61919

Заправочные супы

Конспект урока

Педагогика и дидактика

Образовательные задачи урока: Обеспечить в ходе урока закрепление классификации супов значение супов качественных требований общих правил при приготовлении заправочных супов.

Русский

2014-06-03

17.77 KB

23 чел.

Методическая разработка урока производственного обучения по теме: Заправочные супы

План урока

Тема программы №1: Ознакомление с технологией приготовления первых блюд.

Тема урока №2: Заправочные супы.

Образовательные задачи урока:

_ Обеспечить в ходе урока закрепление классификации супов, значение супов, качественных требований, общих правил при приготовлении заправочных супов.

_ Сформировать (приобрести) трудовые приемы, умения и навыки по приготовлению теста и лапши домашней, общим приемам приготовления заправочных супов.

Воспитательные задачи урока: воспитывать профессиональное мышление.

Задачи развития: развивать точность выполнения трудовых приемов и навыков.

Тип урока: изучение трудовых процессов и комплексов операций.

Учебно - производственная работа: суп-лапша домашняя.

Ход урока:

1. Организационная часть (З мин)

_ доклад дежурного о наличии и готовности обучающихся к уроку

_ осмотр внешнего вида и наличия учебных принадлежностей

2. Вводный инструктаж (40мин)

_ ознакомление обучающихся с квалификационной характеристикой

_ ознакомление обучающихся с темой, учебной целью и учебно-производственной работой урока

_ восстановить в памяти обучающихся путем опроса и дополнительных объяснений, показа трудовых приемов, умений и навыков - сведения, необходимые для успешного усвоения темы-урока:

-        зачитать учащимся отрывок из рассказа Ярослава Гашека, как один

австрийский князь лично решил сварить благотворительный суп для

крестьянских детей. Для этого он даже выписал из Вены походную кухню. И вот...

"Дети оглушено заорали. Князь приветливо махнул рукой и сел перед походной кухней. Два лакея подали ему картофелину. Взяв ее руками в белых перчатках, он очистил ее и бросил в котел с кипятком. Дети не могли кричать от радости, т.к. охрипли. Его светлость приступил к чистке второй картофелины. Когда он бросил ее в котел, снова раздался радостный рев". Если помните, благотворительность закончилась тем, что в котле с супом оказались сапоги пьяного общинного стражника Пазрурека.

Князь князем, а вот что касается некоторых супов в кулинарной сокровищнице мира, то им можно было бы смело присвоить дворянский титул, настолько они вкусны и ароматны. В этой почетной гвардии супов особое место занимают наши, отечественные. Так и хочется сказать:" Его величество борщ", "Ее превосходительство селянка", "Их благородие кислые .суточные щи"...

-        реферат по теме: Приход супов в русскую кухню. После прослушивания

реферата ответить на следующие вопросы:

-        когда вошло в русский лексикон слово "суп"? - как современные словари определяют "суп"?

-        когда и почему в настоящее время едят суп? - на какие две большие группы делят супы?

-        как супы можно классифицировать?    отчего зависит вкус и аромат бульона?      что называют пассерованием?

-почему пассируют коренья?

-рассказать обучающимся о значении, пищевой ценности и классификации супов

Н.А.Анфимова "Кулинария" стр. 111,

Плакат "Классификация супов"

-работа обучающихся с учебником (8-10мин.)

Пользуясь таблицей на стр. 102 (Н.А.Анфимова "Кулинария"), где указан перечень продуктов и продолжительность варки, мин., а также правила приготовления заправочных супов. Сделать заключение, почему необходимо производить закладку продуктов при варке заправочных супов в определенной последовательности? Составить технологическую схему последовательности закладки продуктов при приготовлении заправочных супов.

- проверить с обучающимися, составленную ими, технологическую схему последовательности закладки продуктов при приготовлении заправочных супов.

-обосновать для обучающихся правила приготовления заправочных супов:

Все продукты закладывают в кипящую жидкость. При этом сразу разрушаются ферменты, окисляющие витамин С и вызывающие другие нежелательные процессы.

Продукты закладывают в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, т.к. излишняя тепловая обработка вызывает потери витаминов, вкусовых веществ, приводит к деформации продуктов.

