5694

Организация производства мясных полуфабрикатов и мясоперерабатывающего цеха

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Тема данной курсовой работы в настоящее время является актуальной, так как в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей...

Русский

2012-12-18

747.55 KB

162 чел.

Введение

Тема данной курсовой работы в настоящее время является актуальной, так как в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей.

Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания. За 10 лет наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции, это характерно и для производства мяса.

Такая ситуация была вызвана рядом причин:

импорт дешевых мясопродуктов;

переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства;

резкое сокращение продукции животноводства;

В 2000 году значительно повышается конкурентоспособность продукции, отечественных производителей.

Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей.

Некоторые предприятия, используют высокотехнологическое оборудование, новые способы производить продукцию соответствующую европейским стандартам.

В настоящее время производство мяса мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью выжив импортных производителей.

Производство мясных полуфабрикатов представляет собой в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение и обновление различных факторов, которые влияют на качество мясных полуфабрикатов

В моей курсовой работе передо мной поставлены следующие задачи:

изучение ассортимента блюд из мяса;

изучить и дать характеристику сырья используемого для приготовления изделий из рубленого мяса;

закрепить информацию о санитарных нормах, применяемых при производстве, хранении и реализации этих изделий;

получить практические навыки по составлению технологических и калькуляционных карт, схем и таблиц.


1. Теоретическая часть

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Блюда из мяса широко представлены в нашей стране и за рубежом. Ассортимент мясных полуфабрикатов чрезвычайно широк, так как составляет значительную часть питания человека. В нашем случае приведен ассортимент мясных полуфабрикатов и блюд из них.

Фирменное блюдо:

Голубцы с мясом и рисом

Наименование

Мясо жареное крупным куском (ростбиф)

Мясо духовое

Мясо шпигованное

Мясо отварное

Бифштекс

Лангет

Антрекот

Зразы отбивные

Говядина духовая

Ромштекс

Бефстроганов

Азу

Поджарка

Шашлык по-московски

Котлеты натуральные

Эскалоп

Шашлык по-карски

Котлеты отбивные

Рагу из говядины

Плов из баранины

Шашлык по-кавказски

Бифштекс рубленный

Котлеты натуральные рубленные

Котлеты полтавские

Шницель натуральный рубленный

Фрикадельки

Люля-кебаб

Гуляш

Котлеты рубленые

Биточки рубленые

Зразы рубленые

Тефтели

Жаркое по-домашнему

Рулет из свинины

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

Мясо содеожит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

мышечная

соединительная

жировая

костная

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:

оттаивание

промывание

обсушивание

кулинарный разруб

обвалка

зачистка

сортировка

изготовление п\ф

Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.

Подразделяют эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

сырье мясо рубленое блюдо

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.

Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.

Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.

Антрекот имеет овально - продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.

Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

Мясо на предприятие общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшем в виде крупнокусковых п\ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ.

Оттаивать мясо около горячей плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус. Оно немедленно отправляется для дальнейшей обработки.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытья холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхность мяса микробами. Дальнейшее - обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

В процессе изготовления мясных п\ф следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные п\ф изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все п\ф готовить в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов не более установленных сроков.

3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов в не заправленном виде 6 часов в виде панированных п\ф 12 часов уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в неё замачивать в холодной воде;

5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками) выложенными целлофаном или пергаментом. и перевозить в машинах с холодильными установками.

1.3 Технология приготовления блюд

Жаркое по-домашнему

Рецептура блюда в нетто:

Рецептура (боковой и наружный куски тазобедренный части) 119 г, картофель 119 г, лук репчатый 25 г, жир животный топленый пищевой 12 г, томатное пюре 15 г.

Технология приготовления:

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Требования к качеству:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкие. Цвет - от темно-красного до коричневого. 

Плов

Рецептура блюда в нетто:

Баранина 119 г, крупа рисовая 67 г, маргарин 15 г, томатное пюре 15 г,

Технология приготовления:

Нарезанное кусочками по 20-30 гр мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют с томатным пюре, морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут. отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Требования к качеству:

Вкус и запах - овощей и специй. Консистенция - мягкая. Овощи должны сохранять форму, быть мягкими. цвет золотистый.

