64174

Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в г. Сыктывкар

Дипломная

Архитектура, проектирование и строительство

Наряду с мероприятиями по улучшению ассортимента продолжается работа по рациональному использованию и снижению расхода муки. На ряде предприятий для перемещения муки сахарапеска и других компонентов часто применяют различные виды пневматического транспорта.

Русский

2014-07-02

1.19 MB

68 чел.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Институт непрерывного образования

Кафедра:  «Технологии переработки растительного  сырья»

Специальность: 260202.65 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий»

Дипломный проект

«Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в

г. Сыктывкар»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

«ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ»

«ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ»

И.о. директора института непрерывного образования

Зав. кафедрой

д.т.н., проф. Лабутина Н.В.

к.э.н., доцент Скляренко С.А.

  «

»

2014 г.

   «

»

2014 г.

Дата защиты

Протокол ГАК

Оценка ГАК

Секретарь ГАК:

/ст.преп. Рубан Н.В./

(подпись)

Разработал

 

/Голованов О.Ю./

Руководитель

(подпись)

/к.т.н., доц. Белявская И.Г./

(подпись)

Нормоконтролер

 

/к.т.н., доц. Белявская И.Г./

(подпись)

Москва, 2014 г


Содержание

Введение 4

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода 6

2. Описание хлебозавода 10

3. Технологическая часть 15

3.1. Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий 16

3.2. Ассортимент хлебобулочных изделий. 18

3.3. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. 19

3.4. Расчет выхода готовых изделий. 24

3.5. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий. 28

3.6. Расчет запасов сырья. 33

   3.7. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения. 36

3.8. Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий. 38

3.9.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки в производство. 86

3.9.2. Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству. 90

3.9.3. Тестоприготовительное отделение. 97

3.9.4. Тесторазделочное отделение. 103

3.9.5. Пекарное отделение. 107

3.9.6. Остывочное отделение и экспедиция. 107

4. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. 111

4.1.  Контроль качества сырья. 112

4.3. Контроль качества полуфабрикатов. 115

4.3. Контроль качества готовой продукции. 115

5. Архитектурно-строительный раздел. 116

6. Охрана труда и окружающей среды. 119

6.1. Территория предприятия. 120

6.2. Требования к микроклимату в производственных помещениях. 121

6.3. Запыленность и загазованность. 123

6.4. Освещение. 123

6.5. Шум и вибрация. 127

6.6.  Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования. 128

6.7. Электробезопасность. 129

6.8. Взрывобезопасность. 132

6.9. Охрана окружающей среды. 134

7. Санитарно-технический раздел. 136

7.1.  Отопление. 137

7.2. Расчетные температуры воздуха в помещениях хлебозавода. 139 

7.3.  Вентиляция. 142

7.4.  Водоснабжение. 145

7.5.  Канализация. 149

8. Экономическая часть. 150

9. Энергетическая часть. 172

Список литературы 201

Экспликация оборудования 203

Введение

Хлебопекарная промышленность России является одной из главных отраслей пищевой индустрии и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции. При этом, следует отметить, что большое количество хлебобулочных производств работает в непрерывном трехсменном режиме, что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров, а с другой – предъявляет повышенные требования к надежности оборудования.

Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий, оснащенных современным оборудованием, в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным. Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80%. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Хлеб и по сей день неизменно остается основным продуктом, в то время как в самой отрасли хлебопечения изменилось многое. Основные тенденции, которые потребители хлеба выделяют на сегодняшний день, - это свежесть, натуральность и полезность.

Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Предпочтения потребителей достаточно сильно дифференцированы в зависимости от региона. К примеру, в Москве, Белгороде, Саратове больше любят пшеничный хлеб, тогда как в Пензе, Тамбове, Ульяновске – ржаной. Если говорить о массовых сортах хлебобулочных изделий, то в целом структура потребления сравнительно одинакова: более 60% объемов реализации приходится на 4-5 ассортиментных позиций производимой продукции.

Целью данной работы является создание проекта хлебозавода мощностью 35 тонн хлебобулочных изделий в сутки.

В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для более полного удовлетворения потребностей населения намечены меры по дальнейшему развитию хлебопекарной промышленности:

  1.  внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивной технологии;
  2.  повышения производительности труда и эффективности производства.

Важными факторами повышения эффективности производства, производительности труда является перевод печей на прогрессивные виды топлива (газ, нефтепродукты) и электрообогрев, что позволяет повысить культуру производства, ликвидировать тяжелый труд у печей, увеличить производительность труда.

Проектирование и строительство новых, расширение, технологическое перевооружение и реконструкция действующих предприятий актуальны на сегодняшний день.

Наряду с мероприятиями по улучшению ассортимента продолжается работа по рациональному использованию и снижению расхода муки.  На ряде предприятий для перемещения муки, сахара-песка и других компонентов часто применяют различные виды пневматического транспорта. Однако при большой технологической и монтажной гибкости этот вид транспорта имеет существенные недостатки: достаточно большую энергоемкость процесса, необходимость компрессорных установок, питателей, воздухоочистителей, специальных переключателей, фильтров, трасс подачи сжатого воздуха и т.д. Из-за возможности накопления статического электричества на отдельных элементах конструкции в процессе работы аэрозольтранспорта повышается взрывопожароопасность производства.

В последние годы в связи с появлением новых конструкционных материалов в ГОСНИИХП разработаны и выпускаются оригинальные устройства для транспортирования муки и других сыпучих продуктов с использованием рабочих органов в виде гибких элементов. Это принципиально новое решение, хотя сама идея рассматривалась в научных лабораториях мира и России более 60 лет назад.

Эти системы сочетают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и шнековых конвейеров, но лишены их недостатков. Новые устройства марки Ш2-ХМЖ обеспечивают быструю и равномерную подачу сыпучих продуктов на значительные расстояния по трассам сложной конфигурации. При этом не требуется источников сжатого воздуха и большинства основных элементов системы пневматического транспорта. Процесс транспортирования весьма экономичен, оборудование отличается малыми габаритами и простотой эксплуатации.

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

Хлебозавод проектируется в городе Сыктывкар.

Сыктывкар является административным центром Республики Коми. Город расположен на северо-востоке Европейской части России в 1410 км к северо-востоку от Москвы. Общая площадь города составляет 152 кв.км.

Климат в Сыктывкаре умеренно-континентальный, с продолжительной, довольно суровой зимой и коротким, сравнительно тёплым летом. Средняя температура января - минус 15 градусов С, июля - плюс 17 градусов С.

Сыктывкар - большой промышленный центр. В городе работает около 40 промышленных предприятий, одна треть которых имеет всероссийское значение. Среди них крупнейшее в Европе предприятие по производству картонно-бумажной продукции - ОАО «Монди Сыктывкарский ЛПК»,  ОАО «Сыктывкар Тиссью Групп» - одна из ведущих российский компаний по производству санитарно-гигиенической продукции, ОАО «Комитекс» - фабрика нетканых материалов, ООО «Сыктывкарский фанерный завод», ОАО «Сыктывкарский ликеро-водочный завод» - ведущий производитель алкогольной продукции в республике.

Численность населения на 1 января 2014 года составляет  257579 человек.

Год

2010

2011

2012

2013

2014

Население г. Сыктывкар, чел.

251668

253113

254489   

256077   

257579

Таким образом, среднегодовой прирост населения составляет 1478 чел/год, или около 0,6%.

В городе работает один хлебозавод- ООО «Сыктывкархлеб», который вырабатывает около 21 тысячи тонн хлеба и хлебобулочных изделий в год. Продукция предприятий реализуется в основном на территории города.

Расчет производственной мощности:

Численность населения

Wt= W0(1+а/100)t, где

W0 – численность населения в данный момент, человек.

а - ежегодный прирост населения (принимаем 0,6%)

t – расчетное время со дня проектирования строительства (10 лет)

Wt=257,6(1+0,6/100)10 =273,5 тыс. чел.

Прирост населения через 10 лет 273,5 -257,6=15,9 тыс. чел

Необходимая суммарная мощность хлебозаводов и пекарен города (на перспективу 10 лет при норме потребления – 250 г хлебобулочных изделий на душу населения в сутки, коэффициент использования производственной мощности К=0,75):

Р = 273,5 * 0,25 / 0,75 = 91,16 т/сут.

Суточная мощность проектируемого хлебозавода определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью хлебозаводов и пекарен на перспективу (10лет) и мощностью на данный момент хлебопекарных предприятий города.

Количество рабочих дней в году:

Кдн  = Тк – Тр, где

Тк – количество дней в году

Тр– количество дней на ремонт оборудования, Тр=25 дней.

Кдн= 365-25= 340 дней.

Таким образом, мощность существующего предприятия составляет:

Рсут=21000/340=61,76 т/сут.

Рзавода=91,16-61,76=29,4 т/сут.

Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней мощности, автоматизированного типа, мощностью 35 тонн в сутки. Режим работы устанавливается трёхсменный при продолжительности смены 8ч.

На предприятии в качестве базового ассортимента выбраны, с учетом спроса населения, следующие виды продукции :

  1.   Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26984-86, массой 0,7 кг;
  2.  Хлеб российский из ржано–пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26985-86, массой 0,7 кг;
  3.  Хлеб славянский из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 27844-88, массой 0,8 кг;
  4.  Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый по ГОСТ 27844-88, массой 0,4 кг;
  5.  Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый по ГОСТ 27844-88, массой 0,3 кг;
  6.  Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемые  по ГОСТ Р 53882-2010;
  7.  Баранки детские из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемые  по ГОСТ Р 53882-2010;
  8.  Сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемые  по ГОСТ Р 53882-2010;
  9.  Сушки челночекиз пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемые  по ГОСТ Р 53882-2010.

В городе Сыктывкар проживает более 250 тыс. человек, и более 400 тыс. человек проживает в прилегающих районах, потребление хлеба на душу населения составляет 250 г/сут. В сутки будет потребляться более 90 тонн хлеба в городе и 133 тонны хлеба в прилегающих районах республики. Производство всех хлебозаводов города составит около 100 т/сут. 85% реализации хлеба от производства всех хлебозаводов города, смогут полностью обеспечить городское население, остальные 15% хлебобулочных изделий будут отправляться в другие районы республики.

Вышеуказанные расчеты  и нехватка хлебозаводов в республике Коми подтверждают целесообразность строительства хлебозавода именно в г. Сыктывкар.

Так же новый производственный объект создаст дополнительные рабочие места, что улучшит социально-экономическое положение населения в г. Сыктывкар.

2. Описание хлебозавода

Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней мощности, автоматизированного типа,  мощностью 35 тонн в сутки при трехсменном режиме работы.

Ассортимент изделий (условно планируемый):

  1.  Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;
  2.  Хлеб российский из ржано–пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;
  3.  Хлеб славянский из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,8 кг;
  4.  Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4 кг;
  5.  Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта, массой 0,3 кг;
  6.  Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта;
  7.  Баранки детские из пшеничной муки первого сорта;
  8.  Сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта;
  9.  Сушки челночекиз пшеничной муки высшего сорта.

На проектируемом хлебозаводе принята вертикальная схема технологического процесса.

Генплан

Участок хлебозавода имеет прямоугольную форму, его площадь 1,6 га. На территории хлебозавода расположены: производственный корпус хлебозавода, административно-бытовой корпус, автомобильные весы грузоподъемностью 30т., мусоросборники, складские помещения, водозаборный узел, магазин «Хлеб». Плотность застройки предприятия 40%. Производственные здания сгруппированы с учетом общности санитарных и производственных требований, а так же грузооборота, людских потоков и потребления энергии.

Взаимное расположение зданий сделано с учетом требований санитарных норм проектирования промышленных предприятий СН245-71, указанный по проектированию предприятий пищевой промышленности СН-124-72, с учетом вредных выбросов и розой ветров.

Согласно СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» в зависимости от выделения вредных веществ и условий технологического процесса, промышленные предприятия делятся на пять классов, и хлебозавод относится к пятому классу. Ширина санитарно-защитной зоны – 50м. На территории санитарной зоны предусмотрено озеленение с шириной полосы насаждений 40 % от размера зоны. Площадь озеленения 0,5 га. Предусмотрено два въезда на территорию (основной и запасной).

Административно-бытовой корпус

АБК запроектирован в соответствии с СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания». АБК запроектирован в виде пристройки, соединенной с производственным корпусом хлебозавода. Это двухэтажное здание с высотой этажей 3м.

В состав АБК входят гардеробные для уличной и рабочей (специальной) одежды, душевые, умывальники, санузлы, медпункт.АБК соединен с производственным корпусом галереей от лестницы первого этажа.

Хлебобулочное производство размещено на трех этажах производственного корпуса со встроенным складом бестарного хранения муки. Сетка колонн 6 на 6 метров. Высота первого этажа 6 метров, второго и третьего этажей – 4,8 метров

Основные производственные помещения хорошо вентилируются и освещаются, что позволяет создать нормальные санитарные условия для обслуживающего персонала.

Электроснабжение хлебозавода предусмотрено от городской линии электропередачи с напряжением 10кВ через понижающую трансформаторную подстанцию.

Пароснабжение для нужд отопления и вентиляции осуществляется от городской теплоэлектроцентрали, где теплоносителями являются пар и горячая вода (пар низкого давления с температурой 70-130 0С). Для технологических нужд пароснабжение и горячее водоснабжение предусмотрено от собственной котельной, которая находится на первом этаже  производственного корпуса на отметке 0,000 в соответствии с требованиями ПУЭ-99  и оборудована тремя котлами марки Е-1/9-15. В качестве основного топлива принят природный газ. Снабжение завода газом осуществляется от городской сети давлением 0,6 МПа, регулирование газа до давления 0,05 и 0,02 МПа – в газорегуляторном пункте завода.

На первом этаже размещаются тесторазделочное, пекарное отделения, остывочное отделение, экспедиция, помещения для мойки инвентаря, лотков, контейнеров, помещение для приготовления мочки, помещение для дежурного слесаря, складские помещения, растворный узел, ремонтно-механическая мастерская, насосная, трансформаторная подстанция, холодильные установки, котельная.

На втором этаже запроектированы тестоприготовительное отделение, весовое, аспирационное отделение, цеховая лаборатория.

На третьем этаже размещаются помещения расходных емкостей, расходных производственных бункеров, просеивательное отделение, пульт управления БХМ, кладовые, венткамера, помещение для воспроизводства закваски.

На складе БХМ принято 7 силосов марки А2-ХЕ2-160, емкостью 30 т каждый. Склад муки обеспечивает 7-суточную потребность хлебозавода в муке. Подача муки от автомуковоза осуществляется по индивидуальным трубопроводам.

Запроектированы 3 просеивательные линии с транспортом муки на производство транспортирующими устройствами Ш2-ХМЖ, состоящими из приёмного бункера АЕ-34, просеивателя Ш2-ХМЕ, автоматических весов АВ-50НК, питателей (шнеков) ШП

При хранении в мешках, подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Основное и дополнительное сырье поставляется автомобильным транспортом.

Прессованные дрожжи и маргарин поступают на хлебозавод брикетами и хранятся в холодильной камере.

Соль доставляется в мешках.транспортирующими устройствами Ш2-ХМЖ подается в установки Т1-ХСБ-10 для приготовления и хранения солевого раствора. Проходя через фильтры, соединяющие отсеки емкости, солевой раствор очищается и насосом по трубопроводу подается в расходную емкость ХЕ-47 и далее к дозаторам тестомесильных машин.

Сахар доставляется в мешках. Приготовление сахарного раствора осуществляется на пневматической установке Т1-ХСП. Для хранения сахарного раствора предусмотрены резервуары В2-ОМВ-2,5, откуда сахарный раствор подается в расходные сборники ХЕ-47.

Прессованные дрожжи разводятся в резервуаре Я1-ОСВ до нужной консистенции.

Для приготовления хлебной мочки запроектировано специальное помещение с установкой машины для переработки хлебных отходов.

Проектом предусмотрено 3 тесторазделочные линии:

  1.  расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15 в составе: делителя-укладчика марки Ш33-ХДУ-3У и шкафа окончательной расстойки, имеющего общий конвейер с печью;
  2.  комплексно-механизированная линия для производства батонообразных изделий в составе: тестоделительной машины марки А2-ХТН, тестоокруглительной машины Т1-ХТН, расстойного шкафа марки Г4-ХПН-25,  печи с сетчатым подом Г4-ХП-2,1-25.
  3.  комплексно-механизированная линия для производства бараночных изделий в составе:печь туннельная хлебопекарная для выпечки, расстойный шкаф, ошпарочная камера,  делительно-закаточные машины для деления и формования бараночных изделий.

