64059

РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОГРАММ ДЛЯ РЕСТОРАНА КЛАССА «ЛЮКС» НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ (ШВЕДСКИЙ СТОЛ)

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Основными типами являются: Городские рестораны и кафе Располагаются в городах предполагают разнообразный набор блюд специализируются в предоставлении обедов ужинов работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру; Рестораны и кафе самообслуживания...

Русский

2014-06-30

633 KB

67 чел.

СОДЕРЖАНИЕ.

1.Введение.

2.ГЛАВА 1.ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

2.1.Привязка к региону (Москвы или Московская область)

2.2.Маркетинговые исследования.

2.3.Виды деятельности предприятия общественного питания.

2.4.Организационно-правовая форма предприятия общественного питания.

2.5.Форма владения имущественным комплексом.

3.ГЛАВА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА,ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИЙ ТРУДА РЕССТОРАНА КЛАССА «ЛЮКС» НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ (ШВЕДСКИЙ СТОЛ)

3.1.Поэтажный план.

3.2.Документация для открытия предприятия общественного питания.

3.3.Управленческая деятельность исследуемого предприятия общественного питания.

3.4.Уставной капитал.

3.5.Устав.

3.6.Учетная политика.

3.7.Открытие расчетного счета.

3.8.Характеристика производства исследуемого предприятия общественного питания.

4.ГЛАВА 3.РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОГРАММ ДЛЯ РЕСТОРАНА РЕССТОРАНА КЛАССА «ЛЮКС» НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ (ШВЕДСКИЙ СТОЛ)

5. Заключение.

6.Список литературы и используемых источников.

7.Приложение.

8.Интернет-источники.

1.ВВЕДЕНИЕ.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

2.ГЛАВА 1.ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

2.1.Привязка к региону (Москвы или Московская область)

Исторический пятизвёздочный отель «Савой» расположен в самом центре Москвы, в центре культурного и модного района российской столицы. В пределах пешеходной прогулки — Большой и Малый театры, Красная площадь и музеи Кремля, роскошные магазины, кафе и клубы. Олицетворяя московский образ жизни, респектабельный «Савой» объединяет почти вековые традиции гостеприимства и высокие технологии современного отеля, что дает ему право считаться лучшим отелем в Москве. По адресу Москва, ул.Рождественка, 3/6, стр.1

История отеля.

Еще в последней трети XIX века в доме по Пушечной улице, 4, принадлежавшем княгине О.А. Туркестановой, возник немецкий ресторан, называвшийся «Альпенрозе». Поначалу основными его посетителями были члены немецкого клуба, расположенного на углу Пушечной и Рождественки. Позже Владимир Гиляровский, известный писатель и знаток истории Москвы, писал об «Альпенрозе» как о самом популярном месте в городе. Здесь после спектаклей собирались артисты Большого и Малого театров, здесь же возникла идея создания знаменитого Литературно-художественного кружка, объединившего цвет московской творческой интеллигенции.

Ресторан сменил нескольких владельцев, прежде чем в 1909 году был куплен страховым товариществом от огня «Саламандра». Это товарищество, основанное еще в 1846 году, было третьим по счету страховым обществом в России. Таблички с его девизом «Горю и не сгораю» стали привычными для многих московских зданий. Товарищество, купив дом, решило его использовать с максимальной для себя выгодой – открыть гостиницу с кафе на первом этаже. Будущую гостиницу было решено назвать «Савой» - видимо, по аналогии с Савойскими Альпами. А мифологический зверь саламандра стал её символом.

В 1911 году началась перестройка здания, проводимая под руководством архитектора Виктора Андреевича Величкина. Роскошный интерьер кафе был выполнен по проекту художника А.А. Томашки в стиле рококо. Его достопримечательностью стал великолепный расписной потолок, в отделке которого были использованы неправильной формы зеркала.

Первые гости остановились в «Савое» 30 марта 1913 года. Открытие гостиницы, совпавшее с открытием обновленного ресторана, было отмечено пышным банкетом. После октября 1917 года «Савой» продолжил своё существование, то подчиняясь Управлению московскими гостиницами при Моссовете, то войдя вместе с «Метрополем» и «Националем» в состав Всесоюзного акционерного общества «Отель», позже известного как «Интурист», созданного для обслуживания иностранцев. В 1958 году «Савой» был переименован в «Берлин».

В 1989 году после реставрационных работ, призванных восстановить исторические интерьеры, отель открылся под своим исконным названием. В числе гостей «Савоя» за почти столетнее его существование были Сергей Есенин и Айседора Дункан, Анри Барбюс, Лучано Паваротти, Хосе Каррерас, Лучиа Алиберти, Патриция Каас, Ричард Гир, Джулия Ормонд, Дейв Брубек.

«Савой» - исторический отель, расположенный в самом сердце Москвы в нескольких шагах от Кремля, Красной площади и Большого театра, рядом с модными магазинами, клубами и кафе. После завершённой в 2005 году грандиозной реконструкции «Савой» отвечает самым высоким требованиям индустрии гостеприимства. Это один из первых дизайнерских отелей столицы, где атмосфера старинного московского особняка сочетается с современной роскошью и комфортом.

2.2.Маркетинговые исследования.

На сегодняшний день в Москве насчитывается более четырех с половиной тысяч ресторанов и кафе и каждую неделю открываются еще два-три заведения. Москва – один из самых крупных мегаполисов мира, и, несмотря на это, целевая аудитория, способная посещать рестораны, не так велика. Главным образом это связано с уровнем покупательной способности населения. И хотя имеются сковывающие спрос факторы, число ресторанов в Москве медленно растет, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения.

Динамика развития ресторанного рынка в России идет сравнительно быстрыми темпами. В России на 1000 человек приходится в 25-30 раз меньше кафе и ресторанов по сравнению с европейскими странами и США. Но в Москве ресторанный рынок пока развивается динамичнее, чем в регионах.

Прирост к каждому предыдущему году ресторанного рынка в Москве составляет 15% в течении трех последних лет (2009-2012гг.).

Современные рестораны и кафе могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами являются:

1) Городские рестораны и кафе (Располагаются в городах, предполагают разнообразный набор блюд, специализируются в предоставлении обедов, ужинов, работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру);

2) Рестораны и кафе самообслуживания (Связаны с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиком. Обычно они расположены в центральных, деловых районах и их посетители – люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны и кафе отличаются особой планировкой и мебелью);

3) Вокзальные рестораны и кафе (Расположены и кафе на железнодорожных, автобусных вокзалах, аэропортах, и, как правило, работают круглосуточно);

4) Вегетарианские рестораны и кафе (В них отсутствуют мясные, рыбные блюда. Данный тип ресторана и кафе возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения);

5) Закупочные рестораны и кафе (Их можно причислить к тем ресторанам и кафе, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Обычно имеется, как минимум, одно дежурное блюдо);

6) Выездные рестораны и кафе (Это не классический тип ресторана и кафе – обслуживаются особые мероприятия, приемы и вечера);

7) Этническое рестораны и кафе (Развитие индустрии этнических ресторанов связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающей как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Как правило, этнические рестораны и кафе специализируются на том или ином виде национальной кухни – китайской, тайской, аргентинской и т.д.);

8) Рестораны и кафе при гостиницах.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан – предпринимателей, подразделяются на следующие виды:

Изучение конкурентов, их сильных и слабых сторон позволяет избежать многих ошибок при формировании составляющих услуг – ценовой и ассортиментной политики, использование тех или иных каналов распространения рекламно-маркетинговой информации, местоположения, дизайна, логистики, использования того или иного вида оборудования.

Можно выделить несколько видов изменений при разработке новых услуг для кафе и ресторана:

Первые касаются улучшения качества обслуживания – это в первую очередь вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов. За счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т.п.

Вторая группа – мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержания постоянных. К ним можно отнести: проведение презентаций, организацию банкетов, специальных культурно-досуговых мероприятий к праздникам (в такие дни можно предлагать специально разработанное меню). При этом постоянным посетителям или сделавшим большой заказ выдается (или продается) карточка постоянного клиента, иначе – клубная карта, дающая возможность посещать ресторан со скидкой на основное меню или на определенные мероприятия, организуемые рестораном.

