61084

Производство розовых вин

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Розовые вина никогда не получают методом смешения белого и красного вин, за исключением розового шампанского. Точнее, вино, полученное смешением красного и белого, не считается натуральным розовым вином.

Русский

2014-11-25

1.2 MB

8 чел.

PAGE   \* MERGEFORMAT 3

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

4

1.Технологическая часть

6

1.1.Характеристика сырья

6

1.2.Характеристика готовой продукции

8

1.3.Выбор, обоснование и описание технологической схемы

9

1.4.Технохимический и микробиологический контроль производства

17

2.Расчетная часть

21

2.1.Расчет основного сырья

21

2.2.Выбор, обоснование и расчет технологического оборудования

31

Список используемой литературы

39

ВВЕДЕНИЕ

Ро́зовое вино́ — разновидность вина промежуточная между красным и белым вином. Центром производства трети мирового объема розового вина является французский Прованс. Букетом и вкусом розовые вина больше напоминают белые вина, в то время как цвет их приближен к красным.

Розовые вина никогда не получают методом смешения белого и красного вин, за исключением розового шампанского. Точнее, вино, полученное смешением красного и белого, не считается натуральным розовым вином.

Цвет вина зависит от таких факторов, как время контакта сока с виноградной кожицей, а также от сорта винограда и времени выдержки вина. Для получения розового цвета применяются две основные технологии:

Прямое прессование: чёрный виноград сминают, в результате чего сок быстро приобретает цвет, и отжимают; дальнейшая обработка сусла — такая же, как для белого вина.

Настаивание: Для получения розового цвета разрешается период настаивание. Сусло ферментирует с отжатыми плодами, как для красных вин, но на недолгое время. Дальнейшая обработка сусла — такая же, как для белого вина.

Стоит сказать, что обычно розовые вина не принято выделять в отдельную категорию вин, так как считается, что это что-то среднее между белыми и красными винами. Однако довольно богатая история розового вина придает этому напитку отдельный статус. К слову, в прошлом многие европейские монархи отдавали предпочтение именно вину цвета розы. Оно стало символом нежности и утонченности.

Точную дату появления розового вина история, к сожалению, сохранить не смогла. Однако наиболее старым регионом, который производит розовое домашнее вино по праву принято считать французский Прованс. Согласно легенде, еще в пятнадцатом веке граф де Гиз Рене Добрый, который был герцогом Лотарингии и большим гурманом, распробовал необычайно легкий вкус фруктов, находящихся в розовом вине и объявил о начале производства вина с цветом «дикой розы».

В основном розовые вина принято изготавливать из таких сортов винограда, как Мерло, Каберне, Пино нуар и другие. Так, если при производстве белого вина принято удалять виноградную кожицу, чтобы избежать окрашивания напитка, то в розовое вино ее специально добавляют. Именно виноградная кожица содержит наибольшее количество ценных полифенолов, - элементов, весьма полезных для здоровья. Самый распространённый приём при приготовлении розового вина - кратковременный настой на мезге красного винограда. Для этого вышеназванные сорта дробят, помещают в бочки, в холодное помещение, и выдерживают от нескольких часов до двух-трёх дней, регулярно проверяя интенсивность окраски полученного сока. При достижении требуемого цвета мезгу отжимают, и полученный сок дальше сбраживают.

В Испании розовое вино вообще весьма популярно, и его производит каждая крупная винная компания Риохи или Пенедеса. С легкой руки кого-то из англичан (кажется, Оза Кларка, автора популярной винной энциклопедии) розовые вина Наварры стали называть чуть ли не лучшими "розэ" в мире. В этом есть доля правды, но едва ли стоит недооценивать все остальные.

В Португалии розовое Mateus в свое время стало вообще самым успешным экспортным проектом и по объему продаж превзошло портвейн. Интересными и яркими розовые вина получаются в Италии С например, в Тоскане. В Новом Свете новая волна интереса к розовым винам поднялась, когда на суд ценителей были представлены яркие (и по цвету, и по вкусу) розовые вина Калифорнии, Чили и Аргентины. Из числа любимых - отличное чилийское розовое каберне от Мигеля Торреса Santa Digna.

Считается, что хорошее, "правильное" розовое вино не должно иметь откровенного сладковатого привкуса. Ягодный тон в нем сохраняется вместе со свежестью и приятной кислинкой. Впрочем, демократические и по своей природе, и по истории розовые вина весьма терпимы к разнице вкусов.

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1.Характеристика сырья        

   

1.1.1.Характеристика винограда

В проектируемом цехе исходным сырьем для производства специальных крепких белых виноматериалов будет перерабатываться виноград сортов: Кардинал, Пино (гри) серый, Алиготе в технической степени зрелости. Ампелографическую характеристику сортов свожу в таблицу 1.

  Таблица 1

Ампелографическая характеристика сортов винограда

Основная характеристика

                                 Сорт винограда

Кардинал

Пино (гри) серый

Алиготе

Родина

Фресно (Калифорния)

Франция

Франция

Район произрастания

Италия, Греции, Марокко, Краснодарский край и т.д.

Краснодарский, Ставропольский край и т. д.   

Распространен во многих станах

Период созревания

Ранний

Ранний

Среднеранний

Вегетационный период, дни

110-130

157

130-150

Процент плодоносности, побегов, %

90

80

80

Число гроздей на плодоносных побегов

1,7

1,8

1,7

Средний вес грозди, г

340-510

60-87

100-110

Гроздь

Крупные, цилиндрические, крылатые, среднеплотные, и рыхлые.

Небольшая, цилиндрическая, плотная

Средняя, цилиндрическая, цилиндроконическая, плотные, очень плотные

Лист

Средние и слаборассеченные, трех и пятилопастные. Черешковая выемка открытая, нижняя сторона листа опушена.

Средней, округлый, 3- или 5-лопастный. Верхние вырезы открытые, нижние - мелкие, открытые или отсутствуют.

Средние округлые, слаборассеченные, темно-зеленые, сверху блестящие, гладкие, снизу частично опушенные.

Продолжение таблицы 1

Основная характеристика

                                 Сорт винограда

Кардинал

Пино (гри) серый

Алиготе

Черешковая выемка открытая. На нижней части листа редкое щетинистое опушение.

