57482

Жеміс-жидекті айран өндіру технологиясы

Реферат

Производство и промышленные технологии

Жұмыстың мақсаты, сүт қышқылды өнімдердің түрлері, соның ішінде айран өндірудің технологиялық үрдісін игеру, айран алудың термостатты және резервуарлы тәсілдері, айранның адам денсаулығына әсерін көрсету, жеміс-жидекті айран өнімін өндіргендегі технологиялық үрдістің барлық сатыларын бақылау.

Русский

2014-05-12

79.3 KB

50 чел.

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті

 Мал шаруашылығы өнімдерін өңдіру және өңдеу технология кафедрасы

Реферат

Тақырыбы:Жеміс-жидекті айран өндіру технологиясы

 Орындаған: Сейдахметова Н.Б.

 Аз ТТТ  311 студенті

                    Тексерген: Бостанова C.Қ.

                                                                                       

                                    

Астана, 2014

Мазмұны                                                            Бет            

Кіріспе                                                                                                              3

1. Әдеби шолу                                                                                                    

1.1 Сүт қышқылды өнімдердің ассортименті, пайдалылығы                      5

1.2 Жеміс-жидекті айран өндіру технологиясы , ерекшеліктері                14                                                  

1.3 Технологиялық сұлбаны таңдау және үрдісті сипаттау                        17            

Қорытынды                                                                                                    20

Қолданылған әдебиеттер тізімі                                                                   21

Кіріспе

Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді. Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген  нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін. Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады. Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт   өндіріледі [1].

Қазақстан Респубикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтің Қазақстан халқына Жолдауында атап көрсеткендей «Қазақстан ауыл шаруашылығы мен экономиканың басқада салаларын дамытуға үлкен мүмкіндігі бар. Ауыл шаруашылық шикізатын өндіру және өңдеу саласында аграрлық өндірісті тұрақтандыру экономикалық дамудың негізі ретінде үлкен көңіл бөлу қажет». Сонда ғана Отандық агробизнес ұлттық экономиканың, әсіресе Қазақстан халқының 44%  әл-ауқатының артуына жағдай жасай алады, жеңіл және тамақ өнеркәсіптерін отандық ауыл шаруашылық шикізатымен жабдықтау көлемі мен сапасын ұлғайтып, экономиканың шикізаттық бағытын жоюға мемлекеттің азық - түліктік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. «Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы» (Агробизнес-2020) бойынша  сүт өнімдерінің ішкі нарығы Қазақстанда 2020 жылы сүт эквивалентінде шамамен 1,6 млн. тонна құрай алады, соның ішінде жергілікті өнім сүт эквивалентінде шамамен 1,5 млн. тонна құрай алады. Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне тікелей әсер етеді. Әлемдегі сүт өнеркәсіптерінің даму жағдайын ескере отырып, сүт және сүт өндірісінде инновациялық технологияны ендіру арқылы алға шығуға болатындығын атап өтуге болады, себебі бұл салада оның потенциалды  дамуына мүмкіндік беретінін көрсетеді және ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеу бойынша келесі елдердің тәжірибесін қолданса болады: Канада, Франция, Ұлыбритания және т.б. Қорыта келгенде, қамтылған  жедел шаралармен қатар біз елімізде қандай көлемде сүт шикізатын өндіретінімізді анықтаған дұрыс болар. Бұл үшін Статистика агенттігіне, Ауыл шаруашылығы министрлігіне, монополияға қарсы және басқа да ұйымдарға мал басының саны, жалпы сауын, тауарлы сүт көлемі, еліміздегі жеке қосалқы шаруашылықтағы сүттің өнімділігі туралы шаруа-фермер шаруашылығы және мемлекеттік секторда жедел мәліметтерді алу әдісін қайта қарау, сүт өндірушілер мен сүт өңдеушілер саудасы арасындағы түсетін табысқа талдау жасап, оларды көтеру мәселесін қарастыруы керек. БСҰ-ға кіруге байланысты несие құрылымын өзгертудің, ҚҚС, сүт және сүт өнімінің техникалық регламентін және қорғау шараларының жіберілетін мөлшерін және мемлекеттік қолдаудың нормативті актілерін қайта қарастыру қажет. Сонымен қатар сүт өнеркәсіптерінің  жоспарлау қызметін ұйымдастыру мен ауыл шаруашылығы және өндірістік кәсіпорындарының бірігуін  қамтамасыз ету керек [2].

2010 жылғы сүт өнеркәсібінің жұмысының қорытындысы бойынша, Қазақстанда әрбір қазақстандық орташа есеппен 300 кг сүт және сүт өнімдерін тұтынған. 2010 жылы ауыл шаруашылық тауарларын өндірушілер сүт зауыттарына өңдеуге 1,4 млн. тонна сүт өткізген. Сүтті жалпы өңдеу үшін, оның өндірісі 2010 жылы 30,4% құрады, бұл 2009 жылмен салыстырғанда 3,3% жоғары көрсеткіш. Сүт өнімдерінің өндірісінің көлемі 2010 жылы 2009 жылмен салыстырғанда 23% ұлғайды және 113,9 млрд. теңгені құрады. Сондай-ақ, кейбір сүт өнімдерінің өндірісі төмендеп кетті. Кілегей және қоюлатылған сүт өндірісі 3,2%, сары май 14%, құрғақ сүт 17,6% төмендеді. Қазақстанның сүт қышқылды өнімдер үлесіне нарықтың 6% тиеді, яғни жылына шамамен 48 млн литр. Қазақстандағы сүт және сүт қышқылды өнімдер импортының үлесі 20% құрайды. Қазіргі таңда, сүт өнімдерін шығару жылына жалпы қуаттылығы 2 млн. тонна болатын 200 кәсіпорында жүзеге асырылады. Өндірілетін тағам өнімдерінің жалпы көлемінен сүт өнеркәсібінің үлесіне 17% тиеді [3].

Жұмыстың мақсаты, сүт қышқылды өнімдердің түрлері, соның ішінде айран өндірудің технологиялық үрдісін игеру, айран алудың термостатты және резервуарлы тәсілдері, айранның адам денсаулығына әсерін көрсету, жеміс-жидекті айран өнімін өндіргендегі технологиялық үрдістің  барлық сатыларын бақылау.

