5695

Организация технологического процесса по приготовлению блюд Азу по-татарски и Сочни с творогом

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Организация технологического процесса по приготовлению блюд Азу по-татарски и Сочни с творогом Общая характеристика кулинарии как науки Известно ли вам, что есть на свете две профессии, которые мы знаем с самого детства? Не просто знаем, а сразу...

Русский

2012-12-18

484.94 KB

114 чел.

Организация технологического процесса по приготовлению блюд Азу по-татарски и Сочни с творогом

1. Общая характеристика кулинарии как науки

Известно ли вам, что есть на свете две профессии, которые мы знаем с самого детства? Не просто знаем, а сразу начинаем работать?

Это профессии повара и дегустатора. Поняли? Ну конечно, мы все время едим, а значит, кто-то должен эту еду приготовить. Если еду приготовили мама, папа, брат, сестра или повар – мы, конечно, дегустаторы. Если же еду готовим мы – мы сами повара.

Из множества черт и примет складываются образы городов: у каждого из них – свое лицо, неповторимый облик, отличительный нрав. Трудно представить этот образ еще без одной отличительной особенности – застольных традиций жителей и присущей им кухни, интересующих путешественников и экскурсантов не меньше разных городских достопримечательностей.

Казань – некогда булгарский городок – укрепление, главный город Казанского ханства, казанского государства, сегодняшняя столица Татарстана – издавна славилась своими кулинарными традициями и богатым кулинарным наследием. Даже название ее переводится с татарского “котел”.

Наследница традиций Великих Булгар, перекресток торговых путей, место свидания Европы и Азии, неувядающая краса Востока… Каких только эпитетов не удостаивалась Казань от странствующих путешественников и купцов, поэтов и журналистов! Сытная и вкусная, простая и изысканная, незатейливая и изобретательная – в таком свете предстает казанская кухня в отзывах многочисленных путешественников прошлого. “Обильного угощение” в конце XVI века в Казани запомнилось надолго посольству персидского шаха Аббаса I, казанским кушаньем был обставлен юбилейный стол русского царя Петра I, отметившего свое 50-летие в Казани в мае 1722 года.

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем, консервированными огурцами. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

Темой своей итоговой квалификационной работы я выбрала «Азу по-татарски», так как считаю это блюдо очень вкусным и интересным. Целью своей работы считаю полностью освоить технологический процесс приготовления блюда «Азу по-татарски», а так же напомнить о таком замечательном блюде.

Изменение пищевых веществ, в процессе тепловой обработки.

Белки – при температуре 35-40 происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 – коагуляция или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.

Длительное нагревание белков приводит к вторичным изменением белков молекулы, в результате снижается их усвояемость.

Жиры – в процессе варки жир распадается на мельчайшие шарики, причем, чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется, то есть распадается.

Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов.

Признаки этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования.

Испарение воды при нагревании крахмала с водой до кипения происходит его клейстеризация образование студенистой массы. Увеличение массы сухих продуктов (круп; макаронных изделий) при варке объясняется поглощением в этих продуктах.

Растительные продукты, при тепловой обработке, размягчаются что, повышает их усвояемость. Главная причина размягчения это то, что протопектин и другие перерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин.

Витамины: А, Д, Е, К – растворяющиеся в жиру, сохраняются хорошо.

Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, но не разрушаются на 20-30% в щелочной и нейтральной среде. Витаминные группы В - водорастворимые и легко переходят в отвар.

Витамин С – разрушается наиболее сильно. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха.

Минеральные вещества – тепловая обработка практически не изменяет минеральные вещества, часть их переходит в отвар, который надо использовать для приготовления супов и соусов.

Экстрактивные вещества – растворяются в виде, придают блюдам вкус и аромат, способствует процессу пищеварения. У вываренных продуктов ухудшается вкус, и способность усваивается организмом.

Красящие вещества – при тепловой обработке продуктов значительно изменяются. Разрушается хлорофилл, антанцины.

Окрашенные в белый цвет овощи становятся кремовым флаоновноовых красящих веществ.


2. Основная часть

2.1 Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении блюда «Азу по-татарски»

Предприятия общественного питания – это объекты, на которых из продовольственного сырья вырабатываются готовые к употреблению пищевые продукты, блюда или полуфабрикаты.

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются: территория предприятия; технологические и складские помещения; поступающее сырьё; технология производства; готовая продукция; здоровье и личная гигиена персонала.

Соблюдение санитарных правил является обязательным. Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:

- необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья;

- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении периодических медицинских обследований;

- наличие санитарной и форменной одежды;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря;

- проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

- проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;

- наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи;

- организация санитарно-просветительной работы.

Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом.

Кулинарная обработка имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи.

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию процесса, исключающего встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

2.2 Организация рабочих мест и техника безопасности при приготовлении блюда «Азу по-татарски»

Выбранное мной блюдо проходит обработку в трех цехах: мясорыбном (там обрабатывают мясо), овощном (обрабатывают картофель) и горячий (проводят тепловую обработку подготовленных полуфабрикатов).

Горячий цех. Горячий цех является производственным участком ПОП. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение.

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их оборудованием, посудой и инвентарем. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд, что позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные отсосы.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрическую плиту, пищеварочные котлы. В линию немеханического оборудования устанавливают столы производственные для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое: универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину.

Безопасность и охрана труда в цехах.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж заведующего производством.

Полы должны быть выложены специальной плитой, стены – кафелем. В полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на полу кладут деревянные решетки. Высота потолка не должна быть менее 3…3,5 м. Температура в горячем цехе не должна превышать 22˚С. В мясном и холодном – быть не ниже 16˚С. Для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция. Во всех цехах рабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса.

