5801

Чай и его товароведческая характеристика

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Чай Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран.Для многих народов чай является продуктом первой необходимости,а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный,ничем не з...

Русский

2012-12-21

191.11 KB

51 чел.

Чай

 Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. 

         Чай имеет вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от «тьмы болезней». Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с модой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особую популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде, традиционно восточные напитки.

         Цель моей работы: изучить товароведную характеристику чая.

Задачи: изучить химический состав, места произрастания, классификацию и ассортимент чая, а также требования, предъявляемые к качеству, сроки и условия хранения.

                

 Химический состав чая.

 По разным данным в чае содержится около 300 химических элементов. Но надо отметить, что в процессе роста чайных листьев, в зависимости от технологии их обработки и приготовления чая соотношение веществ, содержащихся в напитке, который мы пьем, меняется. Вместе с тем меняются и полезные свойства чая. В зеленом листе чая, который растет на дереве, содержится до 80% воды, а в сушеном-5%. Все вещества, содержащиеся в чае можно условно поделить  на группы: растворимые (сюда относятся витамины, белки, эфирные масла, пигменты, аминокислоты, дубильные вещества, алкалоиды) и нерастворимые (ферменты, углеводы и пектиновые вещества).

         Ферментов в чае больше десяти, эти элементы являются катализаторами всех химических процессов, происходящих в чае. Пектины помогают чаю дольше сохранять свои качества и медленнее портиться. Углеводы, содержащиеся в чае,в большинстве своем являются нерастворимыми (например, крахмал и целлюлоза). Но есть часть растворимыхэто глюкоза, сахароза, мальтоза и фруктоза.О растворимых веществах в чае стоит рассказать подробнее.

         Прекрасный аромат чаю придают эфирные масла. Их в сухом чае совсем немногопримерно 0.006%. Помимо создания приятного аромата, эфирные масла несут пользу здоровьюпомогают организму бороться с бактериями и останавливать воспалительные процессы. Поэтому при простуде очень полезно пить горячий чай. Больше всего эфирных масел содержится в красном (улунском) чае.

Алкалоиды стимулирую деятельность нервной системы. Среди алкалоидов,содержащихся в чае присутствуют: диуретин, аденин, теобромин, лецитин и другие, но особо стоит упомянуть кофеин. В чае кофеина содержится больше, чем в кофе или какао, но эффект, оказываемый им на сердечно-сосудистую систему и центральную нервную систему более мягкий. Это объясняется тем, что кофеин в чае соединен с танином и образует теин. Таким образом, теин улучшает умственную работоспособность и повышает  активность без негативного влияния на здоровье человека. Однако, именно кофеин, не имеющий цвета и запах, придают чаю горький вкус.

         Цвет чая зависит от содержащихся в нем пигментов. Основные красящие вещества, содержащиеся в чаеэто теафлавины(до 2%) и теарубигены(до 10%),а также каротин, хлорофилл и ксантофилл.

В чае обнаружено 17 аминокислот, их доля около 2%. Аминокислоты помогают восстановиться нервной системе, например после стресса или изнурительной нагрузки. Кроме того, взаимодействуя с другими веществами, содержащимися в чае, аминокислоты образуют альдегиды и тоже способствуют созданию приятного чайного аромата.

        Белки с учетом аминокислот составляют до 25% чайного листа. В процессе производства чая некоторые белки превращаются в аминокислоты. Наиболее богаты белковыми веществами зеленые чаи.

        Почти на 30% чай состоит из дубильных веществ, то есть из смеси полифенольных соединений и производных от них. Эти вещества обладают множеством полезных свойств: препятствуют развитию раковых заболеваний, снижает артериальное давление, антимикробное, дезинфицирующее, Р-витаминное свойства и другие. Дубильные вещества являются активными антиоксидантами, которые препятствуют старению клеток организма. Лидируют по содержанию дубильных веществбелые чаи и зеленые.

        Большую ценность для здоровья несут витамины, содержащиеся в чае. Согласно исследованиям, напиток содержит практически все наиболее важные витамины. Витамины группы В способствуют нормальному функционированию желез внутренней секреции, нервной системы, а также улучшают состояние кожи и волос, эти витамины полезны для растущего организма. Аскорбиновая кислота (или витамин С) известен своим антимикробным и противовоспалительным свойством, он помогает организму сопротивляться болезням. Очень важно, что в горячем чае витамин С не разрушает под действием высокой температуры, потому что находится в связи с танином. Витамин Р (или рутин) полезен для стенок сосудов и капилляров. Витамин РР (или никотиновая кислота) хорошо растворяется в воде и обладает противоаллергическим эффектом. Кроме упомянутых, в чае содержатся витамин А (полезный для зрения), витамин К (поддерживающий нормальную свертываемость крови), витамин D ( полезен для костей), витамин E (препятствует старению).

