62123

Оценка фактического питания (подсчет калорий, основного обмена, использование «эскиз-диета»). Разработка плана действий по изменению пищевого поведения. Методические указания

Книга

Педагогика и дидактика

Значение темы: Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни...

Русский

2014-06-05

44.77 KB

20 чел.

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Красноярский государственный медицинский университет имени профессора В.Ф. Войно-Ясенецкого» Министерства здравоохранения и

социального развития Российской Федерации

Кафедра поликлинической терапии, семейной медицины

и ЗОЖ с курсом ПО

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ №7

К ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ

Тема 7: «Оценка фактического питания (подсчет калорий, основного обмены, использование «эскиз-диета»). Разработка плана действий по изменению пищевого поведения».

Утверждены на кафедральном заседании

(межкафедральной методической конференции)

№ протокола …………….

«___»____________ 2011 г.

Зав. кафедрой ……………………………………………………..

ГОУ ВПО КрасГМУ Минздравсоцразвития России

д.м.н., проф.       (подпись) ………………  (ФИО). дмн проф Петрова ММ

Составитель:

к.м.н., доцент …(подпись) ………………  .(ФИО).… Теппер ЕА

Красноярск

2011

1Тема занятия: «Оценка фактического питания (подсчет калорий, основного обмены, использование «эскиз-диета»). Разработка плана действий по изменению пищевого поведения».

2Значение темы:  Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как средство алиментарной профилактики распространённых заболеваний и продления активного периода жизнедеятельности. Адекватное, сбалансированное фактическое питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, адаптацию к воздействию окружающей среды, поддержание иммунитета, умственной и физической работоспособности.

3Цели обучения:

Общая цель - способностью и готовностью анализировать социально-значимые проблемы и процессы, использовать на практике методы гуманитарных, естественнонаучных, медико-биологических и клинических наук в различных видах профессиональной и социальной деятельности (ОК-1).

Профессиональными компетенциями:

- способностью и готовностью применять современные социально-гигиенические методики сбора и медико-статистического анализа информации о показателях здоровья детского населения и подростков на уровне различных подразделений медицинских организаций (акушерско-гинекологический, педиатрический сельский врачебный участок) в целях разработки научно-обоснованных мер по улучшению и сохранению здоровья женщин, детей и подростков (ПК-10);

- способностью и готовностью проводить с прикрепленным детским населением и подростками профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний; осуществлять общеоздоровительные мероприятия по воспитанию здорового образа жизни с учетом факторов риска, назначать питание здоровому ребенку, оценить эффективность диспансерного наблюдения за здоровыми и хроническими больными детьми и подростками (ПК-12).

Учебная целъ обучающийсля допжен знать современные принципы  оценки фактического  питания групп  населения  разного  возраста  и уметь дать рекомендации по рационализации  рационов  питания .

4. План изучения темы:

4.1. Контроль исходного уровня знаний (фронтальный опрос).

4.2. Самостоятельная работа по теме:

- изучение методов оценки фактического  питания  

4.3. Итоговый контроль знаний:

- решение ситуационных задач, тесты по теме;

- подведение итогов.

5. Основные понятия и положения темы:

Основными документами, регламентирующими рациональное питание в нашей республике являются «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», разработанные Институтом питания АМН СССР в 1991г.; для детского населения – «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения», разработанные ГУ НИИ санитарии и гигиены в 2002г.

Физиологические нормы питания необходимы для ориентации медицинских работников и населения в вопросах рационального питания, являются критерием оценки фактического питания населения, а так же используются при планировании обеспечения населения продовольствием. Нормы являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности различных контингентов населения в основных пищевых веществах и энергии. ().

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии периодически пересматриваются в связи с изменением структуры населения, условий труда и быта, с появлением новых научных данных в области нутрициологии.

Суточная потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической нагрузки, пола и возраста человека. В зависимости от характера деятельности все трудоспособное население разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. При этом, имеется в виду, что каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энергозатрат, не отражает изменений энергоемкости этих профессий, наблюдающихся на практике, а так же вклад активности человека в нерабочее время, в быту. Потребовалось введение объективного физиологического критерия определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием, согласно рекомендациям ВОЗ, является соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена – расходом энергии в состоянии покоя. Последний зависит от пола, возраста и массы тела. (Приложение 3). Это соотношение называется коэффициентом физической активности (КФА). Если, например, энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы по полу и возрасту, это значит, что для данной группы коэффициент физической активности будет равен 2. Соответствие коэффициентов физической активности характеру трудовой деятельности приведено в Приложении 4. Потребность в пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения рассчитывается отдельно для каждой из трех возрастных категорий: 18-29лет; 30-39лет; 40-59лет.

