57307

Производство красных вин

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Красные вина – это, без сомнения, короли вин. Самые распространенные, самые знаменитые и самые любимые вина. С давних пор красное вино кружит головы поэтам и медикам. Сегодня постоянно публикуются всё новые результаты исследований, подтверждающих пользу красного вина для организма

Русский

2014-11-25

639.5 KB

19 чел.

PAGE   \* MERGEFORMAT 3

ВВЕДЕНИЕ

Кра́сное вино́ — вино, произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4 500 сортов красного вина.

Красные вина – это, без сомнения, короли вин. Самые распространенные, самые знаменитые и самые любимые вина. С давних пор красное вино кружит головы поэтам и медикам. Сегодня постоянно публикуются всё новые результаты исследований, подтверждающих пользу красного вина для организма, о которой, впрочем, наши предки знали без всяких лабораторных тестирований. Красные вина производятся во всех регионах виноделия мира из черно-синих и красных сортов винограда. Ошибочно полагать, что только сорт винограда влияет на цвет готового вина. Красное вино производится по особой технологии. Сусло настаивается вместе с мезгой (раздробленным виноградом). В процессе брожения кожица и косточки винограда выделяют красящие пигменты и дубильные вещества (танины) в вино.

Такая технология позволяет получить заданный цвет вина (от прозрачно-красного до темно-бордового) и обуславливает терпкий вкус. Визитной карточкой французских красных вин является Каберне-Совиньон, популярные сорта вин готовят также из винограда Мерло, Каберне-Фран, Пино-Нуар. Красные сорта итальянских вин производятся методом купажирования из местных сортов винограда санджовезе, неббиоло, барбера и других. Весьма популярны испанские красные вина из регионов Риоха и Рибера дель Дуэро. Несмотря на огромное разнообразие сортов красных вин, недосягаемым идеалом для всех виноделов остаются французские красные вина Бордо и Бургундии.

С древних времён вину приписывались лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Мессапотамии, Китае и Древнем Египте за две тысячи лет до нашей эры. Гиппократ применял вино в качестве антисептика, диуретика, успокоительного и растворителя для лекарств, а также рекомендовал пить вино своим пациентам.

Эффекты, оказываемые употреблением вина на здоровье, ещё полностью не изучены. Эпидемиологические данные свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и такого серьёзного заболевания сердечно-сосудистой системы, как инфаркт миокарда.

Хотя на данный момент ещё достоверно не установлено, чем обусловлен данный эффект. Одни учёные связывают его с действием алкоголя, другие — с действием биологически активных веществ, содержащихся в вине. С высокой степенью достоверности установлено, что умеренное потребление алкоголя снижает вероятность развития сердечной недостаточности.

Как ранее было указано, часть учёных объясняют полезные свойства вина содержанием в нём биологически активных веществ. К таким веществам, относятся флавоноиды, кверцетин и ресвератрол. Существует мнение, что именно красное вино является причиной так называемого французского парадокса, хотя современные исследования не подтвердили эту гипотезу.

Содержание биологически активных веществ зависит от сорта винограда и, особенно, от технологии производства. Основной источник сока для производства винограда — мякоть ягод. Она содержит яблочную, лимонную и винную кислоты, пектин, минеральные и азотистые соединения. Из кожицы, наряду с минеральными веществами и органическими кислотами, в вино поступают различные полифенолы, в том числе танины. В зёрнышках содержится большое количество дубильных веществ.

Положительное воздействие на здоровье человека оказывают танины (танины содержатся также в винограде, чае и многих других растениях), содержащиеся именно в красном вине, а не в белом.

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1.Характеристика сырья        

   

1.1.1.Характеристика винограда

В проектируемом цехе исходным сырьем для производства красных столовых сухих виноматериалов будет перерабатываться виноград сортов: Декабрьский, Саперави и Каберне-Совиньон в технической степени зрелости. Ампелографическую характеристику сортов свожу в таблицу 1.

