58480
Проектирование молодежного кафе – «KFC»
Дипломная
Кулинария и общественное питание
Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью предприятие бытового обслуживания (ООО ПБО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества
Русский
2014-06-05
752 KB
76 чел.
PAGE \* MERGEFORMAT 2
Содержание.
Введение
1.Обоснование предприятия
1.1. Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия
1.2. Организация работы цеха данного предприятия
2. Организационно-технологическая часть
2.1. Разработка плана-меню
2.2. Рецептура и технологический процесс приготовления блюд
2.3. Расчет сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости
2.4. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест
2.5. Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания
3. Экономическая часть
3.1. Принципы формирования цен на предприятии общественного питания
3.2. Калькуляция цен на блюдо(изделия)
3.3. Торговые наценки на предприятии общественного питания
3.4. Учет торговой наценки
4. Охрана труда и экологическая безопасность
4.1. Безопасность жизнедеятельности
4.2. Охрана окружающей среды
Заключение
Используемая литература
Приложение
Введение.
В данном дипломном проекте разрабатывается молодежное кафе на 30 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.
Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью предприятие бытового обслуживания (ООО ПБО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.
В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной и производственной посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством и бухгалтерия находится в одном помещение.
Наименование проектируемого кафе «KFC», месторасположение г. Саратов. Кафе находится в центре города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта и двух высших ВУЗов города Саратов. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8:00 часов утра, до 00:00 часа вечера.
KFC крупнейшая американская сеть ресторанов быстрого обслуживания, специализирующихся на блюдах из курицы. Основана в 1952 году полковником Харландом Сандерсом под вывеской Kentucky Fried Chicken. Сандерс не был связан с военным делом. Звание полковника он получил за выдающиеся заслуги в общественной жизни. Полковник придумал секретную формулу отменного вкуса KFC 11 трав и специй, которые добавляются в фирменную панировку. Оригинальная рецептура держится в тайне уже много лет и известна лишь нескольким сотрудникам KFC.
История ресторана 1890г. Недалеко от городка Генривилль, штат Индиана, родился Гарланд Сандерс основатель компании KFC.
1900-1924г. Гарланд Сандерс сменил более 10 профессий, успев поработать помощником на ферме и кондуктором трамвая.
1930г. Гарланд Сандерс покупает бензозаправку в Корбине, штат Кентуки, где открывает кафе «Sanders Court and Cafe».
1940г. Сандерс создает оригинальный рецепт панировки «11трав и специй»
1952г. Основывает ресторан под вывеской Kentucky Fried Chicken.
1957г. Курица приготовленная по фирменному рецепту, впервые попадает в продажу в бакете(фирменное ведерко).
1956г. В Великобритании в городе Фишергейт открывается первый ресторан KFC.
1976г. Полковник Сандерс признан второй наиболее узнаваемой знаменитостью в мире.
1980г. Полковник Гарланд Сандерс умирает от лейкимии в возрасте 90 лет.
На сегодняшний день свыше 18000 ресторанов kFC работают в более, чем 110 странах мира.
1.Обоснование предприятия
Ресторан «KFC» расположен по адресу просп. Кирова, 17. в городе Саратов. Режим работы с 8:00 до 00:00. В ресторане «KFC» всегда прекрасное меню и около пятидесяти блюд для настоящих любителей быстрой еды. Вы всегда можете отметить любой праздник, торжество или просто зайти посидеть в любое удобное для вас время. В нашем ярком и хорошо оформленном зале всегда присутствует приятный интерьер и удобная обстановка, у нас есть уголоки на 6, 5, 5 мест, барная стойка по середине зала на 3 места, компонеты диван плюс мягкие сидения, два стола по 3 места и 5 столов по 2 места. Как видите, такое построение не случайно, изначально, задумывалось, создать такое построение, тем самым подстроиться под каждый вариант. Например, можно придти с девушкой и перекусить, вы будете сидеть в двоем и мешать никто не будет, или приходишь компанией 3 человека, опять все предусмотрено, или например шумной компанией в 5, 6 человек, вы так же можете спокойной разместиться у нас в удобных уголках, специально расположенных по углам помещения. Вам понравится оригинальный эксклюзивный дизайн. В нашем кафе постоянно играет музыка, меняющимися темпами ритма, это может как спокойная, так и заряжающая ритмом, молодежная.
Таблица 1.1
Источники продовольственного снабжения
№ |
Сырье и продукты |
Источники снабжения |
Периодичность завоза |
1 |
Филе курицы |
“ЛЕНТА” |
1 раз в день |
2 |
Булочка с кунжутом |
“ЛЕНТА” |
1 раз в день |
3 |
Майонез |
“ЛЕНТА” |
3 раза в неделю |
5 |
Салат айсберг |
“ЛЕНТА” |
1 раз в день |
6 |
Кетчуп |
“ЛЕНТА” |
3 раза в неделю |
7 |
Сыр пармезан |
“ЛЕНТА” |
2 в месяц |
8 |
Сухари для цезаря |
“ЛЕНТА” |
3 раза в неделю |
9 |
Соус цезарь |
“ЛЕНТА” |
2 раза в неделю |
10 |
Соус барбекю |
“ЛЕНТА” |
2 раза в неделю |
11 |
Сыр барбекю |
“ЛЕНТА” |
2 раза в неделю |
12 |
Бекон |
“ЛЕНТА” |
3 раза в неделю |
13 |
Булочка панини |
“ЛЕНТА” |
1 раз в день |
14 |
Огурчики маринованные |
“ЛЕНТА” |
2 раза в неделю |
15 |
Чесночный соус |
“ЛЕНТА” |
2 раза в неделю |
17 |
Томат |
“ЛЕНТА” |
1 раз в день |
18 |
Пшеничная лепешка |
“ЛЕНТА” |
1 раз в день |
19 |
Лук |
“ЛЕНТА” |
1 раз в день |
20 |
Картофель |
“ЛЕНТА” |
1 раз в день |
21 |
Соль |
“ЛЕНТА” |
2 раза в месяц |
22 |
Панировочная смесь (Оригинальная) |
“ЛЕНТА” |
1 раз в день |
23 |
Панировочная смесь (Острая) |
“ЛЕНТА” |
1 раз в день |
Вся продукция поставляется в рестораны только локальными поставщиками.
1.2. Организация работы цеха данного предприятия
Цех это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает не законченный процесс производства. В цехах организуются рабочие места.
Рабочее место это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Ресторан «KFC» относится к предприятиям с цеховой структурой.
Организация работы овощного цеха (Саладетт)
В овощном цехе осуществляются нарезка и подготовка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.
На саладетт овощи подаются уже первично обработанные, вымыты, очищены, сортированы. Далее в овощном цехе овощи нарезаются и сортируются в контейнеры.
Саладетт так называется место, где хранятся готовые и полуготовые полуфабрикаты и собирается из этих полуфабрикатов блюдо быстрого питания. Так же на станции имеется холодильная камера, в ней хранятся готовые и полуготовые полуфабрикаты. Вафельница для разогрева и приготовления некоторых блюд, фритюрнится (Frimaster) для приготовление картофеля фри, жарочный шкаф, тепловую ветрину, на которой постоянно поддерживается тепло 45 °C, на которую укладываются горячие блюда.
При организации работы на саладетте необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:
- к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.
- Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.
- Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры.
- Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины иметь исправное заземление.
Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 15 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
Организация работы горячего цеха (панировочная станция)
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом и моечной рабочей посуды.
Панировочная станция играет очень важную роль в производстве, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Панировочная станция связанна с саладеттом, так как сырой полуфабрикат поступает на панировочную станцию, далее пройдя тепловую обработку готовый полуфабрикат поступает на станцию саладетт, где далее из него будет производиться блюдо. Горячий цех (панировочная станция) расположен(а) на одном этаже с торговым залом. В крайней левой части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, это четыре жаровни (Winstone и Frimaster), Winstone закрытая жаровня, а справа от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке, это две панировочные корзины, в первом баке производится замес муки «оригинальная», а во втором баке замес (hot and spicy). На станции находится холодильная камера, куда по правилам ротации складываются полуфабрикаты в сыром виде, на станции так же имеется своя моечная.
При организации работы на панировочной станции необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:
- к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.
- Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.
- Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры.
- Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины иметь исправное заземление.
Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 15 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
1.1 Разработка плана-меню
План меню разрабатывают молодежного кафе “KFC” составляют специализированные технологи, при создании плана меню учитываются такие факторы, как сезонность и ассортимент выпускаемой продукции.
В основе меню KFC два вкуса: оригинальный «11 специй и трав» и острый «Hot and Spicy». Акцент в меню делается на линейках блюд, в состав которых входит куриное мясо, приготовленное по этим рецептам.
Рецепт «11 трав и специй», с помощью которого готовятся куриные блюда KFC, является секретным. Оригинальная рецептура панировки курицы держится в тайне уже много лет и известна лишь нескольким сотрудникам компании KFC.
Таблица 2.1.
Наименованния блюд |
1пор.,г. |
10пор.,г. |
Классик |
157 |
1570 |
Зингер |
157 |
1570 |
Лонгер |
117 |
1170 |
Биггер |
259 |
2590 |
Панини |
211 |
2110 |
I-Twister |
86 |
860 |
Твистер по американски |
174 |
1740 |
Твистер из тостера |
192 |
1920 |
Салат цезарь |
211 |
2110 |
Баскет фри |
240 |
2400 |
Технологическая карта №1
Классик
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Булочка с кунжутом |
45 |
45 |
Филе курицы |
90 |
75 |
Майонез |
15 |
15 |
Салат айсберг |
10 |
10 |
Панировочная смесь |
15 |
12 |
Выход |
- |
157 |
Приготовление.
Нарезанное куриное филе панируем в панировочной смеси (Оригинальная) и обжариваем во фритюре до золотистой корочки. Все остальные ингредиенты укладываем на булочку, сверху кладем обжаренное филе курицы и накрываем второй половинкой булочки.
