58480

Проектирование молодежного кафе – «KFC»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью предприятие бытового обслуживания (ООО ПБО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества

Русский

2014-06-05

752 KB

68 чел.

PAGE   \* MERGEFORMAT 2

Содержание.

Введение

1.Обоснование предприятия

1.1. Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия

1.2. Организация работы цеха данного предприятия

2. Организационно-технологическая часть

2.1. Разработка плана-меню

2.2. Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

2.3. Расчет сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости

2.4. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест

2.5. Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания

3. Экономическая часть

3.1. Принципы формирования цен на предприятии общественного питания

3.2. Калькуляция цен на блюдо(изделия)

3.3. Торговые наценки на предприятии общественного питания

3.4. Учет торговой наценки

4. Охрана труда и экологическая безопасность

4.1. Безопасность жизнедеятельности

4.2. Охрана окружающей среды

Заключение

Используемая литература

Приложение

Введение.

В данном дипломном проекте разрабатывается молодежное кафе на 30 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью предприятие бытового обслуживания (ООО ПБО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

   В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной и производственной посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством и бухгалтерия находится в одном помещение.

Наименование проектируемого кафе – «KFC», месторасположение                 г. Саратов. Кафе находится в центре города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта и двух высших ВУЗов города Саратов. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8:00 часов утра, до 00:00 часа вечера.

   KFC – крупнейшая американская сеть ресторанов быстрого обслуживания, специализирующихся на блюдах из курицы. Основана в 1952 году полковником Харландом Сандерсом под вывеской Kentucky Fried Chicken. Сандерс не был связан с военным делом. Звание полковника он получил за выдающиеся заслуги в общественной жизни. Полковник придумал секретную формулу отменного вкуса KFC – 11 трав и специй, которые добавляются в фирменную панировку. Оригинальная рецептура держится в тайне уже много лет и известна лишь нескольким сотрудникам KFC.

История ресторана – 1890г. Недалеко от городка Генривилль, штат Индиана, родился Гарланд Сандерс – основатель компании KFC.

1900-1924г. – Гарланд Сандерс сменил более 10 профессий, успев поработать помощником на ферме и кондуктором трамвая.

1930г. – Гарланд Сандерс покупает бензозаправку в Корбине, штат Кентуки, где открывает кафе «Sanders Court and Cafe».

1940г. – Сандерс создает оригинальный рецепт панировки «11трав и специй»

1952г. – Основывает ресторан под вывеской Kentucky Fried Chicken.

1957г. – Курица приготовленная по фирменному рецепту, впервые попадает в продажу в бакете(фирменное ведерко).

1956г. – В Великобритании в городе Фишергейт открывается первый ресторан KFC.

1976г. – Полковник Сандерс признан второй наиболее узнаваемой знаменитостью в мире.

1980г. – Полковник Гарланд Сандерс умирает от лейкимии в возрасте 90 лет.

На сегодняшний день – свыше 18000 ресторанов kFC работают в более, чем 110 странах мира.

1.Обоснование предприятия

  1.  Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения.

    Ресторан «KFC» расположен по адресу просп. Кирова, 17. в городе Саратов. Режим работы с 8:00 до 00:00. В  ресторане «KFC» всегда прекрасное меню и около пятидесяти блюд для настоящих любителей быстрой еды. Вы всегда можете отметить любой праздник, торжество или просто зайти посидеть в любое удобное для вас время. В нашем ярком и хорошо оформленном зале всегда присутствует приятный интерьер и удобная обстановка, у нас есть уголоки на 6, 5, 5 мест, барная стойка по середине зала на 3 места, компонеты диван плюс мягкие сидения, два стола по 3 места и 5 столов по 2 места. Как видите, такое построение не случайно, изначально, задумывалось, создать такое построение, тем самым подстроиться под каждый вариант. Например, можно придти с девушкой и перекусить, вы будете сидеть в двоем и мешать никто не будет, или приходишь компанией 3 человека, опять все предусмотрено, или например шумной компанией в 5, 6 человек, вы так же можете спокойной разместиться у нас в удобных уголках, специально расположенных по углам помещения. Вам понравится оригинальный эксклюзивный дизайн. В нашем кафе постоянно играет  музыка, меняющимися темпами ритма, это может как спокойная, так и заряжающая ритмом, молодежная.

Таблица 1.1

Источники продовольственного снабжения

№

Сырье и продукты

Источники снабжения

Периодичность завоза

1

Филе курицы

“ЛЕНТА”

1 раз в день

2

Булочка с кунжутом

“ЛЕНТА”

1 раз в день

3

Майонез

“ЛЕНТА”

3 раза в неделю

5

Салат айсберг

“ЛЕНТА”

1 раз в день

6

Кетчуп

“ЛЕНТА”

3 раза в неделю

7

Сыр пармезан

“ЛЕНТА”

2 в месяц

8

Сухари для цезаря

“ЛЕНТА”

3 раза в неделю

9

Соус цезарь

“ЛЕНТА”

2 раза в неделю

10

Соус барбекю

“ЛЕНТА”

2 раза в неделю

11

Сыр барбекю

“ЛЕНТА”

2 раза в неделю

12

Бекон

“ЛЕНТА”

3 раза в неделю

13

Булочка панини

“ЛЕНТА”

1 раз в день

14

Огурчики маринованные

“ЛЕНТА”

2 раза в неделю

15

Чесночный соус

“ЛЕНТА”

2 раза в неделю

17

Томат

“ЛЕНТА”

1 раз в день

18

Пшеничная лепешка

“ЛЕНТА”

1 раз в день

19

Лук

“ЛЕНТА”

1 раз в день

20

Картофель

“ЛЕНТА”

1 раз в день

21

Соль

“ЛЕНТА”

2 раза в месяц

22

Панировочная смесь (Оригинальная)

“ЛЕНТА”

1 раз в день

23

Панировочная смесь (Острая)

“ЛЕНТА”

1 раз в день

Вся продукция поставляется в рестораны только локальными поставщиками.

 1.2. Организация работы цеха данного предприятия

    Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает не законченный процесс производства. В цехах организуются рабочие места.

Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.  Ресторан «KFC» относится к предприятиям с цеховой структурой.  

Организация работы овощного цеха (Саладетт)

В овощном цехе осуществляются нарезка и подготовка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

На саладетт овощи подаются уже первично обработанные, вымыты, очищены, сортированы. Далее в овощном цехе овощи нарезаются и сортируются в контейнеры.

Саладетт – так называется место, где хранятся готовые и полуготовые полуфабрикаты и собирается из этих полуфабрикатов блюдо быстрого питания. Так же на станции имеется холодильная камера, в ней хранятся готовые и полуготовые полуфабрикаты. Вафельница для разогрева и приготовления некоторых блюд, фритюрнится (Frimaster) для приготовление картофеля фри, жарочный шкаф, тепловую ветрину, на которой постоянно поддерживается тепло 45 °C, на которую укладываются горячие блюда.

При организации работы на саладетте необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

- к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

- Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

- Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры.

- Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление.

Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 15 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Организация работы горячего цеха (панировочная станция)

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом и моечной рабочей посуды.

Панировочная станция – играет очень важную роль в производстве,  осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Панировочная станция связанна с саладеттом, так как сырой полуфабрикат поступает на панировочную станцию, далее пройдя тепловую обработку готовый полуфабрикат поступает на станцию саладетт, где далее из него будет производиться блюдо. Горячий цех (панировочная станция) расположен(а) на одном этаже с торговым залом. В крайней левой части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, это четыре жаровни (Winstone и Frimaster), Winstone – закрытая жаровня,  а справа от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке, это две панировочные корзины, в первом баке производится замес муки «оригинальная», а во втором баке замес (hot and spicy). На станции находится холодильная камера, куда по правилам ротации складываются полуфабрикаты в сыром виде, на станции так же имеется своя моечная.

При организации работы на панировочной станции необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

- к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

- Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

- Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры.

- Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление.

Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 15 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

  1.  Организационно-технологическая часть

1.1 Разработка плана-меню

План меню разрабатывают молодежного кафе “KFC” составляют специализированные технологи, при создании плана меню учитываются такие факторы, как сезонность и ассортимент выпускаемой продукции.

 В основе меню KFC — два вкуса: оригинальный «11 специй и трав» и острый «Hot and Spicy». Акцент в меню делается на линейках блюд, в состав которых входит куриное мясо, приготовленное по этим рецептам.

 Рецепт «11 трав и специй», с помощью которого готовятся куриные блюда KFC, является секретным. Оригинальная рецептура панировки курицы держится в тайне уже много лет и известна лишь нескольким сотрудникам компании KFC.

Таблица 2.1.

Наименованния блюд

1пор.,г.

10пор.,г.