Цветок

обоеполый

обоеполый

обоеполый

Ягода

Крупные, овальные, от красной до темно-красной и темно-фиолетовой окраски

Средние, слегка овальные, розово-серые.

Средние, округлые, зеленовато-белые с золотисто-желтоватым оттенком, покрытии мелкими коричневыми точками.

Кожица ягоды

Толстая, покрыта толстым слоем пруина

Тонкая, со слабым восковым налетом

Тонкая, упругая

Мякость

мясисто-сочная, хрустящая, зеленовато-белая

Сочная, с приятным вкусом

Сочная, тающая, нежная

1.1.2.Характеристика спирта-ректификата

В проектируемом цехе из  сусла-самотека и прессовой фракции будет готовится розовый сухой виноматериал. Для его производства используют спирт-ректификат I сорта. Спирт-ректификат должен быть прозрачный, бесцветный, иметь жгучий привкус, без посторонних запахов и привкусов.

Физико-химическая характеристика этилового спирта приведена в таблице 2.

Таблице 2

Физико-химическая характеристика этилового спирта

Наименование показателей

Спирт I сорт

Объемная доля этилового спирта, %об не менее

96,0

Проба на чистоту с серной кислотой

Выдерживает

Проба на окисляемость при 200С, мин не менее

10

Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный в безводном спирте мг/дм3, не более

10

Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спирта(3:1), в безводном спирте, мг/дм3, не более

15

Продолжение таблицы 2

Наименование показателей

Спирт I сорт

Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в безводном спирте, мг/дм3, не более

50

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %об , не более

0,05

Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в безводном спирте, мг/дм3, не более

20

Содержание фурфурола

Не допускается

По органолептическим показателям спирт-ректификат должен соответствовать требованиям указанным в приведенной таблице 3.

Таблица 3

Органолептическим показатели спирта-ректификата

Показатель

Характеристика

Внешний вид

Прозрачная жидкость без посторонних частиц

Цвет

Бесцветная жидкость

Вкус

Характерные для каждого этилового спирта выработанного из соответствующего сырья, без привкуса

Запах

Без запаха посторонних веществ

1.2.Характеристика готовой продукции

Готовой продукцией в проектируемом цехе является розовый столовый сухой виноматериал.

По физико-химическим, санитарно-гигиеническим, органолептическим  и микробиологическим показателям виноматериал должен отвечать требованиям  сведенным в таблицу 4.

Таблица 4

Наименование показателей

Столовый розовый сухой в/м

Физико-химические показатели

Объемная доля этилового спирта, % об.

9-13

Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/ дм3 не более

3

Содержание приведенного экстракта, г/дм3

16-20

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную г/ дм3, не менее

5-7

Продолжение таблицы 4

Наименование показателей

Столовый розовый сухой в/м

Санитарно-гигиенические показатели

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/ дм3, не более

1,2

Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3,  общая (SO2)

свободная формы (SO2)

200

20

Микробиологические показатели

здоровый

Органолептическая показатели

Цвет

От светло-розового до светло-красного

Букет

Ярко выраженный, сортовой или свойственный группе сортов, без посторонних запахов.

Вкус

Легкий, свежий, гармоничный, чистый, недолжен иметь посторонних привкусов

1.3.Выбор, обоснование и описание технологической схемы

В проектируемом цехе по производству розовых столовых сухих виноматериалов используют технологическую схему с такими важными операциями как дробление, настаивание на мезге, выдержка на дрожжевом осадке.

Розовые столовые сухие виноматериалы по химическому составу те же что и белые сухие виноматериалы, содержание фенольных веществ составляет 40-60% красных вин, поэтому цвет колеблется от  светло-розового до светло-красного. Они характеризуются вкусом свежего винограда и выраженным плодово-цветочным ароматом.

Розовые вина получают:

- из красных сортов винограда;

- из розовых сортов винограда;

- сепаж, т. е. смесь сортов винограда белого и красного;

- купаж виноматериалов белых и красных 80:20; 90:10.

В проектируемом цехе по производству розовых столовых сухих виноматериалов выбираю схему с настаиванием на мезге.

1.3.1.Приемка винограда

Доставку винограда на завод ведут различными способами, выполняя главное требование – предохранить ягоды от повреждения и загрязнения. В настоящее время виноград транспортируют бестарным способом – в контейнерах, установленных на тележках, либо в грузовых машинах.

Схема 1. Приготовление розовых столовых сухих виноматериалов из сусла-самотека и I прессовой фракции

Схема 2. Переработки II и III прессовых фракций на производство крепкого виноматериала

Доставленный на завод виноград принимают по количеству и качеству. Сахаристость винограда должна быть не менее 17г/100см3. Количество каждой партии винограда определяют путем взвешивания на автомобильных весах, установленных при въезде на винзавод. Сначала взвешивают машину с виноградом и затем  порожнюю машину после выгрузки.

При контроле качества поступающей партии винограда проверяют соответствие сорта винограда, указанного в сопроводительных документах; примесь других сортов, степень повреждения и наличие гнилых ягод. Контроль этих показателей проводят перед взвешиванием. Затем из каждой автомашины отбирают среднюю пробу винограда для определения содержания сахара и титруемых кислот, а также других показателей химического состава, если в этом есть необходимость. Средние пробы отбираются специальными пробоотборниками, которые устанавливают над автовесами. Пробоотборник имеет устройство для отбора порции винограда по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы.

Виноград, удовлетворяющий требованиям, выгружается из транспортных средств в бункер-питатель Т1-ВБШ-20, снабженный транспортирующим шнеком, который равномерно  подает виноград на дробление.

1.3.2.Дробление

Дробление винограда проводят с целью облегчения выделения сока и увеличения выхода сусла. При дроблении клеточная структура ягод разрушается. В связи с этим проницаемость их тканей резко возрастает и диффузионные процессы ускоряются. В результате сусло обогащается веществами твердых элементов ягоды: фенольными, азотистыми, ароматическими.