Руководствуясь рекомендациям нутрициологов и экспертов ВОЗ по питанию, необходимо принимать в расчет, что:

  1.  пищевая энергия, потребляемая за счет белков, должна составлять в зависимости от возраста и интенсивности труда – 11-15% от общей энергетической ценности суточного рациона;
  2.  содержание белков животного происхождения от общего количества белка должно быть 55-60% (по массе);
  3.  пищевая энергия, потребляемая за счет жиров, должна составлять 26-30%; а содержание растительных жиров – 25-30% (по массе);
  4.  растительные жиры (линолевая кислота) должны обеспечивать 4-6% суммарной пищевой энергии;
  5.  за счет сложных углеводов организм должен получать 58-63% пищевой энергии;
  6.  простые сахара по величине пищевой энергии не должны превышать 10% от энергетической ценности рациона питания.

Потребность в большинстве витаминов и микроэлементах также зависит от интенсивности обмена веществ. Например, потребность в витаминах группы В связана  непосредственно с участием их в ферментативных реакциях энергетического обмена. Чем интенсивнее энергетический обмен, тем больше образуется свободнорадикальных связей и возрастает потребность в витаминах и микроэлементах антиоксидантного действия. И, в целом, чем выше обмен веществ, тем значительнее скорость обновления всех клеток организма и тем больше потребность в пластическом материале – белке, жирных кислотах и некоторых углеводах.

На практике потребность в нутриентах рассчитывается по принципу нутриентно-энергетической адекватности. Эталоном для расчета является сбалансированная мегакалория. (Приложение 5).

Методы изучения фактического питания

Знание основных принципов рационального питания, владение методами оценки фактического питания позволяет врачу оценить статус питания пациента, выявить признаки заболеваний связанных с нарушением питания, разработать рекомендации по коррекции питания, научно-обоснованному построению рационов и режима питания.

Выделяют две группы методов изучения фактического питания – социально-экономические  и социально-гигиенические.

К социально-экономическим относятся балансовый и бюджетный методы, используемые при анализе и планировании продовольственной политики на уровне республики, регионов, городов. Балансовый метод позволяет рассчитывать среднедушевое потребление продуктов населением. Метод бюджетных обследований предусматривает изучение структуры потребления продуктов в различных по социально-экономическому и территориальному признаку группах населения.

Социально-гигиенические методы применяются для оценки питания на индивидуальном и групповом уровнях. При изучении организованного питания (в дошкольных образовательных учреждениях, интернатах, лечебно-профилактических организациях и т.д.) используется анализ меню-раскладок, являющихся основным документом для оценки качественного и количественного состава пищевых рационов в условиях коллективного питания. Используя имеющиеся в меню-раскладках сведения о входящих в рацион продуктах и блюдах, распределении их по приемам пищи, с помощью таблиц химического состава можно рассчитать пищевую и энергетическую ценность рационов за месяц, сезон, год.

Неорганизованное, семейное питание изучают различными методами записи и воспроизведения с использованием опроса и анкетирования. Анкета по изучению питания в зависимости от цели обследования, помимо сведений о характере и режиме питания, включает данные о профессии, заработке, составе семьи и т.д.

При применении метода записи каждый обследуемый в течение недели ведет дневник питания, записывая название и количество съеденных блюд и продуктов после каждого приема пищи. Полученные данные обрабатываются статистически для представления о характере среднесуточного рациона. Довольно широко используется метод 24 часового воспроизведения питания за предыдущие сутки.

Наиболее точные результаты дает лабораторный метод изучения  питания, заключающийся в химическом анализе содержания пищевых веществ в рационе. Однако этот метод из-за своей трудоемкости и высокой стоимости используется редко, как правило, в качестве контрольного, а не самостоятельного.

  1.  Определить потребности организма в энергии расчетными методами

      Потребность в пищевой энергии определяется  по величине суточных затрат энергии. Затраты  энергии могут быть установлены методами прямой, непрямой (респираторной) и алиментарной  энергометрии, а также расчетными   методами с разной степенью  точности.

     1способ:  приблизительная оценка суточных энерготрат человека.

Для этого необходимо отнести его к одной из 5 групп (для  мужчин) или 4 групп (для женщин) трудоспособности населения с учетом пола и возраста, ориентировочно определив суточную потребность в энергии по таблицам (Приложение 1- 2).

2 способ:     хронометражно-табличный метод.

При использовании этого метода сначала проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется хронограмма дня. Затем, пользуясь специальными таблицами, рассчитывают энергетические затраты по отдельным видам деятельности (физическая и умственная) за сутки в целом (6)

Суточные энерготраты организма складываются из энергии основного обмена, энергии специфически - динамического действия пищи и энергии, обусловленной  нервно-мышечной деятельностью человека.

