61919

Заправочные супы

Конспект урока

Педагогика и дидактика

Образовательные задачи урока: Обеспечить в ходе урока закрепление классификации супов значение супов качественных требований общих правил при приготовлении заправочных супов.

Русский

2014-06-03

17.77 KB

22 чел.

Методическая разработка урока производственного обучения по теме: Заправочные супы

План урока

Тема программы №1: Ознакомление с технологией приготовления первых блюд.

Тема урока №2: Заправочные супы.

Образовательные задачи урока:

_ Обеспечить в ходе урока закрепление классификации супов, значение супов, качественных требований, общих правил при приготовлении заправочных супов.

_ Сформировать (приобрести) трудовые приемы, умения и навыки по приготовлению теста и лапши домашней, общим приемам приготовления заправочных супов.

Воспитательные задачи урока: воспитывать профессиональное мышление.

Задачи развития: развивать точность выполнения трудовых приемов и навыков.

Тип урока: изучение трудовых процессов и комплексов операций.

Учебно - производственная работа: суп-лапша домашняя.

Ход урока:

1. Организационная часть (З мин)

_ доклад дежурного о наличии и готовности обучающихся к уроку

_ осмотр внешнего вида и наличия учебных принадлежностей

2. Вводный инструктаж (40мин)

_ ознакомление обучающихся с квалификационной характеристикой

_ ознакомление обучающихся с темой, учебной целью и учебно-производственной работой урока

_ восстановить в памяти обучающихся путем опроса и дополнительных объяснений, показа трудовых приемов, умений и навыков - сведения, необходимые для успешного усвоения темы-урока:

-        зачитать учащимся отрывок из рассказа Ярослава Гашека, как один

австрийский князь лично решил сварить благотворительный суп для

крестьянских детей. Для этого он даже выписал из Вены походную кухню. И вот...

"Дети оглушено заорали. Князь приветливо махнул рукой и сел перед походной кухней. Два лакея подали ему картофелину. Взяв ее руками в белых перчатках, он очистил ее и бросил в котел с кипятком. Дети не могли кричать от радости, т.к. охрипли. Его светлость приступил к чистке второй картофелины. Когда он бросил ее в котел, снова раздался радостный рев". Если помните, благотворительность закончилась тем, что в котле с супом оказались сапоги пьяного общинного стражника Пазрурека.

Князь князем, а вот что касается некоторых супов в кулинарной сокровищнице мира, то им можно было бы смело присвоить дворянский титул, настолько они вкусны и ароматны. В этой почетной гвардии супов особое место занимают наши, отечественные. Так и хочется сказать:" Его величество борщ", "Ее превосходительство селянка", "Их благородие кислые .суточные щи"...

-        реферат по теме: Приход супов в русскую кухню. После прослушивания

реферата ответить на следующие вопросы:

-        когда вошло в русский лексикон слово "суп"? - как современные словари определяют "суп"?

-        когда и почему в настоящее время едят суп? - на какие две большие группы делят супы?

-        как супы можно классифицировать?    отчего зависит вкус и аромат бульона?      что называют пассерованием?

-почему пассируют коренья?

-рассказать обучающимся о значении, пищевой ценности и классификации супов

Н.А.Анфимова "Кулинария" стр. 111,

Плакат "Классификация супов"

-работа обучающихся с учебником (8-10мин.)

Пользуясь таблицей на стр. 102 (Н.А.Анфимова "Кулинария"), где указан перечень продуктов и продолжительность варки, мин., а также правила приготовления заправочных супов. Сделать заключение, почему необходимо производить закладку продуктов при варке заправочных супов в определенной последовательности? Составить технологическую схему последовательности закладки продуктов при приготовлении заправочных супов.

- проверить с обучающимися, составленную ими, технологическую схему последовательности закладки продуктов при приготовлении заправочных супов.

-обосновать для обучающихся правила приготовления заправочных супов:

Все продукты закладывают в кипящую жидкость. При этом сразу разрушаются ферменты, окисляющие витамин С и вызывающие другие нежелательные процессы.

Продукты закладывают в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, т.к. излишняя тепловая обработка вызывает потери витаминов, вкусовых веществ, приводит к деформации продуктов.

Картофель кладут за 10-15мин. до добавления квашеной капусты, соленых огурцов, томата. Причина: в кислой среде протопектин не переходит в растворимый пектин, и картофель не будет размягчаться ("задубеет").

Квашеную капусту предварительно тушат отдельно. Причина: содержащаяся в ней молочная кислота замедляет распад протопектина и размягчение капусты, поэтому ее приходится долго тушить. Кроме того, при тушении удаляется часть летучих кислот, и появляются новые ароматические и вкусовые вещества.

Лук, морковь, томат кладут в бульон только пассированными.

Причины:   

а) при пассеровании моркови в жире растворяется каротин и в таком виде он лучше усваивается организмом; эфирные масла моркови также переходят в жир и не удаляются с водяными порами при варке супа;

б) из лука удаляются летучие вещества (дисульфиды), обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а остальные эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются;

в) при пассеровании томата в жире растворяется каротин, удаляются летучие кислоты, пропадает запах сырого томата.

Свеклу, прежде чем положить в бульон, тушат с жиром, с небольшим количеством бульона и сбрызгивают уксусом или добавляют томат. Причины:

а) протопектин свеклы очень устойчив, и свекла при варке борща не успеет размягчится;

б) красящие вещества свеклы тем устойчивее, чем выше их концентрация; поэтому при тушении с малым количеством бульона они сохраняются лучше;

в) в кислой среде окраска пигментов свеклы усиливается и сохраняется лучше.