Классик

157

1570

Зингер

157

1570

Лонгер

117

1170

Биггер

259

2590

Панини

211

2110

I-Twister

86

860

Твистер по американски

174

1740

Твистер из тостера

192

1920

Салат цезарь

211

2110

Баскет фри

240

2400

  1.  Рецептура и технологический процесс приготовления блюд (изделий)

Технологическая карта №1

Классик

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Булочка с кунжутом

45

45

Филе курицы

90

75

Майонез

15

15

Салат айсберг

10

10

Панировочная смесь

15

12

Выход

-

157

Приготовление.

      Нарезанное куриное филе панируем в панировочной смеси (Оригинальная) и обжариваем во фритюре до золотистой корочки. Все остальные ингредиенты укладываем на булочку, сверху кладем обжаренное филе курицы и накрываем второй половинкой булочки.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: 

Цвет: Золотистый, свойственный всем перечисленным ингредиентам.

Консистенция: достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.

Вкус и запах: приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №2

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Помидор

141

120

Мясо крабовое

30

30

Кукуруза

30

30

Яйцо

20

20

Лук репчатый

13

10

Зелень

5

3

Выход

-

200

Приготовление.

      Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют готовым мясным салатом.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: изделие правильной формы. Поверхность — без следов заветривания, вмятин и изломов.

Цвет Ровный, свойственный ингредиентам в составе блюда.

Консистенция: овощей — плотная, хрустящая, фарша — пастообразная, достаточно плотная, некрошливая.

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №3

Салат «Генеральский»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Филе курицы

60

40

Язык говяжий отварной

30

30

Шампиньоны свежие

30

28

Огурец солёный

10

10

Сыр «Российский»

20

20

Лук репчатый

12

10

Майонез

20

20

Выход

150

Приготовление.

Продукты нарезают соломкой, заправляют майонезом.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №4

Салат «Амелия»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Говядина

103

80

Перец болгарский

26

20

Помидор

34

30

Сыр «Российский»

20

20

Бальзамический уксус

15

15

Масло растительное

10

10

Выход

150

Приготовление.

      Мясо отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать кубиком. 

      Перец болгарский , помидор и сыр  нарезать кубиком. Заправляют  бальзамическим уксусом и растительным маслом.

      При подаче украшают зеленью.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №5

Борщ с черносливом и грибами

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Свекла

40

30

Капуста белокачанная

30

25

Морковь

12

10

Петрушка (корень)

3

2

Лук репчатый

12

10

Томатная паста

30

30

Чернослив без косточек

10

10

Шампиньоны свежие

8

7

Бульон грибной

180

180

Специи

4

4

Сметана

20

20

Выход

250

Приготовление.

      Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и шампиньоны, тушеную свеклу и варят борщ до готовности.

      За 10-15 минут до окончания варки добавляют отвар чернослива, соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция:жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №6

Суп-лапша домашняя

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Филе курицы

52

36

Масса вареной курицы

-

25

Лапша домашняя

20

20

Масса вареной лапши

-

50

Морковь

8,5

6

Лук репчатый

12

10

Кулинарный жир

5

5

Бульон

170

170

Выход

250

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Приготовление лапши.  В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №7

Сёмга под икорным соусом

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Сёмга (стейк)

150

120

Вино белое

60

60

Сливки 22%

20

20

Лимон

10

10

Икра красная

8

8

Оливки

5

5

Выход

-

150/30

Приготовление.

      Филе семги разрезать вдоль до шкурки по центру, не разрезая ее, развернуть филе книжкой, поперчить и посолить, сбрызнуть соком лимона.

      Для соуса: вино выпариваем, немного добавляем сливки и выпариваем до загустения.

      Сковороду с маслом разогреть, выложить рыбу, обжарить с каждой стороны по 3 мин до румяной корочки.Выложить рыбу на тарелку, полить соусом.

Украшается семга под икорным соусом лимоном, салатными листьями, маслинами и оливками.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет: корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы

Консистенция: корочка — мягкая, мякоть сочная.

Вкус и запах: запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура подачи 65°C - 75°.

Технологическая карта №8

Картофель по - княжески

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Картофель

76

56

Масло сливочное

28

28

Творог

50

50

Яйца

6

6

Молоко

7

7

Выход

-

152

Приготовление.

Картофель отваривают в кожуре. Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать ломтиками.

      Смазанную сливочным маслом форму или металлическую кастрюлю уложить слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.

     Залить взбитыми желтками смешанными со сливками или молоком, запечь в духовке до образования румяной корочки.       

Технологическая карта №9

Форель с ореховым соусом 

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Форель

264

145

Вода

50

50

Для соуса:

Орехи грецкие

19

19

Сахар

0,4

0,4

Вода

17

17

Соль

0,3

0,3

Перец

0,01

0,01

Уксус

0,3

0,3

Зелень

2

1,7

Выход

-

150/30

Приготовление.

      Подготовленную рыбу припускают в течение 15-18 минут, осторожно перекладывают на блюдо, украшают зеленью эстрагона. Отдельно подают ореховый соус. Для соуса: ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают. Измельчённые орехи заливают горячей водой. Добавляют соль, перец, сахар и варят 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавляют винный уксус и мелко нашинкованную зелень.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: изделие без изломов, естественной формы

Цвет: цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы

Консистенция: мякоть сочная.

Вкус и запах: припущенной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура подачи 65°C - 75°C

Технологическая карта №10

Панакота с клубникой

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Сливки 35%

50

50

Молоко 3,2%

30

30

Сахар

25

25

Лимон

5

5

Желатин

2

2

Для соуса:

Джем малиновый

10

10

Корица

1

1

Апельсин

20

10

Ананасы  консервированные

10

10

Клубника

22

20

Мята

3

2

Выход

-

150

Приготовление.

Смешать сливки, молоко, сахар, лимон - поставить на средний огонь и варить минут 10-15, обязательно помешивая. Желатин замочить. Как только Панакота сварилась, снимаем с огня , даем чуть остыть примерно градусов до 60-650, отжать желатин, растворить его в сливочной смеси, процедить. Разлить по креманкам, дать остыть, затем поставить в холодильник, до полного застывания.

Для соуса:

Дольки  апельсина очистить от пленок , положить в сотейник, туда жемалиновый джем, корицу по вкусу,соль. довести до кипения, снять с огня.

Вынуть застывшую Панакоту, разложить поверх дольки ананасов, сверху полить соусом, украсить клубникой и мятой.

2.3. Расчёт сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости

Наименование

блюд

Рулетики с сёмгой

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Салат «Генеральский»

итого

Количество

порций

1п

10п

1п

10п

1п

10п

На 10п

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Лаваш

60

60

600

600

600

600

Сыр плавленый

30

30

300

300

300

300

Укроп

12

10

120

100

120

100

Сёмга

80

80

800

800

800

800

Помидор

141

120

1410

1120

1410

1120

Мясо крабовое

30

30

300

300

300

300

Кукуруза

30

30

300

300

300

300

Яйцо

20

20

200

200

200

200

Зелень

5

3

50

30

50

30

Лук репчатый

13

10

130

100

13

10

130

100

260

200

Филе курицы

60

40

600

400

600

400

Язык говяжий

30

30

300

300

300

300

Шампиньоны

30

28

300

280

300

280

Огурец солёный

10

10

100

100

100

100

Сыр «Российский»

20

20

200

200

200

200

Майонез

20

20

200

200

200

200

Выход

170

1700

200

2000

150

1500

Наименование

блюд

Салат «Амелия»

Суп-лапша домашняя

Борщ с черносливом и грибами

итого

Количество

порций

1п

10п

1п

10п

1п

10п

На 10п

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Говядина

103

80

1030

800

1030

800

Перец болгарский

26

20

260

200

260

200

Помидор

34

30

340

300

340

300

Сыр «Российский»

20

20

200

200

200

200

Бальзамический уксус

15

15

150

150

150

150

Масло растительное

10

10

100

100

100

100

Лук репчатый

12

10

120

100

12

10

120

100

240

200

Морковь

8,5

6

85

60

12

10

120

100

205

160

Специи

5

5

50

50

4

4

40

40

90

90

Бульон куриный

170

170

1700

1700

1700

1700

Филе курицы

52

36

520

360

520

360

Лапша домашняя

20

20

200

200

200

200

Кулинарный жир

5

5

50

50

50

50

Свекла

40

30

400

300

400

300

капуста

30

25

300

250

300

250

Бульон грибной

180

180

1800

1800

1800

1800

Петрушка (корень)