Для определения величины основного обмена необходимо суммировать числа А и В (7). По величине основного обмена определяют энергию сверх основного обмена на специфически-динамическое действие пищи. В среднем при обычных смешанных рационах питания это повышение  колеблется от 10 до 15%.

Суммируя все полученные данные, мы находим значение суточных энерготрат.

3 способ:  расчет  суточных энерготрат с использованием коэффициента   физической  активности (КФА) методом ВОЗ.

Для этого необходимо найти в величину основного обмена человека с учетом  пола, возраста, массы  тела и умножить ее на КФА соответствующей группы интенсивности труда (для студентов - I группа, КФА- 1,4).

Расчет суточных энерготрат с использованием  КФА  включает в себя энергию специфически-динамического действия пищи.

Есут  =  Е1работа + Е2сон + Е3соц. активность

Е1,2,3 = ЧОО Ч Время1,2,3 Ч КФА1,2,3,

где ЧОО = ВОО ( величина основного обмена) : 24 час.

Расчет индивидуальных суточных энерготрат студента

   Индивидуальные суточные энерготраты рассчитываются по следующей схеме:

  1.  определение величины основного обмена студента  (ВОО) ;
  2.  расчет величины основного обмена в час (ЧОО=ВОО:24);
  3.  составление хронометража различных видов деятельности за сутки;
  4.  расчет энерготрат на тот или иной вид деятельности с использованием значений КФА (Приложение 8).

Работа оформляется в виде таблицы, итогом ее является величина суточных энерготрат.

Например, необходимо рассчитать энерготраты студента-медика 20 лет с массой тела 80кг (табл.1):

           ВОО = 1920 ккал (Приложение 3)

           ЧОО = 1920:24=80 ккал/час.

Таблица1

Расчет суммы суточных энерготрат студента

Вид деятельности

Время, час

ЧОО

ккал/час

КФА

Энерготраты

на вид

деятельности, ккал

1. Сон и отдых в постели

2. Учеба (в составе  группы + самоподготовка дома и в библиотеке)

3. Отдых (чтение художественной литературы, просмотр телепередач, посещение кино, театров)

4. Активный отдых, социально-активная деятельность (дискотека, уборка жилиц, стирка, утюжка одежды, приготовление пищи и другие)

5. Занятие спортом (бег, волейбол, футбол и т.д.)          

      

7

(8+2)=10

2

4

1

80

80

80

80

80

1,0

  1,6

  1,5

  2,5

 3,0

560

1280

240

800

240

Итого:

24 час

3120 ккал

  1.  Установить физиологические потребности в пищевых веществах для восполнения суточных энерготрат

1способ: ориентировочно по нормам физиологических потребностей для лиц соответствующего пола, возраста и группы труда (Приложение 1-2).

2 способ: по принципу нутриентно-энергетической адекватности;

 в основе расчета – мегакалория (мкал) сбалансированная по основным нутриентам (Приложение 5).

Работа оформляется в виде таблицы, итогом ее являются  данные физиологических потребностей студента в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах  и витаминах.

Например: необходимо рассчитать потребность в основных нутриентах для студента с суточными энерготратами 3120 ккал (табл.2).

Таблица 2

Физиологические потребности

в основных нутриентах и биологически активных веществах

п/п

Показатели

Рекомендовано

на 1Мкал,

ед. измерения

Суточная

потребность

1.

Суточные энерготраты

3120 ккал (3,12 Мкал)

2.

Восполнение энергии за счет:

                                    белков

                                    жиров

                                    углеводов

12%

30%

58%

   3120 • 0,12 = 374,4 ккал

   3120 • 0,3 = 936 ккал

   3120 • 0,58 = 1809,6 ккал

3.

Потребность в белках,

в том числе животных

30 г/1 Мкал

60% от общего кол-ва белка

   30 • 3,12 = 93,6 г

   93,6 • 0,6 = 56,2 г

4.

Потребность в жирах,

в том числе растительных

33 г/1 Мкал

30% от общего кол-ва жира

   33 • 3,12 = 103,0 г

   103,0 • 0,3 = 30,5 г

5.

Потребность в углеводах

145 г/1 Мкал

   145 • 3,12 = 452,4 г

6.

Потребность в минеральных

веществах:

      Са

      Р

     Mg

     Fе

     Zn

     I2

     Se

800 мг

1200 мг

400 мг

10-18 мг

15 мг

0,15 мг

0,12 мг

7.