Картофель кладут за 10-15мин. до добавления квашеной капусты, соленых огурцов, томата. Причина: в кислой среде протопектин не переходит в растворимый пектин, и картофель не будет размягчаться ("задубеет").

Квашеную капусту предварительно тушат отдельно. Причина: содержащаяся в ней молочная кислота замедляет распад протопектина и размягчение капусты, поэтому ее приходится долго тушить. Кроме того, при тушении удаляется часть летучих кислот, и появляются новые ароматические и вкусовые вещества.

Лук, морковь, томат кладут в бульон только пассированными.

Причины:   

а) при пассеровании моркови в жире растворяется каротин и в таком виде он лучше усваивается организмом; эфирные масла моркови также переходят в жир и не удаляются с водяными порами при варке супа;

б) из лука удаляются летучие вещества (дисульфиды), обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а остальные эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются;

в) при пассеровании томата в жире растворяется каротин, удаляются летучие кислоты, пропадает запах сырого томата.

Свеклу, прежде чем положить в бульон, тушат с жиром, с небольшим количеством бульона и сбрызгивают уксусом или добавляют томат. Причины:

а) протопектин свеклы очень устойчив, и свекла при варке борща не успеет размягчится;

б) красящие вещества свеклы тем устойчивее, чем выше их концентрация; поэтому при тушении с малым количеством бульона они сохраняются лучше;

в) в кислой среде окраска пигментов свеклы усиливается и сохраняется лучше.

Многие супы заправляют мучной пассировкой, т.к. пассированная мука играет роль загустителя, стабилизирует витамин С и, теряя запах сырости, приобретает приятный аромат, белки клейковины денатурируют, теряют способность набухать, крахмал частично превращается в декстрины и в результате после разведения бульоном или водой пассированная мука не образует клейстера.

Специи добавляют в конце варки супа.

Причина: при длительном нагревании эфирные масла специй удаляются с водяными парами и теряют аромат.

При варке супа не допускают бурного кипения, т.к. бурное кипение увеличивает потери витамина С, эфирных масел, способствует омылению жиров и т.д.

-рассказать обучающимся технологию приготовления" супа лапша - домашняя, объяснение сопровождать демонстрацией образцов и показом трудовых приемов и навыков по замесу теста, раскатке пластов, нарезке на соломку

Н.А. Анфимова "Кулинария" стр. 131.

-рассказать обучающимся правила подачи и требования к качеству супа - лапша домашняя, объяснение сопровождать демонстрацией внешнего вида супа

Н.А.Анфимова "Кулинария" стр.131, 149.

-записать в рабочие тетради определения новых профессиональных терминов:

Дегустация-снятие пробы с приготовленного блюда и определение его качества;

Выход-вес готового продукта, в граммах;

Откинуть-выложить продукт из воды  на дуршлаг, т.е. освободить от жидкости;

Пассерование  -  поджаривание  овощей  на  жире до  готовности  при т.110*С.

-ознакомить обучающихся с типичными ошибками, мерами их предупреждения

-рассмотреть вопросы по организации работы супового отделения горячего цеха, ознакомить с посудой, инвентарем, оборудованием с помощью раздаточного материала

-рассмотреть вопросы техники безопасности, личной гигиены, организации работы по фотографиям: Что не так?

-ознакомить обучающихся с оказанием первой мед. помощи при тепловом ударе

-рассмотреть вопросы подготовки к работе, способы рациональной организации труда при приготовлении супа - лапша домашняя (уч-ся совершенствуют навыки самостоятельного планирования технологического процесса)

-продемонстрировать обучающимся инструкционно - технологические карты и рассмотреть вопросы само- и взаимоконтроля

-работа со сборником рецептур по написанию раскладки на две порции супа

-подведение  итогов  вводного  инструктажа,   выдача  производственного задания: суп-лапша домашняя

-работа с весами, взвешивание продуктов исходя из раскладки

3.        Текущий инструктаж

-проверить организацию рабочих мест (у всех)

-проверить все ли уч-ся приступили к работе

-проверить      правильность      выполнения     трудовых - приемов,      при необходимости индивидуально инструктировать, предупреждать неудачи

-проверить выполнение условий техники безопасности (у всех)

-проверить выполнение требований к качеству (у всех)

-проведение    инструктирования, после    остановки    обучающихся,    при обнаружении общих недочетов

-приемка работ, подготовка к дегустации

-сведение результатов работы обучающихся в сводную ведомость на доске

4.        Заключительный инструктаж (20-25мин.)        

