63941

Технологическиий процесс приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане «Аляска»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Вспомним к примеру знаменитые пиры римских патрициев где подавались невообразимые блюда вроде соловьиных язычков куда быстроногие рабы-бегуны доставляли живых миног с побережья моря и лед с вершин гор. В ресторане Аляска реализуют смешанные алкогольные и безалкогольные напитки...

Русский

2014-06-27

772.02 KB

85 чел.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..……….………...3

1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………………………..……………..7

1.1Характеристика предприятия ресторана «Аляска»……………….....................……………...….....7

1.1.1 Организация и обеспечение охраны труда персонала ресторана...……………………………...9

1.1.2 Регламенты по технике безопасности……………………………...……………...……………....9

1.1.3 Пожарная безопасность……………………………………………...……….……..……………..10

1.2 Характеристика производства ресторана…………………………………….………....…….……10

1.3 Характеристика тематического мероприятия 9 мая………………………….……………….…...14

2 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………………………16

2.1 Расчет экономических показателей……………………………………………….......………..…...16

3 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………………………………...22

3.1  Расчет производственной программы в ресторане……………………………………………..... 22

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала на 60 мест………………………….….…….... 22

3.1.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению…………….……..… 23

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов……………………………………………….………………………………………..…….……... 24

3.2  Составление производственной программы (плана- меню)………………………….………..…27

3.3 Составление меню тематического мероприятия……………………………………..……………32 3.4 Разработка фирменных блюд для ресторана……………………………………………………….33

3.4.1 Расчет рецептур фирменных  блюд……………………………………………...…………..…... 33

3.4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных блюд и овощей………….…….…...35

3.5  Составление и оформление ТК и ТТК……………………………………...……………….….… 39

3.6  Составление и оформление калькуляционных карт……………………...……………………….51

3.7 Подбор торгово-технологического оборудования для ресторана на 60 мест……………........... 53

3.8 Подбор инвентаря по нормам оснащения……………………………...……………………..........54

3.9 Расчет рабочей силы…………………………………………………..……………………….…… 55

4.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Демонстрация фирменных блюд и изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….……………………….....…58  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...……………………………… 59

ПРИЛОЖЕНИЕ А Составление графика загрузки торгового зала………….…………………….….60

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Составление схем приготовления блюд……………………………….….............61

ПРИЛОЖЕНИЕ В Презентация к дипломной работе

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Фотографии блюд………………..……………………………………………..…..64

ВВЕДЕНИЕ

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться смолоду. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе.

Что такое ресторан, когда он появился и чем является сегодня? История говорит о том, что ресторан как место общественного питания возник не так уж давно. Привычный нам вид он начал приобретать лишь к концу XVIII века.

Первобытные люди потому и были первобытными, что первое место в их жизни занимали суровые реалии быта. Более поздние поколения также не особенно заботились о культурном принятии пищи и одновременном проведении досуга. Конечно, во все времена имели место собрания для избранных, где присутствовали атрибуты современного ресторана - общение, питание, развлечения, особая атмосфера. Вспомним, к примеру, знаменитые пиры римских патрициев, где подавались невообразимые блюда вроде соловьиных язычков, куда быстроногие рабы-бегуны доставляли живых миног с побережья моря и лед с вершин гор. Или королевские обеды Людовика XIV, столь ярко описанные в романах А.Дюма...

Массовые народные празднества, естественно, сопровождались торжественной трапезой, взаимным общением людей и "развлекательной программой". Однако пока ещё не существовало культуры посещения общедоступного места, предоставляющего все вышеназванное в виде комплекса услуг. Акцент на понятии "общедоступность" сделан не случайно. Высокое искусство кулинарии было доступно лишь избранным и, соответственно, малочисленным потребителям.

Для народных масс существовали заведения, в которых публика могла вкусить простой пищи, запивая ее непритязательными напитками. В любом историческом романе присутствует подробное описание трактира или таверны. Эти места служили для встреч, переговоров, заключения сделок, там можно было узнать последние новости и сплетни. По сути, такие предприятия являли собой своеобразные "клубы по интересам", где задача "поесть-попить" не была на первом плане.

Но ресторан не только место общения. Там можно увидеть и людей, сидящих за столиками в одиночестве. Видимо, у них тоже есть потребность в какой-то момент выбраться на люди. В жизни случается всякое... Для многих посещение ресторана - способ поддержать и продемонстрировать свое общественное положение. В эпоху, когда бизнес стремится удовлетворить все возможные человеческие потребности, все еще остались очереди. К некоторым врачам. К некоторым адвокатам. В некоторые рестораны. Возможность оказаться в особой, исключительной атмосфере и перенести на себя ее частицу, настолько ценна для людей, что они готовы жертвовать временем и деньгами. Мало кто может сказать, что вчера вечером столкнулся у себя на кухне с какой-либо знаменитостью. А вот в модном ресторане такое происходит сплошь и рядом.

Большое влияние на потребительский спрос оказывают культура и национальные обычаи посещения ресторанов. Когда русский человек хочет увидеться с родителями, он едет к ним домой. Американец же приглашает их в ресторан.

Так или иначе, но ресторан держится на четырех столпах: местоположение, кухня, интерьер и обслуживание. Последнее включает в себя то, что можно назвать словом "шоу". Хороший ресторан - это театр. В любом ином случае - это просто место, где в розницу торгуют продуктами, прошедшими обработку. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека

Человеку необходимо удовлетворять свои физиологические потребности, в частности питаться. Стоит ли говорить о том, что с этим ресторан справляется блестяще. Любой человек нуждается в признании собственного социального статуса. Именно эту потребность удовлетворяет сам процесс обслуживания, момент "суеты вокруг клиента". Но и это, как утверждает психологическая наука, еще: не все.

9 мая 1945 года на Красную площадь приземлился самолет, который доставил Акт о капитуляции Германии. А уже 24 июня состоялся первый Парад Победы, который принимал маршал Жуков, командовал парадом Константин Рокоссовский. Маршем по Красной площади прошли полки Белорусского, Ленинградского, Карельского, Украинского фронтов, а также сводный полк Военно-Морского Флота. Впереди всех шли командующие этих полков, Герои Советского Союза, которые несли флаги и знамена отличившихся в войне частей. В заключение парада было пронесено 200 знамен побежденной Германии, которые сбрасывали у Мавзолея Ленина. 

Первый День Победы праздновался так, как, наверное, отмечалось очень мало праздников в истории СССР и России. Люди на улицах поздравляли друг друга, обнимались, целовались и плакали. 9 мая, вечером в Москве был дан Салют Победы, самый масштабный в истории СССР: из тысячи орудий было дано тридцать залпов.

 Сталиным был подписан указ Президиума Верховного Совета СССР о том, что 9 мая становится государственным праздником Днем Победы и объявляется выходным днем. В 6 часов утра по московскому времени, этот Указ по радио был зачитан диктором Левитаном.

Однако, выходным днем 9 мая оставалось лишь три года. В 1948 году о войне было велено забыть и все силы бросить на восстановление разрушенного войной народного хозяйства. И лишь в 1965 году, уже в эпоху Брежнева, празднику было вновь воздано по заслугам. 9 мая вновь стал выходным, возобновились Парады, масштабные салюты во всех городах - Героях и чествования ветеранов.
Зарубежом День Победы отмечается на 9, а 8 мая. Это связано с тем, что акт о капитуляции был подписан по центрально европейскому времени 8 мая 45-го года в 22 часа 43 минуты. Когда в Москве с ее двух часовой разницей во времени, уже наступило 9 мая. Истерзанная войной Европа тоже отмечала День Победы искренне и всенародно. 9 мая 1945 года почти во всех европейских городах люди поздравляли друг друга и солдат - победителей.

В Лондоне, центром торжеств были Букингемский дворец и Трафальгарская площадь. Людей поздравляли король Георг VI и королева Елизавета. Уинстон Черчилль выступил с речью с балкона Букингемского дворца. В США, есть целых два Дня Победы: V-E Day (День Победы в Европе) и V-J Day (День Победы над Японией). Оба этих Дня Победы в 1945 году американцы отмечали с размахом, чествуя своих ветеранов и вспоминая, президента Франклина Делано Рузвельта, так много сделавшего для Победы и не дожившего до нее менее месяца (он умер 12 апреля 1945 г.).

 В этот праздник обязательно следует поздравить всех знакомых ветеранов, ведь именно благодаря им многие из нас появились на свет. Не известно, что было бы с нашей страной, если бы мы не одержали победу. День Победы – это весна, а значит море цветов. Обязательно стоит подарить своим бабушкам и дедушкам, воевавшим за спокойствие и мир в нашей стране, букет цветов. К цветам можно присовокупить еще что-то, что вы посчитаете нужным – будь то книги, посуда или сувенир, самое главное, что вы уделите внимание своим родным, которые когда-то боролись за честь страны.

