60426

Жири. Склад, будова, властивості, біологічне значення і практичне застосування жирів

Конспект урока

Педагогика и дидактика

Тематичні питання: Який склад жирів Яка будова жирів Що являють собою жири як хімічні речовини Які хімічні властивості жирів Які властивості насичених І ненасичених жирів...

Украинкский

2014-05-18

2.18 MB

20 чел.

Тема:                     Жири

Мета проекту:

•  Дослідити склад, будову, властивості, біологічне значення і практичне застосування жирів;

• З'ясувати їх значення як продуктів харчування і учасників метаболізму;

• Вдосконалювати вміння самостійно шукати навчальний матеріал;

•  Виконувати хімічні дослідження;

• Аналізувати;

•  Будувати логічні ланцюги;

•  Робити узагальнення та висновки;

•  Виховувати Інтерес до науки;

•  Бережливе ставлення до природи;

•  Формувати компетентність учнів.

Ключове питання

• Що являють собою жири як  

речовини та яка їх роль у живій природі.

Тематичні питання :

• Який склад жирів ?

• Яка будова жирів?

•  Що являють собою жири як хімічні речовини?

• Які хімічні властивості жирів?

• Які властивості насичених І ненасичених жирів?

• Які властивості насичених і ненасичених жирів?

• Яке значення жирів як продуктів харчування?

Для виконання поставлених запитань створимо 4 групи учнів:

1 група: дослідники складу і фізичних властивостей жирів;

2 група: хіміки;

3 група: біохіміки;

4 група: практики.

Завдання для груп

/ група: знайти історичну довідку про вивчення жирів, дослідити їхній склад і фізичні властивості;

2 група: дослідити хімічні властивості жирів;

3 група: дослідити значення жирів як продуктів харчування і учасників метаболізму;

4 група: з'ясувати застосування жирів у народному господарстві

Форми проведення досліджень

• Збір інформації та матеріалів;

•  Робота і навчальною, науковою і додатковою літературою;

•  Проведення хімічних досліджень (виконання хімічних експериментів);

•  Аналіз та систематизація одержаних даних;

 Створення таблиць та діаграм.

Добуті результати досліджень оформити у вигляді:

•  Презентації

 Публікації

•  WеЬ – сайту

Завдання для першої групи:

1.Знайдіть історичну довідку про вивчення жирів.

2. Опрацюйте зібраний матеріал, з'ясуйте, чим за складом і фізичними властивостями відрізняються різні жири. Складіть узагальнюючу таблицю.

3. Дослідіть розчинність жирів у різних розчинниках

Завдання для другої групи:

1. Дослідіть, які хімічні властивості мають хімічні жири

                А) як естери

                Б) як сполуки, що мають ненасичені радикали

2. Сплануйте дослідження за допомогою якого можна визначити «ненасиченість» соняшникової олії.

Завдання для третьої групи:

1.  Зібрати матеріал і дослідити значення жирів у житті людини.

2.  Складіть коротку схему, як перетравлюються жири в організмі людини.

3.   Навіщо треба вводити в раціон харчування жири (тверді й рідкі)

4.   Чи можна повністю вилучити жири з їжі?

5.   Яка добова потреба в жирах у дівчат і юнаків віком 17 років? Як вона змінюється з віком?

6.  Намалюйте діаграму, що показує енергетичну цінність жирів порівняно з білками та вуглеводами.

7.  До яких захворювань призведе збільшення вмісту жирів у раціоні харчування до 40%

Завдання для 4 групи:

І. користуючись підручниками, додатковою літературою, ресурсами Інтернет, зберіть матеріал про застосування жирів у народному господарстві. Зібраний матеріал узагальніть у вигляді таблиці.

Хід уроку

План

1.   Історична довідка про вивчення жирів;

2.  Склад і фізичні властивості жирів;

3.   Хімічні властивості жирів;

4.   Значення жирів для організму людини;

5.  Застосування жирів в народному господарстві.