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т.е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильником и машинами должны быть резиновые коврики и таблички «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений около движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую медицинскую помощь до прибытия врача, поэтому обязательно на производстве должна быть аптечка с набором медикаментов. См. приложение № 2.

Мясорыбный цех. Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи, с моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельный участок для обработки мяса, птицы и рыбы. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

- для размораживания и потрошения рыбы;

- для приготовления порционных полуфабрикатов;

- для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванны для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей.

Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангустов, устриц, мидий, кальмаров. Обработка рыбы: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой → очистка рыбной чешуи → потрошение → обрубание голов и плавников → промывание → изготовление полуфабрикатов.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды с промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики. Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют срочного соблюдения санитарных правил, температура хранения полуфабрикатов от -4 до 6˚С. См. приложение № 3.

Овощной цех. Овощной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс.

Организация рабочих мест. В зависимости от мощности цеха могут быть организованы следующие рабочие места: по очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их; очистке лука репчатого, хрена, чеснок; обработке капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и др. сезонных овощей.

На 1 рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия настольная, стол производственный, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.). В овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуют рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. При ручной нарезке овощей на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырье. Слева от работника у стола ставят тару с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей. См. приложение № 4


2.3 Товароведческая характеристика сырья обработка продуктов и подготовка сырья к производству

Мясо. (См. приложение № 5) Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме крупно рогатого скота, свиней, овец (говядина, свинина и баранина) в некоторых национальных кухнях используют мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов. Наибольшее пищевое значение имеет свиное мясо, которое отличается нежным и сочным вкусом.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 7%, воды - 47 - 75%, минеральных веществ - 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные - соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).В мясе имеются витамины А, D, РР и витамины группы В.

Мышечная ткань (мускульная) состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по своему составу к белкам человека, поэтому так хорошо усваиваются организмом человека.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластана. Чем больше коллагена и эластана содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатели качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками, покрыты соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество близкое по составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарные. В состав их входят вещества, которые переходят в бульон, придавая ему крепость и аромат.

Говядина - это мясо коров, волов, быков и их молодняка (от древнесловянского «говида» - крупный рогатый скот). Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность окраски зависти от возраста, породы, условий выращивания: мясо у старых животных (старше 7 лет) темнее, чем у молодых; у животных мясных пород светлее, чем у молочных.

У крупного рогатого скота в нормальных условиях жир откладывается не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами («мраморное мясо»). При тепловой обработке такого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что обуславливает высокие вкусовые свойства приготовленных из него блюд. Подкожный жир в передней части туши откладывается в области сначала заднего, а затем переднего кроя лопатки.

Мясо взрослого скота и молодняка с малым количеством соединительной ткани из поясничной и тазовой части туши, а так же из спинной части пригодны для жарки и тушения без продолжительной тепловой обработки. Мясо других частей туши крупнорогатого скота с большим количеством коллагена и эластана, а также со сложной соединительно - тканных прослоек используются для тушения или варки, так как эти способы обработки позволяют обеспечить размягчение соединительной ткани. Белковые вещества говядины после тепловой обработки усваиваются организмом на 69 %, телятины - на 62 %.

Первичная обработка мяса включает: отстаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов.

В мороженом мясе мясной сок в замершем состоянии находится между волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное и быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 6-8 С и влажность воздуха 90 - 95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 - 3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1 С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20 - 25С и влажность воздуха 85 - 95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12 - 24 ч., температура в толще мышц должны быть - 0,5 - 1,5С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 - 2С и влажности воздуха 80 - 85 % для снижения потери мясного сока.

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка частей - отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей - удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначение разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Картофель. Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. Картофель возделывается как полевая культура. Картофель относится к двулетним культурам и может размножаться семенами. Однако картофель возделывается исключительно как однолетняя культура, и посадочным материалом являются клубни. Такой способ возделывания растений называется клонированием.

Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % крахмала и 2 % белковых веществ, которые по своей ценности значительно превосходят белки многих культур.

Велика важность картофеля как источника витамина С и группы В (В1, В2, В6). Кроме того, в нем содержится каротиноиды и витамины РР и К. 250 - 300 г отварного картофеля обеспечивает 30 - 50 % суточной потребности человека в витамине С. Особенно богаты им молодые клубни. Все это, а так же высокие вкусовые качества определяют большое значение картофеля как продукта питания, и по праву называют вторым хлебом.

Кроме основных компонентов в химический состав клубней входит в небольшом количестве глюкоалкалоид солонин (0,002 - 0,02 %), обладающий ядовитыми свойствами. В позеленевших и проросших клубнях особенно много солонина (до 0,08 %). Позеленевший картофель не только нельзя употреблять в пищу, но и в сыром виде скармливать животным.

Первичную обработку картофеля можно производить механически - это наиболее распространенный вид обработки. Механический способ состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка. Очистка картофеля производится вручную или при помощи картофелеочистительной машины. См. приложение № 4.3

Сырой картофель нарезают кубиками, дольками, брусочками, соломкой.

Лук репчатый. В овощеводстве возделывают несколько видов лука, используемого преимущественно в свежем виде. Наибольшее распространение имеет лук репчатый.

Лук репчатый - это двулетнее растение, образующее крупную луковицу с трубчатыми стеблями. Луковица содержит 12 - 20 % сухих веществ, в том числе 3 - 10 % сахаров, до 3 % азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В луковице и листьях имеются финоциды, обладающие сильным бактерицидным действием. Размножается лук репчатый семенами. Луковица и листья используют в свежем и как приправа острого вкуса.

У лука репчатого отрезают донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелким кубиком.