Анализируя потенциальных клиентов того или иного ресторана происходит сегментация (сегментация рынка – более широкое понятие). Она проводится в целях выяснения, и соответственно, максимально более полного удовлетворения запросов потребителей.

Для ресторанного бизнеса эти критерии могут быть следующие:

- Социально-экономические, в этой группе учитываются такие характеристики, как уровень дохода, принадлежность к профессиональным группам, уровень образования и т.п.

- Географическая сегментация – учитывает конкретный регион, существующие в нем национальные обычаи и традиции, уровень жизни населения, климат. Этот фактор особенно важен для ресторанов и кафе, открывающихся в другом регионе. Однако, для большого города, такого как Москва, существуют свои особенности и районы ("спальные" районы, районы с концентрацией офисных зданий, районы с престижными жилыми комплексами). Все это необходимо учитывать при разработке маркетинговой концепции и концепции развития ресторана.

- Демографические – возраст, пол, дети в семье, количество членов семьи и т.д.

Таких критериев большое количество, всегда необходимо учитывать специфику, присущую данному конкретному рынку, учитывая субъективные оценки потребителей.

- В Москве рынок ресторанных услуг очень разнообразен. Сладкие рестораны и кафе появились в столице сравнительно недавно.

Таким образом, можно сделать вывод, что конкуренция в сегменте сладких ресторанов и кафе в мегаполисе высокая. Однако необходимо постоянно следить за развитием ресторанного рынка в городе, так как он растет и развивается высокими темпами. Для ресторана или кафе, выбравшего главной целью своей деятельности предоставление исключительно полезной сладкой и кондитерской пищи, особенно важно тщательно проработать маркетинговый комплекс. Разработка маркетингового комплекса должна стать первым этапом при задумке открытия будущего ресторана или кафе. Предприятие общественного питания – сложная и деликатная организация, в которой переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужен опыт, время и энергия. Проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в неправильном создании адекватной маркетинговой политики и конструировании уникального образа будущего ресторана.

2.3.Виды деятельности предприятия общественного питания.

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как под отрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение под отрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

2.4.Организационно-правовая форма предприятия общественного питания.

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить на: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.

Полное товарищество – это товарищество, участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом.

Управление предпринимательской деятельностью полного товарищества осуществляется по общему согласию всех его участников. Каждый участник полного товарищества как правило имеет один голос при решении каких-либо вопросов на общем собрании. Участники полного товарищества солидарно несут субсидиарную ответственность своим имуществом по обязательствам товарищества. Т. е. фактически это утверждение означает неограниченную ответственность товарищей.

Полные товарищества распространены преимущественно в сельском хозяйстве и сфере услуг; обычно они представляют собой небольшие по размеру предприятия и их деятельность контролировать достаточно просто.

Товарищество на вере (коммандитное товарищество) – товарищество, в котором наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по обязательствам товарищества своим имуществом (полными товарищами), имеется один или несколько участников - вкладчиков (коммандитистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности.

Данная организационно-правовая форма предприятия характерна для более крупных предприятий из-за возможности привлечения значительных финансовых ресурсов через фактически неограниченное число коммандитистов.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Общество с дополнительной ответственностью – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники такого общества солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов, определяемом учредительными документами общества. При банкротстве одного из участников его ответственность по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не предусмотрен учредительными документами общества. Т. е. фактически общество с дополнительной ответственностью представляет из себя гибрид полного товарищества и общества с ограниченной ответственностью.

Акционерное общество (АО) – общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционеры, не полностью оплатившие акции, несут солидарную ответственность по обязательствам акционерного общества в пределах неоплаченной части стоимости принадлежащих им акций.

Открытое акционерное общество (ОАО) – общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. Такое акционерное общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами.

Открытое акционерное общество обязано ежегодно публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков.

Закрытое акционерное общество (ЗАО) – общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.

Акционеры закрытого акционерного общества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого общества.

Учредительным документом акционерного общества является его устав. Уставный капитал акционерного общества составляется из номинальной стоимости акций данного акционерного общества, которые приобрели акционеры. Высшим органом управления акционерного общества является общее собрание акционеров. Собрание акционеров может назначать совет директоров с его председателем в случае, когда общее число акционеров превышает 50 человек.

Организационно-правовая форма акционерного общества распространена среди достаточно крупных предприятий, т. е. среди тех предприятий, на которых существует большая потребность в значительных финансовых ресурсах.

Производственный кооператив (артель) – добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности (производство, переработка, сбыт промышленной, сельскохозяйственной и иной продукции, выполнение работ, торговля, бытовое обслуживание, оказание других услуг), основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. Законом и учредительными документами производственного кооператива может быть предусмотрено участие в его деятельности юридических лиц. Производственный кооператив является коммерческой организацией. Учредительным документом производственного кооператива по существу является его устав, который утверждает общее собрание его членов. Имущество, которое находится в собственности производственного кооператива, делится на части (паи) его членов в соответствии с уставом данного предприятия. Производственный кооператив не имеет права выпускать акции. Член производственного кооператива имеет один голос при принятии каких-либо решений общим собранием.

Унитарное предприятие – коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия.

В Российской Федерации в форме унитарных предприятий могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия. Они управляют, но не владеют закрепленным за ними государственным (муниципальным) имуществом. Предприятие называется федеральным казенным предприятием, если оно управляется государственными органами (т.е. основано на праве оперативного управления федеральным имуществом).

Индивидуальный предприниматель (ИП) без образования юридического лица, являющийся физическим лицом, есть также организационно-правовая форма предприятия, например, крестьянское (фермерское) хозяйство является предприятием, осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, а его глава признается предпринимателем с момента государственной регистрации крестьянского (фермерского) хозяйства.

Различные формы ПОП позволяют организовывать заведения различного масштаба с разным размером уставного капитала, разными способами управления, и разной долей ответственности их учредителей. Кроме того, при выборе формы ПОП следует учитывать способы дальнейшего развития бизнеса и привлечение инвестиций.

3.ГЛАВА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА,ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИЙ ТРУДА РЕССТОРАНА КЛАССА «ЛЮКС» НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ (ШВЕДСКИЙ СТОЛ)

3.1.Поэтажный план.

Поэтажный план - это чертеж этажа (части этажа) здания, на котором отображен план помещения (квартиры или иного назначения), а также план самого помещения. На поэтажном плане отражаются стены, перегородки, перемычки, оконные и дверные проемы, лоджии, антресоли и т.д. Этот документ необходим для подготовки технического плана или технического паспорта объекта капитального строительства, является их составной (графической) частью. Поэтажный план часто используется для подготовки проекта перепланировки помещения, подготовки дизайн проектов. При необходимости может изготавливаться отдельно от технического плана или технического паспорта.

С 1 января 2013 года, технический паспорт на объекты нежилого фонда законодательством не предусмотрен. Таким образом, поэтажные планы на такие объекты будут необходимы в первую очередь для эксплуатирующих объекты предприятий. На основании поэтажного плана составляется экспликация помещений, в которой указываются площади имеющихся помещений, расположенные в здании, как жилых, так и нежилых. Экспликация это приложение к поэтажному плану, она представляет собой описание каждого помещения, назначения помещений (комнат в квартире).

Подробное описание помещений (квартиры) позволяет сделать чертеж для будущего ремонта, выверить размеры для перепланировки и расстановки мебели. По этим данным можно производить расчет оплаты за коммунальные услуги. Поэтому заказав точную экспликацию помещения, можно пересчитать все данные управляющей компании и сэкономить. Экспликация служит основой для постановки на учет по улучшению жилищных условий, если общая или жилая площадь квартиры намного меньше, чем существующая норма.

До недавнего времени составление поэтажных планов осуществляли, как правило, организации технической инвентаризации, сегодня составлением поэтажных планов также занимаются кадастровые инженеры.

3.2.Документация для открытия предприятия общественного питания.