Для санитарной обработки лотков и контейнеров предусмотрено специальное помещение, где установлена машина для мойки и сушки лотков и камера для мойки и сушки контейнеров.

В торговые точки хлеб поступает через экспедицию, где осуществляется учет продукции и оформление документов.

Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается поконтейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.

Для запаса воды и создания напора в наивысшей точке здания установлены баки с холодной, горячей и охлажденной водой.

Котельная размещена предназначена для снабжения производства паром и горячей водой, используемой на технологические нужды. Котельная оборудована двумя котлами. Сбор конденсата и подача его обратно в котел осуществляется с помощью конденсатного бака, насосов, трубопроводов. Возврат конденсата улучшает работу котлов, значительно снижает накипь и расход топлива.

Трансформаторная подстанция предназначена для понижения напряжения и его распределения по объектам. Подстанция обеспечивает учет активной энергии с помощью счетчика и соответствующих трансформаторов тока; имеет электрические и механические блокировки, обеспечивающие безопасную работу обслуживающего персонала.

Газорегуляторныйпункт  предназначендля понижения давления газа, поступающего из городской магистрали с давлением 0,5-0,1 атм. до рабочего давления 220 мм вод. ст. ГРП оборудован газовыми фильтрами, предохранительными клапанами, регулятором давления мембранного типа, газовыми счетчиками и измерительными приборами.

Насосная станция предназначена для создания необходимого напора подачи воды на производство. В помещении насосной станции установлено два насоса - хозяйственный и пожарный. На производство вода подается следующими способами: непосредственно из городского водопровода через водомерный узел; из запасной емкости-бака для холодной воды; насосами из городского водопровода.

Ремонтно-механическая мастерская предназначена для осуществления текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования, установленного на хлебозаводе и в цехе. Мастерская оснащена набором основных станков.

Столярная мастерская предназначена для выполнения столярных и плотницких работ по ремонту инвентаря, хлебных лотков и других изделий из дерева, необходимых для эксплуатации предприятия. Для выполнения этих работ установлен комбинированный станок КСМ.

3. Технологическая часть

Технологическая схема производства включает следующие основные стадии: приём и хранение основного и дополнительного сырья, подготовка сырья к производству, дозирование сырья и компонентов, приготовление опары (закваски), приготовление теста, разделка тестовых заготовок, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба, а так же ряд вспомогательных операций.

Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья производится на первом и третьем этаже; приготовление теста – на втором этаже; разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба – на первом.

3.1. Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

Доставка сырья, топлива и вывоз продукции производятся автотранспортом. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах 500-2РС-30ЦIЗАС. Из муковоза мука подается в один из силосовсклада БХМ. Для подачи муки от муковоза к каждому силосу запроектирован индивидуальный мукопровод, начало которого вмонтировано в соединительное устройство К4-ХСВ и выведено в шкаф, который защищает устройство от атмосферных осадков. На складе БХМ принято 7 силосов марки А2-ХЕ-160-А, емкостью  30 тонн каждый. Склад муки обеспечивает 7-суточную потребность хлебозавода в муке.

Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами, установленными на каждом бункере; собранная в системе аспирации мука возвращается в бункера. Мука из бункеров транспортирующим устройством с гибким рабочим органомШ2-ХМЖподается на просеивательные линии, состоящие из загрузочного устройства, гибкого спирального рабочего органа, разгрузочного устройства, соединительного элемента, просеивательной машины Ш2-ХМЕ, автоматических порционных весов АД-50-НК, подвесного бункера, из которого подготовленная мука к производству шнековым питателем направляется в производственные бункера ХЕ-63В-2,9.

Запроектировано три просеивательные линии. Мука из силосов с помощью двухпозиционных переключателей попадает в любую просеивательную линию. Валка муки для хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта осуществляется в мучном дозаторе тестомесильной машины путем регулирования числа оборотов питательных шнеков производственных бункеров. Контроль за количеством муки, находящейся в силосе или производственном бункере, осуществляется с помощью тензодатчиков. Из производственных бункеров мука питательными шнеками подается в мучные дозаторы непрерывного действия (дозаторы сыпучих компонентов).

В случае поступления муки небольшими порциями в мешках,  на хлебозаводе запроектирована установка- приемник муки с мешковыколачивателем марки ХМП-М, которая подает муку на просеивательную линию или один из бункеров склада БХМ.

Запас муки в мешках в соответствии с ВНТП 02-92 рассчитан на сутки.

Для очистки воздуха, аспирации просеивателей, весового оборудования на силосах и производственных бункерах установлены фильтры марки ХЕ-161 и ХЕ 162.

Остальное основное и дополнительное сырье доставляется автотранспортом.Доставка соли осуществляется в мешках. Соль хранится в растворенном виде в установке Т1-ХСБ. В данной установке соль проходит стадии растворения и очистки, после чего подается на производство при помощи насоса в расходный сборник на 3 этаже, откуда самотеком поступает в дозировочные станции.

Сахар на хлебозавод доставляется в мешках и хранится в кладовой. Для растворения сахара предусмотрена установка Т1-ХСП-01.

Дрожжи и маргарин хранят в ящиках в холодильной камере хлебозавода. Для приготовления дрожжевой суспензии предусмотрена установка СЖР. Доставляемая в цистернах патока сливается в приемные баки, затем отстаивается и по трубопроводам предусмотрен её подогрев до 40-600С.

Все растворы готовят на первом этаже в помещении подготовки сырья к производству. Подготовленные растворы дозируются в расходные баки, расположенные на 3 этаже, а затем направляются в дозировочные станции для жидких компонентов , расположенные над тестомесильными машинами.

Вода на технологические нужды берется из водопроводной сети в количествах, необходимых для производственных процессов, отмеривается с помощью водомерных баков, расположенных на 3 этаже.

Приготовление теста для выработки формового ржано-пшеничного хлеба предполагается осуществлять на большой густой закваске вдежах.

Для разделки и выпечки батонов студенческих и столовых запроектирована комплексно механизированная линия с тоннельной  печью Г4-ХПН-25. Тесто для батонов делится на тестоделительной машине А2-ХТН, округляется на машине Т1-ХТН. Предварительная расстойка заготовок осуществляется на ленточном транспортере, для закатки используется тестозакаточная машина Т1-ХТ-2-3-1. Тестовые заголовки при помощи роторно-ленточного посадчика НТЗ-01 перемещаются на ленту расстойного шкафа РШВ, где осуществляется окончательная расстойка.

За пекарным отделением расположено остывочное отделение и экспедиция. В остывочном отделении расположены спиральные конвейеры, хлеборезательные машины «АГРО-СЛАЙСЕР 21»,горизонтальные упаковочные машины для хлеба МГУ-210,контейнеры ХКЛ-18 для хранения хлеба.

Экспедиционная зона примыкает к разгрузочному фронту экспедиции. Для отгрузки готовой продукции запроектирована закрытая платформа с тремя отпускными местами. Так же имеется ряд подсобных помещений.

3.2. Ассортимент хлебобулочных изделий.

На предприятии в качестве базового ассортимента выбраны следующие виды продукции:

  1.  Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;
  2.  Хлеб российский из ржано–пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;
  3.  Хлеб славянский из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,8 кг;
  4.  Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4 кг;
  5.  Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта, массой 0,3 кг;
  6.  Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта;
  7.  Баранки детские из пшеничной муки первого сорта;
  8.  Сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта;
  9.  Сушки челночок из пшеничной муки первого сорта.

3.3. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Нормативная рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблицах 1-9.

Таблица 1. Нормативная рецептура хлеба столичного

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Закваска

Тесто

Закваска

19

57

50

Мука в закваске на тесто

-

33

15

Мука ржаная обдирная

22

17

15

Мука пшеничная первого сорта

-

50

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

-

0,5

75

Соль поваренная пищевая

-

1,5

3,5

Сахар-песок

-

3,0

0,15

Вода питьевая

16

по расчету

-

Таблица 2. Нормативная рецептура хлеба российского

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Закваска

Тесто

Закваска

17

51

50

Мука в закваске на тесто

-

30

15

Мука ржаная обдирная

20

40

15

Мука пшеничная первого сорта

-

30

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

-

0,5

75

Соль поваренная пищевая

-

1,5

3,5

Патока

-

6,0

22,0

Вода питьевая

14

по расчету

-

Таблица 3. Нормативная рецептура хлеба славянского

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Закваска

Тесто

Закваска

17

51

50

Мука в закваске на тесто

-

30

15

Мука ржаная обдирная

20

-

15

Мука пшеничная первого сорта

-

70

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

-

75

Соль поваренная пищевая

-

2,0

3,5

Патока

-

2,0

22

Вода питьевая

14

по расчету

-

Таблица 4. Нормативная рецептура батона столового.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

45-55

55-45

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

2,0

-

75

Соль поваренная пищевая

-

2,0

3,5

Опара

-

Вся

42

Сахар-песок

-

2,0

0,15

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

8,5

18

Вода питьевая

35-55

по расчету

-

Таблица 5. Нормативная рецептура батона студенческого.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

45-55

55-45

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

-

75

Соль поваренная пищевая

-

1,5

3,5

Опара

-

Вся

42

Сахар-песок

-

2,0

0,15

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

4,5

18

Вода питьевая

35-55

по расчету

-

Таблица 6. Нормативная рецептура баранок ванильных.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

30

70

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

-

75

Соль поваренная пищевая

-

1,0

3,5

Опара

-

Вся

42

Сахар-песок

-

15,0

0,15

Масло сливочное несоленое

-

8,5

16

Ванилин

-

0,03

1

Вода питьевая

12

по расчету

-

Таблица 7. Нормативная рецептура баранок детских.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная первого сорта

30

70

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

-

75

Соль поваренная пищевая

-

1,0

3,5

Опара

-

Вся

42

Сахар-песок

-

12,0

0,15

Масло сливочное несоленое

-

10,0

16

Вода питьевая

12

по расчету

-

Таблица 8. Нормативная рецептура сушек лимонных.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

20

80

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

-

75

Соль поваренная пищевая

-

1,5

3,5

Опара

-

Вся

42

Сахар-песок

-

1,0

0,15

Масло лимонное

-

0,03

18

Вода питьевая

8

по расчету

-

Таблица 9. Нормативная рецептура сушек челночок.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

30

70

15

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

-

75

Соль поваренная пищевая

-

1,0

3,5

Сахар-песок

-

12,0

0,15

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

10,0

18

Вода питьевая

12

по расчету

-

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлена в таблице 10.

Таблица 10. Физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Наименование изделий

ГОСТ, ТУ

Масса изделия (упаковки), кг

Вид изделий

Показатели качества мякиша

Влаж-ность,%

Kислот-ность, град

Порис-тость,%

Мас.доля сахара в пересчете на сухое вещество,%

Мас.доля жира в пересчете на сухое вещество,%

Хлеб столичный

ГОСТ 26984-86

0,7

формовой

47

8,0

65

3,50,5

-

Хлеб российский

Гост 26985-86

0,7

формовой

48

9,0

57

-

-

Хлеб славянский

ГОСТ 2077-84

0,8

формовой

48

8,0

57

-

-

Батон студенческий

ГОСТ 27844-88

0,3

подовый

43

3,0

68

2,01

3,50,5

Батон столовый

ГОСТ 27844-88

0,4

подовый

41,5

2,5

73

2,01

6,50,5

Баранки ванильные

ГОСТ Р 53882-2010

0,9

подовый

19

3

-

11,50,5

6,50,5

Баранки детские

ГОСТ Р 53882-2010

0,9

подовый

19

3

-

11,00,5

7,50,5

Сушки лимонные

ГОСТ Р 53882-2010

0,9

подовый

13

3

-

1,00,5

-

Сушки челночек

ГОСТ Р 53882-2010

0,9

подовый

13

3

-

11,50,5

7,50,5

3.4. Расчет выхода готовых изделий.

Выход готовых изделий рассчитывается на основании норм расхода сырья, его влажности, влажности теста и затрат при технологическом процессе, с учетом свойств перерабатываемого сырья.

Расчет выхода готовой продукции, Вхл, %, осуществляется по формуле

;

где   GС — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

WСР — средневзвешенная влажность сырья, %;

WT — влажность теста, %;

— технологические затраты при созревании теста, %;

— технологические затраты при выпечке хлеба, %;

— технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

— прочие технологические затраты, %.

Средневзвешенная влажность сырья,Wср, %, определяется по формуле

;

где  - масса i-го сырья, кг;

Wi – влажность i-гo сырья, %;

Влажность теста, Wт, %, рассчитывается по формуле

WT = WХЛ + n;

где WХЛ — влажность мякиша хлеба, %;

n — поправочный коэффициент:

n = 1%  - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5% - для пшеничного хлеба;

Хлеб столичный

GС = 105,0 кг

WT=47+ 1 =48%

Принимаем: = 3,0%,   = 8,0%, = 4,0%.

Нормативный выход 146,8%

Хлеб российский

GС = 108,0 кг,

WT=48+ 1 =49%

Принимаем: = 3,7%,   = 8,5%, = 4,2%.

Нормативный выход 150,0%

Хлеб славянский

GС = 104,5 кг,

WT=48+ 1 =49%

Принимаем: = 3,7%,   = 8,5%, = 4,2%.

Нормативный выход 144 %

Батон столовый

GС = 116 кг

WT=41,5+ 0,5 =42,0%

Принимаем: = 3,5%,   = 9,0%, = 4%.

Нормативный выход 142,5%

Батон студенческий

GС = 109 кг

WT=43,0+ 0,5 =43,5%

Принимаем: = 3,5%,   = 9,0%, = 4%.

Нормативный выход 137,9%

Баранки ванильные

GС = 118,5 кг

WT=36,5%

Принимаем: = 3,5%,   = 19,0%, = 4%.

Нормативный выход 114,0%

Баранки детские

GС = 125,0 кг

WT=36,5%

Принимаем: = 3,5%,   = 19,0%, = 4%.

Нормативный выход 116,0%

Сушки лимонные

GС = 103,0 кг

WT=36,5%

Принимаем: = 3,5%,   = 19,0%, = 4%.

Нормативный выход 96,0 %

Сушки челночок

GС = 124,0кг

WT=36,5%

Принимаем: = 3,5%,   =19,0%, = 4%.

Нормативный выход 108,0%

3.5. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий. 

Исходные данные для расчета производительности печей представлены в таблицах 11 и 12.

Таблица 11. Характеристика выпускаемой продукции

Наименование изделия

Масса штуки, кг

(gХЛ)

Размеры изделия, мм

Продолжительность выпечки, мин

ВЫП)

длина

(lизд)

ширина

(bизд)

Хлеб столичный

0,7

Соответствует размерам формы

50

Хлеб российский

0,7

Соответствует размерам формы

50

Хлеб славянский

0,8

Соответствует размерам формы

50

Батон столовый

0,40

300

100

21

Батон студенческий

0,3

250

80

20

Баранки ванильные

0,020

100

100

15

Баранки детские

0,016

70

70

15

Сушки лимонные

0,009

80

40

13

Сушки челночок

0,010

80

40

13

Таблица 12. Характеристика печи

Марка печи

Размеры люльки/ пода печи, мм

Количество люлек в печи

(N)

Количество изделий на одной люльке

(n)

длина

(В)

ширина

(L)

Г4-РПА-15

1920

220

49

16

Г4-ХПН-25

12000

2100

-

-

Г4-ПХС-16-01

13800

2100

-

-

Производительность люлечной конвейерной печи, Pч, кг/ч, при выработке формового хлеба рассчитывается по формуле

 ;

где   N – число рабочих люлек в печи, шт;

n– количество заготовок в люльке, шт;

gХЛ – масса одного изделия, кг;

τВЫП – продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи при выработке хлеба столичного составит

=658,56 кг/ч.

Производительность печи при выработке хлеба российского составит

=658,56 кг/ч.

Производительность печи при выработке хлеба славянского составит

=752,64 кг/ч.

Производительность конвейерной печи с ленточным подом, Pч, кг/ч, рассчитывается по формуле

 ;

гдеn1– количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт;

n2–количество изделий в одном ряду по длине пода, шт;

gХЛ – масса одного изделия, кг;

τВЫП – продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий в одном ряду по ширине пода, n1,шт, рассчитывается по формуле

 ;

где   B – ширина пода печи, мм;

lизд – длина изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм (а=20-40 мм).