1. Әдеби шолу

1.1 Сүт қышқылды өнімдердің ассортименті, пайдалылығы

Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді. Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды. Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен,  отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда. Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қойытылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады. Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады. Оның басты себептері, біріншіден, сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Беларусия, Қырғызыстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие. Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (айран, йогурт, қатты ірімшік, сүзбе және т.б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие. Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт – 75, сыр және ірімшік – 59, сары май – 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек. Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 1/3 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді. Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шаруа қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады. Сүт және сүт өндірісінің 90% үй шаруашылығында өндіріледі, сол себепті ең алдымен өнеркәсіп кәсіпорындары шаруадан алатын шикізаттың сапасын жоғарылату үшін бағасына, тасымалдау құнына, тапсырыс уақытына келісімді алдын - ала жасасуы қажет. Негізінен үй шаруашылығында өндірілетін Қазақстандық сүт сапа стандарттарына жауап бермейді.Осы құрылған жеке үй шаруашылықтарын басқару қиын, ал ондағы мал басы жалпы сиыр санының 90 пайызын құрайды. Ал бұл көрсеткіш Ресейде – 42%, Беларусияда – 5%. Екіншіден, Қазақстандағы асыл тұқымды малдардың ара салмағы 5,2 пайыз болса, басқа елдерде 47 пайыз. Үшіншіден, бізде бір сиырдан 2 200 литр сүт сауылса, қойылған міндет – 3 500 литр. Төртіншіден, көптеген резервтер бие, түйе, ешкі, қойларды саууды ұйымдастыру үшін қарастырылған. Жоғарыда айтылғандай, Қазақстанда сүт өнімдері шикізатының 90%  жеке қолда қалып отыр. Ауыл шаруашылығының құрылымында 2 млн.-ға жуық жеке қосалқы шаруашылық бар. Сондықтан олармен көп жұмыс істеу керек, себебі жеке қосалқы шаруашылық пен өңдеуші салалар кооператив құруда бірдей көзқарас танытқаны жөн.  Екінші жолы – ерікті негізде біріккен кооперативтер құру. Сүт өндіруші және өңдеуші кооперативтерді қалыптасқан жүйе бойынша қолдауды енгізу керек. Осыған қоса, кооперативтер бұрынғы жеңілдетілген несие жүйесіне көшуі, ал май, ірімшік, құрғақ сүт өндіретін өңдеуші кәсіпорындар кооперативтерінің жұмысын мемлекет көмегі арқылы жандандыру қажет. Олар ЕО-27 елдері деңгейінде сүттің құндылығын, тауарлылығын көтеруге көмектеседі. Сондай-ақ, ауыл шаруашылығы қызметін жүргізуде несие алу үшін кепілдік базасын кеңейтіп, ауылшаруашылық кәсіпорындары үшін несие бойынша пайыздық төлемдерді төмендету керек және оны жалпы әлемдік деңгейге жеткізіп, яғни 1-3 пайыз сүт өндірушілер үшін несие мерзімін кемінде 20 жылға созып, сүт, мал шаруашылығы үшін қажетті құрылғыларды алу үшін тікелей қаржылық көмек беруді ендіру, тауарлық сүтті өндіру көлеміне байланысты сүт өндірушілерді қолдауы қажет. Шикі сүтті өңдеуші кәсіпорындарға өткізу кезінде олардың құндылығын дәлелдеу арқылы тауарлық сүтке дотация берілуі тиіс. Қазақстанның БСҰ-ға кіруіне байланысты сүт және сүт өнімдерін тұтыну деңгейінің күтілетін төмендеуін ескере отырып, сүт өнімін өндірушілерді, сонымен қатар Қазақстан рыногына Ресей, Беларусь, Қырғызстан және басқа ел кәсіпорындарының тарапынан төніп тұрған бәсекелестікте қолдау қажет. Сүт өнімін адал өндірушілерді әділетсіз бәсекеден қорғау, яғни тропикалық майларды сүт өнімі құрамына қосатын өндірушілерді жауапқа тарту талабын қатаңдату керек [3]. 

Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды [5].

         Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады. Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы). Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады [6].

Сүт қышқылды өнімдер негізгі 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Сүт қышқылды өнімдерді сұйық және жартылай сұйық консистенцияда (простокваша және т.б) өндіреді. Оларды өз кезегінде резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды өнімдеріне бөледі. Майдың жоғарғы үлесімен (қаймақ); ақуыздың жоғарғы мөлшерімен (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер). Ашу түріне байланысты сүт қышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылды ашу өнімдері (қарапайым, мечниковтік, ацидофильдік простокваша, ацидофильді сүт, йогурт, сүзбе, қаймақ); аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацидофильді – ашытқылы сүт). Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түріндегі көмірқышқыл газы болады. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық  консистенцияға ие болады, сондықтан оларды сусындар деп жиі атайды. Сүт қышқылды сусындарға простоквашаның әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.  

Ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдерін екі топқа бөліп қарайды:

1. Сүт қышқылды ашу өнімдері – ұйыған сүттің барлық түрі, ацедофильді сүт және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар - “Южный”, “Снежок” және басқалар;

2. Аралас сүт қышқылыд және спирт ашу өнімдері – қымыз, кефир, ацедофильді ашытқы сүт, айран;

Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері – өткір дәмі мен нәзік қойыртпалығымен ерекшеленеді.  

Қышқыл сүт өнімдері консистенциясына қарай 3-топқа бөліп қарайды:

1. Сұйық және жартылай сұйық (қымыз, ұйыған сүт, айран);

2. Майлылығы жоғары жартылай қою (қаймақ);

3. Құрамында белогы көп, қою (сүзбе).

Сүт қышқылды сусындардың негізгі ассортименті (айран, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, қымыз, бифидин, балаларға арналған ацидофильді қоспалар және т.б) әр түрлі тағамдық қоспаларды (қант, тәттілендіргіш, пектин, жеміс-жидекті, сүтті-сарысулы ақуыздық концентраттар, соялы ақуыз, уытты экстракт; сүзбелі немесе ірімшікті сарысу, өсімдік майы, витаминдер, тағамдық хош иістендіргіштер мен бояғыштар) пайдалану арқылы табиғи түрде өндіреді. Бұл тағамдық заттар сүт қышқылды сусындардың табиғи органолептикалық қасиеттерін құруға қатысады [7].

Сүт қышқылды өнімдер өндірісі үшін, сондай-ақ құрғақ қоюлатылған сүт, казеинат пахта, сарысу, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар, құмшекер, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, өнім құрылымының тұрақтандырғыштары мен тәттілендіргіштерін қолданады. Сүт қышқылды сусындарды соя негізінде де өндіреді. Сүт қышқылды сусындарды алу үшін, тұтас және майсыздандырылған сүт, кілегей, қоюлатылған және құрғақ сүт, натрий казеинаты, пахта және басқа сүт шикізатын, сондай-ақ, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, құрылымның тәттілендіргіштері мен тұрақтандырғыштарын қолданады. Айран өндіру үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты, бұл біртекті өнім алуға мүмкіндік береді. Айран ашуында келесідей микроорганизмдер қатысады: Sachromyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lactobacillus caucasicus. Айран саңырауқұлағының отаны болып Эльбрустың жиегі болып саналады, себебі 1867 жылдан бастап тап осы жерден бүкіл әлемге тарала бастаған. Дайын айран өнімі сатылғанымен, оның саңырауқұлақтары мен дайындау технологиясын жасырын сақтаған [8].

