загрузка...

6349

Оздоблення напівфабрикати в кондитерському виробництві, фаршів та начинки

Реферат

Кулинария и общественное питание

Оздоблюючи напівфабрикати в кондитерському виробництві, фаршів та начинки Технологія приготування кремів: масляних, білкових, заварних. Оздоблення виробів кремом за допомогою гребінця, паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором...

Украинкский

2014-06-13

87.5 KB

100 чел.

Оздоблюючи напівфабрикати в кондитерському виробництві, фаршів та начинки

  1.  Технологія приготування кремів: масляних, білкових, заварних.
  2.  Оздоблення виробів кремом за допомогою гребінця, паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором різних трубочок.
  3.  Виготовлення з кремів бордюрів, орнаменту, квітів і т.д.
  4.  Технологія приготування цукрових напівфабрикатів, мастики, сиропів, желе, прикрас з шоколаду.
  5.  Підготовка шоколаду і шоколадної глазурі для оздоблення виробів. Приготування із шоколаду різних фігур.
  6.  Оздоблення виробів фруктами і цукатами, підготовка їх для оздоблення тортів і тістечок.
  7.  Поєднання і правильне застосування різних н.ф. для оздоблення. Виготовлення різних н.ф. для оздоблення тортів і тістечок, використання багатобарвних візерунків, дотримання правил технологічного процесу та естетичних вимог.

        Технологія приготування кремів: масляних, білкових, заварних.

   Креми є невід’ємною складовою частиною багатьох кондитерських виробів, і тому висока майстерність виробництва кремів є необхідним елементом кондитерського мистецтва кожного майстра.

  Крем – це пластична, пишна маса, приготовлена збиванням масла, вершків, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючи і смакових речовин.

   У кондитерському виробництві використовують такі види кремів:

  •  Масляні (у т .ч ароматизовані)
  •  Білкові
  •  Заварні (у т .ч ароматизовані)
  •  Вершкові  (у т .ч ароматизовані)
  •  Сметанні і вершково-сметанні
  •  На вершковому маргарині і арахісовий крем.

Масляні креми- їх основою є вершкове масло, тому вони називаються масляними. Масло повинно бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бактеріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями.

   Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнини випечених н.ф..

   Масляний крем можна ароматизувати різними ароматичними речовинами підфарбовувати в будь – який колір. Всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення.

Технологія приготування:

Масляний крем на цукровій пудрі. Масляний крем на цукровій пудрі найстійкіший при зберіганні, оскільки він містить велику кількість цукру, що є консервантом, не містить яєць і має низьку вологість.

     Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивну машину , де перемішують на тихому ході 5- 7 хв., поки воно не побіліє і стане пишним. Після цього машину переводять на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, а в кінці збивання коньяк. Загальна тривалість збивання 10 – 15 хв.

    Готовий крем повинен бути однорідним за консистенцією, мати температуру 10 -15 градусів, кремовий колір і вологість 8%.

Масляний крем на згущеному молоці.  Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивну машину , де перемішують на тихому ході 5- 7 хв., згодом машину переводять на швидкий хід і додають до блідої пишної маси цукрову пудру, заздалегідь поєднану з згущеним молоком, а в кінці збивання ванільну пудру і коньяк. Загальна тривалість збивання 7 – 10 хв.

Крем «Шарлота» (на молоці і яйцях) Виготовлення цього крему складається з 2-х етапів:

  1.  приготування молочного сиропу
  2.  збивання масла з охолодженим молочним сиропом.

Цукор поєднують з молоком і варять до температури 104-105 градусів. Паралельно з цим закладають яйця в збивальну машину, і збивають 5-7хв. Добре розбитий білок потрібен для того, щоб при подальшій операції, що відбувається при високій температурі білок не згорнувся. У посуд зі збитими яйцями поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп при безперервному і швидкому розмішуванні. Масу ретельно перемішують і при помішуванні варять до 103-104 градусів близько 10хв. Готовий молочний сироп швидко проціджують через сито з чарунками 0,6-0,8 мм. Щоб уникнути утворення на поверхні яєчної скориночки, слід перших 10-15хв охолоджування періодичного помішування. Сироп охолоджують до 20-22 градусів.

