56425

Проектирование ресторана «Атлантида»

Курсовая

Кулинария и общественное питание

В настоящее время общественное питание достигло огромного прогресса, который не останавливается, а продолжает развиваться все с большей и большей скоростью. Это доказывается появлением и открытием большого количества ресторанов и баров разного класса, кафе, столовых, всевозможных закусочных и других предприятий

Русский

2014-05-10

1.33 MB

5 чел.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209454" was not found in this document.}

1. Теоретическая часть {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209455" was not found in this document.}

1.1 Технико-экономическое обоснование 8

1.1.1 Характеристика предприятия, выбор деятельности {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209457" was not found in this document.}

1.1.2 Определение ассортимента и необходимого для его производства сырья {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209458" was not found in this document.}

1.1.3 Расчет оборудования, необходимого для выполнения ассортимента {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209459" was not found in this document.}

1.1.4 Расчет выпуска продукции в одну смену………………………………… 19

1.1.5 Расчет численности работников…………………………………..................20

1.1.6 Расчет заработной платы работников {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209462" was not found in this document.}5

1.1.7 Калькуляция блюд {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209463" was not found in this document.}

1.2. Технологическая часть {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209464" was not found in this document.}

1.2.1 Характеристика основных блюд горячего цеха {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209465" was not found in this document.}

1.2.2 Товароведная характеристика  и подготовка используемого сырья 30

1.2.3 Технико-технологическая карта блюда {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209467" was not found in this document.}

1.2.4 Выбор оптимального метода приготовления и оборудования {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209468" was not found in this document.}

1.2.5 Безопасность жизнедеятельности на предприятии {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209469" was not found in this document.}

1.2.6 Сводная продуктовая ведомость {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209470" was not found in this document.}

Заключение {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209471" was not found in this document.}

Список литературы {Error calculating value!: Bookmark "_Toc358209472" was not found in this document.}

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышение его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

Основу общественного питания составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающихся по типам и специализации. Среди предприятий общественного питания выделяют рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и другие предприятия, которые играют важную роль в организации потребления и отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть и приятно провести время в кругу близких людей. Именно оттого, какое впечатление получат посетители от посещения того или иного места, будет зависеть оборачиваемость данного предприятия и прибыльность его в целом. Исходя из этого, каждый руководитель своего предприятия стремится улучшить его внешние и внутренние условия, предоставить лучшую продукцию своим посетителям и достичь лучшей репутации на рынке.

В настоящее время общественное питание достигло огромного прогресса, который не останавливается, а продолжает развиваться все с большей и большей скоростью. Это доказывается появлением и открытием большого количества ресторанов и баров разного класса, кафе, столовых, всевозможных закусочных и других предприятий. В настоящее время известно большое количество предприятий общественного питания, которые находятся при промышленных предприятиях, при различных организациях, где для рабочего персонала оказываются услуги питания. С каждым годом появляются новые предприятия быстрого обслуживания и особенно это заметно в летний период.

Организуется питание и для детей, школьников, студентов, отдыхающих в пансионатах и других домах отдыха, для пассажиров в различных видах транспорта, для туристов и вообще для всех людей, которые решили приятно провести время.

Из всего выше написанного необходимо отметить, что в развитии всех предприятий общественного питания важную роль играет ряд факторов. Это, непосредственно, знание маркетинга и маркетинговые исследования, включающие выявление спроса на производимую предприятием продукцию, признание предприятия конкурентоспособным в условиях рынка, выявление конкурентов и многое другое. Огромную роль играют знания финансового фактора, которые позволяют правильно искать источники финансирования, а также целесообразно вкладывать средства в развитие данного предприятия. Необходимым для развития предприятия является фактор планирования, позволяющий учитывать всю важную информацию внутри организации.

Ну и, наконец, следует правильно организовывать все рабочие места, следить за трудовым процессом всего производственного персонала, а также вовремя оплачивать их труд и предоставлять работникам предприятия все самые благоприятные условия не только для работы, но и для отдыха и продвижения их по карьерной лестнице. Соблюдая все эти факторы, можно судить о прогрессивной или регрессивной работе того или иного предприятия общественного питания. Цель моей дипломной работы: организации производственного процесса горячего цеха в ресторане на 120 посадочных мест.

1. Теоретическая часть

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в

соответствии с расчетными нормативами развития сети

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания. Ресторан находится,  в 3А  квартале относится к жилищно-административной зоне, которая включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии. Изучение района и опрос жителей показывают что квартал недостаточно обеспечен предприятиями общественного питания.

2. Характеристика района и обоснование выбора места строи-

тельства

 Ресторан «Атлантида» располагается в жилой зоне города Тольятти, по адресу  3 "А" квартал, Новый Проезд, 8 с удобной и вместительной стоянкой.

Не далеко  находятся такие крупные предприятия как ОАО "ЧЭМК", ОАО "Фортум" (ЧГРЭС), "Артель-С", ЗАО "ВММ", ООО "Стройком", ЖБИ-1, фабрика "Краснодеревщик", так что  месторасположение ресторана обеспечит постоянный приток посетителей из-за обильного количества предприятий. 

3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и

формы обслуживания

Ресторан «Атлантида» по ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» относится к ресторану Высшего класса. Обслуживание гостей производится официантами, так же существует выездное обслуживание. В соответствии с порядком, установленным администрацией предприятия, расчет с гостями производится по окончании обслуживания либо наличными - по счету на основании выполненного заказа, либо кредитными картами. Также в ресторане практикуется оплата услуг по безналичному расчету путем заключения договора с организацией на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

В  ресторане «Атлантида» применяется автоматизированная форма расчета с потребителями - компьютерный Pos-терминал, работающий по программам, обеспечивающим прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в бар, печатание счета гостю, контроль над работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в баре для печатания заказов, вводимых официантами.

   1.1 Технико-экономическое обоснование

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия.

       Nч =                                                                        формула 1

Р – вместимость зала (число мест)

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Xч — загрузка зала в данный час, %.