  Таблица 1

Ампелографическая характеристика сортов винограда

Основная характеристика

Сорт винограда

Декабрьский

Саперави

Каберне-Совиньон

Родина

Молдова

Грузия

Франция

Район произрастания

Ростовская область, Краснодарский край и т.д.

Грузия, Крым, Ростовская область, Краснодарский край

Болгария, Россия, Италия, и т.д.

Период созревания

Среднепоздний

Средний

Среднепоздний

Вегетационный период, дни

165

151

145-165

Средний вес грозди, г

220-300

90-140

70-100

Гроздь

Крупная, ветвистая, рыхлая, коническая

Средняя или крупная, коническая, ветвистые и рыхлые

Средние, цилиндроконические, плотные иногда рыхлые

Лист

Средние, слегка овальные, трехлопастные, гладкие, с частичным опушением

Крупные, округлые, трехлопастные, снизу с густым войлочным опушением

Средние, округлые, пятилопастные, темно-зеленые, снизу частично опушенные

Цветок

Обоеполый

Обоеполый

Обоеполый

Ягода

Средние, яйцевидные, темно-синего цвета

Средние или крупные, овальные, темно-синие с сизым оттенком от воскового налета

Средние и мелкие, округлые, темно-синие, с обильным восковым налетом

Кожица ягоды

Плотная, хрустящая

Тонкая

Толстая, прочная

Мякость

Мясисто-сочная

Сочная

Сочная, с пасленовым привкусом

1.1.2.Характеристика спирта-ректификата

В проектируемом цехе из  сусла-самотека и прессовой фракции I давления будет готовится красный сухой виноматериал. А из фракций II давления готовят крепкие купажные виноматериалы. Для производства крепкого виноматериала  используют спирт-ректификат I сорта. Спирт-ректификат должен быть прозрачный, бесцветный, иметь жгучий привкус, без посторонних запахов и привкусов.

Физико-химическая характеристика этилового спирта приведена в таблице 2.

Таблице 2

Физико-химическая характеристика этилового спирта

Наименование показателей

Спирт I сорт

Объемная доля этилового спирта, %об не менее

96,0

Проба на чистоту с серной кислотой

Выдерживает

Проба на окисляемость при 200С, мин не менее

10

Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный в безводном спирте мг/дм3, не более

10

Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спирта(3:1), в безводном спирте, мг/дм3, не более

15

Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в безводном спирте, мг/дм3, не более

50

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %об , не более

0,05

Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в безводном спирте, мг/дм3, не более

20

Содержание фурфурола

Не допускается

По органолептическим показателям спирт-ректификат должен соответствовать требованиям указанным в приведенной таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели этилового спирта

Показатель

Характеристика

Внешний вид

Прозрачная жидкость без посторонних частиц

Цвет

Бесцветная жидкость

Вкус

Характерные для каждого этилового спирта выработанного из соответствующего сырья, без привкуса

Запах

Без запаха посторонних веществ

1.2.Характеристика готовой продукции

Готовой продукцией в проектируемом цехе является красный столовый сухой виноматериал.

По физико-химическим, санитарно-гигиеническим, органолептическим  и микробиологическим показателям виноматериал должен отвечать требованиям  сведенным в таблицу 4.

Таблица 4

Показатели качества красного столового виноматериала

Наименование показателей

Красный столовый сухой в/м

Физико-химические показатели

Объемная доля этилового спирта, % об.

9-12

Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/ дм3 не более

3

Содержание приведенного экстракта, г/дм3

18-20

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную г/ дм3, не менее

5-6

Санитарно-гигиенические показатели

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/ дм3, не более

1,2

Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3,  общая (SO2)

свободная формы (SO2)

200

20

Микробиологические показатели

здоровый

Органолептическая показатели

Цвет

Рубиновый, темно-рубиновый или гранатовый (темно-гранатовый),

Букет

Тонкий, сортовой или свойственный группе сортов

Вкус

С приятной терпкостью (у красных вин), гармоничный.

