56477

Порівняльна характеристика якості Бородінського хліба від різних виробників м. Докучаєвська

Практическая работа

Педагогика и дидактика

У даній роботі ми хочемо порівняти якість бородінського хліба від різних виробників нашого міста. Мета роботи: Дослідити споживачів їх поведінку та визначити фактори які впливають на їхнє рішення про покупку хліба...

Украинкский

2014-04-05

292.5 KB

3 чел.

ДОКУЧАЄВСЬКА ЗАГАЛЬНООСВІТНЯ ШКОЛА I-III СТУПЕНІВ№ 4

Проект-дослідження якості товарів на тему:

«Порівняльна характеристика якості Бородінського хліба від різних виробників м. Докучаєвська»

                                                                     

                                                                     Учасники проекту-дослідження:

                                                                      учні 10 класу

                                                                      Докучаєвської загальноосвітньої

                                                                      школи I-III ступенів № 4,

                                                                              

      Підготувала: вчитель фізики та математики

                                                                      Юрченко Юлія Валеріївна

Докучаєвськ

2009

    Хліб, як вважають учені, з'явився на землі понад 15 тис.  років  назад. Вперше хліб з тесту почали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років назад –  греки і римляни. До наших днів в Римі зберігся 13-метровий пам'ятник  –  монумент пекарюю.   

    На початку  XX  століття  почала  створюватися   вітчизняна хлібопекарська промисловість. Сьогодні це  тисячі  хлібозаводів,  оснащених сучасним устаткуванням.

    Хлібобулочні  вироби  завжди  присутні  в  раціоні  людини.  Останніми роками зросла потреба в  муці  вищих  сортів  що йдуть  на  їх виробництво. В той же час розширився  круг  виробників  і  постачальників цій  продукції  на  продовольчий  ринок  регіону.  Зернопроїзводителі, прагнучи  підвищити   економічну ефективність   від   реалізації   своєї продукції все більше віддають перевагу реалізації   не  самого  зерна,  а продуктів його переробки, для чого і  розвивають  міні-цеха  по  переробці зерна і виробництву хлібобулочних виробів. Одночасно  із  зростанням  обсягу  виробництва  необхідно   забезпечити подальше підвищення якості сировини і готової продукції. Ці завдання можуть бути вирішені лише на основі підвищення  ефективності і виробництва шляхом вдосконалення технології, модернізації  устаткування, впровадження наукових розробок у виробництво.

    У даній роботі ми хочемо порівняти  якість бородінського хліба від різних виробників нашого міста.

Мета роботи: 

  1.  Дослідити споживачів, їх поведінку та визначити фактори, які впливають на їхнє рішення про покупку хліба;
  2.  Дослідити якість бородінського хліба від різних виробників нашого міста;
  3.  Визначити чи відповідає бородінських хліб від різних виробників вимогам ГОСТів.

Об'єкт дослідження:

    Для досліду був взятий Бородінський хліб від таких виробників:

  •  ВАТ «Докучаевск хліб»;
  •  ЧП Порєзов.

Інструменти дослідження:

  1.  Спостереження;
  2.  Анкетування;
  3.  Опитування споживачів;
  4.  Органолептичні методи;
  5.  Фізико-хімічні методи.

Етапи проведення дослідження:

  1.  Визначення: складу споживачів даного товару (за віком); поведінку споживача при покупці; фактори, які впливають на рішення про покупку.

    Для того щоб визначити склад споживачів даного товару та поведінку споживача при покупці було проведено спостереження у магазині  «Еліт+», який знаходиться за адресою: вул.                    , був розроблений  лист спостереження (Додаток 1).

    В загалі це були люди від 14 до 55 років. У процентному відношенні за половим складом: мужчини - 43,6 %, жінки – 56,4% .

    Класифікація респондентів за іншими признаками наведена у Додатку 2.

    Потім, щоб зрозуміти які фактори впливають на рішення про покупку, необхідно було провести опитування,  яке дозволило виділити основні критерії покупки та предпочения споживачів. Була складена анкета, яка включала в себе наступні питання:

  1.  Як часто ви покупаєте хліб?
  2.  Що для вас є важливим при виборі хліба?
  3.  Звертаєте чи ви увагу на упаковку, дату виготовлення та дату споживання?
  4.  Які фактори впливають на рішення покупки хліба?