Жир животный топленый пищевой. Животные жиры делят на две группы: незаменимых животных, морских млекопитающих рыб. В зависимости от вида, качества и способа вытопки сырья пищевые жиры подразделяются на сорта: говяжий высший и I; бараний высший и I; свиной высший и I; костный высший и I; сборный; конский.

Томатное пюре. Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту – соленую и несоленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы, и семян, в открытых чанах, а томат-пасту – в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15, 20 %, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35 и 40 % и соленую – 27, 32 и 37% (без учета соли).

Соль. Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержание 97 - 99,7 % чистого хлорида натрия и небольшое количество других минеральных солей. Поваренная соль представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Добывает ее из кристаллических отложений каменной соли или выпариванием из природных растворов. Среди приправ поваренная соль занимает первое место, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. По происхождению и способу получения различают поваренную, каменную, выварочную, самосадочную и садочную соль.

В нашей местности используют садочную соль. Её разделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Большое распространение получила йодированная соль.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактических целях. Для её получения к мелкокристаллической соли добавляют иодид калия, вносят чаще всего в виде 1%-ного раствора. Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91 мг на 100 г. С учетом дневной нормы потребления поваренной человек, употребляющий йодированную соль, получает около 200 мкг йода в сутки.

Требования к условиям хранения зависит от вида соли и ее назначения. Соль должна храниться в сухих закрытых складах. Для йодированной соли установлен гарантийный срок хранения - 6 мес.

Внешний вид - соль имеет вид целых кристалликов или размолотых частиц. В ней не должно содержаться посторонних механических заметных для глаза загрязнений. Цвет соль экстра - белый, вкус - 5%-ного раствора соли чисто соленый, без посторонних привкусов. Соль не должна иметь запаха, должна растворятся в воде. Реакция растворов соли должна быть нейтральной или близкой к ней.

Мука пшеничная. Мука является основным видом сырья при производстве мучных и кондитерских изделий.

Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, I, II сорта, обойную. Для выработки мучных кондитерских изделий в основном применяется мука высшего и I сортов. Мука II сорта используется для изготовления некоторых сортов печенья, пряников, галет. Крупчатка используется в редких случаях для дрожжевого сдобного теста. Из обойной муки вырабатывают ограниченной количество диетических сортов печенья и галет.

По роду злаков различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. Качество муки характеризуется ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, кислотностью, зольностью, содержанием различных примесей, помолом, а также составом.

В состав пшеничной муки входят белковые вещества, углеводы, жиры, фосфатиды, ферменты, витамины и др. Основной составной частью является крахмал (около 70 %) и азотистые вещества – белки (около 13 %), остальных веществ содержится в меньшем количестве. Белки пшеничной муки обладают высокой поглотительной способностью, которую учитывают при приготовлении мучных кондитерских изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость.

Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи (сорбционные или разложения) свидетельствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуется также кислостью.

Хруст в муке не допускается, так как он появляется при помоле недостаточно очищенного зерна.

Влажность муки не должна превышать 15 %. Мука с более высокой влажностью хранится плохо, возможно ее плесневение и самосогревание. Зараженность вредителями мучных запасов не допускается.

Огурцы солёные. Огурцы являются источником разнообразных минеральных веществ, содержат 96 % воды. Огурцы используют в пищу и для переработки только в незрелом состоянии. Все огурцы должны поступать в продажу свежими, целыми, незагрязненными, иметь зеленую окраску, правильную и типичную для ботанического сорта форму, плотную мякоть, недоразвитые, некожистые семена. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки в соответствии с рецептурой. При солении огурцов добавляют укроп, хрен (корень), чеснок, перец стручковой горький, эстрагон, листья черной смородины и др.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом (6-9%-ной крепости) через шпунтовое отверстие. Бочки не укупоривают до начала брожения и пока не накопится 0,3- 0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре это происходит за 1-2 сут. Затем бочки заливают рассолом, укупоривают, маркируют и направляют на хранение, где продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых складах через 30, а в охлаждаемых - через 60 дней.

В последнее время широко применяется засолка огурцов в контейнерах вместимостью 200 кг, в которые вкладывают полиэтиленовый вкладыш.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не сморщенными, крепкими, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислого вкуса, длиной не более 110 мм, содержание соли -2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2 град.

Во 2-м сорте допускаются огурцы с ослабленным хрустом, более солоноватого вкуса, длиной до 140 мм, содержание соли - 2,5-4,5%, кислотность - 0,6-1,4 град.

Чеснок. Чеснок представляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки, имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел. Наибольший размер луковиц не менее 2,5 см. Количество поступающих в продажу луковиц без отдельных зубков допускается не более 4 %, а количество отпавших зубков - не более 1 % массы.

2.4 Технология приготовления блюда «Азу по-татарски»

Рецептура: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), картофель, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, томатное пюре, мука пшеничная, огурцы солёные, чеснок.

Технология приготовления. Мясо нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Приготовленным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Последовательность операций:

  1.  Получить продукты и подготовить рабочее место.
  2.  Подготовить мясные полуфабрикаты.
  3.  Подготовить овощи.
  4.  Спассеровать лук.
  5.  Спассеровать морковь.
  6.  Припустить огурцы.
  7.  Спассеровать томат.
  8.  Обжарить картофель.
  9.  Приготовить азу.
  10.  Подготовить посуду для отпуска.
  11.  Оформить и подать блюдо.

М Т О: кастрюли, сковороды, доски, лопаточки, сотейники, ножи поварские, котел, тарелки, соусники.

Технологическая карта.

Наименование блюда: Азу по-татарски.