1.3.Выбор, обоснование и описание технологической схемы

В проектируемом цехе по производству красных столовых сухих виноматериалов используют технологическую схему с такими важными операциями как дробление на ЦДГ, брожением на мезге, выдержкой на дрожжевом осадке.

Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен содержать не менее 17г/100 см3 сахара и иметь титруемую кислотность 6-9 г/дм3. Начало уборки винограда назначается с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ. Технологический запас красящих веществ в винограде должен быть не менее 600мг/дм3 при общем содержании антоцианов 2 г/дм3.

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления красного столового виноматериала

1.3.1.Приемка винограда

При сборе виноград подвергают сортировке с отделением недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроздей или производят выборочный здорового винограда. Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно от здорового, а полученные виноматериалы направляют на производство крепких вин или для перегонки на спирт.

Собранный виноград доставляют на винзавод автомашинами или другими видами транспорта. Приемка винограда осуществляется по количеству и качеству. После взвешивания его сразу же направляют на переработку.

Основное значение для производства красных сухих вин имеет подбор сортов, c большим количеством красящих веществ, это прежде всего Каберне-Совиньон, Саперави и многие другие, при сахаристости  от 20 до 21 г/дм3.

1.3.2.Дробление

Дробление с отделением гребней. Виноград красных сортов подвергается интенсивному дроблению на дробилках, с последующей подачей мезги в бродильную установку, для настаивания и брожения.

При переработке винограда на красные виноматериалы с недостаточным содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.

В проектируемом цехе переработку винограда проводим на ЦДГ, а дальнейшее производство на красные виноматериалы будем проводить брожением на мезге.

1.3.3.Брожение на мезге

Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

Брожение проводят в открытых или закрытых емкостей с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.

При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки.

Брожение ведут при температуре 28-320С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.

После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Виноматериал направляют на дображивание, а мезгу – на прессование.

Прессовую фракцию I давления объединяют с самотеком, а II фракцию направляют на производство купажных крепких виноматериалов.

После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3г/100см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в емкость на 30-45 дневный отдых, после направляют на обработку.

1.3.4.Стекание мезги

Цель операции – отделение виноматериала – самотека, который по своему качеству представляет наиболее ценную фракцию. Мезга содержит до 80 % сока. Этот сок выделяют из мезги двумя способами, осуществляемыми последовательно: стеканием под действием силы тяжести и прессованием.

Получаемый виноматериал по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию с минимальным содержанием взвесей и фенольных веществ и идет на приготовление столового виноматериала.

1.3.5. Прессование мезги

Стекшая мезга представляет собой менее подвижную систему и более плотную массу по сравнению с исходной мезгой. Содержание жидкой фазы в ней составляет 28 – 30 % мас. Прессование применяют для отделения оставшейся жидкой фазы.

Для прессования используют прессы различных систем и конструкций.

В прессовых фракциях по мере отжатия мезги содержание взвесей и фенольных веществ возрастает. Поэтому для производства столовых сухих виноматериалов объединяю виноматериал – самотек и прессовую фракцию 1 давления, а остальное пойдет на приготовление крепких купажных виноматериалов.

1.3.6.Дображивание

Проводится с целью сбраживания остаточного сахара после отделения виноматериала от мезги. Проводится в стационарных емкостях при температуре 25-300С. После окончания бурного брожения емкости доливают одноименным виноматериалом и оставляют для формирования.

1.3.7.Выдержка на дрожжевом осадке

Выдержка виноматериалов – ответственный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется. Во время выдержки в виноматериале проходят различные физические и биохимические процессы. Основными физическими процессами являются осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вина.

Биохимическим процессом принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина при выдержки. Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы, в результате которых развивается букет и вкус вина.

При выдержке столовых вин, для которых не допустимо наличие окислительных топов во вкусе и букет, доступ кислорода воздуха к виноматериалу исключается или максимально ограничивается. В процессе выдержки  виноматериала на дрожжевом осадке систематически проводят их доливки.