Задачи дипломной работы:

  1.  произвести расчеты производственной программы;
  2.  подобрать торгово-технологическое оборудование;
  3.  произвести расчет экономических показателей;

Цель дипломной работы: изучение технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане

1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика  предприятия ресторана «Аляска»

«Аляска»- небольшой ресторан первого класса, отличается лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха.

Имеет вывеску с названием, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы. Предприятие работает до последнего посетителя. Вход-свободный, за исключением специальных мероприятий.

В ресторане « Аляска» реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к напиткам; кондитерские изделия; фрукты.

Меню  кладут на каждый столик или или же его подают посетителям официанты.

Располагается ресторан «Аляска» в городе Магнитогорске по адресу ул. Советская, 170. Режим работы понедельник- пятница: 900-100, суббота-воскресенье: 1100-100.

В ресторане « Аляска» предоставляются следующие виды услуг

Услуги общественного питания подразделяют:

-на услуги питания;

-услуги по изготовлению продукции общественного питания;

-услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

-услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

-услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

-инфармационно- консультационные ( консалтинговые) услуги;

-прочие услуги общественного питания

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания , а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания включают:

-организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др)

-организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

-доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

-реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного обслуживания;

-предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

-услуги для организации процесса курения (кальяны, сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы);

Прочии услуги общественного питания включают:

-бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

-упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

-предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

-предоставление Интернет –связи;

-вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

-предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия ресторана;

Обслуживание посетителей ресторана «Аляска» обслуживается официантами. К современным видам услуг и формам обслуживания в ресторане «Аляска» относятся: бизнес ланч.

Бизнес- ланч- деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам. Бизнес ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

1.1.1 Организация и обеспечение охраны труда персонала предприятия

Охрана труда — это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в столовых, ресторанах, кафе обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания — изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, изучая причины возникновения пожаров, помогает осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации и разрабатывать эффективные способы тушения пожаров. Производственная санитария, изучая влияние внешней среды и условий труда на организм и работоспособность человека, разрабатывает санитарно-профилактические мероприятия для оздоровления производственных условий.

1.1.2 Регламенты по технике безопасности

Регламентация безопасных и здоровых условий труда осуществляется на основе трудового законодательства. Несоблюдение требований регламентов по охране труда может привести к несчастным случаям и получению травм.

Работник обязан:

  1.  соблюдать требования безопасности труда;
  2.  правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты и проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований безопасности труда;
  3.  немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания.

Ответственность за создание безопасной производственной среды несет руководитель предприятия. Организация безопасности труда на предприятии направлена на предупреждение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, сохранение работоспособности и обеспечение удовлетворенности работников.

На уровне предприятия надлежащая организация безопасности труда означает сокращение расходов, связанных с освобождением работников от трудовых обязанностей по болезни и повышение эффективности производства.

Несоблюдение правил охраны труда и норм безопасности труда могут повлечь за собой неблагоприятный исход, например, травму, увечье или вовсе летальный исход.

 

1.1.3 Пожарная безопасность

Все служащие кафе должны уметь обращаться с огнетушителем и знать местонахождение всех охранных противопожарных систем. Эффективная программа по предотвращению пожаров включает в себя обучение предотвращению опасности возникновения пожаров, а также необходимым действиям, если пожар все-таки возник. Телефонные номера служб спасения и инструкции по их вызову должны быть помещены на видном месте. Все сотрудники должны быть ознакомлены с планом и маршрутом эвакуации. Люди, занятые на кухнях, должны пройти специальный инструктаж по борьбе с небольшим огнем, который может возникнуть на кухне. Все зоны кафе должны быть чистыми от мусора, масла и жира. Горючие материалы (аэрозоли, жирные тряпки) должны храниться в подходящих крытых контейнерах и мусорных баках.

Пожарные выходы с кафе должны быть отчетливо помечены. Проходы к этим выходам также должны быть свободны от ящиков, мусора и прочего хлама. Использование специальных детекторов и специальных автоматических огнетушителей также должно быть частью хорошей противопожарной защиты.

1.2 Характеристика производства

Интерьер включает объемно-пространственное, планировочное - техническое решение помещений их освещение цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» помещения просторным, более уютным, широким.

Торговый зал хорошо освещен, имеет уютную обстановку. В залах ресторана «Аляска» применяется как естественное, так и искусственное освещение

Основное оборудование зала – обеденный стол и стулья. Мебель используемая в ресторане, отвечает ряду требований. Это, прежде всего повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в зале ресторан. Высота сиденья, подлокотников и спинки стульев соответствуют антропометрическим требованиям.

Количество стульев соответствует числу мест в зале. Высота стула не превышает 50 см. мебель в ресторане комфортабельная, чем, например, для столовых.

Столы имеют прямоугольную форму- четырехместные и квадратную форму.

Микроклимат в торговом зале  поддерживается системой кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием оптимальных параметров микроклимата.

Производственные помещения расположены  в соответствии с ходом технологического процесса, избегая встречных потоков сырья и готовой продукции.

Ресторан расположен в удобном для потребителей месте. Предприятие работает с полным циклом производства. Во избежание чрезвычайных ситуаций в ресторане предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации. Также  оборудована система противопожарной сигнализации и кнопка экстренного вызова отряда милиции.

Температурный режим на предприятии поддерживается приточно- вытяжной вентиляцией. На предприятии организована цеховая структура производства. На предприятии имеются такие цеха как: горячий, холодный, мясорыбный, овощной, мучной.

Производственные помещения кафе включают в себя: склады, производственные цеха, ад-министративные и бытовые помещения.

К производственным помещениям относятся цеха: горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной, мучной.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холо­дильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения пти­цы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

2. Для приготовления  рубленых полуфабрикатов из мяса.

3. Для размораживания  и потрошения рыбы, приготовления  порционных полуфабрикатов.

В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха .

Технологический процесс изготовления мучных изделий  может включать в себя различные  стадии:

• хранение и подготовка сырья;

• приготовление и замес теста;

• приготовление фаршей;

• разделка теста и его порционирование;

• формовка изделий;

• расстойка и выпечка изделий.

Характеристика  горячего цеха.

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется  плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для  приготовления первых блюд и соусное  — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления  блюд, а также оснащения рабочих  мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку)

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

1.3 Характеристика тематического мероприятия

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкеты с такой формой наиболее распространены. Места в центре стола предусматриваются для почетных гостей банкета. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2 -1/4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочный нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер или рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой – соль, перец. По оси стола вазы с фруктами и цветами.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол- убирают использованную посуду , бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.

День победы. В день победы в ресторан приходят семьями, коллективами, организуются встречи ветеранов Великой Отечественной войны. Оформление зала должно быть праздничным и торжественным: столы украшают красными гвоздиками, гвардейской лентой, солдатской флягой, пилоткой и зеленью. Вместо водочных рюмок- алюминиевые солдатские кружки. На столе сохранившиеся до наших дней письма с фронта. Если на празднование прибывают гости из зарубежных стран, на столы ставят национальные флаги, в меню включают национальные блюда.

Банкет в честь Дня Победы- один из наиболее торжественных видов банкетов. Поэтому стол накрывают белой скатертью и красным напероном, украшают гвоздиками, зеленью, полотняные салфетки красного цвета складывают в виде факела. Место не вернувшегося с войны солдата выделяют закусочной тарелкой, на которую кладут ломтик ржаного хлеба и ставят стопку водки.

В настоящее время в ресторанах проводится обслуживание таких тематических мероприятий, как День театра, День поэзии и др.


2. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет экономических показателей.

Показатели

Прош

Год

Отчетный год

Про

цент вып.

Темп вып.

Откл.     в  сумме

План

Факт

От план

+ , -

От прошгода

Розничный товаро оборот, тыс. руб.

40526,3

40931,6

41136,3

100,5

102

+ 204,7

+610

Оборот по собствен. продукции, тыс. руб

19250

19524,4

19827,7

101,6

103

+303,3

+577,7

Уд.вес собственной

продукции, %

47,5

47,7

48,2

101,1

101,5

+0,5

+0,7

Валовой доход, тыс. руб.

28490

28979,6

29289,1

101,1

102,8

+309,5

+799,1

Уровень валового дохода ,%

70,3

70,8

71,2

100,6

101,3

+0,4

+0,9

Издержки производ.иобращения, тыс. руб.

17312,8

17477,8

17569,3

100,5

101,5

+91,5

+256,5

Уровень издержек, %

42,72

42,70

42,71

100,6

100,4

+0,01

- 0,01

Прибыль от реализ, тыс. руб.

11177,2

11501,8

11719,8

101,9

104,9

+218

+542,6

Рентабельность от основнойдеят., %

27,6

28,1

28,5

01,4

103,3

+0,4

+0,9

Внереализационные доходы, тыс. руб.

210

250

215

86

102,4

-35

+5

Внереализационные

расходы, тыс. руб.