    Аналіз  даних допомагає розглядати поведінку споживачів відносно хліба у двох ракурсах. Перший, як відбувається процес прийняття рішення про покупку. Другий, визначення знань та факторів, які впливають на рішення про покупку, відношення споживачів до товару.

    Фактори, які впливають на рішення про покупку наведені у Додатку 3.

         Завдяки листу спостереженню було виявлено, що більшість покупців споживають Бородінський хліб.

    Опираючись на це, ми вирішили дослідити якість бородінського хліба від таких виробників нашого міста: ВАТ «Докучаевск хліб» та ЧП Порєзов.

2. Визначення якості бородінського хліба завдяки різним методикам:

  1.  Вимоги до якості Бородінського  хліба

    Якість хліба оцінюють органолептичними  (на вигляд, достатку м’якиша, смаку і  запаху)  і  за  фізико-хімічними  показниками  (вологості, кислотності, вмісту цукру, жиру, пористості).

    Форма   виробів   повинна   відповідати   їх   найменуванню,   бути не розпливчатою, без  бічних  напливів.  Поверхня  гладка,  без  тріщин, забарвлення кірок рівномірне, не бліда і не підгорівша.

    Достаток м'якиша виробів характеризується його пропеченністю, промішуванням, пористістю еластичністю і свіжістю. В пропечених виробів  м'якиш  сухий, не ліпкий, не вологий  на дотик, без грудочок і слідів  не промесу,  еластичний, не черствий і не крошливий.

    Пористість  об'єктивно  визначають  як  відношення об'єму пір м'якиша до спільного об'єму хлібного м'якиша, виражене  у  відсотках.  Пористість  хліба – 46-62 %. М'якиш з  хорошою  еластичністю в  захололого   хліба   швидко   набуває   первинної   форми   після продавлювання.

    Свіжі  вироби  мають  суху  кірку  з  рівною  поверхнею,   м'якиш однотонний,  еластичний,  м'який,  смак  і  запах,   властиві   назві виробів, без ознак гіркоти, сторонніх присмаків і запахів.

    Масова доля вологи в  хлібі 45-50 %.

    Кислотність  хліба – 7-11 °.

    Пористість  хліба – 49-62 %.

  1.   Ідентифікація і фальсифікація Бородінського хліба

     Органолептичні  показники:   від   світло-коричневого   до   темно-коричневого кольору з середньою пористістю. Фізико-хімічні показники: середня пористість  (49-54  %),  висока кислотність (10-11 %) вміст білка від 6,5 до 7,5 %.

     Асортиментна фальсифікація хліба відбувається за рахунок: підміни  хліба, виробленого з одного сорту муки іншим, одного виду хліба іншим.   Якісна  фальсифікація   хліба   може   досягатися   наступними прийомами: підвищеним  вмістом  води;  додаванням  інших  сортів  муки; введенням харчових добавок – покращення муки; заміною дріжджів на  хімічні розпушувачі;   введенням   харчових   фарбників;    не додавання    коштовних компонентів (масла, яєць, цукру і ін.), передбачених рецептурою;  заміною дорогих коштовних компонентів дешевшими (маргарину –  рослинною  олією і тому подібне);  не дотримання  технологічних  параметрів  виробництва   хліба; додаванням консервантів, антибіотиків.

     Новим  виглядом  фальсифікації  є  введення  різних  хімічних розпушувачів, які підсилюють виділення вуглекислого газу, після чого  не потрібно довго проводити процес бродіння тесту взагалі або  можна  значно його скоротити.

     Кількісна фальсифікація хліба (недовага) – це  обман  споживача за рахунок  значних  відхилень  параметрів  товару  (маси),  що перевищують гранично допустимі норми відхилень.

     Інформаційна фальсифікація хліба – це обман споживача  з  допомогою неточної або спотвореній інформації про товар.  Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом  спотворення  інформації   в товаросопровідних  документах,  маркеровці,   рекламі   товару.   При фальсифікації інформації про хліб досить часто спотворюються  або  вказуються неточно наступні дані:

  •   найменування товару;
  •  сорт муки, з якої виготовлені хлібобулочні вироби;
  •  склад продукту.

  1.  Органолептичні методи дослідження

    За органолептичними  показниками  Бородінський  формовий  хліб  повинен відповідати вимогам ГОСТ 2135-89.

     Порівняємо органолептичні показники Бородінського формового  хліба  від виробників ВАТ «Докучаевск хліб» і ЧП Порезів з ГОСТ 2135-89.  Результати  зведемо в таблицю (Додаток 4).