Доливки вина имеют целью исключить возникновение свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление натурального вина и развития аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Если температура не превышает 10–12 0С, доливку столовых сухих виноматериалов достаточно проводить один раз в неделю, при более высокой температуре – 2 раза.

Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушать уже установившегося в них физико-химического равновесия. Виноматериал, используемый для доливки, должен быть вполне здоровым, удовлетворять технологическим требованиям и соответствовать установленным для него кондициям.

1.3.8.Снятие с дрожжевого осадка

Снятие с дрожжевого осадка сбродившего молодого виноматериала проводят с целью отделения его от осадка, удаления из него диоксида углерода и насыщения воздухом.

До снятия с дрожжей в молодом виноматериале протекают физико-химические и биохимические процессы, следствием которых является образование твердой фазы и выпадение осадков. Для того чтобы в результате  переливки получился достаточно осветленный виноматериал, она должна проводится только после оседания частиц и уплотнения  их на дне емкости.

Время снятия с дрожжевого осадка устанавливают по состоянию виноматериалов. В сухих виноматериалах должен отсутствовать сахар, который является источником развития болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере законченным.

Снятие виноматериала с осадка проводят декантацией насосом. В результате получают осветленный виноматериал, который сульфитируют до 25-30мг/л и отправляют на хранение, и дрожжевой осадок. Его направляют на прессование, которое проводится так, как описало в пункте 1.3.7. В результате получается осветленный виноматериал (его также  сульфитируют и отправляют на хранение) и плотные дрожжевые осадки, которые утилизируют.

1.3.9.Хранение

Главное при хранение виноматериала не допустить окисление. Этого можно достичь применением герметиков, хранением в атмосфере инертных газов, при низкой температуре с доливками.

Хранение в атмосфере инертных газов при оптимальном растворении СО2 обеспечивает  исправление вин с плоским вкусом, им предается свежесть. При этом исключается необходимость проведения дополнительной технической операции по растворению СО2. Тем самым экономится виноматериал за счет сокращения одной технической операции - переливки. Положительной стороной способа является также снижение расхода SO2 на технологической операции по хранению виноматериала, что способствует улучшению санитарно-гигиенических  свойств  продукции.

В проектируемом цехе храниться виноматериалы будут в атмосфере инертных газов (смеси СО2 и азота).

1.4.Технохимический контроль и микробиологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль производства сведен в таблицу 5.

Таблица 5

Технохимический и микробиологический контроль производства

Наименование технологической операции

Объект контроля

Виды контроля

Наименование журналов

Переработка винограда

1.Помещение и оборудование це

ха и емкости

Санитарно-гигиеничекие состояние, покрытие оборудования, количество подготовки технологических емкостей под заполнение. Выполнение требований санитарно-технологической инструкции

Форма записей производственная

2.Приемка винограда

Соответствие требованиям кондиций. Сахар-ареометром. Титруемую кислотность-титрованиемс применением индикатора

Журнал контроля приемки винограда

3.Дробление

Режим работы дробилки, состав мезги. Выполнение технологической инструкции сахар-ареометром, титруемую кислотность-титрованием

Журнал контроля переработки винограда

5.Cтекание

Режим работы стекателя. Выполняется технологом-инструктором

Журнал контроля переработки винограда

Продолжение таблицы 5

Наименование технологической операции

Объект контроля

Виды контроля

Наименование журналов

6.Прессование

Режим работы пресса, заполнение пресса, режим прессования, отбор фракций, учет выхода, состав сусла. Выполнение требования технологическая инструкция, сахар-ареометром, титруемая кислотность-титрованием

Журнал контроля переработки винограда

2.Снятие с осадка

Длительное отстаивание м/ф сусла после отстаивания. Устанавливается на основных данным микроскопирования

Журнал контроля отстаивания

Получение виноматериала

1.Подготовка дрожжевой разводки

Подбор расы дрожжей, подготовка исходных дрожжей. Выполнение технологической инструкции