180

170

192

11,1

90,9

+22

+12

Балансовая прибыль, тыс. руб.

11207,2

11581,8

11742,8

101,4

104,8

+161

+535,6

Рентабельность  ипредприятия, %

27,65

28,57

28,55

99,9

103,3

-0,02

+0,9

Сумма налога на прибыль, тыс. руб.

2241,4

2316,4

2348,6

101,4

104,8

+32,2

+107,2

Чистая прибыль,

тыс. руб.

8965,8

9265,4

9394,2

101,4

04,8

+128,8

+428,4

Рентабельность чистой прибыли, %

22,1

22,6

22,8

101,1

103,2

+0,2

+0,7

Таблица 2.1.1 – Основные экономические показатели деятельности  ресторана  "Аляска"

Фактические показатели  деятельности предприятия ресторана «Аляска»  в отчетном году.

Оборот по собственной продукции    41136,3 *48,2% = 19827,7 тыс. руб.

Сумма валового дохода                                   41136,3 * 71,2% = 29289,1 тыс. руб.

Уровень издержек по предприятию                 17569,3:41136,3 *100 = 42,71 %

Прибыль от реализации                                     29289,1 – 17569,3 = 11719,8 тыс. руб.

Рентабельность от основной деятельности     11719,8: 41136,3 *100 = 28,5 %

Балансовая прибыль                                          11719,8 + 215 – 192 = 11742,8тыс. руб.

Рентабельность предприятия                            11742,8:41136,3 *100 = 28,55 %

Сумма налога на прибыль                                 11742,8 * 20% = 2348,6 тыс. руб.

Чистая прибыль                                                  11742,8 - 2348,6= 9394,2 тыс. руб.

Рентабельность чистой прибыли                      9394,2: 41136,3 *100 = 22,8 %

         Процент выполнения плана показателей в отчетном году

Розничный товарооборот                                  41136,3: 40931,6 * 100 = 100,5 %

Оборот  по собственной продукции               19827,7: 19524,4* 100 = 101,6%

Удельный  вес собственной  продукции        48,2 :47,7 *100 = 101,1%

Валовой  доход                                                  29289,1: 28979,6 *100 = 101,1 %

Уровень  валового дохода                                71,2:70,8 * 100 = 100,6 %

Издержки  производства  и обращения          17569,3: 17477,8 * 100 =  100,5 %

Уровень издержек производства  и обращения    42,71: 42,70 *100 = 100,6 %

Прибыль от реализации                                    11719,8:11501,8*100 =  101,9 %                   

Рентабельность от основной деятельности    28,5 :28,1 * 100= 101,4 %

Внереализационные  доходы                           215 : 250 * 100 = 86 %

Внереализационные  расходы                          192 : 170 * 100 = 111,1 %

Балансовой  прибыли                                        11742,8:11581,8* 100 = 101,4  %

Рентабельность  предприятия                           28,55: 28,57 *100 = 99,9 %

Сумма налога на прибыль                                 2348,6:2316,4*100 = 101,4  %

Чистая  прибыль                                                 9394,2 :9265,4* 100 = 101,4 %

Рентабельность  чистой прибыли                       22,8: 22,6 * 100 = 101,1 %

Темп  выполнения плана

Розничный товарооборот                                           41136,3:40526,3* 100 = 102 %

Оборот  по собственной продукции                         19827,7: 19250* 100 = 103 %

Удельный  вес собственной  продукции                   48,2 : 47,5*100 = 101,5%

Валовой  доход                                                            29289,1: 28490*100 = 102,8 %

Уровень  валового дохода                                          71,2 :70,3* 100 = 101,3 %

Издержки  производства  и обращения                     17569,3: 17312,8* 100 =  101,5 %

Уровень издержек производства  и обращения       42,71 :42,72*100 = 100,4 %

Прибыль от реализации                                              11719,8 :11177,2*100 =  104,9 %                   

Рентабельность от основной деятельности               28,5 :27,6* 100= 103,3 %

Внереализационные  доходы                                      215 :210* 100 = 102,4 %

Внереализационные  расходы                                    192 :180 * 100 = 90,9 %

Балансовой  прибыль                                                  11742,8:11207,2* 100 = 104,8  %

Рентабельность  предприятия                                    28,55: 27,65*100 = 103,3 %

Сумма налога на прибыль                                          2348,6 :2241,4*100 = 104,8  %

Чистая  прибыль                                                          9394,2 :8965,8* 100 = 104,8 %

Рентабельность  чистой прибыли                              22,8: 22,1* 100 = 103,2 %

Отклонение фактических  показателей от плана в сумме

Розничный товарооборот                                           41136,3 -40931,6 = 204,7 тыс. руб.

Оборот  по собственной продукции                         19827,7 -19524,4=303,3тыс. руб.

Удельный  вес собственной  продукции                  48,2 - 47,7 = 0,5%

Валовой  доход                                                            29289,1 -28979,6 = 309,5тыс. руб.

Уровень  валового дохода                                          71,2   - 70,8 = 0,4 %

Издержки  производства  и обращения                    17569,3 - 17477,8 =  91,5 тыс. руб.

Уровень издержек производства  и обращения       42,71 - 42,70 = 0,01 %

Прибыль от реализации                                             11719,8 - 11501,8= 218тыс. руб.

Рентабельность от основной деятельности              28,5 - 28,1 = 0,4 %

Внереализационные  доходы                                     215 - 250 = -35тыс. руб.

Внереализационные  расходы                                   192 - 170 = 22тыс. руб.

Балансовой  прибыли                                                 11742,8 - 11581,8= 161тыс. руб.

Рентабельность  предприятия                                   28,55 - 28,57 = -0,02%

Сумма налога на прибыль                                         2348,6 - 2316,4= 32,2тыс. руб.

Чистая  прибыль                                                         9394,2-9265,4= 128,8тыс. руб.

Рентабельность  чистой прибыли                      22,8- 22,6 = 0,2 %

Отклонение фактических  показателей отчетного года от фактических данных прошлого года в сумме

Розничный товарооборот                                           41136,3 -40526,3= 610

Оборот  по собственной продукции                         19827,7-19250= 577,7 тыс. руб.

Удельный  вес собственной  продукции                   48,2 - 47,5= 0,7 %

Валовой  доход                                                            29289,1 –28490= 799,1тыс. руб.

Уровень  валового дохода                                          71,2 -70,3= 0,9 %

Издержки  производства  и обращения                     17569,3 -17312,8= 256,5тыс. руб.

Уровень издержек производства  и обращения       42,71-42,72= -0,01%

Прибыль от реализации                                              11719,8 -11177,2= 542,6тыс. руб.

Рентабельность от основной деятельности               28,5 -27,6= 0,9 %

Внереализационные  доходы                                      215 -210=5 тыс. руб.

Внереализационные  расходы                                    192 -180 = 12 тыс. руб.

Балансовой  прибыль                                                  11742,8 -11207,2= 535,6 тыс. руб.

Рентабельность  предприятия                                    28,55-27,65= 0,9 %

Сумма налога на прибыль                                           2348,6 -2241,4= 107,2 тыс. руб.

Чистая  прибыль                                                            9394,2 -8965,8= 428,4тыс. руб.

Рентабельность  чистой прибыли                              22,8-22,1= 0,7 %

Анализ влияния основных факторов на изменение   прибыли по предприятию ресторан «Аляска»

Влияние изменения розничного товарооборота

(41136,3  – 40931,6) * 28,1: 100 = +57,5 тыс. руб.

Влияние изменения среднего уровня валового дохода

(71,2   -  70,8) *41136,3: 100  = +164,6 тыс. руб.

Влияние изменения уровня издержек производства и обращения

(42,71 - 42,70) *41136,3: 100  = +4,1 тыс. руб.

Суммарное влияние факторов  57,5 +164,6- 4,1 =+ 218тыс. руб.

Розничный товарооборот ресторана увеличился по сравнению с планом на 204,7 тыс. руб.,  а реализация собственной продукции – на 303,3 тыс. руб. или 101,6%, рост удельного веса выпуска и реализации собственной продукции составил 0,5%, т.е. наблюдается опережающий рост реализации собственной продукции. Это было достигнуто за счет улучшения качества обслуживания потребителей. Прибыль предприятия ООО ресторан  «…» увеличилась по сравнению с планом на 218 тыс. руб. или на 101,9%, по сравнению с прошлым годом – на 542,6 тыс. руб. За счет увеличения товарооборота на218 тыс. руб. прибыль возросла на 57,5 тыс. руб. Рост  среднего уровня валового дохода на 0,4% привел к  увеличению прибыли на 164,6 тыс. руб. Увеличение уровня издержек производства и обращения на 0,1% привело к уменьшению прибыли на 4,1 тыс. руб. При разработке показателей плана хозяйственной деятельности на следующий год предприятию необходимо  рассмотреть пути повышения реализации собственной продукции и покупных товаров, разработать мероприятия по повышению культуры обслуживания, проанализировать  смету издержек и принять меры пооптимизации затрат предприятия.

