64024

Технологія приготування бісквітних тортів

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів...

Украинкский

2014-06-29

1.47 MB

53 чел.

5fan_ru_64024_f97896445be3454e06304a4830057caf.html

Технологія приготування бісквітних тортів

Зміст

Вступ

1.Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні.

2.Організація робочого місця, під час приготування бісквітного тіста.

3.Охорона праці в кондитерському цеху, правила санітарії та гігієни при приготуванні бісквітного тіста.

4.Товарознавча характеристика сировини та продуктів, які використовують при приготуванні бісквітних тортів.

5.Загальні правила приготування бісквітних тортів.

6.Технологія приготування виробів.

7.Вимоги до якості

Висновки

Список літератури

 

                                                                                                                                        

Вступ

                                                                                                                                       Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

         Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

       В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики  кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів-  різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посилок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю; правила технічної експлуатації  обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

           Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який  кондитерський виріб.

                                                                                                                                                                        

                                                                                                                                                                                                   

1.Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

                                                                                                                    Значні розміри тортів — від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше — дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

     За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

     Торти масового виробництва. Виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500г, 1 кг і 1,5 кг. Для тортів до 1кг допускаються такі вагові відхилення: 250 г±4%;  500 г±2,5%; 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%.  Торти масового виробництва мають  нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквіт ними крихтами бокову сторону.

      Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.

      Фірмові торти. Рецептура для цього виду тортів розробляється безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть бути як фігурними, так і масового виробництва.

      Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів- квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, ромба, напівмісяця тощо.

       Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120мм чи 130х130мм; 1 кг- 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг — 160мм, а 1 кг — 200мм . Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.

       Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі та консервовані фрукти, інші компоненти.

        У одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів, наприклад, бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

      Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхня яких оздоблена фруктами і желе (фруктово-желейні).

     Щоб задовольнити смаки різних категорій відвідувачів, спеціалізовані магазини пропонують переглянути планшети з кольоровими фотознімками широкого асортименту тортів. За цими фотографіями покупець може підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.

      Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблюючих напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.

       На великих підприємствах харчової промисловості й громадського харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізовано, що полегшує працю кондитерів і підвищує її продуктивність. Створено поточно-механізовану лінію з виготовлення тортів продуктивністю 6-8 тортів за хвилину.

        Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Гарантійні строки зберігання тортів такі самі, як і тістечок.

        За органолептичними показниками торти, як і тістечка, повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.

         Готові торти вкладають у художньо-оформлені картонні чи прозорі пластикові коробки. Дно коробок вистеляють серветками з пергаментного чи підпергаментного паперу. На коробках з тортами роблять таке саме маркування, як і тістечок, але додатково вказують масу торта і його ціну.

         

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

                                                                                                                                                                                     

2.Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста).

Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину типу МПМ-800 (її продуктивність становить 800 кг/год) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських цехах використовують вібропросіювачі МПМВ-300 продуктивністю 300 кг/год і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ-0,6.

Тістомісильну машину ТММ — ЇМ з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7-20 хв використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної — 21 л) необхідна

для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини МВ — 6, МВ — 35 і МВ — 60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу — 110-125 об/хв і велику — 200-225 об/хв. Малогабаритну збивальну машину МВ — 6 з прутковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина МВ-60 має три різні збивачі та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту універсального приводу ПУ — 0,6 (механізм для подрібнення горіхів і маку, м'ясорубку), а також візок для транспортування бачка.

За допомогою універсальних приводів ПУ — 0,6 і ПМ — 1,1 зі змінними механізмами можна виконувати різні операції. Багатоцільовий механізм МС — 4, 7, 8, 20 використовується для збивання кремів, помадок, рідких видів тіста і оснащується змінними збивачами, бачками ємністю 20 л, розмелювальним механізмом МС — 12, 15 просіювачем МС — 24 , 300, механізмом МС — 12, 40 для подрібнення горіхів і розтирання маку.

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ — ЗМ і ШПЕСМ — 3 з терморегулятором ТР-4К. Шафа ШПЕСМ — 3 має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350°С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею поду 0,5 м2, а також електроплити ПЕСМ — 4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. В холодильних шафах ШХ-0,6М, ШХ-1,12С, ШХ-0,56С (ємність робочої камери — 40-250 кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С, а в морозильному відділенні — 9-12°С.

Для зберігання сировини, що швидко псується, у великих кондитерських цехах використовують збірно-розбірні холодильні камери КХ — 6Б, КХ — 12Б і КХ — 18Б із корисним охолоджувальним об'ємом відповідно 6, 12 і 18 м3 і температурним режимом 0+2°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С.

При експлуатації холодильного обладнання необхідно: 1)завантажувати площі холодильних шаф, не перевищуючи допустимих норм; 2) регулярно видаляти  іній з випарника; 3) не класти продукти щільно, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітря; 4) внутрішні стінки шафи промивати мильним розчином, а один раз на місяць проводити дезинфекцію.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні, циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути металевими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах використовують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмками, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Знімають вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготовлених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8-1 см, а розкладають за допомогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бути виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Пензлики використовують для змащування поверхні виробів перед чи після випікання. Для просочування бісквітних напівфабрикатів використовують спеціальні лійки.

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Підготовчі операції, що пов'язанні з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах більшості підприємств громадського харчування організовуються за технологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший час.

Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерських цехах середньої потужності комору добового зберігання продуктів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішування тіста, а експедицію — з приміщенням для оздоблення виробів.

Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладнується підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або камерами, підсобними столиками.

У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць.

Усе підсобне обладнання, а також проціджені розчини цукру, солі певної концентрації, просіяне борошно розташовують поруч із тістомісильною машиною або універсальним приводом так, щоб можна було без зайвих витрат часу зручно замішувати опару і тісто. Для бродіння дріжджового тіста необхідна підвищена температура (+35+36°С), тому після замішування діжу із тістом розташовують у спеціальних термостатних камерах, а у разі їхньої відсутності — ставлять біля пекарської шафи.

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами. Технологічну лінію з приготування заварного тіста розташовують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок. Заварне тісто (на великих підприємствах) готують у спеціальному апараті, який складається з електрокотла КПЕ — 60 і кремозбивальної машини ВМ — 1. у парову сорочку котла замість води заливають мінеральну олію, щоб тісто під час зварювання не підгорало. Котел обігрівають трьома тенами потужнісю 7 кВт. Під час роботи апарата тісто, що знаходиться в котлі, не тільки перемішується лопастями кремозбивальної машини, але й одночасно заварюється. Продуктивність апарата — 90 кг.

Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачування і формування виробів. У разі необхідності всі операції можуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухлядами для інструментів і борошна,тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

На більшості підприємств процес дозування тіста виконується вручну і вимагає значних затрат часу. Але цю операцію можна здійснити за допомогою напівавтоматичного дільника, який ділить тісто на порції масою від 60 до 140 г. Дільник тіста складається з трьох частин: форми, преса і власне дільника. Форма має вигляд ящика без дна завширшки 160 мм, завдовжки 340 мм і заввишки 100 мм. Товщина стінок — 20 мм. Як прес використовують дерев'яний брус, розміри якого відповідають внутрішнім розмірам форми.

Дільник металевий, розміри його також відповідають внутрішнім розмірам форми. Товщина пластини дільника — 2 мм, знизу вона загострена. Якщо дільник вставити у форму, він утворює десять рівних за розмірами квадратів.