Журнал микробиологического контроля

2.Брожение на мезге

Состояние бродильного помещения, заполнения бродильных емкостей и режим заполнения, ход брожения. Выполнение требования технологической инструкции, содержание сахара-методом по плотности бродящего сусла

Журнал контроля брожения

3.Снятие виноматериала с дрожжей

Время и режим проведения первой переливки. Состав молодого виноматериала. Выполнение требований технологической инструкции. Содержание сахара методом Бертрана или методом прямого титрования, содержание спирта, титруемую кислотность-титрованием

Продолжение таблицы 5

Наименование технологической операции

Объект контроля

Виды контроля

Наименование журналов

Органолептические достоинства молодого виноматериала. Дегустация

Журнал контроля брожения

4.Хранение

Температура хранения, доза SO2, чистота помещения, влажность. Выполнение технологической инструкции

Журнал молодого виноматериала

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

         2.1. Материальный расчет основного сырья

Материальный расчет основного сырья ведется согласно нормативов предельно-допустимых потерь при производстве и хранении виноградных и плодово-ягодных виноматериалов, соков, вин, коньячных спиртов и коньяков на основании технологической схемы.

В проектируемом цехе столовые розовые сухие виноматериалы будут готовиться из сортов винограда: Кардинал, Пино (гри) серый, Алиготе.

Для удобства расчетов принимают средине значения показателей, сведенных в таблицу 6.

Таблица 6

Сорт винограда

Сахаристость, %

Соотношение сортов, %

Выход сусла

Гребни, %

Декабрьский

18,2

20

75

4,5

Саперави

19

20

76,4

4,2

Каберне-Совиньон

17,6

60

75,8

4,0

Среднее значение

18

100

75,76

4,14

Приемка винограда, дробление и отделение гребней.

Н=0,6%

Выход гребней принимаем равным 4,14%

К=

4,74=4,14+0,6 – норма потерь в данной операции, %

у=1000-952,6=47,4кг, из них гребни 41,4 кг, потери 6кг

2.1.1.Брожение мезги и дображивание сусла

В данном расчете принято, что количество сусла 757,6л или 757,6*1,079=817,45кг

На приготовление красных столовых виноматериалов используется сусло-самотек и ПС-I.

Сусла-самотека берется 500л или   

На прессовые фракции приходится 100-66=34%

Разделяем 20% - ПС-I и 14% - ПС-II

В количественном выражении ПС-I 

757,6*0,2=151,52л

или

151,52*1,079=163,49кг

ПС-II 757,6 - (500+151,52)=106,08л

или

106,08*1,079=114,46кг

Количество выжимки

952,6 – 817,45=135,15кг

В расчете брожения мезги принимаем за основу исходное количество сусла, и все расчетные операции производим, ориентируясь на эту цифру.

Для упрощения расчетов объединяем операции брожения и дображивания.

Исходное количество сусла

500+151,52=651,52л

или

651,52*1,079=702,99кг

Сахаристость этого сусла 18г/100см3

При брожении и дображивании учитывается 2 вида потерь:

а) за счет углекислого газа;

б) механических потерь.

а) потери за счет углекислого газа

При сбраживании 1кг сахара образуется 0,489 кг СО2, т. е. количество углекислого газа выделившегося при сбраживании сахара (18%) будет равно

б) механические потери составляют 3%, т. е.

или

Количество полученного виноматериала определяется по разности

651,52 – 19,55=631,97л

702,99 – 57,35 – 21,09=624,55кг

2.1.2.Осветление и снятие с дрожжей

Количество плотных дрожжевых осадков (после прессования) составляет 2,5%. Потери – 0,5%

Всего потери и отходы – 3%.