В таблице 2.1.2 представлены экономические показатели деятельности предприятия  на планируемый год.

Таблица 2.1.2  – Основные экономические показатели  деятельности  ресторана "Аляска"на планируемый год

показатели

Отчетный

год

Планир.

Год

Процент выпол.

Отклонен.

Розничный товарооборот, тыс. руб.

41136,3

41547,7

101,0

+411,4

Собственная  продукция, тыс. руб.

19827,7

20358,4

101,1

+530,7

Уд.вес собственной продукции, %

48,2

49

101,7

+0,8

Валовой доход, тыс. руб.

29289,1

30205,2

103,1

+916,1

Уровень валового дохода ,%

71,2

72,7

102,1

+1,5

Издержки произв. и обращения, тыс. руб.

17569,3

17499,9

99,6

- 69,4

Уровень издержек, %

42,71

42,12

98,6

-0,59

Прибыль от реализации, тыс. руб.

11719,8

12705,3

108,4

+985,5

Рентабельность от основнойдеят., %

28,5

30,6

107,4

+2,1

Внереализационные доходы,

тыс. руб.

215

130

60,5

-85

Внереализационые расходы,

тыс. руб.

192

110

57,3

-72

Балансовая прибыль, тыс. руб.

11742,8

12725,3

108,4

+982,5

Рентабельность предприятия, %

28,55

30,6

107,2

+2,05

Сумма налога на прибыль, тыс. руб.

2348,6

2545,1

108,4

+196,5

Чистая прибыль, тыс. руб.

9394,2

10180,2

108,4

+786

Рентабельность чистой прибыли, %

22,8

24,5

107,5

+1,7

На предприятии общественного питания применяются различные методы планирования: экономико-статистический, балансовый, экспертных оценок, метод технико-экономических расчетов, целевой метод и др. В ресторане «Аляска» применяются методы: экономико-статистический, балансовый и технико-экономических расчетов.

В планируемом году розничный товарооборот должен увеличиться на 411,4 тыс. руб. или на 101%, оборот по реализации собственной продукции увеличится на 530,7 тыс. руб., Увеличение валовых доходов составит 103,1% или 916,1 тыс. руб., снижение  издержек производства и обращения составит 0,4%, в сумме 69,4 тыс. руб., уровень издержек снизится на 0,59 %.. Балансовая прибыль увеличится на 8,4% или на 982,5 тыс. руб. Рост выпуска и реализации собственной продукции планируется увеличить за счет повышения качества обеденной продукции, разработки и реализации фирменных салатов, вторых и сладких блюд. Особое внимание будет уделено увеличению фирменных блюд из мяса и птицы. Кроме того предполагается повысить уровень валового дохода за счет более высокого уровня обслуживания- установка телевизоров в торговом зале, приглашение музыкантов, исполнителей, проведения различных мероприятий и т.д.

3СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчет производственной программы.

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала.

Производственная мощность ресторана «Аляска» составляет 60 мест.

Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня к оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.

Nчас =(3.1.1.1)

где  P - Количество посадочных мест в проектируемом предприятии;

Ч - оборачиваемость одного места в час;

С - средний % загрузки торгового зала.

Таблица 3.1.1.1 - Таблица загрузки торгового зала ресторана  на 60 мест.

Часы работы

Кол-во посадок в час

Средний %загрузки зала

Кол-во потребителей в час

 11-12

1,2

70

50

 12-13

1,2

90

65

 13-14

1,2

100

72

 14-15

1,2

80

58

 15-16

1,2

70

50

 16-17

1,2

50

36

 17-18

1,2

50

36

 18-19

1,2

40

29

 19-20

1,2

70

50

 20-21

0,6

70

25

 21-22

0,6

80

29

22-23

0,6

65

23

N 11-12=

N12-13=

N13-14=

N14-15=

N15-16=

N16-17=

N17-18=

N18-19=

N19-20=

N20-21=

N21-22=

N22-23=

Общее количество потребителей - 523

3.1.2 Определение количества блюд и напитков ,подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд ,выпускаемых за день (n) определяется по формуле (3.1.2.1):

n=Nm (3.1.2.1)     

где N - Количество потребителей ,обслуживаемых данным предприятием за день(чел).

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в ресторане 60 мест коэффициент блюд m-3.0, общее количество блюд реализуемых за день, составит:

n=5233.0=1569 (блюд)

3.1.3.Разработка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд -это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = mхолодных блюд + mпервых блюд + mвторых блюд + mсладких блюд;

П = холодных блюд =Nmхолодных блюд;

Пблюд =Nmблюд

Данные расчетов сводятся в следующую таблицу 3.1.2.1:

                                                                                                                                  

Таблица 3.1.2.1  - Разбивка блюд по ассортименту.

Наименование блюд по виду

Количество потребителей

Коэффициент, потребления блюд каждого вида

количество блюд каждого вида

1 холодные

523

0,9

471

2 первые

523

0,6

314

3 вторые

523

1,2

628

4 сладкие

523

0,3

157

Всего

1570

П =5230,9=471  (порций)

П =5230,6=314  (порций)

П =5231,2=628  (порций)

П =5230,3=157  (порций)

Количество горячих и холодных напитков ,мучных кондитерских и булочных изделий , хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Пгорячие напитки=0,08л523=42л

Количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день , определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции(0,2л).

42л0,2л=210(порций)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.1.2.2:

                                                                                                                                                                                      

 

Таблица 3.1.2.2 - Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Наименование кондитерских, булочных изделий по видам

Количество посетителей N(чел)

Нормы потребления на одного человека в день л, шт, кг

Количество в литрах ,штуках

Количество в порциях, стаканах

1

2

3

4

5

Горячие напитки

-чай

-кофе

-какао

523

0,08

40

20

40

42

-

-

-

210

84

42

84

Холодные напитки

-фруктовая вода

-минеральная вода

-натуральные соки

523

0,5

0,2

0,2

0,1

53

27

27

52

130

52

52

26

Продолжение таблицы 3.1.2.2 Хлеб и хлебобулочные изделия

-ржаной

-пшеничный

523

0,15

0,06

0,09

78

31

47

Кондитерские и булочные изделия

523

1.0

523

1.5230,08=42(л) 42=210(порций)

чай 210-100%  х =

       х=40%

кофе 210-100% х =

          х=20%

какао 210-100% х =

           х=40%

2.фруктовая вода

  523×0,2=27(л) 270,2= 52(порции)

минеральная вода

  523×0,2=27(л) 270,2=52(порций)

  натуральные соки

   523×0,1=52(л) 520,2=26(порций)

3. хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:

523×0,15=78

 ржаной

    523×0,06=31

пшеничный

     523×0,09=47

4. Кондитерские и булочные изделия

523×1.0=523(шт)

3.2  Составление производственной программы (плана- меню)

План-меню является производственной программой  предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.

При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:

-ассортиментный перечень блюд

-сезонность

-разнообразие блюд

-выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия

-последовательность расположения блюд  и закусок в меню

-наличие соответствующего оборудования, инвентаря , инструментов

-состав и квалификацию работников

На основе изучения меню предприятия составляется план-меню

Унифицированная форма №ОП-2

Утверждена постановлением "Госкомстата" России от 25.12.98. № 132

План-меню приведен в таблице 3.2.1

Таблица 3.2.1 - План меню ресторана на 60 мест

Унифицированная форма № ОП -2

Утверждена постановлением «Госкомстата»

                                России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330502

По ОКПО

Вид деятельности по ОКАП

Вид операции

__________________Ресторан " Аляска"_________________

                                                      организация

_______________________________________________________

                                                   структурное подразделение

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель___________________

(должность. подписи)

    ________       ____________________

    подпись                     расшифровка

Номер

документа

Дата составления

1

14.04.2014

"___"   ___________________  20____ г.

                  

План - меню

На 27 мая 2014 года

Блюда и гарниры

Количество

Цена продукции.

Сумма руб /коп.

Наименование и краткая характеристика.

Код

Номер блюд по сборнику рецептур ТТК,СТК.

Выход одного блюда в граммах.

1

2

3

4

5

6

7

Фирменные блюда.

Капуста фаршированная с яблоками  

ТТК №1

150

40

10-27

410-80

Раки вареные с овощами и салатом

ТТК №2

500

30

114-40

3432-00

Стейк «Нью-Йорк»

ТТК №3

250

40

165-00

6600-00

                                              Холодные блюда.              471

Винегрет овощной.

94

150

50

20-20

1010-00

Ассорти рыбное (сёмга, солёная севрюга, икра зернистая).

137

185

40

179-00

7160-00

Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок копчена-варёный, курица).

143

185

50

145-80

7290-00

Салат из шампиньонов.

43

150

45

40-26

1811-70

Салат-коктейль с курицей и фруктами.