        Наконец, в чае обнаружено большое количество неорганических веществ также полезных для организма человека: калий, кальций, марганец, фтор, фосфор,медь.. 

Все это лишь общие знание о составе чая, до сих пор точный химический состав этого напитка учеными не изучен до конца. Именно благодаря своему уникальному химическому состав долгое время в Китае (в самом начале истории чая) этот напиток считали целебным.

           

   

  Места произрастания чая.

 Если вы любите чай, значит, вы знаете обо всех его полезных свойствах, но Где растет чайэто может бать для вас небольшим секретом. Но раскроем вам все тайным и назовем основные страны, Где растет чай. К лидерам по выращиванию этого поистине божественного напитка можно отнести такие страны, как Китай и Индия. В этих странах, Где растет чай, выращивают преимущественно черней и зеленый, однако в Китае растут и такие сорта чая, как белый и желтый. Еще одно место, Где растет чайэто Цейлон, высокогорные плантации которого позволяют выращивать также один из лучших сортов чая. К остальным странам, Где растет чай, можно отнести Японию, Вьетнам, Индонезию, а также Кению, и другие страны Африки.

         Здесь объемы выращиваемого чая намного меньше, чем в предыдущих странах, однако этого вполне хватает на удовлетворение запросов населения этих стран, а часть даже поставляется на экспорт. Еще одна страна, которую мы не можем не упомянуть в перечне стран, Где растет чай, конечно же Турция, однако чай, который произрастает в этой стране пригоден не для заваривания, а для кипячения листьев чая или же выдерживания их на водяной бане. Теперь, прежде чем выбирать сорт своего любимого напиткачая, вы обязательно посмотрите на страну, в которой он был выращен, поскольку вкусовые качества чая разных стран принципиально различны.

             

 Стадии производства чая.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

         Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75%, а после завяливания лист должен содержать 62%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессускручиванию.

         В естественных условиях лист обычно завяливают 16часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24°С при относительной влажности воздуха 60%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40°С.

         Следующий технологический процессскручивание, осуществляют в специальных машинахроллерах. 

         Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushingдробление, tearingразрывание и curlingзакручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность —–%, умеренный температурный режим —–°Си идеальная чистота.

         После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22°С и относительную влажность 96%.

         Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушкипрекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

         Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д

                

                

                   Классификация чая

. По географическому происхождению:

- индийский

- цейлонский

- грузинский

- китайский

. В зависимости от технологии производства:

    - байховый

а ) ферментированный: черный ( букет; в/с; 1/с; 2/с; 3/с )

б ) исферментированный: зеленый (букет; в/с; 1/с; 2/с; 3/с)

в ) частично ферментированный: желтый, красный.

   - прессованный

а ) плиточный: черный ( в/с; 1/с; 2/с; 3/с );зеленый ( 3/с )

б ) кирпичный: зеленый

в ) таблетированный: черный, зеленый.

- экстрагированный: концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

. По виду и размеру чаинок:

- крупный ( листовой ) Л –; Л –; Л. => В порядке возрастания листа.

- мелкий ( М –; М –; М –)

- гранулированныйскрученный в шарик, гранулированный горошек.

. По способу расфасовки:

- нефасованный

- фасованный

- фасованный в пакетиках для разовой заварки

5. Ароматизированный

- путем добавления розы, душистых частей растений

- применением ароматических эссенций

 

                                     Ассортимент чая:

       Принцесса Нури

Гринфилд

Принцесса Ява

Принцесса Ява Каркаде

Принцесса Канди

Лисма

Гранд

Майский

Беседа

Тесс

Липтон

Ahmad tea

Curtis


       Воздействие чая на организм человека.

         Великий врач династии Хань (206 г. до н.э.220 г. н.э.) Хуа То в трактате «О пище» утверждал, что если пить чай постоянно, он не только утоляет жажду и питает, но и устраняет болезни, проясняет глаза, способствует развитию ума, снимает усталость, убирает жир, и поэтому человек даже одного дня не должен оставаться без чая.

         На протяжении многих сотен лет люди наслаждались вкусом и благотворным влиянием чая. С развитием научно-технического прогресса и особенно современной медицины, мы смогли получить научные доказательства его эффективности. По современным научным данным, фармакологические свойства чая объясняются огромным спектром входящих в его состав веществ.

         Основной состав чая включает около 500 веществ и микроэлементов. Кроме того, химический состав непостоянен в свежем и несвежем, обработанном и необработанном чае.

         Конечно, при заварке не весь состав переходит в настой, а только его растворимая часть. Следует обратить внимание, что со временем процент веществ, выходящих в настой, падает. Поэтому старые и некачественные чаи в значительно меньшей мере обладают целебными свойствами.