Количество дрожжевых осадков

или

Потери

или


Количество осветленного и эгализированного виноматериала будет

631,97 - (15,8+3,16)=613,01л

624,55 - (15,61+3,12)=605,82кг

2.1.3.Хранение виноматериала до отгрузки

Принимаем, что средний срок хранения виноматериалов до отгрузки будет 3 месяца. При хранении виноматериалов в металлических резервуарах нормы потерь будут равны

Потери при хранении

или

Количество виноматериала:

613,01 - 0,67=612,34л

605,82 - 0,67=605,15кг

2.1.4.Отгрузка виноматериалов

При отправке через мерники нормы потерь будут

0,08+0,09=0,17%

Эти потери составляют

или

Таким образом, итоговое количество готового виноматериала будет

612,34 – 1,04=611,3литра

605,15 – 1,03=604,12кг

Материальный баланс переработки 1000 кг винограда на столовые розовые виноматериалы приведены в таблице 7.

Таблица 7

Материальный баланс переработки 1000 кг винограда на столовые розовые виноматериалы

Поступление

Выход

Наименование продуктов

количество

Наименование продуктов, потерь, отходов

количество

кг

л

кг

л

Виноград

1000,0

757,6

Сброженный неосветленный виноматериал

604,12

611,3

Прессовое сусло

114,46

106,08

Выжимка

135,15

Гребни

41,4

Дрожжевые осадки

15,61

15,8

Потери:

- при дроблении и гребнеотделении

6

- при отделении дрожжей и эгализации

3,12

3,16

- при брожении за счет углекислоты

57,35

- механические

21,09

19,55

- при  хранении

0,67

0,67

- при отгрузке

1,03

1,04

Итого

1000,0

757,6

1000,0

757,6

2.2.Выбор, обоснование и расчет технологического оборудования

Расчет оборудования и емкостей цехов по переработке винограда.

а) Расчет потребного количества автовесов для цеха первичного виноделия.

Производительность цеха 130т/сутки, сезон 15 дней. Прием винограда на винзаводе рассчитывает на 10 часов (в соответствии с продолжительностью светового периода суток).

Следовательно, за 1 час на переработку поступает

При доставки винограда в специальных контейнерах коэффициент использования грузоподъемности трактора 5т.

Грузоподъемность по винограду составит

0,75*5=3,75т

Неравномерность поступления винограда в течении рабочего дня учитывается по справочным коэффициентам, равным 1,4. Следовательно, за 1 час будет принято

Время взвешивания 1 машины 2 минуты. Следовательно, на автовесах за 1 час можно произвести

60:2=30 взвешиваний

Учитывая, что каждая машина взвешивается 2 раза (брутто и нетто), число взвешиваний в час составит

5*2=10

2.2.1.Необходимое количество весов

Определяется

б) Линия непрерывной переработки винограда

Количество линий непрерывной переработки винограда выбирается на основании расчета ведущей машины, в данном случае дробилки. Расчет ведется на основании материального баланса на суточную производительность по формуле:

,     (1)

где

Q – количество продукта, поступающего на данную технологическую операцию,т*дал;

q – производительность оборудования, т/ч, дал/ч;

j – коэффициент неравномерности использования оборудования по времени (0,75-0,9);

τ – время работы оборудования;

п – коэффициент неравномерности поступления сырья, п = 1,2 – 1,4.

2.2.2.Расчет линий

Количество проточных линий выбирается по количеству дробилок. Если переработка сырья ведется не на поточных линиях, то расчет оборудования (дробилка, стекатель и другие)ведется на основании формулы (1).

х=

В состав каждой линии входит следующее оборудование:

1.Дробилки-гребнеотделители – ЦДГ-20;

2.УКС-3М;

3.Прессы Т1-ВПО-20;

4.Насосы Ж6-ВПН, ПМН-28;

5.Ленточные транспортеры для гребней и мезги.

2.2.3. Расчет насосов

Без расчетов в линию применяю следующие насосы:

- 2 насоса для перекачивания мезги на стекание насос ПМН-28;

- 2 насоса для перекачивания виноматериала-самотека на дображивание (Ж-6);

- 2 насоса для перекачивания виноматериала прессовой фракции I давления на дображивание (Ж-6);

- 2 насоса для перекачивания виноматераила прессовых фракций II давления на дображивание (Ж-6).