Требование к качеству блюда
Внешний вид:
Цвет: Золотистый, свойственный всем перечисленным ингредиентам.
Консистенция: достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.
Вкус и запах: приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура отпуска:
Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Технологическая карта №2
Помидоры, фаршированные крабовым салатом
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Помидор |
141 |
120 |
Мясо крабовое |
30 |
30 |
Кукуруза |
30 |
30 |
Яйцо |
20 |
20 |
Лук репчатый |
13 |
10 |
Зелень |
5 |
3 |
Выход |
- |
200 |
Приготовление.
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют готовым мясным салатом.
Требование к качеству блюда
Внешний вид: изделие правильной формы. Поверхность без следов заветривания, вмятин и изломов.
Цвет Ровный, свойственный ингредиентам в составе блюда.
Консистенция: овощей плотная, хрустящая, фарша пастообразная, достаточно плотная, некрошливая.
Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура отпуска:
Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Технологическая карта №3
Салат «Генеральский»
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Филе курицы |
60 |
40 |
Язык говяжий отварной |
30 |
30 |
Шампиньоны свежие |
30 |
28 |
Огурец солёный |
10 |
10 |
Сыр «Российский» |
20 |
20 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Майонез |
20 |
20 |
Выход |
150 |
Приготовление.
Продукты нарезают соломкой, заправляют майонезом.
Требование к качеству блюда
Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая
Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков
Температура отпуска:
Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Технологическая карта №4
Салат «Амелия»
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Говядина |
103 |
80 |
Перец болгарский |
26 |
20 |
Помидор |
34 |
30 |
Сыр «Российский» |
20 |
20 |
Бальзамический уксус |
15 |
15 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Выход |
150 |
Приготовление.
Мясо отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать кубиком.
Перец болгарский , помидор и сыр нарезать кубиком. Заправляют бальзамическим уксусом и растительным маслом.
При подаче украшают зеленью.
Требование к качеству блюда
Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая
Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков
Температура отпуска:
Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Технологическая карта №5
Борщ с черносливом и грибами
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Свекла |
40 |
30 |
Капуста белокачанная |
30 |
25 |
Морковь |
12 |
10 |
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Томатная паста |
30 |
30 |
Чернослив без косточек |
10 |
10 |
Шампиньоны свежие |
8 |
7 |
Бульон грибной |
180 |
180 |
Специи |
4 |
4 |
Сметана |
20 |
20 |
Выход |
250 |
Приготовление.
Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и шампиньоны, тушеную свеклу и варят борщ до готовности.
За 10-15 минут до окончания варки добавляют отвар чернослива, соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.
Требование к качеству блюда:
Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет: бульона прозрачный, при добавлении томата или свеклы красноватый, ингредиентов свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция:жидкая, компонентов в составе достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах: приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура отпуска:
Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Технологическая карта №6
Суп-лапша домашняя
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Филе курицы |
52 |
36 |
Масса вареной курицы |
- |
25 |
Лапша домашняя |
20 |
20 |
Масса вареной лапши |
- |
50 |
Морковь |
8,5 |
6 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Кулинарный жир |
5 |
5 |
Бульон |
170 |
170 |
Выход |
250 |
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 58 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Приготовление лапши. В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 2030 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 11,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 3545 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 34 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 23 ч при температуре 4050 °С.
Температура отпуска:
Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Технологическая карта №7
Сёмга под икорным соусом
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Сёмга (стейк) |
150 |
120 |
Вино белое |
60 |
60 |
Сливки 22% |
20 |
20 |
Лимон |
10 |
10 |
Икра красная |
8 |
8 |
Оливки |
5 |
5 |
Выход |
- |
150/30 |
Приготовление.
Филе семги разрезать вдоль до шкурки по центру, не разрезая ее, развернуть филе книжкой, поперчить и посолить, сбрызнуть соком лимона.
Для соуса: вино выпариваем, немного добавляем сливки и выпариваем до загустения.
Сковороду с маслом разогреть, выложить рыбу, обжарить с каждой стороны по 3 мин до румяной корочки.Выложить рыбу на тарелку, полить соусом.
Украшается семга под икорным соусом лимоном, салатными листьями, маслинами и оливками.
Требование к качеству блюда:
Внешний вид: рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.
Цвет: корочки золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы
Консистенция: корочка мягкая, мякоть сочная.
Вкус и запах: запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура отпуска:
Температура подачи 65°C - 75°.
Технологическая карта №8
Картофель по - княжески
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Картофель |
76 |
56 |
Масло сливочное |
28 |
28 |
Творог |
50 |
50 |
Яйца |
6 |
6 |
Молоко |
7 |
7 |
Выход |
- |
152 |
Приготовление.
Картофель отваривают в кожуре. Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать ломтиками.
Смазанную сливочным маслом форму или металлическую кастрюлю уложить слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.
Залить взбитыми желтками смешанными со сливками или молоком, запечь в духовке до образования румяной корочки.
Технологическая карта №9
Форель с ореховым соусом
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Форель |
264 |
145 |
Вода |
50 |
50 |
Для соуса: |
||
Орехи грецкие |
19 |
19 |
Сахар |
0,4 |
0,4 |
Вода |
17 |
17 |
Соль |
0,3 |
0,3 |
Перец |
0,01 |
0,01 |
Уксус |
0,3 |
0,3 |
Зелень |
2 |
1,7 |
Выход |
- |
150/30 |
Приготовление.
Подготовленную рыбу припускают в течение 15-18 минут, осторожно перекладывают на блюдо, украшают зеленью эстрагона. Отдельно подают ореховый соус. Для соуса: ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают. Измельчённые орехи заливают горячей водой. Добавляют соль, перец, сахар и варят 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавляют винный уксус и мелко нашинкованную зелень.
Требование к качеству блюда:
Внешний вид: изделие без изломов, естественной формы
Цвет: цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы
Консистенция: мякоть сочная.
Вкус и запах: припущенной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Температура отпуска:
Температура подачи 65°C - 75°C
Технологическая карта №10
Панакота с клубникой
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Сливки 35% |
50 |
50 |
Молоко 3,2% |
30 |
30 |
Сахар |
25 |
25 |
Лимон |
5 |
5 |
Желатин |
2 |
2 |
Для соуса: |
||
Джем малиновый |
10 |
10 |
Корица |
1 |
1 |
Апельсин |
20 |
10 |
Ананасы консервированные |
10 |
10 |
Клубника |
22 |
20 |
Мята |
3 |
2 |
Выход |
- |
150 |
Приготовление.
Смешать сливки, молоко, сахар, лимон - поставить на средний огонь и варить минут 10-15, обязательно помешивая. Желатин замочить. Как только Панакота сварилась, снимаем с огня , даем чуть остыть примерно градусов до 60-650, отжать желатин, растворить его в сливочной смеси, процедить. Разлить по креманкам, дать остыть, затем поставить в холодильник, до полного застывания.
Для соуса:
Дольки апельсина очистить от пленок , положить в сотейник, туда жемалиновый джем, корицу по вкусу,соль. довести до кипения, снять с огня.
Вынуть застывшую Панакоту, разложить поверх дольки ананасов, сверху полить соусом, украсить клубникой и мятой.