  1.  Фізико-хімічні методи дослідження

    За фізико-хімічними  показниками  Бородінський  формовий  хліб  повинен відповідати вимогам ГОСТ 2115-79.

  1.  Визначення вологості

     Визначаємо вологість Бородінського  формового  хліба  виробництва  ВАТ «Докучаевск хліб» і ЧП Порєзов  з  вимогами  ГОСТ  2115-79.

Метод визначення вологості:

     Хід роботи:

     Лабораторний зразок розрізає упоперек на  дві  приблизно рівні частини і від однієї частини відрізуємо кусень завтовшки 1-3 см,  відокремлюємо  м'якиш  від кірок на відстані близько 1 см,  видаляємо  всі  включення.  Маса  виділеної проби не має бути менше 20 г.

     Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюємо ножем,  теркою  або механічним  подрібненням  перемішуємо  і  зважуємо  в   металевих чашках з кришками два навішування, по 5 г кожна. Навішування у відкритих чашках з підкладеними під дно кришками поміщається в сушильну шафу. Сушимо протягом 40 хвилин при температурі 130°с.  Температура 130°с з моменту завантаження чашок в сушильну шафу має бути  досягнута  протягом 10 хвилин. Після висушування чашки виймаємо,  закриваємо кришками і  переносимо  в ексикатор для охолоджування. Час охолоджування не має бути менше 20  хвилин  і більше 2 годин. Після охолоджування чашки зважуємо. Обробка результатів:

   Вологість (W) у відсотках  обчислюємо  за формулою:

                                 W = (m1- m2)/ m ,

     де: m1 -  маса чашки з навішуванням до висушування, г;

            m2 – маса  чашки з навішуванням  після висушування, г;

            m – маса навішування виробу, г

     За   остаточний   результат   приймаємо   середнє арифметичне результатів двох паралельних дослідів.

     Визначимо  вологість  Бородінського формового  хліба  виробництва  ВАТ

«Докучаевск хліб»:

Дослід № 1                                                      Дослід№ 2

m1 = 105 г                                                        m1 =  105г

m2  =  102,7  г                                                  m2  =102,8 г

m = 5 г                                                              m =  5г

 W1 = 46 %                                                        W2  =  44%

     Визначимо вологість  Бородінського  формового  хліба  виробництва ЧП Порєзов

Дослід № 1                                                  Дослід№ 2

m1 = 105 г                                                    m1 = 105 г

m2 = 102,6 г                                                 m2 = 102,5 г

m = 5 г                                                          m = 5 г

W1 = 48 %                                                   W2 = 50 %

  1.  Визначення пористості

    Визначаємо  пористість Бородінського формового хліба  виробництва  ВАТ

«Докучаевск хліб»  і   ЧП Порєзов    по  ГОСТ  5669-96.  

Метод визначення  пористості   

Хід роботи:

    З середини лабораторного зразка вирізуємо шматок (кусень)  шириною  не

менше 7-8 дм.

     З шматка м'якиша  на відстані не менше 1 см від  кірок  робимо  виїмки

циліндром приладу  Журавльова.  Заповнений  м'якишем  циліндр  укладаємо  на

лоток так, щоб обідок його щільно входив в  проріз,  що є  на  лотку.

    Потім хлібний м'якиш виштовхуємо з циліндра втулкою приблизно  на  1  см,  і

зрізаємо  його  в  краю  циліндра  гострим  ножем.  Відрізаний  шматочок  м'якиша

видаляємо. М'якиш, що залишився в циліндрі, виштовхуємо втулкою до стінки  лотка  і також відрізуємо в краю циліндра.

    Робимо  4  циліндрових  виїмки   об'ємом   (27±0,5)   см  кожна.

    Приготовані виїмки зважуємо одночасно.

    Пористість Бородінського хліба не було можливості визначити, оскільки у школі відсутній прилад Журавльова.  

  1.  Висновки про виявленні результати дослідження та рекомендації щодо даних об'єктів дослідження в плані поліпшення їх якості.

    За  органолептичними  показниками  Бородінський  формовий  хліб виробництва  ВАТ «Докучаевск хліб» і ЧП Порєзов з відповідають вимогам ГОСТ  2135-89, але  Бородінський хліб виробництва ЧП Порізів, має допустимі  недоліки по  пористості.  Отже  він   є   менш   якісним,   чим Бородінський хліб виробництва  ВАТ.     