Рассчитаем количество потребителей в часы работы предприятия

Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

С 11 до 12 -  

по примеру формулы 1 составляю таблицу

Таблица №1

Часы работы

предприятия

Оборачиваемость места за 1 ч,

Средняя загрузка зала

Количество посетителей  за 1 ч

Общий зал

Бизнес  - ланч

Общий зал

Бизнес -ланч

Общий зал

Бизнес  - ланч

11 -12

-

2

-

10

-

24

12 -13

-

2

-

50

-

120

13-14

-

2

-

70

-

168

14-15

-

2

-

50

-

120

15-16

1

-

40

48

-

16-17

1

-

30

36

-

17-18

перерыв

-

-

-

-

-

18-19

0,4

-

50

-

24

-

19-20

0,4

-

100

-

48

-

20-21

0,4

-

90

-

43

-

21-22

0,4

-

80

-

38

-

22-23

0,4

-

40

-

24

-

Итого посетителей за день

Общее количество посетителей за 1рабочий  день  составляет  693 человека

1.1.1 Характеристика предприятия, выбор деятельности

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятия и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги общественного питания определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом. Ресторан в наглядной и доступной форме посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг, доводят до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивая возможность их правильного выбора.

Ресторан «Атлантида» - это идеальное место для проведения корпоративных  приемов. Деятельность ресторана рассчитана на прием гостей в зале, а так же существует прием заказов и доставка блюд по желанию заказчика на дом, предприятие,  в офис,  на фирму, дачу.

Зал ресторана  рассчитан на 120 посадочных мест. Для оформления зала и помещений ресторана использована мебель повышенной комфортности, а также оригинальные декоративные элементы  русской архитектуры XIX века, основанные на использовании форм Византийского искусства и традиций древнерусского зодчества и народного искусства.

По художественному замыслу дизайнеров в интерьере ресторана используются, стиль дворянской усадьбы XIX  века,  красное дерево, подсвечиваемые витражи  на потолках, с причудливыми узорами, уютный камин.  Большой светлый зал принимает одновременно 120 человек.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» ассортимент продукции ресторана включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда традиционной русской кухни, взятые из сборников рецептов того времени, напитки, кондитерские изделия. Предприятие предоставляет населению и гостям города Тольятти услуги по проведению приемов семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров, свадеб, корпоративных мероприятий.

Часы работы ресторана ООО «Атлантида» с 11.00 до 23.00

Ассортимент блюд и закусок, указанных в меню, весьма универсален. На выбор посетителей  представлены различные наименования холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы. Меню предприятия составлено с учетом программы работы ресторана и оптимального для данного предприятия ассортимента блюд и напитков, который сочетает традиции и новшества.

Услуги

  •  предусмотрены  выступления инструментального ансамбля,
  •   концертные программы.
  •  Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

1.1.2 Определение ассортимента и необходимого для его производства сырья

Определение количества отдельных видов блюд

Однодневное расчетное меню                                                           Таблица 2

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Количество, шт.

Фирменные блюда

ТК ресторана

Оригинальная закуска с сыром Моцарелло

210/50

20

Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем

200/50/100

15

ТК ресторана

Судак с кунжутной корочкой

200/30

10

ТК ресторана

Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком

150/50/100

20

ТК ресторана

Чернослив с орехами

1/120

25

Холодные блюда и закуски

Сб рец. № 43

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

30/10/10/15/15

50

Сб рец. № 51

Икра зернистая в валоване

1/80

45

Сб рец. № 30 -32

Закуска рыбная

75/75/75

30

Сб рец. № 204

Рыба под майонезом со свежими овощами

75/35/15/75

50

Сб рец. № 206

Жаренная рыба под маринадом

75/75/10

35

Сб рец. № 89

Салат коктейль рыбный

1/125

33

Сб рец. № 231

Раки варенные

100

30

Сб рец. № 250

Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей

75/75/25

95

Сб рец. № 248

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

75/75/30

90

Сб рец. № 1082

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

80/60

80

ТК ресторана

Крестьянский салат греческий

1/200

95

Русский разносол

460

97

Горячие закуски

Сб рец. № 705

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

1/75

25

Сб рец. № 925

Валован с индейкой и грибами

1/75

28

Сб рец. № 474

Шампиньоны в кокотнице

1/75

30

Сб рец. № 1301

Блины «по-русски» в ассортименте

1/75

30

Горячие первые блюда

Сб рец. № 274

Борщ «Московский»

1/500

45

Сб рец. № 348

Суп-лапша домашний с курицей и грибочками

1/500

40

Сб рец. № 358

Солянка донская

1/500

62

Сб рец. № 387

Уха ростовская

1/500

45

Сб рец. № 405

Щи с лососем

1/500

23

Горячие рыбные блюда

Сб рец. №.625

Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»

125/150/75

29

Сб рец. № 631

Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом

125/150/100/7

30

Сб рец. № 655

Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез

125/150/50

15

Сб рец. № 667

Осетр запеченный в соусе с грибами

200/50/7

28

Сб рец. № -

Щечки судака с соусом «при наличии сырья»