1980 жылы БАҚ-қа ортада сусынның белсенді популяризациясы басталады. Журналдар мен газеттер айран өндірілуінің детективті тарихы мен кавказдықтардың ұзақ өмір сүруінің басты құпиясы туралы жарыса баспаға шығара бастайды. 1990 жылдардың басында айранның жасыл қақпақты шөлмектермен шығарылуын картон орамаға ауыстыруына байланысты айранның шығу тарихын орама сыртына басып шығара бастайды. Айранның шығу тарихы жөнінде көптеген аңыздар қалыптасқан. Сол аңыздардың біріне сүйенетін болсақ, алтын ғасыры уақытында адал халық карачаев тайпасына Мұхаммед Пайғамбарымыз ұзақ, әрі бақытты өмір сүруіне арналған тағам ретінде айранды кэп атауымен жіберген. Айранның КСРО-да өндіріле басталуы келесі аңызбен байланыстырылады. 1906 жылы Ирина Сахарова сүт бағытындағы мектеп түлегі бүкілресейлік дәрігерлер қоғамының шешімімен карачайға жіберіледі. Бұл сапардың негізгі мақсаты–карачай халқынан айран дайындаудың құпиясын біліп келу болатын. Бірақ бұл халықтың заңдылықтары бойынша сусынды дайындау рецепті сыртқа шығарылмайтын болғандықтан еліне оралып бара жатқан жолынан қызды бес аттылар алып қашады. Бұл  «қызды алып қашу» Бекмурза Байчаров ханының тапсыры болатын, іс сотқа дейін жетіп, моральдық нұқсан ретінде Ирина айранның рецептін беруді ұсынады. Солайша 1907 жылдан бастап емдік қасиеті бар сусын Мәскеуде кеңінен таралады [9].

Сүт қышқылды спирттік ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі көпшілік дәрумендердің құрамы өседі сондықтан оларды күнделікті тағамға тұтыну жүйке жүйесін күшейтеді. Қышқыл сүт сусындарының бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактериялар мен ашытқылардың антибиотик белсенділігіне байланысты. Олардың өміршендігінің нәтижесінде келесі антибиотиктер өндіріледі: лизин, лактолин, диплококкцин, стрептоцин және т.б. бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидті (жояды) және бактериостатикалық (тежейді) әсер етеді. Сүтқышқылды бактериялар 65-85% lactobacillus түрінде көрсетілген. Айран саңырауқұлағының құрамы әртүрлі ортада шығуы, мәдени түйіршіктердің жағдайы және әдісі, субстраттарды және әдістерді пайдаланғанына байланысты болуы мүмкін. Айран саңырауқұлағына қатысты микроорганизмдер арасында симбиотикалық қарым-қатынас болады. Микроорганизмдердің белгілі түрлері міндетті түрде саңырауқұлақта жүреді, басқалары саңырауқұлақтардың шығуына, сонымен қатар мәдени әдістің және субстраттардың қосылуына байланысты болуы да болмауы да мүмкін. Айран саңырауқұлақтарының микробиологиялық құрамын анықтау мақсатында Н.С.Королева, А.К.Максимова, И.В.Рожкова, Н.А.Бавина зерттеулер жүргізді. Айран саңырауқұлақтарында лактозаны ашытатын және ашытпайтын ашытқылар табылды. Келесі бір мәліметтер бойынша олардың мөлшері 1 г құрамында 1*108 КОЕ кем емес, ал басқа мәліметтерге сүйенсек (7,3/14,0) 105 ашытқы [10].

Айран саңырауқұлақтарынан сонымен қатар Lb. plantarum, Lb. buchneri, Lb. casei мезофильді таяқшалары бөлінген. Мезофильді сүт таяқшаларының 1 г айран саңырауқұлағындағы мөлшері (7,6/19,5)*107-8*109 аралығында. Зерттеушілердің көбісінің ойынша құрамында Lactococcus lactis subsp. Lactis, lactis subsp.cremoris атты белсенді қышқыл түзушілер, сонымен қатар Leuc. mesente roides хош иістендірушілер бар. Сүт қышқылды стрептококктардың айран саңырауқұлағының микрофлорасындағы үлесі 50% құрайды деген тұжырым бар. Сонымен қатар құрамында бөгде микроорганизмдердің болуы да байқалды – E.coli, зең саңырауқұлақтары мен сарциналар. Сонымен анализ нәтижелеріне және әдеби ақпараттарға сүйене отырып, айран саңырауқұлақтарының құрамында үнемі микрофлораның төрт негізгі топтары болатынын айтуға болады:

- ашытқылар;

- мезофильді сүт қышқыл таяқшалары;

- мезофильді сүт қышқыл стрептококктары;

- сірке қышқылды таяқшалар.

Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі)  бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophitus, L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар [11].

Айранның пайдасы

Қазіргі уақытта әртүрлі сүт  өнімдерінің  көбеюі байқалады, соның ішінде сүт қышқылды өнімдер. Адам организіміне пайдалы болу үшін қосылыстар негізінде талдау жүргізілді. Барлығымызға мәлім болғандай соңғы кездері сүт өндірісінде түрлі ассортименттер көбею үстінде [20].

Ассортимент  көбейту жолдары мен пайданы көбейту:

-  сүттің құрамды бөліктерінің өзгеруі, яғни сүт құрамды өнімдер өндірісі;

-   сүттің белгілі компоненттерінің құрамының өзгеру жолдары арқылы сүт өнімдеріне қоспалар қосу, сүтте ақуыз құрамы мен май құрамын жоғарлату, май мен көмірсу құрамын төмендету, жануар май компоненттерін өсімдік майларымен алмастыру.

-   сүт өнімдерін биологиялық белсенді заттармен толықтыру: дәрумендер (суда еритін және майда еритін заттар), пробиотиктер (тірі микроорганизмдер мен адам организміне жақсы иммунды және биохимиялық, физиологиялық әсер ететін микроорганизм туындылары) және пребиотиктер ( жуан ішек микрофларасының белсенділігін арттыратын қорытылмайтын азықтар) [21]. 

-   пайдалану мерзімін ұзарту мен азық қоспаларын қосу арқылы органалептикалық құрамын жақсарту.

Қолданатын қоспалар тізімі өте көп:

Антиқышқылдар (антиоксиданттар,  қышқылдану ингибиторлары) – азық өнімдерінің қышқылдану процесін тежейді, осыған орай құрамында майы бар заттарды ашудан, жемістерді қараюдан сақтап, олардың ферментті қышқылдануын тежейді.

Дымқыл ұстайтын агенттер – гигроскопиялық заттар, азық өнімдерінде су белсенділігін реттеу және азық құрамындағы жемістердің кебуінен сақтайды.

Гельқұраушылар – белгілі жағдайларда гель қалыптастыратын заттар, олар эмульгатор болып саналмайды. Олардың молекулаларында липофильді және гидрофильді топтар болмайды, кейбір гель құраушылар эмульсия түрінде болады. Олар альгинатқа жатады және оларды сүт қышқылды азықтарды пастеризация  жасағанда қолданады.

Қоюландырғыштар – азық өнімдерін қоюландыратын заттар. Олар азық өнімдерінің құрлысын сақтап жақсартады, керекті консистенцияда азық алып олардың дәміне әсер етеді.

Консерванттар – микроорганизмдердің көбеюін тоқтатады.

Бояғыштар – өндеу және сақтау кезінде жойылған табиғи түстерін қалыпқа келтіреді, түссіз өнімдерге түс беретін заттар [25].

Толықтырғыштар – төмен коллориялы өнімдерге қолданатын инертті заттар.

Қышқылдандырғыштар (қышқылдар) – азық өнімдеріне қышқыл дәм береді.