Для того, чтобы зарегистрировать фирму ООО, необходимо представить в регистрирующие органы пакет документов. Список документации зависит от того, кто выступает в качестве учредителей – физические или юридические лица.

Для физических лиц список того, что нужно для регистрации, включает в себя ксерокопию паспорта и идентификационного номера (ИНН) учредителей (если они являются гражданами России) или ксерокопию паспорта и его перевода, заверенного нотариусом (если учредители – иностранцы).

Для юридических лиц пакет документов для открытия ООО включает в себя копии учредительной документации, свидетельство о государственной регистрации и справку о том, что предприятие поставлено на налоговый учет (для компаний, зарегистрированных на территории РФ) или 2 оригинала выписок из торгового реестра страны, в которой зарегистрировано предприятие (для иностранных компаний). Вместо двух выписок иностранные юридические лица имеют право предъявить другие документы, если на основании этих документов представители регистрирующих органов могут убедиться в юридическом статусе предприятия.

Кроме того, комплект документов для регистрации ООО включает в себя:

Данные об уникальном названии фирмы.

Данные о местонахождении предприятия.

Договор об учреждении ООО.

Уставные документы, данные о размере уставного капитала.

Сведения о директоре (идентификационный номер, копия паспорта, индекс, адрес, телефон).

Сведения о главном бухгалтере (идентификационный номер, копия паспорта, индекс, адрес, телефон).

Решение об открытии ООО.

Реквизиты банка, в котором компания открыла свой расчетный счет.

Документы, подтверждающие оплату госпошлины.

В некоторых случаях для ведения коммерческой деятельности предприятию необходимо получить лицензию или допуск СРО. Самостоятельное оформление этих документов занимает от нескольких недель до нескольких месяцев. Если «сроки горят» и работу нужно начать как можно раньше, можно обратиться в одну из специализированных фирм, осуществляющих оформление СРО за 1 день. Следует учитывать, что расходы на СРО в данном случае напрямую зависят от скорости получения допуска.

3.3.Управленческая деятельность исследуемого предприятия общественного питания.

Систему управления предприятием организуют:

Директор, который несёт ответственность за деятельность предприятия, осуществляет чёткое руководство предприятием путём анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер – руководит работой бухгалтерии, обрабатывает, анализирует и предоставляет вышестоящему персоналу данные о финансовом состоянии предприятия, отвечает за учёт всех материальных средств на предприятии.

Заведующий производством – отвечает за организацию производства и реализацию продукции на предприятии, составляет план-меню, контролирует поставки и движение по цехам продукции, обучает обслуживающий персонал.

Администратор – обеспечивает необходимой подготовкой зал к обслуживанию, контролирует соблюдение обслуживающим персоналом правил и этики поведения, осуществляет контроль за качеством проведения подготовительных работ, обслуживанием потребителей и правильностью расчётов с ними. Ежедневно в начале рабочего дня администратор проводит совещание, на которое приглашает заведующего производством, работников вспомогательных служб. Он подводит итоги работы за день и ставит задачи на будущий день.   

3.4.Уставной капитал.

В соответствии с действующим законодательством уставный капитал общества определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов.

Размер уставного капитала общества с ограниченной ответственностью должен быть не менее стократной величины минимального размера оплаты труда, установленного федеральным законом на дату представления документов для государственной регистрации общества (ст. 14 Федерального закона "Об обществах с ограниченной ответственностью"). В настоящее время минимальный размер уставного капитала общества с ограниченной ответственностью составляет 15 000 рублей. На момент государственной регистрации общества его уставный капитал должен быть оплачен учредителями не менее чем наполовину.

Каждый учредитель общества должен полностью внести свой вклад в уставный капитал общества в течение срока, который определен учредительным договором и который не может превышать одного года с момента государственной регистрации общества. (ст. 16 Федерального закона "Об обществах с ограниченной ответственностью").

Вкладом в уставный капитал общества могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи или имущественные права либо иные права, имеющие денежную оценку.

Денежная оценка не денежных вкладов в уставный капитал общества, вносимых участниками общества, утверждается решением общего собрания участников общества, принимаемым всеми участниками общества единогласно.

Если номинальная стоимость доли участника общества в уставном капитале общества, оплачиваемой не денежным вкладом, составляет более двухсот минимальных размеров оплаты труда (в настоящее время, соответственно, более 25 000 рублей), такой вклад должен оцениваться независимым оценщиком. Номинальная стоимость доли участника

3.7.Открытие расчетного счета.

Расчетный счет - это банковский счет для юридического лица (в данном случае для ООО), основные функции которого - это хранение денежных средств, безналичный расчет с другими юридическими и физическими лицами. При открытии ему присваивается свой уникальный номер, который должен быть отражен во всех соответствующих документах.

Для финансовой деятельности ООО расчетный счет имеет большое значение:

- значительно упрощает процесс расчетов с поставщиками и заказчиками;

- обеспечивает безопасность хранения и передвижения денежных средств;

- согласно закону, расчетный счет относится к "депозитам до востребования".

В соответствии с правилами банка, в конце отчетного периода на остаток денежных средств должен начисляться определенный процент.

Для того, чтобы открыть счет, необходимо представить в банк следующие документы:

- заявление на открытие расчетного счета (бланк заявления выдает сам банк);

- учредительные документы и свидетельство о государственной регистрации ООО (копии устава организации и учредительного договора, свидетельства о регистрации и информационной выписки из ЕГРЮЛ, свидетельство о постановке на учет в инспекции ФНС Российской Федерации);

- образцы подписей директора и главного бухгалтера;

- документы о назначении на должность директора и главного бухгалтера;

- оттиск печати.

Все копии документов должны быть нотариально заверены. В будущем банк будет выполнять платежные поручения только при наличии предоставленных подписей и печати, оттиск которой был предоставлен.

При подаче полного пакета документов в банк, между банком и ООО заключается договор на обслуживание расчетного счета, где должны быть обязательно указаны уникальный номер счета, дата заключения договора и вступления его в силу, а также подробно описаны условия предоставления банковских услуг и их стоимость.

Выбор банка для открытия расчетного счета - очень ответственное дело, к нему надо подойти со всей серьезностью. Главные пункты при выборе банка, на которые нужно обратить внимание:

- месторасположение главного офиса и отделений банка, удаленность от вашего офиса. Ведь в дальнейшем бухгалтерии придется отвозить туда документы и платежные поручения;

- стоимость банковских услуг (ежемесячное обслуживание счета, комиссии за проведение платежей и за снятие денежных средств, инкассаторское обслуживание);

- рейтинг банка и его репутация.

Необходимо сравнить вышеуказанные показатели у нескольких банков, посоветоваться со знающими людьми и почитать отзывы о работе банков. Лишь все как следует взвесив следует принимать решение и заключать договор.

3.8.Характеристика производства исследуемого Предприятия общественного питания.

Служба питания в гостинице включает: ресторан, бары, кафе, ночные клубы, фитнесс-центр и т.д. Каждое из этих мест имеет свои особенности обслуживания, поэтому работает в соответствующей конфигурации. Возможно также использование клубных технологий с привилегиями для постоянных клиентов.

В ресторане, дорожащем своей репутацией, очень важную роль играет уровень сервиса и мастерство обслуживания клиентов. Работа ресторана, оборудованного автоматическими системами управления, отличается от работы рядового заведения. Уровень качества здесь на порядок выше, и это чувствует любой посетитель. Постоянные клиенты обслуживаются по индивидуальным правилам, а руководитель в любой момент получает достоверную информацию о работе предприятия.

Как только посетители располагаются за столиками и нажимают кнопку вызова, сразу появляется официант и принимает заказ. Официант на рабочем месте «Обслуживание посетителей» прямо на плане зала указывает столик, открывает гостевой счет и вводит заказы. Далее система автоматически обрабатывает заказ, формирует марки на приготовление выбранных блюд и направляет их на производство, в соответствующие цеха кухни, в бар. В тот же момент автоматически учитывается расход продуктов на приготовление заказа. При достижении минимально допустимого остатка продуктов система сообщает о необходимости пополнения складских запасов, показывая состояние складов, резервов, заказов на закупку продуктов и взаимоотношений с поставщиками.