   Вершкове масло зачищають, ділять на шматки і завантажують у збивальну машину і збивають 7-10хв. до утворення пишної маси. У масу,що утворилась, поступово додають яєчно –молочний сироп. У кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк. Ознакою готовності є збільшення об’єму в 2,5 рази.

Цей крем вирізняється прекрасними смаковими якостями і привабливим зовнішнім виглядом.

Ароматизовані масляні креми готують таким чином, як і особливі лише з додаванням какао-порошку,ядра горіхів, джемів тощо.

Білкові креми. Їх основою є яєчний білок збитий з цукром. Ці креми використовують для намазування на поверхню тортів і тістечок, їх прикрас, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів. У наслідок ніжної і пишної маси ці креми малопридатні для прошарку. Приготовлений крем підлягає швидкому використанні, оскільки після приготування він швидко втрачає пишноту.

  За виглядом  і структурою білковий крем відрізняється від масляного білизною, більшою легкістю і пишнотою.

   Білковий крем буває серцевим і заварним.

   Білковий серцевий. Посуд і яєчні білки охолоджують до  1-2 градусів. Віночки посуди повинні бути ретельно вимиті від жиру, оскільки він перешкоджає утворення стійкої піни. Не припиняючи в білки поступово додають цукрову пудру, в кінці збивання додають ванільну пудру і лимону кислоту. Проводять додаткове збивання 1-2хв., при цьому маса крему дещо осяде.

 Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід відразу використати для оброблення. Вироби оздоблені сирцевим кремом, для поліпшення вигляду і смаку , стійкості форми рекомендують заколірувати в печі при 220-240 градусах протяго 1-3хв.Ароматизатори і фарби вносять після додавання цукрової пудри, після чого продовжують недовге збивання.

   Білковий заварний. Його приготування складається з таких стадій:

  1.  приготування цукрового сиропу
  2.  збивання білків
  3.  поєднання продуктів.

Цукор розводять в воді і варять до 118-120 градусів. Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення об’єму в 6-7 разів, до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання тоненькою цівкою поступово вливають заварений гарячий сироп, додають лимону кислоту, ванільну пудру і збивають ще 10хв. Готовий крем є сніжно-білою, однорідною, глянсуватою, пишною і трохи тягучою масою вологістю 27%. Цей крем зручний для прикрашування тортів пишними і кольорами і фігурами, які стійко зберігають форму без клеровки в печі. На якість крему і термін його зберігання впливає щільність завареного сиропу і порядок вливання його в збиті білки.

Заварні креми, є не пишною, злегка драглистою, такою, що мажеться масою, яка не зберігає надану їй форму. Цими кремами не прикрашають торти і тістечка, їх в-ть для прошарку випечених пластів,їх обмазок, а також для заповнення трубочок і кошиків.

 Порівняно з іншими кремами заварні креми мають підвищену вологість, в них міститься клейстеризоване борошно, яке за наявності молока і яєць створює сприятливе середовище для життєдіяльності мікроорганізмів. Ці креми схильні до швидкого псування і скисання у наслідок  розвитку в них при зберіганні молочнокислих бактерій, кишкової палички та інших мікробів.

  Для деякого підвищення бактерійної стійкості крему борошно заздалегідь підсмажують при температурі 105-110 градусів протягом 40-50хв.

Виготовлений крем в-ться на підприємстві негайно. Зберігають вироби зі заварним кремом не більше 6 год. у холодильній камері.

Крем заварний. Молоко з цукром при безперервному помішуванні доводять до кипіння. Одночасно в іншому посуді злегенька збивають яйця, додають до них підсмажене борошно: масу ретельно перемішують, щоб уникнути утворення борошняних грудочок. У цю масу при розмішуванні вливають – спочатку поступово, а потім швидше – яєчно – цукровий сироп. Всю масу при перемішуванні варять протягом 5 хв. при температурі 95 градусів. Під час нагрівання відбувається клейстеризація борошна. Щоб уникнути пригоряння, а також для запобігання утворення грудочок, необхідно енергійно перемішувати масу, в першу чергу на дні і стінках посуду.