Розглянемо, як користуються дільником тіста детальніше. Беруть відповідну кількість тіста, обкачують у борошні й кладуть у форму, ледь натискають пресом, розрівнюють тісто. Потім вставляють у форму дільник, який і ділить тісто на десять однакових порцій.

На робочому місці для дозування тіста встановлюють виробничий стіл і дільник тіста. Борошно зберігають у висувній шухляді під столом. Ліворуч від працівника ставлять діжу з тістом, на столі — циферблатні ваги, праворуч — дільник тіста. Поділене на порції тісто викладають на стіл для розкачування і формування . Виробничі столи для розкачування тіста рекомендується робити із шафами для зберігання інструментів і борошна. На більшості підприємств розкачують тісто вручну. Ця операція вважається найбільш трудомісткою у виробництві борошняних виробів. Тому у великих кондитерських цехах використовуються тісторозкачувальні машини, а також різні пристосування, розроблені раціоналізаторами України. При ручному розкачуванні дуже важко одержати тісто потрібної товщини. Цей процес виконується значно легше при використанні контрольної качалки. Контрольна качалка складається з металевого робочого валика діаметром 80 мм з розташованою у середині віссю. По краях валика з обох боків накладаються контрольні кільця. Вісь валика зв'язана з ручками, закріпленими на вісі гвинтом із шайбою. Циліндр обертається навколо підшипнику, який вкладено у втулку. Контрольне кільце закріплюється на валику за допомогою штіфта. Качалка має кілька пар установчих кілець з різними діаметрами (від 88 до ПО мм). Розкачувати тісто рівним шаром необхідно на столі з рівною поверхнею.

Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і начинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропускається через парову сорочку і охолоджує сироп. Сироп для помадки можна готувати і в наплитних котлах на електроплиті. Уварений сироп виливають на спеціальний стіл із бортами, під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами : один — гарячої, другий — холодної води. Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукровується і треба підігріти поверхню столу. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.

Виробничі столи цієї технологічної лінії обладнують шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин і харчових барвників; на них також просівають цукрову пудру, збивають яйця, подрібнюють маргарин тощо.

На виробничих столах для приготування начинок встановлюють м'ясорубку, інші пристосування для подрібнення. Теплову обробку призначених для начинок продуктів здійснюють на плиті або у відповідному посуді.

У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.

Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи пластикові коробки, низькі табурети, металеве покриття яких має круглий виріз для встановлення туди котлів зі сферичним дном. У цьому ж приміщенні встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.

Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пилку. Шматочки нарізають дисковим ножем. Для просочування бісквіту сиропом використовують циліндр з лійкою-розпилювачем, який наповнюється сиропом. Ручку штока натискують донизу, сироп піднімається і відкриває отвір у лійку, через яку і розбризкується на бісквітний напівфабрикат.

Пристосування для заповнення випеченирх заварних трубочок масляними кремами обладнується компресором з електродвигуном і бачком для крему. Крем з бачка видушується через спеціальний штуцер, до якого підносять випечені заготівки для заповнення. Для нанесення крему на вироби використовують кондитерські мішки з набором наконечників різноманітної форми.

Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опускають на 5 хв у теплу воду, потім — на 5 хв у 2 % розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2 % розчині кальцінової соди і ополіскують у проточній воді.

Мийне відділення обладнується  також підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором. Стерилізатор має вигляд бачка з електричним нагрівом. У бачок вставляється решітчастий кошик з трубочками, мішечками, іншим дрібним інвентарем. Висушують кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно протягом 15-20 хв. У такій шафі можна висушити 25 мішків. Таке швидке висушування збільшує термін користування мішками і сприяє відповідному санітарному стану цеху.

У приміщенні експедиції зберігають готові вироби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Його обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фруктовою начинкою, при температурі +4+8°С. Строк придатності до використання виробів, оздоблених білковим кремом чи фруктовою начинкою — 72 год, з масляним кремом — 36 год, вершковим чи заварним кремом — 6 год. кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70 — 75 %.

транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якомуТорти вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість і вага виробів, прізвище бригадира зміни.

3. Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла на наявність гнійничкових захворювань).

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов'язаних з кремами. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

4.1Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне (безсортове). Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м' яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30 %. використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого гатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.

З борошна вищого гатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го гатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30 %.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно  1-го гатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники “Дитячі”, коврижки).

Борошно 2-го гатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно використовують для випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Колір борошна білий  з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Середній хімічний склад пшеничного борошна наведено в таблиці.

                                                                                                                     Таблиця

Гатунки пшеничного борошна

Вміст, %

Енергетична цінність 100 г, кКал (кДж)

вода

Білки

жири

вуглеводи

цукри

крохмаль

клітковина

зола

Вищий

14

10,з

1,1

0,2

688,7

0,1

0,5

334/1399

1-й

14

10,6

1,3

0,5

677,1

0,2

0,7

331/1387

2-й

14

11,7

1,3

0,9

62,8

0,6

1,1

324/1357

Оббивне

14

11,5

2,2

1

55,8

1,9

1,5

293/1228

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70 %) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль — основний з вуглеводів борошна. Чим вищий гатунок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза) і дисахаридів (мальтоза, сахароза) і складають від 0,2 % до 1 %. Чим вищий гатунок борошна, тим менше у ньому цукрів. Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста — цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють СО2 (вуглекислий газ) і спирт. Тобто цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна і на збільшення об'єму виробів. Крім того, завдяки цукрам на поверхні борошняних виробів під час випікання утворюється рум'яна шкоринка.

Клітковина міститься переважно в оболонках зерна. Більший відсоток клітковини у борошні нижчих гатунків. Високий вміст клітковини знижує засвоєння борошняних виробів. Під час замішування тіста клітковина вбирає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки — одна з найважливіших складових частин борошна не тільки за вмістом (10,3 — 11,5 %), але й за значенням у виробництві тіста і борошняних виробів. У борошні нижчих гатунків білків більше, ніж у борошні вищих гатунків, оскільки вони містяться в основному у зовнішньому шарі ендосперму, в алейроновому шарі й у зародку зерна. Білки пшеничного борошна поділяються на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін). При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набрякають і утворюють клейковину. Тісто при цьому стає пружним, еластичним, розтяжним.

Під час випікання (t°= 70°С) борошняних виробів відбувається згортання (денатурація) білків з виділенням вологи, яку вони поглинули при замішуванні тіста. Внаслідок цього тісто ущільнюється, втрачає еластичність, розтяжність, тобто відбувається закріплення досягнутого під час випікання об'єму. Денатуровані білки добре утримують форму випечених виробів.

Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1 % до 2,2 % (залежно від гатунку). У вищих гатунках борошна жирів менше, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і алейроновому шарі зерна, які видаляються під час сортового помелу борошна. До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, линоленова), які легко окислюються. Під час зберігання борошна жир гідролізується, внаслідок чого підвищується кислотність і погіршується смак борошна.

Мінеральні речовини містяться у пшеничному борошні у вигляді солей кальцію,  фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо. Залежно від гатунку борошна вони складають 0,5 — 1,5 %. мінеральні речовини зосереджені переважно в оболонках, алейроновому шарі й зародку зерна, тому їх більше у борошні нижчих гатунків. Зольність — показник гатунку борошна.

У борошні, як і в зерні, містяться різноманітні вітаміни, а саме: В1, В2, В6, В9, РР, К, холін, біотин, пантотенова кислота, каротин, ергостерол. Вищі гатунки борошна бідні на вітаміни, оскільки останні переважно містяться в алейроновому шарі та зародку.