59

150

51

44-00

2244-00

Канапе с  сыром и окороком.

7

80

30

30-80

924-00

Сыр Чеддер.

23

80

25

96-00

2400-00

Масло сливочное.

22

20

20

12-00

240-00

Салат «Осенний» из св. овощей с рыбой.

50

150

60

44-00

2640-00

Горячие закуски.

Грибы в сметанном соусе запечённые.

292

150

15

40-00

600-00

Сулугуни жаренный.

351

180

15

42-00

630-00

                               Супы                                         314

Щи боярские.

126

250/8

45

24-00

1080-00

Рассольник домашний.

128

300

45

20-00

900-00

Суп-пюре из птицы.

170

300

30

22-00

660-00

Суп картофельный с грибами.

143

250

50

21-60

1080-00

Борщ с черносливом и грибами.

111

300/60

50

26-40

1320-00

Солянка сборная мясная.

157

300/60

50

28-80

1440-00

Бульон мясной прозрачный .

172

З00

44

19-20

844-00

                                                             Вторые горячие блюда.                 628

Рыба по-русски с отварным картофелем и том. соусам.

307/47

0/547

125/15

0/75

40

72-00

2880-00

Мясо шпигованное с овощами припущенными и том. соусам.

392/47

8/547

140/15

0/100

50

120-00

6000-00

Бефстроганов

375

350

50

147-00

7350-00

Азу

402

350

40

39-65

1586-00

Зразы отбивные с отварным рисом.

392/465

135/150/100

60

110-00

6600-00

Язык отварной с соусом красным и овощами.

358/47

8/519

100/15

0/100

40

140-00

5600-00

Бифштекс рубленный с жаренным картофелем.

411/47

4

100/150

50

96-00

4800-00

Птица под паровым соусом с грибами и припущенным рисом.

440/46

6/538

125/150/100

40

85-00

3400-00

Цыплята, тушёные с морковью и репой.

445

250

58

85-00

4930-00

Плов.

403

300

40

70-00

2800-00

Картофель жаренный.

474

150

60

40-00

2400-00

Макароны  с сыром.

274

180

60

18-00

1080-00

                              Сладкие блюда.     157

Яблоки в тесте жаренные.

621

175

22

25-00

550-00

Бананы со сливками.

692

200

40

30-00

1200-00

Салат фруктовый со сметанным соусом.

584

130

40

23-00

920-00

Пудинг сухарный.

616

180

30

19-00

570-00

Мороженое "Сюрприз".

626

250

35

45-00

1575-00

Горячие напитки.

Чай со лимоном.

630

175

84

20-00

1680-00

Кофе черный.

635

100

42

31-00

1302-00

Какао с молоком.

642

200

84

30-00

2520-00

Холодные напитки.

Фруктовая вода

646

200

52

15-00

780-00

Минеральная вода

791

150/15

52

15-00

780-00

Хлебобулочные и кондитерские изделия.                 523

Булочка с яблоками.

854

120

100

18-00

1800-00

Ватрушки с повидлом.

695

75

100

15-00

1500-00

Пончики.

690

50

53

15-00

795-00

Коврижка «Новороссийская»

853

100

90

13-00

1170-00

Торт "Бисквитно -фруктовый"

7

150

50

25-00

1250-00

Пирожное "корзиночка"

78

150

50

23-00

1150-00

Пирожное "воздушное"с кремом.

79

150

40

19-00

760-00

Пирожное "Бисквитное"с кремом, глазированное помадкой.

73

150

40

24-00

960-00

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

3.3 Составление меню тематического мероприятия

                                                          МЕНЮ

                                       Банкета “День победы” на 60 человек

Наименование блюд                                Выход                 Количество

                                                                                              порций

 Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, масло сливочное              40/20                   60

Галантин из рыбы  (судак)                          100                      40

Ассорти рыбное                                           100                      35

Ассорти мясное                                            100                      40

Рулет мясной с черносливом                      150                      45

Поросенок отварной с хреном                    200                      40

Салат-коктейль с птицей                             80                        60

Капуста, фаршированная яблоками           150                      20

Салат и шампиньонов                       100               30

Помидоры свежие                                        100                      40

Огурцы свежие                                             100                      40

Маслины                                                        50                        30

Сыр                                                                 50                        25

Горячие закуски

Жульен из грибов                                          75                        60

Вторые горячие блюда

Говядина, фаршированная грибами            210                       60                     

Птица по столичному с гарниром               100/150                60

Десерт

Пирожное воздушное с кремо                     50                         60

Фрукты                                                           100                       40

Горячие напитки

Кофе черный                                                  100                       35

Чай                                                                   200                      35

Напитки

Коньяк

Водка русская

Вино  белое полусладкое

Вино красное сухое

Шампанское

Вода минеральная

Вода фруктовая

Сок

Хлеб

3.4 Разработка фирменных блюд для ресторана

Таблица 3.4.1 - Расчет процента технологических потерь и выход готового блюда "Капуста, фаршированная яблоками"

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Использованное оборудование

Масса брутто, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Масса нетто, г

Потери при тепловой обработке, %

Выход готовой продукции

Капуста б/к

Варка/

Тушение

Пароварочный котел

316,5

20

253,2

21

200

Яблоки

Тушение

Пароварочный котел

142,05

12

125

20

100

Сахар

-

-

5

-

5

-

5

Масло раст.

Тушение

Пароварочный котел

10

-

10

-

10

Сметана

Тушение

Пароварочный котел

30

-

30

-

30

Соль

-

-

5

-

5

-

5

Выход, г

350

Решение:

Капуста белокочанная

1. Потери при механической обработке: 316,5*20/100=63,3  316,5-63,3=253,2

2. Потери при тепловой обработке: 253,2*21/100=53,2   253,2-53,2=200

Яблоки

3. Потери при механической обработке: 142,05*12/100=17,05  142,05-17,05=125

4. Потери при тепловой обработке:125*20/100=25   125-25=100

овощным салатом"

 

Таблица 3.4.2 - Расчет процента технологических потерь и выход готового блюда «Раки вареные с овощами и салатом»

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Использованное оборудование

Масса брутто, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Масса нетто, г

Потери при тепловой обработке, %

Выход готовой продукции

Раки

Варка

Эл. плита

451,8

              17

375

          52

180

Морковь

-

Нож

40

              25

30

-

30

Огурец

-

Нож

37,5

              20

30

-

30

Майонез

-

-

5

-

5

-

5

Зелень петрушки

-

-

5

-

5

-

5

Выход, г

250

Решение

Раки

1. Потери при механической обработке:451,8*17/100=76,8  451,8-76,8=375

2. Потери при тепловой обработке: 375*52/100=195   375-195=180

Морковь

3. Потери при механической обработке:40*25/100=10   40-10=30

Огурец

Потери при механической обработке:37,5*20/100=7,5   37,5-7,5=30

Таблица 3.4.3 - Расчет процента технологических потерь и выход готового блюда « Стейк Нью-Йорк»

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Использованное оборудование

Масса брутто, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Масса нетто, г

Потери при тепловой обработке, %

Выход готовой продукции

Говядина (толстый и тонкий край)

Жарка

Гриль

250

10

225

7

209,25

Масло растительное

-

-

10

-

10

-

10

Соль морская

-

1

-

1

-

1

Майонез

-

-

20

-

20

-

20

Перец черный молотый

-

-

1

-

1

-

1

Выход, г

240

Решение

Говядина

Потери при механической обработки: 250*10/100=25                           250-25=225

Потери при тепловой обработке: 225*7/100=15,75 225-15,75=209,25

3.4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных блюд и овощей

Таблица 3.4.2.1  -Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда "Капуста, фаршированная яблоками"

Наименование

Сырья

Масса нетто на выход 350 г

Масса нетто на выход 100г

Белки

Жиры

Углеводы

Сухие в-ва

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Капуста б/к

200

57,1

1,8

1,03

-

-

5,4

3,08

10

5,71

Яблоки

100

28,6

0,4

0,11

-

-

11,3

3,23

13,5

3,86

Сахар

5

1,4

-

-

-

-

99,8

1,40

99,6

1,39

Масло раст.

10

2,9

-

-

99,9

2,90

-

-

99,9

2,90

Сметана

30

8,6

2,8

0,24

20

1,72

3,2

0,28

17,3

1,49

Соль

5

1,4

-

-

-

-

-

-

99,8

1,40

Всего

1,38

4,62

7,99

16,75

Потери при тепловой обработке

5%

0,07

6%

0,3

9%

0,7

15%

2,51

Итого

1,31

4,32

7,29

14,24

Решение.

