63944

Технологія приготування виробів із дріжджового безопарного тіста

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Організація робочого місця під час приготування виробів із дріжджового безопарного тіста. Охорона праці в кондитерському цеху правила санітарії та гігієни при приготуванні виробів із дріжджового безопарного тіста.

Украинкский

2014-06-27

388.66 KB

45 чел.

Технологія приготування виробів із дріжджового  безопарного тіста

Зміст

Вступ

1.Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні.

2.Організація робочого місця, під час приготування виробів із дріжджового  безопарного тіста

3.Охорона праці в кондитерському цеху, правила санітарії та гігієни при приготуванні виробів із дріжджового  безопарного тіста.

4.Товарознавча характеристика сировини та продуктів, які використовують при приготуванні виробів із дріжджового  безопарного тіста

5.Загальні правила приготування виробів із дріжджового  безопарного тіста

6.Технологія приготування виробів.

7.Вимоги до якості.

Висновки

Список літератури

ВСТУП

Одна із солодких професій, яку здобувають добрі люди це – кондитер.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.

  Кондитер повинен мати тонкі відчуття смаку і запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів, готових виробів, вміти самостійно складати рецептуру та технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

Перше дріжджове безопарне  тісто було винайдено у Франції ще у 17 ст. і сталося це зовсім випадково: підмайстер пекаря забув додати вершкове масло у борошно та спробував виправити ситуацію — замішав шматки масла вже до готового тіста. З Франції цей рецепт потрапив до Італії, звідти був завезений місцевими пекарями до Австрії і лише потім його взяли на озброєння кухарі Данії та Німеччини і далі пішов мандрувати по всьому світу.

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода - козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша - їда наша", "Дурне сало без хліба" - такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу.

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.

Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

  1.  Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

У борошні зберігаються всі речовини, які є у зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків , оскільки вони містяться в оболонках зарна  і в зародку,які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв та виробів з нього.

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна до 70%. До них належить крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до ЗО % всієї вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м'якушки виробів.

Цукри містяться у борошні у вигляді моносахаридів і дисахаридів.

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кірочки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація,

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) — солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В,В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза — фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза — фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими І більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування.

Приготування виробів з тіста з м’ясним, рибним, сирним фаршами дає змогу підвищити біологічну цінність і мінеральний склад виробів.

2.  Організація робочого місця, під час приготування виробів із дріжджового  безопарного тіста

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючи напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним  обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину типу МПМ-800 (її продуктивність становить 800 кг/год.) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських цехах використовують вібропросіювачі МПМВ-.ЗОО продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ—0,6.

Тістомісильну машину ТММ—1М з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7—20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина ТММ з трьома підйомними діжами (ємність кожної — 21л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини МВ—6, МВ—35 і МВ—60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу — 110—125 об./хв. і велику — 200—225 об./хв. Малогабаритну збивальну машину МВ—6 з прутковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина МВ—60 має три різні збивачі та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту універсального приводу ПУ—0,6 (механізм для подрібнення горіхів і маку, м'ясорубку), а також візок для транспортування бачка.

Машина для розкачування тіста марки МРТ—60М використовується для розкачування прісного шарового тіста, тіста для вергунів і локшини (товщина тіста — 1—5 мм). Пристосування ПР продуктивністю 15 кг/год. використовують для розкачування тіста на чебуреки (товщина шару тіста — 2—3 мм).

За допомогою універсальних приводів ПУ—0,6 зі змінними механізмами можна виконувати різні операції. Багатоцільовий механізм МС—4, 7, 8, 20 використовується для збивання кремів, помадок, рідких видів тіста і оснащується змінними збивачами, бачками   ємністю   20 л,   розмелювальним   механізмом   МС—12,15,

Теплове  обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ—ЗМ і ШПЕСМ—3 з терморегулятором ТР—4К. Шафа ШПЕСМ—3 має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350°С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею поду 0,5 м2, а також електроплити ПЕСМ—4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. В холодильних шафах ШХ-0,6М, ШХ-1Д2С, ШХ-0,56С (ємність робочої камери — 40—250 кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С, а в морозильному відділенні —9—12°С.

Для зберігання сировини, що швидко псується, у великих кондитерських цехах використовують збірно-розбірні холодильні камери КХ—6Б, КХ—12Б і КХ— 18Б із корисним охолоджувальним об'ємом відповідно 6, 12 і 18 м3 і температурним режимом 0+2°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С.