    Порівняємо фізико-хімічні показники Бородінського формового  хліба  від виробників ВАТ «Докучаевск хліб»  і   ЧП Порєзов з ГОСТ 2077-84.  Результати  зведемо в таблиці.                                                                                             

Таблиця 1

Порівняльна характеристика   фізико-хімічних показників  Бородінського формового хліба  виробників ВАТ «Докучаевск хліб»  і  ЧП Порєзов з ГОСТ 2077-84

Найменування показника

Характеристика з ГОСТ 2077-84

Характеристика ВАТ «Докучаевск хліб»  

Характеристика  ЧП Порєзов

Вологість,% не більш

46,0

45,0

49,0

Кислотність,град. не більше

10,0

10,0

9,5

    За  фізико-хімічними  показниками  Бородінський  формовий  хліб виробництва ВАТ «Докучаевск хліб» повністю відповідає вимогам ГОСТ 2077-84, що  говорить  про  високу  якість  хліба,  на відміну від  Бородінського формового хліба виробництва ЧП  Порезів,  який  відповідає  вимогам ГОСТ 2077-84 лише по кислотності.

    Порівняємо вологість  Бородінського  формового хліба виробників  ВАТ «Докучаевск  хліб»  і ЧП Порєзов з ГОСТ 2135-89. Дані зведемо в таблицю 2.                                                                      

                                                                                                                               Таблиця 2

Порівняльна характеристика  вологості  Бородінського формового хліба  виробництва ВАТ «Докучаевск хліб» і ЧП Порєзов з ГОСТ 2135-89

Вологість по ГОСТ 2135-89

ВАТ

«Докучаевск хліб»

ЧП Порєзов

Не більше 46,0

45,0

49,0

    

    Вологість  Бородінського формового  хліба  виробництва ВАТ «Докучаевск хліб» відповідає вимогам ГОСТ 2115-79. Вологість Бородінського формового хліба виробництва  ЧП Порєзов  перевищує гранично допустиму норму на 3 %,  що  не   відповідає  вимогам ГОСТ 2115-79, отже, дана партія хліба має бути знята з реалізації.

Додаток 1

ЛИСТ СПОСТЕРЕЖЕННЯ

Ж______________                М___________________

Вік:

    до 20     _______                20 – 30 _______

   30 – 40  _______                40 – 50 _______

   від  50    _______

Час здійснення покупки ___________

Здійснена покупка:                      так                                           

                                                   ні

Який хліб вибрали   ____________________

             

Додаток 2

Додаток 3

факторов, влияющих на решение о покупке:

                     

  

Додаток 4

Таблиця

Порівняльна характеристика органолептичних показників якості               Бородінського формового хліба від виробників  ВАТ «Докучаевск хліб» і ЧП Порезів з ГОСТ 2135-89.

Найменування показника

Характеристика по ГОСТ 2135-89

Характеристика от ОАО «Докучаевск хліб»

Характеристика от ЧП Порєзов

Зовнішній  вид:

форма

Відповідна хлібній формі, в якій виробнича випічка, без бічних випливів

Відповідає  хлібній формі, в якій виробнича випічка, без бічних випливів

Відповідає  хлібній формі, в якій виробнича випічка, без бічних випливів

поверхність

з глянцем;без крупних тріщин і підривань;с наявністю кореандра, тмину або анісу; допускається наявність шва від делітеля-укладчика

з глянцем;без крупних тріщин і підривань; мається наявність кореандра

з глянцем;  маються крупні підривання;  мається наявність кореандра

колір

Темно-коричневий

Темно-коричневий

Темно-коричневий

Достаток м'якиша:

пропіченність

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний; після легкого натискання пальцями м'якиш повинен набувати первинної форми

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний; після легкого натискання пальцями м'якиш повинен набувати первинної форми

пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний; після легкого натискання пальцями м'якиш повинен набувати первинної форми

промішування

без грудочок і слідів не промішування

без грудочок і слідів не промішування

без грудочок і слідів не промішування

пористість

розвинена, без порожнеч і ущільнень

розвинена, без порожнеч і ущільнень

розвинена, без порожнеч і ущільнень

присмак

солодкуватий, свойствений даному виду виробу

солодкуватий, свойствений даному виду виробу

солодкуватий, свойствений даному виду виробу

запах

свойствений даному виду виробу з легким ароматом тміну, анісу або кореандру

свойствений даному виду виробу з легким ароматом  кореандру

свойствений даному виду виробу з легким ароматом  кореандру