Қышқыл реттеушілер – рН мағынасын қалыпқа келтіруші заттар. Аромат және дәм келтірушілер – азық өнімдеріне дәм келтіреді.

Эмульгаторлар – эмульсия алуға керекті заттар.

Көп жағдайда кездесетіндей, жақсы іс басқа нәтижеге әкеледі. Қазіргі таңда сүт өнімдерін жасауда жаңа технологияларды қолданбайтын өнімдер жоқ. Жай ғана күнделікті сүттің өзі бір жетіге дейін сақталады, сүт қышқылды өнімдерді айтпағанда [22]. Дәстүрлі сүт қышқылды өнімдер 5,7 күннен кейін ашып кетеді. Тіпті қарапайым пастерленген сүт апта бойы немесе одан да көп сақталады. Оның адам денсаулығына пайдасы шамалы. Сүт өнімдерінде май немесе ақуыз табу қиын, ал жай көмірсулар шамадан тыс кездесіп жатады [23].

Ұсынылатын түріне байланысты сұраныс өзгеріп тұрады. Әр тұтынушы товардың этикеткасына қарайтын болса, онда ол өз рационынан көптеген керек емес азықтарды алып тастап, өз денсаулығын сақтап қалар еді. Ал дисбактериоз ауруымен дәстүрлі тағамдар  құрамында стрептококктар, лактобактериялар, ашытқылар  бар айран, сүт қышқылды өнімдер, ірімшік йогурт пайдалану арқылы емдеуге болады. Қарын сөлінің қышқыл ортасына тек мықты микроорганизмдер шыдай алады [24].

 Ас қорыту жолдарда пробиотиктер мен  пребиотиктерді ауыстыру   қажеттілігі ішектердегі микрофлораны өсуіне себепші болатын.

 Ең қауіпсіз қоспалардың бірі – пребиотик болып саналады, ол адамның асқорыту ферменттерімен гидролизденбеген, жоғарғы асқорыту бөлімдеріне сіңбейді. Пребиотиктердің қасиеттері фруктозоолигосахаридттерде, инулинде, галакто-олигосахаридте, лактулоза мен лактитолда жақсы көрінеді. Ересектерге жүргізілген бірнеше зерттеулер нәтижесінде олигосахаридтердің жуан ішекте бифидо- және лактобактериялардың өсуіне әсер ететіні байқалған. Қазіргі уақытта көптеген пребиотиктер манно-30, мальтоза, ксилозо, глюкозо – олигосахаридтердің қасиеттері толық зерттелмеген [24].

Дегенмен бұлардың құрамынағы қоспалар ылғи да пайдалы болады деуден аулақпыз.  Өйткені кейбір қоспалар адам денсаулығына зиян. Бұны медицина да дәлелдеп отыр.

Сондықтан да адам денсаулығына қауіп келтірмейтін құнарлы қоспаларды қолданатын уақыт жеткен сияқты.

Қайта қарастырылатын ішектердін микрофлорасың қалпына келтіру жолдары, яғни бірінші орынға пробиотиктер мен пребиотиктер шығып, ал биотерапевтикалық агенттер, бактериофактар немесе антибиотиктер артқа қалай шегілуі манызды фактор болып келеді және ғылыми дәлелденеді [25].

Өнеркәсіпте сүт тағамдарының ассортименті жаңа компоненттердің енгізілуі және азық-түліктің сапасын қамтамасыз ету үшін талаптар қойылатынын айту керек. Азық-түлік сапасының негізгі көрсеткіштері–бұл адамның денсаулығының қауіпсіздігі, тағамның дұрыс сақталуы [2].

ХХ ғасырдың басында микробиолог Мечников И.И. адамның денсаулығының асқазан микрофлорасымен тығыз байланыс екенін айтты. Сондықтан соңғы жылдары ҚСӨ ішек трактасының және ағзаның толығымен аурудан сақтау үшін қолданады [12].

Ғылыми медициналық зерттеулер олардың емдік қасиетінің пробиотикалық симбиотикалық қасиеттерінің, ішек микрофлорасына негізделгенін көрсетеді.

Профилактикалық мақсатта бұл азық кеңестелген:

- асқазан аурулары кезінде күнде пайдалану;

- ішек перистальтикасының жұмысын жақсарту;

- алкоголь ішімдіктерін көп пайдалану барысында жеңілдену;

- сүт тағамдарының дұрыс қолданыдуы (ақуыз, кальции, темір, т.б);

- лактозаның дұрыс қолданылуы;

- холестерин ассимиляциясы;

-асқазан микрофлорасының ауырғанын жеңілдету;

Сүт пен сүт тағамдары барлық витаминдер жинақтығы, олар рибофлавинге өте бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажеттілігі сүт пен сүт тағамдарын қолдануына байланысты. Сүттің биологиялық құндылығының ферменттер, антителалардың, антибиотиктердің және басқа да биологиялық заттарды толықтыруы. Мысалы, 1мг айранда келесі витаминдер бар: А-0,02; тиамин-0,03; рибофлавин-0,17; ниацин-0,14; С витамині-0,7. Сүт өнімдерінің ішінде сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына емдік қасиеті мол тағамдардың бірі болып табылады. Бұл өнімдер ертеден келе жатқан негізгі тағамдарың бірі. Мысалы ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда ІІІ–IV ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған. Сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігі сүттің сіңімділігінен жоғары, өйткені олар асқазан мен ішектің секреторлы өміршеңдігіне әсер етеді, нәтижесінде асқорыту жолының бездері қарқынды түрде тағам қорытылуын тездететін ферменттер бөледі. Сүт қышқылды өнімдер организмге қажетті барлық жеңіл формадағы қоректік заттарды құрайды. Бұл өнімдер жақсы қорытылады және сүтті ұйыту кезінде жүретін биохимиялық процестер нәтижесінде емдік, диетикалық қасиеттерге ие болады [8,13].