560

1

Горячие мясные блюда

Сб рец. № 713

Язык отварной с соусом с овощами

169/75/75

20

Сб рец. № 726

Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидорой жаренной

150/120

28

Сб рец. № 738

Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей

100/150/15

50

Сб рец. № 820

Жаркое в горшочке

1/350

40

Сб рец. № 838

Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым

125/150/8

30

Сб рец. № 877

Солянка сборная мясная

1/332

28

Горячие блюда из птицы и дичи

Сб рец. № 891

Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром

115/100

20

Сб рец. № 901

Кролик по-любительски с рисом

160/150/15

21

Сб рец. № 914

Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов

125/150/100

30

Сб рец. № 926

Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном

160/40/100/10

15

Горячие овощные блюда

ТК ресторана

Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле

1/200

15

ТК ресторана

запеканка из помидор с картофелем

1/250

17

ТК ресторана

Цветная капуста в винном тесте

1/150

25

Мучные горячие блюда

Сб рец. № 1291

Пельмени рыбные запеченные в горшочке

1/220

12

ТК ресторана

Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью

1/250

20

ТК ресторана

Кулебяки в ассортименте

1/60

10

Сб рец. № 1324

Растягаи в ассортименте

1/50

15

Десерты

ТК ресторана

«Мистраль» из абрикосов

1/180

35

ТК ресторана

Воздушное парфе со сливовым соусом

1/310

20

ТК ресторана

Блинчики с инжирным соусом

1/180

20

ТК ресторана

Чернослив с орехами

1/120

25

ТК ресторана

Ароматное ассорти с винным кремом

135/120

25

ТК ресторана

Вишнёвый купол

105/21

25

ТК ресторана

Фруктовый салат с соусом

1/270

13

ТК ресторана

Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках

1/250

107

1.1.3 Расчет оборудования, необходимого для выполнения ассортимента

     Современное технологическое оборудование для ресторанов, баров, кафе представлено в широком ассортименте. Это плиты, печи, сковороды, жарочные шкафы, жарочные поверхности, пищеварочные котлы, коптильни и многое другое. Профессиональное тепловое оборудование имеет существенные отличия от бытового. Прежде всего, изготавливается профессиональное оборудование исключительно из качественных марок нержавеющей стали, имеет высокую производительность, так как зачастую работать на профессиональном оборудовании приходится круглосуточно.

Обязательным элементом профессиональной кухни является плита, подбираемая по размеру и мощности, что зависит от потребности предприятия. Большим спросом пользуются плиты комбинированного использования с различной формой конфорок и материала, из которого они изготовлены – чугун или стеклокерамика.

В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организованы рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - холодильным, механическим, вспомогательным.

Незаменимыми предметами на кухне являются электрические сковороды, в функции которых входят пассировка, жарка, тушение мясных и растительных продуктов, при регулируемом температурном режиме от 50 до 300°С.

Особым спросом посетителей ресторанов и кафе пользуются блюда во фритюре — это пончики, чебуреки, картофель фри и т.д. Такие блюда готовятся во фритюрницах. Продукты полностью погружаются в разогретый жир в специальных решетчатых корзинках. Необходимая температура задаётся и поддерживается специальным терморегулятором. Также, профессиональные фритюрницы оснащены специальной защитой от перегрева.

Универсальное профессиональное оборудование современной кухни — пароконвектомат, который способен заменить сразу несколько видов кухонного оборудования – плиту, духовой шкаф, печь, фритюрницу, сковороду и многие другие кухонные агрегаты. Экономия электроэнергии, времени на приготовление пищи, способность совмещения нескольких режимов работы делает это оборудование сердцем современной кухни.

      Широкое применение в ресторанном бизнесе нашли жарочные поверхности за счёт особого способа приготовления пищи без использования посуды. Жарочная поверхность изготавливается из чугуна, стали или хромированного металла, может иметь гладкую, ребристую или комбинированную поверхность. Рабочая зона ограждена специальным бортиком для защиты от брызг, излишки жира стекают в отдельный резервуар.

Подбор оборудования горячего цеха                                                    Таблица 3 

п/п

Наименование

Основные параметры

Кол-во, на 120 мест, шт.

I.

Механическое оборудование

Универсальный привод ПГ- 0,6

Мощность двигателя, кВт – 0,6

Частота вращения вала привода, об/мин - 170

Габариты – 530×280×310

1

II.

Холодильное оборудование

1.

Холодильный шкаф ШХ-0,6

Полезный объем – 0,6 м3

Максимальная загрузка – 125 кг

Хладопроизводительность – 450 ккал/ч

Габариты – 1200х800х1900 мм

1

III.

Тепловое оборудование

1.

Пароконвектомат CM 61G Plus

Производительность – 75 кг/ч

Температура в камере – 30-300 °С

Габариты – 847х771х782 мм

Добавить еще один

Пароконвектомат  CM 101 Plus

Производительность 90 кг/ ч

Температура в камере – 30-300 °С

Габариты 847×771×1042

2.

Фритюрница ФЭСМ-20

Производительность – 12 кг/ч

Единовременная загрузка – 1 кг

Количество заливаемого масла – 20 дм3.

Время разогрева масла, до 180 оС – 20.

Габариты – 420х840х930 мм

1

4.

Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К

Количество камер – 2 шт.

Время разогрева камеры – 60 мин

Температура в камере – до 350 оС

Габариты – 900х825х1080 мм

1

5.

Плита ПЭСМ-4ШБ

Площадь рабочей поверхности конфорки -0,48 м2

Количество конфорок – 4 шт.

Температура жарочного шкафа – 350 оС, поверхности конфорок –  450 оС

Время разогрева – 60 мин

Размеры конфорок – 417×295 мм

Габариты –840х840х860 мм

1

III.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

1.

Стеллаж

Габариты – 800х500х1800 мм

1

2.

Стол производственный

Габариты – 1500х600х870 мм

3

3.

Рукомойник ВРН 300

Габариты – 400х300х250 мм

1

5.

Весы электронные настольные CAS SW1-05

Габариты – 260х287х137 мм

2

Расчеты для определения количества пароконвектомата выполняются в следующей последовательности:  

  •  определение производительности шкафа;
  •  определение времени работы шкафа;
  •  расчет количества пароконвектомата.

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле

  (кг/ч):
       Q ,                                                                               Формула 4 

где: n1 – количество изделий на одном листе, шт.;

g – масса единицы изделия, кг;

n2 – количество листов в камерах шкафа;

  – продолжительность оборота, мин.;

 число камер в пароконвектомате;

Продолжительность работы пароконвектомата определяеся по формуле, (ч):

,                                                                                                  Формула 5

где: G – масса изделий выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Необходимое   количество   пароконвектоматов определяются   по   формуле:

 ,                                                                                       Формула 6  

где: Т – продолжительность рабочей смены, ч;

t – сумма времени работы пароконвектомата для выполнения всех тепловых  операций, ч.

Рассчитываю количество пароконвектомата для приготовления блюда «Щечки судака» в одну смену.

