5781

Аналіз сировини в кондитерській промисловості

Реферат

Кулинария и общественное питание

Характеристика сировини, що використовується у кондитерському виробництві. Правила її зберігання та підготовка до виробництва. Органолептична оцінка якості: борошна, цукру-піску, цукрової пудри, патоки, яєць, меланжу, яєчного поро...

Украинкский

2012-12-21

205.5 KB

93 чел.

  1.  ВСТУП
  2.  Характеристика сировини, що використовується у кондитерському виробництві. Правила її зберігання та підготовка до виробництва. Органолептична оцінка якості : борошна, цукру-піску, цукрової пудри, патоки, яєць, меланжу, яєчного порошку.
  3.  Види розрихлювачів, їх характеристика, використання.
  4.  Класифікація видів тіста.
  5.  Поняття про технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів.
  6.  Асортимент борошняних кондитерських виробів.
  7.  Технічна документація на борошняні кондитерські вироби.
  8.  Взаємозамінність яєчних продуктів, масла вершкового, маргарину, кулінарних і кондитерських жирів. Молока і молочних продуктів, м’яса, риби, крупи, грибів, овочів, фруктів. Горіхів, маку, родзинок, харчових добавок (ароматичних, драгле утворюючих речовин, барвників).

ВСТУП

   Кондитерська промисловість випускає широкий асортимент продукції, налічуючи сотні найменувань.

   В залежності від технологічного процесу і виду сировини кондитерські вироби поділяються на 2 великих групи, в кожну із яких входить декілька підгруп:

  •  Цукрові кондитерські вироби
    1.  шоколад і шоколадні вироби
    2.  цукерки
    3.  карамель
    4.  пастило-мармеладні вироби
    5.  халва
    6.  ірис
    7.  драже
  •  Борошняно- кондитерські вироби
  1.  печиво
  2.  крекери, галети
  3.  пряники
  4.  вафлі
  5.  торти, пірожено, кекси тощо.

В свою чергу борошняно-кондитерські вироби класифікуються за складом:

  1.  прості ( з одного напівфабрикату – печиво, кекси)
  2.  складні (з кількох напівфабрикатів – пряники, торти, вафлі)

  За вмістом жиру і цукру:

  •  прості ( галети, крекери, затяжне печиво, цукрове печиво,здобне печиво, кекси)
  •  складні ( вафлі, пряники, тістечка, торти )

                                             

   Характеристика сировини, що використовується у кондитерському виробництві. Правила її зберігання та підготовка до виробництва. Органолептична оцінка якості : борошна, цукру-піску, цукрової пудри, патоки, яєць, меланжу, яєчного порошку.

  Сировиною для кондитерських виробів являється борошно, цукор, патока, мед, жири (коров’яче масло, маргарин, кондитерський жир, олія), молоко і молочні продукти, яйця і яйце продукти, крохмаль, хімічні розрихлювачі, смакові і ароматичні речовини та інша.

  БОРОШНО – основний продукт для виготовлення всіх борошняних кондитерських виробів.

 Пшеничне борошно є порошкоподібним продуктом помелу пшениці.Його виробляють з мяких сортів пшениці. Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовують пшеничне борошно вищого, першого і рідко другого сорту зі слабкою і середньою за силою клейковиною. Борошно, яке призначене для виробництва пряників, заварного і листового напівфабрикату повинно мати сильну клейковину.

   Борошно, яке використовують для виготовлення борошняних виробів, доставляється на підприємство доставляється безтарним способом або в тарі ( в мішках) у спеціальних машинах автоборошновозах. Перед прийманням борошно зважують. Борошно потрібно зберігати окремо від усіх видів сировини. Запас його на складі повинен бути на 6-7 діб роботи підприємства.

   Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Борошно у мішках зберігають у приміщенні, яке повино бути сухим, з природною або штучною вентиляцією.Прийняте в тарі борошно укладають партіями на стелажі в штабелі. Висота штабеля в теплу пору року повинна бути не більше 8 рядів мішків, а в холодну – 12. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращення хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення метало магнітних домішок, зважують.

     Кількість ліній для просіювання залежить від потужності та режиму роботи підприємства, витрат борошна, кількості його сортів. До складу поточної лінії входить просіювач з системою   уловлювання металомагнітних домішок, автоваги з підваговим бункером на 2 - 3порції (при наявності тензометричного зважування ваги можна не встановлювати), шнек для транспортування борошна у виробничі силоси. Борошно одного сорту, що надійшло на підприємство, може мати різні хлібопекарські властивості. Тому за результатами аналізу його якості лабора-торією складається суміш борошна з двох або більше партій, яка передбачає по-кращання якості однієї партії за рахунок іншої. Суміш складається за тим показ-ником, що відхиляється від норми. Так, слабке за силою борошно змішують з сильним; борошно, що здатне до потемніння — з борошном нормальної якості тощо. Різні партії борошна змішують у простих співвідношеннях (1;1,1:2,1:3 тощо) на спеціальних машинах — борошнозмішувачах або за допомогою живиль- ників безперервної дії, механічних дозувальників ДМР-1, ДМР-3 тощо.

     Борошно, що надходить на виробництво обов’язково треба просіяти крізь сита дротяні №№ 2,8 -3,5. Метою просіювання є видалення із борошна випадкових домішок. Для просіювання борошна використовують машини з барабанним або плоскими ситами. Це такі просіювачі, як пірамідальний бурат ПБ-1,5 з 5 або 6гранним барабаном з закріпленими на ньому змінними ситовими рамами : Ш2-ХМВ, «Піонер ПП», «Вороніж» з нерухомими барабанними ситами та інші.

