61919

Заправочные супы

Конспект урока

Педагогика и дидактика

Образовательные задачи урока: Обеспечить в ходе урока закрепление классификации супов значение супов качественных требований общих правил при приготовлении заправочных супов.

Русский

2014-06-03

17.77 KB

23 чел.

Методическая разработка урока производственного обучения по теме: Заправочные супы

План урока

Тема программы №1: Ознакомление с технологией приготовления первых блюд.

Тема урока №2: Заправочные супы.

Образовательные задачи урока:

_ Обеспечить в ходе урока закрепление классификации супов, значение супов, качественных требований, общих правил при приготовлении заправочных супов.

_ Сформировать (приобрести) трудовые приемы, умения и навыки по приготовлению теста и лапши домашней, общим приемам приготовления заправочных супов.

Воспитательные задачи урока: воспитывать профессиональное мышление.

Задачи развития: развивать точность выполнения трудовых приемов и навыков.

Тип урока: изучение трудовых процессов и комплексов операций.

Учебно - производственная работа: суп-лапша домашняя.

Ход урока:

1. Организационная часть (З мин)

_ доклад дежурного о наличии и готовности обучающихся к уроку

_ осмотр внешнего вида и наличия учебных принадлежностей

2. Вводный инструктаж (40мин)

_ ознакомление обучающихся с квалификационной характеристикой

_ ознакомление обучающихся с темой, учебной целью и учебно-производственной работой урока

_ восстановить в памяти обучающихся путем опроса и дополнительных объяснений, показа трудовых приемов, умений и навыков - сведения, необходимые для успешного усвоения темы-урока:

-        зачитать учащимся отрывок из рассказа Ярослава Гашека, как один

австрийский князь лично решил сварить благотворительный суп для

крестьянских детей. Для этого он даже выписал из Вены походную кухню. И вот...

"Дети оглушено заорали. Князь приветливо махнул рукой и сел перед походной кухней. Два лакея подали ему картофелину. Взяв ее руками в белых перчатках, он очистил ее и бросил в котел с кипятком. Дети не могли кричать от радости, т.к. охрипли. Его светлость приступил к чистке второй картофелины. Когда он бросил ее в котел, снова раздался радостный рев". Если помните, благотворительность закончилась тем, что в котле с супом оказались сапоги пьяного общинного стражника Пазрурека.

Князь князем, а вот что касается некоторых супов в кулинарной сокровищнице мира, то им можно было бы смело присвоить дворянский титул, настолько они вкусны и ароматны. В этой почетной гвардии супов особое место занимают наши, отечественные. Так и хочется сказать:" Его величество борщ", "Ее превосходительство селянка", "Их благородие кислые .суточные щи"...

-        реферат по теме: Приход супов в русскую кухню. После прослушивания

реферата ответить на следующие вопросы:

-        когда вошло в русский лексикон слово "суп"? - как современные словари определяют "суп"?

-        когда и почему в настоящее время едят суп? - на какие две большие группы делят супы?

-        как супы можно классифицировать?    отчего зависит вкус и аромат бульона?      что называют пассерованием?

-почему пассируют коренья?

-рассказать обучающимся о значении, пищевой ценности и классификации супов

Н.А.Анфимова "Кулинария" стр. 111,

Плакат "Классификация супов"

-работа обучающихся с учебником (8-10мин.)

Пользуясь таблицей на стр. 102 (Н.А.Анфимова "Кулинария"), где указан перечень продуктов и продолжительность варки, мин., а также правила приготовления заправочных супов. Сделать заключение, почему необходимо производить закладку продуктов при варке заправочных супов в определенной последовательности? Составить технологическую схему последовательности закладки продуктов при приготовлении заправочных супов.

- проверить с обучающимися, составленную ими, технологическую схему последовательности закладки продуктов при приготовлении заправочных супов.

-обосновать для обучающихся правила приготовления заправочных супов:

Все продукты закладывают в кипящую жидкость. При этом сразу разрушаются ферменты, окисляющие витамин С и вызывающие другие нежелательные процессы.

Продукты закладывают в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, т.к. излишняя тепловая обработка вызывает потери витаминов, вкусовых веществ, приводит к деформации продуктов.

Картофель кладут за 10-15мин. до добавления квашеной капусты, соленых огурцов, томата. Причина: в кислой среде протопектин не переходит в растворимый пектин, и картофель не будет размягчаться ("задубеет").

Квашеную капусту предварительно тушат отдельно. Причина: содержащаяся в ней молочная кислота замедляет распад протопектина и размягчение капусты, поэтому ее приходится долго тушить. Кроме того, при тушении удаляется часть летучих кислот, и появляются новые ароматические и вкусовые вещества.