Всего: 2 насоса ПМН-28 и 6 насосов Ж-6.

В проектируемом цехе будут использовать 6 насосов, их же используют для остальных технологических операций.

2.2.4.Расчет установок УКС-3М для брожения мезги

х=,

где

Q – количество винограда поступившего в сутки;

q – производительность установки по винограду;

п – оборачиваемость установки.

х=

2.2.5. Емкости для дображивания 

П=

где

Q – количество сусла вместе со спиртом за сутки, дал;

3 – оборачиваемости емкости включая закачку + дображивание;

Е – емкость резервуара, дал;

К – 0,9 - 0,95.

П=

2.2.6. Ёмкости для хранения

Расчет потребного количества емкостей для винохранилищ ведется согласно материального баланса на каждый виноматериал отдельно при коэффициенте их заполнения к=1 и включая в общий баланс емкостей для единственного хранения виноматериалов, закрытые отстойные емкости, емкости для подбраживания и спиртования.

При таких условиях расчет ведется по формуле:

П=

где

Q – количество виноматериала, поступающего на хранение, дал;

П1, П2 – количество, имеющихся резервуаров;

Е1, Е2 – вместимость имеющихся резервуаров, дал;

Е – вместимость одной емкости для хранения, дал;

К – коэффициент заполнения.

В проектируемом цехе на хранение поступают красные столовые виноматериалы в количестве

61,13*130*15=119203,5дал

Для хранения красных столовых  виноматериалов необходимо:

П=

В запас берется 10% емкостей для хранения.

Итого емкостей для хранения 6+1=7емкостей.

г) Дрожжанки.

Для проведения брожения необходимо 2% дрожжевой разводки от количества мезги, поступающего на брожение (или подбраживание).

Количество дрожжевой разводки в сутки требуется

Воспроизводство активной дрожжевой массы в дрожжегенераторах составляет 3 суток.

Коэффициент заполнения дрожжанки – 0,85, вместимость 500дал.

Учитывается, что каждый из дрожжанок отбирается 80% от всей массы разводки готовой чкд, производительность одной дрожжанки будет

Количество дрожжанок определяется

х=

Число оборудования и емкостей приведены в сводной таблице 10.

Таблица 10

Сводная таблица оборудования и емкостей

Наименование оборудования

количество

Производительность

Габариты, мм

длина

высота

ширина

Центробежная дробилка

2

20

2840

1808

1277

Бункер-питатель

2

20

6200

525

2200

Шнековый-стекатель Т1-ВССШ-20М

2

20

4400

3200

2550

Двухшнековый пресс Т1-ВПО-20

2

20

5100

1450

1100

Установка УКС-3М

7

60

Продолжение таблицы 10

Наименование оборудования

количество

Производительность

Габариты, мм

длина

высота

ширина

Поршневой насос ПМН-28

2

2,8-8,4

2660

1450

800

Поршневой насос Ж6-ВПН

6

1,4-2,8

1550

930

550

Емкости для дображивания

13

5000

3910

3910

4090

Емкости для хранения

7

10000

12700

12700

3200

Дрожжанки

3

500

9880

9880

2600

Список используемой литературы

  1.  ГОСТ Р 50208-92. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1992.
  2.  Мир вина: Энциклопедия. / Иванов Ю. Г. - Смоленск.: Русич, 1998.
  3.  Панов А. Книга о вине. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003.
  4.  Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел: Пер. с фр. / Под ред. Н.А. Мехузла. - М.: Пищевая промышленность, 1993.
  5.  Стивенсон Т. Вино. Новая энциклопедия от Sotheby. Пер. с англ. - М.: РОСМЭН-ПРЕСС, 2003.
  6.  Экспертиза напитков: учеб. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского.- 4-е изд., стер. -Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001.
  7.  Вина Франции. Журнал GEO №10. 2000 г.
  8.  Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1968
  9.   Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия. – М.: Пищевая промышленность, 1969