Сметана

1. Расчет массы нетто на выход 100 грамм

30*100/350=8,6

2. Расчет белков на 100 г блюда

2,8*8,6/100=0,24

3. Расчет жиров на 100 г блюда

20*8,6/100=1,72

4. Расчет углеводов на 100 г блюда

3,2*8,6/100=0,28

5, Расчет сухих веществ на 100 г блюда

17,3*8,6/100=1,49

Расчет потерь при тепловой обработке:

Белки:1,38*5/100=0,07

Итого белков:1,38-0,07=1,31

Жиры:4,62*6/100=0,3

Итого жиров:4,62-0,3=4,32

Углеводы:7,99*9/100=0,7

Итого углеводов:7,99-0,7=7,29

Сухие вещества:16,75*15/100=2,51

Итого сухих веществ:16,75-2,51=14,24

Расчет энергетической ценности по формуле:

Б*4+Ж*9+У*4= Ккал

1,31*4+4,32*9+7,29*4=5,24+38,88+29,16=73,28ккал

73,28*4,184=306,6кДж

*4,184 - величина постоянная

Таблица 3.4.2.2 - Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда " Раки вареные с овощным салатом"

Наименование

Сырья

Масса нетто на выход 250 г

Масса нетто на выход 100г

Белки

Жиры

Углеводы

Сухие в-ва

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

Раки

180

72

15,5

11,16

1

0,7

1,2

0,86

19

13,7

Морковь

30

12

1,3

0,16

0,1

0,01

7

0,84

11,5

1,4

Огурец

30

12

0,8

0,10

-

-

3

0,36

5

0,6

Майонез

5

2

2,8

0,06

67

1,3

3,7

0,07

75

1,5

Зелень петрушки

5

2

3,7

0,07

-

-

8,1

0,16

15

0,3

Всего

11,54

2,1

2,30

17,5

Потери при тепловой обработке

5%

0,58

6%

0,13

9%

0,2

15%

2,6

Итого

10,96

1,97

2,1

14,9

Решение

Раки

1. Расчет массы нетто на выход 100 грамм

180*100/250=72

2. Расчет белков на 100 г блюда

15,5*72/100=11,16

3. Расчет жиров на 100 г блюда

1*72/100=0,7

4. Расчет углеводов на 100 г блюда

1,2*72/100=0,86

5, Расчет сухих веществ на 100 г блюда

19*72/100=13,7

Расчет потерь при тепловой обработке:

Белки:11,54*5/100=0,58

Итого белков:11,54-0,58=10,96

Жиры:2,1*6/100=0,13

Итого жиров:2,1-0,13=1,97

Углеводы:2,3*9/100=0,2

Итого углеводов:2,3-0,2=2,1

Сухие вещества:17,5*15/100=2,6

Итого сухих веществ:17,5-2,6=14,9

Расчет энергетической ценности по формуле:

Б*4+Ж*9+У*4= Ккал

10,96*4+1,97*9+2,1*4=43,84+16,11+8,4=68,35ккал

68,35*4,184=286 кДж

*4,184 - величина постоянная

Таблица3.4.2.3 - Расчеты пищевой и энергетической ценности блюдо " Стейк Нью-Йорк"

Наименование

Сырья

Масса нетто на выход 250 г

Масса нетто на выход 100г

Белки

Жиры

Углеводы

Сухие в-ва

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

Говядина(толстый и тонкий край)

209,25

86,77

18,9

16,39

12,4

10,75

-

-

1,0

0,86

Масло растительное

10

4,13

-

-

99,9

4,12

-

-

-

-

Соль морская

1

0,41

-

-

-

-

-

-

96,5

0,39

Перец черный молотый

1

0.41

-

-

-

-

-

-

97

0,39

Майонез

20

8,26

3.1

0,25

67,0

5,53

2.6

0,21

1,4

0,11

Всего

99,98

16,64

20,4

0,21

1,75

Потери при тепловой обработке

6%

12%

9%

15%

Итого

93,9

14,64

18,5

0,17

1,75

Решение:

На блюдо « Стейк Нью-Йорк» на примере сырья Говядина( толстый и тонкий край)

На 100г блюда

1)Белки =86,77*18,9/100=16,39

  Жиры=86,77*12,4/100=10,75

  Сухие вещества=86,77*1/100=0,86

Расчет энергетической ценности по формуле:

Б*4+Ж*9+У*4=Ккал

14,64*4+18,5*9+0,17*4=225,74Ккал

225,74*4,184=944 кДж

*4,184 величина постоянная

3.5 Составление и оформление ТК и ТТК

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов"), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование полуфабриката,

блюда, изделия                Салат из шампиньонов

 

Рецептура №_______________________колонка___________________________________________

Сырье

Расчет сырья на 1 порцию,г

Расход сырья (нетто),кг

Брутто

нетто

10 порций

30 порций

60 порций

1

Шампиньоны

79

60/30

0,6

1,8

6,3

2

Масло сливочное

5

5

0,05

0,150

0,3

3

Яйцо

½

20

0,2

0,6

1,2

4

Помидоры

35

30

0,3

0,9

1,8

5

Яблоки свежие

34

30

0,3

0,9

1,8

6

Сметана

40

40

0,4

1,2

2.4

Масса полуфабриката

155

-

-

-

Масса готового изделия(блюда)

150

-

-

-

Технология приготовления: Подготовленные шампиньоны  припускают, нарезают ломтиками, прогревают в сливочном масле или маргарине, охлаждают. Яйца , сваренные в крутую, помидоры и яблоки(без семенного гнезда).нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с  нарезанными помидорами, яблоками, яйцами, заправляют сметаной. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид: продукты аккуратно уложены, имеют соответствующую нарезку, оформлено зеленью.

Цвет: цвет естественный используемым продуктам сметаны и зелени.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, с ароматом продуктов входящих в состав.

Консистенция: мягкая, яблоки слегка хрустят.

Зав. Производством____________________ _______________________

                               Подпись                                           Ф.И.О

      Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование полуфабриката, блюда

изделия                 Азу

Рецептура №_______________________колонка___________________________________________

Сырье

Расчет сырья на 1 порцию,г

Расход сырья (нетто),кг

Брутто

нетто

10 порций

30 порций

60 порций

1

Говядина

216

159

1,59

4,77

9,54

2

Жир животный

15

15

0,15

0,45

0,9

3

Томатное пюре

20

20

0,2

0,6

1,2

4

Лук репчатый

42

35

0,35

1,05

2,1

5

Мука пшеничная

6

6

0,06

0,18

0,36

6

Помидоры

47

40

0,4

1,2

2,4

7

Огурцы соленые

50

30

0,3

0,9

1,8

8

Картофель

133

100

1,0

3,0

6,0

9

Чеснок

1

0,8

0,008

0,024

0,048

Масса тушеного мяса

100

-

-

-

Масса полуфабриката

250

-

-

-

Масса готового изделия(блюда)

350

-

-

-

Технология приготовления : Мясо, нарезанное брусочками по 10-15г обжаривают заливают бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении на оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат 15-20 мин. За 5-10мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

 Отпускают азу вместе с соусом и гарниром, оформляют зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: продукты аккуратно уложены, на поверхности зелень, картофель и мясо сохранили форму брусочков.

Цвет : красно-коричневый, мясо серого цвета.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, слегка кисловатый с ароматом чеснока.

Консистенция: сочная, продукты мягкие, огурцы слегка хрустящие.

Зав. Производством_______________________                                                ____________________

Подпись Ф.И.О

                                                                                                                             

 __Анисимов В.В.__

                                                                        Директор ресторана   ФИО

                                              Технико-технологическая карта №1

                                      на блюдо " Капуста, фаршированная яблоками "

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо " Капуста, фаршированная яблоками ", вырабатываемое предприятием общественного питания - рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда " Капуста, фаршированная яблоками " используют следующее сырье:

Капуста б/к          ГОСТ Р 51809-2001

Яблоки                      ГОСТ Р 50528-93

Сахар           ГОСТ 21-94

Масло растительное                    ГОСТ Р 52465-2005

Сметана          ГОСТ Р 52092-2003

Соль           ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда " Капуста, фаршированная яблоками "  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

Наименования продукта

Нормы закладки на 1 порцию

Вес Брутто, г

Вес Нетто, г

Капуста б/к

316,5

200

Яблоки

142,05

100

Сахар

5

5

Масло раст.

10

10

Сметана

30

30

Соль

5

5

Выход

350

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку, сварить в подсоленной воде до полуготовности и охладить. Отделить от кочана листья, черешки слегка отбить. На подготовленные листья капусты положить мелко нарезанные яблоки, посыпанные сахаром. Листья капусты с завернутыми в них яблоками уложить на чистое полотно и придать изделию форму шариков, после чего сложить их в сотейник, полить растительным маслом, добавить немного бульона или воды и тушить до готовности. При отпуске охлажденную капусту полить  сметаной и оформить зеленью.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1 Подают на мелкой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда 12-14оС

5.3 Срок реализации – 2 часа с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Блюдо аккуратно уложено, красиво оформлено. На поверхности сметана.

Цвет – соответствующий компонентам, входящим в состав;

Вкус и запах –вкус и запах свойственный продуктам, входящим в состав.