Количество изделий в одном ряду по длине пода, n2,шт, рассчитывается по формуле

 ;

где   L – длина пода печи, мм;

bизд – ширина изделия, мм.

а – зазор между изделиями, мм (а=20-40 мм).

Производительность печи Г4-ХПН-25:

при выпечкебатона столового составит

=6 шт;

=90 шт;

=617 кг/ч.

при выпечкебатона студенческого составит

=20 шт;

=108 шт;

=680,4 кг/ч.

Производительность печи Г4-ПХС-16-01 с ленточным подом для бараночных изделий, рассчитывается так же как и для батонообразных изделий, но расстояние между изделиями а=3-10 мм.

при выпечке баранок ванильных составит

=19шт;

=128шт;

=194,6 кг/ч.

при выпечке баранок детских составит

=27шт;

=179шт;

=309 кг/ч.

при выпечке сушек лимонных составит

=24шт;

=293шт;

=292 кг/ч.

при выпечке сушек челночок составит

=24шт;

=293шт;

=324 кг/ч.

Продолжительность работы печи в смену принимают равной 7,67 ч вместо  8 ч, так как 0,33 ч отводят на переход с сорта на сорт и на наладку оборудования. При работе в две смены продолжительность работы 11,67ч.

При производстве бараночных изделий один вид выпекается в течение суток, так как переход с одного вида на другой занимает длительное время (около 2-х часов). Продолжительность работы печи составляет 22 часа.

График работы печей представлен в таблице 13, расчетная производительность хлебозавода – в таблице 14.

Таблица 13. График работы печей

Смены

1 смена

2 смена

3 смена

Часы суток

700 - 1500

1500-2300

2300-700

Г4-РПА-12

Хлеб столичный

Хлеб российский

Хлеб славянский

Г4-ХПН-25

Батон студенческий

Батон столовый

Г4-ПХС-16-01

Баранки ванильные

Баранки детские

Сушки лимонные

Сушки челночок

Суточная мощность,, кг, рассчитывается по формуле

 .

Суточная мощность,, кг, для бараночных изделий рассчитывается по формуле:

.

Таблица 14. Расчетная производительность хлебозавода.

Наименование изделий

Масса, кг

(gХЛ)

Часовая производи-тельность, кг/ч

(Рч)

Продолжительность работы печи, ч

выр)

Суточнаявыработка, кг

()

Хлеб столичный

0,7

658,56

7,67

5051,16

Хлеб российский

0,7

658,56

7,67

5051,16

Хлеб славянский

0,8

752,64

7,67

5772,75

Батон столовый

0,40

617,00

11,67

7200,40

Батон студенческий

0,3

680,40

11,67

7940,30

Баранки ванильные

0,02

194,6

22

4281,20

Баранки детские

0,016

309

22

6798,00

Сушки лимонные

0,009

292

22

6424,00

Сушки челночок

0,01

324

22

7128,00

Итого

-

-

-

35296,97

3.6. Расчет запасов сырья.

Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделия, Мс, кг, рассчитывается по формуле

 ;

где   РСУТ – суточная выработка, кг;

ВХЛ – выход хлеба, кг;

100 – расход муки, кг.

Если хлеб готовится из смеси муки, то суточный расход ее рассчитывается по каждому сорту в отдельности, , кг, по формуле

 ;

где   – содержание муки i-го сорта смеси, %.

Суточный расход основного и дополнительного сырья, , кг, рассчитывается по формуле

 ;

где  р – расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Суточные выработка, расход сырья и выход изделий представлены в таблице 15.


Таблица 15– Сводная таблица суточной выработки, расхода сырья и выхода хлебобулочных изделий.

Наименование изделий

Хлеб столичный

Хлеб россий-ский

Хлеб славян-ский

Батон столовый

Батон студенческий

Баранки ванильные

Баранки детские

Сушки лимонные

Сушки челночок

Итого

Суточная выработка, кг

5051,16

5051,16

5772,75

7200,40

7940,30

4281,20

6798,00

6424,00

7128,0

Выход изделий %

146,80

151,00

146,70

137,90

142,50

114,40

116,80

103,4

114,3

Сырье, кг

Мука рж.  обдирная

1719,30

1761,70

1131,22

-

-

-

-

-

-

4612,22

Мука пшеничная вс

-

-

-

5221,46

-

819,06

-

1412,00

1417,32

8869,84

Мука пшеничная 1с, кг

1719,30

1441,40

2639,52

-

5572,14

-

1322,77

-

-

12695,13

Соль, кг

55,58

48,10

75,41

68,14

53,84

8,19

13,23

21,18

14,17

357,84

Дрожжи прессованные, кг

17,20

16,00

18,85

68,14

35,90

4,10

13,23

7,06

14,17

194,65

Сахар, кг

103,16

-

-

68,14

71,80

122,86

158,73

14,12

170,08

708,89

Маргарин, кг

-

-

-

272,57

161,52

-

-

-

141,70

575,79

Патока, кг

-

192,20

75,41

-

-

-

-

-

-

267,61

Масло сливочное несоленое, кг

-

-

-

-

-

69,62

132,28

-

-

201,9

Масло лимонное, кг

-

-

-

-

-

-

-

0,42

-

0,42

Ванилин, кг

-

-

-

-

-

0,25

-

-

-

0,25


3.7. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения.

Запас муки,Мзап, т, рассчитывается по формуле

 ;

гдеn – нормативный срок хранения данного вида сырья, сут.

т

т

т

Запас других видов сырья,Gзап, т, рассчитывается по формуле

 ; 

т

т

т

т

т

т

т

т

Результат расчетов потребности сырья с учетом сроков хранения сводится в таблицу 16.

Таблица 16. Запас и хранение сырья

Наименование сырья

Суточный расход сырья, кг

Нормативный срок хранения, сут

Расход сырья с учетом сроков хранения, т

Мука ржаная обдирная

4612,22

7

32,29

Мука пшеничная высший сорт

8869,84

7

23,85

Мука пшеничная I сорт

12695,13

7

93,31

Дрожжи хлебопекарные прессованные

194,65

3

0,64

Соль поваренная пищевая

357,84

15

5,40

Сахар-песок

708,89

15

4,41

Патока

267,61

15

5,29

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

575,79

5

2,51

Масло сливочное несоленое

201,9

5

1,02

Масло лимонное

0,42

365

0,15

Ванилин

0,25

365

0,09


3.8. Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий.

Расчет производственной рецептуры для хлеба столичногоиз смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

  1.  Соотношение ржаной одирной и пшеничной муки Iсорта в тесте 50:50.
  2.  Количество муки на приготовление закваски 22 кг.
  3.  Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

 ;

где    - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

 ;

где   V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

 ;

где   Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

Wсырьязакв. — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

Wзакв. — влажность закваски, %;

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

 ;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

 ;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

Wзакв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

 ;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

 ;

где   а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

 ;

кг

Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг

 ;

где   А- количество соли в 100 кграствора , для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

 ;

где   А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

 ;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг

 Gвода замес теста = Gвода в тесто - Gвода дрож.сусп - Gвода соль р-р - Gвода сах р-ра;

Gвода замес теста = 53,13 – 1,81 – 5,14 – 2,03 = 44,15 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,7 кг) представлены в таблице 17.

Таблица 17.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,7 кг) на густых заквасках

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Закваска

тесто

Закваска, кг

22,89

68,66

Мука в закваске на тесто, кг

-

39,75

Мука ржаная обдирная, кг

26,5

20,48

Мука пшеничная первого сорта, кг

-

60,23

Дрожжевая суспензия, кг

-

2,41

Солевой раствор, кг

-

6,95

Сахарный раствор, кг

-

5,65

Вода, кг

18,55

44,15

Влажность, %

48-50

48,0

Температура начальная, 0С

25– 28

28-30

Продолжительность брожения, мин

180 – 240

60-90

Кислотность конечная , град

10– 14

7 – 10

Расчет производственной рецептуры для хлеба славянскогоиз смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на нагустой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

  1.  Соотношение ржаной и пшеничной муки Iсорта в тесте 30:70.
  2.  Количество муки на приготовление закваски 20 кг.
  3.  Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

 ;

где    - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

 ;

где   V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

 ;

где   Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

Wсырьязакв. — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

Wзакв. — влажность закваски, %;

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

 ;

где   а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

 ;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

 ;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

 ;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

Wзакв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

 ;

кг

Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг

 ;

где   А- количество соли в 100 кграствора , для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход патоки, , кг

 ;

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг

 Gвода замес теста = Gобщ вода в тесто - Gвода соль р-р;

Gвода замес теста = 60,26 - 7,07 = 53,19 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 18.

Таблица 18.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на густой закваске

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Закваска

Тесто

Закваска, кг

21,12

63,37

Мука в закваске на тесто, кг

-

37,28

Мука ржаная обдирная, кг

24,85

-

Мука пшеничная первого сорта, кг

-

86,98

Дрожжевая суспензия, кг

2,49

Солевой раствор, кг

-

9,56

Патока, кг

-

2,49

Вода, кг

15,22

53,19

Влажность, %

48-50

49,00

Температура начальная, 0С

25– 28

28-30

Продолжительность брожения, мин

180 – 240

60-90

Кислотность конечная, град

12– 14

7 – 10

Расчет производственной рецептуры для хлеба российскогоиз смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на нагустой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

  1.  Соотношение ржаной и пшеничной муки Iсорта в тесте 70:30.
  2.  Количество муки на приготовление закваски 20 кг.
  3.  Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

 ;

где    - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

 ;

где   V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

 ;

где   Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

Wсырьязакв. — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

Wзакв. — влажность закваски, %;

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

 ;

где   а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

 ;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

 ;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

 ;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

Wзакв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

 ;

кг

Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг

 ;

где   А- количество соли в 100 кграствора , для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход патоки, , кг

 ;

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг

 Gвода замес теста = Gобщ вода в тесто - Gвода соль р-р;

Gвода замес теста = 60,26 - 7,07 = 53,19 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) представлены в таблице 19.

Таблица 19.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) на густой закваске

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Закваска

Тесто

Закваска, кг

21,12

63,37

Мука в закваске на тесто, кг

-

37,28

Мука ржаная обдирная, кг

24,85

-

Мука пшеничная первого сорта, кг

-

86,98

Дрожжевая суспензия, кг

2,49

Солевой раствор, кг

-

9,56

Патока, кг

-

2,49

Вода, кг

15,22

53,19

Влажность, %

48-50

49,00

Температура начальная, 0С

25– 28

28-30

Продолжительность брожения, мин

180 – 240

60-90

Кислотность конечная, град

12– 14

7 – 10

Расчет производственной рецептуры для батона столовогоиз пшеничной муки высшего сортана густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где    - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где   V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сортаравна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

 ;

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

 ;

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где   а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

 ;

где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

Wдр. - влажность дрожжей, %.

Таблица 20.Расчет сухих веществ опары

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

80,85

15

85

Дрожжевая суспензия

4,62

93,76

6,24

Итого:

85,47

69,01

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

 ;

где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

Wоп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

 ;

гдеGоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где   А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где   А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина,, кг

;

кг

Таблица 21.Расчет сухих веществ теста

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность,

%

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

34,65

15

85

Опара

92,94

68

32

Солевой раствор

6,66

74

26

Сахарный раствор

2,31

36

64

Маргарин

4,04

18

82

Итого:

166,64

101,67

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

 ;

где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

Wтесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, ,кг

 ;

где   Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона столового(m = 0,4 кг) представлены в таблице 22.

Таблица 22.Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона столового (m = 0,4 кг)на густой опаре 

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Опара

Тесто

Мука пшеничная первого сорта, кг

80,85

34,65

Дрожжевая суспензия, кг

4,62

-

Солевой раствор, кг

-

6,66

Сахарный раствор, кг

-

7,22

Опара, кг

-

118,98

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

4,04

Вода, кг

33,51

18,25

Влажность, %

-

41-45

Температура начальная, 0С

24-26

29-32

Продолжительность брожения, мин

240-270

20-40

Кислотность конечная, град

3,0-4,0

3,5

Расчет производственной рецептуры для батона студенческогоиз пшеничной муки первого сортана густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где    - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где   V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сортаравна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

 ;

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

 ;

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где   а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

 ;

где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

Wдр. - влажность дрожжей, %.

Таблица 23.Расчет сухих веществ опары

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

57,75

15

85

Дрожжевая суспензия

4,62

93,76

6,24

Итого:

62,37

49,37

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

 ;

где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

Wоп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

 ;

гдеGоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где   А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где   А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина,, кг

;

кг

Таблица 24.Расчет сухих веществ теста

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность,

%

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

57,75

15

85

Опара

57,75

68

32

Солевой раствор

6,66

74

26

Сахарный раствор

2,31

36

64

Маргарин

5,2

18

82

Итого:

129,67

73,98

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

 ;

где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

Wтесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

 ;

где   Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)представлены в таблице 25.

Таблица 25.Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)на густой опаре 

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Опара

Тесто

Мука пшеничная первого сорта, кг

57,75

57,75

Дрожжевая суспензия, кг

4,62

-

Солевой раствор, кг

-

6,66

Сахарный раствор, кг

-

3,61

Опара, кг

-

85,12

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

5,2

Вода, кг

22,75

1,27

Влажность, %

-

41-45

Температура начальная, 0С

24-26

29-32

Продолжительность брожения, мин

240-270

20-40

Кислотность конечная, град

3,0-4,0

3,5

Расчет производственной рецептуры для баранок ванильных из пшеничной муки высшего сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где    - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где   V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сортаравна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

 ;

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

 ;

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где   а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

 ;

где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

Wдр. - влажность дрожжей, %.

Таблица 26.Расчет сухих веществ опары

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

34,65

15

85

Дрожжевая суспензия

2,31

93,72

6,28

Итого:

36,96

29,60

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

 ;

где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

Wоп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

 ;

гдеGоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где   А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где   А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход масла сливочного несоленого,, кг

;

кг

Рассчитывается расход ванилина,, кг

;

кг

Таблица 27.Расчет сухих веществ теста

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность,

%

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

80,85

15

85

Опара

34,65

42

58

Солевой раствор

4,44

74

26

Сахарный раствор

27,07

36

64

Масло сливочное несоленое

9,82

18

82

Ванилин

0,03

1

99

Итого:

156,83

115,37

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

 ;

где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

Wтесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

 ;

где   Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,02 кг) представлены в таблице 28.

Таблица 28. Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,02 кг) на опаре.

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Опара

Тесто

Мука пшеничная первого сорта, кг

34,65

80,85

Дрожжевая суспензия, кг

2,31

-

Солевой раствор, кг

-

4,44

Сахарный раствор, кг

-

27,07

Опара, кг

-

50,17

Масло сливочное несоленое, кг

-

9,82

Вода, кг

13,21

12,76

Влажность, %

38-41

31-33

Температура начальная, 0С

28-31

30-35

Продолжительность брожения, мин

210-300

-

Кислотность конечная, град

2,5-3,5

2,0-3,5

Продолжительность отлежки до и после натирки, мин

-

10-20

Расчет производственной рецептуры для баранок детских из пшеничной муки первого сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где    - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где   V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

 ;

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

 ;

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где   а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

 ;

где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

Wдр. - влажность дрожжей, %.

Таблица 29.Расчет сухих веществ опары

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

34,65

15

85

Дрожжевая суспензия

4,62

93,72

6,28

Итого:

39,27

29,74

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

 ;

где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

Wоп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

 ;

гдеGоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где   А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где   А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход масла сливочного несоленого,, кг

;

кг

Таблица 30.Расчет сухих веществ теста

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность,

%

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

80,85

15

85

Опара

51,28

42

58

Солевой раствор

4,44

74

26

Сахарный раствор

21,66

36

64

Масло сливочное несоленое

11,55

18

82

Итого:

169,78

122,94

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

 ;

где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

Wтесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

 ;

где   Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок детских (m = 0,016 кг) представлены в таблице 31.

Таблица 31. Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,016 кг) на опаре.

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Опара

Тесто

Мука пшеничная первого сорта, кг

34,65

80,85

Дрожжевая суспензия, кг

4,62

-

Солевой раствор, кг

-

4,44

Сахарный раствор, кг

-

21,66

Опара, кг

-

51,28

Масло сливочное несоленое, кг

-

11,55

Вода, кг

12,01

11,02

Влажность, %

38-41

31-33

Температура начальная, 0С

28-31

30-35

Продолжительность брожения, мин

210-300

-

Кислотность конечная, град

2,5-3,5

2,0-3,5

Продолжительность отлежки до и после натирки, мин

-

10-20

Расчет производственной рецептуры для сушек лимонных из пшеничной муки высшего сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где    - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где   V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

 ;

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

 ;

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где   а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

 ;

где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

Wдр. - влажность дрожжей, %.