К установке принимаем пароконвектомат фирмы CM 61G Plus с     габаритами – 847х771х782 мм.

Q1 =

Блюда приготовленные в пароконвектомате

Таблица №4

Наименование изделия

Кол- во блюд  за смену

Вес 1 порции в гр

Общая масса блюд за смену г производимых в пароконвектомате

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

25

75

1875

Шампиньоны в кокотнице

30

75

2250

Осетр запеченный в соусе с грибами

28

200

5600

Щечки судака с соусом

1

560

560

Жаркое в горшочке

40

350

14000

Кролик по-любительски с рисом

21

160

3360

итого

27645

Формула7

Q1 =

Q = 13,521 кг

Формула8

t = 

t = 2,04

Формула9

nш =

nш = 2,4

на предприятие приобретаем 2 пароконвектомата.

Общее время работы пароконвектомата на предприятие 2,4 ч

1.1.4 Расчет выпуска продукции в одну смену

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

Общее количество блюд определяется по формуле:

                                                                                       формула 10

где — число потребителей в течение дня;

 т — коэффициент потребления блюд

nд =639 * 3 = 1917

За день в ресторане "Атлантида" для потребителей готовится 1917 блюд.

Расчет количества отдельных видов  блюд на 1 день 

Таблица №5

Вид блюда

Количество блюд, шт

Всего блюд шт

Общего количества

Данной группы

Закуски

45

рыбные

 

25

253

мясные

 

30

285

овощные

45

437

Супы:

10

прозрачные

20

45

заправочные

70

137

холодные

10

23

Вторые горячие блюда

25

Рыбные

30

148

Мясные

50

262

Овощные

10

57

Мучные

10

57

Горячие закуски

5

100

113

Сладкие блюда

15

100

100

Итого

1917

1.1.5 Расчет численности работников

Блюда производимые в ресторане за одну смену

   Формула11

где п — количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

 t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К·100;

здесь К— коэффициент трудоемкости;

 Т—продолжительность рабочего дня каждого работающего,

λ—коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ.= 1,14), применяют только при механизации процесса

N2 = N1K1                                                                                                    формула12

где: K1коэффициент,  учитывающий выходные и праздничные  дни  

    N1 – численность производственных работников на предприятии.

Таблица №6

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного

Работника

K1

7 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

   1,59

Расчетное меню на 1 день с Коэффициентом трудоемкости

Таблица №7

Наименование блюда

Выход, г

Количество

Коэффициент

трудоемкости

Горячие блюда

Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем

200/50/100

       15

0,8

Судак с кунжутной корочкой

200/30

       10

0,7

Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком

150/50/100

       20

0,8

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

1/75

       25

1,4

Валован с индейкой и грибами

1/75

       28

1,0

Шампиньоны в кокотнице

1/75

       30

0,4

Блины «по-русски» в ассортименте

1/75

       30

1,0

Борщ «Московский»

1/500

       45

0,5

Суп-лапша домашний с курицей и грибочками

1/500

       40

1.2

Солянка донская

1/500

       62

1,3

Уха ростовская

1/500

       45

0,8

Щи с лососем

1/500

       23

1,3

Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»

125/150/75

       29

2,0

Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом

125/150/100/7

       30

1,7

Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез

125/150/50

       15

1,5

Осетр запеченный в соусе с грибами

200/50/7

       28

1,0

Щечки судака с соусом

560

       1

2.0

Язык отварной с соусом с овощами

169/75/75

       20

0,6

Свинина жаренная в тесте с картофелем фри,  жаренными   помидорами

150/120

      28

0,8

Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей

100/150/15

      50

0,6

Жаркое в горшочке

1/350

      40

0,5

Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и  зеленым горошком

125/150/8

      30

1,1

Солянка сборная мясная

1/332

      28

1,3

Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром

115/100

      20

1,0

Кролик по-любительски с рисом

160/150/15

      21

1,2

Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов

125/150/100

      30

1,0

Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном

160/40/100/10

      15

1,8

Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле

1/200

         15

0,4

Запеканка из помидор с картофелем

1/250

         17

0,6

Цветная капуста в винном тесте

1/150

25

0,5

Пельмени рыбные запеченные в горшочке

1/220

12

2,1

Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью

1/250

20

2,3

Кулебяки в ассортименте

1/60

10

0,7

Растягаи в ассортименте

1/50

15

0,7

Холодные блюда и закуски

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

30/10/10/15/15

50

0,5

Икра зернистая в валоване

1/80

45

0,3

Закуска рыбная

75/75/75

30

0,5

Рыба под майонезом со свежими овощами

75/35/15/75

50

0,6

Жаренная рыба под маринадом

75/75/10

35

0,8

Салат коктейль рыбный

1/125

33

0,7

Раки варенные

10

30

1,0

Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей

75/75/25

95

0,8

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

75/75/30

90

0,9

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

80/60

80

0,5

Крестьянский салат греческий

1/200

95

0,8

Русский разносол

460

97

1,0

Оригинальная закуска с сыром Моцарелло

210/50

20

0,6

Чернослив с орехами

1/120

         25

0,6

Десерты

«Мистраль» из абрикосов

1/180

35

0,4

Воздушное парфе со сливовым соусом

1/310

20

1,6

Блинчики с инжирным соусом

1/180

20

1,4

Ароматное ассорти с винным кремом

135/120

25

1,0

Вишнёвый купол

105/21

25

0,9

Фруктовый салат с соусом

1/270

13

0,4

Затраты времени на приготовление блюд в день

Таблица №8

Наименование блюда

Количество

Коэффициент

трудоемкости

Затраты времени

на приготовление

блюда, с

Горячие блюда

Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем

15

0,8

1200

Судак с кунжутной корочкой

10

0,7

700

Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком

20

0,8

1600

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

25

1,4

3500

Валован с индейкой и грибами

28

1,0

2800

Шампиньоны в кокотнице

30

0,4

1200

Блины «по-русски» в ассортименте

30

1,0

3000

Борщ «Московский»