Потребность в витаминах:

     С

     В1

     В2

     В6

     РР

     А

     Д

     В12 

    Фолат

     Е

25 мг

0,5 мг

0,6 мг

0,7 мг

6,6 мг

     25 • 3,12 = 78 мг  

     0,5 • 3,12 = 1,56  мг

     0,6 • 3,12 = 1,87 мг  

     0,7 • 3,12 = 2,2 мг

     6,6 • 3,12 =  20,6 мг

     1000 мкг

     2,5 мкг

     3,0 мкг

     200 мкг

     8 -10 мг

3. Произвести учет и оценить адекватность фактического питания.

Самостоятельная работа студентов по учету и оценке рациона питания состоит из следующих действий:

1. Составить раскладку продуктов по приемам пищи и в целом за сутки. Для этого используют сведения о питании за предыдущие сутки (метод 24-часового воспроизведения)  или анализируют усредненный (наиболее типичный) суточный пищевой рацион. При этом учитываются как фиксированные приемы пищи (завтрак, обед, ужин), так и употребленные между ними продукты и блюда. Следует указывать точные названия съеденных блюд и продуктов, притом сложные блюда (первые, вторые, салаты и так далее) раскладываются на составляющие их продукты в соответствии с рецептурой, что необходимо для расчета химического состава фактического питания. Объем и массу продуктов удобнее учитывать в стаканах, тарелках, чайных и столовых ложках, кусках и штуках; порционные блюда - в количестве и по весу. При сборе сведений о питании нужно указывать  массу продуктов, израсходованных для приготовления блюд (в общежитии или дома). Сведения о массе пищевых продуктов приведены в приложениях (Приложение 9-18)

2. Определить энергетическую ценность и химический состав набора продуктов по таблицам химического состава пищевых продуктов из расчета на 100г (Приложения 9-18):

 рассчитать содержание белков, жиров, углеводов и их энергоценность  по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин);

 рассчитать содержание белков, жиров, углеводов и их энергоценность в суточном рационе;

 рассчитать содержание витаминов и минеральных веществ в суточном рационе.

     Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приемам пищи и по рациону в целом определяется путем умножения потребляемых количеств белков, жиров и углеводов в граммах на соответствующие им энергетические коэффициенты: для белков и усвояемых углеводов 4,0 ккал/г, для жиров 9 ккал/г.

Методика оценки питания в детских садах и школах

Одним из основных факторов правильного роста и развития ребенка является полноценное питание. Полноценным питание может быть признано, если оно достаточно в количественном отношении и полностью покрывает энергетические затраты организма, достаточно в качественном отношении - по содержанию основных питательных веществ, витаминов, минеральных солей и воды, находится в соответствии с возрастными физиологическими нормами, а кроме того, если соотношение питательных веществ в рационе правильно, что обеспечивает лучшую и более полную усвояемость пищи. В организации питания имеют большое значение соблюдение ритма питания - режима питания, различного для разных возрастных групп, а также правильное распределение рациона по отдельным приемам пищи. Большое значение имеют качество кулинарной обработки и оформления пищи и обстановка, в которой осуществляется прием пищи, включая воспитание гигиенических навыков подготовки к приему пищи и правильного поведения во время еды.

1. Методика гигиенической оценки питания ребенка и подростка

Гигиеническую оценку питания проводят по следующей схеме:

1. Определение количественной достаточности питания и качественной его полноценности в зависимости от возраста, состояния здоровья и характера деятельности детей и подростков.
 
2. Гигиеническая оценка режима питания и правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи.

3. Оценка организации приема пищи в учреждении и гигиенических навыков детей.

4. Санитарно-гигиеническая оценка пищеблока.

5. Медицинский контроль за персоналом пищеблока.

Для обоснования заключения о полноценности питания необходимо рассчитать энергетические затраты ребенка, располагая полученными на предшествующем занятии данными о состоянии здоровья и физическом развитии ребенка, а также о характере его деятельности. Для оценки энергетических затрат на деятельность следует знать режим дня учреждения, индивидуальный  режим  дня или иметь собственные данные наблюдений и хронометража за деятельностью ребенка.

Для характеристики питания проводят гигиеническую оценку рациона по меню-раскладкам.

Определение правильности распределения рациона по отдельным приемам пищи производится по калорийности. В процентах выражают отношение калорийности отдельного приема пищи (завтрак, обед и т. п.) к общей калорийности всего рациона, принимаемой за 100%.

Для детей дошкольного и школьного возраста правильным следует считать распределение рациона не менее чем на четыре приема пищи. Первый завтрак должен составлять 25% всего рациона, второй завтрак - 15-20%, обед - 35-40% и ужин - 20%. При трехразовом питании на завтрак приходится 30%, на обед - 45-50%, на ужин - 20-25% суточного рациона.