Консистенция - мягкая, сочная;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)           14,24

Массовая доля жира, % (не менее), экстракционно-весовым методом        4,32

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более        1*10

Каугулазороложительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г не более 1,0

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г не более      1,0

Proteusне допускается в массе продукта, г не более                    0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе

продукта, г                          25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

1,31

4,32

7,29

73,28ккал/306,6кДж

Витамины

Минеральные вещества

В1В2

РР

С

Na

K

Ca

0,08

25,19

0,1

492,64

163,81

39,26

                                                                                                                       

                                                                                                                              

                                                                                                                        __Анисимов В.В.__                          

                                                                                                                Директор ресторана   ФИО

                                           Технико-технологическая карта №2

                                   на блюдо " Раки вареные с овощным салатом "

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо " Раки вареные с овощным салатом ", вырабатываемое предприятием общественного питания - рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда " Раки вареные с овощным салатом " используют следующее сырье:

Раки           ГОСТ 30314-95

Морковь          ГОСТ Р 51782-2001

Огурец                      ГОСТ 1726-85

Майонез          ГОСТ Р 53590-2009

Зелень петрушки         ГОСТ 16732-71

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда " Раки вареные с овощным салатом "  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

Наименования продукта

Нормы закладки на 1 порцию

Вес Брутто, г

Вес Нетто, г

Раки

451,8

180

Морковь

40

30

Огурец

37,5

30

Майонез

5

5

Зелень петрушки

5

5

Выход

250

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сварить раков, как описано в предыдущей рецептуре, но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцири раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из моркови, огурцов и мяса рака, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез.

На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез.

При подаче фаршированные панцири раков положить в салатник и украсить их очищенными клешнями раков и зеленью.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1 Подают на

5.2 Температура подачи блюда 12-14оС

5.3 Срок реализации – 2 часа с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Блюдо красиво уложено и оформлено, раки сохранили целостность.

Цвет – соответствующий компонентам, входящим в состав;

Вкус и запах –вкус и запах свойственный продуктам, входящим в состав.

Консистенция - мягкая, сочная;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)       14,9    

Массовая доля жира, % (не менее), экстракционно-весовым методом    1,97    

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более        1*10

Каугулазороложительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г не более 1,0

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г не более      1,0

Proteusне допускается в массе продукта, г не более                    0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе

продукта, г                          25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

10,96

1,97

2,1

68,35ккал/286кДж

Витамины

Минеральные вещества

В1В2

РР

С

Na

K

Ca

0,1

4,51

0,65

95,71

239,08

76,04

                                                                                                                      __Анисимов В.В.__

                                                                                                                          Директор ресторана   ФИО

                                                    Технико-технологическая карта №3

                                                       на блюдо «Стейк Нью-Йорк»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо " Стейк Нью-Йорк ", вырабатываемое предприятием общественного питания - рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда " Стейк Нью-Йорк " используют следующее сырье:

Говядина стейк                    ГОСТ 43323-96

Растительное масло                                                                                    ГОСТ 35795-98

Морская соль                    ГОСТ 52404-95

Майонезный соус         ГОСТ 23456-96

Перец черный молотый        ГОСТ 18766-97          

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда " Стейк Нью-Йорк "  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

Наименования продукта

Нормы закладки на 1 порцию

Вес Брутто, г

Вес Нетто, г

Говядина

250

225

Масло растительное

10

10

Соль морская

1

1

Майонез

20

20

Перец черный молотый

1

1

Выход

242

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Стейк достают из упаковки и дают ему полежать ему 15 мин при комнатной температуре. Затем смазывают каждый кусок растительным маслом. Нагревают сковороду гриль до максимальной температуры, выкладывают стейки. В процессе жарки стейк переворачивают 4 раза, обжаривая каждую сторону в течении 2 минут. Затем перекладывают на решетку и дают постоять, чтобы все соки впитались в мясо.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1 На столовую тарелку выкладывается стейк, солят, перчат. Подают с руколой, картофелем и соусом.

5.2 Температура подачи блюда не ниже 65оС

5.3 Срок реализации – подают в течении 15 минут с момента приготовления.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Блюдо красиво оформлено руколой.

Цвет – соответствующий компонентам, входящим в состав;

Вкус и запах –основной вкус мяса с вустерским соусом. Аромат специй.

Консистенция - мягкая, сочная. нежная;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    15

Массовая доля белка, % (не менее)   6

6.3. Микробиологические показатели.

Маи ФА (КОЕ/r)  не более 1*103 г/см3

БГКП 0,1 г/см3

Е coli 0,1 г/см3

S aureus  0,1 г/см3

Proteus 0,1 г/см3

Положительные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, граммы

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ  БЛЮДА.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

14,64

18,5

0,17

225,74ккал/944кДж

Витамины

Минеральные вещества

В1В2

РР

С

Na

K

Ca

0,02646

0,2373

0,2736

-

41,615

213,545

30,826

3.7 Подбор торгово-технологического оборудования для ресторана на 60 мест.

Таблица 3.7.1 - Подбор торгово-технологического оборудования для холодного цеха.

Наименование

Тип / марка

Количество

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Механическое

Привод универсальный общего назначения

ПУ – 0.6

1

530

280

310

Привод для холодного цеха

ПХ-0,6

1

530

280

310

Шкаф холодильный

ШХ-0,8

1

1120

786

1726

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-3

1

1680

840

860

Немеханическое

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

1

1470

640

1630

Стол производственный

СП-1470

1

1470

840

860

Весы настольные электронные

ВНЭ-10

2

1050

630

280

Таблица 3.7.2 – Подбор торгово-технологического оборудования для горячего цеха.

Наименование

Тип / марка

Количество

Габариты

Длина

Ширина

Высота

1

2

3

4

5

6

Механическое

Привод универсальный общего назначения

ПУ – 0.6

1

530

280

310

Привод для горячего цеха

ПГ-0,6

1

530

280

310

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

1

750

750

1820

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-3

1

1680

840

860

Тепловое

Плита электрическая четырёх комфорочная с жарочным шкафом

ПЭСМ-4Ш

1

840

840

860

Фритюрница

ФЭСМ-20

1

Немеханическое

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

1

1470

840

1630

Стол производственный

СП-1470

1

1470

840

860

Весы настольные электрические

1

1050

630

280

3.8 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Производится по "Нормам оснащения предприятий общественно питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем". Оформляется в виде таблицы.

Таблица 3.8.1 -  Подбор кухонной посуды и инвентаря                                                                                                  

Наименование кухонной посуды и инвентаря

Количество

1

2

Бак для сбора костей

4

Бак для пищевых отходов

4

Ведро

5

Вилка поварская

2

Вилка со сбрасывателем

1

Горшок гончарный

100

Горка для специй

4

Горка для гарниров

2

Держатель для кухонных ножей

3

Доска разделочная

4

Игла поварская

3

Игла шпиговальная

7

Кастрюля  1,5-2,3 литровые

9

Кастрюля 4-6 литровые

10

1

2

Котел 20-30 литровый

1

Котел для варки рыбы

2

Лимоновыжималка

2

Ложка разливательная 500мл.

4

Ложки порционные для соуса

3

Ложки порционные для жира

3

Нож для кореньев

4

Нож желобковый

2

Нож-скребок

2

Нож- пила

2

Нож для колбасы

1

Нож для лимонов

1

Яблокорезка

1

Тарталетница

20

Формы для заливных, разные

25

Набор для фигурной резки сырых овощей

1

3.9 Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле 3.9.1:

N1=(3.9.1)

где N1-количество работников цеха ,непосредственно занятых выполнением производственной программы;

п - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм - продолжительность смены в часах (время работы цеха);

Л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

 

Таблица 3.9.1 -  Расчет рабочей силы.

Наименование блюд

Кол-во блюд реализуемых в день, п

Норма времени в сек, Нвр

Кол-во человек в сек, п × Нвр

1

2

3

4

Грибы в сметанном соусе запеченные.

15

150

2250

Щи боярские

45

160

7200

Рассольник домашний

45

170

7650

Суп-пюре из птицы

30

110

3300

Суп картофельный с грибами

50

150

7500

Солянка сборная мясная

50

180

9000

Бульон мясной прозрачный

44

110

4840

Рыба по-русски

40

90

3600

Мясо шпигованное

50

60

3000

Бефстроганов

50

110

5500

Азу

40

220

8800

Зразы отбивные

60

140

8400

Язык отварной

40

50

2000

Бифштекс рубленный

50

130

6500

Цыплята тушеные

58

220

12760

Яблоки запеченные в тесте

22

50

1100

Чай с лимоном

84

20

1680

Кофе чёрный

42

10

420

Какао с молоком

84

20

1680

Гарнир картофель жареный

60

110

6600

Макароны отварные

60

10

600

Винегрет овощной

50

110

5500

Ассорти рыбное

40

150

6000

Ассорти мясное

50

150

7500

Капуста фаршированная с яблоками

40

110

4400

Салат из шампиньонов

45

150

6750

Канапе с сыром и окороком

30

30

900

Сыр Чеддер

25

20

500

Салат «Осенний»

60

200

12000

Итого:

147930

N1=

Учитывая что ресторан при вокзале работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N2=N1×К          (чел),          где       (№4)

К- коэффициент ,учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

N2=4×1,32=5 (чел)

                                                            

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино -водочные,  кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан относят к предприятию с полным циклом производства, поэтому  ресторан начинает с начальных этапов производства. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, при гостиницах. Ресторан размещен в новых районах города где сеть общественного питания не имеет развитой структуры, расположен по улице Советская,170.