При експлуатації холодильного обладнання необхідно: завантажувати площі холодильних шаф, не перевищуючи допустимих норм; 2) регулярно видаляти іній з випарника; 3) не класти продукти щільно, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітря; 4) внутрішні стінки шафи промивати мильним розчином, а один раз на місяць проводити дезинфекцію.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні циферблатними вагами, формочками, виїмками  ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво - чи чотири бортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути металевими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах використовують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

Качалки кондитерські: 1 — обертаюча СК1; 2, 3 — для ділення тіста СК2; 4 — рельєфна СКЗ

Також організовують робоче місце для підсобних операцій - розчинення і дозування цукру, солі, перебирання родзинок та інші. Воно повинно бути обладнане столом, раковиною з підведенням холодної та гарячої води, шафою для зберігання інвентарю, скринею для солі. Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмками, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Знімають вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготовлених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8—1 см, а розкладають за допомогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

Виїмки кондитерські

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бути виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Пензлики використовують для змащування поверхні виробів перед чи після випікання. Для просочування бісквітних напівфабрикатів використовують спеціальні лійки.

Схематичне зображення кондитерського цеху

3. Охорона праці в кондитерському цеху, правила санітарії та гігієни при приготуванні виробів із дріжджового  безопарного тіста.

Охорона праці включає комплекс засобів з безпеки праці, санітарії, гігієни і протипожежної безпеки. Безпека праці вивчає технологічний процес і обладнання, яке використовується в кондитерському цеху, аналіз причини нещасних випадків і професійних захворювань, розробляє конкретні методи для їх попередження і недопущення.

Протипожежні заходи попереджень і ліквідація виникнення пожежі.

Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини і його працездатність.

Охорона праці – система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров’я, працездатності людини трудової діяльності. Основною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпеки умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повної нейтралізації дій шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини і як наслідок зниження рівнів виробничих травматизмів та професійних захворювань.

У цеху виготовляють широкий асортимент виробів з дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста. У результаті перепрофілювання виробництв багатьох заготовочних підприємств, яке відбулося в останні роки, виробництво кондитерських і борошняних виробів розділилося з утворенням
Сировина, що надходить у цех, розвантажують у комори добового запасу. Борошно просівають в приміщенні просіювання, звідки вона подається за гнучким рукаву у відділення замісу, оброблення та випічки борошняних виробів. Для отримання дріжджового тіста хорошої якості передбачають приміщення розстойки дріжджового тіста. Готові вироби зберігають у коморі готових виробів на стелажах до відправки в експедицію.

Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування і випічка тіста і виробів -> остигання -> оздоблення -> укладання -> охолодження та зберігання -> транспортування.
Приміщення кондитерського та борошняного цехів розміщують єдиним блоком, на другому і третьому поверсі заготівельного підприємства, забезпечуючи зручний зв'язок із приміщеннями для приймання та зберігання сировини, а також з експедицією. Приміщення розташовують послідовно, по ходу технологічного процесу, з метою забезпечення найкоротших шляхів переміщення сировини і готових виробів.

Цехи оснащують обладнанням, відповідним відбувається в них технологічних процесів: механічним - просіювачем, тістомісильні машини, діжопрокідивателі, Ділительно-округляюча автомати, тісторозкаточні машини, машини для відсадження заготовок з тіста, збивальної машини, універсальні приводи, комплекси для очищення мішків від борошняного пилу і тестової кірки; холодильним - холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування і розбирання виробів з пісочного та листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів (листкового тіста, начинок, кремів, сиропів тощо); тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трикамерні шафи, сковороди, розстоєчні шафи, автоклави, комплекси з трехполочнимі колисками для вистоювання тіста; допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, підтоварники, секції-столи з охолоджуваних шафою, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до тістомісильні машинам, мийні ванни з сітками-вкладишами.

Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.

Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів — різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посилок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і калькуляційну картку на будь-який кондитерський виріб.

4. Товарознавча характеристика сировини та продуктів,  які використовують при приготуванні виробів із дріжджового  безопарного тіста

Борошно

Борошно э основною сировиною хлібопекарського, кондитерського та макаронного виробництва.