Вчитель:

Як видно з діаграми в склад людського організму входить 10% жирів.

Яку функцію вони виконують в організмі людини, яка їхня роль у живій

природі?

Чи потрібні жири для життєдіяльності людини?

Чи можна жири виключити із харчування?

Яке практичне застосування жирів?

Відповіді на всі запитання ми зможемо одержати, виконавши цей проект.

Хімічний склад людського організму(%)

1 група представляє проект свого дослідження

 Історична довідка

Виділення і застосування жирів і масел з рослин і тварин відомо давно. Дослідами Техенія(ХУ11 ст.), Шееле(1778) і Шевреля( 1811) було встановлено, що жири складаються з кислот і солодкої речовини, названої гліцерином. У 1854 р. Бертло і В'юрц становили формулу гліцерину. І в тому ж році Бертло при нагріванні гліцерину з вищими карбоновими кислотами добув жир і воду.

На основі таких експериментів зробили висновок, що ЖИРИ - ЦЕ ЕСТЕРИ ГЛІЦЕРИНУ ТА ВИЩИХ КАРБОНОВИХ КИСЛОТ

H2C – COR

І

HC – O – COR

І

H2C – O – COR

Склад жирів

Тверді тваринного

походження

Рідкі рослинного

походження (олії)

Містять залишки насичених

карбонових кислот:

Стеаринова С17Н35СООН

Пальметинова С15Н31СООН

Арахінова С19Н39СООН

Містять залишки ненасиченнх карбонових кислот:

Олеїнова С17 H33СООН ЛінолеваС17H31СООН

Ліноленова С17Н29СООН

АЛЕ ЧАСТІШЕ В СКЛАД ЖИРІВ ВХОДЯТЬ ГЛІЦЕРИНИ. ЯКІ СКЛАДАЮТЬСЯ ОДНОЧАСНО З НАСИЧЕНИХ І НЕНАСИЧЕНИХ ВИЩИХ КАРБОНОВИХ КИСЛОТ. ЖИРИ МІСТЯТЬ ЗАЛИШКИ 300 КАРБОНОВИХ КИСЛОТ, МОЛЕКУЛИ БІЛЬШОСТІ ЯКИХ ПОБУДОВАНІ З НЕРОЗГАЛУДЖЕНИХ КАРБОНОВИХ ЛАНЦЮГІВ, ЯКІ МІСТЯТЬ ПАРНУ КІЛЬКІСТЬ АТОМІВ КАРБОНУ. ДО СКЛАДУ НАЙБІЛЬШ РОЗПОВСЮДЖЕНИХ ЖИРІВ ВХОДЯТЬ В ОСНОВНОМУ НЕНАСИЧЕНІ КИСЛОТИ, ЯКІ МІСТЯТЬ ОДИН, ДВА АБО ТРИ ПОДВІЙНІ ЗВ'ЯЗКИ

Рідкі рослинні жири називають оліями. Соняшникова, кукурудзяна, маслинова та Інші олії складаються здебільшого з тригліцеринів ненасичених кислот. До складу твердих тваринних жирів(яловичого, баранячого, свинячого та ін.) і деяких твердих рослинних жирів (кокосового, какао тощо) входять залишки переважно насичених кислот. Цікаво зазначити, що жир морських тварин містить залишки ненасичених карбонових кислот.

ПРИБЛИЗНИЙ СКЛАД ОСНОВНИХ ГЛІЦЕРИДІВ ДЕЯКИХ ПРИРОДНИХ ЖИРІВ,%

ЖИР

МАСЛЯНА

СзН7СООН

МІРИСТИНОВА С13Н27СООН

ПАЛЬМЕ-

ТИНОВА

С15Н31СООН

СТЕАРИНОВА С17Н35СООН

ОЛЕЇНОВА

С17н33соон

ЛІНО-

ЛЕВА С17Н31СООН

Вершко

ве

масло

13

10

25

12

35

5

Соняшникова

олія

11

4

38

46

Оливкова олія

10

2

82

4

Баранячий

жир

28

30

35

3

Яловичий

жир

31

26

40

2

Свинний жир

27

14

45

5

Фізичні властивості жирів

Демонстрація досліду «Розчинність жирів».