Сүт қышқылды сусындардың  диетикалық, емдік қасиеттері көп жағдайда адам организміне сүт қышқылды бактериялардың сүтті ұйыту кезіндегі белсенділігінің нәтижесінде түзілетін заттардың (сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, дәрумен, антибиотик т.б) оң әсер етуімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды өнімдердің диетикалық қасиеттері сүт қышқылы, көміртегі оксиді, спирт, кейбір бактериялар өндіретін дәрумендердің (В тобы және С) синтезімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүт қышқылды сусындардағы негізгі дәрумен мөлшері жоғарылайды. Сондықтан оларды тағамға күнделікті пайдалану – жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт қышқылды өнімдер патогенді және патогенді емес микробтарға бактерицидтік әсер етеді. Сүт қышқылды сусындардың бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактерия мен ашытқылардың антибиотикалық белсенділігімен байланысты. Олар келесі антибиотиктерді өндіреді: низин, лактолин, лактомин, диплококцин, стрептомицин және т.б. Бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидтік және бактериостатикалық әсер етеді. Сүт қышқылды өнімдердің бактерицидтік әсері сүт қышқылды бактериялар лактолин, лактомин секілді спецификалық заттарды бөлуімен түсіндіріледі. Бұл заттар термотұрақты болып табылады, бактериальды сүзгі арқылы өтеді. Олардың белсенділігі қышқыл ортада рН 5-5,6 кезінде жоғарылайды. А. Нұржанованың [18] зерттеулері бойынша ішектің тұрақты мекендеушісі болып табылатын ішек таяқшасы және кейбір қышқыл сүт бактериялары туберкулез, дифтерия, тиф және де басқа аурулар қоздырушыларын жоятын антибиотиктер бөлетіндігін тұжырымдады. Кейбір микроорганизмдердің өміршендігінің нәтижесінде В1212 және С витаминдерінің синтезі жүреді сонымен бірге олардың диеталық қасиетін жоғарлатады. Қышқыл сүт өнімдер атеросклероз, гипертониялық алдын алу және емдеуде пайдалы болып келеді. Сүт қышқылды сусындардың емдік қасиеттері кейбір асқазан-ішек ауруларының туберкулез және басқа аурулардың қоздырғыштарына қатынасы бойынша сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың бактерицидтік әсеріне, сондай-ақ осы өнімдердің құрамына кіретін заттардың организмге жақсы әсер етуіне негізделген. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын ацидофильді таяқшалар лизин, лактомин сияқты антибиотиктерді бөлуге қабілетті. Осыдан шығатын қорытынды, сүт қышқылды өнімдердің емдік қасиеттері тек қана сүт қышқылымен ғана емес, микробтардың өміршеңділігінің нәтижесінде антибиотикалық заттардың түзілуімен түсіндіріледі, себебі, ішектегі шіріткіш, ауру тудырушы микроорганизмдердің өміршеңділігін сүт қышқылды өнімдердегі бактериялар, яғни өздерінен сол қоздырғыштарға антибиотиктер бөле отырып, сол ауру қоздырғыштарын тежеп, жояды. Сондықтан да диетикалық сүт қышқылды өнімдерді науқас адамдар қоректенуіне пайдаланады. ХІХ ғасырдың соңына қаратай медицинада сүт қышқылды өнімдердің денсаулыққа әсерін зерттеу жұмыстары жүрзіле басталды. Негізін қалаушы болып ең алғаш рет болгарлық таяқшаның сүт қышқылды өнімдердегі рөлін сипаттаған Стамен Григоров пен сол кезде студент Григоровтың жұмысын алғаш бағалаушы Нобель премиясының лауреаты Илья Мечников болатын [13].

И.И. Мечников – адамды тамақтандыруда ашыған сүт өнімдерінің диетикалық маңызы алғаш рет ғылыми негізде дәлелдегеннен кейін, ХХ–ғасырдың басынан бастап оларды, әсіресе кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі ішекте қалған тағам қалдықтарының шірік микрофлорасының әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдеді. Айран, басқа да сүт қышқылды өнімдер секілді, пробиотикалық әсері бар, яғни ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді және жалпы зат алмасуға қатысады. Құрамының күрделі болуы арқасында айран ішектегі патогенді флоралардың дамуын тежей алады. Оның емдік қасиеттері сүт қышқыл микроорганизмдердің бактерицидтік қабілеттілігіне негізделген. Сонымен қатар айран иммуностимулдеуші, сергіткіш және жеңіл несеп айдағыш қасиетке ие [14].

Лактозаны көтермейтін организмге басқа сүт қышқылды өнімдер ішінен айран жағымды келеді, катализатор рөлін атқарып, лактозаны сіңіруге көмектеседі. Британдық зерттеушілер пробиотикалық әсердің бастапқы шарттарға байланысты болады деген қорытынды жасады, яғни белгілі бір организмнің зат алмасу ерекшеліктері мен ішектегі микрофлора құрамына байланысты. FAO сайтында осы мәселе жайлы ескерту бар, онда пробиотиктердің эффектісі түріне байланысты өз ерекшелікті делінген. Бактерияның бір түрі пайдалы, ал қауіпсіз деп есептелген екінші бір түрі денсаулыққа кері әсерін тигізуі мүмкін [15].

Айран – сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен, аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт қышқылды сусын. Сүт қышқылды спирттік ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі көпшілік дәрумендердің құрамы өседі сондықтан оларды күнделікті тағамға тұтыну жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт тағамдарын өндірушілері адам өміріне қауіп тудыратын азық қоспаларынан гөрі қауіпсіз  қоспалар қосып шығаратын өнімдердің органалептикалық көрсеткіштерін жақсартып, азық құндылығын жоғарлату керек.

1.2 Айран өндірудің технологиясы, ерекшеліктері

Айран – біздің еліміздегі кең тараған қышқыл сүт сусыны. Айранды сиыр сүтін айран дақылында немесе саңырауқұлақтарында дайындалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Айран саңырауқұлақтарының құрамына сүтқышқылды стрептококкилер мен таяқшалар сіркеқышқылды және хош иіс түзуші бактериялар, ашытқылар кіреді [4].

Айран, аралас ашыту өнімі болғандықтан құрамында сүтқышқылымен қоса кішкене мөлшерде спирт кездеседі (0,1-0,2%) мөлшері аз болғанымен cүтқышқылды ашу кезінде түзілетін сүтқышқылымен көмірқышқыл және спирт бұл топтың өнімдерін спецификалық салқындатушы аздап өткір дәм және қаймақ тәрізді газдалған немесе көпіршікті консистенциясын, сергектік қасиет береді. Басқа диетикалық өнімдерден айранның айырмашылығы оны айран саңырауқұлақтарының табиғи симбиотикалық ашытқыны қолданып дайындайды. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты болған соң біртекті өнім алуға мүмкіндік береді [16].

Айран өндірісінде келесідей шикізат және негізгі материалдар қолданылады:

Сиыр сүті. Өндіріске гигиеналық қатынаста жоғары сапалы, яғни ең төменгі дәрежеде механикалық жне бактериялық ластанған, қышқылдылығы 19°Т аспайтын сүт пайдаланылады. Сүт құрамында биологиялық толыққұнды витаминдер мен еркін амин қышқылдары қажетті мөлшерде болуы керек. Сиыр сүтін шаруашылықтан қабылдап алғанда МЕСТ 13264-88 стандарттарының талаптары бойынша тексеріледі. Осы стандарттың талабы бойынша сиыр сүті:

- сау малдан алынған;

- дәмі мен иісі табиғи сүтке тән, таза, жағымды, сәл тәтті;

- түсі қосылған толықтырғыш түсіне тән, бөгде дақтарсыз;

- біртекті консистенциялы;

- тығыздығы 1,027 кг/см3 төмен емес.

Сүттің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша стандартқа сәкестігін майдың салмақ үлесінің, тығыздық, қышқылдылығы талдауларымен орнатады. Сүтті қабылдау кезінде он күнде 1 рет санитарлық-микробиологиялық бақылаудан өткізеді.