Для столовых розовых сухих виноматериалов дробление должно проходить в мягком механическом режиме, чтобы избежать чрезмерный переход  в сусло из кожицы экстрактивных веществ, особенно фенольной природы, которые ухудшают типичность и качество столовых виноматериалов. Не допустимы здесь разрушение семян, перетирание кожицы, измельчение гребней. Необходимо так же быстрое отделение сусла от твердых элементов ягоды. Этим условиям в большей степени отвечает валковая дробилка – гребнеотделитель.

В результате дробления образуется два продукта: мезга и гребни. Гребни можно использовать как удобрение. Мезгу направляем на настаивание.

1.3.3.Настаивание мезги

Время настаивания мезги 48 часов. Настаивание на мезге при высокой температуре способствует обогащению сусла ароматическими веществами. В процессе настаивания  на мезге фенольные вещества переходят в сусло, часть осаждается на частицах мезги в результате адгезии, а также выпадает осадок вследствие окисления и конденсации.

1.3.4.Стекание мезги

Цель операции – отделение сусла – самотека, которое по своему качеству представляет наиболее ценную фракцию. Мезга содержит до 80 % сока. Этот сок выделяют из мезги двумя способами, осуществляемыми последовательно: стеканием под действием силы тяжести и прессованием.

В результате стекания из мезги выделяется в среднем 58% сусла от общего его выхода по объему. Получаемое сусло-самотек по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию с минимальным содержанием взвесей и фенольных веществ и идет на приготовление столового виноматериала.

При стекании мезги необходимо соблюдать определенные требования: быстрое отделение сока, наименьший контакт с воздухом.

1.3.5.Прессование мезги

Стекшая мезга представляет собой менее подвижную систему и более плотную массу по сравнению с исходной мезгой. Содержание жидкой фазы в ней составляет 28 – 30% мас. Прессование применяют для отделения оставшейся жидкой фазы.

Для прессования используют прессы различных систем и конструкций.

В прессовых фракциях сусла по мере отжатия мезги содержание взвесей и фенольных веществ возрастает. Поэтому для производства розовых столовых сухих виноматериалов объединяю сусло – самотек и прессовое сусло 1 давления, а остальное сусло пойдет на приготовление крепких купажных виноматериалов. Все сусло раздельно направляется на осветление.

1.3.6.Осветление сусла (отстой)

Осветления сусла проводят с целью удаления из него взвешенных частиц, частиц виноградной грозди, а так же дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами отделяются окислительные ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. От полноты осветления зависит качество будущего виноматериала. Одной из технологических условий осветления сусла – исключение его забраживания. Этому способствует охлаждение и быстрое осветление.

В проектируемом цехе сусло будет осветляться методом отстаивания. Он обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин. При отстое оседают содержащиеся в сусле взвешенных частицы и увлекаемые ими микроорганизмы и окислительные ферменты, а также дополнительно образующиеся осадки нерастворимых соединений, от которых осветленную часть отделяют декантацией. Отстой проводится в течение 14-16 часов после предварительного охлаждения до 10-12 0 С и сульфитации из расчета 50-75 мг/дм3. Сразу же после осветления сусла его необходимо отделить от осадка, чтобы микроорганизмы и окислительные ферменты вновь не перешли  в сусло.

В результате снятия осветленное сусло направляется на брожение, а осадки направляют на прессование.

1.3.7.Прессование сусловых осадков

Прессование жидких сусловых осадков (и дрожжевых тоже) повожу на прессах марки ФПАКМ-2,5, в результате чего получается осветленное сусло, которое объединяю с основной партией осветленного сусла и подаю на брожение. Плотные сусловые осадки направляются на утилизацию.

1.3.8.Брожение сусла

Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс разложения глюкозы и фруктозы под действием каталитических ферментов дрожжевых клеток.

При спиртовом брожении помимо основных продуктов – спирта и СО2, образуется множество других, так называемых, вторичных продуктов брожения, которые создают в вине в сочетании со спиртом определенную вкусовую гармонию, а также участвуют в сложении аромата вина.

Поэтому целью брожения является сбродить сахар и накопить вторичные продукты спиртового брожения с минимальными потерями летучих компонентов (спирта, ароматических веществ).

Брожение виноградного сусла провожу на чистых культурных дрожжах, дрожжевую разводку готовлю по утвержденной технологической инструкции на стерильном сусле в специальных дрожжевых аппаратах – дрожжегенераторах. Применение  ч.к.д. обеспечит быстрое забраживание, увеличение спирта на 0,5-1 %, полное выбраживание сахара. Вино, полученное брожением на ч.к.д., быстрее осветляется, менее подвержено заболеваниям, отличается типичным сортовым ароматом и чистым гармоничным вкусом.

Скорость и ход брожения влияют на качество вина. Более высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных вкусовых и летучих ароматических веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, уменьшаются потери спирта. В этом решающую роль играет температура. Оптимальная технологическая температура брожения сусла в производстве розовых столовых вин лежит в пределах 14 – 18 0  С. При получении виноматериалов, для которых не ставятся дополнительные технологические условия, температура брожения сусла не должна превышать 20 – 22 0С.

Так как производительность цеха небольшая и не может обеспечить поточности брожения сусла, брожение сусла на столовые сухие виноматериалы будет вестись периодическим способом в крупных металлических резервуарах вместимостью 2000 дал. Для поддержания заданной температуры брожение будет осуществляться доливным способом. При этом способе процесс брожения ведется в одной емкости от начала до конца, но на всем протяжении при разных объемах, т.е. сусло на брожение подают порциями и бродящая среда периодически пополняется питательными веществами за счет внесения новой порции сусла, температура и концентрация спирта понижается. Процесс брожения в этом случае протекает с небольшой скоростью и имеет достаточно равномерный ход, что положительно отражается на качестве вина.

Этот способ менее трудоемок, не требует дополнительных экономических затрат, уменьшает расход ч.к.д. и дает необходимый эффект охлаждения бродящего сусла. После накопления в среде 6-8 % об спирта брожение само по себе (из-за подавления деятельности дрожжей спиртом) идет спокойно.

За ходом брожения обязательно ведется контроль, чтобы своевременно обнаружить отклонения от нормального хода брожения и принять, при необходимости, соответствующие меры по его нормализации. Контроль заключается в следующем. Ежесуточно 2-3 раза измеряют температуру бродящей среды, определяют содержание сахара или спирта (по относительной плотности). Обязательно наблюдают состояние дрожжей и микрофлоры в целом.