Наименование продуктов

Расчет на 1 порцию

Расчет на 2 порции

Брутто, г

Нетто, г

Масса гот. изд., г

Брутто, г

Нетто, г

Масса гот. изд., г

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

162

119

324

238

Жир животный топленый пищевой

12

12

24

24

Томатное пюре

15

15

30

30

Лук репчатый

30

25

60

50

Мука пшеничная

5

5

10

10

Огурцы солёные

50

30

100

60

Картофель

193

145

386

290

Чеснок

1,0

0,8

2,0

1,6

Масса тушеного мяса

75

150

Масса готовых овощей

250

500

Выход

325

650

Требования к качеству.

Внешний вид: подано в горшочке, покрыто соусом, на поверхности – блестки жира и зелень.

Вкус и запах: вкус – острый; запах – тушеного мяса, овощей, соленых огурцов.

Цвет: соуса – красный.

Консистенция: мяса и овощей - мягкая, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие форму.

В ходе своей итоговой квалификационной работы я достигла той цели, которую хотела достичь. Считаю, что полностью освоила технологический процесс приготовления блюда «Азу по-татарски».


3. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

Тепловая обработка повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает новые вкусовые качества. В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают иные вкусовые качества.

Основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно. Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем. Время выпечки зависит от их размера и плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других, образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др.

Выпечные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком.


3.1 Соблюдение санитарно - гигиенических правил при приготовлении блюд и изделия из теста

Предприятия общественного питания – это объекты, на которых из продовольственного сырья вырабатываются готовые к употреблению пищевые продукты, блюда или полуфабрикаты.

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются: территория предприятия; технологические и складские помещения; поступающее сырьё; технология производства; готовая продукция; здоровье и личная гигиена персонала.

Соблюдение санитарных правил является обязательным. Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:

- необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья;

- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении периодических медицинских обследований;

- наличие санитарной и форменной одежды;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря;

- проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

- проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;

- наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи;

- организация санитарно-просветительной работы.

Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом.

Кулинарная обработка имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи.

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию процесса, исключающего встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

3.2 Организация рабочих мест и техника безопасности при приготовлении изделия из теста «Сочни с творогом»

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся, на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки. У таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а, следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. См. приложение № 6

3.3 Товароведческая характеристика сырья обработка продуктов и подготовка сырья к производству

Мука. Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал (С6Н10О5) n - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

В сырой клейковине содержится 65 - 70% влаги и 35 - 30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15 - 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2 - 3 раза больше их собственной массы.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. при приготовлении теста добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12С.

Творог. Продукт получают путем сквашивания молока и сливок молочнокислыми бактериями разных видов. Творог относят к кисломолочным изделиям. Творог высшего сорта должен иметь чистый кисломолочные вкус и запах, однородную нежную консистенцию, равномерный белый цвет с кремоватым оттенком. В твороге первого сорта допускается слабовыраженные кормовой и горьковатый привкусы, неравномерный цвет, привкус тары, рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая консистенция.

Хранят охлажденный творог при температуре не выше 8 °С не более 36 ч. Мороженый творог хранят при температуре - 8…- 41°С, фасованный в течении 4 мес, а весовой – 7 мес.

Яйца. Куриное яйцо имеет массу 40-60 г. В расчетах рецептур пищевых продуктов масса 1 яйца принимается 40 г. Яйцо состоит из скорлупы, белка желтка. На долю скорлупы приходится 11,5 %, белка – 58,5 %, желтка – 30 % массы яйца.

Скорлупа имеет пористую поверхность. Через ее поры возможно проникновение в яйцо бактерий и плесневых грибов, паров воды, воздуха. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов кальция и магния.

Белок яйца состоит из 86 % белковых веществ, а так же углеводов и минеральных веществ. Реакция его слабощелочная (рН 7,2 – 7,6). При температуре 58 - 65°С белок яйца свертывается. При взбивании он образует стойкую пену. Углеводы яичного белка представлены глюкозой.

Желток содержит 20 % жиров и 10 % фосфолипидов, из них лецитина – 8 %. В составе яичного жира имеется 70 % ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая, линоленовая.

Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 – 3 °С и относительной влажности 85 – 88 %, хранение больше месяца не рекомендуется. Низкая температура задерживает процессы старения, а высокая влажность уменьшает их высыхание.

Сахар. Сахар – песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов, пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-57 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородного строения, с явно выраженными гранями. Сыпучие, нелипкие, без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями. В сахаре-песке должно содержаться чистой сахарозы не менее 99,75 % редуцирующих веществ не более 0,05 %, золы не более 0,03 %, влаги не более 0,14 %, металлопримесей не более 3,0 мг/кг.

Масло сливочное. Сливочное масло – это животный жир. Характеризуется высокой калорийностью и большой усвояемостью, обладает хорошим вкусом и представляет собой сложную смесь молочного жира, воды, некоторого количества белковых и минеральных веществ.

В зависимости от способа выработки, вводимых вкусовых и ароматических веществ, вида сырья, а также методов переработки сливок сливочное масло подразделяют на следующие виды: сладкосливочное, вологодское, кислосливочное. Самое лучшее масло получается из пастеризованных сливок.

Вырабатывают сливочное масло несоленое и соленое. Соленое имеет более плотную структуру и лучше сохраняется. Оно содержит 1 – 2 % поваренной соли.

Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке, делится на плавленое, стерилизованное, пастеризованное, восстановленное, топленое.

В состав сливочного масла входит примерно 83 % жира, 1,1 % белков, 0,5 % лактозы, 0,2 % минеральных веществ, 15,2 % воды.

Физико-химические показатели сливочного масла.

Температура:

Плавления……….28 – 30 °С

Застывания………15 – 25 °С

Число омыления………….218 – 235

Йодное число……………..25 – 47

Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики, в деревянные или фанероштампованные бочки. Ящики и бочки внутри выстилают пергаментом. Упакованное масло хранят в холодильных камерах при температуре не выше 12 °С.