Многие супы заправляют мучной пассировкой, т.к. пассированная мука играет роль загустителя, стабилизирует витамин С и, теряя запах сырости, приобретает приятный аромат, белки клейковины денатурируют, теряют способность набухать, крахмал частично превращается в декстрины и в результате после разведения бульоном или водой пассированная мука не образует клейстера.

Специи добавляют в конце варки супа.

Причина: при длительном нагревании эфирные масла специй удаляются с водяными парами и теряют аромат.

При варке супа не допускают бурного кипения, т.к. бурное кипение увеличивает потери витамина С, эфирных масел, способствует омылению жиров и т.д.

-рассказать обучающимся технологию приготовления" супа лапша - домашняя, объяснение сопровождать демонстрацией образцов и показом трудовых приемов и навыков по замесу теста, раскатке пластов, нарезке на соломку

Н.А. Анфимова "Кулинария" стр. 131.

-рассказать обучающимся правила подачи и требования к качеству супа - лапша домашняя, объяснение сопровождать демонстрацией внешнего вида супа

Н.А.Анфимова "Кулинария" стр.131, 149.

-записать в рабочие тетради определения новых профессиональных терминов:

Дегустация-снятие пробы с приготовленного блюда и определение его качества;

Выход-вес готового продукта, в граммах;

Откинуть-выложить продукт из воды  на дуршлаг, т.е. освободить от жидкости;

Пассерование  -  поджаривание  овощей  на  жире до  готовности  при т.110*С.

-ознакомить обучающихся с типичными ошибками, мерами их предупреждения

-рассмотреть вопросы по организации работы супового отделения горячего цеха, ознакомить с посудой, инвентарем, оборудованием с помощью раздаточного материала

-рассмотреть вопросы техники безопасности, личной гигиены, организации работы по фотографиям: Что не так?

-ознакомить обучающихся с оказанием первой мед. помощи при тепловом ударе

-рассмотреть вопросы подготовки к работе, способы рациональной организации труда при приготовлении супа - лапша домашняя (уч-ся совершенствуют навыки самостоятельного планирования технологического процесса)

-продемонстрировать обучающимся инструкционно - технологические карты и рассмотреть вопросы само- и взаимоконтроля

-работа со сборником рецептур по написанию раскладки на две порции супа

-подведение  итогов  вводного  инструктажа,   выдача  производственного задания: суп-лапша домашняя

-работа с весами, взвешивание продуктов исходя из раскладки

3.        Текущий инструктаж

-проверить организацию рабочих мест (у всех)

-проверить все ли уч-ся приступили к работе

-проверить      правильность      выполнения     трудовых - приемов,      при необходимости индивидуально инструктировать, предупреждать неудачи

-проверить выполнение условий техники безопасности (у всех)

-проверить выполнение требований к качеству (у всех)

-проведение    инструктирования, после    остановки    обучающихся,    при обнаружении общих недочетов

-приемка работ, подготовка к дегустации

-сведение результатов работы обучающихся в сводную ведомость на доске

4.        Заключительный инструктаж (20-25мин.)        

   -ознакомить уч-ся с правилами этикета: Как едят супы?

-ознакомить уч-ся с правилами подачи супов

-дегустация

-подведение итогов работы за день:

-общий уровень овладения;

-анализ   учебной   деятельности   отдельных   уч-ся (с   помощью   сводной ведомости на доске)

-выставление оценок

-уборка лаборатории


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

28419. Привилегии и иммунитеты международных организаций 168.91 KB
  Большое влияние на становление и объем привилегий и им_мунитетов международных организаций оказала практика при_менения дипломатических привилегий и иммунитетов т. Тот факт что привилегии и иммунитеты международных организаций почти совпадают или близки по объему привиле_гиям и иммунитетам дипломатических представительств госу_дарств за рубежом однако не дает никаких оснований считать или именовать первые как дипломатические привилегии и иммунитеты поскольку осуществление дипломатии присуще только государствам но не международным...
28423. Право международных организаций 24.5 KB
  В большинстве случаев в право организаций не включают нормы о международных конференциях и иных международных органах. Особое место занимает внутреннее право международных организаций. Внутреннее право международных организаций регулирует внутриорганизационную деятельность а не отношения между государствами.
28424. Правовой режим делегаций и дипломатических миссий на международных конференциях 159.82 KB
  Правовой режим делегаций и дипломатических миссий на международных конференциях Международные конференции конгрессы являются традиционной формой многосторонней дипломатии и представляют собой совещания или встречи делегаций разных стран созываемые с целью изучения и разрешения проблем представляющих взаимный интерес1. Иногда однако эти собрания именовались конференциями как например Лондонская конференция 1830 1833 после провозглашения независимости Бельгии Лондонская конференция 1912 1923 по окончании балканских войн Парижские...
28425. Дипломатическое право международных организаций 146.57 KB
  представительства и миссии при международных организациях; Каждый член международной организации имеет право учреждать при ней постоянные представительства или постоянные миссии наблюдателей для выполнения таких функций: обеспечение представительства государства что посылает; поддержание связи между государством что посылает и международной организацией; обеспечение участия государства что посылает в деятельности организации и защиты ее интересов и т. Назначение членов представительства и его главы не требуют согласия или разрешения...