          Группы веществ, придающих чаю лечебные свойства

Танины (дубильные вещества).

Алкалоиды.

Белки и аминокислоты      

Витамины.  

 Аспекты воздействия чая.

         Обладает сильным мочегонным действием, удаляет поверхностные опухоли (ушибы), выводит яды, снимает алкогольную интоксикацию. 

         Способствует выделению желудочного сока, улучшает аппетит и пищеварение, регулирует метаболизм жиров и при этом не имеет побочных эффектов. Благодаря пектинам, оказывает успокаивающее и обволакивающее действие на слизистую желудка (это особенно характерно для черного чая Пу Эр). Устраняет сонливость, снимает усталость. Способствует укреплению сухожилий и костей, кроветворению, поддерживает функцию щитовидной железы; особенно хороший эффект оказывает на старых и пожилых людей. 

         Улучшает зрение. По данным китайских ученых, заболевание катарактой у людей, не пьющих чай, встречается в два раза чаще, чем у пьющих чай регулярно. 

Предотвращает привыкание к алкоголю. Укрепляет зубы и десны, освежает рот. Фтористые соединения, имеющиеся в чае, способствуют укреплению и профилактике болезней зубов. Благодаря теину происходит очищение полости рта от жировых веществ. Присутствующие в чае в большом количестве ароматические соединения уничтожают дурной запах. 

         Воздействие чая на ворсистые стенки кровеносных сосудов наиболее сильное. Например, согласно исследованиям Института Традиционной Китайской Медицины и Фармакологии Провинции Фуцзянь, употребление фуцзяньского улуна помогает уменьшить вязкость крови, повышает ее подвижность и улучшает микроциркуляцию. Таким образом, он способствует лечению и предотвращает сердечно-сосудистые и церебрально-сосудистые заболевания, такие, как коронарная болезнь сердца, церебральный атеросклероз, гиперлипидемия, инфаркты миокарда, тромбоз артерий и апоплексия головного мозга.
Чай обладает дезинфекционными свойствами, благодаря наличию большого количества бактерицидных веществ. Особенно ярко это свойство проявляется у зеленых и улунских чаев.
Зеленый чай восстанавливает функции щитовидной железы и помогает организму противостоять радиоактивному излучению. Восстанавливает кроветворную деятельность организма, повышает иммунитет. Помогает организму противостоять раковым клеткам и радиации, способствует выведению стронция из костей. По данным японских ученых, во время ядерного взрыва меньше других подверглись действию радиации те, кто в течение долгого времени пили зеленый чай. Поэтому он был назван напитком атомного века.
Способствует снижению веса, особенно улунские чаи и Пу Эр. Содержащиеся в чае теин, витамины и другие микроэлементы способствуют расщеплению жиров, метаболизму, понижению уровня холестерина и выводу шлаков. Так, например, в провинции Жэньцзян эксперименты и исследования по артериальному склерозу показали, что зеленый чай снижает не только интенсивность склеротических процессов в артериях, но и препятствует накоплению жиров в крови и печени. Результаты исследований японского института Цихой свидетельствуют, что улунский чай действительно уменьшает содержание жировых кислот в крови и понижает давление, препятствует возникновению коронарной болезни сердца, является мощным средством для похудания. Согласно свидетельствам французских ученых, постоянное питье чая Пу Эр делает человека более худым и красивым.
Чай влияет на долголетие. По данным Института Традиционной Китайской Медицины и Фармакологии Провинции Фуцзянь, употребление фуцзяньского улуна оказывает сильное омолаживающее воздействие, близкое витамину Е. Чай препятствует возникновению хронических заболеваний, а также дает возможность лучше усваивать полученные из пищи питательные вещества. Кроме того, в чае содержится много необходимых (особенно пожилому человеку) микроэлементов, минеральных составляющих которых в обычной пище очень мало, например медь, железо, марганец, калий и т.д.
Не так давно японским ученым удалось обнаружить в зеленом чае новое соединение (метилированный галлат эпигаллокахетина EGCG). Это сильнейший антиоксидант, способный создавать вокруг клетки защитную оболочку, сквозь которую не проникают вирусы, в том числе и ВИЧ. Специалисты токийского университета Кейо утверждают, что пока еще рано говорить о действительном создании лекарства от СПИДа на основе зеленого чая, но разработки в этом направлении считаются очень перспективными. Интересно, что Тайвань уже запустил в производство таблетки из зеленого чая. Правда, тайваньские медики утверждают, что их лекарство предохраняет организм от раковых и сердечных заболеваний, но не от СПИДа.
         Несмотря на такой огромный спектр целебного воздействия чая на организм человека, необходимо все-таки соблюдать некоторые меры предосторожности.