По окончании бурного брожения наступает стадия дображивания. В это время емкости  доливают выбродившим суслом и закрывают для предупреждения попадания кислорода и развития пленчатых дрожжей и уксусно-кислых бактерий.

1.3.9.Выдержка на дрожжевом осадке

Выдержка виноматериалов – ответственный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется. Во время выдержки в виноматериале проходят различные физические и биохимические процессы. Основными физическими процессами являются осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вина.

Биохимическим процессом принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина при выдержки. Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы, в результате которых развивается букет и вкус вина.

При выдержке столовых вин, для которых не допустимо наличие окислительных топов во вкусе и букет, доступ кислорода воздуха к виноматериалу исключается или максимально ограничивается. В процессе выдержки  виноматериала на дрожжевом осадке систематически проводят их доливки.

Доливки вина имеют целью исключить возникновение свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление натурального вина и развития аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Если температура не превышает 10–120С, доливку столовых сухих виноматериалов достаточно проводить один раз в неделю, при более высокой температуре – 2 раза.

Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушать уже установившегося в них физико-химического равновесия. Виноматериал, используемый для доливки, должен быть вполне здоровым, удовлетворять технологическим требованиям и соответствовать установленным для него кондициям.

1.3.10.Снятие с дрожжей

Снятие с дрожжевого осадка сбродившего молодого виноматериала проводят с целью отделения его от осадка, удаления из него диоксида углерода и насыщения воздухом.

До снятия с дрожжей в молодом виноматериале протекают физико-химические и биохимические процессы, следствием которых является образование твердой фазы и выпадение осадков. Для того чтобы в результате  переливки получился достаточно осветленный виноматериал, она должна проводится только после оседания частиц и уплотнения  их на дне емкости.

Время снятия с дрожжевого осадка устанавливают по состоянию виноматериалов. В сухих виноматериалах должен отсутствовать сахар, который является источником развития болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере законченным.

Снятие виноматериала с осадка проводят декантацией насосом. В результате получают осветленный виноматериал, который сульфитируют до 25-30мг/л и отправляют на хранение, и дрожжевой осадок. Его направляют на прессование, которое проводится так, как описало в пункте 1.3.7. В результате получается осветленный виноматериал (его также  сульфитируют и отправляют на хранение) и плотные дрожжевые осадки, которые утилизируют.

1.3.11.Эгализация

Каждая получаемая партия виноматериалов имеет свои качественные оттентки, поэтому с первой переливкой совмещают эгализацию. Это технологическая операция смешивания виноматериалов разных по химическому составу в пределах одного сорта винограда, одного типа виноматериала и одного года урожая. Эгализация позволит получить крупную однородную партию виноматериала. Эгализацию проводят в крупных емкостях с мешалками, вместимость которых должна быть в три раза больше вместимости емкостей для хранения виноматериалов.

1.3.12.Хранение виноматериала

Главное при хранение виноматериала не допустить окисление. Этого можно достичь применением герметиков, хранением в атмосфере инертных газов, при низкой температуре с доливками.

Хранение в атмосфере инертных газов при оптимальном растворении СО2 обеспечивает  исправление вин с плоским вкусом, им предается свежесть. При этом исключается необходимость проведения дополнительной технической операции по растворению СО2. Тем самым экономится виноматериал за счет сокращения одной технической операции - переливки. Положительной стороной способа является также снижение расхода SO2 на технологической операции по хранению виноматериала, что способствует улучшению санитарно-гигиенических  свойств  продукции.

В проектируемом цехе храниться виноматериалы будут в атмосфере инертных газов (смеси СО2 и азота).

1.3.13.Подбраживание и спиртование

Цель подбраживания сусла – сбродить часть сахара, накопить в сусле спирт и вторичные продукты брожения. Сусло подбраживают периодическим способом в крупных емкостях. Емкости заполняют суслом на 90% их вместимости, с учетом добавления разводки и спирта. Подброд в состоянии бурного брожения проводят на чкд (2-3%) доливным способом. Продолжительность процесса 2-3 суток. За подбраживаем сусла ведут систематический контроль для своевременного определения момента спиртования и прекращения брожения. К показателям момента спиртования относятся: плотность сусла, содержание в нем спирта и сахара.

В начале подбраживания плотность сусла определяют через каждые 6 часов. При приближении момента спиртования в сусле определяют содержание спирта и сахара через каждый час.

Спиртуют бродящее сусло для прекращения спиртового брожения, сохранив таким образом необходимое количество сахара, и одновременного достижения нужной крепости. При спиртовании дрожжи отмирают и брожение прекращается. Для спиртования применяют ректификованный этиловый спирт.

Во время смешивания спирта и вина происходят следующие физико-химические процессы:

- расслоение спирта и вина из-за разности плотностей;

- ассоциация молекул воды в спирт в результате полярных водородных связей и их взаимодействия;

- выделение тепла при образовании гидратов;

-  сжатие объема гидратов (контракция). Величина сжатия объема, т. е. контракция колеблется в небольших пределах. Ее принимают в среднем равной 8% к объему заданного безводного спирта.

После внесения спирта виноматериал сначала обладает сырым, негармоничным вкусом. Через некоторое время в результате ассимиляции (когда спирт не ощущается в букете и во вкусе) спирта жгучесть исчезает, виноматериал становится более мягким и гармоничным.

Спиртование проводят двумя способами:

- внесение спирта в несколько приемов (дробный) спирт вводят в два или три приема. У этого приема много недостатков: большие потери спирта, снижается производительность труда.

- внесение спирта в один прием.

Спиртование бродящего сусла проводят в купажерах с мешалкой. Сначала заливают часть виноматериала и весь объем спирта, затем вносят остальную часть виноматериала, что снижает «ожог» и затем тщательно перемешивают. Перемешивание прекращают, когда содержание спирта в средних пробах, взятых с трех слоев сусла по высоте, будет одинаковым. Этот процесс позволяет избежать излишних потерь спирта и менее трудоемок.

В своем проектируемом цехе применяю спиртование в один прием, которое происходит в купажерах с мешалкой.