Ванильная пудра (ванилин). Внешний вид – кристаллический порок, цвет – от белого до светло-желтого, запах – ванилин.

Маргарин. Представляют собой безводные смеси рафинированных гидрогенизированных саломасов, топленых животных жиров и растительных масел. Кулинарные и кондитерские жиры на товарные сорта не подразделяют. Эти жиры имеют цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах - свойственен каждому виду, консистенцию при 15 °С – плотную и пластичную, количество жира – не менее 99,7 %, влаги – не более 0,3 %.

Не допускаются следующие дефекты: затхлые и прогорклые вкус и запах, салистый привкус, посторонние привкусы и запахи, в маргарине – мучнистая и творожистая консистенция.

Хранить пищевые жиры нужно в чистых темных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 80 – 85 %.

Лимонная кислота. Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует. Консистенция сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Не допускаются механические примеси.

Сметана. Продукт получают путем сквашивания молока и сливок молочнокислыми бактериями разных видов. Сметану относят к кисломолочным изделиям. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с четко выраженным привкусом и ароматом пастеризации, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. Не допускается в реализацию сметана с резкокислым, уксусным, кормовым, горьким и другими привкусами и запахами, выделившейся сывороткой, ослизлой, тягучей консистенцией, посторонними включениями и измененным цветом.

Лучше всего хранить сметану при температуре 0…1 °С. В магазинах ее хранят при температуре не выше 8 °С не более 72 ч, а без холода 24 ч.

Масло растительное. Растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными. Рафинированными недозорированными называют масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию (выделение белковых и слизистых веществ), нейтрализацию и отбелку.

Нерафинированными называют масла, прошедшие только механическую очистку.

Рафинированные дезодорированные масла без запаха, прозрачные и не дают отстоя.

3.4 Технология приготовления изделия из теста «Сочни с творогом»

Рецептура: мука пшеничная в/с, масло сливочное, яйца, творог, сахар-песок, сметана, лимонная кислота, сода пищевая, аммоний, ванильная пудра.

Технология приготовления. Просеять муку на стол (6 - 8 % муки оставить для подпыла), смешать с пищевой содой и придать форму воронки.

Влить яйца, растертые с сахаром-песком и сметаной, добавить размягченное масло. Соединить с жидкостью муку (примерно 50 %), перемещая её к центру, а затем быстрыми движениями замесить всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдержать на холоде в течение 30-40 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 0,5 - 0,8 см и вырезать из него зубчатой выемкой лепешки. Лепешки слегка раскатать, придать им вытянутую форму, один край лепешки смазать яйцом и уложить на него творожную начинку, которую накрыть другим краем лепешки. Поверхность смазать яйцом. Для приготовления начинки творог перемешать с сахаром-песком, сметаной, яйцом и маслом.

выпекать на листах, слегка смазанных маслом при температуре 190 - 200 °С в течение 20 - 30 мин.

Для подачи, сочни положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой или в вазочку.

Последовательность операций:

1. Получение продуктов и подготовка рабочего места.

2. Просеивание муки.

3. Протирание творога.

4. Обработка яиц и отделение от скорлупы.

5. Зачистка масла сливочного и жира.

6. Замес пресного слоеного теста.

7. Формование изделий.

8. Выпекание.

9. Подготовка посуды для отпуска изделий.

10. Оформление и отпуск изделия.

М Т О: Сито, лопатки, доски, ножи, выемки для сочней, кондитерские листы, скалки, кисточки, мелкие тарелки, ваза.

Технологическая карта.

Наименование блюда: Сочни с творогом.

Наименование продуктов

Массовая доля сухих в-в, %

Расход на п/ф, г

100 шт по 50 г.

Расход сырья на п/ф, г.

10 шт по 50 г.

тесто

начинка

тесто

начинка

Мука пшеничная в/с

2260

50

226

5

Маргарин

560

56

Масло сливочное

200

20

Яйца

170

17

Творог

1650

165

Сахар-песок

560

165

56

16,5

Сметана

340

500

34

50

Сода

20

0,2

Кислота лимонная

20

0,2

Масло растительное

150

15

Масса теста

3900

390

Масса начинки

2060

206

Требования к качеству.

Внешний вид: в виде сложенной пополам лепешки, фарш полуоткрыт.

Цвет: поверхности - золотистый, фарша - слегка подрумяненный.

Консистенция: мягкая, легко ломается; изделия хорошо пропечены.

Вкус и запах: сладкий, слегка кисловатый от творога.

В ходе своей итоговой квалификационной работы освоила секреты кондитерского производства при приготовлении сочней с творогом, отработала технологию приготовления, основные процессы разделки и режим выпечки изделий из сдобного пресного теста. Я узнала много нового и интересного. Достигла, своей цели и у меня получились очень красивые и вкусные сочни с творогом. В процессе его приготовления, оформления и подачи я научилась всем технологическим процессам. Научилась красиво оформлять готовые изделия сервировать стол. В дальнейшем я хочу также вкусно, красиво и правильно готовить и другие изделия.

Я не жалею, что поступила на профессию повар - кондитер.


Список используемой литературы

Барановский В.А. – Повар; Изд. 4-е. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2005г. – 384с. ( Серия НПО).

Барановский В.А., Перетятко Т.И. – Кондитер; Изд. 5-е, доп. и перераб./В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д.: «Феникс», 2005г. – 352с. (НПО).

Голунова Л.Е. – Сборник рецептур и кулинарные изделия для предприятия общественного питания, СПб.: «ПРОФИКС», 2007г. – 688с.