В ходе выполнения дипломной работы  на тему «Организация технологического процесса производства сложной кулинарной продукции в ресторане на 60 мест. Празднование 9 мая.»  я рассмотрела:

        В теоретической части: Характеристику предприятия  ресторана; Характеристику производства; Характеристику тематического мероприятия.; Характеристику горячего и холодного цеха.; Организацию и обеспечение охраны труда персонала.; Регламенты по технике безопасности;  Условия труда в ресторане;  Пожарную безопасность.

В экономической части я произвела расчеты экономических показателей по которым сделаны выводы, что: розничный товарооборот за год увеличился на 204,7 тыс.руб., 100,5 % выполнения; оборот по собственной продукции увеличилась на 303,3 тыс. руб., 101,6 %; увеличились издержки производства и обращения на 17569,3 тыс. руб., уровень издержек увеличился на +0,01%, произошли значительные изменения в прочих доходах, а так же в доходах от внереализационных и внереализационных расходов.

В специальной части  был произведен расчет производственной программы, оформлены технические документы на блюда, которые я порекомендовала выпускать в данном предприятии.

Можно сделать вывод, что запроектированные горячие и холодные цеха отвечает архитектурно- планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в ресторане «Аляска»  отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехах размещены согласно технологическому процессу. Рабочие места организованны в  соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данных цехах можно использовать по их непосредственному назначению и выполнять в них все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.        

 Рост выпуска и реализации собственной продукции рекомендуется увеличить за счет повышения качества обеденной продукции, разработки и реализации фирменных салатов, вторых и сладких блюд. Особое внимание  уделить увеличению фирменных блюд из мяса и птицы. Кроме того предполагается повысить уровень валового дохода за счет более высокого уровня обслуживания- установка телевизоров и караоке в торговом зале, приглашение музыкантов, исполнителей, проведения различных мероприятий и т.д.

В результате выполнения дипломной работы я  раскрыла тему, раскрыла цели и задачи поставленные в начале .

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

  1.  Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий о.п. [Электронный ресурс] "ИНФРА-М", 2012.245с. Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book
  2.  Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: [Электронный ресурс] "ИНФРА-М", 2008  Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book
  3.  Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питния [Электронный ресурс] Изд-во «Инфра-М», 2008. Режим доступа:

http://znanium.com/catalog.php?item=book

  1.  Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи [Текст]:  Учебник для средних специальных учебных заведений /под ред. доктора технических наук, профессора   М.А.Николаевой/- М: Издательский дом «Деловая литература»,  Издательство «Омега – Л», 2008. 480с
  2.  Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. и перер.  – Ростов н/Д.: Феникс, 2010 – 318  с.: илл. – (Среднее профессиональное образование).
  3.  Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. -  Изд. 10-е, испр. и доп.  – Ростов н/ Д: Феникс, 2009. – 373,[1] с.: ил. - (Среднее профессиональное образование).

    Дополнительная литература:

  1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: уч. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.  496с.
  2.  Джабоева, А.С. Технология продукции общественного питания: Сборник задач: [Электронный ресурс] "ИНФРА-М", 2012 Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book.
  3.  Шильман, Л.З. Технологические процессы предприятий питания [Текст]: учеб. Пособие для студентов сред. проф. образования / Шильман, Л.З.: Издательский центр «Академия», 2011.192с.

    Программное обеспечение и интернет-ресурсы:

  1.  Lib. students. ru – Студенческая библиотека  lib.students.ru

URL: http:// www. lib.students.ru

  1.  Программа Шеф Эксперт

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательно)

График загрузки торгового зала

N, чел

80

78

76

74

72

70

68

66

64

62

60

58

56

54

52

50

48

46

44

42

40

38

36

34

32

30

28

26

24

22

20

 

 

 

 

0         11         12         13         14         15         16         17         18         19         20         21         22         23                      t, час

Рисунок А.1 - График загрузки торгового зала

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

(обязательно)

Составление схем приготовления блюд

Яблоки

Сметана

Капуста

Зелень

Мех. обработка

Мех. обработка

Сварить

Очистить

 

 

Мелко нарезать

Отделить листья

В листья завернуть яблоки

 

Сформировать в виде шариков

Тушить

Оформить

Рисунок Б.1 - Схема приготовления блюда  " Капуста, фаршированная яблоками"

Продолжение приложения Б

Очистка

Варка

Мех. обработка

Раки

Подать

Заполнить

Морковь

Соединить

Нарезка мелким кубиком

Мех. обработка

Майонез

Огурцы

Мякоть

Панцирь

Рисунок Б.2 - Схема приготовления блюда  " Раки вареные с салатом"

Продолжение приложения Б

Даем впитаться (5-7 минут)

Поливаем соусом

Перец черный молотый

Майонез

Соль морская

Масло растительное

Обвалка

Жиловка

Обсушивание

Мойка

Зачистка

Говядина

 

Нарезка порционными кусками

 

  Подача

Жарка

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Фотографии блюд

Рисунок Г.1 Капуста, фаршированная яблоками

Продолжение приложения Г

Рисунок Г.2 Раки вареные с овощами и салатом

 

Продолжение приложения Г

Рисунок Г.3 Стейк "Нью-Йорк"


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

66306. Постембріональний розвиток. Життєвий цикл. Ріст і регенерація 80 KB
  Мета: сформувати поняття про різні типи постембріонального розвитку тварин; пояснити як відбувається регенерація у різних організмах. Ріст збільшення маси і розмірів тіла. Активне харчування та ріст личинка збільшує масу в десять тисяч разів.
66307. Генетика як наука. Методи генетичних досліджень 49.5 KB
  Генетика це наука про закономірності спадковості та мінливості організмів. Ген це ділянка молекули нуклеїнової кислоти яка визначає спадкові ознаки організмів. Спабковість це властивість живих організмів передавати свої ознаки й особливості...
66308. ABC-party (позакласний захід для учнів 2 класу) 49 KB
  And hold him in my hands. It is blue, and green, and red, It bounces higher, that my head, It does not want to stop at all What is it? It is my ball. I was in a bed and badly ill, My skipping-rope was so still. But now in the sunny weather, We’ll go in the street together.
66309. Adjective. Прикметник 667 KB
  Look at the clock. Час почати наш урок. Good morning, children! P: Good morning, teacher! T: Sit down, girls. Sit down, boys. T: How are you today? P: I am OK, thank you. Учні запитують один одного «How are you today?» T: It is very good, that you are all OK today.
66310. Эхо Афганских гор 32.5 KB
  Добрый день уважаемые гости и присутствующие в этом зале. Ведущий 2: Сегодня вы имеете возможность услышать рассказы непосредственно воинов афганской войны которые пришли на нашу встречу. Перечисляются фамилии гостей воинов интернационалистов...
66311. «Опаленні долею» вечір-реквієм до річниці виводу військ із Афганістану 37 KB
  Добрый день уважаемые гости Ведущий 2: Здравствуйте все кто пришел на эту встречу Ведущий 1: Мы благодарны всем кто не забыл что в сегодняшний день в далеком 1989 году Ограниченный Контингент Советских войск был выведен из Республики Афганистан где долгие 9 лет шли боевые действия.
66312. Функционально-семантический анализ частицы «как бы» в поэзии Ф.И. Тютчева 475 KB
  Поиск употреблений «как бы» в поэзии Тютчева и составление контекстного тезауруса. Выявление семантических свойств «как бы» в отдельных тютчевских текстах. Обнаружение общих закономерностей (моделей) в функционировании «как бы». Сопоставление «как бы» с синонимичными единицами с целью установления общего и различного в их функционировании...
66313. Цікаве акушерство 95 KB
  Навіть банальна застуда з її можливими ускладненнями у дівчинки може призвести до виникнення проблем під час майбутньої вагітності. Виникає так звана прееклампсія що інколи призводить до переривання вагітності Як цього уникнути Дуже просто. Особливу увагу слід звернути на запобігання небажаній вагітності.
66314. Let’s become closely acquainted with Foggy Albion 74.5 KB
  Hello everybody! Glad to see you! Ladies and gentlemen! Welcome to Albion, where according to Bernard Shaw the mist is considered to be good weather, the rain is considered to be the fog, and the shower is said to be the rain. The Sun there looks like the Moon, and the Moon looks like cheese.