 Крем заварний. Борошно прогрівають при температурі 105-110 градусів до запаху розжареного горіха і охолоджують. Яйця злегка збивають  і поєднують з підготовленим борошном, ретельно перемішуючи. Молоко з цукром кип’ятять і тонкою цівкою поступово вливають у масу з яєць і борошна. Ставлять на водяну баню і варять до загусання близько 10 хв. при температурі 95 -100 градусів. До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.

 Крем заварний на яйцях. У посуд для приготування крему кладуть цукор, крохмаль і виливають яйця; після 1-2 хвилинного розмішування додають молоко, ставлять на плиту і, помішуючи, нагрівають майже до кипіння (95), тобто до загусання і появи перших бульбашок. Готову масу охолоджують.

Сметанні і вершково-сметанні креми. Для приготування цих кремів в-ть охолоджену сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Сметана обов’язково повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Так само, як і вершки, сметану перед збиванням слід дуже охолодити, збивання проводити при низькій температурі повітря. Ці креми нестійкі при зберіганні, вироби з ним можна зберігати не більше 2-3 годин у холодному місці.

Оздоблення виробів кремом за допомогою гребінця, паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором різних трубочок.

Пластичність крему дає можливість робити з нього різноманітні фігури, малюнки і написи на тортах і тістечках. Якнайкращим у цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає форму, що надається йому, і стійко зберігає її.

Для оздоблення виробів кремом застосовують кондитерські гребінці, паперові конусоподібні трубочки – корн етики, відсаджувальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них та інші пристосування. На поверхні виробу, покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерським гребінцем. Гребінці можна вирізати з білої жерсті, алюмінію, целулоїду, пластмаси. Розмір і фасон зубчиків гребінки може бути різним. Злегка притискаючи тату гребінку до крему, проводять рівні або хвилясті лінії.

   Найрізноманітніші узори, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубочок, встановлених у відсаджувальний мішок. Ці мішки можна виготувати з щільного матеріалу (еластику або полотна) також з поліетиленової плівки , не зшиваючи краї її ниткою, а пропрасувавши гарячою праскою. У мішок може бути вставлена трубочка з гвинтовою нарізкою. На цю нарізку нагвинчують різні фасонні трубочки, за допомогою яких кондитерській масі надають потрібної форми. Відсаджувальні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір.    

   Найбільш тонкі малюнки, а також окремі фігури з невеликої кількості певного вигляду або забарвлення здійснюють за допомогою корнетиків зі встановленими в них металевих трубочок або без них.

  Корнетки виготовляють з кальки, офсету, добре також підходить ксероксний папір. З паперу вирізають прямокутний трикутник, згортають його в корнети так, щоб кінець паперу, що має найбільший гострий кут, довівся б зоні  корн етика і від цього кінця утворилася б із зрізу листа по всій висоті корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкій частині корн етика загинають всередину, що скріплює корнети і додає йому міцності. Після заповнення корн етика кремом верхні кінці паперу також загинають, роблячи як би кришку корн етика, що прикриває крем.

   Якщо в корнети вставляють фасонну трубочку, то гострий кінець його зрізають рівним прямим зрізом, внаслідок чого утворюється круглий отвір , в який з боку широкого кінця корн етика вставляють трубочку.

   При роботі без  металевої трубочки на гострому кінці корн етика залежно від характеру  бажаного малюнка роблять ножицями прямий, косий, клиноподібний, із зубчиками зріз

  З прямо зрізаного корнетика з широким отвором можна відсаджувати печиво і тістечко, з вузьким отвором наносять кремом надписи, цифри, крапки, різні витончені малюнки. З трубочки з гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі декоративні елементи.

  Рівномірно вичавлюючи крем і пронісши трубочку уздовж виробу, виконують хвилеподібний рух ( змійка).