Висновки записуємо у вигляді таблиці:

з/п

Назва розчинника

Спостереження

Примітка

1

Етиловий спирт

C2H5OH

Розчинення олії

2

Бензин

Розчинення олії

3

Тетрахлорметан

ССl4

Розчинення олії

4

Вода Н20

Олія не розчиняється

Дослідивши фізичні властивості жирів, з'ясували, що жири:

• Легші за воду;

•  Не розчиняються в ній;

•  Розчиняються в органічних розчинниках: в бензині - добре, в спирті - частково.

Постільки більшість натуральних жирів складаються з суміші гліцеридів, тому не мають точки плавлення, а плавляться в певному інтервалі температур.

Доповідає 2 група «Хіміків». Результати досліджень представлені у вигляді

презентації.

Дослідивши хімічні властивості жирів, встановили, що жири вступають в

реакції:

1. Гідролізу, в результаті чого утворюється гліцерин та карбонові кислоти. А якщо гідроліз проводити лугом, то в результаті утворюються солі вищих

карбонових кислот, які с основною складовою частиною мила.

Н2С - О - СО – С17Н35         Н2С - ОН

 І                       І

НС-O-СО-С17Н35 + 3NaОН → НС- ОН+ЗС17Н35  СООNа

 І                      І               мило

Н2С - О - СО – С17Н35,        Н2С – ОН

      Тристеарин

Тому ця реакція називається омиленням жирів.

Демонстрація досліду.

В двох пробірках міститься розчин йоду. В одну з них учень доливає соняшникову олію, струшує вміст пробірки і обидві пробірки додає крохмальний клейстер.

В пробірку з розчином КМnO4 доливаємо соняшникову олію.

Дослідивши експериментальним шляхом властивості соняшникової олії, спостерігали, що вона знебарвлює розчин йоду та розчин калію перманганату, що дає підставу зробити висновки про наявність ненасиченого радикалу; жири, в склад яких входять гліцериди ненасичених карбонових кислот, вступають в реакції приєднання та окислення.

Н2С - О - СО – С17Нзз              Н2С - О - СО – С17Н35

 І                           to кат      І

HC – O – CO – C17H33 + 3H2   HC – O – CO – C17 – H35

 І                             І

Н2С – О – СО - С17Н33           Н2С-0-СО-С17Н35

тринолеїн                        тристеарин

Реакція гідрування жирів лежить в основі виробництва маргарину.

Окислення жирів

Під час контакту жирів з повітрям відбувається часткове окислення, внаслідок чого утворюється карбонові кислоти, а ненасичені карбонові кислоти окислюються з утворенням альдегідів і кетонів. Ці речовини надають жирам гіркого смаку, неприємного запаху. Саме масляна кислота погіршує смак вершкового масла в разі згіркнення.

Окислення призводить до спінювання олій, руйнування вітамінів. Продукти окислення альдегіди і кетони - токсичні речовини, що негативно впливають на організм і викликають небажані процеси у шлунку. Чим вище не насиченість жирних кислот, тим більше швидкість окислення. Швидкість зростає при збільшенні температури, під дією світла.

Унаслідок нагрівання жирів відбувається процес окислення з утворенням

полімерних продуктів, які належать до канцерогенних речовин (окисленні

жирні кислоти).

Найкращі умови зберігання рослинних олій - середовище з підвищеним

вміст азоту, температура -4-6°С, відносна вологість повітря 75% у темній

скляній тарі.

Тваринні жири є більш стійкими до окислення, але вони не містять природних антиоксидантів, тому довго не зберігаються.

