ID: 58088

Название работы: Вироби з прісно-здобного тіста. Вареники

Категория: Конспект урока

Предметная область: Педагогика и дидактика

Описание: Приготувати страви: вареники по селянському; вареники з мясом; вареники з картоплею та шкварками; вареники з сиром; вареники з капустою. Провести дослідницьку роботу: вареники при защипуванні розкриваються чому Що потрібно зробити...

Язык: Украинкский

Дата добавления: 2014-04-18

Размер файла: 207.5 KB

Работу скачали: 43 чел.

Тема: «Вироби з прісно – здобного тіста»

Тема уроку: Вареники

Мета роботи:

•  закріпити теоретичні знання учнів з предметів: кулінарія, товарознавство харчових продуктів, обладнання, охорона праці, фізіологія харчування, інформаційні технології.
•  навчити за допомогою комп’ютера давати відповіді на тестові завдання, складати презентації та публікації.
•  навчити робити перерахунок сировини на

задану кількість порцій;

•  підібрати інструмент, інвентар, посуд;
•  організувати робоче місце;
•  дотримуватися правил ведення технологічного

процесу;

•  економно використовувати електроенергію, воду, сировину;
•  виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;
•  розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;
•  проводити бракераж страв
•  уміти  неординарно подавати страви власного приготування, відстоювати свою думку.

Скласти звіт про роботу.

Матеріально – технічне забезпечення

Тривалість роботи – 6 години.

Порядок виконання роботи

1.  Вивчити теоретичні відомості.
2.  Провести актуалізацію знань на комп’ютері.
3.  Представити презентацію теми.
4.  Одержати інвентар, посуд та організувати робоче місце.
5.  Приготувати страви: вареники по – селянському; вареники з м’ясом; вареники з картоплею та шкварками; вареники з сиром; вареники з капустою.
6.  Оформити страви для відпуску.
7.  Оцінити якість приготовлених страв. 
8.  Провести дослідницьку роботу: вареники при защипуванні розкриваються, чому? Що потрібно зробити?

•  У тісто для вареників на кислому молоці положити і не положити соду або положити більше норми. Що відбувається з тістом при варінні?
•  У варениках мясний фарш. Порівняти фарш з додаванням білого соусу і без додавання.

Організаційний момент

1.  Перевірка учнів за списком
2.  Перевірка стану санітарного одягу.
3.  Перевірка  інструктивно – технологічної картки.

Вступний інструктаж

Контрольні питання при підготовці до роботи

1.Чому для вареників з ягодами тісто краще готувати на кислому молоці з содою?

2. Перерахуйте, які ви знаєте способи формування вареників?

3. Опишіть технологію приготування вареників з картоплею та шкварками.

4. Які ви знаєте види начинок для приготування вареників?

5. Назвіть правила санітарії та техніки безпеки під час приготування вареників.

6. Організуйте робоче місце для приготування вареників з різними начинками.

Відповіді на запитання учні дають на комп’ютері у тестовому вигляді.

Далі іде представлення презентацій.

Інструктаж по техніці безпеки у вигляді створення проблемних ситуацій та вирішування їх у слайдовому варіанті.

Група поділяється на 5 бригад(5 робочих місць)

Бригада 1(робоче місце 1) готує вареники з м’ясом

Бригада 2(робоче місце 2) готує вареники з капустою

Бригада 3(робоче місце 3) готує вареники з картоплею та шкварками

Бригада 4 (робоче місце 4) готує вареники з сиром

Бригада 5(робоче місце 5) готує вареники по - селянському

 

Послідовність технологічного процесу приготування страв

Вареники з картоплею та шкварками.

З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками ( масою 10-11гр), розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм, посередині кладуть начинку (12-13гр на 1 шт.), краї  з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Вареники по-селянському.  Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5  мм, виїмкою вирізують кружальця на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у кипячий підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, додають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

Вареники з сиром З тіста роблять валик, який нарізують невеликими     шматочками ( масою 10-11гр), розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм, посередині кладуть начинку (сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки, перемішують), краї  з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють вершковим маслом. Можна полити сметаною.