Арнайы ашытқылар. Қышқыл сүт өнімдерін дайындағанда сүтке қажетті микрофлораны енгізетін негізгі жолы-ашытқы енгізу болып табылады. Ашытқылардың  дамуына қолайлы температура 25-30оС, бірақ сүт қышқылды бактерияларға қарағанда олар сүтте баяу дамиды және спиртке қоса өнімге арнайы жұпар иіс беретін көміртегінің қос тотығын түзеді. Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі) бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophilus, L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар. Айран саңырауқұлағы бұл құрамы күрделі және әр түрлі микроорганизмдерден тұратын берік симбиозды өнім. Бұл сүт қышқылды стрептококкилер мен таяқшалар, бұл сірке қышқылды және жұпар иіс түзуші бактериялар. Ашытқылар бұл қышқыл түзу энергиясы төмен, бірақ едәуір деңгейде ұшқыш қышқылдар түзу қабілеті бар β - бактериялар. Олардың белгілі бір құрамы бар және бір тірі организмдер тәрізді тіршілік етеді, яғни бөлінеді және келесі ұрпаққа өз қасиеттерін қалдырады. Айран саңырауқұлақтарының дамуына қолайлы температура 18-22оС. Қышқылдық шегі 100оТ. Айран өндіру үшін сүт қышқылды, сірке қышқылды, спирт қышқылды және басқа ашу түрлері қатысады. Қышқыл сүт өнімдерінің дәмі, иісі, микрофлораның сапалық және сандық құрамына байланысты. Ашытқы, бактериалды препараттар пастерленген сүттен қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін қажет микроорганизмдердің  негізгі қайнар көзі болып табылады.

Жемісті қоспалар. Қантпен қайнатылған жемістер негізінде жасалған және түрлі желе түзгіш заттар қосылып жасалған өнім. Жеміс жидек қоспалары балғын немесе тоңазытылған жемістерден өндіріледі. Қоспалар әр түрлі консистенциялы болуы мүмкін: паста тәрізді қоюландырылған масса, бүтін жемістер қосылған сироп немесе жемістердің араласқан қоспа түрінде. Қоспалардың тұтқырлығы да 70±20 мм/сек құрайды, яғни бұл көрсеткіш сүт өнімдерінің гаммалары үшін ұтымды болып табылады. Сондықтан толықтырғыш сүт шикізаттарында оңай бөлініп орналасады да, сәйкесінше жеміс-жидектің дәмін, түсі мен иісін береді.

Толықтылғыштардың қышқылдылығы сүт негізінің қышқылдылығына барынша жақын, рН деңгейі 3,45-3,55 құрайды. Сүт өнімдері үшін жемісті қоспалардың рұқсатты мөлшері 10-20% құрады. Сақтау мерзімі 0оС-тан +10оС температурада 4 ай.

Барлық қажетті (температураға тұрақтылық, реология, консистенция және т.б) талаптарға жауап береді. Әрбір партия микробиологиялық көрсеткіштері бойынша тексеріледі және талаптарға сай келеді.

Дайын өнім сипаттамасы. Айран – бұл диеталық және емдік қасиеті бар сүт қышқылды  өнім. Өндіру процесі кезінде антибиотикалық заттар және В1, В2, В12, РР витаминдері жиналады. Жемісті айран  пюре, джем, варенье, т.б. қосылған  өнімдерден  дайындайды. Ол  3,2%, 2,5%,  1% және майсыз болуы мүмкін. Жеміс-жидекті айранның сүт қышқылды, қосылған толықтырғышқа тән дәмі және  иісі, бөтен  иіссіз, дәмсіз болуы қажет. Консистенциясы бірқалыпты, қойылтпақтың  бұзылуы немесе бұзылмауы  өндіру жағдайына байланысты. Жеміс-жидекті  айран қоспалардың кейбір бөліктерімен шығарылады. Сонымен қатар  нормальды микрофлора  тудыратын  газ  тәрізді болып  шығады. Дайын өнімнің  жоғарғы бөлігінде өнім  көлемінен  2% есе  көпіршіктер пайда болады. Стандарт бойынша құрғақ заттардың массалық үлесін, май қышқылдылығын, құрамында сахарозаның болуын қадағалайды. Айран  6°С  жоғары  емес температурада реализацияға түсуі қажет. Сақталу мерзімі 4±2ºС  температурада  36  сағатты  құрайды.  Қосымша  материалдар және  қаптауға  мінездеме беру. Қышқылды сүт өнімдер өндірісінде  келесі  қосымша материалдар  қолданылады: цистерна, құты, қаптамалар. Сүт өнеркәсібінде сүт және сүт өнімдерін тасымалдау және қабылдау үшін  жалпы сыйымдылықтағы құты қолданылады. Құты сфералық түбі мен мойны  бар цилиндрлік корпустан тұрады, қақпағы құлыппен жабылады, қақпақ топсалы мұртқа бекітілген, тіреу шеңберіне беріледі, мойнына орнатылған. Құты сыйымдылығы 38 л. Картоннан жасалған қаптамалар жұқа картоннан (немесе крафт қағазынан) дайындайды, ішкі жағын полиэтилен қабығымен жабады, сыртқы жағын  парафирлейді. Мұндай картон қапталған өнім ықпалынан су болмайды, пакетке  сыртқы ылғал да түспейді.

Айран өндірісінде жеміс-жидекті айранды қаптау картон негізіндегі Тетра Пак қаптау жүйесімен жүзеге асырылады.

Картон негізіндегі Тетра Пак қаптау жүйесі екі категорияға бөлінеді:

- қоршаған орта температурасында сақтала алатын өнімдер үшін

- салқындатылған жағдайда сақталынуы тиіс өнімдер үшін.

Бірінші топқа «Тетра Классик Асептик», «Тетра Брик Асептик», «Тетра Призма Асептик», «Тетра Фино Асептик» және «Тетра Вэдж Асептик» кіреді.Екінші топқа «Тетра Классик», «Тетра Брик», «Тетра Рекс» және «Тетра Топ» жатады.

Тетра Рекс (Пюр Пак) қаптамасы–екі жағы да құламалы төбесімен асты герметикаланған, өніммен толтырылады, сосын үстінен герметикалық жабылған полимерлі қаптама. Қаптаманың қағаз элементі өніммен тікелей жанаспауын қамтамасыз ететін бесінші және алтыншы панелі бар.

Айран өндірісінде негізгі шикізаттар болып: сиыр сүті, арнайы ашытқылар, толықтылғыштар, жемісті қоспалар табылады. Ашытқы, бактериалды препараттар пастерленген сүттен қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін қажет микроорганизмдердің  негізгі қайнар көзі болып табылады. Толықтырғыш сүт шикізаттарында оңай бөлініп орналасады да, сәйкесінше жеміс-жидектің дәмін, түсі мен иісін береді. Айран өндірісінде жеміс-жидекті айранды қаптау картон негізіндегі Тетра Пак қаптау жүйесімен жүзеге асырылады.