Промисловість виробляє 5 видів  пшеничного борошна:

  1.  Крупчатка ( з внутрішньої частини зерна з ендосперми).
  2.  Вищий ґатунок (з внутрішньої частини зерна з ендосперму)
  3.  1 ґатунок( з ендосперму і незначної кількості оболонки та алейронового шару)
  4.  2 ґатунок ( алейроновий шар , оболонка , ендосперм (близько 50%))
  5.  Обойне (зі всього зерна)

Вид борошна визначається родом зерна , з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляють більше, ніж житнього. Це пов’язано зі специфікацією районування вирощування пшениці та жита , а також обумовлене приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеничного борошна.

Тип борошна залежить від його цільового призначення . Так за типом розпізнають борошно хлібопекарське і макаронне. Хлібопекарське борошно виробляють здебільшого з м'якої пшениці або з жита, а макаронне – лише з твердої високо скловидної пшениці.

Сорт борошна визначається кількістю борошна, отриманого з 100кг зерна, тобто виходом борошна , вираженим у процентах. Чим більше борошна одержано з 100кг зерна, тобто чим більший вихід , тим нижчий його сорт.

Пшениця серед зернових культур є основною продовольчою культурою для більшості населення земної кулі. Розрізняють пшеницю ярову й озиму.

Ярову пшеницю сіють навесні,озиму-восени. В Україні культивуються в основному сорти озимої пшениці. Частка озимих складає 25 -30 % . В Україні вирощують переважно два види пшениці – м'яку і тверду. Їх вид визначається скловидністю зерен . у твердої пшениці 95 – 100 % зерен скловидні . у м'якої – в основному частково скловидні.

В Україні є такі сорти : м'яка ярова – Харківська10,11,96; тверда ярова Харківська 15,46; м'яка озима – Миронівська808, Одеська 51; тверда озима – Новомічурінська.

За якістю м'яку пшеницю ділять на шість класів. Найважливішою ознакою класу якості є вміст клейковини , а для м'якої пшениці ще йавтолітична  активність за числом падіння. Вміст клейковини у пшениці першого класу має бути не менше : у ярової 36, у озимої 28%. Для пшениці шостого класу вміст клейковини  не обмежується , така пшениця  для продовольчих цілей є непридатною.

Якість зерна пшениці оцінюють за такими показниками : колір , запах , вологість , вміст сміттєвої та зернової домішок, натура,скловидність, кількість і якість клейковини, число падіння, вміст токсичних елементів.

Для виготовлення « Бісквітних нарізних тістечок » я використовую борошно вищого сорту, воно формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30 – 40 мкм.

Маргарин – це високоякісний продукт, одержаний штучним шляхом жир, подібний до  вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.

В маргарині міститься: жиру – 72-82%, води -15,6 – 26,8%, білків – 0,3-0,5%, вуглеводів – 0,9-1,2%. Енергетична цінність 100 г маргарину – 653-745кКал, або 2735-3131кДж.                             

Температура плавлення маргарину -27-33 °С.

Основною складовою маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, до рецептури маргарину входять рідкі рослині олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тварині жири (яловичий, свинячий, коров’яче масло), молоко коров’яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності до нього додають вітаміни А, Е. підготовлюють маргарин до виробництва спочатку звільняють від обгортки потім нарізають на шматки і ріжуть.

      Цукор - пісок - повинен бути сипучим, без грудочок. Білого кольору з блиском солодкого смаку, без сторонніх  присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий без осаду і домішок.

       Перед використанням цукор-пісок, отриманий розчиняють.

       Перед використанням цукор-пісок, отриманий з цукру подрібненням на мікро млинах молоткового типу, просіюють, звільняють від металевих домішок, відважують. Цукор-пісок виготовляють на підприємстві або завозять у готовому вигляді. У зв’язку з підвищеною гігроскопічністю цукру-піску, його зберігають у сухих коморах при t=17 °С і w=70%, до одного місяця. При збільшені терміну зберігання цукор-пісок зволожується, стає липким і утворює грудки.

       

       Кухонна сіль – має вигляд кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорстокі і гіркуватого присмаку. Чим менше у солі цих домішок, тим вища її якість. При виробництві борошняних виробів сіль додають за смаком у незначній кількості тільки у тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тіста і кращій пористості виробів.

       Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин. Сіль попередньо розчиняють і проціджують через сито з отворами 0,5 мм.

       Підготовка допоміжної сировини до виробництва: в нашому випадку це рафінована пудра.