2.3. Расчёт сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости
Наименование блюд |
Рулетики с сёмгой |
Помидоры, фаршированные крабовым салатом |
Салат «Генеральский» |
итого |
||||||||||
Количество порций |
1п |
10п |
1п |
10п |
1п |
10п |
На 10п |
|||||||
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Лаваш |
60 |
60 |
600 |
600 |
600 |
600 |
||||||||
Сыр плавленый |
30 |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
||||||||
Укроп |
12 |
10 |
120 |
100 |
120 |
100 |
||||||||
Сёмга |
80 |
80 |
800 |
800 |
800 |
800 |
||||||||
Помидор |
141 |
120 |
1410 |
1120 |
1410 |
1120 |
||||||||
Мясо крабовое |
30 |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
||||||||
Кукуруза |
30 |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
||||||||
Яйцо |
20 |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
||||||||
Зелень |
5 |
3 |
50 |
30 |
50 |
30 |
||||||||
Лук репчатый |
13 |
10 |
130 |
100 |
13 |
10 |
130 |
100 |
260 |
200 |
||||
Филе курицы |
60 |
40 |
600 |
400 |
600 |
400 |
||||||||
Язык говяжий |
30 |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
||||||||
Шампиньоны |
30 |
28 |
300 |
280 |
300 |
280 |
||||||||
Огурец солёный |
10 |
10 |
100 |
100 |
100 |
100 |
||||||||
Сыр «Российский» |
20 |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
||||||||
Майонез |
20 |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
||||||||
Выход |
170 |
1700 |
200 |
2000 |
150 |
1500 |
Наименование блюд |
Салат «Амелия» |
Суп-лапша домашняя |
Борщ с черносливом и грибами |
итого |
||||||||||
Количество порций |
1п |
10п |
1п |
10п |
1п |
10п |
На 10п |
|||||||
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Говядина |
103 |
80 |
1030 |
800 |
1030 |
800 |
||||||||
Перец болгарский |
26 |
20 |
260 |
200 |
260 |
200 |
||||||||
Помидор |
34 |
30 |
340 |
300 |
340 |
300 |
||||||||
Сыр «Российский» |
20 |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
||||||||
Бальзамический уксус |
15 |
15 |
150 |
150 |
150 |
150 |
||||||||
Масло растительное |
10 |
10 |
100 |
100 |
100 |
100 |
||||||||
Лук репчатый |
12 |
10 |
120 |
100 |
12 |
10 |
120 |
100 |
240 |
200 |
||||
Морковь |
8,5 |
6 |
85 |
60 |
12 |
10 |
120 |
100 |
205 |
160 |
||||
Специи |
5 |
5 |
50 |
50 |
4 |
4 |
40 |
40 |
90 |
90 |
||||
Бульон куриный |
170 |
170 |
1700 |
1700 |
1700 |
1700 |
||||||||
Филе курицы |
52 |
36 |
520 |
360 |
520 |
360 |
||||||||
Лапша домашняя |
20 |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
||||||||
Кулинарный жир |
5 |
5 |
50 |
50 |
50 |
50 |
||||||||
Свекла |
40 |
30 |
400 |
300 |
400 |
300 |
||||||||
капуста |
30 |
25 |
300 |
250 |
300 |
250 |
||||||||
Бульон грибной |
180 |
180 |
1800 |
1800 |
1800 |
1800 |
||||||||
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
30 |
20 |
30 |
20 |
||||||||
Сметана |
20 |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
||||||||
Выход |
150 |
1500 |
300 |
3000 |
250 |
2500 |
Наименование блюд |
Сёмга под икорным соусом |
Картофель по-княжески |
Форель с ореховым соусом |
итого |
||||||||||
Количество порций |
1п |
10п |
1п |
10п |
1п |
10п |
На 10п |
|||||||
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Сёмга |
150 |
120 |
1500 |
1200 |
1500 |
1200 |
||||||||
Вино белое |
60 |
60 |
600 |
600 |
600 |
600 |
||||||||
Сливки 22% |
20 |
20 |
200 |
200 |
700 |
700 |
||||||||
Лимон |
10 |
8 |
100 |
80 |
180 |
130 |
||||||||
Икра красная |
8 |
8 |
80 |
80 |
80 |
80 |
||||||||
Оливки |
5 |
5 |
50 |
50 |
50 |
50 |
||||||||
Картофель |
76 |
56 |
760 |
560 |
760 |
560 |
||||||||
Масло сливочное |
28 |
28 |
280 |
280 |
280 |
280 |
||||||||
Творог |
50 |
50 |
500 |
500 |
500 |
500 |
||||||||
Яйца |
6 |
6 |
60 |
60 |
60 |
60 |
||||||||
Молоко |
7 |
7 |
70 |
70 |
370 |
370 |
||||||||
Форель |
264 |
145 |
2640 |
1450 |
2640 |
1450 |
||||||||
Вода |
50 |
50 |
500 |
500 |
500 |
500 |
||||||||
Орехи грецкие |
19 |
19 |
190 |
190 |
190 |
190 |
||||||||
Сахар |
2 |
2 |
20 |
20 |
270 |
270 |
||||||||
Специи |
3 |
3 |
30 |
30 |
30 |
30 |
||||||||
Уксус |
1 |
1 |
10 |
10 |
10 |
10 |
||||||||
Зелень |
3 |
2 |
30 |
20 |
30 |
20 |
||||||||
Желатин |
20 |
20 |
||||||||||||
Джем малиновый |
100 |
100 |
||||||||||||
Корица |
10 |
10 |
||||||||||||
Апельсин |
200 |
10 |
||||||||||||
Ананасы |
100 |
100 |
||||||||||||
Клубника |
220 |
200 |
||||||||||||
Мята |
20 |
20 |
||||||||||||
Выход |
150/30 |
1500/300 |
150 |
1500 |
150/30 |
1500/300 |
Наименование блюд |
Панакота с клубникой |
итого |
||||
Количество порций |
на 1п |
на 10п |
На 10п |
|||
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Сливки 22% |
50 |
50 |
500 |
500 |
500 |
500 |
Лимон |
8 |
5 |
80 |
50 |
80 |
50 |
Молоко |
30 |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
Сахар |
25 |
25 |
250 |
250 |
250 |
250 |
Желатин |
2 |
2 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Джем малиновый |
10 |
10 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Корица |
1 |
1 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Апельсин |
20 |
10 |
200 |
100 |
200 |
100 |
Ананасы |
10 |
10 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Клубника |
22 |
20 |
220 |
200 |
220 |
200 |
Мята |
2 |
2 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Выход |
150 |
1500 |
1500 |
2.4. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест
Сводная таблица оборудования ресторана «Сказка»
Наименование оборудование |
Тип (марка) |
Количество |
|||||
1. Механическое оборудование |
|||||||
Универсальный привод |
П-П |
1 |
|||||
Миксер |
5 КРМК-5 |
2 |
|||||
Электромясорубка |
ЭМ - 2 |
2 |
|||||
Комбайн |
Boosh |
1 |
|||||
2. Тепловое оборудование |
|||||||
Плиты электрические |
ПЭТ-0,34С |
2 |
|||||
Сковорода электрическая |
СЭ 0,45 0,1 |
1 |
|||||
Фритюрница |
TESLA |
1 |
|||||
Пароварочный шкаф |
АПЭСМ 1 |
1 |
|||||
Микроволновая печь |
Boosh |
2 |
|||||
Шкаф жарочный |
ШЖЭСМ 2К |
2 |
|||||
Печь шашлычная |
ПШСМ |
1 |
|||||
3. Холодильное оборудование |
|||||||
Холодильный шкаф |
ШКХ |
4 |
|||||
Холодильная камера |
Stinol |
3 |
|||||
Холодильник |
Stinol |
6 |
|||||
Прилавок витринный |
Stinol |
2 |
|||||
4. Торговое оборудование |
|||||||
Мармит |
МЭ 0,84 0,1 |
1 |
|||||
Весы электронные |
6 |
||||||
5. Немеханическое оборудование, инвентарь |
|||||||
Производственные столы |
6 |
||||||
Стеллажи |
3 |
||||||
Ножи |
10 |
||||||
6. Посуда, приборы, мебель, столовое белье |
|||||||
Вид посуды |
Количество на 65 посадочных мест |
Количество посуды и приборов с учетом запаса, шт |
|||||
Блюдо однопорционное овальное |
75 |
150 |
|||||
Креманка |
50 |
150 |
|||||
Поднос круглый |
10 |
30 |
|||||
Поднос прямоугольный |
10 |
30 |
|||||
Поднос для счета |
12 |
36 |
|||||
Сковорода для порционных блюд |
50 |
150 |
|||||
Фарфоро - фаянсовая посуда |
|||||||
Блюдо овальное четырехпорционное |
50 |
150 |
|||||
Салатник четырехпорционный |
50 |
150 |
|||||
Салатник однопорционный |
50 |
150 |
|||||
Закусочная тарелка 200 мм. |
50 |
150 |
|||||
Глубокая столовая тарелка 240 мм. |
50 |
150 |
|||||
Столовые приборы |
|||||||
Вилка столовая |
50 |
150 |
|||||
Вилка закусочная |
50 |
150 |
|||||
Ложка столовая |
50 |
150 |
|||||
Ложка чайная |
50 |
150 |
|||||
Ложка десертная |
50 |
150 |
|||||
Ложка для кофе |
50 |
150 |
|||||
Ложка для мороженого |
50 |
150 |
|||||
Нож столовый |
50 |
150 |
|||||
Нож закусочный |
50 |
150 |
|||||
Нож десертный |
50 |
150 |
|||||
Набор инструментов для официанта |
13 |
39 |
|||||
Приборы для специй |
13 |
39 |
|||||
Ящик для приборов |
4 |
5 |
|||||
Столовое белье |
|||||||
Скатерти длинной 1,6м, шириной 1,6м |
39 |
||||||
Салфетки для сервировки столов бумажные(30см на 30см) |
120 |
||||||
Ручники |
20 |
||||||
Полотенца |
20 |
||||||
2.5. Стратегия развития предприятия
2.5.1. Этапы стратегии планирования
Стратегическое планирование определение главных целей деятельности на рынке.
Стратегическое планирование начинается с установления руководством общих стратегических задач. Для эффективности стратегического планирования необходимо ясное представление о будущем состоянии внешней и внутренней среды фирмы. Выбор стратегии важный этап стратегического планирования, поскольку от ее выбора зависит будущее организации, и стратегия в течение длительного времени будет определять все без исключения управленческие решения.
Стратегическое планирование заключается в определении главных целей фирмы и конечных результатов с учетом средств и способов достижения поставленных целей.
Стратегическое планирование может включать следующие мероприятия:
1. Разработка новых возможностей фирмы;
2. Расширение производственной мощности;
3. Изменение профиля фирмы - "диверсификация"
4. Радикальное изменение технологий.
Таким образом, стратегическое планирование служит для установления целей организации.
Планирование как функция управления представляет собой процесс.
Процесс стратегического планирования состоит из различных элементов (этапов), которые можно представить в виде модели.
Модель процесса стратегического планирования.
Миссия выражает устремленность в будущее, показывает то, на что будут направляться усилия организации, какие ценности будут при этом приоритетными. Поэтому миссия не должна зависеть от текущего состояния предприятия, на ней не должны отражаться финансовые проблемы и т.д. В миссии не принято указывать получение прибыли в качестве основной цели создания организации, хотя получение прибыли является важнейшим фактором функционирования предприятия.
«Цели это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации.»
Исходя из миссии и целей существования организации строятся стратегии развития, определяется политика организации.
«Цели это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации.» Основные характеристики цели заключается в следующем:
Анализ внешней среды включает изучение влияния экономики, правового регулирования и управления, политических процессов, природной среды и ресурсов, социальной и культурной составляющих общества, научно-техническое и технологическое развитие общества, инфраструктуры и т.п.
При помощи анализа внешней среды организация может создать перечень опасностей и возможностей, с которыми она сталкивается в этой среде.
Непосредственное окружение анализируется по следующим основным компонентам: покупатели, поставщики, конкуренты, рынок рабочей силы.
2.5.2. Реализация стратегии предприятия
Задачей этого этапа является понимание того, что необходимо сделать, чтобы стратегия была реализована, работала, а намеченные сроки ее исполнения соблюдались. Работа по реализации стратегии относится к области административных задач. Она включает в себя:
-создание организационных возможностей для успешного выполнения стратегии;
-управление бюджетом с целью выгодного размещения средств;
-определение политики предприятия, обеспечивающей реализацию стратегии;
-мотивацию работников для более эффективной работы. При необходимости следует видоизменить их обязанности и характер работы с целью достижения наилучших результатов по реализации стратегии;
-увязывание размеров вознаграждения с достижением намеченных результатов;
-создание благоприятной атмосферы внутри предприятия для успешного выполнения намеченной цели;
-создание внутренних условий, обеспечивающих персоналу предприятия возможность ежедневного эффективного исполнения своих стратегических ролей;
-использование передового опыта для постоянного улучшения работы;
обеспечение внутреннего руководства, необходимого для продвижения по пути реализации стратегии и контроля за тем, как стратегия должна быть выполнена.