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих гатунках борошна, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і периферійних частинах зерна. Ферменти борошна мають велике значення при замішуванні та бродінні дріжджового тіста. Наприклад, амілази — ферменти, що спричинюють гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращують якість борошняних виробів. Протеази — ферменти, що гідролізують білки борошна до амінокислот, внаслідок цього тісто стає пластичним, а вироби — пористі й збільшуються в об'ємі. Ліпаза — фермент, що розщеплює жири борошна до утворення гліцерину і жирних кислот. Поліфенолоксидаза — фермент, що розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темно забарвлених  речовин, які викликають небажане потемніння тіста у процесі його випікання.

Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, консистенція) і лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оцінюють за хлібопекарськими властивостями.

Колір є показником якості й гатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожний гатунок борошна має свій колір. Борошно вищого гатунку світліше за борошно нижчого гатунку, оскільки вміщує менше висівок. Колір борошна залежить від крупності помелу — борошно більш тонкого помелу світліше. Борошно також світлішає при тривалому зберіганні внаслідок окислення пігментів. Колір борошна визначають органолептичним методом, порівнюючи з характеристикою кольору даного в стандарті, або спресовують вручну зразок борошна і порівнюють його з еталоном. Визначають також колір борошна за допомогою фотометра ФПМ — 1.

Запах борошна визначають органолептичним методом. Для підсилення запаху зразок  борошна зволожують гарячою водою (60°С) або зігрівають диханням. Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим. Не допускаються стороні запахи (затхлий, часниковий, пліснявий, полину та інші).

Смак і хрустіння борошна встановлюють органолептичним методом шляхом розжовування зразка борошна. Смак повинен бути властивий борошну, без гіркуватого і кислуватого присмаків. Виявлений солодкий смак свідчить про виробництво борошна з пророслого зерна; гіркуватий і кислуватий — про окислення і гідроліз жирів борошна; гіркуватий — про наявність у борошні насіння полину. Наявність хрускоту вказує на присутність у борошні подрібнених мінеральних домішок (піску, землі, глини), які потрапили разом з погано очищеним зерном.

Вміст домішок у борошні суворо нормується стандартом. Так, допустима присутність металевих домішок (у вигляді металевого пилу), що у творилися під час тертя металевих частин при розмелюванні зерна, не повинна перевищувати 3 мг на 1 кг борошна. Кількість шкідливих домішок у вигляді головні, гірчаку, спориші не повинно складати більше ніж 0,05 %, куколю — понад 0,1 %. Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів (кліщами, жуками, метеликами, їхніми личинками і слідами їхньої діяльності) не допустима.

Вологість — важливий показник якості борошна. За стандартом масова частка вологи у борошні не повинна перевищувати 15 %. Від вологості борошна залежить розрахунок кількості рідини, необхідної для замішування тіста.

У рецептурах на борошняні кондитерські й булочні вироби (Збірник рецептур борошняних і булочних виробів для підприємств громадського харчування — М. : Економіка, 1986) вказані витрати пшеничного борошна з стандартною вологістю 14,5 % (базисна вологість). Якщо вологість борошна перевищує стандартну на 1 %, то витрати борошна на замішування тіста також збільшуються на 1%. І навпаки, якщо вологість нижча за стандартну на 1 %, витрати борошна зменшуються на 1 %. Відповідно на такий самий відсоток зменшуються чи збільшуються витрати води, що потрібна    

для замішування тіста. Орієнтовно вологість борошна можна визначити сильно стиснувши у кулаці невелику кількість борошна. Якщо при розтискуванні на долоні утвориться грудочка — борошно має підвищену вологість, а якщо борошно розсипається — нормальну чи занижену вологість.

Зольність — один з основних показників гатунку борошна. Чим вищий гатунок борошна, тим нижча його зольність, оскільки у такому борошні мало висівок, в яких містяться мінеральні речовини. Зольність борошна певного гатунку не повинна перевищувати норми, встановленої стандартом: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1-го гатунку — 0,75 %.

Крупність помелу є одним з показників якості й гатунку борошна. Борошно, що складається з дрібних часточок (тонкий помел) має кращу водопоглинаючу здатність. Воно швидше набрякає і утворює тісто, ніж борошно, що складається з великих частинок (крупний помел). Борошно дуже дрібного помелу дає вироби пониженого об'єму, з грубою м'якушкою, крім цього воно швидше псується під час зберігання.

Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинних у воді білків (гліадіну і глютеніну), які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.

Для кожного гатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини — у середньому 20 — 30 % від маси борошна.

                                                                                                                                                4.2 Згущене молоко і вершки — це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержані зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.

Для одержання згущеного молока і вершків з цукром свіже молоко або вершки нормалізують по жирності, пастеризують, потім згущують у вакуум-апаратах при температурі від 75 до 52°С протягом 40 хв до відповідного вмісту сухих речовин. Далі згущене молоко чи вершки консервують цукром, додаючи його у вигляді цукрового сиропу за 1 хв до закінчення процесу згущування. Готовність маси визначають за вмістом сухих речовин ( 72-75%). Охолоджені до 20°С згущені молочні продукти розфасовують у дерев'яні бочки або жестяні банки. Згущене молоко без цукру зазвичай консервують стерилізацією. Для цього молоко після згущення гомогенізують, охолоджують, розливають у банки і стери

лізують.

Молочна промисловість виробляє великий асортимент згущеної молочної продукції: молоко згущене стерилізоване, молоко незбиране згущене з цукром, молоко  знежирене згущене з цукром, молоко концентроване стерилізоване, вершки згущені з цукром, какао чи кава зі згущеним молоком і цукром. У кондитерські цехи надходить молоко згущене знежирене з цукром і вершки згущені з цукром. Використовують ці продукти для приготування кремів.

При виробництві борошняних  виробів допускається заміна свіжого молока згущеними молочними продуктами.

Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, солодким або солодкувато-солонуватим (у стерилізованих), з присмаком пастеризації чи топленого молока, з виявленим смаком і ароматом кави чи какао (згущене молоко з кавою чи какао). Консистенція згущених молочних продуктів з цукром однорідна, помірно в'язка, без відчутних кристаликів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко повинно мати консистенцію рідких вершків. Колір білий із кремовим відтінком, з додаванням кави чи какао — коричневий, однорідний по всій масі. Кислотність — 40-60°Т.

4.3Вершкове масло — цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. У ньому міститься: 61,5-82,5% жиру, 16-35% води, 0,5-0,8% білків, 0,8-1,7% вуглеводів, 0,1-0,3% мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А,Д), крім того, вітаміни В1, В2, РР, С. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал, або 3130 кДж. Температура плавлення — 28-34°С. Вершкове масло добре засвоюється організмом людини (на 96-98%). Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності — 28-47% або високожирні з вмістом жиру 82,5%.

Технологія виробництва масла методом збивання складається з таких послідовних операцій: підготовка вершків, збивання вершків в масляне зерно, промивання і механічна обробка масляного зерна, розфасування і упакування масла.

Виробництво масла методом перетворення високожирних вершків складається з одночасного охолоджування й перемішування вершків в маслоутворювачах до появи масла рідкої консистенції , яке через 2-3 години набуває необхідної консистенції.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолоне, солоне, Вологодське, Любительське, Селянське, дієтичне, з наповнювачами  (шоколадне, медове, фруктово-ягідне). Хімічний склад основних видів вершкового масла наведено у табл. У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко-вершкове масло несолоне і солоне.