Повара и бармены в соответствии с полученными заданиями готовят заказанные посетителем блюда и отмечают (с помощью периферийных устройств) нужные позиции. Система автоматически направляет официанту сообщение о готовности заказа. Для получения сообщения используются дисплей рабочего места «Обслуживание посетителей», принтер, пейджер и другие периферийные устройства.

В любой момент все готово к проведению инвентаризации - с учетом последних продаж, приходов и внутренних перемещений рассчитаны учетные остатки продуктов. Сама инвентаризация производится чрезвычайно быстро: автоматически выбирается продукт, помещается на весы, связанные с системой, печатается ведомость.

Расчеты с посетителем сводятся к простой операции: на фирменном бланке печатается итоговый счет. Если клиент - постоянный посетитель, то соответствующие привилегии рассчитываются автоматически, затем указываются способ оплаты и полученная от клиента сумма.

4.ГЛАВА 3.РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОГРАММ ДЛЯ РЕСТОРАНА РЕССТОРАНА КЛАССА «ЛЮКС» НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ (ШВЕДСКИЙ СТОЛ)

Организация работы горячего цеха


Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. 

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

План горячего цеха на 100 посадочных мест.

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 30 – 9 ] *8 = 168 ч.

График выхода на работу поваров горячего цеха.

Дни месяца

Синицын

6 разряд

Воробьева

5 разряд

Голубев

5разряд

Лебедева

5 разряд

Ласточкин

5 разряд

Кукушкина

5 разряд

1

11-19,5

14,5-23

-

-

11-19,5

14,5-23

2

11-19,5

14,5-23

-

-

11-19,5

14,5-23

3

11-19,5

14,5-23

11-19,5

14,5-23

-

-

4

11-19,5

14,5-23

11-19,5

14,5-23

-

-

5

-

-

11-19,5

14,5-23

14,5-23

11-19,5

6

-

-

11-19,5

14,5-23

14,5-23

11-19,5

7

14,5-23

11-19,5

-

-

14,5-23

11-19,5

8

14,5-23

11-19,5

-

-

14,5-23

11-19,5

9

14,5-23

11-19,5

14,5-23

11-19,5

-

-

10

14,5-23

11-19,5

14,5-23

11-19,5

-

-

11

-

-

14,5-23

11-19,5

11-19,5

14,5-23

12

-

-

14,5-23

11-19,5

11-19,5

14,5-23

13

11-19,5

14,5-23

-

-

11-19,5

14,5-23

14

11-19,5

14,5-23

-

-

11-19,5

14,5-23

15

11-19,5

14,5-23

11-19,5

14,5-23

-

-

16

11-19,5

14,5-23

11-19,5

14,5-23

-

-

17

-

-

11-19,5

14,5-23

14,5-23

11-19,5

18

-

-

11-19,5

14,5-23

14,5-23

11-19,5

19

14,5-23

11-19,5

-

-

14,5-23

11-19,5

20

14,5-23

11-19,5

-

-

14,5-23

11-19,5

21

14,5-23

11-19,5

14,5-23

11-19,5

-

-

22

14,5-23

11-19,5

14,5-23

11-19,5

-

-

23

-

-

14,5-23

11-19,5

11-19,5

14,5-23

24

-

-

14,5-23

11-19,5

11-19,5

14,5-23

25

11-19

15-23

-

-

11-19

15-23

26

11-19

15-23

-

-

11-19

15-23

27

11-19

15-23

11-19

15-23

-

-

28

11-19

15-23

11-19

15-23

-

-

29

-

-

11-19

15-23

15-23

11-19

30

-

-

11-19

15-23

15-23

11-19

ИТОГО часов:

168

168

168

168

168

168

График загрузки ресторана с обслуживанием официантами на 100 посадочных мест.

                                                                                                                           

  Часы работы.

Оборачиваемость

 места за 1 ч., раз.

       Средний %

     загрузки зала.

     Количество потребителей, чел.

12-13

0,5

30

40

13-14

0,5

40

54

14-15

0,5

20

26

15-16

0,5

30

40

16-17

0,5

40

54

17-18

0,5

50

66

18-19

0,5

50

66

19-20

0,5

60

78

20-21

1

70

91

21-22

1

90

117

22-23

1

90

117

23-24

1

100

130

ИТОГО за день:

879

Число потребителей, обслуживаемых за 1ч. работы предприятия, находим по формуле:                            Nч = РαчХч/100,  где

Р – вместимость зала (число посадочных мест),

αч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

Хч – загрузка зала в данный час,%.

                                           Nч = 80·1,5· 30/100 = 36 и т.д.

Общее число потребителей за день, находим по формуле:

                                      Nд = Σ Nч;             Nд = 516 – ресторан

Расчет количества потребителей

Nч=( Ρ·φ·χ) : 100

где Nч—количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р —- число мест в зале предприятия;

φ —оборачиваемость места за час;

χ — загрузка зала, %.

(таб.1)

Часы работы предприятия

Оборачиваемость

места за 1 час

Загрузка зала, %

Количество

потребителей

12-13

1,5

30

45

13-14

1,5

90

135

14-15

1,5

70

105

15-16

1,5

40

60

16-17

1,5

30

45

17-18

1,5

30

45

18-19

0,4

50

20

19-20

0,4

100

40

20-21

0,4

90

36

21-22

0,4

80

32

22-23

0,4

40

16

Итого: 579 человек за день.

Построение графика

Расчёт  количества блюд

n = N * m, где

n –  количество блюд

N –  количество потребителей

m – коэффициент потребления блюд.

n = 579*3.5=2026

Разбивка блюд по ассортименту:

Блюда

Процент от общего количества

Процент от данной группы

Количество блюд

Холодные блюда:

30

607

-рыбные

25

152

-мясные

30

182

-салаты

40

243

-сыры

5

30

Горячие закуски

5

100

101

Супы:

20

405

-прозрачные

20

81

-заправочные

70

283

-молочные, холодные , сладкие

10

41

Вторые горячие блюда:

30

608

-рыбные

25

152

-мясные

60

365

-овощные

15

91

Сладкие блюда:

15

304

Процентная разбивка блюд определяется по формулам :

% от общего количества = %*nблюд/100         

10% от данной группы =(%/100)*(% от общ. количества)

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий.

G = g·n

    1000

где G —количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g —- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n — количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Наименование продукта, полуфабриката

Наименование блюда, изделия

Чёрная треска

Итого,кг

Норма продукта на 1 порцию, г.

Общее количество, кг

Чёрная треска

200

19

3,8

Мини спаржа

50

19

0,95

Креветки тигровые

50

19

0,95

Черри

20

19

0,38

Картофель

60

19

1,14

Молоко

30

19

0,57

Слив. Масло

15

19

0,285

Оливковое масло

15

19

0,285

Численность производственных работников

По нормам времени

3542\2026=1,7мин

         

             n·t

N1=Σ

          60·T·λ

где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;

t— норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т — продолжительность рабочего дня работника, ч;

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций

норма времени на изготовление единицы изделия

(среднее время), мин

продолжительность рабочего дня работника, ч

коэффициент, учитывающий рост производительности труда

2026

1,7

12

1,19

Назначение и характеристика "шведского стола"

Шведский стол актуален там, где ценятся удобство и быстрота, вопросы оплаты решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Практичность, свобода выбора и элементы праздничности создали ему безукоризненную репутацию в системе общественного питания.

Чаще всего шведский стол накрывают в отелях, где постояльцы порой ограничены единственным фактором – временем: на курорте туристы спешат на пляж, а у делового человека график расписан по минутам. Организаторы крупных встреч также прибегают к услугам шведского стола, чтобы, сэкономив время на еду, посвятить его общению.

Время на получение пищи в среднем во время завтрака — 15—20 мин, обеда и ужина — 25—30 мин. Для обслуживания по типу "шведский стол" уделяют отдельный зал в более крупных или часть его в менее крупных ресторанах. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы "шведского стола", стоимости завтрака или обеда. "Шведский стол" — это большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5—6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, приборами, ставят фужеры и минеральную воду. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуски. Затем подходят к другому столу и выбирают первое блюдо.