   -ознакомить уч-ся с правилами этикета: Как едят супы?

-ознакомить уч-ся с правилами подачи супов

-дегустация

-подведение итогов работы за день:

-общий уровень овладения;

-анализ   учебной   деятельности   отдельных   уч-ся (с   помощью   сводной ведомости на доске)

-выставление оценок

-уборка лаборатории


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

36270. Система, её характеристика. Теоретико-множественное представление. Механизмы формирования взаимодействия элементов системы 73 KB
  Механизмы формирования взаимодействия элементов системы. Свойства системы: Целостность и членимость: Систему S всегда можно расчленить на элементы подсистемы 1го уровня которые в свою очередь можно разделить на элементы 2го уровня и т. Организация системы это упорядочение структурирование элементов и связей системы в пространстве и времени. иерархическая сетевая кольцевая...
36271. Количественные и качественные методы описания систем 58.5 KB
  Методы описания систем классифицируются в порядке возрастания формализованности от качественных методов до количественного систематизирования. Между этими крайними классами методов имеются методы которые стремятся охватить оба этапа среди них: кибернетический подход к разработке адаптивных систем управления проектирования принятия решений информационный подход моделирования систем системно структурный подход метод ситуационного моделирования и метод имитационного динамического моделирования. Качественные методы описания...
36272. Информационные потоки в системе управления 76 KB
  Информационные потоки в системе управления Повышение эффективности производства повышение качества выпускаемой продукции переход к выпуску новой продукции связано прежде всего с решением проблем управления производственными ресурсами: материальными технологическими финансовыми кадровыми. Применение наиболее эффективных форм управления производством неразрывно связано с активным использованием информационного пространства предприятия состояние которого определяется специфическим видом ресурсного обеспечения производства информационным...
36274. КИС: основные понятия, характеристики, концепции построения, примеры КИС. Преимущества внедрения КИС 26.5 KB
  сисы упря территориально распредй корпорации основанная на углубленном анализ данных широком испи сисм информ. Масштабы сисы и ОУ Неоднородность составляющих технич. и ПО струкх компонентов сисы упря Единое информ. компонентов: Ядро сисы обес.
36275. Корпорация. Основные характеристики корпорации. Составляющие ИС. Корпоративная компьютерная сеть 32.5 KB
  Корпорация пред.распредю струкру облад. Основные харки корпорации: Масштабы и распред. в себя мнво предй и организаций распол.
36276. КИС. Проекты и управление проектами. Организационные аспекты, процессы и системы управления проектами 61.5 KB
  Проекты и управление проектами. Организационные аспекты процессы и системы управления проектами. Для проекта всегда харна конечность протяжи во вр. Упре проектами как соврем.
36277. Этапы проектирования КИС. Их характеристика 97 KB
  Как же подойти к созданию корпоративной информационной системы и на какие вопросы необходимо ответить Разрабатывать ли все приложения самим или попробовать собрать вместе уже готовые программные решения и что в этом аспекте предлагает Российский рынок Попытаемся ответить на поставленные вопросы выделив основные этапы процесса создания корпоративной информационной системы: I. По результатам обследования выбрать архитектуру системы и аппаратнопрограммные средства ее реализации. По результатам обследования выбрать и или разработать ключевые...
36278. КИС. Технология интранет. Стек протоколов TCP/IP в интранет сетях. Сетевые технологии. Технология АТМ 306.5 KB
  Локальные вычислительные сети подразделяются на сети рабочих групп отделов кампусов и корпоративные сети. Корпоративные сети сети масштаба предприятия корпорации. Поскольку эти сети обычно используют коммуникационные возможности Интернета территориальное размещение для них роли не играет. Корпоративные сети относят к особой разновидности локальных сетей имеющей значительную территорию охвата.