45

0,5

2250

Суп-лапша домашний с курицей и грибочками

         40

1,2

4800

Солянка донская

62

1,3

8060

Уха ростовская

45

0,8

3600

Щи с лососем

23

1,3

2990

Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»

29

2,0

5800

Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом

30

1,7

5100

Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез

15

1,5

2250

Осетр запеченный в соусе с грибами

28

1,0

2800

Щечки судака с соусом

1

2,0

200

Язык отварной с соусом с овощами

20

0,6

1200

Свинина жаренная в тесте с картофелем фри,  жаренными   помидорами

28

0,8

2240

Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей

50

0,6

3000

Жаркое в горшочке

40

0,5

2000

Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и  зеленым горошком

30

1,1

3300

Солянка сборная мясная

28

1,3

3640

Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром

20

1,0

2000

Кролик по-любительски с рисом

21

1,2

2520

Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов

30

1,0

3000

Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном

15

1,8

2700

Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле

15

0,4

600

запеканка из помидор с картофелем

17

0,6

680

Цветная капуста в винном тесте

25

0,5

1250

Пельмени рыбные запеченные в горшочке

12

2,1

2520

Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью

20

2,3

4600

Кулебяки в ассортименте

10

0,7

700

Растягаи в ассортименте

15

0,7

1050

Холодные блюда и закуски

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

50

0,5

2500

Икра зернистая в валоване

45

0,3

1350

Закуска рыбная

30

0,5

1500

Рыба под майонезом со свежими овощами

50

1,0

5000

Жаренная рыба под маринадом

35

0,8

2800

Салат коктейль рыбный

33

0,7

2310

Раки варенные

30

1,0

3000

Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей

95

0,8

7600

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

90

0,9

8100

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

         80

0,5

4000

Крестьянский салат греческий

95

0,8

7600

Русский разносол

97

1,0

9700

Оригинальная закуска с сыром Моцарелло

20

0,6

1200

Чернослив с орехами

25

         0,6

1500

Десерты

«Мистраль» из абрикосов

35

0,4

1400

Воздушное парфе со сливовым соусом

20

1,6

3200

Блинчики с инжирным соусом

20

1,4

2800

Ароматное ассорти с винным кремом

25

1,0

2500

Вишнёвый купол

25

0,9

2250

Фруктовый салат с соусом

13

0,4

520

Итого:

153180

Подставляя  полученные  данные  в  формулу, получим

N1=153180/(12×3600×1,14) ≈ 3,1 человека, принимаем 3 повара

N2= 3,1×1,59=4,9 человека, принимаем 5 человек

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 3 человека. А с учетом выходных и праздничных дней – 5 человек в  каждую смену.

1.1.6  Расчет заработной платы работников

Расчет фонда заработной платы, руб

      Таблица №9

Наименование категорий рабочих

Кол-во

человек

Зарплата

1 человека

Сумма

зарплаты

Начисления

в фонды

(30,2 %)

Всего з/п  с начислениями

Директор

1

50000

50000

15100

65100

Повара IV разряда

2

17000

34000

10268

44268

Повара V  разряда

3

20000

60000

18120

78120

Шеф-повар

2

28000

56000

16912

72912

Бармен

2

12000

24000

7248

31248

Официант

6

10000

6000

18120

78120

Уборщик

2

7000

14000

4228

18228

Мойщица посуды

2

8,500

17000

5134

22134

Итого сумма заработной платы начисленной за месяц

410130

Итого сумма заработной платы начисленной за месяц                         410130

1.1.7 Калькуляция блюда

Наименование блюда: Щечки судака

Таблица №10

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Выход, г

Брутто на 1 пор, г

Картофельное пюре п/ф

150.000

150.000

150.000

150.000

Сливки

120.000

120.000

120.000

120.000

Щечки судака

200.000

200.000

200.000

200.000

Лук репчатый

44.000

40.000

40.000

44.000

Соль

2.000

2.000

2.000

2.000

Специи

1.000

1.000

1.000

1.000

Яйцо куриное

20.000

20.000

20.000

20.000

Икра красная

20.000

20.000

20.000

20.000

Салат микс

7.000

5.000

5.000

7.000

Петрушка

5.000

5.000

5.000

5.000

Выход блюда

563.000

Калькуляционная карта блюда «Щечки судака»

Таблица №11

№ п/п

Наименование сырья

Норма сырья на 1 порцию, г

Цена

за 1 кг, руб

Стоимость, руб

1.

Картофельное пюре п/ф

150

30

4,5

2.

Сливки

120

250

30

3.

Щечки судака

200

45

9

4.

Лук репчатый

40

18

0,72

5.

Соль

2

8

6.

Смесь  специй

1

600

6

7.

Яйцо куриное

20

120

2,5

8.

Икра красная

20

2500

0,016

9.

Пекинский салат

5

80

0,4

10.

Петрушка

5

200

1

Выход блюда

563.000

Такая  Наценка будет производится только на это блюдо, на остальную продукцию будет составлять 350%

Общая стоимость сырьевого набора

54,136

Наценка 10000%

541,36

Цена продажи блюда с наценкой, руб.

541,36

Выход в готовом виде, г 

563

1.2.1 Характеристика основных блюд горячего цеха

    В ресторане  «Атлантида»  ассортимент блюд состоит из горячих и холодных закусок, первых, вторых блюд, гарниров,  и десертов.

Холодные и горячие закуски. Основное назначение холодных блюд и закусок – возбуждение аппетита.

В нашем ресторане имеются как холодные закуски: разнообразные салаты («Крестьянский салат греческий, «Салат коктейль рыбный»), мясная и рыбная нарезка,  так и горячие закуски: Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем, валован с индейкой и грибами, Шампиньоны в кокотнице.

и т.д.

Для приготовления закусок используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца, морепродукты.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10-12 оС. Салаты заправляют не ранее чем за 30 минут до подачи. В роли заправки служат майонезный соус, растительные масла, сметана и др. Для оформления холодных блюд используются листья салата, зелень петрушки и укропа, помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. При подаче горячих закусок (в порционных сковородах), их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

Многие холодные блюда и закуски обладают высокой каллорийностью. Холодные закуски из свежих овощей богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд.