   При просіювані розпізнають дві фракції борошна: прохід — часточки борошна, що пройшли крізь отвори сита, і схід — залишок на ситі, який іде у відходи. Під час просіювання борошно розпушується, підігрівається, аерується, що сприяє покращанню його хлібопекарських властивостей. Перед початком роботи необхідно перевірити цілісність сит на борошнопросіювачі. Один раз на добу проводять очищення сит. Постійно слідкують за кількістю і характером сходу з сит.

    Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних каналах машин для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із стальних магнітних дуг. Підйомна сила магнітів повинна бути не меншою 8 кг на 1 кг магніту. При зниженні вантажопідйомності магнітні дуги намагнічують. Перевірку її проводять один раз на 10-15 діб. Для гарантування повного видалення металомагнітних домішок необхідно магнітні дуги встановлювати з розрахунку 2 см на 1 т борошна, що проходить через борошняну лінію за 1 добу зі швидкістю не

більше 0,5 м/с. Шар борошна, що переміщується під полюсами магнітів, повинен бути товщиною до 10 мм. Магнітні уловлювачі від металомагнітних домішок очищають один раз за зміну. Лабораторія контролює масу і характер домішок, що фіксується в спеціальному журналі. Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортують у витратні виробничі силоси. Місткість цих силосів повинна забезпечити безперервну роботу тістоприготувального обладнання протягом 1 - 2 змін і складає здебільшого 1 - 1 , 5 т борошна кожен.

Органолептична оцінка якості: (ГСТУ 46.004.99)

  •  колір
  •  запах
  •  смак
  •  крупність помелу
  •  вологість
  •  зольність(білість)
  •  масова частка домішок
  •  кислотність
  •  кількість і якість клейковини

    КРОХМАЛЬ є важливим компонентом харчових продуктів, виконуючи роль загусника і звязаного агента.

    Крохмаль – білий порошкоподібний  продукт без смаку і запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису і кукурудзи. При перетиранні між пальцями крохмаль хрустить. Він додає тісту 9пісочному, бісквітному) розсипчастість. У борошні  крохмалю мыститься до 70%.  При замісі тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстеризується. Вологість картопляного крохмалю – 20%, кукурудзяного – 13%.

    Перед використанням крохмальпросіюють. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печива. Як і борошно його потрібно  зберігати у сухих приміщеннях окремо від сильно пахучих речовин. Відволожившись крохмаль набуває гіркого смаку і стає непридатним для виробництва кондитерських виробів.

   ЦУКОР -  білий, кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини або цукрового буряка.

  Надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %.Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,14%.

    У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину або у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

  Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Сироп має концентрацію до 70 %, добре зберігається і транспортується по трубопроводах при температурі 40-60 °С. Його доставляють на підприємство в автоцистернах з обогрівом і зливають у ємкості. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти — на виробництво. Термін його зберігання — не більше 2 діб.

    На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м:| (концентрація 50-62 %) у спеціальних цукророзчинниках ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 "С. Приготовлений розчин перекачують у

збірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною, згідно спеціальних таблиць.

      Органолептична оціка: ДСТУ 4623-2006

  •  колір
  •  запах
  •  смак
  •  наявність домішок
  •  вологість

      ЦУКРОВА ПУДРА- цей напівфабрикат використовується у виробництві борошняних кондитерських виробах, цукерках, начинках. Виробляється цукрова пудра шляхом подрібнення цукру-піску на бистрохідних молоткових дробарках. Цукрова пудра при тривалому терміні зберіганні комкується.

    Мішки з пудрою рекомендується зберігати стійма, в один ряд –це зменшує її злежування. Пудра доставляється на підприємство в готовому вигляді або готується на підприємстві. Для цього використовуються спеціальні машини – дезінтегратори, молоткові мікромлини тощо. Для одержання 1000кг цукрової пудри необхідно 1003кг цукру-піску.

  Цукрова пудра має бути однорідною за розміром частинок, повністю проходити крізь сито з чарунками діаметром 0,1 мм. Масова частка вологи в цукровій пудрі — не більше 0,10%.

    ПАТОКА.   Патока являє собою густу, в'язку, солодку рідину від світло-жовтого до темно-жовтого кольору з масовою часткою сухих речовин 78 %, рН — 4,6, одержаною з картопляного або кукурудзяного крохмалю. До складу входять мальтоза, глюкоза, декстрини. Солодкість патоки у 3 - 4 рази нижча за солодкість цукру  входять мальтоза, глюкоза, декстрини. Солодкість патоки у 3 - 4 рази нижча за солодкість цукру.

    Масова частка редукуючих цукрів у карамельній низькооцукреній патоці має бути 30-34, карамельній вищого сорту — 38-42, першого сорту — 34-44, глю-козній високооцукреній — 44-60 %.

    Промисловість виробляє такі види крохмальної патоки: карамельну низько-оцукрену (КН), вищого (КВ) і першого (КІ) сортів, глюкозну високооцукрену (ГВ)

   Декстрини патоки мають високу в'язкість, виконують роль антикристалізаторів сахарози в кондитерському виробництві. Редукуючі цукри патоки мають слабкі антикристалізаційні та значні гідратаційні властивості, що уповільнює черствіння виробів.

Зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 "С для зменшення в'язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину виз-наченої густини.

   Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.

   Патоку використовують, як антикристалізатор. Вона додає тістові пластичності, а готовим виробам м’якості, розсипчастості, надає виробам золотисто-жовтого кольору, підвищує їх гігроскопічність, застерігає від висихання.

     МЕД – натуральний продукт переробки бджолами квіткового нектару. Мед вирізняється високими живильними якостями, приємним смаком і ароматом.

    На підприємство мед поступає в деревяних бочках, флягах з нержавіючої сталі, алюмінію тощо.

    Перед використанням мед нагрівають до 40-50 градусів, після чого проціджують через сито з чарунками розміром 2 мм. Мед гігроскопічний тому його зберігають у сухих прохолодних приміщеннях при температурі не вище 20 градусів не більше двох років, захищеному від сонячних променів; при появі цвілі негайно нагрівають на водяній бані при температурі 80-90 градусів.

    СІЛЬ постачають на підприємство в мішках чи насипом у самоскидах або ва-гонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добо-вої потреби.

 Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевихабо залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3 - 4 відсіки перетинками з отворами-фільтрами: один відсік — для приймання солі, решта — для відстоювання розчину. У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори у тру-бопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі 30 °С і перемішуванні. З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром. За густиною визначають концентрацію за спеціальними таблицями.

      Органолептична оціка: ДСТУ 3583-97

  •  колір
  •  запах
  •  смак
  •  наявність домішок
  •  вологість

   ЯЙЦЯ .У кондитерському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний порошок. Використання качиних і гусячих яєць не дозволяється. Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх  харчову цінність.  

      Залежно від маси і терміну щзберігання яйця поділяються на 1 і 2 категорії і дієтичні. Дієтичні яйця вважається протягом 7 днів після того, як воно було знесене.Дієтичні яйця зберігають при температурі 20 градусів і не нижче 0, столові – не вище 20 і відносній вологості 85-88%, у холодильній камері яйця зберігають при температурі від0 до -2 градусів.

   Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг. (40-60г).Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і мають жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.

   Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт., з використанням бугристих прокладок.

   Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4 °С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2 %-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5 - 1 0 хв у 2 %-й розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою протягом 3 - 5 хв. Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з трисекційними ваннами і столами

   ЯЄЧНИЙ МЕЛАНЖ — це суміш у природній пропорції звільнені від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі - 18 °С. Температура у центрі замороженої маси має бути мінус 5 - 6 °С. Для виробництва меланжу використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб.

   Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розморожений меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах.

Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках.Термін зберігання його при температурі мінус 12°С — до 8 місяців. Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 °С у ванні з водою приблизно 2 - 3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розморожений меланж необхідно використати протягом 3 - 4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1 °С. Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 4:1, після чого збивають.

   ЯЄЧНИЙ ПОРОШОК виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках розпилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88 %. Яєчний порошок — дуже гігроскопічний продукт. При зберіганні під дією вологи, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху.

    Згідно вимогам стандарту, яєчний порошок повинен мати колір від світло-жовтого до яскраво-жовтого; запах і смак — притаманні даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у порошку — не більше 8,5, масова частка жирів — не менше 35, білків — не менше 45, золи — не більше 4 %. Розчинність яєчного порошку має бути не менше 85 %. Кислотність — не більше 10 °Т.

     Яєчний порошок надходить упакованим у жерстяні банки, фанерні бочки, картонні пакети, вистелені пергаментом, підпергаментом або целофаном, у паперові 4 - 5 шарові мішки або картонні ящики з поліетиленовими вкладишами. Зберігають у сухому, темному приміщенні з температурою від - 2 до +20 °С. Він також може зберігатись у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній — до 6 місяців.

     Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1:(3-4), температура води 20 ±2 °С. Для кращого змішування спочатку до порошку додають невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, потім воду, що залишилась, добре перемішують і проціджують крізь сито з отворамине більше 1,0 мм.

   ЖИРИ. Жири використовують для виготовлення багатьох кондитерських виробів: борошняних, цукерках, карамелі з начинкою, шоколаду, халви.

   У кондитерському виробництві використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, кондитерські жири.

    МАСЛО КОРОВЯЧЕ. У виробництві борошняних використовують як вершкове, так і топлене. Вершкове масло готують збиттям пастерезованих вершків. Воно виробляється таких видів: солодковершкове (72,5 % жирності) із солодких неквашених пастерезованих вершків, солоне і несолоне; вологодске несолоне (82,5%) із свіжих вершків, пастерезованих при високій температурі (90); кисловершкове з пастерезованихзаквашених вершків. Солоне і несолоне; любительське (72,5%), таке, що виготовляється із солодких пастерезованих вершків.

     Перед використанням у виробництві спочатку зачищають поверхню, нарізають на шматки, в окремих випадках розтирають або подрібнюють.

    На піприємство масло надходить в ящиках. Зберігають у холодильниках при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Не можна зберігати масло поблизу від різкопахучих продуктів.

     Органолептична оцінка:

   Якість масла визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Масло коров'яче повинне мати чисті смак і запах, характерні для данного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів, щільну однорідну консистенцію; колір — від білого до світло-жовтого.З фізико-хімічних показників для масла нормується масова частка жиру, вологи, а для солоного — ще й масова частка солі.