Таблица 32.Расчет сухих веществ опары

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

23,1

15

85

Дрожжевая суспензия

2,31

94,98

5,02

Итого:

25,41

19,76

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

 ;

где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

Wоп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

 ;

гдеGоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где   А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где   А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход масла лимонного,, кг

;

кг

Таблица 33.Расчет сухих веществ теста

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность,

%

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

92,4

15

85

Опара

33,49

41

59

Солевой раствор

6,66

74

26

Сахарный раствор

0,65

36

64

Масло лимонное

0,03

18

82

Итого:

133,23

100,47

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

 ;

где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

Wтесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

 ;

где   Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,009 кг) представлены в таблице 34.

Таблица 34. Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,009 кг) на опаре.

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Опара

Тесто

Мука пшеничная первого сорта, кг

23,1

92,4

Дрожжевая суспензия, кг

2,31

-

Солевой раствор, кг

-

6,66

Сахарный раствор, кг

-

1,8

Опара, кг

-

33,49

Масло лимонное, кг

-

0,03

Вода, кг

8,08

14,52

Влажность, %

38-41

31-33

Температура начальная, 0С

28-31

30-36

Продолжительность брожения, мин

210-300

-

Кислотность конечная, град

2,5-3,5

2,0-3,5

Продолжительность отлежки до и после натирки, мин

-

10-20

Расчет производственной рецептуры для сушек челночок из пшеничной муки высшего сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где    - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где   V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

 ;

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

 ;

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

 ;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где   а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

 ;

где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

Wдр. - влажность дрожжей, %.

Таблица 35.Расчет сухих веществ опары

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

34,65

15

85

Дрожжевая суспензия

4,62

93,72

6,28

Итого:

39,27

29,74

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

 ;

где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

Wоп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

 ;

гдеGоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где   А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где   А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина столового,, кг

;

кг

Таблица 36.Расчет сухих веществ теста

Сырье

Масса сырья в натуре, кг

Влажность,

%

Содержание сухих веществ

%

Кг

Мука

80,85

15

85

Опара

66,56

41

59

Солевой раствор

4,44

74

26

Сахарный раствор

21,66

36

64

Маргарин столовый

11,55

18

82

Итого:

185,06

133,1

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

 ;

где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

Wтесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

 ;

где   Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,01 кг) представлены в таблице 37.

Таблица 37. Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,01 кг) на опаре.

Наименование сырья

Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления

Опара

Тесто

Мука пшеничная первого сорта, кг

34,65

80,85

Дрожжевая суспензия, кг

4,62

-

Солевой раствор, кг

-

4,44

Сахарный раствор, кг

-

21,66

Опара, кг

-

66,56

Маргарин столовый, кг

-

11,55

Вода, кг

27,29

10,64

Влажность, %

38-41

31-33

Температура начальная, 0С

28-31

30-36

Продолжительность брожения, мин

210-300

-

Кислотность конечная, град

2,5-3,5

2,0-3,5

Продолжительность отлежки до и после натирки, мин

-

10-20

3.9.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки в производство.

Определение количества силосов.

Мука хранится в силосах ХЕ – 160А вместимостью 30 тонн. Запас муки рассчитывается на 7 суток. Число силосов для хранения муки определяется для каждого сорта. Минимальное количество силосов для одного сорта – 2, что связано с организацией работы склада бестарного хранения муки.

Общее количество силосов, N, шт

 ;

где   nм – время хранения муки (сут);

Q – вместимость силоса (тонн);

=> 2 силоса для ржаной обдирной муки;

=> 2 силоса для пшеничной муки высшего сорта;

=> 3 силоса для пшеничной муки первого сорта;

Nобщ = 7 силосов

Рассчитывается общий объем силосов, Vм об сил, м3

 ;

где   ρ – плотность муки, кг/м3 (ρ=550 кг/м3 )

м3

Расчет площади склада для хранения муки в мешках.

Площадь склада хранения муки в мешках должно быть не менее 34,15

Площадь тарного хранения муки при укладке в мешках, F, м2

 ;

где   Gсут мука – суточный запас муки, кг;

f – площадь поддона с мукой, м2 (f = 1,25 м2);

g – масса мешка с мукой, кг (g = 50 кг);

k – количество мешков на поддоне (24 (в/сорт), 18 (др/сорта))

μ – коэффициент учитывающий проходы и проезды (μ = 1,85)

м2

Запас муки на сутки в мешках, , шт

 ;

шт

Расчет силосно-просеивательного отделения.

Для транспортирования на производство, взвешивания, просеивания и очищения от металлических примесей и хранения на предприятии проектируем мучные линии.

Просеивательные линии:

  1.  приёмный бункер АЕ-34
  2.  просеиватель Ш2-ХМЕ
  3.  автоматические весы АВ-50НК
  4.  питатель (шнеки) ШП

Производительность мучных линий определяется производительностью просеивателя, Qпр, т/ч

                                                                                                       

где:

Qпр - производительность просеивателя, т/час;

F- рабочая поверхность сита, F= 1 м²

f - производительность 1 м² сита, т/час

для ржаной муки f=1,5÷2

для пшеничной муки f=2÷3

Для ржаной муки:

Qпр= 1·2=2,0 т/час

Для пшеничной муки:

Qпр=1·2,5=2,5 т/час

Количество мучных линий для отдельных сортов муки:

Q-производительность мучной линии;

- часовой расход муки, кг/ч

,

Первая линия для пшеничной муки высшего сорта

=447,4 кг/ч (для батона столового)

=170,1 кг/ч (для баранок ванильных)

=282,4 кг/ч (для баранок ванильных)

=283,5 кг/ч (для баранок ванильных)

=0,47

Принимаем 1 просеиватель.

Вторая линия для ржаной обдирной муки

=229,2 кг/ч (для хлеба столичного)

=234,9 кг/ч (для хлеба российского)

=150,8 кг/ч (для хлеба славянского)

=0,246

Принимаем 1 просеиватель.

Третья линия для пшеничной муки первого сорта

=229,2 кг/ч (для хлеба столичного)

=192,2 кг/ч (для хлеба российского)

=351,9 кг/ч (для хлеба славянского)

=478,58 кг/ч (для батона студенческого)

=0,5

Принимаем 1 просеиватель.

Количество весов определяется количеством просеивателей.

Используем три просеивателя марки Ш2-ХМЕ и  трое весов АВ-50НК.

3.9.2. Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству.

Соль поваренная пищевая поступает на производство в мешках и ссыпается в приемный отсек емкости для приготовления и хранения солевого раствора.

Рассчитывается объем ёмкости для хранения раствора соли Vсоли3

 ;

где   Ксоли – запас соли, т;

Х – запас ёмкости на пенообразование(0,010-0,025);

А- концентрация солевого раствора данной плотности, %;

ρ – плотность раствора, кг/м3;

м3

Необходимо установить солерастворитель марки Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. При суточном расходе соли Gсоль = 357,84кг этого запаса хватит на 28 суток (10000/357,84=28сут.).

Сахар - песок доставляется на хлебопекарное предприятие тарным способом (в мешках), на производство подается в виде раствора.

Рассчитывается вместимость емкостей для хранения раствора на 2 суток

 ;

где   gсах - суточная потребность в сахаре, кг

К - коэффициент пенообразования, (К=1,25);

τхр.сыр - продолжительность хранения сырья в жидком виде;

Cc - концентрация сахарного раствора.

м3

Принимается к установке 1 резервуар В2-ОМВ-2,5 2,5 м3.

Для растворения сахара, поступающего в мешках, принимается установка  Т1-ХСП.

Маргарин. Доставляется тарно и хранится в холодильной камере при температуре не более 100С. Маргарин перед подачей в производство растапливается в жирорастворителе при температуре не выше 400С.

Расчет ёмкости для хранения маргарина, , м3

 ;

где   gмарг.сут - суточная потребность в маргарине, кг

Кж - коэффициент запаса объема вместилища (Кж =1,2);

τхр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (τхр=2 суток);

ρмарг - концентрация сахарного раствора (ρмарг = 0,98 кг/л).

л

Для растапливания маргарина выбирается установка Ш33-СЖР-М на 300 литров. Загрузка будет проводиться 5 раз в сутки.

Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 0С и относительной влажности 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3, с температурой воды не выше 400С. Дрожжевая суспензия готовится на одну смену (0,5сут).

Рассчитывается ёмкость для приготовления дрожжевой суспензии, , л

 ;

где   gдр.сут - суточная потребность в дрожжах, кг

Кдр - коэффициент запаса объема вместилища (Кдр =1,2);

τхр - продолжительность хранения сырья в жидком виде;

Gдрож – содержание дрожжей в 1л суспензии, кг;

л

Принимаем к установке 2 резервуара Я1-ОСВ-3. Для растворения выбираем установку Ш33-СЖР-М на 300 литров. Загрузка будет производиться два раза в сутки.

Патока. Патока поступает в бочках, перекачивается в емкости из нержавеющей стали с водяными рубашками. Вместимость емкости для хранения патоки, , л

 ;

где   gпат - суточная потребность в патоке, кг

Кпат - коэффициент запаса объема вместилища (Кдр =1,2);

τхр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (τхр=15 суток);

ρпат – плотность патоки, ρпат =1,4 кг/л

л

Принимаем резервуар КФЕ -91, расходную ёмкость АЕ-9.

Количество бочек с патокой, n, шт

 ;

(16 бочек емкостью 300л)

Растительное масло. Используется для смазки форм в количестве 0,15% от выработки. Растительное масло поступает на хлебозавод в бидонах, откуда перекачивается в емкость для хранения.

Вместимость ёмкости для хранения растительного масла, , л

 ;

где   gмасло - суточная потребность в растительном масле, кг

Кмасло - коэффициент запаса объема вместилища (Кмасло =1,2);

τхр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (τхр=15 суток);

ρмасло – плотность растительного масла, (ρмасло =0,92 кг/л)

л

Принимаем сборник АЕ11.

Расчет количества производственных бункеров.

Потребность в муке рассчитывается на 1 смену - 7,67часов. В качестве производственных бункеров в проекте предусмотрены бункеры ХЕ-63 вместимостью 2,9 м3. Диаметр силоса 1500 мм, высота конической части 1655 мм, цилиндрической – 1000мм, масса муки 1500 кг.

Расчет производственных бункеров, N, шт, производится для каждого вида изделия по формуле

 ;

где   Мс – суточный расход муки, кг;

n – продолжительность смены;

Vс – вместимость силоса, кг.

Расчет производственных бункеров для хлеба столичного:

для ржаной обдирной муки - (принимаем 1 бункер)

для пшеничной муки I сорта - (принимаем 1 бункер)

Расчет производственных бункеров для хлеба российского:

для ржаной обдирной муки - (принимаем 1 бункер)

для пшеничной муки I сорта - (принимаем 1 бункер)

Расчет производственных бункеров для хлеба славянского:

для ржаной обдирной муки - (принимаем 1 бункер)

для пшеничной муки I сорта - (принимаем 1 бункер)

Так как хлеб столичный, российский и славянский вырабатываются на одной линии общее количество бункеров ХЕ-63 равно 3.

Батон суденческий

Количество производственных бункеров:

=1,6 (принимаем 2 бункера)

         =0,8 (принимаем 1 бункер)

Батон столовый

Количество производственных бункеров:

=1,5 (принимаем 2 бункера)

         =0,75 (принимаем 1 бункер)

Так как батон подмосковный и столовый вырабатываются на одной линии общее количество бункеров ХЕ-63 принимают равным 4.

Баранки ванильные

Количество производственных бункеров:

=0,13 (принимаем 1 бункера)

         =0,15 (принимаем 1 бункер)

Баранки детские

Количество производственных бункеров:

=0,10 (принимаем 1 бункера)

         =0,24 (принимаем 1 бункер)

Сушки челночок

Количество производственных бункеров:

=0,11 (принимаем 1 бункера)

         =0,25 (принимаем 1 бункер)

Сушки лимонные

Количество производственных бункеров:

=0,06 (принимаем 1 бункера)

         =0,26 (принимаем 1 бункер)

Так как баранки ванильные и детские, сушки лимонные и челночок вырабатываются на одной линии общее количество бункеров ХЕ-63 принимают равным 2.

Тарное хранение сырья

Кладовые проектируются в блоке со складом муки; они должны быть удобно размещены для загрузки и подачи сырья на производство и иметь удобное сообщение по лестнице с производственными отделениями. Соль хранят в деревянных ларях или в закромах, отдельно от муки, в связи с её гигроскопичностью; сахар – в мешках массой 100 кг, размером 1*0,6*0,3 м, в восемь рядов; растительное масло в бочках.

Площадь кладовых, 2, рассчитывается по формуле

 ;

где   Kc- запас сырья;

qср- средняя нагрузка на 1м2

м2

м2

м2

м2

Fc=6,73+9,81+2,57+0,59=19,70 м2

Скоропортящееся сырьё (прессованные дрожжи и маргарин) хранятся в холодильных камерах. Площадь отдельных камер определяют из расчета загрузки q=200 кг/м2 площади, она должна быть не менее 6 м2.

Площадь холодильной камеры для хранения дрожжей, , м2

м2

Площадь холодильной камеры для хранения маргарина, , м2

м2

Fобщ = 2,55+5,58 = 8,13 м2.

3.9.3. Тестоприготовительное отделение.

Тесто для пшеничного хлеба замешивается в тестомесильной машине       Г4-МТМ-330-01.

Часовая потребность в дежах, , шт/мин 

 ; 

где   Мч - часовой расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч;

q - нормы загрузки муки на 100 л объема дежи, кг;

V - вместимость дежи, л.

Рассчитывается ритм дежей, r, мин

 ;

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл для каждого вида изделия, Dц, шт

 ;

где   τ – общее время занятости дежи, мин;

τзамеса – время замеса опары или теста, мин;

τброж – время брожения опары или теста, мин;

τвыгруз – время на прочие операции, мин.

Число дежей, , шт, занятых под закваску(опару)

 ;

где   τзак – продолжительность занятости дежи под закваской (замес, брожение, опрокидывание), мин.

Ритм замеса закваски, ,мин, должен быть кратным ритму замеса теста

 ;

где   е – число порций теста на закваске из одной дежи (обычно 2-3);

r – ритм сменяемости дежей с тестом, мин.

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт 

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной q=36,5 кг.

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин

мин

Рассчитывается количеств дежей на технологический цикл, Dц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин

мин

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску, , шт

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной q=38 кг.

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин

мин

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл, Dц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин, по формуле 64

мин

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба российского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной q=38 кг.

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин

мин

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл, Dц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин, по формуле 64

мин

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона столового из пшеничной муки высшего сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин

мин

Рассчитывается количества дежей для опары, Dц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин

мин

Рассчитывается количества дежей для теста, Dц, шт

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона студенческого из пшеничной муки впервого сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин

мин

Рассчитывается количества дежей для опары, Dц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин

мин

Рассчитывается количества дежей для теста, Dц, шт

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления сушек челночок из пшеничной муки высшего сорта на опаре.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин

мин

Рассчитывается количества дежей для опары, Dц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин

мин

Рассчитывается количества дежей для теста, Dц, шт

шт

3.9.4. Тесторазделочное отделение.

Расчет тестоделителей производят по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

 ;

где   Р ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч

qхл - масса изделия, кг.

Число тестоделительных машин, , шт

 ;

где   nд – производительность делителя, шт/мин;

х – коэффициент запаса на установку (х = 1,04 - 1,05).

Коэффициент использования делителя, η

 ;

Количество рабочих люлек в шкафу окончательной расстойки, , шт

 ;

где   Р ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;

qхл - масса изделия, кг;

tр – продолжительность расстойки, мин;

nл – количество тестовых заготовок в люльке, шт;

Кл – число ярусов на люльке ( в поточных линиях К=1).

Необходимая длина конвейера, L, м

 ;

где   l – расстояние между заготовками (l = 0,2-0,3м).

Скорость движения конвейера, v, м/с

 ;

Для производства батона столового и студенческого из пшеничной муки в проекте предусматривается использование тестоделителя А2-ХТН, а при производстве хлеба столичного, российского и славянского использование делителя-укладчика Ш33-ХД-3У.