При изготовлении, оформлении и хранении блюд и закусок строго соблюдаются санитарные правила, т.к. после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Супы.  Очень популярны в европейской кухне различные супы, ассортимент которых поистине огромен. В нашем ресторане – это, Суп-лапша домашняя с курицей и грибочками, солянка, Щи с лососем и т.д.

Горячие супы подают при температуре не превышающей 750С.

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей, грибов. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются  раздражителями  пищеварительных  желез.  Поэтому  супы  возбуждают  аппетит  и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

При подаче, готовые супы хорошо посыпают мелко нарезанной свежей зеленью петрушки или укропа, зеленым луком, и заправляют сметаной.

Вторые  блюда. Традиционно ко вторым блюдам относят блюда из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы, в отварном, припущенном, жареном, тушеном или запеченом виде. В нашем ресторане подаются такие блюда как «Свинина, жаренная в тесте с картофелем фри и помидором, Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром». отличаются вторые блюда более длительным и трудоемким процессом процессом приготовления и, как правило, большей калорийностью. Температура подачи вторых блюд составляет 60-650С. 

Мясные продукты являются важнейшим источником белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. В нашем ресторане представлено уникальное и редкое блюдо  «Щечки судака». Пищевая ценность рыбных блюд определяется прежде всего содержанием полноценных легкоусвояемых белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные п/фабрикаты.

Десерты.  Выбор десерта также необычайно велик. В нашем ресторане представлены такие десерты, как «Мистраль» из абрикосов, Ароматное ассорти с винным кремом, Вишнёвый купол, и др.

Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, который легко усваивается организмом человека. Они обладают приятным сладким вкусом, ароматом, имеют красивую окраску.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды, сиропы, соки. В некоторые блюда добавляют сливки, сметану, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие  большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, шоколад,  ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи десерты делят на холодные – 10-14оС,  горячие – 55оС, а так же замороженные блюда, такие как мороженое – подают при температуре 4-6оС. Существую десерты,  которые   подают как в горячем, так и в холодном виде.

1.2.2. Товароведная характеристика и подготовка используемого сырья

Щечки судака - Судак. На 100 г продукта (г): жиров – 1.1, белков – 18.4, витамины – А, РР, В1, В2,В6, В9, С, Е. Судак содержит макроэлементы: Ca, Мg, Na, P, Cl, S; микроэлементы: Fe, Zn, I, Mn, Cr, F, Mo, Co, Cu, Ni. Калорийность – 97 Ккал. Судак оказывает благоприятное влияние на функционирование нервной системы и головного мозга, а также улучшает работу желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой и пищеварительной системы. Мясо судака улучшает кровообращение, обостряет зрение, благотворно влияет на состояние кожи, а также стимулирует выведение накопившихся в организме токсинов, регулирует функционирование щитовидной железы и надпочечников. 
Судака рекомендуется перед очисткой погрузить в горячую воду на 20-30 секунд для того, чтобы было легче удалить чешую. При обработке судака в первую очередь необходимо удалить спинной плавник, т. к. в нем содержится ядовитое вещество и при уколе рука может воспалиться. Затем у рыбы распарывают брюхо и очищают, после разделывают по мере необходимости на филе или на порционные куски. В кулинарии его используют для приготовления различных горячих и холодных блюд и закусок, супов и паштетов. Бульон с судака используют для приготовления рыбного желе  или соусов.

Картофель - в России картофель считается вторым хлебом. Химический состав картофеля поистине уникален. Клубни картофеля содержат белки, крахмал, сахариды, клетчатку, пектиновые вещества, органические кислоты, незаменимые аминокислоты. Кроме того, картофель содержит также протеин, жиры, пищевые волокна, золу, витамины А, В1, В2, В3, B6, PP, С, Е, воду. Разнообразен также список минеральных элементов, содержащихся в картофеле: калий, кальций, сера, натрий, магний, хлор, фосфор, цинк,  железо, медь,  марганец, бор, алюминий, ванадий, рубидий, йод, кобальт, литий, молибден, никель, фтор и хром.

Картофель довольно калориен, его калорийность почти в 2–3 раза выше, чем у других овощей. Основа картофеля – углеводы, которые представлены главным образом крахмалом. Белок картофеля по своему составу близок к белкам животного происхождения. Аминокислоты, содержащиеся в картофеле, хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом человека. Существует огромное количество сортов картофеля – более 50 тысяч, клубни многочисленных сортов картофеля в основном различаются по форме, окраске кожицы, цвету и консистенции мякоти, размеру, содержанию крахмала   вкусу и ряду других признаков.

Использование в кулинарии - из картофеля можно приготовить множество первых и вторых блюд , а так же салатов и холодных закусок , картофель является отличным гарниром к мясным и рыбным продуктам.  Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой и кислыми продуктами, так как при этом он становится твердым, дольше варится и теряет все свои положительные качества, поэтому картофель рекомендуется  предварительно отваривать и затем вводить в кислую среду.

Поваренная соль - вещество белого цвета, представляющее собою кристаллы  хлористого натрия с острым характерным вкусом и употребляемое как приправа к пище. При мясной и молочной пище требуются меньшие солевые добавки, а при мучной и растительной – более значительные. Это различие возникает потому, что любой продукт и организм уже включает в себя необходимое количество соли. Соль содержит 96,5-99,2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

    Петрушканебольшой род двулетних растений семейства Зонтичные. Родина огородной петрушки — побережье Средиземного моря, где она и поныне встречается в диком виде. Растет на каменистых почвах, поблизости от воды. Весьма охотно занимает наносный грунт, зачастую глубокий и плодородный. Петрушка полезна при заболеваниях почек, гастрите и язвенной болезни, а также любых воспалительных процессах и ослабленном зрении. Кроме того, зелень петрушки обладает еще одним полезным свойством — она великолепно отбеливает зубы и укрепляет десны. Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев.