  МАРГАРИН (від французького тагдіагеї — перлина). Являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом.. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти. Маргарин повинен мати чистий смак і аромат, однорідну консистенцію.

   У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією. Маргарин виробляють двох видів:вершковий, одержаний змішуванням жирів з вершками або молоком при додаванні коровячого масла і вітамінів, і молочний, одержаний змішуванням жирів з молоком.  Маргарин можна використовувати як замінник коровячого масла та інших жирів при виробництві борошняних кондитерських виробів.

   Маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Маргарин зберігає якість при температурі 0 - 4 °С  2 місяці; 4 - 1 0 °С — 1,5.

   Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча во-да або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.

      При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів. Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.

При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.

   В деяких сортах кондитерських виробів, начинок для вафель і цукерок додають гідрогенізований жир.

 Гідрожир - є гідрогенізованими рослинним жиром з домішкою або без домішків твариних жирів.

   Суміш харчового рослиного саломасу (гідрогенізованого жиру) з кокосовим маслом називається кондитерським жиром.

   Кондитерський жир використовують двох видів: 1) для цукерок і шоколадних виробів; 2) для вафель і прохолодних начинок. Перший вид представляє собою  гідрогенізоване в спеціальних умовах арахісове і хлопкове масло. Такий жир володіє підвищеною твердістю , і має температуру плавлення 32 – 36,5°С. Другий жир – суміш гідрожиру і кокосового масла, якого додають не менше 40%. Температура плавлення цього жиру 26 -30°С. Кондитерський жир двох видів містить не більше 0,3% вологи і 99,7% жиру.

    Для виготовлення цукерок, начинок для вафель і карамелі використовують кокосове масло. Температура плавлення його 20-28°С. В застиглому вигляді має білий колір.

      Органолептична оціка: ДСТУ 4465-2005

  •  колір
  •  запах
  •  смак
  •  конситенція
  •  вологість

  МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ широко використовують у кондитерському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчо-

вої цінності. Використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також вершки і сметану. Сир застосовують як начинку для здобних виробів і пирогів.

 МОЛОКО –цінний поживний продукт, має приємний смак імістить майже всі необхідні для організму поживні речовини. Молочні продукти покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

   Пастеризоване молоко поставляють і зберігають у бідонах при температурі 0...8 °С не більше 36 год після пастеризації в приміщенні, що має добру вентиляцію. Иолоко незбиране повинно містити не менше 3,2% жиру. Молоко неповино мати сторонніх, невластивих свіжому молоці присмаків і запахів. Це швидко псувний продукт, який є надзвичайно сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів. Згортання (скисання) молока відбувається в результаті розмноження бактерій, що викликають молочнокисле бродіння. Зберігати молоко потрібно при температурі не вище 10 градусів і не більше 20год. З моменту випуску. Зберігання молока поблизу сильно пахучих речовин неприпустиме, оскільки сприймає і міцно утримує всі запахи. Щоб уникнути скисання молока у літній час, у молоко додають вуглекислий амоній. Молоко використовують в основному для приготування дріжджовового тіста та кремів.

   МОЛОКО СУХЕ виробляють з незбираного і знежиреного натурального молока шляхом висушування його до 7% вологості.Сухе молоко є порошком білого кольору з кремовим відтінком. Вміст жиру в ньому не повинен бути менше 25%. Смак і запах сухого молока повинні бути властиві свіжому пастеризованому молоці.На виробництво сухе молоко поступає в герметичній упаковці, в жерстяних банках тощо. Зберігають сухе молоко при температурі 15-20 °С. Перед використанням молочний порошок  просіюють через сито і розчиняють спочатку в невеликій кількості воді при температурі 40-50°С до отримання однорідної маси без грудочок, потім додають решту води. Сухе молоко використовують замість незбираного.

   МОЛОКО ЗГУЩЕНЕ З ЦУКРОМ одержують шляхом випаровування до 1/3 обєму незбираного або знежираного молока з додаванням цукрового сиропу. Згущене молоко є солодким ,вязким молочним продуктом, яке при температурі 15-20°С легко стікає з шпателя. Смак і запах – солодкий, чистий з явно або слабо вираженим смаком пастеризованого молока. Зберігають згущене молоко в герметично закупорених жерстяних банках. Використовується для приготування кремів, наповнювачів для деяких видів тістечок.

   ВЕРШКИ одержують шляхом сепарації молока. За жирністю вершки поділяються на 10,20 і35 %. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком.

  Сметану готують квашенням натуральних пастерезованих вершків спеціальними заквасками. Вона має чистий, ніжний і кислуватий смак без різкої кислотності. Зберігати сметану потрібно в холодному місці.

      Органолептична оціка: ГОСТ – 13277-67

  •  колір
  •  запах
  •  смак
  •  кислотність

   ПРЯНОЩІ:

Виноград сушений (без насіння) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з темпера-турою близько 40 °С і висипають на сито для стікання води.

Порошки плодові та овочеві зберігають у герметично закритій тарі. Перед використанням просіюють крізь сито № 1,8. пропускають крізь магнітні пристрої й змішують з водою у співвідношенні 1:3, 1:4 або 1:5 при температурі 40 - 4 5 °С.

Прянощі (аніс, кмин, коріандр, кориця, гвоздика, шафран та ін.) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 °С. Перед використанням їх просіюють: коріандр — крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин — 1.5 мм.