Шницель (рубленая масса)

Рецептура блюда в нетто:

Свинина (котлетная масса) 56 г хлеб пшеничный 14 г, молоко или вода 17 г, сухари 8 г, жир животный топленый пищевой 5 г

Технология приготовления:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плосковатой формы, толщиной 1 см.

Шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука и честно.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру солёный, запах специй. Цвет на разломе светло или темно-серый. Консистенция - сочная, однородная, грубой соединительной ткани и сухожилий.

Шашлык из говядины

Рецептура блюда в нетто:

Говядина вырезка 119 г, шпик 28 г, жир животный топлёный пищевой 7 г, лук жареный во фритюре 20 г

Гарнир 150 г

Технология приготовления:

Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быт мясные. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Шашлык отпускаю как с гарниром, так и без него. Шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука.

Требования к качеству:

Мясо нарезано на тонкие кусочки поперек волокон, края их должны иметь поджаристую корочку, цвет на разрезе - от розового до серого. Консистенция - сочная. Вкус в меру соленый, запах - жареного мяса.

Гуляш

Рецептура блюда в нетто:

Говядина (лопаточная часть) 119 г, жир животный топленый пищевой 7 г, лук репчатый 20 г, томатное пюре 15 г, мука пшеничная 5 г,

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками мясо по 20-30 г обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

На бульоне оставшемся после тушения готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат ещё 20-30 минут до готовности, кладут лавровый лист.

Требования к качеству:

Имеет цвет темно-красный. Консистенция мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезают поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму, мягкие. Цвет от темно - красного до коричневого


2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Жаркое по - домашнему.

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 1. Расчет сырья

Наименование сырья

 На расчетное количество сырья 

1

 4

 100

брутто г

нетто г 

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части

162

119

648

476

16200

11900

Картофель

253

190

1012

760

25300

19000

Лук репчатый

30

25

120

100

3000

2500

Жир животный топленый пищевой

12

12

48

48

1200

1200

Томатное пюре

15

15

60

60

1500

1500

Выход: 

250/75

Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками. затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.

Оценка качества и правила подачи:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, туше ные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Технологическая карта2

Требование к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Наименование блюда: Плов

Таблица 2. Расчет сырья

Наименование сырья

 На расчетное количество сырья 

1

 4

 100

брутто г

нетто г 

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Баранина (лопаточная часть)

Крупа рисовая

67

67

268

268

6700

6700

Маргарин

15

15

60

60

1500

1500

Лук репчатый

18

15

72

60

1800

1500

Морковь

19

15

76

60

1900

1500

Томатное пюре

Выход: 

275 г

Краткое описание технологического процесса:

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированный с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и высыпают перебранный помытый рис и варят до полуготовности.

После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. вкус и запах овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие.

При отпуске кладут, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Шницель (рубленая масса)

Требования к качеству сырья: производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф, используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 3 Расчёт сырья

Наименование сырья

 На расчетное количество сырья 

1

 4

 100

брутто г

нетто г 

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Свинина (котлетная мааса)

66

56

264

224

6600

5600

Хлеб пшеничный

14

14

56

56

1400

1400

Молоко или вода

17

17

68

68

1700

1700

Сухари

8

8

32

32

800

800

Жир животный топлей пищевой

5

5

20

20

500

500

Выход

 г

Краткое описание технологического процесса:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плосковатой формы, толщиной 1 см, шницель можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до кипения в жарочном шкафу.

Оценка качества и правила подачи:

Имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус - в меру соленый, запах специй. Консистенция - сочная без грубой соединительной ткани и сухожилий.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей. рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Шашлык из говядины

требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 4. Расчёт сырья

Наименование сырья

 На расчетное количество сырья 

1

 4

 100

брутто г

нетто г 

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Говядина

вырезка 

162

119

648

476

16200

11900

Шпик

29

28

116

112

2900

2800

Жир животный пищевой

Лук жареный фо фритюре

Гарнир (рис припущенный)

Соус южный

 

Выход

/ 150 /10

Краткое описание технологического процесса:

Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира, Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Оценка качества и правила подачи.

Цвет на разрезе - от розового до серого. Консистенция мягкая, Вкус - в меру соленый, запах жареного мяса.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут гарнир, на него шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают соус "Южный" или "Кетчуп".

