61752

спользование документов письменного инструктирования на уроках производственного обучения по профессии Повар, кондитер

Конспект урока

Педагогика и дидактика

Исследования показали при длительности урока производственного обучения 6 часов на индивидуальную работу мастера с каждым из 25 учащихся приходится всего 810 мин.; втретьих невозможностью использовать на рабочих местах учащихся изданные в виде книг руководства для подготовки квалифицированных рабочих ряда профессий в том числе по профессии €œПовар-кондитер€. Вместе с тем необходимо отметить что несмотря на явные достоинства письменное инструктирование к сожалению пока не нашло широкого применения в практике производственного...

Русский

2014-06-23

67.17 KB

4 чел.

Использование документов письменного инструктирования на уроках производственного обучения по профессии "Повар, кондитер"

Вестерман Вера Александровна, мастер производственного обучения

Статья отнесена к разделу:Преподавание технологии 

Необходимость использования документов письменного инструктирования вызвана рядом причин: во-первых, во все возрастающими требованиями к качеству подготовки квалифицированных рабочих; во-вторых,нехваткой времени для эффективногоуправления процессом производственного обучения учащихся - проведения индивидуального инструктирования. (Исследования показали, при длительности урока производственного обучения -6 часов на индивидуальную работу мастера с каждым из 25 учащихся приходится всего 8-10 мин.); в-третьих,невозможностью использовать на рабочих местах учащихся изданные в виде книг руководства для подготовки квалифицированных рабочих ряда профессий, в том числе по профессии “Повар,кондитер”.

На наш взгляд, применение письменных инструкций во многом расширяет возможности мастера в управлении процессом обучения. Это обеспечивается, прежде всего, тем, что учебная информация в документах письменного инструктирования дается в заранее намеченной,четко выраженной системе. Письменное инструктирование создает благоприятные условия для определенной стандартизации сообщаемой информации.

Вместе с тем, необходимо отметить, что, несмотря на явные достоинства, письменное инструктирование, к сожалению, пока не нашло широкого применения в практике производственного обучения учащихся.

Используемые в производственном обучении документы письменного инструктирования имеют две стороны: производственно-технологическую,определяющую, что и в какой последовательности делать для получения необходимого результата обучения, и учебно-инструктивную,содержащую указания, как делать.

В зависимости от целей и периода обучения мы применяем документы письменного инструктирования пяти видов.

В период изучения отдельных трудовых операций(операционный период), когда учащиеся только начинают освоение профессии, когда у них отсутствуют профессиональные умения и навыки, не сформированы профессионально значимые качества,когда для учащихся все изучаемое является новым,непонятным, когда учащиеся нуждаются в подробных объяснениях, инструкциях, в этот период используются инструкционные карты.

После овладения учащимися основными трудовыми операциями, в период, когда учащиеся начинают выполнять простые комплексные работы, когда они отрабатывают несложную технологическую последовательность трудовых операций, их соединение, но необходимость в пояснениях,инструкциях не отпала, в этот период целесообразнее всего использоватьинструкционно-технологические карты.

В период выполнения сложных комплексных работ,то есть отработки технологии приготовления блюд или кондитерских изделий, применяют технологические карты.

В любой период обучения можно применять учебные алгоритмы и карты-задания.

При обучении профессии “Повар, кондитер”применяются простые и сложные, линейные и разветвленные алгоритмы. Особенно важно применять алгоритмы при изучении технологии приготовления блюд.

Карты-задания также применяются в различные периоды овладения профессией. Карты-задания бывают различного вида.

Первый, основной вид - карта-задание – по изучению устройства и принципа работы оборудования.

Второй вид – по фиксации трудовых действий,изучению технологических процессов, отработке фактического хода трудового процесса.

Карты – задания третьего вид - по обнаружению реальных отклонений и нарушений от норм, правил,технологии.

Четвертый вид карты-задания – служит для выработки конкретных действий, определения условий, решения ситуационных задач, разрешения производственных ситуаций.

Пятый вид – используется для обобщения собственного опыта учащихся.

Методика использования документов письменного инструктирования

Непременным условием является системностьприменение письменных инструкций. Второе условие – глубокое знание письменных инструкций мастером производственного обучения, умение свободно и технически грамотно владеть всеми трудовыми действиями, приёмами,учить учащихся выполнять их так, как рекомендовано в инструкциях.

Применение письменных инструкций-заданий для изучения учащимися оборудования и технологических процессов на предприятиях создает условия для формирования у них таких профессионально важных умений и навыков, как анализ, синтез, систематизация, выделение наиболее существенного и т.п.