1.4.Технохимический контроль и микробиологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль производства сведен в таблицу 5.

Таблица 5

Технохимический и микробиологический контроль производства

Наименование технологической операции

Объект контроля

Виды контроля

Наименование журналов

Переработка винограда

1.Помещение и оборудование цеха и емкости

Санитарно-гигиеничекие состояние, покрытие оборудования, количество подготовки технологических емкостей под заполнение. Выполнение требований санитарно-технологической инструкции

Форма записей производственная

2.Приемка винограда

Соответствие требованиям кондиций. Сахар-ареометром. Титруемую кислотность-титрованием с применением индикатора

Журнал контроля приемки винограда

3.Дробление

Режим работы дробилки, состав мезги. Выполнение технологической инструкции сахар-ареометром, титруемую кислотность-титрованием

Журнал контроля переработки винограда

4.Настой  на мезге

Режим настоя в емкости, состав мезги. Сахаристость-ареометром, титруемая кислотность-титрованием

Журнал контроля переработки винограда

5.Cтекание

Режим работы стекателя. Выполняется технологом-инструктором

Журнал контроля переработки винограда

6.Прессование

Режим работы пресса, заполнение пресса, режим прессования, отбор фракций, учет выхода, состав сусла. Выполнение требования технологическая инструкция, сахар-ареометром, титруемая кислотность-титрованием

Журнал контроля переработки винограда

Продолжение таблицы5

Наименование технологической операции

Объект контроля

Виды контроля

Наименование журналов

Отстаивание сусла                 

1.Заполнение  отстойных резервуаров

Режим заполнения, дозировка SO2, чистка резервуара, слижение за суслом во время отстаивания. Выполнение требований технологической инструкции, сахар-ареометром, титруемая кислотность-титрованием, содержание серной кислоты методом прямого титрования, микроскопирование каждого отстойного резервуара

Журнал контроля отстаивания

2.Снятие с осадка

Длительное отстаивание м/ф сусла после отстаивания. Устанавливается на основных данным микроскопирования

Журнал контроля отстаивания

Получение виноматериала

1.Подготовка дрожжевой разводки

Подбор расы дрожжей, подготовка исходных дрожжей. Выполнение технологической инструкции

Журнал микробиологического контроля

2.Брожение

Состояние бродильного помещения, заполнения бродильных емкостей и режим заполнения, ход брожения. Выполнение требования технологической инструкции, содержание сахара-методом по плотности бродящего сусла

Журнал контроля брожения

3.Снятие виноматериала с дрожжей

Время и режим проведения первой переливки. Состав молодого виноматериала.

Продолжение таблицы 5

Наименование технологической операции

Объект контроля

Виды контроля

Наименование журналов

Выполнение требований технологической инструкции. Содержание сахара методом Бертрана или методом прямого титрования, содержание спирта, титруемую кислотность-титрованием

Органолептические достоинства молодого виноматериала. Дегустация

Журнал контроля брожения

- спиртование

Соответствие спирта стандартам. Определение момента спиртования. Контроль готовых виноматериалов. По показателям ГОСТ 5962-67. Расчета по формуле. Содержание сахара-методом Бертрана или объемным методом прямого титрования, титруемую кислотность - титрованием, летучая кислотность полумикрометодом. Содержание SO2 йодометрическим методом

Журнал ТХМК № 4 и химический контроль

4.Хранение

Температура хранения, доза SO2, чистота помещения, влажность. Выполнение технологической инструкции

Журнал молодого виноматериала

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

         2.1. Материальный расчет основного сырья

Материальный расчет основного сырья ведется согласно нормативов предельно-допустимых потерь при производстве и хранении виноградных и плодово-ягодных виноматериалов, соков, вин, коньячных спиртов и коньяков на основании технологической схемы.

В проектируемом цехе столовые розовые сухие виноматериалы будут готовиться из сортов винограда: Кардинал, Пино (гри) серый, Алиготе.

Для удобства расчетов принимают средине значения показателей, сведенных в таблицу 6.

Таблица 6

Сорт винограда

Сахаристость, %

Соотношение сортов, %

Выход сусла

Гребни, %

Кардинал

18,2

20

75

4,5

Пино (гри) серый

17,8

20

76,4

4,2

Алиготе

17,6

60

76

5,0

Среднее значение

17,8

100

75,9

4,7

Приемка винограда, дробление и отделение гребней.

Н=0,6%

Выход гребней принимаем равным 4,7%

К=

5,3=4,7+0,6 – норма потерь в данной операции, %

у=1000-947=53, из них гребни 47 кг, потери 6кг

2.1.1.Стекание мезги

Принимаем, что количество сусла-самотека составляет 50 дал, а прессового сусла 25,9 дал из 1 т винограда.

Потери в стекателях, суслосборниках и при перекачках составляют 0,5% от количества винограда.

у=

Количество сусла-самотека равно 500 л

или

500*1,078=539кг,

где

1,078 – плотность сусла при сахаристости 17,8%.

Количество стекшей мезги, поступающей со стекателя на прессование

947,0-539,0-5,00=403,0 кг

2.1.2.Прессование

На прессование поступает 403,0 кг мезги, по выше принятому условию количество прессового сусла 25,9дал из 1 т винограда, т. е. 259 литров или

259*1,078=279,2 кг

Количество выжимки

403-279,2=123,8 кг

Так как прессовое сусло I давления присоединяют к суслу-самотеку в количестве 10 дал, то прессовых фракций остается

759-(500+100)=159 литров

159*1,078=171,4кг

2.1.3.Отстаивание сусла

На отстой для выработки белых столовых полусладких виноматериалов используют сусло-самотек и прессовое сусло I фракции в количестве 600литров или

600*1,078=646,8кг

1,078 – плотность сусла при сахаристости 17,8%.

Плотный сусловой осадок составляет 4,5%

или

Количество осветленного сусла:

600-27=573 литра

646,8-29,11=617,69 кг

2.1.4.Брожение

На брожение поступает 573 литра осветленного сусла с сахаристостью 17,8%. При брожении учитывается 2 вида потерь:

а) за счет углекислого газа;

б) механических потерь.