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Гуляш

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям.

Таблица 5. Расчет сырья.

Наименование сырья

На расчетное количество сырья 

4

 100

брутто г

нетто г 

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Говядина лопаточная часть

Жир животный пищевой

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Гарнир (картоф. пюре)

150

 

 

Выход

/150/100

Краткое описание технологического процесса:

Нарезанное кубиками по 20-30 г обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

На бумаге оставшемся после тушения готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль перец, заливают им мясо и тушат до полуготовности 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет темно-красный цвет. Консистенция мягкая, Вкус и запах_ овощей и специй. Овощи сохраняют форму, мягкие. Цвет з от темно красного до коричневого.

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

2.2 Составление технологических схем

Жаркое по-домашнему

Плов

Шницель (рубленая масса)

Шашлык из говядины

Гуляш

Технологическая схема приготовления блюда

" Жаркое по-домашнему"

Технологическая схема приготовления блюда "Плов"

Технологическая схема приготовления блюда " Шницель (рубленая масса".

Технологическая схема приготовления блюда "Шашлык из говядины".

Технологическая схема приготовления блюда "Гуляш".


2.3 Составление калькуляционных карт

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда.

Калькуляционная карточка создается на основе технологической карты. Для наиболее точного определения цены одного блюда калькуляционная карточка может составляться из расчёта стоимости сырья на 100 блюд.

Стоимость сырьевого набора исчисляется путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата, сырьевой набор и количество каждого блюда сохраняются впредь до изменения сырьевого набора (стоимости сырья), при их изменении новые продажные цены исчисляются в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Эти процессы сейчас практически автоматизированы системами учета и контроля за деятельностью предприятия ( - Бухгалтерия и т.д.) В них, создается калькуляционная карточка на основе технологической карты, прейскуранта цен на продукты).

После определения процента наценки на блюдо система автоматически показывает оценочную стоимость блюда, продажную цену, реальный процент наценки и её денежное выражение.

Карточки хранятся в системе и оперативно могут быть проверены и исчислены, что значительно упрощает работу и сокращает затраты рабочего времени и количество персонала.


Заключение

В процессе выполнения курсовой работы по дисциплине " Технология продукции общественного питания" были выполнены следующие задачи:

широко отражен ассортимент мясных полуфабрикатов.

приведена характеристика используемого сырья и особенности приготовления фирменного блюда и пяти наименований блюд.

составлены технологические и калькуляционные карты, технологические схемы, которые могут применяться непосредственно на производстве.

Ассортимент, предлагаемый мною мясных полуфабрикатов и блюд из них, широко используются на предприятиях, а также в иностранных кухнях и как фирменные блюда, являясь рекламой предприятия. Также эти блюда широко используют в школьном и детском питании.

На моём предприятии эти блюда пользуются большим спросом, посетители охотно делают заказы этих блюд на дом. Предприятие разрабатывает новые технологические карты блюд их мяса, чтобы привлечь посетителей ассортиментом и качеством приготовленных блюд. Фирменное блюдо моей столовой также пользуется большим спросом на вечеринках, свадьбах, юбилеях, и. т.д.

Для улучшения работы столовой, планируется закупить новое оборудование

для приготовления мясных полуфабрикатов, чтобы иметь возможность реализовать продукцию в буфеты и закусочные.


Список литература

  1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания сост. Румянцев А. В Издательство " Дело и сервис".
  2.  Дубцов Г. Г." Технология приготовления пищи" Издательский центр академия" 2006 г
  3.  Анфимова Н.А. Кулинария 2006 г изд. М - Экономика
  4.  Татарская Л.Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО Издательский центр "Академия" 2008 г
  5.  Матюхина З.П. Королькова Э. П." Товароведение пищевых продуктов" М: ИРПО Издательский центр " Академия" 2008 г
  6.  Дубцов Г.Г. Сиданова М. Ю Кузнецова Л. С." Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции" М6Издательство " Мастерство" 2004 г
  7.  В.И. Богушева " Технология приготовления пищи" М - Мастерство" 2001 г