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

42990. Этапы разработки автоматизированного технологического комплекса для сборки подпятника с шарошкой долота 501.5 KB
  Стандартизация и менеджмент качества продукции. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ Выбор системы менеджмента качества и ее описание. Первой задачей построения той или иной структуры системы менеджмента качества является разработка согласование и публикация соответствующих рабочих процедур координирующих различные виды деятельности влияющие на качество в том числе: проектирование материальнотехническое обеспечение производство продукции и ее сбыт. Для того чтобы система МК выполняла свои функции в отношении...
42991. Проектирование двухступенчатого цилиндрического редуктора для эскалатора 845.5 KB
  Расчет прямозубой передачи Расчет косозубой передачи Расчет валов. Ориентировочный расчет валов Проверочный расчет валов Расчет шпоночных соединений Выбор и расчет подшипников Расчет...
42992. Повышение надежности автогрейдера путем разгрузки шарнира поворота хребтовой балки относительно подмоторной рамы гидроцилиндрами поворота хребтовой балки относительно подмоторной рамы 1.02 MB
  Описание автогрейдера При отделке земляного полотна дороги требуется произвести вырезание кюветов и профилирование поверхности и боковых откосов насыпи и выемок для придания этим элементам дорожного полотна необходимых поперечных и продольных уклонов.
42993. Информационная система Склад 1.54 MB
  Диаграммы вариантов использования предназначены для упрощения взаимодействия с будущими пользователями системы с клиентами и особенно пригодятся для определения необходимых характеристик системы.
42994. Устройство плоскостного биполярного транзистора 1.86 MB
  Движение электронов и дырок в транзисторах типа npn и pnp Поэтому сопротивление эмиттерного перехода мало и для получения нормального тока в этом переходе достаточно напряжения E1 в десятые доли вольта. Вольтамперная характеристика эмиттерного перехода представляет собой характеристику полупроводникового диода при прямом токе см. участка база эмиттер U6э существенно влияет на токи эмиттера и коллектора: чем больше это напряжение тем больше токи эмиттера и коллектора. При этом изменения тока коллектора лишь...
42995. Разработка привода и натяжной станции подземного ленточного конвейера 5.59 MB
  Современное массовое и крупносерийное производство продукции разнообразных отраслей промышленности выполняется поточным методом с широким использованием автоматических линий. Поточный метод производства и работа автоматической линии основаны на конвейерной передаче изделий от одной технологической операции к другой. Следовательно конвейеры являются составной и неотъемлемой частью современного технологического процесса – они устанавливают и регулируют темп производства, обеспечивают его ритмичность, способствуют повышению производительности труда и увеличению выпуска продукции. Конвейеры являются основными средствами комплексной механизации и автоматизации транспортных и погрузочно-разгрузочных работ и поточных технологических операций.
42996. Расчет подстанции (п/ст) «Симахинская» 1.85 MB
  Питание данной подстанции осуществляется воздушной линией электропередач 110 кВ от подстанции Таежная. Описание существующей схемы электрических соединений подстанции Схема электрических соединений подстанции рис. Главными признаками определяющими тип подстанции являются её местоположение назначение и роль в энергосистеме число и мощность установленных трансформаторов их тип и высшее напряжение. Все подстанции можно разбить на три основные категории [78]: – по упрощенным схемам как правило без выключателей на стороне высокого...
42998. Обеспечение аварийным источником электроснабжения потребителей объекта по адресам: г. Санкт-Петербург, Лиговский пр.37, ул. Восстания д.1, ул. Восстания д.6 2.69 MB
  Проектом предусматривается установка стационарного дизельэлектрического агрегата мощностью 350 кВА и мобильного дизельэлектрического агрегата мощностью 150 кВА для аварийного электроснабжения потребителей объекта. Дизельэлектрические агрегаты размещаются по адресу: г. Запас дизельного топлива для каждого дизельэлектрического агрегата расположен во встроенном топливном баке. Емкости топливных баков обеспечивают время работы не превышающее 8 часов работы дизельэлектрических агрегатов на номинальном режиме.