                                                                                                  Таблиця

Види масла

Склад,%

Вершки

Характерні особливості масла

жир

вода

сіль

Несолоне

82,5

16

-

Пастеризовані, сквашені

Солоне

81,5

16

1

Пастеризовані, сквашені

Вологодське

82,5

16

-

Високопастеризовані з гарним смаком і ароматом

Любительське:

- несолоне

- солоне

78,0

77,0

20,0

20,0

-

1,0

Пастеризовані

Сквашені

Сквашені

Солодко-вершкове з присмаком вершків

Кисло-солодке з присмаком вершків

Кисло-солодке з присмаком вершків

Селянське:

- несолоне

- солоне

72,5

71,5

25,0

25,0

-

1,0

Пастеризовані

Сквашені

Пастеризовані

Солодко-вершкове з підвищеним вмістом плахти

Кисло-вершкове з підвищеним вмістом плахти

Солодке-вершкове з підвищеним вмістом плахти

Якість вершкового масла визначають за хімічними (кількість жиру, вологи, солі)  та органолептичними показниками (див. Табл.).

Смак і запах масла повинні бути чистими, хар актерними для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція при 10-12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Колір — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.

Залежно від якості вершкове масло буває вищого і 1-го гатунків. Масло Вологодське на гатунки не поділяється.

Недоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркуватість, темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза (в солоному маслі), крихкість.

Топлене масло одержують з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла  шляхом перетоплювання при температурі 70 — 90 °С з наступним відокремленням від плазми, охолодженням до температури 40°С і розливанням у бочки.

За якістю воно повинно бути з чистим добре виявленим смаком і запахом витопленого молочного жиру, жовтого кольору, м'якої зернистої консистенції.

У розтопленому стані вершкове масло прозоре, без осаду. Топлене масло поділяють на вищий і 1-й гатунки.

Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80 % вершкове масло протягом 10, топлене — до 15 днів.

4.4Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У кондитерському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні  й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

     Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів не слід додавати ароматизатори. Так , якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції.

 

Ванілін — одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин ваніліну готують так: 10 г ваніліну розчиняють у 200 г гарячої води (80°С) або у спирті-ректифікаті міцністю 90°С у співвідношенні 2:1. щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просівають.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5 %.

Есенції харчові, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні.

Натуральні есенції — це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Синтетичні есенції — це спиртові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів.

Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж об'ємі розчинника есенції бувають одно-, дво- й чотирикратні. У рецептурах дається норма витрати есенції однократної концентрації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна.

Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції  при температурі 17°С протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо.

4.5Шоколад — продукт переробки какао-бобів з цукром з додаванням (або без додавання) різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо до шоколадної маси у вигляді начинки.

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяють на  десертний, звичайний, пористий, з начинкою, ваговий звичайний. Смак і аромат шоколаду — яскраво виражені й властиві відповідному виду й назві шоколаду. Колір від світло- до темно-коричневого. Форма — у вигляді  плиток, батонів, медалей, фігурок, правильна, без деформацій. Лицьова поверхня блискуча, без сіруватого нальоту. Для вагового шоколаду допускається нерівна нижня поверхня, а лицьова поверхня злегка тьмяна і пошкоджена. Структура шоколаду однорідна. Консистенція тверда, крихка. Вологість шоколаду не повинна перевищувати 1,2%.

У кондитерському виробництві використовують шоколад ваговий звичайний для глазурування поверхні тортів (“Пташине молоко”), для виготовлення різних шоколадних фігурок, якими оздоблюють торти на замовлення.

Зберігають шоколад при температурі 18°С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

4.6Харчові барвники використовуються для підфарбовування кондитерських виробів. Природні барвники — це кава, какао, шоколад, соки і барвники рослинного і тваринного походження. Синтетичні — нешкідливі кондитерські фарби, які дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я України — тартразин, індигокармін. Для підфарбовування кремів беруть відповідну кількість розчинів (табл.).

                                                                                                 Таблиця

Колір крему

Кількість розведеного барвника, мл на 10 кг крему

Тартразин

Індигокармін

Жовтий слабкий

Жовтий інтенсивний

Зелений слабкий

Зелений інтенсивний

12

20

8

10

-

-

8

10

Тартразин — порошкоподібний барвник оранжево-жовтого кольору, добре розчиняється у воді, слабо — в спирті й не розчиняється в жирах.

Щоб одержати  тартразин, беруть дистильовану воду, додають барвник і кип'ятять 10-15 хв до повного розчинення барвника. Одержаний розчин фільтрують через 2 шари марлі або через сито з вічками розміром 0,5 мм.

Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. При розчиненні води утворює синій колір. Пасту розчиняють у гарячій воді (70-80°С) і фільтрують.

Кармін — червоний барвник, одержаний з комах, що живуть у тропіках. Розчиняється у воді, лугах і спирті. Використовують водоаміачний розчин карміну: 10 г барвника з'єднують з 20 г нашатирного спирту, через годину додають 200 г води і кип'ятять доти, доки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоний або рожевий колір. При взаємодії з металом барвник стає фіолетовим.

Сафлор — одержують з пелюстків квітів. Містить дві фарбуючі речовини: жовту і червону. Жовту одержують при кип'ятінні у воді або у жирі, а червону — у спирті або лугах. Барвники не стійкі, швидко псуються під дією світла, повітря й вологи. Тому їх слід розводити в невеликій кількості й до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Для одержання барвника з буряка буряк миють, обчищають шкірку, розрізають на 6-8 частин і разом з шкіркою кладуть у посуд з нержавіючої сталі, заливають холодною водою, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння і, підтримуючи температуру кипіння, кип'ятять протягом 2-3 хв. Сік проціджують, додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 1-2 хв. Використовують після охолодження. Барвник з буряка можна зберігати не більше двох місяців у холодильнику. Для одержання 1000 г барвника слід взяти буряка — 700 г, лимонної кислоти — 5 г, цукру — 1200 г.

Крім названих вище барвників, використовують природні барвники з ягід  (винограду, чорної смородини, вишні) й овочів (моркви).

4.7Цукор — це продукт, який складається із сахарози (С12Н22О11). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75 % сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його у такому асортименті: пресований-колотий, пресований у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого кольору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-рафінаду повинна становити не більше (у %): колотого литого — 0,4, пресованого з властивостями литого — 0,2 і швидкорозчинного — 0,2.  Вміст сахарози у всіх сортах 99,9%.

Рафінадна пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром завбільшки 0,1 мм.  Масова частка сахарози — 99,9 %, вологи не більше ніж 0,2 %. Смак цукрової (рафінадної) пудри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста, помади, сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру ( для приготування кремів і оздоблення поверхні готових виробів).

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. За відсутності цукрової пудри, її можна приготувати з цукру-піску шляхом подрібнення на млинку: 1000 г цукрової пудри можна одержати з 1003 г цукру-піску. У зв'язку з підвищеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70 % до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповідного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розріджує тісто.

Цукор також впливає на активність дріжджів. Так, у тісті з невеликим вмістом цукру (до 10 % від маси борошна) процес бродіння відбувається прискорено. При збільшенні вмісту цукру до 30 % (від маси борошна) бродіння уповільнюється, оскільки цукор пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, зневоднюючи їх. При вмісті цукру у тісті понад 30 % дріжджі гинуть. Для такого тіста використовують хімічні розпушувачі.

4.8Жовток яйця — це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою. Зверху жовток вкритий тонкою оболонкою. До складу жовтка входить жироподібна речовина -  лецитин, який має емульгуючі властивості. Ця властивість жовтка використовується у процесі приготування тіста (вафельного, прісного здобного, пісочного) для рівномірного розподілення  в ньому жиру. Крім цього, жовток яйця надає борошняним виробам привабливого жовтого кольору, а вироби, змащені перед випіканням жовтком, мають блискучу, рум'яну шкоринку.