Мак  використовують при виготовлені виробів з дріжджового тіста, як начинки і посипання. Перед використанням просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм. потім промивають водою на ситі з отворами 0.5 мм.

Горіхи, мигдаль та інші ядра обчищають від шкаралупи, а за її відсутності видаляють сторонні домішки. Підсушують при температурі 100 - 110°С, очищують від оболонок і піддають магнітному очищеню. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4°С і відносній вологості повітря 75%.

   ВОДА на кондитерському підприємства подається з місцевої мережі водопро-воду, а при відсутності централізованого водопостачання — з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витра-чається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

  Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.

  Види розрихлювачів, їх характеристика, використання.

  Для отримання у виробах пористої структури і збільшення обєму, тісто піддають розпушуванню.

  Розпушення – це утворення пористої структури тіста, що досягається за рахунок внесення в тісто інгрідієнтів розпушувачів.

 Розпушувачі- це речовини здатні надати тістові пористої структури.

  Для розрихлення кондитерського тіста використовують біологічні і хімічні розрихлювачі.

   Біологічних розпушувачів використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

  Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються бруньку-ванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин. Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 % це вода про- топлазми клітин і лише на 20-25 % — міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків —50, вуглеводів — 40,8, жирів — 1,6, золи — 7,6.

   Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять мо-лочну кислоту.

  Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33 °С. При 36 °С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40 °С практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-40 °С, після чого різко падає. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність.

   Дріжджі — факультативні анаероби, їх життєві функції проявляються як у присутності кисню, так і без нього. В анаеробних умовах дріжджові клітини для своєї життєдіяльності використовують кисень, що міститься в органічних речо-винах живильного середовища. Відбувається процес бродіння з утворенням етилового спирту і диоксиду вуглецю

В аеробних умовах дріжджі окислюють цукор живильного середовища додиоксиду вуглецю і води

Внаслідок того, що в тісті кисню дуже мало, дріжджі збуджують у ньому спиртове бродіння. Спирт і диоксид вуглецю, що утворюються при бродінні, розпушують тісто і забезпечують необхідну пористість виробів. Дріжджі зброджують цукри в певній послідовності, обумовленій швидкістю їх дифузії в дріжджову клітину. У першу чергу зброджуються глюкоза і фруктоза.

 Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброд-жувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі кон-центрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплек-су ферментів, що викликають спиртове бродіння.

       Перед внесенням у тісто пресовані дріжджі розводять водою або молоком 1:3, 1:4 при температурі 27 - 32°С. У разі низької підйомної сили, або за технологічної потреби дріжджі активують 60 – 90 хв., у спеціально підготовленому живильному середовищі.

      Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сірува-тий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75 %, підйомна сила не більше 70 хв, кис- лотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0 - 4 °С — не більше 300 мг оцтової кислоти.

  Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35 °С — має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозаводами — 60 год.

   Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтазна активність — здатність зброджувати цей цукор, але у нормативно-технічній документації на хлібопекарські дріжджі цей показник не зазначається.

    Органолептична оцінка : ГОСТ 171-81

  •  колір
  •  запах
  •  смак
  •  консистенція

  Дріжджі спиртових заводів. Спиртовими називають дріжджі хлібопекарські,виділені із залишкових спиртових дріжджів. В Україні масова частка їх у загальній кількості  пресованих дріжджів, що виробляються, складає до 50 %.

   До якості дріжджів спиртових заводів ставляться такі ж вимоги, як і до якості дріжджів спеціалізованих дріжджових заводів. Проте ці дріжджі містять багато глютатіону, дещо засмічені гнилісними бактеріями, тому зберігаються гірше. У спиртових дріжджах міститься в 2,7 рази менше молочнокислих бактерій, ніж у звичайних дріжджах, кислотність їх на 1 1 - 1 6% нижча, ніж спеціалізованих. Це стримує накопичення кислот у тісті та затримує його визрівання. Довгий час вважалося, що спиртові дріжджі мають високу зимазну і низьку мальтазну активність. Проте роботами, проведеними колишнім ВНДІХП і УДУХТ установлено, що спиртові дріжджі значно швидше, ніж звичайні, адаптуються до зброджування мальтози і так інтенсивно витрачають її на свою життєдіяльність, що іноді під час вистоювання тістових заготовок знижується процес бродіння че-рез обмаль цукрів у тісті. Тому згасання процесу бродіння на стадії вистоювання тістових заготовок при використанні дріжджів спиртових заводів можна пояснити не низькою мальтазною активністю цих дріжджів, а недостатнім вмістом цукрів.

    Сушені дріжджі, дріжджі. Сушені дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів у певних умовах до вологості 8 - 1 0 %. Вони транспортабельні, здатні зберігати свої властивості протягом 5 - 1 2 місяців при температурі не вище 10 °С.

    Порівняно з пресованими сушені дріжджі мають нижчу бродильну активність унаслідок біохімічних змін у дріжджовій клітині при висушуванні. Для приготування однакової кількості тіста їх необхідно витратити в 1,5-2 рази більше, ніж пресованих, у перерахунку на сухі речовини.