Дубцов Г.Г. – Изд.2-е, Издательский центр «Академия», 2002 – 264с.

Калинина В.М. – Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании – Изд. 3-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004г. – 432с.

Тимофеева В.О – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д:, «Феникс», 2005 – 416с.


Приложение

ИНСТРУКЦИЯ № 1.1.

По ТБ личной гигиены

участников производственного процесса.

  1.  Подготовка к работе.

- До работы допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследования.

- Оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной.

- Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

- Перед началом работы снять все ювелирные украшения.

- Перед началом работы надеть чистую санитарную одежду и сменную обувь.

- Подбирать волосы под колпак или косынку.

- Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего вытереть насухо индивидуальным полотенцем.

  1.  Процесс работы.

В течении рабочего времени мытье рук с мылом повторяют:

- после каждой производственной операции:

- после работы с тарой:

- в случае если работник что-либо поднимал с пола:

- после посещения туалета:

- сан. одежда менять по мере загрязнения.

- бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждый 1-1.5 часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

- выходные из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде посторонние острые колющиеся предметы;

- закалывать булавками спец.одежду;

  1.  Завершение работы:

-участники рабочего процесса убирают рабочие места лабораторный кабинет.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.2.

По ТБ при работе с ножом.

1. Требования безопасности перед началом работы:

1.1. к работе допускаются только лица, знающие правила техники безопасности при работе с ножом;

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о.

2. Требования безопасности во время работы:

2.1. при работе с ножом соблюдать осторожность;

2.2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

2.3. переносить, передавать нож с перевязанным тряпкой лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

2.4. при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

2.5. о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру п/о.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.3.

По ТБ при работе с картофелеочистительной машиной.

1. к работе допускаются только лица, знающие правила техники безопасности при работе с картофелеочистительной машиной.

2. начинать работу только с разрешения мастера п/о.

3. перед началом работы произвести внешний осмотр машины, заземление, санитарное состояние.

4. включить машину и проверить ее работу на холостом ходу.

5. загружать картофель в рабочую камеру только после пуска машины и при подаче в камеру воды.

6. не перегружать машину картофелем.

7. после окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, предварительно подставив тару для приема очищенного картофеля.

8. во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру.

9. заклинившиеся клубни извлекать только после остановки машины специальным крючком.

10. о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру п/о.

11. после окончания работы машину промыть на холостом ходу, а корпус протереть чистой тканью.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.4.

По ТБ при работе с электрической мясорубкой.

1. Требования безопасности перед началом работы:

1.1. к работе допускаются только лица, знающие технику безопасности при работе с ножом;

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о;

1.3. проверить наличие и надежность подсоединения к корпусу электромясорубки защитного заземления, а также целостность подводящего кабеля электропитания;

1.4. подготовить к работе на электромясорубке продукты и толкатели;

1.5. перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей нет посторонних предметов;

1.6. проверить наличие ограждений движущихся частей машины;

1.7. проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины;

1.8. проверить работу электромясорубки на холостом ходу путем кратковременного ее включения;

1.9. включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

2. Требования безопасности во время работы:

2.1. работать на мясорубке только со специальными приспособлениями:

2.2. перед обработкой мяса на электромясорубке проверить в нем отсутствие костей;

2.3. продукты для обработки на электромясорубке закладывать в приемную камеру не крупными кусками;

2.4. не перегружать приемную камеру машины при проталкивании мяса;

2.5. при проталкивании мяса пользоваться деревянным толкателем.

3. Требования безопасности в аварийных ситуациях:

3.1. при возникновении неисправности в работе электромясорубки, а также нарушении защитного заземления ее корпуса немедленно прекратить работу и выключить электромясорубку, сообщить о случившемся мастеру п/о. Работу продолжить после устранения неисправности.

4. Требования безопасности по окончании работы:

4.1. после окончания работы нужно выключить электромясорубку, рубильник, и только после этого разбирать ее для удаления остатков продукта, очистки и промывки рабочих частей горячей водой.

4.2. привести в порядок рабочее место, протереть корпус влажной чистой тканью.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.5.

По ТБ до начала, в процессе и по окончании работы с оборудованием.

1. До начала и в процессе работы:

К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы:

Не работать на машинах и оборудовании, устройство которых незнакомых;

Начинать работу только с разрешения мастера п/о;

Не выполнять работу, которая не поручалась;

Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправными инструментами;

Перед началом работы нужно привести в порядок свое рабочее место и проверить:

1.1. - исправность и холостой ход оборудования:

1.2. - наличие и исправность ограждений;

1.3. - наличие и исправность заземление;

1.4. - исправность другого применяемого оборудования;

1.5. - убедится, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

1.6. - исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

1.7. - любом несчастным случае немедленно сообщить мастеру п/о.

2. По окончании работы:

2.1. Выключить оборудование;

2.2. привести в порядок рабочее место;

2.3. Убрать инструменты, приспособления;

2.4. Выключить свет.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.6.

По ТБ при работе с кухонной электроплитой.

1. Требования безопасности перед началом работ:

1.1. к работе допускаются только лица, знающие правила технике безопасности при работе кухонной электроплитой;

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о;

1.3. перед началом работы нужно привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы:

- проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты;

- проверить наличие и исправность заземление (надежность подсоединения ее к корпусу);

- включить конфорочную плиту.

2. Во время работы:

2.1. максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрической плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

2.2. не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3. Требования безопасность в аварийной ситуации:

3.1. при обнаружении неисправность в работе кухонной плиты, а также нарушении защитного заземления ее корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру п/о;

3.2. до устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;

3.3. самому не разрешается какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

4. Требования безопасности по окончании работы:

4.1. выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.7.

По ТБ во время работы с котлами

при приготовлении пищи.