       Яйця – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини.    

        До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни О,Е, каротин , В,, В2, В6, РР, холін. Енергетична цінність 100г курячих яєць – 157кКал, або 657кДж.

        Ми використовуємо курячі яйця харчові свіжі термін зберігання та реалізації до 7 діб після  знесення (масою неменше 44г).

         Готуємо яйця до виробництва звільняємо їх від тари і викладаємо у сітчасті відра та занурюють на 5-10хв., в розчин соди або хлорного вапна тоді промивають під проточною водою. Чисті яйця використовують за призначенням.

        Дріжджі – це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів – 30 градусів за Цельсієм, при 60 градусів за Цельсієм вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обмивати для видалення надлишку вуглекислого газу.

        Хімічний склад дріжджів: вода – 74%, білки – 12,7%, жири – 2,7%, клітковина – 2,1%, мінеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В1, В2, РР.

        У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюють на спирт і вуглекислий газ – відбувається спиртове бродіння: 

         Вуглекислий газ створює в середині тіста пори, тісто збільшується в об’ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах.

          Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. Запах – приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші стороні запахи. Смак бути прісний, властивий дріжджами, без стороннього присмаку.

            За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів становить не більше 75%,підйомна сила (підйом тіста до 70мм) не більше 70 хвилин.

            У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, поступово розморожуючи при t = 3-8 °С.

            Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (30-35 °С ) і проціджують через сито.

            Олія – рідка жирова речовина, яку добувають з насіння або плодів деяких рослин. Цінний харчовий продукт, а також сировина для виготовлення оліф та олійних фарб. За хімічним складом олії – це тригліцириди вищих ненасичених карбонових кислот. Як домішки, в оліях присутні білки та вода (які зумовлюють каламутність нерафіноваї олії), а також деякі ліпіди: каротини, токофероли, хлорофіл та ін. Домішки каротинів та хлофілу обумовлюють забарвлення олії: жовте, янтарне, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, розчиняються в неполярних розчинах, а також у ацетоні та у спирті.

Вода- хлібопекарському виробництві вода є - одним з основних видів сировини. Залежно від виду виробів для приготування тіста витрачається від 35 до 70кг води на кожні 100 кг борошна.

В природі вода існує в трьох станах: рідкому, твердому і газоподібному. Вода входить до складу  всіх харчових продуктів. Сировини. Вода зв’язує структурні форми людського організму, входить до всіх організмів та тканин. Людина складається на 85 % з води, а продукти харчування містять від 5 до 95% води. В організмах живих істот ,в рослинах вода міститься в складі мембран клітин , де проходять хімічні процеси і цю воду називають вільною. Та вода , що входить до складу молекул і зв’язує білки , вуглеводи , жири називається – зв’язаною.

Чим більше води містить харчовий продукт, тим коротший термін зберігання даного продукту. Вміст води в харчових продуктах впливає на біологічну харчову та калорійну цінність даного продукту.

Вода входить в рецептуру хлібних. булочних і кондитерських виробів. До складу сиропів, помадок, кремів, начинок. Вона поділяється в залежності від використання на : технологічну, технічну ,теплотехнічну.

Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Вважається, що солі, які містяться у воді, зміцнюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно тверда вода має неприємний смак і не може застосовуватись у хлібопекарському виробництві.

Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона виявляє активність у фізико – хімічних реакціях , що відбуваються у технологічному процесі.

По органолептичних показниках вода повинна бути: прозорою, безкольоровою, без осаду і видимої плівки, без взвішаних частин, приємна на смак і запах, без сторонніх присмаків та запахів.

5.  Загальні правила приготування виробів із дріжджового  безопарного тіста

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Молоко або воду нагрівають до 30 - 40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26 - 32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. Там одразу можна приготувати тісто з 40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини. Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують зі станини у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обмішки за 40 хв. потому.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана.

Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замісити вручну у посуді невеликого об'єму. Послідовність з'єднання продуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об'єм посуду повинен бути у 2,5—3 рази більшим, ніж об'єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

7. Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігаються у чистому, сухому світлому приміщенні з температурою повітря 6-20С у лотках. При цьому їх укладають рядами, так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю білків. М’якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.