2.3 Технологиялық сұлбаны таңдау және үрдісті сипаттау

Жеміс-жидекті айран өндірісінің термостатты тәсілі келесі операциялардан тұрады:

Сүтті қабылдау және сорттау

Сүтті нормалау және тазарту

Сүтті гомогендеу

Сүтті пастерлеу

Сүтті салқындату

Ашытқы қосу

Толықтырғыш қосу және буып-түю

Ашыту

Салқындату

Пісіп-жетілу

 

Сақтау

Пастерленген және салқындатылған сүтті 17-20ºС температурада жазда  және  22-25ºС  температурада қыста салқындатудан кейін  резервуарда және  ваннада  ұйытады. Ұйытылған  сүтті 15 мин  сайын  араластырады, 30  мин  араластыруда сүттің бір партиясын құяды. Ұйытылған сүтті ыдыстан термостатты камераға 8-12 сағ ашытуға жіберіледі. Термостатты камераның   температурасы  жазда 17-20ºС, қыста 22-25ºС болуы қажет. Ашытылғаннан кейін айранның тығыз қойылтпағы 75-80ºТ қышқылдығымен болуы қажет. Ашытылған айран 8ºС температурада салқындатылуға тоңазытқыш камераға жіберіледі. 12 сағ осы температурада пісіп-жетілуге  жіберіледі. Дайын  айранның  8ºС температурада   сақталуы 24  сағатты құрайды.

Шикізатты қабылдау мен дайындау. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломба тазалағышы мен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резинкалы сақинаның болуын тексеру, температура, қышқылдылық, майдың массалықұ үлесін тығыздықты, тазалық тобын, сүт табиғилығын, оргонолектикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын) пісірілген сүт өнімін алу үшін МЕСТ 13264-88 бойынша екінші сорттан төмен емес дайындалған сиыр сүті, қышқылдылығы 19оТ майсыздандырылған сүт, МЕСТ 10970-87 бойынша тозаңдатылып құрғатылған құрғақ жаңа сауылған сиыр сүті, МЕСТ 1349-85 бойынша жоғарғы сорт тозаңдатып құрғатылған құрғақ кілегейлер; ТШ49206-72 бойынша майсыздандырылған қойытылған сүт.

Жеміс-жидекті айран барлық жастағы адамдарға жақсы сусын болып саналады. Оны табиғи пастерленген сүтке айран, саңырауқұлақтарын және жеміс-жидекті сироп енгізу арқылы өндіреді.  Бұл сусын ішек жолдарын жақсартуға, жүрек жұмысына, иммундық және нерв жүйелеріне жақсы әсерін тигізеді. Сонымен қатар микрофлорадағы зат алмасу процесін реттеу мақсатында диетикалық өнім ретінде де ұсынылады. Айранның негізгі қоректік заттары жеңіл сіңірілетін формада келеді, сондықтан өнім балалар, үлкен кісілер мен емделіп жүрген адамдарға өте бағалы. Жемісті айран  майлылығы бойынша 3,2%, 2,5%,  1% және майсыз етіп дайындайды. 10 мг-ға дейін С дәрумені қосылған дәруменделген айран Β-каротинмен, F дәруменімен, хош иістендірілген және басқа толықтырғыштармен өндіреді. Майлы айранның қышқылдығы 85-120оТ болуы керек.  Cары судың бөлуіні 2%-дан артық емес және аздаған газ түзілуі жіберіледі.  Айран мерзімі 8оС температураға дейін, 36 сағаттан артық емес сақтайды. Технологияның бұзылуы нәтижесінде ашытқыға бөтен микрофлораның түсуінен айранда майлы қышқылды, сірке қышқылды сасық сияқты ақаулар және басқа   дәм мен иістер пайда болады. Айранды қайта жетілдіру жағдайында және 8оС температурадан жоғарыда сақтауда сарысу, газ жиірек бөлінеді және ұйындының бұзылуы жүреді [17].

Айранды термостатты және резервуарлы тәсілдермен өндіреді. Термостатты тәсілдің мәні: пастерленген, гомогенделген, ұйыту температурасына дейін салқындатылып дайындалған қоспаға бактериалды ұйытқыны қосады. Жақсылап араластырып және бөтелке немесе пакеттерге құяды. Қаптап, таңбалап термостатты камераға, белгілі бір уақытқа ұйытылуға қояды. Осыдан кейін оны араластырып, салқындатқыш камераға, салқындату және айранның жетілуі үшін қояды. Артықшылықтары: өнім жақсы консистенцияда алынады. Кемшіліктері: тәсіл қиын; өнім өндіру үшін міндетті түрде арнайы термостат қажет; өнімнің өзіндік құны өте жоғары. Резервуарлы тәсілдің мәні: дайындалған (нормаланған, пастерленген, гомогенделген) және ұйыту температурасына дейін салқындатылған сүтті қоспаны ұйытқы қосылатын резервуарға бағыттайды. Қоспаны жақсылап араластырып осы резервуарда ұйытылуға қалдырады. Ұйытылып біткен соң, осы сыйымдылықта ұйындының салқындалуын жүргізеді.Осыдан соң, дайын өнімді жақсылап араластырып, құюға жібереді. Кемшіліктері: өнім бұзылған ұйындымен алынады; бұл тәсілмен өнім өндіргенде міндетті түрде гомогенизацияны жүргізу қажет; Бұл операция жүргізілмесе сарысу бөлінуі мүмкін; Ұйындыны сору кезінде тек қана мембранды насостарды қолдану қажет; бұл тәсілде өте мұқият ұйытылу операциясын бақылау қажет. Артықшылықтары: өнім өндірісі механикаландырылған;үлкен өнімділік; қосымша камералар қажет болады; қол еңбегінің шығыны 25%-ға қысқартылады және өнімділік еңбегінің  35% жоғарылауынан өнімнің өзіндік құны төмендейді;  1м2 өндірістік алаңнан 1,5 есеге өнім орымы ұлғаяды [18].

Жеміс-жидекті айран кәдімгі айран технологиясының жалпы схемасы бойынша өндіріледі. Жеміс-жидек толықтырғыштарды резервуарға айранмен бірге сорғыш арқылы жібереді, жақсылап араластырады және 1-2 сағатқа 8-10оС температурада қосымша жетілу үшін қалдырады. Айрандағы сахарозаның массалық үлесі 5%-дан кем емес. Жемісті айранға және енгізілген толықтырғыштарға тән дәм мен иісі бар [19].

Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі: Резервуарлы тәсіл – айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пастреизация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю. Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды жетілдіреді.

Қорытынды

Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен,  отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда. Сүт өндіруші және өңдеуші кооперативтерді қалыптасқан жүйе бойынша қолдауды енгізу керек. Агроөнеркәсіп кешенінің дамуы нарыққа бағытталған заңдылықтарға сәйкес басыңқы болып, экономикалық көрсеткіштер: өндіріс тиімділігі, отандық азық-түлік өнімдерінің бәсеке қабілеттілігі, олардың халықаралық талаптарға сай болуы басыңқы болып табылады. Сүт қышқылды өнімдердің сапасы, ең алдымен олардың консистенциясы, сүттің құрамына және қасиетіне, бактериалды ашытқылардың түріне және белсенділігіне, пастерлеу, гомогендеу, ашыту, жетілдіру режимдеріне және басқа факторларға байланысты. Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түріндегі көмірқышқыл газы болады. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық  консистенцияға ие болады, сондықтан оларды сусындар деп жиі атайды. Сүт қышқылды сусындарға простоквашаның әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.  