   Сушені дріжджі виробляють вищого і першого сорту у вигляді вермішелі, гранул або дрібних зерен світло-жовтого чи світло-коричневого кольору. Підйомна сила сушених дріжджів вищого сорту має бути не більше 70, а І сорту — 90 хв. У процесі зберігання їх ферментативна активність знижується. Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати у живильному середовищі з борошна і води, іноді з додаванням солоду, сої тощо. Світовим лідером по виробництву активних сушених дріжджів є група ЛЕ-САФР (Франція). Дріжджі цієї фірми під торговою маркою «САФ—ЛЕВЮР» — маленькі гранули, вкриті шаром клітин, дезактивованих під час сушіння, що забезпечує їх природний захист. Один кілограм цих дріжджів заміняє приблизно 5 кг традиційних пресованих дріжджів. Дріжджі «САФ—ЛЕВЮР» перед використанням необхідно розвести у воді температурою 38 °С при гідромодулі 1:5, доцільно на 1 л дріжджової суспензії добавляти 10 г цукру. Ця суспензія може зберігатися при 10 °С протягом 24 год. Чимало різних інофірм виробляють сушені дріжджі типу «Інстант». Ці дріжджі не потребують обов'язкового попереднього розведення у воді. В Україну їх поставляють Франція (САФ-Інстант), Турція (Пакмая), Голландія (ВгосасІез).

   Дріжджі типу «Інстант» — дрібні частинки з пористою структурою у вакуумній

упаковці. 1 кг дріжджів марки «САФ-Інстант» замінює 6 - 7 кг традиційних пре-сованих дріжджів, тобто вони активніші за пресовані у 1,5...1,6 разів. Підйомна сила інстантних дріжджів різних фірм — 35-60 хв, зимазна активність — 4 0 - 6 0 хв, мальтазна активність — 6 5 - 8 0 хв. На ці дріжджі пригнічуюче діє без-посередній контакт з холодною водою. Тому рекомендується при замішуванні тіста змішати їх з борошном перед додаванням води або вносити у тісто в кінці замішування.

     При порушенні герметичності упаковки ферментативна активність цих дріжджів різко падає, тому у розгерметизованій тарі інстантні дріжджі необхідно

використати протягом 24-48 год.

     Хімічні розпушувачі тіста.  Хімічні розпушувачі застосовують в конди-терському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з ви-соким вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цукру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію , карбонат амонію або їх сумміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній т розкладу цих солей при підвищеній температурі.

    Гідрокарбонат натрію (сода харчова). Кристалічний порошок сніжно-білого кольору, без запаху, із солонуватим слабо лужним смаком, розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні з содою виділяється вуглекислий газ. Виділяється він і при випічці, під впливом нагрівання вуглекислий газ розпушує тісто.При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається з утворенням карбонату натрію, диоксиду вуглецю і води:

Проте сода розкладається в тісті не повністю, залишаючи у виробі специфічний присмак. Додання лимонної або винокамяної кислоти призводить до повнішого розкладання соди і поліпшення смаку виробу.

   Соду перемішують з борошном. Кислоту додають у рідину або здобу. На 1 кг борошна беруть ½ чайної ложки соди і ¼ розчину лимонної або винокислої кислоти. Борошняні вироби приготовлені на соді, мають красиве забарвлення. Проте надлишок соди додає їм темний відтінок і неприємний смак.

    Карбонат амонію. Білий дрібнозернистий порошок з сильно вираженим за пахом аміаку. Масова частка аміаку (МН3) в ньому — 28-35 %. При співвідно-шенні препарату і води 1:5 він повністю розчиняється. При нагріванні карбонат амонію розкладається з утворенням аміаку, диоксиду вуглецю і води:

Аміак і диоксид вуглецю, що виділяються, служать розпушувачами. У конди-терському виробництві застосовують разом обидві речовини: карбонат амонію і гідрокарбонат натрію СО2. В рецептурі кондитерських виробів передбачається дозування гідрокарбонату натрію 5 - 7 кг/т і карбонату амонію 0,6-1 кг/т виробів.

Класифікація видів тіста.

    Тісто, що використовується при виготовленні БКВ, за способом розпушування плділяють на два види:

І. дріжджове

-опарний

- безопарний

- дріжджове листкове

ІІ. Бездріжджове

- тісто, приготовлене за допомогою хімічних розпушувачів ( вафельне, здобне, пряникове, пісочне)

- тісто. Приготовлене збиванням (бісквітне, повітряне, мигдалеве, тісто для млинчиків)

- тісто, приготовлене шляхом шароутворення (листкове прісне)

- тісто, ирпготовлене заварним способом, при якому все борошно або частину цого заварюють (заварне і пряникове заварне)

   За механічними характеристиками тісто для борошняно кондитерських виробів поділяється на:

І. затяжне (пружно-еластичне, тому що рецептура такого печива містить менше жиру, цукру але більше води.) потребує вальцювання, тому що містить воду , але має пластифікаторів жирів і цукрі. Для формування заготовок необхідне багаторазове вальцювання не менше 8 разів, на так званому вальцьовому ламінаторі.(затяжне печиво)

ІІ. пісочне (крихке, пластичне) легко формується пресуванням, шматкуванням. Використовується для виготовлення цукрового печива, тістечок, кексів.

ІІІ.посноподібне (в’язко пластичне) формується відсаджуванням. Використовується для виготовлення здобного печива,крекерів і кексів.

      Поняття про технологічний процес приготування борошняних      кондитерських виробів.

      Технологічний процес виробництва борошняних кондитерських виробів складається із наступних стадій:

  •  підготовки сировини
  •  приготування тіста
  •  обробка і формування тістових заготовок
  •  випікання
  •  охолодження
  •  оздоблення ( для здобного печива, тортів і тістечок)
  •  фасування
  •  пакування

Розглянемо на прикладі здобного печива.