Хімічний склад курячого яйця такий: вода — 74 %, сухі речовини — 26 %, зокрема білки — 12,7 %, жир — 11,5 %, вуглеводи — 0,7 %, мінеральні речовини — 1 %, вітаміни, ферменти, фарбуючі речовини. Енергетична цінність 100 г яйця становить 157 кКал, або 857 кДж.

Білки яйця в основному повноцінні. Міститься їх більше у жовтку (16,6 %), ніж у білковій частині яйця (10,6 %). Білки яйця розчиняються у воді, утворюють піну під час збивання, при нагріванні до 58-65°С згортаються (денатурують). У сировому вигляді білок яйця погано засвоюється організмом людини. Засвоєння їх підвищується при збиванні, розтиранні із цукром і тепловій обробці.

Жир яйця зосереджений у жовтку (32 % від маси жовтка) і знаходиться в емульгованому стані. Він вміщує до 70 % ненасичених жирних кислот, має низьку температуру плавлення (34 — 39°С), добре засвоюється організмом. Крім жиру, до складу яєць входять жироподібні речовини — лецитин і холестерин, які беруть участь у обміні речовин.

Вуглеводи в яйці представлені глюкозою, галактозою, маннозою і знаходяться як у жовтку, так і в білку. Мінеральних речовин у вигляді солей кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза, хлору, сірки, магнію і мікроелементів йоду, цинку, свинцю, брому, марганцю більше у жовтку, ніж у білку яйця. Вітаміни А, Д, В1, В2, В6, РР міститься переважно у жовтку яйця. Колір жовтка яйця зумовлений пігментами — каротином і ксантофілом.

Отже, за хімічним складом харчова цінність яєчного жовтка вища, ніж білка.

Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на дієтичні і столові. Дієтичні яйця масою не менше ніж 44 г надходять і реалізуються до 7 діб після знесення. Столові яйця масою 44 г і більше надходять через 7 діб після знесення. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від 1°С до 2°С не більше ніж 30 діб після знесення; холодильникові — це яйця, які зберігали при температурі від +1° до — 2°С понад 30 діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (незалежно від терміну зберігання).

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові — залежно від маси і якості, поділяють на І і ІІ категорії. Дієтичні яйця І-ої та ІІ-ої категорії повинні мати чисту, міцну шкарлупу, жовток ледь помітний і міцний, малорухомий, що знаходиться в центрі; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, заввишки не більше як 4 мм; маса яйця І-ої категорії не менше ніж 54 г, ІІ-ої категорії — 44 г.

Столові яйця І-ої категорії повинні мати чисту і міцну шкарлупу; міцний мало

рухомий жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення; білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше як 7 мм, у вапнованих — 11 мм. Маса яєць не менше ніж 48 г.

У столових яєць ІІ-ої категорії допускається незначне забруднення шкарлупи у

вигляді окремих краплин; жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщає

ться; білок слабкий, просвічується, допускається водянистий; висота повітряної камери не більше як 13 мм; маса одного яйця не менше ніж 43 г.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число і місяць знесення, вид і категорія. На підприємства громадського харчування можуть надходити яйця масою менше ніж 43 г під назвою “дрібне” і якісні яйця з забрудненою шкарлупою під назвою “забруднене”.

Залежно від характеру дефекту яйця поділяються на “харчові неповноцінні”, які мають м'ятий бік, виливання, присихання, неприємний запах, насічки, а також “технічний брак”, що мають кров'яне кільце, тумак, велику пляму.

У кондитерському виробництві дієтичні яйця використовують для приготування кремів (білкового, “Шарлот”, “Глясе”, заварного), столові яйця — для приготування різних видів тіста.

Зберігають яйця у холодильних камерах при температурі +2 +6°С і відносній вологості повітря 85 % у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу — 6 діб.

Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зробити за допомогою овоскопу.

Перевірені  на свіжість яйця складають у відро з отворами і опускають на 5 хв у теплу воду, потім на 5 хв у 2 %-й розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2 %-му розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.

5.Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і тортових формах. Дно листів чи форм змащують жиром і вистеляють папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190°С протягом 40-45 хв. Після випікання капсулі витримують 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють. Розглянемо детальніше, з яких операцій складається оздоблення

           Нарізання бісквіту на пласти.

           Просочування бісквіту ароматизованими сиропами за допомогою лійки, при цьому нижній пласт просочують менше, а верхній — більше.

           Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів.

           Склеювання підготовлених пластів кремом чи фруктовою начинкою.

           Розрізання склеєних пластів бісквіту на тортові заготовки квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру і ваги.

            Намащування кремом поверхні тортової заготовки за допомогою ножа

чи великої комбінованої насадки, що має зверху більше ніж 30 зубчиків, а знизу - гладку плоску поверхню за типом трубочки №16. Бісквітні заготовки попередньо розкладають рядами, на відстані 10-15 мм одна від одної. Крем наносять на них через насадку. Повністю змащують поверхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній, і частково- бокові сторони. Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з двома трикутними зубчиками посередині. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.

             Обкрошування бокової сторони торта крихтами з випечених напівфабрикатів. Якщо торт невеликий (до 1,5 кг), його тримають на лівій руці чи на диску, а з долоні правої руки його обсипають крихтами, ледь притискаючи їх до оздоблювальної поверхні торта. Бокові сторони чималих розмірів тортів обсипають крихтами на листі за допомогою ножа.

                Глазурування тортових заготовок помадою, шоколадом, глазур'ю, мармеладом. Поверхню торта попередньо змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім обливають розігрітою помадою і одразу розрівнюють її ножем.

                Оздоблення поверхні, а для фігурних тортів — і бокової сторони, кремом, шоколадом, глазур'ю, цукатами тощо.

6.1                                       Торт « БІСКВІТНО – КРЕМОВИЙ»

  Сировина

 

Витрати сировини, в г

всього

Бісквітне тісто

Сироп

Крем маслян.

Основ.

Крем маслян.

Шоком.

Бісквітні крихти

119

Борошно

116

 

 

 

3

Крохмаль

29

 

 

 

0,5

29,5

Цукор

143

99

 

 

3,5

245,5

Меланж

239

 

 

 

5,5

244,5

Есенція

1,4

0,4

 

0,1

 

1,9

Вода

 

108

 

 

 

108

Коньяк

 

10

0,7

0,1

 

10,8

Цукрова пудра

 

 

105

11

 

116

Масло вершкове

 

 

196

21

 

217

Молоко згущене

 

 

78

8,5

 

86,5

Ванільна пудра

 

 

2

 

 

2

Какао – порошок

 

 

 

2

 

2

Фрукти або цукати

 

 

 

 

 

18

Всьоого:

528,4

217,4

381,7

42,7

12,5

1200,7

Вихід н/ф

375

200

360

40

8

1000

Послідовність приготування:

  1.  Бізквітний н/ф круглої або квадратної форми зачищають і вирівнюють поверхню ножем – пилкою.
  2. Розрізають по горизонталі на два пласти.
  3.  Нижній пласт просочують сиропом і наносять шар крему масляного основного.
  4. Кладуть другий пласт, просочують сиропом.
  5. Поверхню і бокові строни торту змащують невеликою кількістю крему для ґрунтовки.
  6. На верхній пласт наносять шар крему.
  7. Гарячим ножем вирівнюють поверхню.
  8. Бокові сторони торту обсипають бісквітними крихтами.
  9.  За допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою діаметром 5-6 мм наносять бордюр.
  10. Оздоблюють  торт білим, кольоровим, шоколадним кремом, фруктами або цукатами.
  11. Мотиви оздоблення довільні.