Это так называемые определенные базовые требования, которые должны выполняться независимо от особенностей предприятия.
Реализуя стратегию, ее исполнитель должен сначала определить, что предприятию необходимо сделать для успешного разрешения дела. После этого он должен продумать, как осуществить требуемые внутренние изменения настолько быстро, насколько это необходимо и практически возможно. В первую очередь действия исполнителя стратегии должны быть направлены на приведение в соответствие того, как предприятие осуществляет виды деятельности, составляющие цепочку ценностей, и внутреннее руководство бизнесом, с тем, что представляется первоклассным выполнением стратегии. Ресурсы, потенциальные возможности, навыки и мастерство, которыми обладает персонал, должны точно соответствовать требованиям стратегии. Ресурсы должны быть распределены таким образом, чтобы обеспечить подразделения людьми и текущими бюджетами, необходимыми для эффективного исполнения их стратегической роли.
Существующая на предприятии система поощрений, ее политика, информационные системы и производственная практика должны способствовать реализации стратегии, а не быть помехой. Стиль и манера работы менеджеров должны создавать и развивать рабочую обстановку и корпоративную культуру, которые поддерживают стратегию. При грамотном подходе менеджеры быстро и профессионально могут провести диагностику и сделать вывод, что нужно предприятию для четкого выполнения избранной стратегии. Таким образом, реализация стратегии это комплекс действий, способствующих повышению деловой активности в организационной и финансовой сферах предприятия, разработке его политики, созданию корпоративной культуры и мотивации персонала, а также руководству всем, что направлено на достижение намеченных результатов.
2.5.3. Оценка реализации стратегии
Менеджер должен знать, что стратегическое планирование это непрерывный процесс, и поставленные перед предприятием задачи обычно пересматриваются не один раз. Связано это с появлением новых обстоятельств, вынуждающих вносить коррективы. Иногда могут быть изменены даже долгосрочные цели деятельности предприятия. Изменение прогноза развития предприятия, разработка новых целей, а также колебания на рынке влекут за собой корректировку стратегии.
Оценка реализации стратегии осуществляется по следующим ступеням:
необходимо удостовериться, что текущие цели предприятия и его задачи точно соответствуют общим желаниям руководства предприятия и его стратегии в целом;
необходимо описать продукт, выпускаемый предприятием, и дать ему оценку соответствия текущему моменту;
менеджер должен точно определить сегменты своих потребителей, а также взять в расчет все потенциальные сегменты рынка, на котором работает предприятие;
следует построить профиль потребителей, который специфически определяет нужды, выгоды и покупательские критерии потребителей продукции данного предприятия;
необходимо правильно определить стратегические единицы бизнеса и дать им правильную оценку. Стратегические единицы бизнеса (СЕБ) конкурентная среда, в которой предприятие устанавливает соответствие своего продукта потребительской группе или рынку. Именно стратегические единицы бизнеса определяют бизнес;
менеджер должен учесть все силы индустрии, которые воздействуют на стратегические единицы бизнеса данного предприятия;
пункты дифференциации должны являться устойчивыми и отчетливыми в глазах потребителей данного предприятия;
стратегические выводы для каждой стратегической единицы бизнеса должны совпадать с целями и возможностями данного предприятия;
выполнение конкретной стратегии и конкретных тактических ходов должно соответствовать ресурсам данного предприятия и успешно осуществляться на каждом этапе.
Оценка реализации стратегии неразрывно связана с контролем, основными задачами которого являются:
определение того, что и по каким показателям проверять;
оценка состояния контролируемого объекта в соответствии с принятыми стандартами, нормативами или другими эталонными показателями;
выяснение причин отклонений, если таковые вскрываются в результате проведенной оценки;
осуществление корректировки, если она необходима и возможна.
2.6. Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания
Реклама это совокупность информационно пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.
Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.
Маркированная посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки продажи.
Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.
Чаще всего рекламу о ресторане «Сказка» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог. Разработан сайт в Интернете.
Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.
Ресторан должен иметь вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Рекламно - информационный текст:
Добро пожаловать в отель "Сказка" в с. Генеральское! Мы всегда рады нашим гостям и всегда предлагаем все самое лучшее! Вас приятно удивит наш сервис и высокий уровень обслуживания. В нашем отеле Вы можете приятно провести время, отдохнуть, остановиться как на короткое время, так и на длительный период. Изысканная кухня удивит Вас своим разнообразием и вкуснейшими оригинальными блюдами, коктейлями и десертами.
Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.
Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.
Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.
Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.
Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.
В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления.
Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитывается данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и пр.), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода различных специй, соли, сахара даются отдельно в расчете на одно блюдо. Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами.
Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.
При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:
На основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);
Определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;
Исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования ( графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;
Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается на карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;
Устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).
Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия.
Рулетики с сёмгой
Таблица 3.2. (1)
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 10 порций (кг) |
Цена 1 кг (руб) |
Стоимость 10 порций (руб) |
Лаваш |
0,060 |
0,600 |
100 |
60-00 |
Сыр плавленый |
0,030 |
0,300 |
200 |
60-00 |
Укроп |
0,012 |
0,120 |
300 |
36-00 |
Сёмга |
0,080 |
0,800 |
1120 |
896-00 |
Наценка 200%
Стоимость 10 порций = 1052 руб
Стоимость 1 порции = 105 руб
Стоимость 10 порций с наценкой = 3156 руб
Стоимость 1 порции с наценкой =315 руб
Выход в готовом виде 170 грамм
Помидоры, фаршированные крабовым салатом
Таблица 3.2. (1)
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 10 порций (кг) |
Цена 1 кг (руб) |
Стоимость 10 порций (руб) |
Помидор |
0,141 |
1,410 |
80 |
112-80 |
Мясо крабовое |
0,030 |
0,300 |
275 |
82-50 |
Кукуруза |
0,030 |
0,300 |
150 |
45-00 |
Яйцо |
0,020 |
0,200 |
75 |
15-00 |
Лук репчатый |
0,013 |
0,130 |
15 |
1-95 |
Зелень |
0,005 |
0,50 |
300 |
150-00 |
Наценка 200%
Стоимость 10 порций =407 руб
Стоимость 1 порции = 41 руб
Стоимость 10 порций с наценкой = 1221 руб
Стоимость 1 порции с наценкой = 122 руб
Выход в готовом виде 200грамм
Салат «Генеральский»
Таблица 3.2. (1)
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 10 порций (кг) |
Цена 1 кг (руб) |
Стоимость 10 порций (руб) |
Филе курицы |
0,060 |
0,600 |
170 |
102-00 |
Язык говяжий отварной |
0,030 |
0,300 |
200 |
60-00 |
Шампиньоны свежие |
0,030 |
0,300 |
110 |
33-00 |
Огурец солёный |
0,010 |
0,100 |
60 |
6-00 |
Сыр «Российский» |
0,020 |
0,200 |
215 |
43-00 |
Лук репчатый |
0,012 |
0,120 |
15 |
1-80 |
Майонез |
0,020 |
0,200 |
70 |
14-00 |
Наценка 200%
Стоимость 10 порций = 260 руб
Стоимость 1 порции = 26 руб
Стоимость 10 порций с наценкой = 780 руб
Стоимость 1 порции с наценкой = 78 руб
Выход в готовом виде 150 грамм
Салат «Амелия»
Таблица 3.2. (1)
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 10 порций (кг) |
Цена 1 кг (руб) |
Стоимость 10 порций (руб) |
Говядина |
0,103 |
1,030 |
300 |
309-00 |
Перец болгарский |
0,026 |
0,260 |
100 |
26-00 |
Помидор |
0,034 |
0,340 |
80 |
27-20 |
Сыр «Российский» |
0,020 |
0,200 |
215 |
43-00 |
Бальзамический уксус |
0,015 |
0,150 |
400 |
60-00 |
Масло растительное |
0,010 |
0,100 |
75 |
7-50 |
Наценка 200%
Стоимость 10 порций = 473 руб
Стоимость 1 порции = 47 руб
Стоимость 10 порций с наценкой =1419 руб
Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб
Выход в готовом виде 150 грамм
Борщ с черносливом и грибами
Таблица 3.2. (1)
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 10 порций (кг) |
Цена 1 кг (руб) |
Стоимость 10 порций (руб) |
Свекла |
0,040 |
0,400 |
20 |
8-00 |
Капуста белокочанная |
0,030 |
0,300 |
10 |
3-00 |
Морковь |
0,012 |
0,120 |
30 |
3-60 |
Петрушка |
0,003 |
0,30 |
300 |
90-00 |
Лук репчатый |
0,012 |
0,120 |
15 |
1-80 |
Томатная паста |
0,030 |
0,300 |
140 |
42-00 |
Чернослив без косточек |
0,010 |
0,100 |
140 |
14-00 |
Шампиньоны свежие |
0,008 |
0,80 |
110 |
88-00 |
Бульон грибной |
0,180 |
1,800 |
100 |
180-00 |
Специи |
0,004 |
0,40 |
50 |
20-00 |
Сметана |
0,020 |
0,200 |
120 |
24-00 |
Наценка 200%
Стоимость 10 порций = 474 руб
Стоимость 1 порции = 47 руб
Стоимость 10 порций с наценкой =1422 руб
Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб
Выход в готовом виде 250 грамм
Суп-лапша домашняя
Таблица 3.2. (1)
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 10 порций (кг) |
Цена 1 кг (руб) |
Стоимость 10 порций (руб) |
Филе курицы |
0,052 |
0,520 |
170 |
88-40 |
Лапша домашняя |