Применение письменных инструкций создаёт благоприятное условие для формирования учащихсясамостоятельности в работе и способствует успешному решению задачи повышения профессиональной адаптации учащихся – будущих молодых рабочих.

Наибольший эффект управления процессом обучения профессии и самостоятельности учащегося даёт такая организация применения карт, когда они имеются у каждого учащегося на рабочем месте. Такая индивидуализация позволяет учащемуся многократно, независимо от других, обращаться к указаниям, содержащимся в инструкции, в момент необходимости в любых условиях работы. Имея “под рукой” инструкцию,учащийся может постоянно контролировать свои действия и осознанно их корректировать.

Необходимо также иметь инструкционную карту большого размера, как пособие при проведении вводного инструктажа со всей группой учащихся.Идентичное применение документа письменного инструктирования в качестве наглядного пособия(плаката) и каждым учащимся в качестве индивидуального пособия помогает однозначному толкованию учебного материала, формированию не просто трудового умения, а именно навыкавыполнения той или иной трудовой операции, что является значимым при подготовке квалифицированного рабочего.

Разработанные нами документы письменного инструктировании содержат наиболее рациональные и целесообразные последовательности выполнения трудовых действий, приемов, операций. Мы стараемся оформить их методически и технически грамотно,дать точные и доходчивые указания. Дидактическая ценность письменных инструкций заключается в сочетании различных видов информации: словесных указаний и рекомендаций, рисунков, эскизов, схем,графиков, контрольных вопросов и т.д.

Применение документации письменного инструктирования, являющейся самостоятельным источником информации, как показывает опыт, дает возможность в значительной степени решить вопрос об эффективном инструктировании каждого учащегося, повысить самостоятельность учащихся в процессе обучения.

Применение письменного инструктирования способствует расширению и укреплению связи теории и практики. Работая с письменной инструкцией, учащиеся широко используют теоретические знания, конкретизируют и расширяют их.

В качестве примера приводим план урока производственного обучения с использованием документов письменного инструктирования.

План урока производственного обучения

Тема программы:

Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.

Цели урока:

Учебная: Научить учащихся самостоятельному(пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель:Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд,соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка,кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования –инструкционно-технологические карты,технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Оформление: Плакат с высказыванием

Межпредметные связи: Специальная технология (Тема “Приготовление блюд и гарниров из овощей”), Оборудование предприятий общественного питания (Тема “Машины и механизмы для обработки овощей), Физиология питания,санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”),Товароведение пищевых продуктов (Тема“Биологическое значение пищи и ее химический состав”), Калькуляция и учет (Тема “Учет продуктов на производстве”).

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока

(Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление учащегося:

Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

3. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

3.1. Индивидуальная работа учащегося у доски.

(Работа по плакату.) С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.

Задание:

  1.  Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,
  2.  Разложите их в конверты в соответствии с видами,

Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

3.2. Индивидуальная работа по карточке (1учащийся)

Эталон ответа: 1. Основной,, во фритюре, в жарочном шкафу.

2. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

3.4. Фронтальный опрос группы

- Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

(Демонстрация фото и муляжа зраз, пояснения мастера).

- Дайте характеристику котлетам.

Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

(Демонстрация фото и муляжа котлет картофельных, пояснения мастера).

- Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

- Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным,томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие,консервированные овощи).

4. Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели).

Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать,калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить,охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на плакате).

Вопросы группе:

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовления картофельной массы.

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: нарезать.

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: просушить.

- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: перебрать, калибровать,очистить, дочистить, залить водой, посолить,отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: залить горячей водой.

- Какие ошибки следует устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: глагол “Калибровать” пишется через “и”.

5. Вопросы “на засыпку”.

- Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

- Каким образом повар может спасти “Честь мундира”?

Эталон ответа: перед варкой картофель “В мундире” для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.

6. Дополнения мастера производственного обучения.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей.Основной энергетический материал – углевод.Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом.Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины:В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР,пектиновые вещества, органические кислоты.

7. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.

7.1. . Разбор схемы

технологической последовательности приготовления зраз.

7.2. Разбор

схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.

7.3. Совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты.

8. Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты.

9. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.

Вопросы группе:

- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли,сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки,протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных машин. (Инструкция № 38),правила эксплуатации электроплиты (Инст. № 39),Правила безопасного труда при выпролнении кулинарных работ (Инст. № 28).

10. “Узелок на память”. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания:оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных. Учащиеся зачитывают.

Если ты сыграть не хочешь,
Раньше времени в “жмура”,
Проверяй болт заземленья
С изоляцией шнура.

В электробезопасности
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик постелить.

На черненькую кнопочку
Собрался нажимать?
-А правильность сборки,
Кто будет проверять?