3

2

30

20

30

20

Сметана

20

20

200

200

200

200

Выход

150

1500

300

3000

250

2500

Наименование

блюд

Сёмга под икорным соусом

Картофель по-княжески

Форель с ореховым соусом

итого

Количество

порций

1п

10п

1п

10п

1п

10п

На 10п

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Сёмга

150

120

1500

1200

1500

1200

Вино белое

60

60

600

600

600

600

Сливки 22%

20

20

200

200

700

700

Лимон

10

8

100

80

180

130

Икра красная

8

8

80

80

80

80

Оливки

5

5

50

50

50

50

Картофель

76

56

760

560

760

560

Масло сливочное

28

28

280

280

280

280

Творог

50

50

500

500

500

500

Яйца

6

6

60

60

60

60

Молоко

7

7

70

70

370

370

Форель

264

145

2640

1450

2640

1450

Вода

50

50

500

500

500

500

Орехи грецкие

19

19

190

190

190

190

Сахар

2

2

20

20

270

270

Специи

3

3

30

30

30

30

Уксус

1

1

10

10

10

10

Зелень

3

2

30

20

30

20

Желатин

20

20

Джем малиновый

100

100

Корица

10

10

Апельсин

200

10

Ананасы

100

100

Клубника

220

200

Мята

20

20

Выход

150/30

1500/300

150

1500

150/30

1500/300

Наименование

блюд

Панакота с клубникой

итого

Количество

порций

на 1п

на 10п

На 10п

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Сливки 22%

50

50

500

500

500

500

Лимон

8

5

80

50

80

50

Молоко

30

30

300

300

300

300

Сахар

25

25

250

250

250

250

Желатин

2

2

20

20

20

20

Джем малиновый

10

10

100

100

100

100

Корица

1

1

10

10

10

10

Апельсин

20

10

200

100

200

100

Ананасы

10

10

100

100

100

100

Клубника

22

20

220

200

220

200

Мята

2

2

20

20

20

20

Выход

150

1500

1500

2.4. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест

Сводная таблица оборудования ресторана «Сказка»

Наименование оборудование

Тип (марка)

Количество

1. Механическое оборудование

Универсальный привод

П-П

1

Миксер

5 КРМК-5

2

Электромясорубка

ЭМ - 2

2

Комбайн

Boosh

1

2. Тепловое оборудование

Плиты электрические

ПЭТ-0,34С

2

Сковорода электрическая

СЭ – 0,45 – 0,1

1

Фритюрница

TESLA

1

Пароварочный шкаф

АПЭСМ – 1

1

Микроволновая печь

Boosh

2

Шкаф жарочный

ШЖЭСМ – 2К

2

Печь шашлычная

ПШСМ

1

3. Холодильное оборудование

Холодильный шкаф

ШКХ

4

Холодильная камера

Stinol

3

Холодильник

Stinol

6

Прилавок витринный

Stinol

2

4. Торговое оборудование

Мармит

МЭ – 0,84 – 0,1

1

Весы электронные

6

5. Немеханическое оборудование, инвентарь

Производственные столы

6

Стеллажи

3

Ножи

10

6. Посуда, приборы, мебель, столовое белье

Вид посуды

Количество на 65

посадочных мест

Количество посуды и приборов с учетом запаса, шт

Блюдо однопорционное

овальное

75

150

Креманка

50

150

Поднос круглый

10

30

Поднос прямоугольный

10

30

Поднос для счета

12

36

Сковорода для

порционных блюд

50

150

Фарфоро - фаянсовая посуда

Блюдо овальное четырехпорционное

50

150

Салатник четырехпорционный

50

150

Салатник

однопорционный

50

150

Закусочная тарелка 200 мм.

50

150

Глубокая столовая тарелка 240 мм.

50

150

Столовые приборы

Вилка столовая

50

150

Вилка закусочная

50

150

Ложка столовая

50

150

Ложка чайная

50

150

Ложка десертная

50

150

Ложка для кофе

50

150

Ложка для мороженого

50

150

Нож столовый

50

150

Нож закусочный

50

150

Нож десертный

50

150

Набор инструментов

для официанта

13

39

Приборы для специй

13

39

Ящик для приборов

4

5

Столовое белье

Скатерти длинной 1,6м,

шириной 1,6м

39

Салфетки для сервировки столов

бумажные(30см на 30см)

120

Ручники

20

Полотенца

20

2.5. Стратегия развития предприятия

2.5.1. Этапы стратегии планирования      

Стратегическое планирование – определение главных целей деятельности на рынке.
      Стратегическое планирование начинается с установления руководством общих стратегических задач. Для эффективности стратегического  планирования  необходимо ясное представление о будущем состоянии внешней и внутренней среды фирмы. Выбор стратегии – важный этап стратегического планирования,  поскольку от ее выбора зависит будущее организации, и стратегия в течение длительного времени будет определять все без исключения управленческие решения.

      Стратегическое планирование заключается в определении главных целей фирмы и конечных результатов с учетом средств и способов достижения поставленных целей.

      Стратегическое планирование может включать следующие мероприятия:
1. Разработка новых возможностей фирмы;
2. Расширение производственной мощности;
3. Изменение профиля фирмы - "диверсификация"
4. Радикальное изменение технологий.
      Таким образом,  стратегическое планирование служит для установления целей организации.
       Планирование как функция управления представляет собой процесс.
Процесс стратегического планирования состоит из различных элементов (этапов), которые можно представить в виде модели.
              Модель процесса стратегического планирования.

      Миссия выражает устремленность в будущее, показывает то, на что будут направляться усилия организации, какие ценности будут при этом приоритетными. Поэтому миссия не должна зависеть от текущего состояния предприятия, на ней не должны отражаться финансовые проблемы и т.д. В миссии не принято указывать получение прибыли в качестве основной цели создания организации, хотя получение прибыли является важнейшим фактором функционирования предприятия.
«Цели – это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации.»

Исходя из миссии и целей существования организации строятся стратегии развития, определяется политика организации.

«Цели – это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации.» Основные характеристики цели заключается в следующем:

  •  четкая ориентация на определенный интервал времени;
  •  конкретность и измеримость;
  •  непротиворечивость и согласованность с другими миссиями и ресурсами;
  •  адресность и контролируемость.

Анализ внешней среды включает изучение влияния экономики, правового регулирования и управления, политических процессов, природной среды и ресурсов, социальной и культурной составляющих общества, научно-техническое и технологическое развитие общества, инфраструктуры и т.п. 
При помощи анализа внешней среды организация может создать перечень опасностей и возможностей, с которыми она сталкивается в этой среде.
Непосредственное окружение анализируется по следующим основным компонентам: покупатели, поставщики, конкуренты, рынок рабочей силы.

2.5.2. Реализация стратегии предприятия

      Задачей этого этапа является понимание того, что необходимо сделать, чтобы стратегия была реализована, работала, а намеченные сроки ее исполнения соблюдались. Работа по реализации стратегии относится к области административных задач. Она включает в себя:

-создание организационных возможностей для успешного выполнения стратегии;

-управление бюджетом с целью выгодного размещения средств;

-определение политики предприятия, обеспечивающей реализацию стратегии;

-мотивацию работников для более эффективной работы. При необходимости следует видоизменить их обязанности и характер работы с целью достижения наилучших результатов по реализации стратегии;

-увязывание размеров вознаграждения с достижением намеченных результатов;

-создание благоприятной атмосферы внутри предприятия для успешного выполнения намеченной цели;

-создание внутренних условий, обеспечивающих персоналу предприятия возможность ежедневного эффективного исполнения своих стратегических ролей;

-использование передового опыта для постоянного улучшения работы;

обеспечение внутреннего руководства, необходимого для продвижения по пути реализации стратегии и контроля за тем, как стратегия должна быть выполнена.

      Это так называемые определенные базовые требования, которые должны выполняться независимо от особенностей предприятия.

      Реализуя стратегию, ее исполнитель должен сначала определить, что предприятию необходимо сделать для успешного разрешения дела. После этого он должен продумать, как осуществить требуемые внутренние изменения настолько быстро, насколько это необходимо и практически возможно. В первую очередь действия исполнителя стратегии должны быть направлены на приведение в соответствие того, как предприятие осуществляет виды деятельности, составляющие цепочку ценностей, и внутреннее руководство бизнесом, с тем, что представляется первоклассным выполнением стратегии. Ресурсы, потенциальные возможности, навыки и мастерство, которыми обладает персонал, должны точно соответствовать требованиям стратегии. Ресурсы должны быть распределены таким образом, чтобы обеспечить подразделения людьми и текущими бюджетами, необходимыми для эффективного исполнения их стратегической роли.

      Существующая на предприятии система поощрений, ее политика, информационные системы и производственная практика должны способствовать реализации стратегии, а не быть помехой. Стиль и манера работы менеджеров должны создавать и развивать рабочую обстановку и корпоративную культуру, которые поддерживают стратегию. При грамотном подходе менеджеры быстро и профессионально могут провести диагностику и сделать вывод, что нужно предприятию для четкого выполнения избранной стратегии.  Таким образом, реализация стратегии — это комплекс действий, способствующих повышению деловой активности в организационной и финансовой сферах предприятия, разработке его политики, созданию корпоративной культуры и мотивации персонала, а также руководству всем, что направлено на достижение намеченных результатов.