а) потери за счет углекислого газа

При сбраживании 1кг сахара образуется 0,479 кг СО2, т. е. количество углекислого газа выделившегося при сбраживании сахара (17,8%) будет равно

б) механические потери составляют 3%, т. е.

или

Количество полученного виноматериала определяется по разности

573-17,19=555,81литр

617,69-48,86-18,53=550,3кг

2.1.5.Снятие с дрожжей (I переливка)

Количество плотных дрожжевых осадков (после прессования) составляет 2,5%. Потери – 0,5%

Всего потери и отходы – 3%.

Количество дрожжевых осадков

или

Потери

или


Количество осветленного и эгализированного виноматериала будет

555,81-(13,9+2,78)=539,13литров

550,3-(13,76+2,75)=533,79кг

2.1.6.Хранение виноматериала до отгрузки

Принимаем, что средний срок хранения виноматериалов до отгрузки будет 3 месяца. При хранении виноматериалов в металлических резервуарах нормы потерь будут равны

Потери при хранении

или

Количество виноматериала:

539,13-0,59=538,54литра

533,79-0,59=533,2кг

2.1.7.Отгрузка виноматериалов

При отправке через мерники нормы потерь будут

0,08+0,09=0,17%

Эти потери составляют

или

Таким образом, итоговое количество готового виноматериала будет

538,54-0,92=537,63литра

533,2-0,91=532,29кг

Материальный баланс переработки 1000 кг винограда на столовые розовые виноматериалы приведены в таблице 7.

Таблица 7

Материальный баланс переработки 1000 кг винограда на столовые розовые виноматериалы

Поступление

Выход

Наименование продуктов

количество

Наименование продуктов, потерь, отходов

количество

кг

л

кг

л

Виноград

1000,0

759,0

Сброженный неосветленный виноматериал

532,29

537,63

Прессовое сусло

171,4

159

Выжимка

123,8

Гребни

47,00

Сусловые осадки

29,11

27

Дрожжевые осадки

13,76

13,9

Потери:

- при дроблении и гребнеотделении

6

- при отделении дрожжей и эгализации

2,75

2,78

- при стекании

5,0

- при брожении за счет углекислоты

48,86

- механические

18,53

17,19

- при  хранении

0,59

0,59

- при отгрузке

0,91

0,92

Итого

1000,0

759,0

1000,0

759,0

2.1.8.Материальный расчет переработки прессовых фракций на крепкие виноматериалы

Для расчета принимаем, количество прессового сусла – 15,9 дал из 1 т винограда, т. е. 159л

или

159*1,078=171,4кг

1.Отстаивание сусла

Выход сусловых осадков – 4,5%

или

Количество осветленного сусла:

159-7,16=151,84л

171,4-7,71=163,69кг

2.Подбраживание и спиртование

На подбраживание со спиртованием поступает 151,84 литра или 163,69 кг осветленного сусла с сахаристостью 17,8%. Из этого сусла готовим виноматериал крепкий с кондициями 17х7, для спиртования используют спирт-ректификат крепостью 96%об. По формуле определяется момент спиртования:

Z= ;

где

Z – остаточный сахар на момент спиртования;

S – крепость спирта-ректификата;

S1 – желаемая крепость виноматериала;

Z1 – начальная сахаристость винограда;

Z2 – желаемая сахаристость винограда.

Спиртование будем вести при остаточном сахаре 7,98г/см3. При подбраживании и спиртовании учитывается 3 вида потерь:

- потери за счет СО2;

- потери контракции;

- механические потери.

а) при сбраживании 1 кг сахара образуется 0,489кг СО2 7,73г/см3. Значит сбродило

17,8-7,98=9,82 г/см3

СО2 выделилось

б) при сбраживании 1% сахара образуется 0,6%об спирта, таким образом из 9,82г/см3 получается крепость

9,82*0,6=5,89%об

Необходимое количество спирта-ректификата рассчитывается по звездочке

                                        5,89                    79об.ч

                                                      17

                                        96,0                    11,11об.ч

79 – 151,84

11,11 – х

х =

Удельный вес спирта равен 0,80133, тогда количество спирта в кг будет

21,35*0,80133=17,11кг

Общее количество виноматериала будет:

151,84+21,35=173,19л

163,69+17,11=180,8кг

При внесении спирта происходит уменьшение объема за счет контракции на 8% от объема вводимого абсолютного алкоголя:

в) механические потери составляют 2%

или

Количество полученного виноматериала определяется по разности:

173,19-(1,64+3,04)=168,51л

180,8-(7,14+3,27)=170,39кг

Снятие с дрожжей (I переливка)

Количество плотных дрожжевых осадков (после прессования) составляет – 1,5%, потери 0,5%.

Всего потери и отходы – 2%.

Количество отходов (дрожжевых осадков) составит:

или

Потери составят:

Или

Количество осветленного виноматериала

168,51-2,53-0,84=165,14л

или

170,39-2,56-0,85=166,98кг

Хранение виноматериала до отгрузки

Принимаем, что средний срок хранения виноматериалов до отгрузки будет 3 месяца. При хранении виноматериалов в металлических резервуарах нормы потерь будут равны

Потери при хранении составят

или

Количество виноматериала будет

165,14-0,18=164,96л

166,98-0,18=166,8кг

Отгрузка виноматериалов

При отгрузке через мерники нормы потерь будут

0,08+0,09=0,17%

Эти потери составят

Или

Таким образом, итоговое количество готового виноматериала будет

164,96-0,28=164,68л

166,8-0,28=166,52кг

Материальный баланс переработки винограда на крепкие виноматериалы приведены в таблице 8.

Таблица 8

Материальный баланс переработки винограда на крепкие виноматериалы

Поступление

Выход

Наименование продуктов

Количество

Наименование продуктов,  потерь, отходов

Количество

кг

л

кг

л

Прессовое сусло

171,4

159

Крепкий виноматериал (неосветленный)

166,52

164,68

Спирт-ректификат

17,11

21,35

Сусловые осадки

7,71

7,16

Дрожжевые осадки

2,56

2,53

Потери:

- подбраживании и спиртовании:

за счет углекислоты

7,14

- за счет контракции

1,64

- механические

3,27

3,04

- при отделении дрожжей

0,85

0,84

- при хранении

0,18

0,18

- при отгрузки

0,28

0,28

Итого

188,51

180,35

188,51

180,35

Материальный баланс переработки винограда на розовые столовые сухие и крепкие виноматериалы приведены в таблице 9.