Қолданылған әдебиеттер тізімі

  1.  Б. Барақбаев Сүт және сүт тағамдары. Алматы «Қайнар» 1989 ж.
  2.   «Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы» (Агробизнес-2020 )  
  3.   Қазақстан Республикасының Статистика агенттігі www.stat.kz.    
  4.   « Қазақстан сүт өнімдерімен қаншалықты қамтылған?» Мақала.Егемен Қазақстан.17 қазан 2012ж.
  5.  Алимжанова Л.В. Молочное дело
  6.  Алаш айнасы–2011-11 қараша–7 б. Бейсенбайұлы А. Сүт өндірісіне ұлттық технология керек. Отандық өнім
  7.  Кугенёв П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1986. Б 300
  8.  Карачаевцы. Молоко. Как много в этом слове
  9.  Молочная сфера №5 (2-5) 2008
  10.  Зипаев Е.Ю., Зимичев А.В.. От чего зависит состав кефирных грибков// Молочная промышленность. №3. 2008. Б 56
  11.  Фильчакова С.А. Микробиологический состав кефирной грибки и кефирной закваски.  Молочная промышленность.  № 7. 2005. Б 28
  12.  Пономарева Т.М., Беленький Г.Л. Масло, сыр и все из моло-ка.Феникс. 2000. Б 352
  13.  Панорама–2004 23 шілде Ибраев Қ. Кисломолочные продукты
  14.  Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. Москва. 2007. Б 272
  15.  Hertzler, Steven R, Clancy, Shannon M. (may 2003). “Kefir improves lac-tose digestion and tolerance maldigestion” journal of the American Dietetic Association 103(5)/582-587
  16.  Елена Сергеевна «Истина в кефире» семейный доктор 2002 ж
  17.  Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М. ИНФРА-М. 2007. Б  544
  18.  Нуржанова А. Технология молока и молочных продуктов. Астана. Фолиант.  2010. Б 216
  19.  Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. То-вароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. 2002. Б 412
  20.  Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.-М.: Колос, 2001. – 256с.
  21.  Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.-С-Пб, «UT» 1996. –240с., азық талшықтары  т.б;
  22.   Позняковский В.М., Австриевских А.Н. Пищевые и биологически активные добавки.- Москва – Кемерово: Издат. объед. «Российские университеты», 2005. – 275с.
  23.   Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтерева, Г.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.
  24.  Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н.Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. Научно-клинический отдел муковисцидоза МГНЦ РАМН. - М., 2000. - №13 14, Москва.
  25.   Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питании. Справочник.- М.: «Дека», 1998. 265с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

48420. Слідчі дії та кримінальне судочинство 207.37 KB
  Підстави проведення негласних слідчих розшукових дій. Засоби що використовуються під час проведення негласних розшукових дій Лекція 3. Негласні слідчі розшукові дії законодавець визначив як різновид слідчих розшукових дій відомості про факт та методи проведення яких не підлягають розголошенню за винятком випадків передбачених Кримінальним процесуальним кодексом України ч. В зв’язку з цим авторським колективом Національної академії внутрішніх справ підготовлено курс лекцій за актуальними питаннями організації та тактики проведення...
48421. ТЕОРІЯ ТЕКСТУ 191.71 KB
  ТЕОРІЯ ТЕКСТУ Ознаки тексту. Функції тексту. Функції журналістського тексту.
48422. Мотиваційні цілі 115.64 KB
  Напрями аналізу результатів виконання завдання: якими були критерії вашого вибору характеристик життєвого успіху Реалізування яких з них обумовлене вашим умінням справляти враження Методика “Уявлення ціліâ€ за К. Далі на смужці яка є уявним шляхом досягнення цілі слід розташувати головну ціль або декілька цілей. Після виокремлення цілей подумки здійсніть подорож шляхом досягнення цілі.
48423. Методична розробка залікового виховного заходу Людина починається з добра 32.85 KB
  Вступне слово вчителя. Усе своє життя, з самого дитинства, людина пізнає, що таке добре, а що таке погане. Ми сьогодні поспілкуємося з вами про доброту. Готуючись до цієї виховної години ви дали письмову відповідь на запитання: «Якою людиною тобі хочеться стати?». Ви всі хотіли стати сильними, мужніми, красивими, здоровими, багатими, розумними, винахідливими, але, чомусь, ніхто не згадав про доброту, про те, що хотів би в першу чергу, бути добрим і милосердним
48424. ОСНОВИ НАУКОВОГО ПЕДАГОГІЧНОГО ДОСЛІДЖЕННЯ 45.8 KB
  ОСНОВИ НАУКОВОГО ПЕДАГОГІЧНОГО ДОСЛІДЖЕННЯ ПЛАН Методологія педагогічного дослідження. Принципи педагогічного дослідження. Основні вимоги до проведення педагогічного дослідження. Логіка педагогічного дослідження.
48425. Создание интерактивных фильмов. Виды фильмов 1.24 MB
  Виды фильмов Простой Интерактивный Flsh воспроизводит кадры временной диаграммы в определённой последовательности которая неизменима Пользователь имеет возможность перейти к некоторому фрагменту сцене перемешать объекты ввести информацию ction Script – это объектноориентированный язык программирования Сценарий – набор инструкций на языке ction Script События – достижение определённого кадра нажатие пользователем мыши наведение курсора и т. Объекты в ction Script могут содержать данные и их графическое представление в виде символа...
48426. ТЕОРІЯ ЕТНОСУ. КУРС ЛЕКЦІЙ 584.45 KB
  ТЕОРІЯ ЕТНОСУ КУРС ЛЕКЦІЙ Рекомендовано Міністерством освіти України як навчальний посібник Київ ТАНДЕМ У навчальному посібнику етнічне зовсім не розглядається як світ упредметнених цінностей а береться лишень як цінність духовна. Автор не вдається до конкретного аналізу фольклору прикладного мистецтва мови тощо а здійснює теоретичне узагальнення даних етнопсихології етносоціології якоюсь мірою етнополітики вбачаючи в цьому головне завдання теорії етносу. До речі у цьому ми й вбачаємо власне кажучи головне...
48427. Психологія. Конспект лекцій 167.89 KB
  Така взаємодія вимагає знань про закономірності формування і розвитку особистості; особливостей прояву психічних процесів і станів; адаптації до умов праці і життєдіяльності; формування і результативного функціонування трудового колективу; професійної етики фахівця. Психологія особистості 17 ТЕМА 3: Формування та розвиток особистості 25 ТЕМА 4. Пізнавальна діяльність особистості 36 ТЕМА 5: Психологія діяльності 46 ТЕМА 6 Психологія спілкування 55 ТЕМА 7 Особистість і соціальні групи 65 ТЕМА 8: Міжособистісні відносини та...
48428. Отраслевой состав инфраструктуры транспорта 645.23 KB
  Территориальные уровни транспортной инфраструктуры магистральная общегосударственная региональная местная отражают масштаб размещение производительных сил хозяйственную структуру обслуживаемой ею территории. Рассчитывают транспортные показатели: удельные затраты работы в ткм на тонну произведенной продукции которые выражаются средним радиусом зон влияния предприятий расположенных на данной территории. показатели густоты сети относительно территории и населения веса отправленных грузов.