2.5.3. Оценка реализации стратегии

      Менеджер должен знать, что стратегическое планирование — это непрерывный процесс, и поставленные перед предприятием задачи обычно пересматриваются не один раз. Связано это с появлением новых обстоятельств, вынуждающих вносить коррективы. Иногда могут быть изменены даже долгосрочные цели деятельности предприятия. Изменение прогноза развития предприятия, разработка новых целей, а также колебания на рынке влекут за собой корректировку стратегии.

Оценка реализации стратегии осуществляется по следующим ступеням:

необходимо удостовериться, что текущие цели предприятия и его задачи точно соответствуют общим желаниям руководства предприятия и его стратегии в целом;

необходимо описать продукт, выпускаемый предприятием, и дать ему оценку соответствия текущему моменту;

менеджер должен точно определить сегменты своих потребителей, а также взять в расчет все потенциальные сегменты рынка, на котором работает предприятие;

следует построить профиль потребителей, который специфически определяет нужды, выгоды и покупательские критерии потребителей продукции данного предприятия;

необходимо правильно определить стратегические единицы бизнеса и дать им правильную оценку. Стратегические единицы бизнеса (СЕБ) — конкурентная среда, в которой предприятие устанавливает соответствие своего продукта потребительской группе или рынку. Именно стратегические единицы бизнеса определяют бизнес;

менеджер должен учесть все силы индустрии, которые воздействуют на стратегические единицы бизнеса данного предприятия;

пункты дифференциации должны являться устойчивыми и отчетливыми в глазах потребителей данного предприятия;

стратегические выводы для каждой стратегической единицы бизнеса должны совпадать с целями и возможностями данного предприятия;

выполнение конкретной стратегии и конкретных тактических ходов должно соответствовать ресурсам данного предприятия и успешно осуществляться на каждом этапе.

Оценка реализации стратегии неразрывно связана с контролем, основными задачами которого являются:

определение того, что и по каким показателям проверять;

оценка состояния контролируемого объекта в соответствии с принятыми стандартами, нормативами или другими эталонными показателями;

выяснение причин отклонений, если таковые вскрываются в результате проведенной оценки;

осуществление корректировки, если она необходима и возможна.

2.6. Организация работы отдела рекламы  на предприятиях общественного питания

      Реклама – это совокупность информационно – пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

     Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

      Маркированная посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки – продажи.

      Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

      Чаще всего рекламу о ресторане «Сказка» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог. Разработан сайт в Интернете.

      Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

      Ресторан должен иметь  вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Рекламно - информационный текст:

   Добро пожаловать в отель "Сказка" в с. Генеральское! Мы всегда рады нашим гостям и всегда предлагаем все самое лучшее! Вас приятно удивит наш сервис и высокий уровень обслуживания. В нашем отеле Вы можете приятно провести время, отдохнуть, остановиться как на короткое время, так и на длительный период. Изысканная кухня удивит Вас своим разнообразием и вкуснейшими оригинальными блюдами, коктейлями и десертами.

 

  1.  Экономическая часть
    1.  Принципы формирования цен на предприятии общественного питания

Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.

Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

  1.  Калькуляция цен на блюдо (изделия) (штук)

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления.       

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом – калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитывается данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и пр.), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода различных специй, соли, сахара даются отдельно в расчете на одно блюдо. Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами.

Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

  1.  Определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

На основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

Определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;

Исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования ( графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»).  Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;

Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается на карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;

Устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).

Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия.

Рулетики с сёмгой

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Лаваш

0,060

0,600

100

60-00

Сыр плавленый

0,030

0,300

200

60-00

Укроп

0,012

0,120

300

36-00

Сёмга

0,080

0,800

1120

896-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 1052 руб

Стоимость 1 порции =  105 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 3156 руб

Стоимость 1 порции с наценкой =315  руб

Выход в готовом виде –170 грамм

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Помидор

0,141

1,410

80

112-80

Мясо крабовое

0,030

0,300

275

82-50

Кукуруза

0,030

0,300

150

45-00

Яйцо

0,020

0,200

75

15-00

Лук репчатый

0,013

0,130

15

1-95

Зелень

0,005

0,50

300

150-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =407  руб

Стоимость 1 порции = 41 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 1221 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 122 руб

Выход в готовом виде –200грамм

Салат «Генеральский»

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Филе курицы

0,060

0,600

170

102-00

Язык говяжий отварной

0,030

0,300

200

60-00

Шампиньоны свежие

0,030

0,300

110

33-00

Огурец солёный

0,010

0,100

60

6-00

Сыр «Российский»

0,020

0,200

215

43-00

Лук репчатый

0,012

0,120

15

1-80

Майонез

0,020

0,200

70

14-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 260 руб

Стоимость 1 порции = 26 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 780 руб

Стоимость 1 порции с наценкой =  78 руб

Выход в готовом виде –150 грамм

Салат «Амелия»

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Говядина

0,103

1,030

300

309-00

Перец болгарский

0,026

0,260

100

26-00

Помидор

0,034

0,340

80

27-20

Сыр «Российский»

0,020

0,200

215

43-00

Бальзамический уксус

0,015

0,150

400

60-00

Масло растительное

0,010

0,100

75

7-50

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 473 руб

Стоимость 1 порции =  47 руб

Стоимость 10 порций с наценкой =1419  руб

Стоимость 1 порции с наценкой =142  руб

Выход в готовом виде –150 грамм

Борщ с черносливом и грибами

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Свекла

0,040

0,400

20

8-00

Капуста белокочанная

0,030

0,300

10

3-00

Морковь

0,012

0,120

30

3-60

Петрушка

0,003

0,30

300

90-00

Лук репчатый

0,012

0,120

15

1-80

Томатная паста

0,030

0,300

140

42-00

Чернослив без косточек

0,010

0,100

140

14-00

Шампиньоны свежие

0,008

0,80

110

88-00

Бульон грибной

0,180

1,800

100

180-00

Специи

0,004

0,40

50

20-00

Сметана

0,020

0,200

120

24-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =  474 руб

Стоимость 1 порции =  47 руб

Стоимость 10 порций с наценкой =1422 руб

Стоимость 1 порции с наценкой =142  руб

Выход в готовом виде –250 грамм

Суп-лапша домашняя

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Филе курицы

0,052

0,520

170

88-40

Лапша домашняя

0,020

0,200

40

8-00

Морковь

0,009

0,90

30

27-00

Лук репчатый

0,012

0,120

15

1-80

Кулинарный жир

0,005

0,50

80

40-00

Бульон

0,170

1,700

120

204-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =369  руб

Стоимость 1 порции = 37 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 1107 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 110 руб

Выход в готовом виде –300 грамм

Сёмга под икорным соусом

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Сёмга (стейк)

0,150

1,500

300

450-00

Вино белое

0,060

0,600

210

126-00

Сливки 22%

0,020

0,200

80

16-00

Лимон

0,010

0,100

75

7-50

Икра красная

0,008

0,80

1350

1080-00

Оливки

0,005

0,50

100

50-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =1730  руб

Стоимость 1 порции =173 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 5190 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 519 руб

Выход в готовом виде –150/30 грамм

Картофель по-княжески

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Картофель

0,076

0,760

24

18-24

Масло сливочное

0,028

0,280

160

44-80

Творог

0,050

0,500

90

45-00

Яйца

0,006

0,60

75

45-00

Молоко

0,007

0,70

30

21-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 174 руб

Стоимость 1 порции = 17 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 522 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 52 руб

Выход в готовом виде –150 грамм

Форель с ореховым соусом

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Форель

0,264

2,640

270-00

Вода

0,050

0,500

-

Орехи грецкие

0,019

0,190

300-00

Сахар

0,004

0,40

30

Соль

0,003

0,30

10

Перец

0,001

0,10

200

Уксус

0,003

0,30

50-00

Зелень

0,002

0,20

300-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 530 руб

Стоимость 1 порции = 53 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 1590 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 159 руб

Выход в готовом виде –150/30 грамм

Панакота с клубникой

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Сливки 35%

0,050

0,500

160

80

Молоко 3,2%

0,030

0,300

30

9

Сахар

0,025

0,250

30-00

7,5

Лимон

0,005

0,50

75-00

37,5

Желатин

0,002

0,20

250-00

50

Джем малиновый

0,010

0,100

160-00

16

Корица

0,001

0,010

300

30

Апельсин

0,020

0,200

40

8

Ананасы  консервированные

0,010

0,100

180

18

Клубника

0,022

0,220

180

39,6

Мята

0,003

0,30

300

90

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 386 руб

Стоимость 1 порции = 39 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 1158 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 116 руб

Выход в готовом виде – 150 грамм

  1.  Торговые наценки на предприятии общественного питания

На предприятии общественного питания сырье поступает из различных источников. В большинстве случаев покупная цена этого сырья состоит из розничной цены за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная торговая наценка предприятий общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовленные и реализуемые предприятиями общественного питания, формируются из покупной стоимости сырья или полуфабрикатов, торговой скидки и наценки предприятий общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговые наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания и обеспечить получение прибыли.