Підготовлену сировину (масло, цукрову пудру або цукор, борошно, сухе молоко) завантажують у тістомісильну машину з початку масло і цукрову пудру  змішують в продовж 10 – 15 хв. Потім по чергово додають решту інгредієнтів і перемішують в продовж 1-4 хв, в остатню чергу вносять борошно і розпушувач. Після чого тісто формують в ручну кондитерським мішком з насадками або на відсаджувальних машинах. З формовані тістові заготовки випікають 10 – 15 хв. Після чого готові вироби охолоджуються на транспортері, після чого оздоблюють і фасують.

        Асортимент борошняних кондитерських виробів.

    Кондитерська промисловість випускає широкий асортимент борошняних кондитерських виробів:

  •  Печиво:

               - затяжне

-  цукрове

-  пісочне

  •  Галети:

          -прості

          -покращені

  •  Крекери

          - з жиром

          - без жиру

          - з хімічними розпушувачами

          - з добавками

  •  Пряники

            - серцеві

            - заварні

            - ковришки

  •  Торти та тістечка

       - безквітні

       - пісочні

       - шаровані

       - білково – збивні

       - мигдально-горіхові

       - заварні

       - вафельні

       - пряничні

       - комбіновані

  •  Кекси

         - на дріжджах

         - на хімічних розпушувачах

         - з начинкою

         - без начинки

  •  Вафлі

   - з жировою начинкою

   - з фруктово – ягідною начинкою

   - з проліновою начинкою

  •  Мафіни

  - з начинкою

  - без начинки

Виробляють вироби для хворих на цукровий діабет. Ці вироби відрізняються тим, що замість цукру входять цукрозамінники, оскільки цукор має високий лікімічний індекс.

         Цукрозамінник – речовини, які як цукор мають солодкий смак  і здатність утворювати структуру.

      Підсолоджувачі – речовини, які мають солодкий смак, але не виконують фунції цукрозаміників.

   В свою чергу борошняно-кондитерські вироби класифікуються за складом:

  1.  прості ( з одного напівфабрикату – печиво, кекси)
  2.  складні (з кількох напівфабрикатів – пряники, торти, вафлі)

  За вмістом жиру і цукру:

  •  прості ( галети, крекери, затяжне печиво, цукрове печиво,здобне печиво, кекси)
  •  складні ( вафлі, пряники, тістечка, торти )  

                                             

Технічна документація на борошняні кондитерські вироби.

    Остатнім часом однією з ключових проблем науково- технічного та економічного розвитку країни є проблма якості продукції, тому виробництво всіх борошняно кондитерські виробів  на  виробництвах здійснюється згідно нормативно- технічної документації, що розприділяється за такими категоріями:

  1.  ISO 9000, 10000, 14000, 19000 та  SA 8000- міжнародні стандарти
  2.  ДСТУ – державний стандарт  України (затверджується Державним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики. Обовязкові вимоги ДСТУ підлягають безумовному виконаню на всій території У країни)
  3.  ГСТУ – галузевий стандарт України (розробляється на продукцію у разі відсутності ДСТУ чи у разі необхідності встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги ДСТУ)
  4.  СТТУ – стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок  України
  5.  ТУУ– технічні умови України (розробляються для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником продукції, для якої відсутні державні і галузеві стандарти)
  6.  СТП- стандарти підприємств (розробляється на продукцію, які виробляють і застосовують лише на конкретному підприємстві)

Обєднання «Укрхлібпрмо» виконує представницькі функції захисту інтересів хлібопекарської і кондитерської галузі з економічних питань, технічного регулювання в законодавчих та органах державного управління.

У складі «Укрхлібпрмо» створено Центральна виробничо- технічна лабораторія (ЦВТЛ), яка є базовою організації зі стандартизації і володіє фондом діючої документації на хліб, борошняно кондитерських , макароних виробів. На базі ЦВТЛ діє Центральна галузева дегустаційна комісія, яка має повноваження видавати рішення на впровадження нової продукції,що має відповідати міжнародному стандарту ISO 9000. Центральна виробничо- технічна лабораторія розробляє галузеві та державні стандарти.

    Взаємозамінність яєчних продуктів, масла вершкового, маргарину, кулінарних і кондитерських жирів. Молока і молочних продуктів, м’яса, риби, крупи, грибів, овочів, фруктів. Горіхів, маку, родзинок, харчових добавок (ароматичних, драгле утворюючих речовин, барвників).

  

Запитання до теми №1

1. Характеристика борошна. Правила його зберігання та підготовки до виробництва?

2.  Характеристика крохмалю.Правила його зберігання та підготовки до виробництва?

3. Характеристика цукру і цукрової пудри. Правила їх зберігання та підготовки до виробництва?

4.Характеристика патоки і меду. Правила їх зберігання та підготовки до виробництва?

5. Характеристика жирів,що використовуються у кондитерській промисловості. Правила їх зберігання та підготовка до виробництва?

6. Характеристика молока і молочних продуктів. Правила їх зберігання та підготовка

до виробництва?

7. Характеристика яєць і яєчних продуктів. Правила їх зберігання та підготовка до виробництва?

8. Характеристика солі. Правила її зберігання та підготовки до виробництва?

9. Характеристика прянощів. Правила їх зберігання та підготовки до виробництва?