Для округления пшеничного теста и закатки тестовых заготовок для батонов в проекте предусматривается тестоокруглительная машина Т1-ХТН и тестозакаточная машина МО-671.

Расстойка тестовых заготовок для формового хлеба осуществляется в шкафу для расстойки агрегата П6-ХРМ. На конвейере люльки размером 1910×235 мм, на каждой из которых размещается по 16 форм.

Для расстойки тестовых заготовок батонов используется конвейерный шкаф окончательной расстойки Г4-ХРП-25 с люльками размером 2100×100 мм. На одной люльке помещается 6 заготовок

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба столичного.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, η

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт

шт

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба российского.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, η

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт

шт

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба славянского.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, η

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт

шт

Обоснование тесторазделочного оборудования батона столового.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, η

Необходимая длина конвейера, L, м

м

Скорость движения конвейера, v, м/с

м/с

Обоснование тесторазделочного оборудования батона студенческого.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, η

Необходимая длина конвейера, L, м

м

Скорость движения конвейера, v, м/с

м/с

Обоснование тесторазделочного оборудования сушек челночок.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 5 тестоделительных машин)

3.9.5. Пекарное отделение.

Расчет производительности печи по каждому виду хлебобулочных изделий производился в пункте 2.4.

3.9.6. Остывочное отделение и экспедиция.

Расчет загрузки кулера охлаждения

Количество готовых хлебобулочных изделий поступающих в охладительный кулер, nг изд, шт/ч;

 ;

где   Р ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч

qхл - масса изделия, кг.

Коэффициент загрузки кулера, ηг. изд

 ;

где    - производительность кулера, шт/ч.

Для охлаждения используется кулер КВЛ-1.

Хлеб столичный

шт/ч

Хлеб российский

шт/ч

Хлеб славянский

шт/ч

Батон столовый

шт/ч

Батон студенческий

шт/ч

Расчет контейнеров для хранения хлебобулочных изделий

Предусматривается использование контейнерной схемы хранения и транспортирования хлебобулочных изделий по схеме хлебозавод – автотранстпорт – торговый зал магазина. Контейнеры ХКЛ-18 вмещают 18 лотков размером 740 х 450 мм. На одном лотке помещается 14 буханок хлеба формового, 10 батонов массой 0,4 кг и 8 штук хлеба подового округлой формы массой 0,8-0,9 кг. Рассчитываем количество хлеба, подлежащего хранению на период с 20 до 4 часов.

Число лотков, Л, шт/ч

 ;

где   n- вместимость лотка, шт.

Количество контейнеров, N, шт

 ;

где   Лк- количество лотков в контейнере, шт.

Ритм заполнения контейнеров, r, мин

 ;

Количество контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий, Nи, шт:

 ;

где Т- срок хранения хлебобулочных изделий, ч.

Хлеб столичный

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Хлеб российский

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Хлеб славянский

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Батон столовый

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Батон студенческий

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Общее количество контейнеров , шт

шт

4. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям Государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводской лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов. Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства от поступления сырья на производство и до выхода готовой продукции, составляет производственные рецептуры, следит за точностью их выполнения, за режимом приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Лаборатория руководствуется в работе технологическим планом, который составляется на один год на каждый вид изделия и на каждую печь.

В технологическом плане производства указываются вид изделия и ГОСТ, способ приготовления теста и способ выпечки, характеристика оборудования, нормативная рецептура, режим технологического процесса, планируемый выход готовой продукции, рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста, основные показатели качества полуфабрикатов, размеры технологических затрат, порядок хранения готовой продукции.

4.1.  Контроль качества сырья.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.

Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную муку вырабатывают шести сортов: экстра,  крупчатка, высший, I, II и обойная; ржаную — четырёх сортов: сеяная, обдирная, обойная, особая.

На предприятии пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 52809-2007) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.

В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011).

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С; допускается хранение сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.

В хлебопечении в основном используется соль поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ Р 51574-2000) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,45% и во втором — 0,85 %.

Вода питьевая (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96) должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.

Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-2003) представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18°С должен быть однородным и пластичным.

Патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-2003) – отход сахаро-рафинадного производства, представляет собой густую, вязкую жидкость темно-вишневого цвета, сладкую на вкус (с горьковато-солодовым привкусом, а также привкусом карамели). Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают (42±2)°С для уменьшения вязкости.

4.3. Контроль качества полуфабрикатов.

В процессе приготовления хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов -  закваски, опары, теста. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно использовались для руководства технологическим процессом. Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном "Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности". В некоторых случаях при необходимости проводят анализ полуфабрикатов по дополнительным показателям.

Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются специфическими для каждого вида изделий и обычно предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению. При этом кислотность и влажность теста определяется стандартом на готовый продукт и зависит от качества сырья и условий производства.

4.3. Контроль качества готовой продукции.

Качество готовых изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показателя безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим определяемым показателям относятся: оценка внешнего вида по форме, состояние поверхности, цвету, по состоянию мякиша и прочности, промессу, пористости, вкус и запах, наличие или отсутствие вкуса.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются инструментальными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержание жира и сахара. Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость, структурно-механические свойства и цвет мякиша.

Перед отпуском в торговую сеть на каждую партию хлебобулочных изделий выписывается качественное удостоверение и выдается копия сертификатов соответствия.

5. Архитектурно-строительный раздел.

Генеральный план проектируется в соответствии со СНиП II 89-80* «Генеральный план промышленных предприятий». Участок под хлебозавод |имеет прямоугольную форму, его площадь 1,5 га.

В комплект зданий входит: производственный корпус хлебозавода, административно-бытовой корпус.

Основным технико-экономическим показателем генерального плана является плотность застройки, и она составляет 36 %. Производственные здания сгруппированы с учетом общности санитарных и производственных требований, а также грузооборота, людских потоков и потребления энергии.

Взаимное расположение зданий и сооружений спроектировано с учетом выделяемых выбросов. Хлебозавод по степени вредности относится к IV классу и имеет санитарную зону 100 м. На территории санитарно-защитной зоны предусмотрено озеленение в соответствии со СНиП II 89-90*. Таким образом, хлебозавод допускается разместить в городе Чебоксары.

Предприятие спроектировано с подъездными и внутренними автомобильными дорогами. Предусмотрено два въезда на территорию (основной и запасной).

Ширина ворот въезда 4,5 м. Ширина одностороннего проезда - 4,5 м, двухстороннего - 7м, разворотные площадки 12х12м. Тротуары изолированы от проезжей части разделительной полосой шириной З м. Минимальная ширина тротуаров 1,5 м, площадь озеленения составляет 0,38 га.

Производственный корпус.

Проектируемый  хлебозавод относится к категории «В» по пожароопасности. Производственный корпус запроектирован в соответствии СНиП 31-03-2001 «Производственные здания». Л

Производственный  корпус хлебозавода состоит из трехэтажной части.  

- Высота 1 этажа – 6 м., 2этажа - 4,8м., 3 этажа – 4,8м.

- Сетка колонн 6х6 м.

Конструктивные здания хлебозавода:

-здание каркасное (каркас сборный железобетонный);

-колонны сборные железобетонные, сечением 400x400мм;

-междуэтажные перекрытия сборные железобетонные, состоящие из ригелей прямоугольных с полочками и ребристых плит;

- фундаменты сборные железобетонные стаканного типа;

- блоки бетонные по ГОСТ.

Под самонесущие стены принимаем фундаментные балки сборные железобетонные сечением 450x400. Под несущие стены лестничных клеток принимаем ленточные фундаменты.

Покрытие здания плоское с внутренним водоотводом. Гидроизоляция кровли: рубероидный ковер с защитным слоем гравия. Пароизоляция предусмотрена из битума.

Утеплитель: пенобетонные плиты (р=500кг/м3). Наружные стены выполнены из керамзитобетонных панелей толщиной 400 мм.

Полы в тестоприготовительных отделениях и пекарных залах выполнены из керамических плит; в хлебохранилище, экспедиции, в складских помещениях полы асфальтобетонные. Отделка:

- наружная: стеновые панели облицованы керамической плиткой;

- внутренняя: затирка швов известковая, масляная силикатная краска, облицовка-глазированная плитка.

Освещение предусмотрено через оконные проемы. Лестницы в здании запроектированы из сборных железобетонных крупноразмерных элементов площадок. Стены лестничной клетки кирпичные.

Окна - деревянные спаренные блоки по ГОСТ. Двери деревянные по ГОСТ 24698-88, ворота серии 1.435.9-17.

Административно-бытовой корпус.

АБК запроектирован в соответствии со СНиП 2.09.04-87* «Административно-бытовые здания». АБК запроектирован отдельно стоящим трехэтажным зданием, высотой этажей 3,0м., сеткой колонн 6x6м. Здание каркасное с самонесущими стенами.

Каркас выполнен из железобетонных элементов, колонны сечением 400х400 мм, фундаментные - столбчатые железобетонные, фундаментные балки - сборные железобетонные, цокольные балки - сборные железобетонные, ригели - прямоугольные с полочками. Поэтажные перекрытия сборные из ребристых плит размером М, перекрытия - плоские железобетонные плиты.

Стены - керамзитобетонные панели толщиной 400 мм. Перегородки - сборные, кровля - рубероидный ковер с защитным слоем гравия, утеплитель - пенобетонные плиты (р=500кг/м3). Полы - бетонные, керамическая плитка, линолеум, паркет, ковровые покрытия. Окна - деревянные спаренные блоки по ГОСТ. Двери деревянные по ГОСТ 24698-88. Лестницы - сборные железобетонные. Водопровод внутренний.

6. Охрана труда и окружающей среды.

Основными задачами при проектировании пищевых предприятий является предупреждение травматизма, профессиональных заболеваний, аварий, пожаров и т.д. В системах мероприятий по созданию здоровых и безопасных условий труда одним из важнейших является механизация и автоматизация производственных процессов, внедрение в производство достижений науки, техники и технологии.

На хлебопекарных предприятиях имеется ряд неблагоприятных факторов: запыленность, загазованность, взрывоопасность в связи с применением газа в качестве топлива, влаго- и тепловыделение, связанные с ходом технологического процесса.

В связи со значительными влаго- и тепловыделениями, запыленностью необходимо создание нормальных метеорологических условий.

В ходе производственного процесса контроль за работой технологического оборудования осуществляет человек. Поэтому технологическое оборудование должно обеспечивать безопасные условия труда. Оборудование снабжается ограждениями, блокировкой, устройствами для управления, заземлением и другими средствами профилактики травматизма.

      Для предотвращения и уменьшения вредных факторов производства должны соблюдаться требования нормативных документов и разрабатываться мероприятия на защиту окружающей среды.

6.1. Территория предприятия.

Хлебозавод запроектирован в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил: СНиП II-89-80* «Генеральные планы  промышленных предприятий», СНиП 31-03-2001 «Производственные здания».

Санитарно-защитная зона принимается шириной 50 метров, так как хлебозавод относится к V классу производств по санитарной классификации СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарио-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов». Ширина площадок с асфальтобетонным покрытием перед экспедицией и для разгрузки сырья в таре 25 м. Ширина внутриплощадочных дорог: автодорог к производственным корпусам - 7 м; прочих с односторонним движением - 2,5 м; тротуаров для пешеходов 1,5 м. Для движения по территории хлебозавода предусмотрено асфальтобетонное покрытие. Внутризаводской транспорт - автомобильный. Все дороги и проезды на хлебозаводе запроектированы, с учетом маневрирования потока машин. Проектом предусмотрено два въезда на территорию: основной (шириной 12 м) и запасной (шириной 4,5 м). Основной въезд на территорию хлебозавода предусматривается с главной улицы.

Расстояние от производственных и складских помещений не менее 25 м до асфальтированных площадок с контейнерами для производственных отходов основного и вспомогательного производства. Для хранения твердых бытовых отходов предусмотрены металлические контейнеры.

Для наружного пожаротушения на территории хлебозавода вокруг здания на расстоянии 4,5 м от него предусмотрено водопроводное кольцо с системой гидрантов. Гидранты располагаются на расстоянии 150 м друг от друга по всей длине водопроводного кольца.

В производственном корпусе запроектирована котельная, работающая на природном газе.

На линии границ заводской территории у переходов, проездов, входных дверей на местах погрузочно-разгрузочных работ принимается общая система освещения с помощью светильников  РКУ-02 удельной мощностью 1,5 Вт/м2. Освещение по линии границ заводской территории 0,5 лк, у переходов – 2 лк.

6.2. Требования к микроклимату в производственных помещениях.

Хлебозавод - пищевое предприятие со значительным выделением теплоты и влаги. Поэтому микроклимат - основная характеристика условий труда на рабочих местах, от которой зависят не только состояние здоровья, трудоспособность, производительность работающих, по и затраты на льготы и компенсации за неблагоприятные условия труда, уровень текучести кадров. В связи с этим нормирование микроклимата на хлебозаводе - одна из важных задач охраны труда

Требования к метеорологическим условиям регламентируют СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», которые устанавливают оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений.

На рабочем месте пекаря комплексно-механизированной линии должны поддерживаться допустимые параметры микроклимата, так как пекарное отделение относится к помещениям со значительными теплоизбытками. Работа пекаря относится к категории IIб. Это работы с интенсивностью энергозатрат 201-250 ккал/ч (233-290 Вт), связанные с ходьбой, перемещением и переносом тяжестей до 10 кг и сопровождающиеся умеренным физическим напряжением.

Таблица 38

Допустимые величины показателя микроклимата на рабочих местах производственных помещений

Период года

Категория работ

по уровню энергозатрат,

Вт

Температура воздуха, °С

Влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха не более, м/с

Холодный

IIб (233-290)

15-22

15-75

0,2-0,4

Теплый

IIб (233-290)

16-26

15-75

0,2-0,5

Для обеспечения благоприятных метеорологических условий на рабочем месте пекаря предусматривается комплекс мероприятий:

  1.  Установка усовершенствованного технологического оборудования с дистанционным управлением;
  2.  обеспечение рациональной удобной спецодеждой.

Приточная вентиляция в пекарном зале рассчитывается на наружную температуру 10 °С. Количество подаваемого воздуха на каждое рабочее место (в частности - пекаря) - около 1000  м3/ч.

Для борьбы с лучистым теплом используются отражательные щитки перед устьем печи.

Для печей у посадочного и разгрузочного устья предусматриваются местные отсосы, и горячий загрязненный воздух выводится по трубам наружу в количестве 2300 м3/ч. У конвейерных шкафов расстойки предусмотрено воздушное душирование с подачей до 1000  м3 воздуха в час.

Для создания лучших условий труда на рабочем месте пекаря посадка заготовок на под печи и их выгрузка механизированы.

6.3. Запыленность и загазованность.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны регламентируется ГН 2.2.5.1313-03 «ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны» и представлены в таблице 4.2.

Таблица 39

ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны

Наименование вещества

ПДК, мг/м3

Класс опасности

Агрегатное состояние

Мучная пыль

6

IV

Аэрозоль

Пары этилового спирта

1000

IV

Пары

Окись углерода (IV)

20

IV

Газ

Система мер защиты от вредных веществ:

организация технологического процесса (разработка технологий для замены используемых веществ на менее вредные, обеспечение минимума выделения вредных веществ в рабочей зоне (вентиляция пекарного зала - для удаления тепловыделений от печей: водяных паров и газообразных продуктов (СО2, СО, акролеин и др., местные отсосы, устройства воздушно-тепловых завес)).

6.4. Освещение.

Одним из важнейших элементов условий труда является освещение. При недостаточном освещении или в темное время суток на предприятии предусматривается искусственное освещение. Оно создается искусственными источниками освещения и делится на рабочее, аварийное, эвакуационное и охранное. Для охранного освещения территории используются светильники наружного освещения типа ДЛР с люминисцентными лампами, подвешенными на железобетонных опорах.

На хлебозаводе предусматривается естественное боковое освещение (через оконные проемы), искусственное освещение - осуществляется светильниками. Освещение производственных помещений проектируется согласно СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». В помещении пекарного зала применяются светильники типа ПВЛМ – 2х40 с люминесцентными лампами ЛБ-40, мощностью 40 Вт, так как лампы ЛБ имеют наивысшую световую отдачу.

Требования к освещению рабочего места пекаря комплексно-механизированной линии

Характеристика

зрительных работ

Разряд зрительных работ

Подразряд зрительных работ

Искусственное освещение

Естественное освещение

КЕО, %

Совмещенное освещение

КЕО, %

Освещенность в лк

при системе комбинированного освещения

при боковом освещении

Общее наблюдение за ходом произв. проц. пост.