Предприятиям общественного питания было разрешено самостоятельно устанавливать размеры наценок.

Уровень торговых надбавок (наценок) зависит от применяемого метода организации продажи. Так, внедрение самообслуживания, торговли по образцам, через торговые автоматы способствует установлению более низкого уровня издержек за счет экономии средств на оплату живого труда. Уменьшение этих расходов обеспечивает возможность снижения цены товара (продукции), одновременно стимулируя рост объема реализации и величины валового дохода.

На предприятиях   общественного питания уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется в зависимости от качества  продукции, культуры торгового обслуживания. Уровень торговых надбавок на высококачественные товары существенно отличается от уровня торговых надбавок на другие товары, имея в цене такого товара значительный удельный вес. Как свидетельствует опыт развитых стран, доля торговых надбавок в цене товара колеблется от 15 до 70%, а по товарам экстра-класса цена продажи превышает цену покупки более чем в 2-2,6 раза. Культура обслуживания оценивается потребителем рядом показателей: широким выбором продукции, предоставлением дополнительных услуг, профессионализмом и этикой обслуживающего персонала и др. Учитывая мнение покупателей о достигнутом уровне культуры торгового обслуживания, предприятия торговли и общественного питания устанавливают соответствующий размер торговой надбавки (наценки) на товар (продукцию).

Уровень торговых надбавок зависит от выбранной предприятием стратегической цели. Если целью является расширение сферы влияния на рынке, то уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается исходя из рыночных цен. При ориентации предприятий на получение прибыли уровень торговой надбавки (наценки) формируется таким образом, чтобы возместить издержки, осуществить развитие производственной и социальной сферы.

3.4. Учет торговой наценки

Главной задачей любой коммерческой, в том числе и торговой, организации является ее хозяйственная деятельность, направленная на получении прибыли.

Прибыль от реализации товаров в торговых организациях определяется как разность между валовым доходом и издержками обращения, относящимися к реализованным товарам. Валовой доход – один из основных элементов формирования прибыли.

Валовой доход – это разность между выручкой от реализации (продажной   ценой реализованных товаров) и покупной ценой проданных товаров, т.е. это торговая наценка в той ее части, которая относится к реализованным товарам (реализованная торговая наценка).

Торговая наценка – основной источник доходов торговой организации. Ее устанавливают в процентах к покупной цене товаров с таким расчетом, чтобы покрыть издержки обращения и обеспечить прибыль торговой организации.

Органы исполнительной власти имеют право устанавливать предельные размеры торговых наценок к оптовым ценам лишь по ограниченному ассортименту продуктов питания, лекарственных средств и изделий медицинского назначения. На все другие товары величина торговых наценок устанавливается торговыми организациями и предприятиями общественного питания самостоятельно, исходя из спроса и предложения.

Бухгалтерский учет торговой наценки ведется на счете 42 «Торговая наценка».   Особенность этого счета состоит в том, что суммы, учтенные на этом счете, могут только сторнироваться, но не списываться с дебета.

Суммы торговой наценки (скидок, накидок) по товарам проданным, отпущенным или списанным вследствие естественной убыли, брака, порчи, недостачи и т.п., сторнируются по кредиту счета 90 «Продажи» и иных соответствующих счетов. Относящиеся к непроданным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.

Сумма скидки (накидки) на остаток непроданных товаров в организациях, осуществляющих розничную торговлю, может быть определена по проценту, исчисленному исходя из отношения суммы скидок (накидок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета 42 «Торговая наценка» (без учета сторнированных сумм) к сумме проданных за месяц товаров (по продажным ценам) и остатка товаров на конец месяца (по продажным ценам).

Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечить раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.

В случаях, когда в организациях, осуществляющих розничную торговлю, учет торговых наценок (скидок) на товары ведутся по продажным ценам, то вся информация об этом обобщается на счете 42 «Торговая наценка». На этом счете также учитываются скидки, предоставляемые поставщиками предприятиям, занимающимся розничной торговлей,  на возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов. Расчет реализованного торгового наложения (наценки) производится в соответствии с п. 12 Методических рекомендаций по учету и оформлении операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных письмом    Комитета РФ по торговле от 10.07.1996 №1-794/32-5.

Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечить раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.

4.1. Безопасность жизнедеятельности

4.1.1. Травматизм и профзаболевания

Профессиональные заболевания и их классификация:

1. Несчастный случай - на производстве рассматривается законодательством Российской Федерации, как случай с работающим, связанный с воздействием на него опасного производственного фактора и сопровождающийся травмированием и потерей трудоспособности.

2. Профессиональным заболеванием - называют нарушение здоровья работающего, вызванное влиянием на него вредных условий труда, а также  длительным воздействием неблагоприятных производственных условий.

      К характерным заболеванием работников в системе общественного питания можно отнести простудные заболевания ( около 1/3 общего числа заболевших), затем заболевания сердечно -  сосудистые, желудочные, варикозное расширение вен и др.. Профессиональные заболевания или отравления наступают в результате воздействия производственных вредных факторов.

Острое профессиональное заболевание возникает после однократного (не более одной рабочей смены) воздействия высоких концентраций химических веществ, содержащихся в воздухе рабочей зоны, а также уровней и доз других неблагоприятных факторов. Оно характеризуется поступлением в организм относительно больших количеств вредных веществ в течение одной рабочей смены и яркими клиническими проявлениями непосредственно в момент действия яда или через относительно небольшой (несколько часов) скрытый (латентный) период.

      Хроническое профессиональное заболевание возможно при длительном влиянии на организм человека вредных или неблагоприятных условий труда. Возникает постепенно при длительном действии производственных ядов, проникающих в организм в относительно небольших количествах.       

      Причинами несчастных случаев является совокупность условий, способствующих возникновению опасных производственных факторов.

Основные причины возникновения травм делят на несколько групп.

Организационные причины – неудовлетворительная организация работ; недостатки в обучении безопасным приемам труда, неудовлетворительное содержание и недостатки в организации рабочих мест, отсутствие у работников средств индивидуальной защиты; выполнение работы не по специальности и д.р.

Технические причины – конструктивные недостатки, несовершенство, недостаточная надежность машин, механизмов и оборудования; несовершенство технологического процесса (например, ручная загрузка сырья в измельчитель, отсутствие сигнализации об отклонениях от нормы в течение технологического процесса и т.п.) и д.р.

Организационно-технические причины – эксплуатация неисправных машин, механизмов, оборудования; неудовлетворительное техническое состояние зданий, территорий и д.р.

Санитарно-гигиенические причины – нарушение гигиены труда, санитарных норм и правил (например, нарушение режимов труда и отдыха, недостаточная освещенность рабочих мест и др.)

Индивидуальные причины – связанные с невыполнением работниками правил безопасности (например, неприменением средств индивидуальной защиты, нарушением правил дорожного движения, трудовой и производственной дисциплины и т.п.)

Психологические причины – несчастных случаев включают в себя три группы;

1) Нарушение мотивационной части действий (нежелание работника выполнять правила безопасности); при этом наиболее эффективными мерами профилактики  являются воспитательные и пропагандистские:

2) Нарушение в ориентировочной части действий ( незнание правил безопасности, норм охраны труда, а также способов выполнения безопасных действий), профилактика которого требует обучения работающих и совершенствования навыков безопасной работы:

3) Нарушение исполнительной части действий (неисполнение правил безопасности из-за отсутствия физической и (или) психологической  возможности сделать это (например, вследствие плохой координации, при нахождении человека в состоянии алкогольного опьянения и т.п.).

Чтобы исключить эти нарушения, необходимо проведение профессионального и медицинского отбора людей для работ конкретного вида.

4.1.2. Техника безопасности при монтаже и эксплуатации оборудования

Каждую технологическую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией - эксплуатационной и ремонтной.

Эксплуатационная документация содержит:

- руководство по эксплуатации;

-инструкции по техники безопасности;

- памятку по обращению с изделием;

- паспорт, где указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приеме оборудования;

- формуляр - документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковке изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы и ремонта. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживания за рабочий период;

- приложение (акты гарантийного ремонта).

      К ремонтной документации относится: руководство по капитальному, текущему ремонту, нормы материалов на ремонт и число запасных частей.

      Вся техническая документация, полученная с изделием, обязательно хранится на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину.

      Механическое оборудование должно быть пожара - и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении.

      Конструкция технологического оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения  электробезопасности.

      Оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара),  должно быть выполнено так, чтобы были исключены все опасности, вызываемые этими видами энергии.

Размещение производственного оборудования на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с учетом проектируемого уровня механизации рабочих мест и зон обслуживания.

    Оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников.

Защищаются ограждениями части производственного оборудования (предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности; они располагаются так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

            Перед пуском производственного оборудования или механизма снятые с места ограждения и приспособления устанавливают на место, прочно и правильно закрепляют.