Запреты на чай

Нельзя пить слишком горячий чай. Он сильно стимулирует горло, пищевод и желудок. Длительное употребление обжигающего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. По данным зарубежных исследований, частое употребление чая температурой выше 62°С ведет к повышенной ранимости стенок желудка.
Нельзя заваривать чай слишком долго. В противном случае, чайный фенол, липиды, эфирные масла начинают самопроизвольно окисляться, что не только лишает чай прозрачности, вкуса и аромата, но и значительно снижает его питательную ценность. Кроме того, в результате длительного воздействия окружающей среды, в чае значительно увеличивается содержание микроорганизмов (бактерий и грибков).
Нельзя запивать чаем лекарства. Под воздействием танина многие лекарства дают осадок и плохо усваиваются. Чай также не сочетается с алкоголем.
Нельзя пить вчерашний чай. Чай, простоявший сутки, не только теряет витамины, но и из-за высокого содержания протеина и сахаров становится идеальной питательной средой для бактерий. Такой чай вполне можно использовать как лекарственное средство, но только в наружных целях. Так, настоявшийся за сутки чай богат кислотами и фтором, и помогает при воспалении полости рта, экземе, кровоточащих деснах, поверхностных повреждениях кожи, гнойниках. Промывание глаз вчерашним чаем снимает неприятные ощущения при проявлении в белках кровеносных сосудов и после слез, а полоскание рта утром, перед тем, как чистить зубы и после еды не только оставляет ощущение свежести, но и укрепляет зубы.
Необходимо также помнить, что чай не рекомендуется пить на голодный желудок, сразу перед и после еды. Лучше выдержать интервал в 20-30 минут. Больше всего это касается слабоферментированных (зеленый, белых и желтых) чаев и меньше всего черного чая Пу Эр.
Кроме того, людям, страдающим язвой, атеросклерозом и гипертонией в тяжелой форме, бессонницей, а также больным с высокой температурой и беременным женщинам следует пить меньше чая.

         В заключении нужно отметить, что все целебные свойства чая в максимальной степени проявляются в качественных, высокосортных, свежих чаях при условии их грамотного заваривания.

      

Требования, предъявляемые к качеству

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водоростворимой золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

 

         Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

         Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чаякофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

         Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

         Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержаниене более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

         Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементовсвинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидовцезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателейплесени.

Согласно гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец,0; мышьяк,0; ртуть,1; кадмий,0;

- микотоксины: афлотоксины,005; цезий-137Бк/кг; стронций-90Бк/кг;

- микробилогические показатели: плесених10³ КОЕ/г.

         Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

         При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

       Дефектами чая считаются: 

 ·засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

 ·кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

 ·затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

 ·мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

·“водянистый,пустойвкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

           

   Упаковка, маркировка и хранение

         Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кгметаллические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

         Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

         Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

         Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней частикашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230г на 1 м2.

         Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 1213 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230г/м2.

         Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

минус 5 при фасовании до 3 г;

♦ минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

         Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

         На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

         В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

состав продукта;

♦ способ приготовления;

♦ дата изготовления или упаковывания;

♦ срок годности или срок хранения;

♦ условия хранения;

♦ вакуумная упаковка (при наличии);

♦ информация о сертификации.

         Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

 Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортныммес. со дня упаковки и фасованного импортного чаямес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чаямес.

         Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4ящиков на расстоянии 5см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

         Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

         Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10,15%.

         В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

         Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

         Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25%, а за 9 мес.на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

         Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

         В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65%.


                                     Заключение.

         Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай является богатым источником минеральных веществ.

         Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

         В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Крупнейшими производителями чая являются: ООО «Орими Трейд», ОАО «КомпанияМай”», «Ahmad Tea Ltd.» и «Unilever NV/Plc».

Объектом исследования явился магазин розничной торговли «Ленторг» в городе Кондопога, где можно найти широкий ассоримент чая различных марок.

         Проведя анализ широты и устойчивости ассортимента чая представленного в магазине «Ленторг» я пришла к таким результатам: ассортимент широк, чтобы удовлетворить потребности покупателей. Ассортимент чая и чайных напитков обновляется в соответствии с запросами покупателей. 

         По результатам проведения анализа соотношения цен магазина «Ленторг» с ценами других магазинов выявлено, что в магазине «Ленторг» цены ниже, чем у конкурентов. Тем не менее имеются виды чая, на которые цены выше.

         Более всего пользуются спросом  такие чаи, как:Гринфилд, Липтон, Импра, Ахмад, Беседа, Принцесса Канди, Тесс.

         Практика в этом магазине позволила мне применить  все теоритеческие навыки на практике.

 Список использованной литературы.

1. http://referatwork.ru/refs/source/ref-50879.html

2. http://teasoul.ru/sostav/

3. http://zadavalka.ru/gde-rastet-chaj

4. http://www.znaytovar.ru/new2450.html