Сливки - в продажу обычно поступают пастеризованные  или стерилизованные обыкновенные сливки с содержанием жира 10—20 % и жирные 33–35 %. Кроме того, в магазинах продаются консервированные сливки и сухие сливки. Пастеризованные сливки имеют более выраженный вкус кипяченого молока, чем стерилизованные, так как пастеризация проходит при более низкой температуре, чем стерилизация. Стерилизованные сливки можно хранить 3–4 месяца, а пастеризованные – не более 3-х дней. Благодаря высокой жирности сливки – это очень питательный продукт, они содержат 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, а также минеральные соли и витамины: A, E, B1, B2, C, PP и др). Сливки широко применяются в лечебном питании. Сливки получают при помощи  сепаратора. Качественные сливки должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка. Цвет сливок белый с легким кремовым оттенком. По сути сливки — это то - же самое, что и молоко, только более высокой жирности.

Использование в кулинарии - сливки используются для приготовления сливочного масла, сметаны, а также они широко применяются в кулинарии. Взбитые сливки высокой жирности используются для приготовления десертов. Сливки жирностью 10–20% употребляют с кофе, их так и называю «кофейными». Сливки жирностью более 20 процентов обычно используют для приготовления супов и соусов. Самые жирные сливки (более 20%) используются для производства сметаны, масла или крема.

Репчатый лук - все виды лука богаты сахарозой и фруктозой. В луке содержатся белки, ферменты, кислоты, витамины, минеральные соли. Яркий острый вкус и специфический луковый запах объясняется высокой концентрацией эфирных масел и фитонцидов. Этот овощ имеет важное пищевое значение зимой и ранней весной, когда организм человека испытывает нехватку витаминов. Лук широко применяют в кулинарии в сыром, жареном, вареном и тушеном виде, его используют для супов, гарниров и в качестве приправы к мясу и сыру. Репчатый лук улучшает вкус пищи, способствует ее усвоению. В сыром виде лук можно добавлять в бутерброды и салаты, в готовом виде его можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу.

В кулинарии - широко используют в консервном производстве в качестве пряно-вкусовой добавки ко многим блюдам и консервированным продуктам.

Репчатый лук используют для приготовления соусов, гарниров, мясных, рыбных блюд, он входит в составы различных пряных смесей. Острые сорта репчатого лука идут для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Сладкие сорта лука используют для приготовления салатов, маринования, закусок.

Специи - являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Специям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма.

Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Куриное яйцо - Куриное яйцо на 97% усваивается организмом и содержит 12 витаминов. В куриных яйцах содержится много витаминов B1, B2, E, играющих важную роль в обмене веществ, а также очень важный витамин холин. Яйца являются хорошим источником витамина A, а по содержанию витамина D уступают только рыбьему жиру. Яйца содержат 96% необходимых для организма человека минералов, особенно высоко в них содержание Ca, а также P, I, Cu, Fe, C.

В яйце полезно все. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток куриного яйца содержит важнейшие для деятельности организма белки, полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к числу не наносящих вреда, холестерин, который необходим для прочности оболочек клетки. Желток составляет примерно до 33 % жидкого содержания яйца и содержит 60 калорий, в три раза больше чем в белке. В желтке одного среднего куриного яйца (50 гр.) содержится примерно 2,7 грамма белка, 210 мг холестерина, 0,61 грамма углеводов и 4,51 грамма жиров.

Куриный белок почти на 90% состоит из воды, а оставшаяся часть – белки, определяющие течение всех физиологических процессов и отвечающие за передачу генетической информации. Белок не содержит холестерина, и в нем практически нет жиров.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яиц никоим образом не связан с его пищевыми свойствами. В России куриные яйца чаще всего белые или светло-бежевые

Использование в кулинарии Яйца широко применяются в приготовлении пищи, особенно незаменимы при приготовлении теста, кремов , соусов, огромного количества кондитерской продукции, так же являются оттяжкой для заливных и холодцов.

Икра красная -  Икра – лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.

Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1–2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. Среди минеральных веществ в икре преобладает P в значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы:S, Cl, Ca, Na, Mg, Zn, Fe  I. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

В кулинарии – икра чаще используется , как  составляющая холодных закусок  или же для оформления блюд , отлично сочетается с мучной продукцией .

Пекинский салат. По содержанию питательных веществ, диетическим свойствам и вкусовым качествам Пекинская капуста превосходит все другие виды капусты. Содержание белка в листьях составляет 1,5-3,5%, а аскорбиновой кислоты в 4-5 раза больше, чем в листьях салата. Пищевая ценность связана с высоким содержанием (мг/100 г сырого вещества) витаминов C (60–95), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1–0,2). Также в ней содержится в большом количестве лимонная кислота и каротин. Сложный биохимический состав капусты ставит её в ряд незаменимых продуктов питания, а также делает ценным лечебным средством. Китайская капуста - это один из видов листовой капусты. Она имеет вытянутую форму и бледно-зеленые листья, кудрявые на кончиках. Листья этой капусты содержат около 70 мг% витамина С, 5 мг% витамина А, много соединений железа и других ценных элементов. Китайская капуста часто используется для приготовления салатов и супов, обладающих диетическими и целебными свойствами, а так же применяется в восточной кухне.

Калорийность, кКал 16: белки 1,2; жиры 0,2; углеводы 3,23.

       Одним из главных достоинств пекинской капусты считается способность сохранять витамины в течение всей зимы, в отличие от салата, который при хранении очень быстро теряет свои свойства и белокочанной капусты, которая, не может заменить салат, и требует специфических условий хранения.

Листовые формы пекинской капусты употребляют в пищу как салатную зелень, а кочанные используют после кулинарной обработки в супах, гарнирах, а также маринуют и сушат. В странах Юго-Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают.

 Перед использованием салат тщательно промывают под проточной водой для удаления песка и грязи.

Надзор и контроль за соблюдением законодательства о труде и охране труда является одной из гарантий реализации права работников на здоровье и безопасные условия труда.

