество Бродского Всё что не относится к творческому процессу семья и...
30613. А. П. Чехов о журналистском творчетсве 28.87 KB
  Чехов о журналистском творчетсве.Первые опыты литературного творчества Чехова в юмористическом духе относятся к гимназическим годам. Чехов в воспоминаниях комунибудь подражая или когонибудь представляя.Так еще в гимназические годы проявляется у Чехова тяга к юмору и желание установить связь с юмористическими журналами.
30614. Сергей Довлатов: ремесло и творчество 44 KB
  Произведения Довлатовапрозаика не издавались в СССР. В Америке проза Довлатова получила широкое признание публиковалась в известнейших американских газетах и журналах. Через пять дней после смерти Довлатова в России была сдана в набор его книга Заповедник ставшая первым значительным произведения писателя изданным на родине.Основные произведения Довлатова: Зона 1964–1982 Невидимая книга 1978 Соло на ундервуде: Записные книжки 1980 Компромисс 1981 Заповедник 1983 Наши 1983 Марш одиноких 1985 Ремесло 1985 Чемодан...
30615. З. Фрейд: бессознательное и творчество 38 KB
  Если председатель палаты депутатов в первых же своих словах закрывает заседание вместо того чтобы его открыть мы склонны считать это ошибочное действие не лишенным смысла. Особый вид сна – сны наяву является сырым материалом для поэтического творчества потому что сны наяву поэт использует в своих новеллах романах пьесах. Гёте на вопрос когда и где появляется национальный классический писатель он отвечает: Когда в образе мысли своих соотечественников он не видит недостатка в величии равно как и в...
30616. Понятие творчества в философии С.Н.Булгакова («Свет невечерний») 37.5 KB
  ТВОРЧЕСТВО Главное: Бог – творец. И творчество его возможность заложено богом. От них можно либо уйти в ленность либо их испытывать постоянно либо прийти к смирению перед богом и все творчество сделать религиозным. Чел – существо двуполое и творчество тоже двуполое Оно есть скрещение двух начал гениальности и талантливости.