Лук, морковь, томат кладут в бульон только пассированными.

Причины:   

а) при пассеровании моркови в жире растворяется каротин и в таком виде он лучше усваивается организмом; эфирные масла моркови также переходят в жир и не удаляются с водяными порами при варке супа;

б) из лука удаляются летучие вещества (дисульфиды), обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а остальные эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются;

в) при пассеровании томата в жире растворяется каротин, удаляются летучие кислоты, пропадает запах сырого томата.

Свеклу, прежде чем положить в бульон, тушат с жиром, с небольшим количеством бульона и сбрызгивают уксусом или добавляют томат. Причины:

а) протопектин свеклы очень устойчив, и свекла при варке борща не успеет размягчится;

б) красящие вещества свеклы тем устойчивее, чем выше их концентрация; поэтому при тушении с малым количеством бульона они сохраняются лучше;

в) в кислой среде окраска пигментов свеклы усиливается и сохраняется лучше.

Многие супы заправляют мучной пассировкой, т.к. пассированная мука играет роль загустителя, стабилизирует витамин С и, теряя запах сырости, приобретает приятный аромат, белки клейковины денатурируют, теряют способность набухать, крахмал частично превращается в декстрины и в результате после разведения бульоном или водой пассированная мука не образует клейстера.

Специи добавляют в конце варки супа.

Причина: при длительном нагревании эфирные масла специй удаляются с водяными парами и теряют аромат.

При варке супа не допускают бурного кипения, т.к. бурное кипение увеличивает потери витамина С, эфирных масел, способствует омылению жиров и т.д.

-рассказать обучающимся технологию приготовления" супа лапша - домашняя, объяснение сопровождать демонстрацией образцов и показом трудовых приемов и навыков по замесу теста, раскатке пластов, нарезке на соломку

Н.А. Анфимова "Кулинария" стр. 131.

-рассказать обучающимся правила подачи и требования к качеству супа - лапша домашняя, объяснение сопровождать демонстрацией внешнего вида супа

Н.А.Анфимова "Кулинария" стр.131, 149.

-записать в рабочие тетради определения новых профессиональных терминов:

Дегустация-снятие пробы с приготовленного блюда и определение его качества;

Выход-вес готового продукта, в граммах;

Откинуть-выложить продукт из воды  на дуршлаг, т.е. освободить от жидкости;

Пассерование  -  поджаривание  овощей  на  жире до  готовности  при т.110*С.

-ознакомить обучающихся с типичными ошибками, мерами их предупреждения

-рассмотреть вопросы по организации работы супового отделения горячего цеха, ознакомить с посудой, инвентарем, оборудованием с помощью раздаточного материала

-рассмотреть вопросы техники безопасности, личной гигиены, организации работы по фотографиям: Что не так?

-ознакомить обучающихся с оказанием первой мед. помощи при тепловом ударе

-рассмотреть вопросы подготовки к работе, способы рациональной организации труда при приготовлении супа - лапша домашняя (уч-ся совершенствуют навыки самостоятельного планирования технологического процесса)

-продемонстрировать обучающимся инструкционно - технологические карты и рассмотреть вопросы само- и взаимоконтроля

-работа со сборником рецептур по написанию раскладки на две порции супа

-подведение  итогов  вводного  инструктажа,   выдача  производственного задания: суп-лапша домашняя

-работа с весами, взвешивание продуктов исходя из раскладки

3.        Текущий инструктаж

-проверить организацию рабочих мест (у всех)

-проверить все ли уч-ся приступили к работе

-проверить      правильность      выполнения     трудовых - приемов,      при необходимости индивидуально инструктировать, предупреждать неудачи

-проверить выполнение условий техники безопасности (у всех)

-проверить выполнение требований к качеству (у всех)

-проведение    инструктирования, после    остановки    обучающихся,    при обнаружении общих недочетов

-приемка работ, подготовка к дегустации

-сведение результатов работы обучающихся в сводную ведомость на доске

4.        Заключительный инструктаж (20-25мин.)        

   -ознакомить уч-ся с правилами этикета: Как едят супы?