0,020 |
0,200 |
40 |
8-00 |
Морковь |
0,009 |
0,90 |
30 |
27-00 |
Лук репчатый |
0,012 |
0,120 |
15 |
1-80 |
Кулинарный жир |
0,005 |
0,50 |
80 |
40-00 |
Бульон |
0,170 |
1,700 |
120 |
204-00 |
Наценка 200%
Стоимость 10 порций =369 руб
Стоимость 1 порции = 37 руб
Стоимость 10 порций с наценкой = 1107 руб
Стоимость 1 порции с наценкой = 110 руб
Выход в готовом виде 300 грамм
Сёмга под икорным соусом
Таблица 3.2. (1)
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 10 порций (кг) |
Цена 1 кг (руб) |
Стоимость 10 порций (руб) |
Сёмга (стейк) |
0,150 |
1,500 |
300 |
450-00 |
Вино белое |
0,060 |
0,600 |
210 |
126-00 |
Сливки 22% |
0,020 |
0,200 |
80 |
16-00 |
Лимон |
0,010 |
0,100 |
75 |
7-50 |
Икра красная |
0,008 |
0,80 |
1350 |
1080-00 |
Оливки |
0,005 |
0,50 |
100 |
50-00 |
Наценка 200%
Стоимость 10 порций =1730 руб
Стоимость 1 порции =173 руб
Стоимость 10 порций с наценкой = 5190 руб
Стоимость 1 порции с наценкой = 519 руб
Выход в готовом виде 150/30 грамм
Картофель по-княжески
Таблица 3.2. (1)
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 10 порций (кг) |
Цена 1 кг (руб) |
Стоимость 10 порций (руб) |
Картофель |
0,076 |
0,760 |
24 |
18-24 |
Масло сливочное |
0,028 |
0,280 |
160 |
44-80 |
Творог |
0,050 |
0,500 |
90 |
45-00 |
Яйца |
0,006 |
0,60 |
75 |
45-00 |
Молоко |
0,007 |
0,70 |
30 |
21-00 |
Наценка 200%
Стоимость 10 порций = 174 руб
Стоимость 1 порции = 17 руб
Стоимость 10 порций с наценкой = 522 руб
Стоимость 1 порции с наценкой = 52 руб
Выход в готовом виде 150 грамм
Форель с ореховым соусом
Таблица 3.2. (1)
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 10 порций (кг) |
Цена 1 кг (руб) |
Стоимость 10 порций (руб) |
Форель |
0,264 |
2,640 |
270-00 |
|
Вода |
0,050 |
0,500 |
- |
|
Орехи грецкие |
0,019 |
0,190 |
300-00 |
|
Сахар |
0,004 |
0,40 |
30 |
|
Соль |
0,003 |
0,30 |
10 |
|
Перец |
0,001 |
0,10 |
200 |
|
Уксус |
0,003 |
0,30 |
50-00 |
|
Зелень |
0,002 |
0,20 |
300-00 |
Наценка 200%
Стоимость 10 порций = 530 руб
Стоимость 1 порции = 53 руб
Стоимость 10 порций с наценкой = 1590 руб
Стоимость 1 порции с наценкой = 159 руб
Выход в готовом виде 150/30 грамм
Панакота с клубникой
Таблица 3.2. (1)
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 10 порций (кг) |
Цена 1 кг (руб) |
Стоимость 10 порций (руб) |
Сливки 35% |
0,050 |
0,500 |
160 |
80 |
Молоко 3,2% |
0,030 |
0,300 |
30 |
9 |
Сахар |
0,025 |
0,250 |
30-00 |
7,5 |
Лимон |
0,005 |
0,50 |
75-00 |
37,5 |
Желатин |
0,002 |
0,20 |
250-00 |
50 |
Джем малиновый |
0,010 |
0,100 |
160-00 |
16 |
Корица |
0,001 |
0,010 |
300 |
30 |
Апельсин |
0,020 |
0,200 |
40 |
8 |
Ананасы консервированные |
0,010 |
0,100 |
180 |
18 |
Клубника |
0,022 |
0,220 |
180 |
39,6 |
Мята |
0,003 |
0,30 |
300 |
90 |
Наценка 200%
Стоимость 10 порций = 386 руб
Стоимость 1 порции = 39 руб
Стоимость 10 порций с наценкой = 1158 руб
Стоимость 1 порции с наценкой = 116 руб
Выход в готовом виде 150 грамм
На предприятии общественного питания сырье поступает из различных источников. В большинстве случаев покупная цена этого сырья состоит из розничной цены за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная торговая наценка предприятий общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовленные и реализуемые предприятиями общественного питания, формируются из покупной стоимости сырья или полуфабрикатов, торговой скидки и наценки предприятий общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговые наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания и обеспечить получение прибыли.
Предприятиям общественного питания было разрешено самостоятельно устанавливать размеры наценок.
Уровень торговых надбавок (наценок) зависит от применяемого метода организации продажи. Так, внедрение самообслуживания, торговли по образцам, через торговые автоматы способствует установлению более низкого уровня издержек за счет экономии средств на оплату живого труда. Уменьшение этих расходов обеспечивает возможность снижения цены товара (продукции), одновременно стимулируя рост объема реализации и величины валового дохода.
На предприятиях общественного питания уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется в зависимости от качества продукции, культуры торгового обслуживания. Уровень торговых надбавок на высококачественные товары существенно отличается от уровня торговых надбавок на другие товары, имея в цене такого товара значительный удельный вес. Как свидетельствует опыт развитых стран, доля торговых надбавок в цене товара колеблется от 15 до 70%, а по товарам экстра-класса цена продажи превышает цену покупки более чем в 2-2,6 раза. Культура обслуживания оценивается потребителем рядом показателей: широким выбором продукции, предоставлением дополнительных услуг, профессионализмом и этикой обслуживающего персонала и др. Учитывая мнение покупателей о достигнутом уровне культуры торгового обслуживания, предприятия торговли и общественного питания устанавливают соответствующий размер торговой надбавки (наценки) на товар (продукцию).
Уровень торговых надбавок зависит от выбранной предприятием стратегической цели. Если целью является расширение сферы влияния на рынке, то уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается исходя из рыночных цен. При ориентации предприятий на получение прибыли уровень торговой надбавки (наценки) формируется таким образом, чтобы возместить издержки, осуществить развитие производственной и социальной сферы.
3.4. Учет торговой наценки
Главной задачей любой коммерческой, в том числе и торговой, организации является ее хозяйственная деятельность, направленная на получении прибыли.
Прибыль от реализации товаров в торговых организациях определяется как разность между валовым доходом и издержками обращения, относящимися к реализованным товарам. Валовой доход один из основных элементов формирования прибыли.
Валовой доход это разность между выручкой от реализации (продажной ценой реализованных товаров) и покупной ценой проданных товаров, т.е. это торговая наценка в той ее части, которая относится к реализованным товарам (реализованная торговая наценка).
Торговая наценка основной источник доходов торговой организации. Ее устанавливают в процентах к покупной цене товаров с таким расчетом, чтобы покрыть издержки обращения и обеспечить прибыль торговой организации.
Органы исполнительной власти имеют право устанавливать предельные размеры торговых наценок к оптовым ценам лишь по ограниченному ассортименту продуктов питания, лекарственных средств и изделий медицинского назначения. На все другие товары величина торговых наценок устанавливается торговыми организациями и предприятиями общественного питания самостоятельно, исходя из спроса и предложения.
Бухгалтерский учет торговой наценки ведется на счете 42 «Торговая наценка». Особенность этого счета состоит в том, что суммы, учтенные на этом счете, могут только сторнироваться, но не списываться с дебета.
Суммы торговой наценки (скидок, накидок) по товарам проданным, отпущенным или списанным вследствие естественной убыли, брака, порчи, недостачи и т.п., сторнируются по кредиту счета 90 «Продажи» и иных соответствующих счетов. Относящиеся к непроданным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.
Сумма скидки (накидки) на остаток непроданных товаров в организациях, осуществляющих розничную торговлю, может быть определена по проценту, исчисленному исходя из отношения суммы скидок (накидок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета 42 «Торговая наценка» (без учета сторнированных сумм) к сумме проданных за месяц товаров (по продажным ценам) и остатка товаров на конец месяца (по продажным ценам).
Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечить раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.
В случаях, когда в организациях, осуществляющих розничную торговлю, учет торговых наценок (скидок) на товары ведутся по продажным ценам, то вся информация об этом обобщается на счете 42 «Торговая наценка». На этом счете также учитываются скидки, предоставляемые поставщиками предприятиям, занимающимся розничной торговлей, на возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов. Расчет реализованного торгового наложения (наценки) производится в соответствии с п. 12 Методических рекомендаций по учету и оформлении операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных письмом Комитета РФ по торговле от 10.07.1996 №1-794/32-5.
Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечить раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.
4.1. Безопасность жизнедеятельности
4.1.1. Травматизм и профзаболевания
Профессиональные заболевания и их классификация:
1. Несчастный случай - на производстве рассматривается законодательством Российской Федерации, как случай с работающим, связанный с воздействием на него опасного производственного фактора и сопровождающийся травмированием и потерей трудоспособности.
2. Профессиональным заболеванием - называют нарушение здоровья работающего, вызванное влиянием на него вредных условий труда, а также длительным воздействием неблагоприятных производственных условий.
К характерным заболеванием работников в системе общественного питания можно отнести простудные заболевания ( около 1/3 общего числа заболевших), затем заболевания сердечно - сосудистые, желудочные, варикозное расширение вен и др.. Профессиональные заболевания или отравления наступают в результате воздействия производственных вредных факторов.
Острое профессиональное заболевание возникает после однократного (не более одной рабочей смены) воздействия высоких концентраций химических веществ, содержащихся в воздухе рабочей зоны, а также уровней и доз других неблагоприятных факторов. Оно характеризуется поступлением в организм относительно больших количеств вредных веществ в течение одной рабочей смены и яркими клиническими проявлениями непосредственно в момент действия яда или через относительно небольшой (несколько часов) скрытый (латентный) период.