Пока посетители едят закуски на первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для перекладывания. Десерт и кофе развозят на тележках. Если ресторан рассчитан на более широкий круг посетителей, то иногда при обслуживании по типу "шведский стол" в зале устанавливают линию прилавков для самообслуживания. Это комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлажденный прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.

Посетители, подойдя к линии раздачи, выбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т. п. Во время обеда в зале иногда организуют выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет. Меню обеда и ужина составляются работниками ресторана на основании лимитов на питание, а затем всегда подписываются директором ресторана и заведующим производством. В любом ресторане оно должно быть разнообразным по дням недели, а в более дорогих — при необходимости обеспечивать посетителей диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. Создается специальная бригада официантов для обслуживания "шведского стола", в которой каждый работник выполняет конкретный вид работы. Особенностью обслуживания "шведского стола" является то, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все "оптом", и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Во-вторых, повару проще "играть" с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.

Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только впервые дни отдыха. Потом гость возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом количество снижается.

Оборудование для шведского стола.

Самое главное, на чем должен быть основан выбор оборудования для организации шведского стола – это профессиональный подход с учетом меню, формата и проходимости конкретного заведения общественного питания. Здесь нельзя действовать шаблонно, скопировав набор оборудования для шведского стола другого кафе или ресторана при гостинице.

1. Шведский стол с элементами линий приготовления.

Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий – грили, электроплиты, плиты wok и подобное оборудование. В данном случае, помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возможность получать свежеприготовленные горячие блюда.

2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда.

Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из прилавков – мармитов для супов, основных горячих блюд и горячих напитков, охлаждаемых витрин и прилавков для холодных и сладких блюд. Также использование вспомогательных нейтральных модулей, на которые обычно устанавливают дополнительное оборудование, например, сокоохладители. Часто в нейтральные модули устанавливаются выжимные диспенсеры тарелок, что технологически правильно, так как исключает нагромождение тарелок на поверхность модулей. Прилавок для подносов и прилавок для столовых приборов используется везде.

Схема организации обслуживания по типу "шведского стола"

1 – кассовая машина

2 – стол для подносов

3 – стол для столовых приборов

4 - стол для холодных и горячих закусок

5 – стол для первых блюд

6 – стол для вторых горячих блюд

7 - стол для горячих напитков

8 – стол для кондитерских и мучных изделий

9 – стол для столовой посуды

10 – обеденные столы

11 – подсобные столы для официантов

Разработка плана-меню.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

табльдот (table dhote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «свинина с помидорами и сыром» лучше указать историческое название этого блюда — «Портофино»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Меню «шведского стола»

Номер рецептуры

Холодные закуски

Выход, г

Кол-во, шт.

Т.т.к.

Рыбное ассорти из копчёной семги, тунца и осетрины

 150

50

Т.т.к.

Устрицы

150

30

Т.т.к.

Королевские креветки с  соусом Аврора

   150

30

Т.т.к.

 Салат из морепродуктов (кальмары, каракатицы, щупальца осьминога, креветки, мидии, ракушки)

 200

48

Т.т.к.

Пармская ветчина с инжиром

100

10

Т.т.к.

Сырое говяжье филе с острыми соусами (с соусом из анчоусов с горчицей, с соусом из бальзамного уксуса)

   150

10

Т.т.к.

Роза из мясного ассорти

100

15

Т.т.к.

Салат "Вальтелина"  со свежими шампиньонами и ветчиной Брезаола

150

5

Т.т.к.

Карпаччо из говядины с руколой и сыром Грана

150

5

Т.т.к.

Сырное ассорти

100

5

Т.т.к.

Классические закуски (Mozzarella, помидоры и базилик или Дыня и инжир с  ветчиной)

100

15

Т.т.к.

Холодное овощное ассорти (Плато) из баклажана,

паприки, лука, чеснока и тимьяна

200

5

Т.т.к.

Овощное фондю с соусом из анчоусов

150

5

Т.т.к.

Сырые овощи в оливковом масле

150

15

Т.т.к.

Салат из фенхеля и апельсинов

100

6

Т.т.к.

Хлебный салат (хлеб, красный репчатых лук, помидоры,

сельдерей, огурец, базилик, белое вино)

100

10

Горячие закуски

Т.т.к.

Морской гребешок под соусом "Морни"

150

56

Т.т.к.

Улитки в ракушках по-бургундски

100

25

Т.т.к.

Цветы цуккини с начинкой из картофеля, молодой

фасоли, базилика, майорана, сыра и чеснока.

150

25

Т.т.к.

Гренки, приготовленные на натуральных дровах (с чесноком и оливковым маслом и с добавлением мякоти помидора и базилика )

100

40

Т.т.к.

Три вида гренков (Грибные гренки/Сырные гренки/Гренки с помидорами и каперсами)

100

30

Супы

Т.т.к.

Овощной весенний суп (картофель, морковь, артишок, лимон, цветная капуста, свойская капуста, зеленый горошек)

150

48

Т.т.к.

Суп с перловкой и фасолью (подается с лепешками, посыпанными грубой морской солью)

150

40

Т.т.к.

Овощной суп на хлебе (подается с булочками с розмарином)

150

34

Т.т.к.

Суп с нутом (сушеный нут, овощной бульон, розмарин, чеснок, томатное пюре, вермишель, перец)

150

54

Вторые горячие блюда

Мясо и рыба

Т.т.к.

Трентинская форель

200

21

Т.т.к.

Тунец по-сицилийски

200

22

Т.т.к.

Дорада на картофеле

300

30

Т.т.к.

Султанка в пергаменте

200

10

Т.т.к.

Рыба-меч с боровиками

250

5

Т.т.к.

Вяленая раба с зелеными оливками

200

10

Т.т.к.

Креветки с зеленью

150

15

Т.т.к.

Пулярка в красном вине

250

10

Т.т.к.

Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе

250

7

Т.т.к.

Крольчатина из Реджио

200

15

Т.т.к.

Вареное мясо с зеленым соусом

200

25

Т.т.к.

Стейк-гриль по-флорентийски (подается с картофелем,

с розмарином)

250

5

Т.т.к.

Цесарка в глине

250

10

Т.т.к.

Мясо молочного ягненка с маслинами

200

10

Т.т.к.

Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем

200

15

Т.т.к.

Тушеная телячья ножка с ризотто по-милански

300

5

Овощи

Т.т.к.

Омлет с дикой спаржей

150

12

Т.т.к.

Брокколи с анчоусами

200

10

Т.т.к.

Паприка с луком и помидорами

200

10

Т.т.к.

Цуккини с начинкой из телятины

200

30

Т.т.к.

Боровики с ароматом леса

150

15

Т.т.к.

Баклажаны с сыром

200

15

Т.т.к.

Ризотто, вермишель, полента и запеканки

150

10

Т.т.к.

Ризотто по-милански

150

10

Т.т.к.

Ризотто по-пьемонстски

150

10

Т.т.к.

Ризотто со спаржей

150

13

Т.т.к.

Гречневая запеканка с колбасой

200

13

Т.т.к.

Кнедлики со сливами и абрикосами

150

10

Т.т.к.

Кнедлики из хлеба

150

5

Т.т.к.

Кнедлики из капусты

150

5

Т.т.к.

Черные кнедлики со шпиком

200

10

Т.т.к.

Тиролькие кнедлики

200

10

Т.т.к.

Кнедлики из мозгов

200

4

Т.т.к.

Кнедлики из печени

200

7

Т.т.к.

Неаполитанские галушки

150

10

Т.т.к.

Галушки из шпината

250

10

Т.т.к.

Кукурузная запеканка с сыром Fontina

300

15

Т.т.к.

Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta

200

10

Т.т.к.

Спагетти с черными трюфелями

250

10

Т.т.к.

Лапша с белыми трюфелями

300

8

Т.т.к.

Биголи из хлеба грубого помола с утиным рагу

250

7

Т.т.к.