 Трубочку тримають під кутом до площини торта , і проносячи трубочку уздовж всього виробу, виконують обертальні рухи. (мотузочок).

 Трубочка тримається перпендикулярно до площини торта на відстані 2-3 мм. Крем вичавлюється, і трубочку злегка підводять; потім припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відкривають її.(зірочка).

Виготовлення з кремів бордюрів, орнаменту, квітів і т.д

Різноманітні візерунки на тортах і тістечках виконують відсаджуючи крем з металевих фасонних трубочок , встановлених у відсаджувальний мішок.

  Красивою прикрасою для тортів і тістечок є різноманітні квіти з крему , виготовлених за допомогою шприцювальних трубочок. Відсаджуючи квіти з крему, слід дотримуватись їх натурального забарвлення , не даючи дуже яскраві тони. За необхідності поєднання в 1 пелюстці двох або більше колірних відтінків в корнети накладають паралельними шарами креми відповідних відтінків. Крупні квіти перед нанесенням на торти спочатку формують на тарілці або пергаментовому папері, а потім закріплюють у холодильних камерах, після чого ножем переносять на торт.

  Однією з основних прикрас тортів і тістечок є троянда з крему. При виготовленні її спочатку вирізують з без квіту конусний коржик, який служить підставою для троянди. Коржик затримують на спеціальному утримувачі або загостреній палиці. За відсутності бісквітного коржика можна використовувати як основу заморожений конусоподібний шматочок крему. Квітку троянди відсаджують з плоскої зігнутої трубочки з овальним зрізом або прямим зрізом.

   Утримувач з основою беруть в ліву руку, правою тримають корнети з кремом. Помістивши корнети майже під тупим кутом до бісквітного коржика вичавлюють її на вершину при періодичному повернені утримувача 5-6 вертикальних пелюсток, які зображатимуть пелюсткову завязь. Одночасно з повертанням утримувача проти годинникової стрілки правою рукою послідовно наносять на основу 4-5, а іноді і більше ярусів пелюсток. У 1-муряду пелюстку шприцюють з деяким нахилом верхнього краю всередину квітки. У 2-му пелюстки шприцюють якби сторч, у подальших рядках вологіше. Готову троянду знімають з утримувача за допомогою вилки, яку підкладають під денце бісквітного коржика і безпосередньо переносять  на прикрашуваний виріб.

   Нарядною прикрасою є бордюри., крім того, що вони додають виробу нарядність , вони ще згладжують краї , прикривають тріщини і щілини. Бордюрам  прикрашають верх, бічні сторони або підставу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не прикривають усю поверхню. Бічні бордюри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Бувають ще і комбіновані бордюри. Їх виконують у вигляді черепашок, різьблених вірьовок, зірочок (в-ться за допомогою трубочки із зубчиками), і стрічок з бантами (за допомогою трубочки клиноподібним зрізом).

   На тортах часто необхідно робити різноманітні надписи. Вони можуть бути однотонними, а також індивідуальні , текст який дається особисто замовником торта. У написах зустрічаються числові позначення, ставляться одні цифри. Текстові і числові написи виконують на картках з цукрової мастики найрізноманітніших форм і кольорів; на тонких пластинах з желе; на пластинах з шоколаду, карамелі, грильяжі;безпосередньо на кремовій або глазурованій поверхні тортів.

   Для надписів в –ють крем масляний, білковий ,темперований шоколад, карамель, глазур, малюнкові маси за допомогою корн етика, не великого розміру.

 Технологія приготування цукрових напівфабрикатів: мастики, сиропів, желе, прикрас з шоколаду.

  Цукристі речовини, будучи складовою частиною кондитерських виробів, надають їм приємний смак і аромат. До цукристих н.ф. належать

  •  мастика,
  •  сиропи для приготування виробів
  •  інвертний сироп
  •  паленка
  •  цукровий сироп для глазурування
  •  желе
  •  глазур
  •  карамель
  •  кендир
  •  грильяж

  Цукрова мастика в-ться для приготовлення окремих деталей прикраси тортів, а також вітальних карток до тортів методом ліплення або формування виїмок кольорів, фігурок. Вироби з мастики можна розмальовувати і обробити кремом, глазурю. Мастика може бути забарвлена в різні кольори.