Хроническое профессиональное заболевание возможно при длительном влиянии на организм человека вредных или неблагоприятных условий труда. Возникает постепенно при длительном действии производственных ядов, проникающих в организм в относительно небольших количествах.
Причинами несчастных случаев является совокупность условий, способствующих возникновению опасных производственных факторов.
Основные причины возникновения травм делят на несколько групп.
Организационные причины неудовлетворительная организация работ; недостатки в обучении безопасным приемам труда, неудовлетворительное содержание и недостатки в организации рабочих мест, отсутствие у работников средств индивидуальной защиты; выполнение работы не по специальности и д.р.
Технические причины конструктивные недостатки, несовершенство, недостаточная надежность машин, механизмов и оборудования; несовершенство технологического процесса (например, ручная загрузка сырья в измельчитель, отсутствие сигнализации об отклонениях от нормы в течение технологического процесса и т.п.) и д.р.
Организационно-технические причины эксплуатация неисправных машин, механизмов, оборудования; неудовлетворительное техническое состояние зданий, территорий и д.р.
Санитарно-гигиенические причины нарушение гигиены труда, санитарных норм и правил (например, нарушение режимов труда и отдыха, недостаточная освещенность рабочих мест и др.)
Индивидуальные причины связанные с невыполнением работниками правил безопасности (например, неприменением средств индивидуальной защиты, нарушением правил дорожного движения, трудовой и производственной дисциплины и т.п.)
Психологические причины несчастных случаев включают в себя три группы;
1) Нарушение мотивационной части действий (нежелание работника выполнять правила безопасности); при этом наиболее эффективными мерами профилактики являются воспитательные и пропагандистские:
2) Нарушение в ориентировочной части действий ( незнание правил безопасности, норм охраны труда, а также способов выполнения безопасных действий), профилактика которого требует обучения работающих и совершенствования навыков безопасной работы:
3) Нарушение исполнительной части действий (неисполнение правил безопасности из-за отсутствия физической и (или) психологической возможности сделать это (например, вследствие плохой координации, при нахождении человека в состоянии алкогольного опьянения и т.п.).
Чтобы исключить эти нарушения, необходимо проведение профессионального и медицинского отбора людей для работ конкретного вида.
4.1.2. Техника безопасности при монтаже и эксплуатации оборудования
Каждую технологическую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией - эксплуатационной и ремонтной.
Эксплуатационная документация содержит:
- руководство по эксплуатации;
-инструкции по техники безопасности;
- памятку по обращению с изделием;
- паспорт, где указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приеме оборудования;
- формуляр - документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковке изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы и ремонта. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживания за рабочий период;
- приложение (акты гарантийного ремонта).
К ремонтной документации относится: руководство по капитальному, текущему ремонту, нормы материалов на ремонт и число запасных частей.
Вся техническая документация, полученная с изделием, обязательно хранится на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину.
Механическое оборудование должно быть пожара - и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении.
Конструкция технологического оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.
Оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы были исключены все опасности, вызываемые этими видами энергии.
Размещение производственного оборудования на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с учетом проектируемого уровня механизации рабочих мест и зон обслуживания.
Оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников.
Защищаются ограждениями части производственного оборудования (предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности; они располагаются так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.
Перед пуском производственного оборудования или механизма снятые с места ограждения и приспособления устанавливают на место, прочно и правильно закрепляют.
В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверец.
Пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования. Не допускается наличие нескольких мест пуска.
В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.
Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производственного оборудования производится после его отключения от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей.
Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования выполняется без отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.
Конструкция электромеханического оборудования с переключением на разные напряжения должна исключать случайное изменение положения переключателя. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого замыкания.
Перед включением электрического оборудования необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере или вблизи движущихся частей и предупредить о пуске находящихся рядом работников. Перед началом работы электромеханического оборудования необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.
Требования, предъявляемые к холодильным установкам, регламентируются нормативными правовыми актами по охране труда и безопасной эксплуатации холодильных установок, утвержденными уполномоченными органами.
К обслуживанию холодильных установок допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и имеющие документ об окончании специального учебного заведения или соответствующих курсов. К самостоятельному обслуживанию холодильных установок машинист и электромеханик допускаются после стажировки сроком не менее 1 месяца. Допуск к стажировке и самостоятельной работе оформляется приказом (распоряжением) по организации. Персонал, допущенный к обслуживанию холодильной установки, должен знать: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности холодильных установок; характеристику и свойства хладагента; режим работы холодильных установок; правила ремонта и зарядки установок; порядок оформления отчетной документации о работе холодильных установок.
4.1.3. Шум и вибрация
Шум - как вредный производственный фактор это совокупность звуков, различных по амплитуде и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и нежелательны для человека.
Являясь общебиологическими раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат (от постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь тугоухость), но может привести к расстройству сердечно сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления работающего, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю.
Снижения уровня шума в производственных помещениях предприятий общественного питания можно добиться путем:
- применения звукопоглощающих материалов;
- использования специальных амортизационных, шумопоглощающих и звукопоглощающих устройств и приспособлений;
- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; своевременной профилактики и ремонта оборудования;
- постоянного контроля над креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
- эксплуатации оборудования в режимах, указанных заводом изготовителем в паспорте на оборудование;
- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
- ограничения выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- устройства подвесных потолков.
Вибрация механические колебания в упругих телах или телах, находящихся под воздействием переменных физических полей с относительно небольшой амплитудой.
На предприятиях общественного питания, в производственных цехах и участках вибрация наблюдается при работе холодильных установок, подъемно транспортного и фасовочного оборудования и других машин и механизмов. Предельные уровни локальной (местной) вибрации установлены ГОСТом 12.1.012 90 ССБТ. «Вибрационная безопасность. Общие требования».
4.1.4. Освещение
Правильно выбранное освещение создает благоприятные условия труда, оказывает большое влияние на работоспособность глаз, т.е. глаза длительное время сохраняют способность устойчивого видения без утомления.
Производственное освещение характеризуется:
-количественными показателями световой поток, сила света, освещенность, яркость поверхности и коэффициент отражения;
- качественными показателями, которые характеризуют условия зрительной работы, - фон, контраст объекта с фоном, видимость, показатель ослепленности
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к производственному помещению:
- приближенный к солнечному оптимальный состав спектра;
- соответствие освещенности на рабочих местах нормативным значениям;
- равномерность освещенности и яркости рабочей поверхности, в том числе и во, времени;
- отсутствие резких теней на рабочей поверхности и блесткости предметов в пределах рабочей зоны;
- оптимальное направление светового потока, способствующее улучшению различения рельефности элементов поверхностей.
Все производственные помещения проектируют и строят с учетом обеспечения требуемых норм освещения. Однако в период эксплуатации вследствие различных причин (запыления окон и арматуры светильников, перепланировки размещения оборудования, «старения» источников света, выхода их из строя и др.) освещенность рабочих мест может отклоняться от норм. Поэтому необходимо периодически проверять действительный уровень освещенности: так, в производственных помещениях со значительным выделением пыли до 4 раз в год.
4.1.5. Инструктаж по технике безопасности
Инструктаж работников по технике безопасности должны проводиться на всех предприятиях.
Руководство и ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа работников возлагается на руководителей предприятия, организации или учреждения, а там, где есть главный инженер, на главного инженера.
Инструктаж должен проводиться на основе письменных инструкций, с учетом конкретных условий работы и применительно к профессии (должности) инструктируемого.
Инструкции по охране труда должны включать следующие разделы:
1) общие положения и требования по технике безопасности;
2) требования по технике безопасности к работнику;
- перед началом работы;
- во время работы;
- по окончании работы;
- ответственность за выполнение инструкции.
По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный, инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.
Вводный инструктаж проводится в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении инженером по охране труда или лицом, исполняющим эти обязанности, а в учебных заведениях преподавателем или мастером производственного обучения со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, командированными, прибывшими на производственное обучение или практику, а также с учащимися учебных заведений перед началом лабораторных и практических работ.
При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия, организации или учреждения ОБЯЗАНА ознакомить работников;
- с основными положениями законодательства о труде;
- с правилами внутреннего трудового распорядка;
-- с основными требованиями электробезопасности;
- с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;
- с порядком оказания первой медицинской помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;
- с общими требованиями к организации к содержанию рабочих мест;
- с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием спецодежды и предохранительных приспособлений.
Инструктаж на рабочем месте - до начала производственной деятельности проводят:
- со всеми вновь принятыми на работу или переводимыми из одного подразделения в другое; с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;
- строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории предприятия; студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику, перед изучением новой темы при проведении практических занятий.
Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе. К самостоятельной работе допускаются после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов труда.
Повторный инструктаж проходят все работники не реже одного раза в полугодие (в общепите два раза в год, в период с 1 по 10 января и с 1 по 10 июля). Его проводят по программе первичного инструктажа в полном объеме индивидуально или с группой работников в пределах общего рабочего места.
Внеплановый - инструктаж проводят;
- при введении в действие новых или переработанных стандартов правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;
- при изменении технологического процесса, сырья, инструментов, оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;
- при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могли привести к несчастному случаю, аварии, пожару или взрыву;
- по требованию органов надзора;
- при перерывах в работе на срок свыше 60 календарных дней, а для работ с повышенными требованиями безопасности труда более 30 дней.
4.1.6. Медицинский осмотр, режим работы и отдыха
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных анализов, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работники предприятия общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены;
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос, надевать чистую спецодежду, не застегивать спецодежду булавками;
- работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации предприятия и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать администрации предприятия обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы;
- коротко стричь ногти и не покрывать лаком;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте);
- своевременно проходить в установленном порядке медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию.
Рабочее время - время, в течении которого работник в соответствии с правилами внутреннего распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с ТК РФ, другими федеральными законами и иными нормативно правовыми актами РФ относятся к рабочему времени (в ред. Федерального закона от 30.06. 06 №90 ФЗ).