Тортеллини с начинкой из тыквы

200

15

Т.т.к.

Спагетти с морепродуктами (кальмары,

осьминоги, каракатицы, креветки, мидии, ракушки)

250

10

Т.т.к.

Лапша с заячьим рагу

250

10

Т.т.к.

Зеленая лазанья

250

25

Т.т.к.

Макароны (С пикантным рагу из баранины или с песто из Генуи или с соусом из сыра)

200

20

Т.т.к.

Маргарита

300

25

Т.т.к.

Пицца по-неаполитански

300

20

Т.т.к.

Пицца quatto staginioni

300

17

Т.т.к.

Сладкие блюда

Т.т.к.

Красное и белое (клубника в бальзамном уксусе и десерт из сливок)

150

8

Т.т.к.

Фруктовый салат с винным кремом

150

10

Т.т.к.

Мусс из киви

100

20

Т.т.к.

Кофе-гляссе со сливками

150

25

Т.т.к.

Шоколад с фруктовым желе

100

25

Горячие напитки

Чай

Т.т.к.

Чай зеленый с жасмином

150

19

Т.т.к.

Чай черный с наполнителем

200

20

Т.т.к.

Чай зеленый с наполнителем

150

20

Т.т.к.

Чай с бергамотом

200

20

Т.т.к.

Чай зеленый "Зеленая гвоздика"

150

25

Т.т.к.

Чай зеленый "Волшебная флейта"

150

15

Кофе

Т.т.к.

Эспрессо

70

10

Т.т.к.

Двойной эспрессо

160

10

Т.т.к.

Эспрессо декафиното

70

15

Т.т.к.

Двойной эспрессо декафинато

160

10

Т.т.к.

Маччиато

70

15

Т.т.к.

Итальянская ночь

150

15

Т.т.к.

Первый снег

70

20

Т.т.к.

Капучино

160

10

Т.т.к.

Латте

150

20

Т.т.к.

Латте с сиропом

150

20

Хлебобулочные и мучные кулинарные и кондитерские изделия

Т.т.к.

Яблочный штрудель

150

15

Т.т.к.

Ореховое пирожное

150

11

Т.т.к.

Cassata

200

10

Т.т.к.

Тирамису

150

10

Т.т.к.

Торт "Римская ночь"

200

13

Т.т.к.

Торт "Неаполитано"

200

7

Т.т.к.

Торт "Тропикано"

200

10

Т.т.к.

Торт "Сбризалона"

200

15

Т.т.к.

Домашний творожно- морковный пирог "Тимбалло"

200

10

Т.т.к.

Паннакотта с фруктовым сиропом

150

12

Т.т.к.

Баварезе с хурмой

150

8

Т.т.к.

Сорбетто

200

10

Т.т.к.

Мороженое "Dolce Vita"

100

10

Т.т.к.

Торт со свежими фруктами и ванильным кремом

150

8

Т.т.к.

Лепешка морской солью

50

12

Т.т.к.

Булочка с розмарином

50

5

Т.т.к.

Чиабатта

50

5

Т.т.к.

Свежий итальянский багет

100

5

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда Ризотто с курицей и овощами

Перечень сырья: курица I кат., рис, масло сливочное несолёное «крестьянское», лук репчатый, перец сладкий болгарский, сельдерей стебель, помидоры свежие грунтовые, морковь, сыр «пармезан»                                                                                   

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Отходы при механической обработке,%

Наименование

сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

85

Курица I кат.

497

75

24.850

3.750

Масло сливочное

25

25

1.250

1.250

16

Лук репчатый

24

20

1.200

1.000

Крупа рисовая

43

43

2.150

2.150

Вода

90

90

4.500

4.500

25

Перец сладкий

13,5

10

0.675

0.500

18

Сельдерей стебель

9,7

8

0.485

0.400

15

Помидор

16,5

14

0,825

0,700

20

Морковь

12,5

10

0,625

0,500

8

Сыр «пармезан»

27

25

1,350

1,250

Соль

2

2

0,100

0,100

Перец черный молотый

2

2

0,100

0,100

16

Базилик

3,6

3

0,180

0,150

Выход  

-

250/3

-

12,500/0,150

Технология приготовления

Подготовленное куриное филе, нарезанное кубиком, тушат с добавлением  сливочного масла. Лук нарезают кубиком и пассеруют на сливочном масле до прозрачности. Рис промывают, добавляют в кастрюлю к луку. Когда рис приобретет «стеклянный» вид, его заливают частью воды и тушат до тех пор, пока вся вода не впитается.  Перец, стебель сельдерея, морковь и помидоры нарезают кубиком  и выкладывают на рис вместе с тушеной курицей, после чего заливают остатками воды. Продолжают тушить при закрытой крышке до готовности риса, периодически подливая воду. За 3-5 мин. до готовности добавляют специи, часть тертого сыра и оставшееся сливочное масло.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают блюдо на порционной тарелке, посыпав тертым сыром и украсив веточкой базилика. Температура подачи 65-750С, реализовывают в течение 2 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: блюдо уложено горкой на тарелке, на поверхности тертый сыр и базилик

Консистенция: риса – рассыпчатый, овощей – мягкая, сочная, курицы – сочная, не сухая

Цвет: от светло-оранжевого до светло-красного

Вкус: свойственный входящим в состав продуктам, в меру соленый

Запах: свойственный входящим продуктам с ароматом овощей, курицы

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, г

Массовая доля жира, не более

                                    не менее

9.87

8.39

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более                                                                                             1*103

БГКП                                                                                                                                  1,0

Бактерии рода протей                                                                                                       0,1

Коагулазоположительный стафилококк                                                                         1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы                                             25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

3,95

9,48

11,08

145,4

Инженер-технолог                                           

                                         Подпись                                                                          Ф. И. О.

Ответственный исполнитель

                                                       Подпись                                                         Ф. И. О.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда Суп «Минестроне постный»

Перечень сырья: лук репчатый, шампиньоны свежие, паста томатная, морковь свежая, фасоль консервированная, перец болгарский, кукуруза консервированная, помидоры грунтовые свежие, капуста брокколи, фасоль стручковая, горошек зеленый, масло подсолнечное, соль, перец, базилик, зелень петрушки.                                                                                  

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Отходы при механической обработке, %

Наименование

сырья

Норма закладки

на 1 порцию, г

на 50 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

16

Лук репчатый

9,5

8

0,475

0,400

20

Морковь свежая

10

8

0,500

0,400

Паста томатная

4

4

0,200

0,200

24

Шампиньоны свежие

10,5

8

0,525

0,400

Масло подсолнечное

10

10

0,500

0,500

25

Перец болгарский

10,6

8

0,530

0,400

15

Помидоры свежие

49,4

42

2,470

2,100

Вода

187

187

9,350

9,350

Фасоль конс.

5

5

0,250

0,250

Кукуруза конс.

5

5

0,250

0,250

48

Капуста брокколи

25

13

1,250

0,650

Фасоль стручковая

5

5

0,250

0,250

Горошек зеленый

6

6

0,300

0,300

Соль

2

2

0,100

0,100

Перец черный молотый

1

1

0,050

0,050

Петрушка (зелень)

5,4

4

0,270

0,200

Выход

-

250/4

-

12,500/0,200

Технология приготовления

Все овощи нарезают средним кубиком. Лук, морковь пассеруют на растительном масле с добавлением томатной пасты. Шампиньоны обжаривают на растительном масле. В кипящую воду кладут все пассерованные овощи и грибы, капусту брокколи и варят 7-10 мин, затем добавляют нарезанные стручки фасоли, консервированные кукурузу и фасоль, зеленый горошек. За 5-10 мин до окончания варки супа добавляют перец болгарский, помидоры, соль и перец.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают суп в порционных тарелках (супницах), посыпав рубленой зеленью, при температуре 75 – 850С, реализуют в течение 2 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: в жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки (кубик), подается посыпанный зеленью.

Консистенция: овощей – мягкая, не переваренная, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей супа.

Цвет: золотистый, с желто-оранжевым жиром на поверхности

Вкус: свойственный ходящим в суп овощам, в меру соленый

Запах: характерный входящим овощам и специям, с ароматом грибов.