            В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверец.

          Пусковые приспособления должны обеспечивать  быстроту и плавность включения оборудования. Не допускается наличие нескольких мест пуска.

В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.

      Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производственного оборудования производится после его отключения от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей.

    Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям,  установленным технической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования выполняется без отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.

        Конструкция электромеханического оборудования с переключением на разные напряжения должна исключать случайное изменение положения переключателя. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого замыкания.

          Перед включением электрического оборудования необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере или вблизи движущихся частей и предупредить о пуске находящихся рядом работников. Перед началом работы электромеханического оборудования необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.

Требования, предъявляемые к холодильным установкам, регламентируются нормативными правовыми актами по охране  труда и безопасной эксплуатации холодильных установок, утвержденными уполномоченными органами.

        К обслуживанию холодильных установок допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и имеющие документ об окончании специального учебного заведения или соответствующих курсов. К самостоятельному обслуживанию холодильных установок машинист и электромеханик допускаются после стажировки сроком не менее 1 месяца. Допуск к стажировке и самостоятельной работе оформляется приказом (распоряжением) по организации. Персонал, допущенный к обслуживанию холодильной установки, должен знать: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности холодильных установок; характеристику и свойства хладагента; режим работы холодильных установок; правила ремонта и зарядки установок; порядок оформления отчетной документации о работе холодильных установок.

          

4.1.3. Шум и вибрация

       Шум -  как вредный производственный фактор – это совокупность звуков, различных по амплитуде и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и нежелательны для человека.

     Являясь общебиологическими раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат (от постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь – тугоухость), но может привести к расстройству сердечно – сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления работающего, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю.

       Снижения уровня шума в производственных помещениях предприятий общественного питания можно добиться путем:

- применения звукопоглощающих материалов;

- использования специальных амортизационных, шумопоглощающих и звукопоглощающих устройств и приспособлений;

- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; своевременной профилактики и ремонта оборудования;

- постоянного контроля над креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

- эксплуатации оборудования в режимах, указанных заводом – изготовителем в паспорте на оборудование;

- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

- ограничения выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- устройства подвесных потолков.

Вибрация – механические колебания в упругих телах или телах, находящихся под воздействием переменных физических полей с относительно небольшой амплитудой.

    На предприятиях общественного питания, в производственных цехах и участках вибрация наблюдается при работе холодильных установок, подъемно – транспортного и фасовочного оборудования и других машин и механизмов. Предельные уровни локальной (местной) вибрации установлены ГОСТом 12.1.012 – 90 ССБТ. «Вибрационная безопасность. Общие требования».

4.1.4. Освещение

Правильно выбранное освещение создает благоприятные условия труда, оказывает большое влияние на работоспособность глаз, т.е. глаза длительное время сохраняют способность устойчивого видения без утомления.

        Производственное освещение характеризуется:

-количественными показателями – световой поток, сила света, освещенность, яркость поверхности и коэффициент отражения;

- качественными показателями, которые характеризуют условия зрительной работы, - фон, контраст объекта с фоном, видимость, показатель ослепленности

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к производственному помещению:

- приближенный к солнечному оптимальный состав спектра;

- соответствие освещенности на рабочих местах нормативным значениям;

- равномерность освещенности и яркости рабочей поверхности, в том числе и во, времени;

- отсутствие резких теней на рабочей поверхности и блесткости предметов в пределах рабочей зоны;

- оптимальное направление светового потока, способствующее улучшению различения рельефности элементов поверхностей.

Все производственные помещения проектируют и строят с учетом обеспечения требуемых норм освещения. Однако в период эксплуатации вследствие различных причин (запыления окон и арматуры светильников, перепланировки размещения оборудования, «старения» источников света, выхода их  из строя  и др.) освещенность рабочих мест может отклоняться от норм. Поэтому необходимо периодически проверять действительный уровень освещенности: так, в производственных помещениях со значительным выделением пыли – до 4 раз в год.

4.1.5. Инструктаж по технике безопасности

       Инструктаж работников по технике  безопасности должны проводиться на всех предприятиях.

Руководство и ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа работников возлагается на руководителей предприятия, организации или учреждения, а там, где есть главный инженер, на главного инженера.

            Инструктаж должен проводиться на основе письменных инструкций, с учетом конкретных условий  работы и применительно к профессии (должности) инструктируемого.

      Инструкции по охране труда должны включать следующие разделы:

1) общие положения и требования по технике безопасности;

2) требования по технике безопасности к работнику;

      - перед началом работы;

      - во время работы;

      - по окончании работы;

     - ответственность за выполнение инструкции.

По характеру  и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный, инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный – инструктаж проводится в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении инженером по охране труда или лицом, исполняющим эти обязанности, а в учебных заведениях – преподавателем или мастером производственного обучения со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, командированными, прибывшими на производственное обучение или практику, а также с учащимися учебных заведений перед началом лабораторных и практических работ.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия, организации или учреждения ОБЯЗАНА ознакомить работников;

- с основными положениями законодательства о труде;

- с правилами внутреннего трудового распорядка;

-- с основными требованиями электробезопасности;

- с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

- с порядком оказания первой медицинской помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

- с общими требованиями к организации к содержанию рабочих мест;

- с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием спецодежды и предохранительных приспособлений.

Инструктаж на рабочем месте -  до начала производственной деятельности проводят:

- со всеми вновь принятыми на работу или переводимыми из одного подразделения в другое; с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;

- строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории предприятия; студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику, перед изучением новой темы при проведении практических занятий.

       Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе. К самостоятельной работе допускаются  после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов труда.

Повторный – инструктаж проходят все работники не реже одного раза в полугодие (в общепите два раза в год, в период  с 1 по 10 января и с 1 по 10 июля). Его проводят по программе первичного инструктажа в полном объеме индивидуально или с группой  работников в пределах общего рабочего места.

Внеплановый -  инструктаж проводят;

- при введении в действие новых или переработанных стандартов правил, инструкций  по охране труда, а также изменений к ним;

- при изменении технологического процесса, сырья, инструментов, оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могли привести к несчастному случаю, аварии, пожару или взрыву;

- по требованию органов надзора;

- при перерывах в работе на срок свыше 60 календарных дней, а для работ с повышенными требованиями безопасности труда – более 30 дней.

4.1.6. Медицинский осмотр, режим работы и отдыха

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных анализов, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

        Работники предприятия общественного питания обязаны  соблюдать следующие правила личной гигиены;

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос, надевать чистую спецодежду, не застегивать спецодежду булавками;

-  работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов  сообщать администрации предприятия и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать администрации предприятия обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы;

- коротко стричь ногти и не покрывать  лаком;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте);

- своевременно проходить в установленном порядке  медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию.

Рабочее  время -  время, в течении  которого работник в соответствии с правилами внутреннего распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с ТК РФ, другими федеральными законами и иными нормативно правовыми актами РФ относятся к рабочему времени (в ред. Федерального закона от 30.06. 06 №90 – ФЗ).

Нормальная продолжительность рабочего времени не должна превышать 40 часов в неделю.

Сокращенная продолжительность  рабочего времени устанавливается;

- не более 24 ч неделю для работников в возрасте до 16 лет;

- не более 35 ч в неделю для работников в возрасте от 16 до 18 лет;

- не более 35 ч в неделю для работников, являющихся инвалидами 1 или 2 группы;

- не более 36 часов в неделю для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.

Неполное рабочее время.  Продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать:

- 5 ч для работников в возрасте от 15 до 16 лет;

- 7 ч в возрасте от 16 до 18 лет;

- 2,5 ч для учащихся образовательных учреждений, образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования, совмещающих в течении учебного года учебу с работой, в возрасте от 14 до 16 лет, 4 ч – в возрасте от 16 до 18 лет;

- для инвалидов – в соответствии с медицинским заключением, выданным в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ.

Время отдыха– это время, в течении которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению.

    Видами времени отдыха являются;

- перерывы в течении рабочего дня (смены)

- ежедневный (межсменный) отдых;

- выходные дни (еженедельный непрерывный отдых);

- нерабочие праздничные дни;

- отпуска.

Оптимальный режим труда и отдыха, т.е. порядок чередования и продолжительность периодов труда и отдыха, является важнейшим условием поддержания высокой работоспособности человека.

Режим работы предприятий общественного питания, обслуживающих контингенты потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений, ресторанов, кафе, требует от работников предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей – в обеденные перерывы, перемены.

4.1.7. Пожарная безопасность и взрывоопасность

Персональная ответственность за пожарную безопасность на предприятии несет руководитель предприятия. Он определяет ответственных за отдельные помещения, оборудование, технологические процессы.

На предприятии приказом руководителя устанавливают противопожарный режим:

- определяют и оборудуют места для курения

- устанавливают порядок обесточки оборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня

- определяют порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по противопожарному минимуму.