Нормальная продолжительность рабочего времени не должна превышать 40 часов в неделю.
Сокращенная продолжительность рабочего времени устанавливается;
- не более 24 ч неделю для работников в возрасте до 16 лет;
- не более 35 ч в неделю для работников в возрасте от 16 до 18 лет;
- не более 35 ч в неделю для работников, являющихся инвалидами 1 или 2 группы;
- не более 36 часов в неделю для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.
Неполное рабочее время. Продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать:
- 5 ч для работников в возрасте от 15 до 16 лет;
- 7 ч в возрасте от 16 до 18 лет;
- 2,5 ч для учащихся образовательных учреждений, образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования, совмещающих в течении учебного года учебу с работой, в возрасте от 14 до 16 лет, 4 ч в возрасте от 16 до 18 лет;
- для инвалидов в соответствии с медицинским заключением, выданным в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ.
Время отдыха это время, в течении которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению.
Видами времени отдыха являются;
- перерывы в течении рабочего дня (смены)
- ежедневный (межсменный) отдых;
- выходные дни (еженедельный непрерывный отдых);
- нерабочие праздничные дни;
- отпуска.
Оптимальный режим труда и отдыха, т.е. порядок чередования и продолжительность периодов труда и отдыха, является важнейшим условием поддержания высокой работоспособности человека.
Режим работы предприятий общественного питания, обслуживающих контингенты потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений, ресторанов, кафе, требует от работников предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей в обеденные перерывы, перемены.
4.1.7. Пожарная безопасность и взрывоопасность
Персональная ответственность за пожарную безопасность на предприятии несет руководитель предприятия. Он определяет ответственных за отдельные помещения, оборудование, технологические процессы.
На предприятии приказом руководителя устанавливают противопожарный режим:
- определяют и оборудуют места для курения
- устанавливают порядок обесточки оборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня
- определяют порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по противопожарному минимуму.
Для эвакуации людей из предприятия могут использоваться следующие выходы: для посетителей, для персонала, загрузочная, для удаления отходов. При проектировании предприятия выполнены следующие предметы, препятствующие движению людей:
- на путях эвакуации отсутствуют предметы, препятствующие движению людей
- для отделки стен, потолков использованы негорючие материалы
- двери на путях эвакуации открываются в направлении движения людей, пороги отсутствуют.
На случай отключения электроэнергии официанты снабжены фонариками.
На предприятии в доступных местах размещается инструкция, определяющая действия персонала по обеспечению быстрой и безопасной эвакуации людей. По этой инструкции раз в полгода проводятся практические учения. Кроме этого вывешивается план эвакуации при пожаре с указанием стрелками маршрутов движения, пожарных выходов, мест расположения огнетушителей. Для оповещений людей при возникновении пожара предусмотрена тепловая система оповещения.
На предприятии в соответствии с Правилами пожарной безопасности применяются следующие средства пожаротушения ручные углекислотные огнетушители, так как углекислота не проводит электрический ток (применяются для тушения оборудования, находящегося под напряжением), не разрушает материальные ценности. В соответствии с Правилами приложение №3 количество размещаемых в предприятии огнетушителей равно двум: один размещается в зале, второй в горячем цехе. Огнетушители размещаются на видных местах на высоте не более 1,5м. Ответственность за приобретение, ремонт, сохранность и готовность к действию огнетушителей несет лицо, назначенное приказом руководителя предприятия. Учет проверки наличия и состояния огнетушителей отражают в специальном журнале. Каждому огнетушителю присваивают порядковый номер и заводят паспорт.
4.2. Охрана окружающей среды
Оценка безопасности означает перечисление опасных и вредных факторов, возможных на различных участках производства и технических, организационных и т.д. решений, предусмотренных проектом для уменьшения их воздействия на человека.
При оценке вредных факторов использованы действующие нормативные документы (стандарты, СниПы и т.д.).
На проектируемом предприятии встречаются следующие основные вредные факторы: во-первых, это факторы, характеризующие состояние воздуха рабочей зоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких веществ, как акролеин, который образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры; сернистого газа при сульфитации сырья и переработке сульфитированного продукта, метана при нарушении правил эксплуатации газового хозяйства; аммиака при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильных установок. Кроме того, возможно выделение различной пыли, как органической (мучная, крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов). Концентрация вредных веществ в водздухе производственных помещений соответствует предельно допустимым концентрациям (ПДК), которые представлены в таблице.
Таблица
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания
Вещества |
ПДК, мг/м3 |
Класс опасности |
Акролеин |
0,2 |
2 |
Сернистый ангидрид (SO2) |
10,0 |
3 |
Метан (СН4) |
2,0 |
3 |
Аммиак (NH3) |
20,0 |
4 |
Пыль с примесью SiO2 2 10% |
4,0 |
3 |
Пыль с примесью SiO2 > 10% (при первичной обработке корнеплодов) |
2,0 |
3 |
Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение).
В результате на отдельных рабочих местах неизбежно тепловое излучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35о при температуре внутри оборудования до 100оС и 45оС при температуре внутри выше 100оС.
Нормализацию воздушной среды производственных помещений в ресторане «Сказка» осуществляют следующими способами:
-механической вентиляцией воздуха;
-кондиционированием воздуха;
-отоплением;
-локализацией вредных факторов;
-дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).
Борьба с шумом и вибрацией проводится по трем основным направлениям:
-разработка средств, снижающих шум и вибрацию в источнике их возникновения;
-средства, снижающие шум и вибрацию на пути их распространения от источника до защищаемого объекта;
-средства индивидуальной защиты.
Для ослабления шума и вибрации в источнике их возникновения заменены ударные действия безударными; возвратно-поступательные движения механизма вращательными; подшипники качения подшипниками скольжения; уменьшена масса и величина поверхности соударяющихся частей, повышена чистота обработки поверхностей и точность их изготовления; применяются клиноременные и зубчато-ременные передачи вместо зубчатых и т.д. Уменьшение шума из-за соударения металлических частей машин достигнуто заменой металлических деталей неметаллическими с большим внутренним трением (искусственная техническая кожа, пластмассы. Малошумные металлы)
В качестве защиты от вибрации применяется виброизоляция. Для ресторана «Сказка» выбрана активная виброизоляция, при которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство.
Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители.
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
По итогам анализа деятельности ресторана 1 класса при отеле «Сказка» по формированию имиджа, рекламы и репутации сделан вывод, что работа в данном направлении руководством и сотрудниками предприятия ведется, и большинство предпринимаемых мероприятий создают положительный имидж в глазах общественности, но эту деятельность нельзя назвать достаточной и систематичной.
Можно особо выделить следующие рекомендации, касающиеся формирования имиджа и репутации предприятия с помощью средств внешней коммуникации:
· повысить эффективность рекламной деятельности (четко планировать рекламную деятельность в начале каждого года и составлять рекламный бюджет; размещать рекламу не только в профессиональных и деловых изданиях, но и в журналах, содержащих исключительно информацию рекламного характера; повысить эффективность работы Интернет-сайта; повысить качество прямой адресной рассылки);
· создание новых дополнительных услуг. (Широкий спектр дополнительных услуг повышает имидж предприятия в глазах потребителя);
· создание базы данных реальных и потенциальных клиентов и партнеров, которая поможет сделать адресную рассылку более точной и эффективной.
Выполнение перечисленных рекомендаций поможет повысить узнаваемость.
Подводя итог, можно сказать, что вышеперечисленные средства внешней коммуникации направлены на формирование положительного общественного мнения и создания эффекта узнавания бренда у потенциальных потребителей, а также повышения собственного престижа у постоянных клиентов. В свою очередь средства внутренней коммуникации приводят к воспитанию духа корпоративного единства и повышению качества предоставляемых услуг.
Используемая литература.
1. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
3. Чернотовская «Основы организации и экономики на ПОП».
4. Пятницкий Т.А. «Организация обслуживания ПОП».
5. Анфимова Н. А. «Кулинария»
6. Скурихин И. А/., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа. 1991.-286с.
7. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность.1996. № 6. С. 4.
8. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. № 6. С. 4.
9. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с.
10. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях М.: Экономика, 1973 г, четвертое издание.
11. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1988 г.
12. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур СПБ.: ПРОФИКС, 2008
13. Медико-биологическое требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. 1990 185с.
14. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. В.А. Гуляева М.: ИНФРА М, 2004 543с. Высшее образование.
15. Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СПБ.: Издательство ДЕАН. 2002 80с.
16. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов. 1995.М. 1996 398с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: изд-во «Феникс» 2001 352с. (серия «Учебник 20 века»).
18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ. Авт. состав Л.А. Радченко (серия «Учебники 20 века») Ростов на Дону: Феникс, 2001 384с.
19. Руководство по контролю загрязнения атмосферы РД 52.04.186 89.М., 1991 694с.
20. Санитарные нормы и правила. Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
21. Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий. Издание 12 переработанное и дополненное. Издательство Арофикс 2008 772с.
22. Середа К.Н. Бухучет на предприятиях общественного питания. Серия «Библиотека бухгалтера и аудитора. Ростов на Д.: Феникс. 2003 448с.
23. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд. 6-ое доп. и перер. Ростов на Д.: Феникс, 2006 480с.
24. Торговля и общественное питание: Выпуск 7 (48). Правила пожарной безопасности. М.: ИНФРА М.2005 33с.
25. Трудовой кодекс РФ от 30 декабря 2001г. № 197 ФЗ. М.: ООО «ВИТРЕМ», 2002 192с.
26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник МИРПО Профобразование Издат. 2002 416с.
27. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник М.: ИНФРА М. 2007 544с. Высшее образование.