Не следует рукою
Проталкивать куски
В электромясорубку.
Опасно, мужики!!!

Работу на машине,
(Чтоб избежать беду),
Проверим для начала
На холостом ходу.

А чтобы на ладонях
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.

Кастрюлю по объему
С расчетом выбирай.
На 10 сантиметров
К краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.

Всегда ты осторожность
В работе соблюдай!
Пролил случайно жидкость –
Быстрее вытирай!

11. Закрепление материала вводного инструктажа

Двое учащихся показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе:

- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды,посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки,использовать при варке неокисляющую посуду.

- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

- Для чего перед соединением с сырым яйцом,массу охлаждают до 400С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

На примере выполнения задания учащимися еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.

12. Сообщение критериев оценки. (Приложение №)

III. Текущий инструктаж (5 час.)

Деятельность учащихся

Деятельность мастера

1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

2. Взвешивание продуктов

2. Наблюдение за деятельностью учащихся

3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы). 

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

4. Приготовление картофельной массы.

4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

5. Приготовление фарша.

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6. Наблюдение за деятельностью учащихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Формовка изделий.

7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

8. Обжарка изделий.

8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

9. Оформление дополнительного гарнира.

9. Показ элементов оформления при подаче блюд.

10. Подача блюда

10. Принятие работ.

Бракераж готовых изделий.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных).

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

  1.  сообщение о достижении целей урока;
  2.  анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
  3.  разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении зраз и котлет картофельных);
  4.  демонстрация лучших работ;
  5.  оценка работы учащихся, комментарии;
  6.  сообщение темы следующего урока;
  7.  выдача домашнего задания: Повторить тему “Приготовление запеченных блюд из картофельной массы”, составить алгоритм приготовления запеканки картофельной с овощами и рулета картофельного с яйцом и луком;
  8.  уборка учащимися рабочих мест.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

2999. Акционерные общества и их роль в экономике 93 KB
  Приватизация в России проводилась как стратегическое преобразование, посредством которого «ничейную» якобы и потому малоэффективную собственность следовало передать действенным и эффективным собственникам, а те, обретя «чувство хозяи...
3000. Американский монетаризм, М. Фридмен и его концепция 60.5 KB
  Монетаризм представляет собой одно из наиболее влиятельных течений в современной экономической науке, относящееся к неоклассическому направлению. Он рассматривает явления хозяйственной жизни преимущественно под углом зрения процессов, протекающих в ...
3001. Основные понятия астрономии 109 KB
  Ответы к зачёту по астрономии. 1) Астрономия изучает движение небесных тел, их природу, происхождение. 2) Вселенная – часть материального мира, которая доступна исследованию астрономическими средствами, соответствующими достигнутому уровню разв...
3002. Разработка программы для решения неодномерных стационарных задач теплопроводности численным методом с использованием консервативно-разностной схемы 95 KB
  Базовый уровень подготовки инженера-энергетика в области информатики и вычислительной техники определяется необходимым набором знаний, умений и навыков в применении ЭВМ для решения различных технических задач. Специалисты этой категории, помимо умен...
3003. Повышение эффективности использования гусеничных сельско-хозяйственных тракторов тягового класса 3 путем их последова-тельного сочленения 231 KB
  Работа выполнена на кафедре Тракторы и автомобили Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Челябинский государственный агроинженерный университет. Научные руководители: доктор т...
3004. Азбука выживания в экстремальных ситуациях 89 KB
  Выбрав для своего  реферата эту тему, я ставила  перед собой цель создать, прежде всего, для себя, нечто, вроде самоучителя, справочника, настольного пособия для жизни в современном российском обществе. Очень часто в сложных и порой самых ...
3005. Общественный продукт. ВНП, способы его измерения. Система национальных счетов 84 KB
  Общественный продукт Совокупность различных видов производств в их взаимосвязи и взаимозависимости образуют национальную экономику. Результатом ее функционирования является совокупный продукт для измерения, которого используется система национ...
3006. Двигатели трехфазные асинхронные напряжением свыше 1000 В для механизмов собственных нужд тепловых электростанций 84 KB
  Настоящий стандарт распространяется на двигатели трехфазные асинхронные (далее — двигатели) с короткозамкнутым ротором, мощностью 200 кВт и более, напряжением 1000 В и выше, частотой 50 и 60 Гц, односкоростные и двухскоростные, предназначенные...
3007. Основы объектно-ориентированного проектирования 238.5 KB
  Цель курса – освоение принципов объектно-ориентированного проектирования и методов объектно-ориентированного программирования с использованием языка С++. Если на компьютере установлена ОС Windows – в курсе рассматриваются примеры п...