При оценке следует учитывать правильное соотношение основных питательных веществ в рационе - белков, жиров и углеводов (соответственно 1:1:4).

Заключение должно содержать следующий анализ: 1) достаточность питания для покрытия суточных энергетических затрат ребенка или данной возрастной группы; 2) соответствие получаемого питания возрастным физиологическим потребностям организма; 3) правильность соотношения основных питательных веществ в рационе и достаточность содержания белков и жиров за счет продуктов животного происхождения; 4) оценка режима питания и распределение рациона по приемам пищи; 5) недостатки, обнаруженные при оценке питания, и гигиенические рекомендации, направленные к их устранению.

2. Методика изучения питания организованных коллективов

Изучать питание в коллективах можно двояко.

Один путь (разновидность балансового метода) - анализ ежемесячных и годовых отчетов о расходе продуктов питания. На основании этих отчетов, зная количество питающихся за месяц или за год, устанавливают потребление продуктов питания на одного человека в день. Далее по данным потребления рассчитывают химический состав и питательную ценность рациона.

Преимуществом балансового метода является то, что он основан на массовой статистической отчетности. Данные, полученные этим методом, относительно точны. Недостатком его является невозможность определения уровня питания отдельных коллективов или отдельных групп; представление о фактическом состоянии питания в отдельных детских учреждениях остается неполным.

Для более полной характеристики, необходимой при гигиенической оценке питания в детских и подростковых коллективах, следует пользоваться данными выборочного изучения питания по материалам меню-раскладок.

Изучение питания по меню-раскладкам осуществляется в детских и подростковых коллективах, обеспеченных круглосуточным питанием, таких, как ясли и сады с круглосуточным пребыванием детей, школы-интернаты, детские дома и пр., коллективы подростков учащихся ПТУ и ТУ, наконец, лечебно-оздоровительные учреждения: пионерские лагеря, спортивные лагеря, больницы и пр., а также в коллективах, обеспеченных частичным рационом (2-3-разовое питание): детские сады с дневным пребыванием детей, школы с продленным днем и пр.

Для изучения питания в целом районе или городе необходим правильный выбор определенной группы коллективов, однородной и достаточно представительной. Все отобранные для наблюдения коллективы должны относиться к одному типу учреждений (например, детские сады с круглосуточным пребыванием или детские сады с дневным пребыванием). Ассигнования на питание должны быть одинаковыми. Возрастной и профессиональный состав (для ПТУ и ТУ) должны быть приблизительно одинаковыми и отражать таковой во всех учреждениях изучаемой группы.

Численность наблюдений (выборки) зависит от ряда условий, которые следует установить до проведения обследования. Так, она будет зависеть от показателя вариации изучаемого признака. Чем больше показатель вариации (а - среднее квадратическое отклонение), тем больше необходимая численность выборки. В исследованиях, направленных на изучение питания определенных групп населения, основным изучаемым признаком следует считать содержание белков животного происхождения в суточном рационе. Это обосновано тем, что белки высокой биологической ценности имеют важнейшее физиологическое значение. При исследовании питания часто обнаруживаются значительные колебания содержания их в рационе.

Наряду с содержанием белков животного происхождения другим основным признаком можно считать калорийность суточного рациона. В отдельных случаях, когда цель исследования - более углубленное изучение обеспеченности населения каким-либо пищевым веществом, в качестве основного изучаемого признака для определения численности выборки должны быть использованы показатели вариации именно этого признака,
 
Для содержания белков животного происхождения в рационе считаются вполне приемлемыми колебания среднего отклонения в пределах ±15 г.

Математически необходимая численность выборки зависит от размеров допустимой ошибки и желаемой степени вероятности, связанной с показателем ошибки. Чем меньшую допустимую ошибку устанавливает исследователь, желая, чтобы результаты с большей степенью вероятности отражали действительность, тем большей должна быть численность выборки. Таким образом, предположив заранее желаемые параметры характеристики средней величины отдельных показателей составов рациона, можно установить необходимую численность выборки.

Для анализа в этих учреждениях отбирают определенное количество ежедневных меню-раскладок и подвергают их изучению и статистической обработке. Выбор меню-раскладок следует проводить объективно. Так, не следует отбирать меню-раскладки, когда заведомо увеличено количество отпускаемых продуктов: например, в праздничные дни. Чтобы избежать случайных дней и полнее изучить разнообразие рационов по дням, желательно подвергнуть анализу меню-раскладки за несколько дней подряд - 7-8 дней в каждом месяце или через равные промежутки времени (через 1-2 дня). Для характеристики питания в течение года следует изучить не менее 72-80 дней, при этом в течение каждого сезона 20-40 дней. Меню-раскладки, по которым проводится оценка питательной ценности рационов, должны быть тщательно сверены с подлинниками и заверены администрацией коллектива.