 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

20009. Основные компоненты компьютера, их функциональное назначение и принципы работы. Программный принцип работы компьютера 61 KB
  Основные компоненты компьютера их функциональное назначение и принципы работы. Программный принцип работы компьютера. Узлы составляющие аппаратные средства компьютера называют аппаратным обеспечением. Совокупность аппаратных средств компьютера называют его аппаратной конфигурацией.
20010. Программное обеспечение компьютера, состав и структура. Назначение операционной системы. Командное взаимодействие пользователя с компьютером. Графический пользовательский интерфейс 48.5 KB
  Программное обеспечение компьютера состав и структура. Компьютерная программа представляет собой последовательность команд записанных в двоичной форме на машинном языке понятном процессору компьютера. Совокупность готовых к исполнению программ хранящихся в оперативной и внешней памяти компьютера называется его программным обеспечением. Системное программное обеспечение обеспечивает согласованное взаимодействие устройств компьютера и создает условия для выполнения остальных программ.
20011. Понятие файла и файловой системы организации данных (папка, иерархическая структура, имя файла, тип файла, параметры файла). Основные операции с файлами и папками, выполняемые пользователем. Понятие об архивировании и защите от вирусов 57 KB
  Понятие файла и файловой системы организации данных папка иерархическая структура имя файла тип файла параметры файла. Основные операции с файлами и папками выполняемые пользователем. Имя файла состоит из двух частей разделенных точкой: собственно имя файла и расширение определяющее его тип программа данные и т. Собственно имя файлу дает пользователь а тип файла обычно задается программой автоматически при его создании.
20012. Вступ в економічну інформатику 78 KB
  Термін «інформація» визначає відомості, повідомлення або знання про реально існуючі процеси і об’єкти, а також про їх зв’язки та взаємодію, що доступні для практичного використання людиною.
20013. Технологии работы с текстовыми документами. Текстовые редакторы и процессоры: назначение и возможности 35.5 KB
  Более совершенные текстовые редакторы имеющие целый спектр возможностей по созданию документов например поиск и замена символов средства проверки орфографии вставка таблиц и др. Основные элементы текстового документа Текст документа текстового редактора содержит следующие элементы: символ минимальная единица текстовой информации; слово любая последовательность символов ограниченная с обоих концов служебными символами.; предложение любая последовательность символов между двумя точками; строка любая последовательность символов...
20014. Технологии работы с графической информацией. Растровая и векторная графика. Аппаратные средства ввода и вывода графических изображений 96.5 KB
  Создавать и хранить графические объекты в компьютере можно в виде – Растрового изображения Векторного изображения Растровые изображения Растровые изображения очень хорошо передают реальные образы. Такие изображения легко выводить на монитор или принтер поскольку эти устройства тоже основаны на растровом принципе. Одной из главных проблем растровых файлов является масштабирование: при существенном увеличении изображения появляется зернистость ступенчатость картинка может превратиться в набор неряшливых квадратов увеличенных пикселей ....
20015. Табличные базы данных (БД): основные понятия (поле, запись, первичный ключ записи); типы данных 42 KB
  Табличные базы данных БД: основные понятия поле запись первичный ключ записи; типы данных. Системы управления базами данных и принципы работы с ними. Поиск удаление и сортировка данных в БД. Любой из нас начиная с раннего детства многократно сталкивался с базами данных .
20016. Технология обработки информации в электронных таблицах (ЭТ). Структура электронной таблицы. Типы данных: числа, формулы, текст 38 KB
  Типы данных: числа формулы текст. Графическое представление данных. Электронные таблицы Электронная таблица это программа обработки числовых данных хранящая и обрабатывающая данные в прямоугольных таблицах. Можно вводить и изменять данные одновременно на нескольких рабочих листах а также выполнять вычисления на основе данных из нескольких листов.
20017. Интернет. Информационные ресурсы и сервисы компьютерных сетей: Всемирная паутина, файловые архивы, интерактивное общение. Назначение и возможности электронной почты. Поиск информации в Интернете 72 KB
  Адресация в Интернет Для того чтобы связаться с некоторым компьютером в сети Интернет Вам надо знать его уникальный Интернет адрес. Существуют два равноценных формата адресов которые различаются лишь по своей форме: IP адрес и DNS адрес. IP адрес IP адрес состоит из четырех блоков цифр разделенных точками. Благодаря такой организации можно получить свыше четырех миллиардов возможных адресов.