Для эвакуации людей из предприятия могут использоваться следующие выходы: для посетителей, для персонала, загрузочная, для удаления отходов.   При проектировании предприятия выполнены следующие предметы, препятствующие движению людей:

- на путях эвакуации отсутствуют предметы, препятствующие движению людей

- для отделки стен, потолков использованы негорючие материалы

- двери на путях эвакуации открываются в направлении движения людей, пороги отсутствуют.

На случай отключения электроэнергии официанты снабжены фонариками.

На предприятии в доступных местах размещается инструкция, определяющая действия персонала по обеспечению быстрой и безопасной эвакуации людей. По этой инструкции раз в полгода проводятся практические учения. Кроме этого вывешивается план эвакуации при пожаре с указанием стрелками маршрутов движения, пожарных выходов, мест расположения огнетушителей. Для оповещений людей при возникновении пожара предусмотрена тепловая система оповещения.

На предприятии в соответствии с Правилами пожарной безопасности применяются следующие средства пожаротушения – ручные углекислотные огнетушители, так как углекислота не проводит электрический ток (применяются для тушения оборудования, находящегося под напряжением), не разрушает материальные ценности. В соответствии с Правилами приложение №3 количество размещаемых в предприятии огнетушителей равно двум: один размещается в зале, второй в горячем цехе. Огнетушители размещаются на видных местах на высоте не более 1,5м. Ответственность за приобретение, ремонт, сохранность и готовность к действию огнетушителей несет лицо, назначенное приказом руководителя предприятия. Учет проверки наличия и состояния огнетушителей отражают в специальном журнале. Каждому огнетушителю присваивают порядковый номер и заводят паспорт.

4.2. Охрана окружающей среды

Оценка безопасности означает перечисление опасных и вредных факторов, возможных на различных участках производства и технических, организационных и т.д. решений, предусмотренных проектом для уменьшения их воздействия на человека.

При оценке вредных факторов использованы действующие нормативные документы (стандарты, СниПы и т.д.).

На проектируемом предприятии встречаются следующие основные вредные факторы: во-первых, это факторы, характеризующие состояние воздуха рабочей зоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких веществ, как акролеин, который образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры; сернистого газа при сульфитации сырья и переработке сульфитированного продукта, метана при нарушении правил эксплуатации газового хозяйства; аммиака при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильных установок. Кроме того, возможно выделение различной пыли, как органической (мучная, крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов). Концентрация вредных веществ в водздухе производственных помещений соответствует предельно допустимым концентрациям (ПДК), которые представлены в таблице.

Таблица

Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания

Вещества

ПДК, мг/м3

Класс опасности

Акролеин

0,2

2

Сернистый ангидрид (SO2)

10,0

3

Метан (СН4)

2,0

3

Аммиак (NH3)

20,0

4

Пыль с примесью SiO2 2 – 10%

4,0

3

Пыль с примесью SiO2 > 10% (при первичной обработке корнеплодов)

2,0

3

Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение).

В результате на отдельных рабочих местах неизбежно тепловое излучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35о при температуре внутри оборудования до 100оС и 45оС – при температуре внутри выше 100оС.

Нормализацию воздушной среды производственных помещений в ресторане «Сказка» осуществляют следующими способами:

-механической вентиляцией воздуха;

-кондиционированием воздуха;

-отоплением;

-локализацией вредных факторов;

-дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).

Борьба с шумом и вибрацией проводится по трем основным направлениям:

-разработка средств, снижающих шум и вибрацию в источнике их возникновения;

-средства, снижающие шум и вибрацию на пути их распространения от источника до защищаемого объекта;

-средства индивидуальной защиты.

Для ослабления шума и вибрации в источнике их возникновения заменены ударные действия безударными; возвратно-поступательные движения механизма – вращательными; подшипники качения – подшипниками скольжения; уменьшена масса и величина поверхности соударяющихся частей, повышена чистота обработки поверхностей и точность их изготовления; применяются клиноременные и зубчато-ременные передачи вместо зубчатых и т.д. Уменьшение шума из-за соударения металлических частей машин достигнуто заменой металлических деталей неметаллическими с большим внутренним трением (искусственная техническая кожа, пластмассы. Малошумные металлы)

В качестве защиты от вибрации применяется виброизоляция. Для ресторана «Сказка» выбрана активная виброизоляция, при которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство.

Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители.

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

По итогам анализа деятельности ресторана 1 класса при отеле «Сказка» по формированию имиджа, рекламы и репутации сделан вывод, что работа в данном направлении руководством и сотрудниками предприятия ведется, и большинство предпринимаемых мероприятий создают положительный имидж в глазах общественности, но эту деятельность нельзя назвать достаточной и систематичной.

Можно особо выделить следующие рекомендации, касающиеся формирования имиджа и репутации предприятия с помощью средств внешней коммуникации:

· повысить эффективность рекламной деятельности (четко планировать рекламную деятельность в начале каждого года и составлять рекламный бюджет; размещать рекламу не только в профессиональных и деловых изданиях, но и в журналах, содержащих исключительно информацию рекламного характера; повысить эффективность работы Интернет-сайта; повысить качество прямой адресной рассылки);

·   создание новых дополнительных услуг. (Широкий спектр дополнительных услуг повышает имидж предприятия в глазах потребителя);

·  создание базы данных реальных и потенциальных клиентов и партнеров, которая поможет сделать адресную рассылку более точной и эффективной.

Выполнение перечисленных рекомендаций поможет повысить узнаваемость.

Подводя итог, можно сказать, что вышеперечисленные средства внешней коммуникации направлены на формирование положительного общественного мнения и создания эффекта узнавания бренда у потенциальных потребителей, а также повышения собственного престижа у постоянных клиентов. В свою очередь средства внутренней коммуникации приводят к воспитанию духа корпоративного единства и повышению качества предоставляемых услуг.

Используемая литература.

1. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

3. Чернотовская «Основы организации и экономики на ПОП».

4. Пятницкий Т.А. «Организация обслуживания ПОП».

5. Анфимова Н. А. «Кулинария»

6. Скурихин И. А/., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа. 1991.-286с.

7. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность.1996. — № 6. — С. 4.

8. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. — № 6. — С. 4.

9. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с.

10. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях – М.: Экономика, 1973 г, четвертое издание.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1988 г.

12. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур СПБ.: ПРОФИКС, 2008

13. Медико-биологическое требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. 1990 – 185с.

14.  Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. В.А. Гуляева – М.: ИНФРА – М, 2004 – 543с. Высшее образование.

15.  Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – СПБ.: Издательство ДЕАН. 2002 – 80с.

16.  Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов. 1995.М. 1996 – 398с.

17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: изд-во «Феникс» 2001 – 352с. (серия «Учебник 20 века»).

18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ. Авт. – состав Л.А. Радченко (серия «Учебники 20 века») – Ростов на Дону: Феникс, 2001 – 384с.

19.  Руководство по контролю загрязнения атмосферы РД 52.04.186 – 89.М., 1991 – 694с.

20. Санитарные нормы и правила. – Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

21. Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий. Издание 12 переработанное и дополненное. Издательство Арофикс 2008 – 772с.

22. Середа К.Н. Бухучет на предприятиях общественного питания. Серия «Библиотека бухгалтера и аудитора. – Ростов на Д.: Феникс. 2003 – 448с.

23. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд. 6-ое доп. и перер. – Ростов на Д.: Феникс, 2006 – 480с.

24. Торговля и общественное питание: Выпуск 7 (48). Правила пожарной безопасности. – М.: ИНФРА – М.2005 – 33с.

25. Трудовой кодекс РФ от 30 декабря 2001г. № 197 – ФЗ. – М.: ООО «ВИТРЕМ», 2002 – 192с.

26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник – МИРПО Профобразование Издат. 2002 – 416с.

27.  Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник – М.: ИНФРА – М. 2007 – 544с. Высшее образование. 