В меню-раскладках должно быть указано точное и полное наименование продукта, например: для мяса должен быть указан вид и сорт, для хлеба - из какой муки он выпечен и т. п. Обычно в раскладках приводятся вес брутто продуктов, поэтому при расчете необходимо учитывать нормы отходов, имеющие место при кулинарной обработке.

Данные меню-раскладок анализируют с точки зрения правильности составления меню. При этом обращают внимание на его разнообразие, частоту повторяемости одних и тех же блюд в течение дня или в течение обследуемого периода, на количество различных блюд в рационе (закуски, супы, вторые блюда и т. д.), распределение блюд по отдельным приемам пищи.

Физиологическая оценка питания проводится на основании расчета химического состава рациона с помощью таблиц химического состава питательной ценности продуктов. Расчет химического состава ведется на усвояемую часть продукта.

При определении химического состава рациона следует учитывать содержание белков, в том числе белков животного происхождения, жиров, в том числе животного происхождения, углеводов, калорийность, содержание витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, витамина А, в том числе каротина и др.), минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.).

Рассчитывая содержание витаминов в рационе, обязательно следует учитывать потери витаминов при кулинарной обработке.
 
Ценность обследования значительно повышается, если статистическая обработка меню-раскладок сопровождается химическим исследованием рациона. Последнее дает более правильное представление о фактическом состоянии питания. Поэтому необходимо периодически проводить лабораторный контроль соответствия фактического питания данным меню-раскладок.

При отборе проб для лабораторного анализа следует соблюдать ряд условий.

1. Дата выемки проб не должна быть заранее известна администрации обследуемого коллектива.

2. В один и тот же день целесообразно отбирать для анализа все составные части рациона (блюда завтрака, обеда, ужина).

3. Пробы для лабораторных анализов отбирают в момент подачи блюд с подноса на стол. Отбирать надо по 2 порции каждого блюда.

4. Частота выемки проб для лабораторного анализа зависит от возможностей лаборатории, но не менее 3 раз в месяц в каждом изучаемом коллективе.

При исследовании санитарного состояния пищеблока в детском учреждении следует руководствоваться «Санитарными правилами по изготовлению пищи на предприятиях общественного питания и пищевых блоках детских, лечебных и оздоровительных учреждений.

  

6. Домашнее задание  для уяснения темы занятия 

1ВАМ  НЕОБХОДИМО  ВЬIКОПАТЬ  В  ТЕЧЕНИИ  ДНЯ  10 СОТОК  КАРТОФЕЛЯ, КАКУЮ ПИЩУ В ПРЕДПОЧТЕТЕ?

1)варенную говядину

2) пироженное с кремом

3)овсянку

4) будете голодать весь день

2 КАКОЙ ВИТАМИН СИНТЕЗИРУЕТСЯ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА?

1)А

2)С

3 )D

4) РР

3.ПИЩА ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА ДОЛЖНА БЬIТЬ

1) разнообразной

2) монодиета

3) содержать большое количество белков

4) содержать большое количество углеводов

4 ПРИЧИНОЙ ИЗБЬIТОЧНОЙ МАССЬI ТЕЛА ЯВЛЯЕТСЯ

1 )употребление в рационе  большого количества белков

2 )употребление в рационе  большого количества жиров

3 )употребление в рационе  небольшого количества белков

4)употребление в рационе  большого количества клетчатки

5 ПРИЧИНОЙ РАЗВИТИЯ САХАРНОГО ДИАБЕТА ЯВЛЯЕТСЯ

1) нарушение функции гипофиза

2 )нарушение функции щитовидной железы

3) нарушение функции поджелудочной железы

4 )нарушение функции желудка

6.КАКИЕ 2 МЕТОДА ИЗУЧЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ВЬI ЗНАЕТЕ?

1) социально-экономические  и социально-гигиенические

2) экономические  и гигиенические

3) анкетирование и подсчет килоккалорий

4 )социологические и гигиенические

7 К СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИМ МЕТОДАМ ИЗУЧЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ОТНОСЯТСЯ:

1)балансовый и бюджетный методы:

2)подсчет килоккалорий

3 )подсчет бюджета

4 )подсчет ингредиентов рациона

8 СОЦИАЛЬНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ МЕТОДЬI  ИЗУЧЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ:

1) на индивидуальном и групповом уровнях:

2)  на среднедушевое потребление

3)в масштабе одного населеного пункта

4)в масштабе одного региона

9. ПРИ  ИЗУЧЕНИИ ОРГАНИЗОВАННОГО ПИТАНИЯ(В ДОШКОЛЬНЬIХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЬIХ УЧРЕЖДЕНИЯХ, ИНТЕРНАТАХ, ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ОРГАНИЗАЦИЯХ  И Т.Д) ИСПОЛЬЗУЕТСЯ:

1)анализ меню-раскладок

2)анкетно-опросный метод

3 )подсчет килоккалорий

4) подсчет ингредиентов рациона

10 НАИБОЛЕЕ ТОЧНЬIЕ РЕЗУЛЬТАТЬI  ПРИ ИЗУЧЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДАЮТ:

1)лабораторный метод изучения  питания:

2 )анкетирование и подсчет килоккалорий

3)анализ меню-раскладок

4 )подсчет килоккалорий

Задача №1.

Ребенку 5 дней, находится   на естественном вскармливании. Масса при рождении 3 кг.

Вопросы:

  1.  Кратность кормлений данного ребенка на естественном вскармливании?
  2.  Перечислите формулы для расчета питания ребенка до 10 дней.
  3.  Какова потребность в белках на естественном вскармливании у ребенка 5 дней?
  4.  Какова потребность в жирах на естественном вскармливании у ребенка 5 дней?
  5.  Какова потребность в углеводах на естественном вскармливании у ребенка 5 дней?

Задача №2.

Ребенку 6,5 месяцев, на естественном вскармливании. Масса при рождении 3 кг.

Вопросы:

1. Кратность кормлений данного ребенка на естественном вскармливании?

2.  Каков суточный объем питания у ребенка данного возраста?

3. Какова потребность в белках на естественном вскармливании у ребенка 6,5 месяцев?

4. Какова потребность в жирах на естественном вскармливании у ребенка 6,5 месяцев?

5. Какова потребность в углеводах на естественном вскармливании у ребенка 6,5 месяцев?

Задача №3.

Ребенку 7,5 месяцев, на искусственном адаптированном вскармливании. Масса при рождении 3 кг.

Вопросы:

  1.  Кратность кормлений данного ребенка на искусственном вскармливании?
  2.  Каков суточный объем питания у ребенка данного возраста?
  3.  Какова потребность в белках на  искусственном вскармливании у ребенка 7,5 месяцев?
  4.  Какова потребность в жирах на искусственном вскармливании у ребенка 7,5 месяцев?
  5.  Какова потребность в углеводах на искусственном вскармливании у ребенка 7,5 месяцев?

Задача №4.

Ребенку 2,5 месяца, находится  на искусственном неадаптированном  вскармливании. Масса при рождении 3,5 кг.

Вопросы:

  1.  Кратность кормлений данного ребенка на искусственном вскармливании?
  2.  Каков суточный объем питания у ребенка данного возраста?
  3.  Какова потребность в белках на  искусственном неадаптированном  вскармливании у ребенка 2,5 месяцев?
  4.  Какова потребность в жирах на искусственном  неадаптированном  вскармливании у ребенка 2,5 месяцев?
  5.  Какова потребность в углеводах на искусственном неадаптированном  вскармливании у ребенка 2,5 месяцев?

Задача №5.

Ребенок 3,5 месяцев при контрольном взвешивании высасывает 130 мл. Составить суточный  рацион питания. Масса при рождении 3 кг 200 г.

Вопросы:

  1.  Каков суточный объем питания у ребенка данного возраста?
  2.  На каком виде вскармливания должен находиться данный ребенок?
  3.  Какую смесь Вы будете рекомендовать в качестве докорма?
  4.  Кратность кормлений при этом виде вскармливания?
  5.  Перечислите причины перевода на смешанное вскармливание?

Задача №6.

Мать ребенка 4 лет обратилась за советом по кормлению.

Вопросы:

  1.  Рассчитайте  суточный объем пищи, необходимый ребенку данного возраста.  
  2.  Составьте рацион на день.
  3.  Какова потребность в белках у ребенка 4 лет?
  4.  Какова потребность в жирах у ребенка 4 лет?
  5.  Какова потребность в углеводах у ребенка 4 лет?

Задача №7.

Мать ребенка 10 лет  обратилась за советом по кормлению.

Вопросы:

  1.  Рассчитайте суточный объем питания.
  2.  Составьте рацион питания на один день школьнику 10 лет.
  3.  Какова потребность в белках у ребенка 10 лет?
  4.  Какова потребность в жирах у ребенка 10 лет?
  5.  Какова потребность в углеводах у ребенка 10 лет?

Задача №8.

Мальчик 14 лет посещает занятия в школе во вторую смену и активно занимается спортом. Мать обратилась за советом по питанию.