Список літератури

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
2. Баранов В.С. Технология производства общественного питания: Учебник для студентов. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
3. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 1985. – 250с.
4. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування кондитерських виробів. – К.: Вища шк. 1980. – 350с.
5. Герасимова И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1991. – 259с.
6. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М., 1972. – 350с.
7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища шк., 1995. – 550 с.
8. Замечательные уроки кулинарного искусства /Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ "БАО", 2000. – 224с.
9. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: Гос. технол. академия, 2007. – 416 с.
10. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990. – 154 с.
11. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств : Учебник для вузов. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
12. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. – М., 1987. – 250с.
13. Старовойт Л.Я., Касовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. – К., 1993. – 480с.
14. Талейсник М.А., Аксеева Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерських изделий. – М.: Агропромиздат, 2006. – 224 с.
15 Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. – Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.
16. Яценко М.Г. Солодкі страви. – К., 1986. – 285с.

ВИСНОВОК

Своїм корінням кондитерське мистецтво поринає у далеке минуле - туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кондитерське мистецтва внесли античні народи - древні греки та римляни. Але професія кондитера узаконюється набагато пізніше.

Професія кондитера широка та змістовна, праця кропітка і важка, яка потребує багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку, складна і потребує не лише естетичного смаку та художніх здібностей від робітника, але багатьох знань та вмінь.

У кондитерів восьмигодинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи кондитерського цеху). У приватних кондитерських, виходячи з потреб і можливостей, встановлюється обговорений режим роботи.

Щоб бути здоровими і працездатними, потрібно виконувати правила техніки безпеки та виробничої санітарії. Тільки сам працівник може надійно застрахувати себе від неприємностей і травм. Працівники допускаються до роботи  експлуатації технологічного обладнання тільки після отримання ними інструктажу з техніки безпеки.

Кондитер повинен володіти методами органолептичної оцінки якості сировини,  на напівфабрикатів, що дозволяє безпомилково визначити свіжість та якість продуктів, ступінь готовності борошняних та кондитерських виробів. У своїй роботі кондитер повинен бути уважним та зосередженим. Адже прояв неуважності може спричинити приготування неякісних і навіть небезпечних для життя людей виробів.

Кондитерська галузь  є однією з найперспективніших галузей, але держава не приділяє потрібної уваги її розвитку.

Робота була цікавою і узагальнила мої знання здобуті за роки навчання.



 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

70625. Инструментальная среда BPwin 150.84 KB
  Функциональные возможности инструментальных средств структурного моделирования деловых процессов будут рассмотрены на примере cseсредства BPwin. BPwin поддерживает три методологии моделирования: функциональное моделирование IDEF0; описание бизнес-процессов IDEF3...
70626. Синтетическая методика 34.72 KB
  Под лучшим описанием в данном случае понимается наименьшая ошибка при попытке по полученной модели предсказать поведение реальной системы. На уровне общего описания системы функциональные методики допускают значительную степень произвола в выборе общих интерфейсов системы...
70627. Объектно-ориентированная методика 38.73 KB
  Объектно-ориентированный подход использует объектную декомпозицию при этом статическая структура описывается в терминах объектов и связей между ними а поведение системы описывается в терминах обмена сообщениями между объектами.
70628. Функциональная методика потоков данных 38.4 KB
  Диаграммы потоков данных являются основным средством моделирования функциональных требований к проектируемой системе. При создании диаграммы потоков данных используются четыре основных понятия: потоки данных процессы работы преобразования входных потоков данных...
70629. Функционально-ориентированные и объектно-ориентированные методологии описания предметной области 48.7 KB
  Функциональные методики наиболее известной из которых является методика IDEF рассматривают организацию как набор функций преобразующий поступающий поток информации в выходной поток. Функциональная методика IDEF0 Методологию IDEF0 можно считать следующим этапом развития хорошо...
70630. Функциональная структура 38.65 KB
  Последовательность взаимосвязанных по входам и выходам функций составляет бизнес-процесс. Функция бизнес-процесса может порождать объекты любой природы материальные денежные информационные.
70631. Структурная модель предметной области 39.44 KB
  Для того чтобы получить адекватный предметной области проект ИС в виде системы правильно работающих программ необходимо иметь целостное системное представление модели которое отражает все аспекты функционирования будущей информационной системы.
70632. Результаты предпроектного обследования 41.5 KB
  Другие Операции бизнес-процесса Операция Исполнитель Как часто Входящие документы документы основания Исходящий документ составляемый документ Описание документов бизнес-процесса Составляемый документ исходящий документ Операция Кто составляет исполнитель...