 

VIII

а

200

1

0,6

Рассчитаем число оконных проемов , необходимых для обеспечения  нормируемого естественного освещения  хлебохранилища и экспедиции, их размеры 18х18 м. В них производятся работы малой точности, требующие нормируемого освещения Е=1,5 %. Общий коэффициент светопропускания τо=0,6; коэффициент, учитывающий повышение КЕО благодаря свету, отраженному от поверхностей помещения и подстилающего слоя промышленной площадки, r1 = 1,2; световая характеристика окон, в среднем равна 10; коэффициент запаса Кз = 1,3; коэффициент неравномерности освещения  z=1,2; коэффициент, учитывающий затенение окон соседними зданиями (при их отсутствии, а также при расстоянии между зданиями более трех высот здания Кзд=1,2);

Рассчитаем количество оконных проемов

Площадь световых проемов

где  Sп – площадь пола, м2;

Кз - безразмерный коэффициент запаса, Кз=1,2;

ƞо – световая характеристика окон, в среднем равна 10;

Кзд - коэффициент, учитывающий затенение окон соседними зданиями;

τо – общий коэффициент светопропускания окон;

r1 - коэффициент, учитывающий повышение КЕО благодаря свету, отраженному от поверхностей помещения и подстилающего слоя промышленной площадки.

Количество оконных проемов

N=Sпроемов обш./Sпроема

Sпроема=1,5*4=6 м2

N=70,2/6=12 проемов.

Рассчитаем количество светильников для освещения пекарного зала производственного корпуса.

Общее количество светильников

N = Е • К3SZ/Ф • n • ƞ , где

Е – заданная минимальная освещенность, лк;

К3 – коэффициент запаса;

S – освещаемая площадь, м2;

Z – коэффициент неравномерности освещения, 1,1-1,2;

Ф – световой поток лампы, лм;

n – количество ламп в светильнике, шт;

ƞ – коэффициент использования светового потока.

N = 200 • 1,3 • 864 • 1,2/2800 • 2 • 0,85 = 57 шт.

Площадь световых проемов

где  Sп – площадь пола, м2;

е – коэффициент естественного освещения, %;

Кз - безразмерный коэффициент запаса, Кз=1,2;

ƞс – световая характеристика окон, в среднем равна 10;

Кзд - коэффициент, учитывающий затенение окон соседними зданиями (при их

отсутствии, а также при расстоянии между зданиями более трех высот здания Кзд=1);

τо – общий коэффициент светопропускания окон, τо  = 0,6;

r1 - коэффициент, учитывающий повышение КЕО благодаря свету, отраженному от поверхностей помещения и подстилающего слоя промышленной площадки, r1 = 1,2.

На проектируемом хлебозаводе в пекарном отделении запроектированы 22 оконных проемов шириной 1,460 м и высотой 3,0 м. Площадь световых проемов на проектируемом предприятии будет Sо проект = 22∙1,460∙3,0 = 96,4 м2, что несколько выше расчетного значения.

6.5. Шум и вибрация.

Источниками шума, вибрации и сотрясений в производственных помещениях хлебозавода и, в частности, на рабочем месте пекаря комплексно- механизированной линии являются в основном: электродвигатели оборудования, а также вентиляторы. Систематическое воздействие шума и вибрации на работающих приводит к снижению производительности труда, к ухудшению состояния здоровья, к различным тяжелым заболеваниям.

Предельно допустимые уровни звукового давления, уровни звука на рабочих местах и в рабочих зонах производственного помещения в соответствии с СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» не должны превышать 80 дБА.

Уровень вибрации нормируется по СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий» корректированное значение виброскорости не должно превышать 92 дБ. Безопасные для человека уровни вибрации нормируются отдельно для каждого направления действия вибрации по осям системы координат с учетом категории для общей вибрации. Наиболее опасные вибрации, имеющие частоту, резонансную с собственными колебаниями тела человека или его отдельных органов. Для стоящего человека резонансные пики соответствуют частотам 5...12 и 17...25 Гц, для сидящего - 4...6 Гц и для внутренних органов - 6...9 Гц. Чаще всего причинами вибрации являются: неотбалансированность вращающихся элементов машин и механизмов, неравномерный износ узлов машин и механизмов, неправильная центровка осей электродвигателей и механизмов, износ подшипников, неустойчивость оснований.

6.6.  Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования.

В соответствии с ГОСТ Р 50620-93 «Машины и оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности» на хлебозаводе все технологическое оборудование расположено с учетом удобства, его безопасной эксплуатации и создания благоприятных условий труда на рабочих местах.

На хлебозаводе наиболее травмоопасным оборудованием является оборудование для замеса и деления теста, агрегаты расстойки, укладки, надрезки, печные агрегаты. Для удобства и безопасного обслуживания машин предусматриваются ограждения всех движущихся частей. Щиты и крышки, прикрывающие вращающиеся части машин, блокируются при открывании. Блокировка обеспечивает отключение электродвигателей при снятии ограждений. Тестоделители, тестозакаточные машины должны иметь блокировки привода с дверцами, щитками и решетками, открывающими доступ к движущимся механизмам, в том числе к делительной головке только при отключении электропривода. Конструкции хлебопекарных печей должны обеспечивать защиту рабочих от горячего воздуха. Для поддержания температуры поверхности печи не более 45 °С внутри она обложена теплоизоляционным материалом (стекловата и т.п.). Ко всему оборудованию предусмотрен свободный доступ, проходы между оборудованием не менее 1,2 метра, между стенами производственных помещений и оборудованием - не менее 1 метра, проходы, предназначенные для обслуживания и ремонта оборудования - не менее 0,7 м.

На каждой установке должна быть кнопка стоп, позволяющая остановить ее в любой момент.

Крупногабаритное оборудование (тестомесильные машины, емкости) на высоте более 1,5 метра оборудуются стационарными площадками и лестницами. Площадки и мостики оборудуют сплошной бортовой обшивкой высотой не менее 0,15 м.

6.7. Электробезопасность.

Электроснабжение завода предусмотрено от районных высоковольтных сетей, напряжением 6-10 кВт. Внутреннее электроснабжение осуществляется с помощью четырехпроводной системы трехфазного переменного тока с глухозаземленной нейтралью напряжением 380/220В, что обеспечивает совместное питание силовых и осветительных токоприемников от общих трансформаторов, но раздельными линиями.

Для понижения напряжения предусматривается трансформаторная подстанция (ТП). Место расположения ТП выбрано так, чтобы потери энергии в сетях и капитальные затраты на электроснабжение были минимальные.

В проекте хлебозавода ТП расположена на отметке 0,000 м производственного корпуса вблизи наиболее энергоемких отделений: тесторазделочного отделения и пекарного цеха. Система энергоснабжения состоит из системы сетей идущих от источника питания до понижающей ТП предприятия. Энергия передается по подземным кабелям в алюминиевой оболочке марки ЛАВШУ при напряжении 6,3-10,5 кВ. Прокладка кабелей осуществляется в траншее на глубине 0,7м от линии внутри цехов, кабели прокладываются  от ТП до распределительных пунктов цехов.

В соответствии с ПУЭ каждое помещения хлебозавода оценивается по опасности поражения человека электрическим током и относится к категории особо опасные, так как выделяется токопроводящая пыль, присутствует наличие токопроводящих железобетонных полов, с высокой температурой (более 35 °С), наличие условий для одновременного прикосновения к металлическому корпусу электрооборудования с заземленными частями и к конструкциям здания и оборудования.

Основное оборудование хлебозавода для замеса теста, его деления, компрессоры, агрегаты, расстойки, надрезки, печные агрегаты по степени защиты от поражения электрическим током относятся к I классу опасности (согласно ПУЭ).

Для защиты рабочих от поражения электрическим током предусматривается изоляция проводов и оборудования, а также защитное заземление электродвигателей, сопротивление которого составляет 4 Ом.

Согласно ГОСТ 12.4.124-83 ССБТ «Средства защиты от статического электричества. Общие требования» предусмотрены меры электробезопасности:

  1.  недоступность токоведущих частей, заземление электрооборудования;
  2.  низковольтное ремонтное освещение;
  3.  применение защитных средств и приспособлений;
  4.  проведение планово-предупредительных ремонтных работ профилактических испытаний электрооборудования;
  5.  защитное заземление или отключение, использование блокировки, предупреждающей сигнализации, средств индивидуальной защиты.

На основании «Правил устройства электроустановок» (ПУЭ) пекарный зал хлебозавода относится к классу помещений с повышенной опасностью, так как покрытие полов в зале является токопроводящим.

Наибольшее число электротравм связано с однофазным включением, при котором на протекающий через человека ток влияют режим нейтрали сети, качество изоляции проводов сети, ее протяженность и ряд других параметров. При однофазном включении человека четырехпроводную сеть с глухозаземленной нейтралью проходящий через него ток определяется величиной фазного напряжения установки (Uф), электрическим сопротивлением цепи человека (Rч) и сопротивлением заземления нейтрали (Rо) источника тока:

,

так как Rч намного больше Rо, то

,

где  rт.ч. – сопротивление тела человека, Ом;

rоб. – сопротивление обуви, Ом;

rоп. – сопротивление опорной поверхности, Ом;

,

где  Uл - линейное напряжение сети, В.

Если  человек прикоснулся к одной фазе, стоит на токопроводящем металлическом полу, обувь сырая: rт.ч = 1000 Ом, rоб. = 500 Ом, rоп. = 2000 Ом. Сопротивление рабочего заземления rо= 4 Ом. Через человека пройдет ток силой:

, являющийся опасным для жизни.

R= rт.ч+ rоб.+ rоп.=1000+500+2000 = 3500 Ом

Если человек прикоснулся к одной фазе, находится на сухом деревянном полу rоп. =  150000 Ом, обувь токонепроводящая сухая (резиновая подошва) rоб. = 50000 Ом. Сопротивление рабочего заземления rо= 4 Ом.  В этом случае сила тока:

, является безопасным для человека.

При благоприятных условиях, ток проходящий через человека, будет порогом отпускающим, что подтверждено расчетами.

6.8. Взрывобезопасность.

По пожарной классификации здание хлебозавода относится к категории «В» (пожароопасная), склад бестарного хранения муки, отделение с просеивающим, аспирационным оборудованием - к категории «Б» (взрыво- и пожароопасная) (НПБ 105-03 «Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности»). К категориям «Б» и «В» относятся помещения, в которых применяются или находятся горючие пыли или волокна, твердые горючие и трудногорючие вещества и материалы. По огнестойкости проектируемый хлебозавод относится ко второй степени в соответствии со СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

В соответствии со СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» группы возгораемости и минимальные пределы огнестойкости основных строительных конструкций предусмотрены в таблице :

Группы возгораемости и минимальные пределы огнестойкости основных строительных конструкций

Степень огнестойкости

Части зданий и сооружений

Несущие стены, колонны, лестницы

Наружные стены из навесных панелей

Внутренние стены-перегородки

Плиты, настилы, междуэтажные перекрытия

перегородки

II

Несгораемые

2,0

Несгораемые

0,25

Несгораемые

0,25

Несгораемые

0,75

Несгораемые

0,25

/ Примечание: цифры указывают огнестойкость в часах. \

Общими мерами по обеспечению пожарной безопасности при разработке технологических процессов проектируемого предприятия является изолированное расположение пожароопасных установок в отдельных  помещениях.

Цеха проектируемого завода обеспечены противопожарным водоснабжением. Противопожарный водопровод объединен с производственным водопроводом.

В цехах на каждом этаже предусмотрены специально отведенные места для курения и ящиков для хранения масляных тряпок, также имеются ящики с песком и лопатой.

Углекислотные ОУ-2 и ОУ-5 и воздушно-пенные ОВП-10 огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования, бочки с водой, топоры, ведра вывешиваются в легко доступных местах на высоте 1,5м над уровнем пола.

Гасить водой можно только те вещества и материалы, которые тяжелее ее, или растворяются в воде. Не допускается гасить водой масло и другие жиры, керосин и другие, так как в этих случаях тушение водой может вызвать распространение пожара. Тушение горящего масла производится распыленной водой со смачивателями и воздушно-пенными огнетушителями ОВП-10. Тушение горящего электрооборудования производится декислотными огнетушителями ОУ-2 и ОУ-5.

Для своевременного извещения о возникшем пожаре имеется система автоматической пожарной сигнализации и пожарной связи.

Приведем пример расчета количества воды на пожаротушение:

  1.  = (3 ∙ 3600 ∙ n)/ 1000, м3,

где 3 - продолжительность тушения пожара, ч;

n- секундный расход воды на внутреннее и наружное пожаротушение, дм3.

Для внутреннего пожаротушения принимаем расход воды 5 дм3/с (2 струи по 2,5 дм3/с каждая), а для наружного - 20 дм3/с (расход воды при объеме здания 20-50 тыс. м3, категории «В» по пожарной опасности, II степени огнестойкости).

  1.  = (3 ∙ 3600 ∙ 25)/100 = 270 м3.

6.9. Охрана окружающей среды.

В настоящее время большое внимание уделяется проблеме окружающей среды. Как и многие другие производства, хлебопекарные предприятия являются источниками загрязнения окружающей среды. В результате ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии образуются выбросы в атмосферу ( пар от котельной, мучная пыль, пары), сточные воды, а также твердые отходы ( лампы освещения, металлическая, деревянная стружка, образующаяся в столярной и механической мастерских, упаковочные материалы, изношенное оборудование). Для уменьшения вреда окружающей среде на предприятии проводятся следующие мероприятия по охране окружающей среды:

1. Система аспирации. Основным источником мучной пыли является склад БХМ, приемные воронки для муки, просеиватели. Для локализации этой пыли предусматривается аспирация технологического оборудования и его герметизация. Системы аспирации создают разряжение в укрытиях технологического оборудования, препятствуют выбрасыванию пыли в помещения, удаляют отходы в виде пыли, опилок и мелкой стружки и подают их к пылеулавливающему оборудованию. Функции систем аспирации сводятся к эффективному и надежному обеспыливанию воздуха в рабочей зоне производственных помещений и охране атмосферного воздуха загрязнения пылевыми выбросами.

2. Водоснабжение. В проекте предусматривается водоснабжение от городского водопровода. В целях экономии воды предусмотрено оборотное водоснабжение. Оборотное водоснабжение - система повторной подачи отработанной воды на производственные нужды после очистки, охлаждения и обработки.

  1.  Канализация. К производственным сточным водам относятся воды, в состав которых входят в больших количествах соли, масла, и т.д., производственные сточные вода на хлебозаводе образуются из отработанной воды после мойки технологических емкостей и оборудования, утилизации шлама после растворения соли, осадков, отстоев технологических растворов. Для очистки этих вод запроектирован сброс в городскую канализацию. Для очистки производственных стоков на предприятии предусмотрена механическая очистка.
  2.   Ливневая канализация. Для отвода дождевых вод с кровли зданий и с территории хлебозавода предусматривается ливневая канализация со сбросом в городской коллектор.
  3.   Вентиляционные выбросы. На хлебозаводе предусмотрена вентиляция, особое внимание уделяется пекарному залу, так как в нем велико выделение тепла в окружающую среду.
  4.  Отходы производства (черствый ржаной и пшеничный хлеб) подвергают переработке. Отбракованный ржаной хлеб используется для приготовления хлебной мочки (ориентировочно в тесто добавляют до 6% хлеба в виде мочки). Из отбракованного пшеничного хлеба производят панировочные сухари. В случае заражения хлеба он вывозится на местные мусоросжигательные предприятия.
  5.  Зеленые насаждения. На территории хлебозавода обязательно размещаются зеленые насаждения, которые обогащают воздух кислородом, способствуют  рассеиванию вредных веществ и поглощают их. Площадь зеленых насаждений составляет 10-15% от площади территории предприятия.

7. Санитарно-технический раздел.

Хлебозавод мощностью 30 тонн в сутки проектируется в городе Чебоксары. Климатические условия для данной местности определяются по «Строительным нормам и правилам» (СНиП 23-01-99), «Строительная климатология и геофизика».

Расчётная температура для проектирования отопления (средняя температура наиболее холодной пятидневки): t р.о.= - 32 °С;

Продолжительность отопительного периода: n = 232 суток;

Средняя температура отопительного периода: t c.о.= - 4,9°С;

Средняя температура самого жаркого месяца в 13 ч: t = 24,1 °С;

Средняя скорость ветра за три самых холодных месяца: Vср = 6,1 м/с.     