  Для приготування мастики використовують цукрову пудру тонкого помелу. Для обробки кондитерських виробів використовують 3 види мастики: цукрова серцева, цукрово- крохмально- заварна і молочна.

   Цукрова мастика. Желатин заливають водою температурою 25 градусів і залишають для набухання на 1 – 2 години, зливають надлишок води і підігрівають на водяній бані з патокою до 60 -65 градусів до повного розчинення. Розчин проціджують крізь дрібне сито. Потім додають просіяну цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудочок, протягом 20-25 хв. У кінці замісу додають есенцію і розведену харчову фарбу. Для поліпшення смаку , надання білого кольору, прискорення підсушки можна додати лимону кислоту. Вологість готової мастики 6%.

   Желе у не застиглому вигляді є рідким сиропом, а в застиглому – блискучу, напівпрозору, драглеподібну масу, що легко розрізається на шматки, добре зберігають форму. Готують желе з використанням різних драгле утворювачів, різного кольору,смаку і аромату. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

  Готують желе таким чином: заздалегідь вимитий агар вимочують у проточній воді протягом 2-4 годин, потім у посуд для варіння завантажують цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (тривалість розчинення агару близько 1 години). Згодом поступово додають патоку патоку, і суміш доводять до кипіння. Варять суміш близько 15хв., потім проціджують через часте сито і охолоджують близько  1,5 години до 60-65 градуси, після чого додають кислоту, есенцію, барвники.

   При приготуванні желе на желатині спочатку проціджують прополіскують желатин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25 градусів для набухання, пр.  цьому на одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Після 2-3 годин замочування надлишок води зливають. У варильному посуді варять цукровий сироп з патокою і охолоджують до 60 градусів. У охолоджений сироп вливають желатин, розпушений на водяній бані, і все добре розмішують. Після цього додають есенцію, кислоту, барвники. Зберігають вироби, залиті желе, приготовленому на желатині, необхідно при зниженій температурі, чого при використані агару не вимагається.

   Основною стадією в процесі приготування цукрових заготівок – є варка цукрових сиропів.

    Приготування цукрових сиропів полягає у розчиненні цукру у воді і варіння цукрового розчину до певної концентрації, тобто до певного вмісту сухих речовин – цукру.

   Для визначення концентрації цукрового сиропу на підприємствах в кондитерському виробництві застосовують аерометри або рефрактромитри і цукрометр.

    Паленка являє собою цукор, підданий глибокому розпаду шляхом нагрівання і розчинення в  кип’ятку. Паленку готують у нелудженому посуді. Вона повинна мати вид густого темно-коричневого сиропу з гірким смаком і вологістю 23-25%. Застосовується паленка в кондитерському виробництві для фарбування в темно-коричневий колір поверхні і м’якуша виробів, кексів, крему, помади та інших напівфабрикатів.

   Цукровий сироп (тираж) застосовують для глазурування фруктів, що в –ться для прикраси тортів, тістечок, а також пряників.

  Цукор-пісок поєднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять до 110 градусів. Після чого охолоджують до температури 80 градусів і додають до нього есенцію. Тиражування полягає в обливані фруктів і пряникових виробів гарячим цукровим сиропом і перемішуванні в ньому. Сироп повинен бути густим, прозорим, вологістю 25%.

   Помаду одержують шляхом варіння цукрово-патокового або цукро- інвертного сиропу з доданням органічної кислоти (бажано лимонної) до певної концентрації з пдальшим охолоджуванням і збиття сиропу, в процесі яких відбувається кристалізація більшої частини цукру в мікроскопічні кристали. Вона має білий колір. Технологічний процес виготовлення її складається  таких етапів:

  •  розчинення цукру і варіння помадного сиропу з додаванням кислоти;
  •  охолоджування помадного сиропу;
  •  збиття сиропу в помаду;
  •  вистоювання її;
  •  ароматизування і забарвлення помади.