1. Требования безопасности перед началом работы.

1.1. к работе допускаются только лица, знающие правила техники безопасности во время работы с котлами при приготовлении пищи.

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о.

2. Требования безопасности во время работы.

2.1. не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

2.2. наплитную посуду заполнять жидкостью не более чем на 80% объема, чтобы жидкость не выплескивалась и не заливала плиту.

2.3.не допускать попадания жидкости на гретые конфорки плиты.

2.4. передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

2.5. использовать прихватки – не брать горячую посуду руками.

2.6. крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно «от себя».

2.7. при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

2.8. снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

2.9. следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

2.10. при обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

2.11. сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты. Баки емкостью более 10 литров ставить и снимать вдвоем.

2.12. не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки- 10 кг., юноши- 20 кг.

2.13. во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

2.14. о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру п/о.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.8.

По ТБ при работе с протирочно-резательной машиной.

  1.  к работе допускаются только лица, знающие правила ТБ при работе с протирочно-резательной машиной;
  2.  начинать работу только с разрешения мастера п/о;
  3.  перед началом работы произвести внешний осмотр машины заземление санитарное состояние;
  4.  овощи и картофель вымыть очистить от кожуры и удалить глазки;
  5.  кочан капусты очистить от грязных листов, вырезать кочерыжку и затем порезать на части;
  6.  картофель должен подаваться на протирку очищенным от кожуры, без глазков, сваренным, без отвара согласно рецептуре предприятий питания;
  7.  крупы и бобовые подаются на протирку сваренными в виде жидких каш, а также с отваром для супов пюре;
  8.  творог протирают без предварительной обработки;
  9.  яблоки подают на протирку промытые очищенные от сердцевины, печеными или вареными;
  10.  после сборки машины необходимо:

- подставить под выходной канал машины приемную тару;

- включить автоматический выключатель и нажать на кнопку «Пуск»;

- протолкнуть переработанный продукт плавным нажатием на ручку толкателя.

11. после переработки всех продуктов необходимо:

- нажать кнопку «Стоп» и обесточить машину автоматические включатели;

- снять загрузочные приспособление;

- снять рабочие органы;

- снять втулку с регистровочной гайкой и контрогайку;

- снять сбрасыватель.

12. не устанавливать и не снимать приспособление и рабочие органы до полной остановки машины.

ИНСТРУКЦИЯ № 1.9.

Извлечение из Типовой инструкции по охране труда для кондитера

ТИ Р М – 039 –2002

1. Требования безопасности перед началом работы.

1.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

1.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

1.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных проходов;

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить внешним осмотром:

- достаточность освещённости рабочей поверхности;

- отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки;

- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

- наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);

- наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;

- отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;

- наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно – измерительных приборов);

- отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;

- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);

- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

1.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2. Требования безопасности во время работы.

2.1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

2.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

2.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

2.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

2.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.

2.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

2.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

2.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

2.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

2.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

2.12. Переносить продукты, сырьё только в исправной таре. Не загружать тару свыше номинальной массы брутто.

2.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

2.14. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

- соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов – изготовителей оборудования;

- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

- перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

- предупреждать работников, находящихся рядом, о предстоящем пуске оборудования;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- надёжно закреплять исполнительные сменные механизмы, рабочие органы, инструмент;

- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода – изготовителя;

- соблюдать нормы загрузки оборудования;

- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;

- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

2.15. При использовании электромеханического оборудования:

- не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

- не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;

- не превышать допустимые скорости работы;

- не извлекать руками застрявший продукт;

- не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т. п.);

- не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

- не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

- не складывать на оборудование инструмент, продукцию.

2.16. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

2.17. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

- соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

- операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

- прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

2.18. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

2.19. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щёток, ершей, деревянных лопаток.

2.20. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

2.21. Во время работы бисквиторезальной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.

2.22. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоём, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объём заполнен не более чем на три четверти.

2.23. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

- применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

- не превышать установленную концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50ºС);

- не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

2.24. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды - 1 – 2%; хлорамина - 0, 5%.

2.25. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

2.26. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоём.

2.27. Для разбивания, яиц пользовать специальное приспособление. Не разбивать яйца ножом.


Схема организации рабочих мест в горячем цехе

1 – стеллаж передвижной;

2 – производственный стол со встроенной ванной;

3 – привод универсальный;

4 – раковина;

5 – стол производственный;

6 – холодильный шкаф;

7 – фритюрница;

8 – вставка секционно модулированная;

9 – шкаф жарочный электрический;

10 – плита электрическая 2-х конфорочная;

11 – кипятильник.

азу татарский сочень творог

Плита электрическая секционно-модулированная

Плита ПЭСМ-4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Эксплуатация электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, и противней.

Схема организации рабочих мест в мясорыбном цехе

1 – холодильный шкаф;

2 – моечная ванна;

3 – производственный стол;

4 – разрубочный стул;

5 – стеллаж передвижной;

6 – раковина;

7 – универсальный привод.

Приложение 4

Схема организации рабочих мест в овощном цехе

1 – подтоварник;

2 – ванна производственная;

3 – картофелечистка;

4 – стол для доочистки картофеля;

5 – стол производственный с местным вытяжным устройством;

6 – стол производственный;

7 – стеллаж стационарный;

8 – раковина.


Овощерезательная машина МРО-200 настольного типа используется для нарезания сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также на ней можно шинковать капусту.

Овощерезательная машина МРО-200 состоит из корпуса 4, электропривода, загрузочной камеры 7 и сменных рабочих инструментов 8. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя 10 и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над ней крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входят дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Дисковый нож используется для нарезания овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи применяются для нарезания овощей брусочками с поперечным сечением 3 х 3 и

Принцип действия овощерезательной машины МРО-200 основан на погружении продукта в загрузочное отверстие и прижатии толкателем к вращающему рабочему органу. Нож врезается в продукт и нарезает его. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей камеры. И далее через разгрузочный лоток попадает в тару.