Таблица 9

Материальный баланс переработки винограда на розовые столовые сухие и крепкие виноматериалы

Поступление

Выход

Наименование продуктов

Количество

Наименование продуктов, потерь, отходов

Количество

кг

л

кг

л

Виноград

1000

759

Сброженный неосветленный виноматериал

532,29

537,63

Спирт-ректификат

17,11

21,35

Крепкий купажный виноматериал

166,52

164,68

Выжимка

123,8

Гребни

47,00

Отходы:

- сусловые осадки

36,82

34,16

- дрожжевые осадки

16,36

16,43

Потери:

- при дроблении и гребнеотделении

6

- при стекании

5

- при отделении дрожжей и эгализации

3,6

3,62

- за счет СО2

56

- за счет контракции

1,64

- механические

21,8

20,23

- при хранении

0,77

0,77

- при отгрузке

1,19

1,2

Итого

1017,11

780,35

1017,11

780,35

2.2.Выбор, обоснование и расчет технологического оборудования

Расчет оборудования и емкостей цехов по переработке винограда.

а) Расчет потребного количества автовесов для цеха первичного виноделия.

Производительность цеха 150т/сутки, сезон 15 дней. Прием винограда на винзаводе рассчитывает на 10 часов (в соответствии с продолжительностью светового периода суток).

Следовательно, за 1 час на переработку поступает

При доставки винограда в специальных контейнерах коэффициент использования грузоподъемности трактора 5т.

Грузоподъемность по винограду составит

0,75*5=3,75т

Неравномерность поступления винограда в течении рабочего дня учитывается по справочным коэффициентам, равным 1,4. Следовательно, за 1 час будет принято

Время взвешивания 1 машины 2 минуты. Следовательно, на автовесах за 1 час можно произвести

60:2=30 взвешиваний

Учитывая, что каждая машина взвешивается 2 раза (брутто и нетто), число взвешиваний в час составит

6*2=12

2.2.1.Необходимое количество весов

Определяется

б) Линия непрерывной переработки винограда

Количество линий непрерывной переработки винограда выбирается на основании расчета ведущей машины, в данном случае дробилки. Расчет ведется на основании материального баланса на суточную производительность по формуле:

,     (1)

где

Q – количество продукта, поступающего на данную технологическую операцию,т*дал;

q – производительность оборудования, т/ч, дал/ч;

j – коэффициент неравномерности использования оборудования по времени (0,75-0,9);

τ – время работы оборудования;

п – коэффициент неравномерности поступления сырья, п = 1,2 – 1,4.

2.2.2.Расчет линий

Количество проточных линий выбирается по количеству дробилок. Если переработка сырья ведется не на поточных линиях, то расчет оборудования (дробилка, стекатель и другие)ведется на основании формулы (1).

х=

В состав каждой линии входит следующее оборудование:

1.Дробилки-гребнеотделители – ВДГ-20;

2.БРК-3М;

3.Прессы Т1-ВПО-20;

4.Насосы Ж6-ВПН, ПМН-28;

5.Ленточные транспортеры для гребней и мезги.

2.2.3. Расчет насосов

Без расчетов в линию применяю следующие насосы:

- 2 насоса для перекачивания мезги на стекание насос ПМН-28;

- 2 насоса для перекачивания сусла-самотека на отстой (Ж-6);

- 2 насоса для перекачивания сусла прессовой фракции I давления на отстой (Ж-6);

- 2 насоса для перекачивания сусла прессовых фракций II и III давления на отстой (Ж-6).

Всего: 2 насоса ПМН-28 и 6 насосов Ж-6.

а) Насосы для снятия сусла-самотека и прессовой фракции I давления с отстоя

б) Насосы для снятия прессовых фракций II и III давления с отстоя

6+2+1=9 насосов

В проектируемом цехе будут использовать 9 насосов, их же используют для остальных технологических операций.

2.2.4.Расчет установок БРК-3М для кратковременного настоя

х=,

где

Q – количество винограда поступившего в сутки;

q – производительность установки по винограду;

п – оборачиваемость установки.

х=

2.2.5. Расчет прессов ПНД-5 и ФПАК-М5

,     

где

Q – количество продукта, поступающего на данную технологическую операцию,т*дал;

q – производительность оборудования, т/ч, дал/ч;

j – коэффициент неравномерности использования оборудования по времени (0,75-0,9);

τ – время работы оборудования;

п – коэффициент неравномерности поступления сырья, п = 1,2 – 1,4.

а) ПНД-5:

б) ФПАК-М5:

2.2.6.Расчет установок ВБУ-4Н непрерывного действия для брожения

х=,

где

Q – количество сусла поступившего на брожение в сутки, дал;

q – производительность установки, дал/сутки;

х=

2.2.7.Расчет теплообменников ВХБ для охлаждения сусла

,     

где

Q – количество продукта, поступающего на данную технологическую операцию,т*дал;

q – производительность оборудования, т/ч, дал/ч;

j – коэффициент неравномерности использования оборудования по времени (0,75-0,9);

τ – время работы оборудования;

п – коэффициент неравномерности поступления сырья, п = 1,2 – 1,4.

2.2.8.Расчет емкостей. Отстойные емкости

Число отстойных емкостей определяется по формуле:

П=

где

П – число емкостей;

Q – суточная производительность, дал;

1,2 – коэффициент оборачиваемости емкости;

Е – объем емкости, дал;

К – коэффициент заполнения 0,9.

П=

2.2.9. Емкости для подбраживания и спиртования 

П=

где

Q – количество сусла вместе со спиртом за сутки, дал;

3 – оборачиваемости емкости включая закачку + подбраживание + спиртование + раскачку;

Е – емкость резервуара, дал;

К – 0,9 - 0,95.

П=

2.2.10. Ёмкости для хранения

Расчет потребного количества емкостей для винохранилищ ведется согласно материального баланса на каждый виноматериал отдельно при коэффициенте их заполнения к=1 и включая в общий баланс емкостей для единственного хранения виноматериалов, закрытые отстойные емкости, емкости для подбраживания и спиртования.