Роль жирів у життєдіяльності

організмів

Ми, група біохіміків,

зібравши і дослідивши

матеріал про роль жирів у                           

життєдіяльності організмів,

з’ясували, що жири є

Джерелом отримання енергії;

• Джерелом жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К;

•  Матеріалом для побудови клітин, клітинних мембран, тканин

(мозку, нервової);

• Резервний матеріал (відкладається в тканинах як запасаюча речовина);

Терморегулятори (у китів, які живуть у холодних водах і не мають волосяного покриву розвивається особливо товстий шар жиру під шкірою Іноді до одного метра)

Джерело біогенної води

У разі окислення 1 г жиру утворюється 1,1 г води. Верблюди в пустелі можуть не пити 10-12 діб, а ведмідь, бабаки та інші тварини під час зимової сплячки не споживають води понад два місяці. Необхідну для їх процесів життєдіяльності воду ці тварини одержують унаслідок окислення жирів, відкладених про запас.

     

Перетворення жирів в організмі людини

емульгований жир  ліпіди

гліцерин і жирні кислоти

поглинаються ворсинками кишечнику

синтез специфічного для організму жиру

кров і жирова тканина

клітини органів і тканин

жир гідролізується і знову окисляється СО22+Q

Жири беруть участь у обмінних процесах в організмі - сукупність процесів перетворень жирів та їх біосинтез в організмі людини.

 1)  розщеплення в шлунку і   

      кишечнику під дією ферменту   

      ліпази і жовчі.

 2)  Синтез жирів і ліпідів у

      кишечнику.

 3)  Надходження у лімфатичну  

      систему і загальне коло  

      кровообігу і в підшкірну  

      клітковину

  1.  У ході обмінних процесів у  

    тканинах жири розкладаються   

    на гліцерин і кислоти, які під    

    час окислення виділяють

     велику кількість енергії і

     накопичуються у вигляді АТФ.  

     Крім того, на цьому етапі  

     відбувається перетин  

     жирового, вуглеводного і  

     білкового обміну, за якого  

     синтезуються  

     жири. Порушення жирового  

     обміну призводить до  

     утворення жирових відкладень,  

     порушення переходу жирів з

     тканини, і крові їх виділення,  

     з'являються хворобливі зміни   

     в організмі

Печінка

Із кишечника  гліцерин (з артеріальною кров’ю)

         зборка нейтрального жиру (тригліцерідов) запасається в шкірі,  черевній клітковині

                                     

              використовується при енергодифіциті

Людині необхідно щодня вживати жирів тваринних 30-40г, рослинних 20-30г

НАЙВАЖЛИВІШІ ДЖЕРЕЛА ЖИРІВ

РОСЛИННІ ОЛІЇ

97-99%

ВЕРШКОВЕ МАСЛО

62-73%

МАРГАРИН

ДО 82%

КУЛІНАРНИЙ ЖИР

99%

СВИННЕ САЛО

85-90%

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

3,5-30%

ШОКОЛАД

35-40%

ЦУКЕРКИ ШОКОЛАДНІ

ДО 35%

ПЕЧИВО

10-11%

СИРИ

25-30%

КОВБАСИ

10-23%

КРУПИ:

Гречана

Пшоно

Вівсяна

3,3%

3,3%

6,1%

Нестача жирів спричиняє зниження імунітету, функціональні розлади центральної нервової системи. Надмірне вживання жирів порушує обмін холестерину, посилює здатність зсідання крові, спричиняє ожиріння, атеросклероз, жовчно - кам'яну хворобу, захворювання серцево-судинної системи. Найбільш цінними є рослинні жири, що містять поліненасичені жирні кислоти, які сприяють виведенню холестерину, покращують проникність і еластичність стінок кровоносних судин.

«Просто знати — це не все . Знання потрібно використовувати»

                                         Й.Гете

Застосування жирів

Група практиків, дослідивши зібраний матеріал, зробили висновки, що жири мають велике народногосподарське значення як сировина для отримання нових товарів.