Вареники з капустою З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками ( масою 10-11гр), розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм, посередині кладуть начинку (підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180 – 200*С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій – може обвуглитися. Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають пасеровану цибулю.), краї  з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Вареники з м’ясом З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками ( масою 10-11гр), розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм, посередині кладуть начинку (котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки(40 – 50гр), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування мяса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.), краї  з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Поточний  інструктаж

1. Викладач перевіряє, чи всі учні приступили до роботи, правильність організації робочих  місць.

2. Надає практичну допомогу у здійсненні технологічного процесу, попереджує про помилки та складності.

3. Надає допомогу у доведенні страви до смаку, в оформленні страви для бракеражу.

Заключний інструктаж

1.  Викладач заслуховує доповідь бригадирів.
2.  Аналізує результати дослідницької роботи

по окремих бригадах.

1.  Розбирає позитивні та негативні сторони в

роботі.

1.  Оцінює роботу кожної бригади, виставляє оцінки.
2.  Дає завдання на наступний урок виробничого навчання; перелік контрольних питань.
3.  Разом з бригадиром приймає робоче місце бригади.

Звіт про роботу

№ п\п	Назва страви	Органолептичні показники	Дефекти	Результати дослідницької роботи

Корисні поради

•  Для вареників з ягодами краще готувати тісто на кислому молоці з содою, тоді вареники будуть пухкі;

•  Підготовлені вареники закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшіть і доведіть їх до готовності при помірному кипінні

Інструкційно – технологічна картка

На тему: Приготування прісно – здобного тіста та

виробів з нього

Вареники з картоплею та шкварками

Сировина							н\ ф	Вимоги НТД
				брутто	нетто
Тісто для вареників		82	82						Вся сировина відповідає вимогам НТД
Начинка		103	103
Маса сирих вареників							185
Маса варених вареників							200
Цибуля ріпчаста					25	21
Сало - шпик					19,8	19
Маса пасерованої з салом цибулі							25
Вихід сировини
Вихід							225

Технологія приготування

З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками ( масою 10-11гр), розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм, посередині кладуть начинку (12-13гр на 1 шт.), краї  з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні

Правила подачі

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Вимоги до якості:

Вареники правильної форми, яка добре зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло – сірого до світло – кремового, начинки – відповідає певній начинці. Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

На тему:  Приготування прісно – здобного тіста та

виробів з нього

Тісто для вареників прісне

Сировина						н\ ф	Вимоги НТД
		брутто		нетто	брутто				нетто
Борошно пшеничне	695		695
Яйця	53		53
Вода	270		270
Сіль	12		12
Вихід						1000

Технологія приготування:

Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції(готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тітсо залишають на 30 – 40 хвилин, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. 

.

Інструкційно – технологічна картка

На тему: Приготування прісно – здобного тіста та

виробів з нього

Вареники по - селянському

Сировина	тісто			начинка			поливка		н\ ф	Вимоги НТД
		Брутто	нетто		брутто	нетто		брутто			нетто
Тісто		82								Вся сировина відповідає вимогам НТД
Сир				51	50
Крупа гречана					20
Маса каші									42
Цибуля ріпчаста				13	11		13	11
Сало шпик				10,4	10		10,4	10
Маса пасерованої цибулі з салом									13
Маса начинки									103
Маса н\ф									185
Маса готових вареників									200
Сметана								7
Маса поливки									20
									230
Вихід

Технологія приготування:

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5  мм, виїмкою вирізують кружальця на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у кипячий підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, додають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

 Правила подачі

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники ( 7-8 шт на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Вимоги до якості:

Вареники правильної форми, яка добре зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло – сірого до світло – кремового, начинки – відповідає певній начинці. Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка.

.

Міністерство освіти та науки України

Зіньківський професійний аграрний ліцей

Розробила:

Майстер виробничого навчання

Панченко О. В.

Зіньків 2012