Правила эксплуатации овощерезательной машиныМРО-200.

Перед включением машины в работу повар, закрепленный за данным оборудованием, обязан выполнить правила техники безопасности и правила безопасности труда. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки и в протирочную камеру. Санитарную обработку проводят после отключения и остановки машины.

Картофелеочистительная машина МОК-125.

На предприятиях общественного питания при механическом способе очистке применяется дисковая картофелеочистительная машина МОК-125 (рисунок 1). Эта машина предназначена для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера, вращающийся конусный рабочий диск и пульт управления.

Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.

Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые.

Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита.

Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя.

В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.

Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.

Правила эксплуатации. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.

Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.

Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительный недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.


Схема разделки говяжьей туши

1 - зарез;

2 - шейный отруб;

3 - лопаточный отруб;

4 - спинной отруб;

5 - поясничный отруб;

6 - тазобедренный отруб;

7 - голяшка задняя;

8 - пашина;

9 - грудной отруб;

10 - голяшка передняя;

11 - плечевой отруб.


Схема организации рабочих мест в кондитерском (мучном) цехе

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Принцип действия

Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает её к просеивательному механизму.

Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она отчищается от металлических примесей и поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Принцип действия.

Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают щитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина МРТ-60М. Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея. Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке. Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики. Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировкой. Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.

Принцип действия машины.

Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

Правила эксплуатации машины.

Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками.

Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

Предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали.

Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листок теплоизоляционным материалом.

Печь разделена на две половины: в левой половине помещены ТЭНы, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей 2, 5 и 8. В верхнем отсеке находится терморегулятор 7 и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени 4, выключатели 3, сигнальные лампы 6 и кнопка управления подачи воды в парогенератор, щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый ТЭНа-ми, патрубок для присоединения шланга питательной воды и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на подах, установленных на стеллажную тележку 12, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируемся с помощью центрирующего шарика 11, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки 9.

Механизм приводит тележку во вращение в процессе выпечки изделия.

11ароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных теплонакопительных труб, нагреваемых 12 ТЭНами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени 4. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери.

Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно 10 в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации кондитерской электрической печи КЭП-400. К работе с печью допускаются лица, знающие ее устройство и правила техники безопасности.

Перед включением печи проверяют исправность заземления и тарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности печи к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы продуктами. Пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе печи на более низкую температуру нагрева выключают ТЭНы и дают ей остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают ТЭНы.

Объем выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Печь содержат в чистоте. Ежедневно ее наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали вытирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром печь обязательно отключают от электросети.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

78568. ОСНОВНІ ПРАВОПОРУШЕННЯ 32.5 KB
  Мета: Сформулювати уявлення про правопорушення; познайомити з видами правопорушень; вчити учнів бути чесними громадянами України; виховувати негативне ставлення до правопорушень норм моралі та прав людини. Сьогодні на уроці ми поговоримо про правопорушення.
78569. Мы школьниками стали 43 KB
  Ведущий: Ну, конечно, в первый! Мы проучились в нем...месяца и стали настоящими учениками. Приглашаем всех на весёлый праздник - «Мы школьниками стали». 3-й ученик: Пусть зовут нас «шестилетки»! пусть не ставят нам отметки! Не ведём мы дневники!
78570. Повторення вивченого про прикметник. Спостереження за роллю прикметників у мовленні 90 KB
  Прикметники-синоніми прикметники-антоніми та прикметники багатозначні слова. Спиши вставляючи в речення потрібні за змістом прикметники. Випиши прикметники. Опиши поданий український вишитий рушник використовуючи різні прикметники.
78571. Водойми, їх різноманіття 49 KB
  Вода. Під горою під крутою не ріка тече струною Це холодна б’є вода із старого Джерела. Яке значення має вода на Землі Які водойми суші ви знаєте Яким кольором позначають воду на карті глобусі IV Вивчення нового матеріалу 1. Вода напуває Землю яка годує людину.
78572. Збережемо природу Землі разом 95 KB
  Мета. Поглибити і розширити знання учнів про вплив людини на природу Землі. Підвести дітей до усвідомлення необхідності зберігати та примножувати природні багатства, раціонально їх використовувати.
78573. Що належить до природи. Жива і нежива природа 35.5 KB
  Мета: розширити знання учнів про різноманітність природи; формувати уявлення про живу та неживу природу; вчити відрізняти предмети природи від речей виготовлених людиною; розвивати вміння спостерігати за об’єктами природи; виховувати дбайливе ставлення до природи речей створених людиною.
78574. Охорона природи України 165.5 KB
  Поглибити і розширити знання дітей про роль природи її вплив на людину про необхідність збереження і охорони природного середовища; підвести дітей до усвідомлення необхідності зберігати і примножувати природні багатства раціонально їх використовувати.
78575. Охрана природы 10.03 MB
  Много животных там стало водиться: Змеи слоны черепахи и птицы. За 1000 лет наша Земля изменилась до неузнаваемости: обмелевшие реки вырубленные леса нефтяные пятна на поверхности морей и океанов сотни исчезнувших растений и животных.
78576. Допоможемо природі 37 KB
  На мелодію з мультфільму Бременські музики Весь світ у нас в руках Керують ним лиш люди Дізнатись хочем ми Що завтра з світом буде Ось ми прийшли сюди до Вас Привіт Бонжур Хеллоу Те що розкажемо в цей час Хвилює всіх давно Нумо в цей час Слухайте нас Загітувати...