Источниками теплоснабжения хлебозавода являются заводская котельная, встроенная в производственный корпус и ТЭЦ.

Источниками теплоснабжения хлебозавода являются заводская котельная, встроенная в производственный корпус и ТЭЦ.

Источником водоснабжения является городской водопровод.

Условия канализирования: прием сточных вод от проектируемого хлебозавода производится городской канализационной сетью.

7.1.  Отопление.

Отопление хлебозавода запроектировано согласно СНиП 2.04.05.00 и «Технологическим нормам проектирования хлебозаводов».

Таблица 40

№ п/п

Наименование помещения

Температура, °С

  1.  

Склад бестарного хранения муки

18

  1.  

Просеивательное отделение

18

  1.  

Бункерное отделение

18

  1.  

Тестомесильное отделение

18

  1.  

Тесторазделочное отделение, расположенное в одном отделении с пекарным отделением

10

  1.  

Дрожжевое отделение

18

  1.  

Хлебохранилище без охладителей

10

  1.  

Хлебохранилище с охладителями

16

  1.  

Экспедиция и экспедиторская

15

  1.  

Дозировочная

16

  1.  

Помещение солерастворителя

16

  1.  

Помещение мешковыколачивателя

12

  1.  

Кладовая подсобного сырья

12

  1.  

Кладовая тары

5

  1.  

Помещение водобаков

5

  1.  

Бельевая

16

  1.  

Механическая мастерская

16

  1.  

Помещение дежурного слесаря

16

  1.  

Машинное отделение лифта

16

  1.  

Машинное отделение холодильной установки

12

  1.  

Лаборатория

18

  1.  

Материальный склад

14

  1.  

Кладовая отходов

10

Средняя доминирующая температура

18

7.2. Расчетные температуры воздуха в помещениях хлебозавода.

На проектируемом хлебозаводе принята водная система отопления. Предусмотрено отопление всех помещений, за исключением топочного отделения, котельной и трансформаторной подстанции.

Отопительные приборы, применяемые во всех производственных, бытовых и административных помещениях с пылевыделением (склад БХМ) применяются гладкие трубы.

Отопительные приборы располагаются под окнами. В производственных помещениях предусмотрена двухтрубная система с верхней разводкой, с прокладкой горячей линии под потолком верхнего этажа, а обратной - под полом нижнего этажа.

В помещениях, где имеют место избытки тепла, запроектировано дежурное отопление на 10 °С

При проектировании хлебозавода было установлено минимальное термическое сопротивление наружных стен зданий из условия отсутствия

конденсации водяных паров на их внутренней поверхности при расчетной внутренней температуре 22-26 °С и относительной влажности внутреннего

воздуха φ = 15-75 %.

Значение этого термического сопротивления рассчитывают по формуле:

где Rв — термическое сопротивление тепловосприятия внутренней поверхностью стен;

R в = 0,1 м2 ∙ 0 С/Вт

- расчетная разность внутренней (t вн) и наружной температур

(t р.о.);

- нормируемый температурный перепад между внутренней температурой воздуха в помещении и на внутренней поверхности ограждения (t вн- τвн) можно принимать равным 8 °С.

=18 –(-32) = 53 °С

Условие отсутствия конденсации: R оRmin

Выбраны стены панельные Rо=0,71 (м2 ∙ 0 С)/Вт толщиной σ = 395 мм.

Определим расчетный расход тепла на отопление хлебозавода по укрупненным показателям:

Часовой расход тепла на отопление:

, Вт

Где Qч – максимальный часовой расход тепла;

V  -  объем отапливаемого здания по наружному обмеру, м3;

qо – удельная тепловая характеристике, Вт/м3;

 tвн -  средняя (доминирующая) температура внутреннего воздуха отапливаемых помещений, °С;

tр.о  - расчетная  отопительная температура, °С.

Производственный корпус:

qо = 0,31 ;

V = 45996,4 м3;

Qч = 0,31∙45996,4∙(18 – (-32) = 755720,8Вт

Административный корпус

qо = 0,55 ;

V = 6457 м3;

Qч = 0,55∙6457∙(18 – (-32) = 200085,6 Вт

Годовой расход тепла на отопление:

, МВт

где Qг – годовой расход тепла;

tвн -  средняя (доминирующая) температура внутреннего воздуха отапливаемых помещений, °С;

tс.о – средняя температура отопительного периода, °С;

n – продолжительность отопительного периода в сутках.

Производственный корпус:

МВт

Административный корпус:

МВт

Суммарный годовой расход тепла на отопление:

= 1818,1+481,4= 2299,5 МВт.

7.3.  Вентиляция.

Разработка этой части проекта ведется по СНиП 2.04.05.00 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» и нормам технологического проектирования для хлебопекарной промышленности.

Вентиляционные устройства устанавливаются для обеспечения чистоты воздуха, а также для удаления из помещений избытков влаги и тепла, исходя из создания в них регламентируемых санитарными нормами температуры и влажности. Вентиляция производственных помещений рассчитывается из условия поглощения избытков тепла и влаги, выделяемых оборудованием, полуфабрикатами, готовой продукцией, людьми и для создания благоприятных условий для ведения технологического процесса и для работающих. Параметры микроклимата рабочей зоны устанавливаются САНПиН 2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

К помещениям со значительными тепловыделениями относятся пекарный зал, отделение компрессорной, котельная и т.д.

К пыльным помещениям относятся склад БХМ, склад тарного хранения муки (в мешках), просеивательное отделение, помещение производственных силосов. В них предусматривается общеобменная приточно-несмежная вентиляция с механическим побуждением. Аспирация предусматривается от силосов с дальнейшей очисткой воздуха

К помещениям со значительным влаговыделением относятся отделения санитарной обработки лотков и контейнеров. В них предусматривается обще обменная приточно-вытяжная вентиляция. На постоянных рабочих местах предусматривается воздушное душирование. В системах подачи воздуха на душирование предусмотрена очистка наружного воздуха (притока).

С целью удаления тепла и паров от печей над посадочными и разгрузочными зонами устанавливаются вытяжные зонты. В помещении хлебохранилища выделяется значительное количество влаги от остывающего хлеба. Здесь необходима приточно-вытяжная вентиляция. С целью предотвращения закалки хлеба приточный воздух должен иметь температуру 20 °С и относительную влажность 80 — 90%. Для этого хлебохранилища размещаются в изолированных помещениях с подачей в них кондиционированного воздуха. Помещение экспедиции не отапливается. Вентиляция здесь осуществляется за счет проветривания. В производственных и административно-бытовых помещениях предусматривается и естественная вентиляция, осуществляющаяся через окна.

Основной производственной вредностью является мучная пыль, поэтому оборудование установлено герметичное, мука подается аэрозольтранспортом.

Общее количество вентиляционного воздуха определяется по формуле:

где Zв – общее количество вентиляционного воздуха;

V — объем здания по наружному обмеру, м3;

0,6 — коэффициент, переводящий объем здания по наружному обмеру в суммарный объем вентилируемых помещений;

n — средняя кратность воздухообмена в обм/ч, принимается в пределах от 3 до 6 в зависимости от вредности производства.

Часовой расход тепла на вентиляцию определяется по формуле:

где Qрв – расчетный расход тепла на вентиляцию;

1,2 – удельный вес стандартного воздуха, кг/м3 ;

0,24 — весовая теплоемкость воздуха, ккал/кг ∙°С ;

tвн -  средняя (доминирующая) температура внутреннего воздуха отапливаемых помещений, °С;

tр.о  - расчетная  отопительная температура, °С.

Суммарная установочная мощность электродвигателей в приточных и вытяжных вентиляционных установках определяется по формуле:

где Nу – суммарная установочная мощность электродвигателей, кВт; Zв – общее количество вентиляционного воздуха;

50 – среднее сопротивление приточных и вытяжных (в сумме) систем вентиляции;

102 – переводной  коэффициент;

3600 – число  секунд в час;

0,4 – КПД  вентилятора и привода;

1,3 – средний коэффициент запаса на установочную мощность.

Годовой расход тепла на вентиляцию определяется по формуле:

где Qгв – годовой расход тепла на вентиляцию;

tс.о – средняя температура отопительного периода, °С;

m — продолжительность работы предприятия в часах за сутки;

L — количество рабочих дней за отопительный период.

Годовой расход  электроэнергии на вентиляцию определяется по формуле:

, кВт∙ч,

где Р – количество рабочих дней в году.

кВт∙ч.

7.4.  Водоснабжение.

Водоснабжение на хлебозаводе запроектировано согласно СНиП 2.04.01- 00 и  технологическим нормам проектирования. Снабжение водой производится от городской водопроводной сети.

Вода, применяемая для технологических нужд, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к воде питьевого качества согласно СанПиН 2.14.1074-01 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды в централизованной системе питьевого водоснабжения». Вода расходуется на производственные нужды и хозяйственно-бытовые: душ, столовая и тд. Во избежание конденсации и образования капель все трубопроводы холодной воды изолируются от охлаждения. Горячая вода для производственных нужд расходуется на приготовление теста, на разогрев маргарина, патоки, на мытье оборудования, тары.

Технологическое оборудование, к которому подводится вода:

  1.  автоматические водомерные бачки - холодная и горячая вода;
  2.  солерастворитель - холодная и горячая вода;
  3.  автоматические дозировочные станции - холодная и горячая вода;
  4.  хлебопекарные печи - холодная вода для опрыскивания изделий, пароувлажнение тестовых заготовок.

В проекте определен секундный расход воды основными санитарными приборами.

Также в проекте определены суммарные расходы водопроводной воды: секундные, суточные, годовые. Суммарные расходы воды складываются из расходов по каждому виду водопотребителя: хозяйственно-бытовому производственному и противопожарному.

Секундный расход воды на водоснабжения предприятия определяется по формуле:

qсек= 0,3 ∙qбыт+ qпож + qтех , л /сек

где qбыт= , л/сек,

где q1,2,3…n - секундный расход имеющимися на предприятии одинаковыми приборами соответственно:

  1.  кран раковины — 0,2 л/сек — 20 штук;
  2.  сливной бачок — 1,2-1,4 л/сек — 34 штук;
  3.  кран умывальника — 0,07 л/сек — 17 штук;
  4.  кран лаборатории — 0,1 л/сек — 4 штуки;
  5.  поливной кран — 0,5 л/сек — 4 штуки;
  6.  душевые сетки — 0,2 л/сек — 17 штук.
  7.  кран мойки — 0,2 л/сек — 12 штук.

qпож = qнар + qвн, л/сек

где qпож - расход воды на пожаротушение для производства категории В — II степени огнестойкости составляет:

qпож = 20 + 7,5= 27,5 л/сек;

qбыт= л/сек;

где qтех - расход воды на технологические нужды, л/с;

qтех=2,38 л/с.

qсек= 0,3 ∙54,19+ 27,5 + 2,83 = 46,6 л/сек.

Суточный расход воды определяется по формуле:

, л/сут,

где qдуш = 500 ∙ nд ∙ 0,75 ∙ m, л/сут

где nд — количество душей;

0,75 — продолжительность пользования душем в перерывах между сменами, в часах;

m — количество смен в сутки;

qсан.пр = 30 ∙ ml,

где l – число рабочих в смену, чел

30 – расход воды на одного рабочего в смену, л/сут.

qдуш = 500 ∙ 17 ∙ 0,75 ∙ 3 = 19125  л/сут;

qсан.пр = 30 ∙ 3 ∙ 30 = 2700 л/сут;

qтех=18430 л/сут

qполив=, л/сут

где F1,2,3 – площади покрытий заводских производственных проездов, зеленых насаждений, газонов и цветников, м2;

q1,2,3 – расход воды на 1 м2 на одну поливку (0,3 — 0,4 л на м2 площади);

 n — число поливок в день;

qполив=, л/сут

, л/сут.

Годовой расход воды определяется по формуле:

где Р1 – количество рабочих дней в году, Р1 = 320;

Р2 - количество дней в году, требующих полива, Р2 =120;

Максимальный часовой расход горячей воды определяется по формуле:

Qмакс = qбыт + qтех, л/ч,

где qтех – технический часовой расход воды в литрах, на приготовление теста, мойку оборудования, мойку лотков, растопку маргарина, приготовление пищи, мойку посуды и др.

qтех = 4888 л/ч

qбыт – часовой расход воды в литрах на бытовые нужды;

qбыт=270 ∙ 14 + 60 ∙ 14 = 4080 л/ч;

Qмакс = 4080 + 4888 = 8968,0 л/ч.

Емкость баков аккумуляторов в котельной определяется по формуле:

Vак=

Vак=

Максимальный часовой расход тепла на горячее водоснабжение определяется по формуле:

, Вт

где tг – средняя температура горячей воды, tг = 65 °С;

tх – температура водопроводной воды, tх = 5 °С;

Вт

Годовой расход тепла на горячее  водоснабжение определяется по формуле:

, МВт∙ч,

где

где 270 и 60 — часовой расход горячей воды душевой сеткой и краном умывальника общего пользования, л;

0,75 и 8 — продолжительность пользования душами и умывальниками;

m1 и  m2 — количество душевых сеток и умывальников, шт;

n — число рабочих смен в году во время работы предприятия;

7.5.  Канализация.

Канализация, проектируется на основании исходных данных, уделяющих условия канализирования и СНиП 2.04.01-00 «Внутренняя канализация производственных и вспомогательных помещений».

На хлебозаводе запроектирована общесплавная система канализации, то есть предусмотрена единая канализационная сеть труб, к которой присоединяются:

- сливы от технологического оборудования;

- сливы от санитарных приборов;  

- приемники сливных вод.

Промышленные сточные воды перед спуском в канализацию очищаются загрязнений. Для осуществления этой очистки применяются внутрицеховые установки, в которых концентра загрязнений снижают до необходимых пределов или освобождают веществ, вредно влияющих на материал трубопроводов. Непосредственное соединение машин и аппаратов с канализацией не допускается. Разрешено соединение через трап, не соприкасающийся с аппаратом, то есть разрывом струй. Трапы и подвесные канализационные трубы проектируются так, чтобы они не располагались над машинами и аппаратами для обработки пищевых продуктов и над рабочими местами.

8. Экономическая часть.

Хлебобулочные  изделия являются распространенными  продуктами питания. Потребление  хлебобулочных изделий в России с каждым годом возрастает и фактически составляет 250 г на душу населения. За  счет увеличения спроса растет конкуренция между хлебобулочными заводами. Неконкурентоспособные заводы, работающие на старом оборудовании, некачественном сырье,   использующие непрогрессивные технологии, прекращают свое существование. Необходимо строительство новых, хорошо оборудованных   заводов, обеспечивающих   продукцией   высокого   качества,   не   только  крупные города, но и рынок регионов.

Проектируемый завод отвечает необходимым требованиям. Он расположен в городе Сыктывкар. Мощность завода 35 т/сутки. Данная мощность позволяет удовлетворять недостаточную потребность хлебобулочных изделий  в области и других регионах.

Завод     является     вновь     строящимся     предприятием.    На    нем предусмотрен выпуск:

- Хлеб столичный формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной  I сорта массой 0,7 кг – 5,05 т/сут;

- Хлеб российский  формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной  I сорта массой 0,7 кг – 5,05 т/сут;

-Хлеб славянский  формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной  I сорта массой 0,7 кг – 5,77 т/сут;

- Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг – 7,2/сут;

- Батон студенческий из пшеничной муки I сорта массой 0,3 кг – 7,94 т/сут;

- Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта массой упаковки 0,9 кг – 4,28 т/сут;

- Баранки детские из пшеничной муки I сорта массой упаковки 0,9 кг – 6,80 т/сут;

- сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта массой упаковки 0,9 кг – 6,42 т/сут;

- сушки челночок из пшеничной муки высшего сорта массой упаковки 0,9 кг – 7,13 т/сут;

Сорта, которые будут выпускаться на проектируемом  предприятии, отвечают спросу  потребителей. Для производства хлебобулочных изделий будет использоваться высококачественное сырье, позволяющие получать продукцию высокого качества.

Основным назначением хлебопекарных предприятий является выпуск хлеба и хлебобулочных изделий. Однако, наряду с этой продукцией, в целях повышения эффективности работы предприятия, выпускается продукция, близкая по технологии изготовления и характеру реализации (торты, кексы, печенье, сушка, пряники).  При наличии широкого ассортимента массовых сортов продукции не всегда целесообразна слишком узкая специализация предприятий. Поэтому прогрессивной формой организации производства является выделение внутри производства ряда специализированных поточных линий, вырабатывающих группы близких по технологическому процессу изделий.