Результати досліджень:

Висновок: Отже, жири - естери, утворені гліцерином і вищими карбоновими кислотами, які широко поширені в природі і мають велике значення в живленні, життєдіяльності людини та різних галузях промисловості.

Рекомендована література:

● Рудзитис Г.Е., Фельдман Ф.Г. Хімія. Органічна хімія. Підручник 10 кл.

М. Просвещение. 2001

● Попель П.П., Крикля Л.С. Хімія. Експериментальний підручник для 11 класу загальноосвітніх навч. закладів. - К..2004

● Боєчко Ф.Ф. Органічна хімія 10-11 клас - К. Вища школа, 2001

● Полянський Ю.І. Загальна біологія. Підр. Для 10-11 кл. М. Просвещение, 1992

● Бєляєв Д.К.. Рувинський А.О. Загальна біологія. М. Просвещение, 1991

Хімічна енциклопедія. М. Просвещение. 1987

● Матеріали Інтернету.

  •  Энциклопедический справочник медицины и здоровья
  •  Русское энциклопедическое товарищество - М., 2006
  •  Биология Н.Грин У.Стаут Д.Тейлор – М. «Мир», 1996 – 2, 3 т.
  •  Людина та її здоров’я М.С.Присяжнюк Видавництво УАННП «Фенікс», Київ – 1998
  •  Биологический энциклопедический словарь – М. «Советская энциклопедия», 1989
  •  Загальна біологія М.Є.Кучеренко Ю.Г.Вервес – Київ «Ґенеза» - 2001
  •  Клиническая анатомия человека И.В.Егоров – Ростов-на-Дону «Феникс», 1997
  •  Біологія в порівняльних таблицях В.П. Резніченко – Камянець-Подільский «аксіома», 2007

 


Вуглеводи 5%

Білки 18%

Жири 10%

Вода 65%


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

2559. Измерения угловой скорости 153.5 KB
  Цель работы: ознакомиться со способами измерения угловой скорости, измерить угловую скорость вращения электромотора в зависимости от приложенного напряжения.
2560. Спектр атома водорода 82.38 KB
  Цель работы: измерить длины волн трех линий в спектре атома водорода и вычислить значение постоянной Ридберга.
2561. Измерение моментов инерции тел 69.86 KB
  Цель работы: измерить величину момента инерции осесимметричных тела (коаксиального цилиндра) методом крутильных колебаний, провести сравнение измеренных значений с теоретическими предсказанными значениями момента инерции.
2562. Измерение параметров вращательного движения 269.5 KB
  Цель работы: измерить параметры, характеризующие вращательное движения – момент силы, угловое ускорение и момент инерции с помощью маятника Обербека
2563. Измерения в цепях постоянного тока. Определение величины удельного сопротивления металлов 471.32 KB
  Цель работы: ознакомиться с электроизмерительными приборами и способами измерения основных электрических величин в цепях постоянного тока - силы тока, напряжения и сопротивления. Ознакомиться со способами измерения малых линейных размеров с помощью микроскопа.
2564. Компенсационный метод измерения электродвижущей силы и сопротивления 80.89 KB
  Цель работы: изучение компенсационного метода измерений эдс и сопротивлений. Принцип действия потенциометров постоянного тока
2565. Измерения в цепях переменного тока 156.69 KB
  Цель работы: ознакомление со способами измерения величин переменного тока и напряжения, а также параметров цепи переменного тока - емкости, индуктивности, сопротивления.
2566. Определение модуля упругости (модуля Юнга) по деформации изгиба 125.82 KB
  Цель работы: определение модуля упругости (модуля Юнга) по деформации изгиба стержней прямоугольного сечения. Деформация изгиба возникает тогда, когда к стержню, один конец которого закреплен или к стержню, свободно лежащему на опорах приложена сила, перпендикулярная к его оси.
2567. Изучение упругих свойств материалов 164.5 KB
  Цель работы: определение и сравнение модулей Юнга по деформации изгиба разных металлических стержней прямоугольного сечения измерение модуля сдвига.