-ознакомить уч-ся с правилами подачи супов

-дегустация

-подведение итогов работы за день:

-общий уровень овладения;

-анализ   учебной   деятельности   отдельных   уч-ся (с   помощью   сводной ведомости на доске)

-выставление оценок

-уборка лаборатории


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

75753. Организация пожарной охраны в городах, промышленности и сельской местности 17.31 KB
  Организация пожарной охраны в городах промышленности и сельской местности. Рекомендации основываются на Федеральном законе О пожарной безопасности постановлениях Правительства Российской Федерации принятых во исполнение Федерального закона О пожарной безопасности соглашениях о взаимодействии между МВД России и федеральными органами службами а также министерствами ведомствами и департаментами. При организации пожаротушения в сельской местности следует также руководствоваться другими утвержденными в установленном порядке нормативными...
75754. Химический процесс горения. Факторы, обеспечивающие процесс горения. Основные принципы тушения возгораний 14.17 KB
  Химический процесс горения. Факторы обеспечивающие процесс горения. Для протекания процесса горения требуется наличие трех факторов: горючего вещества окислителя и источника зажигания. Полное при избытке кислорода продукты горения не способны к дальнейшему окислению.
75755. Понятие о температуре воспламенения и вспышки. Самовозгорание 11.59 KB
  Температура самовоспламенения минимальная температура вещества или материала при которой происходит резкое увеличение скорости экзотермических реакций заканчивающихся пламенным горением. Используются также понятия температура воспламенения температура вспышки. Последняя используется для характеристики всех горючих жидкостей по пожарной опасности и делятся на легковоспламеняющиеся температура до 610С бензин ацетон и т. Температура воспламенения используется для характеристик пыли.
75756. Классификация горючих жидкостей по температуре вспышки 12.31 KB
  Несгораемые материалы которые при воздействии огня или высокой температуры не воспламеняются не тлеют и не обугливаются. К несгораемым относятся все неорганические строительные материалы: бетон железобетон газобетон металл стекло асбест кирпич природные камни цемент известь. Трудносгораемые материалы которые при воздействии огня или высокой температуры с трудом воспламеняются тлеют или обугливаются и продолжают гореть или тлеть при наличии источника огня. К этой группе относят: смешанные строительные материалы органического и...
75757. Понятие о взрыве паров и газов. Степень взрывоопасности газовоздушной смеси 13.99 KB
  Степень взрывоопасности газовоздушной смеси. Взрывоопасную среду могут образовать смеси веществ газов паров пылей с воздухом и другими окислителями кислород озон. Газовоздушные смеси могут воспламеняться взрываться только тогда когда содержание газа в смеси находится в определенных для каждого газа пределах. Нижний предел соответствует минимальному а верхний максимальному количеству газа в смеси при котором происходят их воспламенение при зажигании и самопроизвольное без притока тепла извне распространение пламени...
75758. Характеристика производственных помещений по степени пожарной опасности 13.33 KB
  Все помещения и здания подразделяются на 5 категорий. Б помещения где осуществляются технологические процессы с использованием ЛВЖ с температурой вспышки свыше 28 С способные образовывать взрывоопасные и пожароопасные смеси. В помещения и здания где обращаются технологические процессы с использованием горючих и трудногорючих жидкостей твердых горючих веществ которые при взаимодействии друг с другом или кислородом воздуха способны только гореть. Г помещения и здания где обращаются технологические процессы с использованием негорючих...
75759. Пожарная сигнализация, ее виды 12.36 KB
  Пожарная связь и сигнализация играют важную роль в мероприятиях для предупреждения пожаров способствуют своевременному их обнаружению и вызову пожарных подразделений к месту возникшего пожара а также обеспечивают управление и оперативное руководство работами на пожаре. Пожарную связь можно подразделить на связь извещения своевременный прием вызовов на пожары диспетчерскую связь управление силами и средствами для тушения пожаров и связь на пожаре руководство пожарными подразделениями. Наиболее надежное и быстродействующее средство...
75760. Понятие системы «Человек-среда обитания» 14.32 KB
  Человеку эти потоки необходимы для удовлетворения своих потребностей в пище воде воздухе солнечной энергии информации об окружающей среде и т. В то же время человек в жизненное пространство выделяет потоки механической и интеллектуальной энергии потоки масс в виде отходов биологического процесса потоки тепловой энергии и др. Естественная среда обеспечивает поступление на нашу планету потоков солнечной энергии что создает в свою очередь потоки растительной и животной масс в биосфере потоки абиотических веществ воздух вода...
75761. Причины региональной деградации биосферы. Формирование техносферы-нового типа среды обитания 15.71 KB
  Этим изменениям во многом способствовали: высокие темпы роста численности населения на Земле демографический взрыв и его урбанизация; рост потребления и концентрация энергетических ресурсов; интенсивное развитие промышленного и сельскохозяйственного производства; массовое использование транспорта; рост затрат на военные цели и ряд других процессов. Достижения в медицине повышение комфортности деятельности и быта интенсификация и рост продуктивности сельского хозяйства во многом способствовали увеличению продолжительности...