При таких условиях расчет ведется по формуле:

П=

где

Q – количество виноматериала, поступающего на хранение, дал;

П1, П2 – количество, имеющихся резервуаров;

Е1, Е2 – вместимость имеющихся резервуаров, дал;

Е – вместимость одной емкости для хранения, дал;

К – коэффициент заполнения.

В проектируемом цехе на хранение поступают виноматериалы:

- розовые столовые виноматериалы:

53,76*150*15=120960 дал

- крепкие виноматериалы:

16,47*150*15=37057,5 дал

В цехе имеется следующее количество емкостей:

8*2000=16000 дал

2*5000=10000 дал

1 установка ВБУ-4Н

1*(14*1000)=14000 дал

Крепкие купажные виноматериалы будут храниться в уже имеющихся емкостях, а для хранения белых столовых полусладких виноматериалов необходимо:

П=

В запас берется 10% емкостей для хранения.

Итого емкостей для хранения 12+3=15емкостей.

г) Дрожжанки.

Для проведения брожения необходимо 2% дрожжевой разводки от количества сусла, поступающего на брожение (или подбраживание).

Количество дрожжевой разводки в сутки требуется

Воспроизводство активной дрожжевой массы в дрожжегенераторах составляет 3 суток.

Коэффициент заполнения дрожжанки – 0,85, вместимость 500дал.

Учитывается, что каждый из дрожжанок отбирается 80% от всей массы разводки готовой чкд, производительность одной дрожжанки будет

Количество дрожжанок определяется

х=

Число оборудования и емкостей приведены в сводной таблице 10.

Таблица 10

Сводная таблица оборудования и емкостей

Наименование оборудования

количество

Производительность

Габариты, мм

длина

высота

ширина

Валковая дробилка

2

20

2840

1808

1277

Бункер-питатель

2

20

6200

525

2200

Шнековый-стекатель Т1-ВССШ-30М

2

20

4400

3200

2550

Двухшнековый пресс Т1-ВПО-30

2

20

5100

1450

1100

Двухшнековый пресс ПНД-5

1

5

4100

1685

1445

Фильтр-пресс ФПАКМ-5

1

500

3375

2778

2000

Установка БРК-3М

2

60

Установка ВБУ-4Н

1

12000

Продолжение таблицы 10

Наименование оборудования

количество

Производительность

Габариты, мм

длина

высота

ширина

Поршневой насос ПМН-28

2

2,8-8,4

2660

1450

800

Поршневой насос Ж6-ВПН

9

1,4-2,8

1550

930

550

Отстойные емкости

8

2000

4620

4620

2390

Емкости для подбраживания и спиртования

2

5000

3910

3910

4090

Емкости для хранения

12

10000

12700

12700

3200

Дрожжанки

2

500

9880

9880

2600

Список используемой литературы

  1.  ГОСТ Р 50208-92. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1992.
  2.  Мир вина: Энциклопедия. / Иванов Ю. Г. - Смоленск.: Русич, 1998.
  3.  Панов А. Книга о вине. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003.
  4.  Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел: Пер. с фр. / Под ред. Н.А. Мехузла. - М.: Пищевая промышленность, 1993.
  5.  Стивенсон Т. Вино. Новая энциклопедия от Sotheby. Пер. с англ. - М.: РОСМЭН-ПРЕСС, 2003.
  6.  Экспертиза напитков: учеб. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского.- 4-е изд., стер. -Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001.
  7.  Вина Франции. Журнал GEO №10. 2000 г.
  8.  Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1968
  9.   Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия. – М.: Пищевая промышленность, 1969


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

42869. Поняття гріха. Історія першого гріхопадіння 70.08 KB
  Бог є абсолютне благо і тому створений Ним світ теж був спочатку прекрасний і не було в ньому ніякого зла. Однак справжня досконалість можлива тільки при уподібненні Богу який і є мірою і вершиною всякої досконалості. Оскільки ж Богу властиві премудрість свобода і любов любов власне і буває тільки вільною то найдосконалішим з усіх створених Ним істот була людина єдина істота що володіє розумом вільною волею і здатністю любити не враховуючи ангелів але про них як і про бісів я тут говорити не буду. Не вдаючись у...
42870. Современные методы сбора видеоинформации 1.49 MB
  Пункты сбора видеоинформации. Мобильные пункты сбора видеоинформации. В первую очередь это касается одного из самых неудобных для передачи по радиоканалам вида информации – цифровой видеоинформации необходимость передачи которой возникает при решении задач видеорепортажа видеонаблюдения и т.
42871. Основи риторики. Античність 186 KB
  У школі ви вивчали людину з різних сторін. В анатомії ви дізналися про особливості будови людського тіла, походження людини, як виду; історія розглядала окремі персоналії, народи, їх дії і відносини один з одним на протязі століть; фізика ж допомогла вам розкрити поняття тяжіння, часу, маси, руху, не тільки по відношенню до предметів а й звичайно ж до людини; а на першому курсі ви вивчали психологію, яка прагне розкрити душу, дослідити свідомість саме людини, а не якоїсь іншої істоти. І який же висновок зі всього цього випливає, як видумаєте?
42872. Спектральний аналіз електричного кола 224.84 KB
  Спектральний аналіз вхідного періодичного сигналу. Розрахунок і побудова спектральних діаграм амрлітуд та фаз періодичного сигналу. Кожен із цих методів визначає реакцію електричного кола на вхідний вплив певного електричного сигналу.При такому методі аналізується зміна спектру сигналу.
42873. Сучасні тенденції транспортно-географічного положення України 303.5 KB
  Аналіз взаємного розташування географічних обєктів, дослідження множин місцеположень зумовили появу важливого й базового поняття географічного положення. Його найбільш глибоку теоретичну розробку під назвою економіко-географічне положення (ЕГП) здійснив свого часу М.Баранський. За його визначенням
42875. Процес доставки товару до споживача, методом потенціалів 469.5 KB
  Логістика — це процес управління матеріальним, фінансовим та кадровим потоками, а також необхідним інформаційним потоковим процесом для прискорення фізичного розподілу та мінімізації загальних витрат під час постачання, виробництва і збуту товарів з метою задоволення потреб споживачів.