Вопросы:

  1.  Рассчитайте суточный объем питания.
  2.  Составьте рацион питания на один день школьнику 14 лет.
  3.  Какова потребность в белках у ребенка 14 лет?
  4.  Какова потребность в жирах у ребенка 14 лет?
  5.  Какова потребность в углеводах у ребенка 14 лет?

Задача №9.

Мать ребенка 2 лет обратилась за советом по кормлению ребенка.

Вопросы:

  1.  Рассчитайте суточный объем питания.
  2.  Составьте рацион питания на один день ребенку 2 лет.
  3.  Какова потребность в белках у ребенка 2 лет?
  4.  Какова потребность в жирах у ребенка 2 лет?
  5.  Какова потребность в углеводах у ребенка 2 лет?

    Задача №10.

Мать ребенка 5 лет обратилась за советом по кормлению ребенка.

Вопросы:

  1.  Рассчитайте суточный объем питания.
  2.  Составьте рацион питания на один день ребенку 5 лет.
  3.  Какова потребность в белках у ребенка 5 лет?
  4.  Какова потребность в жирах у ребенка 5 лет?
  5.  Какова потребность в углеводах у ребенка 5 лет?

7.Рекомендации по выполнению НИРС, в том числе список тем, предлагаемых кафедрой:

Знание основных принципов рационального питания, владение методами оценки фактического питания позволяет врачу оценить статус питания пациента, выявить признаки заболеваний связанных с нарушением питания, разработать рекомендации по коррекции питания, научно-обоснованному построению рационов и режима питания.

1. Изменение пищевого поведения у пациентов с паталогией сердечно-сосудистой системы.

2 Законы энзиматической  адекватности питания.

8.Рекомендуемая литература

Обязательная:

  1.  Руководство по медицинской профилактике (под рук. Р.Г. Очакова, Р.А. Хальфика. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2007)
  2.  Дополнительная:  
  3.  Внутренние болезни ( по Тинсли Р.Харрисону.- М.,2008)

Электронные ресурсы:

  1.  БД Медицина
  2.  БД МедАрт
  3.  Ресурсы Интернет


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

7174. Проверка поведения, ее теоретические основы и ее практическое выполнение 114 KB
  Рудольф Менцель Проверка поведения, ее теоретические основы и ее практическое выполнение I РАЗДЕЛ: Принципиальное наблюдение за поведением защитно-караульной собаки Введение Выращивание — это формирование определенных форм в живом мире. Заводчи...
7175. Металлургия черных металлов. Учебное пособие по дипломному проектированию 2.01 MB
  Введение Во второй части пособия авторы представили методику расчета количества рабочих и ИТР, показан пример расчета фонда заработной платы, расчет себестоимости продукции, дан расчет показателей экономической эффективности проектируемо...
7176. Фобос и Деймос -спутники Марса 263.71 KB
  Кроме того,они открыли две маленькие звезды,или два спутника,обращающиеся около Марса,из которых внутренний удален от центра планеты на 3 ее диаметра,а внешний - на 5 первый обращается в пространств...
7177. Формирование и история развития российского менеджмента 162 KB
  Введение В отличие от западного мира, российский опыт менеджмента современного периода имеет короткий, порядка 20 лет, опыт управления в условиях рыночной экономики. Этот опыт основан на творческой переработке и синтезе зарубежного опыта с учетом ос...
7178. Общая психология. Учебно-методическое пособие 455 KB
  Учебно-методическое пособие содержит в обобщенном виде основное содержание курса общей психологии, что способствует более глубокому и прочному усвоению понятий и категорий в области данной дисциплины, значительно облегчает процесс овладения ее знани...
7179. Конкурсное право 319.16 KB
  Оглавление Глава 1. Понятие и история развития конкурсного права Понятие конкурсного права Римское конкурсное право Французское конкурсное право Конкурсное право Германии Английское конкурсное право Русское конкурсное право Глава 2. Общие понятия ст...
7180. Система менеджмента качества строительных организаций 527.78 KB
  Система менеджмента качества строительных организаций Потребность в создании в строительных организациях систем менеджмента качества (СМК) требует обучения студентов строительных специальностей правилам разработки, внедрения систем менеджмента качес...
7181. Гидропривод сельскохозяйственной техники 2.38 MB
  Гидропривод сельскохозяйственной техники Издание предусмотрено для изучения устройства и принципов работы гидравлических машин объемного типа, контрольно-регулирующих и вспомогательных гидравлических аппаратов сельскохозяйственных машин, для исследо...
7182. Организационное поведение 344.1 KB
  Конспект лекций содержит теории изучения закономерностей организационного поведения личности, современных форм и методов воздействия на её поведение, принципы формирования групп, объединенных едиными целями, и выявление особенностей обоснования мето...