Вимоги до якості:

Форма    різноманітна

Поверхня    оздоблена білим, кольоровим ,шоколадним кремом, фруктами або цукатами; крем стійкий , добре зберігає малюнок

 Колір   н/ф жовтий

М’якуш    дрібнопористий, без закалу

Смак і запах  сиропу, крему, фруктів або цукатів, ароматичних речовин

 

 

 

 

 

         6.2           

Торт « КОРЗИНА З ПОЛУНИЦЯМИ»

  Сировина

 

Витрати сировини, в г

всього

Бісквіт

Сироп

Крем маслян.

Основ.

Крем маслян.

Шоком.

Крем для клубніки

Борошно

360,

 

 

 

 

360,

Цукор

366,0

232,7

 

 

239,0

827,7

Меланж

599,3

 

 

 

 

599,0

Есенція

3,5

0,8

 

0,1

 

4,3

Вода

 

232,7

 

 

 

232,7

Цукрова пудра

 

 

280,

18,8

 

298,8

Ванільна пудра

 

 

4,9

1,6

 

6,5

Масло вершкове

 

 

524,7

35,3

 

560,0

Молоко згущене

 

 

209,9

14,0

 

225,9

Вино

 

 

  1,8

0,1

 

1,9

Какао – порошок

 

 

 

3,4

 

3,4

Крем масляний

 

 

 

 

 284,7

284,7

Есенція полунична

 

 

 

 

1,0

1,0

Фарба червона

 

 

 

 

0,05

0,05

коньяк

 

60,0

 

 

 

60,0

Шоколадка

 

 

 

 

 

63,0

глазур

 

 

 

 

 

 

Всього:

1312,8

526,2

1021,3

73,3

529,2

3523,7

Вихід н/ф

960,0

420,0

990,0

70,0

513,0

 

Вихід 3000г

Підготовка  бісквіту до оздоблення

  1. Зачистити і вирівняти поверхню бісквіту ножем.
  2. Розрізати бісквіт на 2 пластини , промочити сиропом і зклеїти масляним кремом.
  3. Поверхню і боки торту змасти кремом.

                                            Оздоблення торту.

  1.  Боки торту оздоблюють торту оздоблють масляним кремом і шоколадним кремом в вигляді переплетень за допомогою зубчатої приплюснутою трубочки.
  2. В «корзину» вкладають ягоди полуниці.

  1. Ягоди готують з масляного крему за допомогою кондитерського мішка і трубочки з гладеньким зрізом. Ставлять в холодильник.
  2. «Ягоди» обкачують в підфарбованому в червоний колір цукрі.
  3. «Ягоди» оздоблюють зеленим кремом в вигляді листочків та плодоніжок.

Вимоги до якості : торт круглої форми в вигляді корзини , верх оздоблюють «ягодами»-полуницями; колір тіста жовтий; крем в залежності від барвника, запах полуниці.  

  

6.3                       Торт «ТРЮФЕЛЬ»

 

 

  

Назва сировини

Витрати сировини (в г)

Загальні

витрати

сировини

Бісквіт

Крем

«Шарлот»

Сироп

Крупа

Шоколадна

шоколад

Борошно в/с

869,8

 

 

 

 

869,8

Крохмаль

214,8

 

 

 

 

214,8

Цукор

1071,5

1370,7

1056,1

646,7

 

4145

Меланж

1789,7

 

 

 

 

1789,7

Есенція

10,8

 

 

2,1

 

12,8

Масло вершк.

 

1416,4

 

45,0

 

1461,4

Какао – порошок

 

183,3

 

195,9

 

378,2

Пудра – ван.

 

5,4

 

5,2

 

10,6

Коньяк

 

5,7

 

 

 

5,7

Яйця курячі

 

224,9

 

 

 

244,9

Молоко цільне

 

918,2

 

 

 

918,2

Есенція ром.

 

 

3,9

 

 

3,9

Вино

 

 

38,9

 

 

98,9

Патока крохм.

 

 

 

95,4

 

95,4

Шоколад

 

 

 

 

412,5

412,5

Всього сировини

3956,6

4144,6

1158,9

1016

412,5

10662,9

Вихід сировини

3000

3600

2000

1000

400

10000

Вихід 10 шт. по 1000г.

Підготовка бісквіта до оформлення

  1. Зачистити і вирівняти поверхню бісквіту ножем.
  2.  Розрізати бісквіт на два пласти.
  3. Промочити пласти сиропом і зклеїти шоколадним кремом «Шарлот».
  4.  Поверхню і бокові сторони торту змастити шоколадним кремом і обсипати шоколадною крупою.

                                                       Оздоблення торту:

Торт прикрашають фігурним шоколадом.

Вимоги до якості : торт правильної форми . верх оздоблений шоколадом фігурним. Боки і поверхня торту рівномірно обсипані шоколадними крупами: н/ф пористий , промочений сиропом, легко ломається: крем добре зберігає форму колір – коричневий ; вологість – 5%.

 

      6.4                                 Торт «ХЛІБ –СІЛЬ»

Назва сировини

Витрати сировини (в г)

   Всього сировини

Бісквіт

 

Сироп

Масляний крем

Начинка фруктова

Помада шоколадна

Цукр

мастика

Повидло

 

 

 

99

 

 

99

Помада

 

 

 

 

287

 

287

Какао – порошок

 

 

 

 

14

 

14

Жженка

 

 

 

 

1,2

 

1,2

Ванільна пудра

 

 

3,2

 

0,6

 

3,8

Вода

 

   221

38,9

 

 

75

296

Есенція

 

3,0

 

 

 

 

3,0

Шоколадна. кр

 

 

 

 

 

 

20

цукати

 

 

 

 

 

 

30

коньяк

 

21

 

 

 

 

21

желатін

 

 

 

 

 

5

5

Всього сировини

1091

466

875,4

109

302,8

553

3447,2

Вихід сировини

800

400

800

100

300

500

 

Вихід 3000г.

Підготовка бісквіту до оздоблення

1.      Зачистити і вирівняти поверхню бісквіту ножем.

2.      Розрізати на 5-6 пластів , промочити сиропом і склеїти кремом.

3.      Надати форму коровая хліба, вирівняти ножем.

4.      Поверхню торта покрити фруктовою начинкою і за глазурувати шоколадною помадою.

                                    Оздоблення торта

1.      Мастику розкачати в пласт товщиною 2-3 мм, вирізати дві полоски шириною 10см різної довжини.

2.      Кінці полосок нарізати у вигляді бахроми.

 3.      Викласти на поверхні спочатку довгу полоску, а зверху поперек – коротку.

4.      Зверху торта ставлять сільничку, виготовлену з цукрової мастики

В неї насипають цукор.

5. Кінці «рушника» і сільничку прикрашають тонкими яскравим малюнком з     крему за допомогою корнетика.

 6. Кругом сільнички оздоблення роблять з крему у вигляді квітів і оздоблюють цукатами, які викладають між квітами.

Вимоги до якості : Торт фігурний у вигляді хліба, помада шоколадна, блискуча без тріщин; мастика біла, крем блискучий,  гарно зберігає форму; колір крему в залежності від барвників.