Меню
Холодные закуски
200 |
Мясная тарелка |
350 |
100 |
Семушка с/с с лимоном |
280 |
140 |
Говяжий язык под сливочным хреном |
240 |
150 |
Рулетики из баклажан |
170 |
200 |
Овощной букет |
180 |
50 |
Зелень |
170 |
100 |
Грибочки из погребка |
160 |
200 |
Сельдь по-русски с картофелем |
160 |
200 |
Сырная тарелка |
280 |
200 |
Соленья |
160 |
70 |
Оливки |
120 |
70 |
Маслины |
120 |
50 |
Лимон (нарезка) |
50 |
Салаты
Вес/гр |
Наименование |
Цена |
200 |
Салат "Бакер" |
250 |
200 |
Салат "Греческий" |
200 |
150 |
Салат "Цезарь" с курицей |
210 |
150 |
Салат "Цезарь" с семгой |
280 |
150 |
Салат "Цезарь" с креветками |
340 |
150 |
Салат "Каприз леди" с ананасом |
270 |
200 |
Салат "Кельт" |
200 |
250 |
Салат "Босфор" (теплый салат) |
370 |
150 |
Салат "Английский" |
230 |
200 |
Салат "Кальмаровый" |
300 |
200 |
Салат "Посейдон" |
320 |
200 |
Салат "Уми" |
450 |
200 |
Салат "Овощной букет " |
180 |
Горячие закуски
Вес/гр |
Наименование |
Цена |
2 шт |
Блины с красной икрой |
290 |
2 шт |
Блины с семгой слабосоленой |
180 |
100 |
Жюльен куриный |
150 |
100 |
Жюльен грибной |
150 |
6 шт |
Мидии Киви запеченые с сыром |
250 |
6 шт |
Мидии Муругай |
250 |
5 шт |
Креветки в кляре |
220 |
150 |
Овощи в кляре |
200 |
Блюда к пиву
Вес/гр |
Наименование |
Цена |
200 |
Сулугуни жареный |
180 |
130 |
Тосты к пиву с маринованной семгой |
180 |
200 |
Креветки отварные |
210 |
200 |
Креветки жаренные в белом вине |
230 |
250 |
Свиные ребрышки барбекю |
340 |
250 |
Куриные крылья барбекю |
290 |
100 |
Сырные шарики |
150 |
150 |
Сосиски Баварские |
300 |
70 |
Орешки под шубой в ассортименте |
70 |
100 |
Фисташки |
280 |
Супы
Вес/гр |
Наименование |
Цена |
250 |
Крем суп из шампиньонов |
350 |
250 |
Солянка рыбная |
200 |
250 |
Солянка мясная сборная |
180 |
250 |
Борщ со сметанкой |
130 |
250 |
Суп-пюре из брокколи с креветками |
240 |
250 |
Суп лапша с курицей |
130 |
250 |
Суп Харчо |
150 |
Блюда из рыбы и Морепродуктов
Вес/гр |
Наименование |
Цена |
130 |
Семга в сливочно-икорном соусе |
390 |
130 |
Семга с креветочным соусом |
390 |
150 |
Семга по-королевски |
450 |
200 |
Судак в сливочном соусе |
340 |
150 |
Семга с соусом Кедр |
490 |
100 |
Семга припущенная в вине |
340 |
1 шт |
Речная форель жаренная на гриле |
250 |
1 шт |
Дорада с овощами |
640 |
300 |
Судак по-ярославски |
400 |
1/2 шт |
Карп жареный |
350 |
200 |
Кальмар фаршированный |
360 |
Блюда из мяса и птицы
Вес/гр |
Наименование |
Цена |
150 |
Свинина гриль |
310 |
190 |
Свинина с луком фри и кунжутом |
310 |
180 |
Свиная корейка на кости |
310 |
200 |
Свинина по-московски |
350 |
180 |
Шницель по-венски |
290 |
150 |
Говяжья вырезка гриль |
560 |
200 |
Говядина с кунжутом |
450 |
200 |
Шипучка из говядины |
450 |
160 |
Шницель куриный |
250 |
250 |
Чикен-Луи |
220 |
200 |
Котлеты по-киевски |
290 |
250 |
Баранина с черносливом |
350 |
180 |
Баранина на косточке |
390 |
300 |
Жаркое по-домашнему |
350 |
200 |
Медальоны из говяжьего языка |
290 |
300 |
Почки говяжьи по-домашнему с пастой |
350 |
Гарниры
Вес/гр |
Наименование |
Цена |
150 |
Капуста цветная в сухарях |
150 |
150 |
Фасоль зеленая с чесноком и кунжутом |
150 |
150 |
Пюре картофельное |
150 |
150 |
Картофель Фри |
150 |
150 |
Картофель по-деревенски |
150 |
150 |
Брокколи жареная |
150 |
Соусы
Вес/гр |
Наименование |
Цена |
50 |
Хрен сливочный |
50 |
50 |
Соус соевый "Кикоман" |
50 |
50 |
Соус "Барбекю" |
100 |
50 |
Сметана |
50 |
50 |
Сливки 33% |
50 |
50 |
Майонез |
50 |
50 |
Кетчуп |
50 |
50 |
Горчица |
50 |
50 |
Аджика |
50 |
50 |
Соус "Сырный" |
100 |
50 |
Соус "Креветочный" |
100 |
50 |
Соус "Сметанно-чесночный" |
50 |
50 |
Соус "Кисло-сладкий" |
100 |
50 |
Джем |
50 |
Десертные наборы
Вес/гр |
Наименование |
Цена |
||
370 |
Набор сладостей с арахисом |
250 |
||
370 |
"Набор сладостей с фисташками |
470 |
||
100 |
Пахлава с грецкими ореами |
100 |
||
140 |
Пахлава с арахисом |
100 |
||
Приложение 2
Реклама ресторана при отеле «Сказка»
Что еще нужно плюсом ко всем нашим услугам? Что же еще такого добавить к сауне, бильярду, номерам и караоке?... Конечно же возможность сытно покушать! О, наша сказочная кухня!... Как приятно покушать по-домашнему вкусно. В "Сказке" всегда прекрасное меню и более 150 блюд для настоящих гурманов.
У нас можно отведать:
Мммм... Красота! Помимо первых и вторых блюд, Вы всегда можете побаловать себя и своих детей очень вкусными десертами. Одним из наших интереснейших блюд является запеченое мороженое! Уже заинтригованы? Тогда ждем Вас у нас в отеле "Сказка"! У нас Вы всегда можете отметить любой праздник, торжество или даже свадьбу. В нашем каминном зале уютно всегда: и зимой и летом. Ведь зимой Вас согреет своим теплом наш шикарный камин. А летом охладит сплит система. Хотите покушать на свежем воздухе? Пожалуйста! Наше летнее кафе к вашим услугам.
Мы можем для вас пожарить на улице шашлык, приготовить копченую рыбу и отварить свежих раков! И все это на свежем воздухе непосредственно рядом с Волгой, на закрытой территории нашего отеля "Сказка". Не только кухней славится наш отель "Сказка"!
Предлагаем вам продегустировать наши напитки:
-алкогольные;
-и безалкогольные в нашем баре.
Приложение 3
Схема управления персоналом
Генеральный директор |
||||||||
Заместитель директора |
||||||||
Метрдотель (администратор) |
Заведующий производством |
Главный бухгалтер |
||||||
Официанты Повара Калькулятор
Кладовщик, грузчик Кухонные рабочие
Охрана |
Мойщицы посуды |
Уборщик зала
А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать | |||
73571. | Підприємництво і підприємство (фірма) | 100 KB | |
Зміст основні принципи та ознаки підприємництва.Організаційноправові форми підприємництва в ринковій економіці.Підприємство в системі підприємництва. Зміст основні принципи та ознаки підприємництва. | |||
73574. | Информация о магнитных свойствах, которая может быть получена из нейтронографических данных (магнитные фазовые переходы, температурные зависимости намагниченности | 955 KB | |
Зависимость величины намагниченности Co подрешетки от внешнего поля отчетливо видна на рис. Подчеркнем что полевая зависимость спонтанной намагниченности монокристалла ErCo2 измеренная при 36 K с помощью магнитометра имеет вид типичный для парамагнитного состояния. | |||
73576. | Малоугловое рассеяние нейтронов. Домены. Наноматериалы. Фракталы (пространственные и поверхностные) | 2.4 MB | |
Цель этой лекции дать представления о методе малоуглового рассеяния нейтронов МУРН как методе исследования непериодических систем. МУРН имеет дело с изучением неоднородностей в материалах. Масштабы неоднородностей Физические принципы рассеяния нейтронов при МУРН те же что и при рассеянии на большие углы. рассеивающая среда была периодической в трех направлениях причем с очень большим числом повторений тогда как в МУРН рассеивающие центры не упорядочены периодически. | |||
73577. | Фінансовий механізм і фіскальна політика | 97.5 KB | |
Суть і форми кредиту. Структура сучасної кредитної системи. Однією із форм бюджетного фінансування є бюджетний кредит надання бюджетних засобів субєктам господарювання й органам влади на засадах поворотності та платності. Суть і форми кредиту. | |||
73578. | Економічне зростання і макроекономічна нестабільність | 72.5 KB | |
Економічне зростання і макроекономічна нестабільність. Економічне зростання його суть типи і фактори. Економічне зростання його сутьтипи і фактори. Прикладна значимість вивчення проблем економічного зростання зумовлена тим що однією з найважливіших довгострокових цілей економічної політики уряду будьякої країни є підтримка і стимулювання економічного зростання що ставить за мету з ясування його суті типів та факторів забезпечення зростання економіки. | |||
73579. | Магнитное критическое рассеяние нейтронов. Корреляционный радиус. Парамагнитное рассеяние | 409 KB | |
Результаты нейтронографических измерений указывали на резкое увеличение магнитного рассеяния нейтронов вблизи Брегговских пиков когда ферро или антиферромагнетик приближался к точке фазового перехода. Области корреляции в ферромагнетиках Теория критического рассеяния нейтронов на ферромагнетиках была построена Vn Hove. Общее выражение для магнитного рассеяния имеет вид. | |||