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, г

Массовая доля жира, не более

                                    не менее

10.71

9.64

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более:                                                                       5*102

БГКП:                                                                                                           1,0

Бактерии рода протей:                                                                                 -

Коагулазоположительный стафилококк:                                                  1,0      

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы:                      25   

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

1,34

4,28

3,88

59,4

Инженер-технолог                                           

                                         Подпись                                                                          Ф. И. О.

Ответственный исполнитель

                                                       Подпись                                                         Ф. И. О.

Карта вин ресторана

Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

• тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

• национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);

• популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах — с пива, в ресторанах с русской кухней — с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями — с перечня вин Франции, Италии и т.д. Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от менее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольных напитков каждой страны- изготовителя.

В перечне обязательно указывают название напитка на русском языке и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соответствующим названиям вин, то их обязательно приводят в карте вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).

В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие вина не реализуют в розлив, то в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее.

В карте вин алкогольные напитки располагают в следующей последовательности:

• Водки, горькие настойки, наливки;

• Бальзамы;

• Текила: Silver Серебряная, Gold Золотая, Blanko, Plata, Reposado, Anejo;

• Джин: Beefeater Бифитер, Gordon's London Dry (Гордоне Пандан драй);

Виски (шотландское, ирландское): односолодовое (Single malt, Pure malt, Vatteg malt), смешанное (Blended);

• Виски США: кукурузное, ржаное, пшеничное, Blenden bourbon (смешанное кукурузное), Bourbon straight (смешанное кукурузное, пшеничное, ржаное), Tennessee (Теннеси), Seacram's V.O.;

• Виски Канады (смешанное): Черный бархат, Канадиан Клуб;

• Виски Японии: Pure malt (солодовое), Blend (смешанное);

• Ром: светлый, темный, золотой;

• Ликеры: фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные;

• Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;

• Вина Франции

• Vin de Table (столовые)

• Vin de Pays (местные)

• VDOS (контролируемые вина по сортам винограда, годам урожая, методам производства)

• АОС (высшая категория вин, контролируемая по происхождению)

• Вина Италии

• VDT Vino Da Tavola (столовые вина)

• LGT Indicazione Geografica Tipica (местные)

• DOC (Denominazione di Origine Controllata)

• DOCG (Denominazione di Origine Controllata)

• Вина Испании

• Vino de Mesa (столовые вина)

• DO (Denominacion de Origen)

• DOC (Denominacion de Origenn Califlcada)

• Вина Португалии

• Vino de Mesa (столовые вина)

• Indicao de Proveniencia Regula mentade

Вина Германии

• Taffelwein (столовые вина)

• Landwein (местные)

• QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte)

• QMP (Qualitatswein mit Pradikat)

* Вина Чили

Подразделяют по срокам выдержки:

• SPECIAL - 2 года

• RESERVE - 4 года

• GRAN VINO - 6 лет

* Вина Грузии, Молдавии, Крыма

• Столовые

• Крепленые

• Ароматизированные

• Игристые

• Шампанское: брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад кое

* Коньяки

• Ординарные 3, 4, 5 звездочек

• Марочные

• Коллекционные

* Французские коньяки

• VS

• VSOP

хо

ХО special

• Extra

• Extra Perfection

• Louis XIII

* Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа

* Пиво

• Разливное светлое, темное по названиям торговых марок

Бутылочное светлое, темное по названиям торговых марок

Прохладительные напитки

• Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh)

• Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассортименте

• Минеральная вода с газом и без газа по названиям источников или торговых марок

Газированная вода:

• Содовая

• Тоник

• Спрайт

• Кока-кола

• Фанта

Карта коктейлей ресторана.

Карта коктейлей — документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

Наименование коктейлей

Коктейли-аперитивы

Манхеттен (виски Бурбон, красный вермут Барберо, анго-стура)

Мартини драй (джин Гордоне драй, драй Мартини)

Роб Рой (шотландские виски, вермут Мартини rosso, ангостура)

Твин Пике (драй джин, драй Мартини, сок лайма)

Негрови (джин, Мартини бианко, Кампари, сок лимона)

Мартини Джус (Мартини бианко и апельсиновый сок)

Кампари орандж (Кампари и свежевыжатый сок апельсина)

Гарибальди (Кампари и апельсиновый сок тетрапак)

Лмерикано (Мартини Россо, Мартини Биттер, Содовая вода)

Кампари Лмерикано (Мартини вермут, Кампари, Содовая вода)

Напитки дня

Голубая лагуна (водка, ликер Блю Кюрасао, лимонад)

Багама-мама (темный ром, кокосовый ликер, ликер Калуа, сок лайма, сок ананаса)

Голубые Гавайи (ром светлый, ликер Блю Кюрасао, кокосовое молоко, ананасовый сок)

Пина Колада (ром светлый, ликер Куантро, кусочек сахара)

Чивава (текила, ликер Куантро, кусочек сахара)

LONG DRINKS

Кровавая Мэри (водка,томатный сок, сок лимона, соус Табас-ко)

Скрудрайвер (водка, сок апельсина)

Солти-дог (соленая собака) (водка, сок грейпфрута, солевая наледь)

Джин Физ (джин Гордоне, сок лимона, сахарный сироп, газированная вода Тоник)

Текила Санрайз (текила, сок апельсина, сироп Гренадин)

Виски сода (виски, Содовая вода)

Ржавая отвертка (виски, сок апельсина)

Куба либре (ром светлый, кока-кола, лайм)

Хакер (ром светлый, лимонад)

Том Коллинз (джин, сок лимона, сахарный сироп, Тоник)

Лонг .Лиленд Айс Ти (водка, джин, текила, ром, сахарный сироп, соклимона, кока-кола, долька лимона)

КоКоктейли-диджестивы

Виски Сауэр (виски, сок лимона, сахарная пудра, круста)

Дайкири (ром светлый, сок лайма, сахарная пудра, круста)

Маргарита (текила, сок лимона, Куантро, солевая наледь)

Камикадзе (водка, сок лимона, Куантро)

Текила Сауэр (текила, сок лимона, сахарная пудра, солевая наледь)

Б-52 (ликеры Калуа, Бейлис, Куантро)

Голубой Ангел (ликер Блю Кюрасао, апельсиновый сок)

Багамский экстаз (ликеры Малибу, Банановый, ром темный, взбитые сливки)

Крестная мать (водка, ликер Амаретто)

Крестный отец (виски, ликер Амаретто)

Черный русский (водка, ликер Калуа)

Белый русский (водка, ликер Калуа, взбитые сливки)

Ржавый гвоздь (виски, ликер Драмбуе)

Коктейли с шампанским

Мимоза (свежевыжатый сок апельсина, сухое шампанское)

Беллини (персиковый сок, шампанское)

Кир-роял (шампанское, ликер Creme de Cassis)

Кампари-сок (Кампари, сухое шампанское)

Безалкогольные коктейли

Флорида (сок лимона, сок грейпфрута, сок апельсина, сахарный сироп, наледь из сиропа Гренадин)

Парсонз спешиал (сок апельсина, сироп Гренадин, желток яйца, Содовая вода, коктейльная вишня, кружок апельсина)

Малиновый джаз (мороженое, малина, малиновый сироп, банан, молоко, взбитые сливки)

Горячие смешанные напитки

Кофе по-ирландски (виски, кофе эспрессо, тростниковый сахар, сливки взбитые)

Французский кофе (кофе эспрессо, ликер Гран Маранье, сливки взбитые)

Мексиканский кофе (кофе эспрессо, тростниковый сахар, ром темный, ликер Калуа, взбитые сливки).

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или "подарок от сомелье". После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив. Диджестив — напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают крепкоалкогольные коктейли. В качестве примера приводится следующий образец карты коктейлей ресторана.


Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана.

Меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составляется в ресторане на национальном и русском языках, а при обслуживании иностранных туристов — на русском, английском, французском или немецком языках, печатается типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Меню, карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Меню подписывают директор, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор. Карты вин и коктейлей — директор и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить поправки в меню и карты вин, коктейлей могут только лица, подписавшие их.