  

6.5 Торт «ОСІНЬ»

 

Назва сировини

Витрати сировини (в г)

   Всього сировини

Бісквіт

Бісквіт буше

Білковий н/ф

Сироп

Крем масляний

Борошно

128

3

 

 

 

131

Крохмаль

32

 

 

 

 

32

Цукор

158

2,8

2,4

100

124,5

       409

Меланж

263

2,8

 

 

22

287

Есенція

1,5

0,02

 

0,3

 

2,1

Білки

 

4,2

9,2

 

 

13,4

Пудра ван

 

 

0,1

 

1,3

1,4

Коньяк

 

 

 

9,3

0,5

9,8

Вода

 

 

 

100

 

100

Масло вершкове

 

 

 

 

143

143

Молоко ціл

 

 

 

 

83

83

Крихти біс

 

 

 

 

 

15

Коньяк

 

  

 

 

 

15

Шоколад

 

 

 

 

 

8

фрукти

 

 

 

 

 

33

Всього сировини

582,5

   13

33,3

209,6

374,3

1282

Вихід сировини

425

   8

24

200

342

1000

Вихід І шт.. 1000г.

Підготовка бісквіту до оформлення

1.      Зачистити і вирівняти поверхню бісквіту ножем.

2.      Розрізати бісквіт на 2 пласти.

3.      Промочити пласти сиропом і зклеїти масляним кремом «Шарлот».

4.      Поверхню і боки торту змастити кремом.

5.      Боки торту змастити , обсипати бісквітними крихтами.

                     ОЗДОБЛЕННЯ ТОРТУ:

1.      На поверхні торту кондитерською гребінкою провести хвилясті лінії .

2.      Прикрасити торт «грибами» (5-6 шт), які випечені з білкового н/ф.

3.      «Шляпки» для грибів готують з бісквіту «буше» , які після випічки глазурують шоколадом.

4.      «Шляпки» і «ножки» склеюють кремом і викладають на торт.

   Вимоги до якості: торт правильної форми, поверхня оздоблена «грибами», виготовленими з білкового н/ф, боки обсипані крихтами, колір тіста жовтий, тісто пористе, промочене сиропом.

 

 

 

 

  

6.6   Торт «БЕРІЗКА»

 

  

 Назва сировини

Витрати сировини, в г

всього

Бісквіт

Бісквіт з какао

Сироп

Крем масляний шоколад

Крем

маслян

 

помада

Борошно в/с

117

110

 

 

 

 

227

Крохмаль

29

9

 

 

 

 

38

Цукор

145

136

194

63

65,5

220

823,5

Меланж

241

226

 

11,2

11,7

 

489,2

Масло вершкове

 

 

 

76

75,2

 

151,2

Молоко цільне

 

 

 

42

43,7

 

85,7

Патока

 

 

 

 

 

18,7

18,7

Варення

 

 

 

 

 

 

234

Бісквітні крихти

 

 

 

 

 

 

20

Коньяк

 

 

58,2

 

0,3

 

58,5

Мигдаль

 

 

 

 

 

 

14

Пудра ванільна

 

 

 

0,3

 0,7

 

1,0

Есенція

 

 

0,7

 

 

0,7

2,8

Какао – порошок

 

22,5

 

9,6

 

 

32,1

вода

 

 

194

 

 

66

260

Всьоого:

533,4

503,5

406,9

202,2

197,1

305,4

2456

Вихід н/ф

390

370

305

186

180

266

 

Вихід 2000г.

Підготовка бісквіту до оздоблення:

  1. Зачистити і вирівняти поверхню бісквіту ножем.
  2. Розрізати бісквіт на 3 пласти.
  3. Перший пласт змочити сиропом , нанести шар масляного крему.
  4.  Викласти на нього бісквітний пласт з какао , перемочити сиропом і змастити шоколадним масляним кремом.
  5. Викласти третій пласт , злегка перемочити сиропом.
  6.  Поверхню і бокові сторони змастити полуничним варенням і за глазурувати білою помадою.
  7. Бокові сторони обсипають бісквітними крихтами з какао – порошком.

                                   Оздоблення торту:

1.      За допомогою кондитерського мішка і трубочки діаметром 4-5 мм. на поверхні проводять візерунок у вигляді стовбура берези з білого крему; за допомогою зеленого крему наносять листочки.

2.      По краям торту у вигляді бордюра відсаджують з білого крему «березові полінця».

3.      Шоколадним кремом із корнетика наносять на стовбур і «полінця» рисочки.

Вимоги до якості : круглої форми, поверхня заглазурована помадою і склеєна кремом. Малюнок тематичний. Бісквіт жовтий, добре пропечений, промочений сиропом. Помада блискуча, без тріщин. Смак бісквіта, кремом, помади, горіхів.

 

 

6.7 Торт «АБРИКОСОВИЙ»

 

 

Назва сировини

Витрати сировини, в г

Витрати сировини на 1 кг. готової сировини

Бісквіт

Основа

Крем

джем

Борошнов/с

2170

 

 

2170

Крохмаль

90

 

 

90

Цукор

2256

764

 

3020

Меланж

2260

136

 

2396

          Есенція

22

 

 

22

         Ван пудра

 

8

 

8

Масло верш

 

876

 

876

Молоко цільне

 

510

 

510

Коньяк

 

3

 

3

Джем абрикос

 

 

1800

1800

Крихти бісквіт

 

 

 

100

Всьоого:

7520

2298

1800

11816

Вихід н/ф

6000

2200

1800

10000

Вихід 10шт. по 1000г

Підготовка випеченого напівфабрикату до оздоблення

1.      Розрізати бісквіт на 3 пласти ножем.

2.      Накласти шар крему на нижній пласт.

3.      Викласти на перший пласт другий і змастити його джемом.

4.      Викласти третій пласт на другий шкірочкою донизу.

5.      Змастити поверхню і бокові сторони торту абрикосовим джемом.

6.      Обсипати боки жареними бісквітними крихтами, просіяними через сито.

                                Оздоблення торту

1.      Підготовити крем «Шарлот» злегка збити.

2.      Наповнити кремом корнетик, зрізати кінець корнетика і зробити отвір 2-3 мм.

3.      За допомогою корнетика нанести на поверхню торта малюнок у вигляді мережив.

4.      Наповнити білим кремом «Шарлот» кондитерський мішок з трубочкою для виготовлення троянди і зробити бордюр по зовнішньому і внутрішньому краю кільця.

           Вимого до якості :   торт круглої форми, оздоблений  кремом, фруктами, джемом,бісквіт жовтого кольору, добре пропечений промочений сиропом, пористий.

             Запах абрикововий            

Смак бісквіту , крему «Шарлот», джему абрикосового

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.9 Торт «ГОРІХОВИЙ»

 

 

Назва сировини

Витрати сировини, в г

Витрати сировини

Бісквіт

Основа

Крем

горіховий

Сироп

помада

Борошно в/с

113

 

 

 

113,0

Крохмаль

28

 

 

 

28,0

Цукор

139

 

77,0

170,0

386,0

Меланж

232

7,5

 

 

239,5

          Есенція

1,3

 

0,2

0,2

2,0

         цукрова пудра

 

43

 

 

             43,0

Масло верш

 

48,7

 

 

            48,7

Молоко цільне

 

28,3

 

 

             28,3

горіхи

 

6,4

 

 

6,4

Ванільна пудра

 

0,5

 

 

0,5

Коньяк

 

0,2

7,3

 

7,5

вода

 

 

77,0

51,0

128,0

патока

 

 

 

17,0

17,0

горіхи

 

 

 

 

52,0

фрукти

 

 

 

 

100,0

Всього:

513

134,7

161,5

238,5

1200,0

Вихід н/ф

375

125,0

142,0

206,0

 

 

                                            Вихід 1000г

Підготовка бісквіту до оздоблення

1.      Зачистити і вирівняти поверхню бісквіту ножем.