Помада використовується для глазурування тістечок, тортів, кексів і ромових баб. Її наносять на поверхню виробу. Дрібні вироби, наприклад пряники, можна занурювати в помаду. Заглазурована поверхня виробів має нарядний вигляд, стає блискучою, гладенькою, з різними колірними відтінками. Помаду зберігають у прохолодному місті протягом місяця і довше, поверхня помади при цьому необхідно покрити змоченим у воді пергаментом або вологою тканиною. Перед використанням помаду підігрівають до 45-55 градусів помішуючи лопаткою. Залежно від основної сировини, що входить до складу помади, ароматичних і смакових речовин вона може бути цукровою, молочною, шоколадною, рожевою тощо.

  Підготовка шоколаду і шоколадної глазурі для оздоблення виробів.  

Приготування із шоколаду різних фігур.

  З шоколаду можна приготувати найрізноманітніші прикраси у вигляді повнообєних

фігурок тварин,тонкі штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шприцюють з корнетика, вирізують ножем або вирубують за допомогою металевих фігурних виїмок.

   Перед використанням шоколад і шоколадну глазур піддають спеціальній обробці, так званому темперуванню.  Його проводять таким чином.  Шоколад  подрібнюють і поволі нагрівають  на водяній бані  до 33-34 градусів. Темперування додає шоколаду великої пластичності. Якщо шоколад виявиться дуже густим, додають до нього підігріте масло какао або кокосове масло. Не можна шоколад розігрівати на дуже великому вогні , він прогріватиметься нерівномірно і може пригоріти, а вироби із нього вийдуть матові, без глянцю.

  Повнообємні фігури з шоколаду виливають порожнистими. Відливання проводять у металевих, фарфорових і гіпсових формах, за їх відсутності користуються фігурною виїмкою. При заливанні шоколаду форма і шоколад повинні мати однакову температуру.

  Для отримання плоских тонких фігур темперований шоколад  розливають на пергамент шаром 2-3 мм. Поки він ще не затвердів ( але і не розпливається), металевими виїмками, трохи змащеною рослинною олією, вирізують різні фігурки.

      Можна також глазурувати вишні, полуниці, виноград, аґрус та інші фрукти, а також горіхи. Для глазурування ягоди потрібно вимити, висушити або обтерти серветкою.

  Наливають глазур у чашку. Беруть ягоду за живця, опускають її на ½ або повністю в глазур, виймають  і кладуть на чистий пергаментний папір. Через 2 хв. знову беруться за живця і перекладають  ягоду  на інший лист, видаляючи тим самим зайву глазур з ягоди. Готові ягоди поміщають у холодильник.  

   Гарною прикрасою із шоколаду є шоколадне листя. Свіже листя троянди, вишні тощо  миють і витирають сухою серветкою, у чашку наливають глазур і пензликом переносять її на лицьову сторону листів. Потім глазурований виріб обережно перекладають на пергамент і поміщають у холодильник. Сформований готовий виріб  після застигання знімають з листа і переносять для прикраси на торт.

   Шприцюванням із корнетика можна зробити найрізноманітніші  малюнки і деталі до окремих прикрас. Для того щоб приготувати різні шоколадні прикраси , в шоколадну глазур необхідно крапнути декілька крапель спиртного і швидко перемішують ложкою. Маса повинна бути густою, але не твердою. Якщо глазур з ложки стікає поволі , то вона готова для роботи. Якщо маса відразу застигла, це означає , що спирту дуже багато, якщо тече швидко потрібно ще додати спирту.

   Якщо малюнку необхідно надати зігнуту форму,то пергамент з нанесеним малюнком накладають на качалку, вкладають в чашку або інший предмет. Після охолодження малюнок легко відокремлюється від пергаменту.

    Для отримання шоколадної стружки з темперованого шоколаду відлитого в брусок, а потім охолодженого, ножем нарізають тонкі широкі стружки, які при падінні самі згортаються в трубочки. Сильно охолоджений шоколад не згортається в трубочку, а кришиться; дуже м'який не дасть тонкої стружки.