10. Види розрихлювачів.

11. Біологічні розрихлювачі. Їх характеристика.

12. Хімічні розрихлювачі. Їх характеристика.

13. Класифікація видів тіста.

14. Асортимент борошняних кондитерських виробів.

15. Поняття про технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів.

16. Технічна документація на борошняні кондитерські вироби.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

27989. Структура и виды волевых процессов. Основные положения трансактного анализа Э.Берна. Использование концепции РВД в консультативно-тренинговой деятельности 24.31 KB
  Штайнера которая предлагала формулу вычисления продуктивности индивида в связи с эффективностью руководителя но может быть использована и для анализа продуктивности группы. Более точно производительность группы людей работа которых характеризуется взаимной зависимостью есть функция взаимодействия между уважением лидера к его наименее предпочитаемому сотруднику НПС и ситуационными переменными отношения между руководителем и членами коллектива структура задачи должностные полномочия объем законной власти руководителя. Модель Фидлера...
27990. Биогенная нагрузка на агроэкосистему и ее снижение с помощью противоэрозийных инженерно-биологических систем 3.22 KB
  друг с другом и с ОС система приобретает свойства способствующие достижению устойчивости и продуктивности агроландшафта а также охране природы такие системы называют противоэрозионными инженернобиологическими системами водосборов ПИБС. По категориям сложности ПИБС бывают простыми с ложными. Сложные ПИБС подразделяются на определенное число подсистем подсистемы на пахотных природораздельных землях в звеньях гидрографической сети в водоохранных зонах рек и др. Состав формирующихся ПИБС водосборов...
27991. Направления природоохранной деятельности в системе агропромышленного комплекса 2.98 KB
  Алгоритм реализации природоохранной деятельности: 1 природноэкономические особенности хозяйства; 2 прогноз антропогенных изменений природного комплекса и их влияния на развитие хозяйства; 3 система мер комплексной охраны природы на территории хозяйства. Система мер охраны природы на территории хозяйства: сохранение и создание зеленых насаждений в населенных пунктах вдоль рек дорог постройка очистных сооружений предотвращение смыва удобрений в водоемы меры по экономному использованию земель под...
27992. Оптимизация аграрного производства. Баланс биогенных веществ и агробиоценозов 4.71 KB
  Для успешного функционирования данная форма земледелия должна быть дополнена организационными ландшафтноструктурными и законодательными отношениями направленными на создание благоприятных условий хозяйствам решившим перейти на экологическую форму. А именно: обеспечением финансовой поддержки для приобретения необходимого инвентаря биологических средств защиты растений и компенсации потери урожайности в переходный период; оказанием помощи в разработке правовой и нормативной документации и регламентов сертификации...
27993. Оптимизация использования минеральных удобрений и химических средств повышения плодородия 6.59 KB
  Применение органических и минеральных удобрений одно из основных условий повышения урожайности сельскохозяйственных культур а также важное звено технологий их выращивания. Использование удобрений особенно органических позволяет возвращать и вовлекать в круговорот питательные вещества взамен изъятых из агроценозов с основной и побочной продукцией обеспечивая таким образом определенную устойчивость продукционных процессов. Основными причинами загрязнения окружающей среды удобрениями считают несовершенство...
27994. Оптимизация ландшафта с х территорий, как фактор повышения устойчивости агроэкосистем 10.68 KB
  Агроландшафты являются целостными генетически однородными пространственновременными единицами несмотря на то что определенная часть их естественного растительного покрова замена агроценозами Целевая установка сельского хозяйства объективно направлена на получение максимума биологической продукции. Важное условие экологизации сельского хозяйства использование биоценологических экосистемных принципов. В противном случае несоответствие сложившейся специализации сельского хозяйства потенциальным...
27995. Основные виды токсикантов, содержащиеся в пищевых продуктах, тяжелые металлы, остаточное каличество пестицидов, нитриты, радиоактивные элементы, действие токсикантов на человека и теплокровных животных 20.2 KB
  Отравления вызванные живыми микробами попавшими в организм с пищей называют пищевыми токсикоинфекциями. Это сальмонелла кишечная палочка и условно патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда токсина происходит в организме. Токсическое действие некоторых соединений на организм человека заключается в способности токсических веществ вызывать отравление организма выражающееся в различных клинико анатомических проявлениях.
27996. Основные с/х ресурсы и их характеристика по зонам Западной Сибири 12.22 KB
  Рациональное использование природноресурсного потенциала с х производства.Для учета и рационального использования климатических ресурсов важно соблюдать соответствие классификаций климата; классификациям сельскохозяйственного производства т. Значение воды на всех стадиях производства сельскохозяйственной продукции общеизвестно. Предотвратить истощение и загрязнение водных ресурсов призваны экологизация промышленного и сельскохозяйственного производства и городского хозяйства очистка природных и сточных вод мелиоративные...
27997. Отрицательное воздействие промышленного животноводства на природные комплексы и их компоненты 3.22 KB
  При переходе животноводства на промышленную основу возникла проблема утилизации навозных стоков и безподстилочного навоза. Вблизи животноводческих ферм образуется огромное скопление навоза происходит нитратное и микробное загрязнение почв растительности поверхностных и грунтовых вод которое в 810 раз превышает естественный фон загрязнения почвенного и снежного покрова. При выборе места для размещения живких комплексов должны быть учтены возможности утилизации навоза и производственных стоков с учетом...