Меню

Холодные закуски

200

Мясная тарелка
(буженина, колбаса с/к, ростбиф, хрен сливочный)

350

100

Семушка с/с с лимоном
(семга с/с, лимон)

280

140

Говяжий язык под сливочным хреном
(язык говяжий, хрен сливочный, зелень)

240

150

Рулетики из баклажан
(баклажаны жаренные, сыр, помидоры, грецкий орех)

170

200

Овощной букет
(перец болгарский,огурцы,помидоры, зелень)

180

50

Зелень
(петрушка, лук парей, укроп)

170

100

Грибочки из погребка
(маринованные шампиньоны с лучком и маслицем)

160

200

Сельдь по-русски с картофелем
(сельдь, лук, картофель)

160

200

Сырная тарелка
(Сыр Гауда, Пармезан, Виноград, Фета)

280

200

Соленья
(помидоры маринованные Черри, огурцы соленные, перец маринованный, капуста квашенная)

160

70

Оливки

120

70

Маслины

120

50

Лимон (нарезка)

50

Салаты

Вес/гр

Наименование

Цена

200

Салат "Бакер"
(креветки, филе куриное, майонез, помидоры, ветчина, огурцы, сыр, салат романо, фасоль зеленая)

250

200

Салат "Греческий"
(помидор, огурец, перец,сыр Фетаки, заправка, листья салата)

200

150

Салат "Цезарь" с курицей
(куриная грудка, Романо,соус цезарь, пармезан)

210

150

Салат "Цезарь" с семгой
(семга, Романо, соус цезарь, пармезан)

280

150

Салат "Цезарь" с креветками
(креветки тигровые, соус цезарь, пармезан)

340

150

Салат "Каприз леди" с ананасом
(курица, ананас, грибы жар, майонез)

270

200

Салат "Кельт"
(Язык говяжий, ветчина, огурчик соленый, опята маринованные, помидоры свежие)

200

250

Салат "Босфор" (теплый салат)
(салат романо, сырная корзинка, морской коктейль, помидоры, перец болгарский, кетчуп, сливки, зелень)

370

150

Салат "Английский"
(говядина, огурцы свежие, сыр Гауда, яйцо куриное)

230

200

Салат "Кальмаровый"
(кальмары, огурец, яйцо, майонез, лимон, зелень)

300

200

Салат "Посейдон"
(картофель, морковь, авокадо, семга с/с, яйцо, икра красная)

320

200

Салат "Уми"
(морской коктейль, огурец, морковь, капуста пекинская, перец болгарский, соевый соус, лимон, кунжут, масло растительное)

450

200

Салат "Овощной букет "
(помидор, огурец, перец болгарский, лук репчатый, зелень, масло растительное)

180

Горячие закуски

Вес/гр

Наименование

Цена

2 шт

Блины с красной икрой

290

2 шт

Блины с семгой слабосоленой

180

100

Жюльен куриный

150

100

Жюльен грибной

150

6 шт

Мидии Киви запеченые с сыром
(мидии, сыр, чеснок, зелень)

250

6 шт

Мидии Муругай
(мидии, соус цезарь, икра тобика, рис)

250

5 шт

Креветки в кляре
(креветки тигровые, латук, цукини)

220

150

Овощи в кляре
(баклажаны, латук, перец болгарский, цветная капуста, цукини)

200

Блюда к пиву

Вес/гр

Наименование

Цена

200

Сулугуни жареный

180

130

Тосты к пиву с маринованной семгой

180

200

Креветки отварные

210

200

Креветки жаренные в белом вине

230

250

Свиные ребрышки барбекю

340

250

Куриные крылья барбекю

290

100

Сырные шарики

150

150

Сосиски Баварские

300

70

Орешки под шубой в ассортименте

70

100

Фисташки

280

Супы

Вес/гр

Наименование

Цена

250

Крем суп из шампиньонов
(сливки, шампиньоны, петрушка)

350

250

Солянка рыбная
(семушка, судак, каперсы, лимончик)

200

250

Солянка мясная сборная
(говядина, ветчина, карбонат, каперсы, лимон)

180

250

Борщ со сметанкой

130

250

Суп-пюре из брокколи с креветками
(брокколе,креветки,сливки)

240

250

Суп лапша с курицей
(лапша, куриное филе, бульон куриный)

130

250

Суп Харчо
(рис, баранина, хмели-сунели, специи)

150

Блюда из рыбы и Морепродуктов

Вес/гр

Наименование

Цена

130

Семга в сливочно-икорном соусе
(семга, икра красная)

390

130

Семга с креветочным соусом
(семга, креветочный соус)

390

150

Семга по-королевски
(семга, сыр Гауда, креветки тигровые, яблоки)

450

200

Судак в сливочном соусе
(филе судака, соус сливочный)

340

150

Семга с соусом Кедр
(семга, соус из кедровых орешков)

490

100

Семга припущенная в вине
(семга, вино)

340

1 шт

Речная форель жаренная на гриле
(форель речная)

250

1 шт

Дорада с овощами
(дорада, лук порей, перец болгарский)

640

300

Судак по-ярославски
(судак, сметана, грибы, картофель,сыр Гауда)

400

1/2 шт

Карп жареный
(ккарп, лимон, зелень)

350

200

Кальмар фаршированный
(кальмар, рис, лук, перец болгарский, морской коктейль, майонез, лимон, зелень)

360

Блюда из мяса и птицы

Вес/гр

Наименование

Цена

150

Свинина гриль

310

190

Свинина с луком фри и кунжутом
(шея свиная, лук фри, зелень)

310

180

Свиная корейка на кости
(куриное филе жареное в панировке)

310

200

Свинина по-московски
(свинина, майонез, сыр, шампиньоны, помидоры)

350

180

Шницель по-венски
(свинина жареная в панировке с медово-горчичным соусом)

290

150

Говяжья вырезка гриль

560

200

Говядина с кунжутом
(салат романо, говяжья вырезка, кунжут, соевый соус, лимон)

450

200

Шипучка из говядины
(говяжья вырезка, фасоль стручковая, овощи)

450

160

Шницель куриный
(куриное филе жареное в панировке)

250

250

Чикен-Луи
(куриное филе фаршированное сыром и ветчиной)

220

200

Котлеты по-киевски
(филе куриное в панировке)

290

250

Баранина с черносливом
(баранина, соус, чернослив)

350

180

Баранина на косточке
(корейка баранья, приправы, зелень)

390

300

Жаркое по-домашнему
(картофель, овощи, свинина)

350

200

Медальоны из говяжьего языка
(язык говяжий, соус сливочный, овощи, зелень)

290

300

Почки говяжьи по-домашнему с пастой
(почки говяжьи, фетучини, сливки)

350

Гарниры

Вес/гр

Наименование

Цена

150

Капуста цветная в сухарях

150

150

Фасоль зеленая с чесноком и кунжутом

150

150

Пюре картофельное

150

150

Картофель Фри

150

150

Картофель по-деревенски

150

150

Брокколи жареная

150

Соусы

Вес/гр

Наименование

Цена

50

Хрен сливочный

50

50

Соус соевый "Кикоман"

50

50

Соус "Барбекю"

100

50

Сметана

50

50

Сливки 33%

50

50

Майонез

50

50

Кетчуп

50

50

Горчица

50

50

Аджика

50

50

Соус "Сырный"

100

50

Соус "Креветочный"

100

50

Соус "Сметанно-чесночный"

50

50

Соус "Кисло-сладкий"

100

50

Джем

50

Десертные наборы

Вес/гр

Наименование

Цена

370

Набор сладостей с арахисом
(пахлава с арахисом, кунафе с арахисом: Шарики, Шахматы, Гнездо, Котенок)

250

370

"Набор сладостей с фисташками
(пахлав с фисташками, кунафе с фисташками: Тигренок, Корона, Мрамор)

470

100

Пахлава с грецкими ореами

100

140

Пахлава с арахисом

100

Приложение 2

Реклама ресторана при отеле «Сказка»

Что еще нужно плюсом ко всем нашим услугам? Что же еще такого добавить к сауне, бильярду, номерам и караоке?... Конечно же возможность сытно покушать! О, наша сказочная кухня!... Как приятно покушать по-домашнему вкусно. В "Сказке" всегда прекрасное меню и более 150 блюд для настоящих гурманов.

У нас можно отведать:

  •  Окрошку на домашнем квасе;
  •  Шашлык;
  •  Оригинальные салаты;
  •  Вкуснейшие десерты;
  •  Домашнее вино;
  •  многое другое!

Мммм... Красота! Помимо первых и вторых блюд, Вы всегда можете побаловать себя и своих детей очень вкусными десертами. Одним из наших интереснейших блюд является запеченое мороженое! Уже заинтригованы? Тогда ждем Вас у нас в отеле "Сказка"! У нас Вы всегда можете отметить любой праздник, торжество или даже свадьбу. В нашем каминном зале уютно всегда: и зимой и летом. Ведь зимой Вас согреет своим теплом наш шикарный камин. А летом охладит сплит система. Хотите покушать на свежем воздухе? Пожалуйста! Наше летнее кафе к вашим услугам.

Мы можем для вас пожарить на улице шашлык, приготовить копченую рыбу и отварить свежих раков! И все это на свежем воздухе непосредственно рядом с Волгой, на закрытой территории нашего отеля "Сказка". Не только кухней славится наш отель "Сказка"!

Предлагаем вам продегустировать наши напитки:

-алкогольные;

-и безалкогольные в нашем баре. 

Приложение 3

Схема управления персоналом

Генеральный директор

Заместитель директора

Метрдотель

(администратор)

Заведующий                   производством

Главный

бухгалтер

 

    Официанты Повара                          Калькулятор


Кладовщик, грузчик            Кухонные рабочие

                                    

       Охрана

Мойщицы посуды


  Уборщик зала