2.      Розрізати бісквіт на 2 пласти.

3.      Нижній пласт промочити сиропом і змастити горіховим кремом «Шарлот»

4.      Викласти другий пласт.

5.      Поверхню і бокові сторони заглазурувати білою помадкою і положити в тортову коробку.

 

                       Оздоблення торту

Поверхню торту прикрашають кремом горіхами, фруктами.

Мотиви оздоблення вибирають за бажанням.

           Вимого до якості :   торт круглої форми, оздоблений горіховим кремом, горіхами,фруктами, бісквіт жовтого кольору, добре пропечений промочений сиропом, пористий.

             Запах ароматних речовин.

            Смак бісквіту , горіхового крему, горіхів, фрукти.

 

6.10

Торт «З БІЛКОВИМ КРЕМОМ І ФРУКТОВОЮ ПРОШАРКОЮ»

 

  

Назва сировини

Витрати сировини, в г

Витрати сировини

Бісквіт

 

Крем

білков

Прошарка фруктова

Сироп

Крихти бісквіт

фрукти

Борошно в/с

869,8

 

 

 

38

 

907,8

Крохмаль

214,8

 

 

 

8

 

222,8

Цукор

1071,5

1408

 

770

38

 

3287,5

Меланж

1789,7

 

 

 

58

 

1847,7

          Есенція

10,8

 

 

1,5

 

 

12,3

         Коньяк

 

 

 

73,0

 

 

          73,0

Вода

 

      386

 

770

 

 

         1156

Білки

 

614

 

 

 

 

          614

Ванільна цукор

 

30,4

 

 

 

 

         30,4

Кислота лим.

 

1,6

 

 

 

 

        1,6

Повидло

 

 

2300

 

 

 

2300

Фрукти / цукати

 

 

 

 

 

550

550

Цукрова пудра

 

 

 

 

 

 

240

Всього:

3956,6

2430

2300

1614,5

143

550

11143

Вихід н/ф

3000

2420

2300

1400

90

550

10000

Вихід 10кг.

Підготовка бісквіту до оздоблення:

  1. Зачистити і вирівняти поверхню бісквіту ножем.
  2. Розрізати на два пласти , промочити сиропом і склеїти повидлом.
  3. Поверхню і боки змастити тонким шаром фруктової начинки , зверху.
  4. Нанести шар білкового крему.
  5. Боки торту обсипати бісквітними крихтами.
  6. Поверхню оздобити білковим кремом , фруктами, посипати цукровою пудрою.

          Вимого до якості :   торт круглої форми, оздоблений білковим кремом, фруктами, бісквіт жовтого кольору, добре пропечений промочений сиропом, пористий.

             Запах ароматних речовин.

 

            Смак бісквіту , білкового крему, фруктів.

Список літератури

1. В.В. Архіпов “Організація рестораного господарства”. Видавництво 2012 рік.

2. Г.Т. Зайцева “Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів”. Київ. Видавництво “Вікторія” 2002 рік.

3. Е.В. Мазепа “Практикум для кондитерів”.

4. А.А. Жукова “Технологія приготування їжі”.

5. В. Прохоров “Збірник рецептур для кондитера”.

6. ЛД.Е. Винукурові “Основи о/п”.

7. А.А. Радченко “Організація робочого місця”.

8. Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова “Технологія приготування борошняних і кондитерських виробів”. Москва. Видавництво “ПрофОбрІздат”. 2001 рік.

9. В.П. Золін “Технологія обладнання підприємств громадського харчування”. Москва. Видавничий центр “Академія”. 2007 рік.

10. А.В. Скляров, Д.М. Прудников “Економіка розвитку підприємства”. Москва. Видавництво “Інфра-М”. 2002 рік.

11. В.М. Калина “Охорона праці в громадському харчуванні”. Москва. Видавництво “Мастеренок”. 2001 рік.















 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

16117. Риторика. Навчальний посібник 1.98 MB
  Розглянуто предмет риторики, основний зміст понять і всіх розділів класичної риторики. Висвітлено надбання цієї науки за всю історію її розвитку, які покладено в основу сучасних наук: неориторики, стилістики, поетики, прагматики, теорії комунікації тощо. Посібник містить також дидактичний матеріал та зразки ораторської майстерності.
16118. Державне управління. Навчальний посібник 3.49 MB
  Посібник подає у формі навчального матеріалу основні теоретичні засади науки державного управління. Викладені у ньому основи адміністративно-управлінської науки - історія та теорія державного управління - розглядаються в контексті сучасних досягнень у цій галузі й базуються на практичній управлінській діяльності.
16119. Сучасні правові системи світу. Навчальний посібник 1.79 MB
  Курси порівняльного правознавства у західних університетах є традиційними вже багато років. В юридичних вузах багатьох країн світу викладається навчальний курс Основні правові системи сучасності. Нині існує нагальна потреба в оновленні системи вищої юридичної освіти в Україні, приведення її у відповідність з потребами нашого часу, загальноєвропейськими вимогами.
16120. нститут адміністративної відповідальності, ароблеми розвитку. Навчальний посібник 864.5 KB
  Монографія присвячена одному Із основних інститутів адміністративного права — Інституту адміністративної відповідальності. Розглядається Історія його розвитку та сучасний стан. Основна увага приділяється найбільш актуальним проблемам адміністративної відповідальності, зокрема відповідальності юридичних осіб. її підставам. принципам і функціям. Для науковців, аспірантів і студентів юридичних навчальних закладів.
16121. Кримінально-процесуальне право 2.55 MB
  У посібнику викладено основні поняття кримінальне-процесуальної науки та проблеми практики застосування норм кримінально-процесуального права органами дізнання, досудового слідства, прокуратури та суду. Книгу підготовлено з урахуванням багаторічного досвіду читання лекцій з кримінально-процесуального права у вищих юридичних нав¬чальних закладах III та IV рівнів акредитації.
16122. Кримінально-процесуальне право. Навчальний посібник 3.34 MB
  У посібнику викладено основні поняття кримінально-процесуальної науки та проблеми практики застосування норм кримінально-процесуального права органами дізнання, досудового слідства, прокуратури та суду. Книгу підготовлено з урахуванням багаторічного досвіду читання лекцій з кримінально-процесуального права у вищих юридичних навчальних закладах III та IV рівнів акредитації.
16123. Конституція України. Матеріали до вивчення. Навчальний посібник 1.36 MB
  У посібнику розглянуто основні теоретичні питання конституції, коротку історію українського конституціоналізму, його ідеї та спроби їх реалізації, здійснювані на різних етапах розвитку нашого суспільства. Докладно висвітлено зміст основних положень Конституції незалежної України, роз'яснено відповідну юридичну термінологію
16124. Кримінальне право, злочин, покарання, судочинство. Англійський підхід 917 KB
  У книжці стисло розказано про англійську систему кри¬мінального судочинства, різновиди та ієрархію судів, основні типи злочинів, найголовніші закони, що регулюють царину кримінального права. Розповідь не переобтяжена спеціальною термінологією, проілюстрована багатьма повчальними судовими прецедентами і безперечно буде цікава як усім представникам судового і правничого фаху, так і нефахівцям, що матимуть змогу познайомитись із кримінальним судочинством.
16125. Права жінок, зміст, стан та перспективи розвитку 2.17 MB
  Книга присвячена аналізу міжнародних документів з прав жінок, можливостей та практики їх застосування в незалежній Україні, а також виявлення протиріч між положеннями міжнародних документів щодо прав жінок та реаліями українського суспільства.