Меню, карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документами строгого учета. Количество папок, карт вин и коктейлей должно соответствовать числу официантов. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. Красочно оформленные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.

5.ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В данном дипломной работе был рассмотрен ресторан класса люкс на 100 посадочных мест при гостинице. Была разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню завтрака по типу «шведского стола». Также было рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.

В заключение хотелось бы отметить, что начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта - профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием.

Часто бизнесмен (обычно не имеющий опыта в ресторанном деле) хочет создать ресторан под свой личный вкус или скопировать какой-либо из особо понравившихся иностранных ресторанов. В данном случае существует причина, из-за которой такой подход себя не оправдывает: каждое помещение имеет свою “индивидуальность”, что в определенной степени диктует общую идею ресторана в этом помещении. Другой аспект - любая новая “кухня”, особенно экзотическая, в течение определенного времени претерпевает адаптацию с учетом местных вкусов и наличия доступных продуктов для приготовления блюд. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

Начальные инвестиции в открытие ресторана в Москве зависят от концепции заведения и могут составлять от 30000-60000 $ до 250000-300000 $. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.

Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 30-40$ из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого ресторана составляет не менее 25.000 - 40.000 $ в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 5.000-15.000 $ в месяц.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах “своего ресторанного директора”. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьировать от 600 $ до 2000 $ в месяц.

Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Москве можно с уверенностью утверждать - развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна, а профессионалы-рестораторы в консалтинговых фирмах будут вашими лоцманами, чтобы избежать подводных камней и рифов в этом сложном бизнесе.

6.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.

  1.  Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: [Федер. закон: принят Гос. Думой  21 дек. 2001 г.: по состоянию на 1 апр. 2011 г.]. – М.: Рид Групп, 2011. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениям).
  2.  Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351
  3.  Российская Федерация. Законы. О бухгалтерском учете [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят  Гос.  Думой 23 февр. 1996 г.: одобрен  Советом  Федерации 20 марта 1996 г.: по состоянию на 1 янв. 2011 г.]. - http://www.consultant.ru/popular/buch/ 
  4.  Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
  5.  ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
  6.  ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
  7.  ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
  8.  ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
  9.  ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
  10.  ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
  11.  СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 "Дополнения № 1"]. - http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php?show_art=2758
  12.  СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. - http://www.6pl.ru/gost/SanPiN_232_1324_03.htm
  13.  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.
  14.  Казначевская Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред. проф. образования / Г.Б. Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 346 с.
  15.  Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /  М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
  16.  Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник – М.,КолосС, 2007.-247с.
  17.  Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,: Колос, 2000.
  18.  Общественное питание. Справочник кондитера /  Под общ. Ред. М.А.Николаевой, Н.И.Номофиловой. - М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.
  19.  Подольский В.И. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебник для сред. проф. учеб. заведений / В.И.Подольский, О.М.Бурдюгова. -  М.: Академия, 2004. – 304 с.  
  20.  Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
  21.  Радченко    Л.А.     Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / Л.А. Радченко. – 8-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
  22.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
  23.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
  24.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной.  – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
  25.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.
  26.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с
  27.  Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
  28.  Трудовое право России: учебник для высш. учеб. заведений / Под общ. ред. Ю.П. Орловского, А.Ф. Нуртдиновой. -  М.: Инфра-М, 2008. – 608 с..
  29.  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер.  - М.: Академия, 2009.- 432 с.
  30.  Шестакова  Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие для нач. проф. образования / Т.И. Шестакова. – 4-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352 с.

7.ПРИЛОЖЕНИЕ.

8.ИНТЕРНЕТ-ИСТОЧНИКИ.

  1.    http://docs.kodeks.ru/document/
    1.    Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/
    2.  Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru
    3.  www. Management-Portal.ru
    4.  www. Economi.gov.ru
    5.  www. Minfin.ru

Оглавление

[1] 1.ВВЕДЕНИЕ.

[1.1] 2.1.Привязка к региону (Москвы или Московская область)

[1.2] 2.2.Маркетинговые исследования.

[1.3] 2.3.Виды деятельности предприятия общественного питания.

[1.4] 2.4.Организационно-правовая форма предприятия общественного питания.

[2] 3.ГЛАВА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА,ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИЙ ТРУДА РЕССТОРАНА КЛАССА «ЛЮКС» НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ (ШВЕДСКИЙ СТОЛ)

[2.1] 3.1.Поэтажный план.

[2.2] 3.2.Документация для открытия предприятия общественного питания.

[2.3] 3.3.Управленческая деятельность исследуемого предприятия общественного питания.

[2.4] 3.4.Уставной капитал.

[2.5] 3.7.Открытие расчетного счета.

[2.6] 3.8.Характеристика производства исследуемого Предприятия общественного питания.

[3] 4.ГЛАВА 3.РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОГРАММ ДЛЯ РЕСТОРАНА РЕССТОРАНА КЛАССА «ЛЮКС» НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ (ШВЕДСКИЙ СТОЛ)

[4] 5.ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

[5] 6.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.

[6] 7.ПРИЛОЖЕНИЕ.

[7] 8.ИНТЕРНЕТ-ИСТОЧНИКИ.

[8] Оглавление


ДР.260807.
2-32.ПЗ

ЛИСТ

2


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

10661. Интегрирование дифференциальных уравнений первого порядка методом Эйлера 322 KB
  Лабораторная работа 11. Интегрирование дифференциальных уравнений первого порядка методом Эйлера. Цель работы. Научиться решать дифференциальные уравнения первого порядка используя алгоритм Эйлера; сравнить численный результат с точным аналитическим выр...
10662. Интегрирование дифференциальных уравнений второго порядка методом Рунге-Кутта 310 KB
  Лабораторная работа 12 Интегрирование дифференциальных уравнений второго порядка методом РунгеКутта. Цель работы. Научиться решать дифференциальное уравнение второго порядка путем преобразования его к системе двух уравнений первого порядка с последующ
10663. Решение задач линейного программирования 708 KB
  Лабораторная работа 13 Решение задач линейного программирования. Цель работы. Научиться решать одну из задач оптимизации: исходя из конкретной ситуации составить совокупность линейных ограничений в виде системы неравенств а также функцию цели. Для этой фун
10664. Решение задач нелинейного программирования 325.5 KB
  Лабораторная работа 14 Решение задач нелинейного программирования. Цель работы. Научиться решать одну из задач оптимизации: исходя из конкретной ситуации составить совокупность линейных или нелинейных ограничений в виде системы неравенств ...
10665. Разработка комбинационных схем 145 KB
  Лабораторная работа №1 Разработка комбинационных схем Цель работы – приобретение навыков по составлению таблиц истинности записи логических функций минимизации логических функций и составлению комбинационных схем из простейших логических элементов. Кратки
10666. Исследование логических элементов 1.35 MB
  Лабораторная работа №2 Исследование логических элементов Цель: исследование поведения основных логических элементов при подаче на них двоичных потенциальных сигналов. Общие положения 1. Описание универсального стенда В стенде размещаются бло...
10667. Исследование комбинационных устройств и знакового индикатора 3.01 MB
  Лабораторная работа №3 Исследование комбинационных устройств и знакового индикатора Цель: исследование мультиплексора демультиплексора дешифратора знакового индикатора. Работа выполняется на сменной плате П4. Общие положения. Совместно мультиплексор и...
10668. Исследование регистров. Описание сменных плат П2 и П3 1.02 MB
  Исследование регистров Цель: исследование режимов работы регистров составленных из триггеров или выполненных на ИМС. В работе ис пользуются сменные платы П1 и П2. Описание сменных плат П2 и П3 С помощью сменной платы П2 исследуются рег
10669. Моделирование структуры системы (Диаграмма классов) 776.5 KB
  Практическая работа №2 Моделирование структуры системы Диаграмма классов Цель работы: изучение диаграммы классов ее основных элементов классов атрибутов операций обязанностей. Изучение отношений между элементами углубленное изучение отношения ассоциации имя...