Для эффективного начала работы необходимо провести презентацию предприятия, а в дальнейшем периодически выпускать рекламу о производстве и производимой продукции.  Цель рекламы активизировать спрос и расширить рынок сбыта. Существует несколько видов рекламы, которыми мы можем воспользоваться во время работы: телевизионная реклама, объявления в газетах и журналах, выставки – продажи, упаковка товара.

Конкурентоспособность.

Товар, который предлагает наше предприятие на рынок, проходит проверку на степень удовлетворения потребностей покупателя. Понимание того, как именно потребители принимают решение, может обеспечить работу по маркетингу и выявить всех конкурентов, мешающих нашему предприятию продавать больше своих товаров.

 Конкурентоспособность, то есть способность товара удовлетворить потребности покупателя в большей степени, чем другие товары, можно определить только сравнивая товары-конкуренты между собой.

 Конкурентоспособность определяется только теми свойствами, которые представляют существенный интерес для покупателя и гарантируют удовлетворение данной потребности. Поэтому, превышение норм, стандартов и правил не улучшает конкурентоспособность изделия, так как не увеличивает потребительской стоимости, и с точки зрения покупателя является бесполезным.

Изучение конкурентоспособности реализуемого на рынке товара ведется непрерывно. Это дает возможность уловить момент, когда данный показатель начинает снижаться, и принять оптимальное решение: снять ли изделие с производства, модернизировать ли его, перевести ли на другой рынок и т. д.

Процесс анализа конкурентоспособности товара состоит из нескольких этапов. На первом этапе определяется цель исследования и выбор конкретного товара. На втором этапе определяют потенциальных потребителей и изучают их. На третьем этапе проводится оценка соответствия параметров изделия обязательным стандартам и нормам, регламентирующим уровень и обязательные границы этих параметров: выбор основных технических и экономических параметров изделия и определение их числовых значений. Экономические параметры определяются на основе предпочтений покупателей. На четвертом этапе выполняется расчет показателя конкурентоспособности на основе выбранного метода.

Среди показателей, определяющих уровень конкурентоспособности продовольственных товаров можно выделить:

- показатели назначения;

- показатели экономного использования при приготовлении и потреблении;

- показатели надежности (срок хранения);

- экономические показатели;

- эстетические показатели;

- показатели технологичности;

- показатели транспортабельности;

- экологические показатели;

- показатели безопасности.

Изучение конкурентоспособности должно начинаться с выяснения потребностей потенциальных покупателей, то есть с установления параметров “идеального товара”.

В результате сравнения показателей дается одно из следующих заключений: продукция обладает высокой (или достаточно высокой) конкурентоспособностью (К>1); продукция обладает недостаточной конкурентоспособностью (К=1); продукция неконкурентоспособна (К<1).

Оценку свойств товара по его конкурентоспособности целесообразно представить в виде таблицы. Свойства товаров оцениваются по системе от “0” (не удовлетворяет полностью) до “10” (полностью удовлетворяет покупателя на 100%).                                                                             

Таблица 41. Оценка конкурентоспособности товара.

  

   Показатели

Хлеб орловский

Батон красносельский

Значимость

показателя

Товар завода

Товар конкурента

Товар завода

Товар

конкурента

Энергетическая ценность

10

9

10

9

20

Содержание углеводов

9

8

8

7

15

Срок хранения

8

6

9

7

10

Цена

10

8

10

8

15

Внешний вид

10

9

10

9

20

Вкусовые качества

9

8

9

8

20

Показатель конкурентоспособности изучаемых изделий по отношению к изделию конкурирующей фирмы:

К = Σqi · ai / Σqiконкур · ai,

где К – количество показателей;

     qi – значение параметра;

     ai – значимость параметра.

  1.  Хлеб российский

К = (10 · 20 + 9 · 15 + 8 · 10 + 10 · 15 + 10 · 20 + 9 · 20) / (9 · 20 + 8 · 15 +

+ 6 · 10 + 8 · 15 + 9 · 20 + 8 · 20) = 1,2

  1.  Батон столовый

К = (10 ∙ 20 + 8 ∙ 15 + 9 ∙ 10 + 10 ∙ 15 + 10 ∙ 20 + 9 ∙ 20) / (9 ∙ 20 + 7 ∙ 15 + 7 ∙ 10+ + 8 ∙ 15 + 9 ∙ 20  + 8 ∙ 20) = 1,2

Так как показатель больше 1, то это свидетельствует о том, что товар конкурентоспособный.

Определение капитальных затрат на строительство.

Величина капитальных затрат на строительство хлебопекарного предприятия определяется на основе укрупнённых технико-экономических показателей стоимости отдельных видов строительных работ, оптовых цен на оборудование, затрат на монтаж

В капитальные затраты входит:

  1.  стоимость зданий и сооружений (стоимость строительных работ);
  2.  стоимость оборудования, его монтажа и величина расходов по его доставке;
  3.  прочие расходы.

Таблица 42. Стоимость зданий и сооружений

Наименование объектов

Технико-экономические показатели

Сумма, тыс. руб

Единицы измерения

Количество единиц

Стоимость за единицу измерения, руб

I. Здания и сооружения основного производственного назначения

1. Отвод участка

га

1,5

4000,0

4,9

2. Строительные работы

м3

45199,0

1000,0

45199,0

3. Внеплощадочные и внутриплощадочные сети, канализации

пог. м

380

100,0

38,0

4. Наружное освещение территорий и наружные низковольтные сети

пог. м

13,5

500,0

6,7

5. Водопровод

пог. м

352,4

150,0

52,86

6. Тепловые сети

пог. м

265,6

250,0

66,4

7. Наружные сети

пог. м

567,9

150,0

85,185

Итого:

45447,145

Неучтенные затраты - 50% от общей стоимости

22723,5

Итого:

68170,7

II. Объекты подсобно-производственного назначения

1. Строительные работы (склады и другие здания и сооружения)

м3

900,0

150,0

135,0

2. Градирня

м2

10,0

300,0

3,0

3. Проходная

м3

18,0

300,0

5,4

4. Объекты транспортного хозяйства и связи

м2

2600,0

150,0

390,0

5. Внутриплощадочные сети связей

пог. м

200,0

30,0

6,0

Итого:

539,4

Неучтенные затраты - 50% от общей стоимости

269,7

Итого:

809,1

Всего:

68979,8

Таблица 43. Смета затрат на оборудование

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество, шт

Цена за единицу, тыс. руб

Сумма, тыс. руб

I. Оборудование для хранения и подготовки муки

Весы автомобильные

1

450,0

450,0

Приемник муки с мешковыколачивателем

ХМП-М

1

250,0

250,0

Силос для муки

ХЕ-160А

12

126,0

1512,0

Фильтр встряхивающий

ХЕ-161

12

35,0

420,0

Питатель роторный

М-122

13

70,0

910,0

Переключатель двухпозиционный

Ш2-ХМБ-50

12

50,0

600,0

Просеиватель

Ш2-ХМВ

4

70,0

280,0

Весы автоматические порционные

АД-50НК

4

52,0

208,0

Питатель шнековый

ПШМ-1

4

25,0

100,0

Силос производственный

ХЕ-63

10

220

2200,0

Шнек питательный

Ш33-ШП-Р

10

30,0

300,0

II. Оборудование для хранения и подготовки сырья

Установка для приготовления и хранения солевого раствора

Т1-ХСБ-10

1

300,0

300,0

Агрегат насосный

Х50-32-125Л

2

72,0

144,0

Чан для солевого раствора

Р3-ХЧД-1400

4

30,0

120,0

Установка для приготовления сахарного раствора

Т1-ХСП

1

180,0

180,0

Бак расходный для сахарного раствора

Т1-ХСП-01

3

30,0

90,0

Резервуар для сахарного раствора

В2-ОМВ-2,5

2

27,0

54,0

Сахарожирорастворитель

СЖР

2

90,0

180,0

Резервуар

Я1-ОСВ-3

2

27,0

54,0

Установка хранения патоки

КФЕ-91

1

110,0

110,0

Расходные емкости

АЕ-9

2

30,0

60,0

III. Оборудование для приготовления теста

Дозатор сыпучих компонентов

Ш2-ХДА

2

75,0

150,0

Дозатор жидких компонентов

Ш2-ХДБ

2

95,0

190,0

Агрерат тестоприготовительный

И8-ХТА-6

1

2500,0

2500,0

Корыто для брожения теста

И8-ХТА-6/5

1

26,0

26,0

Дозатор-смеситель воды

DOMIX

2

199,5

399,0

Машина тестомесильная

Прима 300

2

608,0

1216,0

Дежеопрокидыватель

А2-ХП-2Д

2

36,0

72,0

Дежевой конвейер на 16 деж

1

110,0

110,0

Дежевой конвейер на 13 деж

1

80,0

80,0

IV. Оборудование тесторазделочное

Тестоокруглитель

Т1-ХТН

1

115,0

115,0

Делитель-укладчик

Ш33-ХДЗ-У

1

120,0

120,0

Шкаф расстойный

Р1-57

1

35,0

35,0

Шкаф предварительной расстойки

ИЭТ-75-И1

1

135,2

135,2

Машина тестоделительная

А2-ХТН

1

111,0

111,0

Машина тестозакаточная

Т1-ХТ2-3-1

1

60,0

60,0

V. Печи

Печь

ФТЛ-2

1

2438,94

2438,94

Печь

Г4-ПХЗС-25М

1

3712,52

3712,52

VI. Оборудование экспедиции и хлебохранилища

Стол циркуляционный грибовидный

Х-ХГ

1

12,0

12,0

Конвейер циркуляционный

КЦ

2

25,0

50,0

Контейнер

ХКЛ-18

110

5,0

550,0

Машина для мойки лотков и контейнеров

1

60,0

60,0

Упаковочная машина

1

80,0

80,0

Машина мочкопротирочная

ШЗЗ-ПРМ

1

45,0

45,0

Машина хлеборезательная

МРХ-200

1

150,0

150,0

VII. Оборудование приготовления бараночных изделий

Машина тестомесильная

А2-ХТ3Б

2

459,0

918,0

Бункер для муки

ХЕ-63

1

220,0

220,0

Дозатор сыпучих компонентов

Ш2-ХДА

1

75,0

75,0

Дозатор жидких компонентов

Ш2-ХДБ

1

95,0

95,0

Дозатор-смеситель воды

DOMIX

1

199,5

199,5

Котел с мешалкой

СОМВ 200Е

1

175,0

175,0

Машина формовочная

НС-2

5

195,9

977,5

Печь

Г4-ПХС-16-01

1

2371,3

2371,3

Конвейер ленточный

4

65,0

260,0

Тиражный барабан

А2-ТК2-Л

1

95,9

95,9

Упаковочный аппарат

ТПП100В

1

1270,0

1270,0

Стол циркуляционный

Х-ХГ

1

12,0

12,0

Контейнер

УКТ-2

44

15,0

660,0

Итого:

27028,26

Прочее неучтенное оборудование - 20%

5405,65

Монтаж оборудования - 30% от общей стоимости

9730,2

Всего:

42164,11

Таблица 44. Сводная смета стоимости строительства хлебозавода.

Наименование групп основных фондов

Общая стоимость, тыс. руб

Районный поправочный коэффициент

Всего затрат с учетом коэффициента, тыс. руб

Здания и сооружения основного и производственного назначения

68170,7

1,01

68852,4

Объекты подсобного производственного назначения

809,1

1,01

817,2

Оборудования, инструменты, инвентарь

42164,11

1,01

42585,7

Итого:

 

112255,3

            

Затраты на материалы и запчасти для ремонта и содержания оборудования.

Стоимость комплекта оборудования, тыс. руб – 42585,7

Амортизация оборудования (14% от стоимости оборудования), тыс. руб – 5961,9

Стоимость зданий и сооружений, тыс. руб – 68852,4

Амортизация зданий и сооружений (2,4% от стоимости зданий и сооружений), тыс. руб – 1652,5

         

Таблица 45. Годовой режим хлебозавода мощностью 35 т/сутки.

 

 

 

 

 

 

 

Печь

Количество календарных дней в планируемом году

В том числе нерабочие дни

Итого рабочих дней

Празд-ники

Выходные

Планово-предупредидельный ремонт

Итого

Г4-РПА-12

365

-

-

45

45

320

Г4-ХПН-25

365

-

-

45

45

320

Г-ПХС-16-01

365

-

-

45

45

320

Таблица 46. Годовая производственная программа

Ассортимент выпускаемой продукции

Суточная выработка, кг/сут

Количество рабочих дней в году

Годовая выработка, т/год

Хлеб российский

5051,16

320

1616,37

Хлеб столичный

5051,16

320

1616,37

Хлеб славянский

5772,75

320

1847,28

Батон столовый

7200,4

320

2304,13

Батон студенческий

7940,3

320

2540,90

Баранки ванильные

4281,2

80

342,50

Баранки детские

6798,0

80

543,84

Сушки челночок

6424,0

80

513,92

Сушки лимонные

7128,0

80

570,24

Итого

35296,97

11895,55


Таблица 47. Расчет годовой потребности и стоимости основного и дополнительного сырья.

Наименование изделия

Плановый выход, %

Наименование сырья

Расход сырья, кг/сут

Годовая потребность в сырье, т.

Цена за тонну, тыс. руб.

Годовая стоимость сырья, тыс. руб.

1

2

3

4

5

6

7

Хлеб столичный, m=0,70 кг

143,2

Мука ржаная обдирная

3620,1

1158,4

6,7

7761,5

Соль поваренная пищевая

84,469

27,03

1,33

35,95

Мука пшеничная первый сорт

2413,0

772,2

9,3

7181,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные

30,167

9,653

16,02

154,64

ИТОГО:

15133,6

Транспортно-заготовительные  расходы (5 % от общей стоимости)

756,7

ВСЕГО:

15890,3

Хлеб российский,

m=0,70 кг

146,36

Мука пшеничная второй сорт

1843,2

589,8

7,6

4482,5

Соль поваренная пищевая

47,3

15,136

1,33

20,13

Патока

188,981

60,5

17,0

1028,5

Мука ржаная обдирная

2764,8

884,7

6,7

5927,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные

2,52

0,8

16,02

12,816

ИТОГО:

11471,5

Транспортно-заготовительные  расходы (5 % от общей стоимости)

573,6

ВСЕГО:

12045,07

Хлеб славянский,

m=0,70 кг

140,02

Мука пшеничная первый сорт

12511,86

4003,8

9,3

37235,3

Соль поваренная пищевая

187,68

60,1

1,33

79,9

Дрожжи хлебопекарные прессованные

125,118

40,03

16,02

641,3

Сахар-песок

625,6

200,2

23,3

4664,6

Маргарин столовый

437,9

140,1

27,0

3782,7

ИТОГО:

46403,8

Транспортно-заготовительные  расходы (5 % от общей стоимости)

2320,2

ВСЕГО:

48723,9

Батон столовый,

m=0,40 кг

132,6

Мука пшеничная первый сорт

8530,6

2729,8

9,3

25387,1

Соль поваренная пищевая

127,9

40,9

1,33

54,4

Дрожжи хлебопекарные прессованные

213,3

68,3

16,02

1094,2

Сахар-песок

170,6

54,6

23,3

1272,2

ИТОГО:

27807,9

Транспортно-заготовительные  расходы (5 % от общей стоимости)

1390,4

ВСЕГО:

29198,3

1

2

3

4

5

6

7

Батон студенческий,

m=0,30 кг

142,0

Мука пшеничная высший сорт

4518,8

1446,0

9,7

14026,2

Маргарин столовый

135,56

43,4

27,0

1171,8

Соль поваренная пищевая

67,8

21,7

1,33

28,9

Сахар-песок

135,6

43,4

23,3

1011,22

Дрожжи хлебопекарные прессованные

67,8

21,3

16,02

37,32

ИТОГО:

16275,4

Транспортно-заготовительные  расходы (5 % от общей стоимости)

813,8

ВСЕГО:

17089,2

Баранки ванильные,

0,9 кг

114,4

Мука пшеничная высший сорт

923,6

295,6

9,3

2749,1

Сахар-песок

613,14

196,2

23,3

4571,5

Соль

5,24

1,7

11,0

18,7

Дрожжи хлебопекарные прессованные

2,63

0,8

3,0

2,4

Масло сливочное несоленое

6,2

1,9

3,5

6,7