  Оздоблення виробів фруктами і цукатами, підготовка їх для оздоблення тортів і тістечок.

  Свіжі фрукти і ягоди в-ть при приготуванні сезонних тортів і тістечок. Відбирають найкрасивіші екземпляри без що найменших ознак псування, промивають, кладуть на сито для стікання води.

  Консервовані фрукти в-ть цілий рік як прикраси і як начинки. Сироп, в якому знаходяться фрукти в-ть у кондитерському в-ві. Якщо сироп прозорий, то його застосовують для приготування желе, а якщо каламутний для промочування. Фрукти виймають з сиропу і укладають на сито для просушування. Консервованими фруктами прикрашають поверхню кондитерських виробів, покриту фруктовою начинкою або кремом. З верху фрукт можна покрити желе або карамелю.

  Поверхню кондитерських виробів також часто прикрашають цукатами, для цього їх заздалегідь нарізають і укладають на вироби.  

 


Данной работой Вы можете всегда поделиться с другими людьми, они вам буду только благодарны!!!
Кнопки "поделиться работой":

 

Подобные работы

10879. Оздоблення виготовлених виробів. Випалювання на деревині. Лакування (фарбування) виробу Практична робота 65.5 KB
  Тема уроку: Оздоблення виготовлених виробів. Випалювання на деревині. Лакування фарбування виробу Практична робота. Мета уроку. Засвоєння знань про види оздоблення виробів з фанери принцип дії приладу для випалювання на деревині; формування прийомів випалювання на ...
11180. Оздоблення виробів різьбленням 123.5 KB
  Тема. Оздоблення виробів різьбленням Мета: ознайомити учнів з тригранновиїмковим різьбленням навчити виконувати найпростіші елементи різьблення; виховувати бережливе ставлення до обладнання та інструментів; розвивати логічне мислення моторику рухів. Обладнання:...
14457. Оздоблення виробів з металів 53 KB
  ТЕМА ЗАНЯТТЯ: Оздоблення виробів з металів. МЕТА ЗАНЯТТЯ: Навчальна: Сформувати знання про основні види оздоблення металів. Виховна: виховувати культуру праці працелюбність бережне відношення до майна; Розвиваюча: розвивати технічне мислення сприяти розвитку
19617. Оздоблення виробів. Випалювання на деревині 26.7 KB
  Урок 21. Оздоблення виробів. Випалювання на деревині 1 год. Мета уроку. Засвоєння знань про види оздоблення виробів з фанери принцип дії приладу для випалювання на деревині; формування прийомів випалювання на деревині. Виховувати акуратність під час виконання оздоблю...
19618. Оздоблення виробів. Лакування (фарбування) виробу 38.93 KB
  Урок 22. Оздоблення виробів. Лакування фарбування виробу 1 год. Мета уроку. Формування вмінь виконувати оздоблення лакуванням та фарбуванням дерев’яних виробів. Виховувати акуратність та організованість виконавчу дисципліну. Об’єкт навчальної праці: кухонна поли...
20869. Оздоблення виробів різьбленням 122 KB
  Оздоблення виробів різьбленням Мета: ознайомити учнів з тригранновиїмковим різьбленням навчити виконувати найпростіші елементи різьблення; виховувати бережливе ставлення до обладнання та інструментів; розвивати логічне мислення моторику рухів. Геометричне різьблення. Існує багато видів геометричного різьблення. Одним із видів є тригранновиїмкове різьблення.
35809. Оздоблення одягу. Творчий проект 26.29 KB
  Бойченка Творчий проект на тему Оздоблення одягу Виконала учениця 9А класу Ткаченко Катерина Керівник: Горонескуль Таїсія Миколаївна Творчий задум Я вирішила прикрасити кофту ґудзиками тому що. Адже тканина є основою форми одягу. У моделюванні одягу особливе значення має фактура тканини її властивості. Так м‘які еластичні тканини підходять для моделі з плавними м‘якими лініями з драпуванням м‘якими складками зборками а щільні формостійкі матеріали потребують більш простих і лаконічних форм одягу.