1.2.5 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Безопасные условия труда – это условия труда, при которых воздействие опасных и вредных факторов исключено или уровень их воздействия не превышают допустимого значения. Опасные производственные факторы – факторы, воздействие которых на работника в определенных условиях может привести к травмам (раскаленные тела, вращающиеся части). Вредные производственные факторы – факторы, воздействие которых на работника в определенных условиях может привести к заболеванию.

 Технологическое оборудование должно отвечать ГОСТ 18-344-2009 и "Правилам техники безопасности и производственной санитарии и пищевой промышленности".

 При использовании импортного оборудования оно должно быть приведено в соответствие с указанными выше документами.

 Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1079-01.

 Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью в соответствии со "Сборником норм санитарной одежды для рабочих, младшего обслуживающего персонала, предприятий пищевой промышленности".

 Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.     При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

  •  запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;
  •  проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
  •  запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
  •  снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
  •  перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
  •  ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
  •  производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

 Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

Руководство ресторана обязано обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации.

   При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

  Температура в цехе не должна превышать 26°С.

   Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
        При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
    При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

  Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности  и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний.

Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д.  Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

 

 1.2.6 Сводная продуктовая ведомость   

Сводная продуктовая ведомость на блюдо «Щечки судака с соусом»

Таблица №12

Перечень продуктов, п/ф, сырья

Нормативно-техническая  документация

Картофель

ГОСТ Р 51808-2001

Сливки

ГОСТ Р 53435-2009

Щечки судака

ГОСТ  Р 1368-2003

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Смесь  специй

ГОСТ P 21567-76-2003

Яйцо куриное

ГОСТ Р 52121-2003

Икра красная

ГОСТ 18173-2004

Пекинский салат

ГОСТ Р 54700-2011

Петрушка

ГОСТ 16732-71

Заключение

В ходе дипломной работы я узнал что  Русская кухня состоит из огромного количества вкусных и разнообразных блюд, уникальных и неповторимых, которые в итоге создают одну из самых древних и разнообразных кухонь мира. А так же убедился в том что русская кухня остается актуальной и в наши дни, обилие русских блюд огромно:  жареные, жареные на открытом огне, тушеные, запеченные, вареные. В ходе выполнения работы я использовал различную литературу: периодические издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.

В итоге  работы  над проектом «Организация технологического  процесса приготовления блюд в горячем цехе ресторана Русской кухни на 120 посадочных мест» достигнута, так как выполнены все задачи:

  •  сделано обоснование и дана полная характеристика предприятия, его деятельность и режим работы;
  •  составлен ассортимент блюд ресторана;
  •  выполнен расчет технико-технологической карты блюда;
  •  выполнена схема размещения оборудования горячего цеха;
  •  составлена технологическая схема блюда.    

Список  используемой литературы.

  1.  Никуленкова Т.Т.  Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).
  2.  Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: - Ростов: «Феникс», 2000г.
  3.   «Ресторанный бизнес управление профессионально и эффективно» Сирого В. К.; 2009г.
  4.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва «Лада» 2009г.
  5.   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб пособие для сред. Проф. Образования. – 2-е изд., стер. – М.: Изд. Центр «Академия», 2003г.

Интернет-ресурсы

    

  1.  http://tehnn.ru/dir/kukhonnoe_mekhanicheskoe_oborudovanie/1
  2.  http://supercook.ru
  3.  http://www.pteh.biz/katalog_produkcii/business/import/02.html
  4.  http://ffm.sells.com.ua/zharochnaya-poverhnost-nezamenimoe-oborudovanie-dlya-professionalnoj-kuhni/n6
  5.  http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42518/   © Shkolazhizni.ru


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

60162. Твоє життя – твій вибір 108.5 KB
  МЕТА: поглиблення знань учнів про шкідливість тютюнопаління, алкоголю, наркотиків; формування у них об’єктивних поглядів на це соціальне зло; виховання здорового способу життя.
60163. Література бароко, класицизму, просвітництва 39.5 KB
  Мета: узагальнити вивчений матеріал, повторити найважливіші літературні твори зазначених напрямів, розвивати логічне мислення, навички роботи у групі, вміння чітко аргументувати свій вибір, сприяти підвищенню інтересу до вивчення літератури.
60164. Сценарий к 8 марта «Самой любимой и родной мамочке» 3.82 MB
  Милых мам и бабушек в этот светлый день Поздравлять и радовать никому не лень. Все вокруг стараются им цветы дарить, Поздравленья разные чаще говорить. (2 раза) Все преображается в этот день кругом, Женскими улыбками полон каждый дом.
60166. Дніпропетровщина – мій рідний край 142.5 KB
  Центр області – місто Дніпропетровськ. Географія Протяжність області з півночі на південь 130 кілометрів із заходу на схід – 300 кілометрів. Водойми В області протікає 217 річок з них 55 довжиною понад 25 км.
60167. Моя творчість тобі, рідний краю! Позакласний захід 170.5 KB
  Хто вони творчі люди Які вони талановиті діти Чи маємо ми змогу всі бути талановитими Як можемо розвивати свої здібності щоб розкрити природні таланти Саме на ці питання і спробуємо знайти відповідь на цьому уроці.
60168. Година спілкування, Україна – моя Батьківщина 142.84 KB
  Мета: розширювати та поглиблювати знання учнів про рідну Батьківщину, учити їх висловлювати своє ставлення до держави; формувати громадянські уявлення та патріотичні почуття приналежності до української нації...
60169. Жінки в долі та творчості Т.Шевченка 104.5 KB
  Щось до лона пригортає і з туманом розмовляє: Виходить Ганна з дитиною на руках: Ой тумане тумане Мій латаний талане Чому мене не сховаєш Отут серед лану Чому мене не задавиш У землю не вдавиш...
60170. Пожежонебезпечні і вибухонебезпечні речовини та матеріали 141 KB
  Міні-вистава Небазпечні іграшки Дійові особи: Хлопчики : Миколка Василько Андрійко Бабуся Марина Дівчинка Настя Два лікарі Міліціонер Скверик.